JP2008228677A - Chocolate improved in flavor, and method for improving flavor of chocolate - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、風味向上されたチョコレート類及びその風味向上方法に関する。 The present invention relates to a chocolate with an improved flavor and a method for improving the flavor.
チョコレートはもともと飲料としてヨーロッパに広がったが、19世紀にオランダ人のヴァン・ホーテンがココア(カカオマスから脂肪分(ココアバター)を低減したもの)を作ることに成功し、余ったココアバターをカカオマスに配合して細かくひいた砂糖と混ぜることで、現在の板チョコレートの形となった。すなわち、チョコレートはカカオマスの脂肪分および添加されたココアバターの連続相に細かく粉砕されたカカオ固形分・砂糖・粉乳等が分散した構造となっている。 Chocolate originally spread in Europe as a drink, but in the 19th century Dutch van Vanten succeeded in making cocoa (a cocoa mass reduced in fat (cocoa butter)), and the remaining cocoa butter was converted into cocoa mass. Mixing it with finely ground sugar, the shape of the current chocolate bar. That is, chocolate has a structure in which cacao mass fat and finely ground cacao solids, sugar, powdered milk, etc. are dispersed in a continuous phase of added cocoa butter.
上記の様にもともとチョコレートの製造にはココアバターが用いられて来たが、非常に高価で貴重であったため、戦後国内では、その代替脂肪の利用が広まって来た。代替脂肪には大きく分け、1)サル脂、シア脂、パーム油などから得られるココアバターと近似した対称型のトリグリセリド構造を持つテンパリング型代用脂肪、2)大豆・パームオレイン等の液体油を水添し、分別することにより得られる高トランス酸のノンテンパリング型代用脂肪、3)パーム核油やヤシ油のようなラウリン系油脂を分別・硬化することによって得られる高ラウリン酸のノンテンパリング型代用脂肪の3種類が存在し、種々改良が加えられている(例えば非特許文献1)。しかしながら、代用脂肪に要求される特性としては、シャープな口溶け、カカオバターとの相溶性、スナップ性、耐ブルーム性、耐熱性等、物理的ないわゆる物性に基づくものであって、風味の向上という視点では何ら顧みられることはなかった。 Originally, cocoa butter has been used for the production of chocolate, but it was very expensive and valuable, and its use of substitute fats became widespread in the postwar world. Substitutional fats can be broadly divided into 1) Tempering substitute fats with symmetrical triglyceride structure similar to cocoa butter obtained from monkey fat, shea fat, palm oil, etc. 2) Liquid oils such as soybean and palm olein High trans acid non-tempering type substitute fat obtained by adding and fractionating 3) Non-tempering type substitute of high lauric acid obtained by fractionating and hardening lauric fats such as palm kernel oil and palm oil There are three types of fat, and various improvements have been made (for example, Non-Patent Document 1). However, the properties required for fat substitutes are based on so-called physical properties such as sharp mouth melting, compatibility with cocoa butter, snapping properties, bloom resistance, heat resistance, etc. There was nothing to look back at from a viewpoint.
チョコレート類の風味向上に関しては、カカオ豆の産地・品種の選定や、チョコレート中のカカオマス・カカオバター等のカカオ由来成分と代用脂肪との配合比調整、粉乳・乳脂肪等の乳成分の配合、バニリン等の香料の添加によって行われているが、特定の食用油脂を配合することによる風味の向上に関しては行われることは無かった。 Regarding the flavor improvement of chocolates, selection of production area / variety of cocoa beans, adjustment of mixing ratio of cocoa-derived components such as cocoa mass and cocoa butter in chocolate and substitute fat, mixing of milk components such as milk powder and milk fat, Although it is performed by adding a fragrance such as vanillin, it has not been performed for improving the flavor by blending a specific edible oil or fat.
風味向上された嗜好性の高いチョコレート類を提供することが本発明の課題である。 It is an object of the present invention to provide highly tasteful chocolates with improved flavor.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、綿実油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、綿実油ステアリン部、米油ステアリン部及びコーン油ステアリン部の中から選ばれた少なくとも1種類の油脂とカカオ豆由来成分をそれぞれ、一定の濃度範囲でチョコレート類に配合することにより風味向上された嗜好性の高いチョコレート類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have at least selected from cottonseed oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, cottonseed oil stearin, rice oil stearin and corn oil stearin. It has been found that highly flavorful chocolates with improved flavor can be obtained by blending one kind of oil and fat and a component derived from cacao beans into chocolates in a certain concentration range, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明の第1の発明は、綿実油、米油、コーン油、ゴマ油、綿実油ステアリン部、米油ステアリン部及びコーン油ステアリン部の中から選ばれた少なくとも1種類の油脂を1〜12重量%含み、且つカカオ豆由来成分を9〜99重量%含むことを特徴とするチョコレート類である。 That is, 1st invention of this invention is 1-12 weight of at least 1 sort (s) of fat selected from cottonseed oil, rice oil, corn oil, sesame oil, cottonseed oil stearin part, rice oil stearin part, and corn oil stearin part. And 9 to 99% by weight of a cacao bean-derived component.
本発明の第2の発明は、第1の発明に記載の油脂が、綿実油ステアリン部、米油ステアリン部、及びコーン油ステアリン部から選ばれる1種類の以上であることを特徴とする第1の発明に記載のチョコレート類である。 According to a second aspect of the present invention, the oil and fat according to the first aspect is one or more selected from a cottonseed oil stearin part, a rice oil stearin part, and a corn oil stearin part. It is chocolates as described in invention.
本発明の第3の発明は、ゴマ油が精製ゴマ油であることを特徴とする第1の発明に記載のチョコレート類である。 A third invention of the present invention is the chocolate according to the first invention, wherein the sesame oil is a refined sesame oil.
本発明の第4の発明は、オリーブ油を0.3〜12重量%含み、且つカカオ豆由来成分を9〜99重量%含むことを特徴とするチョコレート類である。 A fourth invention of the present invention is a chocolate comprising 0.3 to 12% by weight of olive oil and 9 to 99% by weight of a component derived from cocoa beans.
本発明の第5の発明は、綿実油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、綿実油ステアリン部、米油ステアリン部及びコーン油ステアリン部の中から選ばれた少なくとも1種類の油脂を1%〜23重量%含み、且つカカオ豆由来成分を9〜60重量%含むことを特徴とするソフトチョコレートである。 According to a fifth aspect of the present invention, at least one oil selected from cottonseed oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, cottonseed oil stearin, rice oil stearin and corn oil stearin is 1% to 23. A soft chocolate comprising 10% by weight of a cacao bean-derived component.
