JP2005348663A - Method for producing puffed snack - Google Patents
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Description
本発明は澱粉性原料に粉末状油脂を混合し、エクストルーダーを用いて作製する膨化スナック菓子の製造法に関するものである。 The present invention relates to a method for producing a puffed snack confectionery prepared by mixing powdered fats and oils with a starchy raw material and using an extruder.
従来、穀類、根茎類を乾燥、粉砕して得られる穀類、根茎類原料を主原料とし、エクストルーダーを用いて高温、高圧下で膨化する方法は、効率的な膨化食品の製造法として、膨化スナック菓子等の生産に広く利用されている。 Conventionally, cereals and rhizomes obtained by drying and crushing cereals and rhizomes are used as the main raw materials, and the method of using an extruder to expand at high temperature and high pressure is an efficient method for producing puffed foods. Widely used in the production of snacks and other items.
しかし従来の製造法で得られたスナック菓子は、形状が不安定になったり食感がばらついてしまう等の問題があり、その形状、食感を改良する方法として、エクストルーダーの回転数、加熱温度、原料の供給量の調整をする方法や、カルシウム化合物等の副原料を添加する方法が知られている。しかしながら、エクストルーダーの条件を調整する方法では、スナック菓子の形状、食感の改良可能な範囲が狭く、カルシウム化合物添加する方法では、スナック菓子の形状、食感を改良する効果は小さいものであった。 However, snacks obtained by conventional manufacturing methods have problems such as unstable shape and uneven texture.To improve the shape and texture, the number of revolutions of the extruder, the heating temperature There are known a method of adjusting the supply amount of raw materials and a method of adding auxiliary raw materials such as calcium compounds. However, in the method of adjusting the extruder conditions, the range in which the shape and texture of the snack can be improved is narrow, and in the method of adding a calcium compound, the effect of improving the shape and texture of the snack is small.
また、油脂を添加する方法(特許文献1)も知られているが、この効果はエクストルーダー内の原料詰まりを防止するものであり、用いられる添加量もごく少量で、サクサクした軽い食感を求めるものではない。 Moreover, although the method (patent document 1) which adds fats and oils is also known, this effect prevents the raw material clogging in an extruder, and the addition amount used is very small amount, and it has a crisp and light texture. Not what you want.
食物繊維を澱粉性原料に混合して、エクストルーダーでダイレクトパフすることにより、膨化スナック菓子の形状、食感を改良する方法(特許文献2)があるが、粉末状油脂を混合して、エクストルーダーでダイレクトパフして、膨化スナック菓子の形状、食感を改良する方法は知られていない。
本発明は、膨化スナック菓子の製造法に関し、特別な操作や機械を要せず、作業性に優れ、軽い食感を有する膨化スナック菓子の製造法を提供することを目的とする。 The present invention relates to a method for producing a puffed snack confectionery, and an object thereof is to provide a method for producing a puffed snack confectionery that requires no special operation or machine, has excellent workability, and has a light texture.
本発明者らは上記目的を達するために、鋭意研究を行い、穀類、根茎類の澱粉性原料に、ある一定の融点をもつ粉末状の油脂を添加することにより、特別な操作や機械を要せずとも、作業性に優れ、食感も改良する効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。 In order to achieve the above object, the present inventors have conducted intensive research and require special operations and machines by adding powdered fats and oils having a certain melting point to the starchy raw materials of cereals and rhizomes. Even without this, the present inventors have found that it is excellent in workability and has an effect of improving the texture, and has completed the present invention.
すなわち本発明は澱粉性原料に対して粉末状油脂を0.5重量%〜5.0重量%含有した混合物を、エクストルーダーを用いてダイレクトパフすることによる、膨化スナック菓子の製造法である。また、用いられる粉末状油脂融点が45℃〜75℃、より好ましくは、50℃〜65℃とするのがよく、エクストルーダーは二軸エクストルーダーを好適に用いることができる。 That is, the present invention is a method for producing an expanded snack confectionery by directly puffing a mixture containing 0.5% to 5.0% by weight of powdered fats and oils with respect to a starchy raw material using an extruder. The melting point of the powdery fat used is 45 ° C. to 75 ° C., more preferably 50 ° C. to 65 ° C., and the extruder can be preferably a biaxial extruder.
