JP2007252233A - Frozen bread dough - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain frozen bread dough that has excellent preservability, is thawed and heated to give breads having excellent firmness in appearance, being puffy and keeping a soft feeling of palatability. <P>SOLUTION: The frozen bread dough is obtained by mixing wheat flour-containing dough with a gas-containing composition. A mixing production method is selected from a strait production method and a liquid dough production method. The gas-containing composition comprises egg white, a saccharide and starch as main raw materials. The bread is obtained by thawing and heating the frozen bread dough. <P>COPYRIGHT: (C)2008,JPO&INPIT

Description

本発明は、冷凍パン生地に関するもので、詳しくはボリューム、腰持ち、ふっくら感、ソフト感に優れたパン類を得ることが出来る冷凍パン生地に関する。   The present invention relates to a frozen bread dough, and more particularly to a frozen bread dough capable of obtaining breads having excellent volume, waist, plumpness, and softness.

近年の焼立てパンの普及と共に冷凍生地製法は広く用いられるようになってきている。
この製法は工場で集中的に生産したパン生地を冷凍して配送し、配送先で解凍、加熱することにより焼立てのパンを販売できるものである。又、この製法はパンの製造工程の途中で、パン生地の冷凍により製造を中断させ、製造手間の分散を図ったり、計画生産することが可能な為、経営的な合理化や生産性の向上もできる。
しかしながら、冷凍パン生地は、冷凍保存中の氷結晶の成長等によりグルテンネットワーク構造が破壊されてしまうため生地が劣化することが広く知られている。
このような状態になったパン生地を用いてパンを製造しても、ふっくら感に乏しく、ボリュームの出ないパンになり易く、パンの老化も早くなる。又、パン表面には梨肌が出現してくるなどの障害が顕著に出てきてしまう。
そこで、従来より冷凍パン生地の改善方法として配合等によって改善していく方法と、製法等によって改善していく方法の主に２つの方法が提案されている。
配合によって改善していく方法として、パン生地への水の配合量の減量、イーストフードの増量が広く知られているが、近年は他の方法も提案されている。特許文献１では油脂、保湿剤、乳化剤を含有するパン用冷凍生地が紹介されている。又、特許文献２ではα化デンプンと糖アルコールを含有することを特徴とするパン類の冷凍生地が提案されている。そして、特許文献３では超強力粉含有粉と冷凍耐性イーストを用いることを特徴とする冷凍生地製パン法が提案されている。
製法によって改善していく方法として、特許文献４では中種製法が提案されており、イーストの使い方を工夫するものであった。
しかしながら、これらの提案においては、何れも冷凍の保存性と得られたパン類の風味の両方を兼ね備えるものとしては充分ではなかった。 With the recent spread of baked bread, the frozen dough manufacturing method has been widely used.
In this manufacturing method, baked bread can be sold by freezing and delivering dough intensively produced in a factory, thawing and heating at the delivery destination. In addition, this manufacturing method can interrupt production by freezing dough in the middle of the bread manufacturing process, and it can be distributed between manufacturing labor and planned production, so that management rationalization and productivity can be improved. .
However, it is widely known that frozen bread dough deteriorates because the gluten network structure is destroyed by growth of ice crystals during frozen storage.
Even if bread is produced using bread dough in such a state, the bread does not feel plump, it is easy to become a bread without volume, and bread aging is accelerated. Moreover, troubles such as the appearance of pear skin appear on the bread surface.
Thus, conventionally, two methods have been proposed as a method for improving frozen bread dough: a method of improving by blending or the like, and a method of improving by a manufacturing method or the like.
As methods of improving by blending, reducing the amount of water added to bread dough and increasing the amount of yeast food are widely known, but other methods have been proposed in recent years. Patent Document 1 introduces a frozen dough for bread containing fats and oils, a humectant, and an emulsifier. Patent Document 2 proposes a frozen dough for breads characterized by containing pregelatinized starch and sugar alcohol. Patent Document 3 proposes a frozen dough baking method characterized by using super-strong powder-containing powder and freeze-resistant yeast.
As a method of improving by the production method, Patent Literature 4 proposes a medium-type production method, which devised how to use yeast.
However, none of these proposals is sufficient as a combination of both frozen storage stability and obtained bread flavor.

