JP2007300821A - Powdery seasoning - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、フラボノイド類を含有する粉末調味料に関する。 The present invention relates to a powder seasoning containing flavonoids.
ナトリウムは、人体中に最も多く存在するミネラルであり、健全な生命活動に欠くことのできない多くの生理作用、酵素作用、代謝調節作用などと極めて密接な関係を持っており、人体に必須の栄養素である。また、ナトリウムは、食品においては食塩として使用され、塩味と密接に関係して食品の調味に重要な要素であると共に、食品の保存、加工においても重要な役割を果たし、食品産業に欠くことのできない基本的な調味料の一つである。 Sodium is the most abundant mineral in the human body and has an extremely close relationship with many physiological, enzymatic, and metabolic control functions essential for healthy life activities, and is an essential nutrient for the human body. It is. Sodium is also used as a salt in foods and is an important element in food seasoning, closely related to salty taste, and plays an important role in the preservation and processing of foods. It is one of the basic seasonings that cannot be done.
しかし、近年では食塩に含まれるナトリウムの過剰摂取が、高血圧、心臓疾患、腎臓疾患等の生活習慣病の危険因子になると考えられている。一方、ナトリウムは生命維持活動には必須なものでもあるため、我が国においては、厚生労働省がナトリウムの摂取量を減量する目安として、一日の目標摂取量の上限を10gとし、摂取量をコントロールすることを推奨している。ナトリウム摂取量を減らすには、飲食品中の食塩の配合量を低減させればよいが、一般的に食品中の食塩の添加量を通常より10%以上低下させるとおいしさが損なわれてしまう。 However, in recent years, excessive intake of sodium contained in salt is considered to be a risk factor for lifestyle-related diseases such as hypertension, heart disease, and kidney disease. On the other hand, since sodium is also essential for life support activities, in Japan, the Ministry of Health, Labor and Welfare sets the upper limit of daily target intake to 10 g and controls the intake as a guideline for reducing sodium intake. It is recommended that. In order to reduce sodium intake, it is sufficient to reduce the amount of salt in food and drink, but generally the taste will be lost if the amount of salt in food is reduced by 10% or more than usual. .
このような状況から、従来は食塩中のナトリウムの一部を、塩味を有するカリウム塩やマグネシウム塩あるいはカルシウム塩により置き換え、ナトリウム量を相対的に減量する方法が提案されている(特許文献1)。また、食塩の代替としてより良質な風味付与を目的として、前記ナトリウム塩代替の塩類に加えて核酸系旨味料を添加する方法が提案されている(特許文献2、3)。その他、食塩に香りづけする技術(特許文献4)、塩化ナトリウムと塩化カリウムにバインダーを混合し顆粒化する技術(特許文献5)、カリウム塩と繊維素系物質等を組み合わせてカリウム塩の食感を改善する方法(特許文献6)、乳酸発酵乾燥物、更に濃縮野菜汁を加える方法(特許文献7〜10)、ビタミンC粉末を添加する方法(特許文献11)等が提案されている。 Under such circumstances, conventionally, a method has been proposed in which a part of sodium in salt is replaced with a salty potassium salt, magnesium salt or calcium salt to relatively reduce the amount of sodium (Patent Document 1). . In addition, for the purpose of imparting a higher-quality flavor as a substitute for salt, a method of adding a nucleic acid-based flavourant in addition to the sodium salt substitute has been proposed (Patent Documents 2 and 3). In addition, technology for scenting salt (Patent Document 4), technology for mixing and granulating a binder with sodium chloride and potassium chloride (Patent Document 5), and the texture of potassium salt by combining potassium salt and a fiber-based substance. Have been proposed (Patent Document 6), lactic acid fermentation dried product, a method of adding concentrated vegetable juice (Patent Documents 7 to 10), a method of adding vitamin C powder (Patent Document 11), and the like.
一方、食品中に含まれる種々の成分の生理機能について、関心が高まってきている。生理機能を有する素材の一つとして、フラボノイド類が挙げられる。フラボノイド類は、植物性食品中に含まれ、生理機能として、例えば血圧降下作用、脂質代謝改善作用、アレルギー抑制作用等を有することが知られている(特許文献12〜15)。 On the other hand, there is an increasing interest in the physiological functions of various components contained in food. As one of the materials having physiological functions, flavonoids can be mentioned. Flavonoids are contained in plant foods and are known to have, for example, blood pressure lowering action, lipid metabolism improving action, allergy suppressing action and the like as physiological functions (Patent Documents 12 to 15).
このようにフラボノイド類は、有用な生理機能を有することから、食品への利用についても開示されている(特許文献16〜21)。この他、フラボノイド類による高度甘味料の甘味持続性を低減する作用や、野菜飲料や生薬類の青臭み、渋味、酸味低減作用及び不快味の低減作用等が開示されている(特許文献22〜28)。 Thus, since flavonoids have a useful physiological function, the utilization to food is also disclosed (patent documents 16 to 21). In addition, the action of reducing the sweetness persistence of high-intensity sweeteners by flavonoids, the blue odor, astringency, sourness reducing action and unpleasant taste reducing action of vegetable drinks and herbal medicines are disclosed (Patent Document 22). ~ 28).
本発明者らが、フラボノイド類の粉末調味料への応用を検討したところ、使用条件によっては、粉末調味料を使用した食品の色調が変化してしまう場合のあることが、散見された。そこで、フラボノイド類の種類と食品の色調変化の関係について検討したところ、特に、ルチンを含む調味料を卵料理に用いると、卵本来の黄色が褐色に変化し、外観が著しく損なわれてしまうことを突きとめた。 When the present inventors examined the application to the powder seasoning of flavonoids, it was found that the color tone of the foodstuff using a powder seasoning might change depending on use conditions. Therefore, when the relationship between the type of flavonoids and the color change of food was examined, especially when a seasoning containing rutin was used in egg dishes, the original yellow color of the egg turned brown and the appearance was significantly impaired. I found out.
そこで、本発明の目的は、有用な生理効果を有するフラボノイド類を含有しつつ食品の色調変化が抑制され、しかも粉末調味料中のナトリウム含量が低減された粉末調味料を提供することにある。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a powder seasoning that contains flavonoids having useful physiological effects while suppressing a change in the color tone of the food and in which the sodium content in the powder seasoning is reduced.
