JP2006296383A - Albumen foam stabilizer and food using foamed albumen made by adding the albumen foam stabilizer - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide an albumen foam stabilizer which makes it possible to have the same foaming ability as that of untreated albumen, even when the albumen is subjected to a heating treatment or freezing treatment, and to provide a food using foamed albumen containing the albumen foam stabilizer. <P>SOLUTION: This albumen foam stabilizer comprising konjac mannan and a pH-adjusting agent. The pH-adjusting agent is prepared to give pH 5.8 to 7.8, when added to albumen. <P>COPYRIGHT: (C)2007,JPO&INPIT

Description

本発明は、卵白を使用して起泡させる際に起泡を安定化させる卵白起泡安定剤、及びその卵白起泡安定剤が添加されて作られた起泡卵白が使用されている食品に関する。   The present invention relates to an egg white foam stabilizer that stabilizes foaming when foamed using egg white, and a food in which the foamed egg white made by adding the egg white foam stabilizer is used. .

卵成分である卵白は、オボアルブミンやコンアルブミン、グロブリンなどの蛋白質よりなるコロイド溶液であり、この蛋白質分子の表面にある疎水基を利用することによって起泡を形成することができる。この卵白の起泡は、フランスメレンゲ、イタリアメレンゲ、又はスイスメレンゲなどのメレンゲ生地に利用されており、メレンゲ生地は、卵白に砂糖を加えて起泡させることにより得ることができる。このメレンゲ生地は、多くの菓子に利用されており、例えばビュスキュイなどのスポンジ生地を作るコールド・スポンジ法においては、メレンゲ生地に卵黄や小麦粉が加えられる。同様にシフォンケーキ、ムース、スフレなどもメレンゲ生地が利用された洋菓子である。一方、和菓子においても淡雪羹やホウズイなどの菓子に起泡卵白が使用されている。   Egg white as an egg component is a colloidal solution made of a protein such as ovalbumin, conalbumin, or globulin, and foam can be formed by utilizing a hydrophobic group on the surface of the protein molecule. This foaming of egg white is used for meringue dough such as French meringue, Italian meringue, or Swiss meringue, and the meringue dough can be obtained by adding sugar to the egg white and foaming. This meringue dough is used in many confectionery. For example, in the cold sponge method for making a sponge dough such as buscuy, egg yolk or flour is added to the meringue dough. Similarly, chiffon cake, mousse, souffle, etc. are Western confectionery using meringue dough. On the other hand, in Japanese confectionery, foamed egg whites are used for confectionery such as light snow lees and scallions.

ところで、配合飼料の内容による養鶏状態がもたらす生卵成分のばらつきや卵そのものの鮮度などにより、卵中の卵白より作られるメレンゲにおいて、起泡力が異なり、これら成分のばらつきや鮮度などは、製品ボリュームや食感に影響を及ぼすという問題がある。特に鮮度においては、生みたてのときに比べて卵の殻から炭酸が抜けて、経時的に卵白液がアルカリ側に変化するという現象があり、これが起泡力を低減させるという問題がある。   By the way, in the meringue made from the egg white in the egg due to the variation of raw egg components brought about by the poultry condition depending on the contents of the mixed feed and the freshness of the eggs themselves, the foaming power differs, and the variation and freshness of these components are There is a problem of affecting volume and texture. In particular, in freshness, there is a phenomenon that carbonic acid is released from the shell of the egg compared to freshly born, and the egg white liquor changes to the alkali side over time, which has a problem of reducing the foaming power.

このような問題を解決するものとして、特許文献１には、クエン酸などのｐＨ調整剤により卵白のｐＨを安定化させることによりキサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、タラガム、カラギナン、ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムなど増粘剤による卵白の気泡が安定することが開示されている。この特許文献１に記載された卵白起泡安定剤は、天然物で構成され、生卵の経時変化に影響されることがないという作用効果を有する。   In order to solve such a problem, Patent Document 1 discloses that xanthan gum, guar gum, tamarind gum, tara gum, carrageenan, gellan gum, sodium alginate and the like are increased by stabilizing the pH of egg white with a pH adjusting agent such as citric acid. It is disclosed that the bubble of egg white by a sticky agent is stabilized. The egg white foam stabilizer described in Patent Document 1 is composed of a natural product and has the effect of being unaffected by changes over time of raw eggs.

