JP2007259831A - Method for producing raw cream, and raw cream having 40-46 mass% of milk fat - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、乳脂肪含量が40〜46質量%の生クリームの製造方法、及び乳脂肪含量が40〜46質量%の生クリームに関する。 The present invention relates to a method for producing a fresh cream having a milk fat content of 40 to 46% by mass, and a fresh cream having a milk fat content of 40 to 46% by mass.
クリームとは、成分規格上、乳脂肪含量(以下、「脂肪率」ということがある。)が18質量%以上のものをいい、該クリームには、他の添加物(植物油脂、乳化剤、安定剤など)を一切加えない生クリームと、前記添加物を加えた合成クリームがある。
生クリームは、たとえば料理に使用される際、油水分離することなく、とろみを料理に与える等の特長を有する。また、生クリームは、乳化剤や安定剤等を含有しないことにより良好な風味を有し、さらに、近年の天然志向にも好適なものである。
一方、合成クリームは、生クリームの保存時等の取り扱いにくさを改善し、物性を向上させたものである。しかしながら、合成クリームは、料理に使用すると油水分離を引き起こしやすく、料理に使用されることは避けられている。また、合成クリームは、乳化剤や安定剤等を含有するため、独特の風味(エグ味、嫌味、渋み等)や糊感を有する。
このように、生クリームと合成クリームとは、その性質が異なるものである。
なお、ここでいう「油水分離」とは、クリーム中の水分が料理の材料と均一に混ざり合う一方、料理の材料と混ざり合いにくいクリーム中の油分が、たとえば液滴状となって表面にはじき出されているような状態を意味する。
Cream refers to those with a milk fat content (hereinafter sometimes referred to as “fat percentage”) of 18% by mass or more according to ingredient specifications, and other additives (vegetable oils and fats, emulsifiers, stability) There are fresh creams to which no additives are added and synthetic creams to which the above additives are added.
When used for cooking, for example, fresh cream has features such as giving thickening to cooking without separating oil and water. Moreover, fresh cream has a favorable flavor by not containing an emulsifier, a stabilizer, etc., and is also suitable for recent natural orientation.
On the other hand, the synthetic cream has improved physical properties by improving the handling difficulty when storing the fresh cream. However, synthetic creams tend to cause oil-water separation when used in cooking, and are not used in cooking. In addition, since the synthetic cream contains an emulsifier, a stabilizer and the like, it has a unique flavor (eg, taste, taste, astringency, etc.) and a pasty feel.
Thus, fresh cream and synthetic cream have different properties.
“Oil-water separation” as used herein means that the moisture in the cream mixes uniformly with the ingredients of the cooking, while the oil in the cream that does not easily mix with the ingredients of the cooking is ejected, for example, in the form of droplets. It means a state that is.
合成クリームの製造においては、油性原料からなる油相部と水性原料からなる水相部とを混合させて乳化するため、「予備乳化」工程と「均質化」工程とが共に必須の工程となっている。
ここで、「予備乳化」工程とは、その後の工程である「均質化」工程まで、油相部と水相部との混合物(乳化物)を系中に均一に分散させるための仮の乳化工程である。この「予備乳化」工程では、たとえば60〜90℃で、プロペラタイプの混合機もしくはホモミキサー等を用いることにより比較的粗大な脂肪球が生成される(特許文献1参照)。
また、「均質化」工程とは、「予備乳化」工程で生成された粗大な脂肪球を、直径10〜1μm以下の粒子径にそろえて安定化させる工程である。この「均質化」工程では、ホモゲナイザー等が好適に用いられている。
係る合成クリームの製造方法においては、均質化温度60〜75℃で、殺菌工程の前もしくは後に、1回「均質化」の処理が行われるのが通常である(特許文献1、2;非特許文献1、2参照)。
In the production of synthetic creams, the oil phase part made of an oily raw material and the water phase part made of an aqueous raw material are mixed and emulsified, so both the “pre-emulsification” step and the “homogenization” step are essential steps. ing.
Here, the “preliminary emulsification” step is a temporary emulsification for uniformly dispersing the mixture (emulsion) of the oil phase portion and the aqueous phase portion in the system until the “homogenization” step which is a subsequent step. It is a process. In this “preliminary emulsification” step, relatively coarse fat globules are produced by using a propeller-type mixer or homomixer at 60 to 90 ° C., for example (see Patent Document 1).
The “homogenization” step is a step of stabilizing the coarse fat globules produced in the “preliminary emulsification” step so as to have a particle diameter of 10 to 1 μm or less. In this “homogenization” step, a homogenizer or the like is preferably used.
In the method for producing such a synthetic cream, it is usual that the process of “homogenization” is performed once at a homogenization temperature of 60 to 75 ° C. before or after the sterilization process (Patent Documents 1 and 2; Non-Patent Documents). References 1 and 2).
これに対して、生クリーム中の脂肪分は、もともと乳化した状態で存在しているため、合成クリームのように「予備乳化」工程と「均質化」工程とが必須の工程であるとはされていない。
しかしながら、生クリームにおいては、従来から、冷蔵保存等した際に、生クリーム中で乳化物として存在している脂肪分(生クリーム中に脂肪球として存在している。)が、生クリーム表面に浮上して、白色または黄白色の濃厚な脂肪層(クリーム層)が形成されるクリーム浮上(クリーミング)の問題がある。
また、生クリームにおいては、良好なホイップ性も求められている。
On the other hand, since the fat content in fresh cream originally exists in an emulsified state, the “pre-emulsification” step and the “homogenization” step are considered to be essential steps like a synthetic cream. Not.
However, in the conventional cream, when it is refrigerated and stored, the fat content that exists as an emulsion in the fresh cream (present as fat globules in the fresh cream) is present on the fresh cream surface. There is a problem of cream surfacing (creaming) in which a thick fat layer (cream layer) of white or yellowish white is formed.
Moreover, in a fresh cream, the favorable whipping property is also calculated | required.
そこで、生クリームの製造方法においては、従来、前記クリーム浮上(クリーミング)の抑制や、ホイップ性等のクリーム特性の向上などのために、「均質化」工程が設けられることがある。その場合、前記合成クリームの製造方法の場合と同様、均質化温度60〜75℃で、1回「均質化」の処理が行われるのが通常である。この「均質化」の処理は、殺菌工程の前に行ってもよいが、殺菌処理による影響を受けないよう殺菌工程の後に行うことが効果的であるとされている。
しかしながら、生クリーム中の乳脂肪含量が高くなると、通常の「均質化」の処理を行ってもクリーム浮上(クリーミング)を抑制することは難しく、保存性が良好な生クリームを製造することは困難であった。
これに対しては、乳化剤や安定剤等の使用による解決手段などが考えられるが、生クリームに乳化剤や安定剤等を添加させたもの(合成クリーム)は、上記のように、料理時における特性や風味等の点で、生クリーム単独のものより劣ってしまう。
そのため、乳脂肪含量が高くても、生クリームの特長を損なわずに、保存性等が良好な生クリームの製造が望まれる。
However, if the milk fat content in the cream is high, it is difficult to suppress cream levitation (creaming) even with the usual “homogenization” treatment, and it is difficult to produce a cream with good storage stability. Met.
For this, a solution by using an emulsifier, a stabilizer, etc. can be considered. However, a product obtained by adding an emulsifier, a stabilizer, etc. to a fresh cream (synthetic cream), as described above, has characteristics during cooking. Inferior to fresh cream alone in terms of taste and flavor.
Therefore, even if the milk fat content is high, it is desired to produce a fresh cream having good storage stability without impairing the characteristics of the fresh cream.