本発明者は、有用な生理機能を有するフラボノイド類を粉末調味料に応用すべく検討してきた。その結果、ナトリウム、ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属及び、特定のフラボノイド類を特定の割合で含有することにより、食品の色調変化を抑制することができ、しかも粉末調味料中のナトリウム含量が低減され、血圧降下作用等の有用な生理機能を有する粉末調味料が得られることを見出した。 The present inventor has studied to apply flavonoids having useful physiological functions to powder seasonings. As a result, it is possible to suppress the color change of food by containing alkali metals or alkaline earth metals other than sodium and sodium and specific flavonoids at a specific ratio, and the sodium content in the powder seasoning It has been found that a powder seasoning having a useful physiological function such as a blood pressure lowering effect can be obtained.
すなわち、本発明は、次の成分(A)、(B)及び(C)、
(A)ナトリウム 15〜36質量%
(B)ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属 3〜36質量%
(C)フラボノイド類 0.01〜20質量%
を含有する粉末調味料であって、(C)フラボノイド類が、1分子中のA環又はB環にOH基を1つ又は2つ以上有し、該OH基に隣接した位置(オルト位)にOH基を有しないものである粉末調味料を提供するものである。
That is, the present invention includes the following components (A), (B) and (C),
(A) Sodium 15-36% by mass
(B) Alkali metal or alkaline earth metal other than sodium 3 to 36% by mass
(C) Flavonoids 0.01-20% by mass
(C) Flavonoids having one or more OH groups on the A ring or B ring in one molecule and adjacent to the OH group (ortho position) The powder seasoning which does not have OH group is provided.
本発明によれば、有用な生理効果を有するフラボノイド類を含有しつつ食品の色調変化が抑制され、しかも粉末調味料中のナトリウム含量が低減され、血圧降下作用等の有用な生理機能を有する粉末調味料を簡便に得ることができる。 According to the present invention, a powder having a useful physiological function such as a blood pressure lowering effect, including a flavonoid having a useful physiological effect, a color tone change of food being suppressed, and a sodium content in a powder seasoning being reduced. A seasoning can be obtained easily.
本発明における粉末調味料とは、細かいもの(微粉末)から粗いもの(顆粒状)までの広く粉末状の性状を有するものを指し、粒子サイズや形状により限定されるものではない。また、本発明の粉末調味料は、場合により、適宜、乾燥され残留水分量が調整され、水分量は0〜10質量%(以下、単に「%」で示す)に調製することが好ましく、さらに好ましくは0.01〜7%、特に好ましくは0.01〜4%に調製されるのが簡便性、保存性の点から好ましい。 The term “powder seasoning” in the present invention refers to a wide variety of powdery properties from fine (fine powder) to coarse (granular), and is not limited by the particle size or shape. In addition, the powder seasoning of the present invention may be appropriately dried to adjust the residual moisture content, and the moisture content is preferably adjusted to 0 to 10% by mass (hereinafter simply referred to as “%”). It is preferably 0.01 to 7%, particularly preferably 0.01 to 4% from the viewpoint of simplicity and storage stability.
本発明の粉末調味料においては、(A)ナトリウム、(B)ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属、(C)フラボノイド類を含有することが必要である。 In the powder seasoning of this invention, it is necessary to contain (A) sodium, (B) alkali metals or alkaline-earth metals other than sodium, and (C) flavonoids.
本発明において、(A)ナトリウムは、食品成分表示上の「ナトリウム」又は「Na」を指し、粉末であれば食品中には塩の形態で配合されているものをいう(以下に記載する成分(B)ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属についても同様)。人体にとっては重要な電解質のひとつであり、その大部分が細胞外液に分布している。濃度は135〜145mol/L程度に保たれており、細胞外液の陽イオンの大半を占める。そのため、ナトリウムの過剰摂取は濃度維持のための水分貯留により、高血圧の大きな原因となる。 In the present invention, (A) sodium refers to “sodium” or “Na” on the food ingredient label, and if it is a powder, it means that it is blended in the form of a salt in the food (components described below) (B) The same applies to alkali metals or alkaline earth metals other than sodium. It is one of the important electrolytes for the human body, and most of it is distributed in the extracellular fluid. The concentration is maintained at about 135 to 145 mol / L and occupies most of the cations in the extracellular fluid. Therefore, excessive intake of sodium is a major cause of hypertension due to water retention for maintaining the concentration.
本発明において、(A)ナトリウムとしては、無機ナトリウム塩、有機酸ナトリウム塩、アミノ酸ナトリウム塩、核酸ナトリウム塩等を用いることができる。具体的には、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、これらの2種以上の混合物が挙げられる。特に、塩化ナトリウムを主成分とする食塩を使用するのが、コストの点で好ましい。 In the present invention, as (A) sodium, inorganic sodium salts, organic acid sodium salts, amino acid sodium salts, nucleic acid sodium salts, and the like can be used. Specific examples include sodium chloride, sodium glutamate, sodium aspartate, sodium gluconate, sodium succinate, sodium inosinate, sodium guanylate, and a mixture of two or more thereof. In particular, it is preferable in terms of cost to use sodium chloride as a main component.
食塩として、様々なものが市販されており、例えば、日本たばこ産業(株)が扱っている食塩、並塩、あるいは海外からの輸入天日塩等が挙げられるが、特に限定されるものではない。また、食塩は乾燥物基準で塩化ナトリウム100質量部(以下、単に「部」で示す)に対して、塩化マグネシウムを0.01〜2部、塩化カルシウムを0.01〜2部、塩化カリウムを0.01〜2部含有するものが、風味、工業的生産性の点で好ましい。本発明において、ナトリウムの含有量は原子吸光光度計(日立偏光ゼーマン原子吸光光度計Z−6100)により測定することができる。(A)ナトリウムは、粉末調味料中に15〜36%であることが必要であるが、風味と減塩の両立の点から、更に20〜32%、特に23〜31.5%であることが好ましい。 Various salt is commercially available, and examples thereof include salt handled by Japan Tobacco Inc., common salt, and imported sun salt from overseas, but are not particularly limited. In addition, sodium chloride is 0.01 to 2 parts magnesium chloride, 0.01 to 2 parts calcium chloride, and potassium chloride to 100 parts by mass of sodium chloride (hereinafter simply referred to as “parts”) on a dry matter basis. What contains 0.01-2 parts is preferable at the point of flavor and industrial productivity. In the present invention, the sodium content can be measured by an atomic absorption photometer (Hitachi Polarized Zeeman atomic absorption photometer Z-6100). (A) Sodium is required to be 15 to 36% in the powder seasoning, but is further 20 to 32%, particularly 23 to 31.5%, from the viewpoint of coexistence of flavor and reduced salt. Is preferred.