特開２００５−３４１８５７号公報JP 2005-341857 A 特開２００２−１８６４０８号公報JP 2002-186408 A 特開２０００−３５４４５０号公報JP 2000-354450 A 特開２００１−１７８３５２号公報JP 2001-178352 A

本発明の目的は、冷凍されたパン生地の保存性に優れ、且つ、解凍、加熱して得られたパン類が外観において腰持ちに優れ、ふっくらとしており、食感のソフト感が持続するパン類が得られる冷凍パン生地を提供する事にある。   An object of the present invention is to provide breads that are excellent in storage stability of frozen bread dough, and that breads obtained by thawing and heating are excellent in appearance and plump and have a soft texture of texture. Is to provide frozen bread dough.

本発明者らは鋭意研究を行った結果、冷凍パン生地に含気組成物を混合させる事によって、グルテンに細かく分散し、グルテンネットワークを保護しつつ、イースト菌の活動に働きかけ、冷凍、解凍加熱させた際に、得られるパン類が腰持ちに優れ、ふっくらとしており、ソフト感が持続するパン類を得る事を見い出し本発明を完成するに至った。即ち本発明の第１は、小麦粉含有生地に含気組成物を混合してなる冷凍パン生地である。第２は、混合する製法としては、ストレート製法及び液種製法から選択してなる、第１記載の冷凍パン生地である。第３は、含気組成物が卵白、糖類及び澱粉を主要原料とする、第１記載の冷凍パン生地である。第４は、第１乃至第３何れか１に記載の冷凍パン生地を、解凍、加熱してなるパン類である。   As a result of diligent research, the inventors of the present invention mixed an aerated composition with frozen bread dough, finely dispersed in gluten, protected the gluten network, worked on yeast activities, frozen and thawed. At the same time, the breads obtained were excellent in waist and plump, and it was found that breads having a soft feeling persisted, and the present invention was completed. That is, the 1st of this invention is the frozen bread dough formed by mixing an aeration composition with flour containing dough. The second is the frozen bread dough according to the first, which is selected from a straight production method and a liquid type production method as a production method to be mixed. The third is the frozen bread dough according to the first, wherein the air-containing composition is mainly made of egg white, sugar and starch. The fourth is breads obtained by thawing and heating the frozen bread dough according to any one of the first to third.

本発明によって、冷凍されたパン生地の保存性に優れており、且つ、解凍、加熱して得られたパン類が、外観において腰持ちに優れ、ふっくらとしており、食感におけるソフト感が持続するパン類を併せ持った冷凍パン生地を提供することが可能になった。
詳しくは、強靭なグルテンのネットワーク形成とその持続を必要とする冷凍パン生地において、含気組成物の細かい気泡が、グルテンを被膜するような形で分散され、冷凍保存中の氷結晶の成長によるグルテンネットワークの破壊を抑制し、強固な結合を持続させると推察している。そして、加熱されるパン類においては、生地中に分散された多数の気泡が核となり、イーストによって生成される炭酸ガスの発生を促進させパン類の体積を増進させることが出来るとも推察している。 According to the present invention, bread that is excellent in the storage stability of frozen bread dough and that is obtained by thawing and heating has excellent waist and fluffy appearance, and has a soft texture in the texture. It has become possible to provide frozen bread dough with a variety of flavors.
Specifically, in frozen bread dough that requires the formation and persistence of a strong gluten network, the fine bubbles of the aerated composition are dispersed in a form that coats gluten, and the gluten due to the growth of ice crystals during frozen storage The network is expected to be destroyed and to maintain a strong bond. And in heated breads, it is speculated that a large number of bubbles dispersed in the dough can serve as nuclei and promote the generation of carbon dioxide gas produced by yeast and increase the volume of breads. .

本発明に於ける冷凍パン生地を製造する方法として、小麦粉含有生地に含気組成物を混合する必要がある。 含気組成物にはホイップクリームのような気泡物や、卵白、糖類を使用したメレンゲ状の気泡物が例示できる。メレンゲは、卵白と砂糖で作られ、フレンチメレンゲ、スイスメレンゲ、イタリアンメレンゲが例示できる。好ましくは冷凍耐性を有する含気組成物が好ましく、卵白、糖類、澱粉及び安定剤を含むものである。小麦粉含有生地と含気組成物の混合は、パン製造で通常使用されている縦型ミキサーや横型ミキサーによる混合で充分である。   As a method for producing frozen bread dough in the present invention, it is necessary to mix an aerated composition with the flour-containing dough. Examples of the aerated composition include bubbles such as whipped cream, and meringue-like bubbles using egg white and saccharides. The meringue is made of egg white and sugar, and examples include French meringue, Swiss meringue, and Italian meringue. An air-containing composition having freezing resistance is preferred, and it contains egg white, sugar, starch and a stabilizer. Mixing of the flour-containing dough and the aerated composition is sufficient by mixing with a vertical mixer or a horizontal mixer usually used in bread production.

