JP2008161101A - Producing method for emulsified food and emulsified food - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、褐藻類を用いた乳化食品の製造方法および乳化食品に関する。 The present invention relates to a method for producing an emulsified food using brown algae and an emulsified food.
従来、ドレッシングや半固体ドレッシング（マヨネーズ等）は、化学的に合成された乳化剤や天然物の大豆や卵黄あるいはその成分であるレシチンを使用して製造されている（特許文献１参照）。
本明細書においてマヨネーズとは、食用油・酢・卵を主材料とした半固体状ドレッシングをいう。
In this specification, mayonnaise refers to a semi-solid dressing mainly composed of cooking oil, vinegar, and egg.
しかしながら、化学的に合成された乳化剤を用いるものは人体に好ましくない性状のものもあり、その使用基準が設けられているものもある。
また、天然物由来の乳化剤を使用したものであっても、最近では卵や大豆等のアレルギー問題やカロリー過多の問題が生じている。
However, some of those using chemically synthesized emulsifiers have properties that are unfavorable for the human body, and some have standards for their use.
Further, even those using an emulsifier derived from a natural product have recently caused problems of allergies such as eggs and soybeans and excessive calories.
さらに、卵黄や全卵を乳化剤として製造された市販のマヨネーズにおいては、０℃以下の温度状態になると、卵黄や全卵の成分であるレシチンが冷凍状態により界面活性剤としての機能を弱め、時間の経過にしたがい乳化状態が壊れ、油脂が分離し、使用できなくなるという問題もある。
またさらに、従来の卵黄や全卵を乳化剤として製造された市販のマヨネーズは加熱すると６０℃付近から卵黄や全卵の成分であるレシチンが加熱状態により界面活性剤としての機能を弱め、乳化状態が壊れて油脂が分離するためマヨネーズのような半固体状ドレッシングとしては加熱調理時に使用することは大変困難であった。
Furthermore, in the commercially available mayonnaise manufactured using egg yolk or whole egg as an emulsifier, when it reaches a temperature of 0 ° C. or less, lecithin, which is a component of egg yolk and whole egg, weakens its function as a surfactant in the frozen state, As the process progresses, the emulsified state breaks, and the fats and oils are separated, making it unusable.
Furthermore, when commercially available mayonnaise manufactured using conventional egg yolk or whole egg as an emulsifier is heated, lecithin, which is a component of egg yolk or whole egg, weakens its function as a surfactant in the heated state, and the emulsified state is reduced. Since it breaks and oils and fats are separated, it is very difficult to use as a semi-solid dressing like mayonnaise during cooking.
本発明は係る課題を解決するためになされたものであり、体に良い、アレルギーやカロリー過多の問題がない、温度変化に対しても性状の変化が少ない、乳化食品の製造方法および乳化食品を得ることを目的としている。 The present invention has been made in order to solve such problems, and is a method for producing an emulsified food and an emulsified food that are good for the body, have no problems of allergy and excessive calories, and have little change in properties with respect to temperature changes. The purpose is to get.
海藻であるワカメや昆布等の褐藻類はアルギン酸等の食物繊維やミネラルが多くカロリーが殆ど無い健康的な食品である。
最近ではワカメや昆布の褐藻類には人体に有効な成分の硫酸化多糖類であるフコイダンや色素に含まれるフコキサンチン等が注目を集めている。
また、褐藻類に多く含まれるアルギン酸は、体内のコレステロールを体外に排出したり、腸内環境を改善して肥満予防に効果があることが知られている。
このように、ワカメや昆布の褐藻類には人体に有用な成分が多量に含まれている。発明者は、褐藻類のこのような優れた点に着目し、この褐藻類に含まれるアルギン酸の性質を引き出しながら海藻のもつ有効成分をそのまま利用し、しかもいつでも簡単に摂取可能で安全な乳化食品として利用すべく鋭意研究を重ね、本発明を完成させたものであり、具体的には以下の構成を有するものである。
Brown seaweeds such as seaweed and seaweed are healthy foods that are rich in dietary fibers and minerals such as alginic acid and have almost no calories.