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、乳脂肪含量が40〜46質量%であっても、クリーム浮上(クリーミング)が抑制された生クリームの製造方法、及び乳脂肪含量が40〜46質量%の生クリームを提供することを課題とする。 This invention was made | formed in view of the said situation, Comprising: Even if milk fat content is 40-46 mass%, the manufacturing method of the fresh cream in which cream surfacing (creaming) was suppressed, and milk fat content It is an object to provide a fresh cream of 40 to 46% by mass.
上記の課題を達成するために、本発明は以下の構成を採用した。
すなわち、本発明の生クリームの製造方法は、原料乳を分離して得られる乳脂肪含量が40〜46質量%の分離クリームを殺菌する殺菌工程と、前記殺菌工程の後に前記分離クリームを均質化する均質化工程(a)と、さらに前記殺菌工程の前に前記分離クリームを均質化する均質化工程(b)を有することを特徴とする。
また、前記生クリームの製造方法においては、前記均質化工程(b)における均質化温度を60〜90℃とすることが好ましい。
また、前記生クリームの製造方法においては、前記均質化工程(a)における均質化温度を60〜90℃とすることが好ましい。
In order to achieve the above object, the present invention employs the following configuration.
That is, the method for producing fresh cream according to the present invention includes a sterilization step of sterilizing a separated cream having a milk fat content of 40 to 46% by mass obtained by separating raw milk, and homogenizing the separated cream after the sterilization step. And a homogenization step (b) for homogenizing the separated cream before the sterilization step.
Moreover, in the manufacturing method of the said fresh cream, it is preferable that the homogenization temperature in the said homogenization process (b) shall be 60-90 degreeC.
Moreover, in the manufacturing method of the said fresh cream, it is preferable that the homogenization temperature in the said homogenization process (a) shall be 60-90 degreeC.
本発明の乳脂肪含量が40〜46質量%の生クリームは、5℃で18日間静置した後のクリーム浮上率が2.5質量%以下であり、かつ85℃に加熱したワインに添加後、85℃で2分間加熱し、さらに23℃で10分間静置するワインテストにより水の分離が認められないことを特徴とする。 The fresh cream having a milk fat content of 40 to 46% by mass according to the present invention has a cream levitation rate of 2.5% by mass or less after standing at 5 ° C. for 18 days and is added to wine heated to 85 ° C. It is characterized in that water separation is not observed by a wine test in which the sample is heated at 85 ° C. for 2 minutes and then left to stand at 23 ° C. for 10 minutes.
本発明によれば、乳脂肪含量が40〜46質量%であっても、クリーム浮上(クリーミング)が抑制された生クリームの製造方法、及び乳脂肪含量が40〜46質量%の生クリームを提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, even if milk fat content is 40-46 mass%, the manufacturing method of the fresh cream in which cream surfacing (creaming) was suppressed and the fresh cream whose milk fat content is 40-46 mass% are provided. can do.
≪生クリームの製造方法≫
本発明の生クリームの製造方法は、原料乳を分離して得られる乳脂肪含量(脂肪率)が40〜46質量%の分離クリームを殺菌する殺菌工程と、前記殺菌工程の後に前記分離クリームを均質化する均質化工程(a)と、さらに前記殺菌工程の前に前記分離クリームを均質化する均質化工程(b)を有する製造方法である。
≪Method for manufacturing fresh cream≫
The method for producing fresh cream according to the present invention includes a sterilization step of sterilizing a separated cream having a milk fat content (fat percentage) of 40 to 46% by mass obtained by separating raw milk, and the separated cream after the sterilization step. It is a manufacturing method which has the homogenization process (a) which homogenizes, and also the homogenization process (b) which homogenizes the said separated cream before the said disinfection process.
<分離クリーム>
本発明においては、牛乳、生乳、特別牛乳等の原料乳から分離した、乳脂肪含量が40〜46質量%の分離クリームを用いて生クリームを製造する。
該乳脂肪含量が46質量%超であると、分離クリームを均質化した際、クリーム粘度が高くなる傾向があり、生クリームを安定に製造する点などを考慮すると好ましくない。
一方、乳脂肪含量が40質量%未満では、本発明以外の方法によってもクリーム浮上(クリーミング)が抑制された安定な生クリームを得ることができる。
原料乳の分離には、通常、ディスク型クリームセパレータ等が用いられる。
前記ディスク型クリームセパレータには開放型と密閉型があり、分離クリームの泡立ちを生じないことから密閉型が好ましく用いられる。
原料乳を分離する際の温度は、通常30〜60℃とすることが好ましい。30℃以上とすることにより、分離クリームと脱脂乳との分離効率が向上する。一方、60℃以下とすることにより、原料乳中のタンパク質の変性やリン脂質の脱脂乳への移行が抑制され、生クリームとしての特性が向上する。
なお、10℃以下の低温で原料乳を分離することもできる。10℃以下とすることにより、ホイップ性の良好な生クリームが得られやすくなる。また、原料乳を分離する際の作業性が向上する。
また、分離クリーム中の乳脂肪含量は、たとえばディスク型クリームセパレータを用いた場合、該ディスク型クリームセパレータのクリーム出口において、原料乳から分離した分離クリームの流量を、クリーム調節バルブによって調節することにより制御することができる。
原料乳の分離により、脂肪分(脂肪球)を含有する分離クリームと脱脂乳に分離される。
<Isolated cream>
In the present invention, fresh cream is produced using a separated cream having a milk fat content of 40 to 46% by mass, which is separated from raw milk such as milk, raw milk and special milk.
When the milk fat content is more than 46% by mass, the cream viscosity tends to increase when the separated cream is homogenized, and this is not preferable in view of the point of producing a fresh cream stably.
On the other hand, when the milk fat content is less than 40% by mass, a stable fresh cream with suppressed cream levitation (creaming) can be obtained by methods other than the present invention.
For the separation of raw milk, a disk type cream separator or the like is usually used.
The disc-type cream separator includes an open type and a closed type, and the closed type is preferably used because foaming of the separated cream does not occur.
The temperature at which the raw milk is separated is preferably preferably 30 to 60 ° C. By setting it as 30 degreeC or more, the isolation | separation efficiency of separation cream and skim milk improves. On the other hand, when the temperature is 60 ° C. or lower, protein denaturation in the raw material milk and transfer of phospholipid to skim milk are suppressed, and the properties as a fresh cream are improved.
In addition, raw material milk can also be separated at a low temperature of 10 ° C. or lower. By making it 10 degrees C or less, it becomes easy to obtain a fresh cream with a good whipping property. Moreover, the workability | operativity at the time of isolate | separating raw material milk improves.
The milk fat content in the separated cream is determined by adjusting the flow rate of the separated cream separated from the raw milk at the cream outlet of the disc-type cream separator by using a cream regulating valve, for example. Can be controlled.
By separating the raw material milk, it is separated into a separation cream containing fat (fat globules) and skim milk.
<均質化工程(b)>
次に、原料乳から分離された分離クリームを均質化する。
本発明においては、殺菌工程の後に前記分離クリームを均質化する均質化工程(a)と、さらに前記殺菌工程の前に前記分離クリームを均質化する均質化工程(b)を有する。
このように、殺菌処理前と殺菌処理後の両方で、前記分離クリームを均質化することにより、クリーム粘度の増加(クリーム増粘)等の品質劣化を生じることなく、クリーム浮上(クリーミング)の抑制効果が得られる。
なお、本均質化工程(b)は、その直後に殺菌工程を有していてもよく、該均質化工程(b)と殺菌工程との間に他の工程を有していてもよい。
<Homogenization step (b)>
Next, the separated cream separated from the raw milk is homogenized.
In this invention, it has the homogenization process (a) which homogenizes the said separated cream after a sterilization process, and the homogenization process (b) which homogenizes the said separated cream further before the said sterilization process.
As described above, by homogenizing the separated cream both before and after the sterilization treatment, the cream rising (creaming) is suppressed without causing quality deterioration such as an increase in cream viscosity (cream thickening). An effect is obtained.
