JP2009118815A - Method for producing cooked food - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing homogeneous cooked food having no burnt deposit caused by local heating, and subjected to uniform heating treatment in a mass production line. <P>SOLUTION: The method for producing cooked food comprises: charging food raw material into a heating container followed by repeating a heating process including the following steps (1)-(4) until the food raw material gets to an end-point product temperature of 110-180°C; and thereafter taking out the cooked food from the heating container: (1) a step of putting the food raw material lying at the bottom part of the heating container 1 on a tornado fin 4 rotated by a driving means 5; (2) a step of pressing the food raw material put on the tornado fin 4 against the inner wall face 2a of the heating container via centrifugal force caused by rotation of the tornado fin 4 so as to be formed into a thin film state; (3) a step of indirectly heating the thin-film-state food raw material pressed against the inner wall face 2a during forcibly flowing the food raw material spirally toward the upper part of the thin-film-state food raw material along the inner wall face 2a via rotation of the tornado 4; and (4) a step of scratching off the food raw material flowing up to the upper part of the heating container 1 in a thin-film state to the bottom part of the heating container again. <P>COPYRIGHT: (C)2009,JPO&INPIT

Description

本発明は、加熱調理食品の製造方法に関し、例えば、タレ等の調味料類、スープ・ソース類等に用いられる野菜類の加熱調理食品や加熱調理された穀粉類等を製造する方法に関する。   The present invention relates to a method for producing a cooked food, for example, a method for producing a cooked food or cooked flour of vegetables used for seasonings such as sauce, soups and sauces.

例えば、加熱調理された野菜加工品は、ドレッシング、タレ等の調味料類、ラーメンスープやカレー等のスープ・ソース類等の様々な加工食品にロースト風味や調理感を付与する目的で、広く利用されている。加熱調理された野菜加工品を工業的に製造する際の加熱装置には、平釜等が一般的に用いられる。平釜を用いて加熱調理された野菜加工品を工業的に製造する場合、水分の蒸発に伴って生じる凝集によって塊状になる等の理由により、食品素材を均一に加熱処理できないという問題がある。このことが原因で、局所的に焦げが発生して苦味や渋みといった好ましくない味がつく、又は局所的に加熱不足が発生して生っぽい味が残る、といった品質上の問題と、品質の安定性の問題が発生する。   For example, cooked vegetable products are widely used for the purpose of adding roasted flavors and cooking feelings to various processed foods such as dressings, sauces and other seasonings, and ramen soup and curry soups and sauces. Has been. A flat pot or the like is generally used as a heating device for industrially producing a cooked vegetable processed product. When a processed vegetable product cooked by heating using a flat pot is industrially produced, there is a problem that the food material cannot be uniformly heat-treated due to agglomeration due to aggregation caused by evaporation of moisture. This can cause quality problems such as local scorching and an unpleasant taste such as bitterness or astringency, or a lack of heat locally and a raw taste remaining. Stability issues arise.

このような問題を解決するため、従来、局所加熱の状態で加熱処理された具材を後工程で磨り潰して標準化するよう方法（特許文献１参照。）や、加熱処理により塊状化した凝集物を水性調味液に漬けて膨潤させた後に粉砕する等の方法（特許文献２参照。）が知られている。しかし、これらの方法は、加熱調理時の食品素材の凝集や、それに伴う局所加熱といった根本的原因を解決するものではないため、局所加熱に起因する焦げや加熱不足による雑味が残るという問題がある。   In order to solve such problems, conventionally, a method in which ingredients heat-treated in the state of local heating are ground and standardized in a subsequent process (see Patent Document 1), or agglomerates agglomerated by heat treatment. There is known a method (see Patent Document 2) such as pulverizing swelled in an aqueous seasoning liquid and then swelling. However, these methods do not solve the root causes such as agglomeration of food materials during cooking and local heating associated therewith, so that there is a problem that the burnt due to local heating and miscellaneous taste due to insufficient heating remain. is there.

その他の製法としては、実際には最適な温度まで加熱せず、アミノ酸やエキス類の添加により加熱調理感を出す製造方法が一般適であるが、調味料由来の不自然な風味が強く、加熱調理感に乏しいといった問題がある。
特開２００１−８６２０号公報 特開２００６−３４２６４号公報 As other production methods, a production method that does not heat to the optimum temperature in practice and produces a cooked feeling by adding amino acids or extracts is generally suitable, but the unnatural flavor derived from the seasoning is strong, and heating There is a problem of poor cooking feeling.
JP 2001-8620 A JP 2006-34264 A

本発明の目的は、局所加熱に伴う焦げ等がなく、均一な加熱調理を施した均質な加熱調理食品を工業的に量産可能とすることにある。   An object of the present invention is to make it possible to industrially mass-produce a homogeneously cooked food that is not cooked by local heating and that is uniformly cooked.

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、食品素材を、ある特定の条件で加熱処理することにより、素材を凝集させることなく均一な加熱調理を施すことが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。   As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors can heat-treat food materials under certain specific conditions, thereby enabling uniform cooking without agglomerating the materials. As a result, the present invention has been completed.

即ち、本発明の第一は、円筒状の内部空間を有し、内壁を加熱する加熱手段を備えた加熱容器と、外周縁が前記加熱容器の内壁に近接した状態で、駆動手段により回転可能に設けたトルネードフィンと、を有する加熱処理装置を用い、前記加熱容器に食品素材を投入した後、（１）前記加熱容器の底部にある食品素材を、駆動手段によって回転するトルネードフィン上に載せる工程と、（２）前記トルネードフィン上に載せた食品素材を、トルネードフィンの回転により生ずる遠心力により加熱容器の内壁に押し付けて薄膜状態とする工程と、（３）前記トルネードフィン上で加熱容器の内壁に押し付けられた薄膜状態の食品素材を、前記トルネードフィンの回転によって前記加熱容器の内壁に沿って薄膜状態のまま加熱容器の下部から上部に向かって螺旋状に強制的に流動させる間に前記加熱された内壁により間接加熱する工程と、（４）前記トルネードフィン上を前記加熱容器の上部に向かって薄膜状態で流動した食品素材を再び加熱容器の底部に掻き落す工程との、前記（１）〜（４）からなる加熱処理工程を、前記食品素材の最終到達品温が１１０℃〜１８０℃の範囲になるまで繰り返すことで加熱調理した後、加熱容器から加熱調理済みの食品素材として取り出すことを特徴とする加熱調理食品の製造方法である。   That is, the first of the present invention is a heating container having a cylindrical inner space and provided with heating means for heating the inner wall, and can be rotated by the driving means in a state where the outer peripheral edge is close to the inner wall of the heating container. After the food material is put into the heating container, (1) the food material at the bottom of the heating container is placed on the tornado fin that is rotated by the driving means. And (2) a step of pressing the food material placed on the tornado fin against the inner wall of the heating container by centrifugal force generated by rotation of the tornado fin to form a thin film state, and (3) a heating container on the tornado fin. The food material in a thin film state pressed against the inner wall of the heating container is moved from the lower part of the heating container to the upper part in the thin film state along the inner wall of the heating container by the rotation of the tornado fins. Indirect heating by the heated inner wall while forcibly flowing in a spiral direction, and (4) reheating the food material that has flowed in a thin film state on the tornado fins toward the top of the heating container. Cooked by repeating the heat treatment step consisting of (1) to (4) above with the step of scraping off the bottom of the container until the final product temperature of the food material is in the range of 110 ° C to 180 ° C. Then, it is the manufacturing method of the cooked food characterized by taking out from the heating container as a cooked food material.