本発明の第6の発明は、第5の発明に記載の油脂が、綿実油ステアリン部、米油ステアリン部、コーン油ステアリン部から選ばれる1種類の以上であることを特徴とする第5の発明に記載のソフトチョコレートである。 According to a sixth aspect of the present invention, the oil and fat according to the fifth aspect is one or more selected from a cottonseed oil stearin part, a rice oil stearin part, and a corn oil stearin part. It is soft chocolate as described in.
本発明により、風味向上された嗜好性の高いチョコレート類を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide highly tasteful chocolates with improved flavor.
本発明にいうチョコレート類とは、規約(チョコレート業の表示に関する公正競争規約)または、法規上の規定に限定されるものではなく、ココアバターまたは植物油脂を用いたチョコレート類及び油脂加工食品をいう。そしてこの中には、チョコレート業の表示に関する公正競争規約にいうチョコレートを及び準チョコレートを含む。 The chocolates referred to in the present invention are not limited to the rules (fair competition rules regarding the labeling of the chocolate industry) or the provisions of the laws and regulations, but refer to chocolates and processed foods using cocoa butter or vegetable oils and fats. . This includes chocolate and quasi-chocolate according to the fair competition rules regarding the display of the chocolate industry.
チョコレート類は原材料の違いにより、乳製品を含まないダークチョコレート、乳製品を含むミルクチョコレート、カカオ由来原料としてココアバターのみを用いるホワイトチョコレートに分けられる。本発明のチョコレート類はダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートのいずれでもよいが、風味向上効果が得られやすいという点で、ダークチョコレートおよびミルクチョコレートがより好ましく、ダークチョコレートが最も好ましい。 Chocolates are classified into dark chocolate that does not contain dairy products, milk chocolate that contains dairy products, and white chocolate that uses only cocoa butter as a cocoa-derived material, depending on the raw materials. The chocolates of the present invention may be any of dark chocolate, milk chocolate, and white chocolate, but dark chocolate and milk chocolate are more preferable, and dark chocolate is most preferable in that a flavor improving effect is easily obtained.
チョコレート類は、ココアバターやテンパリング型カカオ代用脂等のテンパリング型油脂を主体としたテンパリング型チョコレートと高トランス酸型カカオ代用脂または高ラウリン酸型カカオ代用脂等のノンテンパー型油脂を主体としたノンテンパー型チョコレートに分けられるが、一般にテンパリング型チョコレートはノンテンパー型チョコレートよりもカカオ豆由来原料を多く配合することができ、本発明の向上効果が得られやすい。本発明のチョコレート類は、テンパリング型チョコレート、ノンテンパリング型チョコレートのいずれでもよいが、テンパリング型チョコレートがより好ましい。 Chocolates are tempering chocolates mainly composed of tempering type fats and oils such as cocoa butter and tempering type cacao substitute fats, and non-tempered oils mainly composed of non-tempered type fats and oils such as high trans acid type cacao substitute fats and high lauric acid type cacao substitute fats. Generally, tempering chocolate can be blended with more cocoa bean-derived raw materials than non-tempered chocolate, and the improvement effect of the present invention is easily obtained. The chocolates of the present invention may be either tempering chocolate or non-tempering chocolate, but tempering chocolate is more preferable.
以下に本発明の風味向上されたチョコレート類及びその風味向上方法について詳細に記述する。
まず本発明のチョコレート類について説明する。
本発明のチョコレート類は、綿実油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、綿実油ステアリン部、米油ステアリン部またはコーン油ステアリン部の中から選ばれた少なくとも1種類の油脂を配合することを特徴とするチョコレート類である。綿実油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、綿実油ステアリン部、米油ステアリン部またはコーン油ステアリン部の中から選ばれた少なくとも1種類の油脂を配合することにより、チョコレート類の風味を向上し、嗜好性を高めることが可能となる。他の動植物油脂を配合した場合は、チョコレート類の油性感(油っぽさ)が増すのみで、風味を向上し、嗜好性を高める効果に乏しいので好ましくない。
本発明で言うチョコレート類はその種類として板チョコ等のハードチョコレート及びチョコレートクリーム等のソフトチョコレートを含むがそれらに限定されるものではない。
ハードチョコレートはスナップ性のある固形のチョコレートのことであり、具体的には板チョコレート、エンローバーチョコレート、シェルチョコレート、ホローチョコレート、パンワークチョコレート等が挙げられる。
またソフトチョコレートは、スプレッド性のある柔らかいチョコレートのことであり、例えばパン等に塗って使用される。具体的にはチョコレートスプレッド、フィリング用チョコレート、チョコレートクリーム等が挙げられる。またWO型含水チョコレートもソフトチョコレートの範囲である。
一般にハードチョコレートはソフトチョコレートよりもカカオ豆由来原料を多く配合することができ、本発明の向上効果が得られやすい。本発明のチョコレート類は、ハードチョコレート、ソフトチョコレート、それら以外のチョコレートのいずれでもよいが、ハードチョコレートがより好ましい。
The flavor-enhanced chocolates of the present invention and the flavor-enhancing method thereof will be described in detail below.
First, the chocolates of the present invention will be described.
The chocolate of the present invention is characterized in that it contains at least one type of fat selected from cottonseed oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, cottonseed oil stearin, rice oil stearin or corn oil stearin. It is chocolate to do. By blending at least one oil selected from cottonseed oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, cottonseed oil stearin, rice oil stearin or corn oil stearin, the flavor of chocolate is improved, It becomes possible to improve palatability. When other animal and vegetable oils and fats are blended, the oily feeling (oiliness) of the chocolates is increased, and the effect of improving the flavor and enhancing the palatability is poor.
The chocolates referred to in the present invention include hard chocolates such as chocolate bars and soft chocolates such as chocolate cream, but are not limited thereto.
Hard chocolate is a solid chocolate with a snapping property, and specifically includes plate chocolate, enrobed chocolate, shell chocolate, hollow chocolate, pan work chocolate, and the like.
Soft chocolate is soft chocolate with spread properties, and is used by being applied to, for example, bread. Specifically, chocolate spread, chocolate for filling, chocolate cream and the like can be mentioned. WO-type water-containing chocolate is also within the range of soft chocolate.
In general, hard chocolate can be blended with more cocoa bean-derived raw materials than soft chocolate, and the improvement effect of the present invention is easily obtained. The chocolates of the present invention may be hard chocolate, soft chocolate, or other chocolate, but hard chocolate is more preferable.
