JP2009159833A - 紅茶抽出物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の紅茶抽出物は、
次の成分(A)、(B)、(C)、(D)及び(E);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
(E)テアフラビン
を含有し、固形分に対するそれらの含有重量及び含有重量比率が、次の(イ)、(ロ)及び(ハ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
(ハ)(E)=0.001〜3重量%
を満たすことを特徴とするものである。
【選択図】なし
Description
一方で、紅茶は特有の苦渋味を有するため、生理機能を期待できる量の紅茶抽出物を飲食品へ添加すると、苦渋味が強すぎ摂取し難い味となってしまう。そこで、保健機能が期待できる量の紅茶成分を無理なく摂取するために、紅茶抽出物の苦渋味を改善する方法の研究が進められている。
苦渋味の改善された紅茶抽出物として、例えば、特許文献1、特許文献2、特許文献3には、カラム抽出機に発酵茶葉等を仕込み、水で連続抽出する方法において、発酵茶葉等に、更に滞留時間を調整して特定量の抽出水を加えてドリップ抽出することにより、苦味、渋味の少ない、雑味のない良好な風味の発酵茶抽出液を得る方法が開示されている。
また、特許文献4には、重合カテキンと非重合カテキンとを含有する水性の液を、50℃以上の温度で吸着剤と接触させることにより、非重合カテキンを選択的に除去することで、元の水性液に比べて非重合カテキンに対する重合カテキンの比率を高め、茶エキスの苦味・渋味を低減する方法が開示されている。
特許文献6には、紅茶飲料中に、単体で混入された場合には苦渋味を感じる程度の茶ポリフェノールと、当該苦渋味を緩和する程度の高甘味度甘味料もしくは糖アルコールのいずれかまたは両方と、を含有させることにより、茶ポリフェノールの苦渋味を、環状オリゴ糖を添加せずに緩和できる方法が開示されている。
さらに、従来の紅茶抽出物は長期保存した際に色調が変化しやすく、また、紅茶抽出液を冷却した際に起こる白濁現象「クリームダウン」が発生する等、添加対象物本来の外観を損ねてしまうという問題があった。
また、従来知られている紅茶抽出物は、紅茶のもつ優れた生理効果をより享受しようと多量に添加すると、溶け残りや沈殿が生じ、添加対象物本来の外観を損ねてしまうといった問題があった。
すなわち、請求項1記載の本発明は、
次の成分(A)、(B)、(C)、(D)及び(E);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
(E)テアフラビン
を含有し、固形分に対するそれらの含有重量及び含有重量比率が、次の(イ)、(ロ)及び(ハ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
(ハ)(E)=0.001〜3重量%
を満たす紅茶抽出物である。
(ニ)(A)+(B)+(C)=0.05〜10重量%
(ホ)(D)−1.03×〔(A)+(B)+(C)〕=17〜50重量%
を満たす請求項1記載の紅茶抽出物である。
請求項4記載の本発明は、次の工程(1)〜(2);
(1)紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
(2)(1)においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和して得られる紅茶抽出物を、吸着剤処理する工程
を含む、請求項1乃至3記載の紅茶抽出物の製造方法である。
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜10にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5〜6.5に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程
を含む、請求項4記載の紅茶抽出物の製造方法である。
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜8にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5.3〜5.7に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程
を含む、請求項5記載の紅茶抽出物の製造方法である。
(1)紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
(2)(1)においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、吸着剤処理する工程
を含む、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法である。
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜10にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5〜6.5に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程
を含む、請求項7記載の紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法である。
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜8にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5.3〜5.7に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程
を含む、請求項8記載の紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法である。
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の(イ)及び(ロ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
