JP2008263871A

JP2008263871A - 加工ニンニクの製造方法

Info

Publication number: JP2008263871A
Application number: JP2007112310A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Hashimoto; 敦橋本
Original assignee: UMEZONO HIDEYUKI
Current assignee: UMEZONO HIDEYUKI
Priority date: 2007-04-20
Filing date: 2007-04-20
Publication date: 2008-11-06

Abstract

【課題】無臭で適度な甘味を有し美味しく食することができ、必要量を恒常的に摂取可能な加工ニンニクを生産性良好に製造できる方法を提供すること。
【解決手段】生ニンニクを蒸気雰囲気下で加熱処理（蒸し焼き）して無臭で甘味を有する加工ニンニク（製品ニンニク）を製造する方法。加熱処理時に生ニンニクＮ1から発生する蒸気を、密閉空間を形成可能な製品包装容器１２に閉じ込めながら蒸し焼きを行う。製品包装容器１２は、蒸気逃がし手段である内圧調整弁１８を備えている。
【選択図】図４

Description

本発明は、生ニンニクを蒸気雰囲気下で加熱処理して無臭で甘味があり、かつ、耐抗酸化活性の高い加工ニンニク（製品ニンニク）を製造する方法に関する。

ニンニクは、滋養強壮に効果のある健康食品（栄養機能食品）として、古代からよく知られており、主として、香辛料（薬味）の態様で、中華料理、韓国料理、西洋料理等に多用されている。他方、ニンニクは、アメリカの「デザイナーズフーズ計画」（ガン予防に効果の高い食品）のトップグループに挙げられている（図１参照）。図１は、「アメリカ国立ガン研究所中心の共同研究結果」から引用したものである。そして、積極的なこれらの滋養強壮やガン予防の効果を得るためには、所定量に摂取する必要がある。

しかし、ニンニクを生で所定量に食することは、刺激が強すぎて、胃腸粘膜を傷め実際的でない。加熱すれば胃腸粘膜を刺激することもないが、多量に食すると所謂ニンニク臭が食後も長時間残り、敬遠される。更に、栄養機能食品としてニンニクを食するにしても、美味しく食することが望ましく、そのためには、適度な甘味も有することが必要である。

これらの要望に応えるため、にんにく臭を有せず甘味を有する無臭ニンニク（加工ニンニク）の製造方法が、例えば、特許文献１〜２等で提案されている。

例えば、特許文献１には、「遠赤線加熱式蒸し焼き器を使用して生ニンニクを蒸し焼きするに当たり、生ニンニクを30〜40℃の温度に30〜50時間維持して発酵を進行させる第１工程、50〜60℃の温度に30〜50時間維持して乾燥を進行させる第２工程、60〜75℃の温度に100ｈ以上維持して糖化を進行させる第３工程及び60〜75℃の温度に維持されたニンニクの炭化開始前に加熱を終了する第４工程を含むことを特徴とする無臭ニンニクの製造方法。」が記載されている（特許請求の範囲等参照）。

特許文献２には、生ニンニクを玄米発酵素に漬け込んだ後、遠赤外線、さらに、専用蒸し器で、特定温度（30〜70℃）を長時間（約250〜350ｈ）加えて加熱処理して無臭ニンニクを製造する方法が提案されている（特許請求の範囲、段落０００１等参照）。

ちなみに、特許文献２の出願人から「活力１０倍黒ニンニク」の商品名で製造販売されている無臭ニンニクは、生ニンニクの約１０倍の抗酸化力を有するとされている（図２参照）。なお、図２に示す相対抗酸化活性グラフは、「独立行政法人農業技術研究機構野菜茶業研究所機能解析部品質解析研究室」で行った分析データによる。分析は、リノール酸の系で、メタノール抽出液の活性を評価したものである。
特開2005−341912号公報特開2004−121113号公報