特開２００４−１９４５１９号公報JP 2004-194519 A

ところで、食品衛生法に基づく食品の規格基準として、厚生省通知（平成１０年１１月２５日第１６７４号）には、生卵に多いサルモネラ菌の殺菌として、液卵白を連続式で殺菌する場合、５６℃で３．５分間以上、パッチ式で殺菌する場合、５４℃で１０分間以上の熱殺菌が必要であることが示されているが、殺菌により本来の起泡力が得られないという問題がある。また、卵白を大量に処理して安定的に流通させる方法として、冷凍保存が行われているが、卵白を冷凍し、使用時に解凍すると生卵白の起泡力が低下するという問題がある。また、起泡する際に増粘剤を添加すると安定性が増すことが知られているが、一方で食感も変化してしまうという問題もあり、食感を変えずに安定性を保持することが望まれている。   By the way, as a standard for food based on the Food Sanitation Law, the Ministry of Health and Welfare Notification (November 25, 1998, No. 1673) states that when liquid egg white is sterilized continuously as a sterilization of Salmonella that is common in raw eggs, 56 It has been shown that when sterilizing with a patch type for 3.5 minutes or more at ℃, heat sterilization is necessary for 10 minutes or more at 54 ℃, but the problem that the original foaming power cannot be obtained by sterilization is there. In addition, frozen storage is performed as a method for processing egg white in large quantities and distributing it stably, but there is a problem that the foaming power of raw egg white is reduced when egg white is frozen and thawed at the time of use. In addition, it is known that adding a thickener when foaming increases stability, but on the other hand, there is also a problem that the texture changes, and the stability is maintained without changing the texture. It is hoped that.

そこで、本発明は、加熱処理や冷凍処理を行なっても、加熱処理や冷凍処理を行なう前の卵白と同等の気泡力を有することを可能とする卵白起泡安定剤及びそれが添加された起泡卵白が使用されている食品を提供することを目的とする。   Therefore, the present invention provides an egg white foam stabilizer and an additive to which the egg white foam stabilizer has been added, which can have a bubble power equivalent to that of the egg white before the heat treatment or the freezing treatment even after the heat treatment or the freezing treatment. The object is to provide foods in which foamed egg white is used.

以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、ｐＨ調整剤により卵白のｐＨを安定化させるとともに、増粘剤としてコンニャクマンナンを用いることにより、加熱処理や冷凍処理を行なっても起泡力に影響を与えることはないことを見出した。すなわち、本発明は、コンニャクマンナンとｐＨ調整剤が含まれたことを特徴とする卵白起泡安定剤である。   In order to achieve the above object, the present inventors have conducted extensive research and as a result, stabilized the pH of egg white with a pH adjuster, and also used konjac mannan as a thickener, thereby allowing heat treatment and freezing treatment. It has been found that the foaming power is not affected even if it is performed. That is, the present invention is an egg white foam stabilizer comprising konjac mannan and a pH adjuster.

増粘剤は、通常攪拌により粘度が低下するが、コンニャクマンナンは、攪拌による粘度低下が生じにくく、このため、起泡する際に攪拌速度を上げても十分な保形性を保つことができる。また、コンニャクマンナンは、中性多糖であるため、起泡力の向上に重要なｐＨへ影響を与えることはない。   Thickeners usually decrease in viscosity due to stirring, but konjac mannan is less likely to decrease in viscosity due to stirring. Therefore, sufficient shape retention can be maintained even if the stirring speed is increased when foaming. . Moreover, since konjac mannan is a neutral polysaccharide, it does not affect pH, which is important for improving foaming power.

以上のように、本発明によれば、加熱処理や冷凍処理を行なっても、加熱処理や冷凍処理を行なう前の卵白と同等の気泡力を有することを可能とする卵白起泡安定剤及びそれが添加された起泡卵白が使用されている食品を提供することができる。   As described above, according to the present invention, even when heat treatment or freezing treatment is performed, an egg white foam stabilizer that can have a cell force equivalent to that of egg white before performing heat treatment or freezing treatment, and the same It is possible to provide a food in which the foamed egg white to which is added is used.

コンニャクマンナンは、コンニャク芋を洗浄後にスライスし、乾燥後粉砕したものであり、必要により溶解を速めるために微粉砕化しても良い。また、アルコール洗浄や多糖類の抽出を行なっても良く、臭いや不純物が取り除かれて精製されたものを用いても良い。   Konjac mannan is prepared by slicing konjac rice after washing, pulverizing after drying, and may be finely pulverized to accelerate dissolution as necessary. In addition, alcohol washing or polysaccharide extraction may be performed, and a product purified by removing odors and impurities may be used.