本発明において、(B)ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属は、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等を用いることが風味の点から好ましい。カリウム塩としては塩化カリウム、クエン酸カリウム、グルタミン酸カリウム、酒石酸カリウム、リン酸カリウム、炭酸カリウム、メタリン酸カリウムなどが挙げられるが、異味が少ない点から塩化カリウムが好ましい。マグネシウム塩としては塩化マグネシウム、グルタミン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウムなどが挙げられるが、塩味が自然である点から塩化マグネシウムが好ましい。カルシウム塩としては、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、焼成カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、リボヌクレタイドカルシウム、リボヌクレオチドカルシウム、硫酸カルシウムなどが挙げられるが、風味・味の質の点から乳酸カルシウムが好ましい。(B)ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属は、粉末調味料中に3〜36%であることが必要であるが、風味と減塩の両立の点から更に5〜25%、特に6〜21%であることが好ましい。 In the present invention, (B) alkali metal or alkaline earth metal other than sodium is preferably a potassium salt, magnesium salt, calcium salt or the like from the viewpoint of flavor. Examples of the potassium salt include potassium chloride, potassium citrate, potassium glutamate, potassium tartrate, potassium phosphate, potassium carbonate, potassium metaphosphate, and the like, but potassium chloride is preferred from the viewpoint that it has less taste. Examples of the magnesium salt include magnesium chloride, magnesium glutamate, magnesium oxide, magnesium carbonate, and magnesium sulfate. Magnesium chloride is preferred from the viewpoint of natural saltiness. Examples of calcium salts include calcium chloride, calcium lactate, calcium citrate, calcium glycerophosphate, calcium gluconate, calcium glutamate, calcined calcium, calcium phosphate, calcium carbonate, ribonucleotide calcium, ribonucleotide calcium, calcium sulfate, and the like. Calcium lactate is preferable from the viewpoint of flavor and taste quality. (B) Alkaline metal or alkaline earth metal other than sodium is required to be 3 to 36% in the powder seasoning, but is further 5 to 25%, particularly 6 in terms of the balance between flavor and reduced salt. It is preferably ˜21%.
また、(B)ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属として、カリウムのみを用いた場合には、粉末調味料中に4〜36%、更に7〜32%、特に10〜21%であることが風味と減塩の両立の点から好ましい。マグネシウムのみを用いた場合には、粉末調味料中に3〜18%、更に4〜16%、特に5〜11%であることが風味と減塩の両立の点から好ましい。カルシウムのみを用いた場合には、粉末調味料中に3〜26%、更に5〜22%、特に7〜15%であることが減塩の点から好ましい。 Moreover, (B) When only potassium is used as an alkali metal or alkaline earth metal other than sodium, it is 4 to 36%, further 7 to 32%, particularly 10 to 21% in the powder seasoning. Is preferable from the viewpoint of the balance between flavor and reduced salt. When only magnesium is used, it is preferably 3 to 18%, more preferably 4 to 16%, and particularly preferably 5 to 11% in the powder seasoning from the viewpoint of the balance between flavor and reduced salt. When only calcium is used, it is preferably 3 to 26%, more preferably 5 to 22%, and particularly preferably 7 to 15% in the powder seasoning from the viewpoint of salt reduction.
本発明において、(B)ナトリウム以外のアルカリ金属及びアルカリ土類金属を併用する場合には、カリウム/マグネシウムの質量比は、0.5〜6.2が風味の持続性の点から好ましく、更に0.6〜3.5、特に好ましくは0.65〜1.3が好ましい。 In the present invention, when (B) an alkali metal other than sodium and an alkaline earth metal are used in combination, the mass ratio of potassium / magnesium is preferably 0.5 to 6.2 from the viewpoint of sustainability of flavor, and 0.6 to 3.5, particularly preferably 0.65 to 1.3 is preferable.
本発明において、(A)ナトリウム/(B)ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属の質量比は0.4〜9であるのが好ましく、更に好ましくは0.5〜7、特に好ましくは0.7〜6.5が風味、減塩の点から好ましい。 In the present invention, the mass ratio of alkali metal or alkaline earth metal other than (A) sodium / (B) sodium is preferably 0.4 to 9, more preferably 0.5 to 7, and particularly preferably 0. .7 to 6.5 is preferable from the viewpoint of flavor and reduced salt.
また、(A)ナトリウム/(B)ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属として、カリウムのみを用いた場合の質量比は0.4〜4.3であるのが好ましく、更に好ましくは0.5〜3.5、特に好ましくは0.6〜3.1が風味、減塩の点から好ましい。マグネシウムのみを用いた場合には0.8〜8.8であるのが好ましく、更に好ましくは1〜7、特に好ましくは1.4〜6が風味、減塩の点から好ましい。カルシウムのみを用いた場合は、0.5〜6.2であるのが好ましく、更に好ましくは0.7〜5、特に好ましくは1.5〜4.5が風味、減塩の点から好ましい。 The mass ratio when only potassium is used as the alkali metal or alkaline earth metal other than (A) sodium / (B) sodium is preferably 0.4 to 4.3, more preferably 0.8. 5 to 3.5, particularly preferably 0.6 to 3.1 is preferable from the viewpoint of flavor and reduced salt. When only magnesium is used, it is preferably 0.8 to 8.8, more preferably 1 to 7, and particularly preferably 1.4 to 6 from the viewpoint of flavor and reduced salt. When only calcium is used, it is preferably 0.5 to 6.2, more preferably 0.7 to 5, and particularly preferably 1.5 to 4.5 from the viewpoint of flavor and salt reduction.