前記方法において、加熱時の薄膜状態の食品素材の膜厚は、好ましくは１５ｍｍ〜１２５ｍｍの範囲内とする。   In the above method, the thickness of the food material in a thin film state upon heating is preferably in the range of 15 mm to 125 mm.

また、好ましい実施態様では、前記食品素材が油脂類を含有している。   In a preferred embodiment, the food material contains fats and oils.

本発明の第２は、上記のような本発明方法により製造された加熱調理食品である。   The second of the present invention is a cooked food produced by the method of the present invention as described above.

さらに、本発明の第３は、前記加熱調理食品を用いて製造された食品である。   Furthermore, 3rd of this invention is the foodstuff manufactured using the said cooked food.

本発明によれば、従来の加熱処理方法では困難であった野菜類、穀粉などの食品素材の均一加熱が可能で、高品質でかつ工業的に安定した品質の加熱調理された加熱調理食品を工業的に量産できる。   According to the present invention, it is possible to uniformly heat food materials such as vegetables and flour, which has been difficult with conventional heat treatment methods, and to produce cooked cooked foods of high quality and industrially stable quality. Can be industrially mass-produced.

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本発明における加熱調理とは、例えば、野菜類、穀粉などを主とする食品素材（以下、「食品原料」ということもある。）を、目的とする好ましい加工状態にまで熱により化学変化させることをいい、食品素材に対して、焼く、炒める、煮る、蒸す、揚げる等の加熱処理を施すことをいう。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
The cooking in the present invention refers to, for example, chemically changing a food material (hereinafter sometimes referred to as “food material”) mainly including vegetables and flour to a desired preferable processing state by heat. This means that the food material is subjected to heat treatment such as baking, frying, boiling, steaming and frying.

本発明に用いる加熱装置は、基本的な構造として、内部が円筒状で、壁面に加熱部を有する加熱容器と、容器内に投入した食品素材を薄膜状態で流動させるためのフィンとを備えている。前記フィンは、一般的にトルネードフィン又はスパイラル翼と呼ばれる螺旋状の構造を有するもので、回転により遠心力を発生させ、内容物を加熱容器の内壁に押し付けて薄膜状態とし、この状態で螺旋状に流動させて、加熱容器の上部に導くことが出来る。   The heating device used in the present invention includes, as a basic structure, a heating container having an inner cylindrical shape and a heating portion on a wall surface, and fins for causing the food material charged in the container to flow in a thin film state. Yes. The fin has a spiral structure generally called a tornado fin or a spiral blade, generates centrifugal force by rotation, and presses the contents against the inner wall of the heating vessel to form a thin film state. And can be led to the top of the heating vessel.

具体的には、例えば、図１に示すように、円筒形の加熱容器１の側壁２内に加熱ジャケット３（図例のものは蒸気式）が設けられ、加熱容器１の内部には、トルネードフィン（スパイラル翼）４が駆動手段５により高速回転可能にアーム（図示省略。）を介して回転軸５ａに取り付けられている。また、加熱容器１の上部には、トルネードフィン４のブレード上面に近接して、掻き落とし板６が設けられ、また、トルネードフィン４の下部には、図２に示すように、駆動手段５により回転し、加熱容器１内に投入されて容器底部にある食品素材を、外周部に位置するトルネードフィン４の下端４ｂに案内するための連結板７が回転軸５ａとの間に設けられている。また、本実施形態では、回転軸５ａの下部に攪拌板８が回転軸５ａとともに回転可能に取り付けてある。なお、前記加熱容器の加熱手段（熱源）としては、蒸気、電気ヒーター等が挙げられるが、特に限定されない。   Specifically, for example, as shown in FIG. 1, a heating jacket 3 (a steam type in the illustrated example) is provided in a side wall 2 of a cylindrical heating container 1, and a tornado is provided inside the heating container 1. Fins (spiral blades) 4 are attached to a rotating shaft 5a via an arm (not shown) so as to be rotatable at high speed by a driving means 5. Further, a scraping plate 6 is provided in the upper part of the heating container 1 in the vicinity of the upper surface of the blade of the tornado fin 4, and the lower part of the tornado fin 4 is driven by a driving means 5 as shown in FIG. A connecting plate 7 is provided between the rotating shaft 5a to rotate and guide the food material placed in the heating container 1 and placed at the bottom of the container to the lower end 4b of the tornado fin 4 located on the outer periphery. . Moreover, in this embodiment, the stirring plate 8 is attached to the lower part of the rotating shaft 5a so that rotation with the rotating shaft 5a is possible. In addition, as a heating means (heat source) of the heating container, steam, an electric heater, and the like can be mentioned, but there is no particular limitation.

本発明では、前記加熱装置１０の加熱容器１に図示しない投入口から食品素材を投入し、加熱容器１内において、食品素材の最終到達品温が１１０℃〜１８０℃の所定の範囲になるまで、以下に説明する工程（１）〜（４）を繰り返して加熱調理した後、加熱容器１から調理済みの食品として取り出す。   In the present invention, the food material is charged into the heating container 1 of the heating device 10 from an inlet (not shown) until the final temperature of the food material reaches a predetermined range of 110 ° C. to 180 ° C. in the heating container 1. Then, the steps (1) to (4) described below are repeated and cooked, and then removed from the heating container 1 as a cooked food.

