JP2008220177A - Baked confectionery - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a food composition using cheese, having excellent flavor, and excellent in heat stability and long-term preservability even in highly milk fat containing-food, through solving such problems that some kinds of cheese have high milk fat content and are expected to mix with various foods aiming at giving milk flavor, but it is hard to say that the cheese is easy to use for mixing with food because the cheese is smooth but solid and has bad dispersibility, and in the case of mixing with liquid food like drink, it is impossible to use the cheese because the cheese itself has a bad emulsification condition to cause separation and precipitation. <P>SOLUTION: This oil-in-water emulsified food composition comprises cheese, sodium caseinate, and an emulsifier. Baked confectionery comprising the oil-in-water emulsified food composition is also provided. <P>COPYRIGHT: (C)2008,JPO&INPIT

Description

本発明はチーズを原料とする乳化安定性に優れた食品用組成物に関するものである。   The present invention relates to a food composition excellent in emulsion stability using cheese as a raw material.

チーズとは、乳、クリーム、脱脂粉乳、又は、部分脱脂粉乳、バターミルク、このいくつかあるいは、すべてを混合凝固させたのち、この凝固物より、分離するホエー（乳しょう）を、排水させて得られた、フレッシュ、又は、熟成させたものである。チーズは優れた栄養、風味を有していることから、チーズを原料とする飲食品用組成物は飲料用としてのみならず、カスタードプリン、カスタードクリーム等のカスタード類、ババロア等のゲル化食品類、パンケーキ類等の乳製品の原料としても広く利用されている。   Cheese is milk, cream, skimmed milk powder, partially skimmed milk powder, buttermilk, some or all of these are mixed and coagulated, and then the whey (whey) separated from this coagulated product is drained. It is obtained fresh or aged. Since cheese has excellent nutrition and flavor, food and beverage compositions made from cheese are not only used for beverages, but also custards such as custard pudding and custard cream, and gelled foods such as bavaroa It is also widely used as a raw material for dairy products such as pancakes.

チーズは硬さや乳脂肪分含量の違いにより様々な種類があるが、いずれも滑らかさと程良い酸味が特徴である。チーズの種類の中には乳脂肪分が高いものもあり、乳風味を付与する目的で様々な食品への配合が考えられるが、滑らかとはいえ固体状であるため食品に配合するには分散性が悪く使用しやすいとは言えない。また飲料のごとき液状食品への配合を考えた場合、チーズ自身の乳化状態がよくないため分離、沈殿が発生し使用には耐えない。
これらチーズの物性を改良する技術として、少なくともチーズ類と水と塩類を含み、これらが均質化され殺菌処理された水中油型エマルジョンからなる流動性クリームの技術が提案されている。（例えば、特許文献１参照）しかしながら本発明者らが検証を行ったところ、提案されている塩類の添加だけでは乳化力が不足しており、十分な乳化がなされているとは言い難い。 There are various types of cheese depending on the difference in hardness and milk fat content, all of which are characterized by smoothness and moderate acidity. Some types of cheese have a high milk fat content and can be formulated into various foods for the purpose of imparting a milk flavor. It is not easy to use because of its poor nature. In addition, when considering blending into liquid foods such as beverages, the cheese itself is not well emulsified, so separation and precipitation occur and it cannot be used.
As a technique for improving the physical properties of these cheeses, there has been proposed a fluid cream technique comprising an oil-in-water emulsion containing at least cheeses, water and salts, which are homogenized and sterilized. (For example, refer to Patent Document 1) However, as a result of verification by the present inventors, it is difficult to say that sufficient emulsification is achieved because the emulsifying power is insufficient only by the addition of the proposed salts.

生クリームに乳化剤を添加配合する工程と、生クリームと乳化剤とを含む組成物を高圧均質化処理する工程とを含むことを特徴とする、平均粒子径が１μｍ以下の粒子径からなる加熱安定性に優れた生クリーム乳化物の製造方法の技術が提案されている。（例えば、特許文献２参照）乳化剤を加え高圧均質化処理を行うことにより、なるほど乳化安定性に優れたクリーム乳化物の調製は可能である。しかしながら、この技術では原料が生クリーム限定で、併用する乳成分もバターオイルのみとなっており、本発明者らが提案しているチーズには触れられていない。生クリームはチーズと異なり比較的安定な乳化物であり、含有する乳蛋白質も少量で且つ未変性のものが多い。蛋白質が繊維状に変性しているチーズの乳化は生クリームに比べ遥かにハードルが高く、提案されている技術を用いて本願発明の提案する食品用組成物を調製することは困難である。   Heat stability comprising an average particle size of 1 μm or less, characterized by comprising a step of adding and blending an emulsifier to fresh cream, and a step of subjecting the composition containing the fresh cream and the emulsifier to high-pressure homogenization. A technique for producing a fresh cream emulsion excellent in water resistance has been proposed. (For example, refer patent document 2) By adding an emulsifier and performing a high-pressure homogenization process, the preparation of the cream emulsion which is so excellent in emulsification stability is possible. However, in this technique, the raw material is limited to fresh cream, and the milk component used in combination is only butter oil, and the cheese proposed by the present inventors is not touched. Unlike cheese, fresh cream is a relatively stable emulsion, containing a small amount of milk protein and many unmodified products. The emulsification of cheese in which the protein is modified in a fiber form has a much higher hurdle than fresh cream, and it is difficult to prepare the food composition proposed by the present invention using the proposed technique.

