JP2008206431A - Method for producing vinegar and vinegar produced thereby - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢に関し、さらに詳細には、糠を含有する原料を使用する食酢、例えば玄米を用いて製造される黒酢や玄米酢などに対して、異性化処理を行った糖化液を、糖分が8〜50重量/容量%であり、かつ、果糖濃度が3重量/容量%以上となるように含有させることを特徴とする食酢の製造方法、及び該方法により製造される食酢に関する。 The present invention relates to a method for producing vinegar, and vinegar produced by the method, and more specifically, to vinegar using raw materials containing koji, such as black vinegar or brown rice vinegar produced using brown rice. Then, the saccharified solution subjected to isomerization treatment is contained so that the sugar content is 8 to 50% by weight / volume and the fructose concentration is 3% by weight / volume or more. And vinegar produced by the method.
近年、食酢を飲用として摂取することが広まっており、なかでも玄米を原料として製造される黒酢には種々の健康機能が認められていることから、黒酢を飲用として摂取することがもてはやされ、さらに黒酢を使用したぽん酢醤油などの本来の酸味調味料としても人気が高まっている。
しかし、玄米を原料とする黒酢などは、食酢中の酢酸に起因するツンとする刺激に加えて、糠を含有する食酢独特のクセのある不快臭があり、利用が限られるなどの問題があった。
In recent years, taking vinegar as a drink has become widespread, and since black vinegar produced using brown rice as a raw material has been recognized for various health functions, taking black vinegar as a drink has been appreciated. Furthermore, it is also gaining popularity as an original sour seasoning such as ponzu soy sauce using black vinegar.
However, black vinegar made from brown rice has problems such as limited use due to the unpleasant odor unique to vinegar containing potatoes, in addition to the irritation caused by acetic acid in vinegar. there were.
このような、玄米を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和する方法としては、例えば、黒酢と醤油を含有するぽん酢醤油に対して昆布のだし汁を加える方法が開示されている(例えば、特許文献1参照)。
しかしながら、このように昆布のだし汁を添加した場合は、飲用としての適性が低下したり、調味料としては昆布風味が強調されすぎてしまうなどの問題が生じることなどから、玄米を使用した食酢独特のクセのある不快臭を緩和することができ、かつ、広範な用途に適用可能な方法を開発することが望まれていた。
As a method for relieving such a peculiar unpleasant odor in vinegar using brown rice, for example, a method of adding kombu stock to ponzu soy sauce containing black vinegar and soy sauce is disclosed ( For example, see Patent Document 1).
However, the addition of kombu broth soup causes problems such as reduced suitability for drinking and excessive emphasis on the kombu flavor as a seasoning. It has been desired to develop a method that can alleviate the unpleasant unpleasant odor and can be applied to a wide range of uses.
なお、食酢の香味を改善する方法としては、黒酢にスクラロースを添加する方法(例えば、特許文献2参照)や、ソトロンおよびフルフラールを含有させる方法(例えば、特許文献3参照)などが開示されているが、いずれも食酢中の主要な有機酸である酢酸に由来する刺激的な酸味や酸臭を緩和する方法であって、黒酢などにおける独特のクセのある不快臭を緩和するものではなかった。 In addition, as a method of improving the flavor of vinegar, a method of adding sucralose to black vinegar (for example, see Patent Document 2), a method of adding sotron and furfural (for example, see Patent Document 3), and the like are disclosed. However, both are methods to relieve the stimulating sourness and acid odor derived from acetic acid, which is the main organic acid in vinegar, and do not relieve the peculiar and unpleasant odor of black vinegar It was.
糖分を食酢に含有させることについては、従来から酸味の緩和のために、食酢にハチミツ等の糖分を添加して飲用する方法がよく知られている。
さらに、酢酸発酵前の含アルコール原料液の糖分をあらかじめ10〜30%に調整し、次いで酢酸発酵を行って、酸度2%以上、糖分10〜30%、エキス分16〜40%としたことを特徴とする、玄米などを原料とした糖分濃度を従来よりも高めた飲用酢を製造する方法(例えば、特許文献4参照)が開示されている。
また、米醸造酢に果糖を添加した飲料(例えば、特許文献5参照)なども開発されている。
Regarding the inclusion of sugar in vinegar, a method of adding sugar such as honey to vinegar and drinking it has been well known for the purpose of reducing sourness.
Furthermore, the sugar content of the alcohol-containing raw material liquid before acetic acid fermentation is adjusted to 10 to 30% in advance, and then acetic acid fermentation is performed to obtain an acidity of 2% or more, a sugar content of 10 to 30%, and an extract content of 16 to 40%. A characteristic method (for example, see Patent Document 4) of producing drinking vinegar with a higher sugar concentration than conventional ones using brown rice or the like as a raw material is disclosed.
In addition, beverages in which fructose is added to rice brewed vinegar (for example, see Patent Document 5) have been developed.
しかしながら、このような甘味成分を添加する方法にあっては、酸味の刺激を和らげることができても、黒酢独特のクセのある香りは解消されないという問題があった。
すなわち、酸味の刺激を緩和すると同時に、黒酢特有のクセのある香りが緩和された、より飲みやすい黒酢を製造する方法を開発することが求められていた。
However, in such a method of adding a sweetening ingredient, there is a problem that even if the stimulation of sourness can be eased, the characteristic smell of black vinegar cannot be eliminated.
That is, there has been a demand for developing a method for producing more easily drinkable black vinegar in which the stimulation of sourness is alleviated and at the same time, the characteristic scent of black vinegar is alleviated.
本発明の目的は、糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢を提供することである。また、そのような食酢を使用することにより、独特のクセのある不快臭を緩和した飲食品を提供することである。 An object of the present invention is to relieve a peculiar unpleasant odor in vinegar using a raw material containing koji, and to produce a vinegar that can be used for a wide range of uses such as drinking and cooking, and the method Is to provide vinegar produced by the method. Moreover, it is providing the food / beverage products which eased the peculiar unpleasant odor by using such vinegar.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、糠を含有する原料を使用する食酢における糖分濃度を高めると同時に、異性化処理を行って果糖濃度を高めた糖化液を用いて当該食酢を製造することにより、食酢の酸味を和らげることはもちろん、驚くべきことに該食酢特有のクセのある香りを抑えることができ、より飲用に適した食酢を製造できることを見出し、本発明を完成した。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have increased the sugar concentration in vinegar using a raw material containing koji, and at the same time, obtained a saccharified solution that has been subjected to isomerization to increase the fructose concentration. By using the vinegar to produce the vinegar, the acidity of the vinegar can be moderated, as well as surprisingly, the scent of vinegar can be suppressed and the vinegar more suitable for drinking can be produced. Completed the invention.
すなわち、本発明は以下の(1)〜(3)に関する。
(1)糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、異性化処理を行った糖化液を、糖分が8〜50重量/容量%であり、かつ、果糖濃度が3重量/容量%以上となるように、食酢中に含有させることを特徴とする食酢の製造方法。
(2)上記(1)に記載の方法で製造された食酢。
(3)上記(2)に記載の食酢を含有する飲食品。
That is, the present invention relates to the following (1) to (3).
(1) A method for producing vinegar using a raw material containing koji, wherein a saccharified solution subjected to isomerization treatment has a sugar content of 8 to 50% by weight / volume and a fructose concentration of 3% by weight / volume. The manufacturing method of the vinegar characterized by making it contain in vinegar so that it may become more than%.
(2) Vinegar produced by the method described in (1) above.
(3) Food / beverage products containing the vinegar as described in said (2).
本発明によれば、糠を含有する原料を使用する食酢において、糠を含有する食酢独特の不快なクセのある香を緩和することができ、該食酢の飲用や調味用等を含めた広範な用途での利用を可能とすることができる。また、本発明の食酢を使用することにより、独特のクセのある不快臭を緩和した飲食品を提供することができる。 According to the present invention, in the vinegar using the raw material containing koji, the unpleasant scent unique to the vinegar containing koji can be alleviated, and a wide range including drinking and seasoning of the vinegar, etc. It can be used for a purpose. Moreover, by using the vinegar of the present invention, a food or drink with a peculiar and unpleasant odor can be provided.
以下、本発明を詳細に説明する。
請求項1に記載の本発明は、糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、異性化処理を行った糖化液を、糖分が8〜50重量/容量%であり、かつ、果糖濃度が3重量/容量%以上となるように、食酢中に含有させることを特徴とする食酢の製造方法である。
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The present invention according to claim 1 is a method for producing vinegar using a raw material containing koji, wherein the saccharified solution subjected to isomerization treatment has a sugar content of 8 to 50% by weight / volume, and It is the manufacturing method of the vinegar characterized by making it contain in vinegar so that fructose density | concentration may be 3 weight / volume% or more.
食酢は醸造酢と合成酢に大別され、本発明の食酢としては、原料を酢酸発酵させて得られる醸造酢が好ましい。醸造酢としては米黒酢、玄米酢、大麦黒酢、米酢、穀物酢などが挙げられ、中でも米黒酢、玄米酢が好ましい。
なお、米黒酢は、食酢品質表示基準(農林水産省告示第1821号平成16年10月7日改正)により、「穀物酢のうち、原材料として米(玄米の糠層の全部を取り除いて精白したものを除く)又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色又は黒褐色に着色したもの」と定義され、また、大麦黒酢は、「穀物酢のうち、原材料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色又は黒褐色に着色したもの」と定義されている。
Vinegar is roughly classified into brewed vinegar and synthetic vinegar, and brewed vinegar obtained by subjecting raw materials to acetic acid fermentation is preferred as the vinegar of the present invention. Examples of the brewed vinegar include rice black vinegar, brown rice vinegar, barley black vinegar, rice vinegar, and grain vinegar. Of these, rice black vinegar and brown rice vinegar are preferable.
