JP2006262744A - Egg processed product and method for producing the same - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a sheet-like egg processed product having puffy palate feeling: and to provide a novel method for producing an egg processed product using the sheet-like egg processed product (egg roll food or shredded omelet). <P>SOLUTION: The egg processed product comprising egg roll food E is obtained through the following process: continuously feeding liquid material (A) composed of egg liquid as a main material to the surface of a heated rotary drum 11 passing through the inside of a steaming chamber 12; exfoliating a sheet body B solidified via steaming treatment from the drum to be successively transferred by a conveyor 2; subjecting the front face or back face of the sheet body to baking treatment in the middle of the transfer as necessary to make the sheet body have desired hardness followed by transferring the material, or transferring the material without roasting treatment; continuously feeding core material food C on the sheet body; and diagonally rolling the sheet body to be formed into a rolling state D followed by cutting the roll-state sheet body to produce the egg roll food E. <P>COPYRIGHT: (C)2007,JPO&INPIT

Description

本発明は、卵液を加熱処理してシート状に固化させ、これを使用した卵の加工品及びその製造方法に関するものである。   The present invention relates to a processed egg product and a method for producing the same, wherein the egg liquid is heat-treated to be solidified into a sheet shape.

卵シートの製造手段として、特開２００２−３０６３４７号公報（特許文献１）には、上面に卵液が供給される加熱面を有するベルトコンベアと、ベルトコンベアの搬送方向下流側端部に配置されており、ベルトコンベア上で略シート状となった卵シートを上面に載置して加熱し得る焼成鍋を多数備える搬送コンベアを有する製造装置が開示されている。   As a means for producing an egg sheet, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-306347 (Patent Document 1) has a belt conveyor having a heating surface to which egg liquid is supplied on the upper surface, and a downstream end portion in the transport direction of the belt conveyor. The manufacturing apparatus which has a conveyance conveyor provided with many baking pans which can place and heat the egg sheet which became the substantially sheet shape on the belt conveyor on the upper surface is disclosed.

また伊達巻のような厚く形成して巻いたものではなく、薄焼き卵をロール状に巻いた形状の卵の加工食品の製造技術として、特公平６−９３８６８号公報（特許文献２）には、加熱回転する横型焼成ドラムの内側に卵液を落としこみ、固形化と同時に巻き込みを行い、これをドラム外に引き出す連続製造手段が開示されている。   In addition, Japanese Patent Publication No. 6-93868 (Patent Document 2) discloses a technique for manufacturing processed foods of eggs in the form of rolls of thinly baked eggs that are not rolled thickly like Date rolls. A continuous production means is disclosed in which egg liquid is dropped inside a rotating horizontal baking drum, wound simultaneously with solidification, and drawn out of the drum.

また特開平６−２７７０２７号公報（特許文献３）には、移動コンベア上に加熱成型容器を多数連設し、この容器に原料液を供給し且つ容器の移動方向先端側における液面接触位置に中芯を配置して、加熱凝固する薄焼き食品に中芯を一体に結着させると共に、ロール巻き方向とは逆方向に回転するローラーで中芯を巻き始め端として薄焼き食品をロール状に巻き上げる手法が開示されている。   In JP-A-6-277027 (Patent Document 3), a number of thermoforming containers are arranged on a moving conveyor, a raw material liquid is supplied to the containers, and the liquid level contact position at the front end side in the moving direction of the containers. A method to wind the thin baked food in a roll shape by placing the core and integrally binding the thin baked food to be heated and solidified together with a roller that rotates in the direction opposite to the roll winding direction. Is disclosed.

特開２００２−３０６３４７号公報JP 2002-306347 A 特公平６−９３８６８号公報Japanese Patent Publication No. 6-93868 特開平６−２７７０２７号公報JP-A-6-277027

前記の薄焼き卵の加熱処理として、特許文献１の開示技術では焼成鍋を使用した所謂焼き手段を採用しており、特許文献２の開示技術では、ドラム自体を加熱したやはり焼き手段を採用している。また特許文献３の開示技術では、加熱装置がコンベア下方に配置されているので、同様に焼き手段が採用されていると推測できる。   As the heat treatment of the thinly baked eggs, the technique disclosed in Patent Document 1 employs a so-called baking means using a baking pan, and the technique disclosed in Patent Document 2 employs a baking means that heats the drum itself. Yes. Moreover, in the technique disclosed in Patent Document 3, since the heating device is disposed below the conveyor, it can be presumed that the baking means is similarly adopted.

