JP2006304788A - Method for producing pullman bread - Google Patents
Method for producing pullman bread Download PDFInfo
- Publication number
- JP2006304788A JP2006304788A JP2006098495A JP2006098495A JP2006304788A JP 2006304788 A JP2006304788 A JP 2006304788A JP 2006098495 A JP2006098495 A JP 2006098495A JP 2006098495 A JP2006098495 A JP 2006098495A JP 2006304788 A JP2006304788 A JP 2006304788A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- added
- ppm
- square
- potassium bromate
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
本発明は角型食パン類の製造方法に関し、さらに詳しくは、生地中に湯捏種及び酸化剤として臭素酸カリウムを添加して製パン性と品質を改善する角型食パン類の製造方法において、完成品である焼成食パン類中に臭素酸を残存させない方法に関する。 The present invention relates to a method for producing rectangular breads, and more specifically, in a method for producing rectangular breads that improves the bread-making property and quality by adding potassium bromate as a dough seed and an oxidizing agent in the dough, The present invention relates to a method in which bromic acid does not remain in the finished baked bread.
臭素酸カリウムは、１９１０年代にアメリカで製パン用改良剤として推奨されて以来、広く世界で用いられているが、わが国では、「臭素酸カリウムの使用はパンに限定され、その使用量は、小麦粉１Ｋｇにつき臭素酸として０．０３ｇ（小麦粉に対して３０ｐｐｍ）以下でなければならず、且つ最終製品の完成前に分解または除去しなければならない」、すなわち、焼成後の製品に残存してはならないという使用基準がある。 Potassium bromate has been widely used in the world since it was recommended as a bread improver in the United States in the 1910s, but in Japan, “the use of potassium bromate is limited to bread, It must be no more than 0.03 g bromine acid per kilogram of flour (30 ppm relative to the flour) and must be decomposed or removed before the final product is finished. " There is a usage standard that it must not.
そして、従来、パン中に臭素酸を残存させないための方法としては、パン生地の発酵時間や焼成時間を十分にとり臭素酸の化学反応を完全なものにするか、臭素酸カリウムの添加量を低減するかのいずれか、あるいはこれらを組み合わせた方法が行われてきた。 Conventionally, as a method for preventing bromic acid from remaining in the bread, the fermentation time and baking time of the bread dough are sufficiently taken to complete the chemical reaction of bromic acid or the amount of potassium bromate added is reduced. One of these methods or a combination of these methods has been performed.
本発明者等はアスコルビン酸を添加することにより、臭素酸のパン中の残存量を減少させる方法を既に開発している（例えば、特許文献１）。
一方、わが国における使用基準の「臭素酸を分解または除去しなければならない」、すなわち、「残存してはならない」とは、その時々において、最も精密な測定方法により測定したときに検出されないこと、すなわち検出限界値未満の測定値であることを意味する。そこで、本発明者等は、先に、臭素酸カリウムを添加するパン類生地の作成工程において、硫酸第一鉄を添加することにより、本発明者等が開発した、焼成後のパン類中の臭素酸の検出限界値が３ｐｐｂという極めて精密なＨＰＬＣ法（高速液体クロマトグラフィー測定法）によって測定しても検出されないようにすること、すなわち焼成後のパン類中の臭素酸の残存量が３ｐｐｂ未満となるようにすることに成功した（例えば、特許文献２）。
The present inventors have already developed a method for reducing the residual amount of bromic acid in bread by adding ascorbic acid (for example, Patent Document 1).
On the other hand, the usage standard in Japan "bromine acid must be decomposed or removed", that is, "must not remain" is not detected at the time when measured by the most accurate measurement method, That is, the measured value is less than the detection limit value. Therefore, the inventors of the present invention previously developed by the present inventors by adding ferrous sulfate in the bread dough preparation process in which potassium bromate is added. The detection limit value of bromic acid is 3ppb so that it is not detected even when measured by an extremely precise HPLC method (high performance liquid chromatography measurement method), that is, the residual amount of bromic acid in breads after baking is less than 3ppb (For example, patent document 2).
しかしながら、本発明で、「臭素酸が残存しない」という表現は、本発明の出願時での技術水準における、さらに改良されたＨＰＬＣ法により測定したときの「臭素酸の検出限界値」である０．５ｐｐｂ以上存在しないことを意味する。
しかし、上記従来の技術は、焼成後の角型食パン類、特に湯捏種を使用した角型食パン類における臭素酸の消失や、またはその残存量の著しい低減に対する有効性については確認されておらず、特に本発明の出願時における０．５ｐｐｂ未満という基準を満たすものではなかった。また臭素酸カリウムを水溶液として添加することについても開示していない。さらに硫酸第一鉄の添加量もパン類生地を構成する全小麦粉量に対して５０ｐｐｍ〜３７０ｐｐｍであり、本発明の食パン類に使用する添加量としては、焼成後の食パン類の風味および味に影響を与えない範囲を著しく超えている。そして、上掲の特許文献１では、焼成後のパン中におけるアスコルビン酸による臭素酸の残存量の低減効果を確認するために、１００ｐｐｍ以上という非現実的な過剰な量の臭素酸カリウムを添加している。 However, the above-mentioned conventional technology has not been confirmed for its effectiveness for disappearance of bromic acid or a significant reduction in the residual amount in square-shaped breads after baking, especially in square-shaped breads using hot water. In particular, it did not satisfy the standard of less than 0.5 ppb at the time of filing of the present invention. Nor is it disclosed that potassium bromate is added as an aqueous solution. Furthermore, the addition amount of ferrous sulfate is also 50 ppm to 370 ppm with respect to the total flour amount constituting the bread dough, and the addition amount used for the breads of the present invention is the flavor and taste of the breads after baking. The range that does not affect is significantly exceeded. And in above-mentioned patent document 1, in order to confirm the reduction effect of the residual amount of bromic acid by ascorbic acid in the bread | baked bread after baking, the unrealistic excessive quantity of potassium bromate of 100 ppm or more was added. ing.
また、従来、パン類生地を構成する全小麦粉量のうちの一部の小麦粉及び熱湯を混捏したり、或いは小麦粉及び水を混捏しながら加熱、加温したり等して湯捏種を作成し、必要に応じて、該混捏後の湯捏種のあら熱を除去し、又はさらに低温保存した後、該湯捏種と
少なくとも小麦粉、イースト、食塩、糖類及び水からなる原料を用いてパン類生地を作成して発酵及び焼成することにより、しっとりした柔らかさを有し、また小麦粉に由来する自然な甘味と香とを有するパン類を製造する方法が知られている。
In addition, conventionally, a part of the total flour constituting the bread dough is mixed with some flour and hot water, or heated and heated while kneading flour and water, etc. If necessary, after removing the heat of the brewed rice cake seeds after kneading, or further storing at low temperature, using the raw materials made of at least wheat flour, yeast, salt, saccharides and water bread There is known a method for producing bread having moist softness and natural sweetness and aroma derived from wheat flour by producing dough, fermenting and baking.
従来、この種の方法としては、例えば、特開昭５９−１５６２３６号公報、特開２０００−２６２２０５号公報、特許第３０８０３６８号公報、特開２００３−９７５８号公報、特開２００４−１２３号公報等に掲載された技術が知られている。 Conventionally, as this type of method, for example, Japanese Patent Laid-Open No. 59-156236, Japanese Patent Laid-Open No. 2000-262205, Japanese Patent No. 3080368, Japanese Patent Laid-Open No. 2003-9758, Japanese Patent Laid-Open No. 2004-123, etc. The technology published in is known.
そして湯捏種は小麦粉を熱湯、加熱等で熱処理していることから、小麦粉が一部α化していることから、保水力が向上して、このため湯捏種を使用して作成したパン類は上述した独特の特徴を有するものとなる。 And since the rice bran seeds are heat-treated with hot water, heating, etc., the flour is partly alpha, so the water holding power is improved, and for this reason, the breads made using the rice bran seeds Has the unique features described above.
ところで、本発明に関連する出願人の一連の研究開発により得られた知見によれば、酸化剤としての臭素酸カリウム、特に臭素酸のパン類生地中における化学反応（分解）は、これと反応する還元物質としてのグルテン（小麦蛋白質）のチオール基（−ＳＨ基）の存在に大きく依存するものであることが判ってきた（推測）。 By the way, according to the knowledge obtained by a series of research and development by the applicant related to the present invention, the chemical reaction (decomposition) of potassium bromate as an oxidizing agent, particularly bromic acid in bread dough, reacts with this. It has been found that this is highly dependent on the presence of a thiol group (—SH group) of gluten (wheat protein) as a reducing substance.
すなわち、パン類生地は、そのグルテン（小麦蛋白質）のチオール基（−ＳＨ基）が臭素酸と反応して酸化されるのであるが、湯捏種は、上述した通りその小麦粉が加熱処理によって部分的に熱変性又は熱損傷を受けているため、チオール基が臭素酸と反応しにくく変化していることから、推測によると、湯捏種を使用して製造するパン類は、通常のパン類と比較して、焼成後のパン類中に臭素酸が残存し易くなるのではないかという懸念があった。 In other words, in bread dough, the thiol group (-SH group) of the gluten (wheat protein) reacts with bromic acid and is oxidized. Since the thiol group is difficult to react with bromic acid because it is thermally denatured or damaged by heat, it is estimated that breads produced using hot water seeds are ordinary breads. Compared to the above, there is a concern that bromic acid may easily remain in the baked breads.
食パン類生地に臭素酸カリウムを配合するとともに湯捏種を使用して焼成後の角型食パンの品質を改善すると共に、配合した臭素酸が角型食パン中に全く残存しないか又は臭素酸の検出限界である０．５ｐｐｂ未満の残存量に減少した湯捏種を使用した角型食パン類を製造できる角型食パン類の製造方法が望まれていた。 In addition to blending potassium bromate with bread dough and improving the quality of the square bread after baking by using hot water seeds, no brominated acid is left in the square bread or detection of bromic acid There has been a demand for a method for producing rectangular breads that can produce rectangular breads using the varieties reduced to a residual amount of less than 0.5 ppb, which is the limit.
本発明者等は、湯捏種を添加する食パン類生地の作成工程において、臭素酸カリウムを添加するにあたり、これを水溶液として添加することにより、食パン類生地中において添加された臭素酸カリウムの臭素酸の酸化反応と化学的な分解を促進することにより、上記従来の技術の課題を解決し得るという知見を得た。 The present inventors added potassium bromate to the bromide of potassium bromate added in the bread dough by adding it as an aqueous solution when adding potassium bromate in the preparation process of the bread dough adding the koji seeds. The present inventors have found that the problems of the conventional techniques can be solved by promoting the oxidation reaction and chemical decomposition of the acid.
そこで、本発明は、湯捏種を添加する食パン類生地の作成工程において、臭素酸カリウムを添加するにあたり、食パン類生地中において添加された臭素酸カリウムの臭素酸の酸化反応と化学的な分解とを促進するために、臭素酸カリウムを水溶液として添加するという、以下の製造方法を提供するものである。即ち、予め食パン類生地を構成する全小麦粉量のうち一部の小麦粉を用いて湯捏種を調製し、この湯捏種を使用して直捏法により角型食パン類を製造するにあたり、食パン類生地の作成工程において、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、アスコルビン酸を添加して、または硫酸第一鉄およびアスコルビン酸を添加し、さらに、湯捏種を添加して食パン類生地を作成し、これを焼成型に蓋をして焼成することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させないようにすることからなる角型食パン類の製造方法を提供するものである。また、予め食パン類生地を構成する全小麦粉量のうち一部の小麦粉を用いて湯捏種を調製し、この湯捏種を使用して中種法により角型食パン類を製造するにあたり、中種の作成工程において、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、アスコルビン酸を添加して、又は硫酸第一鉄とアス
コルビン酸とを添加し、さらに本捏工程において、湯捏種を添加して食パン類生地を作成し、これを焼成型に蓋をして焼成することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させないようにすることからなる角型食パン類の製造方法を提供するものである。
また、湯捏種を使用する角型食パン類の製パン性と品質を改善する角型食パン類の製造方法を提供するものである。
Therefore, the present invention provides an oxidation reaction and chemical decomposition of the bromic acid of potassium bromate added in the bread dough when adding potassium bromate in the preparation process of the bread dough to which the hot water seed is added. In order to promote the above, the following production method of adding potassium bromate as an aqueous solution is provided. That is, in preparing a cup-shaped bread using a part of the total amount of flour constituting the bread dough, using a portion of the flour, and using this tea seed to produce square-shaped breads by the straight rice cake method, In addition to adding potassium bromate as an aqueous solution and adding ascorbic acid or adding ferrous sulfate and ascorbic acid in the process of making dough, make bread dough Then, the present invention provides a method for producing rectangular breads, which comprises covering the baking mold with a lid so as to prevent baking acid from remaining in the square breads after baking. In addition, when preparing a rice bran seed using a part of the total amount of flour constituting the bread dough, and using this tea seed to produce square-shaped bread using the middle seed method, In the seed preparation process, potassium bromate is added as an aqueous solution, ascorbic acid is added, or ferrous sulfate and ascorbic acid are added. Provided is a method for producing a square-shaped bread made by preparing a dough and covering the baking mold with a lid so as not to leave bromic acid in the square-shaped bread after baking. Is.