According to the vinegar quality labeling standard (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 1821, revised on October 7, 2004), rice black vinegar is refined by removing rice from the grain vinegar as a raw material. Or rice with wheat or barley added to it, and the amount of rice used is 180 g or more per liter of vinegar and is colored brown or black brown by fermentation and aging In addition, barley black vinegar is “of cereal vinegar using only barley as a raw material, the amount of barley used is 180 g or more per liter of vinegar, and brown by fermentation and ripening. Or it is defined as "black-brown colored".
本発明において糠とは、穀類を精白する過程で発生する外側部分(糠層)を指す。好ましくは、穀類が米であるときは、穀類表面を削る度合(以下、精白度と称する場合もある)が約6%未満の場合に発生するものを言い、穀類が大麦であるときは、精白度が約30%未満の場合に発生するものを言う。
本発明の「糠を含有する原料」には、いわゆる米糠や赤糠、麦糠などの糠だけでなく、玄米や玄麦、糠層の全部を除去していない部分的に精白した穀類など、糠層の少なくとも一部を有する穀類も包含される。中でも、玄米、部分精白米が好適に用いられ、特に玄米の使用が好ましい。
In the present invention, the cocoon refers to an outer portion (a cocoon layer) generated in the process of whitening cereals. Preferably, when the cereal is rice, it means what occurs when the degree of cutting the surface of the cereal (hereinafter sometimes referred to as the degree of milling) is less than about 6%, and when the cereal is barley, What happens when the degree is less than about 30%.
The “raw material containing koji” of the present invention includes not only koji such as so-called rice koji, red koji, and wheat koji, but also koji, such as brown rice, koji, and partially refined cereals from which all of the koji layer has not been removed. Also included are cereals having at least a portion of the layer. Among these, brown rice and partially polished rice are preferably used, and the use of brown rice is particularly preferable.
糠には、タンパク質、ミネラル、食物繊維、油分等の栄養成分が豊富に含有され、さらに、ヘキサナール等のアルデヒド成分やヘキサノール等のアルコール成分をはじめとする香り成分も多く含有される。
糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭の原因物質は、はっきりとは解明されていないが、上記の香り成分がアルコール発酵や酢酸発酵により変化を受けて生じた物質などが複雑に関与しているものと推定される。
Koji contains abundant nutritional components such as protein, minerals, dietary fiber, and oil, and also contains many scent components such as aldehyde components such as hexanal and alcohol components such as hexanol.
The cause of unpleasant odor with unique peculiarities in vinegar using raw materials containing koji is not clearly elucidated, but the above fragrance components are changed by alcohol fermentation or acetic acid fermentation, etc. Is presumed to be involved in a complex manner.
本発明の食酢の製造方法における原料としては、上記の糠を含有する原料と共に、精白した米や小麦、大麦、コーンなど、糠を含まない他の穀物原料を併用してもよい。
本発明において、糠を含有する原料を含めたこれら原料の使用量は、1リッターの食酢に対して40〜1200g、好ましくは180〜1200gとすることができる。その内、糠を含有する原料の使用量は、1リッターの食酢に対して40〜700g、好ましくは180〜700gである。
As raw materials in the method for producing vinegar of the present invention, other raw materials containing no cocoons such as refined rice, wheat, barley and corn may be used in combination with the raw materials containing cocoons.
In this invention, the usage-amount of these raw materials including the raw material containing a koji can be 40-1200g with respect to 1 liter vinegar, Preferably it can be 180-1200g. Among these, the usage-amount of the raw material containing koji is 40-700g with respect to 1 liter vinegar, Preferably it is 180-700g.
本発明の食酢の製造方法は、上記の「糠を含有する原料」を原料として使用し、異性化処理を行った糖化液を、糖分が8〜50重量/容量%であり、かつ、果糖濃度が3重量/容量%以上となるように、食酢中に含有させること以外は特に限定されず、一般的な食酢の製造方法を採用できる。 The method for producing vinegar according to the present invention uses the above-mentioned “raw material containing koji” as a raw material, and the saccharified solution subjected to isomerization treatment has a sugar content of 8 to 50% by weight / volume% and a fructose concentration. Is not particularly limited except that it is contained in vinegar so that it becomes 3% by weight / volume% or more, and a general method for producing vinegar can be adopted.
一般的な食酢の製造方法の1例を以下に示す。
まず、麹や糖化酵素を用いて、糠を含有する原料中の糖質を糖化した後、ろ過などにより糖化粕などを除去した糖化液を調製する。次に、該糖化液を酵母により酒精発酵させた後、酒粕などの固形物をろ過などにより除去して、酒精発酵液を得る。さらに、得られた該酒精発酵液を含アルコール原料液として、種酢と混合したものを酢酸菌により酢酸発酵させる。酢酸発酵が終了した発酵液を適宜熟成させた後、ろ過、殺菌し、壜などの容器に充填して最終製品とする。
An example of a general method for producing vinegar is shown below.
First, a saccharified solution is prepared by saccharifying a saccharide in a raw material containing koji using koji or saccharifying enzyme, and then removing the saccharified koji or the like by filtration or the like. Next, the saccharified solution is subjected to alcoholic fermentation with yeast, and then solids such as sake lees are removed by filtration or the like to obtain an alcoholic fermented liquor. Further, the obtained alcoholic fermented liquor is mixed with seed vinegar as an alcohol-containing raw material liquid and subjected to acetic acid fermentation with acetic acid bacteria. After aging the fermentation broth after acetic acid fermentation as appropriate, it is filtered, sterilized, and filled into a container such as a koji to obtain a final product.
本発明の食酢の製造方法としては、糠を含有する原料を上記と同様に糖化させて得られる糖化液に対して異性化処理を行ったものに、アルコールを加えて酢酸発酵させる方法を採用してもよい。
本発明において酢酸発酵の方法は、酢酸菌を静置した発酵液表面に繁殖させて行ういわゆる静置発酵法や、通気攪拌発酵槽を用いて行う深部発酵法でもかまわない。
また、壷などの中で上記の糖化、異性化、酒精発酵、酢酸発酵の各工程を同時並行して行わせる方法で製造してもよい。
As a method for producing vinegar according to the present invention, a method of subjecting a saccharified solution obtained by saccharification to a saccharification solution obtained by saccharification in the same manner as described above, followed by adding an alcohol and subjecting to acetic acid fermentation. May be.
In the present invention, the method of acetic acid fermentation may be a so-called stationary fermentation method performed by breeding on the surface of a fermentation liquid in which acetic acid bacteria are allowed to stand, or a deep fermentation method performed using an aeration and stirring fermenter.
Moreover, you may manufacture by the method of performing each process of said saccharification, isomerization, sake refinement fermentation, and acetic acid fermentation simultaneously in a koji.
本発明においては、上記した糠を含有する原料及び必要に応じて使用する大麦などの穀物原料を糖化処理して得られた糖化液に対して異性化処理を行うことにより、糖化液中に果糖を生成させた糖化液(以下、異性化糖化液と称する場合もある)を使用することが重要である。
この結果、従来の食酢と比較して質の良い甘みを付与することができ、またその甘みによって食酢の酸味を和らげることが出来る上に、異性化工程を加えることによって、糠を含有する原料を使用した食酢特有のクセのある香りを抑えることができる。
In the present invention, fructose is contained in the saccharified solution by subjecting the saccharified solution obtained by saccharifying the saccharified solution obtained by saccharifying the raw material containing the koji and the raw material of barley or the like to be used as necessary It is important to use a saccharified solution (hereinafter also referred to as an isomerized saccharified solution) in which sucrose is produced.
As a result, it is possible to impart a sweetness of good quality compared to conventional vinegar, and to reduce the acidity of vinegar by the sweetness, and by adding an isomerization step, a raw material containing koji Can suppress the scent of peculiar vinegar used.
本発明の食酢の製造方法は、上記のように糖化液を異性化処理した後、酒精発酵液を混合して酢酸発酵させることを特徴とするものである。以下、これらについて詳細に説明する。 The method for producing vinegar according to the present invention is characterized in that the saccharified solution is isomerized as described above, and then the alcoholic fermented liquor is mixed and subjected to acetic acid fermentation. Hereinafter, these will be described in detail.
1.異性化糖化液の製造方法
(1)原料
本発明の糠を含有する原料として用いる米とは、玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したもの以外の米であり、具体的には、玄米ないしは玄米からぬか部分を完全に除去しないように精白した米を意味する。玄米からぬか部分を完全に除去しないように精白した米とは、実質的には精白度約6%未満の米が該当する。本発明においては、特に精白度0〜5%の米が好適に用いられる。また、上記の米は、破砕あるいは粉砕したものを用いるのが好適である。
1. Method for Producing Isomerized Saccharified Liquid (1) Raw Material Rice used as a raw material containing the koji of the present invention is rice other than rice that has been polished by removing all of the brown rice bran layer, specifically, brown rice or It means rice that has been polished so as not to completely remove the bran portion from the brown rice. The rice that has been whitened so as not to completely remove the bran portion from the brown rice substantially corresponds to rice having a degree of whitening of less than about 6%. In the present invention, rice having a whitening degree of 0 to 5% is particularly preferably used. In addition, it is preferable to use crushed or crushed rice.