薄シートのロール状の巻上げ卵食品（以下「ロール状食品」という）を、前記のような焼き手段で固化させた場合には相応の厚みがないと水分含有量が少なくフックラ感がなく、更に冷たくするとより以上フックラとした食感が損なわれてしまう。フックラ感を持たせるために厚くシートを形成すると、ロール状食品自体の、巻き込み食品特有の食感が失われてしまう。   When roll-shaped rolled egg food (hereinafter referred to as “roll food”) in a thin sheet is solidified by the baking means as described above, the moisture content is small and there is no hook feeling when there is no corresponding thickness. If it is cold, the texture of hookra will be lost. If a thick sheet is formed in order to give a hooked feeling, the texture unique to the entrained food of the rolled food itself is lost.

またロール状食品においては、特許文献２記載の製造手法では、芯材入りロール食品を製造することができず、また特許文献３記載の製造手法では、ロール食品の長さや太さが加熱容器の形状によって決定されてしまい、形状（長さと太さ）変更は加熱容器の取替えが必要となってくる。   Moreover, in the roll-shaped foodstuff, the manufacturing method of patent document 2 cannot manufacture the roll food containing a core material, and the manufacturing method of patent document 3 WHEREIN: The length and thickness of roll food are heating containers. It is determined by the shape, and changing the shape (length and thickness) requires replacement of the heating container.

そこで本発明は、フックラ感を備えることのできる蒸し加熱を採用した新規なシート状卵加工品並びにこのシート状加工品を使用したロール巻き卵加工品及びその製造方法を提案したものである。   Therefore, the present invention proposes a novel sheet-like egg processed product that employs steaming heating that can provide a hooked feeling, a rolled egg processed product that uses this sheet-shaped processed product, and a method for manufacturing the same.

本発明に係る卵加工品の製造方法は、蒸し室内を通過する加熱回転ドラムの表面に、卵液を主材料とする液状材を連続的に供給し、蒸し加熱処理で固化したシート体をドラムより剥離してなることを特徴とするものである。   In the method for producing an egg processed product according to the present invention, a liquid material containing egg liquid as a main material is continuously supplied to the surface of a heating rotary drum passing through a steaming chamber, and a sheet body solidified by steaming heat treatment is drummed. It is characterized by further peeling.

従って蒸し加熱処理であるために、薄くとも水分含有量が高くフックラとした卵シートを得ることができる。   Therefore, since it is a steaming heat treatment, an egg sheet having a high moisture content and a hook shape can be obtained even if it is thin.

また特に本発明は、前記卵シートを使用してのロール状食品及びその製造方法で、前記卵シートをコンベアで連続的に搬送すると共に、搬送途中で必要に応じてシート体表面又は裏面に焼き処理を施して所望の堅さを付与した後、或いは焼き処理をせずに搬送し、その搬送過程で、芯材食品をシート体上に連続供給すると同時にシート体の斜向巻き込みを行ってロール状に形成した後、適宜長さに切断して製出するものである。   In particular, the present invention relates to a roll-shaped food product using the egg sheet and a method for producing the same, and the egg sheet is continuously conveyed by a conveyor and is baked on the front or back surface of the sheet body as necessary during the conveyance. After applying the treatment to impart the desired firmness, or without carrying out the baking process, the core food is continuously supplied onto the sheet body and the sheet body is rolled obliquely at the same time. After forming into a shape, it cuts out suitably and produces.

従って芯材入りの卵ロール状食品を連続的に製造できると共に、卵シートの幅及び厚みを選択することで卵ロール状食品の太さを決定することができ、また切断単位長の設定で、食品の長さを決定することができる。   Therefore, while the egg roll-shaped food containing the core material can be continuously produced, the thickness of the egg roll-shaped food can be determined by selecting the width and thickness of the egg sheet, and the setting of the cutting unit length, The length of the food can be determined.

更に本発明は、前記卵シートを使用しての錦糸卵及びその製造方法で、卵シート体を細長に切断するものであり、蒸し処理したフックラとした錦糸卵を得ることができるものである。   Furthermore, this invention cuts an egg sheet body into elongate by the tinsel egg using the said egg sheet and its manufacturing method, and can obtain the tinsel egg made into the steamed hookra.

本発明は、前記構成を採用したものであるから、従前の焼き処理を施した卵シートや卵ロール状食品と異なり、薄くともフックラとした食感を得ることができる食品を提供できたものである。   Since the present invention adopts the above-described configuration, unlike the egg sheet or egg roll-shaped food that has been subjected to the conventional baking process, the present invention has been able to provide a food that can obtain a texture that is thin even when it is thin. is there.