Recently, fucoidan, which is a sulfated polysaccharide that is effective for the human body, and fucoxanthin contained in pigments are attracting attention for brown algae such as seaweed and kelp.
In addition, alginic acid contained abundantly in brown algae is known to be effective in preventing obesity by excreting cholesterol in the body and improving the intestinal environment.
Thus, wakame and kelp brown algae contain a large amount of components useful for the human body. The inventor pays attention to such excellent points of brown algae, uses the active ingredients of seaweed as it is while drawing out the properties of alginic acid contained in the brown algae, and can be easily consumed at any time and is a safe emulsified food As a result, the present invention has been completed by intensive research to be used as a device. Specifically, the present invention has the following configuration.
（１）本発明に係る乳化食品の製造方法は、ワカメや昆布の褐藻類を機械的に切断してその平均粒子径が数十ミクロンから数百ミクロンにする工程と、この微細化した褐藻類の重量に対して０．１％〜２％の炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加え混合、攪拌してペースト状の物質を生成する工程と、ペースト状物質と油脂類を混合、攪拌すると共に食酢や調味料、香辛料等を加える工程と、を備えたことを特徴とするものである。
なお、ワカメや昆布の褐藻類を機械的に切断する場合の平均粒子径は、１００ミクロン以下にするのが望ましい。
ペースト状物質と油脂類を混合、攪拌すると共に食酢や調味料、香辛料等を加える工程とは、ペースト状物質と油脂類を混合、攪拌し、その後に調味料、香辛料等を加え更に混合、攪拌する場合、ペースト状物質と油脂類に食酢や調味料、香辛料等を加え混合、攪拌する場合の両方を含む。
(1) The method for producing an emulsified food according to the present invention includes a step of mechanically cutting wakame and kelp brown algae so that the average particle size is from several tens of microns to several hundreds of microns, and the refined brown algae. 0.1% to 2% of sodium carbonate or potassium carbonate with respect to the weight of the mixture, mixed and stirred to produce a paste-like substance, and the paste-like substance and fats and oils are mixed, stirred and vinegared or seasoned And a step of adding a spice, a spice and the like.
The average particle size when mechanically cutting wakame or kelp brown algae is preferably 100 microns or less.
The process of mixing and stirring paste-like substances and fats and oils and adding vinegar, seasonings, spices, etc. is mixing and stirring paste-like substances and fats and oils, then adding seasonings and spices, and further mixing and stirring In this case, it includes both cases of adding vinegar, seasonings, spices and the like to the paste-like substance and oils and fats, mixing and stirring.
（２）また、上記（１）に記載のものにおいて、ペースト状物質を生成する工程の後で、クエン酸や酢酸等の酸をペースト状物質に加えて混合、攪拌する工程を備えたことを特徴とするものである。
加える酸の量は、ペースト状物質のＰＨ値が７付近になる量が好ましい。
(2) Further, in the above-described (1), after the step of producing the paste-like substance, a step of adding an acid such as citric acid or acetic acid to the paste-like substance, mixing and stirring the mixture is provided. It is a feature.
The amount of acid to be added is preferably such that the pH value of the paste-like substance is around 7.
（３）また、本発明に係る乳化食品は、上記（１）または（２）に記載の製造方法によって製造されたものである。 (3) Moreover, the emulsified food which concerns on this invention is manufactured by the manufacturing method as described in said (1) or (2).