一般に油脂を穀類、根茎類の澱粉性原料に添加すると、液体と粉体の混合であり、均一な混合に時間を要すること、固体脂の場合、液体にするための融解工程が必要となり作業性に問題がある。また油脂添加により原料とバレル,スクリュー間の摩擦低下が生じるため、上手く押し出されない問題もある。しかし一定の融点をもつ粉末状の油脂を添加することにより、粉体同士の混合で均一に分散させることが容易にできる。またエクストルーダー内で加熱加圧されると、原料中に点在する粉末状油脂が融解し、微細な空隙により膨化されやすく食感を軽くすることができる。すなわち、特別な操作や機械を要せずとも、粉末状油脂を澱粉性原料に添加することで、作業性に優れ、サクサクした軽い食感を持つ膨化スナックを得ることができる。 In general, when fats and oils are added to starchy raw materials of cereals and rhizomes, it is a mixture of liquid and powder, and it takes time for uniform mixing, and in the case of solid fats, a melting process is required to make it liquid and workability There is a problem. In addition, the addition of fats and oils causes a decrease in friction between the raw material, the barrel, and the screw, so that there is a problem that the oil cannot be extruded well. However, by adding a powdery oil having a certain melting point, it can be easily dispersed uniformly by mixing the powders. In addition, when heated and pressurized in the extruder, the powdered fats and oils scattered in the raw material are melted and easily swelled by fine voids, and the texture can be lightened. That is, it is possible to obtain a puffed snack having excellent workability and a crisp and light texture by adding powdered fats and oils to the starchy raw material without requiring any special operation or machine.
本発明に用いられる澱粉性原料としてはコーン、小麦、米等の穀類や、ポテト、さつまいも等の根茎類といった通常のスナック製造に用いられる穀類、根茎類を乾燥、破砕して得られる澱粉性原料を用いることができる。また、澱粉性原料には、α‐澱粉、デキストリン等の化工澱粉を含む。本発明において澱粉性原料は単独または2種類以上を配合して用いてもよく、その割合に関しても特に問わない。 The starchy raw material used in the present invention is a starchy raw material obtained by drying and crushing cereals such as corn, wheat, rice, etc., cereals such as potatoes, sweet potatoes, etc. Can be used. The starchy raw material includes modified starch such as α-starch and dextrin. In the present invention, the starchy raw materials may be used alone or in combination of two or more, and the ratio thereof is not particularly limited.
粉末状油脂の形状は粉末状であることを要す。粉末状とはリンペン状、球状、棒状のものを指し、いわゆる粉体であればよい。粉末状油脂の作製法は特に限定されることはないが、溶解した油脂を冷却塔(チラー)の中へ噴霧して粉末化するスプレークーリング法や、溶解した油脂を冷却されたドラム上に流し、固化せしめて掻きとるドラムフレーク法などが挙げられる。粉末状の油脂の粒子径は特に限定されないが、使用する小麦粉など穀物とうまく混合できることが好ましく、JIS規格篩大きさにおいて10メッシュオールパス程度が好ましい。 The shape of the powdered oil / fat needs to be powdery. The powder form refers to a limpen shape, a spherical shape, or a rod shape, and may be a so-called powder. There are no particular limitations on the method for producing the powdered fats and oils, but there is a spray cooling method in which the dissolved fats and oils are sprayed into a cooling tower (chiller) to form powder, and the dissolved fats and oils are allowed to flow on a cooled drum. For example, a drum flake method that solidifies and scrapes off. The particle size of the powdered fats and oils is not particularly limited, but it is preferable that they can be mixed well with grains such as wheat flour to be used, and about 10 mesh all-pass is preferable in the JIS standard sieve size.
澱粉性原料と混合する際、粉末状油脂を使用した場合、粉体同士の混合で均一に分散させることが容易に出来、作業性に優れている。これに対して、液体油、固体脂を澱粉性原料に混合させる場合は、液体と粉体の混合であり、均一な混合に時間を要すること、固体脂の場合、液体にするための融解工程が必要となり作業性に問題がある。 When powdered fats and oils are used when mixing with the starchy raw material, it can be easily dispersed uniformly by mixing the powders and is excellent in workability. On the other hand, when mixing liquid oil and solid fat with starchy raw material, it is mixing of liquid and powder, and it takes time for uniform mixing, and in the case of solid fat, a melting step for making liquid Is necessary and there is a problem in workability.
本発明に用いられる粉末状油脂は、食用油であれば特に限定されない。また、乳化剤等を含んでも構わないが、含まない方が好ましい。例えば、パーム油,菜種油,大豆油,ひまわり油,コーン油,綿実油,サフラワー油,米糠油,ヤシ油,パーム核油等、およびこれらの硬化油・エステル交換油・分別油等で得られ、融点45℃〜75℃のものが好ましい。更に好ましくは融点50℃〜65℃である。 The powdery fat used in the present invention is not particularly limited as long as it is an edible oil. Moreover, although an emulsifier etc. may be included, it is preferable not to include it. For example, palm oil, rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, rice bran oil, palm oil, palm kernel oil, etc., and these hardened oils, transesterified oils, fractionated oils, etc. A melting point of 45 ° C to 75 ° C is preferred. More preferably, the melting point is 50 ° C to 65 ° C.