パン生地に含気組成物を混合する製法としては、製パン製造で実施されている、中種製法、ストレート製法、液種製法等が例示出来るが、本発明に於ける製法としてはストレート製法及び液種製法から選択するのが好ましい。
中種製法では、パン生地の最終配合の原料、例えば、小麦粉、水、イースト及びイーストフードの其々を１０割とした場合、小麦粉を３割から１０割、水を２割から１０割、イーストを１割から３割、イーストフードを３割から１０割を最初に混合して、３℃から２７℃の環境下で十分発酵させ、所定の時間が経過した後、残りの原料を混合してパン生地を調製していく方法であり、前もって発酵させる割合が比較的多い方法である。本発明では発酵させないか、又は発酵していてもその生地の割合が少ないのが好ましい。
ストレート製法とはパン生地中の全ての原料を混合して冷凍パン生地を調製していく方法である。このストレート製法の生地発酵のさせ方には多くの種類が有るが、総じて中種製法より発酵時間が短いので好ましい。
液種製法とは、パン生地の最終配合の原料を其々１０割とした場合、小麦粉を最大２割まで、水を３割から８割、イーストを０．１割から５割、イーストフード３割から１０割を最初に混合し、３℃から２７℃の環境下で発酵させ、所定の時間が経過した後残りの原料を混合して冷凍パン生地を調製していく方法である。 この液種製法は中種製法に比べるとパン生地中に前もって発酵させた割合が少ないので好ましい。 Examples of the production method for mixing the aeration composition with bread dough include the medium seed production method, straight production method, liquid type production method, etc., which are carried out in bread production, but the production method in the present invention is a straight production method and liquid. It is preferable to select from a seed production method.
In the medium seed manufacturing method, when the ingredients of the final blend of bread dough, for example, flour, water, yeast and yeast food are each 10%, the flour is 30% to 100%, the water is 20% to 100%, the yeast 10-30% of yeast and 30-30% of yeast food are first mixed and fermented sufficiently in an environment of 3 ° C to 27 ° C. Is a method in which the proportion of fermentation is relatively high. In the present invention, it is preferable that the ratio of the dough is small even if it is not fermented or is fermented.
The straight production method is a method of preparing frozen bread dough by mixing all ingredients in bread dough. There are many types of dough fermentation in this straight production method, but it is preferable because the fermentation time is generally shorter than that in the medium production method.
The liquid type manufacturing method means that the final ingredients of bread dough are 10% each, wheat flour up to 20%, water 30-30%, yeast 0.1-30%, yeast food 30% 10% is first mixed, fermented in an environment of 3 ° C to 27 ° C, and after a predetermined time has passed, the remaining ingredients are mixed to prepare a frozen bread dough. This liquid type production method is preferable because the proportion of the dough previously fermented in bread dough is smaller than that of the medium type production method.

本発明に於けるストレート製法、液種製法のパン生地を調製していく方法としては二つの方法がある。一つはオールインミックス法であり、もう一つは２工程ミキシング法である。
オールインミックス法とはパン生地配合中の全ての原材料を一度に混合してグルテン形成をしていく方法であり、
２工程ミキシング法とは含気組成物を除く原料を混合させ、グルテン形成をさせた後、再度含気組成物を混合してグルテン形成をさせていく方法である。この方法のうち好ましくは２工程ミキシング法がより好ましい。 There are two methods for preparing bread dough for the straight production method and the liquid type production method in the present invention. One is an all-in-mix method, and the other is a two-step mixing method.
The all-in-mix method is a method in which all ingredients in the dough mix are mixed at once to form gluten.
The two-step mixing method is a method in which raw materials excluding the aerated composition are mixed to form gluten, and then the aerated composition is mixed again to form gluten. Of these methods, the two-step mixing method is more preferable.

