JP2007259834A - Frozen source or frozen soup - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、植物ステロール類を配合し、冷凍保存し解凍した後も、品質の劣化が起きることのない冷凍ソース又は冷凍スープに関する。 The present invention relates to a frozen sauce or frozen soup in which no deterioration of quality occurs even after plant sterols are blended, frozen and thawed.
パスタソース、スープ、ホワイトソース、トマトソース、デミグラスソース、シチュー、カレー等のソース又はスープは、冷凍保存すると氷の結晶が生じ、解凍後離水したり、食感が悪化し、品質の劣化が起きるという問題があった。この問題は、冷凍保存期間が長い場合や、冷凍保存温度が変化する等の冷凍保存条件が悪い場合に顕著であった。 Sauces or soups such as pasta sauce, soup, white sauce, tomato sauce, demiglace sauce, stew, and curry produce ice crystals when stored frozen, watering after thawing, deterioration in texture, and deterioration in quality. There was a problem. This problem is significant when the frozen storage period is long, or when the frozen storage conditions such as changes in the frozen storage temperature are bad.
上記のような冷凍による品質の劣化を防止する方法として、例えば、特開平１１−１８６８１号公報（特許文献１）には澱粉を含有する方法、特開Ｈ７−２６５０２１号公報（特許文献２）には、増粘多糖類を添加する方法、特開２０００−１０６８５０号公報（特許文献３）には、デキストリンを含有する方法がそれぞれ開示されている。 As a method for preventing deterioration of quality due to freezing as described above, for example, JP-A-11-18681 (Patent Document 1) includes a starch-containing method, JP-A H7-265021 (Patent Document 2). Is a method of adding thickening polysaccharides, and JP-A 2000-106850 (Patent Document 3) discloses a method containing dextrin.
しかしながら、このような種々の添加材を配合して冷凍による品質の劣化を防止するには、これらの添加材を一定量以上冷凍ソース又は冷凍スープに配合する必要があり、この場合、これら種々の添加材が有する特有の性質により冷凍ソース又は冷凍スープの食感や風味が悪影響を受けてしまう問題があった。例えば、冷凍による品質の劣化を防止できる範囲で、上述の澱粉を用いた場合は糊っぽい食感となり、デキストリンを用いた場合はべたついた食感の甘い風味となり、増粘多糖類を用いた場合はぬるぬるとした食感となった。これに対し、これら種々の添加材を冷凍ソース又は冷凍スープの食感や風味を損なわない範囲で少量配合しても、今度は充分に冷凍による品質の劣化を防止することができないという問題が起こる。つまり、これらの従来知られている添加材を配合する方法では、冷凍ソース又は冷凍スープの食感や風味に悪影響を及ぼさずに冷凍による品質の劣化を充分に防止することは困難であった。 However, in order to prevent such quality deterioration due to freezing by blending such various additives, it is necessary to blend these additives with a certain amount or more in a frozen sauce or frozen soup. There is a problem that the texture and flavor of the frozen sauce or frozen soup are adversely affected by the unique properties of the additive. For example, within the range that can prevent deterioration of quality due to freezing, when the above-mentioned starch is used, a sticky texture is obtained, and when dextrin is used, a sticky texture is obtained and a thickening polysaccharide is used. If it became a slimy texture. On the other hand, even if these various additives are blended in a small amount within a range that does not impair the texture and flavor of the frozen sauce or frozen soup, there is a problem that quality deterioration due to freezing cannot be sufficiently prevented. . That is, in the method of blending these conventionally known additives, it has been difficult to sufficiently prevent quality deterioration due to freezing without adversely affecting the texture and flavor of the frozen sauce or frozen soup.
一方、水不溶性物質として、植物ステロール類がある。植物ステロール類は、血中の総コレステロール濃度及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させる機能を有することが知られているが、植物由来の食材には、極僅かしか含有していないことから、食品原料としての利用が期待されている。 On the other hand, there are plant sterols as water-insoluble substances. Plant sterols are known to have a function of lowering the total cholesterol concentration and low-density lipoprotein-cholesterol concentration in the blood, but plant-derived foods contain very little, Use as a food ingredient is expected.
本発明者は、上記植物ステロールを用いて冷凍による品質の劣化を防止できるならば、生理機能を併せ持つこととなり商品価値として有用なものとなると考え、植物ステロールをパスタソースやシチュー等の冷凍ソース又は冷凍スープに用いることを試みた。しかしながら、単に植物ステロールを配合しただけでは、冷凍して解凍した後に離水や食感が悪化してしまい、冷凍による品質の劣化を防止することができなかった。 The present inventor believes that if the above-mentioned plant sterol can be used to prevent deterioration in quality due to freezing, it will have physiological functions and be useful as a commercial value, and the plant sterol may be frozen sauce such as pasta sauce or stew or Tried to use in frozen soup. However, simply adding a plant sterol deteriorated water separation and texture after freezing and thawing, and could not prevent deterioration in quality due to freezing.
そこで、本発明の目的は、冷凍保存し解凍した後も、品質の劣化が起きることのない冷凍ソース又は冷凍スープを提供するものである。 Therefore, an object of the present invention is to provide a frozen sauce or frozen soup that does not deteriorate in quality even after being frozen and thawed.
そこで、本発明者は鋭意研究を重ねた結果、冷凍ソース又は冷凍スープに、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを配合するならば、意外にも、冷凍保存し解凍した後も離水や食感が悪化することがなく、冷凍による品質の劣化を防止することができることを見出し、本発明を完成するに至った。 Thus, as a result of extensive research, the present inventors have selected a frozen sauce or frozen soup from a complex of plant sterols and egg yolk lipoprotein, starch, dextrin, reduced dextrin, gelatin and thickening polysaccharide 1 Surprisingly, it has been found that if the seeds or two or more kinds are blended, the water separation and texture do not deteriorate even after freezing and thawing, and quality deterioration due to freezing can be prevented. It came to complete.