に調整することにより、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法である。
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の(イ)及び(ロ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下に調整することを特徴とする、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法である。
(1)紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
(2)(1)においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、吸着剤処理する工程
を含む、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法である。
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜10にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5〜6.5に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程
を含む、請求項12記載の紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法である。
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜8にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5.3〜5.7に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。
を含む、請求項13記載の紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法である。
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
(E)テアフラビン
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の(イ)、(ロ)及び(ハ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
(ハ)(E)=0.001〜3重量%
に調整することにより、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法である。
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
(E)テアフラビン
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の(イ)、(ロ)及び(ハ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
(ハ)(E)=0.001〜3重量%
に調整することを特徴とする、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法である。
(1)紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
(2)(1)においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、吸着剤処理する工程
を含む、紅茶抽出物の溶解性を向上させる方法である。
なお、本発明における紅茶抽出物中の成分含有重量は固形分当たりの含有重量を示す。
なお、本発明における紅茶抽出物中の成分含有重量は固形分当たりの含有重量を示す。本発明における紅茶抽出物は、固体、液体、スラリー状など種々の形態をとり得るが、例えば、本発明における紅茶抽出物が液状およびスラリー状タイプの場合には、固形分当たりの含有重量に換算する必要がある。
ここで、本発明のポリフェノール含有重量における「ポリフェノール」とは、酒石酸鉄法により定量される成分を示す。
ここでテアフラビンとは、茶の発酵過程でカテキン類から生成する赤色色素成分であり、テアフラビン1(テアフラビン)、テアフラビン2A(テアフラビン‐3‐ガレート)、テアフラビン2B(テアフラビン‐3’ ‐ガレート)、テアフラビン3(テアフラビン‐3,3’ ‐ジガレート)の4種が主なテアフラビンであり、本発明のテアフラビン含有重量はこれらをHPLCによって定量した総和で求めることができる。
ここで本発明における雑味とは、はっきり分類ができにくいが、不快な感じを与える味のことを言う。
ここで、本発明における「カテキン」とは、エピカテキン、カテキン、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキンガレート、カテキンガレート、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレートの総称であり、これらはHPLCにより定量分析することが可能である。本発明のカテキン含有重量はこれらの総和で求めることができる。
ここで本発明における紅茶ポリフェノールとは、紅茶特有のポリフェノールを指し、茶の生葉などに存在するカテキン((±)−カテキン、(−)−エピカテキン、(−)−エピガロカテキン、(±)−ガロカテキン、(−)−エピカテキンガレート、(−)−カテキンガレート、(−)−エピガロカテキンガレート、(−)−ガロカテキンガレート)が酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼの作用によって酸化重合することで形成されたオリゴマー(テアシネンシン、テアフラビン、テアルビジン等)や、さらに発酵が進むにつれこれら成分が複雑に重合した構造の定かではない化合物をも含んだ物質群であり、つまり、紅茶ポリフェノールは紅茶製造における発酵工程によって二次的に生成する成分を意味する。