本発明に於ける出来上がったパン生地を冷凍する方法としては、生地玉冷凍法、成型冷凍法の２つの方法が挙げられる。
生地玉冷凍法とはパン生地を調製した後、所定の重量に分割した後、冷凍保存させ、しかる後、生地玉を解凍し成型後加熱してパンを得る方法である。 成型冷凍法とはパン生地を調製した後、所定の重量に分割し成型した後、冷凍保存させ、しかる後、解凍し加熱してパンを得る方法である。本発明はいずれの方法も適時選択できる。 As a method for freezing the finished bread dough in the present invention, there are two methods, a dough ball freezing method and a molding freezing method.
The dough ball freezing method is a method in which bread dough is prepared, divided into predetermined weights, frozen and stored, and then the dough balls are thawed, molded and heated to obtain bread. The molding freezing method is a method in which bread dough is prepared, divided into predetermined weights, molded, stored frozen, and then thawed and heated to obtain bread. Any method of the present invention can be selected in a timely manner.

本発明の於ける冷凍する方法としては、液体窒素トンネルフリージング、エアブラストフリージング、冷凍庫内静置による冷凍方法が挙げられる。本発明はいずれの方法も適時選択できる。   Examples of the freezing method in the present invention include liquid nitrogen tunnel freezing, air blast freezing, and freezing by standing in a freezer. Any method of the present invention can be selected in a timely manner.

本発明に於ける小麦粉含有生地とは、小麦粉、水、イースト、塩を原料とするものであり、日本で馴染みの深いメロンパン、コッペパンに代表される菓子パン生地、バターロールに代表される食卓パン生地、調理パンに代表される惣菜パン生地等が例示できる。
本発明の冷凍パン生地に於いては、これらの小麦粉含有生地と含気組成物を混合するのであるが、含気組成物が混合される際にグルテンを被覆するような形で細かく分散され、冷凍耐性を有することが好ましく、具体的には含気組成物が卵白、糖類及び澱粉を主要原料とし、安定剤を含有するのが好ましい。
この含気組成物の比重は、０．２５〜０．４５が好ましい。 The flour-containing dough in the present invention is made from flour, water, yeast, salt, melon bread that is familiar in Japan, confectionery bread dough represented by coppe bread, table bread dough represented by butter roll, Examples include sugar beet bread dough typified by cooking bread.
In the frozen bread dough of the present invention, these flour-containing dough and the aerated composition are mixed, and when the aerated composition is mixed, it is finely dispersed in such a form as to cover gluten, It is preferable to have resistance, and specifically, the aerated composition preferably contains egg white, saccharides and starch as main raw materials and contains a stabilizer.
The specific gravity of this aerated composition is preferably 0.25 to 0.45.

このような含気組成物の製造法としては、卵白、糖類、澱粉及び安定剤を混合・溶解・分散した後、起泡することにより得ることができる。含気方法としては、バッチ法、連続方法のいずれでも良い。本発明で得られた含気組成物は、従来の含気組成物の一つであるイタリアンメレンゲとは違い、気泡の安定性に優れており、再度攪拌等の物理的力が加わっても気泡が安定している。又、冷凍解凍しても保形性を有しており冷凍耐性がある。   As a method for producing such an air-containing composition, it can be obtained by mixing, dissolving, and dispersing egg white, sugar, starch, and a stabilizer, and then foaming. As the aeration method, either a batch method or a continuous method may be used. The aerated composition obtained in the present invention, unlike Italian meringue which is one of the conventional aerated compositions, is excellent in the stability of bubbles, and even if a physical force such as stirring is applied again, the bubbles Is stable. Moreover, even if it is frozen and thawed, it has shape retention and has freezing resistance.

含気組成物に使用する卵白としては、生の液状卵白、加熱殺菌処理した液状卵白、又はそれら液状卵白に粉末化した卵白を添加した液状卵白、若しくは粉末卵白を水に溶解したもののいずれの卵白でもよい。
糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール、デキストリンを含むものである。
又、澱粉としては、コーン、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、甘藷などから得られる澱粉類またはそれらのリン酸化澱粉、α化澱粉などの加工澱粉類が例示できる。 The egg white used in the aerated composition may be raw liquid egg white, heat-sterilized liquid egg white, liquid egg white obtained by adding powdered egg white to the liquid egg white, or powdered egg white dissolved in water. But you can.
Examples of the saccharide include monosaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, and dextrins.
Examples of the starch include starches obtained from corn, rice, potato, tapioca, wheat, sweet potato and the like, or processed starches such as phosphorylated starch and pregelatinized starch.