本発明においては、ワカメや昆布の褐藻類を機械的に切断してその平均粒子径が数十ミクロンから数百ミクロンにする工程と、この微細化した褐藻類の重量に対して０．１％〜２％の炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加え混合、攪拌してペースト状の物質を生成する工程と、ペースト状物質と油脂類を混合、攪拌し、食酢や調味料、香辛料等を加え更に混合、攪拌する工程と、を備えたことにより、体に良い、アレルギーやカロリー過多の問題がない、温度変化に対しても性状の変化が少ない、乳化食品を製造することができる。 In the present invention, the step of mechanically cutting wakame or kelp brown algae to have an average particle size of several tens of microns to several hundreds of microns, and 0.1% of the weight of the refined brown algae Add ~ 2% sodium carbonate or potassium carbonate, mix and stir to produce a paste-like substance, mix and agitate the paste-like substance and fats and oils, add vinegar, seasonings, spices, and mix, And the step of stirring can produce an emulsified food that is good for the body, has no problems of allergies and excessive calories, and has little change in properties with respect to temperature changes.
[実施の形態１]
本発明に係る乳化食品の製造方法は、ワカメや昆布の褐藻類を機械的に切断してその平均粒子径が数十ミクロンから数百ミクロンにする第１工程と、この微細化した褐藻類の重量に対して０．１％から２％の炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加え混合、攪拌してペースト状の物を生成する第２工程と、ペースト状の褐藻類と油脂類を混合、攪拌し、食酢や調味料、香辛料等を加え更に混合、攪拌する第３工程と、を備えたことを特徴とするものである。
以下、各工程を詳細に説明する。
[Embodiment 1]
The method for producing an emulsified food according to the present invention includes a first step of mechanically cutting brown seaweed or kelp brown algae to have an average particle size of several tens of microns to several hundreds of microns, and the refined brown algae. 2nd step of adding 0.1 to 2% sodium carbonate or potassium carbonate with respect to the weight and mixing and stirring to produce a paste-like product, mixing and stirring the paste-like brown algae and fats and oils, And a third step of adding vinegar, seasonings, spices, and the like, and further mixing and stirring.
Hereinafter, each process will be described in detail.
＜第１工程＞
第１工程は、ワカメや昆布の褐藻類を機械的に切断してその平均粒子径が数十ミクロンから数百ミクロンにする工程である。
褐藻類の主な例としては、モズク、コンブ、ワカメ、ホンダワラ、ヒジキ等がある。
なお、褐藻類の使用量は、製品となるドレッシングの重量に対して、５％〜５０％とする。使用する褐藻類の量が少ないと、粘度が減少して液状になり、多いと、粘度が増してマヨネーズ状になるが、上記の範囲を逸脱すると、ドレッシングやマヨネーズとしての適正な粘性が損なわれ、使用する際に野菜等の具材との絡みがなくなる。この点、市販のドレッシングにおいては、増粘多糖類が使用されるのであるが、本発明によれば、褐藻類の使用量を調整することにより、適正な粘性を得ることができるので、増粘多糖類を使用する必要もない。
<First step>
The first step is a step in which brown seaweed or kelp brown algae are mechanically cut so that the average particle size is from several tens of microns to several hundreds of microns.
Major examples of brown algae include mozuku, kombu, wakame, honda walla, hijiki and the like.
In addition, the usage-amount of brown algae shall be 5%-50% with respect to the weight of the dressing used as a product. When the amount of brown algae used is small, the viscosity decreases and becomes liquid, and when it is large, the viscosity increases and becomes mayonnaise. However, if it exceeds the above range, the proper viscosity as dressing and mayonnaise is impaired. When used, there is no entanglement with ingredients such as vegetables. In this regard, thickening polysaccharides are used in commercially available dressings, but according to the present invention, by adjusting the amount of brown algae used, an appropriate viscosity can be obtained. There is no need to use polysaccharides.
褐藻類を機械的に切断するとは、例えばミンチ機や高速カッター等の機械を使用して切断することをいう。機械的切断に要する時間は、機械の能力によって異なるが、高速カッターで５分〜１５分程度である。ミンチ機を使用することもできるが、高速カッターの方が高効率である。 Cutting the brown algae mechanically means cutting using a machine such as a mincing machine or a high-speed cutter. The time required for mechanical cutting varies depending on the ability of the machine, but is about 5 to 15 minutes with a high-speed cutter. A mincing machine can be used, but a high-speed cutter is more efficient.
