JP2006109794A - Packaged multi-bubble food material and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、種々の食品の製造過程で添加することにより、当該食品の食感に変化を付与することができる多気泡食材に関し、更に詳細には、当該食材を長期間保存した後においても気泡が消失することなく、十分に維持されている容器入り多気泡食材およびその製造方法に関するものである。 The present invention relates to a multi-bubble food material that can be added to the texture of the food by adding it in the production process of various foods. More specifically, the present invention relates to bubbles even after the food is stored for a long time. The present invention relates to a multi-bubble food material in a container that is sufficiently maintained without disappearing and a method for producing the same.
従来、加熱殺菌され常温における保存性が良好で、かつ含気組織を保有した容器詰め多孔質デザート食品の製造方法が知られている（特許文献１参照）。
特許文献１には、砂糖、卵白、及びゲル化剤を混合し泡立てて気泡を含む第１の混合物を調製する工程と、砂糖、ゲル化剤及び水を混合し加熱溶解して第２の混合物を調製する工程と、第１の混合物、第２の混合物、及び香料などの他の原料成分を混合し第３の混合物を調製する工程と、第３の混合物を耐熱性の容器に充填し、密封し、加圧加熱殺菌する工程よりなる容器詰め多孔質デザート食品の製造方法が記載されている。
Conventionally, a method for producing a container-packed porous dessert food that is heat-sterilized and has good storage stability at room temperature and has an aerated tissue is known (see Patent Document 1).
In Patent Document 1, a step of preparing a first mixture containing bubbles by mixing sugar, egg white, and a gelling agent, and mixing a sugar, a gelling agent, and water, and dissolving by heating, a second mixture. Preparing a third mixture by mixing other raw material components such as a first mixture, a second mixture, and a fragrance, and filling the third mixture into a heat-resistant container, A method for producing a container-packed porous dessert food comprising the steps of sealing and sterilizing under heat and pressure is described.
また、特許文献２には、卵白原料及びλ―カラギーナンを混合、泡立てた後、他の原料を加えて得られた卵白起泡物が耐熱性容器に密封されたものを、加熱殺菌処理してなる容器入りスポンジ状食品が記載されている。 In Patent Document 2, egg white raw material and λ-carrageenan are mixed and foamed, and then the egg white foam obtained by adding other raw materials is sealed in a heat-resistant container, and then heat sterilized. A container-like sponge-like food is described.
更に、特許文献３には、通常チルド又は常温の状態で摂食される菓子に起泡を生じさせた卵白を含有させた冷菓が記載されている。 Furthermore, Patent Document 3 describes a frozen confection that contains egg white that is foamed in a confection usually eaten in a chilled or normal temperature state.
また、非特許文献１には、洋菓子において、糖液を煮詰める場合の結晶化を防ぐ方法として、微量の有機酸（クエン酸、酒石酸、クレーム・タータ）やグルコース、または代用に水アメを加えることが記載されている。 In Non-Patent Document 1, as a method for preventing crystallization when simmering a sugar solution in Western confectionery, adding a small amount of organic acid (citric acid, tartaric acid, creme tarta), glucose, or water candy to substitute Is described.
しかし、前記した特許文献は、いずれもグアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ゼラチン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、寒天等のゲル化剤を用いる必要があり、これにより、気泡の維持はできるものの、粘性が高まり起泡し難くなるとともに食感が重くなるという問題があった。また、これらは、いずれも食品、いわゆる喫食状態のものを対象としている。
また、非特許文献１には、単に、糖液を煮詰める場合の注意事項が記載されているにすぎない。
However, all of the above-mentioned patent documents require the use of a gelling agent such as guar gum, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, gelatin, pectin, sodium alginate, agar, etc. However, there is a problem that it becomes difficult to foam and the texture becomes heavy. Moreover, all of these are intended for foods, so-called eating conditions.
In addition, Non-Patent Document 1 merely describes precautions when boiling the sugar solution.