先ず、工程（１）は、被加熱物である野菜類、穀粉類等の食品素材を、トルネードフィン４上に載せる工程である。加熱容器１に投入されると、容器１の底部にある食品素材は、トルネードフィン４の下部に回転軸５ａに連結して設けられ、駆動手段５の回転によって回転する連結板７によってトルネードフィン４上に載せられる。また、工程（１）〜（４）を繰り返す際、掻き落し板６によって加熱容器１の上部から再び底部に掻き落とされた食品素材は、連結板７及び攪拌板８による攪拌を受けることで均一に混合された後、再びトルネードフィン４によって薄膜状態で容器内面２ａに沿って容器１の上部に向かって流動させられる。   First, the step (1) is a step of placing food materials such as vegetables and flours to be heated on the tornado fins 4. When put into the heating container 1, the food material at the bottom of the container 1 is provided at the lower part of the tornado fin 4 so as to be connected to the rotary shaft 5 a and is rotated by the rotation of the driving means 5 by the connecting plate 7. It is put on. In addition, when the steps (1) to (4) are repeated, the food material scraped off from the top of the heating container 1 to the bottom by the scraping plate 6 is uniformly stirred by the connecting plate 7 and the stirring plate 8. After being mixed, the tornado fins 4 flow again toward the upper portion of the container 1 along the container inner surface 2a in a thin film state.

工程（２）は、前記のようにトルネードフィン４上に載った食品素材を、トルネードフィン４の回転により発生する遠心力により加熱容器１の内壁面２ａに押しつけ、内壁面２ａに対して薄膜状態を形成させる工程である。形成される食品素材の膜厚は、加熱容器１内に投入される食品素材の量、加熱容器１やトルネードフィン４などの加熱装置１０の容量、トルネードフィン４の回転速度等により、被加熱物である食品素材に作用する遠心力や流動速度を変えることで調整する。   In the step (2), the food material placed on the tornado fin 4 as described above is pressed against the inner wall surface 2a of the heating container 1 by the centrifugal force generated by the rotation of the tornado fin 4, and is in a thin film state against the inner wall surface 2a. Is a step of forming. The film thickness of the food material to be formed depends on the amount of the food material put into the heating container 1, the capacity of the heating device 10 such as the heating container 1 or the tornado fin 4, the rotational speed of the tornado fin 4, etc. It is adjusted by changing the centrifugal force and the flow speed acting on the food material.

前記食品素材の膜厚は、１５ｍｍから１２５ｍｍが好ましく、３０ｍｍから１２５ｍｍがより好ましい。１３０ｍｍを超えると、被加熱物である食品素材の薄膜内での温度差が大きくなってしまい、均一加熱ができずに局所的に焦げが発生する場合があり、１５ｍｍ未満では生産効率が著しく悪い場合がある。   The thickness of the food material is preferably 15 mm to 125 mm, more preferably 30 mm to 125 mm. If it exceeds 130 mm, the temperature difference in the thin film of the food material that is the object to be heated becomes large, and uniform heating may not be possible, and local burning may occur. If it is less than 15 mm, the production efficiency is extremely poor. There is a case.

工程（３）は、工程（２）により内壁面２ａに押し付けられた薄膜状態の食品素材を、加熱容器１の加熱された内壁面２ａに沿って螺旋状に下部から上部へ流動させる間に内壁面２ａから間接加熱して加熱調理する工程である。被加熱物である食品素材の薄膜状態を保ちつつ、加熱容器１の内壁面２ａにそって下部から上部へと螺旋状に流動させるためには、トルネードフィン４の外周縁４ａと内壁面２ａとの隙間から食品素材が流れ落ちないように、トルネードフィンの外周縁４ａと内壁面４ａとが接触しない僅かな隙間をおいて近接した状態で、トルネードフィン４が回転可能となるように設計することが重要である。   In the step (3), the food material in a thin film state pressed against the inner wall surface 2a in the step (2) is spirally flowed from the lower part to the upper part along the heated inner wall surface 2a of the heating container 1. This is a step of cooking by heating indirectly from the wall surface 2a. In order to flow in a spiral from the lower part to the upper part along the inner wall surface 2a of the heating container 1 while maintaining the thin film state of the food material to be heated, the outer peripheral edge 4a and the inner wall surface 2a of the tornado fin 4 It is designed so that the tornado fin 4 can be rotated in a state where the outer peripheral edge 4a of the tornado fin and the inner wall surface 4a are close to each other with a slight gap so that the food material does not flow down from the gap. is important.

工程（４）は、トルネードフィン４の上部まで到達した食品素材の被加熱物を、加熱容器１の上部に設けられた掻き落し板６により加熱容器１の底に掻き落とす工程である。掻き落とされた被加熱物は、加熱容器１の底部で連結板７及び攪拌板８によって攪拌されるとともに再び前記工程（１）へと戻る。   Step (4) is a step of scraping the heated object of the food material that has reached the top of the tornado fin 4 to the bottom of the heating container 1 by the scraping plate 6 provided at the top of the heating container 1. The object to be heated that has been scraped off is stirred by the connecting plate 7 and the stirring plate 8 at the bottom of the heating container 1 and returns to the step (1) again.

上記のような工程（１）〜（４）を所定の時間繰り返すことで、被加熱物である食品素材が所定の温度、即ち１１０〜１８０℃の範囲の、目的とする調理内容に応じた品温に達するまで加熱処理される。   By repeating steps (1) to (4) as described above for a predetermined time, the food material to be heated is a predetermined temperature, that is, a product according to the intended cooking content in the range of 110 to 180 ° C. Heat treatment is performed until the temperature is reached.

本発明に用いる食品素材に特に限定はなく、例えば、野菜類、穀粉類、畜肉、果物類、乳製品、調味料、香辛料等が挙げられる。これらの食品の中でも、本発明方法は特に野菜類及び穀粉類に好適である。   The food material used in the present invention is not particularly limited, and examples thereof include vegetables, flours, livestock meats, fruits, dairy products, seasonings, and spices. Among these foods, the method of the present invention is particularly suitable for vegetables and flours.

前記野菜類に特に限定はなく、葉菜、根菜、茎菜、果菜等、どのようなものでもよいが、特にニンニク、ニンジン、タマネギ、セロリー、パセリ、バジル、とうがらし、しょうが、長ねぎ等の香味野菜が好ましい。また、大豆、ピーナツ、胡麻、くるみ、枝豆、アーモンド、カシューナッツ等の豆類を用いることもできる。これら野菜類は、１種又は２種以上を用いることができる。野菜類は生のものでも、乾燥したものでもよく、必要に応じて粉砕したり、酵素処理を施したものでもよい。また、目的に応じて野菜類以外の食品や食品添加物を加えても良い。   The vegetables are not particularly limited and may be any of leaf vegetables, root vegetables, stem vegetables, fruit vegetables, etc., but especially flavors such as garlic, carrot, onion, celery, parsley, basil, red pepper, ginger, and long onion. Vegetables are preferred. Beans such as soybeans, peanuts, sesame seeds, walnuts, green beans, almonds, cashew nuts can also be used. These vegetables can use 1 type (s) or 2 or more types. Vegetables may be raw or dried, and may be pulverized or enzyme-treated as necessary. Moreover, you may add foodstuffs and food additives other than vegetables according to the objective.