In addition, this homogenization process (b) may have a sterilization process immediately after that, and may have another process between this homogenization process (b) and a sterilization process.
均質化の方法としては、分離クリームを、たとえばプレート加熱機等により所定の均質化温度になるように加温し、ホモジナイザーなどの均質機等を用いて均質化する方法等が用いられる。
分離クリームの加温には、プレート加熱機、バッチ式加熱機等が用いられる。中でも、分離クリームの加温効率の点から、プレート加熱機を用いることが好ましい。
前記均質化温度は、60℃以上100℃未満とすることが好ましく、60〜90℃とすることがより好ましく、70〜90℃とすることがさらに好ましい。
該範囲の下限値以上とすることにより、分離クリームの均質化効率が向上する。また、常温で分離クリーム中に固体脂肪を含む脂肪球が存在する場合であっても、前記下限値以上に加温することによりホモジナイザーなどの均質機による均質化が容易になる(参考文献:乳製品製造学,p.176,光琳,平成16年)。一方、前記範囲の上限値未満、特に90℃以下とすることにより、作業性や最終的に製造される生クリームの風味が向上する。また、前記均質化温度を70〜90℃とすることにより、クリーム浮上(クリーミング)の抑制効果がより向上する。
なお、係る均質化温度の上限値は、実質的には殺菌工程(後述)における殺菌温度となるが、前記均質化温度を100℃以上とすると、最終的に製造される生クリームの風味の点において、加熱臭や酸化臭が強くなる恐れが高まるため、好ましくない。
As a homogenization method, for example, a method in which the separated cream is heated to a predetermined homogenization temperature with a plate heater or the like and homogenized with a homogenizer such as a homogenizer is used.
For heating the separated cream, a plate heater, a batch heater or the like is used. Especially, it is preferable to use a plate heater from the point of the heating efficiency of isolation | separation cream.
The homogenization temperature is preferably 60 ° C. or more and less than 100 ° C., more preferably 60 to 90 ° C., and further preferably 70 to 90 ° C.
By setting it to be equal to or higher than the lower limit of the range, the homogenization efficiency of the separated cream is improved. Even when fat globules containing solid fat are present in the separated cream at normal temperature, homogenization by a homogenizer such as a homogenizer is facilitated by heating above the lower limit (reference document: milk). Product Manufacturing, p. 176, Korin, 2004). On the other hand, workability and the flavor of the cream finally produced improve by making it less than the upper limit of the said range, especially 90 degrees C or less. Moreover, the inhibitory effect of cream floating (creaming) improves more by making the said homogenization temperature into 70-90 degreeC.
The upper limit value of the homogenization temperature is substantially the sterilization temperature in the sterilization step (described later), but when the homogenization temperature is 100 ° C. or higher, the flavor of the freshly produced cream In this case, there is an increased possibility that the heating odor and the oxidation odor will become strong.
また、分離クリームの均質化には、ホモジナイザーなどの均質機等が用いられる。また、マイクロフルイダイザー、コロイドミル等を用いてもよい。中でも、分離クリームの均質化効率及び処理量の能力の点から、ホモジナイザーを用いることが好ましく、その中でも二段均質機を用いることが好ましい。
また、分離クリームの均質化においては、均質化圧力を制御することが好ましい。中でも、分離クリーム中の脂肪球の粒子径分布を狭くするために、均質化圧力を変えた多段階の均質化を行うことが好ましい。
たとえば二段階の均質化を行う場合、均質化圧力は、全圧1〜3MPa、2次圧0.5〜1MPaとすることが好ましい。
また、前記均質化圧力は、均質機の種類、分離クリームの処理流量やホモバルブの形状、均質化温度等の製造条件の違いによって変える必要がある。
For homogenizing the separated cream, a homogenizer such as a homogenizer is used. Further, a microfluidizer, a colloid mill, or the like may be used. Especially, it is preferable to use a homogenizer from the point of the homogenization efficiency of separation cream, and the capability of processing amount, and it is preferable to use a two-stage homogenizer among these.
In the homogenization of the separated cream, it is preferable to control the homogenization pressure. Among these, in order to narrow the particle size distribution of the fat spheres in the separated cream, it is preferable to perform multi-stage homogenization by changing the homogenization pressure.
For example, when two-stage homogenization is performed, the homogenization pressure is preferably set to a total pressure of 1 to 3 MPa and a secondary pressure of 0.5 to 1 MPa.
Further, the homogenization pressure needs to be changed according to the production conditions such as the type of homogenizer, the processing flow rate of the separated cream, the shape of the homovalve, and the homogenization temperature.
<殺菌工程>
本殺菌工程では、前記均質化工程(b)において均質化された分離クリームに対して殺菌処理を行う。
殺菌の方法としては、たとえば高温短時間殺菌法(HTST)、超高温殺菌法(UHT)等が用いられ、中でも殺菌効率と風味の点から、超高温殺菌法(UHT)が好ましく用いられる。
殺菌温度と処理時間は、たとえば高温短時間殺菌法(HTST)の場合は82〜85℃で10秒間前後が好ましく、超高温殺菌法(UHT)の場合は120〜130℃で2〜15秒間が好ましい。
<Sterilization process>
In the sterilization step, the separated cream homogenized in the homogenization step (b) is sterilized.
As the sterilization method, for example, a high temperature short time sterilization method (HTST), an ultra high temperature sterilization method (UHT) or the like is used, and among them, the ultra high temperature sterilization method (UHT) is preferably used from the viewpoint of sterilization efficiency and flavor.
The sterilization temperature and treatment time are preferably about 82 seconds to 85 ° C. for about 10 seconds in the case of the high temperature short time sterilization method (HTST), and about 120 seconds to 130 ° C. for 2 to 15 seconds in the case of the ultra high temperature sterilization method (UHT). preferable.
<均質化工程(a)>
本均質化工程(a)では、前記殺菌工程において殺菌された分離クリームに対して均質化処理を行う。本発明においては、前記均質化工程(b)と合わせ、殺菌処理前と殺菌処理後の両方で、分離クリームを均質化することによりクリーム浮上(クリーミング)の抑制効果が得られる。
なお、本均質化工程(a)は、殺菌工程の直後であってもよく、殺菌工程と該均質化工程(a)との間に他の工程を有していてもよい。
<Homogenization step (a)>
In the homogenization step (a), the homogenization treatment is performed on the separated cream sterilized in the sterilization step. In the present invention, in combination with the homogenization step (b), the effect of suppressing cream floating (creaming) can be obtained by homogenizing the separated cream both before and after the sterilization treatment.
In addition, this homogenization process (a) may be immediately after a sterilization process, and may have another process between a sterilization process and this homogenization process (a).
均質化の方法としては、殺菌された分離クリームを、前記均質化工程(b)と同様に、たとえば前記UHT装置内のプレート冷却機等により所定の均質化温度になるように調節し、ホモジナイザーなどの均質機等を用いて均質化する方法等が用いられる。
係る均質化工程(a)での均質化温度は、60℃以上100℃以下であることが好ましく、より好ましくは60〜90℃であり、さらに好ましくは70〜80℃である。
該範囲の下限値以上とすることにより、分離クリームの均質化効率が向上する。また、常温で分離クリーム中に固体脂肪を含む脂肪球が存在する場合であっても、前記下限値以上に加温することによりホモジナイザーなどの均質機による均質化が容易になる。一方、均質化温度の上限値は、実質的には前記殺菌工程での殺菌温度となるが、作業性や最終的に製造される生クリームの風味などの点から100℃以下、特に90℃以下とすることが好ましい。
As a homogenization method, the sterilized separated cream is adjusted to a predetermined homogenization temperature by a plate cooler or the like in the UHT apparatus, as in the homogenization step (b), and a homogenizer or the like. A homogenizing method using a homogenizer or the like is used.