また、本発明の糠を含有する原料として用いる大麦とは、上記米の場合と同様に、玄大麦ないしは玄大麦のフスマ層を完全に除去しないように精白した大麦を意味する。玄大麦からフスマ部分を完全に除去しないように精白した大麦とは、実質的には精白度約30%未満の大麦が該当する。本発明においては、特に精白度0〜15%の大麦が好適に用いられる。また、上記の大麦は、破砕あるいは粉砕したものを用いるのが好適である Moreover, the barley used as a raw material containing the straw of the present invention means barley that has been refined so as not to completely remove the barley or the barley bran layer as in the case of the rice. Barley that has been whitened so as not to completely remove the bran portion from the barley is substantially barley with a whitening degree of less than about 30%. In the present invention, barley having a whitening degree of 0 to 15% is particularly preferably used. The barley is preferably crushed or crushed.
(2)液化および糖化反応
本発明における糖化液は、基本的には、通常の食酢の製造において用いられる糖化液と同様に調製することができる。すなわち、上記したような糠を含有する原料を後述するような割合で水に懸濁させ、麹あるいは糖化酵素を加えて糖化もろみとすることにより、糖化液を得ることができる。
(2) Liquefaction and saccharification reaction The saccharified solution in the present invention can basically be prepared in the same manner as the saccharified solution used in the production of ordinary vinegar. That is, a saccharified solution can be obtained by suspending a raw material containing koji as described above in water at a rate described later and adding koji or a saccharifying enzyme to saccharification.
本発明の方法において、原料として上記のような米を用いる場合は、糖化液を調製する際の米の使用量は、糖化液(濾過前)に対して20〜45重量/容量%、好ましくは30〜40重量/容量%とすればよい。米の使用量が上限を超えると粘度上昇に伴い均一な糖化反応が得られないため好ましくなく、また、下限未満であると、目的とする高濃度の糖分を含有する食酢が得られないため好ましくない。 In the method of the present invention, when rice as described above is used as a raw material, the amount of rice used in preparing the saccharified solution is 20 to 45% by weight / volume, preferably with respect to the saccharified solution (before filtration), preferably What is necessary is just to set it as 30-40 weight / volume%. If the amount of rice used exceeds the upper limit, it is not preferable because a uniform saccharification reaction cannot be obtained with an increase in viscosity, and if it is less than the lower limit, a desired vinegar containing a high concentration of sugar is not preferable. Absent.
なお、上記の米を主原料として使用する場合は、上記の米に対して大麦又は小麦を併用することもできる。このとき、大麦又は小麦の使用量は、米の使用量が食酢1リッターにつき180g以上となるように留意して調整される必要がある。
また、上記の大麦又は小麦を主原料として使用する際の使用量は、食酢1リッターにつき180g以上となるように留意して調整される必要がある。
In addition, when using said rice as a main raw material, barley or wheat can also be used together with said rice. At this time, the amount of barley or wheat used needs to be adjusted with care so that the amount of rice used is 180 g or more per liter of vinegar.
In addition, the amount used when using the above barley or wheat as the main raw material needs to be adjusted so as to be 180 g or more per liter of vinegar.
まず、糠を含有する原料を、液化酵素により液化して液化反応液を得る。酵素液化法の条件は特に限定されるものではないが、液化酵素としては、α−アミラーゼを用いることが好ましい。液化酵素の添加量、反応時間には特に制限がないが、0.1重量%〜5.0重量%添加し、30分〜6時間反応させることが好ましい。反応温度は、液化酵素であるα−アミラーゼの至適温度にするのがより好ましい。なお、ここで言う至適温度とは、酵素活性が最も高くなる温度のことである。反応終了後、至適温度より高い温度で10分から1時間加熱することにより酵素を失活させて、液化反応液を得る。 First, the raw material containing soot is liquefied with a liquefaction enzyme to obtain a liquefaction reaction solution. The conditions for the enzyme liquefaction method are not particularly limited, but α-amylase is preferably used as the liquefaction enzyme. Although there is no restriction | limiting in particular in the addition amount of liquefying enzyme, and reaction time, It is preferable to add 0.1 to 5.0 weight% and to make it react for 30 minutes-6 hours. The reaction temperature is more preferably the optimum temperature for α-amylase, which is a liquefying enzyme. In addition, the optimal temperature said here is the temperature where enzyme activity becomes the highest. After completion of the reaction, the enzyme is deactivated by heating at a temperature higher than the optimum temperature for 10 minutes to 1 hour to obtain a liquefied reaction solution.
次に、液化反応液を糖化酵素により糖化して、糖化もろみを得る。糖化酵素は、液化反応液を糖化できれば特に限定されるものでなく、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼにより糖化することができる。これらの酵素の起源も限定されるものではなく、大麦、大豆などの植物由来、Bacillus属、Pseudomonas属などの微生物由来のものなどを使用することができる。 Next, the liquefaction reaction solution is saccharified with a saccharifying enzyme to obtain saccharified moromi. The saccharifying enzyme is not particularly limited as long as the liquefaction reaction solution can be saccharified, and can be saccharified by, for example, α-amylase or β-amylase. The origin of these enzymes is not limited, and those derived from plants such as barley and soybeans, and those derived from microorganisms such as Bacillus genus and Pseudomonas genus can be used.
また、糖化酵素の添加量や糖化反応時間にも特に制限がないが、糖化酵素を0.001重量%〜0.05重量%添加し、8〜96時間反応させることが好ましい。さらに、反応温度は、短時間で失活しない程度に低く、雑菌汚染の恐れがない程度に高い温度であれば特に問題はない。通常は50〜70℃にするが、糖化酵素の至適温度にするのがより好ましい。 Moreover, although there is no restriction | limiting in particular in the addition amount and saccharification reaction time of a saccharification enzyme, It is preferable to add saccharification enzyme 0.001 to 0.05 weight% and to make it react for 8 to 96 hours. Furthermore, there is no particular problem as long as the reaction temperature is low enough not to be deactivated in a short time and high enough that there is no fear of contamination. Usually, the temperature is set to 50 to 70 ° C., but it is more preferable to set the temperature to the optimum temperature for the saccharifying enzyme.
また、糖化工程と同時に、プロテアーゼによりタンパク質分解工程を行うことがより好ましい。これにより、アミノ酸が生成するので、得られた糖化液を使用して製造された食酢のアミノ酸量が多くなることにより、品質をさらに高めることができる。タンパク質分解工程は、糖化工程と同時に行ってもよいし、また糖化工程終了後に実施してもよい。 Moreover, it is more preferable to perform a proteolytic process with protease simultaneously with the saccharification process. Thereby, since an amino acid produces | generates, quality can further be improved by increasing the amino acid amount of the vinegar manufactured using the obtained saccharified liquid. The proteolytic process may be performed simultaneously with the saccharification process or after the saccharification process is completed.
プロテアーゼとしては、カビ由来、植物由来、動物由来等の各種由来のプロテアーゼを用いることができる。また、酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼの何れを用いてもよい。プロテアーゼの添加量、反応時間には特に制限がないが、0.0001重量%〜0.01重量%添加し、8〜96時間反応させることが好ましい。反応温度は、通常30〜70℃にするが、プロテアーゼの至適温度にするのがより好ましい。 As the protease, proteases derived from various sources such as fungi, plants, and animals can be used. Moreover, any of acidic protease, neutral protease, and alkaline protease may be used. The amount of protease added and the reaction time are not particularly limited, but it is preferable to add 0.0001% by weight to 0.01% by weight and react for 8 to 96 hours. The reaction temperature is usually 30 to 70 ° C., but it is more preferable that the reaction temperature be the optimum temperature for the protease.
(3)異性化反応
次に、得られた糖化もろみを異性化して、異性化糖化もろみを得る。異性化工程の手法としては、糖化もろみを異性化できれば特に限定されるものではなく、例えばグルコースイソメラーゼなどの異性化酵素を添加することによって異性化することができる。異性化酵素の起源等は限定されるものではなく、また精製品であっても、粗精製品であっても用いることが可能であるが、食品の安全性を確保できる程度のものであるのが好ましい。
(3) Isomerization reaction Next, the obtained saccharified mash is isomerized to obtain an isomerized saccharified mash. The method of the isomerization step is not particularly limited as long as saccharified mash can be isomerized, and for example, isomerization can be performed by adding an isomerase such as glucose isomerase. The origin of the isomerase is not limited, and it can be used as a purified product or as a crude product, but it can be used to ensure food safety. Is preferred.
また、異性化酵素の使用方法については、遊離の形態で糖化液と接触させる方法、もしくは樹脂等に酵素或いは酵素を内包する菌体を固定化し、カラム等に充填された状態で使用し、カラムに糖化もろみを通過させる過程で酵素反応を進行させる方法の、いずれの方法でも良い。 As for the method of using the isomerase, a method of contacting with a saccharified solution in a free form, or immobilizing the cells containing the enzyme or the enzyme in a resin, etc., and using it packed in a column, etc. Any method may be used in which the enzymatic reaction is allowed to proceed in the process of passing saccharified moromi.
異性化酵素の添加量、反応温度、反応時間には特に制限がないが、異性化糖化液の果糖濃度が3%以上となるような反応条件とすることが好ましい。このような反応条件の例としては、酵素が遊離の形態であるならば、0.1重量%〜5.0重量%の添加量で、55〜62℃の温度として10分から24時間実施すれば良く、また、固定化された形態であれば、55〜62℃の温度として、時間当たり0.5〜5倍量の糖化もろみがカラム内を通過するように流速を設定して反応させれば良い。 There are no particular restrictions on the amount of isomerase added, the reaction temperature, and the reaction time, but it is preferable that the reaction conditions are such that the fructose concentration of the isomerized saccharified solution is 3% or more. As an example of such reaction conditions, if the enzyme is in a free form, the addition amount is 0.1 wt% to 5.0 wt%, and the reaction is carried out at a temperature of 55 to 62 ° C. for 10 minutes to 24 hours. If it is in a fixed form, it can be reacted at a temperature of 55 to 62 ° C. with a flow rate set so that 0.5 to 5 times the amount of saccharified mash is passed through the column. good.
