JP2006166804A - Food material and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、原料蕎麦類のγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類を富化すると共に、ミネラル組成を改質し、栄養および食味を改善した食品素材およびその製造方法に関する。 The present invention relates to a food material that is enriched with at least one of γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin, and rutin of raw buckwheat, improved in mineral composition, and improved in nutrition and taste, and production thereof Regarding the method.
γ-アミノ酪酸（ＧＡＢＡ、ギャバ）は自然界に広く分布しているアミノ酸の一種であり、その分子式はＮＨ2ＣＨ2ＣＨ2ＣＨ2ＣＯＯＨである。γ-アミノ酪酸は、生体内において抑制系の神経伝達物質として作用すると共に、血圧降下作用、精神安定作用、腎、肝機能改善作用およびアルコール代謝促進作用等を有することが知られている。 γ-aminobutyric acid (GABA) is a kind of amino acid widely distributed in nature, and its molecular formula is NH 2 CH 2 CH 2 CH 2 COOH. It is known that γ-aminobutyric acid acts as a suppressive neurotransmitter in vivo, and also has a blood pressure lowering effect, a tranquilizing effect, a kidney and liver function improving effect, an alcohol metabolism promoting effect, and the like.
また、イノシトールはシクロヘキサン６価アルコールの総称であり、イノシトールの欠乏は、発育不良、脱毛（マウスによる実験）、脂肪肝（ラットによる実験）および中性脂質蓄積等を引き起こすことが知られている。 Inositol is a general term for cyclohexane hexahydric alcohol, and deficiency in inositol is known to cause poor growth, hair loss (experiment with mice), fatty liver (experiment with rats), neutral lipid accumulation, and the like.
フィチン酸（IP6）は上記イノシトールのヘキサリン酸エステルである。フィチン酸は、食品面では金属のキレート性およびこれに基づく抗酸化性を有するので、多くの食品保存性の向上に有効である。また、医療面では胃酸分泌を抑制し、胃炎、十二指腸炎、十二指腸潰瘍や下痢の抑制等に有効である。化粧品面では、経口投与によるニキビ治療、皮膚の美白効果、血行促進効果等がある。 Phytic acid (IP6) is the hexaphosphate ester of inositol. Phytic acid is effective in improving food storage stability because it has a metal chelating property and an antioxidant property based on the metal chelating property. Further, in terms of medical treatment, it suppresses gastric acid secretion and is effective in suppressing gastritis, duodenal inflammation, duodenal ulcer and diarrhea. In terms of cosmetics, there are acne treatment by oral administration, skin whitening effect, blood circulation promoting effect and the like.
ナイアシンは体内で同じ作用をもつニコチン酸、ニコチン酸アミドの総称であり、酸化還元酵素の補酵素として生体の生理活性に深く関係している。また、ルチンは活性酸素を除去する酸化防止作用の他、毛細血管を強くしたり、血圧を下げたり、糖尿病を予防する働きなどが知られている。 Niacin is a general term for nicotinic acid and nicotinamide, which have the same action in the body, and is deeply related to biological activity as a coenzyme of oxidoreductase. Rutin is known to have an action of preventing capillaries, lowering blood pressure, preventing diabetes, etc., in addition to an antioxidant action for removing active oxygen.
上記のように生体にとって非常に重要なγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンは、イネ科植物（例えば米、小麦、大麦、ライ麦、トウモロコシ、燕麦、蕎麦など）の種子等の食品に含まれているが、その含有量は微量であり、上記した薬理作用を発揮するのに必要な量を、通常の食品から摂取するのは困難である。 As described above, γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin, which are very important for living organisms, are foods such as seeds of gramineous plants (eg, rice, wheat, barley, rye, corn, oats, oats, etc.) However, its content is very small, and it is difficult to ingest the amount necessary for exerting the above-described pharmacological action from ordinary food.
前記イネ科植物のうち、特に蕎麦類は、たんぱく質が１３〜１５％と多く含有されていると共に、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンに加えてルチンが多く含有されているので、高血圧による血管損傷の予防によいことが知られている。一般に、蕎麦類は食用蕎麦麺として食されることが多いが、蕎麦麺のように加工した蕎麦を食しても、必要な量のルチンを身体に摂取することができないという問題がある。このため、イネ科植物のうち、特に蕎麦類のγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンを富化する方法が望まれている。 Among the gramineous plants, especially buckwheat has a high protein content of 13 to 15% and a high content of rutin in addition to γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid and niacin. It is known to be good for the prevention of blood vessel damage due to selenium. In general, buckwheat noodles are often eaten as edible noodles, but there is a problem that even if the soba noodles processed like soba noodles are eaten, a necessary amount of rutin cannot be taken into the body. For this reason, a method for enriching γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin, particularly among buckwheat plants, is desired.
特許文献１には、胚芽を含むイネ科植物やマメ科植物の種子、またはこの胚芽を所定の温度で水に浸漬することで、フィチン酸、イノシトールおよびナイアシンを富化させた食品およびその製造方法が記載されている。しかしながら、特許文献１では、γ-アミノ酪酸およびルチンを富化することについては記載されていない。 Patent Document 1 discloses a food product enriched with phytic acid, inositol, and niacin by immersing the seed of a grass family plant or legume plant containing the germ, or the germ in water at a predetermined temperature, and a method for producing the same. Is described. However, Patent Document 1 does not describe enrichment of γ-aminobutyric acid and rutin.
一方、蕎麦類には栄養機能性を有する成分が多数含まれており、ミネラルもその一つとして含有されている。このうちマグネシウムは、人体内に存在する酵素のうち少なくとも３２５種以上の活性化にあたり、アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）と共役することで補酵素（賦活成分）として機能していることが知られている。また、ＤＮＡおよびＲＮＡの合成に寄与すると共に、細胞内外のカリウム、ナトリウムおよびカルシウム濃度差の調節に関与し、骨や歯の形成にも貢献するなど、極めて広範囲に分布し作用している。このため、マグネシウムの摂取不足による欠乏症状は糖尿病、心臓病、脳梗塞、さらには骨粗鬆症等として様々な形で表面化するという問題がある。 On the other hand, buckwheat contains many components having nutritional functionality, and minerals are also included as one of them. Among these, magnesium is known to function as a coenzyme (activation component) by coupling with adenosine triphosphate (ATP) when activating at least 325 or more of the enzymes present in the human body. Yes. In addition, it contributes to the synthesis of DNA and RNA, is involved in the regulation of differences in potassium, sodium and calcium concentrations inside and outside the cell, and contributes to the formation of bones and teeth. For this reason, there is a problem that deficiency symptoms due to inadequate intake of magnesium surface in various forms such as diabetes, heart disease, cerebral infarction, and osteoporosis.