つまり、本発明は、
（１）植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを配合している冷凍ソース又は冷凍スープ、
（２）前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）の冷凍ソース又は冷凍スープ、
（３）前記複合体の配合量が製品に対して０．０１〜１０％である（１）又は（２）の冷凍ソース又は冷凍スープ、
（４）前記澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上の総配合量が製品に対して０．０１〜１５％である（１）乃至（３）の冷凍ソース又は冷凍スープ、
である。
In other words, the present invention
(1) A frozen sauce or frozen soup comprising a complex of plant sterols and egg yolk lipoprotein, and one or more selected from starch, dextrin, reduced dextrin, gelatin and thickening polysaccharides,
(2) The frozen sauce or frozen soup according to (1), wherein the composition ratio of the plant sterols and egg yolk lipoprotein of the complex is 5 to 232 parts of plant sterols with respect to 1 part of egg yolk lipoprotein,
(3) The frozen sauce or frozen soup according to (1) or (2), wherein the compounding amount of the composite is 0.01 to 10% with respect to the product,
(4) The total amount of one or more selected from the starch, dextrin, reduced dextrin, gelatin and thickening polysaccharide is 0.01 to 15% based on the product (1) to (3) Frozen sauce or frozen soup
It is.
なお、本出願人は、既に植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を出願している（特許文献４）。しかしながら、当該出願には、前記複合体を冷凍ソース又は冷凍スープに配合することはいっさい検討されていない。 The present applicant has already applied for a complex of plant sterols and egg yolk lipoprotein (Patent Document 4). However, in this application, no consideration is given to blending the complex into a frozen sauce or frozen soup.
本発明によれば、植物ステロール類を配合し、冷凍保存し解凍した後も品質の劣化が起きることのない冷凍ソース又は冷凍スープを提供でき、植物ステロール類の冷凍加工食品への更なる用途拡大が期待できる。 According to the present invention, it is possible to provide a frozen sauce or frozen soup that does not deteriorate in quality even after blending plant sterols, frozen and thawed, and further expand the application of plant sterols to frozen processed foods Can be expected.
以下、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープを詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。 Hereinafter, the frozen sauce or frozen soup of the present invention will be described in detail. In the present invention, “%” means “mass%” and “part” means “part by mass”.
本発明の冷凍ソース又は冷凍スープは、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを配合していることを特徴とし、これにより、冷凍保存すると氷の結晶が生じ、解凍後離水したり、食感が悪化する等の品質の劣化が起きるという問題を改善し、冷凍保存し解凍した後も、品質の劣化が起きることのない冷凍ソース又は冷凍スープを得ることができる。本発明の冷凍ソース又は冷凍スープとしては、パスタソース、スープ、ホワイトソース、トマトソース、デミグラスソース、シチュー、カレー等が挙げられる。 The frozen sauce or frozen soup of the present invention comprises a complex of plant sterols and egg yolk lipoprotein, and one or more selected from starch, dextrin, reduced dextrin, gelatin and thickening polysaccharide. As a result, ice crystals are produced when stored frozen, improving the problem of quality deterioration such as water separation after thawing or deterioration of texture, and after freezing and thawing, It is possible to obtain a frozen sauce or frozen soup that does not cause quality deterioration. Examples of the frozen sauce or frozen soup of the present invention include pasta sauce, soup, white sauce, tomato sauce, demiglace sauce, stew, curry and the like.
本発明に配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体のうち、卵黄リポ蛋白質は、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、並びにトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。 Among the complexes of plant sterols and egg yolk lipoproteins to be blended in the present invention, egg yolk lipoprotein is composed of egg yolk protein, phospholipids having a hydrophilic part and a hydrophobic part, and neutral lipids such as triacylglycerol and cholesterol. It is a complex consisting of The complex has a structure in which neutral lipids are wrapped with a hydrophilic portion of protein or phospholipid on the outside and a hydrophobic portion on the inside. Egg yolk lipoprotein is the main component of egg yolk and occupies about 80% of the yolk solid content. Therefore, the egg yolk lipoprotein of the present invention is not particularly limited as long as it is an egg yolk that is generally used as an edible substance. For example, raw egg yolk obtained by splitting a chicken egg and separating it from egg white liquid, the raw egg yolk is sterilized, frozen, spray-dried or freeze-dried, phospholipase A 1 , phospholipase 1 such as enzyme treatment with A 2 , phospholipase C, phospholipase D or protease, desugaring treatment with yeast or glucose oxidase, decholesterolization treatment such as supercritical carbon dioxide treatment, mixed treatment with salt or saccharide, etc. The thing which performed the seed | species or 2 or more types of processing etc. is mentioned. Moreover, in this invention, you may use the whole egg obtained by dividing a chicken egg, what mixed egg yolk and egg white in arbitrary ratios, or what performed the said process to these.
一方、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。 On the other hand, the plant sterols of the present invention are plant sterols or plant stanols obtained from fat-soluble fractions of plants having a structure similar to cholesterol or the saturated cholestanol, or components thereof. Plant sterols are present in a total of several percent in the fat-soluble fraction of plants. Further, commercially available plant sterols or plant stanols have a melting point of about 140 ° C. and are solid at room temperature. Examples of these main components include β-sitosterol, β-sitostanol, stigmasterol, Examples include tigmasteranol, campesterol, campestanol, brush castrol, and brush castanol. Moreover, about a plant stanol, what saturated the plant sterol by hydrogenation other than a natural product can also be used.
本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製等）を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、当該複合体を冷凍ソース又は冷凍スープに配合したとき、冷凍による品質の劣化が起きにくいものが得られる。 As the plant sterols used in the present invention, commercially available powders or flakes can be used, but it is preferable to use powders having an average particle diameter of 50 μm or less, particularly 10 μm or less. When using powders or flake-like plant sterols having an average particle size of more than 50 μm, a homogenizer (TK Mycoloyder: Primix Co., Ltd.) is used to produce a composite by stirring and mixing with egg yolk. It is preferable to carry out stirring and mixing while making the particles of plant sterols smaller using a manufacturing method. Thereby, a complex of plant sterols and egg yolk lipoprotein is easily formed, and when the complex is blended with a frozen sauce or a frozen soup, a product in which quality deterioration due to freezing hardly occurs is obtained.