Moreover, the manufacturing method of the square-shaped bread | pans which improves the bread-making property and quality of square-shaped bread | pans which use a hot-boiled rice seed | species is provided.
さらに、硫酸第一鉄の添加量を著しく減少させるか、又は全く添加しないことにより、焼成後の湯捏種を使用した角型食パン類の風味および味に影響を与えないようにすることができる、角型食パン類の製造方法を提供するものである。 Furthermore, the amount of ferrous sulfate added can be significantly reduced, or not added at all, so as not to affect the flavor and taste of square-shaped breads using baked hot water seeds. The present invention provides a method for producing square bread.
そこで、本発明は、直捏法により角型食パン類を製造するにあたり、予め食パン類生地を構成する全小麦粉量のうち一部の小麦粉を用いて湯捏種を調製し、この湯捏種を使用する食パン類生地の作成工程において、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、アスコルビン酸を添加して、または硫酸第一鉄およびアスコルビン酸を添加して食パン類生地を作成し、これを焼成型に蓋をして焼成することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させないようにすることからなる角型食パン類の製造方法である。また、本発明は、中種法により角型食パン類を製造するにあたり、予め食パン類生地を構成する全小麦粉量のうち一部の小麦粉を用いて湯捏種を調製し、中種の作成工程において、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、アスコルビン酸を添加し、又は硫酸第一鉄とアスコルビン酸とを添加し、さらに本捏工程で湯捏種を添加して食パン類生地を作成し、これを焼成型に蓋をして焼成することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させないようにすることからなる角型食パン類の製造方法である。 Therefore, the present invention, when producing square bread by the straight rice bran method, prepared a cup of rice using a portion of the flour in the total amount of flour constituting the bread dough, In the process of making the bread dough to be used, potassium bromate is added as an aqueous solution, and ascorbic acid is added, or ferrous sulfate and ascorbic acid are added to create bread dough, and this is a baking type This is a method for producing a square-shaped bread made by preventing bromic acid from remaining in the square-shaped bread after baking by baking with a lid. In addition, the present invention, in producing square bread according to the middle seed method, preparing a rice bran seed using a portion of the flour among the total amount of flour constituting the bread dough, the middle seed preparation process In addition, potassium bromate is added as an aqueous solution, ascorbic acid is added, or ferrous sulfate and ascorbic acid are added, and further, hot water seeds are added in the main steaming process to create bread dough, This is a method for producing a square-shaped bread made by covering the baking mold with a lid so that bromic acid does not remain in the square-shaped bread after baking.
本発明において、湯捏種とは、パン類生地を構成する全小麦粉量のうち一部の小麦粉が吸水して加熱または加温されて、その小麦澱粉が部分的にα化した生地であり、パン類の製造に用いることができるような性質のものである。その調製方法は問わない。 In the present invention, the hot water seed is a dough in which a part of the flour constituting the bread dough absorbs water and is heated or heated, and the wheat starch is partially pregelatinized, It is of a nature that can be used in the manufacture of breads. The preparation method does not ask | require.
次に、湯捏種の調製方法について説明をする。
まず、一部の小麦粉と熱湯とを混捏して湯捏種を調製することができる（以下、熱湯法という。特開昭５９−１５６２３６号公報、特開２０００−２６２２０５号公報参照）。
Next, a method for preparing the hot water seed will be described.
First, a portion of wheat flour and hot water can be mixed to prepare a hot water seed (hereinafter referred to as the hot water method; see Japanese Patent Laid-Open Nos. 59-156236 and 2000-262205).
また、本発明では、少なくとも全小麦粉量のうち一部の小麦粉と水又は温水とを加温しながら混捏して湯捏種を調製することもできる（以下、炊上法という。特開２００３−９７５８号公報参照）。 In the present invention, at least a portion of the total amount of flour and water or warm water are kneaded while heating to prepare a hot water seed (hereinafter referred to as a cooking method). 9758).
さらに、本発明の湯捏種は、少なくとも一部の小麦粉と水とを加えて攪拌する過程でこれらの少なくとも小麦粉と水とからなる原料に水蒸気を吹き込んで加温して調製することができる（以下、蒸気攪拌法という）。また、少なくとも一部の小麦粉と水とを連続的に供給し、攪拌しながら移送する攪拌移送過程でこれらの少なくとも小麦粉と水とからなる原料に水蒸気を連続的に吹き込んで加温して調製することができる（以下、連続蒸気攪拌法という。特開２００４−１２３号公報参照）。 Furthermore, the hot water seed of the present invention can be prepared by adding steam to a raw material consisting of at least these flour and water and heating them in the course of adding and stirring at least a portion of the flour and water ( Hereinafter, it is referred to as a steam stirring method). In addition, at least a portion of the flour and water are continuously supplied, and in the stirring and transporting process in which the material is transported while stirring, steam is continuously blown into the raw material composed of at least these flour and water to prepare it. (Hereinafter referred to as a continuous steam stirring method, see JP-A-2004-123).
本発明において加温とは、本発明の湯捏種の調製に適したすべての加熱方法を含む概念であり、上述した加熱方法に限定されるわけではない。また、上述した３通りの湯捏種調製方法は、具体的例示として挙げたものであり、本発明における湯捏種調製方法としては、上述した湯捏種を調製することができるのであれば、どのような方法でも採用することが可能である。 In the present invention, heating is a concept including all heating methods suitable for the preparation of the hot water seed of the present invention, and is not limited to the heating method described above. In addition, the above-described three kinds of hot water seed preparation methods are given as specific examples, and as the hot water seed preparation method in the present invention, if the above-mentioned hot water seed types can be prepared, Any method can be adopted.
しかしながら、小麦澱粉のα化度が大きく、逆に小麦蛋白質の熱変性が小さい湯捏種を安定して、効率的に大量生産することができることから、少なくとも小麦粉と水とを連続的に供給して攪拌しながら移送する攪拌移送過程で、これらの原料に水蒸気を連続的に吹
き込んで加温して調製する方法（連続蒸気攪拌法）が最も望ましい
ここで、必要に応じ、湯捏種の調製に用いる小麦粉量を、全小麦粉量の内１質量％〜３０質量％にすることができる。この場合、湯捏種を使用した食パンの特徴として、もっぱらクラストを柔らかくすることだけを求めるときには、湯捏種の小麦粉量は、１質量％〜５質量％で十分である。これに対し、湯捏種を使用した食パンの諸々の特徴（クラスト及びクラムのしっとりした柔らかさ、老化防止、小麦粉に由来する麦芽糖の自然な甘味及び香等）を強く求めるときには、湯捏種の小麦粉量は、１０質量％以上であることが望ましく、１５質量％以上であることが望ましい。しかし、湯捏種の小麦粉量が多過ぎるときには、具体的には、例えば、湯捏種の小麦粉量が２０質量％を超えると、当該湯捏種を使用した食パンは、特に臭素酸カリウムを添加した食パンは、焼成工程におけるオーブンスプリングが大きいために、腰折れが生じる傾向が現われ、湯捏種の小麦粉量が２５質量％を超えると、この傾向が増してくる。従って、これらの両者の要求を満たすためには、例えば、上記小麦粉量を、全小麦粉量の内１０質量％〜２５質量％にすることが有効であり、全小麦粉量の内１２質量％〜２０質量％にすることがより有効であり、全小麦粉量の内、１５質量％〜１８質量％にすることがより一層有効である。
However, it is possible to stably and efficiently mass-produce a rice bran seed having a high degree of gelatinization of wheat starch and conversely having a low heat denaturation of wheat protein, so that at least flour and water are continuously supplied. The most preferable method (continuous steam stirring method) is to prepare the raw material by continuously blowing water vapor into these raw materials during the stirring and transporting process. The amount of flour used in the above can be 1% to 30% by mass of the total amount of flour. In this case, when only seeking to soften the crust as a characteristic of the bread using the yuzu-koma seed, 1% by mass to 5% by mass is sufficient as the amount of the wheat koji-type flour. On the other hand, when strongly seeking various characteristics of bread using mochi varieties (moist softness of crust and crumb, anti-aging, natural sweetness and flavor of maltose derived from wheat flour, etc.) The amount of flour is desirably 10% by mass or more, and desirably 15% by mass or more. However, when the amount of wheat flour of the teacup seed is too much, specifically, for example, when the amount of flour of the teacup seed exceeds 20% by mass, the bread using the teacup seed particularly adds potassium bromate. The baked bread has a large oven spring in the baking process, so that it tends to break, and this tendency increases when the amount of wheat flour exceeds 25% by mass. Therefore, in order to satisfy both of these requirements, for example, it is effective to make the amount of flour 10% to 25% by weight of the total flour amount, and 12% to 20% of the total flour amount. It is more effective to make it mass%, and it is much more effective to make it 15 mass%-18 mass% in the total flour amount.
湯捏種を調製するときに使用する熱湯、温水又は水の量は、このときに使用する小麦粉量に対し５０質量％〜２００質量％が望ましく、８０質量％〜１５０質量％がより望ましく、更には８０質量％〜１２０質量％がより一層望ましい。 The amount of hot water, hot water or water used when preparing the yuzu seeds is desirably 50% by mass to 200% by mass, more desirably 80% by mass to 150% by mass with respect to the amount of flour used at this time. 80 mass% to 120 mass% is even more desirable.
湯捏種の製造条件等は、上掲の特許公開公報に詳細に記載されているので、これら公報の記載を本発明の説明の一部として参照されたい。
本発明では、直捏法により角型食パン類を製造するにあたり、食パン類生地の作成工程において、または中種法により角型食パン類を製造するにあたり、中種の作成工程において、臭素酸カリウム水溶液およびアスコルビン酸の二者を添加するか、または臭素酸カリウム水溶液、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の三者を添加する必要がある。特に、後述する通り、中種法により食パン類生地を作成することが望ましく、この場合には中種の作成工程において、臭素酸カリウム水溶液及びアスコルビン酸の二者を添加するか、又は臭素酸カリウム水溶液、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の三者を添加する必要がある。
生地改良剤である臭素酸カリウムは、優れた酸化作用を有する酸化剤として知られている。臭素酸カリウムは、アスコルビン酸などの他の酸化剤に比較して、酸化反応が終始安定しているためパン生地に配合した場合に、生地特性に急速な変化を起こすことがなく作業性に優れた酸化剤である。特に生地の締まりが遅いため、機械的量産における生地の加工が容易である。
一方、わが国では、臭素酸カリウムは、その使用量に制限があるとともに、焼成後のパンに臭素酸が残存してはならないという使用基準がある。
本発明は、優れた製パン性と品質を与える有効量の臭素酸カリウムを配合し、しかも焼成後の角型食パン類に臭素酸を残存させないことに成功した。すなわち、臭素酸カリウムを水溶液として配合し、アスコルビン酸、又はアスコルビン酸と硫酸第一鉄を配合することにより、臭素酸カリウムの化学的な分解を促進するだけでなく、その本来的な酸化作用を十分に発揮させることができるようになった。この結果、食パン類生地の製パン性が改善され、また、焼成時におけるオーブンスプリングの向上によって、焼成後の角型食パン類の食感、味、外観、内相の向上等の品質改良効果を十分に実現させることができた。
Since the manufacturing conditions and the like of the teacup type are described in detail in the above-mentioned patent publications, the description of these publications should be referred to as a part of the description of the present invention.
In the present invention, in producing square bread by the straight rice method, in the preparation process of bread dough, or in producing square bread by the medium seed method, in the preparation process of medium seed, potassium bromate aqueous solution And ascorbic acid, or potassium tribromide aqueous solution, ferrous sulfate and ascorbic acid. In particular, as will be described later, it is desirable to prepare bread dough by the medium seed method. In this case, in the preparation process of the medium seed, either potassium bromate aqueous solution and ascorbic acid are added, or potassium bromate It is necessary to add an aqueous solution, ferrous sulfate and ascorbic acid.