特開平５−１５３０８号公報（第２頁−３頁）JP-A-5-15308 (pages 2 and 3) 特開２０００−１７５６２１号公報（第１頁−３頁）JP 2000-175621 A (pages 1 to 3)

本発明は、従来の技術の有するこの様な問題点に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、チーズを用いて風味が良く、高乳脂肪含有品においても加熱安定性や長期保存性に優れた食品用組成物を提供することを目的とする。   The present invention has been made in view of such problems of the prior art, and the object of the present invention is that it has a good flavor using cheese and has high stability and long-term stability even in products containing high milk fat. It aims at providing the composition for foods excellent in preservability.

本発明者らは、前述の現状に鑑み、チーズを用いた飲食品用組成物を調製すること、更に調製した食品用組成物を用い、食感が改良された飲食品を提供することを目的として、鋭意研究の結果本発明に至った。   In view of the above-mentioned present situation, the present inventors have prepared a food and drink composition using cheese, and further provided a food and drink with improved texture using the prepared food composition. As a result of intensive studies, the present invention has been achieved.

本発明はチーズに乳化剤及びカゼインナトリウムを添加することにより安定な食品用組成物を調製することができる技術をもとに調製した食品用組成物を使用して、風味や食感の改良された焼き菓子を提供することに関するものである。   The present invention uses a food composition prepared on the basis of technology capable of preparing a stable food composition by adding an emulsifier and sodium caseinate to cheese, and has improved flavor and texture. It relates to providing baked goods.

本発明はチーズを加工する際、乳化剤及びカゼインナトリウムを添加することにより安定な食品用組成物を提供することができ、かつ焼き菓子を作る際、調製された食品用組成物で乳製品の一部を置き換えることにより、焼成条件を変えることなく食感や風味を改善できる効果を有する。   The present invention can provide a stable food composition by adding an emulsifier and sodium caseinate when processing cheese, and when preparing a baked confectionery, the prepared food composition can be used as a dairy product. By replacing the part, the texture and flavor can be improved without changing the baking conditions.

以下本発明を詳しく説明する。まず、本発明では食品用組成物の原料としてチーズを用いるが、使用しうるチーズについては特に制限は無く、従来より公知のものであればどのようなものでも良い。すなわち、パルメザン、スプリンツ、エメンタール、グリュイエール、コンテ、プロボローネ、ラクレット、チェダー、チェシャー、エダム、ボフォール等の硬質タイプやゴーダ、マリンボー、サムソー、アッベンテェル、ティルジット、カンタル、サンポーラン、ライオール等の半硬質タイプ、ロックフォール、フルムダンベール、ダナブルー、ゴルゴンゾーラ、スティルトン、ババリアンブルー等の青カビタイプ、セルシュルシェル、ブロッチョ、カビラー、クロタンドウシャビィニョール等のシェブールタイプ、ポン・レビェック、マロワール、エポワース、リブアロ、マンステル、ブレッドダビェール、リンガバー等のウォッシュタイプ、カマンベール、ブリー、クロミエ、ヌシャーテル等の白カビタイプ、クリームチーズ、ブルサン、プティスイス、マスカルポーネ、モツァレラ等のフレッシュタイプが例示できる。ただし、安定なクリーム状態を保ち、且つ良好な乳風味を付与するためには乳脂肪含量が高いチーズの使用が好ましい。使用するチーズの乳脂肪含量は１０％以上含有されていることが好ましい。更には３０％以上であればより好ましく、最も好ましいのは５０％以上含まれていることである。   The present invention will be described in detail below. First, in the present invention, cheese is used as a raw material of the food composition, but there is no particular limitation on the cheese that can be used, and any known cheese may be used. In other words, hard types such as Parmesan, Sprinz, Emmental, Gruyère, Conte, Probolone, Raclette, Cheddar, Cheshire, Edam, Bofall, etc., Semi-hard type such as Gouda, Marinbo, Samso, Aventer, Tilgit, Kanthal, Saint Paulin, Laior, etc. Blue mold types such as Fall, Flumdanvale, Dana Blue, Gorgonzola, Stilton, Bavarian Blue, etc.Sercher Shell, Brocho, Kabiler, Chevrolet types such as Crottosha Shavignon, Pont Reverie, Maroir, Epoworth, Ribaro, Munster, Wash type such as bread d'abière and linga bar, white mold type such as camembert, brie, chromier and nuchertel, cream cheese, bursa Petit Switzerland, mascarpone, a fresh type, such as mozzarella can be exemplified. However, in order to maintain a stable cream state and to impart a good milk flavor, it is preferable to use cheese having a high milk fat content. The milk fat content of the cheese used is preferably 10% or more. Further, it is more preferably 30% or more, and most preferably 50% or more.

本発明の食品用組成物における乳脂肪含量については特に制限を受けるものではない。しかし、乳脂肪含量が低すぎると乳風味が弱くなり、乳脂肪含量が高すぎると安定性が低くなる傾向にある。よって、食品用組成物における乳脂肪含量は５〜５０％の範囲が好ましく、更には１０〜４０％の範囲がより好ましい。   The milk fat content in the food composition of the present invention is not particularly limited. However, if the milk fat content is too low, the milk flavor tends to be weak, and if the milk fat content is too high, the stability tends to be low. Therefore, the milk fat content in the food composition is preferably in the range of 5 to 50%, and more preferably in the range of 10 to 40%.