次に、得られた異性化糖化もろみを、遠心分離やフィルタープレス、ろ過などによる不溶部の除去や、可溶部をケイソウ土や活性炭などの濾過助剤を用いたろ過を行うことにより、異性化糖化液を得る。なお、こうした遠心分離やフィルタープレス、ろ過のかわりに、セラミックなどを素材とする精密ろ過を行ってもよい。 Next, the obtained isomerized saccharified mash is subjected to removal of insoluble parts by centrifugation, filter press, filtration, etc., and the soluble part is filtered using a filter aid such as diatomaceous earth or activated carbon. A saccharified solution is obtained. In place of such centrifugal separation, filter press, and filtration, microfiltration using ceramic or the like may be performed.
このようにして調製された異性化糖化液の糖分濃度は10〜25重量/容量%であるので、これよりも糖分濃度の高い異性化糖化液が必要なときは、減圧濃縮などの公知の方法により濃縮して、糖分濃度を高めた異性化糖化液を調製して使用することも可能である。
本発明において異性化糖化液とは、このような濃縮異性化糖化液をも包含するものである。
Since the sugar concentration of the isomerized saccharified solution thus prepared is 10 to 25% by weight / volume%, when an isomerized saccharified solution having a higher sugar content than this is required, a known method such as vacuum concentration is used. It is also possible to prepare and use an isomerized saccharified solution having a higher sugar content by concentrating the solution.
In the present invention, the isomerized saccharified solution includes such concentrated isomerized saccharified solution.
2.異性化糖化液を原料とする食酢の製造
一般的な食酢の製造は以下の方法により行われる。
すなわち、糠を含有する原料に対して、糖化酵素を用いて原料中の糖質を糖化した後、ろ過などにより糖化粕などを除去した糖化液を調製する。その後、該糖化液を酵母により酒精発酵させた後、酒粕などの固形物を濾過などにより除去して、酒精発酵液を得る。さらに、得られた該酒精発酵液を含アルコール原料液として、種酢と混合したものを酢酸菌により酢酸発酵させる。酢酸発酵が終了した発酵液を適宜熟成させた後、濾過、殺菌し、壜などの容器に充填して最終製品とする。
なお、壷などの中で、上記の糖化、異性化、酒精発酵、酢酸発酵の各工程を同時並行して行わせて製造する方法も知られている。
2. Production of vinegar using isomerized saccharified solution as a raw material Production of vinegar in general is performed by the following method.
That is, a saccharified solution is prepared by saccharifying a saccharide in a raw material using a saccharifying enzyme and then removing the saccharified soot and the like by filtration or the like. Thereafter, the saccharified solution is subjected to alcoholic fermentation with yeast, and then solids such as sake lees are removed by filtration or the like to obtain an alcoholic fermented liquor. Further, the obtained alcoholic fermented liquor is mixed with seed vinegar as an alcohol-containing raw material liquid and subjected to acetic acid fermentation with acetic acid bacteria. After aging the fermentation broth after acetic acid fermentation as appropriate, it is filtered, sterilized, and filled into a container such as a koji to obtain a final product.
In addition, the method of manufacturing by making each process of said saccharification, isomerization, alcoholic-fermentation, and acetic acid fermentations in parallel in a koji etc. is also known.
このような一般的な方法で食酢の製造を行うと、原料である米や大麦などに由来する糖分の殆どが酒精発酵工程においてアルコールに消費されてしまうため、食酢中の糖分濃度は一般に低く、例えば8重量/容量%以上の糖分濃度の食酢は製造されないのが一般的である。 When vinegar is produced by such a general method, since most of the sugars derived from the raw rice and barley are consumed by alcohol in the alcoholic fermentation process, the sugar concentration in vinegar is generally low, For example, vinegar having a sugar concentration of 8% by weight / volume or more is generally not produced.
本発明の方法は、糖分濃度が高く、かつ果糖含量を高めたために、そのまま水で希釈するだけでおいしく飲用できるような、糠を含有する原料を使用した食酢を製造しようとするものであり、そのためには、原料由来の糖分を従来の食酢よりも高濃度に含有させ、かつ異性化処理を行う必要がある。 The method of the present invention is intended to produce vinegar using a raw material containing koji, which has a high sugar concentration and a high fructose content, so that it can be drunk deliciously just by diluting with water as it is, For that purpose, it is necessary to contain the saccharide | sugar content derived from a raw material at a higher density | concentration than the conventional vinegar, and to perform an isomerization process.
そこで、本発明の方法においては、酢酸発酵前の含アルコール原料液を調製する際に、一般的には原料の糖化液を酒精発酵させて得られる酒精発酵液を含アルコール原料液としているところ、異性化糖化液を酒精発酵液に添加したものを含アルコール原料液とし、含アルコール原料液の糖分濃度を高めて酢酸発酵を行うことによって、原料に由来する糖分を8〜50重量/容量%含有する、糖分濃度の高い食酢を製造する。 Therefore, in the method of the present invention, when preparing the alcohol-containing raw material liquid before acetic acid fermentation, generally, the alcoholic fermented liquid obtained by alcoholic fermentation of the raw material saccharified liquid is used as the alcohol-containing raw material liquid. Contains isomerized saccharified solution added to alcoholic fermented liquor as an alcohol-containing raw material solution, and increases the sugar concentration of the alcohol-containing raw material solution to perform acetic acid fermentation, thereby containing 8 to 50% by weight / volume of sugar content derived from the raw material To produce vinegar with high sugar concentration.
このように、本発明における含アルコール原料液は、糠を含有する原料の糖化液を異性化処理して得られる異性化糖化液と、該異性化糖化液を酒精発酵させて得られる(あるいは、上記原料について糖化、異性化および酒精発酵を同時並行させて得られる)酒精発酵液、および必要に応じて添加する水とを混合することにより調製される。なお、含アルコール原料液を調製する際の各原料の使用割合および種酢との混合割合は、得ようとする最終食酢の糖分濃度や酸度などに応じて適宜調整することができる。 Thus, the alcohol-containing raw material liquid in the present invention is obtained by isomerizing a saccharified liquid of a raw material containing koji, and by subjecting the isomerized saccharified liquid to alcoholic fermentation (or alternatively, The above raw material is prepared by mixing saccharification, isomerization and alcoholic fermentation, which are obtained in parallel, and an alcoholic fermented liquor and water added as necessary. In addition, the use ratio of each raw material at the time of preparing an alcohol-containing raw material liquid and the mixing ratio with the seed vinegar can be appropriately adjusted according to the sugar concentration and acidity of the final vinegar to be obtained.
本発明の方法により製造される食酢は、このようにして糖分濃度を高めたものであり、具体的な糠を含有する原料に由来する糖分濃度は8〜50重量/容量%程度、好ましくは15〜35重量/容量%程度である。 The vinegar produced by the method of the present invention has a sugar concentration increased as described above, and the sugar concentration derived from a raw material containing specific koji is about 8 to 50% by weight / volume, preferably 15 It is about -35 weight / volume%.
このとき、酒精発酵液の糖分は酒精発酵に使用されてほとんど含まれていないため、最終的な食酢中の糖分のほとんどは異性化糖化液に由来する。したがって、食酢中の糖分濃度及び糖組成は、上記のようにして含アルコール原料液を調製する際の異性化糖化液の糖分濃度や糖組成、及びその使用比率を加減することによって調整することができる。 At this time, since the sugar content of the alcoholic fermented liquor is used for the alcoholic acid fermentation and is hardly contained, most of the sugar content in the final vinegar is derived from the isomerized saccharified liquid. Therefore, the sugar concentration and sugar composition in vinegar can be adjusted by adjusting the sugar concentration and sugar composition of the isomerized saccharified liquid and the usage ratio thereof when preparing the alcohol-containing raw material liquid as described above. it can.
該食酢中の糖分濃度が8重量/容量%未満では、従来の食酢と同様に糖分が少なく、糠を含有する食酢特有のクセのある香りを和らげる効果が弱いので、そのまま水で希釈するだけでおいしく飲用することに適しておらず、好ましくない。また、食酢中の糖分濃度を50重量/容量%よりも高くすると、酢酸菌が生育しにくくなり、酢酸発酵がうまく実施できなくなるため、好ましくない。 If the sugar concentration in the vinegar is less than 8% by weight / volume, the sugar content is low as in the conventional vinegar, and the effect of relieving the scent of peculiar vinegar containing straw is weak. It is not suitable for drinking deliciously and is not preferred. Moreover, if the sugar concentration in vinegar is higher than 50% by weight / volume, it is difficult to grow acetic acid bacteria, and acetic acid fermentation cannot be carried out well.
また、食酢中の糖分の糖組成については、原料の異性化糖化液由来の果糖が3重量/容量%未満では、従来の食酢と同様に甘みの強さ及び質が好ましくなく、また糠を含有する原料を用いた食酢特有のクセのある香りを和らげる効果が弱いので、そのまま水で希釈するだけではおいしく飲用することに適しておらず、好ましくない。 As for the sugar composition in vinegar, if the fructose derived from the isomerized saccharified liquid is less than 3% by weight / volume, the sweetness and quality are not preferred as in the case of conventional vinegar, and it contains koji. Since the effect of soothing the scent of peculiar to vinegar using raw materials is weak, simply diluting with water as it is is not suitable for drinking and is not preferable.
