JP2006296380A - Beer flavor alcohol drink and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は副原料の一部として、焙煎した澱粉を使用したビール風味アルコール飲料及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a beer-flavored alcoholic beverage using roasted starch as a part of an auxiliary material and a method for producing the same.
ビールや発泡酒などのビール風味アルコール飲料は年々多様化してきており、様々な商品が上市されている。これらビール風味アルコール飲料は酒税法上、麦芽の使用比率により分類されている。麦芽使用比率が６７％以上のものをビール、それ未満のものが発泡酒として分類され、発泡酒はさらに細かく分類され、麦芽の使用比率が５０％以上６７％未満、２５％以上５０％未満、２５％未満の３種類があり、さらに、麦芽を全く使用しないその他の雑酒、いわゆる第３のビールと呼ばれるものもある。 Beer-flavored alcoholic beverages such as beer and sparkling liquor are diversifying year by year, and various products are on the market. These beer-flavored alcoholic beverages are classified according to the ratio of malt used in the liquor tax law. Malt use ratio is 67% or more beer, less than that is classified as Happoshu, Happoshu is further classified, and the use ratio of malt is 50% or more and less than 67%, 25% or more and less than 50%, There are three types of less than 25%, and there are also other miscellaneous sakes that do not use any malt, so-called third beer.
近年、ビール風味アルコール飲料は、コスト面や税金面から麦芽の使用比率を抑えた商品が主流となってきている。しかしながら、麦芽の使用比率が少なくなると、飲料中のエキス成分が少なくなり、その結果、風味やボディ感が貧弱になり、泡持ちも悪くなる傾向にある。これを補うために種々の方法が開示されている。酵母によって利用されない、もしくは利用され難い物質、例えば、イソマルトオリゴ糖（特許文献１）、糖重合度が４及び５のマルトオリゴ糖（特許文献２）などのオリゴ糖、エリスリトール（特許文献３）、水溶性食物繊維（特許文献４及び５）、難消化性デキストリン（特許文献６）を製造工程中に添加して、コク味やボディ感、また「さわやかさ」や「まろやかさ」といった風味を付与したビール、酒類の製造方法が提案されている。
しかしながら、これらの特許文献に開示されている方法は、加工・精製度の高い素材を原料として添加・使用するため、製造コストが割高になることに加え、素材によっては麦芽の酵素によって加水分解されるか、酵母によって資化利用されてしまうこともあり、添加した効果が発揮できない場合があるため、添加できる工程が限定されてしまうという問題がある。
In recent years, as for beer-flavored alcoholic beverages, products in which the use ratio of malt is suppressed from the viewpoint of cost and tax have become mainstream. However, when the use ratio of malt decreases, the extract components in the beverage decrease, and as a result, the flavor and body feeling tend to be poor, and the foam retention tends to be poor. Various methods have been disclosed to compensate for this. Substances that are not used or difficult to be used by yeast, for example, isomaltoligosaccharides (Patent Document 1), oligosaccharides such as maltooligosaccharides having a sugar polymerization degree of 4 and 5 (Patent Document 2), erythritol (Patent Document 3), water-soluble Beer to which rich dietary fiber (Patent Documents 4 and 5) and indigestible dextrin (Patent Document 6) are added during the production process to give a rich taste, body feeling, and a flavor such as “freshness” and “mellowness” A method for producing alcoholic beverages has been proposed.
However, the methods disclosed in these patent documents add and use raw materials with a high degree of processing and purification as raw materials, so that in addition to the high manufacturing cost, some materials are hydrolyzed by malt enzymes. Or, it may be utilized by yeast, and the added effect may not be exhibited, so that there is a problem that the steps that can be added are limited.
本発明の課題は、安価でかつ容易な手法により風味やボディ感及び泡持ちを向上させたビール風味アルコール飲料及びその製造方法を提供することである。 The subject of this invention is providing the beer flavor alcoholic beverage which improved the flavor, the body feeling, and the foam-holding by the cheap and easy method, and its manufacturing method.