また芯材入り卵ロール状食品を、太さ長さ、芯材食品を任意に組み合わせ、変更することで多様な食品を容易に製造できたものである。   In addition, various foods can be easily produced by arbitrarily combining and changing the egg roll-shaped food containing the core material with the length and the core food.

次に本発明の実施形態について説明する。実施形態として芯材入り卵ロール状食品の製造について説明する。   Next, an embodiment of the present invention will be described. As an embodiment, the production of an egg roll food containing a core material will be described.

製造工程は、シート形成工程、表面処理工程、巻き工程、切断工程の順でなされるもので、シート形成工程は、スチームドラム装置１を使用し、このスチームドラム装置１は、回転ドラム１１の一部（上方）を除いて蒸し室１２内に収納し、蒸し室１２のドラム表面側とドラム内側にそれぞれ蒸気を供給するようにしたものである。   The manufacturing process is performed in the order of a sheet forming process, a surface treatment process, a winding process, and a cutting process. The sheet forming process uses a steam drum device 1, and the steam drum device 1 is one of the rotating drums 11. It is housed in the steaming chamber 12 except for the portion (upper part), and steam is supplied to the drum surface side and the drum inner side of the steaming chamber 12, respectively.

卵シートＢの形成は、前記回転ドラム１１の表面に、卵液を主材料とした調製液体（図４の表に示した配合成分の液状材）Ａを、ある程度暖めた状態（６０℃以下）で、所定のノズル１３から吐き出して塗布し、蒸し室１２の通過によって調整液体Ａが固化し、固化が確実になされるドラム位置に、剥離板（スクレーパー）１４を配置し、回転ドラム１１の表面から固化した卵シートＢを剥離させものである。   The egg sheet B is formed on the surface of the rotating drum 11 with the preparation liquid (liquid material of the blending components shown in the table of FIG. 4) A mainly composed of egg liquid being warmed to some extent (60 ° C. or less). The release liquid (scraper) 14 is disposed at the drum position where the adjustment liquid A is solidified by passing through the steaming chamber 12 and solidified with certainty. The egg sheet B solidified from is peeled off.

尚蒸し温度はドラム表面側雰囲気で６０〜８０℃程度、ドラム内部（ドラム表面温度）は８０〜１３０℃とし、卵シートＢの幅を決定するノズル幅、厚みを決定する塗布量やドラム回転速度等は、製造しようとする卵シートＢの形状によって適宜決定されるものである。   The steaming temperature is about 60 to 80 ° C. in the drum surface atmosphere, the inside of the drum (drum surface temperature) is 80 to 130 ° C., the nozzle width that determines the width of the egg sheet B, the coating amount that determines the thickness, and the drum rotation speed. Are appropriately determined depending on the shape of the egg sheet B to be manufactured.

表面処理工程は、回転ドラム１１から外された卵シートＢをコンベア２で搬送する途中で実施するもので、加熱装置によって卵シートＢの表面を焼成したり、次の巻き工程のために卵シートＢを冷却するものである。特に卵シートＢの焼成は、卵シートＢの強度を高めるために行うもので、必要としない場合には、単に冷却するのみで良い。   The surface treatment process is performed while the egg sheet B removed from the rotating drum 11 is being conveyed by the conveyor 2, and the surface of the egg sheet B is baked by a heating device, or the egg sheet B is used for the next winding process. B is cooled. In particular, the baking of the egg sheet B is performed in order to increase the strength of the egg sheet B. If not necessary, the egg sheet B may be simply cooled.

巻き工程は、搬送される卵シートＢを進行方向へ斜めを中心として巻き込むもので、この巻き込み時に、芯材食品（カニ風味蒲鉾、チーズ、半固形状マヨネーズ等任意材料）Ｃを卵シートＢの側方から連続供給することで、前記芯材食品を中心に卵シートＢの巻き込みがなされる。   In the winding step, the egg sheet B to be conveyed is wound in the traveling direction with an oblique center. At this time, the core food (any material such as crab-flavored miso, cheese, semi-solid mayonnaise) C is added to the egg sheet B. By continuously supplying from the side, the egg sheet B is wound around the core food.