本発明は、種々の食品の製造過程で添加することにより、当該食品の食感に変化を付与することができる多気泡食材を長期間保存した後においても気泡が消失することなく、十分に維持されている容器入り多気泡食材およびその製造方法を提供することを目的とする。 The present invention can be sufficiently maintained without loss of bubbles even after long-term storage of a multi-bubble food material that can be added to the food texture by adding it during the production of various foods. It is an object of the present invention to provide a containerized multi-bubble food material and a method for producing the same.
本発明は、起泡性卵白、糖、酸味料からなり、
（１）起泡性卵白の量が、生卵白換算で多気泡食材の２０〜３０質量％であること、
（２）多気泡食材のＡＷが０．８２〜０．８８であること、
（３）多気泡食材のｐＨが４．０以下であること、
（４）容器入り多気泡食材が加圧下での低温殺菌が施されていること、
以上の条件を満たすことを特徴とする容器入り多気泡食材である。
また、本発明は、さらに、水飴が添加されていることを特徴とする上記記載の容器入り多気泡食材である。
また、本発明は、糖と水飴の比率が、質量で糖：１に対し水飴：１以下であることを特徴とする上記記載の容器入り多気泡食材である。
また、本発明は、低温殺菌の温度が、６５〜９５℃であることを特徴とする上記記載の容器入り多気泡食材である。
また、本発明は、起泡性卵白、糖、酸味料をホイップ状になるまで撹拌混合した後、これに糖と水を飴状になるまで煮詰めたものを添加混合して、ＡＷが０．８２〜０．８８でｐＨが４．０以下の多気泡食材を得、これを容器に充填密封した後、加圧下で低温殺菌することを特徴とする容器入り多気泡食材の製造方法である。
The present invention consists of foaming egg white, sugar, acidulant,
(1) The amount of foamable egg white is 20-30% by mass of the multi-bubble food material in terms of raw egg white,
(2) The AW of the multi-bubble food is 0.82 to 0.88,
(3) The pH of the multi-bubble food material is 4.0 or less,
(4) The container-filled multi-bubble food is subjected to pasteurization under pressure,
It is a multi-bubble food material in a container characterized by satisfying the above conditions.
In addition, the present invention is the multi-bubble food material in a container as described above, further comprising syrup.
The present invention is the above-mentioned multi-bubble food material in a container, wherein the ratio of sugar to syrup is less than or equal to syrup: 1 with respect to sugar: 1.
Moreover, this invention is the multi-bubble foodstuffs in the said container characterized by the temperature of pasteurization being 65-95 degreeC.
Further, in the present invention, foaming egg white, sugar, and acidulant are stirred and mixed until they become whipped, and then simmered in sugar and water until they become bowl-like. A method for producing a multi-bubble food material in a container, comprising obtaining a multi-bubble food material having a pH of 4.0 to 0.88 at 82 to 0.88, filling and sealing the container in a container, and then pasteurizing under pressure.
本発明は、本多気泡食材を長期間保存した後においても気泡が消失することなく、十分に維持されている容器入り多気泡食材およびその製造方法を提供することができる。また、本多気泡食材が油脂原料と接触しても気泡が消失することなく、安定している。
更には、本多気泡食材は各種食品の食材として使用することにより、それぞれの食品にいろいろな特徴を付与することができる。例えば、オムレツの場合は、ふんわりとしたボリューム感を付与することができ、スナック菓子の場合は、サクッサクッとした軽い食感になり、氷菓の場合は、スプーンがスムーズに入る等の特徴を付与することができる。
INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can provide a multi-bubble food material in a container that is sufficiently maintained without bubbles disappearing even after the multi-bubble food material is stored for a long period of time, and a method for producing the same. Moreover, even if this multi-bubble food material comes into contact with the oil and fat raw material, the bubbles are not lost and are stable.
Furthermore, the present multi-bubble food material can impart various characteristics to each food by using it as a food material for various foods. For example, in the case of an omelet, a soft and voluminous feel can be imparted, in the case of a snack, it becomes a light and crunchy texture; Can do.