なお、ワカメや昆布の褐藻類として、塩蔵品や乾燥品を利用する場合には、水分を吸収させ生と同様の状態に戻してから機械的な切断を行う。
また、褐藻類をゆっくり冷却して冷凍した後に機械的な切断を行うようにしてもよい。褐藻類をゆっくり冷凍することによって褐藻類の細胞内の水分が凍る際に氷の結晶が大きくなり褐藻類の細胞膜を破壊するので、機械的切断による細分化の効果をより高めることができる。
In addition, when using a salted product or a dried product as brown algae of seaweed or kelp, it is mechanically cut after absorbing moisture and returning to the same state as raw.
Moreover, you may make it perform mechanical cutting | disconnection, after cooling brown algae slowly and freezing. By slowly freezing the brown algae, ice crystals become larger when the water content in the cells of the brown algae freezes, and the cell membrane of the brown algae is destroyed. Therefore, the effect of fragmentation by mechanical cutting can be further enhanced.
＜第２工程＞
第２工程は、第１工程で微細化した褐藻類の重量に対して０．１％〜２％の炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加え混合、攪拌してペースト状のものを生成する工程である。
炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加えて混合、攪拌することにより、褐藻類の葉体よりアルギン酸を抽出し、褐藻類の葉体そのものの体積が減少し粘度が増加したペースト状の物にする。この時のＰＨは１０〜１１である。
<Second step>
The second step is a step of adding 0.1% to 2% sodium carbonate or potassium carbonate to the weight of the brown algae refined in the first step, mixing and stirring to produce a paste.
By adding and mixing and stirring sodium carbonate or potassium carbonate, alginic acid is extracted from the leaves of brown algae, and the volume of the leaves of brown algae itself is reduced to give a paste-like product with increased viscosity. The PH at this time is 10-11.
添加する炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムの量は、通常、１％程度である。もっとも、この添加量は、第１工程における機械的な切断をどの程度行うかによっても異なる。すなわち、高速カッターによる褐藻類の機械的切断を長時間行い十分に細かく切断した場合には、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムの添加量は少なくしてもよく、逆に、機械的切断が不十分な場合には、上記の添加量を多くする。 The amount of sodium carbonate or potassium carbonate to be added is usually about 1%. However, the amount of addition varies depending on how much mechanical cutting is performed in the first step. That is, when mechanical cutting of brown algae with a high-speed cutter is performed for a long time and cut sufficiently finely, the addition amount of sodium carbonate or potassium carbonate may be reduced, and conversely, when mechanical cutting is insufficient To increase the amount of addition described above.
なお、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加えて混合、攪拌する時間は、数分から数十分の間である。
このようなペースト状のものを、そのままの状態か、あるいは乾燥等して濃縮した状態にする。その後、包装、加熱殺菌をして冷蔵または冷凍保管する。
In addition, the time for adding and mixing and stirring sodium carbonate or potassium carbonate is between several minutes to several tens of minutes.
Such a paste-like material is left as it is or dried to be concentrated. Then, wrap or heat sterilize and store refrigerated or frozen.
＜第３工程＞
第２工程によって製造されたペースト状の褐藻類と油脂類を混合、攪拌し、食酢や調味料、香辛料等を加え更に混合、攪拌する。これによって、乳化が起こりドレッシング状になる。なお、この第３工程で加える具体的なものとしては、食用油、食酢、タンパク加水分解物、食塩、糖類、香辛料、調味料（アミノ酸等）である。
<Third step>
The pasty brown algae and fats and oils produced in the second step are mixed and stirred, and vinegar, seasonings, spices and the like are added and further mixed and stirred. As a result, emulsification occurs and forms a dressing. In addition, as a specific thing added at this 3rd process, it is an edible oil, a vinegar, a protein hydrolysate, salt, saccharides, a spice, seasonings (amino acid etc.).