含気組成物に使用する安定剤としては、ローカストビーンガム、ペクチン、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カラギナン、タマリンドシードガム、タラガム、セルロースおよびその誘導体、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、水溶性ヘミセルロース等が例示できる。本発明において好ましくはキサンタンガム、セルロースおよび水溶性ヘミセルロースのうち少なくとも１種または２種以上を使用し起泡することにより含気組成物の気泡がより安定化したものを得ることが出来る。   Stabilizers used in the aerated composition include locust bean gum, pectin, xanthan gum, guar gum, gellan gum, native gellan gum, carrageenan, tamarind seed gum, tara gum, cellulose and its derivatives, alginic acid, sodium alginate, water-soluble hemicellulose, etc. It can be illustrated. In the present invention, it is preferable to use at least one or two or more of xanthan gum, cellulose and water-soluble hemicellulose to obtain a more stable bubble in the aerated composition.

本発明のパン類の製造法としては、冷凍パン生地を解凍、ホイロで発酵させ加熱して得ることが出来る。加熱する方法としてはオーブン、フライ、蒸しによる加熱が挙げられる。好ましくはオーブンによる加熱が好ましく、パン類としてはフィリングなどの詰め物をしたパンも含め、食卓パン類、菓子パン類、調理惣菜パン類が提示できる。具体的にはテーブルロール、バンズ、バターロール、コッペパン、メロンパン、あんぱん、クリームパン、ジャムパン、スィートロール、ブリオッシュなどが挙げられる。   As a method for producing breads of the present invention, frozen bread dough can be obtained by thawing, fermenting with a proofer and heating. Examples of the heating method include heating by oven, frying, and steaming. Preferably, heating by an oven is preferable, and as breads, table breads, confectionery breads, and cooked sugar beet breads including breads filled with fillings and the like can be presented. Specific examples include table rolls, buns, butter rolls, cupe breads, melon breads, anpans, cream breads, jam breads, sweet rolls and brioches.

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
パン類は加熱後のパンを物理的数値（寸法、硬さ）と、官能評価（腰持ち、ふっくら感、ソフト感、歯切れ、味、香り）に分けて評価した。
・物理的数値
寸法：長さ、巾、高さを測定した上で評価した。
硬さ：テクスチャーアナライザーによる数値を示した。テクスチャーアナライザーの測定方法は製パン後のパンを２０℃の室温で５時間もしくは４８時間保管し、高さ３０ｍｍでスライスし、直径３６ｍｍのＲのついたプランジャーをパンの中央に１ｍｍ／秒の進入速度で、パンの高さの５０％まで圧縮し測定した。
・官能評価
腰持ち、ふっくら感：目視により評価した。（外観による評価）
ソフト感、歯切れ、味、香り：パンを喫食する事により評価した。
各項目において極めて優れたものを（◎）、優れたものを（○）、やや劣るものを（△）、明らかに劣るものを（×）と評価した。 EXAMPLES The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but the spirit of the present invention is not limited to the following examples. In the examples, “%” and “part” mean weight basis.
Bread was evaluated by dividing the bread after heating into physical numerical values (size, hardness) and sensory evaluation (holding, plump, soft, crisp, taste, fragrance).
-Physical numerical dimensions: Evaluated after measuring length, width and height.
Hardness: A numerical value by a texture analyzer is shown. The texture analyzer was measured by storing the bread after baking at room temperature of 20 ° C. for 5 hours or 48 hours, slicing it at a height of 30 mm, and placing a plunger with an R of 36 mm in diameter at the center of the bread at 1 mm / second. Measured by compressing to 50% of the bread height at the approach speed.
Sensory evaluation Waist holding, plump feeling: evaluated visually. (Evaluation by appearance)
Soft feeling, crispness, taste, fragrance: Evaluated by eating bread.
In each item, extremely excellent (◎), excellent (◯), slightly inferior (△), and clearly inferior (×) were evaluated.