本発明の冷凍ソース又は冷凍スープに配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に卵白液、液状調味料（例えば、醤油、だし汁）等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。 The complex of plant sterols and egg yolk lipoprotein to be blended in the frozen sauce or frozen soup of the present invention is a powdery form of the above-mentioned plant sterols and egg yolk mainly composed of egg yolk lipoprotein, preferably 10 μm or less. It is obtained by stirring and mixing the plant sterols and egg yolk in an aqueous system. Specifically, considering the ease of stirring and mixing on an industrial scale, an egg yolk diluted solution in which egg yolk is appropriately diluted with an aqueous medium is used as the egg yolk lipoprotein, and the egg yolk diluted solution and the plant sterols are stirred. It is preferable to manufacture by mixing. The aqueous medium preferably has a water content of 90% or more. Examples thereof include egg white liquor and liquid seasonings (eg, soy sauce and soup stock) in addition to fresh water. Further, the concentration of the egg yolk dilution is preferably 0.01 to 50% as the egg yolk solid content, although it depends on the amount of plant sterols to be added thereafter. 20 ° C.), however, it is preferable to heat the mixture at 45 to 55 ° C. because it is easy to stir and mix with the composite. For example, homomixing, colloid mill, high-pressure homogenizer, T.M. K. It is good to carry out until the whole becomes uniform using homogenizers, such as my colloider (made by Primix Co., Ltd.). In addition, what is obtained by the above-mentioned method is a composite dispersed in an aqueous medium, but may be subjected to a drying treatment such as spray drying or freeze drying to obtain a dry composite, which impairs the effects of the present invention. Other raw materials may be blended with the composite as long as there is no range.
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましく、当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述に示すとおり複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成していることから、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存して食品の風味が卵黄風味により損なわれる場合があり、一方、前記範囲より多いと植物ステロール類が水分散性を有した複合体を形成し難くなり、複合体の親水性が低下するためか、本発明の効果である冷凍による品質の劣化が防止された冷凍ソース又は冷凍スープが得られ難くなり好ましくない。 In the complex used in the present invention, the constituent ratio of the plant sterols and the egg yolk lipoprotein as the raw material is preferably 5 to 232 parts of the plant sterols with respect to 1 part of the egg yolk lipoprotein. Since about 80% of egg yolk lipoprotein is present in egg yolk solids, it corresponds to 4 to 185 parts of plant sterols with respect to 1 part of egg yolk solids. As will be described later, since the plant sterols are formed in the above range with respect to 1 part of egg yolk lipoprotein, if the plant sterol is less than the above range, the egg yolk lipoprotein that could not form the complex remains. The flavor of the food may be impaired by the yolk flavor. On the other hand, if the amount exceeds the above range, the plant sterols are difficult to form a water-dispersible complex, and the hydrophilicity of the complex decreases. The frozen sauce or frozen soup in which deterioration of quality due to freezing, which is an effect of the present invention, is difficult to obtain is not preferable.
本発明は、複合体が冷凍ソース又は冷凍スープ全体に均一に配合されていれば特に限定するものではない。複合体を冷凍ソース又は冷凍スープに配合する方法としては、例えば、複合体の調製過程で発生する水系媒体に分散した複合体又は乾燥複合体をそのまま、あるいは乾燥複合体を予め水系媒体や食用油脂と混合しておいたものを、冷凍ソース又は冷凍スープの製造工程中に添加混合する方法等が挙げられる。 This invention will not be specifically limited if the composite_body | complex is mix | blended uniformly with the whole frozen sauce or frozen soup. As a method of blending the complex into a frozen sauce or frozen soup, for example, the complex or dry complex dispersed in the aqueous medium generated in the preparation process of the complex is used as it is, or the dried complex is preliminarily used in the aqueous medium or edible fat / oil. And a method of adding and mixing the mixture that has been mixed with the frozen sauce or frozen soup during the production process.
また、冷凍ソース又は冷凍スープへの複合体の配合量は、後述する澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン又は増粘多糖類の配合量や冷凍ソース又は冷凍スープの種類等を考慮する必要があるが、製品に対して好ましくは０．０１〜１０％、より好ましくは０．１〜５％である。前記範囲とすることにより、冷凍による品質の劣化が防止された冷凍ソース又は冷凍スープが得られ易い。これに対して、複合体の配合量が前記範囲より少ないと、冷凍による品質の劣化防止が十分に得られ難く、前記範囲より多いと、冷凍ソース又は冷凍スープの風味が損なわれる場合があり好ましくない。 In addition, the compounding amount of the complex to the frozen sauce or frozen soup needs to consider the amount of starch, dextrin, reduced dextrin, gelatin or thickening polysaccharide described below, the type of frozen sauce or frozen soup, etc. The amount is preferably 0.01 to 10%, more preferably 0.1 to 5% based on the product. By setting it as the said range, the frozen sauce or frozen soup in which deterioration of the quality by freezing was prevented is easy to be obtained. On the other hand, when the amount of the composite is less than the above range, it is difficult to sufficiently prevent the deterioration of quality due to freezing, and when it exceeds the above range, the flavor of the frozen sauce or frozen soup may be impaired. Absent.
上述のように、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープは、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含むものであるが、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープは、更に、これらに加えて、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを含むことを特徴とする。澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン又は増粘多糖類は、風味と食感を損なわない範囲で用いても冷凍による品質の劣化を充分に防止することができないが、本発明においては、これら澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上と、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を併せて用いることから、冷凍ソース又は冷凍スープの風味と食感を損なわずに充分に冷凍による品質の劣化を防止することができる。したがって、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープは、冷凍保存して解凍した後も離水や食感が悪化することのない冷凍ソース又は冷凍スープを得ることができる。 As described above, the frozen sauce or frozen soup of the present invention contains a complex of plant sterols and egg yolk lipoprotein, but the frozen sauce or frozen soup of the present invention further includes starch, 1 type, or 2 or more types chosen from dextrin, reduced dextrin, gelatin, and thickening polysaccharide, It is characterized by the above-mentioned. Starch, dextrin, reduced dextrin, gelatin or thickening polysaccharide cannot sufficiently prevent deterioration of quality due to freezing even when used in a range that does not impair the flavor and texture. In the present invention, these starches, Since one or more selected from dextrin, reduced dextrin, gelatin and thickening polysaccharide and a complex of plant sterols and egg yolk lipoprotein are used in combination, the flavor and texture of frozen sauce or frozen soup The deterioration of quality due to freezing can be sufficiently prevented without impairing the quality. Therefore, the frozen sauce or frozen soup of the present invention can provide a frozen sauce or frozen soup that does not deteriorate water separation or texture even after being frozen and thawed.
