JP2008072982A

JP2008072982A - キノコ類を使用する加工食品の製造方法

Info

Publication number: JP2008072982A
Application number: JP2006257629A
Authority: JP
Inventors: Masanori Mie; 正宣三重; Takako Takano; 貴子高野; Masanori Yamamoto; 真紀山本
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2006-09-22
Filing date: 2006-09-22
Publication date: 2008-04-03

Abstract

【課題】キノコ類独特のえぐ味を抑制し、呈味感を向上させ、更には、長期間にわたって風味を持続させることができる加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】キノコ類を使用する加工食品を製造する際、スクラロースを使用する。
【選択図】なし

Description

本発明は、キノコ類を使用する加工食品の製造方法に関する。

キノコ類については、広く加工食品の原材料として使用されており、その製造法に関して、特許出願されている（特許文献１〜３など）。キノコ類は独特のえぐ味を有しているが、その特有のえぐ味を抑制して、呈味感を向上させる方法が求められている。

特開２０００−４８２９号公報特許第３３８８３８４号公報特開平１１−１５５５１３号公報

本発明の目的は、キノコ類を使用する加工食品について、キノコ類独特のえぐ味を抑制し、呈味感を向上させ、更には、長期間にわたって風味を持続させることができる加工食品の製造方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、キノコ類を使用する加工食品について、当該加工食品の製造時にスクラロースを使用することにより、キノコ類独特のえぐ味を抑制し、呈味感を向上させ、更には、長期間にわたって風味を持続させることができることを見いだした。

本発明は、以下の態様を有する；
項１．キノコ類を使用する加工食品を製造する際、スクラロースを使用することを特徴とする加工食品の製造方法。
項２．キノコ類を使用する加工食品中にスクラロースを０．０００５〜０．０５質量％使用することを特徴とする、項１に記載の加工食品の製造方法。

本発明により、キノコ類を使用する加工食品について、キノコ類独特のえぐ味を抑制し、呈味感を向上させ、更には、長期間にわたって風味を持続させることができるようになった。

本発明のキノコ類を使用する加工食品の製造方法は、当該加工食品にスクラロースを使用することを特徴とする。

本発明において使用するスクラロースとは、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位およびグルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換した構造をしており、ショ糖の約６００倍の良質の甘味を示す高甘味度甘味料である。なお、本発明で使用するスクラロースは商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスイートシリーズなどを挙げることができる。

該スクラロースの使用量としては、製造する加工食品や使用するキノコ類により適宜調整することができるが、通常、当該加工食品中に、０．０００５〜０．０５質量％、好ましくは、
０．０００５〜０．０２質量％、更に好ましくは、０．０１〜０．００７重量％を挙げることができる。

本発明で使用可能なキノコ類としては、エノキタケ、キクラゲ、シイタケ、ブナシメジ、ホンシメジ、ハタケシメジ、ナメコ、はつたけ、ヒラタケ、ふくろだけ、マイタケ、マッシュルーム、マツタケ、ドンコ椎茸、メシマコブタケ、ヤマブシタケ、アガリクス茸、コレラタケ、ショウロ、スギヒラタケ、ザイラリア、冬虫夏草、霊芝、乾燥きのこ、希少キノコ、シャンピニオン（キノコ抽出物）、メシマコブタケ、ハナビラタケ、霊芝、カバノアナタケ、ベニクスノキタケ（樟芝）、ブナハリタケ、トリフ、シロキクラゲ、ヌメリスギタケ、カノシタ、カラカサダケ、ホウキダケ、シモコシ、アミタケ、ナラタケ、エリンギ、クィーンズ茸、たもぎたけ、猪苓茸、キコブ茸、カワラ茸、コフキサルノコシカケ、ベッコウ茸、茯苓、雷丸などを挙げることができ、好ましくはドンコ椎茸、メシマコブタケ、ヤマブシタケ、アガリクス茸、コレラタケ、ショウロ、スギヒラタケ、ザイラリア、冬虫夏草、霊芝、乾燥きのこ、希少キノコ、シャンピニオン（キノコ抽出物）、メシマコブタケ、ハナビラタケ、霊芝、カバノアナタケ、ベニクスノキタケ（樟芝）、ブナハリタケ、トリフ、シロキクラゲ、ヌメリスギタケ、カノシタ、カラカサダケ、ホウキダケ、シモコシ、アミタケ、ナラタケ、エリンギ、クィーンズ茸、たもぎたけ、猪苓茸、キコブ茸、カワラ茸、コフキサルノコシカケ、ベッコウ茸、茯苓、雷丸からなる１種以上を挙げることができる。

