JP2009039096A - Soft candy - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、持続したチューイング性を有するソフトキャンディに関する。 The present invention relates to a soft candy having sustained chewing properties.
これまで、キャンディの中でソフトキャンディは、噛み出しの柔らかさが好まれ数多くの商品が市場を賑わしてきた。その代表例としては、株式会社不二家「ミルキー（登録商標）」、森永製菓株式会社「ハイチュウ（登録商標）」、味覚糖株式会社「ぷっちょ（登録商標）」等が挙げられる。これらのソフトキャンディの課題は、歯付き防止とチューイングガムのように弾力性と噛みごたえのある食感（以下、チューイング性と呼ぶ）であった。したがって、それらを課題とした数々の発明がなされてきた。 Until now, soft candy has been popular in the market because of its softness of chewing. Typical examples include Fujiya Co., Ltd. “Milky (registered trademark)”, Morinaga Seika Co., Ltd. “Haichu (registered trademark)”, Taste Sugar Co., Ltd. “Puccho (registered trademark)”, and the like. The problem of these soft candy was a texture (hereinafter referred to as chewing property) that is elastic and chewable like chewing gum, and prevents toothing. Therefore, a number of inventions have been made with these as subjects.
例えば、歯付きを課題としたものとしては、水分含有量が１０〜２０重量％のグミが５〜３０重量％、キャンディの中に分散されていることを特徴とするソフトキャンディ（特許文献１）や、添加剤による歯付き防止としては、分子量1万〜２万のガラクトマンナン分解物を含有することを特徴とするソフトキャンディ類の歯付き防止組成物（特許文献２）等が挙げられる。 For example, as a subject with toothing, a soft candy characterized in that a gummy having a water content of 10 to 20% by weight is dispersed in the candy in an amount of 5 to 30% by weight (Patent Document 1). In addition, examples of the prevention of toothing by additives include a toothing prevention composition for soft candy characterized by containing a galactomannan degradation product having a molecular weight of 10,000 to 20,000 (Patent Document 2).
チューイング性に関しては、プルラン及びゼラチンを含有することでチューイング性を持たせたものもある（特許文献３）。しかしながら、噛み出しからの持続したチューイング性を有するまでには至っていない。 Regarding the chewing property, there is also one having a chewing property by containing pullulan and gelatin (Patent Document 3). However, it has not yet been possible to have sustained chewing performance from biting out.
また、ソフトキャンディの中でロングセラー商品として売れているものに先ほど挙げた通り「ミルキー（登録商標）」があるが、持続したチューイング性に欠けている。また、「ハイチュウ（登録商標」、「ぷっちょ（登録商標）」はある程度のチューイング性は有しているものの、残念ながら持続したチューイング性には欠ける。
前記のように市販のソフトキャンディは、歯付き防止性とある程度のチューイング性を有してはいるものの、チューイング性が十分でないため、食べ始めて一定の時が経過すると口中で溶けてなくなり、物足りない、噛み応えがつまらない、長く食感を楽しめない等の趣向上で不満を持つ人もいる。
したがって、本発明は、歯付し難くかつ持続したチューイング性を有するソフトキャンディを製造することを目的とする。
As mentioned above, although the commercially available soft candy has anti-toothing property and a certain amount of chewing property, because the chewing property is not enough, it will not melt in the mouth after a certain time after starting to eat, which is unsatisfactory, Some people are dissatisfied with the improvement of taste, such as being uncomfortable to bite and not enjoying the texture for a long time.
Accordingly, an object of the present invention is to produce a soft candy that is difficult to be toothed and has a sustained chewing property.
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、ショ糖を除く二糖類を通常では考えられない程配合することによって、持続したチューイング性をもつソフトキャンディにて上記課題を解決できることを見出した。 In order to achieve the above-mentioned object, the present inventors have conducted intensive research, and as a result, blended disaccharides other than sucrose to an extent that would not normally be considered. I found that it can be solved.
即ち、本発明の要旨は、
〔１〕 ゼラチン０．５〜５重量％、ショ糖を除く二糖類２０〜５０重量％、その他残量分４５〜７９．５％を含むことを特徴とするソフトキャンディ、
〔２〕 乳タンパクを１〜５重量％含む前記〔１〕記載のソフトキャンディ、
〔３〕 ショ糖を５〜６０重量％含有する前記〔１〕又は〔２〕記載のソフトキャンディ、
〔４〕 ショ糖を除く二糖類がマルトース、乳糖、トレハロース、イソマルトース、マルチトール、ラクチトール及び還元パラチノースからなる群より選ばれる１種以上である前記〔１〕〜〔３〕いずれか記載のソフトキャンディ
に関する。
That is, the gist of the present invention is as follows.