本発明において紅茶抽出物中の紅茶ポリフェノール含有重量は、ポリフェノール含有重量からカテキンの含有重量を除いて求められる。
本発明における紅茶抽出物の一般的な製造方法としては、例えば、ニーダーや抽出用タンクなどを用いたバッチ式抽出法や抽出塔などを用いたカラム式抽出法により、原料の紅茶葉を抽出溶媒に接触させ、固液分離により抽出液を得、得られた抽出液をアルカリ処理した後、吸着剤を用いて精製処理し、必要に応じて、濃縮および/または乾燥する方法が挙げられる。
上記アルカリ処理工程後に、必要に応じてフィルターや遠心分離などを用いた濾過により清澄化し、これを濃縮、乾燥してもよい。
本発明において口中残存性の苦渋味とは、摂取後に口中に後まで残る不快な渋味及び尖った苦味のことをいう。
特に、保健用飲食品,機能性飲食品、又は健康志向飲食品等として利用する場合には、本発明の有効成分を所定の効果が十分発揮されるような量で含有させることが好ましい。
本発明の口中残存性の苦渋味上昇抑制剤は、例えば、他の口中残存性の苦渋味上昇抑制剤と併用して用いても何ら問題は生じない。他の口中残存性の苦渋味上昇抑制剤と併用した場合には、より優れた口中残存性の苦渋味上昇抑制効果を期待することができる。
市販されている紅茶葉(インド産)90gを超純水1500mLに投入後、80〜95℃の温度で時々攪拌しながら45分間抽出し、これを濾紙(アドバンテック(株)製、No.2、110mm)で濾過し、紅茶抽出液(pH5.4)1,411gを得た。この抽出液100gを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物1.95gを得た。
比較品1製造時に得られた紅茶抽出液400gへ活性炭(二村化学工業(株)製)5g(茶抽出液に対し1.25%)を添加し、45℃で1時間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物3.92gを得た。
比較品2における活性炭(二村化学工業(株)製)を武田キリン食品(株)製のものに変更した以外は比較品2と同様にして活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、比較品となる紅茶抽出物3.90gを得た。
比較品1製造時に得られた紅茶抽出液400gへ1N‐水酸化カリウムを添加してpH7.0に調整し50℃で1時間攪拌した。得られた溶液を2N‐塩酸でpH5.4に調整し、比較品2と同様にして活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物4.03gを得た。
比較品1における紅茶葉(インド産)をスリランカ産のものに変更した以外は比較品1と同様の方法で抽出し、紅茶抽出液(pH5.5)1,375gを得た。この抽出液100gを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物2.03gを得た。
比較品4製造時に得られた紅茶抽出液425gへ1N‐水酸化カリウムを添加してpH7.7に調整し50℃で1時間攪拌した。得られた溶液を2N‐塩酸でpH5.5に調整し、これに活性炭(二村化学工業(株)製)5g(茶抽出液に対し1.18%)を添加し、45℃で1時間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物4.05gを得た。
本発明品2におけるアルカリ処理温度50℃を35℃、活性炭処理温度45℃を30℃、活性炭(二村化学工業(株)製)5g(茶抽出液に対し1.18%)を活性炭(クラレケミカル(株)製)10g(茶抽出液に対し2.35%)に変更した以外は本発明品2と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物5.94gを得た。
本発明品3における活性炭量10g(茶抽出液に対し2.35%)を20g(茶抽出液に対し4.71%)に変更した以外は本発明品3と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物5.29gを得た。
比較品1における紅茶葉(インド産)をケニア産のものに変更した以外は比較品1と同様の条件で抽出し、紅茶抽出液(pH5.3)1,449gを得た。この抽出液93gを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物1.81gを得た。
比較品5製造時に得られた紅茶抽出液446gへ1N‐水酸化カリウムを添加してpH7.5に調整し55℃で1時間攪拌した。得られた溶液を2N‐リン酸ナトリウムでpH5.3に調整し、この溶液に活性炭(クラレケミカル(株)製)10g(茶抽出液に対し2.24%)を添加し、50℃で1時間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物5.91gを得た。
本発明品5における活性炭量10g(茶抽出液に対し2.24%)を20g(茶抽出液に対し4.48%)に変更した以外は本発明品5と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物5.20gを得た。
本発明品5におけるアルカリ処理温度55℃を80℃、活性炭処理温度50℃を75℃、活性炭(クラレケミカル(株)製)10g(茶抽出液に対し2.24%)を活性炭(二村化学工業(株)製)5g(茶抽出液に対し1.12%)に変更した以外は本発明品5と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物4.22gを得た。
比較品1における紅茶葉(インド産)をケニア産のものに変更した以外は比較品1と同様の条件で抽出し、紅茶抽出液(pH5.5)1,460gを得た。この抽出液100gを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物1.81gを得た。
比較品6製造時に得られた紅茶抽出液(pH5.5)453gへ1N‐水酸化カリウムを添加してpH7.5に調整し50℃で1時間攪拌した。このアルカリ溶液にそのまま活性炭(クラレケミカル(株)製)2.5g(茶抽出液に対し0.55%)を添加し、45℃で1時間攪拌後、濾過した。この濾液を2N‐塩酸でpH5.5に調整し、濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物4.27gを得た。