なお、本発明における糖分とは甘みを有する糖質の合計であり、具体的には、グルコース、マルトース、果糖、シュクロース、ソルビトール、グリセロールの濃度(重量/容量%)を合計して求めることができる。該糖質の測定は、例えば糖分析用の高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を用い、下記のHPLC条件で実施することができる。 The sugar content in the present invention is the sum of sugars having sweetness, and specifically, the total concentration (weight / volume%) of glucose, maltose, fructose, sucrose, sorbitol, and glycerol can be obtained. it can. The sugar can be measured, for example, using high performance liquid chromatography (HPLC) for sugar analysis under the following HPLC conditions.
<HPLC条件>
カラム:Shodex Asahipak NH2P−50 4E(4.6mmID×250mm)(昭和電工社製)
溶離液:CH3CN/H2O=75/25
検出:RI検出器
流速:1.0mL/min
カラム温度:30℃
<HPLC conditions>
Column: Shodex Asahipak NH2P-50 4E (4.6 mm ID × 250 mm) (manufactured by Showa Denko KK)
Eluent: CH 3 CN / H 2 O = 75/25
Detection: RI detector Flow rate: 1.0 mL / min
Column temperature: 30 ° C
また、本発明の方法により製造される食酢中における酢酸等の有機酸の濃度については特に制限はないが、水で希釈するだけでおいしく飲用できるという観点からは、酸度2〜6%程度であることが好ましい。なお、酸度(%)は、酢酸等の有機酸を水酸化ナトリウム溶液を用いて中和滴定し、酢酸濃度に換算して求めることができる。 Moreover, although there is no restriction | limiting in particular about the density | concentration of organic acids, such as an acetic acid, in the vinegar manufactured by the method of this invention, From a viewpoint that it can drink deliciously only by diluting with water, it is about 2-6% of acidity. It is preferable. The acidity (%) can be determined by neutralizing titration of an organic acid such as acetic acid with a sodium hydroxide solution and converting it to acetic acid concentration.
このようにして製造された請求項2に係る本発明の食酢は、糠を含有する原料を多く使用して、原料由来の糖分を8〜50重量/容量%含有し、かつその原料の異性化糖化液に由来する果糖を3重量/容量%以上含有したものである。その結果、甘みによって酸味がやわらげられ、しかも、原料糖化液に異性化工程を加えることにより、糠を含有する原料を用いた食酢特有のクセのある香りが和らげられており、従来の食酢よりも優れた風味を有する飲用に適した黒酢である。 The vinegar of the present invention according to claim 2 produced in this way uses a large amount of raw material containing koji, contains 8 to 50% by weight / volume% of the sugar content derived from the raw material, and isomerizes the raw material It contains fructose derived from a saccharified solution in an amount of 3% by weight / volume or more. As a result, the sourness is softened by sweetness, and by adding an isomerization step to the raw material saccharified liquid, the scent with peculiar to vinegar using raw materials containing koji is tempered, compared to conventional vinegar Black vinegar suitable for drinking with excellent flavor.
本発明の食酢は、飲食品の製造に用いることができる。
本発明の食酢を含有する飲食品としては、例えば、清涼飲料水などの飲料や、ポン酢、ドレッシング、たれなどの調味料、寿司、酢の物、サラダなどの加工食品等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
The vinegar of this invention can be used for manufacture of food-drinks.
Examples of the food and drink containing the vinegar of the present invention include beverages such as soft drinks, seasonings such as ponzu, dressing and sauce, processed foods such as sushi, vinegar, and salad, but are not limited thereto. Is not to be done.
これらの飲食品は通常行われる方法で製造することができ、本発明の食酢を含有する清涼飲料水の場合は、たとえば本発明の食酢に果汁やハチミツなどを加え、適宜希釈することにより製造することができる。
また、本発明の食酢を含有するポン酢の場合は、たとえば本発明の食酢に砂糖、塩、醤油、油、香辛料などを加えることにより製造することができる。
These foods and drinks can be produced by a commonly performed method, and in the case of a soft drink containing the vinegar of the present invention, for example, it is produced by adding fruit juice or honey to the vinegar of the present invention and appropriately diluting it. be able to.
Moreover, in the case of the ponzu containing the vinegar of this invention, it can manufacture, for example by adding sugar, salt, soy sauce, oil, a spice, etc. to the vinegar of this invention.
以下に、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples, but the present invention is not limited thereto.
(実施例1) 異性化工程の効果
1.米糖化もろみの調製
粉砕した米(精白度5%)6Kgを全容量20リッターになるように水に懸濁させ、液化型アミラーゼ製剤(クライスターゼT−5:大和化成社製)20gを加え、攪拌しながら90℃で90分間保持して液化させた。液化後、120℃で20分間加熱して液化酵素を失活させ、さらに58℃に冷却した後、糖化型アミラーゼ製剤(スミチーム:新日本化学社製)40g及びプロテアーゼ製剤(スミチームLP −50:新日本化学社製)10gを加えて、さらに58℃で18時間糖化処理を行い米糖化もろみ液を得た。
Example 1 Effect of Isomerization Process Preparation of rice saccharified moromi 6 kg of crushed rice (5% whiteness) was suspended in water to a total volume of 20 liters, and 20 g of liquefied amylase preparation (Chrytase T-5: manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.) was added. While stirring, the mixture was held at 90 ° C. for 90 minutes for liquefaction. After liquefaction, the mixture was heated at 120 ° C. for 20 minutes to inactivate the liquefied enzyme and further cooled to 58 ° C., and then glycated amylase preparation (Sumiteam: manufactured by Shin Nippon Chemical Co., Ltd.) 40 g and protease preparation (Sumiteam LP-50: New) (Nippon Chemical Co., Ltd.) 10 g was added, and saccharification treatment was further performed at 58 ° C. for 18 hours to obtain a rice saccharified mash.
2.米糖化もろみの異性化及び濃縮異性化米糖化液の調製
上記の糖化もろみにグルコースイソメラーゼ製剤(合同酒精社製)を0.5重量%投入し、60度で8時間異性化反応を行った。異性化反応終了後、さらに95度で15分間加熱することにより、異性化酵素を失活させた。
その後、圧搾ろ過して異性化米糖化液を得た。この異性化米糖化液の糖分濃度は20重量/容量%であった。さらに、該糖化液を減圧下濃縮して、糖分60重量/容量%の濃縮異性化米糖化液を調製した。
2. Isomerization of rice saccharified mash and preparation of concentrated isomerized rice saccharified solution 0.5% by weight of glucose isomerase preparation (manufactured by Godo Shusei Co., Ltd.) was added to the above saccharified mash and subjected to isomerization at 60 ° C. for 8 hours. After completion of the isomerization reaction, the isomerase was inactivated by further heating at 95 ° C. for 15 minutes.
Then, it squeezed and filtered and the isomerized rice saccharified liquid was obtained. The sugar concentration of this isomerized rice saccharified solution was 20% by weight / volume. Furthermore, the saccharified solution was concentrated under reduced pressure to prepare a concentrated isomerized rice saccharified solution having a sugar content of 60% by weight / volume.
3.米酒精発酵液の調製
まず、精白度5%の米を定法に従い常圧で蒸煮後冷却し、種麹菌アスペルギルス・オリゼーを接種後、30℃で3日間培養し、乾燥させたものを米麹とした。
次に、米(精白度5%)を破砕したものを6Kg、粉砕した上記米麹1Kg、液化型アミラーゼ製剤(クライスターゼT−5:大和化成社製)20g、糖化型アミラーゼ製剤(スミチーム:新日本化学社製)20g、及びプロテアーゼ製剤(スミチームLP−50:新日本化学社製)40gを、全容量20リッターになるように水に懸濁し、酵母(サッカロミセス・セレビシエ(オリエンタル酵母工業社製))25gを添加して30℃で5日間酒精発酵し、ろ過して、米酒精発酵液を得た。なお、この米酒精発酵液のアルコール濃度は15容量/容量%であった。
3. Preparation of rice liquor fermented liquid First, 5% whiteness rice was cooked at normal pressure and cooled according to a conventional method, inoculated with Aspergillus oryzae, cultured at 30 ° C for 3 days and dried. did.
Next, 6 kg of crushed rice (milling degree 5%), 1 kg of crushed rice bran, 20 g of liquefied amylase preparation (Chrytase T-5: manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.), saccharified amylase preparation (Sumiteam: Shin) 20 g of Nippon Chemical Co., Ltd. and 40 g of protease preparation (Sumiteam LP-50: Shin Nippon Chemical Co., Ltd.) are suspended in water to a total volume of 20 liters, and yeast (Saccharomyces cerevisiae (Oriental Yeast Industry Co., Ltd.)) is suspended. ) 25 g was added, and sake refined fermentation was performed at 30 ° C. for 5 days, followed by filtration to obtain a rice spirit refined fermented liquid. The alcohol concentration of this rice spirit fermented liquid was 15 vol / vol%.
4.米黒酢の製造
表1に示すように、上記の濃縮異性化米糖化液及び米酒精発酵液を水と適宜混合して調製した含アルコール原料液(アルコール濃度2.5%)70容量部と、種菌液(種酢)30容量部を混合し、アルコール濃度0.3容量/容量%程度になるまで、深部発酵法(30℃、500rpm、0.2vvm)で酢酸発酵を行なった。
その後、約3ヶ月間熟成させ、熟成終了後にろ過し、さらに壜に充填して加熱殺菌後、密閉して試験区1−Aの黒酢を得た。こうして得られた黒酢におけるグルコース及び果糖の濃度は、それぞれ10重量/容量%であった。
4). Production of Rice Black Vinegar As shown in Table 1, 70 parts by volume of an alcohol-containing raw material liquid (alcohol concentration of 2.5%) prepared by appropriately mixing the above-mentioned concentrated isomerized rice saccharified liquid and rice spirit refined liquid with water Then, 30 parts by volume of the inoculum solution (seed vinegar) was mixed, and acetic acid fermentation was performed by a deep fermentation method (30 ° C., 500 rpm, 0.2 vvm) until the alcohol concentration reached about 0.3 volume / volume%.