本発明におけるフラボノイド類とは、フラボノイド、またはその配糖体(以下、「フラボノイド配糖体」または単に「配糖体」と表記する)、更にこれに糖が結合したもの(配糖体も糖が結合したものであるが、これと区別するため配糖体に更に糖が結合したものを、以下「糖付加物」と表記する)、酵素処理したものを含む。フラボノイドとは、狭義には、フラボン、フラボノール、フラバノン、フラバノノール、イソフラボンをいうが、広義にはC6−C3−C6を基本骨格とする一群の化合物をいい、フラバン、フラバノール、イソフラバノン、アントシアニジン、ロイコアントシアニジン、プロアントシアニジン等も含まれる(「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成7年)。 The flavonoids in the present invention are flavonoids or glycosides thereof (hereinafter referred to as “flavonoid glycosides” or simply “glycosides”), and those having sugars bound thereto (glycosides are also sugars). In order to distinguish from these, those in which a saccharide is further bound to a glycoside is hereinafter referred to as “sugar adduct”), and those that have been treated with an enzyme. Flavonoids refer to flavones, flavonols, flavanones, flavonols, and isoflavones in a narrow sense, but in a broad sense, a group of compounds having C 6 -C 3 -C 6 as a basic skeleton, including flavans, flavanols, isoflavanones, Also included are anthocyanidins, leucoanthocyanidins, proanthocyanidins, etc. ("Food Discoloration Chemistry" edited by Susumu Kimura et al., Mitsuaki, 1995).
また、フラボノイド分子中の両端のベンゼン環をそれぞれA環、B環と称し、中間のピラン環(またはピロン環)をC環と称するが、それぞれの分子中のA環、B環に結合したOH基(水酸基)の数が異なったり、OCH3基(メトキシ基)が結合したもの等もフラボノイドに含まれる。例えば、タンゲレチン、オラネチン、シネンセチン、イソシネンセチン、リモシトリン、リモシトール、ノビレチン、アカセチン、ディスメチン、アピゲニン、ルテオリン、ケンフェロール、ケルセチン、ミリセチン、イソラムネチン、クロソエリオール、イソサクラネチン、ヘスペレチン、ナリンゲニン、エリオディクティオール、ダイゼイン、グリシテイン、ゲニステイン、ペラルゴニジン、シアニジン、ペオニジン、デルフィニジン、ペツニジン、マルビジン、トリシン、モリン、ペクトリナリゲニン等が挙げられる。 Also, the benzene rings at both ends in the flavonoid molecule are referred to as A ring and B ring, respectively, and the intermediate pyran ring (or pyrone ring) is referred to as C ring, but OH bonded to the A ring and B ring in each molecule. Flavonoids include those having different numbers of groups (hydroxyl groups) or those having an OCH 3 group (methoxy group) bonded thereto. For example, tangeretin, olanetine, sinensetin, isocinencetin, limocitrin, limositol, nobiletin, acacetin, dysmethine, apigenin, luteolin, kaempferol, quercetin, myricetin, isorhamnetin, crosoeriol, isosakuranetin, hesperetin, naringinol, naringenol, edinoditinol Examples include glycitein, genistein, pelargonidin, cyanidin, peonidin, delphinidin, petunidin, malvidin, tricine, morin, pectrinaligenin and the like.
フラボノイド配糖体とは、前記フラボノイドに糖がグリコシド結合したものを指し、前記の糖が結合していないものをアグリコンと称す。配糖体には、フラボノイド分子中の水酸基にグリコシド結合したO−グリコシドと、A環、B環に結合したC−グリコシドがある(「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成7年)。
フラボノイド配糖体は、フラボン配糖体、フラバン配糖体、フラバノン配糖体、フラバノール配糖体、フラバノノール配糖体、フラボノール配糖体、イソフラボン配糖体、イソフラバノン配糖体、アントシアニジン配糖体、ロイコアントシアニジン配糖体、プロアントシアニジン配糖体等が挙げられるが、フラボン配糖体、フラバン配糖体、フラバノン配糖体、フラバノール配糖体、フラバノノール配糖体、フラボノール配糖体、イソフラボン配糖体、イソフラバノン配糖体の1種又は2種以上の混合物であるのが好ましい。また、前記のそれぞれの分子中のA環、B環に結合したOH基(水酸基)の数が異なったもの、OCH3基(メトキシ基)が結合したもの等も含む。これらのうち、特に血圧降下作用を有するものが好ましい。
The flavonoid glycoside refers to the flavonoid in which a sugar is glycoside-bonded, and the flavonoid glycoside in which the sugar is not bound is referred to as an aglycon. Glycosides include O-glycosides that are glycoside-bonded to hydroxyl groups in flavonoid molecules, and C-glycosides that are bound to A- and B-rings ("Food Discoloration Chemistry" edited by Susumu Kimura et al., Mitsutoshi, 1995). Year).
Flavonoid glycosides include flavone glycosides, flavan glycosides, flavanone glycosides, flavanol glycosides, flavonol glycosides, flavonol glycosides, isoflavone glycosides, isoflavanone glycosides, anthocyanidin glycosides Body, leucoanthocyanidin glycoside, proanthocyanidin glycoside, etc., but flavone glycoside, flavan glycoside, flavanone glycoside, flavanol glycoside, flavonol glycoside, flavonol glycoside, isoflavone It is preferable that it is a 1 type, or 2 or more types of mixture of glycoside and isoflavanone glycoside. Also included are those in which the number of OH groups (hydroxyl groups) bonded to the A ring and B ring in each molecule is different, and those in which an OCH 3 group (methoxy group) is bonded. Of these, those having a blood pressure lowering action are particularly preferable.
フラボノイドに結合している糖類としては、グルコース、ガラクトース、ラムノース、キシロース、アラビノース、アピオース等の単糖、ルチノース、ネオヘスペリドース、ソフォロース、サンブビオース、ラミナリビオース等の二糖、ゲンチオトリオース、グルコシルルチノース、グルコシルネオヘスペリドース等の三糖、これらの糖に更に糖類が結合したもの、又はこれらの混合物が挙げられ、風味、水への溶解性の点から、糖に更に糖類が結合したものであることが好ましい。 Examples of saccharides bound to flavonoids include monosaccharides such as glucose, galactose, rhamnose, xylose, arabinose and apiose, disaccharides such as lutinose, neohesperidose, sofolose, sambubiose and laminaribiose, gentiotriose and glucosyl lutinose Saccharide, glucosyl neohesperidos, etc., saccharides bound to these saccharides, or mixtures thereof. From the viewpoint of flavor and solubility in water, saccharides are further bound to saccharides. Preferably there is.
