JP2005185274A

JP2005185274A - Fermented soybean paste and method for producing the same

Info

Publication number: JP2005185274A
Application number: JP2004199727A
Authority: JP
Inventors: Michiko Chinen; 美智子知念
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-12-05
Filing date: 2004-07-06
Publication date: 2005-07-14
Anticipated expiration: 2024-07-06
Also published as: JP4338087B2

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To realize quality improvement of fermented soybean paste, and to establish such a simple production technique that the fermented soybean paste is produced even by a non-professional person without proficiency. <P>SOLUTION: A method for producing the fermented soybean paste comprises steaming at least ground sesame or rice bran, rice, and adlay in a pressure cooker, when malt for producing the fermented soybean paste is produced, and then mixing the steamed materials with Aspergillus oryzae to prepare the malt. Excessive water in the mixed materials is absorbed by the ground sesame or the rice bran which is smooth and dry, and further, since the ground sesame and the rice bran which are not viscous together exist in the materials, the mixed materials are prevented from forming ball-shaped dumplings, have rich elasticity, and are freed from wateriness. Therefore, the malt is prepared even by the non-professional person. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

本発明は、日本人にとっては必需の調味料である味噌並びに味噌の製造方法に関する。 The present invention relates to miso, which is a seasoning essential for Japanese people, and a method for producing miso.

味噌は、平安朝後期からは米類を使って短期間に醸造できる米味噌が全国に普及し、以来各地で独自の味噌が作られ、伝承されて多くの銘柄が生まれたという。 As for miso, rice miso that can be brewed in a short period of time using rice is spread throughout the country from the latter half of the Heian dynasty, and since then, unique miso has been made and handed down to many brands.

味噌の原料もいろいろと提案され、実用化されているが、大豆や精米、玄米、麦などが採用されている。また、味噌は長期の保存性が要求されることから、例えば特開平５−236901号公報に記載のように、蒸煮大豆を擂砕すると共に適宜な加塩を行い、所定の大きさの味噌玉に成型した後、一旦その表面に麹菌によるカビ付けを行い、これを加熱殺菌包装してなる味噌玉と、麹及び酵母材とからなり、特に麹及び酵母材を所定の酵素力価を備え且つ乾燥すると共に包装した麹と、所定の保存可能状態とした包装酵母材とした手造り味噌セットを提案し、風味豊かな減塩味噌の家庭での製造を容易とすると共に、更に日持ちを長くし流通過程での取り扱いを容易としたことが公開されている。 Various miso ingredients have been proposed and put into practical use, but soybeans, polished rice, brown rice, wheat, etc. are used. In addition, since miso requires long-term storage, for example, as described in JP-A-5-236901, steamed soybeans are crushed and appropriately salted to give a miso ball of a predetermined size. After molding, the surface is once molded with koji mold, and it is made of miso ball that is heat-sterilized and packaged, koji and yeast material. Especially, koji and yeast material have a predetermined enzyme titer and are dried. Proposed hand-made miso set made of packaged yeast and packaged yeast material in a predetermined storable state, facilitating the manufacture of flavor-reduced reduced-salt miso at home, and extending the shelf life and distribution process It has been made public that it has been easy to handle.

また、特開平６−56188 号公報に記載のように、食料品の中で特に味噌特有の紫外線による酸化を防止すると同時に、その内容物を外部から目視できる透明のブラスチックを使用するために、容器本体に当該容器本体上縁部を被覆する蓋体と、当該本体内に封入された味噌の上層部と蓋体の間に有する空間を分断するシール材を有し、当該シール材の一部に味噌内部に貫通する呼吸弁を配し、少なくとも容器本体が非結晶質のＰＥＴ樹脂であって、当該樹脂に紫外線防止剤と着色顔料を添加したことを特徴とする味噌容器も公開されている。 In addition, as described in JP-A-6-56188, in order to use a transparent plastic that can visually observe the contents from the outside, while preventing oxidation due to ultraviolet rays specific to miso, particularly in foodstuffs, The container body has a lid that covers the upper edge of the container body, and a sealing material that divides the space between the upper layer of the miso sealed in the body and the lid, and part of the sealing material Also disclosed is a miso container, which is provided with a breathing valve penetrating inside the miso, and at least the container body is an amorphous PET resin, and an ultraviolet ray inhibitor and a coloring pigment are added to the resin. .

さらに、特開2002−272407号公報に記載のように、味噌製造時における蓋味噌の発生を無くし、材料の無駄を少なくするために、適宜容量の発酵容器と発酵容器を密閉できると共に、リリーフ弁機能を有する蓋体とを備え、容器内に所定の原料を収納して常法どおり発酵させると共に、切り返し時以外は前記蓋体を密閉装着して発酵を促進させてなることを特徴とする味噌の製造方法が公開されている。 Furthermore, as described in JP-A-2002-272407, in order to eliminate the occurrence of lid miso during the production of miso and reduce waste of materials, the fermentation vessel and the fermentation vessel can be appropriately sealed and a relief valve A miso characterized by comprising a lid having a function, storing a predetermined raw material in a container and fermenting as usual, and at the time of turning over, the lid is hermetically attached to promote fermentation. The manufacturing method is disclosed.

味噌の味覚向上の目的では、特開平10−201443号公報に記載のように、鰹節風味を備え、かつ、核酸系成分による旨みを持続する新たなタイプの容器入り味噌、及びその製造方法を提供するために、文字通りの「鰹本仕込み味噌」及び「生きた味噌」を製造すべく、蒸煮済みの大豆と麹菌を種付けした米とを混合する仕込工程では塊状の鰹節をネットに入れて仕込む、この状態で発酵工程を行い、鰹節からイノシン酸などの旨味成分を味噌中にしみ出させる、味噌を小分けする際には容器内に味噌とともに少なくとも１本の塊状の鰹節を入れておく、この味噌は、出汁入り味噌の一種であるが加熱処理を行っていないので、フォスフォターゼがイノシン酸などの旨味成分を消失させてもこのような旨み成分は塊状の鰹節が補給し続けるという発明が公開されている。 For the purpose of improving the taste of miso, as described in Japanese Patent Laid-Open No. 10-201443, a new type of miso in a container that has a koji-flavor and maintains the umami due to nucleic acid components, and a method for producing the same are provided. In order to produce literally `` Misomoto preparation miso '' and `` living miso '', in the preparation process of mixing cooked soybeans and rice seeded with koji mold, a lump of koji koji is put into the net and charged, In this state, the fermentation process is carried out to allow umami components such as inosinic acid to exude into the miso. When the miso is subdivided, at least one massive koji koji is put in the container together with the miso. Is a type of miso with soup stock, but it is not heat-treated, so even if phosphatase dissipates umami components such as inosinic acid, such umami components continue to be replenished by massive koji. There have been published.

特開平５−236901号公報JP-A-5-236901 特開平６−56188 号公報JP-A-6-56188 特開2002−272407号公報JP 2002-272407 A 特開平10−201443号公報Japanese Patent Laid-Open No. 10-201443 特開昭63−179899号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 63-179899

しかしながら、特開平５−236901号公報に記載のように、麹菌によるカビ付けを行なった後に加熱殺菌包装することは、味噌本来の味覚を犠牲にすることになり、また脱酸素剤と共に包装することは、化学薬品の使用につながり、消費者に敬遠される。 However, as described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-236901, packaging with heat sterilization after molding with koji molds sacrifices the original taste of miso and packs with an oxygen scavenger. Leads to the use of chemicals and is avoided by consumers.

透明合成樹脂に紫外線防止剤や着色顔料を添加したＰＥＴ樹脂を用いた容器は、味噌色が酸化褪色するのを相殺するような色に着色する材料を選択したことによる効果は認められるが、特殊の樹脂を用いるため、高価な容器を用いることになる。 Containers using PET resin, which is made of transparent synthetic resin with UV inhibitors and coloring pigments added, are recognized as having the effect of selecting a material that colors the miso color to counteract the oxidation fading, Therefore, an expensive container is used.