前記本発明の澱粉は、食用として一般的に用いている澱粉であれば特に限定するものではない。例えば、小麦粉澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉、これらを原料として常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等の化学的処理の一種又は二種以上を行った架橋澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の化工澱粉、更に、常法によりα化処理、湿熱処理等の物理的処理を行った加工澱粉等が挙げられる。これら澱粉の中でも、化工澱粉を用いると、冷凍による品質の劣化が充分に防止された冷凍ソース又は冷凍スープが得られ好ましい。 The starch of the present invention is not particularly limited as long as it is a starch generally used for food. For example, raw starch such as wheat starch, corn starch, potato starch, rice starch, tapioca starch, etc., one or two kinds of chemical treatment such as crosslinking treatment, esterification treatment, etherification treatment, oxidation treatment etc. by using these as raw materials Examples thereof include modified starches such as crosslinked starch, oxidized starch, etherified starch, and esterified starch, and processed starch that has been subjected to physical treatment such as pregelatinization and wet heat treatment according to a conventional method. Among these starches, it is preferable to use a modified starch because a frozen sauce or frozen soup in which deterioration of quality due to freezing is sufficiently prevented can be obtained.
本発明のデキストリンとは、澱粉を加水分解したものであり、還元デキストリンはその還元物であるが、デキストリンとしては、デキストリン、澱粉糖化物、澱粉分解物、澱粉加水分解物等の名称で、還元デキストリンとしては、還元デキストリン、デキストリンアルコール、糖アルコール等の名称でそれぞれ市販されているので、これらを用いることができる。本発明においては、前記デキストリンや還元デキストリンの中でも、べたつきを少なくしてよりなめらかで口当たりのよい食感を得る点から、ＤＥ値が５０以下のデキストリン、あるいは、ＤＥ値が５０以下のデキストリンの還元物を用いることが好ましい。ここでＤＥ値とは、「デキストロースエキュイバレント（dextrose equivalent）」の略称で、澱粉の加水分解の程度を示す指標であり、ＤＥ値が低いほうが加水分解の程度が低く分子量が大きいことを意味する。なお、デキストリン及び還元デキストリンは、固体状や液体状のいずれも用いることができるが、液体状のものを用いる場合の配合量は固形分換算で表した値である。 The dextrin of the present invention is a product obtained by hydrolyzing starch, and the reduced dextrin is a reduced product thereof. The dextrin is named by dextrin, starch saccharified product, starch decomposed product, starch hydrolyzed product, etc. As dextrins, they are commercially available under the names of reduced dextrin, dextrin alcohol, sugar alcohol and the like, and these can be used. In the present invention, among dextrins and reduced dextrins, a dextrin having a DE value of 50 or less or a dextrin having a DE value of 50 or less is obtained because it reduces stickiness and provides a smoother and mouth-feeling texture. It is preferable to use a product. Here, the DE value is an abbreviation for “dextrose equivalent” and is an index indicating the degree of hydrolysis of starch, and the lower the DE value, the lower the degree of hydrolysis and the higher the molecular weight. To do. In addition, although dextrin and reduced dextrin can be used in either solid or liquid form, the blending amount when using a liquid form is a value expressed in terms of solid content.
本発明のゼラチンは、食用として一般的に用いているものであれば特に限定するものではなく、例えば、アルカリ処理ゼラチンや酸処理ゼラチン等、製造方法や原料の由来によって各種のものがあるが、いずれも用いることができる。 The gelatin of the present invention is not particularly limited as long as it is generally used for food, and there are various types depending on the production method and the origin of raw materials such as alkali-treated gelatin and acid-treated gelatin, Either can be used.
本発明の増粘多糖類は、食用として一般的に用いているものであれば特に限定するものではなく、例えば、ジェランガム、カラギーナン、ファーセルラン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、及びタマリンドガム等が挙げられる。これら増粘多糖類の中でも、カラギーナン及びキサンタンガムを配合すると冷凍による品質の劣化が充分に防止された冷凍ソース又は冷凍スープが得られ易く好ましい。 The thickening polysaccharide of the present invention is not particularly limited as long as it is generally used for food. For example, gellan gum, carrageenan, farsellan, xanthan gum, locust bean gum, tara gum, sodium alginate, pectin , And tamarind gum. Among these thickening polysaccharides, it is preferable to add carrageenan and xanthan gum because a frozen sauce or frozen soup in which deterioration of quality due to freezing is sufficiently prevented can be easily obtained.
これら澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上の総配合量は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量や冷凍ソース又は冷凍スープの種類等を考慮する必要があるが、製品に対して好ましくは０．０１〜１５％、より好ましくは０．１〜１０％である。前記範囲とすることにより、冷凍による品質の劣化が充分に防止された冷凍ソース又は冷凍スープが得られ易く好ましい。これに対して前記範囲よりも含有量が少ないと冷凍による品質の劣化を防止する効果が得られ難く、また、前記範囲よりも配合量が多いと冷凍ソース又は冷凍スープの風味が損なわれ易い。 The total amount of one or more selected from these starches, dextrins, reduced dextrins, gelatins and thickening polysaccharides is the combined amount of the above-mentioned complex of plant sterols and egg yolk lipoprotein, frozen sauce or frozen Although it is necessary to consider the kind of soup etc., Preferably it is 0.01 to 15% with respect to a product, More preferably, it is 0.1 to 10%. By setting it as the said range, it is easy to obtain a frozen sauce or frozen soup in which deterioration of quality due to freezing is sufficiently prevented, which is preferable. On the other hand, if the content is less than the above range, it is difficult to obtain the effect of preventing quality deterioration due to freezing, and if the content is greater than the above range, the flavor of the frozen sauce or frozen soup tends to be impaired.