ここで従来、チョコレートに添加するカカオ代用脂として用いられている、高トランス酸のノンテンパリング型代用脂肪と風味向上を目的としてチョコレートに添加する本発明の油脂との違いについて説明しておく。高トランス酸のノンテンパリング型代用脂肪は、主に大豆油やパームオレイン等の液状油を水素添加し、分別することによって得られるのに対し、本発明に用いる油脂は綿実油、米油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、綿実油ステアリン部、米油ステアリン部、コーン油ステアリン部の少なくとも一種類を水素添加することなく配合するという違いがある。また、高トランス酸のノンテンパリング型代用脂肪は、ココアバターの代用品として使用することが主な目的であるため、ココアバターに類似した物性(硬さ、口どけ性など)、または、ココアバターよりも優れた物性(耐熱性など)を持つが、チョコレートの風味の改質という機能は有していない。本発明に用いる油脂はチョコレートの風味を改質する目的で使用するため、高トランス酸のノンテンパリング型代用脂肪とは異なった特徴を有する。 Here, the difference between the high trans acid non-tempering type substitute fat conventionally used as a cocoa substitute fat added to chocolate and the fat of the present invention added to chocolate for the purpose of flavor improvement will be described. Non-tempering fat substitutes with high trans acid are mainly obtained by hydrogenating and separating liquid oils such as soybean oil and palm olein, while the fats and oils used in the present invention are cottonseed oil, rice oil, corn oil There is a difference that at least one of olive oil, sesame oil, cottonseed oil stearin, rice oil stearin and corn oil stearin is blended without hydrogenation. High trans acid non-tempering fat substitutes are mainly used as a substitute for cocoa butter, so physical properties similar to cocoa butter (hardness, mouthfeel, etc.) or cocoa butter Although it has better physical properties (heat resistance, etc.), it does not have a function of modifying the flavor of chocolate. Since the fats and oils used in the present invention are used for the purpose of modifying the flavor of chocolate, they have characteristics different from those of high-trans acid non-tempering substitute fats.
本発明にいうソフトチョコレートは、ベーカリーなどのセンタークリームとして、絞り出すことによりトッピングとして使用することができる。チョコレートフィリングは硬さ等の物性に規定されるものではないが、チョコレートフィリングとして使用されるチョコレートは一般にソフトチョコレートが多い。通常チョコレートクリームなどのソフトチョコレートに用いられるフィリング用油脂は、液状部を多く含み、菜種油などの液状油を軽度に水素添加、場合によって分別して製造される場合が多い。これらのフィリング用油脂は一般に横型のSFC(15℃〜35℃においてSFCが20%以下)のものが多い。この従来のフィリング用油脂は、水素添加した油脂に特有の風味を有するため、素材の風味を引き立たせることが困難であった。 The soft chocolate referred to in the present invention can be used as a topping by squeezing as a center cream such as a bakery. Chocolate filling is not defined by physical properties such as hardness, but chocolate used as chocolate filling is generally soft chocolate. Usually, the fats and oils for filling used in soft chocolates such as chocolate cream contain a lot of liquid parts, and liquid oils such as rapeseed oil are slightly hydrogenated, and are often produced by separation in some cases. These filling fats and oils are generally horizontal SFCs (SFC is 20% or less at 15 to 35 ° C.). Since the conventional fats and oils for filling have a characteristic flavor of hydrogenated fats and oils, it is difficult to enhance the flavor of the material.
本発明にいうカカオ豆由来成分とは、チョコレート類中のカカオ豆由来原料すなわちカカオマス、ココアバター、ココアパウダーの総和をいう。本発明の綿実油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、綿実油ステアリン部、米油ステアリン部またはコーン油ステアリン部の中から選ばれた少なくとも1種類の油脂をチョコレートに配合する事による風味向上効果はチョコレート類中のカカオ豆由来成分が一定の含有量以上の場合に得られる。本発明のチョコレート類中におけるカカオ豆由来成分の含有量の下限は9重量%以上が好ましく、14重量%以上が更に好ましく、19重量%以上であることが最も好ましい。チョコレート類中のカカオ豆由来成分が9重量%未満の場合は、風味向上効果が得られない。また本発明のチョコレート類中におけるカカオ豆由来成分の含有量の上限は99重量%以下が好ましく、75重量%以下が更に好ましく、53重量%以下が最も好ましい。 The cocoa bean-derived component referred to in the present invention refers to the total of cocoa bean-derived raw materials in chocolates, that is, cocoa mass, cocoa butter, and cocoa powder. The flavor-improving effect of blending at least one oil selected from the cottonseed oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, cottonseed oil stearin, rice oil stearin or corn oil stearin of the present invention into chocolate is It is obtained when the cocoa bean-derived component in the chocolates has a certain content or more. The lower limit of the content of the cocoa bean-derived component in the chocolates of the present invention is preferably 9% by weight or more, more preferably 14% by weight or more, and most preferably 19% by weight or more. If the cocoa bean-derived component in the chocolate is less than 9% by weight, the flavor improving effect cannot be obtained. The upper limit of the content of the cocoa bean-derived component in the chocolates of the present invention is preferably 99% by weight or less, more preferably 75% by weight or less, and most preferably 53% by weight or less.