フラボノイド配糖体としては、上記アグリコンと糖類の結合したもので、具体的にはヘスペリジン、ネオヘスペリジン、エリオシトリン、ネオエリオシトリン、ナリンジン、ラリルチン、プルニン、ジディミン、ポンシリン、アストラガリン、イソケルシトリン、ケルシトリン、ルチン、ハイペリン、ケルシメリトリン、ミリシトリン、ダイジン、グリシチン、ゲニスチン、カリステフィン、クリサンテミン、シアニン、ケラシアニン、イデイン、メコシアニン、ペオニン、デルフィン、ナスニン、ペツニン、マルビン、エニン、ナリルチン、ロイフォリン、アピイン、リナロシド、ブラッシジン、ナルシッシン、これらの糖付加物、これらの誘導体、これらの酵素処理物、又はこれらの混合物が挙げられるが、風味、水への溶解性の点から、糖付加物を使用するのが好ましい。 The flavonoid glycoside is a combination of the above aglycone and saccharide, specifically hesperidin, neohesperidin, eriocitrin, neoeriocitrin, naringin, raliltin, prunin, didimine, poncillin, astragalin, isoquercitrin, Quercitrin, rutin, hyperin, quercimelitrine, myricitrin, daidzin, glycitin, genistin, calliptefin, chrysanthemin, cyanine, kerocyanin, ideine, mecocyanin, peonine, delphin, nasin, petunin, malvin, enin, naliltin, leuforin, apibrain, linaroside , Narcissine, sugar adducts thereof, derivatives thereof, enzyme-treated products thereof, or mixtures thereof, but from the viewpoint of flavor and solubility in water Preferably used sugar adduct.
本発明において、(C)フラボノイド類は、1分子中のA環又はB環にOH基を1つ又は2つ以上有し、該OH基に隣接した位置(オルト位)にOH基を有しないものであることが、色調変化抑制の点で必要である。また、OH基は、A環及びB環のそれぞれに1つ以上有するものであることが、同様の点から好ましい。 In the present invention, (C) flavonoids have one or more OH groups on the A ring or B ring in one molecule, and do not have an OH group at a position adjacent to the OH group (ortho position). It is necessary in terms of suppressing color change. Moreover, it is preferable from the same point that it has one or more OH groups in each of A ring and B ring.
本発明において、(C)フラボノイド類は、フラボノイド配糖体であるのが、溶解性の点で好ましい。フラボノイド配糖体は、下記式(1)で表される配糖体の質量%が80%以上であるのが好ましく、更に85〜100%、特に90〜99.9%、殊更91〜99%であるのが、風味、溶解性の点で好ましい。
配糖体/{配糖体+アグリコン}×100(%) 式(1)
In the present invention, the (C) flavonoid is preferably a flavonoid glycoside in terms of solubility. In the flavonoid glycoside, the mass% of the glycoside represented by the following formula (1) is preferably 80% or more, more preferably 85 to 100%, particularly 90 to 99.9%, and particularly 91 to 99%. It is preferable in terms of flavor and solubility.
Glycoside / {Glycoside + Aglycon} × 100 (%) Formula (1)
本発明において、(C)フラボノイド類の含有量は、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を用いて、測定することができる(「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成7年)。例えば、ナリンゲニンやナリンギンについては、特開2002-199896号公報記載の方法で測定できる。また、アピゲニンについては、下記方法により、測定できる。 In the present invention, the content of (C) flavonoids can be measured using high performance liquid chromatography (HPLC) ("Food Discoloration Chemistry" edited by Susumu Kimura et al., Mitsutoshi, 1995). For example, naringenin and naringin can be measured by the method described in JP-A-2002-199896. Apigenin can be measured by the following method.
<HPLC分析例>
アピゲニン(7,4’,5-トリヒドロキシフラボン)
溶離液;アセトニトリル/25mMリン酸2水素カリウム水溶液(pH2.4)=30:70
(v/v)
カラム;Mightysil RP-18 GP 150-4.6 5μm
検出器;UV340nm
流速;1ml/分
<Example of HPLC analysis>
Apigenin (7,4 ', 5-trihydroxyflavone)
Eluent: acetonitrile / 25 mM potassium dihydrogen phosphate aqueous solution (pH 2.4) = 30: 70
(V / v)
Column; Mightysil RP-18 GP 150-4.6 5μm
Detector: UV340nm
Flow rate: 1 ml / min
本発明においては、(C)フラボノイド類が、ナリンギン、ナリンゲニン、アピイン、アピゲニン、コスメチン、アストラガリン、ケンフェロール、モリン、ナリルチン、ロイフォリン、アカセチン、イソラムネチン、トリシン、ノビレチン、ペクトリナリゲニン、タンゲレチン、ナルシッシン、ブラッシジン、ディオスミン、リナロシド、シネンセチン、これらの2種以上の混合物であるのが好ましく、更にナリンギン、ナリンゲニン、アピイン、アピゲニン、コスメチン、アストラガリン、ケンフェロール、モリン、ナリルチン、ロイフォリン、これらから選択される1種又は2種以上の混合物であるのが、色調変化抑制、工業的生産性の点で好ましい。 In the present invention, (C) flavonoids are naringin, naringenin, apine, apigenin, cosmetine, astragalin, kaempferol, morin, nariltin, roifolin, acacetin, isorhamnetin, tricine, nobiletin, pectrinaligenin, tangeretin, narcissin, Brassidin, diosmin, linaroside, sinensetin, preferably a mixture of two or more thereof, and further selected from naringin, naringenin, apiin, apigenin, cosmetine, astragalin, kaempferol, morin, nariltin, leuforin, 1 A seed or a mixture of two or more kinds is preferable from the viewpoint of color change suppression and industrial productivity.
更に、本発明において、フラボノイド類は、下記のようにX及びYを定義した場合に、Y/(X+Y)の値が0.27〜0.35の範囲外であることが好ましい。 Furthermore, in the present invention, the flavonoids preferably have a value of Y / (X + Y) outside the range of 0.27 to 0.35 when X and Y are defined as follows.
ここで、XとYは、それぞれ下記の数のことである。
X;フラボノイド類1分子中のベンゼン環に結合したOH基の数
Y;フラボノイド類1分子中のベンゼン環に結合したOCH3基の数
Here, X and Y are the following numbers, respectively.