なお、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープには、前述した原料の他に、牛乳、バター、チーズ等の乳製品、トマト、ほうれん草、玉葱、ピーマン、パセリ等の野菜類卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸処理澱粉等の乳化材、カツオやコンブ等の動植物エキス、醤油、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、食酢、クエン酸等のｐＨ調整材等の品質改良材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、着色料、香料、甘味料、保存料等の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して用いることができる。 The frozen sauce or frozen soup of the present invention includes dairy products such as milk, butter and cheese, vegetables such as tomatoes, spinach, onions, peppers and parsley, egg yolk, and phospholipase A treatment. Egg yolk, monoglycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lecithin, lysolecithin, emulsified material such as octenyl succinic acid-treated starch, animal and plant extracts such as bonito and kombu, soy sauce, salt, seasoning such as sodium glutamate, vinegar , Quality improving materials such as pH adjusting materials such as citric acid, ascorbic acid or salts thereof, antioxidants such as vitamin E, coloring agents, flavoring agents, sweeteners, preservatives, etc. It can be appropriately selected and used within a range.
次に、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープの代表的な製造方法について説明するが、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上が冷凍ソース又は冷凍スープ全体に均一に配合されていれば特に限定するものではない。例えば、二重釜に複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上及び必要に応じて配合するその他の具材を投入し、加熱しながら全体を撹拌混合し均一とする。次いでパウチ等の包装袋に充填後、冷媒で冷却し、凍結処理する方法が挙げられる。 Next, a representative method for producing the frozen sauce or frozen soup of the present invention will be described. The complex of the above-mentioned plant sterols and egg yolk lipoprotein, starch, dextrin, reduced dextrin, gelatin and thickening polysaccharide If 1 type or 2 types or more chosen from are uniformly mix | blended with the frozen sauce or the whole frozen soup, it will not specifically limit. For example, in a double kettle, the composite and one or more selected from starch, dextrin, reduced dextrin, gelatin and thickening polysaccharide and other ingredients to be blended as needed are added and heated. The whole is stirred and mixed to make it uniform. Then, after filling a packaging bag such as a pouch, it is cooled with a refrigerant and subjected to a freezing treatment.
凍結処理は、凍結機を用い適宜条件を調節して行えばよいが、例えば、−６０〜−１５℃程度の雰囲気温度で１０分〜３時間程度の時間凍結処理を行うことにより凍結することができる。得られた冷凍ソース又は冷凍スープは、−６０〜−１５℃程度の温度で冷凍保存することができ、温水や電子レンジ等による加熱解凍、流水中や室内中での解凍等により解凍した後も、品質のよいものである。 The freezing process may be performed by appropriately adjusting the conditions using a freezer. For example, it may be frozen by performing a freezing process for about 10 minutes to 3 hours at an ambient temperature of about −60 to −15 ° C. it can. The obtained frozen sauce or frozen soup can be stored frozen at a temperature of about -60 to -15 ° C, even after thawing by heating and thawing with hot water or a microwave oven, thawing in running water or indoors, etc. , Good quality.
以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びこれを用いた冷凍ソース又は冷凍スープについて実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。 Hereinafter, the complex of plant sterols and egg yolk lipoprotein used in the present invention and the frozen sauce or frozen soup using the complex will be described in detail based on examples and the like. In addition, this invention is not limited to these.
［調製例１］複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
[Preparation Example 1] Analysis of components of complex and composition ratio of plant sterols of complex to egg yolk lipoprotein First, 5 g of egg yolk liquid (2.5 g of egg yolk solids, approximately 2 g of egg yolk lipoprotein in egg yolk solids) ) Was added with 95 g of fresh water, and stirred for 1 minute at 2000 rpm with a stirrer (manufactured by Nissin Medical Science Equipment Co., Ltd., Hiscotron) to prepare an egg yolk dilution. Next, 2.5 g of plant sterol (97.8% free substance, 2.2% ester, average particle size of about 3 μm) was added while stirring at 5000 rpm, and further stirred at 10,000 rpm for 5 minutes. A dispersion of the complex formed from the protein was obtained (Preparation Example 1-1).
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。 1 g of the obtained dispersion was taken, 4 g of 0.9% saline was added, deaerated with a vacuum dryer (Tokyo Science Instruments Co., Ltd., VOS-450D) at a vacuum degree of 10 mmHg for 1 minute, and a centrifugal separator ( Centrifugation was performed at 3000 rpm for 15 minutes using a model C-108ND manufactured by Kokusan Centrifuge Co., and the precipitate and the supernatant were separated. The supernatant was filtered with a 0.45 μm filter, and further with a 0.2 μm filter to remove the complex and plant sterols not forming the complex.
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。 The absorbance (OD) of this filtrate was measured using a spectrophotometer (Hitachi, U-2010), 0.9% saline as a control, and absorption at 280 nm (amino acids having an aromatic ring in the protein). ) And the amount of protein in the filtrate was measured.
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。 The amount of plant sterol added was changed as shown in Table 1, and the absorbance was similarly measured (Preparation Example 1-2 to Preparation Example 1-8). The results are shown in Table 1.
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。 Further, the absorbance at 440 nm was further measured for the filtrate of Preparation Example 1-1 and the filtrate of Preparation Example 1-6. Here, 440 nm is an absorption wavelength of an oil-soluble pigment (carotene) contained in egg yolk lipoprotein. The results are shown in Table 2.
