JP2009112226A - Method for producing cheese - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、高水分軟質チーズを原料とするチーズ類の製造において、高水分軟質チーズが本来有する風味を損なうことなく、増粘及び油分離などの製造工程での不具合を起こすことなく、カット適性が良好な硬度(１１０g以上)を有し、耐熱保形性が８０％以上であるチーズ類の製造法と、その製造法により得られる新規なチーズ類に関する。 In the production of cheeses made from high-moisture soft cheese as a raw material, the present invention does not impair the flavor inherent in the high-moisture soft cheese, and does not cause problems in the manufacturing process such as thickening and oil separation, and is suitable for cutting. Relates to a method for producing cheeses having good hardness (110 g or more) and heat-resistant shape retention of 80% or more, and novel cheeses obtained by the production method.
クリームチーズなどの高水分軟質チーズは、軟らかいことから、パンやクラッカーに塗られ、あるいはチーズケーキなどのように生地に混ぜられて使用されることが多い。商品としてもより塗り易くしたペースト状のものでカップに入ったものなどが多く作られている。一方、チェダー、ゴーダなどのハード系チーズでは使い勝手の良い商品形状として、サイノメ、スライス、シュレッドなどの小片カット製品があるが、クリームチーズのような高水分軟質チーズにおいてはその軟らかさ、付着性（べたつき）から、小片同士の結着や包材からの剥離性に問題が生じ、小片カットの製品形状を実現するには無理があった。寒天、ゼラチン、澱粉等のゲル化剤で固めてカットしやすくし、付着性も低減することはできるが、口溶けが悪くなるなどするため、高水分軟質チーズの風味の良さを生かしたまま製品化するには至っていない。もし高水分軟質チーズの風味の良さを生かしたままサイノメ、スライス、シュレッドなどの小片カット製品にすることができれば、またオーブンなどの加熱によるチーズの溶解・変形がある範囲内に抑えられれば使用用途の範囲は非常に拡大することが見込まれる。 High moisture soft cheeses such as cream cheese are often used because they are soft and are applied to bread or crackers or mixed with dough such as cheesecake. Many of the products are made in a cup with a paste that makes it easier to apply. On the other hand, in the case of hard cheeses such as cheddar and gouda, there are small cut products such as sinome, slice and shred as easy-to-use product shapes, but in soft moisture cheeses such as cream cheese its softness and adhesion ( The stickiness) caused problems in the binding between the small pieces and the peelability from the packaging material, and it was impossible to realize the product shape of the small piece cut. It can be hardened with a gelling agent such as agar, gelatin, starch, etc. to make it easy to cut and adherence can be reduced, but it melts in the mouth, so it will be commercialized while taking advantage of the flavor of high moisture soft cheese. It has not been done. If it is possible to make small cut products such as cynome, slices, shreds, etc. while taking advantage of the flavor of high moisture soft cheese, it can be used if the cheese is melted and deformed by heating in an oven etc. The range is expected to expand greatly.
剥離を解決する方法として、安定剤やゲル化剤を保形剤として用いることが考えられる。例えば、（１）クリームチーズにローカストビーンガム、カラギナン、グアーガム、キサンタンガム、カードラン、キトサン、ペクチン、アルギン酸塩を添加する方法(特許文献１：特開平４−１８７０４７)、（２）水分量が高いチーズに寒天を０.０５〜１.５重量％添加する方法(特許文献２：特開平１０−２８５２６)等が報告されている。
また、オーブンなどの熱による溶解・変形を抑える方法として、（３）クリームチーズなどのチーズ原料にカードランを安定剤及び／又はガム質と共に添加して耐熱保形性を有するチーズの製造法(特許文献３：特許公報 第２９０８５２２号)が報告されている。
As a method for solving the peeling, it is conceivable to use a stabilizer or a gelling agent as a shape-retaining agent. For example, (1) A method of adding locust bean gum, carrageenan, guar gum, xanthan gum, curdlan, chitosan, pectin, alginate to cream cheese (Patent Document 1: JP-A-4-187007), (2) high water content A method of adding 0.05 to 1.5% by weight of agar to cheese has been reported (Patent Document 2: JP-A-10-28526).
In addition, as a method of suppressing melting and deformation due to heat such as in ovens, (3) a method for producing cheese having heat-resistant shape retention by adding curdlan to a cheese raw material such as cream cheese together with a stabilizer and / or gum. Patent Document 3: Patent Publication No. 2908522) has been reported.
しかし、（１）の方法については、製造されるチーズはスライス状にカットできる物性を有しているものの安定剤及びゲル化剤由来の糊感が強く、高水分軟質チーズ本来の風味を損なっており、製造されるチーズ及びスライス状にカットしたチーズについても耐熱保形性に関して言及されていなかった。
また、（２）の方法で製造されるチーズは、カット適性を有しているが、耐熱性の評価は焦げ具合を目視しているだけであり、保形性を評価していなかった。更にゲル特有の食感を有しており、高水分軟質チーズ本来の風味を損なっていた。
そして（３）の方法については、充填に適した組織及び耐熱保形性に関する記述がなされているが、充填したチーズがカット適性を有するという知見は得られていなかった。
Moreover, although the cheese manufactured by the method of (2) has cut suitability, heat resistance evaluation only looked at the burning condition and was not evaluating shape retention property. Furthermore, it had a texture peculiar to a gel, and the original flavor of high moisture soft cheese was impaired.
And about the method of (3), although the description regarding the structure | tissue suitable for filling and heat-resistant shape retention property was made | formed, the knowledge that the filled cheese had cut suitability was not acquired.
本発明は、高水分軟質チーズを原料とするチーズ類の製造において、高水分軟質チーズが本来有する風味を損なうことなく、カット適性及び耐熱保形性が良好なチーズ類を製造する方法と、その製造法により得られる新規なチーズ類の提供を課題とする。 The present invention is a method for producing cheeses having good cut suitability and heat-resisting shape-retaining property without impairing the flavor inherent in the high-moisture soft cheese in the production of cheeses made from the high-moisture soft cheese, It is an object of the present invention to provide new cheeses obtained by the production method.