Thereafter, the mixture was aged for about 3 months, filtered after completion of the aging, further filled in a koji, sterilized by heating, and sealed to obtain black vinegar in the test section 1-A. The concentration of glucose and fructose in the black vinegar thus obtained was 10% by weight / volume.
なお、上記の種菌液(種酢)としては、深部発酵槽で、上記の米酒精発酵液を用いて、30℃、500rpm、0.2vvmの条件で、酸度7.5重量/容量%及びアルコール濃度0.4容量/容量%で旺盛に連続酢酸発酵を継続している酢酸菌アセトバクター・アセチを含む発酵液を使用した。 In addition, as said seed | inoculum liquid (seed vinegar), acidity 7.5 weight / volume% and alcohol on the conditions of 30 degreeC, 500 rpm, and 0.2 vvm using the above-mentioned rice spirit refined fermented liquid in a deep fermenter. A fermentation broth containing an acetic acid bacterium Acetobacter aceti, which was continuously subjected to continuous acetic acid fermentation at a concentration of 0.4 volume / volume%, was used.
また、上記米黒酢の製造方法において、表1に記載したとおり、濃縮異性化米糖化液を使用せずに、米酒精発酵液にグルコースと果糖の濃度が試験区1−Aと同じ濃度になるよう添加して調製した含アルコール原料液(アルコール濃度2.5%)を用いて酢酸発酵を行い、上記と同様にして、熟成、ろ過、さらに壜充填、加熱殺菌して得られた黒酢を試験区1−Bとした。 Moreover, in the said rice black vinegar manufacturing method, as described in Table 1, without using concentrated isomerized rice saccharified liquid, the concentration of glucose and fructose in the rice spirit fermented liquid is the same as that of test section 1-A. Black vinegar obtained by performing acetic acid fermentation using an alcohol-containing raw material liquid (alcohol concentration of 2.5%) prepared by adding and ripening, filtering, filling with straw, and heat sterilizing in the same manner as above. Was designated as test section 1-B.
また、濃縮異性化米糖化液を使用せず、米酒精発酵液のみを用いて調製した含アルコール原料液を用いて酢酸発酵し、熟成したものに、グルコースと果糖の濃度が試験区1−Aと同じ濃度になるよう添加した後、上記と同様にして、ろ過、さらに壜充填、加熱殺菌したものを試験区1−Cとした。
さらに、米酒精発酵液のみを用いて調製した含アルコール原料液を用いて酢酸発酵し、上記と同様にして熟成、ろ過、さらに壜充填、加熱殺菌して得られた黒酢を試験区1−Dとした。
In addition, the concentration of glucose and fructose in the test group 1-A was determined by acetic acid fermentation using an alcohol-containing raw material liquid prepared using only a rice liquor fermented liquid without using concentrated isomerized rice saccharified liquid. After adding to the same concentration as that described above, in the same manner as described above, filtration, further filling with straw, and heat sterilization were designated as test section 1-C.
Further, fermented with acetic acid using an alcohol-containing raw material solution prepared using only a rice spirit refined fermented liquid, black vinegar obtained by aging, filtration, filling with koji, and heat sterilization in the same manner as above was used as test group 1 D.
5.風味評価
官能評価の専門パネラー20名により、上記方法で調製した黒酢のクセのある香り、及び酸の刺激の各項目について5段階評価を実施した。クセのある香りについては、クセのある香りを強く感じれば5、やや強く感じれば4、ふつうに感じれば3、弱く感じれば2、ほとんど感じなければ1とした。また、酸の刺激については、酸の刺激を強く感じれば5、やや強く感じれば4、ふつうに感じれば3、弱く感じれば2、ほとんど感じなければ1とした。
5. Taste evaluation Twenty professional panelists for sensory evaluation conducted a five-step evaluation on each item of the scent of black vinegar and acid stimulation prepared by the above method. The scent with a habit is set to 5 if it feels strongly, 4 if it feels somewhat strong, 2 if it feels weak, 2 if it feels weak, and 1 if it does not feel it. The acid stimulation was set to 5 if the acid stimulation was felt strong, 4 if it felt slightly strong, 3 if it felt normal, 2 if it felt weak, and 1 if it did not feel almost.
6.風味評価結果
各サンプルについての風味評価の結果を下記の表1に示す。
6). Flavor Evaluation Results The results of flavor evaluation for each sample are shown in Table 1 below.
以上の結果より、糖分を殆ど含有しない試験区1−Dの黒酢に比較して、試験区1−A、1−B、及び1−Cのように果糖などの糖分を含有する黒酢は、酸の刺激が抑制されることが確認できた。
さらに、果糖を含有する黒酢の中では、単に果糖そのものを添加した試験区1−Bや試験区1−Cの黒酢に比較して、異性化工程を加えた異性化米糖化液を用いて製造した試験区1−Aの黒酢の方が、黒酢特有のクセのある香りが低減される点で優れていることがわかった。
From the above results, black vinegar containing sugars such as fructose as in test groups 1-A, 1-B, and 1-C is compared with black vinegar in test group 1-D, which contains almost no sugar. It was confirmed that acid stimulation was suppressed.
Furthermore, among the black vinegar containing fructose, an isomerized rice saccharified solution added with an isomerization process is used as compared with the black vinegar in Test Group 1-B and Test Group 1-C in which fructose itself is added. It was found that the black vinegar in the test section 1-A produced in this way was superior in that the scent with the characteristic peculiar to black vinegar was reduced.
(実施例2) 最適な異性化率の評価
1.米糖化もろみの調製
粉砕した米(精白度5%)2.4Kgを全容量20リッターになるように水に懸濁させ、液化型アミラーゼ製剤(クライスターゼT−5:大和化成社製)8gを加え、攪拌しながら90℃で90分間保持して液化させた。液化後、120℃で20分間加熱して液化酵素を失活させ、さらに58℃に冷却した後、糖化型アミラーゼ製剤(スミチーム:新日本化学社製)16g及びプロテアーゼ製剤(スミチームLP −50:新日本化学社製)4gを加えて、さらに58℃で18時間糖化処理を行い米糖化もろみ液を得た。
(Example 2) Evaluation of optimal isomerization rate Preparation of rice saccharified moromi 2.4 kg of crushed rice (5% whiteness) was suspended in water to a total volume of 20 liters, and 8 g of liquefied amylase preparation (Chrytase T-5: manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.) In addition, the mixture was held at 90 ° C. for 90 minutes with stirring to liquefy. After liquefaction, the liquefied enzyme was inactivated by heating at 120 ° C. for 20 minutes, and further cooled to 58 ° C., and then 16 g of saccharified amylase preparation (Sumiteam: manufactured by Shin Nippon Chemical Co., Ltd.) and protease preparation (Sumiteam LP-50: New) 4 g of Nippon Chemical Co., Ltd.) was added, and saccharification treatment was further performed at 58 ° C. for 18 hours to obtain rice saccharified mash.
2.米糖化もろみの異性化及び濃縮異性化米糖化液の調製
上記の糖化もろみにグルコースイソメラーゼ製剤(合同酒精社製)を0.5重量%投入し、異性化反応を行った。この際の異性化反応は60℃で行い、反応時間を以下の通り変化させた。すなわち、反応時間1時間(試験区2−1)、反応時間3時間(試験区2−2)、反応時間8時間(試験区2−3)とした。
2. Isomerization of rice saccharified mash and preparation of concentrated isomerized rice saccharified solution 0.5% by weight of glucose isomerase preparation (manufactured by Godo Shusei Co., Ltd.) was added to the above saccharified mash and subjected to isomerization reaction. The isomerization reaction at this time was performed at 60 ° C., and the reaction time was changed as follows. That is, the reaction time was 1 hour (test group 2-1), the reaction time was 3 hours (test group 2-2), and the reaction time was 8 hours (test group 2-3).
それぞれの試験区において、異性化反応終了後、さらに95℃で15分間加熱することにより、異性化酵素を失活させた。その後、圧搾ろ過して異性化米糖化液を得た。この異性化米糖化液の糖分濃度は8重量/容量%であった。さらに、上記米糖化液を減圧下濃縮して、糖分24重量/容量%の濃縮異性化米糖化液を調製した。 In each test section, after completion of the isomerization reaction, the isomerase was inactivated by further heating at 95 ° C. for 15 minutes. Then, it squeezed and filtered and the isomerized rice saccharified liquid was obtained. The sugar concentration of this isomerized rice saccharified solution was 8% by weight / volume. Furthermore, the rice saccharified solution was concentrated under reduced pressure to prepare a concentrated isomerized rice saccharified solution having a sugar content of 24% by weight / volume.
さらに、上記の米糖化もろみの異性化処理をすることなしに、圧搾ろ過して米糖化液を得た。この米糖化液の糖分濃度は8重量/容量%であった。さらに、この米糖化液を異性化することなく、減圧下濃縮することで糖分24重量/容量%の濃縮米糖化液を調製して試験区2−4とした。 Furthermore, the rice saccharified mash was squeezed and filtered to obtain a rice saccharified solution without subjecting the saccharified mash to isomerization. The sugar concentration of this rice saccharified solution was 8% by weight / volume. Further, this rice saccharified solution was concentrated under reduced pressure without isomerization to prepare a concentrated rice saccharified solution having a sugar content of 24% by weight / volume, which was designated as test section 2-4.