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。 When the composition ratio of the complex is 5 parts or less of plant sterol with respect to 1 part of egg yolk lipoprotein, as shown in Table 1, as the ratio of plant sterol increases, the protein or amino acid content in the filtrate becomes 280 nm. It can be seen that the absorbance decreases and the protein or amino acid content decreases. Table 2 also shows that in the absorbance at 440 nm, which is an index of the fat content in the filtrate, the filtrate of Preparation Example 1-1 has a significantly higher absorbance than that of Preparation Example 1-6, and the fat content is clearly higher. . On the other hand, when the composition ratio of the complex is 5 parts or more of plant sterol with respect to 1 part of egg yolk lipoprotein, from Table 1, the absorbance at 280 nm, which is an index of the content of protein or amino acid in the filtrate, is substantially constant, From Table 2, it can be seen that the absorbance at 440 nm, which is an index of the fat content in the filtrate, has a significantly lower absorbance than the preparation example 1-1, and the fat content is clearly less than that in Preparation Example 1-1.
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。 From the above results, in the dispersion in which the composition ratio of the complex is 5 parts or more of plant sterol to 1 part of egg yolk lipoprotein, there is free protein or amino acid that is not egg yolk lipoprotein in addition to the complex, On the other hand, in the dispersion of which the composition ratio of the complex is less than 5 parts of plant sterol to 1 part of egg yolk lipoprotein, there is egg yolk lipoprotein that did not form a complex in addition to the free protein or amino acid. It is estimated that Therefore, it can be seen that 5 parts or more of plant sterols are required for use in forming the complex without leaving 1 part of egg yolk lipoprotein.
［調製例２］複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
[Preparation Example 2] Composition ratio of complex plant sterols and egg yolk lipoprotein Table 4 shows the amount of egg yolk liquid (solid content 45%), fresh water, and plant sterol obtained by industrially dividing chicken eggs. In the same manner as in Example 3, a dispersion of a complex of plant sterols and egg yolk lipoprotein was prepared, and a preferred composition ratio between the plant sterols and egg yolk lipoprotein was examined from the dispersibility of the dispersion.
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。 That is, fresh water was added to egg yolk liquid (solid content: 45%) taken out by splitting chicken eggs, and stirred at 2000 rpm for 1 minute with a stirrer (manufactured by Nissin Medical Science Equipment Co., Ltd.) to prepare a yolk dilution Thereafter, the mixture was heated to 45 ° C., and plant sterols (same as in Preparation Example 1) were gradually added while stirring at 5000 rpm. When the addition was completed, the plant sterols and egg yolk lipoproteins were further stirred at 10,000 rpm. A dispersion of the composite was obtained.
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ ＧＬＡＳＳ ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。 Regarding the dispersibility of the dispersion, 0.5 g of a dispersion of a complex of a plant sterol and egg yolk lipoprotein was placed in a test tube (inner diameter 1.6 cm, height 17.5 cm), and 0.9% saline 10 mL. Dilute, shake by agitating with a test tube mixer (IWAKI GLASS MODEL-TM-151) for 10 seconds, then let stand for 1 hour at room temperature, and further in a vacuum dryer (Tokyo Rika Kikai Co., Ltd., VOS-450D). The deaeration was carried out at room temperature (20 ° C.) with the degree of vacuum being 10 mmHg or less. These results are shown in Table 3.
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。 The plant sterol was dissolved by heating, cooled, immersed in an ethanol solution having a different specific gravity, and the specific gravity was determined by ups and downs. As a result, it was 0.98. It is considered a sterol.
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。 From Table 3, it can be seen that when the composition ratio of the complex is 232 parts or less of plant sterol relative to 1 part of egg yolk lipoprotein, good water dispersibility can be imparted to the complex.
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。 From the results of Preparation Example 1 and Preparation Example 2, the complex has a good water dispersibility, and in order to use it for the formation of the complex without leaving 1 part of egg yolk lipoprotein, the composition ratio of the complex is It turns out that it is the range of 5-232 parts of plant sterols with respect to 1 part of egg yolk lipoprotein.
［調製例３］
清水７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体（殺菌卵黄使用）の分散液を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１である。
[Preparation Example 3]
Add 0.5 kg of sterilized egg yolk (solid content 45%, manufactured by QP Corporation) to 7.5 kg of fresh water, and stir it at 2000 rpm for 1 minute with a stirrer (manufactured by Nissin Medical Science Equipment Co., Ltd., Hiscotron). After the preparation, warm to 50 ° C., then gradually add 2 kg of plant sterol (same as Preparation Example 1) while stirring at 5000 rpm and degassing at a vacuum of 350 mmHg. The mixture was stirred for 30 minutes at a rotational speed to obtain a dispersion of a complex of plant sterol and egg yolk lipoprotein (use of sterilized egg yolk). The composition ratio of the complex in the obtained dispersion is 8.9 parts plant sterol to 1 part egg yolk solids and 11.1 plant sterol to 1 part egg yolk lipoprotein.
［調製例４］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた乾燥状の複合体の構成比は、調製例３のものと同じである。
[Preparation Example 4]
Add 0.5 kg of sterilized egg yolk (solid content 45%, manufactured by QP Corporation) to 17.5 kg of fresh water, and stir it at 2000 rpm for 1 minute with a stirrer (manufactured by Nissin Medical Science Equipment Co., Ltd., Hiscotron). After the preparation, warm to 50 ° C., then gradually add 2 kg of plant sterol (same as Preparation Example 1) while stirring at 5000 rpm and degassing at a vacuum of 350 mmHg. The mixture was stirred at a rotational speed for 30 minutes to obtain a dispersion of a complex of plant sterol and egg yolk lipoprotein. The obtained dispersion of the composite was dried using a spray dryer under conditions of a blowing temperature of 170 ° C. and an exhaust air temperature of 70 to 75 ° C. to obtain a composite. The composition ratio of the obtained dried composite is the same as that of Preparation Example 3.