本発明に係る卵白起泡安定剤において、前記ｐＨ調整剤は、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リン酸二水素ナトリウム、リン酸ニ水素カリウム、グルコノデルタラクトン、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アジピン酸、クエン酸一カリウム、コハク酸一ナトリウム、酢酸、フマル酸一ナトリウムクエン酸一カリウム、コハク酸一ナトリウム、酢酸、フマル酸一ナトリウム及びフィチン酸のうち少なくとも１以上であることが好ましく、その添加量としてｐＨ調整剤を添加した卵白液がｐＨ５．８〜７．８になるように調製されていることが好ましい。ｐＨ５．８未満やｐＨ７．８を超えると卵白の起泡力が明らかに劣ってしまう。   In the egg white foam stabilizer according to the present invention, the pH adjuster is citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, sodium dihydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate, glucono delta lactone, succinic acid, fumaric acid, Malic acid, phosphoric acid, adipic acid, monopotassium citrate, monosodium succinate, acetic acid, monosodium fumarate monopotassium citrate, monosodium succinate, acetic acid, monosodium fumarate and phytic acid It is preferable that the egg white liquid to which the pH adjusting agent is added is prepared so as to have a pH of 5.8 to 7.8. If the pH is less than 5.8 or exceeds 7.8, the egg white foaming power is clearly inferior.

また、本発明は、上記卵白起泡安定剤が添加されて作られた起泡卵白が使用されている食品であって、例えばビュスキュイ、シフォンケーキ、スフレ、ムラング、ムースなどがある。   In addition, the present invention is a food product using the foamed egg white made by adding the above-mentioned egg white foam stabilizer, and includes, for example, buccui, chiffon cake, souffle, mlang, mousse and the like.

次に、本発明に係る卵白起泡安定剤の実施例について説明する。本実施例に係る起泡安定剤として、コンニャクマンナン（伊那食品工業製）とｐＨ調整剤であるクエン酸を用意した。先ず、未殺菌の卵白１０００ｇにコンニャクマンナンを０．５ｇ添加し、次いでクエン酸を用いて、ｐＨが７．２、６．７、６．２、５．６になるように調整した。それぞれを実施例１乃至４とする。ｐＨ調整後、５４℃で１０分間熱殺菌をバッチ殺菌によって行い、その後、冷凍庫で冷凍保存した。解凍後、キッチンエンドスタンドミキサー（ＫｉｃｈｅｎＡＩｄ製）によって、６０秒間、目盛６で攪拌した。ここに卵白の６０重量％の砂糖を加えてさらに６０秒、１８０秒間、４２０秒間（佐藤を加える前の攪拌を含めて、それぞれ１２０秒間、２４０秒間、４８０秒間とする）、撹拌速度（３００〜４００ｒｐｍ）でそれぞれ攪拌した。それぞれ攪拌した卵白については、次の方法で比重、強度、安定性について試験を行った。また、比較として、未殺菌の卵白及び同様に熱殺菌した卵白について、冷凍解凍後、同様に攪拌を行い、比重、強度、安定性についての試験を行った。未殺菌のものを比較例１とし、熱殺菌済みのものを比較例２とした。これの結果を表１及び図１乃至４に示す。   Next, examples of the egg white foam stabilizer according to the present invention will be described. As a foam stabilizer according to this example, konjac mannan (manufactured by Ina Food Industry) and citric acid as a pH adjuster were prepared. First, 0.5 g of konjac mannan was added to 1000 g of unsterilized egg white, and then the pH was adjusted to 7.2, 6.7, 6.2, 5.6 using citric acid. The examples are referred to as Examples 1 to 4, respectively. After pH adjustment, heat sterilization was performed at 54 ° C. for 10 minutes by batch sterilization, and then stored frozen in a freezer. After thawing, the mixture was stirred with a scale 6 for 60 seconds using a kitchen end stand mixer (manufactured by KichenAId). 60% by weight of egg white sugar is added to the mixture, and then for 60 seconds, 180 seconds, 420 seconds (including stirring before adding Sato, 120 seconds, 240 seconds, and 480 seconds, respectively), stirring speed (300- 400 rpm). Each stirred egg white was tested for specific gravity, strength, and stability by the following method. For comparison, unsterilized egg white and similarly heat-sterilized egg white were similarly stirred after freezing and thawing, and tested for specific gravity, strength, and stability. The non-sterilized product was designated as Comparative Example 1, and the heat-sterilized product was designated as Comparative Example 2. The results are shown in Table 1 and FIGS.