本発明は、上記従来技術に記載されていない新規な構成の加工ニンニク（無臭ニンニク）の製造方法を提供することを目的とする。

すなわち、本発明は、無臭で適度な甘味を有し美味しく食することができ、必要量を恒常的に摂取可能な加工ニンニクを生産性良好に製造できる方法を提供することを課題とする。

本発明は、上記課題を、下記構成により解決するものである。

生ニンニクを蒸気雰囲気下で加熱処理（蒸し焼き）して無臭で甘味を有する加工ニンニク（製品ニンニク）を製造する方法であって、
加熱処理を、生ニンニクを加熱処理時に発生する蒸気を、蒸気逃がし手段を備えた密閉空間に閉じ込めながら行うことを特徴とする。

当該構成により、生ニンニクは、生ニンニク中の油成分（硫化アリル類）である蒸発成分でかつ大気圧より若干高い圧力で蒸し焼きされる結果となり、単なる、特許文献１・２における水蒸気による大気圧下での蒸し焼きに比して、熱効率良好に加熱処理が可能となる。

また、特許文献１・２に記載の如く、発酵処理工程を含まないため、その分、加熱処理時間が節減でき、さらに、相対的に高温での加熱処理が可能となり、処理時間の短縮に寄与する。

さらに、加熱炉の炉内全体を蒸気炉とする必然性がなく、その点でも、省エネルギー化に寄与する。

上記構成において、生ニンニク又はそれらの解砕物を、密閉空間を形成可能な製品包装容器に整列乃至充填した状態で、加熱処理を行い、該加熱処理後に前記蒸気逃がし手段を封止すれば、ニンニク加工の生産性が向上する。

密閉空間を製品包装容器で形成することにより、加熱処理後の内部が糖化により軟化したニンニクを包装容器に詰め替える必要がなくなり、詰め替えに際しての、型崩れのおそれもなくなる。すなわち、製品化に際しての、生産性の向上に寄与する。

次に、望ましい実施形態に基づいて、本発明を、詳細に説明する。

本発明に使用するニンニクは、ゆり科アリウム属に属するアリウム・サテイバム・リンネ（Allium sativum L.）を指し、オオニンニク等、各種品種のもの含む。

加熱処理（蒸し焼き）対象物は、ニンニクの鱗茎、鱗茎を分割した小球、さらには、それらの解砕物（破砕物、粉体を含む。）とする。

なお、原料とする生ニンニクの鱗茎は、通常、比重0.8〜0.9の範囲にある乾燥品を使用する。製品安定化のためである。比重が小さすぎては、生ニンニクから発生する水蒸気が過少となるとともに、身が硬くなりすぎて良好な食感を得難くなる。

逆に、比重が大きすぎると、身が軟らかくなりすぎて良好な食感を得難くなる。これらの問題点が無視可能なら、上記範囲外の鱗茎も原料とすることができる。

また、加熱処理後の製品重量の望ましい範囲は、鱗茎の場合、生ニンニク比70〜85％、さらには75〜80％とし、小球や破砕物の場合、生ニンニク比75〜90％、さらには、80〜85％とする。

また、加熱処理後の製品糖度の望ましい範囲は、32〜37度、さらには、35〜37度とする。

当然、加熱処理後の製品には、食してもニンニク臭が実質的に残らないものとする。

次に、加熱処理（蒸し焼き）は、設定雰囲気温度で行う本加熱工程と、該本加熱工程の設定雰囲気温度にまで徐々に昇温させる予熱工程と、該本加熱工程後の加熱を止めて容器内蒸気を逸散させないで常温まで徐冷させる後蒸らし工程とからなる（図３参照）。なお、後蒸らし工程においては、適宜、加熱炉内は、適宜、外気を強制給気して冷却することもできる。