本発明におけるチョコレート類は、綿実油、米油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、綿実油ステアリン部、米油ステアリン部及びコーン油ステアリン部の中から選ばれた少なくとも1種類の油脂を配合すること以外は、通常のチョコレート類と同様の方法で製造できる。例えば、テンパリング型チョコレートの場合、カカオマス、ココアバター、テンパリング型カカオ代用脂、砂糖、レシチン、香料、及び綿実油、米油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、綿実油ステアリン部、米油ステアリン部またはコーン油ステアリン部の中から選ばれた少なくとも1種類の油脂等の原料を混合、ロール掛け、コンチングしてチョコレート生地を調製し、テンパリングしたのち、型板に流し込み、冷却固化させ、固まったチョコレートを型板から取り出し、20℃で1週間静置してチョコレートを得ることができる。また、市販のテンパリング型チョコレート生地に綿実油、米油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、綿実油ステアリン部、米油ステアリン部またはコーン油ステアリン部の中から選ばれた少なくとも1種類の油脂を配合し、テンパリングしたのち、型に流し込み、冷却固化することでも本発明のチョコレートを得ることができる。また、例えば、チョコクリームの場合は、カカオマス、フィリング用油脂、砂糖、乳糖、レシチン、香料、及び綿実油、米油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、綿実油ステアリン部、米油ステアリン部またはコーン油ステアリン部の中から選ばれた少なくとも1種類の油脂等の原料を混合、ロール掛け、コンチングしてチョコレート生地を調製し、容器に充填した後、冷却固化することによりチョコクリームを得ることができる。また、市販のノンテンパー型チョコレート生地に綿実油、米油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油の中から選ばれた少なくとも1種類の油脂を配合し、冷却固化することでも本発明のチョコクリームを得ることができる。 Chocolate in the present invention, except for blending at least one kind of fat selected from cottonseed oil, rice oil, corn oil, olive oil, sesame oil, cottonseed oil stearin, rice oil stearin and corn oil stearin, It can be produced in the same manner as ordinary chocolates. For example, in the case of tempering chocolate, cacao mass, cocoa butter, tempering cacao substitute, sugar, lecithin, flavor, and cottonseed oil, rice oil, corn oil, olive oil, sesame oil, cottonseed oil stearin, rice oil stearin or corn oil stearin Mixing, rolling, and conching at least one type of raw material selected from among the ingredients, preparing chocolate dough, tempering, pouring into a template, cooling and solidifying, and solidifying chocolate from the template It can be taken out and allowed to stand at 20 ° C. for 1 week to obtain chocolate. In addition, commercially available tempering chocolate dough is blended with cotton seed oil, rice oil, corn oil, olive oil, sesame oil, cottonseed oil stearin, rice oil stearin or corn oil stearin, and tempered. After that, the chocolate of the present invention can also be obtained by pouring into a mold and solidifying by cooling. Also, for example, in the case of chocolate cream, cacao mass, filling oil, sugar, lactose, lecithin, fragrance, and cottonseed oil, rice oil, corn oil, olive oil, sesame oil, cottonseed oil stearin, rice oil stearin or corn oil stearin A chocolate cream can be obtained by mixing, rolling and conching at least one raw material such as fats and oils selected from among the above to prepare a chocolate dough, filling the container, and cooling and solidifying. Also, the chocolate cream of the present invention can be obtained by blending at least one oil selected from cottonseed oil, rice oil, corn oil, olive oil and sesame oil into a commercially available non-tempered chocolate dough and cooling and solidifying it. .
本発明のチョコレート類には、綿実油、米油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、綿実油ステアリン部、米油ステアリン部及びコーン油ステアリン部の中から選ばれた少なくとも1種類の油脂及びカカオ豆由来成分以外に通常のチョコレート類の製造時に用いられる公知の原料を配合することが出来る。具体的には砂糖、乳糖、粉乳、乳脂、テンパリング型カカオ代用脂、フィリング用油脂、レシチン、香料、乳化剤等の原料が例示出来るが、それらに限定されるものではない。綿実油、米油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、綿実油ステアリン部、米油ステアリン部及びーン油ステアリン部の中から選ばれた少なくとも1種類の油脂及びカカオ豆由来成分以外の原料は、本発明のチョコレート類に配合してもしなくてもかまわないが、配合する場合の配合量は合計で0.1〜70重量%の範囲が好ましく、10〜65重量%がより好ましく、15〜60重量%の範囲が最も好ましい。原料別に述べると、乳糖は含まなくてもよいが、含む場合は1〜30重量%の範囲が好ましい。粉乳は含まなくてもよいが、含む場合は1〜30重量%の範囲が好ましい。テンパリング型カカオ代用脂は含まなくてもよいが、含む場合は1〜30重量%の範囲が好ましい。フィリング用油脂は含まなくてもよいが、含む場合は1〜50重量%の範囲が好ましい。乳化剤は含まなくてもよいが、含む場合は0.1〜5重量%の範囲が好ましい。 The chocolates of the present invention include at least one type of oil and fat selected from cottonseed oil, rice oil, corn oil, olive oil, sesame oil, cottonseed oil stearin, rice oil stearin and corn oil stearin, and components derived from cocoa beans Can be blended with known raw materials used in the production of ordinary chocolates. Specifically, raw materials such as sugar, lactose, powdered milk, milk fat, tempering type cacao substitute fat, filling oil and fat, lecithin, fragrance, emulsifier and the like can be exemplified, but are not limited thereto. Raw materials other than the components derived from at least one oil and cocoa beans selected from cottonseed oil, rice oil, corn oil, olive oil, sesame oil, cottonseed oil stearin, rice oil stearin and stearin oil It may or may not be blended with chocolates, but the blending amount when blending is preferably in the range of 0.1 to 70% by weight, more preferably 10 to 65% by weight, and 15 to 60% by weight. A range is most preferred. If it says according to a raw material, lactose does not need to be contained, but when it contains, the range of 1-30 weight% is preferable. Powdered milk may not be included, but when it is included, the range of 1 to 30% by weight is preferable. The tempering type cacao substitute fat may not be contained, but when it is contained, the range of 1 to 30% by weight is preferable. Oils for filling may not be included, but when included, the range of 1 to 50% by weight is preferable. The emulsifier may not be contained, but when it is contained, the range of 0.1 to 5% by weight is preferable.
本発明におけるチョコレート類に配合する綿実油、米油、コーン油に関しては、種子または胚芽より圧搾または圧搾抽出して精製したいわゆる白絞油でも構わないが、白絞油を脱ロウ処理(ウインターリング)して得られる液体油部分(いわゆるサラダ油)や固体脂部分(本発明ではこの部分をステアリン部と呼称する)も好適に使用できる。ウインターリングとは、油脂を5℃〜8℃に冷却し30〜40時間静置したのちろ過することで、液状部分のサラダ油と固形部分のステアリン部を得る工程をいう。本発明において、特にステアリン部を使用した場合、油性感(油っぽさ)が低減でき、風味向上効果が高まるので好ましい。ステアリン部の中では特に綿実油のステアリン部が好ましい。本発明に用いる綿実油ステアリン部は、沃素価70〜95が好ましく、80〜90がより好ましい。本発明に用いる米油ステアリン部は、沃素価55〜80が好ましく、65〜75がより好ましい。本発明に用いるコーン油ステアリン部は、沃素価80〜105が好ましく、90〜100がより好ましい。 Regarding the cottonseed oil, rice oil, and corn oil to be blended in the chocolates of the present invention, it may be so-called white squeezed oil refined by squeezing or squeezing and extracting from seeds or germs, but white squeezed oil is dewaxed (wintering). A liquid oil portion (so-called salad oil) and a solid fat portion (in the present invention, this portion is referred to as a stearin portion) can be suitably used. Wintering refers to a process of obtaining a salad oil in a liquid part and a stearin part in a solid part by filtering the oil and fat after cooling to 5 to 8 ° C. and allowing to stand for 30 to 40 hours. In the present invention, in particular, when a stearin part is used, the oily feeling (oiliness) can be reduced and the effect of improving the flavor is enhanced, which is preferable. Of the stearin parts, a cottonseed oil stearin part is particularly preferred. The cottonseed oil stearin part used in the present invention preferably has an iodine value of 70 to 95, more preferably 80 to 90. The rice oil stearin part used in the present invention preferably has an iodine value of 55-80, more preferably 65-75. The corn oil stearin part used in the present invention preferably has an iodine value of 80 to 105, more preferably 90 to 100.