本発明者らは、ビールや発泡酒などのビール風味アルコール飲料の副原料として一般的によく用いられる澱粉の全量または一部として、焙煎した澱粉を使用することにより、オリゴ糖や食物繊維などの精製度の高い素材を添加したり、特殊な製造方法を用いなくても、ビール風味アルコール飲料に風味やボディ感及び泡持ちを付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、以下に示した安価でかつ容易な手法によって風味やボディ感及び泡持ちを付与したビール風味アルコール飲料及びその製造方法を提供するものである。
１．副原料として使用する澱粉の少なくとも一部として、焙煎した澱粉を使用することを特徴とする、ビール風味アルコール飲料の製造方法。
２．焙煎した澱粉が、５０未満のマルトース指数を有する上記１記載の方法。
３．焙煎した澱粉が、５０以上の高分子糖質指数を有する上記１又は２記載の方法。
４．上記１〜３のいずれか１項記載の方法により製造されたビール風味アルコール飲料。
By using roasted starch as a whole or part of starch generally used as a secondary ingredient of beer-flavored alcoholic beverages such as beer and sparkling liquor, oligosaccharides, dietary fiber, etc. The present inventors have found that a beer-flavored alcoholic beverage can be imparted with a flavor, a body feeling, and foam retention without adding a highly purified material or using a special production method. That is, the present invention provides a beer-flavored alcoholic beverage imparted with a flavor, a body feeling, and foam retention by an inexpensive and easy method described below, and a method for producing the same.
1. A method for producing a beer-flavored alcoholic beverage, wherein roasted starch is used as at least a part of starch used as an auxiliary material.
2. The method of claim 1, wherein the roasted starch has a maltose index of less than 50.
3. 3. The method according to 1 or 2 above, wherein the roasted starch has a high molecular carbohydrate index of 50 or more.
4). The beer flavor alcoholic beverage manufactured by the method of any one of said 1-3.
本発明によれば、ビールや発泡酒などのビール風味アルコール飲料の原料として一般的によく用いられる澱粉を焙煎して使用することにより、ビール風味アルコール飲料に風味やボディ感及び泡持ちを付与することができるので、オリゴ糖や食物繊維などの精製度の高い素材を添加しなくても、又、特殊な製造方法を用いなくても、安価でかつ容易な手段によりビール風味アルコール飲料の製造が可能となる。 According to the present invention, beer-flavored alcoholic beverages are imparted with flavor, body feeling and foam by using roasted starch that is commonly used as a raw material for beer-flavored alcoholic beverages such as beer and sparkling liquor. Therefore, it is possible to produce beer-flavored alcoholic beverages by cheap and easy means without adding highly purified materials such as oligosaccharides and dietary fibers, and without using special production methods. Is possible.
本発明における「ビール風味アルコール飲料」とは、ビール、発泡酒、及びその他のビール様アルコール飲料のことをいう。
本発明に使用する「焙煎した澱粉」とは、原料澱粉をそのまま、あるいは微量の酸の存在下で加熱して得られる淡黄色の澱粉のことをいう。
The “beer-flavored alcoholic beverage” in the present invention refers to beer, happoshu, and other beer-like alcoholic beverages.
The “roasted starch” used in the present invention refers to a pale yellow starch obtained by heating raw starch as it is or in the presence of a small amount of acid.
