JP2007110941A - Method for producing brewed vinegar - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、醸造酢とその製造方法に関するものであり、詳細には、芋類を原料として得られる醸造酢とその製造方法に関するものである。 The present invention relates to brewed vinegar and a method for producing the brewed vinegar, and specifically relates to a brewed vinegar obtained using moss as a raw material and a method for producing the brewed vinegar.
醸造酢は、一般に、穀類、芋類、豆類又は果実類等の澱粉質原料又は糖質原料を出発物質として、麹又は酵素で糖化した後に、酵母を加えてアルコール発酵させてアルコールを含むもろみを得、これに酢酸菌を加えて酢酸発酵させ、必要に応じてろ過及び加熱殺菌して製造されることが知られている。また、アルコールを含むもろみを蒸留などの方法で精製して精製アルコールとし、これに必要に応じてもろみなどを併用し、酢酸菌を加えて酢酸発酵させる方法等によっても製造されることが知られている。 In general, brewed vinegar is made from starchy raw materials or saccharide raw materials such as cereals, rice cakes, beans or fruits. It is known that an acetic acid bacterium is added to this and subjected to acetic acid fermentation, followed by filtration and heat sterilization as necessary. It is also known that mash containing alcohol is purified by a method such as distillation to produce purified alcohol, and if necessary, mash is also used in combination with acetic acid bacteria and acetic acid fermentation. ing.
しかしながら、上記した一般的な方法は、原料を糖化する工程、糖化した原料をアルコール発酵する工程及び得られた溶液を酢酸発酵する工程からなり、これら異なる工程を別々に行う必要があることから、雑菌汚染の恐れやこれを防止する手段の採用による製造工程の複雑化を生じるだけでなく、得られる醸造酢の風味、品質の低下が度々問題となることがあった。 However, the general method described above includes a step of saccharifying the raw material, a step of subjecting the saccharified raw material to alcohol fermentation and a step of subjecting the obtained solution to acetic acid fermentation, and these different steps need to be performed separately. In addition to the risk of contamination and the use of measures to prevent this, the production process is complicated, and the flavor and quality of the brewed vinegar obtained are often problematic.
そこで、従来の一般的な方法に代わる醸造酢を製造する方法が報告されるようになってきている。例えば、製造工程の簡素化を目的とした方法として、原料の糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の工程を同一の系内で行う方法（特許文献１）、また、風味良好な醸造酢を得ることを目的とした方法として、さつまいもに紅麹を添加してアルコール発酵を行う方法（特許文献２）、焼酎粕を使用して醸造酢を製造する方法（特許文献３）を例示することができる。 Therefore, methods for producing brewed vinegar as an alternative to conventional general methods have been reported. For example, as a method for the purpose of simplifying the production process, a method of performing saccharification of raw materials, alcohol fermentation, and acetic acid fermentation in the same system (Patent Document 1), and obtaining a brewed vinegar with good flavor Examples of the intended method include a method for adding alcohol to sweet potatoes for alcohol fermentation (Patent Document 2) and a method for producing brewed vinegar using shochu (Patent Document 3).
一方、本発明者らが知得したところによれば、一般的な醸造酢の製造方法においては、原料の糖化、アルコール発酵及び酢酸発酵の各工程で、それぞれ原料の糖化率、アルコール発酵率及び酢酸の生成量にばらつきが生じる場合があり、これらは特に、原料の種類や使用する原料の濃度等に影響を受けやすく、結果として、風味豊かな醸造酢を製造することができないという問題が生じることがあった。 On the other hand, according to what the present inventors have learned, in a general method for producing brewed vinegar, in each step of saccharification of raw materials, alcohol fermentation and acetic acid fermentation, saccharification rate of raw materials, alcohol fermentation rate and There may be variations in the amount of acetic acid produced, and these are particularly susceptible to the type of raw material and the concentration of the raw material used, resulting in the inability to produce flavorful brewed vinegar. There was a thing.
上記工程の中でも特に、酢酸発酵する工程では、原料から調製したアルコール量が不十分であったり、原料に発酵を阻害する物質が含まれる場合には、十分に酢酸を生成させることができないという問題も生じていた。 Among the above processes, in particular, in the process of acetic acid fermentation, if the amount of alcohol prepared from the raw material is insufficient or the raw material contains a substance that inhibits fermentation, the problem that acetic acid cannot be generated sufficiently Also occurred.