蓋味噌の発生を防止するために、リリーフ弁機能を持たせる構造も、特殊の構造が必要となり、普及が期待できない。味噌の仕込みの際に、鰹節の塊を埋め込んでおくことは、味覚の向上のためには有効であるが、味噌自体の品質向上は望めない。 In order to prevent the occurrence of lid miso, a structure having a relief valve function also requires a special structure and cannot be expected to spread. It is effective to improve the taste by embedding lump of bonito in the preparation of miso, but the quality of the miso itself cannot be improved.

ところが、味噌の製造の際には、麹立ての際の麹の成長のタイミングに合わせて、大豆と混合したり、仕込み後の熟成段階におけるガス抜きのタイミングを見計らうことが、味噌自体の品質を向上する上で肝要なことであり、長年の熟練を要する。また、麹の原料を蒸煮した状態における米などが、麹立てに適した状態にかつ均一に維持することが困難なため、麹立てを円滑に進行可能な技術の開発も要求されている。 However, when manufacturing miso, it is important to mix it with soybeans or to determine the timing of degassing at the ripening stage after preparation, in accordance with the timing of the growth of the koji. It is important to improve quality and requires many years of skill. Further, since it is difficult to maintain rice in a state where the raw material of koji is cooked in a state suitable for kneading and to maintain it uniformly, development of a technique capable of smoothly proceeding kneading is also required.

味覚向上の目的で鰹節を埋め込むことは、製造工数が増えるだけでなく、高価な鰹節を要し、加えて鰹節の付近だけしか味覚向上できない。また、鰹節に限られるため、味覚が鰹節味に限定されるほか、日本人が毎日食する味噌からバランスの良い栄養価を摂取することなどは困難である。 Embedding bonito for the purpose of improving taste not only increases the number of manufacturing steps, but also requires expensive bonito, and can only improve the taste only in the vicinity of the bonito. Moreover, since it is limited to bonito, the taste is limited to bonito, and it is difficult to obtain a well-balanced nutritional value from miso that Japanese eat every day.

本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、味噌自体の品質の向上を実現し、また熟練を要せずに素人でも製造可能な簡易な製造技術を実現し確立することにある。 The technical problem of the present invention is to pay attention to such problems, to realize the improvement of the quality of miso itself, and to realize and establish a simple manufacturing technique that can be manufactured even by an amateur without requiring skill. .

本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、少なくともすりゴマ又は米ぬか分と米とはと麦とを圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜてなる麹と、少なくとも圧力鍋で蒸煮した大豆とを混ぜて仕込んで製造してなることを特徴とする味噌である。 The technical problem of the present invention is solved by the following means. Claim 1 is produced by mixing at least ground sesame or rice bran and rice and wheat with a pressure cooker, mixing a koji mixed with koji mold and soybeans cooked with at least a pressure cooker. It is a miso characterized by that.

このように、少なくともすりゴマ又は米ぬか分と米とはと麦とを圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜてなる麹と、圧力鍋で蒸煮した大豆とを混ぜて製造してなる味噌は、すりゴマ又は米ぬか分を混合したことによって、良質で安定した麹立てに成功した麹を用いた味噌となり、またすりゴマや米ぬか分の良質な栄養も摂取できる。 In this way, miso that is made by mixing at least ground sesame or rice bran and rice and wheat with a pressure cooker and mixing with koji mold and soybeans cooked with a pressure cooker, By mixing sesame or rice bran, it becomes miso using the rice cake that has been successfully brewed with good quality and stability, and it is also possible to take in high-quality nutrition of ground sesame and rice bran.

請求項２は、麹と大豆とを混ぜる段階又は密封樽に仕込む段階その他の任意の段階で、薬草その他の薬効物質を混ぜ込んであることを特徴とする請求項１に記載の薬膳味噌である。薬草その他の薬効物質とは、ウコンや梅肉などのような陸上の薬用植物でもよいし、乾燥モズクや乾しシジミなどのような海中の動植物でもよい。したがって、薬効のある物質であれば、何でもよい。そして、これらの薬効物質を、麹と大豆とを混ぜる段階で混ぜると、大豆と一緒に発酵されるという効果がある。密封樽に仕込む段階で混ぜると、味噌と一緒に熟成される。しかしながら、これら以外の任意の段階で混ぜてもよい。 The medicinal miso miso according to claim 1, wherein the herb or other medicinal substance is mixed in the step of mixing koji and soybean or the step of charging into a sealed barrel or any other step. is there. Medicinal herbs and other medicinal substances may be terrestrial medicinal plants such as turmeric and plum meat, or marine animals and plants such as dried mozuku and dried swordfish. Accordingly, any substance having a medicinal effect may be used. And if these medicinal substances are mixed at the stage of mixing koji and soybeans, there is an effect that they are fermented together with soybeans. When mixed in a sealed barrel, it is aged with miso. However, you may mix in arbitrary steps other than these.

請求項３は、少なくとももどしシイタケ、豚肉のミンチ、鰹節の粉およびジャコの粉を混ぜて加熱処理し、
少なくとも、前記の味噌と、
乾しわかめと、
きざみねぎと、
を混ぜてあることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の即席味噌汁の素用の味噌である。 Claim 3 is a heat treatment of mixing at least shiitake shiitake mushroom, pork mince, bonito powder and coconut powder,
At least the miso
With dry wakame,
With chopped green onions,
The instant miso soup for miso soup according to claim 1 or 2, wherein the miso soup is mixed.

このように、少なくとももどしシイタケ、豚肉のミンチ、鰹節の粉およびジャコの粉を混ぜて加熱処理し、少なくとも請求項１または請求項２に記載の味噌と、乾しわかめと、きざみねぎと、を混ぜてなることを特徴とする即席味噌汁の素用の味噌は、前記のように、すりゴマや米ぬか分の作用による良質の味噌とシイタケや豚肉、鰹節、乾しわかめ、刻みねぎ等を混ぜて製造してあるため、おいしく、栄養価に富んだ味噌汁を、湯をかけるだけで簡単に作ることができる。 In this way, at least revitalizing shiitake mushrooms, pork mince, bonito flour and coconut flour are mixed and heat-treated, and at least the miso of claim 1 or claim 2, dried wrinkled rice and chopped green onions. As mentioned above, the miso for instant miso soup, which is characterized by mixing, mixes high quality miso with the action of ground sesame and rice bran and shiitake mushrooms, pork, bonito, dried wakame, chopped onion, etc. Because it is manufactured, it is easy to make delicious and nutritious miso soup simply by pouring hot water.

請求項４は、調理の段階で請求項１または請求項２に記載の味噌を加えてあることを特徴とする揚げ物である。このように、調理の段階で請求項１または請求項２に記載の味噌を加えてある揚げ物は、油で揚げる際の熱で味噌の香りが引き出された状態で包み込まれているので、その香りが食べる際に口中に広がって食欲をそそるという効果を奏する。また、肥満などにつながるという理由から敬遠されがちな揚げ物に、健康食品でもあり生活習慣病の予防改善に有効なすりゴマや米ぬか分を使用した本発明による良質味噌を加えてあるため、揚げ物のマイナスイメージがプラスイメージに逆転されるという利点も得られる。 A fourth aspect of the present invention is a deep-fried food to which the miso according to the first or second aspect is added at the stage of cooking. Thus, the deep-fried food to which the miso according to claim 1 or 2 is added at the stage of cooking is wrapped in a state where the aroma of miso is pulled out by the heat when fried with oil. When it eats, it spreads in the mouth and has the effect of appetizing. In addition, the deep-fried food that is often shunned because it leads to obesity, etc. is added to the high quality miso according to the present invention using ground sesame and rice bran that is also a health food and effective in preventing and improving lifestyle-related diseases. There is also an advantage that the negative image is reversed to the positive image.

