JP2007014257A - Method for producing candy with crack - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing candies with cracks enabling a large amount of candies to get brittle at a time without causing dew condensation nor breakage during a production process so as to obtain candies having good flavor and low calories. <P>SOLUTION: The method for producing candies with cracks comprises the following process: soaking an externally packaged lump of a plurality of candies each individually packaged, in liquid nitrogen to make them brittle so as to enable a large amount of candies to get brittle at a time without causing dew condensation nor breakage in a production process so that the obtained candies with cracks have good meltability in the mouth, light palate feeling, and collapsed properties due to the cracks freely formed on the candy; making the candies comprise sugar alcohol so as to obtain low-calorie candies with cracks hardly causing tooth decay. When using candies comprising a center layer and a soft coating layer coating the center layer, only the center layer is made brittle to make candies with cracks having more peculiar palate feeling than ever. <P>COPYRIGHT: (C)2007,JPO&INPIT

Description

本発明は、クラック（亀裂）入りキャンディーの製造方法に関する。さらに詳細には、量産が可能なクラック入りキャンディーの製造方法に関する。   The present invention relates to a method for producing cracked candy. More specifically, the present invention relates to a method for producing cracked candy capable of mass production.

キャンディーは、一般にドロップ、タフィー、ブリットルなどの砂糖菓子であり、以下のように製造される。即ち、砂糖、水飴、乳製品等の主原料を煮詰め、冷却後、これに酸味料、香料、油脂、香料、色素などの副原料を添加し、成型して製造される。このようにして製造されるキャンディーは、フレーバーや色素により色々な香りや形状を付与できることから、古くから広く飴菓子として親しまれている。   The candy is generally a sugar confectionery such as a drop, a toffee, and a liter, and is manufactured as follows. That is, the main ingredients such as sugar, starch syrup, and dairy products are boiled, cooled, and then added with auxiliary ingredients such as acidulant, fragrance, fats and oils, fragrance, and pigment, and then molded. The candy produced in this way has been widely used as a sweet candy since ancient times because it can impart various fragrances and shapes by flavors and pigments.

また、近年、砂糖や水飴を使わず、その代替として糖アルコールを用いることにより、虫歯になりにくい、カロリーが低い等という特徴を有するシュガーレスキャンディーも、数多く市場に出始めている。   In recent years, a number of sugarless candy has been put on the market, which is characterized by the fact that sugar or alcohol is not used and sugar alcohol is used as an alternative.

しかしながら、キャンディーの糖質は、ガラスの様にアモルファスであり、舐めるのには適しているが、噛んだときにはその硬さから鋭利な割れ方をする場合がある。前述の糖アルコールのキャンディーは特に糖質が硬く、割れた時に鋭利な割れ方をする可能性が高いものであった。   However, the sugar of candy is amorphous like glass and is suitable for licking, but when it is chewed, it may crack sharply due to its hardness. The sugar alcohol candy described above is particularly hard in sugar and has a high possibility of sharp cracking when broken.

これらの問題を解決するために、キャンディーに脆さを付与する手法が種々提案されている。例えば、食用油脂、食用乳化剤、タンパク質の混合物を１２０〜１５０℃のキャンディー生地に練り込むことで脆さを付与する手法がある（特許文献１参照）。また、ショ糖脂肪酸エステル及び大豆レシチン等の混合物からなる改質材をキャンディー生地に添加する手法がある（特許文献２参照）。また、ショ糖脂肪酸エステルと油脂と糖質を主体とし、繊維状組織を有するキャンディーが提案されている（特許文献３参照）。これらの手法は、キャンディーの組織に油脂と乳化剤を混ぜ、糖質の接着を分断させることを特徴としている。しかしながら、これらの手法により得られるキャンディーは、崩壊性を有していても、油脂を含有するため、油脂酸化臭の問題や、カロリーが高くなる等の問題があり、口中で違和感があるといった問題を解消しうるものではなかった。   In order to solve these problems, various methods for imparting brittleness to the candy have been proposed. For example, there is a method of imparting brittleness by kneading a mixture of edible oil and fat, edible emulsifier, and protein into a candy dough at 120 to 150 ° C. (see Patent Document 1). In addition, there is a method of adding a modifying material made of a mixture of sucrose fatty acid ester and soybean lecithin to candy dough (see Patent Document 2). In addition, a candy having a fibrous structure mainly composed of sucrose fatty acid ester, oil and fat, and sugar has been proposed (see Patent Document 3). These techniques are characterized by mixing fats and emulsifiers in the candy tissue to break up the adhesion of carbohydrates. However, even if the candy obtained by these methods has disintegration, it contains fats and oils, so there are problems such as fat and oil oxidation odor and problems such as an increase in calories, and there is a problem that the mouth feels uncomfortable. It could not be solved.

この他に口中で硬さを感じさせないキャンディーとして、綿菓子が提案されている（例えば、特許文献４参照。）。しかしながら、このような綿菓子は、純度の高い糖質を炊きあげながら遠心力によって糸状に成形してなるものであり、その溶けやすさから、キャンディーとはやや趣向を異にするものである。   In addition, cotton candy has been proposed as a candy that does not feel hardness in the mouth (see, for example, Patent Document 4). However, such cotton candy is formed into a thread shape by centrifugal force while cooking high-purity saccharide, and its taste is slightly different from candy because of its ease of melting.

また、液体窒素などを用いた冷却によりクラック入りキャンディーを製造する手法として、キャンディーの成型後、液体窒素等を接触させて（−７０℃以下）、或いは、裸製品又は包装された製品を液体窒素を入れた槽内に浸漬して、クラックを生ぜしめるものがある（例えば、特許文献５、６参照。）。しかしながら、これらの方法は、少量生産は可能であったとしても、量産化の際に問題を生じる。すなわち、成型後のキャンディーを直接液体窒素に浸漬した場合には、その後、量産化のために高速で個包装しようとすると、割れ易いという問題があった。さらには、液体窒素に浸漬した個包装製品を常温に戻し、外装に大量に充填するときも、割れの問題に加えて、結露してしまいクラックが元に戻るという問題があった。   In addition, as a method for producing cracked candy by cooling with liquid nitrogen or the like, after molding the candy, liquid nitrogen or the like is contacted (−70 ° C. or less), or a naked product or a packaged product is liquid nitrogen. There are those that cause cracks by immersing them in a tank containing (see, for example, Patent Documents 5 and 6). However, even though these methods can be produced in a small amount, there are problems in mass production. That is, when the candy after molding is directly immersed in liquid nitrogen, there is a problem that if the individual candy is packaged at a high speed for mass production, it is easily broken. Furthermore, when the individually packaged product immersed in liquid nitrogen is returned to room temperature and filled in a large amount on the exterior, in addition to the problem of cracking, there is a problem that condensation occurs and the crack returns.

以上のように、従来のキャンディーの製造方法においては、得られたキャンディーの風味、カロリーに問題があるか、或いは製造工程において結露や割れが発生するという問題があった。   As described above, the conventional methods for producing candy have a problem with the flavor and calories of the obtained candy, or there is a problem that condensation or cracking occurs in the production process.

特開昭５４−５５７５８号公報JP 54-55758 A 特公昭６３−１９１３３号公報Japanese Examined Patent Publication No. 63-19133 特開平４−１３１０４５号公報Japanese Patent Laid-Open No. 4-131045 特許第３３９９４４６号公報Japanese Patent No. 3399446 特開昭４８−９８０６８号公報JP-A-48-98068 国際公開ＷＯ２００３／００７７２６号パンフレットInternational Publication WO2003 / 007726 Pamphlet

そこで本発明が前述の状況に鑑み解決しようとするところは、得られるキャンディーの風味が良好で、低カロリーであり、かつ製造工程において結露や割れ発生の問題もなく、一度に大量のキャンディーを脆化させることが可能なキャンディーの製造方法を提供することにある。   Therefore, the present invention intends to solve in view of the above-mentioned situation, where the obtained candy has a good flavor, low calorie, and there is no problem of condensation or cracking in the production process, and a large amount of candy is brittle at a time. An object of the present invention is to provide a method for producing a candy that can be made into a candy.