このため、酢酸の生成を促すために酢酸生成能に優れた酢酸菌を選択して使用したり、発酵時間を長くしたりする方法が用いられているが、酢酸の生成量にばらつきが生じるといった問題が解決されるに至らず、良好な風味を得ることができない原因となることも少なくなかった。また、酢酸の生成量を促す別の手段として、原料から得られるアルコールに別途アルコールを添加することにより原料濃度を希釈して使用する方法も用いられているが、原料の素材感が失われる原因となることから必ずしも好ましい方法とはいえなかった。
したがって、本発明の目的は、異なる３つの工程を伴う従来の方法を用いて、原料の素材感を損なうことのない風味良好な醸造酢を得る方法を確立することを目的とするものである。 Therefore, an object of the present invention is to establish a method for obtaining a brewed vinegar having a good flavor without impairing the material feeling of a raw material using a conventional method involving three different steps.
本発明者等は、上記の点に鑑みて醸造酢の製造方法について鋭意検討した結果、酢酸発酵する工程において、特定の成分からなる発酵補助剤を添加することにより、簡便に同工程における酢酸の生成を促すことができ、酢酸発酵工程において別途アルコールを添加しなくても酢酸生成効率が良く、しかも得られた醸造酢の風味が良いことを見出し、本発明を完成した。 As a result of earnestly examining the method for producing brewed vinegar in view of the above points, the inventors of the present invention simply added a fermentation aid composed of a specific component in the step of acetic acid fermentation, thereby easily producing acetic acid in the same step. It was found that the production can be promoted, the acetic acid production efficiency is good even if no additional alcohol is added in the acetic acid fermentation step, and the flavor of the brewed vinegar obtained is good, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明は、澱粉質原料又は糖質原料を糖化及びアルコール発酵させ、次いで酢酸発酵させて酢酸を生成する工程からなる醸造酢の製造方法において、酢酸発酵する工程に発酵補助剤を添加することを特徴とする醸造酢の製造方法を提供するものである。 That is, the present invention is a method for producing brewed vinegar comprising a step of saccharification and alcohol fermentation of a starch raw material or a saccharide raw material, followed by acetic acid fermentation to produce acetic acid. The manufacturing method of the brewing vinegar characterized by the above-mentioned is provided.
また、本発明は、上記の方法により得られる醸造酢を含有する飲食品を提供するものである。 Moreover, this invention provides the food / beverage products containing the brewing vinegar obtained by said method.
本発明の方法により、酢酸発酵する工程における酢酸の生成を簡便に促すことができ、また、別途アルコールを添加しなくても酢酸生成効率が良いため、原料の種類や原料濃度に関係なく、風味良好な醸造酢を得ることができる。特に、酢酸発酵の効率が悪くなる原料濃度が高い場合に、本発明を適用すれば、原料の素材感を十分に有する良好な醸造酢を得ることができる。 According to the method of the present invention, it is possible to easily promote the production of acetic acid in the step of acetic acid fermentation, and the acetic acid production efficiency is good without adding a separate alcohol. Good brewed vinegar can be obtained. In particular, when the raw material concentration at which the efficiency of acetic acid fermentation deteriorates is high, if the present invention is applied, it is possible to obtain a good brewed vinegar having a sufficient raw material feeling.
本願明細書において、醸造酢には、食酢品質表示基準において定められる穀類（酒粕等の加工品を含む。）若しくは果実（果実の搾汁、果実酒等の加工品を含む。）を原料とするものの他、芋類、野菜類等の澱粉質又は糖質原料を使用して得られる酢も含まれる。 In the present specification, the brewed vinegar uses cereals (including processed products such as sake lees) or fruits (including processed products such as fruit juice and fruit liquor) as defined in the vinegar quality labeling standards. In addition to vinegar, vinegar obtained by using starch or sugar raw materials such as potatoes and vegetables is also included.
本発明における醸造酢の製造方法は、酢酸発酵する工程において発酵補助剤を添加する以外は、特に制限されるものではなく、従来から行われている方法に準ずるものである。すなわち、澱粉質原料又は糖質原料を蒸煮、粉砕、搾汁したものを麹及び／又は酵素で糖化した後に、酵母を加えてアルコール発酵させ、アルコールを含む発酵液（以下、「もろみ」という）を得、得られたもろみ又はもろみから精製したアルコールに発酵補助剤を添加し、酢酸菌を含む発酵液（種酢）を加えてさらに酢酸発酵させて酢酸を生成させ、これをろ過・殺菌して醸造酢とすればよい。 The method for producing brewed vinegar in the present invention is not particularly limited except that a fermentation aid is added in the step of acetic acid fermentation, and is in accordance with a conventional method. That is, a starch raw material or a saccharide raw material cooked, ground, and squeezed, saccharified with koji and / or enzyme, and then added with yeast to ferment with alcohol, and a fermentation liquid containing alcohol (hereinafter referred to as “moromi”). And adding the fermentation aid to the obtained moromi or the alcohol purified from the moromi, adding the fermentation liquor (seed vinegar) containing acetic acid bacteria, further fermenting with acetic acid to produce acetic acid, filtering and sterilizing it Just brew vinegar.
