JP2007020477A - Vegetable candy and method for producing vegetable soft candy - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、豆乳を含有する植物性キャンディ及びその製法に関する。 The present invention relates to a vegetable candy containing soy milk and a method for producing the same.
一般に、キャンディは砂糖、水飴などの糖類を主原料とし、乳製品、油脂、酸、食用色素、果実、ナッツ類、増粘剤等を副原料とする。特に、乳製品は風味向上を目的に、ゼラチンはチューイング性付与を目的に、しばしば用いられる。しかしながら、これらの原料は動物性原料であって、この動物性原料には多量のコレステロールが含有され、現代人に多い動脈硬化症はこのコレステロールが関係することが認められている。従って、キャンディにおいても、実質的に植物由来の原料主体で調製された植物性キャンディの需要が高まっている。 In general, candy uses saccharides such as sugar and starch syrup as main raw materials, and dairy products, fats and oils, acids, food colors, fruits, nuts, thickeners and the like as auxiliary raw materials. In particular, dairy products are often used for the purpose of improving flavor and gelatin is used for the purpose of imparting chewing properties. However, these raw materials are animal raw materials, and these animal raw materials contain a large amount of cholesterol. It is recognized that arteriosclerosis, which is common in modern humans, is related to this cholesterol. Therefore, also in candy, the demand of the vegetable candy prepared by the plant-derived raw material main body has increased.
従来の植物性キャンディとしては、例えば、糖類として砂糖、水飴の他に少量のキシロースと、蛋白源として豆乳および／または大豆加工品と、油脂類として植物性油脂とを主要原料にする植物性原料からなるソフトキャンディが知られている（例えば、特許文献１参照。）。
しかしながら、上記ソフトキャンディでは、ストレート豆乳を使用しており、豆乳を高含有とした場合にはストレート豆乳の量が大量になるために、煮詰めの工程で焦げ付いたり、煮詰めの時間が長くなって製造効率が悪化することや、ストレート豆乳の量が大量にできたとしてもコクや豆乳の濃厚感が得られず、またソフトキャンディの食感で重要となるチューイング性と歯への付着防止性について考慮されていないという問題点があった。
Conventional vegetable candy includes, for example, sugar as saccharides, small amounts of xylose in addition to starch syrup, soy milk and / or processed soybeans as protein sources, and vegetable raw materials mainly containing vegetable fats and oils as fats and oils The soft candy which consists of is known (for example, refer patent document 1).
However, the above soft candy uses straight soy milk, and if soy milk is high, the amount of straight soy milk becomes large, so it is burnt in the simmering process or manufactured for longer simmering time. Considering the deterioration of efficiency, the richness of soymilk and the richness of straight soymilk, and the chewing and anti-fouling properties that are important in the texture of soft candy There was a problem of not being.
その他、ソフトキャンディ等の油性食品に加糖豆乳を使用することで、油性食品にソフトな食感を付与し得ることが知られている（例えば、特許文献２参照。）。このソフトキャンディでは、加糖豆乳として、糖類の存在下に豆乳を濃縮したものを用いてもよいことが開示されている。
しかしながら、上記ソフトキャンディでも、やはりコクや豆乳の濃厚感が満足するものではなく、またソフトキャンディの食感で重要となるチューイング性と歯への付着防止性について考慮されていない。また、豆乳は、大豆固形分として４重量％未満しか添加できない。
In addition, it is known that a soft texture can be imparted to oily foods by using sweetened soymilk for oily foods such as soft candy (see, for example, Patent Document 2). In this soft candy, it is disclosed that the soymilk concentrated soymilk in the presence of sugar may be used.
However, even the soft candy does not satisfy the richness of the rich or soy milk, and the chewing property and the prevention of adhesion to teeth, which are important in the texture of the soft candy, are not considered. Moreover, soymilk can add only less than 4 weight% as soybean solid content.
他方、ソフトキャンディのチューイング性付与に関しては、プルラン０．２〜５重量％及びカラギナン０．２〜５重量％を含ませることにより、噛みごたえのあるソフトな食感を有し、歯への付着が防止され、保存時の保型性が良好であることが知られている（例えば、特許文献３参照。）。
しかしながら、上記ソフトキャンディでは、プルラン又はカラギナン単体の場合には、食感及び保存の状態の少なくとも一方に改善の余地があった。
On the other hand, with regard to imparting chewing properties to soft candy, by including 0.2-5% by weight of pullulan and 0.2-5% by weight of carrageenan, it has a chewy texture and adheres to teeth. Is prevented, and the shape retention during storage is known to be good (see, for example, Patent Document 3).
However, in the soft candy, in the case of pullulan or carrageenan alone, there is room for improvement in at least one of the texture and storage state.
本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、キャンディの種類に拘わらず、コレステロール値を抑えることができ、豆乳を多く含有していても煮詰め工程の時間を短縮して製造適性を上げると共に、焦げつきが生じることな
く、コク及び豆乳の濃厚感を有し、更にソフトキャンディの場合には、従来のソフトキャンディのチューイング付与剤であるゼラチンの含有量を低減させたり、含有させない場合であっても、従来のソフトキャンディと遜色ないチューイング食感、成形性、保形性及び歯付き抑制効果を有する植物性キャンディを提供するにある。
The present invention has been made in view of the circumstances as described above, and the purpose thereof is to suppress cholesterol levels regardless of the type of candy, and even if it contains a large amount of soy milk, it is a simmering step. In the case of soft candy, the content of gelatin which is a conventional chewing candy chewing agent in the case of soft candy. Even if it is a case where it reduces or does not contain, it is providing the vegetable candy which has the chewing texture, a moldability, shape retention property, and a tooth | gear suppression effect which are inferior to the conventional soft candy.
本発明は、豆乳を含有する植物性キャンディであって、上記豆乳が濃縮豆乳であることを特徴とする植物性ハードキャンディにより上記目的を達成する。 The present invention achieves the above object with a vegetable hard candy containing soybean milk, wherein the soybean milk is a concentrated soybean milk.
好ましくは、コレステロール値が０％である。 Preferably, the cholesterol value is 0%.