比較品6製造時に得られた紅茶抽出液(pH5.5)453gへ1N‐水酸化カリウムを添加してpH7.8に調整し50℃で1時間攪拌した。得られた溶液を2N‐塩酸でpH5.5に調整し、これに活性炭(二村化学工業(株)製)5g(茶抽出液に対し1.10%)を添加し、45℃で1時間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物4.05gを得た。
本発明品9における活性炭(二村化学工業(株)製)を武田キリン食品(株)製のものに変更した以外は本発明品9と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物4.01gを得た。
比較品1における紅茶葉(インド産)を中国産のものに変更した以外は比較品1と同様の条件で抽出し、紅茶抽出液(pH5.5)1,655gを得た。この抽出液50gを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物0.96gを得た。
比較品7製造時に得られた紅茶抽出液(pH5.5)400gへ1N‐水酸化カリウムを添加してpH7.5に調整し50℃で1時間攪拌した。得られた溶液を2N‐塩酸でpH5.5に調整し、これに活性炭(クラレケミカル(株)製)33g(茶抽出液に対し8.25%)を添加し、45℃で30分間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物4.02gを得た。
本発明品11における活性炭量33g(茶抽出液に対し8.25%)を6.6g(茶抽出液に対し1.65%)にした以外は本発明品11と同様にしてアルカリ処理、活性炭処理、濾過、濃縮、乾燥を行なうことにより、本発明品となる紅茶抽出物4.25gを得た。
比較品7製造時に得られた紅茶抽出液400gへ1N‐水酸化カリウムを添加してpH8.0に調整し、濾紙(No.2、アドバンテック(株)製)を用いて濾過した。得られた溶液を、pH8の水酸化カリウムを含有する20%メタノール水溶液1Lで平衡化したポリスチレン樹脂(商品名:DIAION HP−20(三菱化学(株)製)140mLを充填したガラスカラム(φ3.0cm×30cm、SIBATA製)に通液し、pH8の水酸化カリウムを含有する20%メタノール水溶液500mLで溶出した。溶出した溶液を2N‐塩酸でpH5.5に調整し、濃縮後凍結乾燥して、本発明品となる紅茶抽出物3.7gを得た。
本発明品13におけるアルカリ条件pH8をpH10に変更した以外は本発明品13と同様にしてアルカリ処理、合成吸着剤処理、濃縮、乾燥を行うことにより、本発明品となる紅茶抽出物4.86gを得た。
市販されている紅茶葉(スリランカ産)90gを超純水810mLに投入後、80〜95℃の温度で時々攪拌しながら45分間抽出し、1回目の抽出濾過液を得た。上記抽出工程で残った茶葉を回収し、再度95℃の超純水720mLに投入後、80〜95℃の温度で時々攪拌しながら45分間抽出し、2回目の抽出濾過液を得た。上記1回目及び2回目の抽出濾過液を混合し、紅茶抽出液1,368g(pH5.5)を得た。この抽出液100gをセライト濾過し、濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物1.87gを得た。
超純水5.5Lを80〜85℃まで昇温し、これに市販されている紅茶葉(スリランカ産)350gを投入し、温度を維持し、時々攪拌しながら30分間抽出した。これを30メッシュのストレーナーで茶殻を除去し、30℃以下まで冷却した後、濾紙(No.26、アドバンテック(株)製)を用いて濾過し、紅茶抽出液3943gを得た(Brix=2.74%)。この紅茶抽出液(pH5.0、温度41.2℃)にタンナーゼ(三菱化学フーズ(株)製、500酵素単位/g)を1.05g(固形分に対し1重量%)添加し、室温下で12時間攪拌した。これを濃縮後凍結乾燥して、タンナーゼ処理した紅茶抽出物85gを得た。
このタンナーゼ処理した紅茶抽出物30gを15%メタノール水溶液120mLへ投入して70℃まで加温し、温度を維持しながら攪拌し、これを濾紙(No.2、アドバンテック(株)製)を用いて濾過した。
この濾液を、15%メタノール水溶液3.6Lで平衡化したポリビニル系樹脂(商品名:トヨパール HW−40(東ソー(株)製)1100mLを充填したガラスカラム(φ4.5cm×75cm、(有)桐山製作所製)に通液し、15%メタノール1400mL、30%メタノール1700mL、60%メタノール3600mL、80%メタノール1200mLで洗出した後、100%アセトン2000mLで溶出し濃縮後凍結乾燥して紅茶抽出物1を1.67g得た。このカラム操作を再度行い、紅茶抽出物2を1.80g得た。
そして得られた紅茶抽出物1及び紅茶抽出物2を混合し、比較品となる紅茶抽出物3.47gを得た。
比較品9と同様の条件で抽出、濾過を行い、紅茶抽出液3839gを得(Brix=2.71%)、これを濃縮後凍結乾燥して、紅茶抽出物84.15gを得た。
この紅茶抽出物60gを15%メタノール水溶液240mLへ投入し、70℃まで加温し、温度を維持しながら攪拌し、濾紙(No.2、アドバンテック(株)製)を用いて濾過した。
この濾液を、15%メタノール水溶液3Lで平衡化したポリビニル系樹脂(商品名:トヨパール HW−40(東ソー(株)製)1000mLを充填したガラスカラム(φ4.5cm×75cm、(有)桐山製作所製)に通液し、15%メタノール1200mL、60%メタノールで順次洗出し、100%アセトン2000mLで溶出した。これを濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物1.33gを得た。
比較品6製造時に得られた紅茶抽出液(pH5.5)100gへ1N‐水酸化カリウムを添加してpH7.5に調整し50℃で1時間攪拌後、濾過した。この濾液を濃縮後凍結乾燥して、比較品となる紅茶抽出物1.01gを得た。
日本食品分析センター編、「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」、中央法規、2001年7月、p.252に記載の公定法(酒石酸鉄試薬法)に従って求めた。