本発明者らは、個包装したキャンディーを、複数寄せ集めて一括外包装した状態で液体窒素に浸漬することにより、クラックの方向性を損なうことや割れることなく量産化が計れることを知見した。本発明は、上記知見に基づきなされたもので、以下のような製造方法を採用することにより、クラック（亀裂）が縦横無尽に形成され崩壊性を有するキャンディーを提供するものである。   The present inventors have found that mass production can be achieved without impairing the directionality of cracks and without cracking by immersing the individually packaged candy in a liquid nitrogen state in a state of being collectively collected and packaged externally. The present invention has been made on the basis of the above knowledge, and provides a candy having a disintegrating property in which cracks are formed in an infinite length and width by employing the following manufacturing method.

即ち、本発明のクラック入りキャンディーの製造方法の第一の実施形態は、個包装したキャンディーを、複数寄せ集めて一括外包装した状態で液体窒素に浸漬することにより、脆化させることを特徴とする。   That is, the first embodiment of the method for producing cracked candy according to the present invention is characterized by embrittlement by immersing the individually packaged candy in liquid nitrogen in a state of collecting and packaging together a plurality of individually packaged candy. To do.

ここで、前記キャンディーが、糖アルコールからなることが好ましい。   Here, the candy is preferably made of a sugar alcohol.

また、本発明のクラック入りキャンディーの製造方法の第二の実施形態は、糖質からなる中心層を軟質コート層で覆った糖衣キャンディーを個包装し、該個包装した糖衣キャンディーを、複数寄せ集めて一括外包装した状態で液体窒素に浸漬することにより、前記糖衣キャンディーの中心層のみを脆化させることを特徴とする。   The second embodiment of the method for producing cracked candy according to the present invention is a method of individually packaging sugar-coated candy having a sugar-coated central layer covered with a soft coat layer, and collecting a plurality of the individually-packaged sugar-coated candy. Then, only the central layer of the sugar-coated candy is embrittled by being immersed in liquid nitrogen in a state of being packaged outside.

ここで、前記糖質が糖アルコールからなることが好ましい。   Here, it is preferable that the carbohydrate comprises a sugar alcohol.

また、前記軟質コート層が、水飴と糖アルコールとからなることが好ましい。   Moreover, it is preferable that the said soft coat layer consists of chickenpox and sugar alcohol.

以上にしてなる本発明のクラック入りキャンディーの製造方法によれば、製造工程において結露や割れ発生の問題がなく、かつ一度に大量のキャンディーを脆化させることができ、得られるクラック入りキャンディーは口溶けが良く軽い食感で、かつクラックが縦横無尽に形成され、崩壊性を有するものとなる。また、前記キャンディーを糖アルコールからなるものとすることにより、虫歯になりにくく、かつカロリーが低いクラック入りキャンディーが得られる。また、中心層とそれを覆う軟質コート層とからなるキャンディーを用いた場合には、中心層のみを脆化させることができ、得られるクラック入りキャンディーは、これまでにない独特の食感を有するものとなる。   According to the method for producing cracked candy of the present invention as described above, there is no problem of dew condensation or cracking in the production process, and a large amount of candy can be embrittled at once, and the resulting cracked candy melts in the mouth. It has a good and light texture, and cracks are formed in all directions, so that it has a disintegrating property. In addition, by making the candy made of sugar alcohol, a cracked candy that is less likely to become caries and has low calories is obtained. In addition, when a candy consisting of a center layer and a soft coat layer covering it is used, only the center layer can be embrittled, and the resulting cracked candy has a unique texture that has never been seen before It will be a thing.

以下、本発明のクラック入りキャンディーの製造方法を詳細に説明する。   Hereinafter, the manufacturing method of the cracked candy of this invention is demonstrated in detail.

本発明のクラック入りキャンディーの製造方法の第一の実施形態は、個包装したキャンディーを、複数寄せ集めて一括外包装した状態で液体窒素に浸漬することにより、脆化させることを特徴とする。本発明において、脆化とは、キャンディーにクラックを形成することにより、脆いものとし、十分に噛み砕くことが可能な状態にすることをいう。   The first embodiment of the method for producing cracked candies according to the present invention is characterized in that a plurality of individually packaged candies are gathered together and immersed in liquid nitrogen in a state of being collectively packaged and packaged so as to be embrittled. In the present invention, embrittlement means that a crack is formed in a candy to make it brittle and sufficiently chewable.

より詳細には、例えば、以下のようにしてクラック入りキャンディーを製造する。まず、原料糖液を任意の水分量となるまで炊きあげ、炊き上げ後の生地を成型してキャンディー（以下、成型キャンディーという。）を得る。得られた成型キャンディーを個包装し、該個包装したキャンディーを、複数寄せ集めて一括外包装し、このように外包装した状態で液体窒素に浸漬させることにより、キャンディーを脆化させ、クラック入りキャンディーを製造する。   More specifically, for example, a cracked candy is produced as follows. First, the raw sugar solution is cooked until it reaches an arbitrary amount of water, and the dough after cooking is molded to obtain a candy (hereinafter referred to as a molded candy). The obtained molded candy is individually packaged, and a plurality of the individually packaged candy are collected together and externally packaged. By immersing in liquid nitrogen in such an externally packaged state, the candy is embrittled and cracked. Make candy.

成型キャンディーを個包装する手法としては、従来の手法により行うことができ、特に制限されるものではない。個包装に用いる包材としては、例えば幅３０ｍｍ、長さ５５ｍｍで材質はアルミ蒸着である、ＰＥＴ１２／ＤＬ／ＶＭＣＰ２０が挙げられる。   The method for individually packaging the shaped candy can be performed by a conventional method and is not particularly limited. As a packaging material used for individual packaging, for example, PET12 / DL / VMCP20 having a width of 30 mm, a length of 55 mm, and a material made of aluminum vapor deposition may be mentioned.

個包装したキャンディーを、一括外包装する手法としては、従来の手法により行うことができ、特に制限されるものではない。外包装に用いる包材としては、液体窒素浸漬に耐え得る素材であれば特に制限されるものではないが、例えば幅１５０ｍｍ、長さ２２０ｍｍで材質はアルミ蒸着である、ＯＰ／ＤＬ／ＶＭＣＰ４０の袋が挙げられる。一括外包装する際に、一つの包材に同時に入れるキャンディーの数量は、外包装に用いる包材とキャンディーの大きさを考慮して適宜決定することができ、特に制限されるものではない。例えば、キャンディーの形状が、上面及び下面がフラットでかつ上面側からみて楕円型（以下、単に「楕円型」という。）で、その大きさが、長さ２１ｍｍ、幅１４ｍｍ、厚さ９ｍｍである場合には、この袋には２８粒位までの個包装のキャンディーを入れることが可能であるが、２０粒から２４粒とすることが好ましい。一括外包装するキャンディーの数量が２５粒以上の場合には、冷却効率が落ちて脆化しにくくなる傾向がある。一方、一括外包装するキャンディーの数量が、２０粒未満では脆化しすぎる傾向があり、かつ袋の大きさに対し内容量が少なくなりすぎる。また外包装に用いる包材としては、袋であっても箱であってもよいが、箱の場合には、液体窒素が箱の内部まで浸入しやすく、その場合にはキャンディーが脆化しすぎる傾向にあるため、密閉することが容易な袋であることが好ましい。   The method of packaging the individually packaged candy outside the package can be performed by a conventional method and is not particularly limited. The packaging material used for the outer packaging is not particularly limited as long as it is a material that can withstand liquid nitrogen immersion. For example, a bag of OP / DL / VMCP40 having a width of 150 mm, a length of 220 mm, and a material made of aluminum vapor deposition. Is mentioned. The number of candies simultaneously put into one wrapping material during batch wrapping can be appropriately determined in consideration of the size of the wrapping material and candy used for the external wrapping, and is not particularly limited. For example, the shape of the candy has an upper surface and a lower surface that are flat and elliptical when viewed from the upper surface side (hereinafter simply referred to as “elliptical shape”), and the size is 21 mm long, 14 mm wide, and 9 mm thick. In this case, it is possible to put up to 28 individual candy in this bag, but it is preferable to use 20 to 24 candy. When the quantity of candy to be packaged outside is 25 or more, the cooling efficiency tends to be low and it becomes difficult to become brittle. On the other hand, if the number of candy to be packaged outside is less than 20, it tends to be too brittle and the internal capacity is too small with respect to the size of the bag. The packaging material used for outer packaging may be a bag or a box, but in the case of a box, liquid nitrogen is likely to enter the inside of the box, in which case the candy tends to be too brittle. Therefore, it is preferable that the bag is easy to seal.