本発明は、豆乳を含有する植物性キャンディであって、上記豆乳が濃縮豆乳であり、更に増粘多糖類を含有することを特徴とする植物性ソフトキャンディにより上記目的を達成する。 The present invention achieves the above object by a vegetable soft candy containing soy milk, wherein the soy milk is concentrated soy milk and further contains a thickening polysaccharide.
好ましくは、更に、澱粉を含有する。更に好ましくは、増粘多糖類がプルランである。また、コレステロール値が０％であることが好ましい。また、ゼラチンを含有しないことが更に好ましい。 Preferably, it further contains starch. More preferably, the thickening polysaccharide is pullulan. Further, the cholesterol value is preferably 0%. Further, it is more preferable not to contain gelatin.
また、本発明は、下記の工程を順次備えてなることを特徴とする植物性ソフトキャンディの製法により上記目的を達成する。
（１）糖質甘味料と水性媒体とを含有する混合物を、加熱溶解後、均一化する工程
（２）上記溶解物に、濃縮豆乳を加えて煮詰め、所定の水分量に調整したキャンディ生地を得る工程
（３）上記キャンディ生地に、増粘多糖類を加え、混合する工程
（４）上記（３）で得られたキャンディ生地を成形する工程
Moreover, this invention achieves the said objective by the manufacturing method of the vegetable soft candy characterized by including the following process one by one.
(1) Step of homogenizing a mixture containing a saccharide sweetener and an aqueous medium after heating and dissolving (2) Adding a concentrated soymilk to the above-mentioned dissolved product and boiled to prepare a candy dough adjusted to a predetermined moisture content Step of obtaining (3) Step of adding and mixing thickening polysaccharide to the candy dough (4) Step of molding the candy dough obtained in (3) above
すなわち、本発明者らは、ハードキャンディやソフトキャンディ等のキャンディの種類に拘わらず、食品１００ｇ中コレステロールが１０ｍｇ以下の低コレステロール値であってもコク及び豆乳の濃厚感を有する方法について、鋭意検討を行った結果、驚くべきことに、濃縮豆乳を用いると、コレステロール値を抑えながらも、コク及び豆乳の濃厚感を付与することができ、豆乳を高含有させた場合でも煮詰めの際に焦げつきが起こらず、煮詰め時間も短縮できて製造効率が良好な植物性キャンディが得られることを見出した。
また、ソフトキャンディの場合は、上記に加えてチューイング性、成形性、保形性及び歯付き抑制の全てが良好となるよう検討した結果、動物性原料であるゼラチンの含有量を低減もしくは含有しない場合でも、濃縮豆乳と増粘多糖類とを組合せること、更に好ましくは澱粉を組合せることにより、増粘多糖類の種類や組合せを問わず、従来のソフトキャンディと遜色のないチューイング性、成形性、保形性及び歯付き抑制が得られることを見出し、本発明に到達した。
That is, the present inventors have intensively studied on a method of having a rich feeling of rich and soy milk even if the cholesterol in 100 g of food has a low cholesterol value of 10 mg or less regardless of the type of candy such as hard candy and soft candy. Surprisingly, when concentrated soymilk is used, the richness of soymilk and soymilk can be imparted while suppressing cholesterol levels. It has been found that a vegetable candy that does not occur, shortens the cooking time, and has good production efficiency can be obtained.
In addition, in the case of soft candy, in addition to the above, as a result of studying that chewing properties, moldability, shape retention and toothing suppression are all good, the content of gelatin which is an animal raw material is reduced or not contained Even in the case, combining concentrated soybean milk and thickening polysaccharide, more preferably combining starch, regardless of the type and combination of thickening polysaccharide, conventional chewing candy and molding characteristics comparable The present inventors have found that the property, shape retention, and toothing suppression can be obtained.
本発明の植物性キャンディによれば、煮詰め工程での熱履歴を最小限に抑制したり、焦げつき防止効果及び煮詰め時間短縮による製造適性向上効果が得られると共に、従来よりも豆乳を多く含有させることが出来、コク及び豆乳の濃厚感があり、コレステロール値が０％となるようにも設計できる。
また、特にソフトキャンディの場合は、濃縮豆乳に、増粘多糖類、更に好ましくは澱粉を組合せることで、増粘多糖類の種類や組合せを問わず、ゼラチンの含有量を抑制したり、含有させない場合でも、従来のソフトキャンディ（ゼラチンを固形分換算で約１．５〜２％含有）と遜色のないチューイング性、成形性、保形性及び歯付き抑制効果を有した植物性ソフトキャンディを得ることができる。
また、本発明の植物性キャンディは、従来のキャンディにおいて一般的に用いられてきた乳原料、ゼラチン等を含まない設計とすることが可能なため、乳及び／又はゼラチン等のアレルギーの人へもキャンディを安心して提供できる。
さらに、本発明の植物性キャンディの製造には、特殊な装置は必要なく、従来のキャンディ製造装置で製造することができる。
According to the vegetable candy of the present invention, the heat history in the simmering process can be suppressed to the minimum, and the production suitability improving effect can be obtained by preventing the burning and shortening the simmering time, and more soy milk can be contained than before. It can be designed to have a rich feeling of rich and soy milk and a cholesterol level of 0%.
In particular, in the case of soft candy, the concentrated soymilk is combined with a thickening polysaccharide, more preferably starch, so that the content of gelatin is suppressed or contained regardless of the type or combination of thickening polysaccharide. Even if you do not want to make it, plant soft candy that has the same chewing properties, moldability, shape retention and tooth-suppressing effect as conventional soft candy (contains about 1.5-2% gelatin in terms of solid content) Obtainable.
In addition, since the vegetable candy of the present invention can be designed not to contain milk materials, gelatin and the like that have been generally used in conventional candy, it is also suitable for allergic people such as milk and / or gelatin. Can provide candy with peace of mind.
Furthermore, the production of the vegetable candy of the present invention does not require a special device, and can be produced by a conventional candy production device.