本発明に使用する焙煎した澱粉は、その澱粉の種類について特に限定はなく、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉などが挙げられる。また、焙煎方法についても特に限定はなく、通常１４０℃〜２２０℃程度に熱した釜や焙焼機などを用いて、３０分〜５時間程度加熱を行うことにより調製できる。このとき、焙煎を促進するために５０〜２００ｐｐｍ程度の極微量の酸を加えても良い。酸としては、例えば、塩酸等が挙げられる。
このようにして得られる焙煎した澱粉は、焙煎の程度により、種々の濃度のグルコース、マルトース、マルトトリオース及び４糖以上の高分子糖質を含んでいる。焙煎した澱粉の焙煎度は、以下に示す測定法により求められるマルトース指数及び高分子糖質指数により表される。
The roasted starch used in the present invention is not particularly limited with respect to the type of starch, and examples thereof include corn starch, potato starch, tapioca starch, sweet potato starch, wheat starch, and rice starch. Also, the roasting method is not particularly limited, and it can be prepared by heating for about 30 minutes to 5 hours using a kettle or a roasting machine heated to about 140 ° C to 220 ° C. At this time, a very small amount of acid of about 50 to 200 ppm may be added to promote roasting. Examples of the acid include hydrochloric acid and the like.
The roasted starch thus obtained contains various concentrations of glucose, maltose, maltotriose and high-molecular sugars of 4 or more sugars depending on the degree of roasting. The roasting degree of the roasted starch is represented by a maltose index and a high molecular sugar index determined by the following measurement method.
焙煎した澱粉のサンプル１０ｇに蒸留水９０ｍＬを加え均一に分散させる。炭酸カルシウムを用いてｐＨ６．０に調整し、９０℃まで昇温した後、α−アミラーゼ（商品名：ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズジャパン社製）をサンプルの質量に対して０．１質量％添加して９０℃、１５分保持して液化した後、オートクレーブに入れて１３０℃、１０分間処理して酵素を失活させる。液温５８℃に冷却後、塩酸を用いてｐＨ５．５に調整し、β−アミラーゼ（商品名：ビオザイムＭＬ、天野エンザイム（株）社製）をサンプルの質量に対して０．２質量％、及び枝切り酵素（商品名：プルラナーゼアマノ３、天野エンザイム（株）社製）をサンプルの質量に対して０．０７質量％添加して２０時間加水分解を行い、生成物をゲルろ過ＨＰＬＣ（カラム：三菱化学製ＭＣＩ ＧＥＬ ＣＫ０４ＳＳ）で分析する。測定条件は、温度：８０℃、キャリアー：蒸留水、流速：０．３ｍｌ／分、検出：屈折率である。
このゲルろ過ＨＰＬＣのクロマトグラムの全ピーク面積を全糖質とし、各糖質（グルコース、マルトース、マルトトリオース、及び４糖以上）のピーク面積の全ピーク面積に対する比率をもって、各糖質の質量％とし、マルトースの質量％をマルトース指数、４糖以上の糖質の質量％を高分子糖質指数とする。
90 mL of distilled water is added to 10 g of a roasted starch sample and dispersed uniformly. After adjusting the pH to 6.0 using calcium carbonate and raising the temperature to 90 ° C., α-amylase (trade name: Termamyl 120L, manufactured by Novozymes Japan) is added in an amount of 0.1% by mass based on the mass of the sample. The mixture is kept at 90 ° C. for 15 minutes to be liquefied, and then placed in an autoclave and treated at 130 ° C. for 10 minutes to inactivate the enzyme. After cooling to a liquid temperature of 58 ° C., the pH is adjusted to 5.5 using hydrochloric acid, and β-amylase (trade name: Biozyme ML, manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) is 0.2 mass% based on the mass of the sample, And 0.07% by mass of a debranching enzyme (trade name: pullulanase Amano 3, manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) with respect to the mass of the sample and hydrolyzed for 20 hours, and the product was subjected to gel filtration HPLC (column : Analyzed by Mitsubishi Chemical MCI GEL CK04SS). The measurement conditions are temperature: 80 ° C., carrier: distilled water, flow rate: 0.3 ml / min, detection: refractive index.
The total peak area of the chromatogram of this gel filtration HPLC is defined as the total carbohydrate, and the ratio of the peak area of each carbohydrate (glucose, maltose, maltotriose, and tetrasaccharide or more) to the total peak area is the mass of each carbohydrate. %, The mass% of maltose is the maltose index, and the mass% of saccharides of 4 or more sugars is the high molecular weight carbohydrate index.