このように外包装したキャンディーを、そのままの状態で液体窒素に浸漬させることにより、キャンディーを脆化させ、クラックを縦横無尽に形成させることができる。外包装したキャンディーを液体窒素に浸漬させる時間は、３０秒から１分３０秒が好ましく、１分とすることがさらに好ましい。液体窒素に浸漬させる時間が、３０秒未満の場合には、キャンディーの脆化が不十分となる場合があり、１分３０秒を超える場合には、キャンディーが脆化し過ぎる傾向にある。   By immersing the candy packaged in this way in liquid nitrogen as it is, the candy can be embrittled and cracks can be formed in any direction. The time for immersing the packaged candy in liquid nitrogen is preferably 30 seconds to 1 minute 30 seconds, and more preferably 1 minute. If the time of immersion in liquid nitrogen is less than 30 seconds, the candy may become insufficiently brittle, and if it exceeds 1 minute 30 seconds, the candy tends to be too brittle.

原料糖液としては、ショ糖、水あめ、糖アルコールなどの糖質成分を任意の割合で混合した溶液を用いることができる。前記糖質成分としては、糖アルコールを用いることが、虫歯になりにくく、かつカロリーが低いという理由から好ましい。すなわち、成型キャンディーが、糖アルコールからなることが好ましい。糖アルコールは、単糖、単糖が２〜１０分子結合したオリゴ糖、或いはデキストリン、水飴、デンプン等を発酵や水素添加により還元して得られるものであり、具体的には還元麦芽糖水飴、還元水飴、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチニット、ラクチトール、直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、高糖化還元水飴等が挙げられる。   As the raw sugar solution, a solution in which saccharide components such as sucrose, syrup, and sugar alcohol are mixed at an arbitrary ratio can be used. As the saccharide component, it is preferable to use a sugar alcohol for the reason that it is difficult to cause tooth decay and the calorie is low. That is, the molded candy is preferably made of sugar alcohol. Sugar alcohol is obtained by reducing monosaccharides, oligosaccharides in which 2 to 10 molecules of monosaccharides are combined, or dextrin, starch syrup, starch, etc. by fermentation or hydrogenation, specifically reduced maltose starch syrup, reduced Examples include chickenpox, xylitol, sorbitol, maltitol, erythritol, mannitol, palatinit, lactitol, linear oligosaccharide alcohol, branched oligosaccharide alcohol, and highly saccharified reduced starch syrup.

キシリトールは、Ｄ−キシロースの還元により得られるペントースで白色の結晶で砂糖と同等の甘みを有するものである。天然にも、例えばプラム、イチゴ、カリフラワー等、多くの果物や野菜に含まれる。   Xylitol is a pentose obtained by reduction of D-xylose and has white crystals and a sweetness equivalent to that of sugar. Naturally, it is contained in many fruits and vegetables such as plums, strawberries and cauliflowers.

ソルビトールは、甘味度が５０のヘキソースで初めて抽出されたバラ科ナナカマド（Ｓｏｒｂｕｓ ａｃｕｐａｒｉａ）に由来し、多くの果実、海藻類に含まれる。ここで、甘味度とは、ある化合物の水溶液が甘味を知覚することのできる最小限濃度（閾値）とショ糖水溶液の閾値の比を言い、この場合、ショ糖の閾値を１００とした比である。マンニトールもイチジク、オリーブ等に含まれているヘキソースである。   Sorbitol is derived from Sorbus acuparia, which was first extracted with hexose having a sweetness of 50, and is contained in many fruits and seaweeds. Here, the degree of sweetness refers to the ratio of the minimum concentration (threshold value) at which an aqueous solution of a compound can perceive sweetness to the threshold value of the aqueous sucrose solution. is there. Mannitol is also a hexose contained in figs, olives and the like.

エリスリトールは、ブドウ糖を原料とし、酵母（Ａｕｒｅｏｂａｓｉｄｉｕｍ ｓｐ．）による発酵で得られるヘキソースである。マルチトールは、麦芽の主成分であるＤ−マルトースの触媒での水素添加によって得られる、２糖アルコールである。   Erythritol is a hexose obtained by fermentation with yeast (Aureobasidium sp.) Using glucose as a raw material. Maltitol is a disaccharide alcohol obtained by hydrogenation with a catalyst of D-maltose, which is the main component of malt.

パラチニットは、ショ糖に酵素を作用させて得られるパラチノースを水素添加して作られるα−グルコシル−１，６マンニトールとα−グルコシル−１，６ソルビトールの混合物で、溶解熱は９．４ｃａｌ／ｇと低く清涼感はないが、耐熱性、耐酸性、耐吸湿性に優れている糖アルコールである。その生理学的特性から、低エネルギーで血糖値やインスリンの分泌にほとんど影響を与えないこと、虫歯をつくらない非う食性であることから、近年キャンディーやガムなどに多く使われている糖質である。   Palatinite is a mixture of α-glucosyl-1,6 mannitol and α-glucosyl-1,6 sorbitol produced by hydrogenating palatinose obtained by allowing an enzyme to act on sucrose, and the heat of dissolution is 9.4 cal / g. However, it is a sugar alcohol that is excellent in heat resistance, acid resistance, and moisture absorption resistance. Due to its physiological characteristics, it is a carbohydrate that has been used frequently in candy and gum in recent years because it has low energy and hardly affects blood sugar levels and insulin secretion, and it is non-cariogenic without creating caries. .

以上のような糖アルコールの中でも、噛み砕いた時のテキスチャー（感触）が、鋭利な割れ方をする粗目の砂糖の様な堅さではなく、米菓、ビスケットの様な脆弱な崩壊性を有するパラチニットが特に好ましい。   Among the sugar alcohols mentioned above, the texture (feel) when chewed is not as strong as the coarse sugar that sharply cracks, but paratinite has brittle disintegration like rice crackers and biscuits. Is particularly preferred.

原料糖液中の水分量は、０．５重量％以上、５重量％未満であることが好ましく、より好ましくは１重量％以上、３重量％未満とする。原料糖液中の水分量が０．５重量％未満では、炊きあげ温度や真空度を高くする必要が生じるため、エネルギーコストが掛かりすぎ、また炊きあげ後の生地が硬くなりすぎ、成型が困難となる問題がある。また原料糖液中の水分量が５重量％以上では、水分が多すぎて液体窒素漬浸後のクラックが入らなくなる。鋭意試行の結果、原料糖液中の水分量は、１重量％以上、３重量％未満とすることが、窒素漬浸のテキスチャー（感触）が最も良好であった。   The amount of water in the raw sugar solution is preferably 0.5% by weight or more and less than 5% by weight, more preferably 1% by weight or more and less than 3% by weight. If the amount of water in the raw sugar solution is less than 0.5% by weight, it is necessary to increase the cooking temperature and the degree of vacuum, so that it takes too much energy cost and the dough after cooking is too hard, making it difficult to mold. There is a problem. Moreover, when the amount of water in the raw sugar solution is 5% by weight or more, the water is too much to cause cracks after immersion in liquid nitrogen. As a result of diligent trials, it was found that the moisture content in the raw sugar solution was 1% by weight or more and less than 3% by weight, and the nitrogen soaking texture was the best.

原料糖液中には、前記糖質成分及び水分以外にも、キャンディーの風味を損なわない範囲で、例えばクエン酸、酒石酸、ビタミンＣ、リンゴ酸、乳酸等の酸味料、全脂粉乳、脱脂粉乳、スキンミルクなどの乳製品、フルーツや野菜のエキスやパウダー類、また色素やビタミン、ミネラル類などの副原料を添加してもよい。これらの副原料を用いる場合には、主原料である糖質成分を炊き上げ、１００℃以下に冷却した後に添加する。これらの副原料は、原料糖液中に、１５重量％未満とすることが好ましく、さらに好ましくは、７重量％未満とする。   In the raw sugar solution, in addition to the sugar components and moisture, soy flavors such as citric acid, tartaric acid, vitamin C, malic acid, and lactic acid, whole milk powder, skim milk powder, etc., as long as the flavor of the candy is not impaired. In addition, dairy products such as skin milk, fruit and vegetable extracts and powders, and auxiliary materials such as pigments, vitamins, and minerals may be added. When these auxiliary materials are used, the saccharide component as the main material is cooked and cooled to 100 ° C. or lower and then added. These auxiliary materials are preferably less than 15% by weight, more preferably less than 7% by weight, in the raw sugar solution.