実験例１（含気組成物の調製）
液状卵白（固形分１２％）１００部と、砂糖８０部、加工澱粉（小麦澱粉α、三和澱粉工業株式会社製）５部、水溶性ヘミセルロース（ソヤファイブＳＤＮ、不二製油株式会社製）２部、キサンタンガム（ＡＤＭ社製）０．２部、セルロース（セリッシュＦＤ−１００Ｇ、ダイセル化学工業株式会社製）１０部を混合溶解し、ホイッパーにて含気し、次に攪拌羽付きの加熱機にて６５℃、３０分加熱した。 加熱後、密閉容器に充填し冷蔵庫にて冷却した。 この含気組成物の比重は０．３５であった。 Experimental Example 1 (Preparation of an aerated composition)
100 parts of liquid egg white (solid content 12%), 80 parts of sugar, 5 parts of processed starch (wheat starch α, manufactured by Sanwa Starch Co., Ltd.), 2 parts of water-soluble hemicellulose (Soya Five SDN, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) , 0.2 parts of xanthan gum (manufactured by ADM) and 10 parts of cellulose (Cerish FD-100G, manufactured by Daicel Chemical Industries, Ltd.) are mixed and dissolved, and are aerated with a whipper, and then heated with a stirring blade. Heated at 65 ° C. for 30 minutes. After heating, it was filled in a sealed container and cooled in a refrigerator. The specific gravity of this aerated composition was 0.35.

実施例１（本発明のコッペパンの調製）
ストレート製法による成型冷凍製造の常法に従い、実験例１の含気組成物を加えたコッペパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表１に示した。
２．製造条件
ミキシング：強力粉９０部、薄力粉１０部、砂糖６部、食塩１．８部、脱脂粉乳４部、イーストフード０．３部、生イースト５部、水５３部、含気組成物を加えて縦型ミキサーで低速３分、中速７分、高速１分ミキシングを行い、油脂６部を添加後、低速３分、中速５分、高速３０秒ミキシングを行った。
発酵：１５分 その後７０ｇで分割した。
ベンチタイム：２０分を取り、成型を行い速やかに凍結させた。
凍結保存温度及び期間：−２０℃にて1ヶ月保存させた。
1ヶ月凍結保存後、天板に成型した生地を並べ、解凍を行った。
解凍温度、時間：室温（２２℃空調） １２０分
ホイロ温度、湿度、時間：３５℃ ７０％ ６０分
焼成温度、時間：１８０℃ １１分焼成、放冷後包装をしコッペパンを得た。 Example 1 (Preparation of coppe bread of the present invention)
In accordance with a conventional method of molding and refrigeration production by a straight production method, a copper pan to which the aerated composition of Experimental Example 1 was added was produced.
1. The bread dough blending ratio is shown in Table 1.
2. Production conditions Mixing: 90 parts strong powder, 10 parts soft flour, 6 parts sugar, 1.8 parts salt, 4 parts skim milk, 0.3 parts yeast food, 5 parts fresh yeast, 53 parts water, aerated composition Low speed 3 minutes, medium speed 7 minutes, high speed 1 minute mixing was performed with a vertical mixer, and after adding 6 parts of fats and oils, low speed 3 minutes, medium speed 5 minutes, and high speed 30 seconds were mixed.
Fermentation: 15 minutes and then split at 70 g.
Bench time: 20 minutes were taken, molded and immediately frozen.
Cryopreservation temperature and period: Stored at −20 ° C. for 1 month.
After freezing for 1 month, the dough molded on the top was placed and thawed.
Thawing temperature, time: room temperature (22 ° C. air conditioning) 120 minutes proof temperature, humidity, time: 35 ° C. 70% baking time, time: 180 ° C. 11 minutes baking, and after standing to cool, a baked bread was obtained.

比較例１
ストレート製法による成型冷凍製造の常法に従って通常のコッペパンを製造した。 このパン生地配合には実験例１の含気組成物は添加せず、含気組成物に含まれている水分と糖を上乗せ調整をした。
１．パン生地配合割合は表１に示した。
２．製造条件は上記の製パン方法に従ってコッペパンを製造した。 Comparative Example 1
In accordance with a conventional method of mold freezing production by a straight production method, a normal cupe bread was produced. The aeration composition of Experimental Example 1 was not added to this bread dough formulation, and the moisture and sugar contained in the aeration composition were added and adjusted.
1. The bread dough blending ratio is shown in Table 1.
2. The manufacturing conditions were as follows.