前記穀粉類に特に限定はなく、例えば、加熱等の処理を施していない生の小麦粉や、酵素、糖類、安定剤、乳化剤等を添加している小麦粉が挙げられる。小麦粉としては、グルテンの質と蛋白質の量で分類される強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉から選んだ１種又は２種以上を用いることができる。また、小麦粉の等級に関しては、灰分の含量によって分類される、一等粉、二等粉、三等粉、末粉から選んだ１種又は２種以上用いることができる。また小麦粉以外に、コーン、タピオカ、馬鈴薯、甘藷といった各種澱粉や、コーンフラワー等といった穀粉を添加しても良い。   There is no limitation in particular in the said flours, For example, the raw flour which has not performed processes, such as heating, and the flour which added the enzyme, saccharides, a stabilizer, an emulsifier, etc. are mentioned. As the wheat flour, one or two or more kinds selected from strong flour, semi-strong flour, medium flour, and weak flour classified by the amount of gluten and protein can be used. Moreover, regarding the grade of wheat flour, one or more kinds selected from first-class powder, second-class powder, third-class powder, and powder, which are classified according to the ash content, can be used. In addition to wheat flour, various starches such as corn, tapioca, potato, and sweet potato, and flour such as corn flour may be added.

前記畜肉に特に限定はなく、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、羊肉、山羊肉、家兎肉等の家禽肉、魚肉、鯨肉及びそれらの臓器等が挙げられるが、風味の点からは、家禽肉が好ましい。これら畜肉は１種又は２種以上を用いることができる。蓄肉の形状には限定はなく、必要に応じて粉砕したり、酵素処理を施したものでもよい。   The livestock meat is not particularly limited, and examples thereof include poultry meat such as beef, pork, chicken, horse meat, lamb, goat meat, rabbit meat, fish meat, whale meat, and organs thereof. Poultry meat is preferred. These livestock meat can use 1 type (s) or 2 or more types. There is no limitation on the shape of the meat accumulation, and it may be crushed or subjected to enzyme treatment as necessary.

前記果物類に特に限定は無く、例えば、みかん、オレンジ、レモン、イチゴ、メロン、バナナ、リンゴ、パイナップル、プルーン、ナツメ、プラム、柿、梨、桃、いちじく、花梨、黄桃、杏、梅、ザクロ、ライム、グレープフルーツ、八朔、柚子、スダチ、カボス、ポンカン、ビワ、オリーブ、山桃、キウイフルーツ、パッションフルーツ、マンゴー、アボガド、ドリアン、パパイヤ、レイシ、ナツメヤシ、グアバ、ラズベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、クランベリー、グミなどが挙げられる。これらの果物類は１種又は２種以上を用いることができる。果物類は、生のものや、乾燥したものや、絞り液でもよい。形状についても特に限定はなく、必要に応じて粉砕したり、酵素処理を施したものでもよい。   There are no particular limitations on the fruits, such as oranges, oranges, lemons, strawberries, melons, bananas, apples, pineapples, prunes, jujube, plums, pears, peaches, figs, quince, yellow peaches, apricots, plums, Pomegranate, lime, grapefruit, yam, yuzu, sudachi, kabosu, ponkan, loquat, olive, wild peach, kiwi fruit, passion fruit, mango, avocado, durian, papaya, litchi, date palm, guava, raspberry, blackberry, blueberry, cranberry , Gummy and the like. These fruits can use 1 type (s) or 2 or more types. The fruits may be raw, dried or squeezed. There is no particular limitation on the shape, and it may be pulverized or enzyme-treated as necessary.

前記乳製品に特に限定は無く、牛乳を加工して食用としたものであって、チーズ、バター、クリーム、練乳、粉乳、発酵乳等が好ましい。本発明では、これら乳製品を１種又は２種以上用いることができる。乳製品は、生のものでも、乾燥したものでもよく、また、必要に応じて酵素処理を施したものでもよい。   There is no particular limitation on the dairy product, and the milk is processed and edible, and cheese, butter, cream, condensed milk, powdered milk, fermented milk, and the like are preferable. In the present invention, one or more of these dairy products can be used. The dairy product may be raw or dried, and may be subjected to enzyme treatment as necessary.

前記調味料に特に限定は無く、例えば、醤油、みそ、糖類、ソース、ケチャップ、トマトソース、チリソース、その他のソース類、マヨネーズ類、ドレッシング類、焼肉のたれ、ステーキソース、その他のたれ類、風味調味料類等が挙げられる。これら調味料は１種又は２種以上を用いることができる。調味料は、液体のものでも乾燥したものでもよい。   There is no particular limitation on the seasoning, for example, soy sauce, miso, sugar, sauce, ketchup, tomato sauce, chili sauce, other sauces, mayonnaises, dressings, grilled meat sauce, steak sauce, other sauces, flavor Examples include seasonings. These seasonings can use 1 type (s) or 2 or more types. The seasoning may be liquid or dried.

前記香辛料には特に限定は無く、例えば、カルダモン、ナツメグ、シナモン、グローブ、メース、クミン、コリアンダー、ディル、セロリシード、オールスパイス、ガーリック、フェンネル、ベイリーブス、タイム、キャラウェイ、フェヌグリーク、ホワイトペパー、ブラックペパー、レッドペパー、ジンジャー、マスタード、ターメリック、パプリカ、サフラン等が挙げられる。香辛料は別々に添加する形で用いてもよい。香辛料の形状は、粉砕物、粗砕物又はホールの何れの状態で用いてもよく、１種又は２種以上用いることができる。香辛料は、生のものでも乾燥したものでもよく、必要に応じて粉砕したり、酵素処理を施したものでもよい。   The spice is not particularly limited, for example, cardamom, nutmeg, cinnamon, glove, mace, cumin, coriander, dill, celery seed, allspice, garlic, fennel, bailees, thyme, caraway, fenugreek, white pepper, Examples include black pepper, red pepper, ginger, mustard, turmeric, paprika, and saffron. You may use a spice in the form added separately. The spices may be used in any state of a pulverized product, a coarsely crushed product, or a hole, and may be used alone or in combination of two or more. The spices may be raw or dried, and may be crushed or subjected to enzyme treatment as necessary.

本発明においては、上記のような各種食品素材のうちから２種以上を組み合わせて用いることもできる。これらの食品素材のなかでも、本発明方法は、特に野菜類、穀粉類に好適である。   In the present invention, two or more kinds of food materials as described above can be used in combination. Among these food materials, the method of the present invention is particularly suitable for vegetables and flours.

