JP2006217840A

JP2006217840A - 食品の鮮度保持安全供給システム

Info

Publication number: JP2006217840A
Application number: JP2005033081A
Authority: JP
Inventors: Shinji Komine; 進二小峯
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-02-09
Filing date: 2005-02-09
Publication date: 2006-08-24

Abstract

【課題】イベントや災害時などに手作り弁当などを大量に作り緊急に供給するとなるとその要請に答えることは容易ではないので、手作り弁当などの食品を冷蔵冷凍保存したりあるいは真空パックしたりするが、乾燥による鮮度の劣化や食中毒の発生が起こり易く、特に、冷蔵冷凍保存品は食するためには解凍という手段が必要であるがその解凍にはドリップの発生などがあり又解凍の状態次第では細菌などの付着があり食中毒を招いたりすることがある。
【解決手段】生鮮食品若しくは手作り弁当などの食品を真空パックして当該パック内部の空気を除去した後に、マイナス４０〜５０℃の超低温で冷凍保存し、次いで、マイナス５〜１５℃の低温下で解凍後に、供給を必要としている者に搬送を行うようにすることにより、生鮮食品若しくは手作り弁当などの食品を比較的に大量にあるいは災害に対して鮮度を保持して緊急に安全に供給することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品の鮮度保持安全供給システムに関し、特に、イベントや災害などに対処して大量食品を鮮度を保持して緊急に安全に供給できる食品の供給システムに関するものである。

手作り弁当などについて、イベントや災害などで、大量に作り、保存し、緊急に供給する必要があるときがある。比較的に注文量が少量であれば、弁当などを注文時に作成し、搬送し、供給することができるが、大量に作り、保存し、緊急に供給するとなると、その要請に答えることは容易ではなく、実際上困難を伴う。
手作り弁当などの食品を、冷蔵冷凍保存したり、真空パックしたり、これら両者を平行させたりすることが行われているが、乾燥による鮮度の劣化や食中毒の発生が起こり易く、いざ、非常食等として供給した時に、食することは出来ても、乾燥してパサパサの状態になっていたり、賞味に耐えられるものではなかったり、特に、冷蔵冷凍保存品は、食するためには、解凍という手段が必要であるが、その解凍には、ドリップの発生などがあり、又、解凍の状態次第では、細菌などの付着があり食中毒を招いたりすることがある。

本発明は、上記従来技術の有する問題点を解消し得る技術を提供することを目的としたもので、イベントや災害などに対処して大量食品を鮮度を保持して緊急に安全に供給できる技術を提供することを目的としたものである。
本発明の他の目的や新規な特徴については本件明細書及び図面の記載からも明らかになるであろう。

本発明の特許請求の範囲は、次の通りである。
（請求項１）生鮮食品若しくは手作り弁当などの食品を比較的に大量にあるいは災害に対して鮮度を保持して安全に供給することができる食品の供給システムであって、前記生鮮食品若しくは手作り弁当などの食品を真空パックして当該パック内部の空気を除去した後に、マイナス４０〜５０℃の低温で冷凍保存し、次いで、マイナス５〜１５℃の低温下で解凍後に、供給を必要としている者に搬送を行うようにしてなることを特徴とする食品の鮮度保持安全供給システム。

本発明によれば、生鮮食品若しくは手作り弁当などの食品を真空パックして当該パック内部の空気を除去した後に、マイナス４０〜５０℃の低温で冷凍保存し、次いで、マイナス５〜１５℃の低温下で解凍後に、供給を必要としている者に搬送を行うようにすることにより、生鮮食品若しくは手作り弁当などの食品を比較的に大量にあるいは災害に対して鮮度を保持して緊急に安全に供給することができる。