この第３工程において、食酢等の酸を加えることによりＰＨが下がりペースト状物質が酸性になり、褐藻類の葉体そのものの体積も減少して製品の中にある葉体の粒子は肉眼では見えない大きさになっているので色そのものも違和感の無い状態になる。
なお、この第３工程においてペースト状の褐藻類の添加量を増加することによりマヨネーズのような半固体状ドレッシングにすることもできる。
In this third step, by adding an acid such as vinegar, the pH decreases and the paste-like substance becomes acidic, the volume of the leaf body of the brown algae itself decreases, and the particles of the leaf body in the product are visible to the naked eye. Because it is not a size, the color itself is in a state of no sense of incongruity.
In addition, it can also be set as semisolid dressing like mayonnaise by increasing the addition amount of a paste-like brown algae in this 3rd process.
以上により、本発明による製造方法によれば、安全で安心な健康的な、増粘多糖類無添加のドレッシングや半固体ドレッシング（マヨネーズ等）ができ、消費者に提供できる。
また、上記の工程によって製造されたドレッシングにおいては、食物繊維であるアルギン酸による乳化状態は冷凍状態でも壊れることもなくそのままの乳化状態を維持することができる。
したがって、半固体状ドレッシングとしての冷凍保管ができ品質劣化もないことから、賞味期限を延長することができる。
また、冷凍食品等の冷凍保存する食品の調味料としては市販のマヨネーズ等は使用できなかったが、本実施例の乳化食品であれば冷凍食品用の調味料として使用することが可能となり、今までにない冷凍食品ができ消費者に健康的で便利な食品が提供できる。
As described above, according to the production method of the present invention, safe, safe and healthy dressings without addition of thickening polysaccharides and semi-solid dressings (mayonnaise etc.) can be produced and provided to consumers.
Moreover, in the dressing manufactured by said process, the emulsified state by the alginic acid which is a dietary fiber can maintain the emulsified state as it is, even if it is a frozen state, without breaking.
Therefore, the shelf life can be extended because it can be stored frozen as a semi-solid dressing and there is no quality deterioration.
In addition, although commercially available mayonnaise etc. could not be used as a seasoning for frozen foods such as frozen foods, the emulsified food of this example can be used as a seasoning for frozen foods. Frozen foods can be produced, and healthy and convenient foods can be provided to consumers.
またさらに、食物繊維であるアルギン酸による乳化状態は加熱高温状態でもほとんど壊れることもない。したがって、本実施の形態に係る乳化食品を加熱調理用の調味料として利用することが可能となり、消費者に健康的で便利な料理や調理方法を提供できる。 Furthermore, the emulsified state with alginic acid, which is a dietary fiber, hardly breaks even when heated at high temperatures. Therefore, the emulsified food according to the present embodiment can be used as a seasoning for cooking by heating, and healthy and convenient cooking and cooking methods can be provided to consumers.
[実施の形態２]
本実施の形態に係る乳化食品の製造方法は、実施の形態１における第２工程において、ＰＨ＝１０〜１１のペースト状のものにクエン酸や酢酸等の酸を、ＰＨが７付近の中性になる量を加え混合、攪拌する。これによって、葉体の平均粒子径をさらに小さくして数ミクロンから数十ミクロンの粘性のあるペースト状にすることができる。
このように、酸を加えることにより褐藻類の葉体そのものの体積を減少させ、製品の中にある葉体の粒子を肉眼では見えない大きさにでき、食品の色そのものを違和感の無い状態にすることができる。
[Embodiment 2]
In the second step of the first embodiment, the method for producing an emulsified food according to the present embodiment uses an acid such as citric acid or acetic acid in a paste-like product having a pH of 10 to 11, and a neutral pH of about 7. Add and mix and stir. As a result, the average particle diameter of the leaves can be further reduced to form a viscous paste of several microns to several tens of microns.