X: Number of OH groups bonded to the benzene ring in one flavonoid molecule
Y: Number of OCH 3 groups bonded to the benzene ring in one flavonoid molecule
本発明において、Y/(X+Y)の値は、より好ましくは0.25〜0.4の範囲外、更に0.2〜0.45の範囲外、特に0.15〜0.5の範囲外、殊更0.1〜0.7の範囲外、殊更0.05〜1の範囲外であることが好ましく、0.05未満であるのが、コスト、溶解性の点で好ましい。 In the present invention, the value of Y / (X + Y) is more preferably outside the range of 0.25 to 0.4, more preferably outside the range of 0.2 to 0.45, especially outside the range of 0.15 to 0.5. In particular, it is preferably outside the range of 0.1 to 0.7, more preferably outside the range of 0.05 to 1, and less than 0.05 is preferable from the viewpoint of cost and solubility.
本発明において、粉末調味料中の(C)フラボノイド類の含有量は0.01〜20%であるが、好ましくは0.01〜10%、より好ましくは0.01〜5%、より好ましくは0.06〜4.5%、更に0.08〜4%、特に0.1〜2%、殊更0.12〜1%であるのが、色調変化抑制、風味バランス、生理効果の点で好ましい。 In the present invention, the content of (C) flavonoids in the powder seasoning is 0.01 to 20%, preferably 0.01 to 10%, more preferably 0.01 to 5%, more preferably. It is preferably 0.06 to 4.5%, more preferably 0.08 to 4%, particularly 0.1 to 2%, and particularly preferably 0.12 to 1% from the viewpoints of color change suppression, flavor balance, and physiological effect. .
本発明において、(B)ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属/(C)フラボノイド類の質量比が1.1〜185であるのが好ましく、更に好ましくは2〜140、特に好ましくは2.5〜125であるのが、コストの面、色調変化抑制、風味バランスの点から好ましい。 In the present invention, the mass ratio of (B) alkali metal or alkaline earth metal other than sodium / (C) flavonoids is preferably 1.1 to 185, more preferably 2 to 140, and particularly preferably 2. 5 to 125 is preferable from the viewpoints of cost, suppression of color tone change, and flavor balance.
本発明の粉末調味料には、上記(A)〜(C)の他に、必要に応じ、固結防止剤、旨味調味料、無機塩、酸味料、アミノ酸類、核酸、糖類、賦形剤、香辛料、旨味以外の調味料、抗酸化剤、着色料、保存料、強化剤、乳化剤、ハーブ、スパイス等の食品に使用可能な各種添加物を使用することができる。 In addition to the above (A) to (C), the powder seasoning of the present invention includes an anti-caking agent, an umami seasoning, an inorganic salt, a sour seasoning, an amino acid, a nucleic acid, a saccharide, and an excipient as necessary. Various additives usable for foods such as spices, seasonings other than umami, antioxidants, colorants, preservatives, strengthening agents, emulsifiers, herbs, spices and the like can be used.
本発明の粉体調味料において、保存条件(温度、湿度等)によっては吸湿による固結が発生することがあり、その場合には、一般に固結防止剤として用いられるクエン酸鉄アンモニウム、無水リン酸ソーダ、微粒二酸化ケイ素、無水硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム等を粉末調味料中に含有させることができ、これらの中でもクエン酸鉄アンモニウム、無水リン酸ソーダ、微粒二酸化ケイ素が好ましい。含有量は、粉末調味料中に0.01〜2%であることが好ましく、更に0.05〜1.5%、特に0.1〜1%であることが好ましい。なお、これらの物質を固結防止剤として含有させる場合、ナトリウムを含有する物質を使用する場合は、当該物質由来のナトリウムを本発明の粉体調味料における成分(A)として、ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属を含有する物質を使用する場合は、当該物質由来のナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属を本発明の粉体調味料における成分(B)として換算するものとする。以下、アルカリ金属又はアルカリ土類金属を含有する物質を使用する場合も同様とする。 In the powder seasoning of the present invention, caking due to moisture absorption may occur depending on the storage conditions (temperature, humidity, etc.). In that case, ammonium iron citrate generally used as an anti-caking agent, anhydrous phosphorus Acid soda, fine silicon dioxide, anhydrous magnesium sulfate, calcium chloride, magnesium carbonate, calcium carbonate and the like can be contained in the powder seasoning, and among these, ammonium iron citrate, anhydrous sodium phosphate, fine silicon dioxide are preferred . The content of the powder seasoning is preferably 0.01 to 2%, more preferably 0.05 to 1.5%, and particularly preferably 0.1 to 1%. In addition, when these substances are contained as an anti-caking agent, and when a substance containing sodium is used, sodium derived from the substance is used as a component (A) in the powder seasoning of the present invention, and an alkali other than sodium is used. When using a substance containing a metal or alkaline earth metal, the alkali metal or alkaline earth metal other than sodium derived from the substance is converted as the component (B) in the powder seasoning of the present invention. Hereinafter, the same applies to the case of using a substance containing an alkali metal or an alkaline earth metal.
本発明の粉体調味料に旨味調味料を添加する場合には、含有量は粉末調味料中に0.1〜10%であるのが、まろやかでコクのある風味を醸し出すことができるので好ましく、より好ましくは0.5〜7%、更に1〜5%、特に1.5〜4%、殊更2〜3.5%含有することが好ましい。用いられる旨味調味料としては、タンパク質・ペプチド系調味料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、エキス系調味料、有機酸塩系調味料が挙げられるが、このいずれも使用することができる。 In the case of adding an umami seasoning to the powder seasoning of the present invention, the content is preferably 0.1 to 10% in the powder seasoning because it can bring out a mellow and rich flavor. More preferably, it is 0.5 to 7%, more preferably 1 to 5%, particularly preferably 1.5 to 4%, and particularly preferably 2 to 3.5%. Examples of the umami seasoning used include protein / peptide seasonings, amino acid seasonings, nucleic acid seasonings, extract seasonings, and organic acid salt seasonings, any of which can be used.
