JP2006180860A - 肉質改良剤、およびその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 オレイン酸含量に優位性が認められ（割合の多い）、熟成香が高い食肉が得られる肉質改良剤、およびその製造方法を提供することにある。
【解決手段】 ビール粕と大豆皮を混合して得られる主原料に、イースト菌を混合して得られるイースト培養液と水と糖分とを加えて混合し、嫌気性下でアルコール発酵させ二酸化炭素を抜気する。
【選択図】 図 １

Description

本発明は、飼料に添加して用い、その飼料を食した牛等の肉質を改良する、肉質改良剤、および肉質改良剤の製造法に関するものである。

肥育牛の仕上げ期において、食欲を増進させ、また消化を救けるためアルコール飲料を給与することが一部の肥育農家で行なわれている。

ビール粕（麦汁を搾った残りかす）は食物繊維が豊富なため、ビール粕自体を肥育用飼料として与えることがある。

大豆皮は粗繊維が２８％と高い繊維含量を示し、この繊維成分の消化率も７２％以上と高い。又、ＴＤＮ含量も６３％と高い値を示している。

一般に、オリーブ油はオレイン酸の割合が高いことが知られており、食物に含まれるオレイン酸は善玉コレステロールの割合を高め、悪玉コレステロールを下げる効果があり、動脈硬化、心筋梗塞、狭心症を予防し、さらに、胃散過多や胃潰瘍の予防、便秘の予防などに効果があると言われている。

肉用牛の発育及び生産性に及ぼすアルコールの影響に関し、エタノールは飼料中の不飽和脂肪酸のルーメン内での水素添加作用を抑制し血液中脂質の不飽和脂肪酸の割合を高める効果があること、及びルーメン内容物中及び血漿脂肪質中の不飽和脂肪酸はエタノールにより増加することは知られているが、体脂肪の不飽和脂肪酸が実際に増加しているか否かに関し、肉質との関わりについては必ずしも明確ではなかった。

従来、肥育牛における肉質を改善するため、アルコール及び食酢若しくは酢酸からなり、必要に応じてこれらをふすまに吸着させ、さらに糖蜜を配合してなる肥育牛用飼料が提案されている。
特開平７−７５５０５号公報（第２−４頁）

上記公報に記載された肥育牛用飼料は、肥育牛の増体を向上させ、「さし」の入った牛肉を生産することはできるものの、オレイン酸含量の豊富な牛肉を生産し肉質を改善することには何ら貢献していない。

本発明は、上記不利益な点を除去するために鋭意研究を重ねた結果、ビール粕と大豆皮を混合して得られる主原料に、イースト菌を混合して得られるイースト培養液と水と糖分とを加えて混合し、嫌気性下でアルコール発酵させ二酸化炭素を抜気して得られる肉質改良剤を飼料に添加し、牛等に食させることによりオレイン酸の割合の多い肉質が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

従って本発明の目的は、オレイン酸含量に優位性が認められ（割合の多い）、熟成香が高い食肉が得られる肉質改良剤、およびその製造方法を提供することにある。

本発明の他の目的は、あっさりとした脂質と、冷めても脂っこさを感じさせない食肉が得られる肉質改良剤、およびその製造方法を提供することにある。

本願の肉質改良剤は、ビール粕と大豆皮を混合して得られる主原料に、イースト菌を混合して得られるイースト培養液と水と糖分とを加えて混合し、嫌気性下でアルコール発酵させ二酸化炭素を抜気して得られる。

そして、本願の肉質改良剤の水分含量を４５〜５３重量％、糖分含量を１．９〜４．０重量％の範囲に置くことが適当である。

本願の肉質改良剤は、ビール粕と大豆皮を混合して主原料を得る主原料生成工程と、主原料に、イースト菌を混合して得られるイースト培養液と水と糖分とを均一に散布しながら攪拌して改良素剤を得る改良素剤製造工程と、改良素剤を嫌気性下でアルコール発酵させるアルコール発酵工程と、アルコール発酵した改良素剤から二酸化炭素を抜気する抜気工程を含む製造方法によって得られる。