本発明において乳化物を得るために使用される乳化剤は食品分野で通常使用されている乳化剤であれば何ら制限を受けるものではない。例示するならば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、サポニン、ポリソルベート等があげられるが、好ましくは有機酸モノグリセリドとＨＬＢ１１以上の親水性乳化剤の組み合わせが良い。有機酸モノグリセリドの種類としては、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドがあげられるが、好ましくはクエン酸モノグリセリドとコハク酸モノグリセリドが良い。また親水性乳化剤はＨＬＢが高いほど好ましく、ＨＬＢ１２以上であればより良い。更にはＨＬＢ１４以上が最も好ましい。ここで言うＨＬＢとはＨｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ の略で乳化剤中の親水基と親油基のバランスを示す数値である。ＨＬＢ値が高いほど親水性の乳化剤であることを示している。乳化剤を構成する脂肪酸の種類は特に限定されるものではないが、好ましくは炭素数１０〜２２が良い。更に好ましくは炭素数１２〜１８のものが良い。構成脂肪酸の炭素数が多い程、融点が高くなり取り扱いが困難になる傾向にある。   The emulsifier used for obtaining the emulsion in the present invention is not limited as long as it is an emulsifier usually used in the food field. Examples include glycerin fatty acid ester (monoglyceride, organic acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester), sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lecithin, enzymatically decomposed lecithin, saponin, polysorbate, etc. A combination of an organic acid monoglyceride and a hydrophilic emulsifier of HLB11 or more is preferable. Examples of the organic acid monoglyceride include lactic acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, and diacetyltartaric acid monoglyceride, preferably citric acid monoglyceride and succinic acid monoglyceride. Further, the hydrophilic emulsifier is preferably as high as HLB, and more preferably HLB of 12 or more. Furthermore, HLB14 or more is the most preferable. Here, HLB is an abbreviation for Hydrophile Lipophile Balance and is a numerical value indicating the balance between hydrophilic groups and lipophilic groups in the emulsifier. A higher HLB value indicates a hydrophilic emulsifier. Although the kind of fatty acid which comprises an emulsifier is not specifically limited, Preferably C10-C22 is good. More preferably, it has 12 to 18 carbon atoms. As the number of carbon atoms of the constituent fatty acid increases, the melting point becomes higher and the handling tends to be difficult.

有機酸モノグリセリドの性状は、化合物の極性を示すＩＯＢ（Ｉｎｏｒｇａｎｉｃ ａｎｄ Ｏｒｇａｎｉｃ Ｂａｌａｎｃｅ）を指標として表すことができる。ＩＯＢは、化合物の沸点、結合エネルギー等のデータに基づいて官能基毎の有機性値と無機性値を算出し、以下の式：
ＩＯＢ＝Σ無機性値／Σ有機性値
により得られるものであり、ＩＯＢの近いもの同士ほど良く溶解する。有機酸モノグリセリドのＩＯＢは、安定性の観点から、０．５〜１．０が好ましく、０．５５〜０．９がより好ましく、０．６〜０．８が更に好ましい。 The property of the organic acid monoglyceride can be expressed using IOB (Inorganic and Organic Balance) indicating the polarity of the compound as an index. The IOB calculates an organic value and an inorganic value for each functional group based on data such as the boiling point and binding energy of the compound, and the following formula:
IOB = Σinorganic value / Σorganic value is obtained, and the closer to the IOB, the better they dissolve. From the viewpoint of stability, the IOB of the organic acid monoglyceride is preferably 0.5 to 1.0, more preferably 0.55 to 0.9, and still more preferably 0.6 to 0.8.

乳化剤の添加量は特に限定されるものではないが、風味及び効果の点より組成物に対して０．０１〜６重量％、好ましくは０．１〜３重量％、更に好ましくは０．２〜２重量％の範囲で添加することが望ましい。   The amount of the emulsifier is not particularly limited, but is 0.01 to 6% by weight, preferably 0.1 to 3% by weight, more preferably 0.2 to 0.2% by weight based on the composition from the viewpoint of flavor and effect. It is desirable to add in the range of 2% by weight.

本発明におけるカゼインナトリウムの添加量は特に限定を受けるものではないが、風味及び効果の点から組成物に対し０．１〜１５重量％、好ましくは０．５〜１０重量％、更に好ましくは１〜６重量％が良い。   The amount of sodium caseinate in the present invention is not particularly limited, but is 0.1 to 15% by weight, preferably 0.5 to 10% by weight, more preferably 1 to the composition in terms of flavor and effect. ~ 6% by weight is good.