本発明に使用する焙煎した澱粉は、焙煎度の高いもの、すなわち、マルトース指数が低く、高分子糖質指数の高いものが好ましい。具体的には、マルトース指数が、好ましくは５０未満、より好ましくは４０以下、さらに好ましくは３０以下であり、高分子糖質指数が、好ましくは５０以上、より好ましくは６０以上、さらに好ましくは７０以上のものである。
マルトース指数が５０未満であり、高分子糖質指数が５０以上の焙煎度を有する焙煎澱粉は、外観が淡黄色から黄色を呈し、香ばしい焙煎風味を有した粉末である。
この焙煎した澱粉は、麦芽の持つβ−アミラーゼで処理したときに、通常、澱粉や水あめにβ−アミラーゼを作用させたときのようにほとんどがマルトースに変換されることはなく、一定量（５０質量％未満）のマルトースが生成した後に未分解成分を残した形で平衡状態となる。よって焙煎した澱粉を原料として用いることにより、麦芽による糖化、及び酵母による資化から免れた成分が飲料中に残存することとなり、この成分が風味やボディ感を付与し、泡持ちを向上させるものと考えられる。
The roasted starch used in the present invention preferably has a high roasting degree, that is, a low maltose index and a high macromolecular carbohydrate index. Specifically, the maltose index is preferably less than 50, more preferably 40 or less, even more preferably 30 or less, and the high-molecular carbohydrate index is preferably 50 or more, more preferably 60 or more, and still more preferably 70. That's all.
A roasted starch having a maltose index of less than 50 and a roasting degree of a macromolecular carbohydrate index of 50 or more is a powder having a light yellow to yellow appearance and a fragrant roasted flavor.
When this roasted starch is treated with malt β-amylase, most of the roasted starch is not converted to maltose as in the case of β-amylase acting on starch or starch candy. After the formation of maltose (less than 50% by mass), the equilibrium state is obtained with the undecomposed component remaining. Therefore, by using the roasted starch as a raw material, ingredients that are free from saccharification by malt and assimilation by yeast remain in the beverage, and this ingredient imparts flavor and body feeling and improves foam retention. It is considered a thing.
次に、本発明のビール風味アルコール飲料、及びその製造方法について、ビールを例に説明する。
使用する麦芽の一部（通常は使用する麦芽全体の１０〜２０質量％程度）及び焙煎した澱粉とその他の副原料及び必要に応じて酵素剤（アミラーゼ、プロテアーゼなど）を仕込釜に入れ、温水（通常４０〜５０℃）を加えてこれらの原料を混合して液化を行い、粥状のマイシェを作る。この操作は通常、開始時の液温を５０℃程度とし、徐々に昇温して７０〜８０℃とした後、５〜１０分間程度保持し、さらに昇温して９０〜１００℃まで液温を上げ、この温度に約２０分間保持する。
焙煎した澱粉の使用量は、通常使用する澱粉の使用量（一般的には、水以外の原料全体の４．０〜６．０質量％程度）全体のうちの、好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上、最も好ましくは１００質量％である。
Next, the beer-flavored alcoholic beverage of the present invention and the production method thereof will be described by taking beer as an example.
Put a part of malt to be used (usually about 10 to 20% by mass of the whole malt to be used) and roasted starch and other auxiliary materials and, if necessary, enzyme agents (amylase, protease, etc.) Warm water (usually 40 to 50 ° C.) is added and these raw materials are mixed and liquefied to make a bowl-shaped miche. In this operation, the liquid temperature at the start is usually about 50 ° C., gradually raised to 70-80 ° C., held for about 5-10 minutes, further heated to 90-100 ° C. And hold at this temperature for about 20 minutes.
The amount of roasted starch used is preferably 25% by mass or more of the total amount of starch used in general (generally, about 4.0 to 6.0% by mass of the whole raw material other than water). More preferably, it is 50% by mass or more, and most preferably 100% by mass.