The homogenization temperature in the homogenization step (a) is preferably 60 ° C. or more and 100 ° C. or less, more preferably 60 to 90 ° C., and further preferably 70 to 80 ° C.
By setting it to be equal to or higher than the lower limit of the range, the homogenization efficiency of the separated cream is improved. Further, even when fat globules containing solid fat are present in the separated cream at normal temperature, homogenization by a homogenizer such as a homogenizer is facilitated by heating above the lower limit. On the other hand, the upper limit value of the homogenization temperature is substantially the sterilization temperature in the sterilization step, but is 100 ° C. or less, particularly 90 ° C. or less, in terms of workability and the flavor of the fresh cream finally produced. It is preferable that
また、分離クリームの均質化には、前記均質化工程(b)と同様の均質機等を用いることができる。中でも、分離クリームの均質化効率の点から、二段均質機を用いることが好ましい。
また、分離クリームの均質化においては、均質化圧力を制御することが好ましい。中でも、分離クリーム中の脂肪球の粒子径分布を狭くするために、均質化圧力を変えた多段階の均質化を行うことが好ましい。
前記均質化圧力は、均質機の種類、分離クリームの処理流量やホモバルブの形状、均質化温度等の製造条件の違いによって変える必要がある。中でもクリーム浮上(クリーミング)の抑制効果の点から、均質化処理後の分離クリーム中の脂肪球の平均粒子径が、好ましくは1.9μm以上2.1μm未満、より好ましくは1.9〜2.0μmとなるように設定する。なお、ここでいう「平均粒子径」とは、メディアン径(50体積%径)を意味する。当該メディアン径(50体積%径)は、たとえばレーザー回折式粒度分布計((株)堀場製作所製、商品名:LA−500)等を用いて測定することができる。
また、たとえば二段階の均質化を行う場合、均質化圧力は、全圧2〜4MPa、2次圧0.5〜1MPaとすることが好ましい。
Moreover, the homogenizer etc. similar to the said homogenization process (b) can be used for the homogenization of isolation | separation cream. Especially, it is preferable to use a two-stage homogenizer from the point of the homogenization efficiency of separation cream.
In the homogenization of the separated cream, it is preferable to control the homogenization pressure. Among these, in order to narrow the particle size distribution of the fat spheres in the separated cream, it is preferable to perform multi-stage homogenization by changing the homogenization pressure.
The homogenization pressure needs to be changed depending on the production conditions such as the type of homogenizer, the processing flow rate of the separated cream, the shape of the homovalve, and the homogenization temperature. Among these, from the viewpoint of the effect of suppressing cream floating (creaming), the average particle size of fat spheres in the separated cream after homogenization is preferably 1.9 μm or more and less than 2.1 μm, more preferably 1.9 to 2. Set to 0 μm. Here, the “average particle diameter” means a median diameter (50 volume% diameter). The median diameter (50 volume% diameter) can be measured using, for example, a laser diffraction particle size distribution analyzer (trade name: LA-500, manufactured by Horiba, Ltd.).
For example, when performing two-stage homogenization, the homogenization pressure is preferably 2 to 4 MPa in total pressure and 0.5 to 1 MPa in secondary pressure.
本発明においては、前記均質化工程(a)において均質化された分離クリームを、均質化後(好ましくは均質化後直ちに)、好ましくは10℃以下、より好ましくは5℃以下になるまで冷却する。下限値は0℃以上とすることが好ましい。
この冷却には、前記プレート冷却機、チューブラー式冷却機等が用いられる。中でも、分離クリームの冷却効率の点から、前記プレート冷却機を用いることが好ましい。
In the present invention, the separated cream homogenized in the homogenization step (a) is cooled until homogenized (preferably immediately after homogenization), preferably 10 ° C. or less, more preferably 5 ° C. or less. . The lower limit is preferably 0 ° C. or higher.
For this cooling, the plate cooler, the tubular cooler or the like is used. Especially, it is preferable to use the said plate cooler from the point of the cooling efficiency of isolation | separation cream.
前述の冷却後、冷却された分離クリームをエージングする。これによって、本発明に係る生クリームを製造することができる。
エージングの際の温度は、好ましくは10℃以下であり、より好ましくは5℃以下であり、下限値は0℃以上とすることが好ましい。
また、エージングに費やす時間は、好ましくは数時間〜十数時間であり、より好ましくは8〜12時間である。これにより、生クリーム中の脂肪分等の結晶化が進行し、生クリームの品質を安定化させやすくなる。
エージングには、冷蔵庫、エージングタンク等が用いられる。
After the cooling described above, the cooled separated cream is aged. Thereby, the fresh cream based on this invention can be manufactured.
The temperature during aging is preferably 10 ° C. or lower, more preferably 5 ° C. or lower, and the lower limit is preferably 0 ° C. or higher.
Further, the time spent for aging is preferably several hours to several tens of hours, and more preferably 8 to 12 hours. Thereby, crystallization of the fat etc. in fresh cream advances, and it becomes easy to stabilize the quality of fresh cream.
A refrigerator, an aging tank, etc. are used for aging.
本発明においては、最終的に製造される生クリームの乳脂肪含量は、原料乳から分離された分離クリームの乳脂肪含量とほぼ等しく、分離クリームと同様に40〜46質量%となる。 In the present invention, the milk fat content of the cream finally produced is approximately equal to the milk fat content of the separated cream separated from the raw milk, and is 40 to 46% by mass as in the case of the separated cream.
≪生クリーム≫
本発明の、乳脂肪含量が40〜46質量%の生クリームは、5℃で18日間静置した後のクリーム浮上率が2.5質量%以下であり、かつ85℃に加熱したワインに添加後、85℃で2分間加熱し、さらに23℃で10分間静置するワインテストにより水の分離が認められないものである。
≪Fresh cream≫
The fresh cream having a milk fat content of 40 to 46% by mass of the present invention is added to wine heated to 85 ° C. with a cream floating rate of 2.5% by mass or less after standing at 5 ° C. for 18 days. Then, separation of water was not observed by a wine test in which the sample was heated at 85 ° C. for 2 minutes and then allowed to stand at 23 ° C. for 10 minutes.
(クリーム浮上率)
本明細書及び特許請求の範囲において「クリーム浮上率」とは、クリーム浮上(クリーミング)の程度、換言すれば、生クリーム中に存在する脂肪分(脂肪球)の非均質性を示すものであり、下記数式(I)により表される。
(Cream rise rate)
In the present specification and claims, “cream levitation rate” indicates the degree of cream levitation (creaming), in other words, the inhomogeneity of fat (fat globules) present in fresh cream. Is represented by the following mathematical formula (I).
クリーム浮上率(質量%)=脂肪層(クリーム層)の質量/生クリームの全質量×100
(I)
Cream floating ratio (mass%) = mass of fat layer (cream layer) / total mass of fresh cream × 100
(I)
前記式(I)中、「脂肪層(クリーム層)の質量」とは、生クリーム表面に浮上してできた白色または黄白色の濃厚な脂肪層(クリーム層)の質量を意味する。
本発明に係るクリーム浮上率は、具体的には以下のようにして求める。すなわち、生クリーム1kgを、1L容量の紙パックに充填し、5℃に設定した冷蔵庫にて18日間静置して保存した後に、目開き0.355mmのふるいにかけ、該ふるい上に回収された脂肪層(クリーム層)の質量と、生クリームの全質量(1kg)とから、(I)式に従って求める。
本発明の生クリームにおいては、クリーム浮上率は2.5質量%以下であり、好ましくは1.5質量%以下である。下限値は低いほど好ましいが、実質的には0.2質量%以上である。該クリーム浮上率が2.5質量%以下であることは、クリーム浮上(クリーミング)が充分に抑制されており、生クリーム中に存在する脂肪分(脂肪球)の生クリーム内での均質性が高く、安定な生クリームであることを示す。
In the formula (I), the “mass of the fat layer (cream layer)” means the mass of a thick white or yellowish white fat layer (cream layer) that floats on the surface of the fresh cream.