一般に、蕎麦類を調理等のために水洗や水に浸漬した場合には、この蕎麦類に含まれるミネラルのうち、食味の点で好ましくないとされるカリウムが水相へ溶出すると共に、上記した人の栄養上重要な機能を有するマグネシウムも溶出することが知られている。カリウムの溶出は、食味のうえで好ましいが、マグネシウムの溶出は、上記した理由より好ましくない。したがって、蕎麦類を水洗や水に浸漬しても、マグネシウムの溶出を抑制し、かつカリウムを減少させる、すなわちミネラル組成を改質した食品素材の開発が望まれている。 In general, when soba is washed or dipped in water for cooking or the like, among the minerals contained in this soba, potassium that is considered undesirable in terms of taste elutes into the aqueous phase, and is described above. It is known that magnesium having a function important for human nutrition is also eluted. The elution of potassium is preferable in terms of taste, but the elution of magnesium is not preferable for the reason described above. Therefore, there is a demand for the development of a food material that suppresses the elution of magnesium and reduces potassium, that is, has a modified mineral composition, even if the buckwheat is washed with water or immersed in water.
特許文献２には、原料米にマグネシウムやナトリウムを富化することによって、この米のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を所定の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材およびその製造法が記載されている。しかしながら、特許文献２では、蕎麦類のミネラル組成を改質することについては記載されていない。 Patent Document 2 discloses that a raw material rice is enriched with magnesium and sodium, so that the ratio of the chemical equivalent of magnesium to the chemical equivalent of potassium in this rice is within a predetermined range, and a food material with a modified mineral composition and its The manufacturing method is described. However, Patent Document 2 does not describe modifying the mineral composition of buckwheat.
本発明の課題は、原料蕎麦類のγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類を富化すると共に、ミネラル組成を改質し、栄養および食味を改善した食品素材およびその製造方法を提供することである。 An object of the present invention is to provide a food material that is enriched with at least one of γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin of raw buckwheat, and has improved mineral composition and improved nutrition and taste. The manufacturing method is provided.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、イネ科植物のうち原料蕎麦類（例えば蕎麦殻を剥いた蕎麦の実、玄蕎麦、蕎麦米など）を所定の温度で水に浸漬した場合には、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類の富化される割合が大きく、さらに所定濃度の塩化マグネシウム水溶液や塩化ナトリウム水溶液に浸漬した場合には、マグネシウムが富化される割合が大きく、かつカリウムが減少するので、栄養と食味とが向上した食品素材が得られるという新たな事実を見出し、本発明を完成させるに至った。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have determined that raw material buckwheat (eg, buckwheat noodles, brown buckwheat, buckwheat rice, etc.) from a gramineous plant at a predetermined temperature. When soaked in water, the ratio of at least one of γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin is enriched, and further immersed in a magnesium chloride aqueous solution or sodium chloride aqueous solution of a predetermined concentration In some cases, the percentage of magnesium enriched is large and potassium is decreased, so that a new fact that a food material with improved nutrition and taste can be obtained has been found and the present invention has been completed.
すなわち、本発明における食品素材は、以下の構成からなる。
（１）原料蕎麦類を６０℃以下の温度で水に浸漬し、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも1種類を富化したことを特徴とする食品素材。
（２）原料蕎麦類にマグネシウムを富化させることによって、この原料蕎麦類に含有されるマグネシウムとカリウムとの化学当量の比（マグネシウムの化学当量／カリウムの化学当量）を１．５〜４．０の範囲としてなるミネラル組成を改質したことを特徴とする食品素材。
（３）原料蕎麦類を６０℃以下の温度で水に浸漬し、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも1種類を富化し、かつこの原料蕎麦類にマグネシウムを富化させることによって、この原料蕎麦類に含有されるマグネシウムとカリウムとの化学当量の比（マグネシウムの化学当量／カリウムの化学当量）を１．５〜４．０の範囲としてなるミネラル組成を改質したことを特徴とする食品素材。
（４）原料蕎麦類にマグネシウムおよびナトリウムを富化させることによって、この原料蕎麦類に含有されるマグネシウムとカリウムとの化学当量の比（マグネシウムの化学当量／カリウムの化学当量）を１．５〜４．０の範囲としてなるミネラル組成を改質したことを特徴とする食品素材。
（５）原料蕎麦類を６０℃以下の温度で水に浸漬し、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも1種類を富化し、かつこの原料蕎麦類にマグネシウムおよびナトリウムを富化させることによって、この原料蕎麦類に含有されるマグネシウムとカリウムとの化学当量の比（マグネシウムの化学当量／カリウムの化学当量）を１．５〜４．０の範囲としてなるミネラル組成を改質したことを特徴とする食品素材。
That is, the food material in the present invention has the following configuration.
(1) A food material characterized by dipping raw buckwheat in water at a temperature of 60 ° C. or lower and enriching at least one of γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin.
(2) By enriching the raw material buckwheat with magnesium, the ratio of the chemical equivalent of magnesium and potassium contained in the raw material buckwheat (chemical equivalent of magnesium / chemical equivalent of potassium) is 1.5-4. A food material characterized by modifying a mineral composition as a range of 0.
(3) The raw buckwheat is soaked in water at a temperature of 60 ° C. or less to enrich at least one of γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin, and the raw buckwheat is enriched with magnesium. By modifying the mineral composition, the ratio of the chemical equivalent of magnesium and potassium contained in the raw buckwheat (the chemical equivalent of magnesium / the chemical equivalent of potassium) is in the range of 1.5 to 4.0. A food material characterized by that.
(4) By enriching raw material buckwheat with magnesium and sodium, the ratio of chemical equivalents of magnesium and potassium contained in the raw buckwheat (chemical equivalent of magnesium / chemical equivalent of potassium) is 1.5 to A food material characterized by modifying a mineral composition in a range of 4.0.
(5) The raw buckwheat is immersed in water at a temperature of 60 ° C. or less, enriched with at least one of γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin, and magnesium and sodium are added to the raw buckwheat. By enriching the mineral composition, the ratio of the chemical equivalents of magnesium and potassium contained in the raw buckwheat (chemical equivalents of magnesium / chemical equivalents of potassium) is in the range of 1.5 to 4.0. A food material characterized by its quality.
本発明の食品素材の製造方法は、原料蕎麦類を６０℃以下の温度で、かつ塩化マグネシウム濃度０．０１〜１０．０％（重量／容量）の水溶液に浸漬することを特徴とする。
また、本発明の他の食品素材の製造方法は、原料蕎麦類を６０℃以下の温度で、かつ塩化マグネシウム濃度０．０１〜１０．０％（重量／容量）および塩化ナトリウム濃度０．１〜２０．０％（重量／容量）の水溶液に浸漬することを特徴とする。
The method for producing a food material according to the present invention is characterized in that the raw buckwheat is immersed in an aqueous solution having a temperature of 60 ° C. or less and a magnesium chloride concentration of 0.01 to 10.0% (weight / volume).
Moreover, the manufacturing method of the other foodstuff material of this invention is the raw material buckwheat noodles at the temperature of 60 degrees C or less, magnesium chloride concentration 0.01-10.0% (weight / volume), and sodium chloride concentration 0.1-0.1. It is characterized by being immersed in a 20.0% (weight / volume) aqueous solution.