［実施例１］
下記の配合の冷凍カルボナーラソースを製した。つまり、調製例３で得られた複合体、化工澱粉（ピユリティーW（商品名）、日本エヌエスシー（株）製）、牛乳、菜種油、ショ糖脂肪酸エステル、卵黄、酵素処理卵黄油、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、チキンブイヨン、砂糖、食塩、清水を二重釜に投入し、撹拌させながら加熱し、９０度に達温後攪拌を停止した。次いでストレーナーに通した後１４０ｇ（１食分）ずつパウチに充填し、冷却後、−３５℃で２５分間凍結処理し、冷凍カルボナーラソースを製した。
[Example 1]
A frozen carbonara sauce having the following composition was produced. That is, the composite obtained in Preparation Example 3, modified starch (Pyurity W (trade name), manufactured by Nippon SC), milk, rapeseed oil, sucrose fatty acid ester, egg yolk, enzyme-treated egg yolk oil, cream cheese, Natural cheese, chicken bouillon, sugar, salt and fresh water were put into a double kettle and heated while stirring. After reaching 90 degrees, stirring was stopped. Next, after passing through a strainer, 140 g (one serving) was filled in a pouch, and after cooling, frozen at -35 ° C. for 25 minutes to produce a frozen carbonara sauce.
＜配合割合＞
牛乳 ６ｋｇ
菜種油 ８ｋｇ
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１４） ０．５ｋｇ
卵黄 ４．５ｋｇ
酵素処理卵黄油 ０．２ｋｇ
クリームチーズ １０ｋｇ
ナチュラルチーズ １ｋｇ
（パルミジャーノレジャーノ）
化工澱粉 ２．５ｋｇ
チキンブイヨン １ｋｇ
砂糖 １ｋｇ
食塩 １ｋｇ
複合体（調製例３） ４．６ｋｇ
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計 １０４ｋｇ
<Combination ratio>
6kg of milk
Rapeseed oil 8kg
Sucrose fatty acid ester (HLB14) 0.5kg
Egg yolk 4.5kg
Enzyme-treated egg yolk oil 0.2kg
Cream cheese 10kg
1kg of natural cheese
(Parmigiano Leno)
Chemical starch 2.5kg
Chicken bouillon 1kg
1kg sugar
1kg of salt
Complex (Preparation Example 3) 4.6 kg
Shimizu Residues ――――――――――――――――――――――――――――
Total 104kg
［実施例２］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、調製例３の複合体に換えて、調製例４の複合体を１ｋｇ配合した以外は実施例１と同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
[Example 2]
In the frozen carbonara sauce of Example 1, a frozen carbonara sauce was produced in the same manner as in Example 1 except that 1 kg of the composite of Preparation Example 4 was blended instead of the composite of Preparation Example 3.
［比較例１］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、調製例３の複合体に換えて複合体の原料である植物ステロール（調製例１と同じもの）を配合した以外は同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。なお、植物ステロールの配合量を実施例１と合わせるため、植物ステロールを０．９２ｋｇ配合した。
[Comparative Example 1]
A frozen carbonara sauce was produced in the same manner as in the frozen carbonara sauce of Example 1, except that the sterol (the same as Preparation Example 1), which is a raw material of the composite, was blended instead of the composite of Preparation Example 3. In order to match the amount of plant sterol with Example 1, 0.92 kg of plant sterol was blended.
［比較例２］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉を配合しなかった以外は同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
[Comparative Example 2]
In the frozen carbonara sauce of Example 1, a frozen carbonara sauce was produced in the same manner except that the modified starch was not blended.
［比較例３］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、調製例３の複合体を配合しなかった以外は同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
[Comparative Example 3]
A frozen carbonara sauce was produced in the same manner as in the frozen carbonara sauce of Example 1, except that the composite of Preparation Example 3 was not blended.
［試験例１］
実施例１及び２、並びに比較例１乃至３で得られた冷凍カルボナーラソースを−２０℃で１週間冷凍保存し、次いで流水解凍し、５００Ｗの電子レンジで１分間温め、皿に出し、ソースの状態及び食感について評価を行った。
[Test Example 1]
The frozen carbonara sauces obtained in Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 3 were stored frozen at −20 ° C. for 1 week, then thawed under running water, warmed in a 500 W microwave for 1 minute, put into a dish, The state and texture were evaluated.
表４より、複合体に換えて複合体の原料である植物ステロールを配合した比較例１、複合体のみを配合した比較例２、澱粉のみを配合した比較例３の冷凍カルボナーラソースは、冷凍保存して解凍した後に、離水や食感が悪化し、冷凍による品質の劣化が十分に防止されていなかったのに対し、本発明の複合体と澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを配合した実施例１及び２の冷凍カルボナーラソースは、冷凍保存し、解凍した後も、離水することなく食感も大変よいものであり、冷凍による品質の劣化が十分に防止されていることが理解される。なお、ここでは示していないが、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。 From Table 4, the frozen carbonara sauce of Comparative Example 1 in which plant sterol as a raw material of the complex was blended instead of the complex, Comparative Example 2 in which only the complex was blended, and Comparative Example 3 in which only starch was blended was stored frozen. After thawing, the water separation and texture deteriorated, and deterioration of quality due to freezing was not sufficiently prevented, whereas the complex of the present invention and starch, dextrin, reduced dextrin, gelatin and thickening polysaccharide The frozen carbonara sauces of Examples 1 and 2 blended with one or more selected from the above have a very good texture without water separation even after being stored frozen and thawed. It is understood that the deterioration is sufficiently prevented. Although not shown here, the same result was obtained when the plant sterol, which is the raw material of the complex, was changed to a plant stanol.
［実施例３］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えてデキストリン（固体状、ＤＥ値１１；商品名「パインデックス＃２」、松谷化学工業（株）製）を５ｋｇ配合した以外は同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
[Example 3]
In the same manner as in the frozen carbonara sauce of Example 1, except that 5 kg of dextrin (solid, DE value 11; trade name “Paindex # 2”, manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) was blended in place of the modified starch. A frozen carbonara sauce was made.
［実施例４］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えて還元デキストリン（原料デキストリンのＤＥ値１５、固形分７０％、商品名「エスイー１００」、日研化成（株）製）を７ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
[Example 4]
In the frozen carbonara sauce of Example 1, 7 kg of reduced dextrin (DE value 15 of raw dextrin, solid content 70%, trade name “SE100”, manufactured by Nikken Kasei Co., Ltd.) was used instead of modified starch. Frozen carbonara sauce was made in a similar manner.