本発明の容器入り多気泡食材は、起泡性卵白、糖、酸味料からなる。そして、（１）起泡性卵白の量が、生卵白換算で多気泡食材の２０〜３０質量％であること、（２）多気泡食材のＡＷが０．８２〜０．８８であること、（３）多気泡食材のｐＨが４．０以下であること、（４）容器入り多気泡食材が加圧下での低温殺菌が施されていること、を満たすものである。 The multi-bubble food material in a container of the present invention comprises foamable egg white, sugar, and acidulant. And (1) The amount of foamable egg white is 20-30% by mass of the multi-bubble food in terms of raw egg white, (2) AW of the multi-bubble food is 0.82-0.88, (3) The pH of the multi-bubble food material is 4.0 or less, and (4) that the multi-bubble food material in the container is pasteurized under pressure.
本発明における起泡性卵白は、良好な起泡および泡沫を安定化させることを目的とする。
その使用量は、生卵白の換算で本多気泡食材の２０〜３０質量％、好ましくは２５〜３０質量％である。この量が２０質量％よりも少なくなると相対的に糖（又は、糖と水飴の併用物）含量が多くなり物性が固くなるという問題が生じる。反対に、その量が３０質量％よりも多くなると泡沫が崩壊し、離水するという問題が生じる。
使用し得る起泡性卵白としては、生卵白、卵白粉末、凍結卵白等があり、いずれも使用できるが、風味、取扱いという点から凍結卵白を使用するのが最も好ましい。起泡性卵白に換えて、大豆蛋白や乳蛋白、小麦蛋白等の起泡性蛋白を使用してもよい。
The foamable egg white in the present invention aims to stabilize good foaming and foam.
The amount used is 20 to 30% by mass, preferably 25 to 30% by mass, based on the raw egg white. When this amount is less than 20% by mass, there is a problem that the content of sugar (or a combination of sugar and syrup) is relatively increased and the physical properties become hard. On the other hand, when the amount exceeds 30% by mass, there is a problem that the foam collapses and water is removed.
Examples of the foaming egg white that can be used include raw egg white, egg white powder, and frozen egg white. Any of these can be used, but it is most preferable to use frozen egg white in terms of flavor and handling. Instead of foaming egg white, foaming proteins such as soybean protein, milk protein, wheat protein and the like may be used.
本発明における糖は、・増粘・保水による泡沫を安定化すること、Ａｗを調製すること、甘味を調製することを目的とする。その使用量は、５７〜６５質量％である。好ましくは、５７〜６１質量％である。この量が５７質量％よりも少ないと泡沫が崩壊し、離水するという問題が生じる。この量が６５質量％よりも多いと物性が固くなるという問題が生じる。
使用し得る糖としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マルトース、ラクトース、スクロース等があるが、スクロース：１に対して、トレハロース：０．３〜１の質量比率で混合して使用するのが、褐変、再結晶化、甘味質という点から好ましい。
The purpose of the sugar in the present invention is to stabilize foam by thickening and water retention, to prepare Aw, and to prepare sweetness. The usage-amount is 57-65 mass%. Preferably, it is 57-61 mass%. When this amount is less than 57% by mass, the foam collapses and the problem of water separation arises. When this amount is more than 65% by mass, there arises a problem that the physical properties become hard.
As sugars that can be used, there are glucose, fructose, galactose, maltose, lactose, sucrose, etc., but sucrose: 1 is mixed with trehalose at a mass ratio of 0.3 to 1 and browned. From the viewpoint of recrystallization, sweetness.
本発明における酸味料は、多気泡食材のｐＨ調製を目的とする。使用し得る酸味料としては、クエン酸、フィチン酸、グルコン酸等があるが、クエン酸が泡沫の安定性という点で好ましい。使用量は、多気泡食材のｐＨを４．０以下に調製するための量であれば特に限定されないが、ｐＨが低すぎると酸味が増すため、風味面での問題が生じる。従って、ｐＨの好ましい範囲は、ｐＨ３．７〜４．０である。クエン酸を例にすれば、多気泡食材に対して０．５〜０．７質量％である。 The sour agent in this invention aims at pH adjustment of a multi-bubble foodstuff. Examples of acidulants that can be used include citric acid, phytic acid, and gluconic acid. Citric acid is preferred in terms of foam stability. The amount to be used is not particularly limited as long as it is an amount for adjusting the pH of the multi-bubble food material to 4.0 or less, but if the pH is too low, the acidity increases, which causes a problem in flavor. Therefore, the preferable range of pH is pH 3.7-4.0. Taking citric acid as an example, it is 0.5 to 0.7% by mass with respect to the multi-bubble food material.