なお、本発明者らが、確認したところ、予熱工程12ｈ経過後当たりから炉外にニンニク臭が感じられ、本加熱工程前半部当たりでニンニク臭がピークとなり、その後は、徐々にニンニク臭が減じ、後蒸らし工程の終わりごろには、ニンニク臭はほとんど感じられなくなった。

そして、具体的な温度は、製品を得ることができれば、特に限定されない。具体的には、加熱処理の温度・時間条件は、生ニンニクの大きさ、比重に対応させて、これらの範囲から上記製品が得られるように、下記のような範囲で設定する（図３参照）。

糖化を促進させて甘味タイプの製品を得たい場合は、例えば、本加熱工程温度（Ｔ）＝約72〜85℃（望ましくは約75〜82℃）、予熱工程、本加熱工程及び後蒸らし工程の各時間をｔ1＝24〜30ｈ、ｔ2＝150〜170ｈ、ｔ3＝20〜40ｈとする。

甘味とともに若干酸味も備えたさっぱりタイプの製品を得たい場合は、例えば、本加熱工程温度（Ｔ）＝約70〜85℃（望ましくは約75〜80℃）、予熱工程、本加熱工程及び後蒸らし工程の各時間をｔ1＝30〜40ｈ、ｔ2＝180〜200ｈ、ｔ3＝20〜40ｈとする。

なお、上記いずれの数値範囲も、下限値温度と下限値時間との組合わせから、上限温度と上限時間との組合わせまでの範囲を含むものである。

次に、加熱処理をどのように行うかについて、図例に基づいて説明をする。

図４〜７に本実施形態で示す、製品包装容器の各例を示す。なお、製品包装容器の例は、図例のものに限られず、本発明の密閉空間を形成可能なものなら、特に限定されない。また、対応する部位については、二桁の数字の後に英大文字を付した図符号として、それらの説明の全部又は一部を省略する。

図４に示すものは、ニンニク鱗茎Ｎ1を3個投入可能な蓋付円筒容器１２である。そして、容器本体１４と蓋体１６とは、通常の冷蔵庫保存用の密閉容器と同様に密閉嵌着できるようになっている。また、蓋体１６には、上記逃がし手段としての、内圧調整弁１８を備えている。該内圧調整弁１８は、アーム部１８ａの元部で蓋体１６にピン２０止めされるとともに、先端側の円板状の弁板部１８ｂが形成され、該弁板部１８ｂで蓋体１６に形成された弁孔１６ａが開閉されるようになっている。ここで、弁板部１８ｂは、例えば、0.1〜0.05ｍｍの極薄鋼板で形成し、弁孔１６ａの径は3〜6ｍｍとする。弁板部（弁体）の構成は、上記に限られず、同種プラスチックで別体成形の弁板を熱固定したり、放射状スリットを形成して蓋体の上面形成壁のばね弾性を利用したりすることもでき、任意である。なお、蓋体１６は、図４（Ｃ）に示す如く、細孔１６ｃで蒸気逃がし手段を形成してもよい。このときの細孔１６ｃの径は、通常、0.5〜1.5ｍｍとする。

図５に示すものは、タマゴケース型の蓋付き矩形容器１２Ａで、ニンニク小球Ｎ2を投入（充填）可能としたものである。蓋体１６Ａを深いもの１６Ｂに替えれば、ニンニク鱗茎Ｎ1も投入できる（図５（Ｃ）参照）。同様に蓋体１６Ａ及び１６Ｂには、上記蒸気逃がし孔としての細孔１６ｂが形成されている。

図６に示すものは、内圧調整弁１８を備えた螺子蓋付き円筒容器１２Ｂで、ニンニク破砕物Ｎ3の処理に好適な例である。

図７に示すものは、製品包装容器を袋状容器（袋体）２２としたもので、該袋体２２は、開封側に密閉チャック２４を備えたものである。蒸気逃がし手段は、細孔２２ａで形成されている。