さて、前述のように本発明はチーズ、乳化剤及びカゼインナトリウムを含有する水中油型乳化食品用組成物に関する技術であるが、さらに乳化を安定にする等の目的でその他食品用添加物を併用することに何ら制限を受けるものではない。食品用添加物としては増粘安定剤、塩類、糖類等があげられる。具体例をあげると増粘安定剤としてカラギナン（κタイプ、ιタイプ、λタイプ）、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、カードラン、ガラクトマンナン類（ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム）、ペクチン、タマリンドガム、グルコマンナン、アラビアガム、寒天、大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース及びその塩類、結晶セルロース、カラヤガム、アルギン酸ナトリウム、澱粉類、可溶性澱粉に代表される加工澱粉類、蛋白質であるゼラチン等があげられるが、中でもιカラギナン、キサンタンガム、結晶セルロースが乳化安定性を高める目的には好ましい。添加量は全量に対し０．００１〜１重量％、好ましくは０．０１〜０．５重量％が良い。塩類としてはリン酸類（リン酸、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸）、クエン酸、コハク酸、酒石酸などのアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウムなど）等があげられるが、中でもリン酸、ヘキサメタリン酸、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム）が乳化安定性を高める目的には好ましい。添加量としては０．０１〜１重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％が良い。糖類としては単糖類、二糖類、オリゴ糖類、還元糖類などがあげられるが、メーラード反応を防止するためにも還元末端を持たない糖類が好ましく、その意味ではトレハロースや還元糖類（ソルビトール、マルチトール、還元水飴等）が好ましい。これら食品用添加物又は糖類は乳化剤及びカゼインナトリウムと単独で併用しても良いし、二種類以上の組み合わせで併用しても良い。中でも特に好ましい併用物質としてιカラギナン、リン酸、ヘキサメタリン酸、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム）があげられる。   As described above, the present invention is a technique related to an oil-in-water emulsified food composition containing cheese, an emulsifier, and sodium caseinate, and further uses other food additives for the purpose of stabilizing the emulsification. There are no restrictions. Examples of food additives include thickening stabilizers, salts, saccharides and the like. Specific examples include carrageenan (κ type, ι type, λ type), xanthan gum, gellan gum, pullulan, curdlan, galactomannans (locust bean gum, tara gum, guar gum), pectin, tamarind gum, gluco Mannan, gum arabic, agar, soybean polysaccharide, carboxymethylcellulose and its salts, crystalline cellulose, karaya gum, sodium alginate, starches, processed starches such as soluble starches, protein gelatins, etc. Carrageenan, xanthan gum and crystalline cellulose are preferred for the purpose of enhancing the emulsion stability. The addition amount is 0.001 to 1% by weight, preferably 0.01 to 0.5% by weight, based on the total amount. Examples of salts include phosphoric acids (phosphoric acid, pyrophosphoric acid, polyphosphoric acid, metaphosphoric acid), citric acid, succinic acid, tartaric acid and other alkali metal salts (potassium, sodium, etc.). Among them, phosphoric acid, hexametaphosphoric acid, Alkali metal salts of citric acid (potassium, sodium) are preferred for the purpose of enhancing the emulsion stability. The addition amount is 0.01 to 1% by weight, preferably 0.1 to 0.5% by weight. Examples of the saccharide include monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, and reducing saccharides. In order to prevent the Maillard reaction, saccharides having no reducing end are preferable. In this sense, trehalose and reducing saccharides (sorbitol, maltitol, Reduced starch syrup or the like) is preferred. These food additives or sugars may be used alone or in combination of two or more kinds with the emulsifier and sodium caseinate. Among them, particularly preferred combined substances include iota carrageenan, phosphoric acid, hexametaphosphoric acid, and alkali metal salts of citric acid (potassium and sodium).

本発明では乳化粒子を細かくし、乳化安定性を向上させる目的で高圧均質化処理を行っているが、ここで言う高圧均質化処理とはマントンゴーリン、マイクロナノマイザー等市販の乳化装置を用い、通常行われている圧力以上で処理されることを意味する。具体的には１５ＭＰａ以上の高圧力にて処理を行うが、より高い圧力で処理を行う方が乳化粒径は細かくなりやすく、好ましくは２０ＭＰａ以上、更には３０ＭＰａ以上で処理することがより好ましい。均質化圧が低い場合、食品用組成物の平均粒子径が１μｍ以下にならず安定性に劣るという問題がある。   In the present invention, the emulsified particles are finely divided and the high-pressure homogenization treatment is performed for the purpose of improving the emulsification stability, and the high-pressure homogenization treatment referred to here uses a commercially available emulsification apparatus such as Manton Gorin, Micro Nanomizer, It means that the treatment is performed at a pressure higher than the usual pressure. Specifically, the treatment is performed at a high pressure of 15 MPa or more, but the treatment at a higher pressure tends to make the emulsion particle size finer, preferably 20 MPa or more, and more preferably 30 MPa or more. When the homogenization pressure is low, there is a problem that the average particle size of the food composition is not 1 μm or less and the stability is poor.

本発明では前述の様に高均質化処理等の適当な手段を用い乳化粒径の調整を行っているが、調製される食品用組成物の平均乳化粒径は１μｍ以下にすることが望ましい。好ましくは平均粒子径が０．８μｍ以下、更に好ましくは平均粒子径が０．６μｍ以下で且つ最大粒子径が１μｍ以下であることが良い。乳化粒径は乳化物の物性に与える影響が大きく、平均乳化粒子径が１μｍを超えると保存中に分離が発生する傾向にある。   In the present invention, as described above, the emulsified particle size is adjusted using an appropriate means such as a highly homogenizing treatment, but the average emulsified particle size of the prepared food composition is desirably 1 μm or less. The average particle size is preferably 0.8 μm or less, more preferably the average particle size is 0.6 μm or less, and the maximum particle size is 1 μm or less. The emulsified particle size has a great influence on the physical properties of the emulsion. When the average emulsified particle size exceeds 1 μm, separation tends to occur during storage.

本発明における粒子径の測定方法については特に限定を受けるものではないが、例えばレーザー回折散乱法粒度分布測定装置であるベックマン・コールター社製ＬＳ２３０型によって測定することが可能である。   The method for measuring the particle diameter in the present invention is not particularly limited. For example, the particle size can be measured by a Beckman Coulter LS230 type, which is a laser diffraction scattering method particle size distribution measuring apparatus.