上記以外に使用し得るものとしては、オレンジ等の果汁やバニラ等の香料やクチナシ等の色素や洋酒等を適宜使用することができる。 In addition to the above, fruit juices such as oranges, fragrances such as vanilla, pigments such as gardenia, liquor, etc. can be used as appropriate.
上記各原料を使用した本発明の多気泡食材の製造方法は以下のとおりである。
まず、起泡性卵白に、糖及び水飴の一部、酸味料、その他の原料を添加し、撹拌してホイップする。
糖及び水飴の添加量は特に限定されないが、後述する糖及び水飴を混合して煮詰めるのに使用する量を考慮して決定すればよいが、起泡性卵白に対して糖及び水飴をトータル１９０〜３２５質量％添加する。
撹拌手段は特に限定されるものではなく、角が立つ程度の物性のホイップ状にすることができればよい。角が立つ程度の物性のホイップ状にするのは、均一な気泡を得るという理由のためである。
The manufacturing method of the multi-bubble food material of the present invention using each of the above raw materials is as follows.
First, a part of sugar and starch syrup, acidulant and other raw materials are added to the foamable egg white, and the mixture is stirred and whipped.
The addition amount of sugar and starch syrup is not particularly limited, but may be determined in consideration of the amount used to mix and boil the sugar and starch syrup described later. Add ~ 325 mass%.
The stirring means is not particularly limited as long as it can be formed in a whipped shape having a corner-like property. The reason why the whip shape has such a physical property that the corners are raised is because of obtaining uniform bubbles.
残りの糖及び水飴を水に添加した後、撹拌しながら飴状になるまで煮詰める。加熱条件は特に限定されないが、沸騰点が１１０〜１２０℃と例示することができる。煮詰めるに当たっては、焦げが発生しないように撹拌しながら煮詰めることが重要である。焦げが発生すると、得られた飴状物が焦げくさくなり、最終的に得られる多気泡食材にも焦げ臭が残る結果となる。 Add the remaining sugar and starch syrup to the water, then boil until stirring into a bowl. Although heating conditions are not specifically limited, A boiling point can be illustrated with 110-120 degreeC. In simmering, it is important to simmer while stirring so as not to cause scorching. When scorching occurs, the obtained rice cake becomes scorched, resulting in a scorching odor remaining in the finally obtained multi-bubble food material.
上記によって得られたホイップ状物に、２によって得られた飴状物を添加し、攪拌する。これによって、気泡をより安定化することができる。この場合の飴状物の添加量の目安は、本多気泡食材の４５〜６５質量％である。飴状物の添加量が少なくなるにつれ、常温保管時の気泡の安定性が悪くなる。逆に、飴状物の添加量が多くなるにつれ、１のホイップ状物に占める糖含量（水飴を含む）が少なくなるため、１のホイップ状物での気泡の安定性が悪くなるという問題が生じる。 The whip-like material obtained in 2 is added to the whip-like material obtained as described above and stirred. This makes it possible to further stabilize the bubbles. In this case, the standard of the added amount of rice cake is 45 to 65% by mass of the multi-bubble food material. As the amount of added soot is reduced, the stability of bubbles during storage at room temperature deteriorates. On the other hand, as the added amount of rice cake increases, the sugar content (including chickenpox) in one whip-like material decreases, so the problem that the stability of bubbles in one whip-like material deteriorates. Arise.
ホイップ条件は特に限定されないが、２０〜３０℃の環境下で行うのが気泡の安定性という点から好ましく、ホイップ物が均一になり、つやが出るという状態になるまでホイップ処理する。得られたホイップ物の比重は概ね０．３０〜０．４３になる。 Whip conditions are not particularly limited, but it is preferable to carry out in an environment of 20 to 30 ° C. from the viewpoint of the stability of bubbles, and whipping is performed until the whipped product becomes uniform and glossy. The specific gravity of the obtained whip is approximately 0.30 to 0.43.