3.米酒精発酵液の調製
まず、精白度5%の米を定法に従い常圧で蒸煮後冷却し、種麹菌アスペルギルス・オリゼーを接種後、30℃で3日間培養し、乾燥させたものを米麹とした。
米(精白度5%)を破砕したものを6Kg、粉砕した米麹1Kg、液化型アミラーゼ製剤(クライスターゼT−5:大和化成社製)20g、糖化型アミラーゼ製剤(スミチーム:新日本化学社製)20g、及びプロテアーゼ製剤(スミチームLP−50:新日本化学社製)40gを、全容量20リッターになるように水に懸濁し、酵母(サッカロミセス・セレビシエ(オリエンタル酵母工業社製))25gを添加して30℃で5日間酒精発酵し、ろ過して、米酒精発酵液を得た。この米酒精発酵液のアルコール濃度は15容量/容量%であった。
3. Preparation of rice liquor fermented liquid First, 5% whiteness rice was cooked at normal pressure and cooled according to a conventional method, inoculated with Aspergillus oryzae, cultured at 30 ° C for 3 days and dried. did.
6Kg of crushed rice (milling degree 5%), 1Kg of pulverized rice bran, 20g of liquefied amylase preparation (Chrytase T-5: manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.), saccharified amylase preparation (Sumiteam: manufactured by Shin Nippon Chemical Co., Ltd.) ) 20 g and protease preparation (Sumiteam LP-50: Shin Nippon Chemical Co., Ltd.) 40 g are suspended in water to a total volume of 20 liters, and 25 g of yeast (Saccharomyces cerevisiae (Oriental Yeast Co., Ltd.)) is added. Then, sake fermentation was performed at 30 ° C. for 5 days, followed by filtration to obtain a rice spirit fermentation liquid. The alcohol concentration of the rice spirit fermented liquor was 15 vol / vol%.
4.米黒酢の調製
表2に示すように、上記の試験区2−1〜2−4の何れかの濃縮異性化米糖化液または濃縮米糖化液と上記米酒精発酵液を、水と適宜混合して調製した含アルコール原料液(アルコール濃度2.5%)70容量部と、種菌液(種酢)30容量部を混合し、アルコール濃度0.3容量/容量%程度になるまで、深部発酵法(30℃、500rpm、0.2vvm)で酢酸発酵を行なった。
その後、約3ヶ月間熟成させ、熟成終了後にろ過し、さらに壜に充填して加熱殺菌後、密閉して黒酢を得た。
4). Preparation of rice black vinegar As shown in Table 2, the concentrated isomerized rice saccharified solution or concentrated rice saccharified solution in the above test sections 2-1 to 2-4 and the above rice liquor fermented solution are appropriately mixed with water. 70 parts by volume of the alcohol-containing raw material liquid (alcohol concentration 2.5%) and 30 parts by volume of the inoculum solution (seed vinegar) were mixed and subjected to deep fermentation until the alcohol concentration reached about 0.3 volume / volume%. Acetic acid fermentation was performed by the method (30 ° C., 500 rpm, 0.2 vvm).
Thereafter, the mixture was aged for about 3 months, filtered after completion of the aging, further filled in a koji, heat sterilized, and sealed to obtain black vinegar.
なお、上記の種菌液(種酢)としては、深部発酵槽で、上記の米酒精発酵液を用いて、30℃、500rpm、0.2vvmの条件で、酸度7.5重量/容量%及びアルコール濃度0.4容量/容量%で旺盛に連続酢酸発酵を継続している酢酸菌アセトバクター・アセチを含む発酵液を使用した。 In addition, as said seed | inoculum liquid (seed vinegar), acidity 7.5 weight / volume% and alcohol on the conditions of 30 degreeC, 500 rpm, and 0.2 vvm using the above-mentioned rice spirit refined fermented liquid in a deep fermenter. A fermentation broth containing an acetic acid bacterium Acetobacter aceti, which was continuously subjected to continuous acetic acid fermentation at a concentration of 0.4 volume / volume%, was used.
ここで、試験区2−1の濃縮異性化米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区2−A、試験区2−2の濃縮異性化米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区2−B、試験区2−3の濃縮異性化米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区2−C、試験区2−4の濃縮米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区2−Dとした。
こうして得られた黒酢のグルコース及び果糖の濃度は、酢酸発酵に用いた糖化液の濃度により表2に記載のとおりになった。何れのサンプルも酢酸発酵の時間は一定にした。
Here, rice black vinegar prepared using the alcohol-containing raw material liquid prepared using the concentrated isomerized rice saccharified solution of test section 2-1 was converted to concentrated isomerized rice saccharified of test section 2-A and test section 2-2. The rice black vinegar prepared using the alcohol-containing raw material liquid prepared using the liquid was prepared using the alcohol-containing raw material liquid prepared using the concentrated isomerized rice saccharified solution of Test Group 2-B and Test Group 2-3. The rice black vinegar prepared by using the alcohol-containing raw material liquid prepared by using the concentrated rice saccharified liquid of Test Zone 2-C and Test Zone 2-4 was designated as Test Zone 2-D.
The concentrations of glucose and fructose in black vinegar thus obtained were as shown in Table 2 depending on the concentration of the saccharified solution used for acetic acid fermentation. In each sample, the acetic acid fermentation time was fixed.
5.風味評価
官能評価の専門パネラー20名により、上記方法で調製した黒酢のクセのある香り、及び酸の刺激の各項目について5段階評価を実施した。クセのある香りについては、クセのある香りを強く感じれば5、やや強く感じれば4、ふつうに感じれば3、弱く感じれば2、ほとんど感じなければ1とした。また、酸の刺激については、酸の刺激を強く感じれば5、やや強く感じれば4、ふつうに感じれば3、弱く感じれば2、ほとんど感じなければ1とした。
5. Taste evaluation Twenty professional panelists for sensory evaluation conducted a five-step evaluation on each item of the scent of black vinegar and acid stimulation prepared by the above method. The scent with a habit is set to 5 if it feels strongly, 4 if it feels somewhat strong, 2 if it feels weak, 2 if it feels weak, and 1 if it does not feel it. The acid stimulation was set to 5 if the acid stimulation was felt strong, 4 if it felt slightly strong, 3 if it felt normal, 2 if it felt weak, and 1 if it did not feel almost.
以上の結果より、異性化工程を加えておらず果糖を殆ど含有しない試験区2−Dの黒酢に比較して、試験区2−A、2−B、及び2−Cのように異性化工程を加え果糖を含有する黒酢は、酸の刺激が抑制されることが確認できた。
さらに、果糖を3重量/容量%以上含有する黒酢(試験区2−B及び試験区2−C)において、酸の刺激が和らげられると同時に、クセのある香りも抑えられていたことから、果糖濃度が3重量/容量%となるような程度に異性化反応を行うことが好ましいことが明らかとなった。
From the above results, isomerization was performed as in test groups 2-A, 2-B, and 2-C as compared to black vinegar in test group 2-D that did not include an isomerization step and contained almost no fructose. It was confirmed that the black vinegar containing fructose by adding the process suppresses acid stimulation.
Furthermore, in black vinegar containing 3 wt% / volume% or more of fructose (Test Group 2-B and Test Group 2-C), the stimulation of the acid was alleviated, and at the same time, the scent with a habit was suppressed, It was found that it is preferable to carry out the isomerization reaction to such an extent that the fructose concentration is 3% by weight / volume.
(実施例3)
1.米糖化もろみの調製
粉砕した米(精白度5%)6Kgを全容量20リッターになるように水に懸濁させ、液化型アミラーゼ製剤(クライスターゼT−5:大和化成社製)20gを加え、攪拌しながら90℃で90分間保持して液化させた。液化後、120℃で20分間加熱して液化酵素を失活させ、さらに58℃に冷却した後、糖化型アミラーゼ製剤(スミチーム:新日本化学社製)40g及びプロテアーゼ製剤(スミチームLP−50:新日本化学社製)10gを加えて、さらに58℃で18時間糖化処理を行い米糖化もろみ液を得た。
(Example 3)
1. Preparation of rice saccharified moromi 6 kg of crushed rice (5% whiteness) was suspended in water to a total volume of 20 liters, and 20 g of liquefied amylase preparation (Chrytase T-5: manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.) was added. While stirring, the mixture was held at 90 ° C. for 90 minutes to be liquefied. After liquefaction, the liquefied enzyme was inactivated by heating at 120 ° C. for 20 minutes, and further cooled to 58 ° C., and then saccharified amylase preparation (Sumiteam: manufactured by Shin Nippon Chemical Co., Ltd.) 40 g and protease preparation (Sumiteam LP-50: new) (Nippon Chemical Co., Ltd.) 10 g was added, and saccharification treatment was further performed at 58 ° C. for 18 hours to obtain a rice saccharified mash.
2.米糖化もろみの異性化及び濃縮異性化米糖化液の調製
上記の糖化もろみにグルコースイソメラーゼ(合同酒精社製)を0.5重量%投入し、異性化反応を行った。この際の異性化反応は60℃で行い、反応時間を以下の通り変化させた。すなわち、反応時間1時間(試験区3−1)、反応時間2時間(試験区3−2)、反応時間4時間(試験区3−3)、反応時間6時間(試験区3−4)、反応時間8時間(試験区3−5)とした。
2. Isomerization of rice saccharified mash and preparation of concentrated isomerized rice saccharified solution 0.5% by weight of glucose isomerase (manufactured by Godo Shusei Co., Ltd.) was added to the saccharified mash and subjected to isomerization. The isomerization reaction at this time was performed at 60 ° C., and the reaction time was changed as follows. That is, reaction time 1 hour (test group 3-1), reaction time 2 hours (test group 3-2), reaction time 4 hours (test group 3-3), reaction time 6 hours (test group 3-4), The reaction time was 8 hours (Test section 3-5).