The cream floating rate according to the present invention is specifically determined as follows. That is, 1 kg of fresh cream was filled into a 1 L-capacity paper pack, stored in a refrigerator set at 5 ° C. for 18 days, then passed through a sieve with an opening of 0.355 mm, and collected on the sieve. It calculates | requires according to (I) Formula from the mass of a fat layer (cream layer), and the total mass (1 kg) of fresh cream.
In the fresh cream of the present invention, the cream floating rate is 2.5% by mass or less, preferably 1.5% by mass or less. The lower limit is more preferable, but it is substantially 0.2% by mass or more. When the cream levitation rate is 2.5% by mass or less, cream levitation (creaming) is sufficiently suppressed, and the homogeneity of fat (fat globules) present in the fresh cream within the fresh cream. Indicates a high and stable cream.
(ワインテスト)
ワインテストは料理性、すなわち料理に使用した際における油水分離の有無の程度を評価する方法である。そして、ワインテストにより、生クリームの特長の一つである料理時における特性が、損なわれずに維持されているかどうかを確認することができる。
本明細書及び特許請求の範囲において「ワインテスト」とは、白ワイン(アルコール度17度、pH3.8)80gを85℃に加熱し、その加熱した白ワインに生クリーム80gを添加後、そのまま85℃で2分間加熱し、その加熱した白ワインと生クリームとの混合物を、さらに23℃で10分間静置した後の該混合物の分離状態(水の分離の有無)についての評価方法を意味する。
該混合物の分離状態(水の分離の有無)は、たとえば上記の2分間加熱した後の白ワインと生クリームとの混合物を、300mLメスシリンダーに移し、さらに23℃に設定した恒温室で10分間静置した後の該混合物の混合状態を目視観察等することにより評価することができる。
本発明の生クリームにおいては、ワインテストにより水の分離が認められない。これは、生クリーム中に存在する脂肪分(脂肪球)の乳化状態が破壊されずに維持されている安定な生クリームであることを示す。また、料理に使用した際、油水分離することなく、料理性に適していることを示す。さらに、耐酸及び耐熱性に優れ、フェザリングが生じにくいことを示す。
(Wine test)
The wine test is a method for evaluating cooking characteristics, that is, the degree of oil / water separation when used in cooking. And it can be confirmed by the wine test whether the characteristic at the time of cooking which is one of the characteristics of fresh cream is maintained without being impaired.
In the present specification and claims, “wine test” means that 80 g of white wine (alcohol 17 °, pH 3.8) is heated to 85 ° C., and 80 g of fresh cream is added to the heated white wine. Means an evaluation method for the state of separation (presence / absence of water separation) of the mixture after heating at 85 ° C. for 2 minutes and further allowing the mixture of the heated white wine and fresh cream to stand at 23 ° C. for 10 minutes. To do.
The separation state of the mixture (with or without water separation) is, for example, the above mixture of white wine and fresh cream heated for 2 minutes is transferred to a 300 mL graduated cylinder and further kept in a thermostatic chamber set at 23 ° C. for 10 minutes. Evaluation can be made by visually observing the mixed state of the mixture after standing.
In the fresh cream of the present invention, water separation is not recognized by the wine test. This shows that it is a stable fresh cream in which the emulsified state of fat (fat globules) present in the fresh cream is maintained without being destroyed. Moreover, when used for cooking, it shows that it is suitable for cooking without separating oil and water. Furthermore, it is excellent in acid resistance and heat resistance and shows that it is difficult to cause feathering.
本発明によれば、乳脂肪含量が40〜46質量%であっても、クリーム浮上(クリーミング)が抑制された生クリームの製造方法、及び乳脂肪含量が40〜46質量%の生クリームを提供することができる。
また、本発明により、クリーム粘度の増加を起こさずに、ホイップ性等のクリーム特性が良好な乳脂肪含量が40〜46質量%の生クリームが得られる。
また、本発明により、油水分離することなく、料理性に優れ、良好な風味を有する乳脂肪含量が40〜46質量%の生クリームが得られる。
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, even if a milk fat content is 40-46 mass%, the manufacturing method of the fresh cream in which cream surfacing (creaming) was suppressed and a fresh cream with a milk fat content of 40-46 mass% are provided. can do.
Further, according to the present invention, a fresh cream having a milk fat content of 40 to 46% by mass with good cream characteristics such as whipping properties can be obtained without causing an increase in cream viscosity.
In addition, according to the present invention, a fresh cream with a milk fat content of 40 to 46% by mass having excellent culinary properties and good flavor can be obtained without oil-water separation.
以下に試験例及び実施例を用いて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to test examples and examples, but the present invention is not limited thereto.
≪試験例≫
下記目的のための試験例1〜3について、各評価をそれぞれ以下に示す通りに行った。
試験例1:均質化処理の回数と、殺菌工程の前の均質化工程(b)と殺菌工程の後の均質化工程(a)における各均質化温度の検討。
試験例2:料理性の検討。
試験例3:生クリーム中の乳脂肪含量の上限値の検討。
≪Test example≫
For Test Examples 1 to 3 for the following purposes, each evaluation was performed as shown below.
Test Example 1: Examination of the number of homogenization treatments and respective homogenization temperatures in the homogenization step (b) before the sterilization step and the homogenization step (a) after the sterilization step.
Test Example 2: Examination of cooking characteristics.
Test Example 3: Examination of the upper limit of milk fat content in fresh cream.
<試験例1>
(目的)
本試験は、本発明に係る生クリームの製造方法において、均質化処理の回数と、殺菌工程の前の均質化工程(b)と殺菌工程の後の均質化工程(a)における各均質化温度を検索する目的で実施した。
<Test Example 1>
(the purpose)
This test is performed in the method for producing fresh cream according to the present invention, the number of homogenization treatments, and each homogenization temperature in the homogenization step (b) before the sterilization step and the homogenization step (a) after the sterilization step. We carried out for the purpose of searching.
(試料の調製)
生クリームの製造には、原料乳として生乳を用いた。該原料乳を、ディスク型クリームセパレータ(ウエストファリアー製)を用いて、分離温度53℃の条件下で分離処理を行うことにより、乳脂肪含量45.5質量%の分離クリームを得た。
そして、その分離クリームを、プレート加熱機により、次の均質化工程(b)における均質化温度まで加熱した。
次に、殺菌工程前の均質化工程(b)において、加熱された分離クリームを、三丸機械(株)製二段均質機を用いて、表1〜4に示す均質化温度でそれぞれ均質化処理を行った。このとき、均質化圧力は全圧2MPa、2次圧1MPaとした。
次いで、殺菌工程において、前記分離クリームに対して、UHT(超高温殺菌法)装置(森永エンジニアリング(株)製、連続式プレート殺菌機)により120℃、15秒間の殺菌を行った。
その後、上記殺菌工程で殺菌された分離クリームを、前記UHT装置内のプレート冷却機により、次の均質化工程(a)における均質化温度まで冷却した。
そして、殺菌工程後の均質化工程(a)において、三丸機械(株)製二段均質機を用いて、表1〜4に示す均質化温度でそれぞれ均質化処理を行った。このときの均質化処理は2段均質を用い、均質化圧力は、均質化処理後の分離クリーム中の脂肪球の平均粒子径(メディアン径(50体積%径))が1.9μm以上2.1μm未満となるように、全圧3MPa、2次圧1MPaとした。
その後、上記均質化工程(a)で均質化された分離クリームを、プレート冷却機を用いて5℃まで冷却し、一晩、冷蔵庫(5℃)でエージングして生クリームを製造した。
(Sample preparation)
In the production of fresh cream, raw milk was used as raw milk. The raw milk was subjected to a separation treatment using a disk-type cream separator (manufactured by Westphalia) at a separation temperature of 53 ° C. to obtain a separation cream having a milk fat content of 45.5% by mass.