得られたホイップ物を容器に充填するが、使用する容器はホイップ物の気泡を維持させるためには、成形容器であることが好ましく、ホイップ物の気泡を維持できる成形容器であれば、その材質は特に限定されない。 The obtained whipped product is filled into a container, and the container to be used is preferably a molded container in order to maintain the bubbles of the whipped product. Is not particularly limited.
ホイップ物を容器に充填・密封した後、保存性のために殺菌する。ホイップ物はＡｗ、ｐＨ調製が施されているので、６５℃以上の低温殺菌でよい。この低温殺菌に当たっては、加圧下で行うことが重要である。これにより、加熱によりホイップ品内の気泡が膨張し、容器が破裂することを防止することができる。反対に、加圧することなく、常法によって低温殺菌すると、容器内の圧力が上昇して気泡が崩壊したり、容器が破袋する等が発生して、本発明の容器入り多気泡食材が得られなくなってしまう。 After filling and sealing the whipped product into the container, sterilize it for preservation. Since the whipped product has been subjected to Aw and pH adjustment, it may be pasteurized at 65 ° C. or higher. In this pasteurization, it is important to carry out under pressure. Thereby, it can prevent that the bubble in a whipped product expand | swells by heating and a container bursts. On the other hand, if pasteurization is performed by a conventional method without applying pressure, the pressure in the container rises, causing bubbles to collapse or the container to break, etc., and the multi-bubble food material in the container of the present invention is obtained. It will not be possible.
凍結起泡性卵白２２．６重量部、クエン酸０．５重量部、グラニュー糖３．２重量部、トレハロース３．２重量部、水飴９．７重量部を起泡用ミキサー（ナショナルハンドミキサーＭＫ−Ｈ１）で２〜３分撹拌し、ホイップ仕掛品を得た。
一方、グラニュー糖１６．２重量部、トレハロース１６．２重量部、水飴１６．２重量部、水１２．１重量部を湯煎し、完全に溶解した後、直火で１１０℃に達温するまで濃縮し、煮詰品を得た。歩留まりは９２％、所要時間は２０分であった。
次に、上記ホイップ仕掛品と煮詰品を、前記装置を用いて均一になるまで撹拌し、ホイップ品を得た。これをカップ（容量：１４４ｍｌ、高さ：４２ｍｍ、開口径：７５ｍｍ、材質：ＰＰ／ＥＶＯＨ／ＰＰ）に満注充填した後、カップ開口部にシート状の蓋材を被せ熱シールし、９５℃、１８分、ゲージ圧０．９ｋｇ／ｃｍ２の条件で加圧加熱殺菌し、常温保存できる容器入り多気泡食材を得た。得られた容器入り多気泡食材は、常温で長時間保存しても気泡が消失することはなかった。
Freeze-foaming egg white 22.6 parts by weight, citric acid 0.5 part by weight, granulated sugar 3.2 parts by weight, trehalose 3.2 parts by weight, chickenpox 9.7 parts by weight The mixture was stirred for 2 to 3 minutes at -H1) to obtain a whipped work product.
On the other hand, 16.2 parts by weight of granulated sugar, 16.2 parts by weight of trehalose, 16.2 parts by weight of water syrup, and 12.1 parts by weight of water are bathed and completely dissolved, until the temperature reaches 110 ° C. in an open flame. Concentrated to obtain a boiled product. The yield was 92% and the required time was 20 minutes.
Next, the whipped product and the boiled product were agitated using the apparatus until uniform, and a whipped product was obtained. After fully filling this into a cup (capacity: 144 ml, height: 42 mm, opening diameter: 75 mm, material: PP / EVOH / PP), the cup opening is covered with a sheet-like lid and heat sealed, 95 ° C. 18 minutes, pressure and heat sterilization under conditions of a gauge pressure of 0.9 kg / cm 2 to obtain a multi-bubble food material in a container that can be stored at room temperature. The obtained multi-bubble food material in a container did not lose bubbles even when stored at room temperature for a long time.
