JP2006006342A - 麦芽、大麦及び小麦を使用しない低糖質発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法により製造した発泡アルコール飲料 - Google Patents
麦芽、大麦及び小麦を使用しない低糖質発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法により製造した発泡アルコール飲料 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】炭素源を含有するシロップ、窒素源及び水を原料とし、さらに必要に応じてホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料等を加えて発酵前液を製造し、ビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びグア豆繊維を代表とする食物繊維を発酵工程前の発酵前液に添加することによって、さらなる低糖質となるように改善する一方で、芳醇さや濃厚さ、後味の切れなど、優れた香味が維持されたビール様発泡アルコール飲料の製造方法及びその製造方法によって製造されたビール様発泡アルコール飲料を提供できる。
【選択図】 なし
Description
(実施例1)
実施例1は、麦芽、大麦を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、ホップ、色素、香味・発酵性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に糖質を低減する原材料として難消化性デキストリンのパインファイバーC(松谷化学製:パインファイバーC、以下同じ)を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得た。
厚味 :0(淡白)、1(やや淡白)、2(並)、3(やや濃醇)
後味 :0(切れず)、1(やや切れず)、2(並)、3(やや切れる)
香味の総合評価 :×(劣る)、△(やや劣る)、○(良好)
表1の官能評価はコントロール試験醸造の#1−1の香味を基準としている。
(実施例2)
実施例2は、麦芽、大麦を使用することなく、炭素源を含有するコーンタンパク、ホップ、色素、香味・発酵性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に糖質を低減する原材料としてポリデキストロースのライテスシロップ(オルガノダニスコフードテクノ製:ライテスシロップ、以下同じ)を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
厚味 :0(淡白)、1(やや淡白)、2(並)、3(やや濃醇)
後味 :0(切れず)、1(やや切れず)、2(並)、3(やや切れる)
香味の総合評価 :×(劣る)、△(やや劣る)、○(良好)
表2の官能評価はコントロール試験醸造の#1−1の香味を基準としている。
(実施例3)
実施例3は、麦芽、大麦を使用することなく、炭素源を含有するコーンタンパク、ホップ、色素、香味・発酵性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に糖質を低減する原材料としてグア豆繊維のサンファイバー(太陽化学製:サンファイバー、以下同じ)を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
厚味 :0(淡白)、1(やや淡白)、2(並)、3(やや濃醇)
後味 :0(切れず)、1(やや切れず)、2(並)、3(やや切れる)
香味の総合評価 :×(劣る)、△(やや劣る)、○(良好)
表3の官能評価はコントロール試験醸造の#1−1の香味を基準としている。
Claims (7)
- 大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、少なくとも炭素源を含有するシロップ、窒素源及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、食物繊維を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法。
- 大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡品質を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法において、食物繊維を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法。
- 前記食物繊維は、難消化性食物繊維であることを特徴とする請求項1及び2に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
- 前記難消化性食物繊維は、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア豆繊維、ペクチン、グルコマンナン叉はアルギン酸のいずれかであることを特徴とする請求項3に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
- 前記食物繊維は、製造される発泡アルコール飲料100mlに対し、0.1gより多く、3.0g以下で使用されることを特徴とする請求項1乃至4のいずれか一項に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
- 前記食物繊維は、発酵工程前に添加されることを特徴とする請求項1乃至5のいずれか一項に記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
- 請求項1乃至6のいずれか一項に記載の発泡アルコール飲料の製造方法により得られる発泡アルコール飲料。
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