本発明によって調製された食品用組成物は乳化粒径をコントロールすることにより前述したような食品の諸問題は解決可能であり、またチーズ由来の乳成分を多く含むため、風味がよく且つ安定な食品の提供が可能である。ここで言う食品の具体例として、菓子、冷菓、調味料、マーガリン、冷凍食品、レトルト食品、缶詰など所望の食品に使用することができる。たとえば、本発明でいう菓子としては、パン類、チョコレート、焼き菓子、キャンディー、ガム、和菓子、洋生菓子、洋乾菓子、米菓、油菓、スナック菓子が挙げられ、冷菓としてはアイスクリーム、氷菓類が挙げられ、調味料としては、マヨネーズ、ソース、ドレッシング、シーズニングオイル、シーズニングパウダー等が挙げられ、レトルト食品としてはシチュー、グラタン、カレー類が挙げられる。ポタージュ等のスープ飲料、カスタードクリームやホワイトクリーム等のクリーム類、フラワーペースト等のペースト類、マヨネーズ、その他ドレッシング類、チーズ様食品、パン・菓子・ハム・ソーセージその他加工食品の練り込み用として、またフィリング材やトッピング材、スプレッド等があげられる。これ以外にも乳固形分を含有する食品であればあらゆる食品に応用可能である。   The food composition prepared according to the present invention can solve the above-mentioned food problems by controlling the emulsion particle size, and also contains a large amount of milk components derived from cheese, so that it is tasty and stable. Food can be provided. As specific examples of the food referred to herein, it can be used for desired foods such as confectionery, frozen desserts, seasonings, margarines, frozen foods, retort foods, and canned foods. For example, the confectionery referred to in the present invention includes bread, chocolate, baked confectionery, candy, gum, Japanese confectionery, Western confectionery, Western confectionery, rice confectionery, oil confectionery, snack confectionery, and frozen confectionery includes ice cream, ice confectionery. Examples of the seasoning include mayonnaise, sauce, dressing, seasoning oil, seasoning powder, and the like. Examples of the retort food include stew, gratin, and curry. Soup drinks such as potage, creams such as custard cream and white cream, pastes such as flower paste, mayonnaise, other dressings, cheese-like foods, bread, confectionery, ham, sausage and other processed foods Examples include filling materials, topping materials and spreads. In addition, any food containing milk solids can be applied.

本発明を使用することで焼成時の風味、食感を改良できるという点で焼き菓子に応用することが特に好ましい。   Application to baked confectionery is particularly preferable in that the flavor and texture during baking can be improved by using the present invention.

以下、実施例によって本発明を更に詳細に説明するが、本発明の範囲はこれ等によって限定されるものではない。   EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention further in detail, the scope of the present invention is not limited by these.

実施例１
食品用組成物調製方法
チーズと水を混合の上７０℃まで加熱し、攪拌しながらカゼインナトリウムと各種乳化剤を添加して分散溶解した。溶解後ホモミキサーにて混合液を予備乳化し均質化した。この予備均質化液を７０℃にて高圧ホモジナイザー（イズミフードマシナリー社製）にて１５〜５０ＭＰａの高圧均質化処理をした。次に高圧均質化処理液をＵＨＴ（超高圧瞬間滅菌装置 日阪製作所社製）により１４０℃、５秒間滅菌処理をし飲食品用組成物のサンプルとした。保存試験は５℃及び２５℃にて３ヶ月間行った。飲食品用組成物の調製実施例及び評価を表１に示す。 Example 1
Preparation method for food composition Cheese and water were mixed and heated to 70 ° C., and sodium caseinate and various emulsifiers were added and dispersed and dissolved while stirring. After dissolution, the mixture was pre-emulsified with a homomixer and homogenized. This pre-homogenized liquid was subjected to a high-pressure homogenization treatment of 15 to 50 MPa with a high-pressure homogenizer (manufactured by Izumi Food Machinery) at 70 ° C. Next, the high-pressure homogenization treatment liquid was sterilized at 140 ° C. for 5 seconds using UHT (ultra-high pressure instantaneous sterilization apparatus manufactured by Nisaka Seisakusho Co., Ltd.) to obtain a sample of a composition for food and drink. The storage test was conducted at 5 ° C. and 25 ° C. for 3 months. Table 1 shows preparation examples and evaluation of the composition for food and drink.