請求５は、味噌製造用の麹を製造する際に、少なくともすりゴマ又は米ぬか分と米とはと麦とを圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜて麹立てすることを特徴とする味噌製造用の麹の製造方法である。「米ぬか分と米」とは、「米ぬか分と精米」を含む場合でもよいし、米ぬかの付いた米すなわち玄米であってもよい。もちろん、米ぬかと玄米を併用してもよい。玄米の場合は、発芽玄米を用いると、より効果的である。「すりゴマ」とは、硬い皮の内部の肉質部を露出させるために破砕したゴマのことであり、破砕手段の如何を問わない。 Claim 5 is a method for producing miso, characterized in that when producing koji for producing miso, at least ground sesame or rice bran, rice, and wheat are steamed in a pressure cooker and mixed with koji molds. It is a manufacturing method of cocoon. The “rice bran portion and rice” may include “rice bran portion and polished rice”, or may be rice with rice bran, that is, brown rice. Of course, rice bran and brown rice may be used in combination. In the case of brown rice, it is more effective to use germinated brown rice. The “ground sesame” is sesame that has been crushed to expose the fleshy part inside the hard skin, regardless of the crushing means.

通常の手法で米などを蒸煮して麹立てするだけでは、水っぽくなって団子状に固まったりするため、全体に通気性が悪く、均質でしかも良好な麹立てが困難であるが、請求項５のように、少なくともすりゴマ又は米ぬか分と米とはと麦とを圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜて麹立てする麹製法によると、サラサラのすりゴマや米ぬか分に余分な水分が吸収され、しかも粘性の無いすりゴマや米ぬか分が介在するため、通気性が良く、団子状の固まりが発生せず、全体的に均一に空気を含んで弾力に富み、かつ水っぽさが解消される。その結果、均質で通気性が良くなって、麹立てが円滑に進行でき、素人でも全体的に良質の麹立てが可能となる。米ぬか分や玄米とはと麦に、すりゴマが加わることで、栄養バランス的にも優れた味噌となる。 Even if rice is cooked and cooked by a normal method, it becomes watery and hardened in a dumpling shape. Therefore, it is difficult to produce a uniform and good rice cake because of poor air permeability as a whole. As shown in Fig. 3, at least the ground sesame or rice bran and rice and wheat are cooked in a pressure cooker, mixed with koji mold and baked, and excess water is absorbed into the smooth ground sesame and rice bran. In addition, because of the presence of non-viscous ground sesame and rice bran, air permeability is good, no dumpling-like lump is generated, the whole is uniformly airy and rich, and wateriness is eliminated. The As a result, it is uniform and air permeability is improved, and the setting can proceed smoothly, and even an amateur can make a good setting as a whole. Rice bran and brown rice are added to the wheat and ground sesame seeds, resulting in a miso with an excellent nutritional balance.

請求項６は、前記の米ぬか分又は米ぬか分を有する玄米は、予め煎ってあることを特徴とする請求項５に記載の味噌製造用の麹の製造方法である。このように、麹を製造する米ぬか又は玄米は予め煎ってあるが、米ぬかや玄米を煎ることによって、米ぬか成分が変性して、抗腫瘍活性が増強されることが実験の結果から確認されている。したがって、予め煎ってある米ぬかや玄米を蒸煮して麹を製造すると、抗がん作用の強い味噌を製造することができる。加えて、煎ることによって香り成分が発生するため、食欲をそそる、香ばしい味噌となる。 Claim 6 is the method for producing koji for producing miso according to claim 5, wherein the rice bran or brown rice having rice bran is roasted in advance. As described above, rice bran or brown rice for producing koji is roasted in advance, but by roasting rice bran or brown rice, the rice bran component is denatured and the antitumor activity is enhanced from the experimental results. . Therefore, when rice bran or brown rice previously roasted is cooked to produce koji, a miso with a strong anticancer effect can be produced. In addition, the scent component is generated by roasting, resulting in an appetizing and savory miso.

請求項７は、合成樹脂製の四角容器の中に、新聞紙と簀の子を敷き、その上に敷いたバスタオルなどの厚布の上に、さらし布に移した前記の麹菌と混合後の米を包み込んだ後、さらに新聞紙を被せてから密封蓋を被せて、部分的に通気口を残した状態で密閉し、密封蓋の内面の水滴の付着具合によって、発酵の進行程度を判断することを特徴とする請求項５または請求項６に記載の味噌製造用の麹の製造方法である。 According to claim 7, in a rectangular container made of synthetic resin, newspaper and paper cocoons are laid, and on the thick cloth such as a bath towel laid on top, the rice mixed with the gonococcus transferred to the exposed cloth is placed. After wrapping, it is covered with newspaper and then covered with a sealing lid, partially sealed with air vents left, and the degree of fermentation is judged by the degree of water droplets on the inner surface of the sealing lid. It is a manufacturing method of the koji for miso manufacture of Claim 5 or Claim 6.

このように、合成樹脂製の四角容器の中に、新聞紙と簀の子を敷き、その上に敷いたバスタオルなどの厚布の上に、さらし布に移した前記の麹菌と混合後の米を包み込んだ後、さらに新聞紙を被せてから密封蓋を被せて、部分的に通気口を残した状態で密閉する方法によると、外部との断熱性が向上し、保温性が良いため、麹立てが円滑に進行する。また、発酵が十分に進行すると、密封蓋の内面に水滴が付着して来るが、このときの水滴の付着具合によって、発酵の進行程度を判断する目安にできるので、以後の作業の段取りやタイミングの判断に好都合で、失敗を未然に防止できる。したがって、素人でも簡単に麹立てや以後の味噌製造作業が円滑かつ確実にでき、家庭の主婦が自家製の健康味噌を製造したりするのにも好適である。密閉蓋の内面以外に発生した水分は、側面や底側の新聞紙に吸収されるので、温度管理に支障を来すこともない。こうして、側面や底側に発生した余分な水分は新聞紙に吸収されるので、四角容器内の湿度が異常上昇して、麹立てに支障を来したり、水分が製品に吸収されて、品質低下を来すような問題もない。 In this way, lay newspaper and bamboo shoots in a rectangular container made of synthetic resin, and wrap the rice mixed with the aforementioned koji molds transferred to an exposed cloth on a thick towel such as a bath towel. After that, cover the newspaper with a sealing lid, and then seal it with the ventilation holes partially left, improving the heat insulation from the outside and improving the heat insulation, so that the uprighting is smooth. Proceed to. In addition, when the fermentation progresses sufficiently, water droplets adhere to the inner surface of the sealing lid. The amount of water droplets attached at this time can be used as a guideline for judging the degree of fermentation, so the setup and timing of the subsequent work It is convenient for judgment and can prevent failure. Therefore, even an amateur can easily prepare and make miso afterwards smoothly and reliably, and it is also suitable for homewives to produce homemade healthy miso. Moisture generated outside the inner surface of the hermetic lid is absorbed by the newspaper on the side and bottom, so that temperature management is not hindered. In this way, excess moisture generated on the side and bottom is absorbed by newspaper, resulting in abnormally high humidity in the square container, which can interfere with erection, and moisture can be absorbed by the product, resulting in reduced quality. There is no problem to come.

請求項８は、合成樹脂製の四角容器の中に、新聞紙と簀の子を敷き、その上に敷いたバスタオルなどの厚布の上で、
少なくともすりゴマ又は米ぬか分と米とはと麦とを圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜた米をさらし布に移した状態で包み込んだ後、
さらに新聞紙を被せてから密封蓋を被せて、部分的に通気口を残した状態で密閉し、密封蓋の内面一面に水滴が付着した頃合いに大豆を浸漬開始し、かつ浸漬完了後に圧力鍋で蒸煮して、完成した麹と食塩を混合することを特徴とする味噌の製造方法である。 Claim 8 lays a newspaper and a cocoon cake in a square container made of synthetic resin, and on a thick cloth such as a bath towel laid on the newspaper,
After at least mash or rice bran and rice and wheat are cooked in a pressure cooker, and the rice mixed with koji mold is wrapped in an exposed cloth,
Cover the newspaper with a sealing lid, seal it with the air vent partly left, start soaking soybeans when water droplets adhere to the entire inner surface of the sealing lid, and after completion of soaking, use the pressure cooker. It is a method for producing miso, characterized in that it is cooked in a bowl and mixed with the finished koji and salt.