試料溶液を0.45μm親水性PTFEフィルター(アドバンテック(株)製,DISMIC−13HP)で濾過した後、以下の条件にてHPLCを用いて定量する。テアフラビン量は、テアフラビン1(テアフラビン)、テアフラビン2A(テアフラビン‐3‐ガレート、テアフラビン2B(テアフラビン‐3’ ‐ガレート)、テアフラビン3(テアフラビン‐3,3’ ‐ジガレート)の合計で表わした。
装置 :アライアンスHPLC/PDAシステム(日本ウォーターズ株式会社製)
カラム : CAPCELL PAK UG120(φ4.6mm×100mm、SHISEIDO)
移動相A液: 0.05%リン酸水
移動相B液: アセトニトリル:酢酸エチル=985:15
グラジエント:注入13.3分後から26.6分にかけてB液19%から23%に達するリニアグラジエント
流速 :1.5mL/min
検出 : UV280nm
カラム温度:25℃
サンプル量:20μL
試料溶液を0.45μm親水性PTFEフィルター(アドバンテック(株)製,DISMIC−13HP)で濾過した後、以下の条件にてHPLCを用いて、カフェイン、カテキン8種((±)−カテキン、(−)−エピカテキン、(−)−エピガロカテキン、(±)−ガロカテキン、(−)−エピカテキンガレート、(−)−カテキンガレート、(−)−エピガロカテキンガレート、(−)−ガロカテキンガレート)を定量した。カテキンはHPLCによって定量した8種の合計である。
装置 :アライアンスHPLC/PDAシステム(日本ウォーターズ株式会社製)
カラム :Mightysil RP−18 GP、4.6mmI.D.×150mm(関東化学(株)製)
移動相A液:アセトニトリル:0.05%リン酸水=10:400の溶液
移動相B液:メタノール:アセトニトリル:0.05%リン酸水=200:10:400の溶液
グラジエント :注入3分後から25分後にA液100%からB液100%に達するリニアグラジエント
流速 :1mL/min
検出 :UV275nm(カフェイン)、UV230nm(カテキン、没食子酸)
カラム温度:40℃
サンプル量:10μL
上記方法により得られた紅茶抽出物をイオン交換水へ溶解し、呈味性、保存時の色調変化、クリームダウン発生及び溶解性に与える影響を試験した。結果を表1及び表2に示す。
上記方法により得られた紅茶抽出物をポリフェノール濃度が100mg/100mLとなるようにイオン交換水へ溶解してサンプルを調製し、得られた溶液について、パネリスト5名による官能評価を行った。
評価点:4(全く感じられない)、3(感じられない)、2(あまり感じられない)、1(感じられる)
評価:平均評価点が、3.4以上を◎、2.7〜3.3を○、1.7〜2.6を△、1.6以下を×、とした。
上記方法により得られた紅茶抽出物を0.5g/50mLとなるようにイオン交換水へ溶解しサンプルを調製した。このサンプルを6日間・35〜40℃にて保存し、分光式色差計(型番:SE−2000 日本電色工業(株))を用いて透過光でL値、a値、b値を測定し、それぞれ初発品に対する色差ΔEを計算して色調の変動を調べた。一般的に色差ΔEが10.0以下で同じ色だと見なされている。ΔEの計算は次式から求めた。
L0:初発品L値、a0:初発品a値、b0:初発品b値
L1:保存品L値、a1:保存品a値、b1:保存品b値
ΔE=√〔(L0−L1)2+(a0−a1)2+(b0−b1)2〕
評価:平均評価点が、5.0以下を◎、5.1〜7.5を○、7.6〜10.0を△、10.1以上を×、とした。
上記方法により得られた紅茶抽出物を0.5g/50mLとなるようにイオン交換水へ溶解しサンプルを調製した。このサンプルを14日間冷蔵保存してクリームダウンの発生状況を目視により評価した。
評価:◎(発生なし)、○(保存14日後に発生)、△(保存10日後に発生)、×(保存5日後に発生)
上記方法により得られた紅茶抽出物を0.5g/50mLとなるようにイオン交換水へ添加・攪拌し、紅茶抽出物の溶解性について目視により評価を行った。
評価:◎(完全に溶解している)、○(溶解している)、△(若干溶解している)、×(沈殿物がみられる)
さらに、紅茶抽出物の製造時にアルカリ処理した本発明品1〜14はアルカリ処理を経ずに製造した比較品1〜10と比べて溶解性に優れていた。
Claims (18)
- 次の成分(A)、(B)、(C)、(D)及び(E);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
(E)テアフラビン
を含有し、固形分に対するそれらの含有重量及び含有重量比率が、次の(イ)、(ロ)及び(ハ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
(ハ)(E)=0.001〜3重量%
を満たす紅茶抽出物。 - 固形分に対する(A)カテキン、(B)カフェイン、(C)没食子酸、及び(D)ポリフェノールの含有重量及び含有重量比率が、次の(ニ)及び(ホ);
(ニ)(A)+(B)+(C)=0.05〜10重量%
(ホ)(D)−1.03×〔(A)+(B)+(C)〕=17〜50重量%
を満たす請求項1記載の紅茶抽出物。 - (B)カフェイン、及び(D)ポリフェノールの含有重量比率〔(B)/(D)〕が0.03以下である請求項2記載の紅茶抽出物。
- 次の工程(1)〜(2)を含む、請求項1乃至3記載の紅茶抽出物の製造方法;
(1)紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
(2)(1)においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和して得られる紅茶抽出物を、吸着剤処理する工程。 - 次の工程(1)〜(4)を含む、請求項4記載の紅茶抽出物の製造方法;
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜10にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5〜6.5に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。 - 次の工程(1)〜(4)を含む、請求項5記載の紅茶抽出物の製造方法;