（＊１）ショ糖ステアリン酸エステル ＨＬＢ１１（三菱化学フーズ社製）
（＊２）モノラウリン酸デカグリセリン ＨＬＢ１５．５ （太陽化学社製）
（＊３）モノステアリン酸デカグリセリン ＨＬＢ１２（太陽化学社製）
（＊４）酵素分解大豆レシチン ＨＬＢ１２（太陽化学社製）
（＊５）クエン酸モノステアリン酸グリセリン ＨＬＢ７（ＩＯＢ ０．７２）（太陽化学社製）
（＊６）コハク酸モノステアリン酸グリセリン ＨＬＢ８．５（ＩＯＢ ０．６９）（太陽化学社製）
（＊７）モノステアリン酸ソルビタン ＨＬＢ５（太陽化学社製）
（＊８）豚脂硬化油脂肪蒸留モノグリセライド ＨＬＢ４．１（太陽化学社製）
保存評価 ◎ 分離、沈殿、凝集が発生しない
保存評価 ○ 分離、沈殿、凝集がほぼ発生しない
保存評価 △ 分離、沈殿は無いが凝集が発生
保存評価 × 分離、沈殿、凝集が発生
なおここで言う分離とは乳化層と非乳化層が分かれること、沈殿とは蛋白等の固形物が底部に沈降すること、凝集とは溶液中に目視観察可能な不連続層が発生することを示す。 (* 1) Sucrose stearate ester HLB11 (Mitsubishi Chemical Foods)
(* 2) Decaglycerin monolaurate HLB15.5 (manufactured by Taiyo Kagaku)
(* 3) Decaglycerin monostearate HLB12 (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.)
(* 4) Enzyme-degraded soybean lecithin HLB12 (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.)
(* 5) Glycerin monostearate HLB7 (IOB 0.72) (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.)
(* 6) glyceryl succinate monostearate HLB8.5 (IOB 0.69) (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.)
(* 7) Sorbitan monostearate HLB5 (manufactured by Taiyo Kagaku)
(* 8) Pork fat cured oil fat distilled monoglyceride HLB4.1 (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.)
Storage evaluation ◎ Storage evaluation with no separation, precipitation, or aggregation ○ Storage evaluation with almost no separation, precipitation, or aggregation △ No separation or precipitation, but aggregation occurs Storage evaluation × Separation, precipitation, or aggregation occurs Means that the emulsified layer is separated from the non-emulsified layer, the term “precipitate” means that a solid such as protein settles at the bottom, and the term “aggregation” means that a discontinuous layer that can be visually observed is generated in the solution.

表１より明らかなように、実施例１〜６のいずれの試験区も高圧均質化後の平均乳化粒径は１μｍ以下であり良好な均質化状態であった。ＵＨＴ後の平均乳化粒径についても１μｍ以下でありかつＵＨＴ前（高圧均質化後）に比べ大きく変化していないことより、ＵＨＴ処理を行っても良好な均質化状態であることがわかった。さらに、調製された飲食品用組成物のサンプルを１０℃及び２５℃の温度帯によって保存試験を行ったところ、３ヶ月間の保存においても分離、沈殿、凝集の発生などは観察されず、かつ平均乳化粒径は１μｍ以下であり良好な均質化状態であった。   As is apparent from Table 1, the average emulsified particle size after high-pressure homogenization was 1 μm or less in any of the test sections of Examples 1 to 6 and was in a good homogenized state. The average emulsified particle size after UHT was also 1 μm or less and did not change much compared to before UHT (after high-pressure homogenization), and thus it was found that the homogenized state was good even when UHT treatment was performed. Furthermore, when the preservation | save test was done for the sample of the prepared composition for food-drinks by the temperature range of 10 degreeC and 25 degreeC, isolation | separation, precipitation, generation | occurrence | production of aggregation, etc. were not observed in storage for 3 months, and The average emulsified particle size was 1 μm or less and was in a good homogenized state.

比較例
食品用組成物調製方法
チーズと水を混合の上７０℃まで加熱し、攪拌しながらカゼインナトリウムと各種乳化剤を添加して分散溶解した。溶解後ホモミキサーにて混合液を予備乳化し均質化した。この予備均質化液を７０℃にて高圧ホモジナイザー（イズミフードマシナリー社製）にて５０ＭＰａの高圧均質化処理をした。次に高圧均質化処理液をＵＨＴ（超高圧瞬間滅菌装置 日阪製作所社製）により１４０℃、５秒間滅菌処理をし飲食品用組成物のサンプルとした。保存試験は５℃及び２５℃にて３ヶ月間行った。食品用組成物の調製比較例及び評価を表２に示す。 Comparative Example Preparation Method for Food Composition Cheese and water were mixed and heated to 70 ° C., and sodium caseinate and various emulsifiers were added and dispersed and dissolved while stirring. After dissolution, the mixture was pre-emulsified with a homomixer and homogenized. This pre-homogenized liquid was subjected to high-pressure homogenization at 50 MPa with a high-pressure homogenizer (manufactured by Izumi Food Machinery) at 70 ° C. Next, the high-pressure homogenization treatment liquid was sterilized at 140 ° C. for 5 seconds using UHT (ultra-high pressure instantaneous sterilization apparatus manufactured by Nisaka Seisakusho Co., Ltd.) to obtain a sample of a composition for food and drink. The storage test was conducted at 5 ° C. and 25 ° C. for 3 months. Table 2 shows preparation comparative examples and evaluations of food compositions.