[1] Soft candy characterized by containing 0.5 to 5% by weight of gelatin, 20 to 50% by weight of disaccharides excluding sucrose, and 45 to 79.5% of the remaining amount,
[2] The soft candy according to [1] above, containing 1 to 5% by weight of milk protein,
[3] The soft candy according to [1] or [2], containing 5 to 60% by weight of sucrose,
[4] The software according to any one of [1] to [3], wherein the disaccharide excluding sucrose is at least one selected from the group consisting of maltose, lactose, trehalose, isomaltose, maltitol, lactitol and reduced palatinose. Regarding candy.
本発明のソフトキャンディは、従来のチューイング性が不足したソフトキャンディを不満に感じていた消費者を満足させることが出来るだけではなく、ソフトキャンディの噛み心地が不満でありソフトキャンディよりもガムを好む消費者にとっても満足のいく食感を提供することを可能とした。 The soft candy of the present invention not only can satisfy consumers who have been dissatisfied with conventional soft candy with insufficient chewing properties, but also has a dissatisfied chewing feeling of soft candy and prefers gum over soft candy. It was possible to provide a satisfying texture for consumers.
本発明のソフトキャンディは、ゼラチン０．５〜５重量％、ショ糖を除く二糖類２０〜５０重量％、その他残量分４５〜７９．５％を含むことを特徴とするソフトキャンディである。 The soft candy of the present invention is a soft candy characterized by containing 0.5 to 5% by weight of gelatin, 20 to 50% by weight of disaccharides excluding sucrose, and 45 to 79.5% of the remaining amount.
本発明において、ゼラチン含有量は、ソフトキャンディ中において０．５〜５重量％であり、好ましくは２〜３重量％である。前記含量が０．５重量％未満であればソフトキャンディのコシがなくなり、５重量％を超えるとソフトキャンディが硬くなりすぎる。 In the present invention, the gelatin content is 0.5 to 5% by weight in the soft candy, preferably 2 to 3% by weight. If the content is less than 0.5% by weight, the soft candy loses its hardness, and if it exceeds 5% by weight, the soft candy becomes too hard.
前記ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチン等を用いることができる。 As the gelatin, pig skin gelatin, beef bone gelatin, fish gelatin or the like can be used.
本発明において、ショ糖を除く二糖類の含有量は、ソフトキャンディ中において２０〜５０重量％であり、好ましくは２５〜３５重量％である。２０重量％未満或いは５０重量％を超えると目的とする食感が得られない。 In the present invention, the content of disaccharides excluding sucrose is 20 to 50% by weight, preferably 25 to 35% by weight in the soft candy. If it is less than 20% by weight or more than 50% by weight, the desired texture cannot be obtained.
前記のソフトキャンディに使用されるショ糖を除く二糖類には、ショ糖を除く二糖及びその糖アルコールが含まれ、例えば、マルトース、乳糖、トレハロース、イソマルトース、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース等の中から選択された一種以上が挙げられる。中でも、おいしさや適当な甘味の観点から、マルトース、乳糖及びトレハロースが好ましい。 Disaccharides other than sucrose used in the soft candy include disaccharides other than sucrose and sugar alcohols thereof, such as maltose, lactose, trehalose, isomaltose, maltitol, lactitol, reduced palatinose, etc. One or more selected from the above. Among these, maltose, lactose and trehalose are preferable from the viewpoint of deliciousness and appropriate sweetness.
本発明では、前記のように、ゼラチンとショ糖を除く二糖類の含有量を特定の範囲にすることで、ソフトキャンディの歯つきをし難くし、しかも従来品に比べて、持続したチューイング性が奏される。 In the present invention, as described above, by making the content of disaccharides excluding gelatin and sucrose within a specific range, it becomes difficult for the soft candy to be toothed, and sustained chewing properties compared to conventional products. Is played.
本発明のソフトキャンディにおいては、前記ゼラチンと前記ショ糖を除く二糖類以外のその他残量分が４５〜７９．５重量％である。かかるその他の成分としては、乳タンパク、油脂、ショ糖、水分等が挙げられる。また、油脂を使用する場合には、乳化剤も併用される。 In the soft candy of the present invention, the remaining amount other than the disaccharide except the gelatin and the sucrose is 45 to 79.5% by weight. Such other components include milk protein, fats and oils, sucrose, moisture and the like. Moreover, when using fats and oils, an emulsifier is also used together.
