JP2009159853A - 低耐圧性酵母の作出方法並びに発酵食品の製造方法並びに発酵食品並びに発酵食品の殺菌方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】野生菌株または突然変異処理を施した菌株から低耐圧性酵母をスクリーニングし、この低耐圧性酵母を用いて食材を発酵させた後、1MPa以上300MPa以下の圧力処理を行う。
【選択図】図1
Description
野生菌株または突然変異処理を施した菌株から、20℃以下の低温域での増殖が可能な酵母をスクリーニングする。
野生菌株または突然変異処理を施した菌株から、栄養型細胞のサイズが、その菌株内の各酵母が持つ栄養型細胞の平均サイズよりも大きい酵母をスクリーニングする。
野生菌株または突然変異処理を施した菌株について、湿度20%以下の低湿度条件下での生育が困難な酵母、あるいは湿度80%以上の高湿度条件下での生育が可能な酵母をスクリーニングする。
野生菌株または突然変異処理を施した菌株について、1MPa以上300MPa以下の圧力処理を行うことでコロニーの形成が認められない酵母をスクリーニングする。
上記した4つの低耐圧性酵母の作出方法のうちのいずれか2つ以上を併用して酵母をスクリーニングすると、より精度良く効果的に低耐圧性酵母を作出できる。
野生菌株または突然変異処理を施した菌株から低耐圧性酵母をスクリーニングし、この低耐圧性酵母を用いて食材を発酵させて発酵食品とする。
低耐圧性酵母(例えば、上記した5つの作出方法にて作出した低耐圧性酵母)を用いて製造された発酵食品(例えば、請求項9記載の発明で製造した発酵食品や請求項12記載の発明の発酵食品)は、例えば、1MPa以上300MPa以下の圧力処理を行うことで十分に酵母を殺菌可能となる。
Claims (16)
- 野生菌株または突然変異処理を施した菌株について、20℃以下の低温域での増殖が可能な酵母をスクリーニングすることを特徴とする低耐圧性酵母の作出方法。
- 野生菌株または突然変異処理を施した菌株を、0℃から20℃までの低温域内で段階的に温度を変更して培養することにより、この低温域にて増殖が可能な酵母をスクリーニングすることを特徴とする請求項1記載の低耐圧性酵母の作出方法。
- 野生菌株または突然変異処理を施した菌株について、栄養型細胞のサイズが、その菌株内の各酵母が持つ栄養型細胞の平均サイズよりも大きい酵母をスクリーニングすることを特徴とする低耐圧性酵母の作出方法。
- 野生菌株または突然変異処理を施した菌株を培養し集菌した後、生理食塩水に懸濁し、この懸濁液から自然沈下法あるいは遠心分離法あるいは密度勾配遠心法あるいはエルトリエータロータ分離により形態サイズが大きい酵母をスクリーニングすることを特徴とする請求項3記載の低耐圧性酵母の作出方法。
- 野生菌株または突然変異処理を施した菌株について、湿度20%以下の低湿度条件下での増殖が困難な酵母、あるいは湿度80%以上の高湿度条件下での増殖が可能な酵母をスクリーニングすることを特徴とする低耐圧性酵母の作出方法。
- 野生菌株または突然変異処理を施した菌株について、1MPa以上300MPa以下の圧力処理を行うことでコロニーの形成が認められない酵母をスクリーニングすることを特徴とする低耐圧性酵母の作出方法。
- 野生菌株または突然変異処理を施した菌株を容体内に封入して静水圧にて1MPa以上300MPa以下の圧力処理を行い、この圧力処理後、3日〜7日程度培養してコロニーの形成が認められない酵母をスクリーニングすることを特徴とする請求項6記載の低耐圧性酵母の作出方法。
- 前記請求項1〜7のいずれか2項以上の低耐圧性酵母の作出方法を併用して酵母をスクリーニングすることを特徴とする低耐圧性酵母の作出方法。
- 野生菌株または突然変異処理を施した菌株から低耐圧性酵母をスクリーニングし、この低耐圧性酵母を用いて食材を発酵させることを特徴とする発酵食品の製造方法。
- 前記請求項1〜8のいずれか1項に記載の低耐圧性酵母の作出方法によって作出した低耐圧性酵母を用いて食材を発酵させることを特徴とする請求項9記載の発酵食品の製造方法。
- 前記低耐圧性酵母を用いて食材を発酵させた後、1MPa以上300MPa以下の圧力処理を行うことを特徴とする請求項9,10のいずれか1項に記載の発酵食品の製造方法。
- 食材を、野生菌株または突然変異処理を施した菌株からスクリーニングした低耐圧性酵母を用いて発酵させて成ることを特徴とする発酵食品。
- 食材を、前記請求項1〜8のいずれか1項に記載の低耐圧性酵母の作出方法によって作出した酵母を用いて発酵させて成ることを特徴とする請求項12記載の発酵食品。
- 前記食材を、前記低耐圧性酵母を用いて発酵させた後、1MPa以上300MPa以下の圧力処理を行って成ることを特徴とする請求項12,13のいずれか1項に記載の発酵食品。
- 野生菌株または突然変異処理を施した菌株から低耐圧性酵母をスクリーニングし、この低耐圧性酵母を用いて食材を発酵させた発酵食品に、1MPa以上300MPa以下の圧力処理を行って酵母を殺菌することを特徴とする発酵食品の殺菌方法。
- 前記請求項1〜8のいずれか1項に記載の低耐圧性酵母の作出方法によって作出した低耐圧性酵母を用いて食材を発酵させた発酵食品に、1MPa以上300MPa以下の圧力処理を行って酵母を殺菌することを特徴とする請求項15記載の発酵食品の殺菌方法。
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