また本発明では、前記のような各種食品素材に油脂を混合して加熱調理してもよい。油脂を混合することで、より好ましい加熱調理の香ばしい風味を食品に付与できるとともに、加熱調理時の食品素材の流動性や伝熱性を向上でき加熱調理の効率もよくなる。特に、被加熱物である食品原料が固体の場合、油脂を添加することで、より均一な加熱を行うことができる。   In the present invention, fats and oils may be mixed with various food materials as described above and cooked. By mixing the fats and oils, a more fragrant flavor of heat cooking can be imparted to the food, and the fluidity and heat conductivity of the food material during heat cooking can be improved, and the efficiency of heat cooking can be improved. In particular, when the food material to be heated is solid, more uniform heating can be performed by adding fats and oils.

前記油脂に特に限定はなく、例えば、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カボック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物性油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物性油脂、更には、これらの油脂を原料としてエステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油等が挙げられる。その他、マーガリン、バター、ショートニング等の加工油脂も使用することができる。更に、これらの油脂を２種以上を混合して用いることもできる。   The fats and oils are not particularly limited. For example, linseed oil, tung oil, safflower oil, pod oil, walnut oil, coconut oil, sunflower oil, cottonseed oil, rapeseed oil, soybean oil, pepper oil, kabok oil, rice bran oil, sesame oil , Onion oil, peanut oil, olive oil, coconut oil, tea oil, castor oil, coconut oil, palm oil, palm kernel oil, cocoa butter, shea fat, borneo fat, and other vegetable oils, fish oil, whale oil, beef tallow, pork fat, Animal fats and oils such as milk fat and sheep fat, and those obtained by transesterification using these fats and oils as well as hardened oil, fractionated oil, mixed oil and the like can be mentioned. In addition, processed oils and fats such as margarine, butter and shortening can also be used. Furthermore, these fats and oils can also be used in mixture of 2 or more types.

前記油脂には、必要に応じて乳化剤、香味油脂、フレーバーや色素等を適宜添加してもよい。食品素材に対する油脂の添加量に特に限定はなく、加熱処理する食品素材の特性や加熱処理後の食品の用途に応じた添加量とすれば良い。   You may add an emulsifier, a flavor oil and fat, a flavor, a pigment | dye, etc. to the said fats and oils as needed. There is no particular limitation on the amount of oil and fat added to the food material, and the amount may be set according to the characteristics of the food material to be heat-treated and the use of the food after heat treatment.

本発明に使用する食品素材の形状は、１５ｍｍから１２５ｍｍの膜厚で薄膜状態を形成できる形状であればよく、通常、食品製造等で使用される装置を用いて切断、粉砕、磨砕等の前処理を必要に応じて施すことが出来る。例えば磨砕等で野菜類をピューレ状にした後、本発明方法を実施することで、さらに均一な加熱となって風味の優れた均質な野菜加工品を得ることができる。また、食品素材は酵素処理したものでもよい。   The shape of the food material used in the present invention may be any shape that can form a thin film with a film thickness of 15 mm to 125 mm, and is usually used for cutting, crushing, grinding, etc. using an apparatus used in food production or the like. Pretreatment can be performed as necessary. For example, after the vegetables are pureed by grinding or the like, the method of the present invention is carried out to obtain a homogeneous processed vegetable product with even more uniform heating and excellent flavor. The food material may be enzyme-treated.

本発明により加熱調理された食品は、特定の食品用に限定されることなく、様々な食品に適した加熱調理食品として使用することができる。例えば、惣菜としては、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、コロッケ、フライドチキン、チキンナゲット、シュウマイ、ギョウザ、ハム、ソーセージ、ベーコン、トンカツ、カラアゲ、肉団子、えび天、エビフライ、ポテトサラダ、卵サラダ、煮物、スープ、たれ、牛丼の具、シューマイの具、ギョウザの具、春巻きの具、カレー、カレーフィリング、カレースープ、スープ、シチュー、ラーメン、焼き飯、チキンボール、ミートソース、麺帯類等が挙げられる。また、調味料としては、例えば、ラーメン、うどん、そば等の麺類用液状つゆ及び各種鍋物用つゆ、又はその粉末調味料、カレールウ、ピラフ用調味料、フライ用調味料、漬物用調味料、どんぶり料理用、炊き込みご飯用、混ぜご飯用等のご飯用調味料、ドレッシング、パスタソース、麻婆豆腐用、海老チリ用などの中華料理用調味料、ポテトチップ用等のスナック用調味料、米菓用調味料、焼き肉のタレ用、ハンバーグ用、ステーキソース用等の肉料理用調味料、照り焼き用、蒲焼き用、佃煮用等の魚介料理用調味料等が挙げられる。   The food cooked by the present invention is not limited to a specific food, and can be used as a cooked food suitable for various foods. For example, as side dish, hamburger, meatball, meat cutlet, croquette, fried chicken, chicken nugget, Shumai, gyoza, ham, sausage, bacon, tonkatsu, caraage, meat dumpling, shrimp tempura, fried shrimp, potato salad, egg salad, boiled food, Examples include soup, sauce, beef bowl, shumai, gyoza, spring roll, curry, curry filling, curry soup, soup, stew, ramen, grilled rice, chicken balls, meat sauce, and noodles. The seasonings include, for example, liquid soup for noodles such as ramen, udon and soba and soup for various pots, or powdered seasonings, seasonings for curry roux, pilaf, seasonings for frying, seasonings for pickles, bowls Seasoning for rice such as for cooking, cooked rice, mixed rice, dressing, pasta sauce, mapo tofu, shrimp chili, etc., seasoning for snacks such as potato chips, rice crackers Seasonings for meat, seasonings for grilled meat, hamburgers, steak sauce, and other meat dishes, seasonings for seafood dishes for teriyaki, grilled, and boiled, etc.

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。これらの実施例は、図１〜図３に概略を示す１実施形態の加熱処理装置を用いて行った。なお、以下の記載において「％」は重量基準である。   EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples. These examples were carried out using the heat treatment apparatus of one embodiment schematically shown in FIGS. In the following description, “%” is based on weight.