このように、合成樹脂製の四角容器の中に、新聞紙と簀の子を敷き、その上に敷いたバスタオルなどの厚布の上で、少なくともすりゴマ又は米ぬか分と米とはと麦とを圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜてなる麹をさらし布に移した状態で包み込んだ後、さらに新聞紙を被せてから密封蓋を被せて、部分的に通気口を残した状態で密閉し、密封蓋の内面に大量の水滴を付着せる方法を採っている。そして、前記密封蓋の内面一面に水滴が付着したのを確認し、水滴付着の頃合いを見て大豆を浸漬開始し、かつ浸漬完了後に圧力鍋で蒸煮が完了する頃には、前記の四角容器による麹立て処理もちょうど完成したタイミングとなる。したがって、麹立てが完了した麹と蒸煮完了した大豆と食塩を混合して次のミンチ工程に移行でき、素人でもタイミング良く各作業を開始したり、終了できるので、失敗無く、高品質でおいしい味噌が製造できる。 In this way, in a square container made of synthetic resin, lay newspaper and strawberries on a thick cloth such as a bath towel laid on top of it, and at least pressure the ground sesame or rice bran, rice and wheat After steaming in a pan and wrapping the koji mixed with koji molds in an exposed cloth, cover with a newspaper, cover with a sealing lid, and then partially seal with a vent, leaving a sealing lid. The method of adhering a large amount of water droplets on the inner surface of the glass Then, confirm that water droplets have adhered to the entire inner surface of the sealing lid, start soaking soybeans while watching the timing of water droplet adhesion, and when cooking is completed in the pressure cooker after completion of soaking, The tapping process by the container is just completed. Therefore, it is possible to move the next minced process by mixing cooked soybeans and salted salt and salt, and even amateurs can start and finish each work in a timely manner, so there is no failure and high quality and delicious miso. Can be manufactured.

請求項９は、ぶつ切り状態又は磨り潰したウコン又はショウガを蒸煮前又は蒸煮後の大豆と混ぜることを特徴とする請求項８に記載の味噌の製造方法である。春ウコンや秋ウコン、紫ウコン（ガジュツ）などのウコンは、肝臓障害を改善し、肝臓の機能を高める、抗酸化作用によって余分なコレステロールを減らして動脈硬化を予防する、精油成分には殺菌作用があるなどの薬効が知られている。したがって、これらのウコン類を磨り潰して又はぶつ切り状態で大豆と混ぜて蒸煮すると、薬効の高い味噌を製造できる。なお、蒸煮した後の大豆と混ぜてもよい。ショウガも身体を温める、冷え性の抑制、殺菌作用などが知られているので、ぶつ切り状態又は磨り潰したショウガを大豆と混ぜてもよい。 Claim 9 is a method for producing miso according to claim 8, characterized in that chopped or ground turmeric or ginger is mixed with soybeans before or after cooking. Turmeric such as spring turmeric, autumn turmeric, purple turmeric (gadju) improves liver damage, enhances liver function, reduces excess cholesterol by antioxidant action to prevent arteriosclerosis, bactericidal action on essential oil components It is known for its medicinal properties. Therefore, if these turmerics are ground or mixed with soybeans in a chopped state and steamed, a highly medicinal miso can be produced. In addition, you may mix with the soybeans after cooking. Ginger is also known to warm the body, to suppress coldness, to sterilize, etc., so ginger or ground ginger may be mixed with soybeans.

請求項１０は、前記のようにして混合した大豆を合成樹脂製の密封樽に仕込む際に、凹形状で弾力性の合成樹脂蓋を用い、仕込み後に、凹状態の蓋で密閉し、内部のガスの発生による圧力上昇によって、凹状態が反転して外部への膨出状態に変形するようにしたことを特徴とする請求項８または請求項９に記載の味噌の製造方法である。 When the soybean mixed as described above is charged in a sealed barrel made of synthetic resin, a concave and elastic synthetic resin lid is used, and after charging, the soybean is sealed with a concave lid, The method for producing miso according to claim 8 or 9, wherein the concave state is reversed and deformed into a bulging state to the outside due to an increase in pressure caused by gas generation.

前記のように麹と蒸煮大豆と食塩を混合してミンチ処理した後、合成樹脂製の密封樽に仕込む際に、請求項８のように、凹形状で弾力性の合成樹脂蓋を用い、仕込み後に、凹状態の蓋で密閉し、内部のガスの発生による圧力上昇によって、凹状態が反転して外部への膨出状態（凸状態）に変形するようにしたため、凹形状が凸形状に変形したことを目視確認した頃合いに、蓋を開けて内部のガスを排出した後、直ちに凹形状に戻った状態で蓋をすることによって、発酵熟成段階における異常発酵などによる品質低下も防止でき、素人によるタイミングの判断ミスを防ぐことができる。したがって、天地返しは不要となり、あるいは１回程度に軽減できる。必要に応じて簡単に混ぜる程度でも足りる。なお、常時ガス圧が加わるので、重い重石も不要となる。 After mixing minced with koji, steamed soybean and salt as described above, using a synthetic resin lid that is concave and elastic as in claim 8, when charging into a sealed barrel made of synthetic resin Later, it was sealed with a concave lid, and the concave state was inverted and deformed into a bulging outward state (convex state) due to pressure increase due to the generation of gas inside, so the concave shape was transformed into a convex shape When the lid was opened and the internal gas was discharged, the lid was immediately returned to the concave shape to prevent quality degradation due to abnormal fermentation during the fermentation and ripening stage. It is possible to prevent timing judgment errors by amateurs. Therefore, the top-and-bottom return is unnecessary or can be reduced to about once. It can be mixed simply as needed. In addition, since a gas pressure is always applied, heavy weight is not necessary.

請求項１１は、ペースト状にした青梅又は梅干しを混ぜてから前記の密封樽に仕込むことを特徴とする請求項８、請求項９または請求項１０に記載の味噌の製造方法である。梅肉は、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、カテギン酸、ピクリン酸などの各種有機酸が豊富なため、これらの相乗効果で身体に有効に作用すると言われている。したがって、請求項１１のように、ペースト状にした青梅又は梅干しを混ぜてから、密封樽に仕込むと、各種の薬効に富んだ味噌を製造できる。また、青梅又は梅干しの殺菌効果や防カビ力が作用し、密封樽で熟成中に雑菌やカビなどが発生するのを抑制できる。 Claim 11 is a method for producing miso according to claim 8, 9 or 10, characterized in that a paste-like ome or dried ume is mixed and then charged into the sealed barrel. Umeiku is rich in various organic acids such as citric acid, malic acid, succinic acid, categinic acid, and picric acid, and it is said that these synergistic effects effectively act on the body. Therefore, as in claim 11, various pasta-flavored miso can be produced by mixing paste-like ume or dried ume and then charging it into a sealed barrel. Moreover, the bactericidal effect and antifungal effect of Ome or Umeboshi act, and it can suppress generation | occurrence | production of miscellaneous bacteria, mold | fungi, etc. during aging in a sealed barrel.

請求項１２は、少なくとも水、鰹節、だし昆布、シイタケおよび食塩を用いた出し汁と、請求項８から請求項１１までのいずれかの項に記載の方法で製造した味噌とを混ぜて煮沸することを特徴とする味噌汁風調味料の製造方法である。 Claim 12 is to mix and boil at least water, bonito, broth, shiitake mushroom, shiitake mushroom and salt and the miso produced by the method according to any one of claims 8 to 11. A method for producing a miso soup-style seasoning characterized by the above.

このように、少なくとも水、鰹節、だし昆布、シイタケおよび食塩を用いた出し汁と、請求項８から請求項１１までのいずれかの項に記載の方法で製造してなる味噌とを混ぜて煮沸することを特徴とする味噌汁風調味料の製造方法は、前記のように米ぬか分やすりゴマの作用による良質の味噌と出し汁とで製造するため、醤油の代用として利用できる健康志向の調味料を手軽に作れる。使用する味噌は、古くなった味噌を利用して製造してもよいので、味噌が無駄になるのを防げるという効果もある。 In this way, at least water, bonito, dashi kelp, shiitake mushroom and salted soup and the miso produced by the method according to any one of claims 8 to 11 are mixed and boiled. The method for producing miso soup-style seasoning, which is characterized by the fact that it is produced with high-quality miso and soup stock by the action of rice bran meal or sesame as described above, makes it easy to use health-oriented seasonings that can be used as a substitute for soy sauce I can make it. Since the miso to be used may be manufactured using an old miso, there is also an effect of preventing the miso from being wasted.