Then, the separated cream was heated to the homogenization temperature in the next homogenization step (b) with a plate heater.
Next, in the homogenization step (b) before the sterilization step, the heated separated cream was homogenized at the homogenization temperatures shown in Tables 1 to 4 using a two-stage homogenizer manufactured by Sanmaru Kikai Co., Ltd. Processed. At this time, the homogenization pressure was 2 MPa in total pressure and 1 MPa in secondary pressure.
Next, in the sterilization step, the separated cream was sterilized at 120 ° C. for 15 seconds using a UHT (ultra high temperature sterilization method) apparatus (manufactured by Morinaga Engineering Co., Ltd., continuous plate sterilizer).
Thereafter, the separated cream sterilized in the sterilization step was cooled to the homogenization temperature in the next homogenization step (a) by the plate cooler in the UHT apparatus.
And in the homogenization process (a) after a sterilization process, the homogenization process was performed at the homogenization temperature shown in Tables 1-4 using the Sanmaru machine Co., Ltd. two-stage homogenizer, respectively. The homogenization treatment at this time uses a two-stage homogenization, and the homogenization pressure is such that the average particle size (median diameter (50% by volume)) of fat spheres in the separated cream after the homogenization treatment is 1.9 μm or more. The total pressure was 3 MPa and the secondary pressure was 1 MPa so as to be less than 1 μm.
Thereafter, the separated cream homogenized in the homogenization step (a) was cooled to 5 ° C. using a plate cooler and aged overnight in a refrigerator (5 ° C.) to produce a fresh cream.
(評価対照用試料の調製)
評価対照用の生クリームの製造は、前記試料の調製において、殺菌工程前の均質化工程(b)を除いた以外は、前記試料の調製と同様にして行い、評価対照用の生クリームを製造した。
なお、均質化処理の回数は、前記試料の調製の場合は2回、評価対照用試料の調製の場合は1回である。
(Preparation of evaluation control sample)
The preparation of the evaluation control fresh cream is performed in the same manner as the preparation of the sample except that the homogenization step (b) prior to the sterilization step is omitted in the preparation of the sample to produce the evaluation control fresh cream. did.
The number of homogenization treatments is twice in the case of the preparation of the sample and once in the case of the preparation of the evaluation control sample.
(評価方法)
それぞれ製造した生クリームに対して、クリーム浮上率の評価を行い、均質化処理の回数と、均質化工程(b)と均質化工程(a)における各均質化温度との関係を評価した。
(Evaluation methods)
The cream buoyancy rate was evaluated for each fresh cream produced, and the relationship between the number of homogenization treatments and the respective homogenization temperatures in the homogenization step (b) and the homogenization step (a) was evaluated.
1)クリーム浮上率の評価
生クリーム1kgを、1L容量の紙パックに充填し、5℃に設定した冷蔵庫にて18日間静置して保存した。保存後、紙パックに充填された生クリーム表面に浮上してできた堅い黄白色のクリーム層を、目開き0.355mmのふるいにかけて回収し、その質量を測定した。
そして、下記数式によりクリーム浮上率(質量%)を求めた。結果を表1〜4に示した。なお、表1には、均質化工程(a)における均質化温度を60℃とした時の結果、表2には該均質化温度を70℃、表3には該均質化温度を80℃、表4には該均質化温度を90℃とした時の結果をそれぞれ示した。
1) Evaluation of cream levitation rate 1 kg of fresh cream was filled in a 1 L capacity paper pack, and left to stand for 18 days in a refrigerator set at 5 ° C. After storage, a hard yellowish white cream layer that floated on the surface of the fresh cream filled in the paper pack was collected through a sieve having an opening of 0.355 mm, and its mass was measured.
And the cream floating rate (mass%) was calculated | required with the following numerical formula. The results are shown in Tables 1-4. Table 1 shows the results when the homogenization temperature in the homogenization step (a) is 60 ° C. Table 2 shows the homogenization temperature of 70 ° C, Table 3 shows the homogenization temperature of 80 ° C, Table 4 shows the results when the homogenization temperature was 90 ° C.
数式:クリーム浮上率(質量%)=回収されたクリーム層の質量/生クリームの全質量(1kg)×100 Formula: Cream floating rate (mass%) = mass of recovered cream layer / total mass of fresh cream (1 kg) × 100
また、表1において、均質化処理の回数1回のクリーム浮上率の平均(質量%)は、試料No.1〜2のクリーム浮上率(質量%)の平均値である。また、均質化処理の回数2回のクリーム浮上率の平均(質量%)は、試料No.3〜6のクリーム浮上率(質量%)の平均値である。
また、表2〜4において、クリーム浮上率の平均(質量%)は、前記表1の場合と同様、それぞれ該当する試料のクリーム浮上率の平均値である。
Moreover, in Table 1, the average (mass%) of the cream flotation rate of the number of times of homogenization treatment is the sample No. It is an average value of the cream floating rate (mass%) of 1-2. In addition, the average (mass%) of the cream levitation rate of the number of homogenization treatments twice is the sample No. It is an average value of cream floating rate (mass%) of 3-6.
Moreover, in Tables 2-4, the average (mass%) of cream floating rate is the average value of the cream floating rate of a corresponding sample similarly to the case of the said Table 1, respectively.
なお、本評価においては、従来から試みられていた殺菌工程の後だけに(1回の)均質化工程(a)を有する場合に製造される生クリームを評価対照として用いた。 In addition, in this evaluation, the fresh cream manufactured when it has a homogenization process (a) only after the sterilization process tried conventionally is used as an evaluation control.
[均質化工程(a)における均質化温度が60℃の場合]
(結果)
表1の結果から、均質化処理の回数が2回である試料No.3〜6の生クリームのクリーム浮上率は、均質化処理の回数が1回である評価対照の試料No.1〜2の生クリームより低い傾向にあることが確認された。
(考察)
したがって、均質化処理を殺菌工程の前と後に2回行うことにより、生クリーム中のクリーム浮上(クリーミング)が抑制される効果が高いことが確認できた。
[When the homogenization temperature in the homogenization step (a) is 60 ° C.]
(result)
From the results in Table 1, sample No. 2 in which the number of homogenization treatments is two is shown. The cream levitation rate of the fresh creams 3 to 6 is the evaluation control sample No. 1 in which the number of homogenization treatments is one. It was confirmed that it tends to be lower than the fresh cream of 1-2.
(Discussion)
Therefore, it was confirmed that the effect of suppressing the cream floating (creaming) in the fresh cream was high by performing the homogenization treatment twice before and after the sterilization step.
[均質化工程(a)における均質化温度が70℃の場合]
(結果)
表2の結果において、統計処理の手法であるt検定を用いて、均質化処理の回数が1回の生クリーム(評価対照の試料No.11〜12)と、2回の生クリーム(試料No.13〜16)との間のクリーム浮上率の差を調べた。その結果、両者のクリーム浮上率の平均の値の間で、危険率5%の水準で有意差(*)が確認された。
(考察)
したがって、均質化処理の回数が2回の生クリーム(試料No.13〜16)の方が、1回の生クリーム(試料No.11〜12)に比べてクリーム浮上率が低く、均質化処理を殺菌工程の前と後に2回行うことにより、生クリーム中のクリーム浮上(クリーミング)が抑制される効果が高いことが確認できた。
[When the homogenization temperature in the homogenization step (a) is 70 ° C.]
