JP2008061511A - Flavor-improving agent, flavor-improving method using the flavor-improving agent, and food and drink - Google Patents

Flavor-improving agent, flavor-improving method using the flavor-improving agent, and food and drink Download PDF

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Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide flavor-improving agent that reduces undesirable flavors in food and drink, using small amounts, to provide a flavor-improving method that uses the flavor-improving agent, and to provide food and drink that contains the flavor-improving agent. <P>SOLUTION: The flavor-improving agent is produced for improving the flavors of food and drink and contains at least two kinds of supplementary, added components selected from among sunflower seed extract, gamma-aminobutyric acid, theanine, rutin, a rutin derivative, hesperidin and a hesperidin derivative. <P>COPYRIGHT: (C)2008,JPO&INPIT

Description

本発明は、風味改善剤、これを用いた風味改善方法及び飲食品に関する。   The present invention relates to a flavor improving agent, a flavor improving method using the same, and a food and drink.

食品を口にしたとき、我々は多様な風味を感じる。食品の多様な風味は、基本味と呼ばれる、味覚の質を表す基本的な要素に加え、その他の種々の要素が複合したものである。現在、生理学的な見地から、甘味、塩味、苦味、酸味、うま味の５種類を基本味とすることが一般的である。これらの基本味の他に、辛味、渋味、青臭味、エグ味、いがらっぽい味、金属味、アルカリ味等が味の表現として用いられている。   When we eat food, we feel a variety of flavors. The various flavors of food are a combination of various other elements in addition to the basic elements that express the quality of taste, called basic tastes. At present, from a physiological point of view, the five basic tastes of sweet, salty, bitter, sour and umami are generally used as basic tastes. In addition to these basic tastes, pungent taste, astringency, blue odor, egg taste, gingerish taste, metal taste, alkaline taste, and the like are used as expression of taste.

食品の風味のうち、好ましい風味と感じられるものとそうではないものとがある。例えば、甘味、塩味、うま味は一般的に食品の好ましい風味と考えられ、これらは食品に積極的に付加されることが多い。これに対し、苦味、渋味、青臭味、エグ味、いがらっぽい味、金属味、アルカリ味などは一般的に好ましくない風味、すなわち、異味又は嫌味として扱われることが多い。   Among the flavors of food, there are those that are perceived as preferred and those that are not. For example, sweet taste, salty taste, and umami taste are generally considered as preferable flavors of foods, and these are often actively added to foods. On the other hand, bitterness, astringency, blue odor, egg taste, garlic taste, metallic taste, alkaline taste, etc. are often treated as generally unfavorable flavors, that is, tastes or tastes.

ただし、コーヒーやビールは苦味を、茶は淡い渋味を特徴とする嗜好品である。これらの苦味や渋みは好ましい風味と扱われる。また、辛味は、食品に意識的に付加することが多いため、異味と扱わないことが一般的である。一方、酸味に関しては、さわやかな酸味は好ましい風味として扱われるが、一般に舌を刺すような刺激のある酸味は異味として扱われる。   However, coffee and beer are taste products characterized by a bitter taste and tea by a light astringency. These bitterness and astringency are treated as preferred flavors. Moreover, since the pungent taste is often consciously added to foods, it is common not to treat it as an off-flavor. On the other hand, with respect to sourness, a refreshing sourness is treated as a preferred flavor, but generally a sourness with a stimulus that stabs the tongue is treated as an odd taste.

また、直接的には風味とはいえないが、レトルト食品の場合、加工処理の過程で袋や容器の臭いが食品に移り、食品の嫌味（いわゆるレトルト臭）が問題となる場合がある。特に、トマトや肉を食材として使用しているレトルト食品は、レトルト臭が強調され、食材本来の風味が損なわれてしまうおそれがある。   Moreover, although it cannot be said that it is a direct flavor, in the case of a retort food, the smell of a bag or a container may be transferred to the food during the process of processing, and the taste of the food (so-called retort odor) may become a problem. In particular, retort foods that use tomatoes and meat as food materials are emphasized in the retort odor, and the original flavor of the food materials may be impaired.

上記のような好ましくない風味を低減するため、種々の有効成分が配合された添加剤がこれまで開発されている。例えば、特許文献１には、飲食品の苦味、渋味、酸味、青臭味、エグ味を改善する呈味改善剤として、ヘスペリジン配糖体を単独で、あるいはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとを組み合わせて使用することが記載されている。特許文献２には、テアニンを有効成分とする風味改善組成物が記載されている。更に、特許文献３には、塩類の苦味やエグ味、魚肉の生臭み、植物性タンパクの臭いをマスキングする効果のある酵母エキス組成物が記載されている。特許文献４には、γ−アミノ酪酸によるアミノ酸及び／又は核酸の味質改善方法が記載されている。
特開平１１−３１８３７９号公報 特開平９−３１３１２９号公報 特開昭６１−２４９３６２号公報 特開２００４−２７５０９８号公報 In order to reduce the unfavorable flavor as described above, additives containing various active ingredients have been developed so far. For example, in Patent Document 1, hesperidin glycoside alone or hesperidin glycoside and hesperidin are used as a taste improver for improving the bitterness, astringency, acidity, blue odor, and taste of food and drink. It is described that they are used in combination. Patent Document 2 describes a flavor improving composition containing theanine as an active ingredient. Furthermore, Patent Document 3 describes a yeast extract composition having an effect of masking the bitterness and taste of salts, the raw odor of fish meat, and the odor of vegetable proteins. Patent Document 4 describes a method for improving the taste quality of amino acids and / or nucleic acids using γ-aminobutyric acid.
JP 11-318379 A JP 9-313129 A Japanese Patent Laid-Open No. 61-249362 JP 2004-275098 A

しかしながら、本発明者らの検討によると、特許文献１〜４に記載されている呈味改善剤等は、食品の種々の好ましくない味を必ずしも十分に低減することができないことが判明した。   However, according to the study by the present inventors, it has been found that the taste improvers described in Patent Documents 1 to 4 cannot always sufficiently reduce various undesirable tastes of food.

そこで、本発明は、少ない使用量で飲食品の好ましくない風味を低減できる風味改善剤を提供することを目的とする。また、本発明は、かかる風味改善剤を用いた風味改善方法及び飲食品を提供することを目的とする。   Then, an object of this invention is to provide the flavor improving agent which can reduce the unpreferable flavor of food-drinks with little usage-amount. Moreover, an object of this invention is to provide the flavor improvement method and food-drinks using this flavor improving agent.

本発明の風味改善剤は、飲食品の風味改善のために使用されるものであって、ヒマワリ種子抽出物、γ−アミノ酪酸、テアニン、ルチン、ルチン誘導体、ヘスペリジン及びヘスペリジン誘導体からなる群より選ばれる少なくとも二種の成分（以下、「風味改善成分」という。）を含有する。   The flavor improving agent of the present invention is used for improving the flavor of food and drink, and is selected from the group consisting of sunflower seed extract, γ-aminobutyric acid, theanine, rutin, rutin derivative, hesperidin and hesperidin derivative. At least two components (hereinafter referred to as “flavor improving components”).

本発明者らは、複数の風味改善成分を併用し、これらを飲食品に添加することで、少ない使用量であっても、好ましくない風味（以下、単に「異味」という。）を十分に低減できることを見出した。本発明の風味改善剤が異味を十分に低減できる主因は以下のような作用によるものと考えられる。   The present inventors use a plurality of flavor-improving ingredients in combination, and add these to foods and drinks to sufficiently reduce an unfavorable flavor (hereinafter simply referred to as “taste”) even with a small amount of use. I found out that I can do it. The main reason why the flavor improving agent of the present invention can sufficiently reduce off-flavors is considered to be due to the following actions.

複数の風味改善成分を併用することにより、それぞれの風味改善成分に係る種々の作用（例えば、酸化防止作用、消臭作用）が、互いの作用を打ち消し合うのではなく、相乗効果を発揮すると考えられる。したがって、二種以上の風味改善成分を併用することで、それぞれを単独で使用した場合の使用量と比較し、少ない合計使用量であっても、飲食品の異味に対して優れた効果を発揮すると考えられる。   By using multiple flavor-improving ingredients in combination, various actions related to each flavor-improving ingredient (for example, antioxidant action, deodorizing action) do not cancel each other's actions, but exhibit a synergistic effect. It is done. Therefore, by using two or more kinds of flavor improving components in combination, even if the total amount used is small compared to the amount used when each is used alone, it exhibits an excellent effect on the taste of food and drink It is thought that.

本発明の風味改善剤は、苦味、酸味、渋味、エグ味、いがらっぽい味、青臭味、金属味及びレトルト食品特有の臭いからなる群より選ばれる少なくとも一つの風味を低減するためのものである。本発明の風味改善剤によれば、飲食品のこれらの異味を低減することができる。   The flavor improver of the present invention is for reducing at least one flavor selected from the group consisting of bitterness, sourness, astringency, egg taste, gingerish taste, blue odor, metallic taste and odor peculiar to retort foods. is there. According to the flavor improving agent of the present invention, these off-flavors of food and drink can be reduced.

本発明の風味改善剤においては、本発明の効果を確実かつ効果的に得る観点から、γ−アミノ酪酸、ヘスペリジン及びヘスペリジン誘導体からなる群より選ばれる少なくとも一種の成分を必須成分として含有することが好ましく、γ−アミノ酪酸及び／又はヘスペリジン誘導体を必須成分として含有することがより好ましい。   The flavor improving agent of the present invention may contain at least one component selected from the group consisting of γ-aminobutyric acid, hesperidin and hesperidin as an essential component from the viewpoint of reliably and effectively obtaining the effects of the present invention. Preferably, γ-aminobutyric acid and / or hesperidin derivative is contained as an essential component.

本発明の風味改善方法は、本発明に係る上記風味改善剤を、飲食品に添加する工程を備える。風味改善剤を飲食品に直接ふりかけたり、染み込ませたりすることにより、飲食品の異味の低減を高水準に達成できる。かかる効果は、従来の呈味改善剤等を使用した場合と比較し、十分に少ない添加量で発揮される。   The flavor improvement method of this invention is equipped with the process of adding the said flavor improvement agent which concerns on this invention to food-drinks. By directly sprinkling or soaking the flavor improving agent in the food or drink, the taste of the food or drink can be reduced to a high level. Such an effect is exhibited with a sufficiently small addition amount as compared with the case where a conventional taste improver or the like is used.

本発明の飲食品は、本発明に係る上記風味改善剤が添加されたものである。本発明の飲食品は、風味改善剤の効果により、異味が低減されている。   The food / beverage products of the present invention are those to which the above-described flavor improving agent according to the present invention is added. The food / beverage products of the present invention have reduced off-taste due to the effect of the flavor improving agent.

本発明によれば、少ない使用量で飲食品の好ましくない風味を低減できる風味改善剤、これを用いた風味改善方法及び飲食品を提供することができる。   ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the flavor improving agent which can reduce the unpreferable flavor of food / beverage products with little usage-amount, the flavor improvement method using this, and food / beverage products can be provided.

本発明に係る風味改善剤は、飲食品の風味改善のために使用されるものであって、ヒマワリ種子抽出物、γ−アミノ酪酸、テアニン、ルチン、ルチン誘導体、ヘスペリジン及びヘスペリジン誘導体からなる群より選ばれる少なくとも二種の風味改善成分を含有する。以下、風味改善成分のそれぞれについて説明する。   The flavor improving agent according to the present invention is used for improving the flavor of foods and drinks, and is from the group consisting of sunflower seed extract, γ-aminobutyric acid, theanine, rutin, rutin derivative, hesperidin and hesperidin derivative. Contains at least two selected flavor improving ingredients. Hereinafter, each of the flavor improving components will be described.

（ヒマワリ種子抽出物）
ヒマワリ種子抽出物は、例えば、粉砕したヒマワリ種子を水又は含水アルコールで抽出処理して得られるものである。ヒマワリ種子抽出物としては、この抽出処理により得られた抽出液を減圧濃縮し、ペースト状又は乾燥して粉末化したものを使用する。抽出処理に使用するアルコールとしては、例えばメタノール、エタノール、プロピルアルコール、イソプロピルアルコール及びこれらの混合物などが挙げられる。ヒマワリ抽出物は酸化防止剤として食品に利用されており、有効成分はクロロゲン酸及びイソクロロゲン酸である。ヒマワリ種子抽出物として、市販品（ヘリアントＳ−１００（商品名）、大日本インキ化学工業株式会社）を用いてもよい。 (Sunflower seed extract)
The sunflower seed extract is obtained, for example, by extracting ground sunflower seeds with water or hydrous alcohol. As the sunflower seed extract, an extract obtained by this extraction treatment is concentrated under reduced pressure, and is used as a paste or dried into powder. Examples of the alcohol used for the extraction treatment include methanol, ethanol, propyl alcohol, isopropyl alcohol, and mixtures thereof. Sunflower extract is used in foods as an antioxidant, and the active ingredients are chlorogenic acid and isochlorogenic acid. As the sunflower seed extract, a commercially available product (Heliant S-100 (trade name), Dainippon Ink & Chemicals, Inc.) may be used.