＜ローストオニオンの作製＞
（実施例１）
トルネードフィンを有する容量２０００Ｌの縦型加熱装置にオニオンピューレ４９０ｋｇ、パーム油２１０ｋｇを投入し、ジャケットに徐々に蒸気を注入して加熱を開始した。パーム油の溶解後、トルネードフィンを高速で回転させてオニオンピューレとパーム油の混合物が膜厚１２５ｍｍの薄膜状態となって加熱面に押し付けられるようにスピードを適宜調整した。品温１３０℃まで加熱してローストオニオンを得た。 <Production of roasted onion>
Example 1
Onion puree (490 kg) and palm oil (210 kg) were charged into a 2000 L capacity vertical heating apparatus having tornado fins, and steam was gradually injected into the jacket to start heating. After dissolving the palm oil, the tornado fin was rotated at a high speed, and the speed was appropriately adjusted so that the mixture of onion puree and palm oil became a thin film with a film thickness of 125 mm and was pressed against the heating surface. The product temperature was raised to 130 ° C. to obtain a roasted onion.

（参考例１）
オニオンピューレとパーム油の混合物の膜厚が１３０ｍｍとなるようにスピードを調整した以外は実施例１と同様にして品温１３０℃まで加熱しローストオニオンを得た。 (Reference Example 1)
A roasted onion was obtained by heating to a product temperature of 130 ° C. in the same manner as in Example 1 except that the speed was adjusted so that the film thickness of the mixture of onion puree and palm oil was 130 mm.

＜ローストオニオンの官能評価＞
実施例１のローストオニオンは、均一できれいな焦げ茶色を呈し、局所加熱に伴う焦げや部分的な加熱不足から発生する苦味や渋みの無い、香ばしいローストオニオンの風味を有していた。一方、参考例１のローストオニオンは局所的にやや黒い焦げがあり、局所加熱による渋みや苦味があり、実施例１に比べるとオニオンの風味も弱かった。これは、参考例１では、加熱処理時の膜厚が１２５ｍｍを超えたため、薄膜内での温度勾配が少し不均一になったためと考えられる。 <Sensory evaluation of roasted onion>
The roasted onion of Example 1 had a uniform and clean burnt brown color, and had a fragrant roasted onion flavor without the bitterness and astringency caused by the charring caused by local heating and partial heating shortage. On the other hand, the roasted onion of Reference Example 1 had a slightly dark burn locally, had astringency and bitterness due to local heating, and the flavor of the onion was weaker than that of Example 1. This is presumably because, in Reference Example 1, since the film thickness during the heat treatment exceeded 125 mm, the temperature gradient in the thin film became slightly non-uniform.

＜ローストオニオンの作製＞
（実施例２）
トルネードフィンを有する容量６００Ｌの縦型加熱装置にオニオンピューレ９８ｋｇ、パーム油４２ｋｇを投入し、ジャケットに徐々に蒸気を注入して加熱を開始した。パーム油の溶解後、トルネードフィンを高速で回転させてオニオンピューレとパーム油の混合物が膜厚４８．５ｍｍの薄膜状態となって加熱面に押し付けられるようにスピードを適宜調整した。品温１３０℃まで加熱してローストオニオンを得た。 <Production of roasted onion>
(Example 2)
Onion puree 98 kg and palm oil 42 kg were charged into a 600 L vertical heating apparatus having tornado fins, and steam was gradually injected into the jacket to start heating. After the palm oil was dissolved, the tornado fin was rotated at high speed, and the speed was appropriately adjusted so that the mixture of onion puree and palm oil became a thin film with a film thickness of 48.5 mm and was pressed against the heating surface. The product temperature was raised to 130 ° C. to obtain a roasted onion.

（実施例３）
実施例２と同じ縦型加熱装置にオニオンピューレ３１．５ｋｇ、パーム油１３．５ｋｇを投入した後、ジャケットに徐々に蒸気を注入して加熱を開始した。パーム油の溶解後、トルネードフィンを高速で回転させてオニオンピューレとパーム油の混合物が膜厚１５ｍｍの薄膜状態となって加熱面に押し付けられるようにスピードを適宜調整した。品温１３０℃まで加熱してローストオニオンを得た。 (Example 3)
After putting 31.5 kg of onion puree and 13.5 kg of palm oil in the same vertical heating apparatus as in Example 2, heating was started by gradually injecting steam into the jacket. After the palm oil was dissolved, the tornado fin was rotated at a high speed, and the speed was appropriately adjusted so that the mixture of onion puree and palm oil became a thin film with a film thickness of 15 mm and was pressed against the heating surface. The product temperature was raised to 130 ° C. to obtain a roasted onion.

＜ローストオニオンの官能評価＞
実施例２及び実施例３のローストオニオンは、どちらも均一できれいな焦げ茶色を呈し、局所加熱に伴う焦げや部分的な加熱不足から発生する苦味や渋みの無い、香ばしいローストオニオンの風味を有していた。 <Sensory evaluation of roasted onion>
The roasted onions of Example 2 and Example 3 both have a uniform and clean burnt brown color, and have a savory roasted onion flavor that is free from bitterness and astringency resulting from scorching due to local heating and partial heating. It was.

＜ローストオニオンの作製＞
（実施例４）
トルネードフィンを有する容量２０００Ｌの縦型加熱装置にオニオンピューレ２８０ｋｇ、パーム油１２０ｋｇを投入し、ジャケットに徐々に蒸気を注入して加熱を開始した。パーム油の溶解後、トルネードフィンを高速で回転させてオニオンピューレとパーム油の混合物が膜厚１２５ｍｍの薄膜状態となって加熱面に押し付けられるようにスピードを適宜調整した。品温１３０℃まで加熱してローストオニオンを得た。 <Production of roasted onion>
Example 4
280 kg of onion puree and 120 kg of palm oil were put into a 2000 L capacity vertical heating apparatus having tornado fins, and steam was gradually injected into the jacket to start heating. After the palm oil was dissolved, the tornado fin was rotated at a high speed, and the speed was appropriately adjusted so that the mixture of onion puree and palm oil became a thin film with a film thickness of 125 mm and was pressed against the heating surface. The product temperature was raised to 130 ° C. to obtain a roasted onion.

（比較例１）
実施例４と同じ原料を平釜で加熱処理してローストオニオンを製造した。パーム油とオニオンピューレを鍋底から４５０ｍｍの高さまで満たし、斜軸自転公転式撹拌軸の先端に取り付けた撹拌羽根を鍋に常時接するようにセットし、自転が毎分３８回、公転が毎分９７回の回転数で常時撹拌した。ガスコンロに点火した後に弱火で品温９０℃まで加熱した後、品温１３０℃まで中火で加熱してローストオニオンを得た。 (Comparative Example 1)
The same raw material as in Example 4 was heat-treated in a flat kettle to produce a roasted onion. Fill with palm oil and onion puree to a height of 450 mm from the bottom of the pan, and set the stirring blade attached to the tip of the slanted axis rotation revolution stirring shaft so that it is always in contact with the pan. The rotation is 38 times per minute, the revolution is 97 per minute The mixture was constantly stirred at the number of rotations. After igniting the gas stove, it was heated to a product temperature of 90 ° C. over a low heat, and then heated to a product temperature of 130 ° C. over a medium heat to obtain a roasted onion.