Potassium bromate, which is a dough improving agent, is known as an oxidizing agent having an excellent oxidizing action. Compared with other oxidants such as ascorbic acid, potassium bromate has excellent workability without causing rapid changes in dough characteristics when blended into bread dough because the oxidation reaction is stable throughout. It is an oxidant. In particular, since dough tightening is slow, it is easy to process the dough in mechanical mass production.
On the other hand, in Japan, potassium bromate has a restriction on the amount of use, and there is a usage standard that bromic acid should not remain in the bread after baking.
The present invention has succeeded in blending an effective amount of potassium bromate that gives excellent bread-making properties and quality, and does not leave bromic acid in the baked rectangular breads. In other words, by blending potassium bromate as an aqueous solution and blending ascorbic acid or ascorbic acid and ferrous sulfate, not only the chemical decomposition of potassium bromate is promoted but also its original oxidizing action. It has become possible to fully demonstrate. As a result, the bread-making properties of bread dough are improved, and by improving the oven spring during baking, quality improvement effects such as improvement in texture, taste, appearance and internal phase of the square bread after baking are improved. We were able to realize it enough.
まず、臭素酸カリウムは、粉末状のものを水に溶解した水溶液として添加する。この臭素酸カリウム水溶液は、水と臭素酸カリウムとを単に攪拌するか、超音波を当てながら攪拌するか、その他の水溶液を作るための任意の方法を採用して作成することができる。 First, potassium bromate is added as an aqueous solution in which a powder is dissolved in water. This potassium bromate aqueous solution can be prepared by simply stirring water and potassium bromate, stirring while applying ultrasonic waves, or employing any other method for preparing an aqueous solution.
食パン類生地に添加する臭素酸カリウム水溶液は、臭素酸カリウムが水に完全に溶解している必要があるが、水に完全に溶解していれば、その濃度は任意に選択することができる。臭素酸カリウムは水への溶解性が比較的低く、また温度によって水への溶解性が変わり、温度が低くなると溶解性が低下してくる。０℃の水では３％が最大溶解量である。食パン類生地の作成時に添加する水の温度は、通常、０℃以上であり、３％以上の臭素酸カリウムを溶解することが可能であるが、食パン類生地の製造工程中に、臭素酸カリウムが析出することを防止するため、臭素酸カリウム水溶液の濃度は３％以下であることが望ましく、２％以下であることがより一層望ましい。 The potassium bromate aqueous solution added to the bread dough needs to be completely dissolved in water, but the concentration can be arbitrarily selected as long as it is completely dissolved in water. Potassium bromate has a relatively low solubility in water, and the solubility in water varies depending on the temperature. The solubility decreases as the temperature decreases. In water at 0 ° C., 3% is the maximum dissolution amount. The temperature of water added at the time of preparation of bread dough is usually 0 ° C. or higher, and 3% or more of potassium bromate can be dissolved. In order to prevent precipitation, the concentration of the aqueous potassium bromate solution is preferably 3% or less, and more preferably 2% or less.
他方、臭素酸カリウム水溶液の濃度の下限値については、濃度が低ければ低いほど、臭素酸カリウムのパン生地中での溶解性、分散均一性及び計量の正確さ、容易さが向上するという点で望ましいと言えるが、濃度が低すぎると、大量の水溶液を添加する必要が生じ、作業性、製パン適性等に影響するようになる。従って、臭素酸カリウム水溶液の濃度は０．１％以上が望ましく、１％以上がより一層望ましい。そして、この両者の要求を満たすように調節すればよい。 On the other hand, the lower limit of the concentration of the aqueous potassium bromate solution is desirable in that the lower the concentration, the higher the solubility, dispersion uniformity and accuracy of measurement and ease of measurement of potassium bromate in bread dough. However, if the concentration is too low, it is necessary to add a large amount of an aqueous solution, which affects workability, bread-making ability, and the like. Therefore, the concentration of the potassium bromate aqueous solution is preferably 0.1% or more, and more preferably 1% or more. And what is necessary is just to adjust so that the request | requirement of both of these may be satisfy | filled.
臭素酸カリウム水溶液を添加する量は、中種法により角型食パン類を製造する場合には、アスコルビン酸のみを添加する（硫酸第一鉄を添加しない）ときには、パン類生地を構成する全小麦粉量に対して、通常、臭素酸カリウムの添加量として５ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加する。これに対し、硫酸第一鉄及びアスコルビン酸を添加するときには、通常、５ｐｐｍ〜２５ｐｐｍとなるように、望ましくは５ｐｐｍ〜２０ｐｐｍとなるように添加する。そして、いずれの場合にも、臭素酸カリウムの添加量は、さらに望ましくは８ｐｐｍ〜１５ｐｐｍとなるように、さらに一層望ましくは１１ｐｐｍ〜１３ｐｐｍとなるように添加することである。また、直捏法により角型食パン類を製造する場合には、臭素酸カリウムを添加する量は、通常、５ｐｐｍ〜１５ｐｐｍであるが、より好ましくは８ｐｐｍ〜１５ｐｐｍとなるように、さらに一層好ましくは１１ｐｐｍ〜１３ｐｐｍとなるように添加する。こうすることで、臭素酸カリウムの本来的な酸化作用を十分に発揮させることができるようになり、焼成後の食パン類の風味及び食感の向上、焼色等の外観の向上等の製パン改良効果を十分に実現させることができる。さらに、著しく少量のアスコルビン酸や硫酸第一鉄を添加するだけで、湯捏種を使用した角型食パンにおいて、焼成後のパン類中の臭素酸を残存させないようにすることができる。 The amount of potassium bromate aqueous solution to be added is the amount of whole wheat flour that constitutes the bread dough when square bread is produced by the medium seed method and only ascorbic acid is added (no ferrous sulfate is added). Usually, it adds so that it may become 5-20 ppm as an addition amount of potassium bromate with respect to quantity. On the other hand, when adding ferrous sulfate and ascorbic acid, it is usually added so as to be 5 ppm to 25 ppm, preferably 5 ppm to 20 ppm. In either case, the addition amount of potassium bromate is more desirably 8 ppm to 15 ppm, and still more desirably 11 ppm to 13 ppm. In addition, when producing rectangular breads by the straight brazing method, the amount of potassium bromate added is usually 5 ppm to 15 ppm, more preferably 8 ppm to 15 ppm, even more preferably. It adds so that it may become 11 ppm-13 ppm. By doing so, it becomes possible to fully exhibit the original oxidizing action of potassium bromate, and the bread making such as the improvement of the flavor and texture of baking bread and the appearance of baking, etc. The improvement effect can be realized sufficiently. Furthermore, only by adding a remarkably small amount of ascorbic acid or ferrous sulfate, it is possible to prevent bromic acid in the baked breads from remaining in the square-shaped bread using the hot water seed.
臭素酸カリウムの添加量が例えば５ｐｐｍ未満のように少な過ぎると、上記製パン改良効果が得られなくなるおそれがあり、これに対し、臭素酸カリウムの添加量が中種法で２５ｐｐｍを超えるような多過ぎる量でも、やはり上記製パン改良効果を達成できないことがある。さらに、このように添加量が多過ぎる場合、中種醗酵の時間を長くして、および／またはアスコルビン酸や硫酸第一鉄の添加量も多くすることによって、焼成後の食パン類、特に角型食パン中の臭素酸を残存させないようにする必要がある。しかしながら、そのように中種醗酵の時間を長くし、または多量のアスコルビン酸や硫酸第一鉄を使用すると、焼成後のパン類の風味、味、及び焼色が影響を受けることになり、さらに、アスコルビン酸や硫酸第一鉄の添加量を多くしても焼成後のパン類中に臭素酸が依然として残存するおそれがある。 If the added amount of potassium bromate is too small, for example, less than 5 ppm, the bread-making improvement effect may not be obtained. On the other hand, the added amount of potassium bromate exceeds 25 ppm in the medium seed method. Even if the amount is too large, the bread improving effect may not be achieved. Furthermore, when the addition amount is too large in this way, by increasing the time of medium-type fermentation and / or increasing the addition amount of ascorbic acid or ferrous sulfate, breads after baking, especially the square type It is necessary not to leave bromic acid in the bread. However, if the medium fermentation time is increased, or if a large amount of ascorbic acid or ferrous sulfate is used, the flavor, taste, and baked color of the bread after baking will be affected. Even if the addition amount of ascorbic acid or ferrous sulfate is increased, bromic acid may still remain in the baked bread.
本発明は、直捏法により角型食パン類を製造するにあたり、食パン類生地の作成工程において、または中種法により角型食パン類を製造するにあたり、上記食パン類生地の中種の作成工程において、臭素酸カリウム水溶液を添加するとともに、アスコルビン酸、又はアスコルビン酸と硫酸第一鉄とを添加することからなる角型食パン類の製造方法である。ここでアスコルビン酸とはＬ−アスコルビン酸のことである。 The present invention is a process for preparing bread dough in the production of square bread by the straight rice method, or in the preparation process of medium seeds of the bread dough in the production of square bread by the middle seed method. In addition, an aqueous potassium bromate solution is added, and ascorbic acid or ascorbic acid and ferrous sulfate are added. Here, ascorbic acid is L-ascorbic acid.
このようにしてアスコルビン酸を添加することにより、パン生地（中種を含む）に添加されたアスコルビン酸は、パン生地との関係では、良好な改良剤として機能するが、臭素酸カリウムとの関係では、還元剤若しくはこれに類するものとして働き、臭素酸カリウムの化学反応を完全なものにする。本発明の一つの態様は基本的にはかかる知見に基づいて完成されたものである。 By adding ascorbic acid in this way, ascorbic acid added to bread dough (including medium seeds) functions as a good improver in relation to bread dough, but in relation to potassium bromate, Acts as a reducing agent or the like and completes the chemical reaction of potassium bromate. One embodiment of the present invention is basically completed based on such knowledge.
アスコルビン酸としては、被覆等されていない裸の状態のアスコルビン酸、又は油脂で被覆されたアスコルビン酸、又は、油脂およびモノグリセライド脂肪酸エステル等の乳化剤の混合物で被覆されたアスコルビン酸のいずれを用いてもよい。 Ascorbic acid may be any of uncovered bare ascorbic acid, ascorbic acid coated with an oil or fat, or ascorbic acid coated with a mixture of an oil and an emulsifier such as a monoglyceride fatty acid ester. Good.
アスコルビン酸を添加することにより、湯捏種を使用する角型食パンにおいて、焼成後の食パン類中の臭素酸をより一層残存させないようにするとともに、製パン性及び焼成後のパン類の品質をより一層向上させることができるようになる。 By adding ascorbic acid, in the square-shaped bread that uses hot water seeds, the brominated acid in the bread after baking is prevented from remaining further, and the bread-making properties and the quality of bread after baking are improved. This can be further improved.
次に、製パン性および焼成後のパン類の品質を向上させる効果については、次のように説明できる。すなわち、臭素酸カリウムは、パン類生地中で十分に作用させるための、添加量及び醗酵、焼成のための温度および時間の適正範囲が非常に狭い。しかしながら、ア
スコルビン酸を添加することにより、この適正範囲を広げることができるので、パン類の製造条件を緩和できる。また、臭素酸カリウムを添加した食パン類や湯捏種を使用した食パン類、特に角型食パン類は、腰折れを起こし易いが、アスコルビン酸の添加によって、この現象が抑制できる。
Next, the effect of improving the bread-making property and the quality of the baked bread can be explained as follows. That is, potassium bromate has a very narrow range of addition amount, fermentation, and temperature and time for baking to sufficiently act in bread dough. However, by adding ascorbic acid, this appropriate range can be expanded, so that the conditions for producing bread can be relaxed. In addition, breads to which potassium bromate is added and breads using hot water seeds, especially rectangular breads, are liable to break down, but this phenomenon can be suppressed by the addition of ascorbic acid.
本発明においてアスコルビン酸を添加する量は、焼成後の食パン類中に臭素酸を残存させないという観点からすれば、多いほうが望ましい。これに対し、パン類生地中における臭素酸カリウムの酸化剤としての本来的な作用を発揮させて、製パン性や焼成後の食パン類の品質を向上させるという観点からすると、少ないほうが望ましい。両方の要求を満足させるためには、アスコルビン酸の添加量は、これに限らないが、通常、３ｐｐｍ〜２０ｐｐｍであり、３ｐｐｍ〜１０ｐｐｍが望ましく、５ｐｐｍ〜１０ｐｐｍがより一層望ましい。 In the present invention, it is desirable that the amount of ascorbic acid added is larger from the viewpoint that bromic acid does not remain in the baked breads. On the other hand, from the viewpoint of improving the bread-making properties and the quality of the baked bread after the original action as an oxidizing agent of potassium bromate in the bread dough is preferable. In order to satisfy both requirements, the amount of ascorbic acid added is not limited to this, but is usually 3 ppm to 20 ppm, preferably 3 ppm to 10 ppm, and more preferably 5 ppm to 10 ppm.