本発明の食品素材およびその製造方法によれば、イネ科植物のうち原料蕎麦類（例えば蕎麦殻を剥いた蕎麦の実、玄蕎麦、蕎麦米など）を所定温度で水に浸漬することで、種々の薬理作用を発揮するγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類が多く富化された食品素材が得られるという効果がある。また、所定濃度の塩化マグネシウム水溶液や塩化ナトリウム水溶液に原料蕎麦類（例えば蕎麦殻を剥いた蕎麦の実、玄蕎麦、蕎麦米など）を浸漬することで、生理機能面で重要な栄養成分であるマグネシウムが多く富化されると共に、食味のうえで好ましくないカリウムが減少し、栄養と食味とが改善された食品素材を得ることができる。しかも、この食品素材は、調理後に感じられる食材に由来する特有の臭気が低減されるという効果を有する。 According to the food material of the present invention and the method for producing the same, by immersing raw buckwheat (eg, buckwheat noodles, buckwheat noodles, buckwheat rice, etc.) from a gramineous plant in water at a predetermined temperature, There is an effect that a food material enriched with at least one of γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin, which exhibits various pharmacological actions, can be obtained. In addition, it is an important nutritional component in terms of physiological function by immersing raw buckwheat (eg, buckwheat noodles, brown buckwheat, buckwheat rice, etc.) in a predetermined concentration of magnesium chloride aqueous solution or sodium chloride aqueous solution It is possible to obtain a food material that is enriched with a large amount of magnesium, is reduced in potassium that is undesirable in terms of taste, and has improved nutrition and taste. And this food material has the effect that the characteristic odor originating in the foodstuff felt after cooking is reduced.
本発明のγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類を富化した食品素材は、原料蕎麦類を６０℃以下の温度で水に浸漬することにより得られる。
原料蕎麦類としては、特に限定されるものではないが、食用に供することを目的とするため、品種の特性や栽培上の理由等で不快な食味を呈するものや、品種の特性として苦渋味を呈する蕎麦類は避けるのが好ましく、例えば蕎麦殻を剥いた蕎麦の実、玄蕎麦、蕎麦米などが挙げられる。
The food material enriched with at least one of γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin of the present invention can be obtained by immersing raw buckwheat in water at a temperature of 60 ° C. or lower.
The raw buckwheat is not particularly limited, but is intended to be used for edible purposes, so that it exhibits an unpleasant taste due to the characteristics of the varieties or the reasons of cultivation, or the bitterness and astringency as the characteristics of the varieties. It is preferable to avoid the present buckwheat, and examples thereof include buckwheat noodles, buckwheat noodles, buckwheat rice and the like.
前記原料蕎麦類を水に浸漬する際の温度は６０℃以下、好ましくは５〜５０℃、より好ましくは１０〜２０℃である。水の温度が前記範囲にあることによって、原料蕎麦類中のγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類が効率よく富化される。また、一般生菌数の増加が抑制される上でも好ましい。γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンが増加する原因としては、水への浸漬により蕎麦類の胚芽に含まれる内在性酵素が急激に活性化するためと推測される。
なお、浸漬時の水の量は、原料蕎麦類が水中に没する程度の量であれば特に限定されるものではなく、通常、体積比で原料蕎麦類の１〜１０倍量程度であるのが好ましい。具体的には、水１００リットルにつき原料蕎麦類１００ｋｇ以下、好ましくは６０〜３０ｋｇであるのがよい。
The temperature at which the raw buckwheat is immersed in water is 60 ° C. or lower, preferably 5 to 50 ° C., more preferably 10 to 20 ° C. When the water temperature is in the above range, at least one of γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin in the raw buckwheat is efficiently enriched. Moreover, it is preferable also from the increase in the number of general viable bacteria. The reason for the increase in γ-aminobutyric acid, phytic acid, inositol, niacin and rutin is presumed to be that the endogenous enzyme contained in the germ of buckwheat is rapidly activated by immersion in water.
The amount of water at the time of immersion is not particularly limited as long as the raw buckwheat is submerged in water, and is usually about 1 to 10 times the amount of raw buckwheat by volume. Is preferred. Specifically, the raw buckwheat is 100 kg or less, preferably 60-30 kg per 100 liters of water.
浸漬時の水のｐＨは、特に限定されるものではなく、ｐＨ２．５〜１０程度であればよく、通常ｐＨ４〜８程度、好ましくはｐＨ５〜７程度であるのがよい。前記ｐＨ調整には、人体への安全性に問題ない限り、各種の酸やアルカリを使用することができる。前記酸としては、例えばリン酸や有機酸などが挙げられ、前記アルカリとしては、例えば水酸化ナトリウムなどが挙げられる。なお、この水には、殺菌のため適量のエタノールや次亜塩素酸ナトリウム等を加えてもよい。 The pH of the water at the time of immersion is not particularly limited, and may be about pH 2.5 to 10, usually about pH 4 to 8, and preferably about pH 5 to 7. Various acids and alkalis can be used for the pH adjustment as long as there is no problem with safety to the human body. Examples of the acid include phosphoric acid and organic acid, and examples of the alkali include sodium hydroxide. An appropriate amount of ethanol or sodium hypochlorite may be added to this water for sterilization.
γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンの富化量は、浸漬時間が長くなる程、増加する傾向にある。したがって、浸漬時間は長い程好ましいが、通常、静置した状態で１〜４８時間、好ましくは１〜２４時間、より好ましくは３〜８時間であるのがよい。また、静置した状態の他、振とう機等を用いて振とうしたり、あるいは攪拌機で撹拌しながら浸漬してもよい。これにより、原料蕎麦類中のγ-アミノ酪酸の富化量は、重量比（富化後のγ-アミノ酪酸の含有量／富化前のγ-アミノ酪酸の含有量）で１．１以上、好ましくは１．３以上、より好ましくは１．５以上となる。また、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの富化量も、同様に１．１以上、好ましくは１．３以上、より好ましくは１．５以上となる。 The enrichment amount of γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin tends to increase as the immersion time increases. Therefore, the longer the immersion time, the better, but usually it is 1 to 48 hours, preferably 1 to 24 hours, more preferably 3 to 8 hours in a stationary state. Moreover, you may immerse, stirring with a shaker etc. other than the state left still, or stirring with a stirrer. Thereby, the enrichment amount of γ-aminobutyric acid in the raw buckwheat is 1.1 or more by weight ratio (content of γ-aminobutyric acid after enrichment / content of γ-aminobutyric acid before enrichment) , Preferably 1.3 or more, more preferably 1.5 or more. Further, the enrichment amount of phytic acid, inositol, niacin and rutin is similarly 1.1 or more, preferably 1.3 or more, more preferably 1.5 or more.