本発明に用いられる澱粉質原料又は糖質原料としては、原料の種類に関係なく適用することができるが、具体的には、例えば、米、麦、とうもろこし、はとむぎ等の穀類、アヤムラサキ、山川紫、ジェイレッド、ベニハヤト、サニーレッドなどの有色甘藷を含むさつまいも類、ジャガイモ等の芋類、りんご、ブドウ等の果実類を用いることができる。なお、さつまいも類は芋類に含まれる。これらは、単独で用いてもよく、また２種以上混合して用いてもよい。 The starch raw material or the saccharide raw material used in the present invention can be applied regardless of the type of the raw material. Specifically, for example, grains such as rice, wheat, corn, and corn, Ayamurasaki, Yamakawa purple Sweet potatoes containing colored sweet potatoes such as jay red, benihayato and sunny red, potatoes such as potatoes, and fruits such as apples and grapes can be used. Note that sweet potatoes are included in moss. These may be used singly or in combination of two or more.
本発明の方法は、上記原料のみを使用して素材感を有する醸造酢を得る場合に有用である。一般に、醸造酢の製造においては、糖化、アルコール発酵を経て得られるもろみを酢酸発酵させることにより行われるが、原料の種類によっては、得られるもろみを酢酸発酵しても十分に酢酸が生成されない場合がある。これらの原因は不明であるが、おそらく原料中に酢酸発酵を阻害する物質が含まれていること等が要因と考えられる。本発明者らが知得したところによれば、原料としてアヤムラサキ、山川紫、ジェイレッド、ベニハヤト、サニーレッドなどの有色甘藷を含むさつまいも類等の芋類を原料とした場合は、得られるもろみを酢酸発酵しても十分に酢酸が生成されないことが多いため、本発明の方法を適用することが好ましい。 The method of the present invention is useful in the case of obtaining brewed vinegar having a feeling of material using only the above raw materials. Generally, in the manufacture of brewed vinegar, mash is obtained by subjecting moromi obtained through saccharification and alcohol fermentation to acetic acid fermentation, but depending on the type of raw material, sufficient acetic acid is not produced even if the resulting mash is fermented with acetic acid. There is. The cause of these is unknown, but it is probably due to the fact that the raw material contains a substance that inhibits acetic acid fermentation. According to what the present inventors have learned, when raw materials such as sweet potatoes including colored sweet potatoes such as Ayamurasaki, purple Yamakawa, Jay Red, Benihayato, Sunny Red are used as raw materials, Since acetic acid fermentation often does not produce sufficient acetic acid, it is preferable to apply the method of the present invention.
澱粉質原料又は糖質原料の糖化は、従来から行われている方法により行うことができ、澱粉質原料又は糖質原料を蒸煮、粉砕、搾汁したものに、麹及び／又は酵素を加え反応させることにより行うことができる。反応は、例えば、55℃〜60℃で、8時間〜24時間の条件下で行うことができる。 The saccharification of the starch raw material or the saccharide raw material can be performed by a conventional method. The starch raw material or the saccharide raw material is steamed, pulverized and squeezed, and then the reaction is performed by adding koji and / or enzyme. Can be performed. The reaction can be carried out, for example, at 55 to 60 ° C. for 8 to 24 hours.
糖化された澱粉質原料又は糖質原料のアルコール発酵は、従来から行われている方法により行うことができ、糖化後のものに、酵母を加え発酵させることにより行うことができる。発酵は、例えば、15℃〜30℃で、3日〜15日の条件下で行うことができる。なお、糖化およびアルコール発酵は並行複発酵などの方法により同一の系内で行ってもよい。 The saccharified starch raw material or the alcoholic fermentation of the saccharide raw material can be performed by a conventional method, and can be performed by adding yeast to the saccharified one and fermenting it. Fermentation can be performed, for example, at 15 ° C. to 30 ° C. under conditions of 3 to 15 days. Note that saccharification and alcohol fermentation may be performed in the same system by a method such as parallel double fermentation.