一方、仕込槽では、残りの麦芽に温水（通常４０〜５０℃）を加えて混合し、約５０℃で２０〜９０分間程度保持して麦芽中のタンパク質を加水分解してマイシェを作った後、これに前記仕込釜のマイシェを仕込槽中のマイシェに加えて均一に混合する。次に、この混合したマイシェを仕込槽中において６０〜７０℃で約３０分間以上保持して糖化酵素による糖化を行う。糖化は、前述した通り焙煎した澱粉を使用しているため、反応時間の調節等、分解の程度を調整する必要はない。 On the other hand, in the charging tank, warm water (usually 40-50 ° C) is added to the remaining malt and mixed, and kept at about 50 ° C for about 20-90 minutes to hydrolyze the protein in the malt and make a mash. To this, the mash of the charging pot is added to the mash in the charging tank and mixed uniformly. Next, this mixed miche is held in a charging tank at 60 to 70 ° C. for about 30 minutes or more to perform saccharification with a saccharifying enzyme. Since saccharification uses roasted starch as described above, it is not necessary to adjust the degree of decomposition, such as adjusting the reaction time.
糖化工程終了後、麦汁濾過槽で濾過を行って濾液としての透明な麦汁とした後、この麦汁を煮沸釜に移し、ホップを加えて煮沸する。煮沸した麦汁をワールプールと呼ばれる沈殿槽に入れて、生じた蛋白質などの粕を除去し、ついでプレートクーラーにより５〜１０℃まで冷却してから発酵タンクに移す。発酵タンクに麦汁を入れ、該麦汁に酵母を接種して発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成させることにより、目的のビール風味アルコール飲料（ここではビール）を得ることができる。 After completion of the saccharification step, filtration is performed in a wort filtration tank to obtain a transparent wort as a filtrate, and then the wort is transferred to a boiling kettle and added with hops to boil. The boiled wort is placed in a precipitation tank called whirlpool to remove cocoons such as protein, and then cooled to 5-10 ° C. with a plate cooler and then transferred to a fermentation tank. The wort is put in a fermentation tank, and yeast is inoculated into the wort to perform fermentation. Then, the target beer-flavored alcoholic beverage (beer here) can be obtained by aging the obtained fermentation broth.
以下に実施例を示して本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実験例
（焙煎した澱粉の調製）
パドルドライヤー（型式ＮＰＤ１．６Ｗ：奈良機械製作所製）を用いて、市販のコーンスターチ５ｋｇに表１に示した添加量となるように塩酸（１．０質量％）を、霧吹きを用いて均一に噴霧した後、１８０〜２００℃の温度で焙煎した。
The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
Experimental example (preparation of roasted starch)
Using a paddle dryer (model NPD1.6W: manufactured by Nara Machinery Co., Ltd.), spray hydrochloric acid (1.0% by mass) uniformly into the commercial corn starch 5 kg so as to have the addition amount shown in Table 1 using a sprayer. And then roasted at a temperature of 180 to 200 ° C.
焙煎した澱粉の糖組成を前述の焙煎度測定方法により調べた。なお、焙煎度の測定法において、加水分解時間として２０時間の代わりに、２時間、４時間、及び６時間とした場合の糖組成も測定した。結果を表２に示す。表２中、２０時間加水分解時のマルトースの量は、マルトース指数を、ＤＰ４以上の量は高分子糖質指数を示している。 The sugar composition of the roasted starch was examined by the roasting degree measuring method described above. In the roasting degree measurement method, the sugar composition was also measured when the hydrolysis time was 2 hours, 4 hours, and 6 hours instead of 20 hours. The results are shown in Table 2. In Table 2, the amount of maltose at the time of hydrolysis for 20 hours indicates a maltose index, and the amount of DP4 or more indicates a high molecular carbohydrate index.