粉末状油脂に用いる油脂の融点が45℃未満の場合、常温で粉末状態を維持しづらく、べたつきが生じ、澱粉性原料と混合する際、均一に分散しにくい。また融点が75℃を越える場合、膨化スナック菓子の食感を悪化させる問題が発生し好適でない。 When the melting point of the fat used in the powdered fat is less than 45 ° C., it is difficult to maintain the powder state at room temperature, stickiness occurs, and it is difficult to uniformly disperse when mixed with the starchy raw material. Moreover, when melting | fusing point exceeds 75 degreeC, the problem which worsens the food texture of expanded snack confectionery generate | occur | produces and is not suitable.
本発明に用いられる粉末状油脂の添加量は配合中澱粉性原料に対して0.5.重量%〜5.0重量%であることが必要であり、好ましくは1.0重量%〜3.0重量%である。粉末状油脂の添加量が0.5重量%未満では食感改良の効果が乏しく、逆に5.0重量%を越えると、表面の荒れが生じ、また食感もガリガリした硬いものになる。その他、膨化スナック菓子の食感、味、風味を損なわず、膨化に影響を及ぼさないものであれば、添加しても良い。 The addition amount of the powdery fat used in the present invention is required to be 0.5 to 5.0% by weight, preferably 1.0 to 3.0% by weight, based on the starchy raw material during blending. If the amount of powdered oil / fat is less than 0.5% by weight, the effect of improving the texture is poor. Conversely, if it exceeds 5.0% by weight, the surface becomes rough and the texture becomes hard and hard. In addition, if it does not impair the texture, taste and flavor of the expanded snack confectionery and does not affect the expansion, it may be added.
本発明に用いるエクストルーダーとしては、公知のものが使用でき、効果確認のためには一軸のものでもよいが混練の強い二軸以上の軸を有するもののほうが適当である。エクストルーダーは、原料供給口、バレル内をスクリューにおいて原料を送り、混合、圧縮、加熱機構を有し、更に先端バレルに装着されたダイを有するものであればできる。バレルはジャケットを有していてもいなくてもよく、これによる加熱の有無、あるいは冷却の有無は自由である。 As the extruder used in the present invention, a known one can be used, and for confirmation of the effect, a uniaxial one may be used, but one having two or more axes with strong kneading is more suitable. An extruder can be used as long as it has a raw material supply port, feeds a raw material through a screw in a barrel, has a mixing, compression, and heating mechanism, and further has a die attached to the tip barrel. The barrel may or may not have a jacket, and the presence or absence of heating or cooling by this is free.
本発明の製造方法による実施態様としては、澱粉性原料に粉末状油脂や調味剤等を加えて、ミキサー等で均一に混合した原料をエクストルーダーに供給し、該エクストルーダーのダイから押し出す。この際エクストルーダーのダイ温度条件を100〜200℃に設定して膨化処理することが望ましい。 As an embodiment according to the production method of the present invention, powdered fats and oils, seasonings and the like are added to the starchy raw material, and the raw material uniformly mixed by a mixer or the like is supplied to the extruder and extruded from the die of the extruder. At this time, it is desirable to perform the expansion process by setting the die temperature condition of the extruder to 100 to 200 ° C.
エクストルーダーの種類にもよるが、用いる水の添加量は特に限定するものではなく、エクストルーダーに供給された原料や添加水等からなる生地中に含まれる水分が通常約10重量%〜30重量%になるよう調整する。 Although depending on the type of extruder, the amount of water to be used is not particularly limited, and the moisture contained in the dough consisting of the raw materials and added water supplied to the extruder is usually about 10% to 30% by weight. Adjust to%.
またエクストルーダーのスクリュー回転数、フィード量の条件は使用するエクストルーダーの種類、エクストルーダーの各部のサイズ等の仕様により異なるため、適宜条件設定して行えば良い。 Further, the conditions for the screw speed and feed amount of the extruder vary depending on the specifications such as the type of the extruder to be used, the size of each part of the extruder, and the like.