本発明にいうヨウ素価とは、油脂100gに付加するヨウ素のグラム数である。ヨウ素価が大きい油脂ほど、構成脂肪酸中の不飽和結合の数が多くなる。
<ヨウ素価の測定方法>
基準油脂分析試験法(2.3.4.1−1996)に準拠して、ウィイス法により測定した。
The iodine value referred to in the present invention is the number of grams of iodine added to 100 g of fats and oils. Oils and fats with a higher iodine value have more unsaturated bonds in the constituent fatty acids.
<Method for measuring iodine value>
It was measured by the Wiis method in accordance with the standard fat and oil analysis test method (2.3.4.1-1996).
チョコレート類に、綿実油、米油、コーン油、ゴマ油の中から選ばれた少なくとも1種類の油脂を配合するその配合量は、通常の精製処理(脱酸脱色脱臭もしくは脱色脱臭)が施された精製油を使用する場合は、1重量%以上であることが好ましく、2重量%以上であることが更に好ましく、3重量%以上であることが最も好ましい。配合量が規定量より少ない場合は風味向上効果が得られない。チョコレート類に、綿実油、米油、コーン油、ゴマ油の中から選ばれた少なくとも1種類の精製油を配合するその配合量の上限は、目的のチョコレート類に必要とされる物性を損なわない範囲で、菜種油等と比較して風味向上効果が得られる範囲であれば特に制限されないが、目安としては、ハードチョコレートの場合12重量%以下であることが好ましく、10重量%以下であることが最も好ましい。またソフトチョコレートの場合23重量%以下であることが好ましく、20重量%以下であることがより好まく、15重量%以下であることが更に好ましく、12重量%以下であることが最も好ましい。 The blended amount of chocolate is mixed with at least one oil selected from cottonseed oil, rice oil, corn oil and sesame oil, and the compounded amount is refined by ordinary refining treatment (deoxidation, decolorization and deodorization). When oil is used, it is preferably 1% by weight or more, more preferably 2% by weight or more, and most preferably 3% by weight or more. If the blending amount is less than the specified amount, the flavor improving effect cannot be obtained. The upper limit of the amount of blending chocolate with at least one refined oil selected from cottonseed oil, rice oil, corn oil, and sesame oil is within a range that does not impair the physical properties required for the target chocolates. As long as it is a range in which a flavor improving effect can be obtained as compared with rapeseed oil or the like, it is preferably 12% by weight or less, and most preferably 10% by weight or less in the case of hard chocolate. . In the case of soft chocolate, it is preferably 23% by weight or less, more preferably 20% by weight or less, further preferably 15% by weight or less, and most preferably 12% by weight or less.
また、チョコレート類に、オリーブ油を配合するその配合量は、0.3重量%以上であることが好ましく、0.5重量%以上であることが更に好ましい。配合量が規定量より少ない場合はオリーブ油による風味向上効果が得られない。また、配合量の上限に関しては、目的のチョコレート類に必要とされる物性を損なわない範囲で、風味向上効果が得られる範囲であれば特に制限されないが、12重量%以下であることが好ましく、10重量%以下であることがより好ましく5パーセント以下であることが更に好ましい。配合量が過多の場合、オリーブ油の風味が前面に出すぎるので向上効果が乏しくなる。 Further, the amount of olive oil blended with chocolate is preferably 0.3% by weight or more, and more preferably 0.5% by weight or more. When the blending amount is less than the specified amount, the flavor improving effect by olive oil cannot be obtained. Further, regarding the upper limit of the blending amount, it is not particularly limited as long as the effect of improving the flavor is obtained in a range that does not impair the physical properties required for the target chocolates, but is preferably 12% by weight or less, It is more preferably 10% by weight or less, and further preferably 5% or less. When the amount is too large, the olive oil flavor is too much on the front and the improvement effect is poor.
本発明におけるチョコレート類に配合するオリーブ油に関しては、オリーブの果肉を圧搾して得た油を通常の精製処理した精製オリーブ油でも構わないが、搾ったものを遠心分離や静置して滓を取り除いたのみのバージンオリーブオイルやバージンオリーブオイルと精製オリーブ油とを混合したピュアオリーブオイルが風味向上効果の点でより好ましい。特にバージンオリーブオイルの中でも官能検査や酸度の違いから更に細分化された高級品であるエキストラバージンオリーブオイル(酸度0.8%以下)が最も好ましい。 As for the olive oil blended in the chocolates of the present invention, refined olive oil obtained by squeezing olive pulp may be used, but the squeezed product is centrifuged or allowed to stand to remove wrinkles. Pure virgin olive oil or pure olive oil obtained by mixing virgin olive oil and refined olive oil is more preferable in terms of a flavor improving effect. In particular, among virgin olive oils, extra virgin olive oil (acidity of 0.8% or less), which is a high-class product further subdivided from sensory tests and differences in acidity, is most preferable.
本発明におけるチョコレート類に配合するゴマ油に関しては特に精製、非精製を問わずに用いる事が出来るが、その中でも風味ゴマの種子を焙煎せずに圧搾して得た油脂を精製処理した精製ゴマ油(太白ゴマ油)が風味向上効果の点で好ましい。 The sesame oil blended in the chocolates according to the present invention can be used regardless of whether it is refined or non-refined. Among them, refined sesame oil obtained by refining fats and oils obtained by squeezing flavored sesame seeds without roasting (Bold white sesame oil) is preferable in terms of the effect of improving the flavor.
本発明におけるチョコレート類に配合する、綿実油、米油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油の中から選ばれた少なくとも1種類の油脂は、ブレンドや分別(含むウインターリング)またはエステル交換の処理を単独または複合して施されていても構わないが、硬化処理(水素添加処理)は施されていないことが好ましい。硬化(水素添加)処理された油脂は独特の風味が付与され、チョコレート類の風味向上効果を阻害するので好ましくない。本発明におけるチョコレート類中の硬化処理された油脂の配合量は、3%以下が好ましく、1%以下が最も好ましい。チョコレート類中の硬化処理された油脂の配合量が3%より多い場合は、硬化油の風味が付与され、チョコレート類の風味向上効果を阻害するので好ましくない。 At least one type of fat selected from cottonseed oil, rice oil, corn oil, olive oil, and sesame oil to be blended with the chocolates of the present invention is used alone or in combination for blending, fractionation (including wintering) or transesterification. However, it is preferable that the curing process (hydrogenation process) is not performed. Oils and fats that have been cured (hydrogenated) are not preferred because they are imparted with a unique flavor and inhibit the flavor-enhancing effect of chocolates. 3% or less is preferable and 1% or less is the most preferable as for the compounding quantity of the hardened fats and oils in chocolate in this invention. When the amount of the hardened fat in the chocolate is more than 3%, the flavor of the hardened oil is imparted and the flavor improving effect of the chocolate is inhibited, which is not preferable.