In this way, by adding acid, the volume of the leaf bodies of brown algae itself can be reduced, and the particles of the leaf bodies in the product can be made invisible to the naked eye, and the color of the food itself can be made in a state that does not feel uncomfortable. can do.
なお、上記の説明では、第１工程から第３工程までを経由することでドレッシングを製造する方法を説明した。
しかし、これは第１工程から第３工程を全て例えば食品工場で行う場合のみならず、第２工程で生成されたペースト状物質を、そのままの状態か、あるいは乾燥等して濃縮した状態にし、それを包装、加熱殺菌をして冷蔵または冷凍したものをドレッシング生成材料として製品化して販売し、これを購入した消費者が家庭において第３工程を実施する場合を含むものである。
In the above description, the method of manufacturing the dressing through the first process to the third process has been described.
However, this is not only the case where all of the first to third steps are performed, for example, in a food factory, but the pasty substance generated in the second step is left as it is or is concentrated by drying or the like, This includes packaging, heat sterilizing, refrigerated or frozen products as a dressing producing material, and selling them, and consumers who have purchased them implement the third step at home.
このペースト状物質は、ワカメや昆布の褐藻類を機械的に切断してその平均粒子径が数十ミクロンから数百ミクロンにし、この微細化した褐藻類の重量に対して０．１％〜２％の炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加え混合、攪拌してペースト状にしてなるものである。
また、このペースト状のものにクエン酸や酢酸等の酸を、ＰＨが７付近の中性になる量を加え混合、攪拌したものである。酸を加えることで、上述したように、褐藻類の葉体そのものの体積を減少させ、製品の中にある葉体の粒子を肉眼では見えない大きさにでき、食品の色そのものを違和感の無い状態にできる。
This pasty substance mechanically cuts brown algae such as seaweed and kelp to have an average particle size of several tens to several hundreds of microns, and 0.1% to 2% with respect to the weight of the refined brown algae. % Sodium carbonate or potassium carbonate is added, mixed and stirred to form a paste.
In addition, an acid such as citric acid or acetic acid is added to this paste-like material in an amount that makes the pH neutral at around 7, and the mixture is stirred. By adding an acid, as described above, the volume of the leaf bodies of the brown algae itself can be reduced, and the particles of the leaf bodies in the product can be made invisible to the naked eye, and the color of the food itself is not uncomfortable. Can be in a state.
このペースト状物質は、ドレッシングや半固体ドレッシングを生成するための食品材料となる。食品材料とする場合には、上述のようにペースト状のものに酸を加えることにより、中性になり、これを食品素材とする場合に多様な用い方ができるので、この点でも好ましい。 This pasty substance is a food material for producing dressings and semi-solid dressings. When it is used as a food material, it becomes neutral by adding an acid to the paste-like material as described above, and it can be used in various ways when it is used as a food material.
このようなペースト状物質を製品化した場合には、これを使用してドレッシング等を製造する場合には、卵黄を使用する場合に比較して以下のような特徴がある。
卵黄を使用してマヨネーズを製造する場合には、攪拌した卵黄に食用油を少量ずつ加えながら攪拌しなければ両者をうまく混ぜることができず、マヨネーズの製造に長時間を要し、これを迅速に処理するにはホモゲナイザー（乳化装置）等の装置を使用する必要がある。
この点、本実施の形態のペースト状物質であれば、その主成分がアルギン酸であり、アルギン酸はそもそも乳化剤ではないので、食用油と一気に混ぜても分離することがなく、特殊な装置を使用することなく迅速な作業が可能である。したがって、家庭での使用に好適である。
When such a paste-like substance is commercialized, when it is used to manufacture a dressing or the like, it has the following characteristics as compared with the case of using egg yolk.