このような原料糖液を任意の水分量となるまで炊きあげ、炊き上げ後の生地を金型等を用いて成型することで成型キャンディーを作製する。成型キャンディーの大きさや形状に特に制限はないが、例えば、楕円型の場合には、上面からみた際の長さ、幅は任意であるが、側面からみた厚みは３ｍｍ〜１５ｍｍとすることが好ましく、さらに好ましくは、５ｍｍ〜１０ｍｍである。厚みが１５ｍｍを超える場合には、熱容量の関係から脆化が不十分となる場合がある。一方、５ｍｍ未満の場合には、脆くなりすぎ、作業性と食感が低下する場合がある。   Such a raw sugar solution is cooked until it reaches an arbitrary amount of water, and the dough after cooking is molded using a mold or the like to produce a molded candy. The size and shape of the shaped candy are not particularly limited. For example, in the case of an elliptical shape, the length and width when viewed from the top surface are arbitrary, but the thickness viewed from the side surface is preferably 3 mm to 15 mm. More preferably, it is 5 mm to 10 mm. If the thickness exceeds 15 mm, embrittlement may be insufficient due to the heat capacity. On the other hand, when it is less than 5 mm, it becomes too brittle and workability and texture may be lowered.

以上にしてなる本発明のキャンディーの製造方法によれば、キャンディーを外包装した状態で液体窒素に浸漬することにより、製造工程において結露や割れ発生の問題がなく、かつ一度に大量のキャンディーを脆化させることができ、量産化が可能となる。また、本発明のキャンディーの製造方法により得られるキャンディーは、口溶けが良く軽い食感で、かつクラックが縦横無尽に形成され崩壊性を有するものとなる。   According to the method for producing a candy of the present invention as described above, by immersing the candy in liquid nitrogen, there is no problem of condensation or cracking in the production process, and a large amount of candy is brittle at a time. Can be mass-produced. In addition, the candy obtained by the method for producing the candy of the present invention has a light mouthfeel and a good mouthfeel, and cracks are formed in all directions, so that it has a disintegrating property.

量産化の具体的手法としては、例えば外包装したキャンディーを液体窒素槽に浸漬させる工程において、耐凍結性のコンベアー等を用いることにより、クラック入りキャンディーの製造を自動化する手法などがある。   As a specific method for mass production, for example, there is a method of automating the production of cracked candy by using a freeze-resistant conveyor or the like in the step of immersing the packaged candy in a liquid nitrogen tank.

本発明のクラック入りキャンディーの製造方法の第二の実施形態は、糖質からなる中心層を軟質コート層で覆った糖衣キャンディーを個包装し、該個包装した糖衣キャンディーを、複数寄せ集めて一括外包装した状態で液体窒素に浸漬することにより、前記糖衣キャンディーの中心層のみを脆化させることを特徴とする。   In the second embodiment of the method for producing cracked candy according to the present invention, a sugar-coated candy having a sugar-coated central layer covered with a soft coat layer is individually packaged, and a plurality of the individually-packaged sugar-coated candy are gathered together. By immersing in liquid nitrogen in an outer packaged state, only the central layer of the sugar-coated candy is embrittled.

より詳細には、例えば、以下のようにしてクラック入りキャンディーを製造する。即ち、第一の実施形態と同様にして作製した成型キャンディーを中心層とし、該中心層を覆う軟質コート層を形成してなる糖衣キャンディーを作製する。得られた糖衣キャンディーを個包装し、該個包装した糖衣キャンディーを、複数寄せ集めて一括外包装し、このように外包装した状態で液体窒素に浸漬させることにより、糖衣キャンディーの中心層のみを脆化させ、クラック入りキャンディーを製造する。   More specifically, for example, a cracked candy is produced as follows. That is, a sugar-coated candy is produced by using a molded candy produced in the same manner as in the first embodiment as a central layer and forming a soft coat layer covering the central layer. The obtained sugar-coated candy is individually packaged, and a plurality of the individually-packaged sugar-coated candy are collected and packaged together outside, and the outer layer is soaked in liquid nitrogen so that only the central layer of the sugar-coated candy is Embrittle and produce cracked candy.

糖衣キャンディーの中心層を構成する糖質が、糖アルコールからなることが、虫歯になりにくく、かつカロリーが低いという理由から好ましい。   It is preferable that the sugar constituting the central layer of the sugar-coated candy is composed of a sugar alcohol because it is difficult to cause tooth decay and the calorie is low.

軟質コート層を形成させる手法としては、例えば以下のようにして行う。先ず、前述の中心層の表面に、水飴を主成分とする糖衣液を掛け、更に微粉糖アルコールを添加する糖衣掛け工程を、複数回繰り返し行う。さらに、この糖衣層の糖アルコールを結晶化させることなく乾燥させることにより、該糖衣層を軟質のもの、即ち、軟質コート層とする。   As a method for forming the soft coat layer, for example, it is performed as follows. First, a sugar coating process in which a sugar coating liquid mainly composed of starch syrup is applied to the surface of the center layer and a fine sugar alcohol is added is repeated a plurality of times. Furthermore, the sugar-coating layer is dried without crystallization, so that the sugar-coating layer is soft, that is, a soft coat layer.

軟質コート層には、容易に結晶化しない糖質が主成分として用いられ、水飴、或いは糖アルコールからなることが好ましく、水飴と糖アルコールとからなることが更に好ましい。軟質コート層が、水飴と糖アルコールとからなる場合には、水飴と糖アルコールとの比率が、５０：５０であることが好ましい。また、軟質コート層に用いる糖アルコールとしては、微粉状のものが好ましい。液状のものは乾燥に著しく時間がかかり好ましくない。一方、軟質コート層には、容易に結晶化することからショ糖は使用できない。   In the soft coat layer, a saccharide that does not easily crystallize is used as a main component, and it is preferably made of chickenpox or sugar alcohol, more preferably chickenpox and sugar alcohol. When the soft coat layer is made of chickenpox and sugar alcohol, the ratio of chickenpox and sugar alcohol is preferably 50:50. The sugar alcohol used for the soft coat layer is preferably a fine powder. Liquids are not preferred because they take a long time to dry. On the other hand, sucrose cannot be used for the soft coat layer because it easily crystallizes.

このようにして得られた糖衣キャンディーを、第一の実施形態と同様に、個包装し、該個包装したキャンディーを、複数寄せ集めて一括外包装した状態で液体窒素に浸漬することにより、キャンディーの中心層のみに、クラックを形成させることができる。   The sugar-coated candy thus obtained is individually packaged in the same manner as in the first embodiment, and a plurality of the individually packaged candy are collected and immersed in liquid nitrogen in a state of being collectively packaged outside. Cracks can be formed only in the center layer.

以上にしてなる本発明の第二の実施形態によれば、前述の第一の実施形態と同様に、製造工程において結露や割れ発生の問題がなく、かつ一度に大量のキャンディーを脆化させることができ、量産化が可能となる。さらに、得られたクラック入りキャンディーは、表面が軟質であるとともに、中心層が崩壊性を有し、口溶けが良く、軽い食感を有するものとなり、これまでにない独特の食感を有するものとなる。   According to the second embodiment of the present invention as described above, similarly to the first embodiment described above, there is no problem of dew condensation or cracking in the manufacturing process, and a large amount of candy is embrittled at once. Can be mass-produced. Furthermore, the obtained cracked candy has a soft surface, a central layer that is disintegrating, has a good mouth melt, a light texture, and has an unprecedented unique texture. Become.

次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例中の「％」は重量％を意味する。   EXAMPLES Next, although an Example demonstrates this invention in detail, this invention is not restrict | limited at all by these Examples. In the examples, “%” means% by weight.