次に、本発明を詳しく説明する。
まず、本発明の植物性キャンディとは、実質的に動物性原料を含有しないキャンディである。すなわち、本発明は、動物性原料が、固形分換算で植物性キャンディ全体重量中１．５重量％未満であるという主旨であるが、好ましくは、動物性原料を全く用いないことが望ましい。
なお、本発明の植物性キャンディは、動物性原料を実質的に含有しなければよく、塩等の鉱物等が含有されていてもよい。
Next, the present invention will be described in detail.
First, the vegetable candy of the present invention is a candy substantially free of animal raw materials. That is, the gist of the present invention is that the animal raw material is less than 1.5% by weight in the total weight of the vegetable candy in terms of solid content, but preferably no animal raw material is used.
In addition, the vegetable candy of this invention should not contain an animal raw material substantially, and minerals, such as a salt, may contain.
本発明の植物性キャンディは、従来の動物性原料が主体で構成されるキャンディに比べ、コレステロール値を抑えることができるが、好ましくはコレステロール値が０．０１％以下、更に好ましくは０％に設定されることが望ましい。コレステロール値が０％とは、健康増進法で定められている通り、食品１００ｇ中のコレステロールが５ｍｇ未満であることを意味する。なお、食品中に含まれるコレステロール量は、ガスクロマトグラフィーで測定すればよい。 The vegetable candy of the present invention can suppress the cholesterol level as compared with a candy mainly composed of conventional animal raw materials, but preferably has a cholesterol value of 0.01% or less, more preferably 0%. It is desirable that A cholesterol value of 0% means that the cholesterol in 100 g of food is less than 5 mg as defined by the Health Promotion Law. In addition, what is necessary is just to measure the amount of cholesterol contained in a foodstuff by a gas chromatography.
一般に、砂糖菓子の一種であるキャンディは、ハードキャンディとソフトキャンディとに分類することができる。
ハードキャンディは、概ね水分１〜５重量％のハードキャンディ生地を用いたものであり、硬い食感を有するものである。これに対し、ソフトキャンディは、概ね水分を５〜１５重量％程度に煮詰めたソフトキャンディ生地を用いたものであり、チューイング性を有するものである。
本発明の植物性キャンディは、ハードキャンディ、ソフトキャンディのいずれの種類でも良いが、特にソフトキャンディとした場合には、高いチューイング性、成形性及び保形性を有し、歯付きをも防止できるという点で好ましい。
Generally, candy which is a kind of sugar confectionery can be classified into hard candy and soft candy.
Hard candy is a hard candy dough having a moisture content of 1 to 5% by weight, and has a hard texture. On the other hand, soft candy is a soft candy dough that is boiled to about 5 to 15% by weight, and has chewing properties.
The vegetable candy of the present invention may be either a hard candy or a soft candy, but in particular when it is a soft candy, it has high chewing properties, moldability and shape retention, and can prevent toothing. This is preferable.
本発明におけるハードキャンディは、上記ハードキャンディ生地のみからなるものだけではなく、チューインガム、ソフトキャンディ、グミ、ゼリー、糖衣等と組合せたものであってもよい。
本発明におけるソフトキャンディとは、キャラメル等のチューイング性を有するソフトキャンディ類だけでなく、グミやペクチンゼリー等も包含する。また、ソフトキャンディは、ソフトキャンディ生地のみからなるものだけではなく、ゼリービーンズ等のような糖衣、ガム等と組合せたものであってもよい。
The hard candy in the present invention is not limited to the hard candy dough alone, but may be a combination of chewing gum, soft candy, gummi, jelly, sugar coating, and the like.
The soft candy in the present invention includes not only soft candy having a chewing property such as caramel but also gummy and pectin jelly. The soft candy is not limited to soft candy dough alone, but may be a combination of sugar candy such as jelly beans, gum and the like.
次に、本発明にかかる濃縮豆乳の原料となる豆乳は、特に限定するものではなく、市販や業務用豆乳等から適宜選択すればよい。
上記豆乳は、公知の製造方法で製造されたものでよく、例えば、大豆を水に浸漬して膨潤大豆とし、これを微粉砕して懸濁液を得、適宜この懸濁液を加熱した後、これを遠心分離機等によって固液分離を行い、おからに相当する不溶性残渣を除去することにより豆乳を調製すればよい。
上記豆乳には、各種副原料が含有されていてもよい。また、得られた豆乳又は豆乳調製工程中の大豆原料に、適宜蛋白質架橋酵素を作用させ、滅菌処理を行ってもよい。
Next, the soy milk used as the raw material of the concentrated soy milk according to the present invention is not particularly limited, and may be appropriately selected from commercially available or commercial soy milk.
The soy milk may be produced by a known production method. For example, soybeans are immersed in water to form swollen soybeans, which are finely pulverized to obtain a suspension, and the suspension is appropriately heated. The soy milk may be prepared by performing solid-liquid separation using a centrifuge or the like and removing insoluble residues corresponding to okara.
The soymilk may contain various auxiliary materials. In addition, a protein cross-linking enzyme may be appropriately acted on the obtained soy milk or the soy raw material in the soy milk preparation process to perform sterilization treatment.
上記濃縮豆乳は、上記豆乳を濃縮したものであれば特に限定をするものではないが、そ
の濃縮率は好ましくは１．５倍以上、更に好ましくは１．７倍以上であることが濃厚感、豆乳本来のうまみやコクを付与し得る点で好適である。
The concentrated soy milk is not particularly limited as long as the soy milk is concentrated, but the concentration rate is preferably 1.5 times or more, more preferably 1.7 times or more, It is suitable in that it can impart the original flavor and richness of soy milk.
上記濃縮豆乳は、濃縮豆乳全体重量中の大豆固形分が、好ましくは８〜３０重量％、更に好ましくは１０〜２５重量％、より好ましくは１５〜２５重量％であることが、濃厚感及び豆乳本来のうまみやコクを得ることができると共に、操業性の点で望ましい。本発明においては、単独の豆乳であっても、それぞれ大豆固形分量の異なる２種以上の豆乳を組合せて用いてもよい。 In the concentrated soymilk, the soy solid content in the total weight of the concentrated soymilk is preferably 8 to 30% by weight, more preferably 10 to 25% by weight, more preferably 15 to 25% by weight. It is desirable in terms of operability while being able to obtain the original flavor and richness. In the present invention, even a single soymilk may be used in combination of two or more soymilks each having a different soybean solid content.