本発明の方法においては、かようなアルコール発酵により得た、アルコールを含む発酵液（以下、「もろみ」という）又はもろみから精製したアルコールに、発酵補助剤を添加し酢酸発酵させる。酢酸発酵は、従来から行われている方法により行うことができ、酢酸菌を含む発酵液（種酢）を加え、25℃〜35℃で、48時間〜120時間の条件下で行うことができる。ここで、発酵液としては、酢酸菌を含んでいればよく、かかる酢酸菌としては、Acetobacter aceti、Acetobacter pasteurianusが挙げられる。 In the method of the present invention, a fermentation aid is added to a fermentation liquor containing alcohol (hereinafter referred to as “moromi”) or alcohol refined from moromi obtained by such alcoholic fermentation and subjected to acetic acid fermentation. Acetic acid fermentation can be performed by a conventional method, and a fermentation liquid (seed vinegar) containing acetic acid bacteria is added, and the reaction can be performed at 25 ° C. to 35 ° C. for 48 hours to 120 hours. . Here, it is sufficient that the fermentation broth contains acetic acid bacteria, and examples of the acetic acid bacteria include Acetobacter aceti and Acetobacter pasteurianus.
本発明で用いる発酵補助剤としては、アルコール発酵を促進するものであればよいが、酵母エキス、アンモニウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩の群から選ばれる１種又は２種以上を用いて構成されるものが好ましい。ここで、本発明の発酵補助剤に使用するアンモニウム塩としては、塩化アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、硫酸アンモニウム等を挙げることができ、カリウム塩としては、塩化カリウム、リン酸三カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二カリウム等を挙げることができる。また、マグネシウム塩としては、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム等を挙げることができる。中でも特に、酵母エキス、リン酸二水素アンモニウム、リン酸二水素カリウム及び硫酸マグネシウムからなる発酵補助剤は、醸造酢製造時の酢酸発酵する工程で添加することで、発酵による酢酸の生成を効率的に促進することができ、酢酸発酵処理の効率化を図ることができるので好ましい。 The fermentation aid used in the present invention may be any one that promotes alcohol fermentation, but is composed of one or more selected from the group consisting of yeast extract, ammonium salt, potassium salt, and magnesium salt. Those are preferred. Here, examples of the ammonium salt used in the fermentation aid of the present invention include ammonium chloride, ammonium dihydrogen phosphate, diammonium hydrogen phosphate, and ammonium sulfate. Examples of the potassium salt include potassium chloride and phosphoric acid. Tripotassium, potassium dihydrogen phosphate, dipotassium hydrogen phosphate and the like can be mentioned. Examples of the magnesium salt include magnesium chloride and magnesium sulfate. Above all, fermentation aids consisting of yeast extract, ammonium dihydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate and magnesium sulfate are added in the process of acetic acid fermentation during brewing vinegar production, so that the production of acetic acid by fermentation is efficient. This is preferable because it can be promoted and the efficiency of the acetic acid fermentation treatment can be improved.
醸造酢製造時の酢酸発酵する工程における前記発酵補助剤の添加量は、醸造酢の原料となる素材により好ましい範囲が異なるため実験的に確かめるのが好ましいが、アルコールを含む発酵液中およそ0.005〜0.23w/v％、好ましくは、0.01〜0.10w/v％の範囲になるように添加すればよい。後記実施例に示すとおり、発酵補助剤を0.23w/v％よりも多く添加してもそれ以上の酢酸の生成量を促す効果は期待できず、むしろ得られる醸造酢の風味や品質に影響を及ぼすため、好ましくない。一方、発酵補助剤の添加量が0.005w/v％よりも少ないと酢酸の生成量を十分に促すことができない場合があるので、好ましくない。発酵補助剤として、酵母エキス、リン酸二水素アンモニウム、リン酸二水素カリウム及び硫酸マグネシウムからなる発酵補助剤を用いる場合、それぞれの質量比率は、酵母エキスの含有比率を1とした場合、リン酸二水素アンモニウム5〜50、リン酸二水素カリウム0.5〜5及び硫酸マグネシウム0.2〜2であることが好ましい。 The addition amount of the fermentation aid in the step of acetic acid fermentation at the time of brewing vinegar production is preferably confirmed experimentally because the preferred range varies depending on the material used as the raw material of the brewing vinegar. What is necessary is just to add so that it may become 0.23 w / v%, Preferably, it is the range of 0.01-0.10 w / v%. As shown in the examples below, adding more fermentation aid than 0.23 w / v% cannot be expected to increase the amount of acetic acid produced, but rather affects the flavor and quality of the resulting brewed vinegar. This is not preferable. On the other hand, if the addition amount of the fermentation aid is less than 0.005 w / v%, it may not be possible to sufficiently promote the amount of acetic acid produced, which is not preferable. As a fermentation aid, when using a fermentation aid consisting of yeast extract, ammonium dihydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate and magnesium sulfate, the respective mass ratios are phosphoric acid when the yeast extract content ratio is 1. Ammonium dihydrogen 5-50, potassium dihydrogen phosphate 0.5-5, and magnesium sulfate 0.2-2 are preferred.
