JP2008054669A - フライ用油脂組成物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】食用油脂に、総トコフェロールに対するd−α−トコフェロールの比率が3質量%以下である抽出トコフェロールを総トコフェロール量として800〜10000ppm添加することを特徴とするフライ用油脂組成物の製造方法。
【選択図】なし
Description
本発明のフライ用油脂組成物を使用することにより、フライ食品の製造コストを大幅に下げることが可能となる。
(1)フライ用油脂組成物の原材料
1)パーム油(商品名:食用パーム油;ミヨシ油脂社製)
2)抽出トコフェロールA(商品名:理研Eオイルスーパー60;理研ビタミン社製、総トコフェロール含量約54質量%、総トコフェロールに対するd−α−トコフェロールの比率約2質量%)
3)抽出トコフェロールB(商品名:理研Eオイル600;;理研ビタミン社製、総トコフェロール含量約58質量%、総トコフェロールに対するd−α−トコフェロールの比率約10質量%)
上記原材料を用いて作製したフライ用油脂組成物(試料1〜7)の配合組成を表1に示した。この内、試料1〜3は本発明に係る実施例、試料4〜6はそれらに対する比較例であり、試料7は対照(抽出トコフェロール無添加)である。
2L容ステンレス製ビーカーに、パーム油1200gと表1に示した配合に従い抽出トコフェロールを入れ、約60℃に加熱して溶解しフライ用油脂組成物(試料1〜6)を作製した。
(1)フライテスト
電気フライヤー(型式:EP−D692SI;ツインバード工業社製)にフライ用油脂組成物(試料1〜7)を1kg入れ、180〜190℃に加熱し、そこに市販の冷凍フライドポテト(商品名:シューストリング;ハインツ日本社製)50gを入れて約3分間フライした。最初のフライ終了後、油温の回復を待って2回目のフライを行い、以後この作業を1時間に8回のペースで、連続して8時間実施した。
フライテストに使用した油脂組成物を、加熱前並びにフライ開始から3時間後、5時間後及び8時間後に適量(約5g)サンプリングし、フライ油劣化測定器(商品名:PCテスター;住友スリーエム社製)を用いて極性化合物量を測定した。結果を表2に示した。
(1)フライ用油脂組成物の原材料
1)パーム油(商品名:食用パーム油;ミヨシ油脂社製)
2)抽出トコフェロールA(商品名:理研Eオイルスーパー60;理研ビタミン社製、総トコフェロール量約54質量%、総トコフェロールに対するd−α−トコフェロールの比率約2質量)
(2)フライ用油脂組成物の配合
上記原材料を用いて作製したフライ用油脂組成物(試料8〜12)の配合組成を表3に示した。この内、試料8〜10は本発明に係る実施例、試料11はそれらに対する比較例であり、試料12は対照(抽出トコフェロール無添加)である。
200ml容ビーカーに、パーム油100gと表3に示した配合に従い抽出トコフェロールを入れ、 約60℃に加熱して溶解しフライ用油脂組成物(試料8〜11)を作製した。
[フライ用油脂組成物の安定性評価]
(1)加熱着色テスト
油脂安定性試験装置(装置名:ランシマット743型;メトローム社製)使用。規定の試験管にフライ用油脂組成物(試料8〜12)各10gを入れ、温度180℃、通気量7L/hの条件で2時間加熱した。
(2)着色度測定
「基準油脂分析試験法2003年版」(日本油化学会)の「2.2.1.3_1996 色(ガードナー法)」に準じて、(1)で加熱処理したフライ用油脂組成物(試料8〜12)の色を測定した。結果を表4に示した。
Claims (1)
- 食用油脂に、総トコフェロールに対するd−α−トコフェロールの比率が3質量%以下である抽出トコフェロールを総トコフェロール量として800〜10000ppm添加することを特徴とするフライ用油脂組成物の製造方法。
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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2007
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