本発明で使用する硫酸第一鉄は、ＦｅＳＯ4の化学式で表され、結晶物（７水塩）及び
乾燥物（１〜１．５水塩）があり、それぞれを硫酸第一鉄（結晶）及び硫酸第一鉄（乾燥）と称する。硫酸第一鉄（結晶）は食品添加物として昭和３２年指定され、昭和３９年硫酸第一鉄（乾燥）も追加された。そして、この両者をまとめて硫酸第一鉄と称することとなった。
The ferrous sulfate used in the present invention is represented by the chemical formula of FeSO 4 , and includes a crystal (7 water salt) and a dry product (1 to 1.5 water salt), each of which is ferrous sulfate (crystal). And ferrous sulfate (dried). Ferrous sulfate (crystal) was designated as a food additive in 1957, and ferrous sulfate (dried) was added in 1964. These two were collectively called ferrous sulfate.
硫酸第一鉄は、鉄と希硫酸とを加えて以下のように製造する。
Ｆｅ＋Ｈ2ＳＯ4＋７Ｈ2Ｏ → ＦｅＳＯ4・７Ｈ2Ｏ（結晶物）＋Ｈ2
乾燥物は、上記により得られた結晶物を４０℃で乾燥し、粉末として製造する。本発明における硫酸第一鉄は、結晶物または乾燥物のいずれでも良いが、後に示す実施例においてはより純度が高い乾燥物（ＦｅＳＯ4・１〜１．５Ｈ2Ｏ）を使用した。
Ferrous sulfate is produced as follows by adding iron and dilute sulfuric acid.
Fe + H 2 SO 4 + 7H 2 O → FeSO 4 .7H 2 O (crystal) + H 2
The dried product is produced as a powder by drying the crystal obtained as described above at 40 ° C. The ferrous sulfate in the present invention may be either a crystal or a dried product, but a dried product (FeSO 4 .1 to 1.5 H 2 O) with higher purity was used in the examples shown later.
この硫酸第一鉄を添加することにより、パン生地（中種を含む）に添加された硫酸第一鉄は、臭素酸カリウムとの関係では、還元剤若しくはこれに類するものとして働き、臭素酸の化学反応を完全なものにする。本発明の一つの態様は基本的にはかかる知見に基づいて完成されたものである。 By adding this ferrous sulfate, ferrous sulfate added to bread dough (including medium seeds) acts as a reducing agent or the like in relation to potassium bromate. Complete the reaction. One embodiment of the present invention is basically completed based on such knowledge.
また、アスコルビン酸と硫酸第一鉄とを併用した場合には、焼成後の湯捏種を使用した角型食パン類中の臭素酸をより一層残存させないようにすることができる。このような臭素酸の残存量を低減する効果については、本発明の食パン類生地中には、添加した硫酸第一鉄が臭素酸を化学分解する過程で生じるＦｅ3+が存在していると考えられる。しかしながら、このＦｅ3+は臭素酸と化学反応し難いものである。そこで、アスコルビン酸を添加することにより、添加したアスコルビン酸がパン類生地中で還元剤として作用するため、直接に臭素酸と化学反応してこれを分解するだけではなく、当該パン類生地中に存在し、臭素酸と化学反応し難いＦｅ3+を、臭素酸と化学反応し易いＦｅ2+に変換させる結果として、臭素酸のより一層の化学分解に寄与すると推測される。 Further, when ascorbic acid and ferrous sulfate are used in combination, bromic acid in the square-shaped breads using the baked hot water seeds can be further prevented from remaining. Regarding the effect of reducing the residual amount of bromic acid, in the bread dough of the present invention, there is Fe 3+ produced in the process in which ferrous sulfate added chemically decomposes bromic acid. Conceivable. However, this Fe 3+ is difficult to chemically react with bromic acid. Therefore, by adding ascorbic acid, the added ascorbic acid acts as a reducing agent in the bread dough, so it not only decomposes directly by chemical reaction with bromic acid, but also in the bread dough. As a result of converting Fe 3+ which is present and hardly chemically reacts with bromic acid to Fe 2+ which easily reacts with bromic acid, it is presumed to contribute to further chemical decomposition of bromic acid.
この硫酸第一鉄は、パン類生地を構成する全小麦粉量に対して０．１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍ添加することが望ましく、５ｐｐｍ〜１６ｐｐｍ添加することがより望ましく、５ｐｐｍ〜１０ｐｐｍ添加することがより一層望ましい。このような添加量であれば、臭素酸カリウムを水溶液として添加することを前提として、製パン性や焼成後の食パン類の品質に影響を与えることなく、湯捏種を使用する角型食パンでも、焼成後のパン類中の臭素酸を確実に残存させないようにすることができるようになる。ここで硫酸第一鉄を添加する量が１６ｐｐｍを越えると、焼成後の食パンの内相がやや暗くなる傾向がある。その量が２０ｐｐｍを越えると、食パン類の製造条件によっては、大なり小なり焼成後の食パン類の風味および味に影響するおそれがある。 This ferrous sulfate is preferably added in an amount of 0.1 ppm to 20 ppm, more preferably 5 ppm to 16 ppm, and still more preferably 5 ppm to 10 ppm, based on the total amount of flour constituting the bread dough. . With such an addition amount, on the premise that potassium bromate is added as an aqueous solution, without affecting the bread-making properties and the quality of bread after baking, Thus, it is possible to ensure that bromic acid in the baked bread does not remain. If the amount of ferrous sulfate added exceeds 16 ppm, the inner phase of the baked bread tends to be slightly dark. If the amount exceeds 20 ppm, depending on the production conditions of breads, the taste and taste of the breads after baking may be more or less.
上記硫酸第一鉄またはアスコルビン酸は、上記臭素酸カリウム水溶液とは別に、粉末として添加することが望ましく、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の両者を添加するときには、両者ともに、粉末として添加することがより一層望ましい。硫酸第一鉄を水溶液として使用すると、臭素酸と反応してこれを分解する硫酸第一鉄中の鉄イオン（Ｆｅ2+）が変質して臭素酸を分解する力を失うおそれがある。 The ferrous sulfate or ascorbic acid is preferably added as a powder separately from the aqueous potassium bromate solution. When both ferrous sulfate and ascorbic acid are added, both may be added as powder. Even more desirable. When ferrous sulfate is used as an aqueous solution, iron ions (Fe 2+ ) in ferrous sulfate that reacts with and decomposes bromic acid may be altered to lose the ability to decompose bromic acid.
また、アスコルビン酸を水溶液として添加すると、パン類生地中で、臭素酸カリウムが酸化剤としての本来的な作用を発揮する前から分解されてしまい、製パン性や焼成後の食パン類の品質を改良する効果に影響するおそれがある。 In addition, when ascorbic acid is added as an aqueous solution, potassium bromate is decomposed in the bread dough before it exhibits its original function as an oxidizing agent, thereby improving bread-making properties and quality of bread after baking. There is a possibility of affecting the improvement effect.
また、アスコルビン酸及び硫酸第一鉄は、それ自体単独で添加し、またイーストフード、酵素剤、乳化剤、その他の生地改良剤の１種または２種以上に混合、分散させて添加することでき、またそのような添加方法が好ましい。 Moreover, ascorbic acid and ferrous sulfate can be added alone, or can be added by mixing and dispersing in one or more of yeast food, enzyme agent, emulsifier, and other dough improving agents, Such an addition method is preferred.
そして、本発明では、中種法により食パン類生地を作成することが望ましく、この場合には、中種の作成工程において、臭素酸カリウム水溶液及びアスコルビン酸の二者を添加するか、又は臭素酸カリウム水溶液、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の三者を添加する必要がある。 In the present invention, it is desirable to prepare the bread dough by the medium seed method. In this case, in the process of preparing the medium seed, either an aqueous potassium bromate solution and ascorbic acid are added, or bromic acid is added. It is necessary to add three components: an aqueous potassium solution, ferrous sulfate and ascorbic acid.
中種法とは、食パン類生地の作成では、一般的に、少なくとも食パン類生地を構成する小麦粉量の一部の小麦粉と、イーストおよび水とを使用し、これに必要に応じてさらにイーストフード、酸化剤、酵素剤等々の生地改良剤、乳化剤、塩、糖類、その他の原料素材や添加剤のうち一種または二種以上を添加し、混捏して中種を作成し、これを一定条件で醗酵させる。次に、この醗酵後の中種に、少なくとも残りの小麦粉、塩および水を添加し、必要に応じてさらに糖類、油脂類、脱脂粉乳、追加のイースト、その他の原料素材や添加剤のうち一種または二種以上を添加して混捏（本捏）してパン生地を作成し、この本捏生地を一定条件で醗酵（フロアータイム）させるというパン生地の製造方法である。 The medium seed method generally uses at least a portion of the flour composing the bread dough, yeast and water, and further yeast food as needed. Add one or two or more materials, additives, dough improving agents such as oxidizers, enzyme agents, etc., emulsifiers, salts, saccharides, etc. Fermented. Next, at least the remaining flour, salt and water are added to the medium seed after the fermentation, and if necessary, sugar, fats and oils, skim milk powder, additional yeast, and other raw materials and additives. Or it is the manufacturing method of bread dough which adds 2 or more types, knead | mixes (main koji), creates bread dough, and ferments this main koji dough on a fixed condition (floor time).
そして、本発明における中種法では、まず、中種を構成する小麦粉の量は、例えば、食パン類生地を構成する全小麦粉量に対して５０質量％〜８０質量％の量、好ましくは同じく６０質量％〜８０質量％の量を添加する。中種を構成する小麦粉の量が多くなったり、または少なくなったりすると、この中種を使用して混捏したパン類生地は、中種法の特徴である醗酵安定性や機械耐性を欠くようになるおそれがある。 And in the middle seed method in this invention, first, the quantity of the flour which comprises a middle seed is the quantity of 50 mass%-80 mass% with respect to the total flour quantity which comprises bread dough, for example, Preferably it is 60 similarly. An amount of 80% to 80% by weight is added. When the amount of flour constituting the middle seed increases or decreases, the bread dough mixed with the middle seed may lack the fermentation stability and mechanical resistance characteristic of the middle seed method. There is a risk.
また、混捏後の中種の醗酵条件は、例えば、２６℃〜２９℃の温度下、好ましくは２７℃〜２８℃の温度下において、十分な発酵が得られる時間であれば良く、これに制限されないが、例えば３時間〜６時間、好ましくは４時間〜５時間とすることができる。しかし、中種の醗酵の温度が低かったり、または時間が短かったりすると、中種が未熟となり、この中種を使用して混捏したパン類生地は、中種法の特徴である醗酵安定性や機械耐性を欠き、また焼成後のパン類の品質にも影響するだけでなく、臭素酸カリウム、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の三者の化学反応が不十分となるおそれがある。これに対し、中種の醗酵の温度が高かったり、または時間が長かったりすると、中種が過醗酵・過熟成となり、この中種を使用して混捏したパン類生地は、同様に上記中種法の特徴を欠き、また焼成後のパン類の品質にも影響する。 The medium fermentation conditions after kneading may be, for example, a time at which sufficient fermentation is obtained at a temperature of 26 ° C. to 29 ° C., preferably at a temperature of 27 ° C. to 28 ° C., and is limited thereto. Although not, for example, it may be 3 to 6 hours, preferably 4 to 5 hours. However, if the temperature of the fermentation of the medium seed is low or the time is short, the medium seed becomes immature, and the bread dough kneaded using this medium seed has the fermentation stability and the characteristics of the medium seed method. In addition to lacking mechanical resistance and affecting the quality of bread after baking, the three chemical reactions of potassium bromate, ferrous sulfate and ascorbic acid may be insufficient. On the other hand, if the temperature of the fermentation of the medium seed is high or the time is long, the medium seed becomes over-fermented and over-aged, and the bread dough mixed using this medium seed is similarly It lacks the characteristics of the law and also affects the quality of bread after baking.