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。 EXAMPLES Next, although an Example and a comparative example are given and this invention is demonstrated in more detail, this invention is not restrict | limited at all to these.
以下において、「%」とは、特別な記載がない場合、重量%を示す。
以下の実施例においては、菜種油は日清オイリオグループ株式会社製「日清キャノーラ油」、大豆油は日清オイリオグループ株式会社製「日清大豆サラダ油(S)」、綿実サラダ油は日清オイリオグループ株式会社製「日清サラダ油クリーム」、綿実油ステアリン部は日清オイリオグループ株式会社社内製(沃素価88、ウインターリング条件:5℃、33時間)、コーンサラダ油は日清オイリオグループ株式会社製「日清コーン油」、コーン油ステアリン部は日清オイリオグループ株式会社社内製(沃素価96、ウインターリング条件:5℃、35時間)、米サラダ油は日清オイリオグループ株式会社製「日清おいしい米油」、米油ステアリン部は日清オイリオグループ株式会社社内製(沃素価71、ウインターリング条件:5℃、35時間)、精製ゴマ油は「日清太白ごま油」、オリーブ油は日清オイリオグループ株式会社製「ボスコ エキストラバージン・オリーブオイル」、綿実硬化油は日清オイリオグループ株式会社社内製「綿実硬化油」(融点36℃、ヨウ素価65)を用いた。
チョコレートの製造においては、カカオマスは明治製菓製「カカオマス」、ココアバターは大東カカオ製「ココアバター」、ココアパウダーはVAN HOUTEN製「VAN HOUTEN COCOA」、砂糖は愛国産業(株)「全糖」、全粉乳はタカナシ乳業製「全粉乳」、乳糖はLEPRINO FOODS製「LACTOSE」、テンパリング型カカオ代用脂はISF製「CHOCOMATE3100」、フィリング用油脂は日清オイリオグループ製「ロイヤルショートL MF用」、レシチンは日清オイリオグループ製「レシチンDX」、香料はGivaudan製「バニラフレーバー」を用いた。
In the following, “%” means wt% unless otherwise specified.
In the following examples, rapeseed oil is “Nisshin Canola Oil” manufactured by Nisshin Oillio Group, soybean oil is “Nisshin Soy Salad Oil (S)” manufactured by Nisshin Oillio Group, and cottonseed salad oil is Nisshin Oilio. “Nisshin Salad Oil Cream” manufactured by Group Co., Ltd., cottonseed oil stearin is manufactured in-house by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. (iodine value 88, wintering condition: 5 ° C., 33 hours), and corn salad oil is manufactured by Nisshin Oilio Group Co., Ltd. "Nisshin Corn Oil", corn oil stearin is made in-house by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. (iodine value 96, wintering condition: 5 ° C, 35 hours), rice salad oil is made by Nisshin Oilio Group Co., Ltd. "Oil" and rice oil stearin are manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. ), Refined sesame oil is “Nisshin Tashiro Sesame Oil”, olive oil is “Bosco Extra Virgin Olive Oil” manufactured by Nisshin Oillio Group, and cottonseed hardened oil is “Cotton Seed Hardened Oil” manufactured by Nisshin Oilio Group Co., Ltd. ( A melting point of 36 ° C. and an iodine value of 65) were used.
In the production of chocolate, cacao mass is “Cacao mass” made by Meiji Seika, cocoa butter is “cocoa butter” made by Daito cacao, cocoa powder is “VAN HOUTEN COCOA” made by VAN HOUTEN, and sugar is “Whole Sugar”, Aikoku Sangyo Co., Ltd. Whole milk powder is made by Takanashi Dairy Co., Ltd. “whole milk powder”, lactose is made by LEPRINO FOODS “LACTOSE”, tempering type cacao substitute fat is made by ISF “CHOCOMATE 3100”, filling oil is made by Nisshin Oillio Group “Royal Short L MF”, lecithin Is “Lecithin DX” manufactured by Nisshin Oilio Group, and “Vanilla flavor” manufactured by Givaudan is used as the fragrance.
〔試験例1〕
表1に示す配合の油性組成物を、チョコレート製造の常法により混合、ロール掛け、コンチングして溶融状態の生地を調製し、テンパリングしたのち、型板に流し込み、冷却固化させた。固まったチョコレートを型板から取り出し、20℃で1週間静置して各試験用板チョコレートを得た。表1中の試験油脂として、実施例1は綿実サラダ油、実施例2はコーンサラダ油、実施例3は米サラダ油、実施例4は精製ゴマ油、実施例5はオリーブ油、比較例1は菜種サラダ油、比較例2は大豆サラダ油を用いた。表1中のカカオ豆由来成分とは、配合中のカカオ由来原料、すなわち、カカオマス、ココアバター、ココアパウダーの総和をあらわしている。なお、試験油脂の部分を全てココアバターとしたものを風味標準品1として調製した。
[Test Example 1]
The oily composition having the composition shown in Table 1 was mixed, rolled, and conched by a conventional method of chocolate production to prepare a dough in a molten state, tempered, poured into a template, and solidified by cooling. The solidified chocolate was taken out from the template and allowed to stand at 20 ° C. for 1 week to obtain each test plate chocolate. As test fats and oils in Table 1, Example 1 is cottonseed salad oil, Example 2 is corn salad oil, Example 3 is rice salad oil, Example 4 is refined sesame oil, Example 5 is olive oil, Comparative Example 1 is rapeseed salad oil, Comparative Example 2 used soybean salad oil. The cocoa bean-derived component in Table 1 represents the total of the cocoa-derived materials being blended, that is, cocoa mass, cocoa butter, and cocoa powder. In addition, what made all the test oil and fat part cocoa butter was prepared as the flavor standard product 1.
実施例1〜5、比較例1、2から得られたチョコレートを5名の専門家パネラーで官能評価を行った。官能評価は、風味標準品1を基準として、実施例1〜5、比較例1、2をそれぞれ基準と比較して行い、各項目について強い(高い)と感じたパネラーの数を集計した。嗜好性の評価において、嗜好性が高いと判断したパネラーの数が2以上の場合、風味向上効果ありと判断した。官能評価の結果を表2に示す。 The chocolate obtained from Examples 1-5 and Comparative Examples 1 and 2 was subjected to sensory evaluation with five expert panelists. The sensory evaluation was performed by comparing Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 and 2 with the standard, using the flavor standard product 1 as a reference, and the number of panelists felt strong (high) for each item was tabulated. In the evaluation of palatability, when the number of panelists judged to have high palatability was 2 or more, it was determined that there was a flavor improvement effect. The results of sensory evaluation are shown in Table 2.