＜ローストオニオンの官能評価＞
実施例４のローストオニオンは、均一できれいな焦げ茶色を呈し、局所加熱に伴う焦げや部分的な加熱不足から発生する苦味や渋みの無い、香ばしいローストオニオンの風味を有していた。比較例１のローストオニオンは局所的に黒く焦げがあり、局所加熱による渋みや苦味が強く、オニオンの風味も弱かった。 <Sensory evaluation of roasted onion>
The roasted onion of Example 4 had a uniform and beautiful dark brown color, and had a fragrant roasted onion flavor free from bitterness and astringency caused by charring due to local heating and partial heating shortage. The roasted onion of Comparative Example 1 was locally black and scorched, had strong astringency and bitterness due to local heating, and had a weak onion flavor.

＜ローストオニオンを用いたドレッシング＞
実施例４及び比較例１のローストオニオンを用いて表１に示す配合でドレッシングを試作した。熟練した１０名のパネラー(男性５人、女性５人)に試食させ、表２に示す評価基準に従って評価試験を実施した。その結果、表３に示すとおり、実施例４のローストオニオンを用いて試作したドレッシングは比較例１の原料を用いたものと比較して香味に富んだ美味しいドレッシングであった。 <Dressing with roasted onion>
Using a roasted onion of Example 4 and Comparative Example 1, a dressing was prepared with the formulation shown in Table 1. Ten experienced panelists (5 males and 5 females) sampled the food and conducted an evaluation test according to the evaluation criteria shown in Table 2. As a result, as shown in Table 3, the dressing prepared using the roasted onion of Example 4 was a delicious dressing rich in flavor compared to the one using the raw material of Comparative Example 1.

＜ローストバタールーの作製＞
（実施例５）
トルネードフィンを有する容量２０００Ｌの縦型加熱装置に小麦粉１８０ｋｇ、バター１２０ｋｇを投入し、ジャケットに徐々に蒸気を注入して加熱を開始した。バターの溶解後、トルネードフィンを高速で回転させて小麦粉とバターの混合物が膜厚１２５ｍｍの薄膜状態となって加熱面に押し付けられるようにスピードを適宜調整した。品温１４０℃まで加熱してローストバタールーを得た。 <Production of roasted butter roux>
(Example 5)
180 kg of flour and 120 kg of butter were charged into a 2000 L capacity vertical heating apparatus having tornado fins, and steam was gradually injected into the jacket to start heating. After dissolution of the butter, the tornado fin was rotated at a high speed, and the speed was appropriately adjusted so that the mixture of flour and butter became a thin film having a thickness of 125 mm and was pressed against the heating surface. The product temperature was heated to 140 ° C. to obtain roasted butter roux.

（比較例２）
実施例５と同じ原料を平釜で加熱処理してルーを製造した。小麦粉とバターを鍋底から４５０ｍｍの高さまで満たし、斜軸自転公転式撹拌軸の先端に取り付けた撹拌羽根を鍋に常時接するようにセットし、自転が毎分３８回、公転が毎分９７回の回転数で常時撹拌した。ガスコンロに点火した後に弱火で品温９０℃まで加熱した後、品温１４０℃まで中火で加熱してローストバタールーを得た。 (Comparative Example 2)
The same raw material as in Example 5 was heat-treated in a flat kettle to produce a roux. Fill the flour and butter to a height of 450 mm from the bottom of the pan, and set the stirring blade attached to the tip of the slanted axis rotation revolution stirring shaft so that it is always in contact with the pan. The rotation is 38 times per minute and the revolution is 97 times per minute. Stirred constantly at the number of rotations. After igniting the gas stove, it was heated to a product temperature of 90 ° C. over a low heat, and then heated to a product temperature of 140 ° C. over a medium heat to obtain a roasted butter roux.

＜ローストバタールーの官能評価＞
実施例５のローストバタールーは、均一できれいなきつね色を呈し、局所加熱に伴う焦げの無い、バターの香ばしいロースト風味を有していた。一方、比較例２のローストバタールーは局所的に黒く焦げがあり、香ばしいロースト風味も弱かった。 <Sensory evaluation of roasted butter roux>
The roasted butter roux of Example 5 had a uniform and clean fox color, and had a buttery fragrant roasted flavor that was not burnt with local heating. On the other hand, the roasted butter roux of Comparative Example 2 was locally dark and charred, and the fragrant roasted flavor was weak.

＜ローストバタールーを用いたデミグラスソース＞
実施例５及び比較例２のルーを用いて表４に示す配合でデミグラスソースを試作した。熟練した１０名のパネラー(男性５人、女性５人)に試食させ、表２に示す評価基準に従い評価した。その結果、表５に示すとおり、実施例５のルーを用いて試作したデミグラスソースは比較例２の原料を用いたものと比較して香味に富んだ美味しいデミグラスソースであった。 <Demigrass sauce with roasted butter roux>
Using the roux of Example 5 and Comparative Example 2, a demiglace sauce was prepared with the formulation shown in Table 4. Ten experienced panelists (5 males and 5 females) sampled and evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 2. As a result, as shown in Table 5, the demiglace sauce prepared using the roux of Example 5 was a delicious demiglace sauce rich in flavor as compared with the one using the raw material of Comparative Example 2.

＜ローストゴマペーストの作製＞
（実施例６）
トルネードフィンを有する容量２０００Ｌの縦型加熱装置に練りごま４００ｋｇを投入した後、ジャケットに徐々に蒸気を注入して加熱を開始した。トルネードフィンを高速で回転させて練りゴマが膜厚１２５ｍｍの薄膜状態となって加熱面に押し付けられるようにスピードを適宜調整した。品温１８０℃まで加熱してローストゴマペーストを得た。 <Production of roasted sesame paste>
(Example 6)
After 400 kg of kneaded sesame was put into a 2000 L vertical heating apparatus having tornado fins, steam was gradually injected into the jacket to start heating. The tornado fin was rotated at a high speed, and the speed was adjusted appropriately so that the kneaded sesame became a thin film with a film thickness of 125 mm and pressed against the heating surface. The product temperature was heated to 180 ° C. to obtain a roasted sesame paste.