本発明のミネラル組成を改質した食品素材は、原料蕎麦類にマグネシウム、またはマグネシウムおよびナトリウムを富化させることにより得られる。このミネラル組成を改質した食品素材のマグネシウムとカリウムとの化学当量の比（マグネシウムの化学当量／カリウムの化学当量）は１．５〜４．０、好ましくは１．８〜３．６の範囲である。 The food material with a modified mineral composition of the present invention can be obtained by enriching raw material buckwheat with magnesium or magnesium and sodium. The ratio of the chemical equivalent of magnesium and potassium in the food material modified with this mineral composition (chemical equivalent of magnesium / chemical equivalent of potassium) is in the range of 1.5 to 4.0, preferably 1.8 to 3.6. It is.
本発明におけるマグネシウムとカリウムとの化学当量の比は、以下のようにして求められる。まず、カリウムの含有量をその１化学当量である３９．１で除して、カリウム（Ｋ）の化学当量（単位：ｍＥｑ／１００ｇ）を求める。マグネシウムの含有量も、その１化学当量である１２．１６で除して、マグネシウム（Ｍｇ）の化学当量（単位：同前）を求める。ついで、Ｍｇ・ｍＥｑ／１００ｍｇをＫ・ｍＥｑ／１００ｍｇで除して、Ｍｇ／Ｋ・ｍＥｑ比（マグネシウムとカリウムとの化学当量の比）を得る（以下、この比を「Ｍｇ／Ｋ化学当量比」と表記する）。
このＭｇ／Ｋ化学当量比は、穀物種ごとに一定の範囲に収束する傾向にあり、さらに、穀物の食味が優れるとされる品種群は、Ｍｇ／Ｋ化学当量比が高まっていると報告されている。（堀野ら、日本作物学会紀事６１巻１号、Ｐ２９−３３、１９９２）。
The ratio of chemical equivalents of magnesium and potassium in the present invention is determined as follows. First, the potassium equivalent (unit: mEq / 100 g) is determined by dividing the potassium content by 39.1 which is one chemical equivalent. The magnesium content is also divided by 12.16, which is one chemical equivalent, to obtain the chemical equivalent (unit: the same) of magnesium (Mg). Then, Mg · mEq / 100 mg is divided by K · mEq / 100 mg to obtain an Mg / K · mEq ratio (a ratio of chemical equivalents of magnesium and potassium) (hereinafter this ratio is referred to as “Mg / K chemical equivalent ratio”). ”).
This Mg / K chemical equivalent ratio tends to converge to a certain range for each cereal type, and it is reported that varieties that have excellent grain taste have an increased Mg / K chemical equivalent ratio. ing. (Horino et al., Japanese Society of Crop Science Vol. 61, No. 1, P29-33, 1992).
前記原料蕎麦類にマグネシウムを富化させる方法としては、例えば所定濃度の塩化マグネシウムを含む水溶液に原料蕎麦類を浸漬する方法が挙げられる。この所定濃度の塩化マグネシウムを含む水溶液の調製方法は、特に制限されることはないが、例えば食品添加用の塩化マグネシウム含有物、塩化マグネシウム含有水などの他、好ましくは粉末ニガリまたは水ニガリ、より好ましくは塩田製法により塩酸カルシウムおよび塩化カリウムの含有比率を原海水における含有比率よりも少なくした精製ニガリを用いることができる。なお、深海水を脱ＮａＣｌした、いわゆる海洋深層水も濃度的に見ると、本発明に使用することができる。 Examples of the method for enriching the raw material buckwheat with magnesium include a method of immersing the raw material buckwheat in an aqueous solution containing a predetermined concentration of magnesium chloride. The method for preparing the aqueous solution containing magnesium chloride of a predetermined concentration is not particularly limited, but for example, magnesium chloride-containing material for food addition, magnesium chloride-containing water, etc., preferably powder bittern or water bittern Preferably, purified bittern with a content ratio of calcium chloride and potassium chloride less than that in the raw seawater by the Shioda production method can be used. Note that so-called deep ocean water obtained by removing NaCl from deep seawater can also be used in the present invention in terms of concentration.
前記所定濃度は、前記材料を用いて、塩化マグネシウム濃度が０．０１〜１０．０％（重量／容量、以下同様）、好ましくは０．３〜０．９％であるのがよい。これにより、原料蕎麦類に水相のマグネシウムが浸透し富化すると共に、カリウムが効率よく水相へ溶出することで減少し、ミネラル組成が改質される。例えば、後述する実施例３では、２４時間浸漬後には、カリウムは浸漬前の約１６０ｍｇ減となる一方で、マグネシウムは浸漬時間の長短にかかわらず浸漬前の約１６０〜２００ｍｇ増となり、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は、浸漬前は０．１６であったものが、浸漬後は２．２８〜３．３３へ上昇する。これに対し、塩化マグネシウム濃度が０．０１％未満では、原料蕎麦類にマグネシウムを所定量富化することが困難であり、１０．０％を超えると、得られる食品素材に塩化マグネシウム由来の苦渋味が生じるため好ましくない。特に、味覚を考慮した場合には、塩化マグネシウム濃度は０．９％以下であるのが好ましい。 The predetermined concentration may be a magnesium chloride concentration of 0.01 to 10.0% (weight / volume, hereinafter the same), preferably 0.3 to 0.9%, using the material. As a result, the raw material buckwheat is permeated and enriched with magnesium in the aqueous phase, and potassium is efficiently eluted into the aqueous phase to reduce the mineral composition. For example, in Example 3 described later, after immersion for 24 hours, potassium is reduced by about 160 mg before immersion, while magnesium is increased by about 160 to 200 mg before immersion regardless of the length of immersion, and Mg / K The chemical equivalent ratio was 0.16 before immersion, but increased to 2.28 to 3.33 after immersion. On the other hand, when the magnesium chloride concentration is less than 0.01%, it is difficult to enrich the raw material buckwheat with a predetermined amount of magnesium, and when it exceeds 10.0%, the food material obtained is bitterness derived from magnesium chloride. This is not preferable because of the taste. In particular, when taste is taken into consideration, the magnesium chloride concentration is preferably 0.9% or less.
また、上記塩化マグネシウムを含む水溶液に原料蕎麦類を浸漬する際の水溶液の温度は、６０℃以下、好ましくは５〜５０℃、より好ましくは１０〜２０℃であるのがよい。これにより、上記したミネラル組成の改質と同時に、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類が富化され、効率よく本発明にかかる食品素材を得ることができる。 Moreover, the temperature of the aqueous solution at the time of immersing raw material buckwheat in the aqueous solution containing the magnesium chloride is 60 ° C. or less, preferably 5 to 50 ° C., more preferably 10 to 20 ° C. Thereby, at the same time as the above-described modification of the mineral composition, at least one of γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin is enriched, and the food material according to the present invention can be obtained efficiently.