綿実サラダ油、コーンサラダ油、米サラダ油、精製ゴマ油、オリーブ油をそれぞれ配合した実施例1〜5のチョコレートは比較例1、2に比べて嗜好性が高いと答えたパネラーが多く、従来にない風味の向上効果があった。菜種サラダ油、大豆サラダ油を用いた比較例1、2は風味の向上効果が乏しく、油性感が強かった。 Many of the panelists who answered that the chocolates of Examples 1 to 5 blended with cottonseed salad oil, corn salad oil, rice salad oil, refined sesame oil, and olive oil were higher in palatability than Comparative Examples 1 and 2, with an unprecedented flavor. There was an improvement effect. In Comparative Examples 1 and 2 using rapeseed salad oil and soybean salad oil, the effect of improving the flavor was poor and the oily feeling was strong.
〔試験例2〕
試験例1と同様の配合で、試験油脂として実施例6は綿実油ステアリン部、実施例7はコーン油ステアリン部、実施例8は米油ステアリン部を用いて、試験例1と同様に実施例と風味標準品1の板チョコレートを製造した。実施例1〜3、実施例6〜8で得られたチョコレートを試験例1と同様に風味標準品1を基準として官能評価を行った。結果を表3に示す。
[Test Example 2]
In the same composition as in Test Example 1, as test oil, Example 6 uses a cottonseed oil stearin part, Example 7 uses a corn oil stearin part, and Example 8 uses a rice oil stearin part. A plate chocolate of flavor standard product 1 was produced. The chocolate obtained in Examples 1 to 3 and Examples 6 to 8 was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Test Example 1 with the flavor standard product 1 as a reference. The results are shown in Table 3.
綿実サラダ油、コーンサラダ油、米サラダ油をそれぞれ使用した実施例1〜3及び綿実油ステアリン部、コーン油ステアリン部、米油ステアリン部をそれぞれ使用した実施例6〜8は風味標準品1に比べて嗜好性が高いと答えたパネルが多かった。実施例6〜8のステアリン部を使用したものは、実施例1〜3に対応するそれぞれのサラダ油に比べて、更に油性感が少なく、更に好ましい向上効果があった。ステアリン部の中でも特に綿実油ステアリン部、米油ステアリン部の向上効果が最も優れていた。 Examples 1 to 3 using cottonseed salad oil, corn salad oil, and rice salad oil, and Examples 6 to 8 using cottonseed oil stearin, corn oil stearin, and rice oil stearin, respectively, are preferred compared to flavor standard product 1. There were many panels that replied that the nature was high. What used the stearin part of Examples 6-8 had much less oiliness compared with each salad oil corresponding to Examples 1-3, and had the further preferable improvement effect. Among the stearin parts, the improvement effect of cotton seed oil stearin part and rice oil stearin part was most excellent.
〔試験例3〕
表4に示す配合で比較例3と風味標準品2、表5に示す配合で実施例9と風味標準品3、表6に示す配合で実施例10と風味標準品4、表7に示す配合で実施例11と風味標準品5の板チョコレートを製造した。比較例3を風味標準品2、実施例9を風味標準品3、実施例10を風味標準品4、実施例11を風味標準品5とそれぞれ比較して5名の専門家パネラーで官能評価を行い、風味嗜好性が高いと判断したパネラーの数を集計した。評価の結果を表8に示す。
[Test Example 3]
The composition shown in Table 4 is Comparative Example 3 and Flavor Standard 2; the composition shown in Table 5 is Example 9 and Flavor Standard 3; the composition shown in Table 6 is Example 10 and Flavor Standard 4 and the composition shown in Table 7 The plate chocolate of Example 11 and the flavor standard product 5 was manufactured. Comparative Example 3 was compared to Flavor Standard 2; Example 9 was compared to Flavor Standard 3; Example 10 was compared to Flavor Standard 4 and Example 11 was compared to Flavor Standard 5; The number of panelists judged to have high taste preference was collected. The evaluation results are shown in Table 8.
チョコレート中にカカオ豆由来成分が30%、20%、10%の配合において対応する風味標準品と比較して嗜好性が高いとしたパネラーの数が多いことから、風味の向上効果が認められた。チョコレート中のカカオ豆由来成分が5%の配合において風味標準品と比較して嗜好性が高いとしたパネラーの数が0であったことから、風味向上効果が認められなかった。チョコレート中のカカオ豆由来成分が10%、20%、30%の中では20%、30%で特に風味向上効果が高かった。 Since there are many panelists that have higher palatability compared to the corresponding standard flavors in the blends of 30%, 20%, and 10% of cacao bean-derived components in chocolate, an effect of improving flavor was recognized. . The flavor improvement effect was not recognized from the fact that the number of panelists that had higher palatability compared to the standard flavor product was 0 when the cacao bean-derived component in the chocolate was 5%. Among the 10%, 20%, and 30% components of cocoa beans in chocolate, 20% and 30% were particularly effective in improving the flavor.
〔試験例4〕
表9に示す配合を基準として、テンパリング型カカオ代用脂の一部を綿実油ステアリン部またはオリーブ油に置き換え、板チョコレートを製造した(実施例12〜22、比較例4、5)。また置換率0%のものを風味標準品6として製造した。各置換率の板チョコレートについて風味標準品6を基準として5名の専門家パネラーで官能評価を行い、風味嗜好性が高いと判断したパネラーの数を集計した。評価の結果を表10(綿実油ステアリン部で置換)及び表11(オリーブ油で置換)に示す。なお、置換率13%以上では物性上の問題から製造が困難(板チョコ状の成型が困難)であった。
[Test Example 4]
Based on the formulation shown in Table 9, a portion of the tempering type cacao substitute fat was replaced with cottonseed oil stearin or olive oil to produce a plate chocolate (Examples 12 to 22, Comparative Examples 4 and 5). A product with a substitution rate of 0% was produced as a flavor standard product 6. The sensory evaluation was performed by five expert panelists based on the flavor standard product 6 for the plate chocolate of each substitution rate, and the number of panelists judged to have high flavor preference was tabulated. The results of evaluation are shown in Table 10 (replaced with cottonseed oil stearin) and Table 11 (replaced with olive oil). When the substitution rate was 13% or more, it was difficult to produce due to problems with physical properties (molding in a chocolate bar shape was difficult).