エキス系調味料としてはだし類が挙げられ、鰹節、宗田節、鮪節、鯵節、鯖節、鰯節、あご節などの魚節の粉砕物又はこれらの削り節、あるいは、鰯、鯖、鯵、トビウオなどを干して乾燥した煮干し類などを水、熱水、アルコール、醤油などで抽出して得られるものや、昆布などの海藻類、椎茸などのきのこ類を抽出して得られるもの、これらを混合してから抽出して得られたもの、これらの抽出物を混合したもの等を用いることができる。 Extract seasonings include soup stocks, chopped products such as bonito, soda-bushi, bonito, bonito, bonito, bonito, chin-bushi, etc. , Dried boiled dried fish, etc. extracted with water, hot water, alcohol, soy sauce, etc., seaweeds such as kelp, mushrooms such as shiitake mushrooms, What was obtained by mixing and extracting these, what mixed these extracts, etc. can be used.
核酸系調味料としては、酵母エキス、グアニル酸、イノシン酸等のナトリウム、カリウムあるいはカルシウム塩等が挙げられる。核酸系調味料の含有量は0〜0.2%が好ましく、0.01〜0.1%が特に好ましい。 Examples of the nucleic acid seasoning include sodium extract, yeast, guanylic acid, inosinic acid and the like, potassium and calcium salts. The content of the nucleic acid seasoning is preferably 0 to 0.2%, particularly preferably 0.01 to 0.1%.
酸味料としては、乳酸、酢酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸等を使用することができる。中でも乳酸、リンゴ酸、クエン酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。乳酸の含有量は0〜2%が好ましく、0.3〜1%が特に好ましい。また、リンゴ酸、クエン酸の含有量は0〜0.2%が好ましく、0.02〜0.1%が特に好ましい。必要に応じて、食酢、果汁等を使用することもでき、ゆず、だいだい、すだち、かぼす、レモンなどの柑橘果汁を用いるのが風味の点で好ましい。 As the acidulant, lactic acid, acetic acid, succinic acid, malic acid, citric acid, tartaric acid and the like can be used. Of these, lactic acid, malic acid, and citric acid are preferable, and lactic acid is particularly preferable. The content of lactic acid is preferably 0 to 2%, particularly preferably 0.3 to 1%. The content of malic acid and citric acid is preferably 0 to 0.2%, particularly preferably 0.02 to 0.1%. Vinegar, fruit juice, etc. can also be used as needed, and it is preferable at the point of flavor to use citrus fruit juices, such as a citron, a daidai, a sudachi, a pumpkin, and a lemon.
本発明においては、(C)フラボノイド類以外に、血圧降下作用を有する物質を添加してもよい。血圧降下作用を有する物質としては、γ−アミノ酪酸、食酢、ニコチアナミン、核酸誘導体、醤油粕、スフィンゴ脂質、(C)以外のフラボノイドやポリフェノール類、アンジオテンシン変換酵素阻害作用物質等が挙げられる。これら物質の粉末調味料中の含有量は0.05〜5%、更に0.2〜3%、特に0.5〜2%であるのが、生理機能、風味、安定性の点で好ましい。 In the present invention, in addition to (C) flavonoids, substances having a blood pressure lowering action may be added. Examples of substances having a blood pressure lowering action include γ-aminobutyric acid, vinegar, nicotianamine, nucleic acid derivatives, soy sauce cake, sphingolipid, flavonoids other than (C), polyphenols, angiotensin converting enzyme inhibitory substances and the like. The content of these substances in the powder seasoning is preferably 0.05 to 5%, more preferably 0.2 to 3%, and particularly preferably 0.5 to 2% from the viewpoints of physiological function, flavor and stability.
本発明の粉末調味料は、(A)ナトリウムとして、例えば食塩、(B)ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属として、例えばカリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩の1種又は2種以上、及び(C)フラボノイド類、更に必要に応じて適宜その他の物質を混合することにより製造することができる。工業的製造方法としては、通常の食塩の製造方法又は天然調味料の製造方法を用いることができる。例えば、上記(A)〜(C)、必要に応じてその他の物質を水に溶解し、常圧熱風乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥、ドラム乾燥、マイクロ波乾燥、超音波乾燥、PDSボールドライヤー乾燥、真空攪拌乾燥等の乾燥方法により粉末調味料を製造する方法や、粉末状の上記(A)〜(C)、必要に応じてその他の物質を、例えば、二重円錐型、V型、水平円筒型、二重円錐型(長軸)、リボン型、垂直スクリュー型(遊星運動型)、回分式ミューラー、連続式ミューラー、複軸ローター、短軸ローター、タービンのいずれかの固体混合機を用いて混合して製造する方法、又は、回転容器型混合機、固定容器型混合等を用いて混合して製造する方法であっても良い。更に、造粒による製造も可能で、乾式圧縮解砕造粒、攪拌造粒、流動層造粒、押出し造粒、転動造粒、破砕造粒により製造する方法であっても良い。 The powder seasoning of the present invention is (A) sodium, for example, sodium chloride, (B) alkali metal or alkaline earth metal other than sodium, for example, potassium salt, magnesium salt, one or more of calcium salt, and (C) It can be produced by mixing flavonoids and, if necessary, other substances as appropriate. As an industrial manufacturing method, the manufacturing method of a normal salt or the manufacturing method of a natural seasoning can be used. For example, the above (A) to (C), other substances are dissolved in water as required, atmospheric pressure hot air drying, spray drying, vacuum drying, drum drying, microwave drying, ultrasonic drying, PDS ball dryer drying , A method for producing a powder seasoning by a drying method such as vacuum stirring and drying, the above powder (A) to (C), and other substances as required, for example, double cone type, V type, horizontal Use solid mixer of any of cylindrical type, double cone type (long axis), ribbon type, vertical screw type (planetary motion type), batch type mueller, continuous type mueller, double axis rotor, short axis rotor, turbine The method of mixing and manufacturing, or the method of mixing and manufacturing using a rotating container type mixer, a fixed container type mixing, etc. may be sufficient. Further, it can be produced by granulation, and may be a method of production by dry compression crushing granulation, stirring granulation, fluidized bed granulation, extrusion granulation, rolling granulation or crushing granulation.
本発明の粉末調味料は、容器に充填して容器詰粉末調味料とすることが使い勝手、安定性の点で好ましい。充填する容器としては、容量が0.1g〜25kgであるのが好ましく、より好ましくは1g〜5kg、更に10g〜2kg、特に50g〜1kg、殊更100〜500gであるのが、安定性、使い勝手の点で好ましい。
本発明に使用される容器は、一般の食塩と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、紙容器、合成樹脂製の袋、ガラス瓶などの通常の形態を用いることができる。
The powder seasoning of the present invention is preferably filled in a container to make a container-packed powder seasoning from the viewpoint of ease of use and stability. The container to be filled preferably has a capacity of 0.1 g to 25 kg, more preferably 1 g to 5 kg, further 10 g to 2 kg, particularly 50 g to 1 kg, especially 100 to 500 g, which is stable and easy to use. This is preferable.