前記マグネシウムおよびナトリウムを富化させる方法としては、例えば上記した塩化マグネシウムを含む水溶液に、さらに塩化ナトリウムを所定濃度加えた水溶液に原料蕎麦類を浸漬する方法が挙げられる。
前記所定濃度は、塩化ナトリウム濃度が０．１〜２０．０％、好ましくは１．０〜４．０％であるのがよい。これにより、原料蕎麦類中のカリウムを、上記した塩化マグネシウムを含む水溶液のみに浸漬した場合に対して、より効果的に減少できると共に、得られる食品素材に所定の塩味を付与することができる。これに対し、塩化ナトリウム濃度が０．１％未満では、塩化ナトリウム由来の塩味を付与することができず、２０．０％を超えると、得られる食品素材の塩味が強すぎるため好ましくない。
また、上記と同様の理由から、原料蕎麦類をこの溶液に浸漬する際の水溶液の温度は６０℃以下、好ましくは５〜５０℃、より好ましくは１０〜２０℃であるのがよい。
Examples of the method for enriching magnesium and sodium include a method of immersing raw buckwheat in an aqueous solution containing a predetermined concentration of sodium chloride in an aqueous solution containing magnesium chloride.
The predetermined concentration may be a sodium chloride concentration of 0.1 to 20.0%, preferably 1.0 to 4.0%. Thereby, while being able to reduce more effectively with respect to the case where the potassium in raw material buckwheat is immersed only in the aqueous solution containing the above-mentioned magnesium chloride, predetermined | prescribed salty taste can be provided to the foodstuff material obtained. On the other hand, if the sodium chloride concentration is less than 0.1%, saltiness derived from sodium chloride cannot be imparted, and if it exceeds 20.0%, the resulting food material is too salty, which is not preferable.
For the same reason as described above, the temperature of the aqueous solution when the raw buckwheat is immersed in this solution is 60 ° C. or less, preferably 5 to 50 ° C., more preferably 10 to 20 ° C.
前記塩化マグネシウムを含む水溶液、または塩化マグネシウムおよび塩化ナトリウムを含む水溶液に原料蕎麦類を浸漬する時間は、特に限定されるものではないが、静置した状態で１〜４８時間、好ましくは１〜２４時間、より好ましくは３〜８時間であるのがよい。これにより、マグネシウムが所定量富化されると共に、カリウムが所定量減少する。また、前記と同様に、静置した状態の他、振とう機等を用いて振とうしたり、あるいは攪拌機で撹拌しながら浸漬してもよい。
なお、上記した以外の構成は、前記γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類を富化した食品素材で例示したものと同様の条件を用いることができる。
The time for immersing the raw buckwheat in the aqueous solution containing magnesium chloride or the aqueous solution containing magnesium chloride and sodium chloride is not particularly limited, but it is 1 to 48 hours, preferably 1 to 24 in a stationary state. The time is more preferably 3 to 8 hours. Thereby, a predetermined amount of magnesium is enriched and a predetermined amount of potassium is reduced. Further, similarly to the above, in addition to the state of standing, it may be shaken using a shaker or the like, or may be immersed while stirring with a stirrer.
The configuration other than the above can use the same conditions as those exemplified for the food material enriched with at least one of γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin.
本発明のγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンのうち少なくとも１種類が富化され、ミネラル組成が改質された食品素材は、通常の原料蕎麦類と同様にして、蕎麦麺に加工して調理でき、また他の食品と混合して炊く、煮る、焼く、茹でる、揚げる、蒸す等して調理することができる。これにより、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンの体内吸収性を向上させることができ、これを含む食品の旨味もより向上させることができる。 A food material enriched with at least one of γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin of the present invention and modified in mineral composition is made into soba noodles in the same manner as ordinary raw buckwheat noodles. It can be processed and cooked, or mixed with other foods to cook, boil, bake, boil, fry, steam, etc. Thereby, the in-vivo absorbability of (gamma) -aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin, and rutin can be improved, and the deliciousness of the foodstuff containing this can also be improved.
また、上記食品素材は必要に応じて粉状ないし粒状に加工してもよく、特に粉状に加工するのが好ましい。これにより、効率よくγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンが体内に吸収される。
上記食品素材を粉状ないし粒状に加工するには、公知の粉砕機（例えば、ダルトン社製のハンマーミル）を使用することができる。粉状に加工する際には粒度は特に限定されないが、２００μｍ以上、好ましくは４００μｍ以上であるのがよい。粒度がこれより小さいと、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンの一部が失われて、これらの含有量が低下するおそれがある。また、γ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンの体内吸収性を考慮すると、上限は１０００μｍ、好ましくは８００μｍ程度であるのがよい。粉砕する場合には、粉砕時に生じる熱等によって上記食品素材の温度が過度に上昇しないような条件で行うのが好ましい。
Further, the food material may be processed into powder or granule as required, and it is particularly preferable to process into a powder. Thereby, γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin are efficiently absorbed into the body.
In order to process the food material into powder or granule, a known crusher (for example, a hammer mill manufactured by Dalton) can be used. When processing into a powder form, the particle size is not particularly limited, but is 200 μm or more, preferably 400 μm or more. If the particle size is smaller than this, a part of γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin may be lost, and their content may be reduced. In consideration of the in vivo absorbability of γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin, the upper limit is about 1000 μm, preferably about 800 μm. When pulverizing, it is preferable to carry out under the condition that the temperature of the food material is not excessively increased by heat generated during pulverization.
上記食品素材は、例えば粉状ないし粒状に加工して食品添加物として他の食品に添加することもできる。食品添加物は、粉状ないし粒状形態の他、顆粒、カプセル、シロップ、ゲル状、液状、固形状等に調製された形態であってもよい。この食品添加物を添加する食品には、特に制限はなく種々の調理食品や加工食品が挙げられる。
なお、上記食品素材を食品や食品添加物として使用する場合には、富化された食品素材からγ-アミノ酪酸、イノシトール、フィチン酸、ナイアシンおよびルチンの各成分を公知の方法により単離精製して使用してもよい。
The food material can be processed into a powder or granule and added to another food as a food additive. The food additive may be in the form of granules, capsules, syrups, gels, liquids, solids, etc., in addition to powdery or granular forms. The food to which this food additive is added is not particularly limited and includes various cooked foods and processed foods.
When using the above food materials as food or food additives, the components of γ-aminobutyric acid, inositol, phytic acid, niacin and rutin are isolated and purified from the enriched food materials by known methods. May be used.
以下、実施例をあげて本発明の食品素材について詳細に説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。 Hereinafter, although an Example is given and the foodstuff material of this invention is demonstrated in detail, this invention is not limited only to a following example.