綿実油ステアリン部の置換率1%のチョコレートは風味標準品6と比較して嗜好性が高いとしたパネラーの数は2であったことから、嗜好性が向上した。綿実油ステアリン部の置換率3%、5%、7%、10%のチョコレートは殆どのパネラーが風味標準品6よりも嗜好性が高いと答えたことから、顕著に嗜好性が向上した。精製油である綿実油ステアリン部の場合、置換率が高いほど嗜好性は高まった。 Since the number of panelists that the preference for the chocolate with a substitution rate of 1% in the cottonseed oil stearin portion was 2 compared to the flavor standard product 6 was 2, the palatability was improved. Since most panelists answered that the 3%, 5%, 7% and 10% substitution rate of the cottonseed oil stearin part was higher than the taste standard product 6, the palatability was remarkably improved. In the case of a cottonseed oil stearin part which is a refined oil, the preference increased as the substitution rate increased.
オリーブ油の置換率0.1%のチョコレートは、嗜好性の向上効果は認められなかった。オリーブ油の置換率0.5%、1%、3%、5%のチョコレートは殆どのパネラーが風味標準品よりも嗜好性が高いと答えたことから、顕著に嗜好性が向上した。オリーブ油の置換率7%、10%では嗜好性の向上効果が認められた。非精製油であるバージンオリーブオイルの場合、置換率が高くなり過ぎると嗜好性向上効果がやや落ちる(オリーブの風味が前面に出てややくどくなる)傾向にある。 Chocolate with an olive oil replacement rate of 0.1% did not show an effect of improving palatability. The chocolate with olive oil substitution rates of 0.5%, 1%, 3% and 5% remarkably improved palatability, since most panelists answered that the palatability was higher than the flavor standard. When the replacement rate of olive oil was 7% and 10%, an effect of improving palatability was recognized. In the case of virgin olive oil, which is a non-refined oil, if the replacement rate is too high, the effect of improving the palatability tends to be slightly reduced (the olive flavor is slightly raised on the front).
〔試験例5〕
表12に示す配合を基本配合とし、フィリング用油脂の一部を綿実油ステアリン部またはオリーブ油に置き換え、ソフトチョコレートを製造した(実施例23〜36、比較例6〜9)。また比較対照用として同様の置換率でフィリング用油脂を菜種油に置き換えたソフトチョコレートをそれぞれの置換率での風味標準品7(ソフトチョコレートの物性を合わせるために風味標準品7は菜種油で置き換えて調製)として製造した。各置換率のソフトチョコレートについてそれぞれに対応する風味標準品7を基準として5名の専門家パネラーで官能評価を行い、風味嗜好性が高いと判断したパネラーの数を集計した。評価の結果を表13(綿実油ステアリン部で置換)及び表14(オリーブ油で置換)に示す。
[Test Example 5]
The composition shown in Table 12 was used as the basic composition, and a portion of the filling fat was replaced with cottonseed oil stearin or olive oil to produce soft chocolate (Examples 23 to 36, Comparative Examples 6 to 9). As a comparative control, soft chocolate in which filling oil and fat were replaced with rapeseed oil at the same substitution rate was used as a flavor standard product 7 at each substitution rate (prepared to match the physical properties of soft chocolate with rapeseed oil 7) ). The sensory evaluation was performed by five expert panelists based on the flavor standard products 7 corresponding to the soft chocolates of each replacement rate, and the number of panelists judged to have high flavor preference was tabulated. The results of the evaluation are shown in Table 13 (replaced with cottonseed oil stearin) and Table 14 (replaced with olive oil).
綿実油ステアリン部の置換率が3%、5%、7%、10%、13%、15%の場合、嗜好性の向上効果が顕著に認められた。綿実油ステアリン部の配合量が1%、20%の場合、嗜好性向上効果が認められた。精製油である綿実油ステアリン部の場合、配合量が0.5%もしくは25%では嗜好性向上の効果は殆ど認められなかった。 When the substitution rate of the cottonseed oil stearin part was 3%, 5%, 7%, 10%, 13%, and 15%, the effect of improving palatability was remarkably recognized. When the blending amount of the cottonseed oil stearin part was 1% and 20%, an effect of improving palatability was recognized. In the case of the cottonseed oil stearin part, which is a refined oil, the effect of improving the palatability was hardly recognized when the blending amount was 0.5% or 25%.
オリーブ油の置換率が0.1%の場合、嗜好性向上効果は殆ど認められなかった。オリーブ油の置換率が0.5%、1%、3%、5%の場合、嗜好性の向上効果が顕著に認められた。オリーブ油の置換率が7%、10%の場合、嗜好性向上効果が認められた。オリーブ油の置換率が15%の場合、嗜好性向上効果は殆ど認められなかった。非精製油であるバージンオリーブオイルの場合、置換率が0.1%では向上効果が見られず、15%では嗜好性向上効果が落ちる(くどくなる)傾向にあった。 When the replacement ratio of olive oil was 0.1%, the effect of improving palatability was hardly recognized. When the replacement ratio of olive oil was 0.5%, 1%, 3%, and 5%, the effect of improving palatability was noticeable. When the replacement rate of olive oil was 7% and 10%, an effect of improving palatability was recognized. When the replacement rate of olive oil was 15%, the effect of improving palatability was hardly recognized. In the case of virgin olive oil, which is an unrefined oil, an improvement effect was not seen when the substitution rate was 0.1%, and a preference improvement effect tended to fall (deep) at 15%.
〔試験例6〕
試験例1と同様の配合で、試験油脂として綿実油ステアリン部5%を添加した実施例6と、実施例6の綿実油ステアリン部5%に代わりに綿実硬化油5%を添加した比較例10について、試験例1と同様に板チョコレートを製造した。試験例1の風味標準品1を基準として5名の専門家パネラーで官能評価を行い、風味嗜好性が高いと判断したパネラーの数を集計した。評価の結果を表15に示す。
[Test Example 6]
About Example 6 in which 5% cottonseed oil stearin was added as a test fat and oil in the same composition as in Test Example 1 and Comparative Example 10 in which 5% cottonseed hardened oil was added instead of 5% cottonseed oil stearin in Example 6 A plate chocolate was produced in the same manner as in Test Example 1. Sensory evaluation was performed by five expert panelists based on the flavor standard product 1 of Test Example 1, and the number of panelists judged to have high flavor preference was tabulated. Table 15 shows the evaluation results.
比較例10は水素添加した油脂に特有の水添臭が強く、チョコレートの風味が損なわれる結果が得られた。硬化油(水素添加油)は使用しない方が好ましい。 In Comparative Example 10, the hydrogenated odor peculiar to hydrogenated fats and oils was strong, and the result that the flavor of chocolate was impaired was obtained. It is preferable not to use hydrogenated oil (hydrogenated oil).
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