これにより、本発明では、食パン類生地（ここでは中種を含む意味である）の混捏開始から焼成終了までの全製造工程の時間が長くなるため、中種の混捏工程において添加された臭素酸カリウム及びアスコルビン酸の二者の化学反応、又は臭素酸カリウム、硫酸第一鉄およびアスコルビン酸の三者の化学反応の時間もそれだけ長くなり、その結果として臭素酸の分解が十分に行なわれ、焼成後の湯捏種を使用した食パン類中に臭素酸がより一層
残存しないようになると考えられる。
As a result, in the present invention, since the time of the entire production process from the start of kneading of bread dough (meaning including middle seeds here) to the end of baking becomes longer, bromic acid added in the middle kneading process The time required for the two chemical reactions of potassium and ascorbic acid, or for the three chemical reactions of potassium bromate, ferrous sulfate and ascorbic acid is increased accordingly. It is considered that bromic acid does not remain further in the breads using the later hot water seeds.
これに対し、直捏法（ストレート法）とは、一般的に、食パン類生地を構成する全部の原料素材、添加剤等を一度に混捏してパン生地を作成し、このパン生地を一定条件で醗酵させるというパン生地の製造方法である。ここで、食パン類生地を構成する原料素材や添加剤は、上述した中種法による食パン類生地のそれと同様である。 On the other hand, the straight rice method (straight method) is generally prepared by mixing all the raw materials and additives that make up the bread dough at once and fermenting the dough under certain conditions. This is a method for producing bread dough. Here, the raw material material and additive which comprise bread dough are the same as that of the bread dough by the middle seed method mentioned above.
また、混捏後のパン生地の醗酵条件は、具体的には、例えば、２６℃〜２９℃の温度下、好ましくは２７℃〜２８℃の温度下において、９０分〜１５０分間、好ましくは１１０〜１３０分間である。そして、この醗酵時間の途中で、すなわち全醗酵時間の約２／３〜３／４が経過した後にパンチング等によりガス抜きを行なう。 Moreover, the fermentation conditions of the bread dough after kneading are specifically, for example, at a temperature of 26 ° C to 29 ° C, preferably at a temperature of 27 ° C to 28 ° C, for 90 minutes to 150 minutes, preferably 110 to 130. For minutes. And degassing is performed by punching or the like during the fermentation time, that is, after about 2/3 to 3/4 of the total fermentation time has elapsed.
このように、直捏法では、食パン類生地の混捏開始から焼成終了までの全製造工程の時間が中種法よりも短くなるため、食パン類生地の混捏工程で添加された臭素酸カリウム、アスコルビン酸および硫酸第一鉄の前二者または三者の化学反応の時間もそれだけ短くなり、その結果として中種法よりもは臭素酸の分解が控えめとなると予想される。しかし、それにもかかわらず、本発明によれば、湯捏種を使用しても、焼成後の角型食パン類中に臭素酸が残存しないようにその分解が十分に行なわれるようになる。 In this way, in the straight rice bran method, since the time of the entire production process from the start of kneading of bread dough to the end of baking is shorter than in the middle seed method, potassium bromate and ascorbine added in the kneading process of bread dough It is expected that the time of the chemical reaction of the former two or three of the acid and ferrous sulfate will be shortened, and as a result, the decomposition of bromic acid will be less conspicuous than the middle seed method. However, according to the present invention, however, even when using the sorghum seed, its decomposition is sufficiently performed so that bromic acid does not remain in the baked rectangular bread.
本発明は、上記食パン類生地の製造方法により製造された食パン類生地を焼成することからなる角型食パン類の製造方法である。
ここで角型食パン類とは、具体的には、例えば、正方形、長方形等の四角形の底面と、該底面の各々の４辺から垂直に立ち上がり、周囲四方を取り囲む側壁からなる直方体の焼成型にパン類生地を入れ、ホイロ後、蓋を上面に被せて、焼成して得られる、角型の食パンである。しかし、これに限られない。
This invention is a manufacturing method of the square-shaped bread | pan which consists of baking the bread bread | crumbs produced by the manufacturing method of the said bread | crumbs dough.
Here, the square bread is specifically a rectangular parallelepiped baking mold having, for example, a square bottom surface such as a square, a rectangle, etc., and a side wall that rises vertically from each of the four sides of the bottom surface and surrounds the surrounding four sides. It is a square-shaped bread that is obtained by putting bread dough, baking, and covering the top with a lid and baking. However, it is not limited to this.
本発明方法により食パン類を製造するならば、湯捏種を使用した角型食パンでも、焼成後の食パン類中に臭素酸を残存させないようにすることができる。
上記の説明のように、本発明の方法により製造される、湯捏種を使用した焼成後の角型食パン類中の臭素酸の残存量を改良されたＨＰＬＣ法で測定したときに、臭素酸が残存しない、即ち、その検出限界値である０．５ｐｐｂ未満まで減少させることが可能となる。
If breads are produced by the method of the present invention, it is possible to prevent bromic acid from remaining in the breads after baking even in the square breads using hot water.
As described above, when the residual amount of bromic acid in the baked rectangular breads produced by the method of the present invention was measured by an improved HPLC method, bromic acid was used. Can be reduced to less than 0.5 ppb, which is the detection limit value.
このＨＰＬＣ法は、上述したとおり、本発明者等が開発したものであり、焼成後のパン類中の臭素酸の検出限界値が０．５ｐｐｂという極めて精密な高速液体クロマトグラフィー測定法である。この測定法の詳細については、（社）日本食品衛生学会発行「食品衛生学雑誌」第４３巻、第４号（平成１４年８月）第２２１頁〜第２２４頁、平成１５年３月４日付、厚生労働省医薬局食品保健部基準課長通知（食基発第０３０４００１号）「食品中の臭素酸カリウム分析法について」、及び平成１５年３月１２日付、厚生労働省食品保健部基準課事務連絡『「食品中の臭素酸カリウム分析法について」に係る正誤について』を参照されたい。当該食基発第０３０４００１号通知により、その検出限界値が０．５ｐｐｂであると認められた。 This HPLC method was developed by the present inventors as described above, and is a very precise high-performance liquid chromatography measurement method in which the detection limit value of bromic acid in breads after baking is 0.5 ppb. For details of this measurement method, see “The Journal of Food Hygiene”, Volume 43, No. 4 (August 2002), pages 221 to 224, March 2003. Date, Notice from the Ministry of Health, Labor and Welfare, Pharmaceutical Bureau, Food and Health Department Standards Section (Food Fund No. 0304001) “About the Method for Analyzing Potassium Bromate in Foods”, and March 12, 2003, Ministry of Health, Labor and Welfare Please refer to “Regarding the Correctness and Error of“ Analytical Methods for Potassium Bromate in Foods ””. According to the notification of the food origin No. 0304001, the detection limit value was recognized to be 0.5 ppb.
以下の実施例により本発明を更に詳細に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１］ 湯捏種の調製
以下、湯捏種の調製の一例として、上記連続蒸気攪拌法による湯捏種の調製方法を説明する。この実施例１に係る湯捏種の調製方法は、連続攪拌装置として図１乃至図４に示す連続攪拌装置Ｓを使用して、下記の表１の条件により実施したものである。なお、本発明では、下記の湯捏種の調製方法に限定されるものではなく、他のどのような方法によって
調製される湯捏種も使用できることはもちろんである。
The following examples illustrate the invention in more detail. However, the present invention is not limited to these examples.
[Example 1] Preparation of hot water seeds Hereinafter, a method for preparing hot water seeds by the continuous steam stirring method will be described as an example of preparation of hot water seeds. The preparation method of the hot water seed according to Example 1 was carried out under the conditions shown in Table 1 below using the continuous stirring device S shown in FIGS. 1 to 4 as the continuous stirring device. In addition, in this invention, it is not limited to the preparation method of the following hot-bowl seed | species, Of course, the hot-bowl seed | species prepared by what kind of other methods can also be used.
連続攪拌装置Ｓにおいて、１は基台、２は基台１に設けられ内部で小麦粉の原料が攪拌される筒状のドラムである。ドラム２には、その一端側に小麦粉が連続的に供給される小麦粉供給口３が設けられている。小麦粉供給口３には、小麦粉を充填するホッパ状の充填機４が取付けられている。また、ドラム２の他端側には湯捏種を排出する排出口５が設けられている。６は排出された湯捏種を受ける生地収容供給機である。 In the continuous stirring apparatus S, reference numeral 1 denotes a base, and 2 denotes a cylindrical drum provided on the base 1 in which a raw material of flour is stirred. The drum 2 is provided with a flour supply port 3 through which wheat flour is continuously supplied at one end thereof. A hopper-like filling machine 4 for filling flour is attached to the flour supply port 3. In addition, a discharge port 5 is provided on the other end side of the drum 2 to discharge hot water seeds. Reference numeral 6 denotes a dough storage and supply machine that receives discharged hot water seeds.
１０はドラム２内に設けられ原料を排出口５へ送りながら攪拌する攪拌羽根である。攪拌羽根１０は、ドラム２の軸心に回転可能に設けられた回転シャフト１１と、回転シャフト１１に放射状にかつ螺旋状に所定間隔で突設された多数のフィン１２とから構成されている。１３は基台１に設けられ攪拌羽根１０の回転シャフト１１を回転駆動する電動モーター１４を含む駆動機構である。これによって攪拌羽根１０はドラム２の軸心を中心として連続的に高速回転する。 A stirring blade 10 is provided in the drum 2 and stirs while feeding the raw material to the discharge port 5. The stirring blade 10 is composed of a rotating shaft 11 that is rotatably provided at the axis of the drum 2 and a large number of fins 12 that protrude radially and spirally from the rotating shaft 11 at predetermined intervals. A drive mechanism 13 includes an electric motor 14 that is provided on the base 1 and rotationally drives the rotary shaft 11 of the stirring blade 10. As a result, the stirring blade 10 continuously rotates at a high speed around the axis of the drum 2.
ドラム２の小麦粉供給口３の近傍下流側には、水が連続的に供給される水供給口２０が設けられている。水供給口２０には、給水タンク２１から定量ポンプ２２を介して水が供給される。 A water supply port 20 through which water is continuously supplied is provided on the downstream side of the drum 2 near the flour supply port 3. Water is supplied to the water supply port 20 from a water supply tank 21 via a metering pump 22.
また、ドラム２の小麦粉供給口３の近傍下流側には、液糖が連続的に供給される液糖供給口２３が設けられている。液糖供給口２３には、液糖タンク２４から定量ポンプ２５を介して液糖が供給される。２６は給水タンク２１及び液糖タンク２４を加温するための温水を循環供給する温水タンクであり、水及び液糖の温度を所定温度に設定する。 A liquid sugar supply port 23 for continuously supplying liquid sugar is provided on the downstream side of the drum 2 near the flour supply port 3. Liquid sugar is supplied to the liquid sugar supply port 23 from the liquid sugar tank 24 via the metering pump 25. A hot water tank 26 circulates and supplies hot water for heating the water supply tank 21 and the liquid sugar tank 24, and sets the temperature of the water and the liquid sugar to a predetermined temperature.
更に、ドラム２の小麦粉供給口３の近傍下流側には、液状油脂が連続的に供給される油
脂供給口３０が設けられている。油脂供給口３０には、油脂タンク３１から定量ポンプ３２を介して液状油脂が供給される。
Furthermore, an oil supply port 30 for continuously supplying liquid oil is provided on the downstream side of the drum 2 near the flour supply port 3. Liquid oil is supplied to the oil supply port 30 from the oil tank 31 via the metering pump 32.
４０はドラム２内に水蒸気を連続的に供給する水蒸気供給機構である。水蒸気供給機構４０において、４１はドラム２の小麦粉供給口３、水供給口２０、液糖供給口２３及び油脂供給口３０よりも下流側でドラム２の略中間部に設けられた水蒸気の吹込口である。この吹込口４１には、図示外の水蒸気発生装置からの水蒸気が供給される。水蒸気は、所定の温度及び圧力の条件で供給される。 A water vapor supply mechanism 40 continuously supplies water vapor into the drum 2. In the water vapor supply mechanism 40, reference numeral 41 denotes a water vapor injection port provided at a substantially intermediate portion of the drum 2 on the downstream side of the flour supply port 3, the water supply port 20, the liquid sugar supply port 23 and the oil / fat supply port 30 of the drum 2. It is. Water vapor from a water vapor generator (not shown) is supplied to the inlet 41. Water vapor is supplied under conditions of a predetermined temperature and pressure.