請求項１３は、少なくともすりゴマ又は米ぬか分と米とはと麦とを圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜてなる麹と、少なくとも圧力鍋で蒸煮した大豆とを混ぜて製造してなる味噌に、鰹節の塊、乾し昆布、うこんの根茎、生のパパイヤ、キュウリ、タマゴの黄身、果肉内面を露出させたパッションフルーツ又は大根を埋め込んで漬物を作ることを特徴とする味噌の使用方法である。 Claim 13 is a miso made by mixing at least ground sesame or rice bran and rice and wheat with a pressure cooker and mixing with koji mold and soybeans cooked with at least a pressure cooker. It is a method of using miso characterized by making pickles by embedding lumps of dried bonito, dried kelp, konkon rhizome, raw papaya, cucumber, egg yolk, passion fruit or radish with exposed flesh inside .

このように、麹と混合した大豆を仕込む際に又は完成した味噌に、鰹節の塊、乾し昆布、うこんの根茎、生のパパイヤ、キュウリ、タマゴの黄身又は大根を埋め込んでおくことにより、本発明による良質の味噌の味が、鰹節の塊、乾し昆布、うこんの根茎、生のパパイヤ、キュウリ、タマゴの黄身、果肉内面を露出させたパッションフルーツ又は大根などにしみ込むため、味噌味のついた漬物となり、味噌の栄養も同時に摂取できる。また、鰹節の塊、乾し昆布、うこんの根茎、生のパパイヤ、キュウリ、タマゴの黄身、果肉内面を露出させたパッションフルーツ又は大根の味や成分が味噌側に吸収されるため、この味噌を味噌汁などに使用することで、味噌以外の栄養も摂取できる。パッションフルーツは、果肉内面を露出させてあるため、味噌とのなじみも早く、パッションフルーツの香りが味噌に移り、香ばしい味噌となる。 In this way, when the soybean mixed with koji is prepared or in the finished miso, the bonito lump, dried kelp, konkon rhizome, raw papaya, cucumber, egg yolk or radish is embedded in the book. The taste of the high quality miso according to the invention soaks into the mass of dried bonito, dried kelp, konkon rhizome, raw papaya, cucumber, egg yolk, passion fruit or radish with the flesh inside exposed, so It can be pickled, and you can take in the nutrition of miso at the same time. In addition, the taste and ingredients of bonito lumps, dried kelp, konkon rhizome, raw papaya, cucumber, egg yolk, passion fruit or radish with the inner flesh exposed are absorbed by the miso side, so this miso By using it in miso soup, nutrition other than miso can be ingested. Passion fruit exposes the inner surface of the pulp, so it becomes familiar with miso quickly, and the scent of passion fruit moves to miso, resulting in a savory miso.

請求項１４は、少なくともすりゴマ又は米ぬか分と米とはと麦とを圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜてなる麹と、圧力鍋で蒸煮した大豆とを混ぜて製造してなる味噌と、米ぬか、鰹節、じゃこ、食塩およびわさびとを混ぜて味噌床を作り、漬物を作るのに使用することを特徴とする味噌の使用方法である。 Claim 14 is a miso made by mixing at least ground sesame or rice bran and rice and wheat with a pressure cooker, mixing a koji mold mixed with koji mold and soybeans cooked with a pressure cooker, It is a method of using miso characterized by mixing rice bran, bonito, octopus, salt, and wasabi to make a miso floor and making pickles.

このように、少なくともすりゴマ又は米ぬか分と米とはと麦とを圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜてなる麹と、圧力鍋で蒸煮した大豆とを混ぜて製造してなる味噌と、米ぬか、鰹節、じゃこ、食塩およびわさびとを混ぜて味噌床を作り、漬物を作るのに使用する方法によると、味噌自体が均一に空気を含み良質なため、漬物の製造が円滑となり、どのような漬物でも失敗が少ない。また、漬物の味や香りがしみ込んだ味つきの味噌としても使用できる。しかも、漬物作りを繰り返すことによって味噌床が劣化したら、米ぬかを追加するだけで、さらに漬物製造を続けることができる。 In this way, at least ground sesame or rice bran and rice and wheat are cooked in a pressure cooker, mixed with koji mold and soybeans cooked in a pressure cooker, and rice bran According to the method used to make the miso floor by mixing bonito, bonito, salt, and wasabi, the miso itself contains air uniformly and is of good quality, making the pickle production smooth, There are few failures even in pickles. It can also be used as a miso flavored with the taste and aroma of pickles. Moreover, if the miso floor deteriorates by repeating the making of pickles, it is possible to continue making pickles simply by adding rice bran.

請求項１のように、少なくともすりゴマ又は米ぬか分と米とはと麦とを圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜてなる麹と、少なくとも圧力鍋で蒸煮した大豆とを混ぜて製造してなる味噌は、すりゴマ又は米ぬか分を混合したことによって、良質で安定した麹立てに成功した高品質の麹を用いた味噌となり、またすりゴマや米ぬか分の良質な栄養も摂取できる。 As in claim 1, at least ground sesame or rice bran and rice and wheat are steamed in a pressure cooker, and the rice cake mixed with koji mold is mixed with soybeans cooked in at least a pressure cooker. By mixing ground sesame or rice bran, miso becomes miso using high quality rice cake that has been successfully brewed with high quality and stability, and can also be fed with high quality nutrition of ground sesame and rice bran.

請求項２のように、薬草その他の薬効物質を、麹と大豆とを混ぜる段階で混ぜると、大豆と一緒に発酵されるという効果がある。密封樽に仕込む段階で混ぜると、味噌と一緒に熟成される。しかしながら、これら以外の任意の段階で混ぜてもよい。薬草その他の薬効物質とは、ウコンや梅肉などのような陸上の薬用植物でもよいし、乾燥モズクや乾しシジミなどのような海中の動植物でもよい。したがって、薬効のある物質であれば、何でもよい。 When the herb or other medicinal substance is mixed at the stage of mixing the koji and the soybean as in claim 2, it is effective in being fermented together with the soybean. When mixed in a sealed barrel, it is aged with miso. However, you may mix in arbitrary steps other than these. Medicinal herbs and other medicinal substances may be terrestrial medicinal plants such as turmeric and plum meat, or marine animals and plants such as dried mozuku and dried swordfish. Accordingly, any substance having a medicinal effect may be used.

請求項３のように、少なくとももどしシイタケ、豚肉のミンチ、鰹節の粉およびジャコの粉を混ぜて加熱処理し、少なくとも請求項１または請求項２に記載の味噌と、乾しわかめと、きざみねぎと、を混ぜてなることを特徴とする即席味噌汁の素用の味噌は、前記のように、すりゴマや米ぬか分の作用による良質の味噌とシイタケや豚肉、鰹節、乾しわかめ、刻みねぎ等を混ぜて製造してあるため、おいしく、栄養価に富んだ味噌汁を、湯をかけるだけで簡単に作ることができる。 As in claim 3, mix at least mash shiitake mushroom, pork mince, bonito flour and coconut flour and heat-treat them. At least the miso according to claim 1 or claim 2, dried wakame and chopped green onion As mentioned above, the miso for instant miso soup is a high quality miso and shiitake mushrooms, pork, bonito, dried wakame, chopped onion, etc. Because it is manufactured by mixing, you can easily make delicious and nutritious miso soup simply by pouring hot water.