上記濃縮豆乳は、炭水化物を濃縮豆乳全体重量中２．５重量％以上含有し、かつ重量比で蛋白質１に対し炭水化物０．４以上に設定されることが、煮詰め工程で焦げ付きを防止し、コク及び濃厚感を付与する点で重要である。更に好適には、炭水化物を４重量％以上含有することが望ましい。
なお、上記炭水化物及び蛋白質が、豆乳及び豆乳以外の原料由来の混合である場合には、少なくとも豆乳由来のもの単独で上記特定含有量及び比率を満たすことが、コクや豆乳特有の濃厚感を付与し得る点で望ましい。
The concentrated soymilk contains carbohydrates of 2.5% by weight or more based on the total weight of the concentrated soymilk, and the weight ratio is set to 0.4 or more carbohydrates with respect to protein 1 to prevent scorching during the simmering process. And it is important in terms of providing a rich feeling. More preferably, it is desirable to contain 4% by weight or more of carbohydrates.
In addition, when the carbohydrate and protein are a mixture derived from raw materials other than soymilk and soymilk, at least the soymilk-derived material alone satisfies the above specific content and ratio gives a rich feeling peculiar to rich or soymilk It is desirable in that it can.
上記濃縮豆乳の含有量は、固形物換算で植物性キャンディ全体重量中、好ましくは１〜５．１重量％であることが、風味、食感及び煮詰め工程での焦げ付き防止の点で好適である。 The content of the concentrated soymilk is preferably 1 to 5.1% by weight in the total weight of the vegetable candy in terms of solid matter, from the viewpoint of flavor, texture and prevention of scorching in the simmering step. .
上記濃縮豆乳の濃縮方法は、特に限定するものではなく、例えば真空蒸発濃縮、凍結濃縮、膜濃縮等が挙げられる。
上記真空蒸発濃縮の装置としては、例えば、エバポレーター、遠心薄膜真空蒸発装置（（株）大川原製作所）、プレート式濃縮試験機ＲＥＶ−Ｔ２型（（株）日阪製作所）、品川式真空濃縮機（（株）品川工業所）、多機能型氷温濃縮機（大青工業（株））、大型ロータリーエバポレータＮ−２１ＮＳ型（東京理化器械（株））、遠心式濃縮装置（ＣＥＨシリーズ）（（株）アルバック）等が挙げられる。
上記凍結濃縮の装置としては、例えば、凍結濃縮装置ＮＦＣ（ニロジャパン（株））、凍結濃縮システムＦＲＥＥＣＩＳ（新日本空調（株））、前進凍結濃縮装置（（株）前川製作所）等が挙げられる。
上記膜濃縮の装置としては、日本ポール（株）、日本ガイシ（株）等で販売される、一般的な膜を用いて行えばよい。
上記濃縮方法の中でも、好適には真空蒸発濃縮法が、更に好適には（株）大川原製作所製の遠心薄膜真空蒸発装置（エバポール（登録商標）等）を用いた真空蒸発濃縮法は、短時間で所定の比率に濃縮でき、栄養成分的にロスが非常に少なく、また、炭水化物と蛋白質の濃縮比を好適な範囲に調整しやすく乳製品に匹敵する濃度感を付与でき、且つ、豆乳の青臭みが低減され風味がよいという点で好ましい。
上記濃縮方法における濃縮条件は、特に限定するものではなく、適宜設定すればよい。
The concentration method of the concentrated soymilk is not particularly limited, and examples thereof include vacuum evaporation concentration, freeze concentration, and membrane concentration.
Examples of the vacuum evaporation concentration apparatus include an evaporator, a centrifugal thin film vacuum evaporation apparatus (Okawara Manufacturing Co., Ltd.), a plate type concentration tester REV-T2 type (Hisaka Manufacturing Co., Ltd.), and a Shinagawa vacuum concentration apparatus ( Shinagawa Kogyo Co., Ltd.), multifunctional ice temperature concentrator (Daisei Kogyo Co., Ltd.), large rotary evaporator N-21NS type (Tokyo Rika Kikai Co., Ltd.), centrifugal concentrator (CEH series) (( And ULVAC).
Examples of the freeze concentration apparatus include a freeze concentration apparatus NFC (Niro Japan Co., Ltd.), a freeze concentration system FREECIS (Shin Nihon Air Conditioning Co., Ltd.), a forward freeze concentration apparatus (Maekawa Seisakusho Co., Ltd.), and the like.
The membrane concentration apparatus may be a general membrane sold by Nippon Pole Co., Ltd., NGK Co., Ltd., or the like.
Among the above-mentioned concentration methods, the vacuum evaporation concentration method is preferable, and the vacuum evaporation concentration method using a centrifugal thin film vacuum evaporation apparatus (Evapol (registered trademark), etc.) manufactured by Okawara Seisakusho is more preferable. Can be concentrated to a predetermined ratio, there is very little loss in nutritional components, the concentration ratio of carbohydrates and proteins can be easily adjusted to a suitable range, and a concentration feeling comparable to dairy products can be imparted, and soy milk blue It is preferable in that the odor is reduced and the flavor is good.
The concentration conditions in the concentration method are not particularly limited, and may be set as appropriate.
なお、上記濃縮豆乳に加糖する場合は、濃縮後に加糖することが、炭水化物と蛋白質の濃縮比を好適な範囲に調整する点で望ましい。 When sugar is added to the concentrated soymilk, it is desirable to add sugar after concentration in order to adjust the concentration ratio of carbohydrate to protein within a suitable range.