（実施例１）
まず、砂糖６００ｇ、水飴（コーソシラップＲ−７５；ＤＥ４２、日本コーンスターチ社製）５３３ｇ（固形分４００ｇ）からなる糖液を真空釜（株式会社清水理化学製）で混合し、真空度−５００ｍｍＨｇの条件で１２５℃まで炊きあげた。これを冷却盤にあけ、約１００℃で、クエン酸１５ｇ、レモン香料１．１ｍｌ、色素１ｍｌ添加した。これを金型で長さ２１ｍｍ、幅１４ｍｍ、厚さ９ｍｍの楕円型に抜いて成型し、単重量２．５ｇ、水分含量２．７％の成型キャンディーを得た。成型キャンディーが常温になった後、包装機（フジキカイ株式会社製；ＦＷ−１０００）にて、幅３０ｍｍ、長さピッチ５５ｍｍで、材質はアルミ蒸着である、ＰＥＴ１２／ＤＬ／ＶＭＣＰ２０の包材で個包装した。さらに、個包装したキャンディー約２３粒を、外包装として、幅１５０ｍｍ、長さ２２０ｍｍで、材質はアルミ蒸着である、ＯＰ／ＤＬ／ＶＭＣＰ４０の袋に詰めた。このとき外包装袋の厚みは２０ｍｍであった。外包装したキャンディーを、そのままの状態で長さ８００ｍｍ、幅４００ｍｍ、高さ３００ｍｍのネットケースに２０袋入れ、浮かないように蓋をし、液体窒素槽に１分間浸漬した。その後ケースを引き上げ、常温になるまで放置した。 Example 1
First, a sugar solution composed of 600 g of sugar and 533 g (solid content 400 g) of sugar syrup (Koso Shirap R-75; DE42, manufactured by Nippon Corn Starch Co., Ltd.) is mixed in a vacuum kettle (manufactured by Shimizu Rikagaku Co., Ltd.), and the degree of vacuum is -500 mmHg. Cooked to 125 ° C. This was put into a cooling plate, and at about 100 ° C., 15 g of citric acid, 1.1 ml of lemon flavor, and 1 ml of pigment were added. This was extracted and molded into an elliptical shape having a length of 21 mm, a width of 14 mm, and a thickness of 9 mm with a mold to obtain a molded candy having a single weight of 2.5 g and a water content of 2.7%. After the molded candy reaches room temperature, it is individually wrapped with a PET12 / DL / VMCP20 packaging material with a width of 30 mm, a length pitch of 55 mm, and a material of aluminum deposition, using a packaging machine (manufactured by Fujikikai Corporation; FW-1000). Wrapped. Furthermore, about 23 candy-packed candies were packed in an OP / DL / VMCP40 bag having a width of 150 mm, a length of 220 mm, and a material of aluminum deposition as an outer package. At this time, the thickness of the outer packaging bag was 20 mm. The candy packaged outside was put into a net case having a length of 800 mm, a width of 400 mm, and a height of 300 mm as it was, covered with a lid so as not to float, and immersed in a liquid nitrogen bath for 1 minute. The case was then pulled up and left to reach room temperature.

こうして得られたクラック入りキャンディーは、口溶けが良く崩壊性を有し、軽い食感を有するものであった。また、得られたクラック入りキャンディーの破断強度を、木屋式硬度計（株式会社藤原製作所製）にて、プランジャー（先端直径５ｍｍ円形）を用いて測定した。表１に示すように、得られたクラック入りキャンディーの破断強度は１２ｋｇであった。これは容易に噛み砕けるものであった。   The cracked candy thus obtained had a good mouth melt and disintegration, and a light texture. Moreover, the breaking strength of the obtained cracked candy was measured using a plunger (tip diameter 5 mm circle) with a Kiyama hardness tester (manufactured by Fujiwara Seisakusho Co., Ltd.). As shown in Table 1, the breaking strength of the obtained cracked candy was 12 kg. This was easily chewable.

（実施例２）
砂糖５００ｇ、水飴（コーソシラップＲ−７５；ＤＥ４２、日本コーンスターチ社製）６６７ｇ（固形分５００ｇ）からなる糖液を用い、かつ成型キャンディーの水分含量を２．５％とした以外は、実施例１と同様にして、クラック入りキャンディーを作製した。 (Example 2)
Example 1 except that a sugar solution consisting of 667 g (solid content 500 g) of sugar 500 g and starch syrup R-75 (DE42, manufactured by Nippon Corn Starch Co., Ltd.) was used, and the water content of the molded candy was 2.5%. Similarly, a cracked candy was produced.

こうして得られたクラック入りキャンディーは、口溶けが良く崩壊性を有し、軽い食感を有するものであった。また、表１に示すように、実施例１と同じ方法で破断強度を測定したところ、破断強度は１５ｋｇであった。これは、十分噛み砕くことができるものの、噛み砕く際にほんの少し硬さを感じるものであった。   The cracked candy thus obtained had a good mouth melt and disintegration, and a light texture. Moreover, as shown in Table 1, when the breaking strength was measured by the same method as in Example 1, the breaking strength was 15 kg. Although this could be sufficiently chewed, it felt a little hard when chewed.

（比較例１）
砂糖５００ｇ、水飴（コーソシラップＲ−７５；ＤＥ４２、日本コーンスターチ社製）６６７ｇ（固形分５００ｇ）からなる糖液を用い、成型キャンディーの水分含量を２．３％とし、かつ個包装から液体窒素浸漬までの工程を行わなかった以外は、実施例１と同様にしてキャンディーを作製した。 (Comparative Example 1)
Using sugar solution consisting of 667 g (solid content 500 g) of sugar 500 g and starch syrup (Koso Shirap R-75; DE42, manufactured by Nippon Cornstarch Co., Ltd.), the moisture content of the molded candy is 2.3%, and from individual packaging to liquid nitrogen immersion A candy was produced in the same manner as in Example 1 except that this step was not performed.

こうして得られたキャンディーの破断強度を、実施例１と同じ方法で測定したところ、表１に示すように、破断強度は２９ｋｇであった。これは噛み砕くことが容易ではなく、かなりの硬さを感じるものであった。   The rupture strength of the candy thus obtained was measured by the same method as in Example 1. As shown in Table 1, the rupture strength was 29 kg. This was not easy to chew and felt quite hard.

（比較例２）
実施例１と同様にして作製した成型キャンディーを、個包装や外包装せず、そのまま長さ８００ｍｍ、幅４００ｍｍ、高さ３００ｍｍのネットケースに入れ、浮かないように蓋をし、液体窒素槽に１分間浸漬した。その後ケースを引き上げ常温になるまで放置した。 (Comparative Example 2)
The molded candy produced in the same manner as in Example 1 was put into a net case with a length of 800 mm, a width of 400 mm, and a height of 300 mm without being individually wrapped or externally wrapped. Soaked for 1 minute. The case was then lifted and left to reach room temperature.

しかし、放置している間に結露して、表面がベトベトとした状態となり、個包装ができない状態となった。   However, while it was left unattended, dew condensation occurred and the surface became sticky, and individual packaging was impossible.

（比較例３）
比較例２と同様の工程を経て、液体窒素槽に１分間浸漬したキャンディー１ｋｇを、あらかじめ約１００ｇのシリカゲルを封入した、フィルム構成ＰＰ／ＥＶＡ／ＰＰで、長さ２８０ｍｍ、高さ２００ｍｍ、厚さ０．５ｍｍの袋に入れた。この状態で常温になるまで放置し、キャンディーを袋から取り出した後、包装機（フジキカイ株式会社製；ＦＷ−１０００）にて、幅３０ｍｍ、長さピッチ５５ｍｍで、材質はアルミ蒸着である、ＰＥＴ１２／ＤＬ／ＶＭＣＰ２０の包材で個包装しようとしたが、キャンディーを供給するテーブルで、約２０％のキャンディーが割れてしまい、個包装が困難であった。 (Comparative Example 3)
Through a process similar to that in Comparative Example 2, 1 kg of candy immersed in a liquid nitrogen tank for 1 minute is a film configuration PP / EVA / PP in which about 100 g of silica gel is encapsulated in advance, length 280 mm, height 200 mm, thickness Placed in a 0.5 mm bag. In this state, it is allowed to stand at room temperature, and after the candy is taken out of the bag, it is PET 12 which has a width of 30 mm, a length pitch of 55 mm and is made of aluminum vapor deposition by a packaging machine (manufactured by Fujikikai Corporation; FW-1000) An attempt was made to individually wrap with the packaging material of / DL / VMCP20, but about 20% of the candy was broken on the table for supplying the candy, and the individual wrapping was difficult.