原料蕎麦（日本産の蕎麦）を７群に分け、それぞれを１５℃に設定した脱イオン水１リットルに５００ｇずつ投入し、表１に示した設定時間で浸漬した。その後、ステンレス製のざるに揚げて水切りをし、４℃の低温室内で通風乾燥して含水率を約１２．５％に調整した。ついで、各々３０ｇを粉砕して、蕎麦粉１．０ｇを秤り取った。この蕎麦粉を用い、この蕎麦粉中のγ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量およびカリウム（Ｋ）、マグネシウム（Ｍｇ）、ナトリウム（Ｎａ）の含有量をそれぞれ測定した。各測定方法を以下に示すと共に、その測定結果を表１に示す。なお、表中の含有量は原料蕎麦１００ｇ中のｍｇとして示し、ミネラルは元素記号でＫ、Ｍｇ、Ｎａと表記し、Ｍｇ／Ｋ化学当量比はＭｇ／Ｋ（ｍＥｑ比）と表記した。 Raw soba noodles (Japanese soba noodles) were divided into 7 groups, each of which was charged 500 g into 1 liter of deionized water set at 15 ° C. and soaked for the set time shown in Table 1. Then, it was fried on a stainless steel dish and drained, and dried by ventilation in a low-temperature room at 4 ° C. to adjust the moisture content to about 12.5%. Next, 30 g of each was pulverized, and 1.0 g of buckwheat flour was weighed. Using this buckwheat flour, the contents of γ-aminobutyric acid, phytic acid, inositol, niacin and rutin and the contents of potassium (K), magnesium (Mg) and sodium (Na) were measured. Each measurement method is shown below, and the measurement results are shown in Table 1. In addition, content in a table | surface was shown as mg in 100g of raw material buckwheat, a mineral was described with the element symbol as K, Mg, Na, and Mg / K chemical equivalent ratio was described with Mg / K (mEq ratio).
＜γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量＞
上記蕎麦粉中のγ-アミノ酪酸、フィチン酸およびルチンの含有量は高速液体クロマトグラフ法により測定した。また、イノシトールおよびナイアシンの含有量は微生物定量法により測定した。
＜カリウム、マグネシウム、ナトリウムの含有量＞
上記蕎麦粉を１％塩酸溶液１００ｍｌに投入し、よく振とうしてミネラルを抽出し、適宜希釈して原子吸光光度計（日立製作所製のHITACHI Z8200 型）により、カリウム（Ｋ）、マグネシウム（Ｍｇ）およびナトリウム（Ｎａ）の含有量をそれぞれ測定した。なお、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は下記式より算出した。
The contents of γ-aminobutyric acid, phytic acid and rutin in the oat flour were measured by high performance liquid chromatography. The contents of inositol and niacin were measured by a microbial assay.
<Contents of potassium, magnesium and sodium>
The above buckwheat flour is put into 100 ml of 1% hydrochloric acid solution, and the minerals are extracted by shaking well, diluted as appropriate, and with an atomic absorption photometer (HITACHI Z8200 type, manufactured by Hitachi, Ltd.), potassium (K), magnesium (Mg ) And sodium (Na) content, respectively. In addition, Mg / K chemical equivalent ratio was computed from the following formula.
表１から明らかなように、水に浸漬した蕎麦のγ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量は、水に浸漬していない対照蕎麦に比べ、明らかに増加し、浸漬時間が長くなるほど増加度を増した。反対に、ＫおよびＭｇの含有量は、対照蕎麦に比べて明らかに減少し、浸漬時間が長くなるほど減少度を増した。Ｍｇ／Ｋ化学当量比は０．１５〜０．１６で、多くは０．２未満であった。 As is apparent from Table 1, the contents of γ-aminobutyric acid, phytic acid, inositol, niacin and rutin in the buckwheat soaked in water are clearly increased compared to the control buckwheat not soaked in water, and the soaking time The degree of increase increased as the length increased. In contrast, the contents of K and Mg were clearly reduced compared to the control buckwheat and increased with increasing soaking time. The Mg / K chemical equivalent ratio was 0.15 to 0.16, and many were less than 0.2.
７群に分けた原料蕎麦を、それぞれ脱イオン水１リットルに塩化ナトリウム４０ｇを溶解させた水溶液に浸漬した他は、実施例１と同様にして蕎麦粉１．０ｇを秤り取った。ついで、この蕎麦粉について、実施例１と同様にして、この蕎麦粉中のγ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量およびＫ、ＭｇおよびＮａの含有量をそれぞれ測定した。その結果を表２に示す。 The raw buckwheat flour divided into 7 groups was weighed in the same manner as in Example 1 except that it was immersed in an aqueous solution in which 40 g of sodium chloride was dissolved in 1 liter of deionized water. Next, with respect to this buckwheat flour, the contents of γ-aminobutyric acid, phytic acid, inositol, niacin and rutin and the contents of K, Mg and Na were measured in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 2.
表２から明らかなように、浸漬した蕎麦は、γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量が対照蕎麦に比べて明らかに増加し、浸漬時間が長くなるほど増加度を増した。反対に、ＫおよびＭｇの含有量は、水に浸漬することによって明らかに減じ、実施例１より減少した。また、浸漬時間が長くなるほど、その度合を増し、特にＫ含有量の減少が顕著であった。 As is apparent from Table 2, the soaked soba noodles increased the content of γ-aminobutyric acid, phytic acid, inositol, niacin and rutin clearly compared to the control soba, and increased with increasing soaking time. . On the contrary, the contents of K and Mg were clearly reduced by soaking in water and decreased from Example 1. Further, the longer the immersion time, the higher the degree, and particularly the decrease in the K content was remarkable.
７群に分けた原料蕎麦をそれぞれ脱イオン水１リットルにつき塩化マグネシウム３．０ｇを溶解させた水溶液に浸漬した他は、実施例１と同様にして蕎麦粉１．０ｇを秤り取った。ついで、この蕎麦粉について、実施例１と同様にして、この蕎麦粉中のγ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量およびＫ、ＭｇおよびＮａの含有量をそれぞれ測定した。その結果を表３に示す。 The raw buckwheat flour divided into seven groups was weighed in the same manner as in Example 1 except that it was immersed in an aqueous solution in which 3.0 g of magnesium chloride was dissolved per liter of deionized water. Next, with respect to this buckwheat flour, the contents of γ-aminobutyric acid, phytic acid, inositol, niacin and rutin and the contents of K, Mg and Na were measured in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 3.
表３から明らかなように、浸漬した蕎麦は、γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量が対照蕎麦に比べ、明らかに増加し、浸漬時間が長くなるほど増加度を増した。また、Ｋ含有量は減少し、さらに浸漬時間が長くなるにしたがって一層減少した。これに対し、Ｍｇ含有量は、浸漬時間の長短にかかわらず約１６０〜１８０ｍｇ増となった。
すなわち、塩化マグネシウム水溶液に浸漬することにより、γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンが富化された。さらには蕎麦中のＫ含有量が減少する一方で、浸漬時間１時間以上においてＭｇ含有量を明確に増加させ、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は、原料蕎麦の０．１６より上昇して２．２８〜３．３３に高められ、本発明の課題を解決した食品素材が得られた。
As is apparent from Table 3, the soaked soba noodles clearly increased in content of γ-aminobutyric acid, phytic acid, inositol, niacin and rutin compared to the control soba noodles, and the degree of increase increased as the soaking time increased. . In addition, the K content decreased and further decreased as the immersion time increased. On the other hand, Mg content increased about 160-180 mg irrespective of the length of immersion time.