前記の巻き込み工程が終了すると、長尺のロール食品Ｄが製出されるので、これを次の切断工程で、切断機構３を用いて所望間隔で切断すると、卵ロール状食品Ｅが製出されるものである。   When the entrainment process is completed, a long roll food D is produced. When this is cut at a desired interval using the cutting mechanism 3 in the next cutting process, an egg roll food E is produced. It is.

尚調製液体Ａにおいて、デンプンやゲル化材の添加によって強固な卵シートを製出することも可能である。   In preparation liquid A, it is also possible to produce a strong egg sheet by adding starch or gelling material.

また本発明は、卵ロール状食品Ｂの他に、錦糸卵Ｆとすることもできる。前期の卵シートＢをスリッター等によって細幅（０．５〜５ｍｍ）で適宜長さ（１０〜１００ｍｍ）に切断することで容易に製出できる。   In addition to the egg roll food B, the present invention may be a tinsel egg F. The egg sheet B of the previous period can be easily produced by cutting it into a suitable length (10 to 100 mm) with a narrow width (0.5 to 5 mm) using a slitter or the like.

本発明の製造工程の説明図。Explanatory drawing of the manufacturing process of this invention. 同卵ロール状食品の製造状態の説明図。Explanatory drawing of the manufacturing state of the egg roll-shaped foodstuff. 同錦糸卵の製造状態の説明図。Explanatory drawing of the manufacturing state of the same tinsel egg. 同調整液体の配合表。Recipe for the same adjustment liquid.

符号の説明Explanation of symbols

Ａ 調製液体
Ｂ 卵シート
Ｃ 芯材
Ｄ 長尺ロール食品
Ｅ 卵ロール状食品
Ｆ 錦糸卵
１ スチームドラム装置
１１ 回転ドラム
１２ 蒸し室
１３ ノズル
１４ 剥離板（スクレーパー）
２ コンベア
３ 切断機構 A Preparation liquid B Egg sheet C Core material D Long roll food E Egg roll food F Kinshi egg 1 Steam drum device 11 Rotating drum 12 Steaming chamber 13 Nozzle 14 Release plate (scraper)
2 Conveyor 3 Cutting mechanism

Claims (6)

蒸し室内を通過する加熱回転ドラムの表面に、卵液を主材料とする液状材を連続的に供給し、蒸し加熱処理で固化したシート体をドラムより剥離してなることを特徴とする卵加工品の製造方法。   Egg processing characterized by continuously supplying a liquid material mainly composed of egg liquid to the surface of a heated rotating drum that passes through the steaming chamber, and peeling the sheet body solidified by the steaming heat treatment from the drum. Product manufacturing method. ドラムより剥離したシート体を、コンベアで連続的に搬送すると共に、搬送過程で、芯材食品をシート体上に連続供給すると同時にシート体の斜向巻き込みを行ってロール状に形成した後、適宜長さに切断してなる請求項１記載の卵加工品の製造方法。   The sheet body peeled off from the drum is continuously conveyed by a conveyor, and in the conveying process, the core food is continuously supplied onto the sheet body and at the same time the sheet body is obliquely wound and formed into a roll shape. The manufacturing method of the processed egg product of Claim 1 cut | disconnected to length. シート体のコンベア搬送途中で、シート体表面又は裏面に焼き処理を施してなる請求項２記載の卵加工品の製造方法。   The manufacturing method of the egg processed product of Claim 2 formed by baking a sheet body surface or back surface in the middle of the conveyance of a sheet body. シート体を細長に切断して錦糸卵としてなる請求項１記載の卵の加工品の製造方法。   The method for producing a processed egg product according to claim 1, wherein the sheet is cut into thin strips to form a tinsel egg. 蒸し室内を通過する加熱回転ドラムの表面に、卵液を主材料とする液状材を連続的に供給して蒸し加熱処理したシート体で、適宜な食品を心材としてロール状に巻いてなることを特徴とする卵加工品。   It is a sheet body obtained by continuously supplying a liquid material mainly composed of egg liquid to the surface of the heating rotating drum that passes through the steaming chamber and steaming and heat-treating it, and wrapping a suitable food as a core material in a roll shape. Characterized egg processed product. 蒸し室内を通過する加熱回転ドラムの表面に、卵液を主材料とする液状材を連続的に供給して蒸し加熱処理したシート体を、細長に切断して錦糸卵としたことを特徴とする卵加工品。   A sheet material obtained by continuously supplying a liquid material mainly composed of egg liquid to the surface of a heating rotary drum passing through the steaming chamber and steaming and heat-treating the sheet is cut into thin strips to form tinsel eggs. Egg processed products.

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