［実施例５］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えてゼラチン（ゼラチン２１、新田ゼラチン（株）製）を２ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
[Example 5]
A frozen carbonara sauce was prepared in the same manner as in the frozen carbonara sauce of Example 1, except that 2 kg of gelatin (gelatin 21, manufactured by Nitta Gelatin Co., Ltd.) was mixed instead of the modified starch.
［実施例６］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えてキサンタンガムを０．５ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
[Example 6]
A frozen carbonara sauce was produced in the same manner as in the frozen carbonara sauce of Example 1, except that 0.5 kg of xanthan gum was blended in place of the modified starch.
［実施例７］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えてカラギーナンを０．５ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
[Example 7]
In the frozen carbonara sauce of Example 1, a frozen carbonara sauce was produced in the same manner except that 0.5 kg of carrageenan was blended instead of the modified starch.
実施例３乃至７で製した冷凍カルボナーラソースを、それぞれ試験例１と同様に−２０℃で１週間冷凍保存し、次いで流水解凍し、５００Ｗの電子レンジで１分間温め、皿に出し食したところ、いずれも食味、食感がよく、大変好ましいものであった。 The frozen carbonara sauces produced in Examples 3 to 7 were each stored frozen at -20 ° C. for 1 week in the same manner as in Test Example 1, then thawed under running water, warmed in a 500 W microwave for 1 minute, and served on a plate. , Both had good taste and texture and were very preferable.
［実施例８］
下記の配合の冷凍グリンピーススープを製した。つまり、調製例３で得られた複合体、化工澱粉（ピユリティーW（商品名）、日本エヌエスシー（株）製）、予め茹でた後裏ごししておいたグリンピース、牛乳、バター、ブイヨン、食塩、胡椒、清水を二重釜に投入し、加熱しながら攪拌混合し９０℃に達温後加熱攪拌を停止した。次いでストレーナーに通した後１６０ｇ（１食分）ずつパウチに充填し、冷却後、―２０℃にて２５分間凍結処理し、冷凍グリンピーススープを製した。
[Example 8]
A frozen green pea soup having the following composition was prepared. In other words, the composite obtained in Preparation Example 3, modified starch (Pyurity W (trade name), manufactured by NSC Japan), green peas, milk, butter, bouillon, salt, Pepper and fresh water were put into a double kettle and stirred and mixed while heating. After reaching 90 ° C., heating and stirring were stopped. Next, after passing through a strainer, 160 g (one serving) was filled in pouches, cooled, and then frozen at −20 ° C. for 25 minutes to produce frozen green pea soup.
＜配合割合＞
グリンピース ２０ｋｇ
牛乳 １５ｋｇ
バター ３ｋｇ
ブイヨン １ｋｇ
食塩 ０．５ｋｇ
胡椒 ０．０５ｋｇ
複合体（調製例３） ４．６ｋｇ
化工澱粉 １．５ｋｇ
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――――
合計 １０４ｋｇ
<Combination ratio>
Greenpeace 20kg
15kg of milk
3 kg of butter
1kg bouillon
0.5kg salt
Pepper 0.05kg
Complex (Preparation Example 3) 4.6 kg
Chemical starch 1.5kg
Shimizu Remaining ――――――――――――――――――――――――――――
Total 104kg
［実施例９］
実施例８の冷凍グリンピーススープにおいて、調製例３の複合体に換えて、調製例４の複合体を１ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍グリンピーススープを製した。
[Example 9]
In the frozen green pea soup of Example 8, a frozen green pea soup was prepared in the same manner except that 1 kg of the composite of Preparation Example 4 was blended instead of the composite of Preparation Example 3.
［実施例１０］
実施例９の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えて、デキストリン（実施例３で用いたものと同じ）を５ｋｇ配合した以外は同様の方法で冷凍グリンピーススープを製した。
[Example 10]
In the frozen green pea soup of Example 9, a frozen green pea soup was prepared in the same manner except that 5 kg of dextrin (same as that used in Example 3) was blended instead of the modified starch.
［実施例１１］
実施例９の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えて、還元デキストリン（実施例４で用いたものと同じ）を７ｋｇ配合した以外は同様の方法で冷凍グリンピーススープを製した。
[Example 11]
In the frozen green pea soup of Example 9, a frozen green pea soup was prepared in the same manner except that 7 kg of reduced dextrin (same as that used in Example 4) was blended instead of the modified starch.
［実施例１２］
実施例９の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えてゼラチン（実施例５で用いたものと同じ）を２ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍グリンピーススープを製した。
[Example 12]
In the frozen green pea soup of Example 9, frozen green pea soup was prepared in the same manner except that 2 kg of gelatin (same as that used in Example 5) was blended instead of the modified starch.
［実施例１３］
実施例９の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えて、キサンタンガムを０．５ｋｇ配合した以外は同様の方法で冷凍グリンピーススープを製した。
[Example 13]
In the frozen green pea soup of Example 9, a frozen green pea soup was produced in the same manner except that 0.5 kg of xanthan gum was blended instead of the modified starch.
［実施例１４］
実施例９の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えて、カラギーナンを０．５ｋｇ配合した以外は同様の方法で冷凍グリンピーススープを製した。
[Example 14]
In the frozen green pea soup of Example 9, a frozen green pea soup was prepared in the same manner except that 0.5 kg of carrageenan was blended instead of the modified starch.
実施例８乃至１４で製した冷凍グリンピーススープを、それぞれ−２０℃で１週間冷凍保存し、次いで流水解凍し、沸騰水中で３分間温め、皿に出し食したところ、いずれも食味、食感がよく、大変好ましいものであった。
The frozen green pea soups produced in Examples 8 to 14 were each stored frozen at -20 ° C. for 1 week, then thawed in running water, warmed in boiling water for 3 minutes, and served on a plate. Well, it was very preferable.
Claims (4)
The frozen sauce according to claims 1 to 3, wherein the total amount of one or more selected from the starch, dextrin, reduced dextrin, gelatin and thickening polysaccharide is 0.01 to 15% based on the product. Frozen soup.
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