本発明では、これらのキノコ類を収穫した後、そのままの形態で用いることもできるが、所望の形状にカットした形態で用いてもよく、また、ブランチング処理や凍結処理、乾燥処理、凍結乾燥処理、突き刺し処理（テンダーライザーによる処理を含む）などを行っても良い。

本発明では、キノコ類を使用した加工食品の製造時にスクラロースを使用することを特徴とするが、最終的にキノコ類とスクラロースが共存した状態にあればよい。例えば、前記ブランチング処理、凍結処理、乾燥処理、凍結乾燥処理、突き刺し処理などを行う際、スクラロースを含む溶液にキノコ類を接触するように浸漬、噴射、塗布等を行っていても良い。更には、加工食品の調理時にキノコ類にスクラロースが含まれるように調理を行うことが好ましい。例えば、スクラロースを含む溶液中で浸漬する、噴射（スプレー）する、塗布するなどの工程を経て加熱調理する方法などを挙げることができる。

なお、本発明の加工食品は、キノコ類以外に、牛肉、豚肉、鶏肉等の食肉、エビ類、イカ類、カニ類、タコ類等の甲殻類、ホタテ、アワビ等の貝類、鰆等の魚類などの水産物、タマネギ、人参等の野菜などを含有してもよい。尚、加工食品中のキノコ類の量は任意とすることができるが、０．１〜９９質量％、より好ましくは１０〜６０質量％とするのが好ましい。

レトルト食品の場合は、例えば、上記キノコ類と共に、具材やソースをレトルトパウチなどのレトルト容器に充填し、常法によりレトルト殺菌することにより製造することができる。ここで、レトルト殺菌の条件としては、約１１０〜１３５℃、５〜１３０分程度加熱するのが好ましい。他の形態の加工食品は、常法により製造するのがよい。

加工食品の具体例としては、酢・油・塩水又はしょうゆに漬けたキノコ類加工食品、缶詰又は瓶詰め又はレトルトパウチ詰めの野菜キノコ、キノコ類のピューレ及び塗布物、キノコ類のパルプ及び調整品、調理されたキノコ類（蒸煮・煮沸・直焼・油揚げ）などを挙げることができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、特に断りのない限り、％は重量％を示し、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実施例１：キノコミックス醤油漬け
表１の処方に従ってキノコミックス醤油漬けを調製した。詳細には、水に濃口醤油、みりん、調味料、砂糖、スクラロースを添加、溶解させた後に唐辛子を添加し、調味液を調製した。一方で、生しいたけ（薄切り）２０重量部、しめじ（小房に分ける）４０重量部、えのき茸（半分に切る）２０重量部をそれぞれ切り分けた後に軽くボイルし、キノコミックスを調製した。調製した調味液４０部とキノコミックス８０部をレトルトパウチに充填後、１２１℃２０分間レトルト殺菌してキノコミックス醤油漬けを調製した。

注１）サンライク※カツオエキスパウダー＊を使用した。

スクラロースを使用して調製したキノコミックス醤油漬けは、種々のキノコ類を含有しているにも関わらず、各々のキノコ特有のえぐ味を顕著に抑制し、呈味間を向上させ、風味に富んだキノコミックス醤油漬けとなった（実施例１）。更には調製したキノコミックス醤油漬けを１ヶ月保存後に食したが、キノコの良好な風味は持続されたままであった。一方、スクラロースを使用せずに調製したキノコミックス醤油漬けは、種々のキノコ類のえぐ味や苦味が強調され、風味を損なうものであった。

キノコ類独特のえぐ味が抑制され、呈味感が向上し、更には、長期間にわたって風味が持続される加工食品を提供できる。

Claims

キノコ類を使用する加工食品を製造する際、スクラロースを使用することを特徴とする加工食品の製造方法。
キノコ類を使用する加工食品中にスクラロースを０．０００５〜０．０５質量％使用することを特徴とする、請求項１に記載の加工食品の製造方法。