その後、得られた膨化物を必要に応じて適宜カッティングし、必要に応じてオーブン等で乾燥処理を施すことで、食感のよいスナック食品を好適に得ることができる。 Thereafter, the resulting expanded product is appropriately cut as necessary, and is subjected to a drying treatment in an oven or the like as necessary, whereby a snack food having a good texture can be suitably obtained.
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明の実施例はこれに限られるものではない。 Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples, but the examples of the present invention are not limited thereto.
<粉末状油脂の調製>
精製パーム油を極度硬化し、完全に溶解せしめた後、冷却されたドラム上に流し、固化した油脂をかきとり粉砕した後、10メッシュの篩を通過させ粉末状油脂Aを得た。この粉末状油脂Aの融点は58.2℃であり、平均粒子径は0.35mmであった。
<Preparation of powdered oil and fat>
After refine | purifying refined palm oil and making it melt | dissolve completely, it was poured on the cooled drum, after scraping and grind | pulverizing the solidified fats and oils, the powdered fats and oils A were obtained by passing through a 10 mesh sieve. The melting point of the powdery fat A was 58.2 ° C., and the average particle size was 0.35 mm.
コーングリッツ(コーングリッツGA(日本製粉(株)製))93.0重量%、グラニュー糖4.7重量%、食塩1.8重量%、炭酸カルシウム0.5重量%、及び粉末状油脂Aをコーングリッツに対して0.7重量%配合し、下記条件で二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。使用押し出し機:幸和工業(株)二軸押し出し機。使用ダイス5mmφ×1穴フェイスダイ。処理量;粉体原料流量40kg/hr。バレル設定温度:No.1バレル20℃、No.2バレル20℃、No.3バレル80℃、No.4バレル150℃、NO.5バレル160℃、ダイ先端温度140℃。スクリュー回転数200rpm。添加水量については、膨化後のスナック菓子の直径が15mm程度になる条件で行った。得られた吐出物は長さ15cm程度にカットし、タバイ(株)製乾燥機にて水分1%程度となるように90℃の熱風で乾燥を行った。スナック菓子の食感の結果を表1に示す。 Corn grits (corn grits GA (Nippon Flour Mills)) 93.0 wt%, granulated sugar 4.7 wt%, salt 1.8 wt%, calcium carbonate 0.5 wt%, and powdered fats and oils A 0.7 wt% with respect to corn grits, It was swollen as usual using a biaxial extruder under the following conditions to prepare a snack. Extruder used: Kowa Kogyo Co., Ltd. twin screw extruder. Use die 5mmφ × 1 hole face die. Processing amount; powder raw material flow rate 40kg / hr. Barrel set temperature: No.1 barrel 20 ° C, No.2 barrel 20 ° C, No.3 barrel 80 ° C, No.4 barrel 150 ° C, NO.5 barrel 160 ° C, die tip temperature 140 ° C. Screw rotation speed 200rpm. The amount of added water was determined under the condition that the diameter of the expanded snack confectionery was about 15 mm. The obtained discharge was cut to a length of about 15 cm and dried with hot air at 90 ° C. so as to have a moisture content of about 1% with a dryer manufactured by Tabai Co., Ltd. Table 1 shows the results of the texture of the snacks.
粉末状油脂Aをコーングリッツに対して2.5重量%配合した以外は実施例1と同様に二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。実施例1と同様スナック菓子の直径が15mm程度のものが得られた。スナック菓子の食感の結果を表1に示す。 Except that 2.5% by weight of powdered fat / oil A was added to corn grits, it was expanded as usual using a biaxial extruder in the same manner as in Example 1 to prepare a snack. Similar to Example 1, a snack having a diameter of about 15 mm was obtained. Table 1 shows the results of the texture of the snacks.
粉末状油脂Aをコーングリッツに対して4.5重量%配合した以外は実施例1と同様に二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。実施例1と同様スナック菓子の直径が15mm程度のものが得られた。スナック菓子の食感の結果を表1に示す。 Except for blending 4.5% by weight of powdered fat / oil A with corn grits, a biaxial extruder was used in the same manner as in Example 1 to expand as usual to prepare a snack. Similar to Example 1, a snack having a diameter of about 15 mm was obtained. Table 1 shows the results of the texture of the snacks.
<比較例1>
粉末状油脂Aを配合しない以外は実施例1と同様に二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。実施例1と同様スナック菓子の直径が15mm程度のものが得られた。スナック菓子の食感の結果を表1に示す。
<Comparative Example 1>
Except not mix | blending powdery fats and oils A, it swelled as usual using the biaxial extruder similarly to Example 1, and produced the snack confectionery. Similar to Example 1, a snack having a diameter of about 15 mm was obtained. Table 1 shows the results of the texture of the snacks.