以上のような本発明によれば、次の効果を奏する。
（１）善玉コレステロールの割合を高め悪玉コレステロール値を適量に調整するオレイン酸（不飽和脂肪酸の１つ）の比率が高い肉質を提供できる、肉質改良剤、およびその製造方法が得られる。
（２）肉質にオレイン酸含量の優位性が認められ（割合が多い）、熟成香が高い食肉（例えば、牛肉）を提供できる、肉質改良剤、およびその製造方法が得られる。
（３）オレイン酸と脂肪融点との間には負の相関があり、オレイン酸含量に優位性が認められる（割合が多い）ことから、あっさりとした脂質と、冷めても脂っこさを感じさせない食肉を提供できる、肉質改良剤、およびその製造方法が得られる。

実施例に先立ち、先ず本発明を総括的に説明する。
肉質改良剤は、主原料と酵母発酵培養液とを混合し、発酵状態（アルコール精製）が良好な配合割合（水分含量、糖分含量）を選定する必要がある。また、肉質改良剤は、水分が多すぎると湿り気が強すぎて「だま」ができたり練餌状態になり添加飼料として適当でなくなるので「だま」を形成しない配合割合（水分含量）を選定する必要がある。すなわち、肉質改良剤を製造するにあたっては、
（イ）水分含量が適量であること；
（ロ）糖分含量が適量であること；
（ハ）発酵状態では嫌気状態に維持されること；
（ニ）酵母菌が生きていること；
が求められる。
かくして、肉質改良剤は、ビール粕と大豆皮を混合して得られる主原料に、イースト菌を混合して得られるイースト培養液と水と糖分とを加えて混合し、嫌気性下でアルコール発酵させ二酸化炭素を抜気することにより得られるが、肉質改良剤のビール粕の水分を含む全水分含量が多くなり５４％を超えると粘性度が高くなってさらさら感がなくなりだま（塊）を形成して添加飼料として適当でなくなる。また、水分含量が少なくて４４％以下となると糖分含量との関係でアルコール発酵が起こりにくくなる。このため、肉質改良剤の水分含量は４５〜５３重量％、糖分含量は１．９〜４．０重量％の範囲にあることが適当である。

また、肉質改良剤１０は、次の１乃至４の各工程を経て製造される（図１）。
１ 主原料生成工程：
攪拌機にビール粕と大豆皮を投入し攪拌混合して主原料を得る。
２ 改良素剤製造工程：
主原料に，イースト菌を加えて得られるイースト培養液と水と糖分とを混合した液体を均一に散布しながら攪拌し改良素剤を得る。
３ アルコール発酵工程：
改良素剤を嫌気性下でアルコール発酵させアルコールと二酸化炭素を精製する。
４ 抜気工程：
アルコール発酵した改良素剤から二酸化炭素を抜気する。

かくして、本発明に係る肉質改良剤は、主原料生成工程、改良素剤製造工程、アルコール発酵工程、抜気工程を経て製造され、ビール粕と大豆皮を混合して得られる主原料に、イースト菌を加えて得られるイースト菌培養液と水と糖分とを加えて混合し、嫌気性下でアルコール発酵させ二酸化炭素を抜気して得る。

肉質改良剤を製造するに当たり、主原料を攪拌機に投入する場合、肉質改良剤をさらさら感のある粉末状に生成するために、大豆皮を最初に投入することが好ましい。

また、アルコール発酵を促進（助長）するために、主原料に糖分（例えば、砂糖、糖蜜）を混入することが肝要である。

肉質改良剤の製造時に乳酸菌を添加してもよく、乳酸菌はプレーンヨーグルト３個と牛用ミルク２０リットルを用いて３日間培養したものを用いることができる。なお、使用後に使用した分量のミルクを補給し冷蔵庫において温度管理したものを用いてもよいことは勿論であ。肉質改良剤中の乳酸菌は、交雑種牛（Ｆ１）の嗜好性を高め胃袋内の微生物の働きを活発にすることに寄与する。

肉質改良剤製造の最終工程であるアルコール発酵工程では、処理済主原料を完全密閉し嫌気状態で自然発酵させることが発酵を円滑に行なう点から好ましい。発酵条件は、１〜５月、９〜１２月は３日以上、６〜８月は１〜２日程度でよく、良好な発酵状態では、肉質改良剤は薄茶色になる。