コーンスターチ（コントロール）の場合、反応時間の経過とともにマルトースが生成し、最終的に全体の約８０質量％がマルトースに分解された（マルトース指数約８０）。一方、ＤＰ４以上の高分子組成は約１０質量％であった（高分子糖質指数約１０）。ところが、焙煎した澱粉（コーンスターチ）の場合はマルトースの生成量が５０質量％未満（マルトース指数５０未満）と少なかったのに対し、ＤＰ４以上の高分子組成は５０質量％を超えて含有されており（高分子糖質指数５０超）、ビール中にエキスとして残ることが予測された。 In the case of corn starch (control), maltose was produced with the passage of the reaction time, and about 80% by mass of the whole was finally decomposed into maltose (maltose index of about 80). On the other hand, the polymer composition of DP4 or higher was about 10% by mass (polymer sugar index of about 10). However, in the case of roasted starch (corn starch), the amount of maltose produced was less than 50% by mass (maltose index less than 50), whereas the polymer composition of DP4 or more contained more than 50% by mass. It was predicted that it would remain as an extract in beer (polymer sugar index> 50).
実施例１
仕込釜に粉砕麦芽１００ｇと、実験例で試作した焙煎した澱粉（コーンスターチ）Ｔ−２とコーンスターチを表３に示した添加量で投入し、４０℃の温水を加えて５０℃で３０分間保持した後、７８℃まで２０分で昇温して５分間保持した。次いで１００℃まで２０分で昇温し、１００℃で２０分間保持して液化を行い、マイシェを調製した。
また、仕込槽では粉砕麦芽９００ｇに４０℃の温水を加えて濃度約２０質量％のスラリーとして５０℃で３０分間保持した後、仕込釜で液化したマイシェを加えて混合し、約６７℃に６０分間保持して糖化を行った。これにより液化された糖質及び麦芽の糖質はほとんどがマルトースに糖化された。ろ過後、得られた糖度約１１％の麦汁に対してホップ２．５ｇ／Ｌを添加して１００℃で６０分間煮沸した。冷却後に泥状ビール酵母を２０ｇ加え、約６℃で一週間発酵を行い、さらに０℃で一ヶ月間貯蔵した後、発酵液をろ過したものを瓶詰めしてビールを試作した。
Example 1
Add 100 g of crushed malt to the preparation kettle, roasted starch (corn starch) T-2 and corn starch produced in the experimental example in the addition amounts shown in Table 3, add 40 ° C warm water and hold at 50 ° C for 30 minutes Then, the temperature was raised to 78 ° C. in 20 minutes and held for 5 minutes. Subsequently, it heated up to 100 degreeC in 20 minutes, hold | maintained at 100 degreeC for 20 minutes, liquefaction was performed, and the miche was prepared.
In addition, in a charging tank, warm water of 40 ° C. is added to 900 g of pulverized malt, and the slurry is held at 50 ° C. for 30 minutes as a slurry having a concentration of about 20% by mass. The saccharification was performed by holding for a minute. As a result, most of the liquefied saccharide and malt saccharide were saccharified into maltose. After filtration, 2.5 g / L of hop was added to the obtained wort having a sugar content of about 11% and boiled at 100 ° C. for 60 minutes. After cooling, 20 g of muddy brewer's yeast was added, fermented at about 6 ° C. for one week, and further stored at 0 ° C. for one month, and then the fermented solution was filtered and bottled to produce a beer.
見かけのエキス含量(質量％)＝Ａ−Ｂｘ２
見かけのエキス含量は未発酵エキス分を意味し、数値が高いほど未発酵糖質含量が多いことを示す。
Apparent extract content (mass%) = A-Bx2
The apparent extract content means the unfermented extract content, and the higher the value, the greater the unfermented carbohydrate content.
評価試験）
実施例１で製造した４種類のビールを、ボディ感、すっきり感、穏和感、調和感、芳醇度、泡持ちの各項目について１０名の熟練したパネラーによって評価した。評価は５点を満点として５段階評価を行い、その平均値を表５に示した。
Evaluation test)
The four types of beer produced in Example 1 were evaluated by 10 skilled panelists for each of the items of body feeling, clean feeling, mildness, harmony, mellowness, and foam. The evaluation was performed on a five-point scale with 5 points being the perfect score, and the average value is shown in Table 5.