次に、本発明の実施例を図面を参照しつつ説明する。

真空パック工程
例えば、図１に示すような真空パック（包装）装置１により行うことができる。
図１に示すように、トレーまたは台車のような移送手段１００により、貯蔵袋１０１に食品１０２を収容して、入口および出口にそれぞれ開閉可能の密閉蓋１０３を備えた密閉蓋付き真空（減圧）チャンバ１０４内に送り込む。
当該貯蔵袋１０１は、例えば、ポリエチレンのごときプラスチックフィルムよりなる。
当該チャンバ１０４に送り込む際は、当該貯蔵袋１０１は口を開いたままにしておく。
当該密閉蓋付き真空（減圧）チャンバ１０４は、吸引手段１０５とバルブ１０６で接続され、当該吸引手段１０５により減圧状態にされ、その際に、当該貯蔵袋１０１は、前記のように、口を開いたままにされているので、当該貯蔵袋１０１の内部も減圧状態にされ、食品１０２から空気や気体が除かれる。
当該貯蔵袋１０１の開口は、ヒートシール手段１０７により閉じられ、当該貯蔵袋１０１内部の食品１０２は減圧状態で密封される。
前記吸引手段１０５は、例えば、吸引ポンプにより構成される。当該吸引ポンプは、ダイヤフラム式吸引ポンプに限られず、プランジャー形式のポンプやその他の吸引あるいは真空ポンプで形成することもできる。
当該ヒートシール手段１０７は、例えば、可動式に構成され、高周波溶着などにより構成される。当該ヒートシール手段１０７に代えて、接着剤を使用するようにしてもよい。
食品１０２を減圧状態で封入した貯蔵袋１０１は、密閉蓋１０３の開閉に伴って、図示しない引き出し手段により当該密閉蓋付き真空（減圧）チャンバ１０４から前方へ引き出され、同時に、後続の食品が内蔵された貯蔵袋１０１が当該真空（減圧）チャンバ１０４内へ収容される。
図示していないが、シーリングホルダーのような冶具で、前記貯蔵袋１０１の開口部を挟持するようにしておくとよい。
上記のような真空脱気は、包装時の真空（減圧）チャンバ１０４内の気圧を通常５０ｍｍＨｇ以下、好ましくは１０ｍｍＨｇ以下まで減圧して包装内を脱気して行われる。

冷凍（保存）工程
例えば、図２に示すような超低温冷凍庫（超低温冷凍装置）２により行うことができる。
前記の真空パック工程を得た食品１０２内蔵の貯蔵袋１０１は、図２に示すような超低温冷凍庫２に送られ、冷凍が行われる。
当該食品内蔵の貯蔵袋１０１は、当該超低温冷凍庫２における多段の冷凍棚２００を有する食品の収納庫（冷凍室）２０１の当該冷凍棚２００に供され、冷却手段２０２からの冷気により冷凍される。
当該冷却手段２０２は、例えば、圧縮機２０２０、凝縮器２０２１、膨張弁２０２２及び蒸発器２０２３により構成され、冷媒を圧縮機２０２０にて圧縮し、凝縮器２０２１で凝縮し、膨張弁２０２２を介して蒸発器２０２３にて蒸発して、冷気とする急速冷凍サイクル装置により構成される。
冷凍室２０１に供給された冷気は、ファン（送風用のファン）２０３により当該冷凍室２０１を循環する。
当該超低温冷凍庫２は、蓄冷効果を付与するために、不凍液や蓄冷材を封入することも効果的である。
当該超低温冷凍庫２における収納庫（冷凍室）２０１では、−４０℃〜−５０℃の低温で急速冷凍が行われ、保存される。
−４０℃〜−５０℃の温度設定は、制御手段２０４における温度制御手段により行うことができる。
生鮮食品等を冷凍する際には、ドリップ（解凍時の液汁の流出）の問題を考慮しておく必要がある。このドリップは、生鮮食品内の水分が凍結する際に氷の結晶が過度に大きく成長して粗大化し、これにより細胞組織が破壊されて生じるもので、つまり前記氷の結晶が成長する−１〜−５℃の温度域の通過時間が長いことに起因している。上記のような超低温冷凍庫（超低温冷凍装置）２では、当該温度域を極短時間で通過できるように急速冷凍を行う必要がある。
当該温度が、−４０℃未満であるときには、本発明の意図している目的を達成するのが困難となり、上記のようなドリップ（解凍時の液汁の流出）の問題を生じ、一方、−５０℃を超えてもよいが、経済的でない。
当該−４０℃〜−５０℃の低温での急速冷凍及び保存により、肉や魚の解凍時のドリップが少ない高品位の保存が可能である.