本発明の方法によれば酢酸発酵する工程における酢酸の生成効率が良いため、原料から調製したアルコール量が十分でない場合においても、また、原料に酢酸発酵を阻害する物質が含まれる場合であっても、効率よく醸造酢を得ることができる。したがって、本発明の方法は、酢酸生成前に別途アルコールを添加せずに行うこともできる。この場合、原料の素材感が失われない醸造酢を得ることができるため特に好ましい。 According to the method of the present invention, since the production efficiency of acetic acid in the step of acetic acid fermentation is good, even when the amount of alcohol prepared from the raw material is not sufficient, the raw material contains a substance that inhibits acetic acid fermentation. Also, brewed vinegar can be obtained efficiently. Therefore, the method of the present invention can be carried out without adding a separate alcohol before acetic acid production. In this case, since the brewing vinegar which does not lose the raw material feeling of a raw material can be obtained, it is especially preferable.
このようにして得られる醸造酢は、調味料としてそのまま使用することもできるが、他の副素材と混合して、加工酢、ドレッシング類、ソース類、スープ類、惣菜、飲料、たれ等の各種飲食品へ利用することもできる。加工酢としては、ポン酢、すし酢、サラダ酢、ラッキョウ酢及びその他の野菜酢漬類、海産酢漬類等が挙げられる。ここで、本発明の方法で得られた醸造酢を飲食品へ利用する場合に混合することができる副原料としては、例えば、砂糖、果糖、異性化糖、ショ糖、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖質、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、スクラロース、アセスルファムK、ステビア、アスパルテーム等の高甘味度甘味料等の甘味料、ビタミンA、ビタミンB類、ビタミンD等のビタミン類やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類等を挙げることができ、更に各種の香料を加えることも可能である。 The brewed vinegar thus obtained can be used as a seasoning as it is, but it can be mixed with other auxiliary materials and processed vinegar, dressings, sauces, soups, side dishes, beverages, sauces, etc. It can also be used for food and drink. Examples of processed vinegar include ponzu, sushi vinegar, salad vinegar, rakkyo vinegar and other vegetable vinegars, marine vinegars, and the like. Here, as an auxiliary material that can be mixed when using the brewed vinegar obtained by the method of the present invention for food and drink, for example, sugar, fructose, isomerized sugar, sucrose, fructose, palatinose, trehalose, Sugars such as lactose, xylose, sugar alcohols such as sorbitol, xylitol, erythritol, lactitol, palatinit, reduced starch syrup, reduced maltose starch syrup, sweeteners such as high-intensity sweeteners such as sucralose, acesulfame K, stevia, aspartame, Examples include vitamins such as vitamin A, vitamin Bs, and vitamin D, and minerals such as calcium, iron, manganese, and zinc, and various fragrances can be added.
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これらになんら制約されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not restrict | limited at all.