<比較例2>
粉末状油脂Aをコーングリッツに対して0.3重量%配合した以外は実施例1と同様に二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。実施例1と同様スナック菓子の直径が15mm程度のものが得られた。スナック菓子の食感の結果を表1に示す。
<Comparative example 2>
Except that 0.3% by weight of powdered fat / oil A was blended with corn grits, it was swollen as usual using a biaxial extruder in the same manner as in Example 1 to prepare a snack. Similar to Example 1, a snack having a diameter of about 15 mm was obtained. Table 1 shows the results of the texture of the snacks.
<比較例3>
粉末状油脂Aをコーングリッツに対して5.5重量%配合した以外は実施例1と同様に二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。実施例1と同様スナック菓子の直径が15mm程度のものが得られた。スナック菓子の食感の結果を表1に示す。
<Comparative Example 3>
Except for blending 5.5% by weight of powdered fat / oil A with corn grits, a biaxial extruder was used in the same manner as in Example 1 to expand as usual to prepare a snack. Similar to Example 1, a snack having a diameter of about 15 mm was obtained. Table 1 shows the results of the texture of the snacks.
<比較例4>
菜種硬化油(融点46.2℃)を粉末化することなくコーングリッツに対して2.5重量%配合した以外は実施例1と同様に二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。実施例1と同様スナック菓子の直径が15mm程度のものが得られた。菜種硬化油をコーングリッツに配合する際、予めコーングリッツの品温を50℃程度にし、菜種硬化油が固まらないようにしてコーングリッツと混合した。スナック菓子の食感の結果を表1に示す。
<Comparative example 4>
A confectionery hardened oil (melting point: 46.2 ° C.) was swollen as usual using a biaxial extruder in the same manner as in Example 1 except that 2.5% by weight was blended with corn grits without powdering to prepare a snack. Similar to Example 1, a snack having a diameter of about 15 mm was obtained. When blending rapeseed oil into corn grits, the product temperature of the corn grits was previously set to about 50 ° C. and mixed with corn grits so that the rapeseed cured oil did not harden. Table 1 shows the results of the texture of the snacks.
<比較例5>
菜種油をコーングリッツに対して2.5重量%配合した以外は実施例1と同様に二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。実施例1と同様スナック菓子の直径が15mm程度のものが得られた。スナック菓子の食感の結果を表1に示す。
<Comparative Example 5>
Except for blending 2.5% by weight of rapeseed oil with respect to corn grits, a biscuit extruder was used in the same manner as in Example 1 to produce a snack confectionery as usual. Similar to Example 1, a snack having a diameter of about 15 mm was obtained. Table 1 shows the results of the texture of the snacks.
<比較例6>
粉末状油脂Aをコーングリッツに対して2.5重量%、菜種硬化油(融点46.2℃)を粉末化することなくコーングリッツに対して1.0重量%配合した以外は実施例1と同様に二軸エクストルーダーを用いて常法通り膨化させ、スナック菓子を作製した。実施例1と同様スナック菓子の直径が15mm程度のものが得られた。ただし菜種硬化油は比較例4と同様の方法で混合した。スナック菓子の食感の結果を表1に示す。
<Comparative Example 6>
A biaxial extruder was used in the same manner as in Example 1 except that 2.5% by weight of powdered fat / oil A was mixed with corn grits and 1.0% by weight with respect to corn grits without powdering rapeseed oil (melting point: 46.2 ° C.). And then swelled as usual to produce a snack. Similar to Example 1, a snack having a diameter of about 15 mm was obtained. However, the rapeseed oil was mixed in the same manner as in Comparative Example 4. Table 1 shows the results of the texture of the snacks.
<比較例7>
比較例5と同じ膨化スナック菓子配合のものを、実施例2と同じニ軸エクストルーダー条件で膨化させ、スナック菓子を作製した。膨化度合を実施例2と比較したところ、比較例7も膨化はするものの、実施例2ほどの膨化は見られなかった。
<Comparative Example 7>
The same puffed snack confectionery composition as in Comparative Example 5 was puffed under the same biaxial extruder conditions as in Example 2 to produce a snack confectionery. When the degree of expansion was compared with Example 2, although Comparative Example 7 also expanded, it was not as expanded as Example 2.
以上の結果、粉末状油脂Aを0.5重量%〜5.0重量%配合することで、良好な作業性で、サクッとした食感を有するスナック菓子を得られることができた。 As a result, by adding 0.5% to 5.0% by weight of the powdered fat / oil A, it was possible to obtain a snack confectionery having a good texture with good workability.
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