そして、上記の連続攪拌装置Ｓにより上記の湯捏種の調製方法を実施するときは、以下のようになる。ドラム２では攪拌羽根１０が常時高速回転している。攪拌羽根１０は、ドラム２の軸心に回転可能に設けられた回転シャフト１１と、回転シャフト１１に放射状にかつ螺旋状に所定間隔で突設された多数のフィン１２とから構成されている。このドラム２には、小麦粉供給口３から所要量の小麦粉が連続定量供給され、水供給口２０から所定温度の温水が連続定量供給され、必要に応じて液糖供給口２３から所要温度の液糖が連続定量供給され、必要に応じて油脂供給口３０から液状油脂が連続定量供給される。これにより、高速回転する攪拌羽根１０によって、ドラム２の上流側で小麦粉、温水、液糖及び液状油脂が高速回転攪拌されて順次下流側に送られる。この間に原料は細かい飛沫状態となって混合され水和する。原料が攪拌されながら略中間部に移送されてくると、略中間部に設けられた吹込口４１からは水蒸気が連続的に吹き込んでいるので、原料の混合物は攪拌されながら飛沫状態でこの水蒸気に晒される。 And when implementing the preparation method of said hot-bowl seed | species by said continuous stirring apparatus S, it is as follows. In the drum 2, the stirring blade 10 is always rotating at a high speed. The stirring blade 10 is composed of a rotating shaft 11 that is rotatably provided at the axis of the drum 2 and a large number of fins 12 that protrude radially and spirally from the rotating shaft 11 at predetermined intervals. A predetermined amount of flour is continuously supplied from the flour supply port 3 to the drum 2, and hot water at a predetermined temperature is continuously supplied from the water supply port 20, and a liquid at the required temperature is supplied from the liquid sugar supply port 23 as necessary. Sugar is continuously supplied in a constant amount, and liquid oil is continuously supplied in a constant amount from the oil supply port 30 as necessary. Thereby, the stirring blade 10 rotating at high speed causes the flour, hot water, liquid sugar, and liquid fat to be stirred at high speed on the upstream side of the drum 2 and sequentially sent to the downstream side. During this time, the raw material is mixed in a fine droplet state and hydrated. When the raw material is transferred to the substantially intermediate portion while being stirred, water vapor is continuously blown from the blowing port 41 provided in the substantially intermediate portion, so that the mixture of the raw materials is sprinkled into the water vapor while being stirred. Be exposed.
この場合、水蒸気の吹き込みにより、小麦粉及び水等は加温され、この加温により、小麦澱粉のα化と低分子化が行われていく。
このようにして原料に水蒸気を吹き込むにあたり、水蒸気を飛沫状態における原料の混合物にあてることが必要である。従って、上記ドラムに水蒸気の吹込口を設ける位置は、そのように原料が飛沫状態で混合され水和した後に、水蒸気を当てることができるような位置、具体的には、例えば、ドラム２の一端側に設けた小麦粉供給口３、水供給口２０の下流側でドラム２の略中間部に設けられることが望ましい。
そして、このように高速回転攪拌されて出来上がった湯捏種は排出口５から自動的に排出される。排出口５の下方には、必ずしも必要ではないが、生地収容供給機６を設けて、排出口５から排出されて落下してくる湯捏種を収容し、集めてから供給することができるようにしている。
In this case, wheat flour, water, and the like are heated by blowing water vapor, and the gelatinization and lower molecular weight of the wheat starch are performed by this heating.
In this way, when water vapor is blown into the raw material, it is necessary to apply the water vapor to the mixture of the raw material in the droplet state. Therefore, the position where the steam inlet is provided in the drum is such a position that the steam can be applied after the raw materials are mixed and hydrated in a sprayed state, specifically, for example, one end of the drum 2. It is desirable to be provided at a substantially intermediate portion of the drum 2 on the downstream side of the flour supply port 3 and the water supply port 20 provided on the side.
Then, the hot water seed produced by stirring at high speed in this way is automatically discharged from the discharge port 5. Although not necessarily required below the discharge port 5, a dough storage and supply machine 6 is provided so that the hot water seeds discharged from the discharge port 5 and falling can be stored and collected before being supplied. I have to.
このように上記連続攪拌装置Ｓを用いて湯捏種を調製することにより、小麦澱粉のα化と低分子化を急速に行わせることができるため、きわめて短時間で（本実施例では、５秒〜１０秒間）連続的に湯捏種を調製することができた。 In this way, by preparing the rice bran seed using the continuous stirring apparatus S, it is possible to rapidly perform the gelatinization and low molecular weight conversion of the wheat starch, and in a very short time (in this example, 5 It was possible to prepare the hot water seed continuously.
また本実施例で調整した湯捏種は、いずれも小麦澱粉のα化と低分子化が促進させられており、逆に小麦蛋白質の熱変性は小さく、また条件が同一であるときには、α化の均一化が図られている安定した良好な湯捏種であった。
［実施例２］ 角型食パンの製造（中種法で、中種に臭素酸カリウム水溶液、硫酸第一鉄
及びアスコルビン酸の添加）
（単位：小麦粉全量を基準とする質量％，ｐｐｍ，以下の実施例でも同様）
In addition, all of the yuzu varieties prepared in this example promoted the gelatinization and depolymerization of wheat starch, conversely, the heat denaturation of wheat protein was small, and when the conditions were the same, the gelatinization was carried out. It was a stable and good type of hot water that has been made uniform.
[Example 2] Manufacture of square-shaped bread (in the middle seed method, the medium seed contains potassium bromate aqueous solution, ferrous sulfate
And addition of ascorbic acid)
(Unit:% by mass based on the total amount of flour, ppm, also in the following examples)
（原料配合）
中種 小麦粉（強力粉） ６０％
イースト １．７％
イーストフード、酵素等の生地改良剤 ０．１％
（内被覆してない裸のＬ−アスコルビン酸として） ５ｐｐｍ
乳化剤 ０．３％
水 ４０％
臭素酸カリウム（濃度１．０％の水溶液として添加）
１２ｐｐｍ
硫酸第一鉄 ５ｐｐｍ
本捏 小麦粉（強力粉） ２２．５％
砂糖 ５．５％
油脂 ５％
脱脂粉乳 ２％
塩 ２％
イースト ０．３％
水 ２８％
上記実施例１により調製した湯捏種
（湯捏種を構成する強力小麦粉量として） １７．５％
（製造工程）
中種 混捏 Ｌ３Ｈ３（分）
捏上温度 ２４℃
醗酵 ４時間
本捏 混捏 Ｌ３Ｈ５↓（油脂添加）Ｌ３Ｈ４（分）
捏上温度 ２７℃
フロアータイム ２０分間
分割 ５００ｇ
丸め
ベンチタイム ２０分間
ガス抜き（圧延）
整形 Ｍ型（該圧延生地をカーリングにより巻き込み、棒状とし、
Ｍ型にする）
型詰（３個のＭ型整形生地を３斤食パン類用焼成型に詰める）
ホイロ ３８℃、６０分間
焼成（蓋をかぶせる） １９５℃、３８分間
このようにして角型食パンを製造した。なお、硫酸第一鉄とアルコルビン酸は臭素酸カリウム水溶液とは別に、粉末で添加している（以下の実施例でも同様）。
（測定法）
上記「食品衛生学雑誌」および上記厚生労働省通知に記載の方法と同様の方法
（結果）
上記測定法（上述した通り、検出限界値０．５ｐｐｂ）により焼成後の食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、ＮＤ（Ｎｏｎ−Ｄｅｔｅｃｔｅｄ。検出されないこと。以下同様）であった。
(Raw material combination)
Medium wheat flour (strong flour) 60%
East 1.7%
Yeast food, dough improving agents such as enzymes 0.1%
(As naked L-ascorbic acid without inner coating) 5 ppm
Emulsifier 0.3%
40% water
Potassium bromate (added as an aqueous solution with a concentration of 1.0%)
12ppm
Ferrous sulfate 5ppm
Main wheat flour (strong flour) 22.5%
5.5% sugar
Oil 5%
Nonfat dry milk 2%
2% salt
East 0.3%
28% water
The teacup prepared in Example 1 above
(As the amount of strong wheat flour that constitutes yuzu seeds) 17.5%
(Manufacturing process)
Medium chaos L3H3 (min)
Soaking temperature 24 ℃
Fermentation 4 hours
Home mash K3 L3H5 ↓ (Fat added) L3H4 (min)
Raising temperature 27 ℃
Floor time 20 minutes
500g divided
Round
Bench time 20 minutes
Degassing (rolling)
Shaped M type (rolled dough is curled to form a rod,
(M type)
Mold filling (3 M-shaped doughs are packed into a baking mold for 3 buns)
Proofer 38 ℃, 60 minutes
Baking (covered) 195 ° C., 38 minutes In this way, square bread was produced. Ferrous sulfate and alcorbic acid are added as powders separately from the potassium bromate aqueous solution (the same applies to the following examples).
(Measurement method)
The same method (result) as described in the above “Food Hygiene Journal” and the above notification from the Ministry of Health, Labor and Welfare
When the residual amount of bromic acid in the bread after baking was measured by the above-described measurement method (as described above, detection limit value 0.5 ppb), it was ND (Non-Detected; not detected; hereinafter the same).
これにより、本発明によれば、臭素酸カリウムを水溶液として添加することにより、臭素酸カリウムとして１２ｐｐｍとなるように添加したときでも、上記従来の技術よりも著しく少量の硫酸第一鉄及びアスコルビン酸を添加するだけで、角型食パン中に臭素酸を残存させないようにすることができることがわかる。 Thereby, according to the present invention, even when potassium bromate is added as an aqueous solution so as to be 12 ppm as potassium bromate, a significantly smaller amount of ferrous sulfate and ascorbic acid than the above-mentioned conventional technique is obtained. It can be seen that it is possible to prevent bromic acid from remaining in the square-shaped bread by simply adding.
また、この焼成後の角型食パンは、風味および味も硫酸第一鉄の影響を受けずに良好なものであった。
［実施例３］ 角型食パンの製造（中種法で、中種に臭素酸カリウム水溶液及びアスコル
ビン酸の添加）
（原料配合）
中種 小麦粉（強力粉） ６０％
イースト １．７％
イーストフード、酵素等の生地改良剤 ０．１％
（内被覆してない裸のＬ−アスコルビン酸として） ５ｐｐｍ
乳化剤 ０．３％
水 ４０％
臭素酸カリウム（濃度１．０％の水溶液として）
１２ｐｐｍ
本捏 小麦粉（強力粉） ２２．５％
砂糖 ５．５％
油脂 ５％
脱脂粉乳 ２％
塩 ２％
イースト ０．３％
水 ２８％
上記実施例１により調製した湯捏種
（湯捏種を構成する強力小麦粉量として） １７．５％
（製造工程）
中種 混捏 Ｌ３Ｈ２（分）
捏上温度 ２４℃
醗酵 ４時間
本捏 混捏 Ｌ２Ｈ３↓（油脂添加）Ｌ２Ｈ６（分）
捏上温度 ２７℃
フロアータイム ２０分間
分割 ５００ｇ
丸め
ベンチタイム ２０分間
ガス抜き（圧延）
整形 Ｍ型（該圧延生地をカーリングにより巻き込み、棒状とし、
Ｍ型にする）
型詰（３個のＭ型整形生地を３斤食パン類用焼成型に詰める）
ホイロ ３８℃、５０分間
焼成（蓋をかぶせる） １９５℃、３８分間
このようにして角型食パンを製造した。
（結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、ＮＤであった。
In addition, the baked square bread had good flavor and taste without being affected by ferrous sulfate.
[Example 3] Manufacture of square bread (in the middle seed method, potassium bromate aqueous solution and ascor
Binic acid addition)
(Raw material combination)
Medium wheat flour (strong flour) 60%
East 1.7%
Yeast food, dough improving agents such as enzymes 0.1%
(As naked L-ascorbic acid without inner coating) 5 ppm
Emulsifier 0.3%
40% water
Potassium bromate (as an aqueous solution with a concentration of 1.0%)
12ppm
Main wheat flour (strong flour) 22.5%
5.5% sugar
Oil 5%
Nonfat dry milk 2%
2% salt
East 0.3%
28% water
The teacup prepared in Example 1 above
(As the amount of strong wheat flour that constitutes yuzu seeds) 17.5%
(Manufacturing process)
Medium chaos L3H2 (min)
Soaking temperature 24 ℃
Fermentation 4 hours
Home mash K2 L2H3 ↓ (Fat added) L2H6 (min)
Raising temperature 27 ℃
Floor time 20 minutes
500g divided
Round
Bench time 20 minutes
Degassing (rolling)
Shaped M type (rolled dough is curled to form a rod,
(M type)
Mold filling (3 M-shaped doughs are packed into a baking mold for 3 buns)
Proofer 38 ℃, 50 minutes
Baking (covered) 195 ° C., 38 minutes In this way, square bread was produced.