比重
２００ｍｌ計量カップに泡沫をとり、その重量を測定し、その測定された重量を基に比重を算出した。 Foam was taken in a measuring cup having a specific gravity of 200 ml, the weight was measured, and the specific gravity was calculated based on the measured weight.

強度
泡沫を充たした２００ｍｌの計量カップを使用し、レオメーター（不動工業（株）製ＭＲＭ−２００２Ｊ）によって、圧縮応力を測定した。圧縮応力の測定条件は、試料台スピード＝６ｃｍ／ｍｉｎ、＝３０ｍｍ平板プランジャー使用、メーターレンジ＝２００ｇとし、ピーク時数値（ｇ）÷プランジャー表面積（７．０６５ｃｍ２）＝圧縮強度（ｇ／ｃｍ２）によって圧縮強度を算出した。 The compressive stress was measured with a rheometer (MRM-2002J, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) using a 200 ml measuring cup filled with strong foam. The measurement conditions of the compressive stress are: sample stage speed = 6 cm / min, = 30 mm plate plunger used, meter range = 200 g, peak value (g) ÷ plunger surface area (7.065 cm 2) = compressive strength (g / cm 2 ) To calculate the compressive strength.

安定性
１Ｌのビーカーに泡沫１００ｇを採取し、２５度で１時間後に濾紙によってろ過を行い、起泡が壊れた液体としてのドリップ量の重量（ｇ）を測定した。 The foam 100g were taken into a beaker stability 1L, then filtered through filter paper 1 hr at 25 °, were weighed amount of drips as the foaming broke liquid (g).

表１並びに図１乃至４に示すように、本発明に係るｐＨ調整剤とコンニャクマンナンを加えずに、熱殺菌処理を行った比較例２は、熱殺菌処理を行う前の比較例１に比べて、何れの点においても劣っているが、本発明に係るｐＨ調整剤とコンニャクマンナンを加えることにより、熱殺菌処理を行った場合であっても、比重と強度に関しては、熱殺菌処理を行う前の比較例１と同等の値を得ることができ、特に安定性に関しては、比較例１よりも優れた結果を得ることができた。   As shown in Table 1 and FIGS. 1 to 4, Comparative Example 2 in which the heat sterilization treatment was performed without adding the pH adjuster and konjac mannan according to the present invention was compared with Comparative Example 1 before the heat sterilization treatment. Although it is inferior in any point, even when heat sterilization is performed by adding the pH adjuster and konjac mannan according to the present invention, heat sterilization is performed with respect to specific gravity and strength. A value equivalent to that of the previous Comparative Example 1 could be obtained, and in particular, with respect to stability, a result superior to that of Comparative Example 1 could be obtained.

ｐＨと強度の関係を示すグラフである。It is a graph which shows the relationship between pH and intensity | strength. ｐＨと比重の関係を示すグラフである。It is a graph which shows the relationship between pH and specific gravity. 攪拌時間と強度の関係を示すグラフである。It is a graph which shows the relationship between stirring time and intensity | strength. 攪拌時間と比重の関係を示すグラフである。It is a graph which shows the relationship between stirring time and specific gravity.

Claims (4)

コンニャクマンナンとｐＨ調整剤が含まれたことを特徴とする卵白起泡安定剤。         An egg white foam stabilizer comprising konjac mannan and a pH adjusting agent. 前記ｐＨ調整剤は、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リン酸二水素ナトリウム、リン酸ニ水素カリウム、グルコノデルタラクトン、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アジピン酸、クエン酸一カリウム、コハク酸一ナトリウム、酢酸、フマル酸一ナトリウム及びフィチン酸のうち少なくとも１以上の塩類であることを特徴とする請求項１の卵白起泡安定剤。         The pH adjuster is citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, sodium dihydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate, glucono delta lactone, succinic acid, fumaric acid, malic acid, phosphoric acid, adipic acid, citric acid The egg white foam stabilizer according to claim 1, which is at least one salt selected from monopotassium, monosodium succinate, acetic acid, monosodium fumarate and phytic acid. 前記ｐＨ調整剤は、卵白に添加されたときにｐＨ５．８〜７．８になるように調製されていることを特徴とする請求項１又は２記載の卵白起泡安定剤。         The egg white foam stabilizer according to claim 1 or 2, wherein the pH adjuster is prepared to have a pH of 5.8 to 7.8 when added to egg white. 請求項１乃至３いずれか記載の卵白起泡安定剤が添加されて作られた起泡卵白が使用されていることを特徴とする食品。         A foamed egg white made by adding the egg white foam stabilizer according to any one of claims 1 to 3 is used.

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