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、最終製品中にゼラチンを１．０〜５．０w/w％および乳タンパク濃縮物を１．４〜５．０w/w％、を添加・混合して製造するチーズ類において、高水分軟質チーズ本来の風味を損なわず、安定的に製造が可能で、かつカット適性及び耐熱保形性が良好なチーズ類の新規の製造法を見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have determined that gelatin in the final product is 1.0 to 5.0 w / w% and milk protein concentrate is 1.4 to 5.0 w / w. New cheeses that are stable and can be produced without sacrificing the original flavor of high-moisture soft cheeses, and that have good cutability and heat-resistant shape retention. The law was found and the present invention was completed.
すなわち、本発明はチーズ類の製造法において、ゼラチンおよび乳タンパク濃縮物を一定範囲の添加量で使用することにより、高水分軟質チーズの良好な風味を有し、かつカット適性及び耐熱保形性を有するチーズ類を効率的に得られることができたことを特徴としており、下記の態様が包含される。 That is, the present invention uses gelatin and milk protein concentrate in a certain range of addition amount in the cheese production method, so that it has a good flavor of high moisture soft cheese and is suitable for cutting and heat retention and shape retention. It is characterized by being able to obtain cheeses which have efficiently, and the following aspect is included.
すなわち、本発明は、
[１] 高水分軟質チーズを１種類又は２種類以上含有する混合物、ゼラチンを１．０w/w％〜５．０w/w％、および乳タンパク濃縮物を１．４w/w％〜５．０w/w％含有し、かつカット適性および耐熱保形性を有するチーズ類、
[２] チーズ類が、高水分軟質チーズの良好な風味を有しているものであり、１０℃での硬度が１１０ｇ以上、および耐熱保形性が８０％以上であることを特徴とする、前記[１]に記載のチーズ類、
[３] 高水分軟質チーズを原材料中７５w/w％以上含有していることを特徴とする、前記[１]〜[２]のいずれか１つに記載のチーズ類、
[４] 前記[１]〜[３]のいずれか１つに記載のチーズ類をカットしてなる、スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状のチーズ類、
[５] カット適性及び耐熱保形性を有するチーズ類の製造方法であって、高水分軟質チーズを１種類又は２種類以上含有する混合物、ゼラチンを１．０w/w％〜５．０w/w％、および乳タンパク濃縮物を１．４w/w％〜５．０w/w％含有せしめることを特徴とする、チーズ類の製造方法、
[６] チーズ類が、高水分軟質チーズの良好な風味を有しているものであり、１０℃での硬度が１１０ｇ以上、および耐熱保形性が８０％以上であることを特徴とする、前記５に記載のチーズ類の製造方法、
[７] 高水分軟質チーズを原材料中７５w/w％以上使用することを特徴とする、前記[５]〜[６]のいずれか１つに記載のチーズ類の製造方法、
[８] 前記[５]〜[７]のいずれか１つに記載の製造方法で得られたチーズ類をカットすることを特徴とする、スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状のチーズ類の製造方法、
からなる。
That is, the present invention
[1] A mixture containing one or more high moisture soft cheeses, 1.0 w / w% to 5.0 w / w% gelatin, and 1.4 w / w% to 5.0 w milk protein concentrate / w% containing cheeses having cut suitability and heat-resistant shape retention,
[2] Cheese has a good flavor of high moisture soft cheese, characterized by having a hardness at 10 ° C. of 110 g or more and heat-resistant shape retention of 80% or more, Cheeses according to [1] above,
[3] The cheese according to any one of [1] to [2] above, wherein the raw material contains 75 w / w% or more of high moisture soft cheese,
[4] Slice-shaped, sinome-shaped, tanzania-shaped or shred-shaped cheeses obtained by cutting the cheese according to any one of [1] to [3],
[5] A method for producing cheeses having cut suitability and heat-resistant shape retention, wherein the mixture contains one kind or two or more kinds of high-moisture soft cheese, and gelatin is 1.0 w / w% to 5.0 w / w. , And a milk protein concentrate containing 1.4 w / w% to 5.0 w / w%, a method for producing cheeses,
[6] Cheese has a good flavor of high moisture soft cheese, characterized by having a hardness at 10 ° C. of 110 g or more and heat-resistant shape retention of 80% or more, The manufacturing method of cheeses of said 5,
[7] The method for producing cheeses according to any one of the above [5] to [6], wherein high moisture soft cheese is used in a raw material of 75 w / w% or more.
[8] Slice-like, sinome-like, tanzania-like or shred-like cheeses characterized by cutting the cheeses obtained by the production method according to any one of [5] to [7] Manufacturing method,
Consists of.
本発明により、チーズ類において、高水分軟質チーズが本来有する風味を損なうことなく、増粘及び油分離などの製造工程での不具合を起こすことなく、カット適性及び耐熱保形性を有するチーズ類を効率的に得ることを可能とするものである。 According to the present invention, in cheeses, cheeses having cut suitability and heat-resistant shape-holding properties are obtained without impairing the flavor inherent in high-moisture soft cheeses and without causing problems in production processes such as thickening and oil separation. It is possible to obtain efficiently.
以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。なお、特に明示のない限り添加量は、最終製品であるチーズ類に対するw/w%を示す。 Hereinafter, the present invention will be described in detail, but the present invention is not limited to the individual forms described below. Unless otherwise specified, the addition amount indicates w / w% with respect to cheese as the final product.
本発明において、チーズ類とは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード、または乳等を主要原料とする食品を指す。 In the present invention, cheeses refer to foods whose main raw material is natural cheese, processed cheese, cheese food, milk or the like.