（＊１）モノラウリン酸デカグリセリン ＨＬＢ１５．５（太陽化学社製）
（＊２）酵素分解大豆レシチン ＨＬＢ１２（太陽化学社製）
（＊３）ステアリン酸モノグリセリド ＨＬＢ４（太陽化学社製）
（＊４）ソルビタンモノステアリン酸エステル ＨＬＢ５（太陽化学社製）
（＊５）クエン酸モノステアリン酸グリセリン ＨＬＢ７（ＩＯＢ０．７２）（太陽化学社製）
保存評価 ◎ 分離、沈殿、凝集が発生しない
保存評価 ○ 分離、沈殿、凝集がほぼ発生しない
保存評価 △ 分離、沈殿は無いが凝集が発生
保存評価 × 分離、沈殿、凝集が発生
なおここで言う分離とは乳化層と非乳化層が分かれること、沈殿とは蛋白等の固形物が底部に沈降すること、凝集とは溶液中に目視観察可能な不連続層が発生することを示す。表２より明らかなように、比較例で調製した食品用組成物は、分離、凝集、沈殿当が観察された。 (* 1) Decaglycerin monolaurate HLB15.5 (manufactured by Taiyo Kagaku)
(* 2) Enzyme-degraded soybean lecithin HLB12 (manufactured by Taiyo Kagaku)
(* 3) Stearic acid monoglyceride HLB4 (manufactured by Taiyo Kagaku)
(* 4) Sorbitan monostearate ester HLB5 (manufactured by Taiyo Kagaku)
(* 5) Glycerol monostearate HLB7 (IOB0.72) (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.)
Storage evaluation ◎ Storage evaluation with no separation, precipitation, or aggregation ○ Storage evaluation with almost no separation, precipitation, or aggregation △ No separation or precipitation, but aggregation occurs Storage evaluation × Separation, precipitation, or aggregation occurs Means that the emulsified layer is separated from the non-emulsified layer, the term “precipitate” means that a solid such as protein settles at the bottom, and the term “aggregation” means that a discontinuous layer that can be visually observed is generated in the solution. As is clear from Table 2, separation, aggregation and precipitation were observed in the food composition prepared in the comparative example.

実施例７
ボウルに無塩バター３５．３ｇを入れ、泡だて器でクリーム状になるまで混ぜ、砂糖３５．３ｇを加えてよく混ぜ合わせ混合物１を得た。
実施例３で調製された食品用組成物３．５ｇを混合物１に加えてよく混ぜ合わせ混合物２を得た。
薄力粉１００ｇとベーキングパウダー１．２ｇをあらかじめ混ぜ合わせ、ふるいで２〜３回振るっておき、混合物２とさっくりと混ぜ合わせ生地１を調製した。
生地１を四角形にまとめ、ラップにつつみ冷蔵庫で２０分ほど休ませ生地２を調製した。
生地２の上下にラップを敷き、めん棒で厚さ２ｍｍ程度まで伸ばし、型抜きをし、１７０℃のオーブンで１０分焼成し焼き菓子ミルククッキーを試作した。 Example 7
35.3 g of unsalted butter was placed in a bowl and mixed with a whisk until it became creamy, and 35.3 g of sugar was added and mixed well to obtain Mixture 1.
3.5 g of the food composition prepared in Example 3 was added to the mixture 1 and mixed well to obtain a mixture 2.
100 g of weak flour and 1.2 g of baking powder were mixed in advance and shaken 2-3 times with a sieve to prepare a dough 1 by mixing with the mixture 2 roughly.
The dough 1 was collected into a square, wrapped in a wrap and rested in a refrigerator for about 20 minutes to prepare dough 2.
Wraps were placed on the top and bottom of the dough 2, stretched to a thickness of about 2 mm with a rolling pin, punched out and baked in an oven at 170 ° C. for 10 minutes to produce a baked confectionery milk cookie.

比較例７
実施例７の本発明によって調製された食品用組成物３．５ｇの代わりに、牛乳２０ｇを使用し、製造工程、焼成条件は実施例７と同様に行った。 Comparative Example 7
20 g of milk was used in place of 3.5 g of the food composition prepared according to the present invention in Example 7, and the production process and baking conditions were the same as in Example 7.

得られた焼き菓子の風味及び食感の評価の結果を表４に示す。表４からもわかるように、比較例７の焼き菓子に比べ風味及び食感の評価が高くなった。 Table 4 shows the evaluation results of the flavor and texture of the obtained baked confectionery. As can be seen from Table 4, the evaluation of flavor and texture was higher than the baked confectionery of Comparative Example 7.

パネラー１４名の評価点平均値。比較例７を基準（３点）とし、風味、食感が優れていれば＋１、＋２を加点、劣っていれば−１、−２点とした。   Average score of 14 panelists. Comparative Example 7 was used as a reference (3 points), and +1 and +2 were added if the flavor and texture were excellent, and -1 and -2 if the flavor and texture were poor.

実施例８
全卵液１００ｇと砂糖４０ｇを加えて、なめらかに混ぜる。あらかじめ溶かしておいたスィートチョコレート６０ｇと実施例４によって調製された食品用組成物と無塩バターの添加量が１２０ｇになるよう、食品用組成物の添加量１２〜１２０ｇを少しずつ加えながら溶かし混合物１を得た（試験区１〜４）。
薄力粉８５ｇ、ベーキングパウダー４．５ｇと塩２ｇをあらかじめ混ぜてふるいにかけ、混合物１に一度に加えてなめらかに混ぜ混合物２を得た。
混合物２を型に入れ、１８０℃のオーブンで２０分焼成し焼き菓子チョコレートブラウニーを試作した。 Example 8
Add 100g of whole egg liquid and 40g of sugar and mix gently. 60 g of sweet chocolate melted in advance and the composition for food prepared in Example 4 and salt-free butter are added in an amount of 12 to 120 g of the food composition so that the added amount is 120 g. 1 was obtained (test sections 1 to 4).
85 g of weak flour, 4.5 g of baking powder and 2 g of salt were mixed in advance and sifted, added to mixture 1 at once and mixed gently to obtain mixture 2.
Mixture 2 was put in a mold and baked in an oven at 180 ° C. for 20 minutes to produce a baked confectionery chocolate brownie.