表１に実施例１及び比較例１のコッペパン生地配合を纏めた。

Table 1 summarizes the recipe for the dough of Example 1 and Comparative Example 1.

実施例１によって得られたコッペパンは、ボリューム（寸法）に優れ、硬さは７２３．３ｇであった。又外観は腰持ち、ふっくら感に優れており、食感はソフト感、歯切れ、味、香りも良好であった。一方、比較例１によって得られたコッペパンは寸法、硬さ、腰持ち、ふっくら感、ソフト感、歯切れ、味、香りに於いて全てに劣り、非常に淡白な粉っぽい風味であった。 これらの結果を表２、並びにパンを圧縮した時の硬さを図１に示した。   The cupe bread obtained in Example 1 was excellent in volume (size) and had a hardness of 723.3 g. In addition, the appearance was soft and plump, and the texture was soft, crisp, tasteful and fragrant. On the other hand, the Coppé bread obtained in Comparative Example 1 was inferior in all of dimensions, hardness, waist holding, plump feeling, soft feeling, crispness, taste and aroma, and had a very pale powdery flavor. These results are shown in Table 2, and the hardness when bread is compressed is shown in FIG.

表２に実施例１及び比較例１のコッペパンの評価を纏めた。

Table 2 summarizes the evaluation of the copper bread of Example 1 and Comparative Example 1.

実施例２（本発明のメロンパンの調製）
液種製法による成型冷凍製造の常法に従い、実験例１の含気組成物を加えたメロンパンを製造した。
１．パン生地配合割合は表３に示した。
２．製造条件
ミキシング： 強力粉９５部、液種１２部、砂糖１５．２部、食塩１部、脱脂粉乳３部、卵１５部、イーストフード０．３部、生イースト６部、水２８部、含気組成物を加えてスパイラルミキサーで低速５分、高速１２分ミキシングを行い、油脂１５部を添加後、低速５分、高速８分ミキシングを行った。
発酵： ノータイムでＡＤラインに搬送し、常法に従ってメロンパンの成型を行い速やかに凍結させた。
凍結保存温度及び期間： −２０℃にて１週間、並びに２週間の凍結保存させた。
1週間、並びに２週間凍結保存後、天板に成型した生地を並べ、解凍を行った。
解凍温度、時間：室温（２２℃空調） １５０分
ホイロ温度、湿度、時間：３５℃ ７０％ ６０分
焼成温度、時間：２００℃ １５分焼成をしメロンパンを調製した。 Example 2 (Preparation of melon bread of the present invention)
In accordance with a conventional method of mold-freezing production using a liquid type production method, a melon bread to which the aerated composition of Experimental Example 1 was added was produced.
1. The bread dough blending ratio is shown in Table 3.
2. Production conditions mixing: 95 parts strong powder, 12 parts liquid, 15.2 parts sugar, 1 part salt, 3 parts skim milk, 15 parts egg, 0.3 parts yeast food, 6 parts raw yeast, 28 parts water, aerated The composition was added and mixed with a spiral mixer at low speed for 5 minutes and at high speed for 12 minutes. After adding 15 parts of fat and oil, mixing was performed at low speed for 5 minutes and at high speed for 8 minutes.
Fermentation: It was transported to the AD line in no time, and melon bread was molded according to a conventional method and quickly frozen.
Cryopreservation temperature and period: Cryopreservation was performed at -20 ° C for 1 week and 2 weeks.
After frozen storage for 1 week and 2 weeks, the dough molded on the top plate was arranged and thawed.
Defrosting temperature, time: room temperature (22 ° C. air conditioning) 150 minutes proof temperature, humidity, time: 35 ° C. 70% 60 minutes baking temperature, time: 200 ° C. 15 minutes baking to prepare melon bread.

比較例２
液種製法での冷凍パン生地製造の常法とされる方法に従って通常のメロンパンを製造した。 このパン生地配合には実験例１の含気組成物を添加せず、含気組成物に含まれている水分と糖を上乗せ調整をした。
１．パン生地配合割合は表３に示した。
２．製造条件は上記の製パン方法に従ってメロンパンを製造した。 Comparative Example 2
A normal melon bread was produced according to a conventional method for producing frozen bread dough by the liquid type production method. The bread dough blend was adjusted by adding the moisture and sugar contained in the aerated composition without adding the aerated composition of Experimental Example 1.
1. The bread dough blending ratio is shown in Table 3.
2. The production conditions were melon bread produced according to the above bread making method.