前記乳タンパクとしては、カゼイン、ホエイ等が挙げられる。その含有量としてはソフトキャンディ中１〜５重量％であることが好ましい。乳タンパクを用いる場合には、ショ糖をその分減量することができる。
本発明では、前記乳タンパクを併用することで、ソフトキャンディのチューイング性をさらに向上させるという利点がある。
Examples of the milk protein include casein and whey. The content is preferably 1 to 5% by weight in the soft candy. When milk protein is used, sucrose can be reduced accordingly.
In this invention, there exists an advantage that the chewing property of a soft candy is further improved by using the said milk protein together.
前記油脂はあまりに少ないと、ソフトキャンディが歯付きをする可能性がある。また、油脂量があまりに多いとソフトキャンディに弾力がなくなり本発明の目的とする食感を得ることができない。例えば、油脂の含有量は、ソフトキャンディ中、２〜１５重量％が好ましい。
前記油脂としては、植物油脂や動物油脂を用いることができる。
If the oil or fat is too small, the soft candy may become toothed. On the other hand, if the amount of fats and oils is too large, the soft candy has no elasticity and the texture of the present invention cannot be obtained. For example, the content of fats and oils is preferably 2 to 15% by weight in the soft candy.
As said fats and oils, vegetable oils and animal fats can be used.
また、本発明のソフトキャンディ中においてショ糖の含有量があまりに少ないと、歯付きをする可能性がある。また、ショ糖の含有量があまりに多いと結晶化が促進され、サクサクとした（crisp）弾力のない（inelastic)食感となり本発明の目的とする食感を得ることができない。例えば、ショ糖の含有量は、ソフトキャンディ中、５〜６０重量％が好ましく、２０〜５０重量％がより好ましい。なお、ショ糖として、砂糖を使用することができる。 In addition, if the sucrose content is too small in the soft candy of the present invention, there is a possibility of toothing. On the other hand, if the sucrose content is too high, crystallization is promoted, resulting in a crisp and inelastic texture, and the target texture of the present invention cannot be obtained. For example, the content of sucrose is preferably 5 to 60% by weight, and more preferably 20 to 50% by weight in the soft candy. In addition, sugar can be used as sucrose.
本発明のソフトキャンディの水分含量は、好ましくは６〜２０重量％の範囲である。６重量％未満の場合はソフトな食感がなくなり、一方、水分含量が２０重量％を越えると保型性がなくなり生産上のトラブルを引き起こす可能性がある。より好ましい水分含量の範囲は６〜１５重量％である。 The water content of the soft candy of the present invention is preferably in the range of 6 to 20% by weight. If it is less than 6% by weight, the soft texture is lost. On the other hand, if the water content exceeds 20% by weight, there is a possibility that the shape retainability is lost and a production trouble may occur. A more preferable range of water content is 6 to 15% by weight.
尚、本発明のソフトキャンディには上記した成分以外に、一般に歯付き防止の為に用いられるフォンダン、粉乳、酸味成分（例えば、ヨーグルト、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸等）、さらにｐＨ調整の為のカルボン酸塩等を加えることもできる。乳化剤、香料、着色料、各種ビタミン、退色防止剤、食塩、等様々なものを使用することができる。 In addition to the above-mentioned components, the soft candy of the present invention generally includes fondant, powdered milk, sour components (for example, yogurt, citric acid, tartaric acid, malic acid, fumaric acid, etc.) used for preventing toothing, and pH. A carboxylate for adjustment can also be added. Various things such as emulsifiers, fragrances, colorants, various vitamins, anti-fading agents, salt, and the like can be used.
本発明のソフトキャンディは、前記のような各成分を公知の手法で混合した後、所定の期間エージングすることで得られる。混合条件、エージング条件については特に限定はない。例えば、ショ糖を除く二糖類、砂糖、水飴、乳糖等の糖類、乳タンパク、植物油脂、乳化剤等のその他の成分を真空クッカーで所望の水分含量になるまで煮詰め生地飴を得る。ついで生地飴に予め所望量の水で膨潤させておいたゼラチン、香料等を加圧ミキサーで混合し、必要に応じてニーダーを用いて混和してから一晩エージングし、目的とするソフトキャンディを得ることができる。 The soft candy of the present invention can be obtained by mixing the above-described components by a known method and then aging for a predetermined period. There are no particular limitations on the mixing conditions and aging conditions. For example, saccharides such as disaccharides other than sucrose, sugar, starch syrup, and lactose, milk proteins, vegetable oils and fats, and other components such as emulsifiers are boiled until a desired moisture content is obtained with a vacuum cooker. Next, gelatin, fragrance, etc. swollen in a desired amount of water in advance in the dough kneaded are mixed with a pressure mixer, mixed with a kneader if necessary, and then aged overnight to obtain the desired soft candy. Obtainable.