請求項４のように、調理の段階で請求項１または請求項２に記載の味噌を加えてある揚げ物は、油で揚げる際の熱で味噌の香りが引き出された状態で包み込まれているので、その香りが食べる際に口中に広がって食欲をそそるという効果を奏する。また、肥満などにつながるという理由から敬遠されがちな揚げ物に、健康食品でもあり生活習慣病の予防改善に有効なすりゴマや米ぬか分を使用した本発明による良質味噌を加えてあるため、揚げ物のマイナスイメージがプラスイメージに逆転されるという利点も得られる。 As in claim 4, the fried food to which the miso of claim 1 or claim 2 is added at the stage of cooking is wrapped in a state in which the scent of miso is pulled out by heat when fried with oil. When the scent is eaten, it spreads in the mouth and has an appetizing effect. In addition, the deep-fried food that is often shunned because it leads to obesity, etc. is added to the high quality miso according to the present invention using ground sesame and rice bran that is also a health food and effective in preventing and improving lifestyle-related diseases. There is also an advantage that the negative image is reversed to the positive image.

請求項６のように、麹を製造する米ぬか又は玄米は予め煎ってあるが、米ぬかや玄米を煎ることによって、米ぬか成分が変性して、抗腫瘍活性が増強されることが実験の結果から確認されている。したがって、予め煎ってある米ぬかや玄米を蒸煮して麹を製造すると、抗がん作用の強い味噌を製造することができる。加えて、煎ることによって香り成分が発生するため、食欲をそそる、香ばしい味噌となる。 As in claim 6, the rice bran or brown rice for producing koji is roasted in advance, but by roasting rice bran or brown rice, the rice bran component is denatured and the antitumor activity is confirmed to be enhanced from the experimental results. Has been. Therefore, when rice bran or brown rice previously roasted is cooked to produce koji, a miso with a strong anticancer effect can be produced. In addition, the scent component is generated by roasting, resulting in an appetizing and savory miso.

請求項７のように、合成樹脂製の四角容器の中に、新聞紙と簀の子を敷き、その上に敷いたバスタオルなどの厚布の上に、さらし布に移した前記の麹菌と混合後の米を包み込んだ後、さらに新聞紙を被せてから密封蓋を被せて、部分的に通気口を残した状態で密閉する方法によると、外部との断熱性が向上し、保温性が良いため、麹立てが円滑に進行する。また、発酵が十分に進行すると、密封蓋の内面に水滴が付着して来るが、このときの水滴の付着具合によって、発酵の進行程度を判断する目安にできるので、以後の作業の段取りやタイミングの判断に好都合で、失敗を未然に防止できる。したがって、素人でも簡単に麹立てや以後の味噌製造作業が円滑かつ確実にでき、家庭の主婦が自家製の健康味噌を製造したりするのにも好適である。密閉蓋の内面以外に発生した水分は、側面や底側の新聞紙に吸収されるので、温度管理に支障を来すこともない。こうして、側面や底側に発生した余分な水分は新聞紙に吸収されるので、四角容器内の湿度が異常上昇して、麹立てに支障を来したり、水分が製品に吸収されて、品質低下を来すような問題もない。 As in claim 7, in a square container made of synthetic resin, a newspaper and a cocoon cake are laid, and on a thick cloth such as a bath towel laid thereon, the mixture of the gonococcus transferred to an exposed cloth After wrapping rice, cover with newspaper and then cover with a sealing lid, and partially seal with air vents left, improving heat insulation from the outside and good heat retention. Standing proceeds smoothly. In addition, when the fermentation progresses sufficiently, water droplets adhere to the inner surface of the sealing lid. The amount of water droplets attached at this time can be used as a guideline for judging the degree of fermentation, so the setup and timing of the subsequent work It is convenient for judgment and can prevent failure. Therefore, even an amateur can easily prepare and make miso afterwards smoothly and reliably, and it is also suitable for homewives to produce homemade healthy miso. Moisture generated outside the inner surface of the hermetic lid is absorbed by the newspaper on the side and bottom, so that temperature management is not hindered. In this way, excess moisture generated on the side and bottom is absorbed by newspaper, resulting in abnormally high humidity in the square container, which can interfere with erection, and moisture can be absorbed by the product, resulting in reduced quality. There is no problem to come.

請求項８のように、合成樹脂製の四角容器の中に、新聞紙と簀の子を敷き、その上に敷いたバスタオルなどの厚布の上で、少なくともすりゴマ又は米ぬか分と米とはと麦とを圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜてなる麹をさらし布に移した状態で包み込んだ後、さらに新聞紙を被せてから密封蓋を被せて、部分的に通気口を残した状態で密閉し、密封蓋の内面に大量の水滴を付着せる方法を採っている。そして、前記密封蓋の内面一面に水滴が付着したのを確認し、水滴付着の頃合いを見て大豆を浸漬開始し、かつ浸漬完了後に圧力鍋で蒸煮が完了する頃には、前記の四角容器による麹立て処理もちょうど完成したタイミングとなる。したがって、麹立てが完了した麹と蒸煮完了した大豆と食塩を混合して次のミンチ工程に移行でき、素人でもタイミング良く各作業を開始したり、終了できるので、失敗無く、高品質でおいしい味噌が製造できる。 As in claim 8, at least a ground sesame or rice bran and rice and wheat on a thick cloth such as a bath towel laid on a newspaper in a square container made of synthetic resin. Steamed in a pressure cooker, wrapped in a state where the koji mixed with koji molds was transferred to an exposed cloth, and then covered with newspaper, covered with a sealing lid, and partially sealed with a vent hole left. In this method, a large amount of water droplets are attached to the inner surface of the sealing lid. Then, confirm that water droplets have adhered to the entire inner surface of the sealing lid, start soaking soybeans while watching the timing of water droplet adhesion, and when cooking is completed in the pressure cooker after completion of soaking, The tapping process by the container is just completed. Therefore, it is possible to move the next minced process by mixing cooked soybeans and salted salt and salt, and even amateurs can start and finish each work in a timely manner, so there is no failure and high quality and delicious miso. Can be manufactured.

請求項９のように、薬効の有るウコン類を磨り潰して又はぶつ切り状態で大豆と混ぜて蒸煮すると、薬効の高い味噌を製造できる。なお、蒸煮した後の大豆と混ぜてもよい。ショウガも身体を温める、冷え性の抑制、殺菌作用などが知られているので、ぶつ切り状態又は磨り潰したショウガを大豆と混ぜてもよい。 As in claim 9, when medicinal turmeric is ground or mixed with soybeans in a chopped state and steamed, a highly medicinal miso can be produced. In addition, you may mix with the soybeans after cooking. Ginger is also known to warm the body, to suppress coldness, to sterilize, etc., so ginger or ground ginger may be mixed with soybeans.

前記のように麹と蒸煮大豆と食塩を混合してミンチ処理した後、合成樹脂製の密封樽に仕込む際に、請求項１０のように、凹形状で弾力性の合成樹脂蓋を用い、仕込み後に、凹状態の蓋で密閉し、内部のガスの発生による圧力上昇によって、凹状態が反転して外部への膨出状態（凸状態）に変形するようにしたため、凹形状が凸形状に変形したことを目視確認した頃合いに、蓋を開けて内部のガスを排出した後、直ちに凹形状に戻った状態で蓋をすることによって、発酵熟成段階における異常発酵などによる品質低下も防止でき、素人によるタイミングの判断ミスを防ぐことができる。したがって、天地返しは不要となり、あるいは１回程度に軽減できる。必要に応じて簡単に混ぜる程度でも足りる。なお、常時ガス圧が加わるので、重い重石も不要となる。 After mixing minced with koji, steamed soybeans and salt as described above, using a synthetic resin lid with a concave shape and elasticity as in claim 10 Later, it was sealed with a concave lid, and the concave state was inverted and deformed into a bulging outward state (convex state) due to pressure increase due to the generation of gas inside, so the concave shape was transformed into a convex shape When the lid was opened and the internal gas was discharged, the lid was immediately returned to the concave shape to prevent quality degradation due to abnormal fermentation during the fermentation and ripening stage. It is possible to prevent timing judgment errors by amateurs. Therefore, the top-and-bottom return is unnecessary or can be reduced to about once. It can be mixed simply as needed. In addition, since a gas pressure is always applied, heavy weight is not necessary.