以下は、実施例の説明である。
実施例１：
先ず大豆皮７．０ｋｇを攪拌機に投入し、さらに、ビール粕１２．０ｋｇを投入して攪拌混合し主原料１９．０ｋｇを得た。次に、主原料を攪拌混合しながら、イースト菌を混合して得られるイースト培養液２０ｃｃと水１５００ｃｃと糖分（砂糖）０．４ｋｇと乳酸菌（ヨーグルト）２０ｇとを混合した液体を攪拌機の中央に配した散布器を用いて主原料にむらのないように均一に散布し噴霧状態が無くなるまで攪拌混合し改良素剤を得た。このようにして前処理を施した改良素剤（混合物）を２０ｋｇ入りのビニール袋に詰め完全な密閉状態を形成して１２℃の暗室に５日置いて充分にアルコール発酵させ二酸化炭素を抜気することにより甘酸っぱい香りのする粉末状の薄茶色の肉質改良剤を得た（図２参照）。
実施例２：
大豆皮４．４ｋｇを攪拌機に投入し、さらに、ビール粕１４．０ｋｇを投入して攪拌混合し主原料１８．４ｋｇを得た。次に、主原料を攪拌混合しながら、イースト菌を混合して得られるイースト培養液２０ｃｃと水８００ｃｃと糖分（砂糖）０．８ｋｇと乳酸菌（ヨーグルト）２０ｇとを混合した液体を攪拌機の中央に配した散布器を用いて主原料にむらのないように均一に散布し噴霧状態が無くなるまで攪拌混合し改良素剤を得た。このようにして前処理を施した改良素剤（混合物）を２０ｋｇ入りのビニール袋に詰め完全な密閉状態を形成して１２℃の暗室に３日置いて充分にアルコール発酵させ二酸化炭素を抜気することにより甘酸っぱい香りのする粉末状の薄茶色の肉質改良剤を得た（図３参照）。
実施例３：
大豆皮３．６ｋｇを攪拌機に投入し、さらに、ビール粕１４．０ｋｇを投入して攪拌混合し主原料１７．６ｋｇを得た。次に、主原料を攪拌混合しながら、イースト菌を混合して得られるイースト培養液２０ｃｃと水１６００ｃｃと糖分（砂糖）０．８ｋｇと乳酸菌（ヨーグルト）２０ｇとを混合した液体を攪拌機の中央に配した散布器を用いて主原料にむらのないように均一に散布し噴霧状態が無くなるまで攪拌混合し改良素剤を得た。このようにして前処理を施した改良素剤（混合物）を２０ｋｇ入りのビニール袋に詰め完全な密閉状態を形成して２５℃の暗室に１日置いて充分にアルコール発酵させ二酸化炭素を抜気することにより甘酸っぱい香りのする粉末状の薄茶色の肉質改良剤を得た（図４参照）。

比較例

以下は比較例についての説明である。
比較例１：
大豆皮１４．４ｋｇを攪拌機に投入し、さらに、ビール粕４．０ｋｇを投入して攪拌混合し主原料１８．４ｋｇを得た。次に、主原料を攪拌混合しながら、イースト菌を混合して得られるイースト培養液２０ｃｃと水８００ｃｃと糖分（砂糖）０．８ｋｇと乳酸菌（ヨーグルト）２０ｇとを混合した液体を攪拌機の中央に配した散布器を用いて主原料にむらのないように均一に散布し噴霧状態が無くなるまで攪拌混合し改良素剤を得た。このようにして前処理を施した改良素剤（混合物）を２０ｋｇ入りのビニール袋に詰め完全な密閉状態を形成して１２℃の暗室に６日置いてもアルコール発酵は起こらなかった。
比較例２：
大豆皮１１．０ｋｇを攪拌機に投入し、さらに、ビール粕８．０ｋｇを投入して攪拌混合し主原料１９．０ｋｇを得た。次に、主原料を攪拌混合しながら、イースト菌を混合して得られるイースト培養液２０ｃｃと水８００ｃｃと糖分（砂糖）０．２ｋｇと乳酸菌（ヨーグルト）２０ｇとを混合した液体を攪拌機の中央に配した散布器を用いて主原料にむらのないように均一に散布し噴霧状態が無くなるまで攪拌混合し改良素剤を得た。このようにして前処理を施した改良素剤（混合物）を２０ｋｇ入りのビニール袋に詰め完全な密閉状態を形成して２５℃の暗室に５日置いてもアルコール発酵は起こらなかった。
比較例３：
大豆皮４．０ｋｇを攪拌機に投入し、さらに、ビール粕１３．５ｋｇを投入して攪拌混合し主原料１７．５ｋｇを得た。次に、主原料を攪拌混合しながら、イースト菌を混合して得られるイースト培養液２０ｃｃと水２３００ｃｃと糖分（砂糖）０．２ｋｇと乳酸菌（ヨーグルト）２０ｇとを混合した液体を攪拌機の中央に配した散布器を用いて主原料にむらのないように均一に散布し噴霧状態が無くなるまで攪拌混合し改良素剤を得た。このようにして前処理を施した改良素剤（混合物）を２０ｋｇ入りのビニール袋に詰め完全な密閉状態を形成して２５℃の暗室に４日置いて充分にアルコール発酵させ二酸化炭素を抜気することにより甘酸っぱい香りのする肉質改良剤が得られたが、水分が多くだま状態を形成した製品となった。