また、本発明の植物性キャンディの種類がソフトキャンディである場合には、上記濃縮豆乳の他に、増粘多糖類を含有させることが、チューイング性、保形性及び歯付き抑制の点で重要である。
上記増粘多糖類としては、増粘させる効果がある多糖類であれば特に限定するものではなく、具体的には、アラビアガム、アルギン酸ナトリウムまたはその塩、カラギナン、寒天、キサンタンガム、グアーガム、コンニャクイモ抽出物、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、ローカストビーンガム等が挙げられ、適宜単独もしくは複数組み合わ
せて用いればよい。この中でも、特にプルランは、溶解性、チュ−イング性及び風味の点で好適である。
In addition, when the type of vegetable candy of the present invention is a soft candy, it is important to contain a thickening polysaccharide in addition to the concentrated soy milk in terms of chewing property, shape retention and tooth suppression. It is.
The thickening polysaccharide is not particularly limited as long as it has a thickening effect. Specifically, gum arabic, sodium alginate or a salt thereof, carrageenan, agar, xanthan gum, guar gum, konjac potato Extracts, gellan gum, tara gum, pullulan, pectin, locust bean gum and the like can be mentioned, and these may be used alone or in combination. Among these, pullulan is particularly preferable in terms of solubility, chewing property and flavor.
上記プルランとは、微生物発酵母であるプルラリア・プルランスを培養する時、培養液中に生産される粘性の多糖類であり、培養液により菌体分離、脱色、濃縮、乾燥して精製したプルランは、無味、無臭、非結晶性、白色不定形粉末である。具体的には、林原（株）製「プルランＰＦ−２０」等が挙げられる。 The above-mentioned pullulan is a viscous polysaccharide produced in the culture solution when cultivating the microbial yeast pullularia pullulans. , Tasteless, odorless, amorphous, white amorphous powder. Specific examples include “Pull Run PF-20” manufactured by Hayashibara Co., Ltd.
上記増粘多糖類の含有量は、固形分換算で植物性ソフトキャンディ全体重量中、好ましくは０．３〜３重量％以上、更に好ましくは０．７〜３重量％であることが、特に、プルランを用いる場合は、好ましくは０．３〜３重量％であることがチューイング性、保形性及び歯付き抑制の点、その他に、キャンディ生地に弾力が出すぎて成形時（例えばキャンディ生地を延伸してロープ状にした時）にロープが縮んで成形性が悪くなることが抑制される点で好適である。 The content of the thickening polysaccharide is preferably 0.3 to 3% by weight or more, more preferably 0.7 to 3% by weight, based on the total weight of the vegetable soft candy in terms of solid content. When pullulan is used, it is preferably 0.3 to 3% by weight in terms of chewing property, shape retention and toothing suppression. This is preferable in that the rope is shrunk and the formability is deteriorated when the rope is drawn into a rope shape.
また、本発明の植物性ソフトキャンディには、更に澱粉を含有させることが、チューイング性、保形性、成形性、歯付き抑制の点で好適である。
上記澱粉としては、穀類、いも類、豆類等に含まれる澱粉であれば特に由来は限定しない。この中でも、保形性の点で、澱粉ゲル強度の高い穀類澱粉が好ましい。更に好ましくは、蛋白質１重量％以下、且つ炭水化物８０重量％以上の澱粉であることが、チューイング性、保形性、成形性を付与しつつ、風味に優れる点で好適である。このような澱粉として最も適しているのは、米澱粉である。
Moreover, it is suitable for the vegetable soft candy of this invention to contain starch further from the point of chewing property, shape retention property, moldability, and suppression of toothing.
The origin of the starch is not particularly limited as long as it is a starch contained in cereals, potatoes, beans and the like. Among these, cereal starches having high starch gel strength are preferable in terms of shape retention. More preferably, starch containing 1% by weight or less of protein and 80% by weight or more of carbohydrate is preferable in terms of excellent flavor while imparting chewing properties, shape retention and moldability. The most suitable as such starch is rice starch.
上記澱粉の含有量は、固形分換算で植物性ソフトキャンディ全体重量中、好ましくは２〜５重量％、更に好ましくは２〜３重量％であることが、チューイング性、保形性、成形性、歯付き抑制、食感及び煮詰め時の粘度上昇抑制の点で好適である。 The content of the starch is preferably 2 to 5% by weight, more preferably 2 to 3% by weight in the total weight of the vegetable soft candy in terms of solid content. It is suitable in terms of suppression of teething, texture, and suppression of increase in viscosity during boiling.
なお、上記増粘多糖類及び澱粉は、ハードキャンディにおいてもキャンディの割れ防止や糖衣する場合の原料等で使用可能であるが、ハードキャンディの物性を考慮し、適宜含有量を設定すればよい。 In addition, although the said thickening polysaccharide and starch can be used for the raw material etc. in the case of a candy crack prevention or sugar coating also in a hard candy, what is necessary is just to set content suitably considering the physical property of a hard candy.