以上のようにして得られる本発明のソフトキャンディは、歯つきし難く、しかも持続したチューイング性を有する。 The soft candy of the present invention obtained as described above is difficult to be toothed and has a sustained chewing property.
前記のような持続したチューイング性については、従来のソフトキャンディにはない新規な特性である。本発明では、かかる持続したチューイング性を評価するため、ソフトキャンディの弾力性の尺度としたSpringinessとして以下の測定方法を用いる。なお、弾力性の測定には、テクスチャーアナライザーを使用する。 The sustained chewing property as described above is a novel characteristic not found in conventional soft candy. In the present invention, in order to evaluate such sustained chewing property, the following measurement method is used as Springiness as a measure of the elasticity of soft candy. A texture analyzer is used for measuring elasticity.
すなわち、５ｍｍ球状プランジャーを装着したテクスチャーアナライザー（英弘精機（株）製）にて、以下の測定条件にてソフトキャンディの弾力性すなわち持続したチューイング性を数値化する。一粒のソフトキャンディに対してプランジャーの進入速度：３ｍｍ／秒で試料の厚さの５０％まで圧縮した後に、退出速度：３ｍｍ／秒にて試料より退出し、5秒間の保持時間の後に再度進入速度：３ｍｍ／秒、元の試料の厚さの５０％まで圧縮した後に、退出速度：３ｍｍ／秒にて試料より退出し測定を終了する。弾力性の尺度であるSpringinessは、１回目の進入時の試料の厚さと２回目の進入時の高さの比より算出される。例えば、1回目の進入時の試料の厚さが５ｍｍ、２回目の進入時の測定点の厚さが４ｍｍとするならば、弾力性の尺度であるSpringinessは、０．８となる。 That is, the elasticity of the soft candy, that is, the sustained chewing property is quantified under the following measurement conditions with a texture analyzer (Eihiro Seiki Co., Ltd.) equipped with a 5 mm spherical plunger. The plunger entry speed for one soft candy: compressed to 50% of the sample thickness at 3 mm / second, then withdrawn from the sample at 3 mm / second, and after a holding time of 5 seconds After entering again at an entry speed of 3 mm / second and compression to 50% of the original sample thickness, the exit measurement is completed at the exit speed of 3 mm / second. Springiness, which is a measure of elasticity, is calculated from the ratio between the thickness of the sample at the first approach and the height at the second approach. For example, if the thickness of the sample at the first approach is 5 mm and the thickness of the measurement point at the second approach is 4 mm, Springiness, which is a measure of elasticity, is 0.8.
本発明のソフトキャンディのSpringinessは、０．６〜０．８であることが好ましい範囲である。 The springiness of the soft candy of the present invention is preferably in the range of 0.6 to 0.8.
また、本発明のソフトキャンディは、所望の形状になるように、カット等の加工処理を施したり、オイリング、糖衣処理等の後処理を施してもよい。また、本発明のソフトキャンディは、例えば、他種のキャンディ、グミキャンディ、焼き菓子、ガム等の他の菓子類と組み合わせてもよい。 In addition, the soft candy of the present invention may be subjected to processing such as cutting or post-processing such as oiling or sugar coating so as to have a desired shape. Moreover, you may combine the soft candy of this invention with other confectionery, such as another kind of candy, a gummy candy, a baked confectionery, gum, for example.
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。尚、以下の実施例の記載中、「部」は重量部、「％」は重量％を表す。 EXAMPLES Next, although an Example demonstrates this invention in detail, this invention is not restrict | limited at all by these Examples. In the description of the following examples, “part” represents part by weight, and “%” represents% by weight.