解凍工程
冷凍・保存されている食品は、イベントなどの開催にあたり、図３に示すような解凍装置３に送られる。
食品の冷凍保存は、畜肉や魚介類などの生鮮食品の他、調理済みの食品にも多く利用されており、旬の味覚、あるいはできたての味を長期間保存する手段として益々多用され、これら冷凍食品は、喫食する時には解凍し、適温まで加熱して利用することになる。
しかし、その解凍が適切に行われないときには、それ迄の前記のような真空パック及び冷凍保存工程が無駄になってしまう。
当該解凍処理する方法としては、室温雰囲気に静置して自然解凍させる方法、流水中に浸けて解凍させる方法の他、マイクロ波を用いた高周波解凍が用いられているが、常温付近の大気中での解凍（通常、室温解凍と呼ばれる）や流下する水中での解凍（流水解凍と呼ばれる）では、食品との温度差が小さい状態での表面からの緩慢な熱伝導を利用しているため、内部まで十分解凍するには数時間にも及ぶ長時間を必要とし、予めの準備がなければ喫食に供することができず、また、長時間に亘って常温付近に暴露しているため、有害細菌などが付着している場合には増殖を招くこともあり、安全衛生上でも格別の留意が必要である。
一方、マイクロ波の放射による解凍は、一般家庭でも電子レンジ解凍として知られ利用されているが、マイクロ波が食品の内部にまで浸透してここで発熱することから、食品内部からの急速な解凍が可能になる。しかしながら、マイクロ波は食品の内部まで浸透して主に水分子に吸収されるが、冷凍状態では大部分の水が氷状態にあり、マイクロ波の吸収が極端に小さくなっているので、当該冷凍後には、解凍温度を上げて出来るだけ高温で解凍させようとすることが考えられる。
しかし、本発明では、マイナス５〜１５℃という低温下で解凍を行い、所望の目的を達成させるようにしたものである。好ましい温度は、マイナス１０℃前後である。マイナス５℃未満では、上記のように鮮度保持に支障を来し、真空パック及び超低温冷凍による効果を活用できず、一方、マイナス１５℃を越えても、解凍が長引き、また、それ以上のマイナス温度を超えても経済的ではない。
本発明による当該解凍は、例えば、冷却手段を備えたマイクロ波加熱を用いた、図３に示すような、解凍装置３により行うことができる。
当該解凍装置３は、冷凍された食品を解凍する解凍室３００とマイクロ波加熱手段３０１と冷却手段３０２と送風ファン３０３とを備えてなる。
当該マイクロ波加熱手段３０１は、冷凍された食品を解凍するために、解凍室３００に高周波電波を放射する。高周波電波（マイクロ波）の発生にはマグネトロン３０１０が用いられ、導波管３０１１により当該マグネトロン３０１０から発生したマイクロ波が解凍室３００内に導かれる。
冷却手段３０２は、前記の急速冷凍における冷却手段２０２と同様のものを使用することができ、当該冷却手段は、例えば、圧縮機、凝縮器、膨張弁及び蒸発器により構成され、冷媒を圧縮機にて圧縮し、凝縮器で凝縮し、膨張弁を介して蒸発器にて蒸発して、冷気として、解凍室３００に送られる。
解凍室３００に供給された冷気は、ファン（送風用のファン）３０３により当該解凍室３００を循環する。
解凍室３００には、ターンテーブルを備え、被解凍物を回転させるようにするとよい。
上記のマグネトロン３０１０から発せられた高周波電波（周波数２４５０ＭＨｚのマイクロ波）は、導波管３０１１を経て解凍室（加熱室）３００内に放射され、当該解凍室３００内で反射されながら真空パックされた冷凍食品に吸収されて発熱する。この発熱によって食品内の氷結晶が融解され、解凍されることになる。
上記の解凍装置３には、その図示が省略されているが、マイクロ波加熱手段に加えて電熱や温水による加熱手段を併用してもよく、例えば、加熱手段であるヒータプレートに通電し当該ヒータプレートの発熱によって解凍室３００の解凍棚のアルミ板の高伝熱性の伝熱板等に載置された食品を加熱するようにしてもよい。
解凍は、冷凍された真空パックの状態で行うことが好ましい。当該解凍によれば、冷凍する前の状態に近い状態の良質の生鮮食品などを得ることができる。真空パックは、前記のマイクロ波加熱によれば、電子レンジと原理的に同じであり、当該電子レンジによる加熱に適した真空パックの材料を選択すればよく、解凍の妨げにはならず、真空パックから食品を出して行う場合は、むしろ、食品の身崩れ等を引き起こす虞れがある。

本発明では、イベントの開催などで、手作り弁当等を大量に作り緊急に供給する必要があるときに、上記の解凍を行って、その供給を必要としている者に搬送を行うようにする。阪神大震災や新潟中越地震などの災害に備えて、真空パックをし、冷凍保存しておき、緊急に必要なときには、上記のような低温度での解凍を行って、必要に応じて、供された者が更に解凍することにより、乾燥による鮮度の劣化や食中毒の発生が起こらず、又、解凍時も、ドリップの発生などなく、細菌などの付着が防止され、食中毒を招いたりすることがなく、安全に非常食として供給することができる。

本発明は上記実施例に限定されず、適宜変更が可能である。

本発明のシステムは、生鮮食品や手作り弁当などのほかに鮮度を保持し、大量に緊急に食品を提供するときに適用できる。

本発明に使用される真空パック装置の一例構成図である。本発明に使用される急速超冷凍装置の一例構成図である。本発明に使用される解凍装置の一例構成図である。

符号の説明

１真空パック装置
２急速超冷凍装置
３解凍装置

Claims

生鮮食品若しくは手作り弁当などの食品を比較的に大量にあるいは災害に対して鮮度を保持して安全に供給することができる食品の供給システムであって、前記生鮮食品若しくは手作り弁当などの食品を真空パックして当該パック内部の空気を除去した後に、マイナス４０〜５０℃の低温で冷凍保存し、次いで、マイナス５〜１５℃の低温下で解凍後に、供給を必要としている者に搬送を行うようにしてなることを特徴とする食品の鮮度保持安全供給システム。