また、本発明の植物性キャンディには、上記濃縮豆乳、増粘多糖類、澱粉以外に、本願の目的を損なわない範囲であれば、適宜選択した副原料を用いてもよい。例えば、糖質甘味料（果糖，ブドウ糖，タガトース，アラビノース等の単糖類や、乳糖，トレハロース，麦芽糖，ショ糖等の二糖類、粉末水あめ等の多糖類といった結晶性糖類や、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等のオリゴ糖や、水あめ，糖アルコール等の非結晶性糖類等）、非糖質甘味料（アセスルファムＫ、ステビア、スクラロース等）、植物性油脂、酸味料、安定剤、乳化剤、着香料、着色料、各種果物の果肉、果汁、乾燥果実、種実類、濃縮豆乳以外の豆乳（ストレート豆乳，粉末豆乳等）、各種風味原料（コーヒー、茶類、ココア、酒類、ハーブ類等）、ビタミン類、ミネラル類、食物繊維、美肌成分（コラーゲン，ヒアルロン酸等）等が挙げられる。この中でも、好適には、コレステロール値が０％の副原料を用いることが望ましい。これらは、単独でも複数組合せて用いてもよい。
また、その他には、ゼラチン、コラーゲン、卵白、乳蛋白等動物性蛋白質（誘導蛋白質、硬蛋白質等）等の動物性原料を本発明の主旨から逸脱しない範囲で用いてもよい。しかしながら、本発明のソフトキャンディにおいては、増粘多糖類で良好な食感を得ることができるため、特に従来のチューイング性付与剤であるゼラチンを含有させないことが好適である。なお、上記ゼラチンとは、その由来は特に問わず、牛、豚、鳥、魚等から得られるものであればいずれでも該当するものである。
Moreover, in the vegetable candy of this invention, you may use the suitably selected auxiliary material in the range which does not impair the objective of this application other than the said concentrated soybean milk, thickening polysaccharide, and starch. For example, sugar sweeteners (monosaccharides such as fructose, glucose, tagatose, and arabinose, disaccharides such as lactose, trehalose, maltose, and sucrose, and crystalline sugars such as polysaccharides such as powdered syrup, malto-oligosaccharides, and galactooligosaccharides Oligosaccharides such as syrup, amorphous sugars such as starch syrup and sugar alcohol), non-sugar sweeteners (acesulfame K, stevia, sucralose, etc.), vegetable oils and fats, acidulants, stabilizers, emulsifiers, flavorings, coloring Ingredients, fruit pulp, fruit juice, dried fruit, seeds, soy milk other than concentrated soy milk (straight soy milk, powdered soy milk, etc.), various flavor ingredients (coffee, teas, cocoa, liquor, herbs, etc.), vitamins, Minerals, dietary fiber, skin-beautifying components (collagen, hyaluronic acid, etc.) and the like. Among these, it is preferable to use an auxiliary material having a cholesterol value of 0%. These may be used alone or in combination.
In addition, other animal materials such as gelatin, collagen, egg white, milk protein and other animal proteins (derived protein, hard protein, etc.) may be used without departing from the scope of the present invention. However, in the soft candy of the present invention, it is preferable not to include gelatin, which is a conventional chewing property-imparting agent, because a good texture can be obtained with the thickening polysaccharide. The gelatin is not particularly limited in its origin, and any gelatin can be used as long as it is obtained from cows, pigs, birds, fish and the like.
本発明の植物性キャンディは、例えば以下のようにして製造される。
すなわち、予め豆乳を適宜の方法で濃縮し、炭水化物を濃縮豆乳全体重量中２．５重量％以上含有し、かつ重量比で蛋白質１に対し炭水化物０．４以上に設定された濃縮豆乳を準備しておく。
The vegetable candy of this invention is manufactured as follows, for example.
That is, soymilk is concentrated in advance by an appropriate method, and concentrated soymilk containing 2.5% by weight or more of carbohydrates in the total weight of the concentrated soymilk and set at a weight ratio of 0.4 or more carbohydrates to protein 1 is prepared. Keep it.
次に、糖質甘味料と水性媒体と、好ましくは澱粉とを含有する混合物を、加熱溶解し、均一化する。なお、この工程においては、濃縮豆乳及び増粘多糖類は、未添加の状態にする。
上記水性媒体は、特に限定するものではなく、上水道水、各種水溶液等が挙げられる。
上記加熱は、混合物中の結晶性糖類が水性媒体に完全に溶解する程度に加熱すればその温度は特に限定するものではないが、具体的には１００℃程度でよい。
Next, a mixture containing a saccharide sweetener, an aqueous medium, and preferably starch is dissolved by heating and homogenized. In this step, concentrated soymilk and thickening polysaccharide are not added.
The aqueous medium is not particularly limited, and examples thereof include tap water and various aqueous solutions.
The temperature is not particularly limited as long as the crystalline saccharide in the mixture is heated to such an extent that the crystalline saccharide is completely dissolved in the aqueous medium. Specifically, the temperature may be about 100 ° C.
次いで、上記溶解物に、濃縮豆乳及び必要に応じて植物性油脂等の油脂類を加え、真空クッカー等の一般的なキャンディ用煮詰め装置で煮詰め、所定の水分量に調整したキャンディ生地を調製する。
この煮詰め工程の条件は、特に限定するものではないが、ハードキャンディならば、最終製品の水分値が１〜５重量％程度になるように、後工程で添加する原料に含まれる水分量を考慮した設定温度まで煮詰めればよい。ソフトキャンディならば、最終製品の水分値が５〜１５重量％程度になるように、後工程で添加する原料に含まれる水分量を考慮した設定温度まで煮詰めればよい。
Next, concentrated soymilk and, if necessary, fats and oils such as vegetable oils and fats are added to the above-mentioned dissolved matter, and boiled in a general candy boiling device such as a vacuum cooker to prepare a candy dough adjusted to a predetermined moisture content .
The conditions of this simmering step are not particularly limited, but if it is a hard candy, the amount of moisture contained in the raw material added in the subsequent step is taken into consideration so that the moisture value of the final product is about 1 to 5% by weight. Boil down to the set temperature. If it is a soft candy, what is necessary is just to boil to the preset temperature which considered the moisture content contained in the raw material added by a post process so that the moisture value of a final product may be about 5 to 15 weight%.
次いで、上記キャンディ生地に、必要に応じその他副原料を添加、混合する。ソフトキャンディの場合には、増粘多糖類を合わせて添加、混合する。この際、予め増粘多糖類を水溶液化させておくことがキャンディ生地への浸透性の点で好適である。なお、水溶液化する際、湯せん等を適宜組合せてもよい。 Next, other auxiliary materials are added to and mixed with the candy dough as necessary. In the case of soft candy, a thickening polysaccharide is added and mixed together. At this time, it is preferable from the viewpoint of permeability to the candy dough that the thickening polysaccharide is made into an aqueous solution in advance. In addition, when making aqueous solution, you may combine a hot water bath etc. suitably.
その後、必要に応じて、ソフトキャンディの場合は、ソフトキャンディ生地を１晩程度エージングする。エージングすることにより、生地内の糖結晶が安定するため、噛み始めの歯付き防止の点で好適である。
エージング条件は、生地品温が３０〜４０℃程度となるように環境条件を設定することが結晶化の促進及び噛み始めの歯付き防止の点で好適である。
Thereafter, if necessary, in the case of soft candy, the soft candy dough is aged for about one night. Aging stabilizes the sugar crystals in the dough, which is preferable in terms of preventing toothing at the beginning of chewing.