比較例８
食品用組成物の代わりに生クリームを同じく無塩バターとの添加量が１２０ｇになるよう、生クリームの添加量１２〜１２０ｇを少しずつ加えながら溶かした（試験区５〜８）。他製造工程、焼成条件は実施例８と同様に行った。
対照区は無塩バター１２０ｇを使用し、製造工程、焼成条件は実施例８と同様に行った。 Comparative Example 8
Instead of the composition for food, the fresh cream was dissolved while adding the fresh cream 12 to 120 g little by little so that the added amount with the unsalted butter was 120 g (test groups 5 to 8). Other manufacturing steps and firing conditions were the same as in Example 8.
The control group used 120 g of unsalted butter, and the production process and firing conditions were the same as in Example 8.

得られた焼き菓子の風味及び食感の評価の結果を表６に示す。表６からもわかるように、対照区、生クリーム試験区（試験区５〜８）に比べても総合評価は良くなっている。 Table 6 shows the evaluation results of the flavor and texture of the obtained baked confectionery. As can be seen from Table 6, the overall evaluation is better than the control group and the fresh cream test group (test groups 5 to 8).

パネラー１０名の評価点平均値。対照区を基準（３点）とし、風味、食感が優れていれば＋１、＋２を加点、劣っていれば−１、−２点とした。

Average score of 10 panelists. The control group was set as a standard (3 points), and +1 and +2 were added if the flavor and texture were excellent, and -1 and -2 if the flavor was poor.

実施例９
ステンレス製ボウルに全卵液１００ｇと砂糖２０ｇを加え、湯煎にかけて砂糖を溶かし、
砂糖が溶ければ湯煎からボウルをはずし、はちみつ３０ｇとあらかじめふるいにかけた薄力粉１００ｇ、ベーキングパウダー１．５ｇの混合物を一度に加えてなめらかになるまで混ぜ混合物１を得た。
混合物１に。実施例６で調製された食品用組成物と無塩バターをあわせて１００ｇになるように、食品用組成物の添加量１０〜１００ｇを混ぜ、出来上がった生地を冷蔵庫で３０分〜１時間休ませた（試験区１〜４）。
あらかじめ準備しておいた型（溶かしバターを塗り、冷蔵庫で固めた後打ち粉を振っておいたもの）に、型の６〜７分目の量になるように生地を絞った。
生地が平らになるように、型を軽くたたいてならし、１７０℃のオーブンで１５分焼成し焼き菓子マドレーヌを試作した。 Example 9
Add 100g of whole egg liquid and 20g of sugar to a stainless steel bowl, dissolve in a hot water bath,
When the sugar was dissolved, the bowl was removed from the hot water bath, and a mixture of 30 g of honey, 100 g of weak flour previously sifted and 1.5 g of baking powder was added all at once to obtain a mixture 1 until it became smooth.
Into mixture 1. Add 10 to 100 g of the food composition so that the total amount of the food composition prepared in Example 6 and unsalted butter is 100 g, and rest the finished dough in the refrigerator for 30 minutes to 1 hour. (Test sections 1 to 4).
The dough was squeezed into a mold prepared in advance (applied with melted butter, hardened in a refrigerator and then sprinkled with dusting powder) so that the amount was 6-7 minutes of the mold.
The dough was lightly tapped so that the dough was flat and baked in an oven at 170 ° C. for 15 minutes to make a baked confectionery madeleine.

比較例９
食品用組成物の代わりに生クリームを同じく無塩バターとの添加量が１００ｇになるよう、生クリームの添加量１０〜１００ｇを少しずつ加えながら溶かし（試験区５〜８）、他製造工程、焼成条件は実施例９と同様に行った。
対照区は無塩バター１００ｇを使用し、製造工程、焼成条件は実施例９と同様に行った。 Comparative Example 9
Instead of the composition for food, the fresh cream is dissolved while adding 10 to 100 g of the fresh cream little by little so that the addition amount with the unsalted butter is 100 g (test section 5 to 8). The firing conditions were the same as in Example 9.
The control group used 100 g of unsalted butter, and the production process and firing conditions were the same as in Example 9.

得られた焼き菓子の風味及び食感の評価の結果を表８に示す。表８からもわかるように、対照区、生クリーム試験区（試験区５〜８）に比べても総合評価は良くなっている。   Table 8 shows the evaluation results of the flavor and texture of the obtained baked confectionery. As can be seen from Table 8, the overall evaluation is better than the control group and the fresh cream test group (test groups 5 to 8).

パネラー１０名の評価点平均値。対照区を基準（３点）とし、風味、食感が優れていれば＋１、＋２を加点、劣っていれば−１、−２点とした。   Average score of 10 panelists. The control group was set as a standard (3 points), and +1 and +2 were added if the flavor and texture were excellent, and -1 and -2 if the flavor was poor.

Claims (3)

チーズ、カゼインナトリウム及び乳化剤を含有する水中油型乳化食品用組成物 Oil-in-water emulsified food composition containing cheese, sodium caseinate and emulsifier 乳化剤が有機酸モノグリセリド及びＨＬＢ１１以上の乳化剤からなる群より選ばれる１種又は２種以上である請求項１記載の水中油型乳化食品用組成物 The oil-in-water emulsified food composition according to claim 1, wherein the emulsifier is one or more selected from the group consisting of an organic acid monoglyceride and an emulsifier of HLB11 or higher. 請求項１又は２記載の水中油型乳化食品用組成物を含有する焼き菓子 A baked confectionery containing the oil-in-water emulsified food composition according to claim 1 or 2.