これらの製品包装容器は、通常、長時間の加熱処理に耐える耐熱性を有するプラスチック製とするが、ガラス製、セラミック製、さらには、金属製等を使用可能である。取り扱い性及びコスト的な見地からは、現時点では、ＰＰ、ＰＥ等のプラスチックを好適に使用可能である。

これらの製品包装容器には、生ニンニクの鱗茎、小球又は破砕物を適宜入れて、さらには、例えば、加熱処理によりペースト状となる場合には、適宜、蜂蜜、砂糖、増粘剤等の食感改質剤を添加することもできる。

まず、製品容器に、生ニンニク（鱗茎、小球、破砕物）を整列乃至充填して、加熱処理を行う。

このとき、加熱処理にしようする加熱炉としては、例えば、図８に示すような熱風炉を使用する。前述の特許文献１・２に記載されているような遠赤外線蒸気炉も使用できるが、その必然性はない。本実施形態の場合、製品包装容器のような極めて小さい（容積９Ｌ（一辺約30センチの立法体）、望ましくは、１Ｌ、さらに望ましくは0.5Ｌ以内）密閉空間内で加熱処理（蒸し焼き）をし、大気圧より若干高い（例えば、106〜132ｋＰａ（1.05〜1.3気圧））発生蒸気下での加熱により、遠赤外線による内部加熱しなくても、内部加熱も促進され、均一な糖化が行われるためと推定される。

図９の熱風炉３２は、全周に温風循環ダクト３３が配され、該温風循環ダクト３３は、側壁側３３ａ位置には、温度センサー３５、ファン（循環流発生気体輸送機）３６及び加熱ヒータ３７が配され、温風が、炉壁内側底壁側３３ｂから、加熱処理室（蒸焼き処理室）３８を通過して、天井壁側３３ｃへ抜け、再度、側壁側３３ａから底壁側３３ｂへ循環するようになっている。このとき、炉内温度は、温度センサー３５からの信号を受けて、制御装置３９によりヒータ出力を制御して調節可能となっている。なお、４０は熱風炉扉、４１は排気ダクトである。

そして、上記熱風炉３２内へ、製品包装容器を、多段ラック４２を介して台車上４４に積載してセットし、熱風炉（加熱炉）扉４０を閉じる。

そして、条件で加熱処理（蒸し焼き）をする。そして、その後、加熱処理後の加工ニンニクが十分冷えたら、裏面側に接着処理部２４ａを備えたシールフィルム２４（図４参照）で、上記逃がし手段の弁孔１６ａまたは細孔１６ｂ、２２ａを閉じる。細孔の場合は融着しても、さらには、プラスチック製容器の場合は、適宜、シュリンク加工後、シールをすれば、真空包装も可能となる。そして、嵌合部もシールし、さらには、適宜、製品容器に商品ラベルを付して製品とする。当然、容器に予め商品名等を印刷しておくことも可能である。

上記においては、蒸し焼きを例に採り説明をしたが、予め、製品容器内にニンニク破砕物（粉砕物）を、水、酢、アルコール類、さらには、増粘剤（食品多糖類）とともに充填し、上記加熱処理を行った場合、ジュース状やゼリー状等の製品を得ることができる。

その場合の構成は、下記構成の加工ニンニクの製造方法となる。

生ニンニクを蒸気雰囲気下で加熱処理して無臭で甘味を有する加工ニンニク（製品ニンニク）を製造する方法であって、
前記加熱処理を、蒸気逃がし手段を備えた密閉空間を形成可能な製品包装容器に充填して行い、さらに、該加熱処理後、前記蒸気逃がし手段を封止することを特徴とする加工ニンニクの製造方法。

図４において、内径：70ｍｍ、蓋付高さ：140ｍｍ、弁板厚：0.1ｍｍ、弁孔径：3ｍｍを用い、ニンニク鱗茎（比重約0.85）を３個ずつ投入して、加熱処理（蒸し焼き）を、図３において、Ｔ＝175℃、ｔ1＝２４ｈ、ｔ2＝170ｈ、ｔ3＝24ｈとした条件で行った。