実施例１ 発酵補助剤による効果
Ｂｘ50のアヤムラサキ濃縮汁に水を加えてＢｘ20とし、酵母（名称Saccharomyces cerevisiae）を0.02w/v％加えてアルコール発酵を行い、アヤムラサキモロミを得た。このアヤムラサキモロミに、アヤムラサキ酢（同じくアヤムラサキモロミを発酵補助剤を添加せずに酢酸発酵させ、殺菌したもの）を加えて変性アヤムラサキモロミ（酸度1.6w/v％、アルコール7.4v/v％）を得、これを原料として表１に示した配合で種酢、発酵補助剤を添加し、ジャーファーメンターで酢酸発酵を行った。また、比較対照として、発酵補助剤を添加しない系で酢酸発酵を行った。
酢酸発酵は30℃で、アルコール濃度が0.3v/v％未満になるまで行い、発酵終了後の到達酸度および酸度４w/v％に希釈したときの風味の比較を行った。なお、酸度の測定法は食酢の日本農林規格に定められた方法に準じた。
Example 1 Effect of Fermentation Auxiliary Agent Ayamurasaki Moromi was obtained by adding water to Bx50 Ayamurasaki concentrate to make Bx20 and adding 0.02 w / v yeast (named Saccharomyces cerevisiae) to perform alcoholic fermentation. Ayamurasaki vinegar (similarly fermented with acetic acid without adding a fermentation aid and sterilized) is added to this Ayamurasaki Moromi, and modified Ayamurasaki Moromi (acidity 1.6w / v%, alcohol 7.4v / v%) Using this as a raw material, seed vinegar and a fermentation aid were added in the formulation shown in Table 1, and acetic acid fermentation was performed with a jar fermenter. As a comparative control, acetic acid fermentation was carried out in a system in which no fermentation aid was added.
The acetic acid fermentation was performed at 30 ° C. until the alcohol concentration was less than 0.3 v / v%, and the final acidity after the fermentation and the flavor when diluted to 4 w / v% acidity were compared. The acidity was measured in accordance with the method defined in Japanese Agricultural Standards for vinegar.
表２に示すとおり、発酵補助剤の添加による風味面での差は認められなかったが、発酵補助剤を使用することにより、到達酸度も高い酢が得られた。このことは、発酵補助剤の使用により、酢酸生成効率が良好であることを示唆するものである。 As shown in Table 2, although there was no difference in flavor due to the addition of the fermentation aid, vinegar having a high reached acidity was obtained by using the fermentation aid. This suggests that acetic acid production efficiency is good due to the use of the fermentation aid.
実施例２
実施例１と同様にして変性アヤムラサキモロミを得、これを原料として表３に示した配合で種酢、発酵補助剤を添加し、ジャーファーメンターで酢酸発酵を行った。
酢酸発酵は実施例１と同様に行い、発酵終了後の到達酸度および酸度４w/v％に希釈したときの風味の比較を行った。その結果を表４に示す。
Example 2
In the same manner as in Example 1, modified Ayamura Sakimoromi was obtained. Using this as a raw material, seed vinegar and a fermentation aid were added in the formulation shown in Table 3, and acetic acid fermentation was performed with a jar fermenter.
The acetic acid fermentation was performed in the same manner as in Example 1, and the ultimate acidity after completion of fermentation and the flavor when diluted to 4 w / v% acidity were compared. The results are shown in Table 4.
表４に示すとおり、発酵補助剤の添加量に応じて酢酸の生成が促進される傾向が認められたが、0.23w/v％以上の発酵補助剤を使用しても、それ以上の酢酸生成促進効果は得られず、却って、得られるアヤムラサキ酢の風味に影響を与える傾向が認められた。 As shown in Table 4, there was a tendency for acetic acid production to be accelerated depending on the amount of fermentation aid added, but even when 0.23 w / v% or more of fermentation aid was used, more acetic acid was produced. A promoting effect was not obtained, but on the contrary, a tendency to affect the flavor of the obtained Ayamurasaki vinegar was recognized.
実施例３
下記の処方で調合したものを90℃まで加熱し、缶容器にホットパック充填を行い、清涼飲料水を得た。なお、アヤムラサキ酢は、実施例1で得られたものを、ろ過し、酸度5.0に調整して65℃で10分間殺菌処理を施したものを使用した。
Example 3
What was prepared with the following prescription was heated to 90 ° C., and hot-pack filling was performed in a can container to obtain a soft drink. As the Ayamurasaki vinegar, the one obtained in Example 1 was filtered, adjusted to an acidity of 5.0, and sterilized at 65 ° C. for 10 minutes.
実施例４
下記の処方で調合したものを90℃まで加熱し、ペットボトルにホットパック充填を行い、清涼飲料水を得た。なお、アヤムラサキ酢は、実施例1で得られたものを、ろ過し、酸度5.0に調整して65℃で10分間殺菌処理を施したものを使用した。
Example 4
What was prepared with the following prescription was heated to 90 ° C. and filled with a hot pack into a plastic bottle to obtain a soft drink. As the Ayamurasaki vinegar, the one obtained in Example 1 was filtered, adjusted to an acidity of 5.0, and sterilized at 65 ° C. for 10 minutes.
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