When manufacturing mayonnaise using egg yolks, it is not possible to mix the two well unless edible oil is added to the stirred egg yolk while stirring, and it takes a long time to manufacture mayonnaise. It is necessary to use a device such as a homogenizer (emulsifying device) for processing.
In this regard, the main component of the paste-like substance of the present embodiment is alginic acid, and alginic acid is not an emulsifier in the first place, so it does not separate even when mixed with cooking oil at once, and a special apparatus is used. It is possible to work quickly without any problems. Therefore, it is suitable for home use.
また、本実施の形態のペースト状物質は、食用油との混合割合が限定されることがなく、食用油との混合割合を自在に変更できるので、その応用範囲は極めて広い。 Moreover, since the mixing ratio with the edible oil is not limited and the mixing ratio with the edible oil can be freely changed, the application range of the pasty substance of the present embodiment is extremely wide.
上記実施の形態の乳化食品の製造工程で示した、炭酸ナトリウムやクエン酸を添加することの効果を実証するための実験を行った。実験は、ワカメを高速カッターで微細化して、これに炭酸ナトリウムやクエン酸を添加した場合と、添加しなかった場合の葉体の粒子径をレーザ回折散乱法粒度分布測定装置を用いて計測し、葉体の粒子径を比較するというものである。 An experiment was conducted to demonstrate the effect of adding sodium carbonate or citric acid, which was shown in the production process of the emulsified food according to the above embodiment. In the experiment, the wakame was refined with a high-speed cutter, and the particle size of the leaf bodies with and without sodium carbonate or citric acid was measured using a laser diffraction scattering particle size distribution analyzer. This is to compare the particle size of the leaf bodies.
図１〜図４はペースト状物質およびドレッシングの粒度分布を示す図であり、横軸が粒子径（μｍ）を示し、縦軸が体積（％）を示している。
図１は、ワカメを高速カッターで切断した後、炭酸ナトリウムを１％加え、さらにほぼ同量のクエン酸を加えて攪拌したペースト状物質の粒度分布である。
図２は、図１に示したペースト状物質を原料として作った半固状ドレッシングの粒度分布である。
図３は、ワカメを高速カッターで切断したペースト状物質の粒度分布である。図３の例は、炭酸ナトリウムやクエン酸を使用していない。
図４は、図３に示したペースト状物質を原料として作った半固状ドレッシングの粒度分布である。
1-4 is a figure which shows the particle size distribution of a paste-like substance and a dressing, a horizontal axis shows a particle diameter (micrometer), and the vertical axis | shaft has shown volume (%).
FIG. 1 shows the particle size distribution of a paste-like substance obtained by cutting wakame with a high-speed cutter, adding 1% sodium carbonate, and adding and stirring almost the same amount of citric acid.
FIG. 2 is a particle size distribution of a semi-solid dressing made from the paste-like substance shown in FIG. 1 as a raw material.
FIG. 3 is a particle size distribution of a paste-like substance obtained by cutting seaweed with a high-speed cutter. The example of FIG. 3 does not use sodium carbonate or citric acid.
FIG. 4 is a particle size distribution of a semi-solid dressing made from the paste-like substance shown in FIG. 3 as a raw material.
図１と図３を比較すると分かるように、図１に示したペースト状物質の粒度分布が図３に示したものよりも微細化している。
なお、図１に示したペースト状物質の平均粒径は８３．９１μｍであり、中位粒径は３１．９９μｍである。他方、図３に示したペースト状物質の平均粒径は、１７１．５μｍであり、中位粒径は５２．０２μｍである。
このように、ワカメを高速カッターで切断した後、炭酸ナトリウムやクエン酸を加えることにより、ペースト状物質の微細化が効果的にできることが実証できた。
As can be seen by comparing FIG. 1 and FIG. 3, the particle size distribution of the paste-like substance shown in FIG. 1 is made finer than that shown in FIG.