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜8にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5.3〜5.7に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。 - 次の工程(1)〜(2)を含む、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法;
(1)紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
(2)(1)においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、吸着剤処理する工程。 - 次の工程(1)〜(4)を含む、請求項7記載の紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法;
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜10にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5〜6.5に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。 - 次の工程(1)〜(4)を含む、請求項8記載の紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法;
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜8にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5.3〜5.7に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。 - 紅茶抽出物中に含まれる次の成分(A)、(B)、(C)及び(D);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の(イ)及び(ロ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
に調整することにより、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法。 - 請求項7乃至9記載の低減方法により、紅茶抽出物中に含まれる次の成分(A)、(B)、(C)及び(D);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の(イ)及び(ロ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
に調整することを特徴とする、紅茶抽出物における口中残存性の苦渋味及び雑味を低減する方法。 - 次の工程(1)〜(2)を含む、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法;
(1)紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
(2)(1)においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、吸着剤処理する工程。 - 次の工程(1)〜(4)を含む、請求項12記載の紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法;
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜10にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5〜6.5に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。 - 次の工程(1)〜(4)を含む、請求項13記載の紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法;
(1)紅茶葉に水、温水、または熱水を接触させることにより紅茶抽出物を製造する工程、
(2)(1)において製造された紅茶抽出物をpH7〜8にアルカリ処理する工程、
(3)(2)においてアルカリ処理された紅茶抽出物をpH5.3〜5.7に中和する工程、
(4)(3)において得られた紅茶抽出物を活性炭処理する工程。 - 紅茶抽出物中に含まれる次の成分(A)、(B)、(C)、(D)及び(E);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
(E)テアフラビン
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の(イ)、(ロ)及び(ハ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
(ハ)(E)=0.001〜3重量%
に調整することにより、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法。 - 請求項12乃至14記載の色調変化を少なくする方法により、紅茶抽出物中に含まれる次の成分(A)、(B)、(C)、(D)及び(E);
(A)カテキン
(B)カフェイン
(C)没食子酸
(D)ポリフェノール
(E)テアフラビン
の固形分に対する含有重量及び含有重量比率を、次の(イ)、(ロ)及び(ハ);
(イ)〔(A)+(B)+(C)〕/(D)=0.001〜0.3
(ロ)(D)=50重量%以下
(ハ)(E)=0.001〜3重量%
に調整することを特徴とする、紅茶抽出物の色調変化を少なくする方法。 - 次の工程(1)〜(2)を含む、紅茶抽出物の溶解性を向上させる方法;
(1)紅茶抽出物をアルカリ処理する工程、
(2)(1)においてアルカリ処理された紅茶抽出物、又は、アルカリ処理された紅茶抽出物を中和した紅茶抽出物を、吸着剤処理する工程。 - 請求項1に記載の紅茶抽出物を含有する、口中残存性の苦渋味の上昇抑制剤。
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