（使用例１）
実施例１で得られた多気泡食材６０重量部、クルミ（細かく刻んで１７０℃で５分間焼成したもの）２０重量部、アーモンドプードル３５重量部を混合撹拌した後、絞り袋に入れ、焼成板上に適量づつ絞り出し、１７０℃で１３分間焼成した。よって得られたアーモンド・クルミマカロンは、サクサクとした軽い食感を有していた。
(Usage example 1)
60 parts by weight of the multi-bubble food material obtained in Example 1, 20 parts by weight of walnuts (thinned and fired at 170 ° C. for 5 minutes), and 35 parts by weight of almond poodle were mixed and stirred, then placed in a squeeze bag and fired plate An appropriate amount was squeezed out and fired at 170 ° C. for 13 minutes. Thus, the obtained almond walnut macaron had a crisp and light texture.
（使用例２）
柔らかくしたバター５０重量部に、実施例１で得られた多気泡食材６０重量部を添加混合し、さらにレーズン２５重量部、薄力粉４０重量部を添加混合した後、絞り袋に入れ、焼成板上に適量づつ絞り出し、１７０℃で１３分間焼成した。よって得られたバタークッキーは、サクサクとした軽い食感を有していた。また、柔らかくしたバターに実施例１で得られた多気泡食材を添加混合しても、気泡は残っていた。
(Usage example 2)
60 parts by weight of the multi-bubble food material obtained in Example 1 was added and mixed with 50 parts by weight of softened butter, and further 25 parts by weight of raisins and 40 parts by weight of flour were added and mixed. A suitable amount was squeezed out and fired at 170 ° C. for 13 minutes. Thus, the obtained butter cookie had a crisp and light texture. Moreover, even if the multi-bubble food material obtained in Example 1 was added to and mixed with the softened butter, bubbles remained.
（使用例３）
室温で柔らかくしたクリームチーズ１２０重量部をより練り、これにクラニュー糖４０重量部を添加混合し、さらに生クリーム１００重量部と実施例１で得られた多気泡食材６０重量部を添加してよく混合する。これに、予め湯煎で溶解しておいたゼラチン４重量部を添加混合した後、適宜容器に入れて冷蔵庫で冷却する。得られたレアチーズケーキは、フワフワとした多気泡食材の食感を生かしたものであった。
(Usage example 3)
120 parts by weight of cream cheese softened at room temperature, kneaded with 40 parts by weight of granulated sugar, 100 parts by weight of fresh cream and 60 parts by weight of the multi-bubble food material obtained in Example 1 may be added. Mix. To this, 4 parts by weight of gelatin previously dissolved in a hot water bath is added and mixed, and then appropriately placed in a container and cooled in a refrigerator. The obtained rare cheesecake utilized the texture of the fluffy multi-bubble food material.
本発明の容器入り多気泡食材は長期間保存しても気泡が消失することなく、十分に維持されているので、いつでも必要なときに、各種食品の食材として使用することにより、例えば、オムレツの場合は、ふんわりとしたボリューム感を付与することができ、スナック菓子の場合は、サクッサクッとした軽い食感になり、氷菓の場合は、スプーンがスムーズに入る等の特徴を付与することができる等、それぞれの食品にいろいろな特徴を付与することができる。 The multi-bubble food material in the container of the present invention is sufficiently maintained without being lost even when stored for a long period of time, so that it can be used as a food material for various foods whenever necessary. In the case, it can give a soft and voluminous feel, in the case of snacks, it becomes a light texture that is crispy, in the case of ice confectionery, it can give features such as a spoon entering smoothly, etc. Various characteristics can be given to each food.
Claims (5)
（１）起泡性卵白の量が、生卵白換算で多気泡食材の２０〜３０質量％であること、
（２）多気泡食材のＡＷが０．８２〜０．８８であること、
（３）多気泡食材のｐＨが４．０以下であること、
（４）容器入り多気泡食材が加圧下での低温殺菌が施されていること、
以上の条件を満たすことを特徴とする容器入り多気泡食材。 Consists of foaming egg white, sugar, acidulant,
(1) The amount of foamable egg white is 20-30% by mass of the multi-bubble food material in terms of raw egg white,
(2) The AW of the multi-bubble food is 0.82 to 0.88,
(3) The pH of the multi-bubble food material is 4.0 or less,
(4) The container-filled multi-bubble food is subjected to pasteurization under pressure,
A multi-bubble food material that satisfies the above conditions.
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