本発明のチーズ類の製造の原料に用いられ、あるいはチーズ類の風味の指標となる高水分軟質チーズとは、水分含量が高いナチュラルチーズ(例えばクリームチーズやクワルク、カッテージ、モッツアレラ、マスカルポーネ、フロマージュフレ、カマンベール、ブリー、ヌーシャテル、リコッタ等を指す）、水分含量の高いナチュラルチーズを原料用チーズ中に６０w/w％以上使用するプロセスチーズ、水分含量の高いナチュラルチーズを原料用チーズ中に６０w/w％以上使用するチーズフード、または水分含量の高いナチュラルチーズを原料用チーズ中に６０w/w％以上使用する乳等を主要原料とする食品を指すことができるが、本発明においてはこれらの例に限定されない。これらは、乳等省令に定めるナチュラルチーズの規格を満たすものを用いることができるが、規格外であっても規格に準じて製造したものを用いてもよい。なお、ここでいう「水分含量が高いナチュラルチーズ」とは、ナチュラルチーズ中の水分含量が４５w/w％〜８０w/w％であることを指す。 High moisture soft cheese used as a raw material for manufacturing cheeses of the present invention or serving as an indicator of cheese flavor is natural cheese having a high moisture content (e.g. cream cheese, quark, cottage, mozzarella, mascarpone, , Camembert, Brie, Neuchâtel, Ricotta, etc.), processed cheese that uses 60% w / w or more of natural cheese with high water content in raw material cheese, 60w / w of natural cheese with high water content in raw material cheese % Of cheese food or natural food with a high water content can be used as a raw material. It is not limited. As these, those satisfying the standard of natural cheese stipulated in the Ministerial Ordinance such as milk can be used, but those outside the standard or manufactured according to the standard may be used. In addition, "natural cheese with a high water content" here means that the water content in natural cheese is 45 w / w% to 80 w / w%.
本発明のチーズ類の製造の原料に用いることができる「チーズ」以外の原料として、バター、バターオイル、クリーム、クリームパウダー、バターミルク、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、ホエイ、乳タンパク濃縮物、ホエイタンパク濃縮物、乳糖などの乳製品、及び溶融塩、安定剤、ｐＨ調整剤、調味料等の食品衛生法で認められており、チーズ製造に一般的に用いられる添加物を使用することができるが、本発明においてはこれらの例に限定されない。 As raw materials other than “cheese” that can be used as raw materials for the production of cheeses of the present invention, butter, butter oil, cream, cream powder, butter milk, milk, concentrated milk, skim milk powder, whey, milk protein concentrate, Whey protein concentrate, dairy products such as lactose, and the use of additives commonly used in cheese manufacture that are recognized by the Food Sanitation Act such as molten salts, stabilizers, pH adjusters, seasonings, etc. However, the present invention is not limited to these examples.
また、本発明のチーズ類に香りや味を付与する目的等で乳に由来しないものを添加することもできる。例えば、果実、果汁、ナッツ類(クルミ、アーモンド等)、香草(バジル等)、スパイス(コショウ等)、シロップ(メープルシロップ、ハチミツ等)など又はその加工品(オレンジピール、果物のジャム、果物の乾燥物等)、あるいは香料、甘味料、調味料、矯味料などの食品添加物等を添加したチーズ類を製造することもできるが、本発明においてはこれらの例に限定されない。本発明でいうチーズ類にはこれらの製品も含むことができる。 Moreover, what does not originate in milk can be added for the purpose of imparting a fragrance or taste to the cheeses of the present invention. For example, fruits, fruit juices, nuts (walnuts, almonds, etc.), herbs (basil, etc.), spices (pepper, etc.), syrups (maple syrup, honey, etc.) or processed products thereof (orange peel, fruit jam, fruit Dried products, etc.), or cheeses to which food additives such as fragrances, sweeteners, seasonings, and flavoring agents are added can be produced, but the present invention is not limited to these examples. These products can also be included in the cheeses referred to in the present invention.
本発明において溶融塩を用いることができる。本発明のチーズ類の製造で用いることができる溶融塩は、例えば、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなど、通常のプロセスチーズ、チーズフードまたは乳等を主要原料とする食品、の製造に一般的に用いられる溶融塩を指す。本発明においては特に限定されないが、例えば、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラメタリン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、等が挙げられる。その添加量は０．１w/w%〜１０w/w％が好ましく、０．１w/w%〜３w/w％がより好ましい。 In the present invention, a molten salt can be used. The molten salt that can be used in the production of the cheeses of the present invention is generally used for the production of foods mainly made of normal process cheese, cheese food, milk, etc., such as sodium citrate and sodium polyphosphate. Refers to the molten salt used. Although not particularly limited in the present invention, for example, sodium phosphate, disodium phosphate, trisodium phosphate, sodium pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, sodium tripolyphosphate, sodium tetrametaphosphate, potassium phosphate, tripotassium phosphate , Trisodium citrate, and the like. The addition amount is preferably 0.1 w / w% to 10 w / w%, more preferably 0.1 w / w% to 3 w / w%.
本発明において、製造工程における増粘及び油分離を生じさせずにカット適性及び耐熱保形性を付与するためにゼラチンおよび乳タンパク濃縮物を併用する。ゼラチン、乳タンパク濃縮物は、一般に市販されているものであれば、どの銘柄を使用しても良い。本発明においては、ゼラチンを１．０w/w％〜５．０w/w％、および乳タンパク濃縮物を１．４w/w％〜５．０w/w％含有することが好ましい。より好ましくは、ゼラチンを１．０w/w％〜４．５w/w％、および乳タンパク濃縮物を１.４w/w％〜４．８w/w％含有することが好ましい。
さらに好ましくは、ゼラチンを１．０w/w％〜３．０w/w％、および乳タンパク濃縮物を１.４w/w％〜４．８w/w％含有することが好ましい。また、ローカストビーンガム、グアーガム、寒天、カラギナン、ＨＭ−ペクチン、LＭ−ペクチン、タラガム、ジェランガム、カードラン、澱粉、卵白等、他の安定剤やゲル化剤を高水分軟質チーズの良好な風味を損なわない範囲内で併用してもかまわない。
In the present invention, gelatin and milk protein concentrate are used in combination in order to impart cutability and heat-resistant shape retention without causing thickening and oil separation in the production process. Any brand of gelatin and milk protein concentrate may be used as long as they are generally commercially available. In the present invention, it is preferable to contain 1.0 w / w% to 5.0 w / w% gelatin and 1.4 w / w% to 5.0 w / w% milk protein concentrate. More preferably, gelatin is contained in an amount of 1.0 w / w% to 4.5 w / w%, and a milk protein concentrate is contained in an amount of 1.4 w / w% to 4.8 w / w%.
More preferably, gelatin is contained in an amount of 1.0 w / w% to 3.0 w / w%, and a milk protein concentrate is contained in an amount of 1.4 w / w% to 4.8 w / w%. Other stabilizers and gelling agents such as locust bean gum, guar gum, agar, carrageenan, HM-pectin, LM-pectin, tara gum, gellan gum, curdlan, starch, egg white, etc. You may use together in the range which does not impair.
ゼラチンは、牛、豚、鳥、魚等の動物の骨、軟骨、皮、皮膚、靱帯、腱、白色結合組織、魚鱗、等を処理して得たコラーゲンを熱水抽出し、コラーゲンの三重らせん構造を不可逆的に解いたものである。分子量が約１０万〜７０万Daの水溶性タンパク質であり、その水溶液は約２０〜２５℃でゲル化する性質を有する。ゲル化の温度は、ゼラチン濃度、共存する塩の種類・濃度、水溶液のpHによって異なる。また、ゼラチン溶液の粘度はｐＨ、温度、塩類等の影響を受け、等電点付近で最少の粘度を呈する。凝固物の状態は、寒天に比べて柔軟性、弾性に富むため口当たりが軟らかいのが特徴である。また、コラーゲンを酸又はアルカリ処理により抽出したゼラチンをゼラチンタイプＡ（酸処理して得たゼラチン、等電点は約ｐＨ７．０〜９．０）又はゼラチンタイプＢ（アルカリ処理して得たゼラチン、等電点は約ｐＨ４．７〜５．１）ともいう。本発明において、ゼラチンは前述のいずれの種類のゼラチンを使用することもできるが、ゼラチンタイプＡ又はゼラチンタイプＢを好適に使用することができる。 Gelatin is a triple helix of collagen obtained by hot water extraction of collagen obtained by treating bones, cartilage, skin, skin, ligaments, tendons, white connective tissue, fish scales, etc. of animals such as cattle, pigs, birds, and fish. The structure is irreversibly solved. It is a water-soluble protein having a molecular weight of about 100,000 to 700,000 Da, and its aqueous solution has a property of gelling at about 20 to 25 ° C. The gelation temperature varies depending on the gelatin concentration, the type and concentration of the coexisting salt, and the pH of the aqueous solution. The viscosity of the gelatin solution is affected by pH, temperature, salts, etc., and exhibits a minimum viscosity near the isoelectric point. The state of the solidified substance is characterized by its soft mouth feel because it is more flexible and elastic than agar. Further, gelatin extracted from collagen by acid or alkali treatment is gelatin type A (gelatin obtained by acid treatment, isoelectric point is about pH 7.0 to 9.0) or gelatin type B (gelatin obtained by alkali treatment). The isoelectric point is also referred to as about pH 4.7 to 5.1). In the present invention, any of the aforementioned types of gelatin can be used as the gelatin, but gelatin type A or gelatin type B can be preferably used.
乳タンパク濃縮物は、一般にＭＰＣ(Milk Protein Concentrate)又はＴＭＰ(Total Milk Protein)と呼ばれており、本発明ではこれらを総称してＭＰＣと記す。ＭＰＣはカゼイン、乳清タンパク質等のタンパク質を高度に含有することを特徴とする。通常、ＭＰＣはタンパク質を約８０w/w％、乳糖を約５w/w％、ミネラルを約７.５w/w％含有している。本発明のチーズ類の製造に用いられる乳タンパク濃縮物はこの例に限定されない。とりわけ、タンパク質を約７５w/w％以上含有するものを用いるのが好ましい。 The milk protein concentrate is generally called MPC (Milk Protein Concentrate) or TMP (Total Milk Protein). In the present invention, these are collectively referred to as MPC. MPC is characterized by a high content of proteins such as casein and whey protein. MPC usually contains about 80 w / w% protein, about 5 w / w% lactose, and about 7.5 w / w% mineral. The milk protein concentrate used for production of the cheeses of the present invention is not limited to this example. In particular, it is preferable to use a protein containing about 75 w / w% or more of protein.
本発明のチーズ類の製造方法においては、少なくとも前記高水分軟質チーズに加えてゼラチンおよび乳タンパク濃縮物を原材料に用いる。必要に応じて、前述の他の原料を添加することもできる。その製造工程は、プロセスチーズ、チーズフードまたは乳等を主要原料とする食品、の製造における一般的な方法に従って行う。例えば以下の２通りの工程で行うことができる。
（１）加熱乳化：上記の原材料をプロセスチーズ、チーズフードまたは乳等を主要原料とする食品の製造における一般的な条件（温度等）で加熱乳化する。また、加熱乳化は攪拌混合しながら行うことが好ましい。加熱乳化に使用する乳化機としては、特に限定されないが、通常チーズ類の乳化に使用しているクッカー型乳化機、ケトル型乳化機、ステファン型乳化機、表面掻き取り式乳化機等を例示することができる。
（２）原材料混合：安定剤及びゲル化剤、また必要に応じてチーズ以外の原料を水又はバターミルクなどに溶解・分散してミックス液を調製することができる。これを高水分軟質チーズのチーズカードと混合し、プロセスチーズ、チーズフードまたは乳等を主要原料とする食品の製造における一般的な条件（温度等）で加熱攪拌する。
In the cheese production method of the present invention, gelatin and milk protein concentrate are used as raw materials in addition to at least the high moisture soft cheese. If necessary, the above-mentioned other raw materials can be added. The manufacturing process is performed in accordance with a general method in the manufacture of foods whose main raw materials are processed cheese, cheese food or milk. For example, it can be performed by the following two steps.
(1) Heat emulsification: The above-mentioned raw materials are heated and emulsified under the general conditions (temperature, etc.) in the production of foods whose main raw material is process cheese, cheese food or milk. Moreover, it is preferable to perform heat emulsification, stirring and mixing. Although it does not specifically limit as an emulsifier used for heat emulsification, The cooker type emulsifier, kettle type emulsifier, stefan type emulsifier, surface scraping type emulsifier, etc. which are usually used for emulsification of cheeses are illustrated. be able to.
(2) Raw material mixing: A stabilizer and gelling agent, and if necessary, raw materials other than cheese can be dissolved and dispersed in water or buttermilk to prepare a mixed solution. This is mixed with a cheese curd of high moisture soft cheese, and heated and stirred under general conditions (temperature, etc.) in the production of foods using processed cheese, cheese food or milk as the main raw material.
本発明において、製造工程における高粘性（増粘ともいう）とは、加熱乳化終了時のチーズ類が４００パスカル秒(Pa・s)以上の粘度となる状態を指す。安定剤及びゲル化剤等を使用したチーズ類は、加熱すると餅様の粘りを有して高粘性となりやすいため、著しく流動性を損ないやすい。その結果、ロータリーポンプ等の汎用性の高い装置で後工程にチーズ類を送ることが困難となる。このため、高粘物用の特殊な装置を使用しなければならなくなる。例えば、上記チーズ類の製造における加熱攪拌終了直後、あるいは一般的な安定剤の溶解温度である約８３℃においてチーズ類が高粘性の状態とならない事が必要となる。その一方で、充填、冷却、流通の過程においては、チーズ類が固形状である事が重要である。とりわけ、冷蔵温度においてチーズ類が固形状であるのが好ましい。本発明でいう冷蔵温度とは、食品製造において一般的な冷蔵工程で用いられる温度帯をいう。例えば、１０℃以下の温度帯を挙げることができる。本発明のチーズ類は、加熱攪拌終了直後（例えば約８３℃）における粘度が４００パスカル秒(Pa・s)未満の流動体であり、かつ冷蔵温度において固形状であることを特徴とする。また、本発明のチーズ類の製造方法は、加熱攪拌終了直後（例えば約８３℃）における粘度が４００パスカル秒(Pa・s)未満の流動体であり、かつ冷蔵温度において固形状であることを特徴とするチーズ類を提供することができる。 In the present invention, high viscosity (also referred to as thickening) in the production process refers to a state where cheeses at the end of heating emulsification have a viscosity of 400 Pascal seconds (Pa · s) or more. Cheese using a stabilizer, a gelling agent, and the like has a cocoon-like viscosity and tends to be highly viscous when heated. As a result, it becomes difficult to send cheeses to the post-process with a highly versatile device such as a rotary pump. For this reason, it is necessary to use a special device for high viscosity materials. For example, it is necessary that the cheeses are not in a highly viscous state immediately after the heating and stirring in the production of the cheeses or at about 83 ° C., which is a melting temperature of a general stabilizer. On the other hand, in the process of filling, cooling and distribution, it is important that the cheeses are solid. In particular, it is preferable that the cheeses are solid at the refrigeration temperature. The refrigeration temperature as used in the field of this invention means the temperature range used by the general refrigeration process in food manufacture. For example, a temperature range of 10 ° C. or lower can be given. The cheeses of the present invention are fluids having a viscosity of less than 400 Pascal seconds (Pa · s) immediately after the end of heating and stirring (for example, about 83 ° C.), and are solid at the refrigeration temperature. The cheese production method of the present invention is a fluid having a viscosity of less than 400 Pascal seconds (Pa · s) immediately after completion of heating and stirring (for example, about 83 ° C.) and is solid at a refrigeration temperature. The characteristic cheeses can be provided.
また、本発明のチーズ類は、カット適性を有する。本発明において「カット適性を有する」とは、製造後１０℃に冷却した後のチーズ類をスライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の各形態にカットした場合、カットでき、目的とする形態（スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状）が得られることをいう。好ましくは、正常にカットでき、良好な形状（角や縁等の部分の欠損、ひび割れなど形状不良が観察されない状態）および目的とする形態を得られるのがよい。一方、カットできず、カット後のチーズ類が目的とする形態にならない場合は、カット適性を有さないものとする。したがって、本発明のチーズ類をカットして、スライス状、サイノメ状、タンザク状、シュレッド状、フレーク状、球状、輪切り状、千切り状、ブロック状、みじん切り状、すりおろし状、細切り状、くさび状、ささがき状または拍子木状などの各種形態のチーズ類を製造することもできる。 Moreover, the cheeses of this invention have cut suitability. In the present invention, “having cut suitability” means that the cheeses after being cooled to 10 ° C. after production are cut into slices, sinomes, tanzaks, or shreds, and can be cut into a target form. (Sliced, sinome, tanzania or shred) is obtained. Preferably, it is possible to cut normally, and to obtain a good shape (a state in which a shape defect such as a defect or crack in a corner or an edge is not observed) and a desired shape can be obtained. On the other hand, when it cannot cut and the cheeses after cutting do not become the target form, it shall not have cut suitability. Therefore, the cheeses of the present invention are cut into slices, sinomes, tanzaks, shreds, flakes, spheres, round slices, shreds, blocks, chopped, grated, shredded, wedges Various forms of cheeses such as chopsticks or beats can also be produced.
また、本発明のチーズ類は、耐熱保形性を有する。本発明において「耐熱保形性を有する」とは、後述の試験方法にて測定した耐熱保形性が７５％以上であることをいう。好ましくは、耐熱保形性が８０％以上であるのがよい。耐熱保形性の測定法は、例えば、実施例１に示すように（１）A．ダイス状のチーズ類：厚さ８mm×長さ８mm×幅８mmに切った試作品をそのまま金属板に乗せ、また、Ｂ．スライス状のチーズ類：厚さ２mmにスライスしたチーズ類を４枚重ねにしたのちに厚さ８mm×長さ８mm×幅８mmに切った状態で金属板に乗せた後、（２）オーブンの中で２００℃５分間の加熱を行い、（３）加熱後のチーズ類の高さ（mm）を測定し、（４）これを加熱前のチーズ類の高さ（8mm）で除して耐熱保形性（％）算出することができる。本発明のチーズ類は耐熱保形性を有するので、例えば、製菓や製パン用に使用した場合、オーブンなどの加熱によってもチーズ類が溶解・変形しないため、パンのトッピングや食感のアクセント等として使用することが可能となる。 Moreover, the cheeses of this invention have heat-resistant shape retention property. In the present invention, “having heat-resistant shape retention” means that the heat-resistant shape retention measured by a test method described later is 75% or more. Preferably, the heat-resistant shape retention is 80% or more. For example, as shown in Example 1, (1) A.1. Dice-shaped cheeses: A prototype cut 8 mm thick x 8 mm long x 8 mm wide is placed on a metal plate as it is. Sliced cheese: After stacking 4 pieces of cheese sliced to a thickness of 2 mm and placing them on a metal plate in a state of 8 mm thickness x 8 mm length x width 8 mm, (2) in the oven Heat at 200 ° C for 5 minutes, (3) measure the height (mm) of the cheese after heating, and (4) divide this by the height of the cheese before heating (8 mm) Formability (%) can be calculated. Since the cheeses of the present invention have heat-resistant shape retention properties, for example, when used for confectionery and bread making, cheeses do not dissolve or deform even when heated in an oven, etc. Can be used.