実施例１〜３、比較例１〜４の評価を表１に示す。

次に、得られた肉質改良剤を交雑種牛１頭につき１日当たり配合飼料８〜１０ｋｇに少なくとも４５０ｇ，好ましくは５００〜６００ｇを肥育後期（仕上げ期間）１２０日間給与した。肉質改良剤は前記のとおり甘酸っぱい香りがし牛の嗜好性も高く牛の食い込みも良好であった。

本発明の肉質改良剤を添加した配合飼料を食した交雑種牛１５検体の牛のロース脂付肉により行なった脂肪酸組成検査の結果を表２に示す。

図５に、本発明の肉質改良剤を添加した飼料を食した交雑種牛１５検体の牛のロース脂付肉の脂肪酸総量１００ｇ当たりのオレイン酸の割合の平均値（５１．５％）を基に想定した試料Ａと、文部科学技術庁学術制作課資源室「食品成分表」に記載された他の食品（Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅ，Ｆ，Ｇ，Ｈ，Ｉ）のオレイン酸の割合の比較をヒストグラムとして示す。
Ａ：本発明の肉質改良剤を添加した配合飼料を肥育後期の１２０日間食した牛のロース脂付肉
Ｂ：輸入牛のロース脂付肉
Ｃ：乳用肥育雄のロース脂付肉
Ｄ：和牛のロース脂付肉
Ｅ：豚 肉
Ｆ：若 鳥
Ｇ：うなぎ
Ｈ：まぐろとろ
Ｉ：大豆油
Ｊ：精白米

かくして、本発明の肉質改良剤を添加した飼料を食した交雑種牛の牛肉にはオレイン酸の割合が多く含まれていることが判明した。

さらに、オレイン酸と脂肪融点との間には負の相関関係があり脂肪融点が低ければ低い程オレイン酸含量が多いという関係にあることが認められる（図６）。この点に関連し、本発明の肉質改良剤を添加した配合飼料を食した交雑種牛５０検体の牛のロース脂付肉により行なった融点検査の結果を表３に示す。

本発明に係る肉質改良剤の製造方法のフロー図である。 本発明に係る肉質改良剤の製造方法の実施例１のフロー・ダイアグラムである。 本発明に係る肉質改良剤の製造方法の実施例２のフロー・ダイアグラムである。 本発明に係る肉質改良剤の製造方法の実施例３のフロー・ダイアグラムである。 本発明の肉質改良剤を添加した配合飼料を肥育後期の１２０日間食した牛のロース脂付肉のオレイン酸の割合と他の食品のオレイン酸の割合の比較を示すヒストグラム（棒状グラフ）である。 オレイン酸含量と脂肪融点との関係を示すグラフである。

Claims (3)

1. ビール粕と大豆皮を混合して得られる主原料に、イースト菌を混合して得られるイースト培養液と水と糖分とを加えて混合し、嫌気性下でアルコール発酵させ二酸化炭素を抜気して得られる肉質改良剤。
2. ビール粕と大豆皮を混合して得られる主原料に、イースト菌を混合して得られるイースト培養液と水と糖分とを加えて混合し、嫌気性下でアルコール発酵させて二酸化炭素を抜気し、水分含量が４５〜５３重量％、糖分含量が１．９〜４．０重量％の範囲にあることを特徴とする肉質改良剤。
3. ビール粕と大豆皮を混合して主原料を得る主原料生成工程と、
   主原料に、イースト菌を混合して得られるイースト培養液と水と糖分とを混合した液体を均一に散布しながら攪拌して改良素剤を得る改良素剤製造工程と、
   改良素剤を嫌気性下でアルコール発酵させるアルコール発酵工程と、
   アルコール発酵した改良素剤から二酸化炭素を抜気する抜気工程を含んで成る肉質改良剤の製造方法。

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