（γ−アミノ酪酸）
γ−アミノ酪酸は、生物界に微量ながら広く存在する非タンパク質構成アミノ酸であり、生理的に重要な働きをする物質である。例えば、ヒトでは脳内に局在し、脳内神経伝達物質として働いていることが分かっている。また、γ−アミノ酪酸は、血圧上昇抑制作用をはじめとして、中性脂肪増加抑制作用、更年期障害症状緩和、脳機能改善作用、精神安定作用、記憶能促進など様々な機能性を有することが知られている。 (Γ-aminobutyric acid)
γ-Aminobutyric acid is a non-protein constituent amino acid that exists widely in the living world in a trace amount and is a substance that plays a physiologically important role. For example, it is known that in humans it is localized in the brain and works as a neurotransmitter in the brain. In addition, γ-aminobutyric acid is known to have various functionalities such as blood pressure increase inhibitory effect, neutral fat increase inhibitory effect, climacteric disorder symptom relief, brain function improving effect, tranquilizing effect, and memory ability promotion. It has been.

γ−アミノ酪酸の製造法は、種々の方法があり、いずれの方法を採用してもよい。γ−アミノ酪酸の製造法としては、化学合成法、グルタミン酸脱炭酸酵素やその酵素を含有する動植物を用いる生産法、グルタミン酸脱炭酸酵素を生産する微生物を用いた発酵法などがある。また、γ−アミノ酪酸として、市販品（オリザギャバエキスＨＣ−９０（商品名）、オリザ油化株式会社製）を用いてもよい。   There are various methods for producing γ-aminobutyric acid, and any method may be adopted. Examples of the method for producing γ-aminobutyric acid include a chemical synthesis method, a production method using glutamate decarboxylase and animals and plants containing the enzyme, and a fermentation method using a microorganism producing glutamate decarboxylase. Moreover, as γ-aminobutyric acid, a commercially available product (Orisa Gabba Extract HC-90 (trade name), manufactured by Oriza Oil Chemical Co., Ltd.) may be used.

（テアニン）
テアニンは、グルタミン酸の誘導体（γ−グルタルエチルアミド）であり、天然には茶葉に多く含まれるアミノ酸成分である。テアニンの製造法は、種々の方法があり、いずれの方法を採用してもよい。テアニンの製造法としては、例えば、茶葉から抽出する方法、有機合成による方法、グルタミンとエチルアミンとの混合物にグルタミナーゼを作用させてテアニンを得る方法、エチルアミンを含有する培地で茶の培養細胞群を培養し、培養細胞群中のテアニン蓄積量を増加させつつ培養細胞群の増殖促進を図る方法、また、エチルアミンをエチルアミン塩酸塩などのエチルアミン誘導体に置き換えてＬ−テアニンを得る方法などがある。なお、テアニンの製造に使用可能な茶葉としては、緑茶葉、ウーロン茶葉、紅茶葉などが挙げられる。 (Theanine)
Theanine is a derivative of glutamic acid (γ-glutarethylamide), and is an amino acid component that is naturally contained in tea leaves. There are various methods for producing theanine, and any method may be adopted. Methods for producing theanine include, for example, a method for extracting from tea leaves, a method by organic synthesis, a method for obtaining theanine by allowing glutaminase to act on a mixture of glutamine and ethylamine, and culturing a cultured cell group of tea in a medium containing ethylamine. Then, there are a method for promoting the growth of the cultured cell group while increasing the amount of theanine accumulated in the cultured cell group, and a method for obtaining L-theanine by replacing ethylamine with an ethylamine derivative such as ethylamine hydrochloride. Examples of tea leaves that can be used in the production of theanine include green tea leaves, oolong tea leaves, and black tea leaves.

テアニンは、Ｌ−テアニン、Ｄ−テアニン、ＤＬ−テアニンのいずれも使用可能である。ただし、これらのうち、Ｌ−テアニンは、食品添加物として食品等に使用することが認められていると共に、コストの点からも利用しやすいため、Ｌ−テアニンを使用することが好ましい。また、テアニンの形態としては、精製品、粗精製品、抽出エキスなど、いずれの形態でもよい。テアニンとして、市販品（サンテアニン（商品名）、太陽化学株式会社製）を用いてもよい。   As for theanine, any of L-theanine, D-theanine, and DL-theanine can be used. However, among these, L-theanine is preferably used as a food additive in foods and the like, and is easy to use from the viewpoint of cost, and therefore L-theanine is preferably used. In addition, the form of theanine may be any form such as a purified product, a crude product, or an extract. A commercially available product (Suntheanine (trade name), manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) may be used as theanine.

（ルチン）
ルチンは、マメ科エンジュ（Sophora japonica L．）の花や蕾、又はタデ科ソバ（Fagopyrum esculentum MOENCH）の全草、又はマメ科アズキ（Phaseolus angularis CW． WIGHT）の全草を、水又はエタノールで抽出して得られるものである。ルチンは、淡黄色から淡黄緑色を呈する結晶性の粉末であり、ほとんど無味である。ルチンは、着色料（黄色）、酸化防止剤として食品等に使用することが認められており、その構造は、フラボノールの１種であるケルセチンに、ルチノース（Ｌ−ラムノース＋D−グルコース）がα−結合した、配糖体（グリコシド）である。 (Rutin)
Rutin can be obtained by using water or ethanol with the flowers and buds of legumes (Sophora japonica L.), whole plants of Fagopyrum esculentum MOENCH, or whole plants of legumes (Phaseolus angularis CW. WIGHT) with water or ethanol. It is obtained by extraction. Rutin is a crystalline powder exhibiting a pale yellow to pale yellow-green color and is almost tasteless. Rutin is recognized as a coloring agent (yellow) and used as an antioxidant in foods and the like, and its structure is that quercetin, which is a kind of flavonol, is composed of rutinose (L-rhamnose + D-glucose) α- It is a linked glycoside (glycoside).

（ルチン誘導体）
ルチン誘導体としては、酵素によってルチンにグルコース、フラクトース、ガラクトース、キシロースなどの糖質を、ルチンに対して等モル以上付加したグリコシルルチン；ルチンのフェノール性水酸基に、２，３−ジヒドロキシプロピル基又はホスフェート基又は２−ヒドロキシエチル基を導入したもの（例えばトロキセルチン等）が挙げられる。なお、グリコシルルチンの具体例としては、グルコシルルチン（グルコース２モル以上が付加した、例えばマルトシルルチンなども含む）、ガラクトシルルチン等が挙げられる。 (Rutin derivative)
Examples of rutin derivatives include glycosyl rutin in which sugars such as glucose, fructose, galactose, and xylose are added to rutin by an equimolar amount or more by an enzyme; 2,3-dihydroxypropyl group or phosphate on the phenolic hydroxyl group of rutin. And those having a 2-hydroxyethyl group introduced therein (for example, troxertin and the like). Specific examples of glycosylrutin include glucosylrutin (added with 2 mol or more of glucose, for example, including maltosylrutin), galactosylrutin, and the like.

ルチン誘導体は、酸化防止剤や着色料として食品、医薬品、化粧品など極めて広い範囲で利用されており、その安全性が認められているものが多い。風味改善成分としてルチン誘導体を使用する場合は、無味又は無味に近い（例えば、弱い苦味を持つ）ものであると共に、食品等への添加が認められているものを採用することが好ましい。ルチン誘導体として、市販品（αＧルチンＰ、東洋精糖株式会社製）を用いてもよい。   Rutin derivatives are used in an extremely wide range of foods, pharmaceuticals, cosmetics and the like as antioxidants and coloring agents, and many of them are recognized for their safety. When a rutin derivative is used as a flavor improving component, it is preferable to employ one that is tasteless or nearly tasteless (for example, has a weak bitter taste) and that is approved for addition to foods and the like. As the rutin derivative, a commercially available product (αG rutin P, manufactured by Toyo Seika Co., Ltd.) may be used.

（ヘスペリジン）
ヘスペリジンは、ミカン科グレープフルーツ（Citrusparadisi MACF．）などの果皮、果汁又は種子を、水−エタノール又は有機溶剤で抽出し精製して得られるものである。ヘスペリジンは、微細樹枝状結晶物質であり、天然栄養強化剤としても使用されている。なお、ヘスペリジンは、ほとんど無味である。 (Hesperidin)
Hesperidin is obtained by extracting and purifying the skin, fruit juice or seeds of Citrus paradisi MACF. With water-ethanol or an organic solvent. Hesperidin is a fine dendritic material and is also used as a natural nutrient enhancer. Hesperidin is almost tasteless.

（ヘスペリジン誘導体）
風味改善成分としてヘスペリジン誘導体を使用する場合は、無味又は無味に近い（例えば、弱い苦味を持つ）ものであり、ヘスペリジンにメチル基、エチル基、糖類などを付加したものを採用することが好ましい。かかるヘスペリジン誘導体としては、例えば、メチルヘスペリジン、糖転位酵素によってヘスペリジンにグルコース、フラクトース、ガラクトース、キシロースなどの糖類の１以上を、ヘスペリジンに対して等モル以上付加したもの（例えばグルコシルヘスペリジン等）を挙げることができる。これらのうちでも、特にメチルヘスペリジン又は糖転移ヘスペリジンが好ましい。なお、高甘味度甘味料であるネオヘスペリジンジヒドロカルコンや苦味剤であるネオヘスペリジンは、風味改善成分として採用しないことが好ましい。 (Hesperidin derivative)
When a hesperidin derivative is used as a flavor improving component, it is tasteless or nearly tasteless (for example, has a weak bitter taste), and it is preferable to employ a hesperidin to which a methyl group, an ethyl group, a saccharide or the like is added. Such hesperidin derivatives include, for example, methyl hesperidin, one obtained by adding one or more sugars such as glucose, fructose, galactose, and xylose to hesperidin in an equimolar amount or more with respect to hesperidin (for example, glucosyl hesperidin). be able to. Among these, methyl hesperidin or transglycosyl hesperidin is particularly preferable. Note that neohesperidin dihydrochalcone, which is a high-intensity sweetener, and neohesperidin, which is a bittering agent, are preferably not adopted as flavor-improving ingredients.

ヘスペリジンはビタミンＰとして、メチルヘスペリジンは水溶性ビタミンＰとして古くから知られ、毛細血管の強化、出血予防、血圧調整などの生理作用を持つビタミンとして、又黄色色素として食品、医薬品、化粧品など極めて広い範囲で利用されており、その安全性が確認されている。市販品（αＧヘスペリジンＰＡ、東洋精糖株式会社製）を用いてもよい。   Hesperidin is known as vitamin P, and methyl hesperidin is known as water-soluble vitamin P for a long time, as a vitamin with physiological effects such as strengthening of capillaries, bleeding prevention, blood pressure regulation, etc., and as a yellow pigment, food, medicine, cosmetics are extremely wide It is used in a range and its safety has been confirmed. Commercial products (αG Hesperidin PA, manufactured by Toyo Seika Co., Ltd.) may be used.

本発明の効果を一層確実かつ効率的に得る観点から、風味改善剤は以下の（ａ）〜（ｅ）のいずれかの組成からなるものが好ましい。
（ａ）ヒマワリ種子抽出物及びヘスペリジン誘導体、
（ｂ）ルチン誘導体及びヘスペリジン誘導体、
（ｃ）ヒマワリ種子抽出物及びγ−アミノ酪酸、
（ｄ）γ−アミノ酪酸及びルチン誘導体、
（ｅ）γ−アミノ酪酸及びヘスペリジン誘導体。 From the viewpoint of obtaining the effect of the present invention more reliably and efficiently, the flavor improving agent is preferably composed of any of the following compositions (a) to (e).
(A) sunflower seed extract and hesperidin derivative,
(B) a rutin derivative and a hesperidin derivative,
(C) sunflower seed extract and γ-aminobutyric acid,
(D) γ-aminobutyric acid and rutin derivatives,
(E) γ-aminobutyric acid and hesperidin derivatives.

上記の（ａ）〜（ｅ）の組成のうち、本発明の効果を更に一層確実かつ効率的に得る観点から、（ａ）、（ｃ）、（ｄ）又は（ｅ）の組成が特に好ましく、（ａ）、（ｃ）又は（ｅ）の組成が更に好ましく、（ｅ）の組成が最も好ましい。なお、ヘスペリジン誘導体の具体例としては、糖転移ヘスペリジンが挙げられ、ルチン誘導体の具体例としては、グルコシルルルチンが挙げられる。   Of the above-mentioned compositions (a) to (e), the composition (a), (c), (d) or (e) is particularly preferable from the viewpoint of obtaining the effects of the present invention more reliably and efficiently. The composition of (a), (c) or (e) is more preferred, and the composition of (e) is most preferred. A specific example of the hesperidin derivative is sugar-transferred hesperidin, and a specific example of the rutin derivative is glucosyl rutin.

ヘスペリジン及び／又はその誘導体を必須成分として含有する場合、ヘスペリジン及びその誘導体とその他の風味改善成分の好適な混合比率は、本発明の効果を確実かつ効率的に得る観点から、風味改善剤に含まれるヘスペリジン及びその誘導体の合計含有量を１００質量部としたとき、その他の風味改善成分の合計含有量は、１０〜１００００質量部であることが好ましく、１０〜１０００質量であることがより好ましい。   When hesperidin and / or a derivative thereof is contained as an essential component, a suitable mixing ratio of hesperidin and the derivative thereof and other flavor improving components is included in the flavor improving agent from the viewpoint of reliably and efficiently obtaining the effects of the present invention. When the total content of hesperidin and its derivatives is 100 parts by mass, the total content of other flavor improving components is preferably 10 to 10000 parts by mass, and more preferably 10 to 1000 parts by mass.