（比較例４）
比較例１と同様にして作製した成型キャンディーを、液体窒素に浸漬しないままで、比較例３と同じく包装機（フジキカイ株式会社製；ＦＷ−１０００）にて、幅３０ｍｍ、長さピッチ５５ｍｍで、材質はアルミ蒸着である、ＰＥＴ１２／ＤＬ／ＶＭＣＰ２０の包材で個包装した。個包装したキャンディーを、そのままの状態で長さ８００ｍｍ、幅４００ｍｍ、高さ３００ｍｍのネットのケースに入れ、浮かないように蓋をし、液体窒素槽に１分間浸漬した。しかし、個包装紙の背貼り部分から窒素が侵入して包装が膨化し、個包装後キャンディーの体積が結果として大きくなったため、更に外包装しようとした際に、所定量は外包装袋に入らなくなった。 (Comparative Example 4)
The molded candy produced in the same manner as in Comparative Example 1 was not immersed in liquid nitrogen, and was the same as in Comparative Example 3 with a packaging machine (manufactured by Fujikikai Co., Ltd .; FW-1000) with a width of 30 mm and a length pitch of 55 mm. The material was individually wrapped with a packaging material of PET12 / DL / VMCP20, which is aluminum vapor deposition. The individually packaged candy was placed in a net case with a length of 800 mm, a width of 400 mm, and a height of 300 mm as it was, covered with a lid so as not to float, and immersed in a liquid nitrogen bath for 1 minute. However, since nitrogen invaded from the back-pasted part of the individual wrapping paper and the packaging expanded, resulting in an increase in the volume of the candy after the individual wrapping, a predetermined amount was put into the outer wrapping bag when trying to wrap further. lost.

以上のように個包装した状態で窒素浸漬をした場合、工程においてトラブルが発生し、大量生産は著しく困難であった。   When nitrogen immersing was performed in the state of individual packaging as described above, troubles occurred in the process, and mass production was extremely difficult.

（実施例３）
パラチニット５００ｇ（ドイツ；パラチニット社製）、還元麦芽糖水飴（株式会社東和化成工業製、Ｂｘ７０、商品名「マビット」）７１４ｇ（固形分５００ｇ）からなる糖液を真空釜（株式会社清水理化学製）で混合し、真空度−６００ｍｍＨｇの条件で１５５℃まで炊きあげた。これを冷却盤にあけ、約１００℃で、クエン酸１５ｇ、レモン香料１．１ｍｌ、色素１ｍｌ添加した。これを金型で長さ２１ｍｍ、幅１４ｍｍ、厚さ９ｍｍに抜いて成型し、単重量２．５ｇ、水分含量１．８％の成型キャンディーを得た。成型キャンディーが常温になった後、包装機（フジキカイ株式会社製；ＦＷ−１０００）にて、幅３０ｍｍ、長さピッチ５５ｍｍで、材質はアルミ蒸着である、ＰＥＴ１２／ＤＬ／ＶＭＣＰ２０の包材で個包装し、さらに個包装したキャンディー約２３粒を、外包装として、幅１５０ｍｍ、長さ２２０ｍｍで、材質はアルミ蒸着である、ＯＰ／ＤＬ／ＶＭＣＰ４０の袋に詰めた。このとき袋の厚みは２０ｍｍであった。外包装したキャンディーを、実施例１と同じく長さ８００ｍｍ、幅４００ｍｍ、高さ３００ｍｍのネットケースに２０袋入れ、浮かないように蓋をし、液体窒素槽に１分間浸漬した。その後ケースを引き上げ、常温になるまで放置した。 (Example 3)
A sugar solution consisting of 500 g of Palatinit (Germany; manufactured by Palatinit), 714 g of reduced maltose starch syrup (manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd., Bx70, trade name “Mabit”) (solid content 500 g) in a vacuum kettle (manufactured by Shimizu Rikagaku) The mixture was mixed and cooked to 155 ° C. under a vacuum degree of −600 mmHg. This was put into a cooling plate, and at about 100 ° C., 15 g of citric acid, 1.1 ml of lemon flavor, and 1 ml of pigment were added. This was extracted with a mold into a length of 21 mm, a width of 14 mm, and a thickness of 9 mm, and molded to obtain a molded candy having a single weight of 2.5 g and a moisture content of 1.8%. After the molded candy reaches room temperature, it is individually wrapped with a PET12 / DL / VMCP20 packaging material with a width of 30 mm, a length pitch of 55 mm, and a material of aluminum deposition, using a packaging machine (manufactured by Fujikikai Corporation; FW-1000). About 23 candy that was packaged and then individually packaged was packed in an OP / DL / VMCP40 bag having a width of 150 mm, a length of 220 mm, and a material made of aluminum vapor deposition. At this time, the thickness of the bag was 20 mm. As in Example 1, the outer packaged candy was put into 20 bags in a net case having a length of 800 mm, a width of 400 mm, and a height of 300 mm, covered so as not to float, and immersed in a liquid nitrogen bath for 1 minute. The case was then pulled up and left to reach room temperature.

こうして得られたクラック入りキャンディーは、口溶けが良く崩壊性を有し、軽い食感を有するものであった。また、得られたクラック入りキャンディーの破断強度を、木屋式硬度計（株式会社藤原製作所製）にて、プランジャー（先端直径５ｍｍ円形）を用いて測定した。表１に示すように、得られたクラック入りキャンディーの破断強度は１１ｋｇであった。これはかなり容易に噛み砕けるものであった。   The cracked candy thus obtained had a good mouth melt and disintegration, and a light texture. Moreover, the breaking strength of the obtained cracked candy was measured using a plunger (tip diameter 5 mm circle) with a Kiyama hardness tester (manufactured by Fujiwara Seisakusho Co., Ltd.). As shown in Table 1, the breaking strength of the obtained cracked candy was 11 kg. This was quite easy to chew.

（実施例４）
パラチニット７００ｇ（ドイツ；パラチニット社製）、還元麦芽糖水飴（株式会社東和化成工業製、Ｂｘ７０、商品名「マビット」）４２９ｇ（固形分３００ｇ）からなる糖液を用い、かつ成型キャンディーの水分含量を２．０％とした以外は、実施例３と同様にして成型キャンディーを得た。得られた成型キャンディーを液体窒素に浸漬させずに、そのままキャンディー（完成品）とした。 Example 4
A sugar solution composed of 429 g (solid content 300 g) of Palatinit 700 g (Germany; manufactured by Palatinit), reduced maltose syrup (Bwax 70, trade name “Mabit”, manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.), and the moisture content of the molded candy is 2 Molded candy was obtained in the same manner as in Example 3 except that the content was 0.0%. The obtained shaped candy was used as it was without immersing it in liquid nitrogen.

こうして得られたキャンディー（完成品）の破断強度を、実施例１と同じ方法で測定したところ、表１に示すように、破断強度は１１ｋｇであった。これはかなり容易に噛み砕けるものであった。   When the breaking strength of the candy (finished product) thus obtained was measured by the same method as in Example 1, the breaking strength was 11 kg as shown in Table 1. This was quite easy to chew.

（比較例５）
パラチニット７００ｇ（ドイツ；パラチニット社製）、還元麦芽糖水飴（株式会社東和化成工業製、Ｂｘ７０、商品名「マビット」）４２９ｇ（固形分３００ｇ）からなる糖液を用い、成型キャンディーの水分含量を１．９％とし、かつ個包装から液体窒素浸漬までの工程を行わなかった以外は、実施例３と同様にしてキャンディーを得た。 (Comparative Example 5)
Using a sugar solution composed of 700 g of Palatinite (Germany; manufactured by Palatinit) and 429 g (solid content 300 g) of reduced maltose syrup (manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd., Bx70, trade name “Mabit”), the water content of the molded candy was 1. A candy was obtained in the same manner as in Example 3 except that the process from individual packaging to liquid nitrogen immersion was not performed.

こうして得られたキャンディーの破断強度を、実施例１と同じ方法で測定したところ、表１に示すように、破断強度は３５ｋｇであった。これは噛み砕くことが容易ではなく、かなりの硬さを感じるものであった。   The rupture strength of the candy thus obtained was measured by the same method as in Example 1. As shown in Table 1, the rupture strength was 35 kg. This was not easy to chew and felt quite hard.