That is, γ-aminobutyric acid, phytic acid, inositol, niacin and rutin were enriched by immersion in an aqueous magnesium chloride solution. Furthermore, while the K content in the buckwheat is decreased, the Mg content is clearly increased at an immersion time of 1 hour or more, and the Mg / K chemical equivalent ratio is increased from 0.16 of the raw buckwheat to 2.28. The food material which was raised to -3.33 and solved the subject of the present invention was obtained.
７群に分けた原料蕎麦をそれぞれ脱イオン水１リットルにつき塩化ナトリウム４０ｇおよび塩化マグネシウム３．０ｇを溶解させた水溶液に浸漬した他は、実施例１と同様にして蕎麦粉１．０ｇを秤り取った。ついで、この蕎麦粉について、実施例１と同様にして、この蕎麦粉中のγ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量およびＫ、ＭｇおよびＮａの含有量をそれぞれ測定した。その結果を表４に示す。 The raw buckwheat flour divided into 7 groups was weighed in the same manner as in Example 1 except that 40 g of sodium chloride and 3.0 g of magnesium chloride were dissolved in 1 liter of deionized water. I took it. Next, with respect to this buckwheat flour, the contents of γ-aminobutyric acid, phytic acid, inositol, niacin and rutin and the contents of K, Mg and Na were measured in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 4.
表４から明らかなように、浸漬した蕎麦は、γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量は、対照蕎麦に比べ、明らかに増加し、浸漬時間が長くなるほど増加度を増した。反対に、蕎麦中のＫ含有量は、塩化マグネシウムおよび塩化ナトリウム混合水溶液への浸漬によって明らかに減少し、浸漬時間が長くなるにしたがって一層減少し、その減少度合いは実施例１よりもさらに大きかった。
すなわち本例では、γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンが富化された。さらには浸漬時間１時間以上でＫ含有量を減じ、浸漬時間が１〜２４時間、好ましくは３〜８時間の範囲内においてＭｇ含有量がより増加し、よってＭｇ／Ｋ化学当量比は、原料蕎麦の０．１６より上昇して１．８７〜３．３０に高められ、本発明の課題を解決した食品素材が得られた。
As is clear from Table 4, the content of γ-aminobutyric acid, phytic acid, inositol, niacin and rutin clearly increased compared to the control buckwheat, and the degree of increase increased as the soaking time increased. did. On the contrary, the K content in buckwheat was clearly reduced by immersion in the mixed aqueous solution of magnesium chloride and sodium chloride, and further decreased as the immersion time was increased, and the degree of decrease was even greater than that in Example 1. .
That is, in this example, γ-aminobutyric acid, phytic acid, inositol, niacin and rutin were enriched. Further, the K content is decreased when the immersion time is 1 hour or longer, and the Mg content is further increased within the range of the immersion time of 1 to 24 hours, preferably 3 to 8 hours. Therefore, the Mg / K chemical equivalent ratio is The food material was raised from 0.16 for buckwheat noodles and increased to 1.87 to 3.30 to solve the problems of the present invention.
実施例２に準じ、塩化ナトリウム濃度を０．１〜２０．０％間の７段階とした水溶液に原料蕎麦を５時間浸漬した他は、実施例２と同様にして、この蕎麦粉中のγ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量およびＫ、ＭｇおよびＮａの含有量をそれぞれ測定した。その結果を表５に示す。なお、表５中の「対照」は、上記水溶液に浸漬していない蕎麦を示している。
一方、浸漬処理した蕎麦を乾燥処理し、２５０μｍ〜４５０μｍまで粉砕処理した後、７名のパネラーに試食してもらい、食味を調べた。その結果を表６に示す。
なお、試食試験の結果は、調理後の食材の臭気、甘味および塩味について「無、微、弱、中、有、強」の６段階で評価し、試食者７名の平均値で示した。
According to Example 2, the raw material buckwheat was immersed in an aqueous solution having a sodium chloride concentration of 0.1 to 20.0% in 7 stages for 5 hours in the same manner as in Example 2. -The content of aminobutyric acid, phytic acid, inositol, niacin and rutin and the contents of K, Mg and Na were measured respectively. The results are shown in Table 5. The “control” in Table 5 represents buckwheat not immersed in the aqueous solution.
On the other hand, the soaked soba noodles were dried and pulverized to 250 μm to 450 μm, and then sampled by 7 panelists to examine the taste. The results are shown in Table 6.
In addition, the result of the tasting test evaluated the odor, sweetness, and salty taste of the food material after cooking in six grades of “none, faint, weak, medium, present, and strong”, and showed the average value of 7 tasters.
表５から明らかなように、塩化ナトリウム水溶液に５時間浸漬した蕎麦は、γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量は、対照蕎麦に比べ、明らかに増加しているのがわかる。また、蕎麦のＫ含有量は約５０〜２７０ｍｇが減少し、液中塩化ナトリウム濃度とは反比例の傾向を示した。また、Ｍｇ含有量も各濃度において約１ｍｇ減となり、実施例２でも見られた通り、Ｍｇ富化という観点からは塩化ナトリウム水溶液への浸漬は好ましくないが、Ｋ含有量を効率よく減少させる上では好ましいのがわかる。 As is apparent from Table 5, the contents of γ-aminobutyric acid, phytic acid, inositol, niacin, and rutin in oats soaked in an aqueous sodium chloride solution for 5 hours clearly increased compared to the control oats. Recognize. In addition, the K content of buckwheat decreased by about 50 to 270 mg, and showed a tendency in inverse proportion to the sodium chloride concentration in the liquid. Also, the Mg content was reduced by about 1 mg at each concentration, and as seen in Example 2, from the viewpoint of Mg enrichment, immersion in an aqueous sodium chloride solution is not preferable, but the K content is effectively reduced. Then it turns out that it is preferable.
また、試食結果から明らかなように、対照蕎麦では食材特有の臭気を明瞭に感じたのに対して、浸漬蕎麦では、７名の試食者のうち７名が臭気を感知せず、この浸漬条件は、臭気の除去の面で好ましい効果をもたらした。
次に、甘味評価は、対照蕎麦で「微」、本群中の塩化ナトリウム濃度０．１％および同０．４％でも「微」であった。しかし、同１．０％では「弱」、さらに同４．０％では「中」、同６．０％〜２０．０％では明瞭に「有」と判定された。
さらに、塩味については、対照蕎麦で「無」であるのと同様に、本群においても、塩化ナトリウム水溶液に浸漬したにもかかわらず、塩化ナトリウム濃度０．１％〜４．０％で「無」であった。しかし、同６．０％では「弱」、さらに同１０．０％では「有」、同２０．０％では明瞭に「強」と判定された。
すなわち、塩化ナトリウムに関しては、濃度約５．０％を境界として、それ以下では塩味を感じることはまれであり、それ以上では塩味を明瞭に感じるという傾向が特徴的であった。これを食品素材中のＮａ含有量で見ると、約５０ｍｇ以下ではほとんど甘味を認めず、約９６〜２９５ｍｇでは甘味を感じ、約１３４ｍｇ以上では甘味および塩味を明瞭に感じたことを意味する。これらの効果を利用して、「甘味単独」もしくは「甘味及び塩味」を付与した食品素材を得ることができる。
In addition, as apparent from the tasting results, the odor peculiar to ingredients was clearly felt in the control soba noodles, whereas in the soaked soba noodles, 7 out of 7 tasters did not detect the odor, and this soaking condition Brought about a favorable effect in terms of odor removal.