As the aging conditions, it is preferable to set the environmental conditions so that the temperature of the dough is about 30 to 40 ° C. in terms of promoting crystallization and preventing toothing at the beginning of chewing.
次いで、上記キャンディ生地を成形する。
成形方法は、特に限定するものではないが、例えば、エクストルーダーを用いてキャンディ生地を押し出した後、ローラー等によってロープ成形したり、バッチフォーマーを用いてロープ成形した後、スタンピングまたはカッティング成形したり、更には、キャンディ生地を圧延機により、シート状に切断成形したり、モールドにキャンディ生地を流し入れて冷却成形したりする等が挙げられる。これらの方法は必要に応じて適当なものを選択すればよい。
Next, the candy dough is formed.
The molding method is not particularly limited. For example, after extruding candy dough using an extruder, rope forming with a roller or the like, or rope forming using a batch former, then stamping or cutting molding. Furthermore, the candy dough is cut and formed into a sheet shape by a rolling machine, or the candy dough is poured into a mold and cooled. Any of these methods may be selected as appropriate.
このようにすることで、本発明の植物性キャンディが得られる。
この植物性キャンディを製品化する際には、適宜包装体で包装すればよい。好ましくは、包装体の材質がアルミ、アルミ蒸着、ガラス蒸着等の防湿性で密封可能な材質であることが、包装後植物性キャンディの水分値が変化せず、風味及び食感を維持出来る点で好適である。特に、植物性キャンディがソフトキャンディの場合には、チューイング性、保形性、歯付き防止効果をも維持出来るという点でよい。
By doing in this way, the vegetable candy of this invention is obtained.
What is necessary is just to package with a package suitably when manufacturing this vegetable candy. Preferably, the material of the package is a moisture-proof and sealable material such as aluminum, aluminum vapor deposition, and glass vapor deposition, so that the moisture value of the vegetable candy after packaging does not change, and the flavor and texture can be maintained. It is suitable. In particular, when the vegetable candy is a soft candy, the chewing property, the shape retention property, and the anti-toothing effect can be maintained.
以下、実施例を用いて説明する。 Hereinafter, description will be made using examples.
＜実施例１＞
≪植物性ハードキャンディの調製≫
表１の実施例１の処方に従い、まず、砂糖、水飴、還元水飴、米澱粉と上水道水との混合物を、約１００℃に加熱して上記原料を水に完全に溶解して均一化した。次いで、上記溶解物に、濃縮豆乳、続いて植物性油脂を加え、攪拌混合して均一化した後、連続式真空クッカーで、真空度５００ｍｍＨｇ、煮詰め温度１２０〜１２５℃で煮詰め、キャンディ生地を調製した。その後、このキャンディ生地に、乳化剤及び香料を添加、混合した後、２ｇ／粒の球状にスタンピング成形し、水分値３．２％の植物性ハードキャンディを得た。
なお、濃縮豆乳は、ストレート豆乳（紀文（株）製「業務用豆乳」、大豆固形分約９．９％、炭水化物含有量２．０重量％、蛋白質含有量４．４重量％）を薄膜遠心濃縮法によって、濃縮したもの（大豆固形分約１９．４％、炭水化物含有量４．１重量％、蛋白質含有量８．５重量％）を用いた。
また、コントロールとして、上記濃縮豆乳の変わりに、上記ストレート豆乳を固形分換算で同量用い、水分値３．２％のハードキャンディを調製した。
<Example 1>
≪Preparation of vegetable hard candy≫
According to the formulation of Example 1 in Table 1, first, a mixture of sugar, starch syrup, reduced starch syrup, rice starch and tap water was heated to about 100 ° C. to completely dissolve the raw materials in water and homogenize. Next, after adding concentrated soymilk and vegetable oil and fat to the above melt, stirring and mixing to homogenize, boil at a vacuum degree of 500 mmHg and boil temperature of 120-125 ° C. to prepare a candy dough did. Then, after adding and mixing an emulsifier and a fragrance | flavor to this candy dough, stamping shaping | molding was carried out to the spherical shape of 2g / grain, and the vegetable hard candy of the moisture value 3.2% was obtained.
Concentrated soymilk is made from straight soymilk (Kyobun Co., Ltd. “commercial soymilk”, soybean solid content of about 9.9%, carbohydrate content of 2.0% by weight, protein content of 4.4% by weight). What was concentrated by the concentration method (soybean solid content of about 19.4%, carbohydrate content of 4.1% by weight, protein content of 8.5% by weight) was used.
As a control, instead of the concentrated soy milk, a hard candy having a moisture value of 3.2% was prepared using the same amount of the straight soy milk in terms of solid content.
上記のようにして得られた実施例１品及びコントロール品は、共に植物性原料で構成され、コレステロール値が０％（ガスクロマトグラフィーにて測定）であった。
更に、専門パネラー１０名で、風味を評価した。
The product of Example 1 and the control product obtained as described above were both composed of plant raw materials and had a cholesterol value of 0% (measured by gas chromatography).
Furthermore, the taste was evaluated by 10 professional panelists.
その結果、実施例１品はコントロールに比べてコクがあり、豆乳の濃厚感が顕著に得られ、豆乳感が心地よいハードキャンディであった。
また、実施例１品は、焦げ付きなく目的の水分値とすることが出来たが、コントロール品では、煮詰前の水分量が多いので、煮詰めに時間がかかり、実施例１品と比べると焦げ付きも生じた。更には、ハードキャンディはソフトキャンディに比べ、水分含量が低いため、煮詰め時間が長くなる傾向にあるが、コントロール品が６０分以上かかったにも拘わらず、実施例１品は５０分程度で煮詰めることができた。
As a result, the product of Example 1 was a hard candy that was richer than that of the control and that the soymilk's rich feeling was remarkably obtained and the soymilk's feeling was comfortable.