本発明品である試験区１〜３のビールは、コントロールと比較してボディ感や芳醇度などの点で優れた性状を有していることが明らかとなった。 It became clear that the beer in the test sections 1 to 3 which is the product of the present invention has excellent properties in terms of body feeling and mellowness compared to the control.
実施例２
仕込釜に表６に示した粉砕麦芽以外の原料を入れ、４０℃の温水を加えた後にアミラーゼ及びプロテアーゼの酵素剤を５ｇ添加した。約５０℃から７８℃まで２０分で昇温して５分間保持し、次いで１００℃まで２０分で昇温し、１００℃で２０分間保持して液化を行い、マイシェを調製した。また、別に仕込槽には粉砕麦芽に４０℃の温水を加えて濃度約２０質量％のスラリーとして５０℃で３０分間保持した後、仕込釜で液化したマイシェを添加、混合して約６５℃に９０分間保持して糖化を行った。これにより液化された糖質及び麦芽の糖質はほとんどがマルトースに糖化された。ろ過後、得られた糖度約１１％の麦汁に対してホップ２．５ｇ／Ｌを添加して１００℃で６０分間煮沸した。冷却後、ビール酵母１５ｇを加え、約６℃で一週間発酵を行い、さらに０℃で一ヶ月間貯蔵した後、発酵液をろ過したものを瓶詰めして発泡酒を試作した。
Example 2
Raw materials other than the pulverized malt shown in Table 6 were put into a charging kettle, warm water at 40 ° C. was added, and then 5 g of amylase and protease enzyme agents were added. The temperature was raised from about 50 ° C. to 78 ° C. in 20 minutes and held for 5 minutes, then heated to 100 ° C. in 20 minutes and held at 100 ° C. for 20 minutes for liquefaction to prepare a miche. Separately, in the charging tank, warm water of 40 ° C. is added to the crushed malt and kept at 50 ° C. for 30 minutes as a slurry with a concentration of about 20% by mass, and then the mash liquefied in the charging kettle is added and mixed to about 65 ° C. Saccharification was carried out for 90 minutes. As a result, most of the liquefied saccharide and malt saccharide were saccharified into maltose. After filtration, 2.5 g / L of hop was added to the obtained wort having a sugar content of about 11% and boiled at 100 ° C. for 60 minutes. After cooling, 15 g of brewer's yeast was added, fermentation was carried out at about 6 ° C. for one week, and further stored at 0 ° C. for one month.
試作した発泡酒のアルコール度数及び見かけのエキス含量を表７に示した。
Table 7 shows the alcohol content and the apparent extract content of the experimental happoshu.
評価試験
実施例２で製造した５種類の発泡酒を、ボディ感、すっきり感、穏和感、調和感、芳醇度、泡持ちの各項目について１０名の熟練したパネラーによって評価した。評価は５点を満点として５段階評価を行い、その平均値を表８に示した。
Evaluation Test The five types of sparkling liquor produced in Example 2 were evaluated by 10 skilled panelists for each of the items of body feeling, clean feeling, mildness, harmony, mellowness and foam. The evaluation was performed on a five-point scale, with 5 points being the perfect score, and the average value is shown in Table 8.
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| JP2009112211A (en) * | 2007-11-02 | 2009-05-28 | Matsutani Chem Ind Ltd | Sparkling alcoholic beverage and method for producing the same |
| JP2015223163A (en) * | 2014-05-29 | 2015-12-14 | 日本食品化工株式会社 | Foam formation/foam retention improver |
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2005
- 2005-04-25 JP JP2005127033A patent/JP2006296380A/en active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009112211A (en) * | 2007-11-02 | 2009-05-28 | Matsutani Chem Ind Ltd | Sparkling alcoholic beverage and method for producing the same |
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