Next, the sweetness evaluation was “Fine” for the control soba noodles, and “Fine” for the sodium chloride concentrations of 0.1% and 0.4% in this group. However, it was judged as “weak” at 1.0%, “medium” at 4.0%, and clearly “present” at 6.0% to 20.0%.
Furthermore, as for the salty taste, “nothing” in the control soba noodles, in this group, the sodium chloride concentration of 0.1% to 4.0% was “nothing” despite being immersed in the sodium chloride aqueous solution. "Met. However, it was judged as “weak” at 6.0%, “present” at 10.0%, and clearly “strong” at 20.0%.
That is, with respect to sodium chloride, the saltiness was rarely felt below a concentration of about 5.0%, and the tendency to feel saltiness clearly above that was characteristic. From the viewpoint of the Na content in the food material, it means that almost no sweetness was observed at about 50 mg or less, sweetness was felt at about 96 to 295 mg, and sweetness and saltiness were clearly felt at about 134 mg or more. Utilizing these effects, a food material imparted with “sweetness alone” or “sweetness and saltiness” can be obtained.
実施例４に準じ、塩化マグネシウム濃度を０．１５〜１．２％間の７段階とした水溶液に原料蕎麦を５時間浸漬して得た他は、実施例４と同様にして、この蕎麦粉中のγ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量およびＫ、ＭｇおよびＮａの含有量をそれぞれ測定した。その結果を表７に示す。また、浸漬処理した蕎麦を実施例５と同様にして処理し、ついで実施例５と同様にして７名のパネラーに試食してもらい、食味を調べた。その結果を表８に示す。 According to Example 4, this buckwheat flour was obtained in the same manner as in Example 4 except that the raw buckwheat was immersed in an aqueous solution having a magnesium chloride concentration of 0.15 to 1.2% in 7 stages for 5 hours. The contents of γ-aminobutyric acid, phytic acid, inositol, niacin and rutin and the contents of K, Mg and Na were measured, respectively. The results are shown in Table 7. Further, the soaked soba noodles were processed in the same manner as in Example 5, and then, in the same manner as in Example 5, seven panelists were sampled to examine the taste. The results are shown in Table 8.
表７から明らかなように、塩化マグネシウム水溶液に５時間浸漬した蕎麦は、γ-アミノ酪酸、フィチン酸、イノシトール、ナイアシンおよびルチンの含有量は、対照蕎麦に比べ、明らかに増加しているのがわかる。また、Ｋ含有量は、塩化マグネシウム水溶液への浸漬で平均約２００ｍｇ減少し、塩化マグネシウム濃度に反比例した。また、Ｍｇ含有量は液中塩化マグネシウム濃度に比例して増加し、Ｍｇ富化という観点から見れば、塩化マグネシウム濃度は高いほど好ましく、濃度０．１５％〜１．２％の水溶液に５時間浸漬した場合、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は、原料蕎麦の０．１６より上昇して１．８７〜３．５３に高められ、本発明の課題を解決した食品素材が得られた。 As is apparent from Table 7, the contents of γ-aminobutyric acid, phytic acid, inositol, niacin, and rutin in oats soaked in an aqueous magnesium chloride solution for 5 hours are clearly increased compared to control oats. Recognize. Further, the K content decreased by an average of about 200 mg when immersed in an aqueous magnesium chloride solution, and was inversely proportional to the magnesium chloride concentration. In addition, the Mg content increases in proportion to the magnesium chloride concentration in the liquid, and from the viewpoint of Mg enrichment, the higher the magnesium chloride concentration, the more preferable, and 5 hours in an aqueous solution having a concentration of 0.15% to 1.2%. When immersed, the Mg / K chemical equivalent ratio rose from 0.16 of the raw soba noodles to 1.87 to 3.53, and a food material that solved the problems of the present invention was obtained.
また、表８から明らかなように、対照蕎麦では、一般に食材を調理した際に発生する食材特有の臭気、すなわち嚥下直後に感じられる弱い「胸やけ感」と鼻腔に抜ける「戻り臭」を明瞭に感じたのに対し、本例では７名の試食者のうち６人が臭気を感知しなかったことより、本例の浸漬蕎麦は、食味の面でも従来に例を見ない明らかに好ましい効果をもたらした。
次に、甘味評価は、対照蕎麦で「微」、本群中の塩化マグネシウム濃度０．１５％においても「微」と判断された。しかし、同０．３０％〜０．４５％で甘味が「弱」、さらに同０．４５％〜１．２０％では明確に甘味が「有」と判断され、本来は苦渋味を有するはずの塩化マグネシウムであるが、適切な濃度の希薄溶液に浸漬した場合には、甘味を呈することが認められた。ただし１．２０％では、塩化マグネシウムに由来する特有の苦渋味も共存して「有」となった。従ってその添加量には味覚的上限があって０．３０〜０．９０％範囲で製造された食品素材が好ましかった。
In addition, as apparent from Table 8, in the control soba, the odor peculiar to ingredients generally generated when cooking the ingredients, that is, a weak “heartburn” feeling immediately after swallowing and a “return odor” that escapes to the nasal cavity are clearly shown. On the other hand, in this example, 6 out of 7 samplers did not detect odor, so the soaked soba noodle of this example is clearly favorable in terms of taste. Brought about.
Next, the sweetness evaluation was judged as “Fine” in the control buckwheat and “Fine” even in the magnesium chloride concentration of 0.15% in this group. However, the sweetness is “weak” at 0.30% to 0.45%, and the sweetness is clearly “existent” at 0.45% to 1.20%. Magnesium chloride was found to be sweet when immersed in a dilute solution of the appropriate concentration. However, at 1.20%, the unique bitterness and astringent taste derived from magnesium chloride coexisted and became “present”. Therefore, there is a taste upper limit in the amount of addition, and a food material manufactured in the range of 0.30 to 0.90% is preferable.
Claims (7)
The raw soba noodles are immersed in an aqueous solution at a temperature of 60 ° C. or lower and a magnesium chloride concentration of 0.01 to 10.0% (weight / volume) and a sodium chloride concentration of 0.1 to 20.0% (weight / volume). The method for producing a food material according to claim 4 or 5, wherein:
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|---|---|---|---|---|
| JP2007143473A (en) * | 2005-11-28 | 2007-06-14 | Nitsukoku Seifun Kk | Food and drink using buckwheat as raw material and method for producing the same |
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-
2004
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