（実施例５）
砂糖６５０ｇ、水飴（コーソシラップＲ−７５；ＤＥ４２、日本コーンスターチ社製）４６７ｇ（固形分３５０ｇ）からなる糖液を銅鍋に入れ、常圧で１５５℃まで炊きあげた。これを１４０℃まで冷やし、クエン酸１５ｇ、レモン香料１．１ｍｌ、色素１ｍｌ添加した。これを金型で長さ２８ｍｍ、幅１８ｍｍ、厚さ８ｍｍの楕円型に抜いて成型し、単重量３．０ｇ、水分含量１．５％の成型キャンディーを得た。成型キャンディーが常温になった後、包装機（フジキカイ株式会社製；ＦＷ−１０００）にて、幅３０ｍｍ、長さピッチ５５ｍｍで、材質はアルミ蒸着である、ＰＥＴ１２／ＤＬ／ＶＭＣＰ２０の包材で個包装した。さらに個包装したキャンディー約２３粒を、外包装として、幅１５０ｍｍ、長さ２２０ｍｍで、材質はアルミ蒸着である、ＯＰ／ＤＬ／ＶＭＣＰ４０の袋に詰めた。このとき袋の厚みは２０ｍｍであった。外包装したキャンディーを、実施例１と同じく長さ８００ｍｍ、幅４００ｍｍ、高さ３００ｍｍのネットケースに２０袋入れ、浮かないように蓋をし、液体窒素槽に１分間浸漬した。その後ケースを引き上げ、常温になるまで放置した。 (Example 5)
A sugar solution consisting of 650 g of sugar and 467 g (solid content 350 g) of starch syrup (Koso Shirap R-75; DE42, manufactured by Nippon Corn Starch Co., Ltd.) was placed in a copper pan and cooked to 155 ° C. at normal pressure. This was cooled to 140 ° C., and 15 g of citric acid, 1.1 ml of lemon flavor, and 1 ml of pigment were added. This was extracted and molded into an elliptical shape having a length of 28 mm, a width of 18 mm, and a thickness of 8 mm with a mold to obtain a molded candy having a single weight of 3.0 g and a water content of 1.5%. After the molded candy reaches room temperature, it is individually wrapped with a PET12 / DL / VMCP20 packaging material with a width of 30 mm, a length pitch of 55 mm, and a material of aluminum deposition, using a packaging machine (manufactured by Fujikikai Corporation; FW-1000). Wrapped. Further, about 23 candies individually packaged were packed in an OP / DL / VMCP40 bag having a width of 150 mm, a length of 220 mm, and a material made of aluminum vapor deposition. At this time, the thickness of the bag was 20 mm. As in Example 1, the outer packaged candy was put into 20 bags in a net case having a length of 800 mm, a width of 400 mm, and a height of 300 mm, covered so as not to float, and immersed in a liquid nitrogen bath for 1 minute. The case was then pulled up and left to reach room temperature.

こうして得られたクラック入りキャンディーは、口溶けが良く崩壊性を有し、軽い食感を有するものであった。また、得られたクラック入りキャンディーの破断強度を、木屋式硬度計（株式会社藤原製作所製）にて、プランジャー（先端直径５ｍｍ円形）を用いて測定した。表１に示すように、得られたクラック入りキャンディーの破断強度は９ｋｇであった。これは容易に噛み砕けるものであった。   The cracked candy thus obtained had a good mouth melt and disintegration, and a light texture. Moreover, the breaking strength of the obtained cracked candy was measured using a plunger (tip diameter 5 mm circle) with a Kiyama hardness tester (manufactured by Fujiwara Seisakusho Co., Ltd.). As shown in Table 1, the breaking strength of the obtained cracked candy was 9 kg. This was easily chewable.

（実施例６）
パラチニット７００ｇ（ドイツ；パラチニット社製）、還元麦芽糖水飴（株式会社東和化成工業製、Ｂｘ７０、商品名「マビット」）４２９ｇ（固形分３００ｇ）からなる糖液を用い、かつ成型後のキャンディーの水分含量を１．７％とした以外は、実施例５と同様にしてクラック入りキャンディーを得た。
こうして得られたクラック入りキャンディーの破断強度を、実施例１と同じ方法で測定したところ、表１に示すように、破断強度は１３ｋｇであった。これは非常に容易に噛み砕けるものであった。 (Example 6)
The water content of the candy after molding using a sugar solution consisting of 429 g (solid content: 300 g) of Palatinite 700 g (Germany; manufactured by Palatinit), reduced maltose starch syrup (Towa Kasei Kogyo Co., Ltd., Bx70, trade name “Mabit”) A cracked candy was obtained in the same manner as in Example 5 except that the content was 1.7%.
The breaking strength of the cracked candy thus obtained was measured by the same method as in Example 1. As shown in Table 1, the breaking strength was 13 kg. This was very easy to chew.

（実施例７）
砂糖６００ｇ、水飴（コーソシラップＲ−７５；ＤＥ４２、日本コーンスターチ社製）５３３ｇ（固形分４００ｇ）からなる糖液を真空釜（株式会社清水理化学製）で混合し、真空度−５００ｍｍＨｇの条件で１２５℃まで炊きあげた。これを冷却盤にあけ約１００℃で、クエン酸１５ｇ、レモン香料１．１ｍｌ、色素１ｍｌ添加した。これを金型で単重２．５ｇ、長さ２１ｍｍ、幅１４ｍｍ、厚さ９ｍｍの楕円型に抜いて成型し、単重量２．５ｇ、水分含量２．６％の成型キャンディーを得た。この成型キャンディー１０ｋｇを中心層として用い、これを糖衣パンに入れ、ヒーターで２５℃前後に温め、水飴（コーソシラップＲ−７５；ＤＥ４２、日本コーンスターチ社製）１００ｇを掛け、さらに微粉キシリトールを添加した。微粉キシリトールの添加量は４００ｇであり、糖衣層中の最終的なキシリトールの重量比率は８０％程度となるようにした。このような糖衣処理を、５回繰り返した。その後、表面のキシリトールが結晶化しないように３０℃の乾燥庫で一晩乾燥し、中心層の飴の表面を、キシリトールと水飴からなる軟質コート層で覆った糖衣キャンディーを得た。この糖衣キャンディーを、包装機（フジキカイ株式会社製；ＦＷ−１０００）にて、幅３０ｍｍ、長さピッチ５５ｍｍで、材質はアルミ蒸着である、ＰＥＴ１２／ＤＬ／ＶＭＣＰ２０の包材で個包装した。さらに、個包装したキャンディー約２３粒を、外包装として、幅１５０ｍｍ、長さ２２０ｍｍで、材質はアルミ蒸着である、ＯＰ／ＤＬ／ＶＭＣＰ４０の袋に詰めた。このとき外包装袋の厚みは２０ｍｍであった。外包装したキャンディーを実施例１と同じく、そのままの状態で長さ８００ｍｍ、幅４００ｍｍ、高さ３００ｍｍのネットケースに２０袋入れ、浮かないように蓋をし、液体窒素槽に１分間浸漬した。その後ケースを引き上げ、常温になるまで放置した。 (Example 7)
A sugar solution composed of 600 g of sugar and 533 g (solid content 400 g) of syrup 600 g (Koshisowrap R-75; DE42, manufactured by Nippon Cornstarch Co., Ltd.) is mixed in a vacuum kettle (manufactured by Shimizu Rikagaku Co., Ltd.) and 125 ° C. under a vacuum degree of −500 mmHg. Cooked until. This was put into a cooling plate, and at about 100 ° C., 15 g of citric acid, 1.1 ml of lemon flavor, and 1 ml of pigment were added. This was molded into an oval shape having a single weight of 2.5 g, a length of 21 mm, a width of 14 mm, and a thickness of 9 mm using a mold to obtain a molded candy having a single weight of 2.5 g and a water content of 2.6%. Using 10 kg of this shaped candy as a central layer, this was placed in a sugar-coated bread, heated to around 25 ° C. with a heater, covered with 100 g of starch syrup (Koso Shirap R-75; DE42, manufactured by Nippon Corn Starch Co., Ltd.), and finely powdered xylitol was further added. The amount of finely powdered xylitol added was 400 g, and the final xylitol weight ratio in the sugar coating layer was about 80%. Such sugar coating treatment was repeated 5 times. Thereafter, the sugar-coated candy was obtained by drying overnight in a drying cabinet at 30 ° C. so that the surface xylitol was not crystallized, and covering the surface of the cocoon of the central layer with a soft coat layer made of xylitol and chickenpox. The sugar-coated candy was individually packaged with a packaging material of PET12 / DL / VMCP20 having a width of 30 mm, a length pitch of 55 mm and a material of aluminum vapor deposition, using a packaging machine (manufactured by Fujikikai Corporation; FW-1000). Furthermore, about 23 candy-packed candies were packed in an OP / DL / VMCP40 bag having a width of 150 mm, a length of 220 mm, and a material of aluminum deposition as an outer package. At this time, the thickness of the outer packaging bag was 20 mm. As in Example 1, the outer packaged candy was put into a net case with a length of 800 mm, a width of 400 mm, and a height of 300 mm as it was, covered with a lid so as not to float, and immersed in a liquid nitrogen bath for 1 minute. The case was then pulled up and left to reach room temperature.