得られた加工ニンニクは、皮を剥いたところ、中は黒色（炭化ではない）に変色した甘味の強いもので、食後のニンニク臭もほとんど知覚できなかった。また、抗酸化活性値を前述と同様の条件で測定したところ、市販の黒ニンニクと同様の抗酸化力を示した。また、糖度計（「ＡＨ−８０」（株）アズワン製）を用いて、製品糖度を測定したところ、約３６度であった。

ガン予防の可能性のある重要食品を示すピラミッド図である。酵素蒸しニンニクと生ニンニクの抗酸化活性の比較を示すグラフ図である。本発明の加熱処理条件を説明するためのタイムチャートである。本発明の加熱処理に使用する蓋付き円筒容器の一例を示す斜視図（Ａ）及び該円筒容器の蓋体の別の例を示す斜視図（Ｂ）・（Ｃ）である。同じく蓋付き矩形容器の一例を示す平面図（Ａ）、正面図（Ｂ）、及び蓋体を深いものに替えてニンニク鱗茎を投入可能とした蓋付き矩形容器の一例を示す正面図（Ｃ）である。ニンニク破砕物の処理に好適なねじ蓋付き円筒容器の一例を示す斜視図である。ニンニク鱗茎を処理するのに好適な袋体を示す正面図である。本発明の加熱処理に使用する加熱炉の部分切り欠き説明用斜視図である。

符号の説明

１２・・・蓋付き円筒容器
１４・・・容器本体
１６・・・蓋体
１８・・・内圧調整弁
２４・・・シールフィルム

Claims

生ニンニクを蒸気雰囲気下で加熱処理（蒸し焼き）して無臭で甘味を有する加工ニンニク（製品ニンニク）を製造する方法であって、
前記加熱処理を、前記生ニンニクを加熱処理時に発生する蒸気を、蒸気逃がし手段を備えた密閉空間に閉じ込めながら行うことを特徴とする加工ニンニクの製造方法。
前記生ニンニク又はそれらの解砕物を、前記密閉空間を形成可能な製品包装容器に整列乃至充填した状態で、前記加熱処理を行い、該加熱処理後に前記蒸気逃がし手段を封止することを特徴とする請求項１記載の加工ニンニクの製造方法。
前記蒸気逃がし手段が、細孔又は内圧調整弁であることを特徴とする請求項２記載の加工ニンニクの製造方法。
前記加熱処理が、設定雰囲気温度で行う本加熱工程と、該加熱本工程の設定雰囲気温度にまで徐々に昇温させる予熱工程と、該本加熱工程後の加熱を止めて容器内蒸気を逸散させないで常温まで徐冷させる後蒸らし工程とからなることを特徴とする請求項１、２又は３記載の加工ニンニクの製造方法。
前記本加熱工程の処理条件：７２〜８５℃×１５０〜１７０ｈとするとともに、前記予熱工程の時間：２４〜３０ｈ、前記後蒸らし工程の時間：２０〜４０ｈとすることを特徴とする請求項４いずれか一記載の加工ニンニクの製造方法。
前記本加熱工程の処理条件：７０〜８５℃×１８０〜２００ｈとするとともに、前記予熱工程の時間：３０〜４０ｈ、前記蒸らし工程の時間：２０〜４０ｈとすることを特徴とする請求項４いずれか一記載の加工ニンニクの製造方法。
生ニンニクを蒸気雰囲気下で加熱処理して無臭で甘味を有する加工ニンニク（製品ニンニク）を製造する方法であって、
前記加熱処理を、製品包装容器に前記生ニンニクを整列乃至充填し蒸気逃がし手段を備えた密閉空間を形成した状態で行い、さらに、該加熱処理後、前記蒸気逃がし手段を封止することを特徴とする加工ニンニクの製造方法。