(result)
In the results of Table 2, using t-test, which is a statistical processing technique, the number of homogenization treatments is one (1) fresh cream (evaluation control sample No. 11-12) and two (2) fresh cream (sample No. .13-16) were examined for the difference in cream flotation rate. As a result, a significant difference (*) was confirmed between the average values of the cream levitation rates of the two at a level of a risk rate of 5%.
(Discussion)
Therefore, the cream buoyancy rate of the fresh cream (sample Nos. 13 to 16) with two homogenization treatments is lower than that of the single fresh cream (sample Nos. 11 to 12), and the homogenization treatment. It was confirmed that the effect of suppressing the cream floating (creaming) in the fresh cream was high by performing the treatment twice before and after the sterilization step.
[均質化工程(a)における均質化温度が80℃の場合]
(結果)
表3の結果において、統計処理の手法であるt検定を用いて、均質化処理の回数が1回の生クリーム(評価対照の試料No.21〜23)と、2回の生クリーム(試料No.24〜27)との間のクリーム浮上率の差を調べた。その結果、両者のクリーム浮上率の平均の値の間で、危険率5%の水準で有意差(*)が確認された。
(考察)
したがって、均質化処理の回数が2回の生クリーム(試料No.24〜27)の方が、1回の生クリーム(試料No.21〜23)に比べてクリーム浮上率が低く、均質化処理を殺菌工程の前と後に2回行うことにより、生クリーム中のクリーム浮上(クリーミング)が抑制される効果が高いことが確認できた。
[When the homogenization temperature in the homogenization step (a) is 80 ° C.]
(result)
In the results of Table 3, using t-test, which is a statistical processing technique, the number of homogenization treatments is one (1) fresh cream (evaluation control sample Nos. 21 to 23) and two (2) fresh creams (sample No. .24-27) was examined for the difference in cream flotation rate. As a result, a significant difference (*) was confirmed between the average values of the cream levitation rates of the two at a level of a risk rate of 5%.
(Discussion)
Therefore, the cream buoyancy rate of the cream (sample Nos. 24 to 27) with two homogenization treatments is lower than that of the one cream (samples Nos. 21 to 23), and the homogenization treatment. It was confirmed that the effect of suppressing the cream floating (creaming) in the fresh cream was high by performing the treatment twice before and after the sterilization step.
[均質化工程(a)における均質化温度が90℃の場合]
(結果)
表4の結果から、均質化処理の回数が2回である試料No.32〜35の生クリームのクリーム浮上率は、均質化処理の回数が1回である評価対照の試料No.31の生クリームより低い傾向にあることが確認された。
(考察)
したがって、均質化処理を殺菌工程の前と後に2回行うことにより、生クリーム中のクリーム浮上(クリーミング)が抑制される効果が高いことが確認できた。
[When the homogenization temperature in the homogenization step (a) is 90 ° C]
(result)
From the results shown in Table 4, sample No. The cream levitation rate of the fresh creams 32 to 35 was evaluated as Sample No. It was confirmed that it tends to be lower than 31 fresh creams.
(Discussion)
Therefore, it was confirmed that the effect of suppressing the cream floating (creaming) in the fresh cream was high by performing the homogenization treatment twice before and after the sterilization step.
また、殺菌工程の後の均質化工程(a)における均質化温度が70〜80℃の場合に製造される試料の生クリームは、評価対照の試料の生クリームに比べて、クリーム浮上(クリーミング)が抑制される効果がより高いことが確認された。 In addition, the sample fresh cream produced when the homogenization temperature in the homogenization step (a) after the sterilization step is 70 to 80 ° C. is higher than the cream of the sample to be evaluated (creaming). It was confirmed that the effect of suppressing is higher.
<試験例2>
(目的)
本試験は、本発明に係る生クリームが料理性に適していることを確認する目的で実施した。
<Test Example 2>
(the purpose)
This test was conducted for the purpose of confirming that the cream according to the present invention is suitable for cooking.
(試料の調製)
試験例1の試料の調製において、殺菌工程の前の均質化工程(b)における均質化温度をいずれの試料についても60℃とし、殺菌工程の後の均質化工程(a)における均質化温度をいずれの試料についても70℃とした以外は、試験例1と同様にして行い、生クリームを製造した。なお、分離クリームの乳脂肪含量は45.5質量%である。
(Sample preparation)
In the preparation of the sample of Test Example 1, the homogenization temperature in the homogenization step (b) before the sterilization step is set to 60 ° C. for all samples, and the homogenization temperature in the homogenization step (a) after the sterilization step is set to 60 ° C. A fresh cream was produced in the same manner as in Test Example 1 except that each sample was set to 70 ° C. The milk fat content of the separated cream is 45.5% by mass.
なお、<参考例>として、合成クリームについての料理性を同様に検討した。
合成クリームの製造は、試験例1の試料の調製において、原料乳から分離された分離クリームの代わりに、下記表5の組成のものを用い、殺菌工程の前の均質化工程(b)における均質化温度を60℃、殺菌工程の後の均質化工程(a)における均質化温度を70℃とした以外は、試験例1と同様にして行い、合成クリームを製造した。
なお、表5の組成の合成クリームの乳脂肪含量は45.5質量%である。また、表5の組成物の調製においては、水相部(溶解水、生クリーム、脱脂粉乳、乳化剤)と油相部(バター)とを混合させて乳化するため、ホモミキサー7000rpmにより、60℃で5分間の予備乳化を行った。
In addition, as <reference example>, the cooking property about a synthetic cream was examined similarly.
For the preparation of the synthetic cream, in the preparation of the sample of Test Example 1, instead of the separated cream separated from the raw milk, the composition shown in Table 5 below was used, and the homogenization in the homogenization step (b) before the sterilization step was performed. A synthetic cream was manufactured in the same manner as in Test Example 1 except that the homogenization temperature was 60 ° C. and the homogenization temperature in the homogenization step (a) after the sterilization step was 70 ° C.
The milk fat content of the synthetic cream having the composition shown in Table 5 is 45.5% by mass. Moreover, in preparation of the composition of Table 5, in order to mix and emulsify a water phase part (dissolved water, fresh cream, skim milk powder, an emulsifier) and an oil phase part (butter), it is 60 degreeC by homomixer 7000rpm. And pre-emulsified for 5 minutes.
(評価方法)
上記の試料の調製により製造された生クリームと合成クリームに対して、以下のワインテストを行い、料理性について評価した。
(Evaluation methods)
The following wine test was performed on the fresh cream and the synthetic cream produced by preparing the above samples, and the culinary properties were evaluated.
2)ワインテスト
市販の白ワイン(アルコール度17度、pH3.8)80gを85℃に加熱した。そこに、生クリームまたは合成クリームをそれぞれ80g添加後、そのまま85℃で2分間加熱した。
その後、その加熱した白ワインと生クリーム、またはその加熱した白ワインと合成クリームとの混合物を、300mLメスシリンダーに移し、23℃の恒温室で10分間静置した。そして、静置後の該混合物の分離状態(水の分離の有無)を目視により観察した。結果を表6に示した。
なお、表6中の(−)は「水の分離が認められない」、(+)は「水の分離が認められる」ことをそれぞれ示す。
2) Wine test 80g of commercially available white wine (alcohol degree 17 degree, pH 3.8) was heated to 85 degreeC. Thereto, 80 g of fresh cream or synthetic cream was added and then heated at 85 ° C. for 2 minutes.
Thereafter, the heated white wine and fresh cream or a mixture of the heated white wine and synthetic cream was transferred to a 300 mL graduated cylinder and allowed to stand in a thermostatic chamber at 23 ° C. for 10 minutes. And the separation state (presence / absence of separation of water) of the mixture after standing was visually observed. The results are shown in Table 6.
In Table 6, (-) indicates "no water separation is observed" and (+) indicates "water separation is permitted", respectively.