請求項１１のように、ペースト状にした青梅又は梅干しを混ぜてから、密封樽に仕込むと、各種の薬効に富んだ味噌を製造できる。また、青梅又は梅干しの殺菌効果や防カビ力が作用し、密封樽で熟成中に雑菌やカビなどが発生するのを抑制できる。 According to the eleventh aspect of the present invention, miso rich in various medicinal properties can be produced by mixing paste-like ume or dried ume and then charging it into a sealed barrel. Moreover, the bactericidal effect and antifungal effect of Ome or Umeboshi act, and it can suppress generation | occurrence | production of miscellaneous bacteria, mold | fungi, etc. during aging in a sealed barrel.

請求項１２のように、少なくとも水、鰹節、だし昆布、シイタケおよび食塩を用いた出し汁と、請求項８から請求項１１までのいずれかの項に記載の方法で製造してなる味噌とを混ぜて煮沸することを特徴とする味噌汁風調味料の製造方法は、前記のように米ぬか分やすりゴマの作用による良質の味噌と出し汁とで製造するため、醤油の代用として利用できる健康志向の調味料を手軽に作れる。使用する味噌は、古くなった味噌を利用して製造してもよいので、味噌が無駄になるのを防げるという効果もある。 As in claim 12, at least water, bonito, dashi kombu, shiitake mushroom and salted soup and a miso produced by the method according to any one of claims 8 to 11 are mixed. The method of manufacturing miso soup-style seasoning, which is characterized by boiling, is made with high-quality miso and soup stock by the action of rice bran mash and sesame as described above, so that it can be used as a substitute for soy sauce Can be made easily. Since the miso to be used may be manufactured using an old miso, there is also an effect of preventing the miso from being wasted.

請求項１３のように、麹と混合した大豆を仕込む際に又は完成した味噌に、鰹節の塊、乾し昆布、うこんの根茎、生のパパイヤ、キュウリ、タマゴの黄身又は大根を埋め込んでおくことにより、本発明による良質の味噌の味が、鰹節の塊、乾し昆布、うこんの根茎、生のパパイヤ、キュウリ、タマゴの黄身、果肉内面を露出させたパッションフルーツ又は大根などにしみ込むため、味噌味のついた漬物となり、味噌の栄養も同時に摂取できる。また、鰹節の塊、乾し昆布、うこんの根茎、生のパパイヤ、キュウリ、タマゴの黄身、果肉内面を露出させたパッションフルーツ又は大根の味や成分が味噌側に吸収されるため、この味噌を味噌汁などに使用することで、味噌以外の栄養も摂取できる。パッションフルーツは、果肉内面を露出させてあるため、味噌とのなじみも早く、パッションフルーツの香りが味噌に移り、香ばしい味噌となる。 As in claim 13, when charging soybeans mixed with koji or in the finished miso, the lump of dried bonito, dried kelp, konkon rhizome, raw papaya, cucumber, egg yolk or radish is embedded. According to the present invention, the taste of the good miso according to the present invention soaks into the mass of dried bonito, dried kelp, konkon rhizome, raw papaya, cucumber, egg yolk, passion fruit or radish with the flesh inner surface exposed. It becomes pickled with taste, and you can take in the nutrition of miso at the same time. In addition, the taste and ingredients of bonito lumps, dried kelp, konkon rhizome, raw papaya, cucumber, egg yolk, passion fruit or radish with the inner flesh exposed are absorbed by the miso side, so this miso By using it in miso soup, nutrition other than miso can be ingested. Passion fruit exposes the inner surface of the pulp, so it becomes familiar with miso quickly, and the scent of passion fruit moves to miso, resulting in a savory miso.

請求項１４のように、少なくともすりゴマ又は米ぬか分と米とはと麦とを圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜてなる麹と、圧力鍋で蒸煮した大豆とを混ぜて製造してなる味噌と、米ぬか、鰹節、じゃこ、食塩およびわさびとを混ぜて味噌床を作り、漬物を作るのに使用する方法によると、味噌自体が均一に空気を含み良質なため、漬物の製造が円滑となり、どのような漬物でも失敗が少ない。また、漬物の味や香りがしみ込んだ味つきの味噌としても使用できる。しかも、漬物作りを繰り返すことによって味噌床が劣化したら、米ぬかを追加するだけで、さらに漬物製造を続けることができる。 As in claim 14, miso is produced by mixing at least ground sesame or rice bran and rice and wheat with a pressure cooker and mixing the koji with the koji mold and soybeans cooked with the pressure cooker. According to the method used to make the miso floor by mixing rice bran, bonito, octopus, salt and wasabi, and the method used to make pickles, the miso itself contains air uniformly and is of good quality, making the pickle production smooth, There are few failures with any pickles. It can also be used as a miso flavored with the taste and aroma of pickles. Moreover, if the miso floor deteriorates by repeating the making of pickles, it is possible to continue making pickles simply by adding rice bran.

次に本発明による味噌の製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。図１は、本発明による味噌の製造方法を工程順に説明するフローチャートである。ステップＳ１からステップＳ８は麹の製造工程であり、原料として玄米を用いる場合は、まずステップＳ１のように、玄米を用意して水に浸漬する。このとき、ステップＳ２のように数日間、一定温度の水に浸漬すると、ステップＳ３のように、発芽玄米となる。発芽の程度は、浸漬時間で設定できる。発芽することで、玄米には含まれていない優れた成分が増えることが知られているので、人体の健康維持の上でも有効である。予め水に浸漬した通常の玄米又は発芽玄米と、水に浸漬して水分を吸収させたはと麦と、すりゴマに、水を加えて圧力鍋で約５分間蒸煮する。すりゴマは、炒ったゴマを破砕するのがよい。 Next, an embodiment of how the method for producing miso according to the present invention is practically described will be described. FIG. 1 is a flowchart illustrating a method for producing miso according to the present invention in the order of steps. Steps S1 to S8 are steps for producing koji. When brown rice is used as a raw material, brown rice is first prepared and immersed in water as in step S1. At this time, when immersed in water at a constant temperature for several days as in step S2, germinated brown rice is obtained as in step S3. The degree of germination can be set by the immersion time. Since germination is known to increase the number of excellent components that are not contained in brown rice, it is also effective in maintaining human health. Water is added to normal brown rice or germinated brown rice previously soaked in water, wheat and soy sesame soaked in water to absorb moisture, and steamed in a pressure cooker for about 5 minutes. As for ground sesame, it is better to crush roasted sesame.

琉球大学医学部名誉教授の伊藤悦男医学博士の発明に係る特開昭63−179899号公報の記載によると、米ぬかを加圧加熱処理してから熱水抽出すると、抗腫瘍活性物質が得られることが実験の結果明らかになったという。また、米ぬか分が付いたままの玄米を用いた場合も同様であるという。したがって、本発明においても、通常の玄米や発芽玄米を用いる場合に、予め煎ってから蒸煮すると、抗腫瘍活性物質を含んだ健康味噌を製造できる。また、精米と予め煎った米ぬかを併用すると、玄米の代用となる。このように煎ると、香り成分が発生するため、食欲をそそる、香ばしい味噌を製造できる。玄米を煎る場合、乾燥状態で若しくは洗ってから又は十分に浸漬してから煎ってもよい。発芽玄米の場合は、発芽のために数日間浸漬した結果、水分を含んだ状態で煎ることになるが、十分に乾燥させてから煎ってもよい。米ぬかは、粉末化したものを用いてもよい。なお、米ぬかを用いる場合は、米ぬかがすりゴマと同様に水分を吸収するので、すりゴマを省くこともできる。 According to the description of JP 63-179899 relating to the invention of Dr. Ikuo Ito, Professor Emeritus, Faculty of Medicine, University of the Ryukyus, anti-tumor active substances can be obtained by hot water extraction after rice bran pressure treatment The result of the experiment is clear. The same applies when using brown rice with rice bran. Therefore, also in the present invention, when normal brown rice or germinated brown rice is used, a healthy miso containing an antitumor active substance can be produced by previously roasting and steaming. Moreover, when rice mill and rice bran previously roasted are used together, it becomes a substitute for brown rice. When roasted in this way, a scent component is generated, so that a savory miso can be produced. When brown rice is roasted, it may be roasted in a dry state or after being washed or sufficiently immersed. In the case of germinated brown rice, it is roasted in a state containing moisture as a result of being immersed for several days for germination, but it may be roasted after being sufficiently dried. Rice bran may be powdered. When rice bran is used, the rice bran absorbs moisture in the same manner as rice bran sesame, so it is possible to omit the ground sesame.