表３に実施例２及び比較例２のメロンパン生地配合を纏めた。

Table 3 summarizes the melon bread dough composition of Example 2 and Comparative Example 2.

実施例２によって得られたメロンパンの評価を行ったが、冷凍パン生地の保存期間に関わらず、ボリューム（寸法）に優れ、硬さはやわらかく、外観は腰持ち、ふっくら感に優れており、食感はソフト感、歯切れ、味、香りも良好であった。一方、比較例２によって得られたメロンパンは冷凍パン生地の保存期間に関わらずベタッとしており、寸法、硬さ、腰持ち、ふっくら感、ソフト感、歯切れ、味、香りに劣り、実施例２で得られたメロンパンより劣っていた。これらの結果を表４、表５、並びにパンを圧縮した時の硬さを図２、図３に示した。   Although the melon bread obtained in Example 2 was evaluated, the volume (size) was excellent, the hardness was soft, the appearance was soft, and the fluffy texture was excellent regardless of the storage period of the frozen bread dough. The soft feeling, crispness, taste and aroma were also good. On the other hand, the melon bread obtained in Comparative Example 2 is sticky regardless of the storage period of the frozen bread dough, and is inferior in size, hardness, waist, plumpness, soft feeling, crispness, taste and aroma. It was inferior to the melon bread. These results are shown in Tables 4 and 5, and hardness when the bread is compressed are shown in FIGS.

表４に実施例２及び比較例２の生地凍結期間１週間のメロンパンの評価を纏めた。

Table 4 summarizes the evaluation of melon bread of Example 2 and Comparative Example 2 with a dough freezing period of 1 week.

表５に実施例２及び比較例２の生地凍結期間２週間のメロンパンの評価を纏めた。

Table 5 summarizes the evaluation of melon bread of Example 2 and Comparative Example 2 with a dough freezing period of 2 weeks.

上記のように、本発明の冷凍パン生地を製造し、これを加熱することにより得られたパン類は、如何なる冷凍パン生地の製法に関しても、あるいは冷凍パン生地の保存期間の経過如何に関わらず、外観において腰持ちに富みふっくら感があって、食感がソフトで歯切れ良く、老化しにくい美味しいパンが得られることがわかった。   As described above, the breads obtained by producing the frozen bread dough of the present invention and heating the bread dough, regardless of the method of producing the frozen bread dough or the storage period of the frozen bread dough, It was found that a delicious bread that is rich in waist and has a plump feeling, soft texture, crispness, and difficult to age.

本発明は、冷凍パン生地に関するもので、詳しくは腰持ちに優れ、風味、口溶けが良く、ソフト感の持続するパン類を得ることが出来る冷凍パン生地に関するものである。   The present invention relates to a frozen bread dough, and more particularly to a frozen bread dough that has excellent waist, has a good flavor and melts in the mouth, and can obtain bread having a soft feeling.

コッペパン（１ヶ月凍結）の硬さを示す棒グラフBar graph showing hardness of Coppé bread (frozen for 1 month)

メロンパン（１週間凍結）の硬さを示す棒グラフBar graph showing hardness of melon bread (frozen for 1 week)

メロンパン（２週間凍結）の硬さを示す棒グラフBar graph showing the hardness of melon bread (frozen for 2 weeks)

Claims (4)

小麦粉含有生地に含気組成物を混合してなる冷凍パン生地。 A frozen bread dough obtained by mixing an aerated composition with a flour-containing dough. 混合する製法としては、ストレート製法及び液種製法から選択してなる、請求項１記載の冷凍パン生地。 The frozen bread dough according to claim 1, wherein the mixing method is selected from a straight manufacturing method and a liquid type manufacturing method. 含気組成物が卵白、糖類及び澱粉を主要原料とする、請求項１記載の冷凍パン生地。 The frozen bread dough according to claim 1, wherein the aerated composition contains egg white, sugar and starch as main ingredients. 請求項１乃至請求項３何れか１項に記載の冷凍パン生地を、解凍、加熱してなるパン類。 Bread produced by thawing and heating the frozen bread dough according to any one of claims 1 to 3.

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