(結果)
表6の結果から、本発明の生クリームを含む混合物においては、水の分離が認められないことが確認された。
なお、合成クリームを含む混合物においては、水の分離が認められた。
(考察)
したがって、本発明の生クリームは、油水分離がなく、料理時における特性が損なわれずに維持されており、料理性に適していることが確認できた。
(result)
From the results in Table 6, it was confirmed that no separation of water was observed in the mixture containing the fresh cream of the present invention.
In the mixture containing the synthetic cream, water separation was observed.
(Discussion)
Therefore, the fresh cream of the present invention has no oil-water separation, maintains its characteristics during cooking, and is confirmed to be suitable for cooking.
<試験例3>
(目的)
本試験は、本発明に係る生クリームの製造方法における生クリーム中の乳脂肪含量(脂肪率)の上限値を検索する目的で実施した。
<Test Example 3>
(the purpose)
This test was conducted for the purpose of searching for the upper limit of the milk fat content (fat percentage) in the fresh cream in the method for producing fresh cream according to the present invention.
(試料の調製)
試験例1と同様の原料乳を用いて、同様の分離処理を行うことにより、乳脂肪含量45質量%、46質量%、47質量%の分離クリームを得た。
そして、前記分離クリームに対して、均質化工程において行う均質化処理を施し、それぞれの生クリームを製造した。該均質化処理は、三丸機械(株)製二段均質機を用い、均質化温度80℃で、均質化圧力を2MPaに設定して行った。
(Sample preparation)
By using the same raw milk as in Test Example 1, the same separation treatment was performed to obtain separation creams having a milk fat content of 45 mass%, 46 mass%, and 47 mass%.
And the homogenization process performed in a homogenization process was given with respect to the said isolation | separation cream, and each fresh cream was manufactured. The homogenization treatment was performed using a two-stage homogenizer manufactured by Sanmaru Kikai Co., Ltd. at a homogenization temperature of 80 ° C. and a homogenization pressure of 2 MPa.
(評価方法)
上記の試料の調製により製造された生クリームに対して、クリーム粘度の測定を行い、乳脂肪含量との関係を評価した。
(Evaluation methods)
The cream viscosity was measured for the fresh cream produced by the above sample preparation, and the relationship with the milk fat content was evaluated.
3)クリーム粘度の測定
コーンプレート型粘度計Roto Visco1(商品名、Haake社製)を用いて、クリーム温度5℃、せん断速度300/sの条件で、生クリームのクリーム粘度を測定した。結果を表7に示した。
3) Measurement of cream viscosity The cream viscosity of fresh cream was measured using a cone-plate viscometer Roto Visco1 (trade name, manufactured by Haake) at a cream temperature of 5 ° C and a shear rate of 300 / s. The results are shown in Table 7.
(結果)
表7の結果から、乳脂肪含量45質量%の生クリームと、乳脂肪含量46質量%の生クリームとのクリーム粘度の差は21mPa・sであり、また、クリーム粘度はそれぞれ100mPa・s未満であることが確認された。
一方、乳脂肪含量46質量%の生クリームと、乳脂肪含量47質量%の生クリームとのクリーム粘度の差は37mPa・sであり、乳脂肪含量45質量%と乳脂肪含量46質量%との間の増粘傾向よりも強まっており、さらに乳脂肪含量47質量%の生クリームのクリーム粘度は100mPa・sを超過していることが確認された。
(考察)
生クリームにおいては、乳脂肪含量が高くなるにつれ、均質化処理によるクリーム粘度の増加(増粘)が強まる傾向がある。
本試験例3の結果より、本発明に係る均質化処理においては、乳脂肪含量が46質量%以下であれば、本発明の方法により安定に生クリームを製造することができると判断した。
(result)
From the results of Table 7, the difference in cream viscosity between the fresh cream having a milk fat content of 45% by mass and the fresh cream having a milk fat content of 46% by mass is 21 mPa · s, and the cream viscosity is less than 100 mPa · s. It was confirmed that there was.
On the other hand, the difference in cream viscosity between the fresh cream having a milk fat content of 46% by mass and the fresh cream having a milk fat content of 47% by mass is 37 mPa · s, and the milk fat content is 45% by mass and the milk fat content is 46% by mass. It was confirmed that the cream viscosity of fresh cream having a milk fat content of 47% by mass exceeded 100 mPa · s.
(Discussion)
In fresh cream, as the milk fat content increases, the increase in cream viscosity (thickening) by homogenization tends to increase.
From the results of Test Example 3, in the homogenization treatment according to the present invention, it was determined that if the milk fat content was 46% by mass or less, a fresh cream could be stably produced by the method of the present invention.
≪実施例≫
表8に示す、生クリームの乳脂肪含量、殺菌工程の前の均質化工程(b)における均質化温度、殺菌工程の後の均質化工程(a)における均質化温度の各条件で、試験例1の試料の調製と同様の方法により、実施例1〜4の生クリームをそれぞれ製造した。
実施例1〜4の生クリームに対して、上記と同様のクリーム浮上率の評価とワインテストをそれぞれ行った。また、下記に示すホイッピング性(造花性)の評価も行った。
<Example>
Table 8 shows the milk fat content of fresh cream, the homogenization temperature in the homogenization step (b) before the sterilization step, and the homogenization temperature in the homogenization step (a) after the sterilization step. Each of the fresh creams of Examples 1 to 4 was produced by the same method as the preparation of Sample 1.
For the fresh creams of Examples 1 to 4, the same evaluation of the cream levitation rate and the wine test were performed. In addition, the following whipping property (artificial property) was also evaluated.
4)ホイッピング性(造花性)の評価
ホイップした生クリームを、三角袋に入れて造花し、その際に形成される生クリームの形状(トップ切れ、エッジ荒れ)を目視により観察することにより、ホイッピング性(造花性)を評価した。
評価基準は、生クリームを造花した際、ホイッピング性(造花性)が良好な生クリームは、トップが切れず、エッジが滑らかな曲線を描いた形状となる。
一方、ホイッピング性(造花性)が不良な生クリームは、トップの部分が切れ、エッジがぎざぎざな形状となる。
4) Evaluation of whipping properties (artificial flowers) Whipped fresh creams are placed in a triangular bag to make flowers, and the shape of the fresh cream (top cut, rough edges) formed at that time is visually observed for whipping. Sex (artificial property) was evaluated.
The evaluation standard is that when fresh cream is artificially flowered, the fresh cream with good whipping property (artificial property) has a shape in which the top is not cut and the edge has a smooth curve.
On the other hand, fresh cream with poor whipping property (artificial property) has a top portion cut and a jagged edge.
本発明にかかる実施例1〜4の生クリームに対して、クリーム浮上率の評価を行った結果、クリーム浮上(クリーミング)が抑制されていることが確認できた。
また、ワインテストを行った結果、いずれの生クリームも水の分離が認められないことが確認できた。
さらに、ホイッピング性(造花性)の評価を行った結果、いずれの生クリームもトップが切れず、エッジが滑らかな曲線を描いた形状となり、ホイッピング性(造花性)が良好であることが確認できた。
As a result of evaluating the cream floating rate with respect to the fresh creams of Examples 1 to 4 according to the present invention, it was confirmed that cream floating (creaming) was suppressed.
In addition, as a result of the wine test, it was confirmed that water separation was not recognized in any of the fresh creams.
Furthermore, as a result of evaluating the whipping property (artificial property), it was confirmed that none of the fresh creams had a shape with a smooth curved edge, and the whipping property (artificial property) was good. It was.
Claims (4)
After adding to a wine heated to 85 ° C. with a cream levitation rate of 2.5% by mass or less after standing at 5 ° C. for 18 days, heat at 85 ° C. for 2 minutes, and then leave at 23 ° C. for 10 minutes. A fresh cream having a milk fat content of 40 to 46% by mass, characterized in that no water separation is observed by the wine test.
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