In addition, the product of Example 1 was able to achieve the target moisture value without scorching, but in the control product, the amount of water before cooking was large, so it took time to boil, and there was also scorching compared to the product of Example 1. occured. Furthermore, since hard candy has a lower moisture content than soft candy, the cooking time tends to be longer. However, although the control product took 60 minutes or more, the product of Example 1 was cooked in about 50 minutes. I was able to.
＜実施例２〜１２及び比較例１〜２＞
≪植物性ソフトキャンディの調製≫
表１の処方に従い、下記のとおり調製した。
（１）キャンディ生地の調製
砂糖、水飴、還元水飴、米澱粉、上水道水の混合物を、約１００℃に加熱して完全に予備溶解して、均一化した。
次いで、上記溶解物に、植物性油脂、濃縮豆乳あるいはストレート豆乳を加え、攪拌混合し、均一化した後、真空クッカーで、真空度５４０ｍｍＨｇ、煮詰め温度約１００℃で煮詰め、煮詰め所要時間を確認しながらキャンディ生地を調製した。
なお、濃縮豆乳、ストレート豆乳は、実施例１及びそのコントロールで使用したものを用いた。
<Examples 2-12 and Comparative Examples 1-2>
≪Preparation of vegetable soft candy≫
According to the formulation in Table 1, the following preparations were made.
(1) Preparation of candy dough A mixture of sugar, starch syrup, reduced starch syrup, rice starch, and tap water was heated to about 100 ° C. to be completely pre-dissolved and homogenized.
Next, vegetable oils and fats, concentrated soy milk or straight soy milk are added to the above-mentioned dissolved matter, and after stirring and mixing, homogenizing, and then cooking with a vacuum cooker at a vacuum degree of 540 mmHg and a boiling temperature of about 100 ° C. A candy dough was prepared.
Concentrated soymilk and straight soymilk were those used in Example 1 and their controls.
（２）増粘多糖類の添加
上記で得られたキャンディ生地に、予め少量の上水道水に完全溶解させた増粘多糖類水溶液（プルラン：林原株式会社製「PF-20」又はカラギナン：三栄源FFI社製「ゲルリッチNo.4」）と、乳化剤(理研ビタミン株式会社製「ポエムB200」)及び結晶種となる砂糖及び香料を加え、よく混合した。
(2) Addition of thickening polysaccharide In the candy dough obtained above, a thickening polysaccharide aqueous solution (pullulan: “PF-20” manufactured by Hayashibara Co., Ltd. or carrageenan: Saneigen) that was completely dissolved in a small amount of tap water in advance. FFI “Gelrich No. 4”), an emulsifier (“Poem B200” manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.), and sugar and fragrance as crystal seeds were added and mixed well.
（３）エージング及び成形
その後、品温３０℃となるよう１晩放置しエージングした後、５g／粒のブロック状に成形することにより、表１記載の水分値に調整された植物性ソフトキャンディを得た。
(3) Aging and molding Thereafter, the plant soft candy adjusted to the moisture value shown in Table 1 was formed by allowing it to stand overnight so as to have a product temperature of 30 ° C. and then aging it into 5 g / grain blocks. Obtained.
以上のようにして得られた植物性ソフトキャンディは、全て植物性原料で構成され、コ
レステロール値が０％（ガスクロマトグラフィーにて測定）であった。更に、風味及び食感（チューイング性、歯付き抑制効果）、保形性について、また、成形時には成形性について、専門パネラー１０名で評価した結果を表１に合わせて示す。
The vegetable soft candy obtained as described above was composed entirely of plant raw materials and had a cholesterol value of 0% (measured by gas chromatography). Furthermore, Table 1 shows the results of evaluation by 10 professional panelists regarding flavor and texture (chewing property, tooth-suppressing effect), shape retention, and moldability during molding.
評価の結果、実施例２〜１２では、煮詰めにかかる時間は、従来品である比較例１〜２品に比べて短縮されており、焦げ付きも見られず、コク及び豆乳の濃厚感があった。また、ゼラチンが含有されていないにも拘わらず、ゼラチンを１．５重量％含有したソフトキャンディとほぼ遜色ないチューイング性、成形性及び保形性を有し、歯付きが抑制された植物性ソフトキャンディが得られた。特に実施例２は、全ての項目で最良の結果を得ることが出来、好適であった。 As a result of the evaluation, in Examples 2 to 12, the time taken for simmering was shortened compared to the comparative examples 1 and 2 which are conventional products, and there was no scorch, and there was a rich feeling of rich and soy milk. . In addition, despite the fact that it contains no gelatin, it has almost the same chewing, moldability and shape retention as soft candy containing 1.5% by weight of gelatin. Candy was obtained. In particular, Example 2 was preferable because the best results could be obtained for all items.
これに対し、比較例１、２は、煮詰めに長時間を要し、製造適性が悪く、焦げ付きも生じたため、コクや濃厚感がなく、焦げ臭がする風味であった。更に、比較例１は、チュ−イング性がなく、成形性及び保形性が悪く、噛み始めるとすぐに歯付きが生じた。 On the other hand, Comparative Examples 1 and 2 required a long time for simmering, were poor in production suitability, and were also burnt, so there was no richness or richness and a flavor with a burning odor. Furthermore, Comparative Example 1 had no chewing property, poor moldability and shape retention, and toothing occurred as soon as it started to bite.
Claims (8)
（１）糖質甘味料と水性媒体とを含有する混合物を、加熱溶解後、均一化する工程
（２）上記溶解物に、濃縮豆乳を加えて煮詰め、所定の水分量に調整したキャンディ生地を得る工程
（３）上記キャンディ生地に、増粘多糖類を加え、混合する工程
（４）上記（３）で得られたキャンディ生地を成形する工程 The manufacturing method of the vegetable soft candy characterized by comprising the following process one by one.
(1) Step of homogenizing a mixture containing a saccharide sweetener and an aqueous medium after heating and dissolving (2) Adding a concentrated soymilk to the above-mentioned dissolved product and boiled to prepare a candy dough adjusted to a predetermined moisture content Step of obtaining (3) Step of adding and mixing thickening polysaccharide to the candy dough (4) Step of molding the candy dough obtained in (3) above
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