The average particle size of the paste-like substance shown in FIG. 1 is 83.91 μm, and the median particle size is 31.9 μm. On the other hand, the average particle size of the paste-like substance shown in FIG. 3 is 171.5 μm, and the median particle size is 52.02 μm.
Thus, it was demonstrated that the paste-like substance can be effectively refined by adding sodium carbonate or citric acid after cutting the seaweed with a high-speed cutter.
また、図２と図４を比較すると分かるように、図２に示す半固状ドレッシングの粒度分布の方が図４に示す粒度分布よりも微細化している。
なお、図２に示した半固状ドレッシングの平均粒径は５０．７５μｍであり、中位粒径は４０．９２μｍである。他方、図４に示した半固状ドレッシングの平均粒径は、６０．５３μｍであり、中位粒径は５７．８９μｍである。
このように、ワカメを高速カッターで切断した後、炭酸ナトリウムやクエン酸を加えたペースト状物質を原料として用いることにより、葉体が微細化した半固状ドレッシングを製造できることが実証できた。
Further, as can be seen by comparing FIG. 2 and FIG. 4, the particle size distribution of the semi-solid dressing shown in FIG. 2 is finer than the particle size distribution shown in FIG.
The average particle size of the semi-solid dressing shown in FIG. 2 is 50.75 μm, and the median particle size is 40.92 μm. On the other hand, the average particle size of the semi-solid dressing shown in FIG. 4 is 60.53 μm, and the median particle size is 57.89 μm.
Thus, after cutting the seaweed with a high-speed cutter, it was proved that a semi-solid dressing with fine leaf bodies can be produced by using a paste-like substance added with sodium carbonate or citric acid as a raw material.
図５は、ワカメを高速カッターで切断した後、炭酸ナトリウムを２％加え、さらにほぼ同量のクエン酸を加えて攪拌したペースト状物質の粒度分布である。図５に示したペースト状物質の平均粒径は３１．０２μｍであり、中位粒径は１６．２３μｍである。このように、炭酸ナトリウムの量を増やすことにより、ペースト状物質の粒度をより微細化できる。 FIG. 5 shows the particle size distribution of a paste-like substance obtained by cutting wakame with a high-speed cutter, adding 2% sodium carbonate, and adding and stirring almost the same amount of citric acid. The average particle size of the paste-like substance shown in FIG. 5 is 31.02 μm, and the median particle size is 16.23 μm. Thus, the particle size of the paste-like substance can be further refined by increasing the amount of sodium carbonate.
なお、上記の実施の形態においては、ワカメを高速カッターで切断した後、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムを加える例を示したが、例えば水酸化ナトリウム水溶液等の他のアルカリ性水溶液を加えても葉体の微細化の効果を得ることができる。
また、上記の実施の形態においては、ペースト状物質を中和するためにクエン酸を加える例を示したが、例えば塩酸等の他の酸を加えても中和の効果を得ることはできる。
また、上記の実施の形態においては、ペースト状物質を乳化剤としての説明をしたが、アイスクリーム等の乳製品の安定剤としても利用することもできる。
In the above embodiment, an example in which sodium carbonate or potassium carbonate is added after cutting the seaweed with a high-speed cutter is shown. However, even if another alkaline aqueous solution such as a sodium hydroxide aqueous solution is added, The effect of miniaturization can be obtained.
In the above embodiment, an example in which citric acid is added to neutralize the paste-like substance has been shown. However, the neutralization effect can be obtained by adding another acid such as hydrochloric acid.
Moreover, in said embodiment, although the paste-form substance was demonstrated as an emulsifier, it can also be utilized as a stabilizer of dairy products, such as ice cream.
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| JP2014033639A (en) * | 2012-08-08 | 2014-02-24 | Takasago Thermal Eng Co Ltd | Method of manufacturing oil from microorganisms capable of producing carbohydrate, and manufacturing system of the same |
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