The container used in the present invention may be in a normal form such as a molded container mainly composed of polyethylene terephthalate (so-called PET bottle), a paper container, a synthetic resin bag, a glass bottle, etc., as in general salt. .
本発明の粉末調味料は、家庭用調味料あるいは料理店の調味料として食塩の一部あるいは全量を置き換えて利用することができる。例えば、普通食卓塩、だし風味やスパイスやハーブを付与した粉末調味料としての利用ができる。また、各種具材を配合したフリカケやお茶漬けの素、ごま塩、のり玉のような食品形態での利用も可能であり、具材として、エビ、ノリ、卵、シソ、サンショ、鰹節、昆布、桜の花、梅干等の食品に常用されている材料を配合することが可能である。また、調理済食品においても利用が可能であり、フライドポテトやポテトチップス、煎餅、おかき、あられのような食品、菓子等の調味料としても利用することができる。 The powder seasoning of the present invention can be used by replacing a part or all of salt as a seasoning for home use or a seasoning for a restaurant. For example, it can be used as a powder seasoning with ordinary table salt, dashi flavor, spices and herbs. It can also be used in the form of foods such as flakes with various ingredients, tea sauce, sesame salt, and paste balls. As ingredients, shrimp, seaweed, egg, perilla, sansho, bonito, kelp, cherry It is possible to mix ingredients commonly used in foods such as flowers and plums. It can also be used in cooked foods, and can also be used as a seasoning for foods such as French fries, potato chips, rice crackers, rice crackers, potatoes, and sweets.
本発明の粉末調味料は、ナトリウム量が低減しており、、さらにフラボノイド類の生理活性が期待できることから、日常生活の食事場面において継続摂取することにより、高血圧症が顕著に改善される効果がある。 Since the powder seasoning of the present invention has a reduced amount of sodium and can be expected to have physiological activity of flavonoids, it has the effect of significantly improving hypertension by continuously ingesting it in a meal scene of daily life. is there.
粉末調味料A〜E
表1に示す配合で、食塩(並塩)(日本たばこ(株))、塩化カリウム(富田製薬(株))に各種フラボノイド類を添加し、乳鉢で磨り潰しながら混合し、粉末調味料A〜Eを調製した。これを用いて、下記調理方法にて茶碗蒸しを作製し、その色調を、目視で評価した。尚、粉末調味料A(フラボノイド類未添加)で作製した茶碗蒸しを対照品とした。その結果を表1に示す。
Powder seasoning AE
In the formulation shown in Table 1, various flavonoids are added to sodium chloride (normal salt) (Nihon Tobacco Co., Ltd.) and potassium chloride (Tonda Pharmaceutical Co., Ltd.), mixed while grinding in a mortar, and powder seasonings A to A E was prepared. Using this, tea fumigation was prepared by the following cooking method, and the color tone was visually evaluated. In addition, the tea steamed with the powder seasoning A (flavonoids non-added) was used as a control product. The results are shown in Table 1.
<茶碗蒸し>
鶏卵を箸で溶いたもの150gと出し汁400gとを混合し、50gずつ小鉢に分注した。ここに粉末調味料0.4gを加え、混合した。これを蒸気加熱して、茶碗蒸しを作製した。
<Steamed tea>
150 g of chicken eggs melted with chopsticks and 400 g of soup stock were mixed and dispensed into small bowls in 50 g increments. The powder seasoning 0.4g was added here and mixed. This was steam-heated to prepare a steamed rice cake.
表1に示すように、対照品(粉末調味料A)は、うす黄色の色調を呈した。一方、粉末調味料B(フラボノイド類のOH基に隣接した位置(オルト位)にOH基を有するフラボノイド類を含有)を用いて作製した茶碗蒸しは、黄緑色に変化して違和感が生じた。粉末調味料C、D(フラボノイド類のOH基のメタ位にグリコシル基を有するフラボノイド類を含有)及び、粉末調味料E(フラボノイド類のOH基のメタ位にOH基を有するフラボノイド類を含有)を使用して作製した茶碗蒸しは、フラボノイド類が添加されているにもかかわらず、対照品と同等の色調を呈し、好ましいものであった。 As shown in Table 1, the control product (powder seasoning A) exhibited a light yellow color tone. On the other hand, the tea fumig produced using powder seasoning B (containing flavonoids having an OH group at a position (ortho position) adjacent to the OH group of the flavonoids) changed to yellowish green, resulting in an uncomfortable feeling. Powder seasonings C and D (containing flavonoids having a glycosyl group at the OH group meta position of flavonoids) and powder seasonings E (containing flavonoids having an OH group at the OH group meta position of flavonoids) The tea-steamed rice prepared by using the No. 1 was preferable because it exhibited the same color tone as the control product despite the addition of flavonoids.
このように、粉末調味料において、塩化カリウムを使用することで、ナトリウム含量を低減でき、しかも特定のフラボノイド類を用いることで、卵料理の色調変化を抑制できることが示された。
Thus, it was shown that the sodium content can be reduced by using potassium chloride in the powder seasoning, and the color change of the egg dish can be suppressed by using specific flavonoids.
Claims (7)
(A)ナトリウム 15〜36質量%
(B)ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属 3〜36質量%
(C)フラボノイド類 0.01〜20質量%
を含有する粉末調味料であって、(C)フラボノイド類が、1分子中のA環又はB環にOH基を1つ又は2つ以上有し、該OH基に隣接した位置(オルト位)にOH基を有しないものである粉末調味料。 The following components (A), (B) and (C),
(A) Sodium 15-36% by mass
(B) Alkali metal or alkaline earth metal other than sodium 3 to 36% by mass
(C) Flavonoids 0.01-20% by mass
(C) Flavonoids having one or more OH groups on the A ring or B ring in one molecule and adjacent to the OH group (ortho position) A powdery seasoning that does not have an OH group.
The powder seasoning according to any one of claims 1 to 6, wherein the mass ratio of (B) alkali metal or alkaline earth metal other than sodium / (C) flavonoids is 1.1 to 185.
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