〔実施例１〕
砂糖２９部、酵素糖化水飴２７部（内マルトースを８．７部含む）、マルトース１２．５部、乳糖３．９部、全粉乳１３．５部（内乳糖を５．３部含む）、加糖練乳９．２部（内乳糖を１．１部含む）、植物油脂４．６部、乳化剤０．３部を真空クッカーで水分５％まで煮詰め生地飴を得た。ついで先ほど得た生地飴９１．７部に予め１．４倍量の水で膨潤させておいたゼラチン５．５部、バニラ香料０．１部を加圧ミキサーで混合した。フォンダン（fondant）２．８部をニーダーで混和してから一晩エージングし、目的とするソフトキャンディを得た。この生地の水分値は８．３％であった。また、マルトース含量は１９．８％、乳糖９．６％、よってショ糖を除く二糖類が２９．４％、ゼラチン２．３％を含むソフトキャンディとなる。また、ソフトキャンディ中の乳タンパクの含有量は４％である。
[Example 1]
29 parts of sugar, 27 parts of enzymatically saccharified starch syrup (including 8.7 parts of inner maltose), 12.5 parts of maltose, 3.9 parts of lactose, 13.5 parts of whole powdered milk (including 5.3 parts of inner lactose), sweetened 9.2 parts of condensed milk (including 1.1 parts of internal lactose), 4.6 parts of vegetable oil and fat, and 0.3 parts of emulsifier were boiled to a moisture content of 5% with a vacuum cooker to obtain a dough koji. Next, 5.5 parts of gelatin and 0.1 part of vanilla fragrance previously swollen with 1.4 times the amount of water were mixed with 91.7 parts of the dough knead obtained above by a pressure mixer. 2.8 parts of fondant was mixed with a kneader and then aged overnight to obtain the desired soft candy. The moisture value of this dough was 8.3%. Moreover, the maltose content is 19.8%, lactose is 9.6%, and thus the disaccharide excluding sucrose is 29.4% and gelatin is 2.3%. Moreover, the content of milk protein in soft candy is 4%.
また、実施例１のソフトキャンディをテクスチャーアナライザーにて測定した結果を表１に示す。なお、対象品として、市販のぷっちょ（登録商標）、ハイチュウ（登録商標）、ミルキー（登録商標）を用いた。 Table 1 shows the results of measuring the soft candy of Example 1 with a texture analyzer. In addition, commercially available Puchi (registered trademark), Haichu (registered trademark), and Milky (registered trademark) were used as target products.
食感の官能評価
○：チューイング性は非常に良好
△：チューイング性は普通
×：チューイング性は好ましくない
Sensory evaluation of texture ○: Very good chewing △: Normal chewing ×: Unfavorable chewing
表１の結果より、得られたソフトキャンディは、市販のソフトキャンディに比べて、非常に持続チューイング性に富み、かつ歯付きし難く、ソフトキャンディとして相応しい食感を持ったソフトキャンディであることがわかる。 From the results shown in Table 1, the obtained soft candy is found to be a soft candy having a texture suitable for a soft candy that is very rich in sustained chewing and difficult to be toothed as compared with a commercially available soft candy. Recognize.
（実施例２〜１３、比較例１〜４）
表２〜５に記載の組成となるように各成分を配合した以外は、実施例１と同様にしてソフトキャンディを得て、実施例１と同様の基準で食感の評価を行った。表４、５に結果を示す。
実施例２〜１３で得られたソフトキャンディは、実施例１と同様に、チューイング性に富み、かつ歯付きし難く、ソフトキャンディとして相応しい食感を持っていた。中でも、実施例１で得られたソフトキャンディは、実施例２で得られたソフトキャンディより、より好ましい食感であった。
なお、実施例２〜１３で得られたソフトキャンディのSpringinessは、０．６〜０．８であった。
一方、比較例１で得られたソフトキャンディは、チューイング性に乏しい食感となり、比較例２で得られたソフトキャンディは、噛み出しが硬く、ややチューイング性があるものの目的の食感は得られなかった。また、比較例３、４は、いずれもチューイング性はややあるものの目的の食感は得られなかった。
(Examples 2 to 13, Comparative Examples 1 to 4)
A soft candy was obtained in the same manner as in Example 1 except that each component was blended so as to have the compositions shown in Tables 2 to 5, and the texture was evaluated according to the same criteria as in Example 1. Tables 4 and 5 show the results.
As in Example 1, the soft candy obtained in Examples 2 to 13 was rich in chewing properties and difficult to have teeth, and had a suitable texture as a soft candy. Among them, the soft candy obtained in Example 1 had a more preferable texture than the soft candy obtained in Example 2.
In addition, Springiness of the soft candy obtained in Examples 2-13 was 0.6-0.8.
On the other hand, the soft candy obtained in Comparative Example 1 has a poor chewing texture, and the soft candy obtained in Comparative Example 2 is hard to bite and has a slight chewing property, but the desired texture is obtained. There wasn't. In Comparative Examples 3 and 4, although the chewing property was somewhat, the target texture was not obtained.
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