それぞれの試験区において、異性化反応終了後、さらに95度で15分間加熱することにより、異性化酵素を失活させた。その後、圧搾ろ過して異性化米糖化液を得た。この異性化米糖化液の糖分濃度は20重量/容量%であった。さらに、上記米糖化液を減圧下濃縮して、糖分60重量/容量%の濃縮異性化米糖化液を調製した。 In each test group, after completion of the isomerization reaction, the isomerase was inactivated by further heating at 95 ° C. for 15 minutes. Then, it squeezed and filtered and the isomerized rice saccharified liquid was obtained. The sugar concentration of this isomerized rice saccharified solution was 20% by weight / volume. Further, the rice saccharified solution was concentrated under reduced pressure to prepare a concentrated isomerized rice saccharified solution having a sugar content of 60% by weight / volume.
さらに、上記の米糖化もろみの異性化処理をすることなしに、圧搾ろ過して米糖化液を得た。この米糖化液の糖分濃度は20重量/容量%であった。さらに、この米糖化液を異性化することなく、減圧下濃縮することで糖分60重量/容量%の濃縮米糖化液を調製して試験区3−6とした。 Furthermore, the rice saccharified mash was squeezed and filtered to obtain a rice saccharified solution without subjecting the saccharified mash to isomerization. The sugar concentration of this rice saccharified solution was 20% by weight / volume. Further, this rice saccharified solution was concentrated under reduced pressure without isomerization, thereby preparing a concentrated rice saccharified solution having a sugar content of 60% by weight / volume, and designated Test Group 3-6.
3.米酒精発酵液の調製
まず、精白度5%の米を定法に従い常圧で蒸煮後冷却し、種麹菌アスペルギルス・オリゼーを接種後、30℃で3日間培養し、乾燥させたものを米麹とした。
米(精白度5%)を破砕したものを6Kg、粉砕した米麹1Kg、液化型アミラーゼ製剤(クライスターゼT−5:大和化成社製)20g、糖化型アミラーゼ製剤(スミチーム:新日本化学社製)20g、及びプロテアーゼ製剤(スミチームLP−50:新日本化学社製)40gを、全容量20リッターになるように水に懸濁し、酵母(サッカロミセス・セレビシエ(オリエンタル酵母工業社製))25gを添加して、30℃で5日間酒精発酵し、ろ過して、米酒精発酵液を得た。この米酒精発酵液のアルコール濃度は15容量/容量%であった。
3. Preparation of rice liquor fermented liquid First, 5% whiteness rice was cooked at normal pressure and cooled according to a conventional method, inoculated with Aspergillus oryzae, cultured at 30 ° C for 3 days and dried. did.
6Kg of crushed rice (milling degree 5%), 1Kg of pulverized rice bran, 20g of liquefied amylase preparation (Chrytase T-5: manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.), saccharified amylase preparation (Sumiteam: manufactured by Shin Nippon Chemical Co., Ltd.) ) 20 g and protease preparation (Sumiteam LP-50: Shin Nippon Chemical Co., Ltd.) 40 g are suspended in water to a total volume of 20 liters, and 25 g of yeast (Saccharomyces cerevisiae (Oriental Yeast Co., Ltd.)) is added. Then, sake refinement fermentation was performed at 30 ° C. for 5 days, followed by filtration to obtain a rice spirit fermentation liquid. The alcohol concentration of the rice spirit fermented liquor was 15 vol / vol%.
4.米黒酢の調製
表3に示すように、上記の試験区3−1〜3−7の何れかの濃縮異性化米糖化液または濃縮米糖化液と米酒精発酵液を、水と適宜混合して調製した含アルコール原料液(アルコール濃度2.5%)70容量部と、種菌液(種酢)30容量部を混合し、アルコール濃度0.3容量/容量%程度になるまで、深部発酵法(30℃、500rpm、0.2vvm)で酢酸発酵を行なった。その後、約3ヶ月間熟成させ、熟成終了後にろ過し、さらに壜に充填して加熱殺菌後、密閉して黒酢を得た。
4). Preparation of rice black vinegar As shown in Table 3, the concentrated isomerized rice saccharified solution or concentrated rice saccharified solution of the above test sections 3-1 to 3-7 and the rice spirit refined fermented solution were mixed with water as appropriate. 70 parts by volume of the alcohol-containing raw material solution (alcohol concentration 2.5%) and 30 parts by volume of the inoculum solution (seed vinegar) were mixed until the alcohol concentration reached about 0.3 volume / volume%. Acetic acid fermentation was performed at (30 ° C., 500 rpm, 0.2 vvm). Thereafter, the mixture was aged for about 3 months, filtered after completion of the aging, further filled in a koji, heat sterilized, and sealed to obtain black vinegar.
なお、上記の種菌液(種酢)としては、深部発酵槽で、上記の米酒精発酵液を用いて、30℃、500rpm、0.2vvmの条件で、酸度7.5重量/容量%及びアルコール濃度0.4容量/容量%で旺盛に連続酢酸発酵を継続している酢酸菌アセトバクター・アセチを含む発酵液を使用した。 In addition, as said seed | inoculum liquid (seed vinegar), acidity 7.5 weight / volume% and alcohol on the conditions of 30 degreeC, 500 rpm, and 0.2 vvm using the above-mentioned rice spirit refined fermented liquid in a deep fermenter. A fermentation broth containing an acetic acid bacterium Acetobacter aceti, which was continuously subjected to continuous acetic acid fermentation at a concentration of 0.4 volume / volume%, was used.
ここで、試験区3−1の濃縮異性化米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区3−A、試験区3−2の濃縮異性化米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区3−B、試験区3−3の濃縮異性化米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区3−C、試験区3−4の濃縮異性化米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区3−D、試験区3−5の濃縮異性化米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区3−E、また試験区3−6の濃縮米糖化液を用いて調製した含アルコール原料液を用いて調製した米黒酢を試験区3−Fとした。
こうして得られた黒酢のグルコース及び果糖の濃度は、酢酸発酵に用いた糖化液の濃度により、表2に記載のとおりになった。なお、何れのサンプルも酢酸発酵の時間は一定にした。
Here, rice black vinegar prepared using the alcohol-containing raw material liquid prepared using the concentrated isomerized rice saccharified solution of test section 3-1 was concentrated and isomerized rice saccharified of test section 3-A and test section 3-2. The rice black vinegar prepared using the alcohol-containing raw material liquid prepared using the liquid was prepared using the alcohol-containing raw material liquid prepared using the concentrated isomerized rice saccharified solution of Test Group 3-B and Test Group 3-3. The rice black vinegar prepared by using the alcohol-containing raw material solution prepared by using the concentrated isomerized rice saccharified solution of test group 3-C and test group 3-4 was prepared in test group 3-D and test group 3 The rice black vinegar prepared using the alcohol-containing raw material liquid prepared using the concentrated isomerized rice saccharified solution of -5 was prepared using the concentrated rice saccharified solution of Test Group 3-E and Test Group 3-6. Rice black vinegar prepared using the alcohol raw material liquid was designated as test section 3-F.
The concentration of glucose and fructose in the black vinegar thus obtained was as shown in Table 2 depending on the concentration of the saccharified solution used for acetic acid fermentation. In all samples, the acetic acid fermentation time was constant.
5.風味評価
官能評価の専門パネラー20名により、上記方法で調製した黒酢のクセのある香り、及び酸の刺激の各項目について5段階評価を実施した。クセのある香りについては、クセのある香りを強く感じれば5、やや強く感じれば4、ふつうに感じれば3、弱く感じれば2、ほとんど感じなければ1とした。また、酸の刺激については、酸の刺激を強く感じれば5、やや強く感じれば4、ふつうに感じれば3、弱く感じれば2、ほとんど感じなければ1とした。
5. Taste evaluation Twenty professional panelists for sensory evaluation conducted a five-step evaluation on each item of the scent of black vinegar and acid stimulation prepared by the above method. The scent with a habit is set to 5 if it feels strongly, 4 if it feels somewhat strong, 2 if it feels weak, 2 if it feels weak, and 1 if it does not feel it. The acid stimulation was set to 5 if the acid stimulation was felt strong, 4 if it felt slightly strong, 3 if it felt normal, 2 if it felt weak, and 1 if it did not feel almost.
以上の結果より、異性化工程を加えておらず果糖を殆ど含有しない試験区3−Fの黒酢に比較して、試験区3−A、3−B、3−C、3−D及び3−Eのように、異性化工程を加え果糖を含有する黒酢は、酸の刺激が抑制されることが確認できた。
さらに、果糖を3重量/容量%以上含有する黒酢(試験区3−Bないし試験区3−E)において、酸の刺激が和らげられると同時に、クセのある香りが抑えられていたことから、果糖を3重量/容量%以上含有する程度に異性化反応を行うのが好ましいことが明らかとなった。
From the above results, the test groups 3-A, 3-B, 3-C, 3-D and 3 were compared with the black vinegar in the test group 3-F which did not include an isomerization step and contained almost no fructose. As in -E, it was confirmed that the black vinegar containing fructose by adding an isomerization step suppresses acid stimulation.
Furthermore, in black vinegar containing 3 wt / vol% or more of fructose (test group 3-B to test group 3-E), the irritation of the acid was alleviated, and at the same time, the scent with a habit was suppressed, It has been found that it is preferable to carry out the isomerization reaction to the extent that fructose is contained at 3% by weight or more.
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