本発明のチーズ類は、１０℃での硬度が１１０ｇ以上であることを特徴とする。硬度の測定法は、例えば、実施例１に示すように硬度の測定は、レオメーター(不動工業(株)製)を用い、チーズ類を厚さ１５mm×長さ５０mm×幅４０mmに切って試料台に乗せ、直径３mmのプランジャーに向けて試料台を１５cm／分で上昇させ、プランジャーがチーズ類の表面に接してから、チーズ類の表面を突き破って突き刺さる時にかかる力(ｇ)を測定して行うことができる。本発明のチーズ類は一定以上の硬度を有するので、薄片状への切断や、成形が容易である。 The cheeses of the present invention are characterized by having a hardness at 10 ° C. of 110 g or more. For example, as shown in Example 1, the hardness is measured by using a rheometer (manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and cutting the cheese into a sample of 15 mm thick × 50 mm long × 40 mm wide. Place on the table, raise the sample table at 15 cm / min toward the plunger with a diameter of 3 mm, and measure the force (g) applied when the plunger touches the cheese surface and then penetrates the cheese surface. Can be done. Since the cheeses of the present invention have a certain hardness or higher, they can be easily cut into thin pieces or molded.
本発明のチーズ類は、充填適性を有しているものであることを特徴とする。本発明において「充填適性を有する」とは、チーズ類の製造中の加熱攪拌後、ブロック状に成形するためにパラフィルムへの充填を行った際に、チーズ類を充填するノズル先端でのチーズ類の切れが良い〜少し悪いの間で、かつパラフィルム全体にチーズ類が広がる〜パラフィルム全体にチーズ類が広がりにくいが許容範囲内の間であることを指す。好ましくは、ノズル先端でのチーズ類の切れが良く、かつパラフィルム全体にチーズ類が広がるのがよい。ノズル先端でのチーズ類の切れが悪く、またはパラフィルム全体にチーズ類が広がらない状態を、充填適性を有さないものとする。 The cheeses of the present invention are characterized by having filling ability. In the present invention, "having suitability for filling" means cheese at the tip of a nozzle for filling cheese when the parafilm is filled to form a block after heating and stirring during the production of cheese. The slices are good to be a little bad and the cheeses are spread over the whole parafilm. The cheeses are difficult to spread over the whole parafilm, but it is within the allowable range. Preferably, the cheese cuts at the tip of the nozzle are good and the cheese spreads over the entire parafilm. A state in which the cheeses are not cut at the tip of the nozzle or the cheeses do not spread over the entire parafilm is not suitable for filling.
本発明のチーズ類は、高水分軟質チーズの良好な風味を有しているものであることを特徴とする。前記風味は官能検査によって、糊感、および高水分軟質チーズ特有の爽やかな風味を基準に判断する。糊感とは、糊様の食感（もちのような粘り、およびべたつき）を指す。本発明においては、糊感がなく、かつ良好な高水分軟質チーズ特有の爽やかな風味を有するものを高水分軟質チーズの良好な風味を有しているチーズ類とする。 The cheeses of the present invention are characterized by having a good flavor of high moisture soft cheese. The flavor is judged by a sensory test based on the feeling of paste and the refreshing flavor unique to high moisture soft cheese. The pasty feeling refers to a pasty texture (stickiness like stickiness and stickiness). In the present invention, cheeses having a good taste of a high moisture soft cheese are those having no feeling of paste and having a refreshing flavor peculiar to a good high moisture soft cheese.
本発明のチーズ類は、乳化安定性が良好であることを特徴とする。本発明において、乳化安定性の良否は製造における加熱攪拌直後の溶解物の外観を観察して行う。このとき、加熱によりチーズ類の組織から油脂が遊離し表面に油膜が形成される状態を、乳化安定性が悪い状態（オイルオフ、または油分離ともいう）として評価する。一方、オイルオフのないものを乳化安定性が良好な状態として評価する。本発明においては、加熱攪拌直後のオイルオフのないものを乳化安定性が良好なチーズ類とする。 The cheeses of the present invention are characterized by good emulsion stability. In the present invention, the quality of the emulsion stability is determined by observing the appearance of the dissolved material immediately after heating and stirring in the production. At this time, the state in which oils and fats are released from the cheese tissue by heating and an oil film is formed on the surface is evaluated as a state of poor emulsification stability (also referred to as oil-off or oil separation). On the other hand, a product without oil-off is evaluated as having a good emulsion stability. In the present invention, cheeses having no oil-off immediately after heating and stirring are cheeses having good emulsification stability.
以下、本発明に関して実施例を挙げて説明するが、本発明は、これにより限定されるものではない。 Hereinafter, although an example is given and explained about the present invention, the present invention is not limited by this.
［実施例１］（高水分軟質チーズを用いた検討）
高水分軟質チーズとしてクリームチーズを用い、バター等と共にゼラチン、乳タンパク濃縮物を各濃度で添加して製造したチーズ類の比較を行った。
[Example 1] (Examination using high moisture soft cheese)
The cream cheese was used as the high moisture soft cheese, and the cheeses manufactured by adding gelatin and milk protein concentrate at various concentrations together with butter and the like were compared.
クリームチーズ(水分含量５５.５w/w％)８０kg、バター(水分含量１６.２w/w％)１０kg、ポリリン酸ナトリウム０．５kgを混合して原料を調整した。原料に酸処理豚皮ゼラチン「ゼラチンＭ−２００ｃ」(新田ゼラチン社製)、乳タンパク濃縮物「ＭＰＣ80Ｓ」(Murray Goulburn社製)を表１の条件で添加し、各種試作品(１−１〜１−１０)を製造した。比較として、ゼラチン、乳タンパク濃縮物(ＭＰＣ80Ｓ)を添加しないものも設けた。調整した原料、ゼラチンおよび乳タンパク濃縮物の混合物に最終製品の水分含量が５１w/w％となるように水を添加しながらケトル型乳化釜で８３℃以上になるまで加熱攪拌しながら溶解した。加熱攪拌直後の溶解物について、８３℃における乳化安定性を評価し、さらに粘度を測定した。そののち、加熱攪拌を終了したチーズ溶解物を２kg用のパラフィルムにブロック状に充填し、冷蔵庫で１０℃以下まで冷却した。充填時に充填適性の評価を行った。得られたブロックの状チーズ類について官能評価(糊感の評価：Ｎ＝５)及び１０℃での硬度を測定したのち、A．ダイサーで厚さ８mm×長さ８mm×幅８mmの大きさ、Ｂ．スライサーで厚さ２mm、にカットして各々について耐熱保形性の評価を行った。また、チーズ類をスライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の各形態にカットし、各カットについてカット適性を評価した。 Cream cheese (water content 55.5 w / w%) 80 kg, butter (water content 16.2 w / w%) 10 kg, and sodium polyphosphate 0.5 kg were mixed to prepare raw materials. Acid-treated pig skin gelatin “Gelatin M-200c” (manufactured by Nitta Gelatin) and milk protein concentrate “MPC80S” (manufactured by Murray Goulburn) were added to the raw materials under the conditions shown in Table 1, and various prototypes (1-1) ˜1-10) was produced. For comparison, a gelatin or milk protein concentrate (MPC80S) was not added. The mixture of the prepared raw material, gelatin and milk protein concentrate was dissolved with heating and stirring in a kettle-type emulsification pot while adding water so that the water content of the final product was 51 w / w% until it reached 83 ° C. or higher. About the melt | dissolution immediately after heating stirring, the emulsification stability in 83 degreeC was evaluated, and also the viscosity was measured. After that, the cheese melt that had been heated and stirred was filled into a 2 kg parafilm in a block shape and cooled to 10 ° C. or lower in a refrigerator. The filling suitability was evaluated at the time of filling. After the sensory evaluation (evaluation of pastiness: N = 5) and the hardness at 10 ° C. were measured for the obtained block-shaped cheeses, A. A dicer is 8mm thick x 8mm long x 8mm wide. Each slice was cut to a thickness of 2 mm with a slicer, and the heat-resistant shape retention was evaluated for each. In addition, the cheeses were cut into slices, sinomes, tanzaks, or shreds, and the cut suitability was evaluated for each cut.
[乳化安定性の評価]
加熱攪拌直後の溶解物の外観を観察した。このとき、加熱によりチーズ類の組織から油脂が遊離し表面に油膜が形成される状態を、乳化安定性が悪い状態（オイルオフ）として評価した。一方、オイルオフのないものを乳化安定性が良好な状態として評価した。
[Evaluation of emulsion stability]
The appearance of the dissolved material immediately after heating and stirring was observed. At this time, the state in which fats and oils were liberated from the cheese tissue by heating and an oil film was formed on the surface was evaluated as a state where the emulsion stability was poor (oil off). On the other hand, a sample without oil-off was evaluated as having a good emulsion stability.
[粘度の測定]
加熱攪拌直後の溶解物の粘度測定は、高粘度用粘度計ビスコテスター ＶＴ−０４（リオン(ＲＩＯＮ)社製）を用いて行った。単位はパスカル秒(Pa・s又はPsともいう)である。
[Measurement of viscosity]
The viscosity of the dissolved material immediately after heating and stirring was measured using a high viscosity viscometer Viscotester VT-04 (manufactured by RION). The unit is Pascal second (also called Pa · s or Ps).
[硬度の測定]
硬度の測定は、レオメーター(不動工業(株)製)を用いて行った。測定方法は、実施例１で製造したブロック状のチーズ類のパラフィルムを剥いだ後、厚さ１５mm×長さ５０mm×幅４０mmに切って試料台に乗せ、直径３mmのプランジャーに向けて試料台を１５cm／分で上昇させ、プランジャーがチーズ類の表面に接してから、チーズ類の表面を突き破って突き刺さる時にかかる力(ｇ)を測定した。硬度測定時のチーズ類の温度は１０℃とした。
[Measure hardness]
The hardness was measured using a rheometer (manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.). The measurement method was as follows. After peeling the block-shaped cheese parafilm produced in Example 1, the sample was cut into a thickness of 15 mm, a length of 50 mm and a width of 40 mm, placed on a sample stage, and directed to a plunger having a diameter of 3 mm. The platform was raised at 15 cm / min, and the force (g) applied when the plunger touched the surface of the cheese and then pierced through the surface of the cheese was measured. The temperature of the cheeses at the time of hardness measurement was 10 ° C.
[耐熱保形性の測定]
耐熱保形性の測定法は、（１）A．ダイス状のチーズ類：厚さ８mm×長さ８mm×幅８mmに切った試作品をそのまま金属板に乗せ、また、Ｂ．スライス状のチーズ類：厚さ２mmにスライスしたチーズ類を４枚重ねにしたのち、厚さ８mm×長さ８mm×幅８mmに切った状態で金属板に乗せた後、（２）オーブンの中で２００℃５分間の加熱を行い、（３）加熱後のチーズ類の高さ（mm）を測定し、（４）これを加熱前のチーズ類の高さ（8mm）で除して耐熱保形性（％）算出した。
[Measurement of heat-resistant shape retention]
The measurement method for heat-resistant shape retention is as follows: Dice-shaped cheeses: A prototype cut 8 mm thick x 8 mm long x 8 mm wide is placed on a metal plate as it is. Sliced cheeses: After stacking 4 slices of cheese sliced to a thickness of 2 mm, place them on a metal plate with a thickness of 8 mm x length of 8 mm x width of 8 mm, and then (2) in the oven Heat at 200 ° C for 5 minutes, (3) measure the height (mm) of the cheese after heating, and (4) divide this by the height of the cheese before heating (8 mm) The formability (%) was calculated.
上記の表１の中の記号(○、△、×)は、試料に対する官能評価、充填適性の評価、およびカット適性の評価の結果を示し、下記の意味をもつ。 The symbols (◯, Δ, ×) in Table 1 above indicate the results of sensory evaluation, evaluation of filling suitability, and evaluation of cut suitability for the sample, and have the following meanings.
[官能評価]
○：糊感がなく、高水分軟質チーズ特有の爽やかな風味を有する
△：少し糊感を有するが、高水分軟質チーズ特有の爽やかな風味は多少感じられる
×：糊感が強く、高水分軟質チーズ特有の爽やかな風味を損なっている
[sensory evaluation]
○: There is no feeling of paste, and it has a refreshing flavor peculiar to high moisture soft cheese. Δ: Although it has a slightly pasting feeling, a refreshing taste peculiar to high moisture soft cheese is somewhat felt. The refreshing flavor peculiar to cheese is damaged.
[充填適性の評価]
○：ノズル先端でのチーズ類の切れが良く、パラフィルム全体にチーズ類が広がる
△：ノズル先端でのチーズ類の切れが少し悪く、パラフィルム全体にチーズ類が広がりにくいが許容範囲内である
×：ノズル先端でのチーズ類の切れが悪く、パラフィルム全体にチーズ類が広がらない
[Evaluation of fillability]
○: The cheese cut at the nozzle tip is good and the cheese spreads throughout the parafilm. Δ: The cheese cut at the nozzle tip is a little worse and the cheese is difficult to spread throughout the parafilm, but is within the allowable range. X: Cheese is not cut well at the tip of the nozzle, and cheese does not spread over the entire parafilm
[カット適性の評価]
○：正常にカットでき、良好な形状および目的とする形態が得られる
△：カットはでき目的とする形態が得られるが、角の部分が欠けるなど良好な形状を得られない
× ：カットできず、カット後のチーズ類が目的とする形態になっていない
[Evaluation of cut suitability]
○: Can be cut normally, and a good shape and desired shape can be obtained. Δ: Can be cut and the desired shape can be obtained, but a good shape such as lack of corners cannot be obtained. ×: Cannot be cut The cheese after cutting is not in the desired form
（ゼラチン、乳タンパク濃縮物をそれぞれ単独で使用した場合）
結果を表１に示す。ゼラチン、乳タンパク濃縮物をそれぞれ単独で使用した場合（試作品１−１〜１−６）、良好な形状が得られないまでもカットできた時のゼラチン含量は少なくとも３.１w/w％（試作品１−２）、乳タンパク濃縮物含量は少なくとも４.９w/w％（試作品１−５）となった。しかし、これらの試作品の耐熱保形性は８０％未満であり、単独のままゼラチン、乳タンパク濃縮物の含量を増加させても、目標とする物性は得られなかった（試作品１−３、１−６）。また、乳タンパク濃縮物含量を６w/w％とする試作品（１−６）は粘度が４６０パスカル秒（ps）となり、著しく流動性を損ねていた。また、充填適性も不良であった。
(When gelatin and milk protein concentrate are used individually)
The results are shown in Table 1. When gelatin and milk protein concentrates are used alone (prototypes 1-1 to 1-6), the gelatin content is at least 3.1 w / w% when the cut can be made without obtaining a good shape ( Prototype 1-2), milk protein concentrate content was at least 4.9 w / w% (prototype 1-5). However, the heat-resistant shape retention of these prototypes is less than 80%, and even if the gelatin and milk protein concentrate contents are increased alone, the target physical properties cannot be obtained (Prototype 1-3). 1-6). In addition, the prototype (1-6) having a milk protein concentrate content of 6 w / w% had a viscosity of 460 Pascal seconds (ps), and the fluidity was remarkably impaired. Further, the filling suitability was poor.
（ゼラチン、乳タンパク濃縮物を併用した場合）
次に、ゼラチンと乳タンパク濃縮物を併用する組み合わせ（試作品１−７〜１−１０）では、ゼラチン含量が１.１w/w％、乳タンパク濃縮物が１.５w/w％とした場合に、硬度が１１４ｇとなり、各種形状に正常にカットすることができた（試作品１−８）。また、このときの耐熱保形性も８０％以上であり、風味についても糊感のない良好な高水分軟質チーズの風味を有していた。また、ゼラチン含量が４．６w/w％、乳タンパク濃縮物が４．６w/w％とした場合、良好な形状は得られないまでもカットはできており、目的とする形態が得られた。耐熱保形性も８０％以上を有していた（試作品１−１０）。
(When gelatin and milk protein concentrate are used in combination)
Next, in the combination of gelatin and milk protein concentrate (prototypes 1-7 to 1-10), the gelatin content is 1.1 w / w% and the milk protein concentrate is 1.5 w / w%. Furthermore, the hardness was 114 g, and it could be cut into various shapes normally (Prototype 1-8). Moreover, the heat-resistant shape retention property at this time was also 80% or more, and it had the flavor of the favorable high water | moisture-content soft cheese without a sticky feeling also about flavor. Further, when the gelatin content was 4.6 w / w% and the milk protein concentrate was 4.6 w / w%, the cut was made even if a good shape was not obtained, and the desired form was obtained. . The heat-resistant shape retention was 80% or more (prototype 1-10).
本発明のチーズ類の製造法は、高水分軟質チーズが本来有する風味を損なうことなく、カット適性及び耐熱保形性を有するチーズ類を得ることを可能とするものである。 The method for producing cheeses according to the present invention makes it possible to obtain cheeses having cut suitability and heat-resistant shape-retaining properties without impairing the flavor inherent to the high moisture soft cheese.
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