(result)
It was ND when the residual amount of bromic acid in the square-shaped bread after baking was measured by the said measuring method.
［実施例４］ 角型食パンの製造（中種法で、中種に臭素酸カリウム水溶液とアスコルビ
ン酸の添加、又は臭素酸カリウム水溶液とアスコルビン酸と硫酸第一鉄と
の添加）
臭素酸カリウム水溶液、アスコルビン酸、硫酸第一鉄を下記の表２通りの添加量として、実施例３に記載した条件により、中種法で角型食パンを製造した。
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸の残存量を測定したところ、いずれの試験番号においてもＮＤであった。
[Example 4] Manufacture of square-shaped bread (in the middle seed method, the medium seed contains potassium bromate aqueous solution and ascorb
Acid addition, or potassium bromate aqueous solution, ascorbic acid and ferrous sulfate
Addition)
A square-shaped bread was produced by a medium seed method under the conditions described in Example 3 with potassium bromate aqueous solution, ascorbic acid, and ferrous sulfate added as shown in Table 2 below.
When the residual amount of bromic acid in the square-shaped bread after baking was measured by the above measurement method, it was ND in any test number.
［実施例５］ （直捏法で、パン生地の混捏時に臭素酸カリウム水溶液およびアスコル
ビン酸の添加）
（原料配合）
小麦粉（強力粉） ８２．５％
イースト ２．０％
イーストフード、酵素等の生地改良剤 ０．１％
（内 被覆していない裸のＬ−アスコルビン酸として） ５ｐｐｍ
臭素酸カリウム（濃度１．０％の水溶液として添加） １２ｐｐｍ
乳化剤 ０．３％
砂糖 ５．５％
油脂 ５．０％
脱脂粉乳 ２．０％
塩 ２．０％
水 ７０．０％
上記実施例１により調製した湯捏種
（湯捏種を構成する強力小麦粉量として） １７．５％
（製造工程）
混捏 Ｌ４Ｈ３（分）↓（油脂添加）Ｌ３Ｈ６（分）
捏上温度 ２７℃
醗酵 ２５．５℃、８０％
１２０分（９０分間経過後にパンチ（ガス抜き）を
行い、さらに３０分間醗酵させる）
分割 ５００ｇ
丸め
ベンチタイム ２０分間
ガス抜き（圧延）
整形 Ｍ型（該圧延生地をカーリングにより巻き込み、
棒状として、Ｍ型に整形する）
型詰（３個のＭ型整形生地を３斤食パン類用焼成型に詰める）
ホイロ ３８℃、５０分間
焼成（蓋を被せる）１９５℃、３８分間
（結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸残存量を測定したところ、ＮＤであった。
[Example 5] (In the straight kneading method, an aqueous solution of potassium bromate and ascord at the time of kneading bread dough
Binic acid addition)
(Raw material combination)
Wheat flour (strong flour) 82.5%
East 2.0%
Yeast food, dough improving agents such as enzymes 0.1%
(As naked uncoated L-ascorbic acid) 5ppm
Potassium bromate (added as an aqueous solution with a concentration of 1.0%) 12ppm
Emulsifier 0.3%
5.5% sugar
Oil and fat 5.0%
Nonfat dry milk 2.0%
Salt 2.0%
Water 70.0%
The teacup prepared in Example 1 above
(As the amount of strong wheat flour that constitutes yuzu seeds) 17.5%
(Manufacturing process)
Chaos L4H3 (min) ↓ (Fat added) L3H6 (min)
Raising temperature 27 ℃
Fermentation 25.5 ° C, 80%
120 minutes (punch (gas venting) after 90 minutes)
And ferment for another 30 minutes)
500g divided
Round
Bench time 20 minutes
Degassing (rolling)
Shaped M type (rolling the rolled dough by curling,
As a rod shape, shape it into an M shape)
Mold filling (3 M-shaped doughs are packed into baking molds for 3 buns)
Proofer 38 ℃, 50 minutes
Baking (covering) 195 ° C, 38 minutes (result)
It was ND when the residual amount of bromic acid in the square-shaped bread after baking was measured by the said measuring method.
［実施例６］ （直捏法で、パン生地の混捏時に臭素酸カリウム水溶液及びアスコルビ
ン酸の添加）
（原料配合）
上記実施例５において、臭素酸カリウム水溶液を臭素酸カリウムとして１５ｐｐｍとなるように、及びアスコルビン酸を２０ｐｐｍとなるように添加した。
（製造工程）
上記実施例５と同様。
（結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸残存量を測定したところ、ＮＤであった。
[Example 6] (In the straight kneading method, an aqueous solution of potassium bromate and ascorbine when the dough is mixed)
Acid addition)
(Raw material combination)
In the said Example 5, potassium bromate aqueous solution was added so that it might become 15 ppm as potassium bromate, and ascorbic acid might be 20 ppm.
(Manufacturing process)
Similar to Example 5 above.
(result)
It was ND when the residual amount of bromic acid in the square-shaped bread after baking was measured by the said measuring method.
［実施例７］ （直捏法で、パン生地の混捏時に臭素酸カリウム水溶液及びアスコルビ
ン酸、硫酸第一鉄の添加）
（原料配合）
上記実施例５において、さらに硫酸第一鉄を１０ｐｐｍとなるように添加した。
（製造工程）
上記実施例５と同様。
（結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸残存量を測定したところ、ＮＤであった。
[Example 7] (In the straight kneading method, the potassium bromate aqueous solution and ascorbine are mixed when the dough is mixed.
Addition of acid and ferrous sulfate)
(Raw material combination)
In the said Example 5, ferrous sulfate was further added so that it might become 10 ppm.
(Manufacturing process)
Similar to Example 5 above.
(result)
It was ND when the residual amount of bromic acid in the square-shaped bread after baking was measured by the said measuring method.
［実施例８］ （直捏法で、パン生地の混捏時に臭素酸カリウム水溶液及びアスコルビ
ン酸、硫酸第一鉄の添加）
（原料配合）
上記実施例５において、臭素酸カリウム水溶液を臭素酸カリウムとして１５ｐｐｍとなるように、及びアスコルビン酸を２０ｐｐｍとなるように、さらに硫酸第一鉄を１６ｐｐｍとなるように添加した。
（製造工程）
上記実施例５と同様。
（結果）
上記測定法により焼成後の角型食パン中の臭素酸残存量を測定したところ、ＮＤであった。
［比較試験例１］ 製パン性、外観及び老化試験
上記実施例３に記載した条件により、製パンに際して、生地改良剤として、イーストフードや酵素を使用することなく、酸化剤のみを配合し、臭素酸カリウム水溶液とアスコルビン酸との組合せ（実施例９）と、アスコルビン酸のみ（比較例１、２）を配合してパン生地及び角型食パンを製造し、製パン性、外観及び老化を比較試験した。
この比較試験例１では、酸化剤の種類、配合量（食パン類生地を構成する全小麦粉量に対する）を下記の通り設定した。
試験番号：
実施例９： 臭素酸カリウム １２ｐｐｍ； アスコルビン酸 ５ｐｐｍ
比較例１： 臭素酸カリウム ０ ｐｐｍ； アスコルビン酸 １２ｐｐｍ
比較例２： 臭素酸カリウム ０ ｐｐｍ； アスコルビン酸 １７ｐｐｍ
[Example 8] (In the straight kneading method, the potassium bromate aqueous solution and ascorbine are mixed when the dough is mixed.
Addition of acid and ferrous sulfate)
(Raw material combination)
In the said Example 5, ferrous sulfate was further added so that it might be set to 15 ppm as potassium bromate aqueous solution as potassium bromate, and ascorbic acid might be set to 20 ppm.
(Manufacturing process)
Similar to Example 5 above.
(result)
It was ND when the residual amount of bromic acid in the square-shaped bread after baking was measured by the said measuring method.
[Comparative Test Example 1] Bread-making properties, appearance and aging test According to the conditions described in Example 3 above, when baking, without using yeast food or enzymes as a dough improving agent, only an oxidizing agent was blended, A combination of an aqueous potassium bromate solution and ascorbic acid (Example 9) and only ascorbic acid (Comparative Examples 1 and 2) were used to produce bread dough and square-shaped bread. did.
In Comparative Test Example 1, the type and blending amount of the oxidizing agent (with respect to the total amount of flour constituting the bread dough) were set as follows.
Exam number:
Example 9: Potassium bromate 12 ppm; Ascorbic acid 5 ppm
Comparative Example 1: Potassium bromate 0 ppm; Ascorbic acid 12 ppm
Comparative Example 2: Potassium bromate 0 ppm; Ascorbic acid 17 ppm
（結果）
製パン試験結果を下記の表３に示す。
ホワイトラインとは、角型食パンの角に出来る焼成が弱く白く焼き残った部分をいう。角型食パンの品質を評価する時、細い均一なホワイトラインを有する食パンが良好な製品と言える。
本発明（実施例９）の生地は、伸展性がよく、圧延ガス抜き後のカールした生地は、棒状の整形しやすい長さになり、美しいＭ形整形が出来る。しかし、比較例１、２の生地は、どちらも伸展性が悪く、圧延ガス抜き後のカールした生地は短く、また、両端は細くなり、美しいＭ形整形が出来ない。そして、このＭ型整形した生地のホイロ終了時の発酵状態を比較すると、本発明の生地は均一に安定して膨張しており凸凹が少ないが、比較例の生地は不均一に膨張するため凸凹が大きく、この差がホワイトラインの形状の差となって現れてくる。
さらに焼成食パンのクラム圧縮加重を下記の条件で測定し、その結果を図６に示す。
測定条件： 使用機器：（株）山電製「レオナーＲＥ−３３００５」
検体の厚さ：２０mm
プランジャー：直径３０mm「円盤」
圧縮スピード：毎秒5mm
圧縮距離：１０mm
圧縮加重は、検体（食パンクラム部分）をプランジャーで一定速度で圧縮するときに必要な力（ｇｆ）であり、数値が低い程柔らかく、高ければ硬いことを意味する。グラフは時間経過による食パンの固化（老化）を示すもので、実施例９に比べて比較例１、２の老化が進んでいることが判る。
(result)
The bread making test results are shown in Table 3 below.
The white line is a portion of the square bread that has been baked weakly and left white. When evaluating the quality of square bread, bread with a thin, uniform white line can be said to be a good product.
The dough of the present invention (Example 9) has good extensibility, and the curled dough after rolling degassing has a length that is easily shaped like a rod, and can be beautifully shaped. However, the fabrics of Comparative Examples 1 and 2 both have poor extensibility, the curled fabric after rolling degassing is short, and both ends become thin, and beautiful M-shaped shaping cannot be performed. And when comparing the fermentation state at the end of the proof of this M-shaped dough, the dough of the present invention is uniformly stably expanded and has little unevenness, but the comparative fabric expands unevenly, so the unevenness is uneven This difference appears as a difference in the shape of the white line.
Further, the crumb compression load of the baked bread was measured under the following conditions, and the results are shown in FIG.
Measurement conditions: Device used: “Leoner RE-33005” manufactured by Yamaden Co., Ltd.
Sample thickness: 20mm
Plunger: 30mm diameter “disk”
Compression speed: 5mm per second
Compression distance: 10mm
The compression load is a force (gf) required when the specimen (food crumb portion) is compressed with a plunger at a constant speed, and means that the lower the numerical value, the softer, the higher the harder. The graph shows solidification (aging) of bread over time, and it can be seen that the aging of Comparative Examples 1 and 2 is progressing compared to Example 9.
（試験結果の所見）
実施例９ではフロアタイムにおける生地の安定性がよかった。（正確には、フロアタイム後の分割工程において生地が分割されるまでの待機時間の有無及び長短に対する生地の安定性という意味である。この待機時間はフロアタイムを延長したに等しいために、このように表現している。以下、同様。）また、得られた食パンは、上面のしわが少なく、ホワイトラインが同じ幅で細く均一であった。さらに、食感はしっとり柔らかく、口溶けもよく、内相は膜が薄く、伸びて白く良好であった。
一方、比較例１、２では、フロアタイムでの生地の安定性に欠け、分割工程の後半に生地が締まり、伸展性が悪くなった。その結果、焼成パンの外観については上面のしわが深く、ホワイトラインの幅が太く不均一であった。また、実施例９に比較して、柔らかさ、口溶け、内相ともに劣っていた。
(Examination of test results)
In Example 9, the fabric stability at the floor time was good. (To be precise, this means the presence or absence of a waiting time until the dough is divided in the dividing step after the floor time and the stability of the dough against the length. This waiting time is equal to the extension of the floor time. The same applies to the following.) The obtained bread had less wrinkles on the upper surface, and the white line had the same width and was thin and uniform. Furthermore, the texture was moist and soft, melted in the mouth, and the inner phase was thin and stretched and white and good.