γ−アミノ酪酸を必須成分として含有する場合、γ−アミノ酪酸とその他の風味改善成分の好適な混合比率は、本発明の効果を確実かつ効率的に得る観点から、風味改善剤に含まれるγ−アミノ酪酸を１００質量部としたとき、その他の風味改善成分の合計含有量は、１０〜１００００質量部であることが好ましく、１０〜１０００質量であることがより好ましい。   When γ-aminobutyric acid is contained as an essential component, the preferred mixing ratio of γ-aminobutyric acid and other flavor improving components is γ included in the flavor improving agent from the viewpoint of reliably and efficiently obtaining the effects of the present invention. -When aminobutyric acid is made into 100 mass parts, it is preferable that the total content of another flavor improvement component is 10-10000 mass parts, and it is more preferable that it is 10-1000 mass.

なお、本発明の効果をより確実かつ効率的に得る観点から、風味改善剤に含有せしめる風味改善成分の種類は、２〜４種であることが好ましく、２種又は３種であることがより好ましく、２種であることが更に好ましい。   In addition, from the viewpoint of obtaining the effect of the present invention more reliably and efficiently, the type of the flavor improving component to be contained in the flavor improving agent is preferably 2 to 4 types, more preferably 2 or 3 types. Preferably, two types are more preferable.

風味改善剤の形状は、特に限定されるものではないが、保管の容易性や使いやすさの点から、液状又は粉末状であることが好ましい。風味改善剤は、通常用いられる製剤用担体を使用して固形製剤又は液体製剤としてもよい。製剤化する方法としては、従来公知の方法を適宜採用することができる。風味改善剤が液状である場合、腐敗防止の観点から、固形分２０質量％以上に濃縮することが好ましい。液状の風味改善剤は冷蔵保存することが好ましい。   The shape of the flavor improving agent is not particularly limited, but is preferably liquid or powdery from the viewpoint of ease of storage and ease of use. A flavor improving agent is good also as a solid formulation or a liquid formulation using the carrier for a formulation used normally. As a method for formulating, a conventionally known method can be appropriately employed. When the flavor improving agent is liquid, it is preferable to concentrate it to a solid content of 20% by mass or more from the viewpoint of preventing corruption. The liquid flavor improving agent is preferably stored refrigerated.

なお、風味改善剤を固形製剤とする場合、液状の風味改善剤に、コーンスターチ又はデキストリンなどを混和して固形製剤を調製してもよい。また、風味改善剤の使用対象となる飲食品に合わせて従来公知の製剤化方法を採用してもよい。   In addition, when making a flavor improvement agent into a solid formulation, you may mix a corn starch or dextrin with a liquid flavor improvement agent, and may prepare a solid formulation. Moreover, you may employ | adopt a conventionally well-known formulation method according to the food / beverage products used as a flavor improvement agent.

上述した風味改善剤を飲食品に添加することによって、飲食品の異味を十分に低減することができる。本発明の「風味改善」における「風味」とは、味及び臭いの各々、味と臭いとが複合的に存在するときに感じる感覚、並びに、味とのどへの刺激とが複合的に存在するときに感じる感覚の全てを包含する。   By adding the above-described flavor improving agent to the food or drink, the off-taste of the food or drink can be sufficiently reduced. The “flavor” in the “flavor improvement” of the present invention is a combination of taste and odor, a sense of taste when both taste and odor are present, and a stimulus to taste and throat. Includes all the senses sometimes felt.

本発明でいう「風味改善」とは、飲食品の苦味、渋味、酸味、エグ味、いがらっぽい味、その他の異味（ビタミンの味、ペプチドの味、野菜の青臭味、酵母の味、魚の生臭い味等）等の呈味、酸臭、青臭み、その他の特異臭（薬臭、魚の生臭み、魚臭、イソ臭、酵母臭、ニラ・ニンニクの臭み、ビタミン臭、納豆の臭み、乳臭さなど）等の臭み、調理・容器臭（レトルト臭、缶臭、乾燥臭、醗酵臭、加熱臭など）及びフレーバーを包含する味と臭いとの複合的な風味の改善をいう。   In the present invention, “flavor improvement” refers to the bitterness, astringency, acidity, egg taste, gingerish taste of foods and beverages, and other tastes (vitamin taste, peptide taste, vegetable blue odor, yeast taste, fish taste, Taste, etc.), acid odor, blue odor, other specific odors (medicine odor, fish odor, fish odor, iso odor, yeast odor, leek / garlic odor, vitamin odor, natto odor, milk odor Odor etc.), cooking / container odor (retort odor, can odor, dry odor, fermentation odor, heat odor, etc.) and flavor and flavor, including flavors.

上記の異味のうち、本発明の風味改善剤は、特に苦味、酸味、渋味、エグ味、いがらっぽい味、青臭味、金属味及びレトルト食品特有の臭いを十分に低減化することができる。これらの異味は、それぞれ下記のような味もしくは臭いをいう。   Among the above-mentioned different tastes, the flavor improving agent of the present invention can sufficiently reduce the bitterness, acidity, astringency, egg taste, garlic taste, blue odor, metallic taste and odor peculiar to retort foods. These off-flavors refer to the following tastes or smells, respectively.

苦味は、基本味の一つであり、キニーネやカフェインに代表されるような苦い味である。好ましくない苦味として扱われるものとしては、例えば、高甘味度の甘味料の甘味と共に存在する苦味、野菜の苦味、健康食品素材（例えば、高麗人参、プロポリス）特有の苦味が挙げられる。酸味は、基本味の一つであり、クエン酸や酒石酸に代表されるようなすっぱい味である。   Bitterness is one of the basic tastes, and is a bitter taste typified by quinine and caffeine. Examples of unfavorable bitterness include bitterness that exists along with the sweetness of high-intensity sweeteners, vegetable bitterness, and bitterness peculiar to health food materials (for example, ginseng, propolis). The sourness is one of the basic tastes, and it is a sour taste as represented by citric acid and tartaric acid.

渋味は、収斂味ともいわれ、渋柿のタンニンなどを代表とする物質によって口内で引き起こされる味である。好ましくない渋味として扱われるものとしては、例えば、渋柿に代表される強い渋味である。エグ味は、いわゆる灰汁に代表されるような味であり、苦味と渋味を複合したような不快味である。いがらっぽい味は、飲食品を口に入れたときに舌で感じる味ではなく、飲み込んだ時又は飲み込んだ後にのどを刺激する味であり、異味である。青臭味は、野菜の茎や葉由来の植物臭、大豆特有の臭いに代表されるような臭いに由来する風味であり、野菜の持つ植物臭と渋味・エグ味とが複合した不快味である。   Astringency is also said to be astringent taste, and is a taste caused in the mouth by substances such as astringent tannins. As a thing treated as an unpleasant astringency, for example, there is a strong astringency represented by astringency. The taste is a taste typified by so-called lye and an unpleasant taste that combines bitterness and astringency. Igarashi taste is not a taste felt in the tongue when a food or drink is put in the mouth, but a taste that stimulates the throat when swallowed or after swallowing, and has a taste. The blue odor is derived from vegetable scents such as vegetable stalks and leaves, and odors typified by soybean odors. The unpleasant taste is a combination of vegetable odors, astringency and egg flavor. It is.

金属味は、食品に溶解した金属イオンの呈する味であるが、電気的な味ともいわれる場合がある。金属イオン以外の物質で金属味を呈するものとしては、例えば高甘味度の甘味料や糖アルコールなどが挙げられる。   The metal taste is a taste exhibited by metal ions dissolved in food, but is sometimes referred to as an electrical taste. Examples of substances having a metallic taste other than metal ions include high-sweetness sweeteners and sugar alcohols.

レトルト食品特有の臭い（いわゆるレトルト臭）は、レトルト食品の加工処理過程で袋又は成型容器の臭いが食品に移り、食品の嫌味として知覚されるものである。なお、レトルト食品とは、合成樹脂フィルム、アルミ箔などを積層して遮光性の材質の袋又は成型容器に飲食品を詰めて密封し、これを加圧殺菌及び／又は加熱殺菌したものをいう。   The odor peculiar to retort food (so-called retort odor) is perceived as a taste of food because the smell of the bag or molded container is transferred to the food during the processing of the retort food. The retort food is a product obtained by laminating a synthetic resin film, aluminum foil, etc., filling a light-shielding material bag or molded container with food and drink, sealing it, and sterilizing it by pressure and / or heat sterilization. .

上記の異味以外に知覚される異味としては、アルカリ味が挙げられる。アルカリ味は飲食品のｐＨが７付近から少しアルカリ側になるとアミノ酸類と食塩の味に締まりがなくなり、ぼけたように感じることによる味である。ただし、飲食品がこのような高ｐＨになることは一般的ではないため、アルカリ味はあまり問題視されていないのが実情である。   As an off-taste perceived in addition to the above-mentioned off-taste, alkaline taste can be mentioned. Alkaline taste is a taste due to the fact that the taste of amino acids and salt is lost when the pH of the food or drink is slightly alkaline from around 7, and it feels blurred. However, since it is not common for food and drink to have such a high pH, the fact is that alkaline taste is not considered as a problem.

この風味改善剤は、それ自体若干の臭い及び味を有するが、食材に添加されて使用されると十分に希釈されるため、その臭い及び味はほとんど感じられなくなる。また、風味改善剤は、無色又は淡黄色透明であるため、飲食品の色に影響を及ぼすことはない。   This flavor improver itself has a slight odor and taste, but when it is added to a food and used, it is sufficiently diluted so that the odor and taste are hardly felt. Moreover, since a flavor improving agent is colorless or light yellow and transparent, it does not affect the color of food-drinks.

本発明に係る風味改善剤によって風味が改善される飲食品としては、柑橘類加工品、野菜加工品、健康飲食品、カカオ製品、ハチミツ製品、乳製品、コーヒー・茶もしくはそれらを含有する飲食品、ビール、高甘味度甘味料、糖アルコール、レトルト製品、缶詰を含む飲食品等が挙げられるがこれらに限定されるものではない。   Foods and beverages whose flavor is improved by the flavor improving agent according to the present invention include processed citrus products, processed vegetables, healthy foods and beverages, cacao products, honey products, dairy products, coffee / tea or foods and beverages containing them, Examples include, but are not limited to, beer, high-intensity sweeteners, sugar alcohols, retort products, foods and drinks including canned foods, and the like.

上記飲食品のうち、本発明の風味改善剤が特に十分効果を発揮できるものは、柑橘類加工品、野菜加工品、生薬含有飲食品、カカオ製品、ハチミツ製品、発酵乳、コーヒー、茶、高甘味度甘味料及びレトルト製品である。本発明の風味改善剤の添加量及び添加方法は、添加される飲食品の種類によって適宜選択することができる。風味改善剤の添加量は、飲食品に対して０．１〜１００質量ｐｐｍであることが好ましく、０．２〜５０質量ｐｐｍであることがより好ましい。この範囲の添加量で十分な風味改善効果を得ることができる。添加量が０．１質量ｐｐｍ未満であると、目的とする風味改善効果が不十分となりやすく、他方、１００質量ｐｐｍを超えると飲食品本来の味が損なわれる傾向がある。   Among the above-mentioned foods and drinks, the flavor improving agent of the present invention can exert particularly sufficient effects, such as processed citrus products, processed vegetables, food and drink containing herbal medicines, cacao products, honey products, fermented milk, coffee, tea, and high sweetness. Sweeteners and retort products. The addition amount and addition method of the flavor improving agent of this invention can be suitably selected with the kind of food-drinks to be added. The addition amount of the flavor improving agent is preferably 0.1 to 100 ppm by mass, more preferably 0.2 to 50 ppm by mass with respect to the food or drink. A sufficient flavor improving effect can be obtained with an addition amount in this range. If the addition amount is less than 0.1 ppm by mass, the intended flavor improving effect tends to be insufficient, while if it exceeds 100 ppm by mass, the original taste of food and drink tends to be impaired.

＜風味改善方法＞
本発明の風味改善方法は、風味の改善を必要とする飲食品に風味改善剤を添加する工程を備える。加工食品の場合、風味の改善を必要とする原料に直接混合することが望ましい。ただし、混合が困難であるときには、風味の改善を必要とする原料の表面に風味改善剤の溶液を噴霧したり、このような溶液に原料を浸漬したりしてもよい。あるいは風味改善の対象食品と風味改善剤を含む粉末食品又はシート状食品とを接触させてもよい。 <Taste improvement method>
The flavor improvement method of this invention is equipped with the process of adding a flavor improving agent to the food-drinks which require the improvement of flavor. In the case of processed foods, it is desirable to mix directly with raw materials that require improved flavor. However, when mixing is difficult, the solution of a flavor improving agent may be sprayed on the surface of the raw material which needs improvement of a flavor, or a raw material may be immersed in such a solution. Or you may make the target food of flavor improvement, and the powdered food or sheet-like food containing a flavor improving agent contact.

本発明の風味改善剤による飲食品の風味改善としては、例えば次のようなものが挙げられる。   Examples of the flavor improvement of food and drink with the flavor improving agent of the present invention include the following.

１．柑橘類加工品の風味改善（苦味及び酸味等の低減）
柑橘類加工品とは、例えばグレープフルーツ、夏みかん、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、甘夏、ハッサク、伊予柑、スウィーティー、ザボン、ライム、レモン等の原料柑橘類を加工した飲食品である。その加工形態としては、果汁、果汁含有飲料、ゼリー、ピューレ、ジャム、マーマレード、缶詰、冷菓、キャンディー、果皮の砂糖漬け、フルーツソース等が挙げられる。これらの柑橘類加工品は、原料となる柑橘類に由来する苦味や酸味等が強いが、本発明の風味改善剤を添加することによりこれらの嫌味を低減することができる。 1. Improved flavor of processed citrus products (reduction of bitterness and sourness)
The processed citrus products are foods and beverages processed from raw material citrus fruits such as grapefruit, summer oranges, Valencia orange, navel orange, sweet summer, hassaku, Iyokan, sweetie, pomelo, lime, lemon. Examples of the processed form include fruit juice, fruit juice-containing beverage, jelly, puree, jam, marmalade, canned food, frozen dessert, candy, candied fruit peel, fruit sauce, and the like. These processed citrus products have a strong bitterness and sourness derived from the citrus as the raw material, but these tastes can be reduced by adding the flavor improver of the present invention.

２．野菜加工品の風味改善（苦味、渋味、青臭味、酸味などの低減）
野菜加工品とは、例えばトマトジュース、ニンジンジュース、野菜ジュース、及び豆乳などの飲料や、これらの素材を含むゼリー、ジャム等の加工品、及び漬け物、納豆、総菜のような野菜加工・調理品が挙げられる。これらの野菜加工品は原料野菜由来の青臭味、苦味、渋味、豆臭、納豆の臭み等を有するが、本発明の風味改善剤を添加することによりこれらの嫌味を低減することができる。 2. Improved flavor of processed vegetables (reduction of bitterness, astringency, blue odor, acidity, etc.)
Processed vegetable products include beverages such as tomato juice, carrot juice, vegetable juice, and soy milk, processed products such as jelly and jam containing these ingredients, and processed and cooked products such as pickles, natto, and prepared dishes. Is mentioned. These processed vegetable products have a blue odor, bitterness, astringency, bean odor, natto odor, etc., derived from raw vegetables, but these tastes can be reduced by adding the flavor improver of the present invention. .

３．健康飲食品の風味改善（青臭味、苦味、渋味、薬臭、エグ味などの低減）
健康飲食品とは、例えば生薬、ビタミン、ミネラル、その他の天然成分を含む健康食品及び健康飲料などが挙げられる。このような健康飲食品の機能性素材は青臭味、苦味、渋味、薬臭等を有する。また、素材の苦味や薬臭を改善するために砂糖、ハチミツ、高甘味度甘味料などを添加し調味を行っているが、添加量によっては調味のために添加したハチミツのエグ味や高甘味度甘味料の苦味、渋味等が発現し、期待した改善効果が望めない場合もある。また、プロポリスやビタミンＥの様な脂溶性の天然成分を配合する場合、乳化剤を添加するが、この乳化剤の薬臭も苦味を増強し、嫌味の原因となる。本発明の風味改善剤を添加することにより、これらの健康飲食品の持つ、青臭味、苦味、渋味、薬臭、エグ味等を低減することができる。 3. Improved flavor of healthy foods and beverages (reduction of blue odor, bitterness, astringency, medicinal odor, egg flavor, etc.)
Examples of health foods and drinks include herbal medicines, vitamins, minerals, health foods and health drinks containing other natural ingredients, and the like. Such functional materials for health foods and drinks have a blue odor, bitterness, astringency, medicinal odor and the like. In addition, in order to improve the bitterness and medicinal odor of ingredients, sugar, honey, high-intensity sweeteners, etc. are added and seasoned, but depending on the amount added, the honey taste and high sweetness added for seasoning In some cases, the bitterness, astringency, etc. of the sweeteners are manifested and the expected improvement effect cannot be expected. Moreover, when mix | blending fat-soluble natural components like propolis and vitamin E, an emulsifier is added, but the medicinal odor of this emulsifier also enhances bitterness and causes unpleasant taste. By adding the flavor improving agent of the present invention, it is possible to reduce the blue odor, bitterness, astringency, medicinal odor, egg taste, etc. of these health foods and drinks.

４．カカオ製品の風味改善（苦味、渋味、酸味等の低減）
カカオ製品とは、例えばチョコレート、ココア及びこれらを利用した製品が挙げられる。本発明の風味改善剤を添加することにより、原料のカカオ豆に由来する苦味、渋味または酸味を低減することができる。 4). Flavor improvement of cacao products (reduction of bitterness, astringency, acidity, etc.)
Examples of cocoa products include chocolate, cocoa, and products using these. By adding the flavor improving agent of the present invention, the bitterness, astringency or sourness derived from the raw cocoa beans can be reduced.

５．ハチミツ製品（エグ味及びいがらっぽい味の低減）
ハチミツ製品とは、例えばハチミツ、ハチミツ入りソース、ハチミツ入りシロップ、ハチミツ入り飲料などが挙げられる。本発明の風味改善剤を添加することにより、これらハチミツ入り製品のハチミツ由来のエグ味及びいがらっぽい味を低減することができる。 5. Honey products (reduced taste and taste)
Honey products include, for example, honey, honey sauce, honey syrup, honey beverage, and the like. By adding the flavor improving agent of the present invention, the honey-derived taste and garlic taste of these honey-containing products can be reduced.

６．乳製品の風味改善（乳臭さ、発酵臭及び発酵により生じるいがらっぽい味、加工臭の低減）
乳製品としては、発酵乳、発酵乳含有飲料、粉乳などが挙げられる。発酵乳や発酵乳含有飲料は発酵臭や、舌やのどを刺激するいがらっぽい味を有する。また、粉乳を調製する際には、乳臭さが増強され、また加工臭が付加される。本発明の風味改善剤を添加することにより、このような発酵臭、いがらっぽい味、加工臭、乳臭さを低減することができる。 6). Improved flavor of dairy products (milky odor, fermented odor, irritation caused by fermentation, reduced processing odor)
Examples of dairy products include fermented milk, fermented milk-containing beverages, and powdered milk. Fermented milk and fermented milk-containing beverages have a fermented odor and a pungent taste that stimulates the tongue and throat. Moreover, when preparing powdered milk, a milky odor is strengthened and a processing odor is added. By adding the flavor improving agent of the present invention, it is possible to reduce such fermentation odor, garlic taste, processing odor, and milk odor.

７．コーヒーの風味改善（渋味、苦味及び酸味等の低減）
コーヒーまたはコーヒー含有飲料としては、例えばコーヒー牛乳、缶入りコーヒー、缶入りミルクコーヒー、コーヒーゼリー、コーヒー入り菓子などが挙げられる。これらはコーヒー由来の苦味、渋味及び酸味を有する。本発明の風味改善剤を添加することにより、これらの渋味、苦味及び酸味を低減することができる。また、添加量を抑えることにより、ミルクコーヒーなどの乳化剤入りコーヒー製品の乳化剤の風味を低減することができる。 7). Improved coffee flavor (reduction of astringency, bitterness, acidity, etc.)
Examples of coffee or coffee-containing beverages include coffee milk, canned coffee, canned milk coffee, coffee jelly, and coffee confectionery. These have coffee-derived bitterness, astringency and sourness. By adding the flavor improving agent of the present invention, these astringency, bitterness and sourness can be reduced. Moreover, the flavor of the emulsifier of coffee products containing an emulsifier such as milk coffee can be reduced by suppressing the addition amount.

８．茶の風味改善（渋味及び苦味の低減）
本発明の風味改善剤を添加することにより、茶または茶含有飲食品の渋味、苦味を低減することができる。 8). Improvement of tea flavor (reduction of astringency and bitterness)
By adding the flavor improving agent of the present invention, the astringency and bitterness of tea or tea-containing food and drink can be reduced.

９．高甘味度甘味料及び糖アルコール（苦味、金属味の低減）
本発明の風味改善剤を添加することにより、ステビア甘味料、アセスルファムＫ、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、スクラロース、グリチルリチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンなどの高甘味度甘味料、及びキシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、エリスリトール、還元パラチノース、還元水飴、還元麦芽糖水飴などの糖アルコールのもつ苦味、金属味を低減することができる。 9. High-intensity sweetener and sugar alcohol (reducing bitterness and metallic taste)
By adding the flavor improving agent of the present invention, stevia sweetener, acesulfame K, saccharin, saccharin sodium, aspartame, sucralose, glycyrrhizin, neohesperidin dihydrochalcone, and high sweetness sweeteners, and xylitol, mannitol, maltitol, lactitol The bitterness and metallic taste of sugar alcohols such as sorbitol, erythritol, reduced palatinose, reduced starch syrup and reduced maltose starch syrup can be reduced.

１０．レトルト製品及び缶詰製品（レトルト臭及び缶臭の低減）
本発明の風味改善剤を添加することにより、レトルト製品及び缶詰製品のレトルト臭及び缶臭を低減できる。また、レトルト及び缶詰のトマト製品及び肉製品特有の異味を低減することができる。 10. Retort products and canned products (reduction of retort odor and can odor)
By adding the flavor improving agent of the present invention, the retort odor and can odor of retort products and canned products can be reduced. In addition, the peculiar taste unique to retort and canned tomato products and meat products can be reduced.

下記に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はかかる実施例のみに限定されるものではない。   The present invention will be described below with reference to examples, but the present invention is not limited to such examples.

風味改善成分として、ヒマワリ種子抽出物（ヘリアントＳ−１００、大日本インキ化学工業株式会社製、ヒマワリ種子抽出物２０質量％含有）、γ−アミノ酪酸（オリザギャバエキスＨＣ−９０、オリザ油化株式会社製）、グルコシルルチン（αＧルチンＰ、東洋精糖株式会社製）、糖転移ヘスペリジン（αＧヘスペリジンＰＡ、東洋精糖株式会社製）をそれぞれ準備した。   As flavor-improving ingredients, sunflower seed extract (Helicant S-100, manufactured by Dainippon Ink & Chemicals, Inc., containing 20% by weight of sunflower seed extract), γ-aminobutyric acid (Oryza Gabba Extract HC-90, Oryza Oil Co., Ltd.) Company), glucosyl rutin (αG rutin P, manufactured by Toyo Seika Co., Ltd.), and sugar-transferred hesperidin (αG hesperidin PA, manufactured by Toyo Seika Co., Ltd.) were prepared.

＜グレープフルーツジュースの風味改善例＞
（実施例１ａ〜１ｅ及び比較例１ｆ〜１ｊ）
グレープフルーツジュース（販売元：雪印乳業株式会社、商標：ドール１００％ジュースグレープフルーツ）１００ｍｌに対して、上記の風味改善成分から選ばれる成分１種又は２種を混合して被検液を調製した。他方、対照としてグレープフルーツジュースに蒸留水を少量添加した被検液を調製した。そして、味覚について訓練された１０人の被験者によって、グレープフルーツジュース特有の苦味及び酸味について官能検査を行った。風味の改善効果についての評価は、表１に示す５段階の評価基準に基づき行った。 <Example of flavor improvement of grapefruit juice>
(Examples 1a to 1e and Comparative Examples 1f to 1j)
A test solution was prepared by mixing 100 ml of grapefruit juice (distributor: Snow Brand Milk Industry Co., Ltd., trademark: Dole 100% Juice Grapefruit) with one or two components selected from the above-mentioned flavor improving components. On the other hand, a test solution in which a small amount of distilled water was added to grapefruit juice was prepared as a control. And the sensory test was done about the bitter taste and acidity peculiar to grapefruit juice by 10 test subjects trained about taste. Evaluation of the flavor improvement effect was performed based on the five-level evaluation criteria shown in Table 1.

Figure 2008061511
Figure 2008061511

本風味改善例における風味改善成分の添加量（グレープフルーツジュース質量基準、単位：質量ｐｐｍ）を表２に示した。表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例１ａ〜１ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例１ｆ〜１ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１ｊに該当する。   Table 2 shows the amount of flavor-improving component added in this flavor-improving example (grapefruit juice mass standard, unit: mass ppm). The flavor improvement examples to which the additive component compositions a to e shown in Table 2 are added correspond to Examples 1a to 1e, respectively, and the flavor improvement examples to which the additive component compositions f to i are added correspond to Comparative Examples 1f to 1i, respectively. Furthermore, the thing which added distilled water as a control corresponds to the comparative example 1j.

官能試験の結果、対照は柑橘類、特にグレープフルーツ特有の苦味、酸味が強いのに対し、風味改善剤を添加したものは苦味がかなり減少し、酸味も減少した。表３にグレープフルーツジュースについての官能試験の評価結果を示した。表３中の数値は１０人の被験者の評価を平均した値を示すものである。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても柑橘類特異の苦味及び酸味の両方を十分に低減できることが分かった。   As a result of the sensory test, the control had a strong bitterness and sourness peculiar to citrus fruits, particularly grapefruit, whereas the addition of the flavor improver significantly reduced the bitterness and the sourness. Table 3 shows the evaluation results of the sensory test for grapefruit juice. The numerical value in Table 3 shows the value which averaged evaluation of 10 test subjects. From the above, it was found that both the bitterness and sourness peculiar to citrus fruits can be sufficiently reduced by using a flavor improving agent in which a plurality of flavor improving components are used in combination even with a small addition amount.

Figure 2008061511
Figure 2008061511

＜青汁（ケール）の風味改善例＞
（実施例２ａ〜２ｅ及び比較例２ｆ〜２ｊ）
グレープフルーツジュースの代わりに、フリーズドライの青汁（オリヒロ株式会社製、商標：青汁スーパー）１包（２．５ｇ）を１００ｍｌの蒸留水に溶かした青汁溶液を用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。青汁溶液を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例２ａ〜２ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例２ｆ〜２ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例２ｊに該当する。本風味改善例においては、青汁の青臭味及び苦味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。 <Examples of flavor improvement of kale>
(Examples 2a to 2e and Comparative Examples 2f to 2j)
In place of grapefruit juice, except that a freeze-dried green juice (Orihiro Co., Ltd., trademark: Aojiru Super) 1 package (2.5 g) was dissolved in 100 ml of distilled water, A test solution was prepared in the same manner as the grapefruit juice flavor improvement example. The flavor improvement example which added the additive component composition ae shown in Table 2 on the basis of a green juice solution corresponds to Example 2a-2e, respectively, and the flavor improvement example which added the additive component composition fi was comparative example It corresponds to 2f-2i, respectively. Further, a sample to which distilled water was added as a control corresponds to Comparative Example 2j. In this flavor improvement example, the sensory test by 10 subjects was performed based on the evaluation criteria of Table 1 for the green odor and bitterness of green juice.

官能試験の結果、対照は青汁特有の青臭味及び苦味が強いのに対し、風味改善剤を添加したものは青汁特有の青臭味及び苦味が減少し、対照と比較してかなり飲みやすくなった。また、表３に青汁特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても青汁特異の青臭味及び苦味を十分に低減できることが分かった。   As a result of the sensory test, the control had a strong blue odor and bitterness unique to green juice, while the one with a flavor improver decreased the blue odor and bitterness specific to green juice, which was significantly higher than the control. It became easier. Table 3 shows the evaluation results of sensory tests for the flavor unique to green juice (average value of evaluation of 10 subjects). From the above, it was found that by using a flavor improving agent in which a plurality of flavor improving components are used in combination, the blue odor and bitterness peculiar to green juice can be sufficiently reduced even with a small addition amount.

＜豆乳の風味改善例＞
（実施例３ａ〜３ｅ及び比較例３ｆ〜３ｊ）
グレープフルーツジュースの代わりに、調製豆乳（マルサンアイ株式会社製）５０ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。調製豆乳を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例３ａ〜３ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例３ｆ〜３ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例３ｊに該当する。本風味改善例においては、豆乳の大豆臭及び青臭味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。 <Soy milk flavor improvement example>
(Examples 3a to 3e and Comparative Examples 3f to 3j)
A test solution was prepared in the same manner as in the above grapefruit juice flavor improvement example, except that 50 ml of prepared soymilk (manufactured by Marusan Eye Co., Ltd.) was used instead of grapefruit juice. The flavor improvement examples to which the additive component compositions a to e shown in Table 2 were added based on the prepared soymilk corresponded to Examples 3a to 3e, respectively, and the flavor improvement examples to which the additive component compositions f to i were added were comparative examples 3f. Each corresponds to ~ 3i. Furthermore, the thing which added distilled water as a control corresponds to the comparative example 3j. In this flavor improvement example, the sensory test by 10 subjects was performed based on the evaluation criteria of Table 1 with respect to the soy odor and blue odor of soy milk.

官能試験の結果、対照は大豆臭、青臭味が強いのに対し、風味改善剤を添加したものは大豆臭、青臭味が減り、まろやかな味になった。表３に豆乳特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても豆乳特異の大豆臭及び青臭味を十分に低減できることが分かった。   As a result of the sensory test, the control had a strong soy odor and blue odor, while the addition of the flavor improver had a mild mellow taste with reduced soy odor and blue odor. Table 3 shows the evaluation results of the sensory test for the flavor unique to soymilk (average value of evaluation of 10 subjects). From the above, it was found that by using a flavor improving agent in which a plurality of flavor improving components are used in combination, soybean-specific odor and blue odor specific to soy milk can be sufficiently reduced even with a small addition amount.

＜ローヤルゼリー含有栄養ドリンク剤の風味改善例＞
（実施例４ａ〜４ｅ及び比較例４ｆ〜４ｊ）
グレープフルーツジュースの代わりに、ローヤルゼリー含有栄養ドリンク剤（各種ビタミン、カフェイン、ローヤルゼリー、各種漢方エキス、ハチミツ配合、ローヤル薬品工業株式会社製、商標：ローヤルゼリンゴールド、医薬品）３０ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。ローヤルゼリー含有栄養ドリンク剤を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例４ａ〜４ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例４ｆ〜４ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例４ｊに該当する。本風味改善例においては、ローヤルゼリー含有栄養ドリンク剤のビタミンの味、エグ味及び刺激味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。 <Taste improvement example of royal jelly-containing nutritional drink>
(Examples 4a to 4e and Comparative Examples 4f to 4j)
Instead of grapefruit juice, 30 ml of royal jelly-containing nutritional drink (various vitamins, caffeine, royal jelly, various herbal extracts, honey blends, manufactured by Royal Pharmaceutical Co., Ltd., trademark: royal jelly gold, pharmaceuticals) was used. A test solution was prepared in the same manner as the grapefruit juice flavor improvement example described above. The flavor improvement example which added the additional component composition ae shown in Table 2 on the basis of a royal jelly containing nutrition drink contains mass adjustment example corresponds to Example 4a-4e, respectively, and the flavor improvement example which added the additional component composition fi It corresponds to Comparative Examples 4f to 4i, respectively. Furthermore, the thing which added distilled water as a control corresponds to the comparative example 4j. In this flavor improvement example, the sensory test by 10 subjects was performed based on the evaluation criteria of Table 1 about the taste of the vitamin of the royal jelly-containing nutritional drink, the taste, and the pungent taste.

官能試験の結果、対照は甘味が強く、強い甘味で呈味改善しようとしているように感じられ、またビタミンＢ群の臭いと味が強く、そこに漢方由来のエグ味と刺激のある味が存在していた。これに対し、風味改善剤を添加したものはビタミンの味と臭いが低減し、きついエグ味が減少し、またのどへの刺激が減り飲みやすくなった。表３にローヤルゼリー含有栄養ドリンク剤特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもローヤルゼリー含有栄養ドリンク剤特異のビタミンの味、エグ味及び刺激味を十分に低減できることが分かった。

Figure 2008061511

As a result of the sensory test, the control is strongly sweet, it seems that it is trying to improve the taste with strong sweetness, and the odor and taste of vitamin B group is strong, and there is the taste and stimulating taste derived from Kampo Was. In contrast, the addition of a flavor improver reduced the taste and odor of vitamins, reduced the tight taste and reduced irritation to the throat, making it easier to drink. Table 3 shows the evaluation results of the sensory test for the flavor specific to the royal jelly-containing nutritional drink (the average value of the evaluation of 10 subjects). From the above, by using a flavor improver that is used in combination with a plurality of flavor improving ingredients, even with a small amount added, the nutritional drink-specific vitamin taste, taste and stimulant taste of royal jelly are sufficiently reduced. I understood that I could do it.
Figure 2008061511

＜高麗人参含有液の風味改善例＞
（実施例５ａ〜５ｅ及び比較例５ｆ〜５ｊ）
グレープフルーツジュースの代わりに、高麗人参濃縮液（韓国産、高麗人参製造株式会社製）０．２ｇに蒸留水を添加して４８ｍｌとした高麗人参含有液を用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。高麗人参濃縮液を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例５ａ〜５ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例５ｆ〜５ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例５ｊに該当する。本風味改善例においては、高麗人参含有液の苦味、渋味、嫌味及び高麗人参臭について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。 <Taste improvement example of ginseng-containing liquid>
(Examples 5a to 5e and Comparative Examples 5f to 5j)
Instead of the grapefruit juice, the above-mentioned grapefruit juice was used except that the ginseng concentrate liquid (Korean Ginseng Manufacturing Co., Ltd.) 0.2g was used by adding distilled water to 48ml by adding distilled water. A test solution was prepared in the same manner as in the flavor improvement example. The flavor improvement examples to which the additive component compositions a to e shown in Table 2 were added based on the ginseng concentrate correspond to Examples 5a to 5e, respectively, and the flavor improvement examples to which the additive component compositions f to i were added were compared. It corresponds to each of Examples 5f to 5i. Furthermore, the thing which added distilled water as a control corresponds to the comparative example 5j. In this flavor improvement example, the sensory test by 10 subjects was conducted based on the evaluation criteria of Table 1 for the bitterness, astringency, disgusting taste and ginseng odor of the ginseng-containing liquid.

官能試験の結果、対照は苦味、渋味、嫌味、高麗人参臭が強いが、風味改善剤を添加したものは飲み込んだ直後までの苦味、渋味、嫌味が低減すると共に、人参特有の臭いも低減した。表４に高麗人参含有液特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても高麗人参含有液特異の苦味、渋味、嫌味及び高麗人参臭を十分に低減できることが分かった。   As a result of the sensory test, the control has a strong bitterness, astringency, unpleasant taste, and ginseng odor, but those added with a flavor improver reduce the bitterness, astringency, and unpleasant taste immediately after swallowing, and also have a ginseng-specific odor. Reduced. Table 4 shows the evaluation results of the sensory test for the flavor unique to the ginseng-containing liquid (average value of the evaluation of 10 subjects). From the above, by using a flavor improver that is used in combination with a plurality of flavor improving components, the bitterness, astringency, taste and taste of ginseng odors specific to ginseng-containing liquids can be sufficiently reduced even with a small addition amount. I understood that I could do it.

＜プロポリスエキス溶液の風味改善例＞
（実施例６ａ〜６ｅ及び比較例６ｆ〜６ｊ）
グレープフルーツジュースの代わりに、プロポリスエキス（オリヒロ株式会社製、商標：プロポリスエキスリキッド）１ｍｌを蒸留水で１０００ｍｌに希釈したプロポリスエキス溶液５０ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。プロポリスエキス溶液を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例６ａ〜６ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例６ｆ〜６ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例６ｊに該当する。本風味改善例においては、プロポリスエキス溶液の苦味、嫌味、薬品臭及び刺激味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。なお、プロポリスエキスは水に不溶性であるため、通常プロポリス製品はエタノールと乳化剤とを含有する。特に、本風味改善例において用いたプロポリスエキスはエキス濃度が２０％（質量／体積）であるため、高いエタノール含量（５６％（体積／体積））と乳化剤の含有による苦味、嫌味が強いものである。 <Example of flavor improvement of propolis extract solution>
(Examples 6a to 6e and Comparative Examples 6f to 6j)
The grapefruit juice flavor improvement example described above was used in place of the grapefruit juice, except that 50 ml of a propolis extract solution obtained by diluting 1 ml of propolis extract (trade name: propolis extract liquid, manufactured by Orihiro Co., Ltd.) to 1000 ml with distilled water was used. Similarly, a test liquid was prepared. The flavor improvement examples to which the additive component compositions a to e shown in Table 2 were added based on the propolis extract solution correspond to Examples 6a to 6e, respectively, and the flavor improvement examples to which the additive component compositions f to i were added were comparative examples. It corresponds to 6f-6i, respectively. Furthermore, the thing which added distilled water as a control corresponds to the comparative example 6j. In this flavor improvement example, the sensory test by 10 test subjects was conducted based on the evaluation criteria of Table 1 for the bitterness, disgusting taste, chemical odor and pungent taste of the propolis extract solution. In addition, since a propolis extract is insoluble in water, a propolis product usually contains ethanol and an emulsifier. In particular, since the propolis extract used in this flavor improvement example has an extract concentration of 20% (mass / volume), it has a high ethanol content (56% (volume / volume)) and an emulsifier containing bitter and unpleasant taste. is there.

官能試験の結果、対照は乳化剤の薬品臭及び刺激味が強く、またプロポリス由来の苦味、嫌味、刺激味が口中に広がったのに対し、風味改善剤は乳化剤の薬品臭と刺激味及びプロポリス由来の苦味、嫌味が低減した。表４にプロポリスエキス溶液特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもプロポリスエキス溶液特異の苦味、嫌味、薬品臭及び刺激味を十分に低減できることが分かった。   As a result of the sensory test, the control had a strong chemical odor and pungent taste of the emulsifier, and the bitterness, taste and pungent taste derived from propolis spread in the mouth, whereas the flavor improver was derived from the chemical odor, pungent taste and propolis of the emulsifier Reduced bitterness and taste. Table 4 shows the evaluation results of the sensory test for the flavor unique to the propolis extract solution (average value of evaluation of 10 subjects). From the above, by using a flavor improver in which a plurality of flavor improving components are used in combination, the bitterness, disgusting, chemical odor and pungent taste specific to propolis extract solution can be sufficiently reduced even with a small addition amount. I understood.

Figure 2008061511
Figure 2008061511

＜ココア飲料の風味改善例＞
（実施例７ａ〜７ｅ及び比較例７ｆ〜７ｊ）
グレープフルーツジュースの代わりに、純ココア（発売元：片岡物産株式会社、商標：バンホーテンココア）４ｇを熱湯１２０ｍｌで溶かした後、冷却して得たココア飲料１００ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。ココア飲料を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例７ａ〜７ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例７ｆ〜７ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例７ｊに該当する。本風味改善例においては、ココア飲料の苦味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。 <Taste improvement example of cocoa beverage>
(Examples 7a to 7e and Comparative Examples 7f to 7j)
Instead of using grapefruit juice, 4 grams of pure cocoa (Released from: Kataoka Bussan Co., Ltd., trademark: Banjo Ten Cocoa) was dissolved in 120 ml of hot water and then cooled, and then 100 ml of cocoa drink was used. A test solution was prepared in the same manner as in the juice flavor improvement example. The flavor improvement example which added the additive component composition ae shown in Table 2 on the basis of a cocoa drink corresponds to Example 7a-7e, respectively, and the flavor improvement example which added the additive component composition fi was comparative example 7f Correspond to ˜7i. Further, a sample to which distilled water was added as a control corresponds to Comparative Example 7j. In this flavor improvement example, the sensory test by 10 test subjects was conducted based on the evaluation criteria of Table 1 for the bitterness of the cocoa beverage.

官能試験の結果、対照は苦味が強かったが、風味改善剤を添加したものは苦味が十分に低減し、しかもカカオの風味が残っている。表５にココア飲料特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもココア飲料特異の苦味を十分に低減できることが分かった。   As a result of the sensory test, the bitter taste was strong in the control, but the bitter taste was sufficiently reduced and the cacao flavor remained when the flavor improver was added. Table 5 shows the evaluation results of sensory tests on the flavor specific to cocoa beverages (average value of evaluation of 10 subjects). From the above, it was found that the bitterness peculiar to cocoa beverages can be sufficiently reduced by using a flavor improving agent in which a plurality of flavor improving components are used in combination even with a small addition amount.

＜ハチミツの風味改善例＞
（実施例８ａ〜８ｅ及び比較例８ｆ〜８ｊ）
グレープフルーツジュースの代わりに、ハチミツ（株式会社加藤美蜂園本舗製）３０ｇを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。ハチミツを質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例８ａ〜８ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例８ｆ〜８ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例８ｊに該当する。本風味改善例においては、ハチミツのエグ味、渋味及びいがらっぽい味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。 <Examples of honey flavor improvement>
(Examples 8a to 8e and Comparative Examples 8f to 8j)
A test solution was prepared in the same manner as the grapefruit juice flavor improvement example described above, except that 30 g of honey (manufactured by Kato Bishouen Honpo Co., Ltd.) was used in place of the grapefruit juice. Flavor improvement examples to which additive component compositions a to e shown in Table 2 were added based on honey as mass standards corresponded to Examples 8a to 8e, respectively, and flavor improvement examples to which additive component compositions f to i were added were comparative examples 8f to 8i respectively. Furthermore, the thing which added distilled water as a control corresponds to the comparative example 8j. In this flavor improvement example, the sensory test by 10 subjects was conducted based on the evaluation criteria of Table 1 for the honey's taste, astringency and garlic taste.

官能試験の結果、対照はエグ味、渋味があり、のどにいがらっぽさが残るが、風味改善剤を添加したものはエグ味、渋味、いがらっぽい味が十分に低減し、さっぱりした味になった。表５にハチミツ特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもハチミツ特異のエグ味、渋味及びいがらっぽい味を十分に低減できることが分かった。   As a result of the sensory test, the control has a taste and astringency, and the throat is still irritated. However, the taste, astringency, and a bitter taste are sufficiently reduced and refreshed when the flavor improver is added. It became a taste. Table 5 shows the evaluation results (average value of evaluation of 10 subjects) of the sensory test for the honey-specific flavor. From the above, it was found that by using a flavor improving agent in which a plurality of flavor improving components are used in combination, the honey-specific taste, astringency and ginger-like taste can be sufficiently reduced even with a small addition amount.

＜乳酸菌飲料の風味改善例＞
（実施例９ａ〜９ｅ及び比較例９ｆ〜９ｊ）
グレープフルーツジュースの代わりに、乳酸菌飲料（カルピス株式会社製、商標：アミールＳ）１００ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。乳酸菌飲料を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例９ａ〜９ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例９ｆ〜９ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例９ｊに該当する。本風味改善例においては、乳酸菌飲料のとげとげしい酸味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。 <Taste improvement example of lactic acid bacteria beverage>
(Examples 9a to 9e and Comparative Examples 9f to 9j)
A test solution was prepared in the same manner as in the above-described grapefruit juice flavor improvement example, except that 100 ml of lactic acid bacteria beverage (trade name: Amir S, manufactured by Calpis Co., Ltd.) was used instead of grapefruit juice. The flavor improvement examples to which the additive component compositions a to e shown in Table 2 were added based on the lactic acid bacteria beverage as a mass standard corresponded to Examples 9a to 9e, respectively, and the flavor improvement examples to which the additive component compositions fi to i were added were comparative examples 9f. Correspond to ˜9i. Further, a sample to which distilled water was added as a control corresponds to Comparative Example 9j. In this flavor improvement example, the sensory test by 10 subjects was performed based on the evaluation criteria of Table 1 for the pungent acidity of the lactic acid bacteria beverage.

官能試験の結果、対照は酸味が強く、特にのどを刺激するとげとげしい酸味が目立ち、またやや乳臭く、のどに乳っぽさが残った。これに対し、風味改善剤を添加したものは舌ですぐに感じる酸味は残るが、のどを刺激するとげとげしい酸味は十分に低減し、ややまろやかな味になった。表５に乳酸菌飲料特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても乳酸菌飲料特異のとげとげしい酸味を十分に低減できることが分かった。   As a result of the sensory test, the control had a strong acidity, especially when the throat was stimulated, a pronounced acidity was conspicuous, a little milky and a milky throat remained. On the other hand, the addition of the flavor improving agent left the acidity immediately felt on the tongue, but when the throat was stimulated, the dull acidity was sufficiently reduced and the taste became slightly mellow. Table 5 shows the evaluation results of the sensory test for the flavor specific to the lactic acid bacteria beverage (average value of evaluation of 10 subjects). From the above, it has been found that by using a flavor improving agent in which a plurality of flavor improving components are used in combination, the harsh acidity specific to lactic acid bacteria beverages can be sufficiently reduced even with a small addition amount.

＜発酵乳の風味改善例＞
（実施例１０ａ〜１０ｅ及び比較例１０ｆ〜１０ｊ）
グレープフルーツジュースの代わりに、発酵乳（（東洋醗酵乳株式会社製、商標：キュート（プレーン））５０ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。発酵乳を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例１０ａ〜１０ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例１０ｆ〜１０ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１０ｊに該当する。本風味改善例においては、発酵乳のいがいがする酸味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。 <Examples of improving the flavor of fermented milk>
(Examples 10a to 10e and Comparative Examples 10f to 10j)
Instead of grapefruit juice, the test solution was prepared in the same manner as the grapefruit juice flavor improvement example described above, except that 50 ml of fermented milk (trade name: Cute (Plain), manufactured by Toyo Fermented Milk Co., Ltd.) was used. The flavor improvement example which added the additional component composition ae shown in Table 2 by fermented milk as a mass reference corresponds to Example 10a-10e, respectively, and the flavor improvement example which added the additional component composition fi was added Comparative Examples 10f to 10i correspond to Comparative Examples 10j, respectively, to which distilled water is added as a control.In this flavor improvement example, the fermented milk is soured by 10 subjects. The sensory test was performed based on the evaluation criteria shown in Table 1.

官能試験の結果、対照はのどを刺激するいがいがする酸味及びのどに張り付くような酸味が気になった。これに対し、風味改善剤を添加したものは舌ですぐに感じるすっきりした酸味は残るが、のどを刺激するいがいがする酸味は低減され、すっきりした味になった。表５に発酵乳特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても発酵乳特異のいがいがする酸味を十分に低減できることが分かった。   As a result of the sensory test, the control was worried about the sour taste that stimulates the throat and the sour taste that sticks to the throat. On the other hand, the addition of the flavor improving agent left a clean sourness immediately felt on the tongue, but the sourness that irritates the throat was reduced, resulting in a clean taste. Table 5 shows the evaluation results of sensory tests on the flavor unique to fermented milk (average values of evaluation of 10 subjects). From the above, it was found that by using a flavor improving agent in which a plurality of flavor improving components are used in combination, the sourness specific to fermented milk can be sufficiently reduced even with a small addition amount.

Figure 2008061511
Figure 2008061511

＜無糖コーヒーの風味改善例＞
（実施例１１ａ〜１１ｅ及び比較例１１ｆ〜１１ｊ）
グレープフルーツジュースの代わりに、無糖コーヒー（サントリー株式会社製、商標：ボス・ブラック）１００ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。無糖コーヒーを質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例１１ａ〜１１ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例１１ｆ〜１１ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１１ｊに該当する。本風味改善例においては、無糖コーヒーの苦味及び渋味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。 <Examples of improving the flavor of sugar-free coffee>
(Examples 11a to 11e and Comparative Examples 11f to 11j)
A test solution was prepared in the same manner as the grapefruit juice flavor improvement example described above except that 100 ml of sugar-free coffee (trademark: Boss Black, manufactured by Suntory Ltd.) was used instead of grapefruit juice. The flavor improvement examples to which the additive component compositions a to e shown in Table 2 were added on the basis of sugar-free coffee corresponded to Examples 11a to 11e, respectively, and the flavor improvement examples to which the additive component compositions f to i were added were comparative examples. It corresponds to 11f-11i, respectively. Furthermore, the thing which added distilled water as a control corresponds to the comparative example 11j. In this flavor improvement example, the sensory test by 10 subjects was performed based on the evaluation criteria of Table 1 for the bitterness and astringency of sugar-free coffee.

官能試験の結果、対照は苦味と渋味を感じるが、風味改善剤を添加したものは苦味と渋味が低減された。表６に無糖コーヒー特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても無糖コーヒー特異の苦味及び渋味を十分に低減できることが分かった。   As a result of the sensory test, the control felt bitter and astringent, but the bitterness and astringency were reduced when the flavor improver was added. Table 6 shows the evaluation results (average value of evaluations of 10 subjects) of the sensory test on the taste specific to sugar-free coffee. From the above, it was found that the bitterness and astringency specific to sugar-free coffee can be sufficiently reduced by using a flavor improving agent in which a plurality of flavor improving components are used in combination even with a small addition amount.

＜緑茶の風味改善例＞
（実施例１２ａ〜１２ｅ及び比較例１２ｆ〜１２ｊ）
グレープフルーツジュースの代わりに、緑茶４ｇに対して沸騰した蒸留水１５０ｍｌを添加し、３分間抽出した後、これを茶こしでこして得られた緑茶抽出液５０ｍｌを冷却したものを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。緑茶抽出液を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例１２ａ〜１２ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例１２ｆ〜１２ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１２ｊに該当する。本風味改善例においては、緑茶抽出液の苦味及び渋味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。 <Examples of green tea flavor improvement>
(Examples 12a to 12e and Comparative Examples 12f to 12j)
Instead of using grapefruit juice, 150 ml of boiling water was added to 4 g of green tea, extracted for 3 minutes, and then used after cooling 50 ml of green tea extract obtained by tea straining. A test solution was prepared in the same manner as the grapefruit juice flavor improvement example described above. The flavor improvement example which added the additional component composition ae shown in Table 2 on the basis of green tea extract corresponds to Example 12a-12e, respectively, and the flavor improvement example which added the additional component composition fi was comparative example It corresponds to 12f-12i, respectively. Further, a sample to which distilled water was added as a control corresponds to Comparative Example 12j. In this flavor improvement example, the sensory test by 10 subjects was performed based on the evaluation criteria of Table 1 for the bitterness and astringency of the green tea extract.

官能試験の結果、対照は苦味と渋味を強く感じるが、風味改善剤を添加したものは茶の苦味、渋味が低減されていた。表６に緑茶特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても緑茶特異の苦味及び渋味を十分に低減できることが分かった。   As a result of the sensory test, the control felt bitterness and astringency strongly, but the bitterness and astringency of tea were reduced when the flavor improver was added. Table 6 shows the evaluation results of the sensory test for the flavor unique to green tea (average value of evaluation of 10 subjects). From the above, it was found that the bitterness and astringency peculiar to green tea can be sufficiently reduced by using a flavor improving agent in which a plurality of flavor improving components are used in combination even with a small addition amount.

＜アスパルテームの風味改善例＞
（実施例１３ａ〜１３ｅ及び比較例１３ｆ〜１３ｊ）
グレープフルーツジュースの代わりに、アスパルテームの０．０２５質量％水溶液１００ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。なお、このアスパルテーム０．０２５質量％水溶液は、蔗糖の５質量％溶液と等甘味度である。このアスパルテーム水溶液を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例１３ａ〜１３ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例１３ｆ〜１３ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１３ｊに該当する。本風味改善例においては、アスパルテーム水溶液の後味、苦味及び金属味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。 <Aspartame flavor improvement example>
(Examples 13a to 13e and Comparative Examples 13f to 13j)
A test solution was prepared in the same manner as in the above-mentioned grapefruit juice flavor improvement example, except that 100 ml of a 0.025% by mass aqueous solution of aspartame was used in place of the grapefruit juice. In addition, this 0.025 mass% aqueous solution of aspartame has the same sweetness as a 5 mass% solution of sucrose. Based on this aspartame aqueous solution, the flavor improvement examples to which the additive component compositions a to e shown in Table 2 were added correspond to Examples 13a to 13e, respectively, and the flavor improvement examples to which the additive component compositions f to i were added were comparative examples. It corresponds to 13f-13i, respectively. Further, a sample to which distilled water was added as a control corresponds to Comparative Example 13j. In this flavor improvement example, the sensory test by 10 subjects was performed based on the evaluation criteria of Table 1 with respect to the aftertaste, bitterness, and metallic taste of the aspartame aqueous solution.

官能試験の結果、対照は飲み込んだ後にもわっとした後味、苦味、金属味のような嫌味があるのに対し、風味改善剤を添加したものは後味、苦味、金属味が減少した。表６にアスパルテーム特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもアスパルテーム特異の後味、苦味及び金属味を十分に低減できることが分かった。   As a result of the sensory test, the control had a bad taste such as aftertaste, bitterness, and metallic taste after swallowing, whereas the addition of the flavor improving agent decreased aftertaste, bitterness, and metallic taste. Table 6 shows the evaluation results of the sensory test for the aspartame-specific flavor (average value of evaluation of 10 subjects). From the above, it was found that aspartame-specific aftertaste, bitterness, and metallic taste can be sufficiently reduced by using a flavor improving agent in which a plurality of flavor improving components are used in combination even with a small addition amount.

＜ステビア甘味料の風味改善例＞
（実施例１４ａ〜１４ｅ及び比較例１４ｆ〜１４ｊ）
グレープフルーツジュースの代わりに、ステビア甘味料（守田化学工業株式会社製、商標：ＳＫスイートＺ３）の０．０３３質量％水溶液１００ｍｌを用いたことの他は、上記のグレープフルーツジュースの風味改善例と同様にして、被検液を調製した。なお、このステビア甘味料０．０３３質量％水溶液は、蔗糖の５質量％溶液と等甘味度である。このステビア甘味料水溶液を質量基準として、表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例１４ａ〜１４ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例１４ｆ〜１４ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１４ｊに該当する。本風味改善例においては、ステビア甘味料水溶液の後味、苦味及び金属味について、１０人の被験者による官能試験を表１の評価基準に基づき行った。 <Stevia sweetener flavor improvement example>
(Examples 14a to 14e and Comparative Examples 14f to 14j)
Instead of grapefruit juice, the same procedure as in the above grapefruit juice flavor improvement example was used, except that 100 ml of a 0.033 mass% aqueous solution of stevia sweetener (trade name: SK Sweet Z3, manufactured by Morita Chemical Co., Ltd.) was used. Thus, a test solution was prepared. In addition, this stevia sweetener 0.033 mass% aqueous solution has the same sweetness as the 5 mass% solution of sucrose. The example of flavor improvement which added the additional component composition ae shown in Table 2 on the basis of this stevia sweetener aqueous solution corresponds to Example 14a-14e, respectively, and the flavor improvement example which added the additional component composition fi was added. It corresponds to Comparative Examples 14f to 14i, respectively. Further, a sample to which distilled water was added as a control corresponds to Comparative Example 14j. In this flavor improvement example, the sensory test by 10 subjects was performed based on the evaluation criteria of Table 1 about the aftertaste, bitterness, and metallic taste of aqueous stevia sweetener solution.

官能試験の結果、対照は飲み込んだ後にじわっと広がる苦味、後味、金属味があるのに対し、風味改善剤を添加したものは苦味、後味、金属味が減少した。表６にステビア甘味料特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもステビア甘味料特異の後味、苦味及び金属味を十分に低減できることが分かった。   As a result of the sensory test, the control had bitterness, aftertaste, and metallic taste that spread gradually after swallowing, whereas the bitterness, aftertaste, and metallic taste were reduced when the flavor improver was added. Table 6 shows the evaluation results of the sensory test for the flavor specific to stevia sweetener (average value of evaluation of 10 subjects). From the above, it was found that the aftertaste, bitterness and metallic taste specific to stevia sweetener can be sufficiently reduced by using a flavor improving agent in which a plurality of flavor improving components are used in combination even with a small addition amount.

Figure 2008061511
Figure 2008061511

＜ニガウリの風味改善例＞
（実施例１５ａ〜１５ｅ及び比較例１５ｆ〜１５ｊ）
ニガウリを用意し、これを縦半分に切断した。種の部分を取り除いた後、２〜３ｍｍの厚さとなるように斜め切りにした。斜め切りにしたニガウリを軽く塩でもみ、１０分間ほどおいた。その後、ニガウリをサラダオイル大さじ２／３で炒め、しんなりしたとことでしょうゆ大さじ１、酒大さじ１で味付けし、仕上げに鰹節（５ｇ）で和えた。更に、風味改善成分から選ばれる成分１種又は２種を添加して、被検サンプルとした。他方、対照として鰹節で和えた後に蒸留水を少量添加した被検サンプルを準備した。 <Examples of bitter gourd flavor improvement>
(Examples 15a to 15e and Comparative Examples 15f to 15j)
A bitter gourd was prepared and cut into half lengths. After removing the seed part, it was cut diagonally to a thickness of 2-3 mm. Lightly salted bitter cucumber and left for about 10 minutes. After that, fried nigauri with 2/3 tablespoon of salad oil, seasoned with 1 tablespoon of yuyu and 1 tablespoon of liquor, and seasoned with bonito (5g). Furthermore, 1 type or 2 types of components chosen from the flavor improvement components were added, and it was set as the test sample. On the other hand, a test sample to which a small amount of distilled water was added after being tempered with bonito was prepared as a control.

このニガウリの料理の全質量基準をとして、表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例１５ａ〜１５ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例１５ｆ〜１５ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１５ｊに該当する。ニガウリ特有の苦味について、１０人の被験者による官能検査を表１の評価基準に基づき行った。   Based on the total mass standard of this bitter gourd dish, the flavor improvement examples to which the additive component compositions a to e shown in Table 2 were added corresponded to Examples 15a to 15e, respectively, and the flavor improvement examples to which the additive component compositions f to i were added Corresponds to Comparative Examples 15f to 15i, respectively. Further, a sample to which distilled water was added as a control corresponds to Comparative Example 15j. For bitterness peculiar to bitter gourd, a sensory test by 10 subjects was performed based on the evaluation criteria in Table 1.

官能試験の結果、対照はニガウリ特有の苦味が強いのに対し、風味改善剤を添加したものは苦味が完全に無くなりはしないが低減しており、ニガウリを食べたことのない人にも食べやすくなった。表７にニガウリ特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもニガウリ特異の苦味を十分に低減できることが分かった。   As a result of sensory test, the bitterness peculiar to bitter gourd was strong, while the addition of flavor improver did not completely eliminate bitterness, but it was easy to eat even for people who have never eated bitter gourd became. Table 7 shows the evaluation results of the sensory test for the bitter melon-specific flavor (average value of the evaluation of 10 subjects). From the above, it was found that bitterness peculiar to bitter gourd can be sufficiently reduced by using a flavor improving agent in which a plurality of flavor improving components are used in combination even with a small addition amount.

＜納豆の風味改善例＞
（実施例１６ａ〜１６ｅ及び比較例１６ｆ〜１６ｊ）
市販の小分けされた納豆（タカノフーズ株式会社製、商標：おかめ納豆）１カップ（３０ｇ）を準備した。この納豆に対して風味改善成分から選ばれる成分１種又は２種を添加した。また、当該納豆に対して蒸留水を少量添加したものを対照として準備した。納豆の全質量基準をとして、表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例１６ａ〜１６ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例１６ｆ〜１６ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１６ｊに該当する。納豆特有の納豆臭について、１０人の被験者による官能検査を表１の評価基準に基づき行った。 <Natto flavor improvement example>
(Examples 16a to 16e and Comparative Examples 16f to 16j)
One cup (30 g) of commercially available subdivided natto (trade name: Okame Natto, manufactured by Takano Foods Co., Ltd.) was prepared. One or two ingredients selected from flavor improving ingredients were added to this natto. Moreover, what added a small amount of distilled water with respect to the said natto was prepared as a control | contrast. Flavor improvement examples to which additive component compositions a to e shown in Table 2 are added correspond to Examples 16a to 16e, respectively, and flavor improvement examples to which additive component compositions f to i are added are comparative examples. It corresponds to each of 16f-16i. Furthermore, the thing which added distilled water as a control corresponds to the comparative example 16j. About the natto smell peculiar to natto, the sensory test by 10 test subjects was performed based on the evaluation criteria of Table 1.

官能試験の結果、対照は納豆臭が気になるのに対し、被検サンプルは納豆臭がやや減り、あっさりした納豆になった。表７に納豆特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても納豆特異の納豆臭を十分に低減できることが分かった。   As a result of the sensory test, the control was worried about the natto odor, while the test sample had a slightly reduced natto odor and became a light natto. Table 7 shows the evaluation results of the sensory test on the natto-specific flavor (average value of the evaluation of 10 subjects). From the above, it was found that by using a flavor improving agent in which a plurality of flavor improving components are used in combination, the natto odor unique to natto can be sufficiently reduced even with a small addition amount.

＜レトルト食品（ジャガイモのスープ）の風味改善例＞
（実施例１７ａ〜１７ｅ及び比較例１７ｆ〜１７ｊ）
レトルト食品のスープ（ハインツ日本株式会社製、商標：冷たいジャガイモのスープ）を用い、冷えたレトルト食品のレトルト臭などに対する風味改善剤の効果を調べた。なお、本風味改善例は、既にレトルト臭が発生している市販のレトルト食品に対して風味改善剤を添加し、これを加熱処理するものであり、風味改善剤の熱安定性について確認することも目的とする。 <Taste improvement example of retort food (potato soup)>
(Examples 17a to 17e and Comparative Examples 17f to 17j)
A soup of retort food (trade name: cold potato soup manufactured by Heinz Japan Co., Ltd.) was used to examine the effect of the flavor improving agent on the retort odor of the cooled retort food. In addition, in this flavor improvement example, a flavor improving agent is added to a commercially available retort food that has already generated a retort odor, and this is heat-treated, and the thermal stability of the flavor improving agent should be confirmed. Also aimed.

レトルト食品のスープ１００ｍｌに対して、風味改善成分から選ばれる成分１種又は２種を添加した。また、当該スープ１００ｍｌに対して蒸留水を少量添加したものを対照として準備した。これらをそれぞれ耐熱性バイアルに入れ、蓋をして、オートクレーブで１２１℃、１５分間の加熱殺菌処理を行い、その後冷却した。   One or two ingredients selected from flavor improving ingredients were added to 100 ml of retort food soup. Moreover, what added a small amount of distilled water with respect to the said soup 100ml was prepared as a control | contrast. Each of these was placed in a heat-resistant vial, covered, heat-sterilized at 121 ° C. for 15 minutes in an autoclave, and then cooled.

表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例１７ａ〜１７ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例１７ｆ〜１７ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１７ｊに該当する。レトルト食品（ジャガイモのスープ）特有の乳臭さ、後味、レトルト臭及びアミノ酸の味について、１０人の被験者による官能検査を表１の評価基準に基づき行った。   The flavor improvement examples to which the additive component compositions a to e shown in Table 2 are added correspond to Examples 17a to 17e, respectively, and the flavor improvement examples to which the additive component compositions f to i are added correspond to Comparative Examples 17f to 17i, respectively. Further, a sample to which distilled water was added as a control corresponds to Comparative Example 17j. A sensory test by 10 subjects was performed based on the evaluation criteria shown in Table 1 for the milky odor, aftertaste, retort odor, and amino acid taste peculiar to retort food (potato soup).

官能試験の結果、対照はクリーミーだが乳臭く、レトルト臭が気になった。また、アミノ酸の味が強く、特にグルタミン酸ソーダの味が気になった。一方、風味改善剤を添加したものは重たい感じのクリームの風味が低減し、さっぱりした味になった。また、乳臭さが低減すると共に強い風味や後味が全体的に減り、アミノ酸の味もかなり減った。表７にレトルト食品（ジャガイモのスープ）特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であっても冷えたレトルト食品のスープの特異の乳臭さ、後味、レトルト臭及びアミノ酸の味を十分に低減できることが分かった。また、風味改善剤は十分な熱安定性を有しており、レトルト食品の製造工程の熱処理を経ても十分にその効果を発揮できることが示された。   As a result of the sensory test, the control was creamy but milky and worried about the retort odor. In addition, the taste of amino acids was strong, and I was particularly interested in the taste of sodium glutamate. On the other hand, the addition of the flavor improver reduced the flavor of the heavy cream, resulting in a refreshing taste. In addition, the milky odor was reduced and the strong flavor and aftertaste were reduced as a whole, and the taste of amino acids was also considerably reduced. Table 7 shows the evaluation results (average value of the evaluation of 10 subjects) of the sensory test on the peculiar flavor of the retort food (potato soup). From the above, by using a flavor improving agent that is used in combination with a plurality of flavor improving ingredients, the unique milky odor, aftertaste, retort odor, and amino acid taste of a cold retort food soup even with a small addition amount It was found that can be sufficiently reduced. Moreover, it was shown that the flavor improving agent has sufficient heat stability and can fully exhibit its effect even after heat treatment in the production process of the retort food.

＜レトルト食品（おかゆ）の風味改善例＞
（実施例１８ａ〜１８ｅ及び比較例１８ｆ〜１８ｊ）
レトルト食品のおかゆ（味の素株式会社製、商標：ちゃんとごはん白がゆ）を用い、シンプルな素材のレトルト食品のレトルト臭に対する風味改善剤の効果を調べた。なお、本風味改善例は、既にレトルト臭が発生している市販のレトルト食品に対して風味改善剤を添加し、これを加熱処理するものであり、風味改善剤の熱安定性について確認することも目的とする。 <Taste improvement example of retort food (rice porridge)>
(Examples 18a to 18e and Comparative Examples 18f to 18j)
The effect of the flavor improving agent on the retort odor of a simple material retort food was investigated by using retort food rice porridge (Ajinomoto Co., Ltd., trademark: Chanto Rice Hakugayu). In addition, in this flavor improvement example, a flavor improving agent is added to a commercially available retort food that has already generated a retort odor, and this is heat-treated, and the thermal stability of the flavor improving agent should be confirmed. Also aimed.