こうして得られたクラック入りキャンディーは、中心層のみが崩壊性を有し、軽い食感を有するものであった。また、得られたクラック入りキャンディーの破断強度を、木屋式硬度計（株式会社藤原製作所製）にて、プランジャー（先端直径５ｍｍ円形）を用いて測定した。表１に示すように、得られたクラック入りキャンディーの破断強度は１２ｋｇであった。これは容易に噛み砕けるものであった。   In the cracked candy thus obtained, only the center layer had disintegration and had a light texture. Moreover, the breaking strength of the obtained cracked candy was measured using a plunger (tip diameter 5 mm circle) with a Kiyama hardness tester (manufactured by Fujiwara Seisakusho Co., Ltd.). As shown in Table 1, the breaking strength of the obtained cracked candy was 12 kg. This was easily chewable.

（実施例８）
実施例３と同様にして作製した成型キャンディー１０ｋｇを中心層として用い、水分含量を２．０％とした以外は、実施例７と同様にしてクラック入りキャンディーを得た。 (Example 8)
A cracked candy was obtained in the same manner as in Example 7, except that 10 kg of the shaped candy produced in the same manner as in Example 3 was used as the center layer, and the water content was 2.0%.

こうして得られたクラック入りキャンディーは、中心層のみが崩壊性を有し、軽い食感を有するものであった。また、得られたクラック入りキャンディーの破断強度を、実施例１と同じ方法で測定したところ、表１に示すように、破断強度は１４ｋｇであった。これは、十分噛み砕くことができるものの、噛み砕く際にほんの少し硬さを感じるものであった。   In the cracked candy thus obtained, only the center layer had disintegration and had a light texture. Moreover, when the breaking strength of the obtained cracked candy was measured by the same method as Example 1, as shown in Table 1, the breaking strength was 14 kg. Although this could be sufficiently chewed, it felt a little hard when chewed.

（比較例６）
実施例７と同じく、砂糖６００ｇ、水飴（コーソシラップＲ−７５；ＤＥ４２、日本コーンスターチ社製）５３３ｇ（固形分４００ｇ）からなる糖液を真空釜（株式会社清水理化学製）で混合し、真空度−５００ｍｍＨｇの条件で１２５℃まで炊きあげた。これを冷却盤にあけ約１００℃で、クエン酸１５ｇ、レモン香料１．１ｍｌ、色素１ｍｌ添加した。これを金型で長さ２１ｍｍ、幅１４ｍｍ、厚さ９ｍｍの楕円型に抜いて成型し、単重量２．５ｇ、水分含量２．３％の成型キャンディーを得た。この成型キャンディー１０ｋｇを糖衣パンにいれ、ヒーターで２５℃前後に温め、水飴（コーソシラップＲ−７５；ＤＥ４２、日本コーンスターチ社製）１００ｇを掛け、さらに微粉キシリトールを添加した。微粉キシリトールの添加量は４００ｇであり、糖衣層中の最終的なキシリトールの重量比率は８０％程度となるようにした。このような糖衣処理を、５回繰り返した。その後、表面のキシリトールが結晶化しないように３０℃の乾燥庫で一晩乾燥し、中心層の飴の表面を、キシリトールと水飴からなる軟質コート層で覆った糖衣キャンディーを得た。
この糖衣キャンディーを、包装機（フジキカイ株式会社製；ＦＷ−１０００）にて、幅３０ｍｍ、長さピッチ５５ｍｍで、材質はアルミ蒸着である、ＰＥＴ１２／ＤＬ／ＶＭＣＰ２０の包材で個包装した。さらに、個包装したキャンディー約２３粒を、外包装として、幅１５０ｍｍ、長さ２２０ｍｍで、材質はアルミ蒸着である、ＯＰ／ＤＬ／ＶＭＣＰ４０の袋に詰めた。このとき外包装袋の厚みは２０ｍｍであった。 (Comparative Example 6)
Similarly to Example 7, a sugar solution consisting of 600 g of sugar and 533 g (solid content 400 g) of sugar syrup (Koso Shirap R-75; DE42, manufactured by Nippon Corn Starch Co., Ltd.) was mixed in a vacuum kettle (manufactured by Shimizu Rikagaku Co., Ltd.), and the degree of vacuum − It was cooked to 125 ° C. under the condition of 500 mmHg. This was put into a cooling plate, and at about 100 ° C., 15 g of citric acid, 1.1 ml of lemon flavor, and 1 ml of pigment were added. This was extracted and molded into an elliptical shape having a length of 21 mm, a width of 14 mm, and a thickness of 9 mm with a mold to obtain a molded candy having a single weight of 2.5 g and a water content of 2.3%. 10 kg of this shaped candy was placed in a sugar-coated bread, warmed to about 25 ° C. with a heater, covered with 100 g of chickenpox (Koso Shirap R-75; DE42, manufactured by Nippon Corn Starch Co., Ltd.), and finely powdered xylitol was further added. The amount of finely powdered xylitol added was 400 g, and the final xylitol weight ratio in the sugar coating layer was about 80%. Such sugar coating treatment was repeated 5 times. Thereafter, the sugar-coated candy was obtained by drying overnight in a drying cabinet at 30 ° C. so that the surface xylitol was not crystallized, and covering the surface of the cocoon of the central layer with a soft coat layer made of xylitol and chickenpox.
The sugar-coated candy was individually packaged with a packaging material of PET12 / DL / VMCP20 having a width of 30 mm, a length pitch of 55 mm and a material of aluminum vapor deposition, using a packaging machine (manufactured by Fujikikai Corporation; FW-1000). Furthermore, about 23 candy-packed candies were packed in an OP / DL / VMCP40 bag having a width of 150 mm, a length of 220 mm, and a material of aluminum deposition as an outer package. At this time, the thickness of the outer packaging bag was 20 mm.

このようにして得られたキャンディーの破断強度を、実施例１と同じ方法で測定したところ、表１に示すように、破断強度は３０ｋｇであった。これは噛み砕くことが容易ではなく、かなりの硬さを感じるものであった。
The rupture strength of the candy thus obtained was measured by the same method as in Example 1. As shown in Table 1, the rupture strength was 30 kg. This was not easy to chew and felt quite hard.

Claims (5)

個包装したキャンディーを、複数寄せ集めて一括外包装した状態で液体窒素に浸漬することにより、脆化させることを特徴とするクラック入りキャンディーの製造方法。   A method for producing cracked candy, characterized by embrittlement by immersing a plurality of individually packaged candy together in liquid nitrogen in a state of being collectively packaged outside. 前記キャンディーが、糖アルコールからなる請求項１記載のクラック入りキャンディーの製造方法。   The method for producing a cracked candy according to claim 1, wherein the candy comprises a sugar alcohol. 糖質からなる中心層を軟質コート層で覆った糖衣キャンディーを個包装し、該個包装した糖衣キャンディーを、複数寄せ集めて一括外包装した状態で液体窒素に浸漬することにより、前記糖衣キャンディーの中心層のみを脆化させることを特徴とするクラック入りキャンディーの製造方法。   A sugar-coated candy having a sugar-coated central layer covered with a soft coat layer is individually packaged, and a plurality of the individually-packaged sugar-coated candy are collected and immersed in liquid nitrogen in a state of being packaged together and packaged. A method for producing a cracked candy, wherein only the center layer is embrittled. 前記糖質が糖アルコールからなる請求項３記載のクラック入りキャンディーの製造方法。   The method for producing a cracked candy according to claim 3, wherein the saccharide comprises a sugar alcohol. 前記軟質コート層が、水飴と糖アルコールとからなる請求項３または４記載のクラック入りキャンディーの製造方法。
The method for producing a cracked candy according to claim 3 or 4, wherein the soft coat layer comprises starch syrup and sugar alcohol.