On the other hand, in Comparative Examples 1 and 2, the fabric lacked stability at the floor time, and the fabric was tightened in the latter half of the dividing process, resulting in poor extensibility. As a result, regarding the appearance of the baking pan, the upper surface was deeply wrinkled, and the width of the white line was thick and uneven. Further, compared with Example 9, the softness, melting in the mouth, and inner phase were inferior.
［比較試験例２］製パン性及び官能試験
本比較試験例２では、酸化剤を含む生地改良剤を使用し、上記実施例３に記載の条件により中種法により角型食パンを製造した。なお、湯捏種は上記実施例１と同一の条件で製造した。
酸化剤としてアスコルビン酸（比較例３）、又は臭素酸カリウム水溶液とアスコルビン酸（上記実施例３）を用い、さらに各酸化剤の性能をよりよく引き出すための酵素及びイーストフードを配合した生地改良剤を使用し、中種法により角型食パンを製造し、製パン試験及び２８名のパネラーによる官能試験を行った。
なお、実施例３では、酸化剤として、臭素酸カリウム水溶液（臭素酸カリウムとして１２ｐｐｍ）と５ｐｐｍのアスコルビン酸とを配合した。比較例３では、臭素酸カリウムを配合することなく、アスコルビン酸を８ｐｐｍ配合した。また、比較例３では、湯捏種は湯捏種を構成する小麦粉量として２０質量％となるように配合した（ここで、配合量はいずれも、食パン類生地を構成する全小麦粉量に対するものである）。
（結果）
製パン試験結果を表４に示す。
Ascorbic acid (Comparative Example 3) as an oxidizing agent, or a potassium bromate aqueous solution and ascorbic acid (Example 3 above), and further, a dough improving agent containing an enzyme and yeast food for better drawing out the performance of each oxidizing agent The square bread was produced by the middle seed method, and the bread making test and the sensory test by 28 panelists were conducted.
In Example 3, an aqueous potassium bromate solution (12 ppm as potassium bromate) and 5 ppm ascorbic acid were blended as oxidizing agents. In Comparative Example 3, 8 ppm of ascorbic acid was blended without blending potassium bromate. Moreover, in Comparative Example 3, the teacup seeds were blended so that the amount of flour constituting the teacup seeds would be 20% by mass (here, the blending amount is based on the total flour content constituting the bread dough). Is).
(result)
Table 4 shows the bread making test results.
嗜好 ： 非常に嫌い（１）← 普通（４）→ 非常に好き（７）
歯切れ識別 ： 非常に悪い（１）← 普通（４）→ 非常に良い（７）
（試験結果の所見）
湯捏種を配合した生地は、一般的に、生地のまとまりが遅く、特に油脂投入前のミキシング時間がかかる。これに対して、本発明（実施例３）では生地のまとまりが良く、ミキシング時間が短かった。また、湯捏種を配合したパン生地において、比較例３（アスコルビン酸のみ配合）はフロアタイムの安定性に欠け、分割工程の後半に生地が締まり、伸展性が悪くなる。その結果、生地が荒れ、内相膜が厚くなり、暗くなる。また、底溜まりも出やすくなる。形状も分割工程の後半になると、ホワイトラインが不均一になったり、ボリュームが出にくくなった。因みに、底溜まりとは、パン生地が傷んだり、荒れたりして、ホイロ・焼成工程で上方に伸びる力がないために、焼成後のパンの底部（下部）の内相が膜厚の、暗い、目の詰んだ状態となることであり、この部分は食感が重く、口溶けも悪い。
官能試験では、総合、味、クラム食感の各試験項目で本発明の食パンが好まれ、また、クラム及びクラストともに歯切れが良いと評価された。
なお、香りの嗜好では両者に差がなかったが、これは比較例のほうが、焼成後のパンの香りに大きく寄与する湯捏種の添加量が１０質量部以上多いことによる影響であると推測される。換言すれば、同等の香り嗜好評価を得るためには、本発明では、比較例よりも少ない量の湯捏種の添加で足りることを意味する。
Preference: Very disliked (1) ← Normal (4) → Very liked (7)
Crush identification: very bad (1) ← normal (4) → very good (7)
(Examination of test results)
In general, the dough blended with the yukata seeds is slow to collect the dough, and particularly takes a mixing time before the fats and oils are added. On the other hand, in the present invention (Example 3), the dough was well organized and the mixing time was short. Moreover, in the bread dough mix | blended with a hot-boiled rice seed | species, the comparative example 3 (only ascorbic acid mix | blended) lacks the stability of floor time, dough tightens in the latter half of a division | segmentation process, and extensibility worsens. As a result, the dough becomes rough and the inner phase film becomes thicker and darker. In addition, the bottom accumulation is likely to occur. When the shape was in the second half of the division process, the white line became non-uniform and the volume was less likely to come out. By the way, the bottom accumulation is because the bread dough is damaged or roughened, and there is no force to stretch upward in the proofing / baking process, so the inner phase of the bottom (lower part) of the bread after baking is dark, It is a clogged state, and this part has a heavy texture and does not melt well.
In the sensory test, the bread of the present invention was preferred for each test item of overall, taste, and crumb texture, and crumbs and crusts were evaluated to be crisp.
In addition, although there was no difference in both in the taste of fragrance, it is estimated that this is due to the fact that the comparative example has a larger amount of addition of 10 parts by mass or more of hot water seeds that greatly contribute to the scent of bread after baking. Is done. In other words, in order to obtain an equivalent scent preference evaluation, the present invention means that it is sufficient to add a smaller amount of hot water seed than in the comparative example.
本発明は、食パン類生地又は中種の作成工程において、臭素酸カリウムを添加するにあたり、食パン類生地中において添加された臭素酸カリウムの臭素酸の化学的な分解を促進するために、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、アスコルビン酸を添加するか、又は硫酸第一鉄及びアスコルビン酸を添加することにより、焼成後の湯捏種を使用した角型食パン類中に臭素酸を残存させないようにすることからなる角型食パン類の製造方法を提供するものである。
本発明により、優れた酸化剤としての臭素酸カリウムを食パン類生地又は中種に配合することにより、食パン類生地の製パン性が改善されると共に、得られる焼成食パン類の嗜好、食感も改善された。
さらに、本発明により、臭素酸カリウムを水溶液として添加することにより、硫酸第一鉄を添加するときでも、その添加量を著しく減少させて、湯捏種を使用した焼成後の角型食パン類の風味および味に影響を与えないようにすることが可能となった。
The present invention is directed to the addition of potassium bromate in the process of preparing bread dough or medium seeds in order to promote the chemical decomposition of bromate in potassium bromate added in bread dough. By adding potassium as an aqueous solution, adding ascorbic acid, or adding ferrous sulfate and ascorbic acid, so as not to leave bromic acid in square-shaped breads using baked hot water seeds The present invention provides a method for producing square-shaped bread made of
According to the present invention, by adding potassium bromate as an excellent oxidizing agent to bread dough or medium seeds, the bread-making property of bread dough is improved, and the taste and texture of the obtained baking bread are also improved. Improved.
Furthermore, according to the present invention, by adding potassium bromate as an aqueous solution, even when ferrous sulfate is added, the amount of addition is remarkably reduced. It became possible not to affect the flavor and taste.
Claims (18)
本捏工程において、湯捏種を添加して食パン類生地を作成し；これを焼成型に蓋をして焼成することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させないことを特徴とする角型食パン類の製造方法。 In the production of square bread by the middle seed method, a rice bran seed is prepared in advance using a portion of the total amount of flour constituting the bread dough; in the process of preparing the middle seed, potassium bromate Is added as an aqueous solution, and ferrous sulfate and ascorbic acid are added; and in the main koji step, bread crumbs are prepared by adding the sesame seeds; and the baking mold is capped and baked. Thus, the method for producing rectangular breads, characterized in that bromic acid does not remain in the square breads after baking.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2006098495A JP4554546B2 (en) | 2005-04-01 | 2006-03-31 | Method for producing square bread |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2005106013 | 2005-04-01 | ||
| JP2006098495A JP4554546B2 (en) | 2005-04-01 | 2006-03-31 | Method for producing square bread |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2006304788A true JP2006304788A (en) | 2006-11-09 |
| JP4554546B2 JP4554546B2 (en) | 2010-09-29 |
Family
ID=37472398
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2006098495A Active JP4554546B2 (en) | 2005-04-01 | 2006-03-31 | Method for producing square bread |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4554546B2 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0424017A (en) * | 1990-05-21 | 1992-01-28 | Olympus Optical Co Ltd | Magnetic induction type inserting apparatus |
| JP2000262205A (en) * | 1999-03-16 | 2000-09-26 | Shikishima Baking Co Ltd | Production of bread |
| JP2002034436A (en) * | 2000-07-19 | 2002-02-05 | Okumoto Seifun Kk | Method for producing bread |
| JP2005058180A (en) * | 2003-02-17 | 2005-03-10 | Yamazaki Baking Co Ltd | Method for producing rectangular breads |
-
2006
- 2006-03-31 JP JP2006098495A patent/JP4554546B2/en active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0424017A (en) * | 1990-05-21 | 1992-01-28 | Olympus Optical Co Ltd | Magnetic induction type inserting apparatus |
| JP2000262205A (en) * | 1999-03-16 | 2000-09-26 | Shikishima Baking Co Ltd | Production of bread |
| JP2002034436A (en) * | 2000-07-19 | 2002-02-05 | Okumoto Seifun Kk | Method for producing bread |
| JP2005058180A (en) * | 2003-02-17 | 2005-03-10 | Yamazaki Baking Co Ltd | Method for producing rectangular breads |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 化学大辞典４, vol. ２版, JPN6010009273, 5 July 1962 (1962-07-05), JP, pages ６５９頁, ISSN: 0001545283 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4554546B2 (en) | 2010-09-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5430895B2 (en) | Cooking food dough manufacturing method | |
| TW410143B (en) | Bread and Breads' dough | |
| JP6530504B2 (en) | Method of producing dry noodles with non-fried instant recovery container | |
| AU2020374460A1 (en) | Method for manufacturing pregelatinized cereal flour | |
| JP6072816B2 (en) | Low-calorie and low-fat cracker composition containing xylose, its cracker and its production method | |
| JP5914252B2 (en) | Process for producing heat-treated flour | |
| TW202128025A (en) | Method for producing heated and ground wheat flour, heated and ground wheat flour, mix for bakery foods and method for producing same | |
| KR102212433B1 (en) | Producing method for Bread with natural fermentation liquid, sultana and walnut | |
| KR101771099B1 (en) | The Corn bread and the manufacturing method thereof | |
| JP4554546B2 (en) | Method for producing square bread | |
| JP4685839B2 (en) | Cake donut manufacturing method | |
| JP4924897B2 (en) | Bread oil and fat composition and bread produced using the composition | |
| JP6659487B2 (en) | Manufacturing method of heat-treated flour | |
| JP6022338B2 (en) | Method for producing bread or baked goods | |
| JP6008256B2 (en) | Processed barley food and its manufacturing method | |
| JP2004267194A (en) | Rice flour composition for bread and confectionery, rice flour bread and confectionery, and producing method therefor | |
| KR20180099132A (en) | Manufacturing method of twisted bread stick containing chocolate | |
| JP5618394B2 (en) | Rice filling for baking | |
| JP3893120B2 (en) | Method for producing square bread | |
| JP3878326B2 (en) | Bread and Chinese rice cake composition suitable for microwave heating | |
| KR101496966B1 (en) | Health bread manufacturing method and dough dividing device | |
| CN113473864B (en) | Process for producing cereal powder composition | |
| JP2005073518A (en) | Method for producing breads | |
| JPH1042778A (en) | Buckwheat bread and mix composition therefor and production of the buckwheat bread | |
| JP3893138B2 (en) | Method for producing square bread |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20081008 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20100205 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20100219 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20100407 |
|
| A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20100412 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100520 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20100521 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20100702 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20100714 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20160723 Year of fee payment: 6 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4554546 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |