JP2005269995A - Gelling agent for jelly confectionery, and method for producing jelly confectionery by using the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ゼリー菓子用ゲル化剤及びそれを用いたゼリー菓子の製造方法に関する。詳しくは、ゼラチンを用いないで、ゼラチンを添加したのと同等の弾力性や噛み応えと作業適性を有するゼリー菓子を製造できるゼリー菓子用ゲル化剤とそのゼリー菓子用ゲル化剤を用いて、ゼラチンを用いないで、ゼラチンを添加したのと同等の弾力性や噛み応えと作業適性を有するゼリー菓子を製造する方法に関する。 The present invention relates to a gelling agent for jelly confectionery and a method for producing jelly confectionery using the same. Specifically, without using gelatin, using the gelling agent for jelly confectionery and the gelling agent for jelly confectionery that can produce jelly confectionery having the same elasticity and chewing response and workability as gelatin is added, The present invention relates to a method for producing a jelly confectionery having the same elasticity, chewing response and workability as gelatin added without using gelatin.
ゼリー菓子は、果汁や果実のピュレに砂糖や水飴などを加え、ペクチン、ゼラチン、寒天などのゲル化剤を添加して煮詰め、好みの形状に固めた弾力性を有する菓子の総称であり、グミゼリーやソフトゼリーなどを含む。従来のゼリー菓子の弾力性や噛み応えは、主としてゼラチンに起因する。例えば、グミゼリーのように、独特の噛み応えを有するゼリー菓子は、通常、砂糖や水飴を煮詰め、ゼラチン水溶液や香料などを添加して固める製法を採っている。 Jelly confectionery is a generic name for confectionery with elasticity that is made by adding sugar or starch syrup to fruit juice or fruit puree and adding a gelling agent such as pectin, gelatin, or agar, and then boiled into a desired shape. And soft jelly. The elasticity and chewing response of conventional jelly confectionery are mainly attributed to gelatin. For example, jelly confectionery having a unique chewing response, such as gummy jelly, usually employs a manufacturing method in which sugar or starch syrup is boiled and gelatin aqueous solution or fragrance is added and hardened.
また、ゼラチンは、室温以下に冷やすとゲル化するが、温水中では適切な粘度のゾル状態を呈するので、ゼラチンを配合したゼリー菓子原料液は、ゼリー型や容器などへの充填が容易である。すなわち、ゼラチンを加配した原料液は、充填時の作業性がきわめて良好であることが知られている。 Gelatin gels when cooled to room temperature or lower, but exhibits a sol state with an appropriate viscosity in warm water, so the jelly confectionery raw material liquid containing gelatin is easy to fill into jelly molds or containers. . That is, it is known that the raw material liquid in which gelatin is distributed has extremely good workability at the time of filling.
このように、ゼラチンは、ゼリー菓子の弾力性を形成すると共にゼリー菓子製造の作業性に影響を与える重要な原料である。しかし、ゼラチンは、動物の骨、皮、腱、靱帯などに由来する変性コラーゲンであるから、ゼラチンを原料に含むゼリー菓子は、動物性タンパク質に対してアレルギーを持つ人や宗教上の理由によって動物性食品を好まない人などには敬遠されている。 Thus, gelatin is an important raw material that forms the elasticity of jelly confectionery and affects the workability of jelly confectionery production. However, since gelatin is a denatured collagen derived from animal bones, skin, tendons, ligaments, etc., jelly confections that contain gelatin as a raw material are not suitable for people who are allergic to animal proteins or for religious reasons. People who don't like sex food are shunned.
本発明者らは、ゼラチンを使用しないで、弾力性を有するゼリー菓子を作る方法について研究を続け、ゲル化剤としてアラビアガムとカラギーナンを併用すると、ゼラチンを用いなくても、ほぼ満足できる噛み応えのゼリー菓子が得られると共に、原料液充填時の作業性を損なうおそれがないことを見出し、さらに研究を続け、漸くにして本発明を完成するに至った。 The inventors of the present invention have continued research on a method for producing elastic jelly confectionery without using gelatin, and when gum arabic and carrageenan are used in combination as gelling agents, almost no chewing response can be achieved without using gelatin. It was found that there was no risk of impairing the workability at the time of filling the raw material liquid, and further research was continued to finally complete the present invention.
グミゼリーなどの製法については多くの発明が特許出願されているが、その殆どは、原料中にゲル化剤としてゼラチンを配合する方法を採っている。すなわち、グミゼリーの製造において、ゼラチンを用いることなく、しかも、アラビアガムとカラギーナンを併用する製法については、どの文献にも未だ開示されていない。
すなわち、特許文献１には、アラビアガム、カラギーナン、イナゴマメガム、グアールガム、ゼラチン及びこれらの混合物からなる群より選択される１つ又は複数の成分を含む食品等級のガム又はゼラチンを配合して咀嚼性ヌガー菓子製品を製造する方法について記載されている。しかし、この文献は、キャンディの一種であるヌガー製品を対象とするものであり、加えて、アラビアガムとカラギーナンの組み合わせがゼリー菓子の弾力性の形成や充填時の作業性に特異的な効果を奏するとか、ゼラチンの代替品として使用できることについては何ら開示されていない。また、特許文献２には、アラビアガム、ゼラチン、キサンタンガムのうちのいずれか１品、もしくはこれらの混合物をゲル化剤とするゼリー菓子の製造方法について記載されている。しかし、この文献には、カラギーナンを挙げておらず、加えて、アラビアガムとカラギーナンの組み合わせがゼリー菓子の弾力性の形成や充填時の作業性に特異的な効果を奏するとか、ゼラチンの代替品として使用できることについては何ら開示されていない。また、特許文献３には、アラビアガム、寒天、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類、カラヤガム、トラガントガム、キサンタンガム、プルラン、ジェランガム、カードカランなどのゲル化剤を添加して製したグミをソフトキャンディ生地に捻じり合わせたグミ入りソフトキャンディについて記載されている。しかし、この文献は、グミゼリーのゲル化剤として用いられる一般的な原料を列記したにすぎず、アラビアガムとカラギーナンの組み合わせがグミゼリーを含むゼリー菓子の弾力性の形成や充填時の作業性に特異的な効果を奏するとか、ゼラチンの代替品として使用できることについては何ら開示されていない。さらに、特許文献４には、ゼラチンを用いないで、サイリウムシードガムをゼリー化剤とすると共に、カラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム、ペクチン、寒天など３０種のガム質のうち１種以上を併用添加するグミ状ゼリー及びその製法について開示されている。しかし、この文献には、アラビアガムとカラギーナンの組み合わせがゼリー菓子の弾力性の形成や充填時の作業性に特異的な効果を奏するとか、ゼラチンの代替品として使用できることについては何ら開示されていない。 That is, Patent Document 1 includes chewing properties by blending a food grade gum or gelatin containing one or more ingredients selected from the group consisting of gum arabic, carrageenan, locust bean gum, guar gum, gelatin and mixtures thereof. A method for producing a nougat confectionery product is described. However, this document is aimed at nougat products, which are a type of candy. In addition, the combination of gum arabic and carrageenan has a specific effect on the formation of elasticity of jelly confectionery and workability during filling. There is no disclosure about playing or use as a substitute for gelatin. Patent Document 2 describes a method for producing jelly confectionery using any one of gum arabic, gelatin, and xanthan gum, or a mixture thereof as a gelling agent. However, this document does not mention carrageenan. In addition, the combination of gum arabic and carrageenan has a specific effect on the formation of elasticity of jelly confectionery and workability at the time of filling. There is no disclosure of what can be used as Patent Document 3 discloses a gummi made by adding a gelling agent such as gum arabic, agar, carrageenan, locust bean gum, guar gum, tamarind seed polysaccharide, caraya gum, tragacanth gum, xanthan gum, pullulan, gellan gum, curd currant. Is described for a soft candy containing gummy twisted onto a soft candy dough. However, this document only lists general raw materials used as gelling agents for gummy jelly, and the combination of gum arabic and carrageenan is specific to the formation of elasticity of jelly confectionery containing gummy jelly and workability during filling. There is no disclosure about the effects that can be obtained and that it can be used as a substitute for gelatin. Furthermore, in Patent Document 4, without using gelatin, psyllium seed gum is used as a jelly agent, and at least one of 30 gums such as carrageenan, gum arabic, xanthan gum, pectin, and agar is added in combination. Gummy jelly and its manufacturing method are disclosed. However, this document does not disclose that the combination of gum arabic and carrageenan has a specific effect on the formation of elasticity of jelly confectionery or workability during filling, or can be used as a substitute for gelatin. .
上記の状況に鑑み、本発明は、原料中にゼラチンを添加せず、ゼラチンを添加して製したゼリー菓子と同等の弾力性や噛み応えを有するゼリー菓子を得ることができ、かつ、ゼラチンを添加したときと同等の充填時作業性を維持できるゲル化剤を提供することを第１の課題とする。また、本発明は、ゼラチンを用いないで、ゼラチンを用いて製したゼリー菓子と同等の弾力性や噛み応えを有し、かつ、ゼラチンを添加したときと同等の充填時作業性を維持できるゼリー菓子の製造方法を提供することを第２の課題とする。 In view of the above situation, the present invention can obtain a jelly confection having the same elasticity and chewing response as a jelly confection made by adding gelatin without adding gelatin to the raw material, It is a first object to provide a gelling agent capable of maintaining workability at the time of filling equivalent to that when added. In addition, the present invention is a jelly that has the same elasticity and chewing response as jelly confectionery made from gelatin without using gelatin, and can maintain the same workability during filling as when gelatin is added. A second problem is to provide a method for manufacturing a confectionery.
上記の課題を解決するために、本発明のうち特許請求の範囲・請求項１に記載する発明は、カラギーナンとアラビアガムとキレート作用を有する塩類とを組み合わせてなるゼリー菓子用ゲル化剤である。 In order to solve the above problems, the invention described in claims and claims 1 of the present invention is a gelling agent for jelly confectionery, which is a combination of carrageenan, gum arabic and a salt having a chelating action. .
また、同請求項２に記載する発明は、アルカリ土類金属塩の含量が９０００ｍｇ／１００ｇ以下であるカラギーナンを用いた請求項１に記載のゼリー菓子用ゲル化剤である。 The invention described in claim 2 is the gelling agent for jelly confectionery according to claim 1 using carrageenan having an alkaline earth metal salt content of 9000 mg / 100 g or less.
同請求項３に記載する発明は、キレート作用を有する塩類が、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩から選ばれる１種以上である請求項１又は２に記載のゼリー菓子用ゲル化剤である。 The invention described in claim 3 is the gelling agent for jelly confectionery according to claim 1 or 2, wherein the salt having a chelating action is at least one selected from metaphosphate, polyphosphate, and pyrophosphate. It is.
また、同請求項４に記載する発明は、ゼリー菓子の原料中に、請求項１から４のいずれかに記載のゼリー菓子用ゲル化剤を０．２〜１０重量％添加して、ゼラチンを添加せずにゼリー菓子を製造する方法である。 The invention described in claim 4 is characterized in that 0.2 to 10% by weight of the gelling agent for jelly confectionery according to any one of claims 1 to 4 is added to the raw material of jelly confectionery, and gelatin is added. It is a method of producing jelly confectionery without adding.
さらに、同請求項５に記載する発明は、ゼリー菓子の原料中に、カラギーナンとアラビアガムを合わせて０．２〜１０重量％、キレート作用を有する塩類を０．０１〜５重量％添加して、ゼラチンを添加せずにゼリー菓子を製造する方法である。 Furthermore, in the invention described in claim 5, 0.2 to 10% by weight of a combination of carrageenan and gum arabic and 0.01 to 5% by weight of a salt having a chelating action are added to the jelly confectionery ingredients. This is a method for producing jelly confectionery without adding gelatin.
さらに、同請求項６に記載する発明は、アルカリ土類金属塩の含量が９０００ｍｇ／１００ｇ以下であるカラギーナンを用いる請求項５に記載のゼリー菓子の製造方法である。 Furthermore, the invention described in claim 6 is the method for producing a jelly confectionery according to claim 5, wherein a carrageenan having an alkaline earth metal salt content of 9000 mg / 100 g or less is used.
さらに、同請求項７に記載する発明は、キレート作用を有する塩類として、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩から選ばれる１種以上を用いる請求項５又は６に記載のゼリー菓子の製造方法である。 Furthermore, the invention described in claim 7 is the production of the jelly confectionery according to claim 5 or 6, wherein at least one selected from a metaphosphate, a polyphosphate, and a pyrophosphate is used as the salt having a chelating action. Is the method.
さらに、同請求項８に記載する発明は、請求項４から７のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて、グミゼリーを製造する方法である。 Furthermore, the invention described in claim 8 is a method for manufacturing gummy jelly using the method for manufacturing jelly confectionery according to any one of claims 4 to 7.
本発明のゼリー菓子用ゲル化剤は、これをゼリー菓子の原料中に添加すると、ゼラチンを添加しなくても、十分な弾力性や噛み応えを有するゼリー菓子を作ることができ、しかも、製造工程において充填時の作業性を損なうことがない。また、本発明のゼリー菓子の製造方法にしたがってゼリー菓子を作ると、ゼラチンを用いなくても十分な弾力性や噛み応えを有するゼリー菓子を作ることができ、しかも、製造工程において充填時の作業性を損なうことがない。そのため、本発明は、グミゼリーの製造に特に好適に用いることができる。また、本発明によれば、ゼラチンを配合したゼリー菓子を敬遠する人、例えば、動物性タンパク質に対してアレルギーを持つ人や宗教上の理由によって動物性食品を好まない人などに好適なゼリー菓子を製することができる。さらに、本発明によって作ったゼリー菓子は、喫食できる温度帯がきわめて広く、寒冷地でも固化せず、熱帯地方でも溶解しない。すなわち、本発明によって作ったゼリー菓子は、保存温度の高低や変化によって変質するおそれがないので、例えば、アイスクリームと組み合わせて用いることができる。よって、本発明は、グミゼリーをはじめとするゼリー菓子の用途や販路を従来よりも拡大できる。その上、本発明によれば、従来のゼラチンを用いたゼリー菓子よりも保存中の色調が変化しにくく、透明性に富み、かつ、フレーバリリースのすぐれたゼリー菓子を作ることができる。 When the gelling agent for jelly confectionery of the present invention is added to the raw material of the jelly confectionery, it can produce a jelly confectionery having sufficient elasticity and chewing response without adding gelatin. There is no loss of workability during filling in the process. Further, when the jelly confectionery is produced according to the method for producing the jelly confectionery of the present invention, the jelly confectionery having sufficient elasticity and chewing response can be produced without using gelatin, and moreover, the operation at the time of filling in the production process There is no loss of sex. Therefore, this invention can be used especially suitably for manufacture of gummy jelly. Moreover, according to the present invention, the jelly confectionery suitable for those who shy away from jelly confectionery containing gelatin, for example, those who are allergic to animal protein or those who do not like animal food for religious reasons. Can be manufactured. Furthermore, the jelly confectionery made according to the present invention has a very wide temperature range where it can be eaten, does not solidify even in cold regions, and does not dissolve even in the tropics. That is, the jelly confectionery made according to the present invention does not have the possibility of being deteriorated due to high or low storage temperature, and can be used in combination with, for example, ice cream. Therefore, this invention can expand the use and sales channel of jelly confectionery including gummy jelly than before. In addition, according to the present invention, it is possible to make a jelly confectionery that is less likely to change the color tone during storage than the conventional jelly confectionery using gelatin, is rich in transparency, and has excellent flavor release.
本発明でいうゼリー菓子は、果汁や果実のピュレに、砂糖、水飴、糖アルコール、低甘味料、液糖、粉糖などの糖類を加え、ゲル化剤を添加して煮詰め、好みの形状に固めた弾力性を有する菓子の総称であり、グミゼリーをはじめ、ソフトゼリー、菓子ゼリーなどを含む。また、本発明でいうグミゼリーとは、糖度が高く、弾力性に富み、噛み応えがあって独特の食感を有する粒状のゼリー菓子のことである。 The jelly confectionery referred to in the present invention is added to sugars such as sugar, starch syrup, sugar alcohol, low sweetener, liquid sugar, powdered sugar, etc. It is a general term for confections with firm elasticity, including gummy jelly, soft jelly, confectionery jelly and the like. The gummy jelly as used in the present invention is a granular jelly confectionery having a high sugar content, high elasticity, a chewy response and a unique texture.
本発明のゼリー菓子用ゲル化剤は、カラギーナンとアラビアガムとキレート作用を有する塩類とを組み合わせて構成する。また、本発明に係るゼリー菓子の製造方法は、原料中にゼラチンを添加することなく、カラギーナンとアラビアガムとキレート作用を有する塩類とを組み合わせたゲル化剤を添加することを必須とし、その他は、従来のゼリー菓子の製法を異なるところはない。これらの各原料は、食品用として市販されているものであれば、特に限定はない。 The gelling agent for jelly confectionery of the present invention is constituted by combining carrageenan, gum arabic and a salt having a chelating action. In addition, the method for producing a jelly confectionery according to the present invention essentially requires the addition of a gelling agent that combines carrageenan, gum arabic, and a salt having a chelating action without adding gelatin to the raw material, There is no difference in the manufacturing method of conventional jelly confectionery. Each of these raw materials is not particularly limited as long as it is commercially available for food.
本発明で用いるカラギーナンは、従来からゲル化剤の一つとして知られているが、単独使用で高粘度になりやすいため、ゼラチンと異なり、充填適性が著しく劣る。これは、カラギーナンに含まれているミネラル分（特にカリウム、カルシウム）の影響であると推察できる。よって、本発明では、ミネラル含有量の少ないカラギーナンを使用することが好ましい。具体的には、カリウムイオンやカルシウムイオンなどのアルカリ土類金属が９０００ｍｇ／１００ｇ以下のものを使用することが好ましい。カラギーナンに含まれる金属塩が上記よりも多いと、溶液の粘度が高くなり過ぎて、製造時にゼリー型や容器への充填がしにくくなって、作業性を損ねやすい。また、カラギーナンの配合量を多くすると、弾力性は強くなっても粘度が上がるので、カラギーナンの添加量を抑える必要がある。そのため、アラビアガムを添加することによって、適度の弾力性と噛み応えを付与することができる。これは、アラビアガムの溶液粘度がガム類として非常に低く、カラギーナンと組み合わせても大幅な粘度上昇が生じないように抑えることができるからである。カラギーナンとアラビアガムの配合割合は、製するゼリー菓子の性状によって異なるので一概に決めることはできないが、例えば、グミゼリーについては、概ねカラギーナン２に対してアラビアガム１の重量割合とするのが好ましい。 The carrageenan used in the present invention is conventionally known as one of gelling agents. However, since it tends to be highly viscous when used alone, it has a remarkably poor filling ability unlike gelatin. It can be inferred that this is an effect of minerals (particularly potassium and calcium) contained in carrageenan. Therefore, in the present invention, it is preferable to use carrageenan having a low mineral content. Specifically, it is preferable to use an alkaline earth metal such as potassium ion or calcium ion of 9000 mg / 100 g or less. When the amount of the metal salt contained in the carrageenan is larger than the above, the viscosity of the solution becomes too high, and it becomes difficult to fill the jelly mold or the container at the time of production, and the workability is liable to be impaired. Further, if the amount of carrageenan is increased, the viscosity increases even if the elasticity is increased. Therefore, it is necessary to suppress the amount of carrageenan added. Therefore, moderate elasticity and chewing response can be imparted by adding gum arabic. This is because the solution viscosity of gum arabic is very low as a gum and can be suppressed so as not to cause a significant increase in viscosity even when combined with carrageenan. Since the blending ratio of carrageenan and gum arabic varies depending on the properties of the jelly confectionery to be produced, it cannot be determined unconditionally. For example, for gummy jelly, the weight ratio of gum arabic 1 to carrageenan 2 is generally preferred.
本発明において、キレート作用を有する塩類としては、特に限定はないが、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、メタリン酸塩などのリン酸塩の使用が好ましい。その他、グルコン酸塩、クエン酸塩、フマル酸塩、酢酸塩なども好適に使用できる。本発明のゲル化剤には、これらの塩類の１種又は２種以上を適宜に組み合わせて用いることでよい。なかでも、メタリン酸塩及び／又はピロリン酸塩を添加したゲル化剤を用いると、噛み応えや弾力性の点できわめて好ましいゼリー菓子を得ることができる。また、メタリン酸塩及び／又はポリリン酸塩を添加したゲル化剤を用いると充填時の作業性がきわめて良好となる。なお、本発明で用いるリン酸塩は、ｐＨ４．０におけるカルシウムイオン封鎖力が「１．０ｇＣａ／１００ｇ各種塩類」以上のものが好ましい。ちなみに、各リン酸塩のカルシウムイオン封鎖力は、ピロリン酸塩１．６、ポリリン酸塩４．４、メタリン酸塩２４．２（ｇＣａ／１００ｇ）である。 In the present invention, the salt having a chelating action is not particularly limited, but use of a phosphate such as polyphosphate, pyrophosphate, and metaphosphate is preferable. In addition, gluconate, citrate, fumarate, acetate, and the like can be preferably used. For the gelling agent of the present invention, one or more of these salts may be used in appropriate combination. Among them, when a gelling agent to which metaphosphate and / or pyrophosphate is added is used, a jelly confectionery that is extremely preferable in terms of chewing and elasticity can be obtained. In addition, when a gelling agent to which metaphosphate and / or polyphosphate is added is used, workability at the time of filling becomes extremely good. The phosphate used in the present invention preferably has a calcium ion sequestering power at pH 4.0 of “1.0 gCa / 100 g various salts” or more. Incidentally, the calcium ion sequestration power of each phosphate is pyrophosphate 1.6, polyphosphate 4.4, metaphosphate 24.2 (gCa / 100 g).
本発明のゼリー菓子用ゲル化剤は、ゼリー菓子の原料中に０．２〜１０．０重量％、好ましくは１．４〜４重量％程度添加することが適切であるが、これに限定されるものではない。また、本発明のゼリー菓子の製造方法は、カラギーナンとアラビアガムを合わせて０．２〜１０重量％、キレート作用を有する塩類を０．０１〜５重量％添加することが好ましい。また、本発明に係るゼリー菓子には、上記ゲル化剤の他に、例えば、ビタミン、食物繊維、カルシウム、上記以外のゲル化剤、増粘剤、安定剤、香料などを添加して差し支えない。なお、本発明に係るゼリー菓子にはゼラチンを配合しないことは勿論である。 The gelling agent for jelly confectionery of the present invention is appropriately added to the raw material of jelly confectionery in an amount of 0.2 to 10.0% by weight, preferably about 1.4 to 4% by weight, but is not limited thereto. It is not something. Moreover, it is preferable that the manufacturing method of the jelly confectionery of this invention adds the carrageenan and gum arabic together 0.2-10 weight%, and 0.01-5 weight% of salts which have a chelate action. In addition to the gelling agent, for example, vitamins, dietary fiber, calcium, gelling agents other than those mentioned above, thickeners, stabilizers, fragrances and the like may be added to the jelly confectionery according to the present invention. . Of course, gelatin is not blended in the jelly confectionery according to the present invention.
本発明に係るゼリー菓子用ゲル化剤は、通常のゼリー菓子用ゲル化剤と同様、可溶性固形分が５０〜９５重量％でｐＨが３〜７に調製してあることが好ましい。
以下、試験例をもって本発明をさらに詳細に説明する。
The gelling agent for jelly confectionery according to the present invention is preferably prepared so that the soluble solid content is 50 to 95% by weight and the pH is 3 to 7 like the normal gelling agent for jelly confectionery.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with test examples.
＜噛み応えと作業性の比較確認試験−１＞
（１）試験方法
表１の配合表にしたがって７通りの配合のグミゼリーを試作した。これらのグミゼリー（対照区のグミゼリー及び試験区１〜試験区６のグミゼリー）を対象とし、熟練したパネラー１０名によって以下の６項目について官能評価をおこない、表２の結果を得た。
試験項目
１．充填時作業性（９５℃にてゼリー型へ充填するときの流し込みやすさ）
２．噛み応え（弾力性とゲル強度のバランス）
３．味覚（異味・嫌味の有無）
４．臭気（異臭の有無）
５．凍結時の固さ（−２５℃におけるゲルの固さ）
６．色調（着色の有無）
なお、供試したグミゼリーは、クエン酸を除く全ての原料を混合して加熱し、溶解させた後、糖度の調製をおこない、クエン酸を添加して混合し、９５℃で容器に充填し、乾燥させて製したものである。
（２）試験結果
試験結果は、表２に示すとおりである。
<Comparison confirmation test of biting response and workability-1>
(1) Test method Gummy jelly of 7 kinds of blending was made according to the blending table of Table 1. Targeting these gummy jelly (gummy jelly in control group and gummy jelly in test group 1 to test group 6), sensory evaluation was performed on the following 6 items by 10 skilled panelists, and the results in Table 2 were obtained.
Test item 1. Workability during filling (ease of pouring when filling a jelly mold at 95 ° C)
2. Chewing response (balance between elasticity and gel strength)
3. Taste (existence of taste / dislike)
4). Odor (presence or absence of off-flavor)
5). Hardness during freezing (gel hardness at -25 ° C)
6). Color tone (colored or not)
The tested gummy jelly was prepared by mixing all ingredients except citric acid, heating and dissolving, then adjusting the sugar content, adding and mixing citric acid, filling the container at 95 ° C, Made by drying.
(2) Test results The test results are as shown in Table 2.
１．充填時作業性：◎＝良好、○＝普通、△＝充填しにくい、×＝充填不能
２．噛み応え：◎＝良好、○＝普通、△＝やや悪い、×＝悪い
３．味覚：◎＝異味・嫌味なし、○＝普通、△＝異味少々、×＝異味・嫌味が強い
４．臭気：◎＝異臭なし、○＝普通、△＝異臭あり、×＝異臭が強い
５．凍結時の固さ：◎＝柔らかい、○＝普通、△＝やや固い、×＝固くて噛み切れない ６．色調：◎＝良好、○＝普通、△＝やや悪い、×＝悪い
（３）所見
表２から、試験区１（カラギーナン・アラビアガム・メタリン酸ソーダ添加区）のグミゼリーと試験区３（カラギーナン・アラビアガム添加区）のグミゼリーは、どちらも対照区（ゼラチン添加区）のグミゼリーに比べて、噛み応えの点で同等であり、試験区１・試験区３のグミゼリーの両方とも、好適な弾力性を有すると共に、味覚、臭気、凍結時の固さ、色調の点については、対照区のグミゼリーに比べてはるかに良好であるという結果が示された。また、試験区１（メタリン酸ソーダ添加区）のグミゼリーと試験区３（塩類無添加区）のグミゼリーを比較すると、試験区１のグミゼリーは充填時作業性（充填のしやすさ）の点で試験区３のグミゼリーよりもすぐれていることが理解できる。すなわち、本試験例によって、ゼリー原料にキレート作用を有する塩類を加配しないと充填時作業性が劣ることが確認された。また、試験区１（カラギーナン・アラビアガム・メタリン酸ソーダ添加区）のグミゼリーは、充填時作業性、噛み応え、味覚、臭気、凍結時の固さ、色調という全ての項目について最もすぐれているという結果が確認された。
(3) Findings From Table 2, the gummy jelly in test group 1 (carrageenan, gum arabic and sodium metaphosphate added group) and the gummy jelly in test group 3 (carrageenan / arabic gum added group) are both in the control group (gelatin added group). Compared to Gummy Jelly, it is equivalent in terms of chewing response, and both Gummy Jelly in Test Zone 1 and Test Zone 3 have suitable elasticity, as well as taste, odor, hardness when frozen, and color tone Was shown to be much better than the control gummy jelly. In addition, when comparing the gummy jelly in the test group 1 (sodium metaphosphate added group) and the gummy jelly in the test group 3 (no salt added group), the gummy jelly in the test group 1 is in terms of workability during filling (ease of filling). It can be understood that it is superior to the gummy jelly in Test Zone 3. That is, according to this test example, it was confirmed that workability during filling was inferior unless salts having a chelating action were added to the jelly raw material. In addition, Gummy Jelly in Test Zone 1 (carrageenan, gum arabic, and sodium metaphosphate addition zone) is said to be the best in all items of workability during filling, chewing, taste, odor, hardness when frozen, and color tone. The result was confirmed.
＜噛み応えと作業性の比較確認試験−２＞
（１）試験方法
表３の配合表にしたがって６通りの配合のグミゼリーを試作した。これらのグミゼリー（対照区のグミゼリー及び試験区１〜試験区５のグミゼリー）を対象とし、熟練したパネラーにより以下の３項目について官能評価をおこない、表４の結果を得た。
試験項目
１．充填時作業性（９５℃にてゼリー型へ充填するときの流し込みやすさ）
２．噛み応え（弾力性とゲル強度のバランス）
３．味覚：異味（嫌味の有無）
なお、供試したグミゼリーは、試験例１と同じ方法で製した。
（２）試験結果
試験結果は、表３に示すとおりである。
<Comparison confirmation test of biting response and workability-2>
(1) Test method Gummy jelly of 6 types of blending was made according to the blending table of Table 3. For these gummy jelly (gummy jelly in the control group and gummy jelly in the test group 1 to the test group 5), the following three items were subjected to sensory evaluation by skilled panelists, and the results shown in Table 4 were obtained.
Test item 1. Workability during filling (ease of pouring when filling a jelly mold at 95 ° C)
2. Chewing response (balance between elasticity and gel strength)
3. Taste: Unpleasant taste (presence or absence of taste)
The tested gummy jelly was produced in the same manner as in Test Example 1.
(2) Test results The test results are as shown in Table 3.
（３）所見
表４から、試験区１（メタリン酸塩添加区）のグミゼリーと試験区３（ピロリン酸塩添加区）のグミゼリーは、どちらも、対照区（ゼラチン添加区）のグミゼリーに比べて噛み応えの点で同等であり、試験区１・試験区３とも好適な弾力性を有すると共に、味覚の点については、対照区のグミゼリーに比べて良好であるという結果が示された。また、試験区１（メタリン酸塩添加区）のグミゼリーと試験区３（ピロリン酸塩添加区）のグミゼリーを比較すると、試験区１のグミゼリーは、充填時作業性（充填のしやすさ）の点で試験区３のグミゼリーよりもすぐれていることが理解できる。また、試験区２（ポリリン酸塩添加区）のグミゼリーも、充填時作業性と味覚の点においてすぐれていることが理解される。すなわち、本試験例によって、メタリン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩を添加したグミゼリーは、好適な味覚を有すると共に、噛み応えの点でもすぐれていることが確認された。
(3) Findings From Table 4, the gummy jelly in the test group 1 (metaphosphate added group) and the gummy jelly in the test group 3 (pyrophosphate added group) are both compared with the gummy jelly in the control group (gelatin added group). The results showed that the chewing response was the same, both the test group 1 and the test group 3 had suitable elasticity, and the taste point was better than the gummy jelly in the control group. Moreover, when comparing the gummy jelly in the test group 1 (metaphosphate added group) and the gummy jelly in the test group 3 (pyrophosphate added group), the gummy jelly in the test group 1 has a workability during filling (ease of filling). It can be understood that it is superior to the gummy jelly in the test section 3 in terms of points. In addition, it is understood that the gummy jelly in the test group 2 (polyphosphate added group) is also excellent in terms of workability during filling and taste. That is, according to this test example, it was confirmed that the gummy jelly to which metaphosphate, pyrophosphate and polyphosphate were added had a suitable taste and excellent chewing response.
１．充填時作業性：◎＝良好、○＝普通、△＝充填しにくい、×＝充填不能
２．噛み応え：◎＝良好、○＝普通、△＝やや悪い、×＝悪い
３．味覚：◎＝異味・嫌味なし、○＝普通、△＝異味少々、×＝異味・嫌味が強い
＜賞味可能温度帯確認試験＞
（１）試験方法
試験例１の製法にしたがい、かつ、試験例２の対照区の配合と試験区１の配合でグミゼリーを試作し、そのゲル強度（破断時における最大荷重）を温度帯を変えて測定した。その結果を表５に示す。なお、ゲル強度の測定には以下の性能のゼリー強度計を用いた。
１．サンプル調整：樹脂製の容器（内径８０ｍｍ）にグミゼリーを１００ｇ充填した。
２．サンプル高さ：３０ｍｍ
３．プランジャー径：３ｍｍ
４．破断速度：５ｍ／ｓ
（２）試験結果
試験結果は、表５に示すとおりである。
<Checkable temperature range test>
(1) Test method In accordance with the manufacturing method of Test Example 1, and trial manufacture of Gummy jelly with the composition of the control group of Test Example 2 and the composition of Test Group 1, the gel strength (maximum load at break) is changed in the temperature zone. Measured. The results are shown in Table 5. The gel strength was measured using a jelly strength meter having the following performance.
1. Sample preparation: A resin container (inner diameter: 80 mm) was filled with 100 g of gummy jelly.
2. Sample height: 30mm
3. Plunger diameter: 3mm
4). Breaking speed: 5m / s
(2) Test results The test results are as shown in Table 5.
（３）所見
表５から、試験区１（カラギーナン・アラビアガム・メタリン酸ソーダ添加区）のグミゼリーと対照区（ゼラチン添加区）のグミゼリーは、０℃から２０℃までの通常温度帯では、どちらも同等の噛み応えを有していることが理解できる。また、試験区１のグミゼリーは、−２５℃から５０℃までの試験温度帯において、固くなり過ぎることなく、また、柔らか過ぎることなく、適度の弾力性を有していることが理解できる。一方、対照区のグミゼリーは、−５℃で固化してしまい、また、５０℃では溶解してしまう。よって、試験区１の配合によれば、ゼラチンを用いたグミゼリーよりも広い範囲の温度域でゲル強度のすぐれたグミゼリーを提供できることが確認された。
(3) Findings From Table 5, the gummy jelly in the test group 1 (carrageenan, gum arabic and sodium metaphosphate added group) and the gummy jelly in the control group (gelatin added group) are either in the normal temperature range from 0 ° C to 20 ° C. Can also be understood to have an equivalent bite response. Moreover, it can be understood that the gummy jelly in the test section 1 has moderate elasticity without becoming too hard and not too soft in the test temperature range from −25 ° C. to 50 ° C. On the other hand, the gummy jelly in the control group solidifies at −5 ° C. and dissolves at 50 ° C. Therefore, according to the formulation of test group 1, it was confirmed that gummy jelly having excellent gel strength could be provided in a wider temperature range than gummy jelly using gelatin.
＊２：ゼリーが溶解したため
* 2: Because jelly was dissolved
＜保存中の着色の程度確認試験＞
（１）試験方法
試験例１の製法にしたがい、かつ、試験例２の対照区（ゼラチン添加区）の配合と試験区１（本発明区）の配合でグミゼリーを試作し、ポリエチレン・アルミの２層包材にて密封し、室温４０℃で保存してグミゼリー表面の色調の変化を観測した。その結果を表６に示す。なお、表６の数値は、試作したグミゼリーの色調の変化を赤色の指標であるａ値について保存開始日の色調を基準として測定し、％で評価したものである。
（２）試験結果
試験結果は、表６に示すとおりである。
<Confirmation test of degree of coloring during storage>
(1) Test method In accordance with the production method of Test Example 1, and trial production of Gummy Jelly with the composition of the control group (gelatin added group) of Test Example 2 and the test group 1 (invention group) It was sealed with a layer wrapping material and stored at a room temperature of 40 ° C., and changes in the color tone of the gummy jelly surface were observed. The results are shown in Table 6. In addition, the numerical value of Table 6 measured the change of the color tone of the trial manufactured gummy jelly on the a value which is a red parameter | index on the basis of the color tone of a storage start date, and evaluated it in%.
(2) Test results The test results are as shown in Table 6.
表６から、保存期間の経過と共に対照区（ゼラチン添加区）のグミゼリーは、徐々に茶色く変色して行った。一方、本発明区（カラギーナン・アラビアガム併用区）のグミゼリーは、３カ月間保存しても、視覚的に識別できるほどの色調の変化は観測されなかった。この結果から、本発明の方法で製したグミゼリーは、ゼラチンを添加して製したグミゼリーに比べて、長期保存しても色調が変化しにくいことが確認された。
＜透明性の確認試験＞
（１）試験方法
試験例１の製法にしたがい、かつ、試験例２の対照区（ゼラチン添加区）の配合と試験区１（本発明区）の配合でグミゼリーを試作し、光の透過率を測定した。その結果を表７に示す。表７の数値は、５００ｎｍの特定波長の透過光を測定し、初期値に対する透過光の変化を％で表したものである。
<Transparency confirmation test>
(1) Test method In accordance with the production method of Test Example 1, and trial production of the gummy jelly with the composition of the control group (gelatin addition group) and the test group 1 (invention group) of Test Example 2, the light transmittance is It was measured. The results are shown in Table 7. The numerical values in Table 7 are obtained by measuring transmitted light having a specific wavelength of 500 nm and expressing the change in transmitted light with respect to the initial value in%.
表７から、対照区（ゼラチン添加区）のグミゼリーは、透過率が低く、このことから、ゲルが濁っていることが確認された。一方、本発明区（カラギーナン・アラビアガム併用区）のグミゼリーは、非常に透明性が高いことが確認された。この結果から、本発明の方法で製したグミゼリーは、ゼラチンを添加して製したグミゼリーに比べて、透明性が高いことが確認された。
＜フレーバリリース確認試験＞
（１）試験方法
試験例１の製法にしたがい、かつ、試験例２の対照区（ゼラチン添加区）の配合と試験区１（本発明区）の配合に、それぞれ０．０１％（識別できる最小量）のリンゴ香料を加えてグミゼリーを試作し、リンゴ香料の香りを識別できるか否か、熟練したパネラー１７名によって官能検査（３点識別法）をおこなった。その結果を表８に示す。
<Flavor release confirmation test>
(1) Test method According to the production method of Test Example 1, and 0.01% (minimum discriminable) in each of the control group (gelatin addition group) and Test Group 1 (invention group) in Test Example 2 An amount of apple perfume was added to make a prototype of gummy jelly, and a sensory test (three-point identification method) was conducted by 17 skilled panelists to determine whether the aroma of the apple perfume could be identified. The results are shown in Table 8.
表８から、対照区（ゼラチン添加区）のグミゼリーは、ゼラチン特有の匂いが邪魔をして香料の香りを識別できなかったものと考えられる。すなわち、ゼラチン添加区のグミゼリーは、もっと多量の香料が必要になると考えられる。一方、本発明区（カラギーナン・アラビアガム併用区）のグミゼリーは、微妙な香りを識別できることが確認された。これは、本発明のグミゼリーにゲル化剤に特有の匂いがないので、香りの邪魔をしないためであると考えられる。
＜グミゼリーの製造例＞
アラビアガム粉末０．８ｇ、カラギーナン粉末１．５５ｇ、メタリン酸ナトリウム粉末０．１５ｇを混合して粉末状のゲル化剤を作り、このゲル化剤の全量（２．５ｇ）を水あめ２０ｇに分散させた。この分散液に清水１５ｇを加え、１００℃で１０分ほど加熱して溶解させた。この溶液に砂糖３３ｇと水あめ３０ｇを加え、再度加熱して十分に溶解させた後、別に溶解しておいたクエン酸０．５ｇとリンゴ果汁１０ｇを加え、少量の香料を添加して、糖度９０、ｐＨ４．１のゼリー溶液に仕上げた。このゼリー溶液を温度が下がりすぎないように注意しながら所定のゼリー型に各５ｇづつ充填した。充填後、常温で一晩静置して乾固させ、型から抜き出してグミゼリーとして製了した。
この製法によって、すぐれた弾力性と独特の噛み応えを有するゲル強度１０８０ｇのグミゼリー２０個を得ることができた。
<Gummy jelly production example>
A mixture of 0.8 g of gum arabic powder, 1.55 g of carrageenan powder, and 0.15 g of sodium metaphosphate powder to make a powdered gelling agent. Disperse the total amount of this gelling agent (2.5 g) in 20 g of starch syrup. It was. 15 g of fresh water was added to this dispersion and heated at 100 ° C. for about 10 minutes to dissolve. After adding 33 g of sugar and 30 g of candy to this solution and heating it again to fully dissolve it, 0.5 g of citric acid and 10 g of apple juice that had been separately dissolved were added, and a small amount of fragrance was added. To a jelly solution of pH 4.1. The jelly solution was filled in a predetermined jelly mold by 5 g, taking care not to reduce the temperature too much. After filling, it was allowed to stand at room temperature overnight to dry, and was extracted from the mold and finished as a gummy jelly.
By this manufacturing method, 20 gummy jelly having a gel strength of 1080 g having excellent elasticity and unique chewing response could be obtained.
＜グミゼリー***アイスキャンディの製造例＞
牛乳３５０ｇと脂肪分５０％の生クリーム５０ｇを混合し、９０℃まで加熱した。別に卵黄１２０ｇと砂糖５０ｇを混合して十分に攪拌し、３０％までオーバーランさせた。この卵黄液７０ｇを牛乳・クリーム混合液に加え、再度攪拌しながら８０℃まで加熱した。適度なとろみが生じた状態で加熱を止め、凍結した。この凍結品を粉砕し、所定の型に流し込み、再度品温−３０℃まで冷却してアイスキャンディを作った。
このアイスキャンディを、実施例１の製法で作って９５℃に保温してあるゼリー溶液沖中に手早く漬け込み、表面にグミゼリーが付着した状態で引き上げて再度凍結した。
この製法によって、グミゼリーの包で皮んだアイスキャンディが得られた。このグミゼリー***アイスキャンディは、グミゼリーの餅様の食感がアイスキャンディの固さをやわらげて、普通のアイスキャンディよりも食べやすい冷菓であった。
<Production example of gummy jelly foreskin ice candy>
350 g of milk and 50 g of fresh cream with 50% fat were mixed and heated to 90 ° C. Separately, 120 g of egg yolk and 50 g of sugar were mixed and stirred well to allow overrun to 30%. 70 g of this egg yolk solution was added to the milk / cream mixture and heated to 80 ° C. with stirring again. The heating was stopped and frozen with moderate thickening. The frozen product was pulverized, poured into a predetermined mold, and cooled again to a product temperature of −30 ° C. to make an ice candy.
This ice candy was quickly dipped in the jelly solution off the jelly solution which was prepared by the manufacturing method of Example 1 and kept at 95 ° C., then pulled up with the gummy jelly attached to the surface and frozen again.
By this manufacturing method, an ice candy covered with a gummy jelly wrap was obtained. This gummy jelly foreskin ice candy was a frozen dessert that was easier to eat than ordinary ice candy because the gummy jelly candy-like texture eased the hardness of the ice candy.
以上詳細に説明するとおり、本発明のゼリー菓子用ゲル化剤は、これをゼリー菓子の原料中に添加すると、ゼラチンを添加しなくても、十分な弾力性や噛み応えを有するゼリー菓子を作ることができ、しかも、製造工程において充填時の作業性を損なうことがない。また、本発明のゼリー菓子の製造方法にしたがってゼリー菓子を作ると、ゼラチンを用いなくても十分な弾力性や噛み応えを有するゼリー菓子を作ることができ、しかも、製造工程において充填時の作業性を損なうことがない。そのため、本発明は、グミゼリーの製造に特に好適に用いることができる。また、本発明によれば、ゼラチンを配合したゼリー菓子を敬遠する人、例えば、動物性タンパク質に対してアレルギーを持つ人や宗教上の理由によって動物性食品を好まない人などに好適なゼリー菓子を作ることができる。その上、本発明は、ゼラチンを用いて製したゼリー状菓子よりも保存中の色調が変化しにくく、透明性に富み、かつフレーバリリースのすぐれたゼリー菓子を作ることができる。さらに、本発明によって作ったゼリー菓子は、喫食できる温度帯がきわめて広く、寒冷地でも固化せず、熱帯地方でも溶解しない。よって、本発明によって製したゼリー菓子は、例えば、アイスクリームと組み合わせて用いることができるなど、グミゼリーをはじめとするゼリー菓子の用途や販路を従来よりも拡大できるので、本発明は、菓子業界に大きく貢献できるものである。 As described above in detail, when the gelling agent for jelly confectionery of the present invention is added to the raw material of jelly confectionery, it produces a jelly confection having sufficient elasticity and chewing response without adding gelatin. In addition, the workability during filling in the manufacturing process is not impaired. Further, when the jelly confectionery is produced according to the method for producing the jelly confectionery of the present invention, the jelly confectionery having sufficient elasticity and chewing response can be produced without using gelatin, and moreover, the operation at the time of filling in the production process There is no loss of sex. Therefore, this invention can be used especially suitably for manufacture of gummy jelly. Moreover, according to the present invention, the jelly confectionery suitable for those who shy away from jelly confectionery containing gelatin, for example, those who are allergic to animal protein or those who do not like animal food for religious reasons. Can be made. In addition, the present invention makes it possible to produce a jelly confection that is less likely to change its color tone during storage than a jelly confection made using gelatin, is highly transparent, and has excellent flavor release. Furthermore, the jelly confectionery made according to the present invention has a very wide temperature range where it can be eaten, does not solidify even in cold regions, and does not dissolve even in the tropics. Therefore, since the jelly confectionery produced according to the present invention can be used in combination with, for example, ice cream, the use and sales channels of jelly confectionery including gummy jelly can be expanded more than before, so the present invention can be applied to the confectionery industry. It can greatly contribute.
Claims (8)
The method to manufacture gummy jelly using the manufacturing method of the jelly confectionery in any one of Claim 3 to 7.
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007057964A1 (en) * | 2005-11-18 | 2007-05-24 | Unitec Foods Co., Ltd. | Gelling agent for jellies and method of producing jelly by using the same |
| JP2010104309A (en) * | 2008-10-31 | 2010-05-13 | Unitec Foods Co Ltd | Neutral flavor dessert base |
| CN102090549A (en) * | 2010-11-22 | 2011-06-15 | 甘肃农业大学 | Composite food gum applicable to preparation of jelly |
| JP2013542743A (en) * | 2010-11-23 | 2013-11-28 | ネステク ソシエテ アノニム | Jelly confectionery product with stabilizer / fiber blend |
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2004
- 2004-03-25 JP JP2004088541A patent/JP2005269995A/en not_active Withdrawn
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