（比較例３）
実施例６と同じ原料を平釜で加熱処理してルーを製造した。練りごまを鍋底から４５０ｍｍの高さまで満たし、斜軸自転公転式撹拌軸の先端に取り付けた撹拌羽根を鍋に常時接するようにセットし、自転が毎分３８回、公転が毎分９７回の回転数で常時撹拌した。ガスコンロに点火した後に弱火で品温９０℃まで加熱した後、品温１８０℃まで中火で加熱してローストゴマペーストを得た。 (Comparative Example 3)
The same raw material as in Example 6 was heat-treated in a flat kettle to produce a roux. Fill the kneaded sesame seeds to a height of 450 mm from the bottom of the pan, and set the stirring blade attached to the tip of the slanted axis rotation and revolving stirrer shaft so that it is always in contact with the pan. The rotation is 38 times per minute and the revolution is 97 times per minute. Stir constantly with a number. After igniting the gas stove, the product was heated to a product temperature of 90 ° C. over low heat, and then heated to a product temperature of 180 ° C. over medium heat to obtain a roasted sesame paste.

＜ローストゴマペーストの官能評価＞
実施例６のローストゴマペーストは、均一できれいな茶色を呈し、局所加熱に伴う焦げや部分的な加熱不足から発生する苦味や渋みの無い、香ばしいロースト風味を有していた。一方、比較例３で得られたローストゴマペーストは局所的に黒く焦げがあり、香ばしいロースト風味も弱かった。 <Sensory evaluation of roasted sesame paste>
The roasted sesame paste of Example 6 had a uniform and clean brown color, and had a fragrant roasted flavor without the bitterness and astringency caused by the charring accompanying partial heating or partial heating. On the other hand, the roasted sesame paste obtained in Comparative Example 3 was locally black and burnt, and the fragrant roasted flavor was weak.

＜ローストゴマペーストを用いたドレッシング＞
実施例６及び比較例３のローストゴマペーストを用いて表６に示す配合でドレッシングを試作した。熟練した１０名のパネラー(男性５人、女性５人)に試食させ、表２に示す評価基準に従い評価した。その結果、表７に示すとおり、実施例６のローストオニオンルーを用いて試作したドレッシングは比較例３の原料を用いたものと比較して香味に富んだ美味しいドレッシングであった。 <Dressing with roasted sesame paste>
Using the roasted sesame pastes of Example 6 and Comparative Example 3, dressings were made with the formulations shown in Table 6. Ten experienced panelists (5 males and 5 females) sampled and evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 2. As a result, as shown in Table 7, the dressing made using the roasted onion roux of Example 6 was a delicious dressing rich in flavor compared to the one using the raw material of Comparative Example 3.

本発明に用いる加熱装置の１実施形態を示す模式図である。It is a schematic diagram which shows one Embodiment of the heating apparatus used for this invention. 前記加熱装置の平断面説明図である。It is a plane cross-section explanatory drawing of the said heating apparatus. 前記加熱装置下部の側断面説明図である。It is side sectional explanatory drawing of the said heating apparatus lower part.

符号の説明Explanation of symbols

１ 加熱容器
２ 側壁
２ａ 内壁面
３ 加熱ジャケット
４ トルネードフィン
４ａ トルネードフィンの外周縁
４ｂ トルネードフィンの下端
５ 駆動手段
５ａ 回転軸
６ 掻き落し板
７ 連結板
８ 攪拌板
１０ 加熱処理装置 DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Heating container 2 Side wall 2a Inner wall surface 3 Heating jacket 4 Tornado fin 4a Outer peripheral edge of tornado fin 4b Lower end of tornado fin 5 Driving means 5a Rotating shaft 6 Scraping plate 7 Connection plate 8 Stirring plate 10 Heat treatment device

Claims (5)

円筒状の内部空間を有し、内壁を加熱する加熱手段を備えた加熱容器と、外周縁が前記加熱容器の内壁に近接した状態で、駆動手段により回転可能に設けたトルネードフィンと、を有する加熱処理装置を用い、前記加熱容器に食品素材を投入した後、
（１）前記加熱容器の底部にある食品素材を、駆動手段によって回転するトルネードフィン上に載せる工程と、
（２）前記トルネードフィン上に載せた食品素材を、トルネードフィンの回転により生ずる遠心力により加熱容器の内壁に押し付けて薄膜状態とする工程と、
（３）前記トルネードフィン上で加熱容器の内壁に押し付けられた薄膜状態の食品素材を、前記トルネードフィンの回転によって前記加熱容器の内壁に沿って薄膜状態のまま加熱容器の下部から上部に向かって螺旋状に強制的に流動させる間に前記加熱された内壁により間接加熱する工程と、
（４）前記トルネードフィン上を前記加熱容器の上部に向かって薄膜状態で流動した食品素材を再び加熱容器の底部に掻き落す工程との、
前記（１）〜（４）からなる加熱処理工程を、前記食品素材の最終到達品温が１１０℃〜１８０℃の範囲になるまで繰り返すことで加熱調理した後、加熱容器から加熱調理済みの食品として取り出すことを特徴とする加熱調理食品の製造方法。 A heating container having a cylindrical inner space and provided with a heating means for heating the inner wall; and a tornado fin provided rotatably by a driving means in a state where the outer peripheral edge is close to the inner wall of the heating container. Using a heat treatment device, after feeding the food material into the heating container,
(1) placing the food material at the bottom of the heating container on a tornado fin that is rotated by driving means;
(2) a step of pressing the food material placed on the tornado fin against the inner wall of the heating container by a centrifugal force generated by the rotation of the tornado fin to form a thin film;
(3) The food material in a thin film state pressed against the inner wall of the heating container on the tornado fin is moved from the lower part to the upper part of the heating container in the thin film state along the inner wall of the heating container by the rotation of the tornado fin. Indirect heating by the heated inner wall during forced flow in a spiral;
(4) scraping the food material that has flowed in a thin film state toward the top of the heating container on the tornado fins again to the bottom of the heating container;
The food that has been cooked from the heating container after being cooked by repeating the heat treatment step comprising (1) to (4) until the final product temperature of the food material is in the range of 110 ° C to 180 ° C. A method for producing a cooked food characterized by being taken out as 加熱時の薄膜状態の食品素材の膜厚を１５ｍｍ〜１２５ｍｍの範囲内とする請求項１に記載の加熱調理食品の製造方法。   The method for producing a cooked food according to claim 1, wherein the thickness of the food material in a thin film state during heating is in the range of 15 mm to 125 mm. 前記食品素材が油脂類を含有する請求項１又は２に記載の加熱調理食品の製造方法。   The method for producing a cooked food according to claim 1 or 2, wherein the food material contains fats and oils. 請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法により製造された加熱調理食品。   The cooked food manufactured by the manufacturing method in any one of Claims 1-3. 請求項４に記載の加熱調理食品を用いて製造された食品。   A food produced using the cooked food according to claim 4.

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