製品の表示通りに温めたおかゆ１００ｇに対して、風味改善成分から選ばれる成分１種又は２種を添加した。また、当該おかゆ１００ｇに対して蒸留水を少量添加したものを対照として準備した。これらをそれぞれ耐熱性バイアルに入れ、蓋をして、オートクレーブで１２１℃、１５分間の加熱殺菌処理を行った。   One or two ingredients selected from flavor-improving ingredients were added to 100 g of rice cracker warmed as indicated on the product. Moreover, what added a small amount of distilled water with respect to the said porridge 100g was prepared as a control | contrast. These were each put into a heat-resistant vial, covered, and autoclaved at 121 ° C. for 15 minutes for heat sterilization.

表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例１８ａ〜１８ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例１８ｆ〜１８ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１８ｊに該当する。レトルト食品（おかゆ）特有のレトルト臭について、１０人の被験者による官能検査を表１の評価基準に基づき行った。   The flavor improvement examples to which the additive component compositions a to e shown in Table 2 are added correspond to Examples 18a to 18e, respectively, and the flavor improvement examples to which the additive component compositions f to i are added correspond to Comparative Examples 18f to 18i, respectively. Further, a sample to which distilled water was added as a control corresponds to Comparative Example 18j. For the retort odor peculiar to retort food (rice porridge), a sensory test by 10 subjects was performed based on the evaluation criteria of Table 1.

官能試験の結果、対照はレトルト臭が強く、特におかゆの液部分のレトルト臭が顕著であった。これに対し、風味改善剤を添加したものはレトルト臭が減り、味もあっさりしたものになり、対象と比較して食べやすくなった。表７にレトルト食品（ジャガイモのスープ）特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもレトルト食品のおかゆの特異のレトルト臭を十分に低減できることが分かった。また、風味改善剤は十分な熱安定性を有しており、レトルト食品の製造工程の熱処理を経ても十分にその効果を発揮できることが示された。   As a result of the sensory test, the control had a strong retort odor, and in particular, the retort odor of the porridge liquid portion was remarkable. In contrast, the addition of the flavor improver had a reduced retort odor and a light taste, making it easier to eat than the target. Table 7 shows the evaluation results (average value of the evaluation of 10 subjects) of the sensory test on the peculiar flavor of the retort food (potato soup). From the above, it was found that by using a flavor improving agent in which a plurality of flavor improving components are used in combination, the peculiar retort odor of the retort food can be sufficiently reduced even with a small addition amount. Moreover, it was shown that the flavor improving agent has sufficient heat stability and can fully exhibit its effect even after heat treatment in the production process of the retort food.

Figure 2008061511
Figure 2008061511

＜レトルト食品（ミートソース）の風味改善例＞
（実施例１９ａ〜１９ｅ及び比較例１９ｆ〜１９ｊ）
レトルト食品のミートソース（日清製粉株式会社製、商標：ママーミートソース）を用い、トマトを素材として使用しているレトルト食品に対する風味改善剤の効果を調べた。なお、本風味改善例は、既にレトルト臭が発生している市販のレトルト食品に対して風味改善剤を添加し、これを加熱処理するものであり、風味改善剤の熱安定性について確認することも目的とする。 <Taste improvement example of retort food (meat sauce)>
(Examples 19a to 19e and Comparative Examples 19f to 19j)
Using the meat sauce of retort food (Nisshin Flour Milling Co., Ltd., trademark: Mama meat sauce), the effect of the flavor improving agent on the retort food using tomato as a raw material was examined. In addition, in this flavor improvement example, a flavor improving agent is added to a commercially available retort food that has already generated a retort odor, and this is heat-treated, and the thermal stability of the flavor improving agent should be confirmed. Also aimed.

製品の表示通りに温めたミートソース１００ｇに対して、風味改善成分から選ばれる成分１種又は２種を添加した。また、当該ミートソース１００ｇに対して蒸留水を少量添加したものを対照として準備した。これらをそれぞれ耐熱性バイアルに入れ、蓋をして、オートクレーブで１２１℃、１５分間の加熱殺菌処理を行った。   One or two ingredients selected from flavor-improving ingredients were added to 100 g of meat sauce warmed as indicated on the product. Moreover, what added a small amount of distilled water with respect to the said meat sauce 100g was prepared as a control | contrast. These were each put into a heat-resistant vial, covered, and autoclaved at 121 ° C. for 15 minutes for heat sterilization.

表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例１９ａ〜１９ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例１９ｆ〜１９ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例１９ｊに該当する。レトルト食品（ミートソース）特有のレトルト臭、とげとげした酸味及び合成的なうま味について、１０人の被験者による官能検査を表１の評価基準に基づき行った。なお、官能試験はミートソースが温かいうちに実施した。   The flavor improvement examples to which the additive component compositions a to e shown in Table 2 are added correspond to Examples 19a to 19e, respectively, and the flavor improvement examples to which the additive component compositions f to i are added correspond to Comparative Examples 19f to 19i, respectively. Further, a sample to which distilled water was added as a control corresponds to Comparative Example 19j. The sensory test by 10 subjects was performed based on the evaluation criteria shown in Table 1 for the retort odor peculiar to the retort food (meat sauce), the spicy acidity and the synthetic umami taste. The sensory test was conducted while the meat sauce was warm.

官能試験の結果、対照は調味料の味、特にグルタミン酸ソーダの味が強く、トマトのとげとげした酸味がのどを刺激した。これに対し、風味改善剤を添加したものは対照と比較して食べやすくなった。また、酸味全体は強調されるがとげとげした酸味が十分に低減すると共に、合成的なうま味も低減し、マイルドな味になった。表８にレトルト食品（ミートソース）特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもレトルト食品のミートソースの特異のレトルト臭、とげとげした酸味及び合成的なうま味を十分に低減できることが分かった。また、風味改善剤は十分な熱安定性を有しており、レトルト食品の製造工程の熱処理を経ても十分にその効果を発揮できることが示された。   As a result of the sensory test, the control had a strong taste of the seasoning, particularly the taste of sodium glutamate, and the spiny acidity of tomato stimulated the throat. On the other hand, what added the flavor improving agent became easy to eat compared with the control | contrast. In addition, although the whole acidity was emphasized, the spicy acidity was sufficiently reduced, and the synthetic umami taste was also reduced, resulting in a mild taste. Table 8 shows the evaluation results of the sensory test for the flavor unique to the retort food (meat sauce) (average value of the evaluation of 10 subjects). From the above, by using a flavor improver that is used in combination with a plurality of flavor improving ingredients, even with a small amount of addition, the unique retort odor, spiky acidity and synthetic umami taste of meat sauce of retort food It was found that it can be sufficiently reduced. Moreover, it was shown that the flavor improving agent has sufficient heat stability and can fully exhibit its effect even after heat treatment in the production process of the retort food.

＜レトルト食品（ハヤシソース）の風味改善例＞
（実施例２０ａ〜２０ｅ及び比較例２０ｆ〜２０ｊ）
レトルト食品のハヤシソース（明治製菓株式会社製、商標：銀座ハヤシ）を用い、肉を素材として使用しているレトルト食品に対する風味改善剤の効果を調べた。なお、本風味改善例は、既にレトルト臭が発生している市販のレトルト食品に対して風味改善剤を添加し、これを加熱処理するものであり、風味改善剤の熱安定性について確認することも目的とする。 <Taste improvement example of retort food (hayashi sauce)>
(Examples 20a to 20e and Comparative Examples 20f to 20j)
The effect of the flavor improving agent with respect to the retort food which uses meat as a raw material was investigated using the Hayashi sauce (Meiji Seika Co., Ltd. brand, Ginza Hayashi) of retort food. In addition, in this flavor improvement example, a flavor improving agent is added to a commercially available retort food that has already generated a retort odor, and this is heat-treated, and the thermal stability of the flavor improving agent should be confirmed. Also aimed.

製品の表示通り温めたハヤシソース１００ｇに対して、風味改善成分から選ばれる成分１種又は２種を添加した。また、当該ハヤシソース１００ｇに対して蒸留水を少量添加したものを対照として準備した。これらをそれぞれ耐熱性バイアルに入れ、蓋をして、オートクレーブで１２１℃、１５分間の加熱殺菌処理を行った。   One or two ingredients selected from the flavor improving ingredients were added to 100 g of Hayashi sauce warmed as indicated on the product. Moreover, what added a small amount of distilled water with respect to the said Hayashi sauce 100g was prepared as a control | contrast. These were each put into a heat-resistant vial, covered, and autoclaved at 121 ° C. for 15 minutes for heat sterilization.

表２に示す添加成分組成ａ〜ｅを添加した風味改善例が実施例２０ａ〜２０ｅにそれぞれ該当し、添加成分組成ｆ〜ｉを添加した風味改善例が比較例２０ｆ〜２０ｉにそれぞれ該当する。更に、対照として蒸留水を添加したものが比較例２０ｊに該当する。レトルト食品（ハヤシソース）特有のレトルト臭及びとげとげした酸味について、１０人の被験者による官能検査を表１の評価基準に基づき行った。なお、官能試験はハヤシソースが温かいうちに実施した。   The flavor improvement examples to which the additive component compositions a to e shown in Table 2 are added correspond to Examples 20a to 20e, respectively, and the flavor improvement examples to which the additive component compositions fi to i are added correspond to Comparative Examples 20f to 20i, respectively. Furthermore, the thing which added distilled water as a control corresponds to the comparative example 20j. The sensory test by 10 test subjects was performed based on the evaluation criteria in Table 1 for the retort odor and spiny acidity peculiar to retort food (hayashi sauce). The sensory test was conducted while the Hayashi sauce was warm.

官能試験の結果、対照はコクのある深い味でおいしいが、トマトのとげとげした酸味がややあり、レトルト臭もあった。これに対し、風味改善剤を添加したものは、トマトのとげとげした酸味が低減し、まろやかな味になると共に、レトルト臭も減り、食べやすい味になった。表８にレトルト食品（ハヤシソース）特異の風味についての官能試験の評価結果（被験者１０人の評価の平均値）を示した。以上のことから、複数の風味改善成分が併用された風味改善剤を使用することで、少ない添加量であってもレトルト食品のハヤシソースの特異のレトルト臭及びとげとげした酸味を十分に低減できることが分かった。また、風味改善剤は十分な熱安定性を有しており、レトルト食品の製造工程の熱処理を経ても十分にその効果を発揮できることが示された。   As a result of the sensory test, the control was delicious with a rich and deep taste, but there was a little bitter acidity of tomatoes and a retort odor. On the other hand, the addition of the flavor improver reduced the spicy sourness of tomatoes, resulting in a mellow taste and reduced retort odor, making it easier to eat. Table 8 shows the evaluation results of the sensory test (average value of the evaluation of 10 subjects) for the flavor unique to the retort food (hayashi sauce). From the above, by using a flavor improving agent that is used in combination with a plurality of flavor improving components, it is possible to sufficiently reduce the peculiar retort odor and spiky sourness of the coconut sauce of retort foods even with a small addition amount. I understood. Moreover, it was shown that the flavor improving agent has sufficient heat stability and can fully exhibit its effect even after heat treatment in the production process of the retort food.

Figure 2008061511
Figure 2008061511

Claims (5)

飲食品の風味改善のために使用される風味改善剤であって、
ヒマワリ種子抽出物、γ−アミノ酪酸、テアニン、ルチン、ルチン誘導体、ヘスペリジン及びヘスペリジン誘導体からなる群より選ばれる少なくとも二種の成分を含有する風味改善剤。 A flavor improver used to improve the flavor of food and drink,
A flavor improving agent comprising at least two components selected from the group consisting of sunflower seed extract, γ-aminobutyric acid, theanine, rutin, rutin derivatives, hesperidin and hesperidin derivatives. γ−アミノ酪酸、ヘスペリジン及びヘスペリジン誘導体からなる群より選ばれる少なくとも一種の成分を必須成分として含有する、請求項１に記載の風味改善剤。   The flavor improving agent of Claim 1 which contains at least 1 type of component chosen from the group which consists of (gamma) -aminobutyric acid, hesperidin, and a hesperidin derivative as an essential component. 前記飲食品の風味改善は、苦味、酸味、渋味、エグ味、いがらっぽい味、青臭味、金属味及びレトルト食品特有の臭いからなる群より選ばれる少なくとも一つの風味の低減である、請求項１又は２に記載の風味改善剤。   The flavor improvement of the food or drink is a reduction in at least one flavor selected from the group consisting of bitterness, acidity, astringency, egg taste, gingerish taste, blue odor, metal taste and retort food-specific odor. The flavor improving agent of 1 or 2. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の風味改善剤を、飲食品に添加する工程を備える風味改善方法。   A flavor improvement method provided with the process of adding the flavor improving agent as described in any one of Claims 1-3 to food-drinks. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の風味改善剤が添加された飲食品。   The food-drinks to which the flavor improving agent as described in any one of Claims 1-3 was added.
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