以上のように、予め煎った米ぬかや玄米とはと麦とすりゴマの蒸煮を完了した後、ステップＳ４のように急冷して、麹の床にする。そして、ステップＳ５のように、合成樹脂製の密封容器に入れて、麹菌と混合する。均一に混合した後、ステップＳ６のように、別の合成樹脂の密封容器に入れて、麹立てする。この際に使用する密封容器は、合成樹脂製で四角い浅底の容器１が適している。この密封容器１の使用に際しては、図２のように、四角容器１の底に、新聞紙２と簀の子３を敷き、その上に、バスタオルなどの厚布４を敷く。次いで、前記の麹菌と混合後の玄米５をさらし布６に移した状態で、前記の厚布４の中に包み込む。そして、さらに新聞紙を被せてから、最後に密封蓋を被せて密閉する。これによって、外部との断熱性が確保され、保温が維持されるため、麹立てが円滑に進む。密閉のとき部分的に通気口を残して、外部との通気を確保するので、麹立てに必要な外気を取り込める。密閉蓋８は、ポリエチレン樹脂からなり、柔軟性に富むため、密閉蓋８の１箇所の角部のみ、四角容器１から引き離して開けたり、対角線上の２箇所の角部を四角容器１から引き離したりすることによって、容易に通気口を残すことができる。なお、四角容器１は、ポリプロピレン樹脂製である。 As described above, after the rice bran and brown rice roasted in advance are cooked with wheat and ground sesame seeds, they are rapidly cooled as shown in step S4 to obtain a straw bed. And like step S5, it puts into the sealed container made from a synthetic resin, and mixes with a koji mold. After uniformly mixing, as in step S6, the mixture is put in another synthetic resin sealed container and erected. As the sealed container used in this case, a rectangular shallow container 1 made of synthetic resin is suitable. When the sealed container 1 is used, as shown in FIG. 2, a newspaper 2 and a scissors piece 3 are laid on the bottom of the square container 1, and a thick cloth 4 such as a bath towel is laid thereon. Subsequently, the brown rice 5 after mixing with the koji mold is transferred to the exposed cloth 6 and wrapped in the thick cloth 4. Further, after covering with newspaper, a sealing lid is finally applied and sealed. As a result, heat insulation from the outside is ensured and heat insulation is maintained. The air vents are partially left when sealed to ensure ventilation with the outside, so the outside air required for erection can be taken in. Since the sealing lid 8 is made of polyethylene resin and is flexible, only one corner of the sealing lid 8 is opened away from the square container 1 or two corners on the diagonal are separated from the square container 1. It is possible to easily leave the vent hole. The square container 1 is made of polypropylene resin.

こうして密閉した状態にしておくと、内部で発酵が進行するに伴って、６〜24時間（夏場は短時間、寒冷時は長時間）程度経過すると、密封蓋の内面やシール部に水滴が付着してくる。この際の水滴の付着具合を見て、発酵の進行程度を判断するのに利用する。すなわち、密閉蓋のシール部に霧吹き状の水滴がつき始めると、発酵の始まりである。この頃合いを見計らって、ステップｓ２のように、大豆を浸漬する。このときの浸漬水は、大豆に吸水させるのに必要最小限の量とし、余分の水を用いない。 When sealed in this way, as the fermentation progresses inside, water drops will adhere to the inner surface of the sealing lid and the sealing part after about 6 to 24 hours (short time in summer and long time in cold). Come on. This is used to determine the degree of progress of fermentation by looking at how water drops adhere. That is, when the sprayed water droplets start to adhere to the seal portion of the hermetic lid, fermentation is started. At this time, soybeans are soaked as in step s2. The immersion water at this time is the minimum amount necessary for the soybeans to absorb water, and no extra water is used.

こうして約８時間浸漬すると、水分を十分に吸収する（余分の水を用いないので、大豆に吸水しきれないで残ることはない）ので、ステップｓ３のように圧力鍋で２０〜２５分間蒸煮する。浸漬に必要最小限の水しか使用しないので、大豆の有効成分が余分な水と一緒に逃げることはない。こうして蒸煮完了した頃に、ステップＳ７の麹立て工程における密閉蓋の内面がびっしょり濡れてシール部に流れる程度に水滴が発生する頃には、麹ができ上がっている。この頃合いを見て、ステップＳ８のように、別の合成樹脂容器中において、出来上がった麹に食塩をまぶして発酵を止め、かつ蒸煮後に自然冷却した大豆と混合する。 When soaked for about 8 hours, it absorbs moisture sufficiently (it does not use excess water, so it will not be absorbed by soybeans and will not remain), so cook in a pressure cooker for 20-25 minutes as in step s3. . Since only the minimum amount of water required for soaking is used, the soy active ingredient does not escape with the excess water. When the steaming is completed in this way, when the water droplets are generated to such an extent that the inner surface of the sealing lid in the brewing process of Step S7 gets wet and flows to the seal portion, the candy is completed. At this time, as in step S8, in another synthetic resin container, the finished koji is covered with salt to stop fermentation, and mixed with soybeans naturally cooled after cooking.

このように大豆と麹を混ぜた後、破砕混合してから合成樹脂製の樽に仕込むが、健康維持に有効な薬膳味噌を製造する場合は、ウコン又はショウガを混ぜるのがよい。すなわち、前記のようにして蒸煮した後の大豆に混ぜてから、麹と混ぜる。あるいは、蒸煮前の大豆に混ぜて、大豆と一緒に蒸煮してもよい。混ぜる際のウコンやショウガは、磨り潰した状態がよいが、ぶつ切り状態でもよい。磨り潰した状態で大豆と混ぜると、渾然一体の状態の味噌となるが、ぶつ切り状態で混ぜた場合は、出来上がった味噌からウコンやショウガを取り出して用いることもできる。すなわち、ウコンやショウガのみそ漬けとなる。なお、ウコンの種類には、春ウコンや秋ウコン、紫ウコン（ガジュツ）などがあるが、これらのどの種のウコンを用いてもよい。ウコンは、種々の薬効が有ることは既に知られている。また、ショウガも殺菌殺虫効果や保温効果、抗酸化作用などが有ることは知られている。したがって、これらを混ぜることで、薬膳味噌を実現できる。 In this way, after mixing soybeans and koji, they are crushed and mixed and then charged into a synthetic resin barrel. When producing medicinal miso that is effective for maintaining health, turmeric or ginger is preferably mixed. That is, after mixing with soybeans cooked as described above, mix with straw. Alternatively, it may be mixed with soybeans before cooking and steamed with soybeans. The turmeric and ginger at the time of mixing should be crushed, but may be chopped. When mixed with soybeans in a ground state, it becomes a solid miso, but when mixed in a chopped state, turmeric and ginger can be taken out from the finished miso and used. In other words, turmeric and ginger are pickled. The types of turmeric include spring turmeric, autumn turmeric, and purple turmeric (Gaduz). Any of these types of turmeric may be used. Turmeric is already known to have various medicinal effects. Ginger is also known to have a bactericidal insecticidal effect, a heat retaining effect, an antioxidant effect, and the like. Therefore, a medicinal miso can be realized by mixing these.

前記のように大豆と麹を混ぜ、また必要に応じてウコンやショウガを混ぜた状態で、そのまま仕込んでもよいが、通常はステップＳ９のように、チョッパーやミンチ機にかけて破砕混合した後、ステップＳ１０のように仕込み樽に入れて保管し、発酵を進行させて熟成すると、味噌が出来上がる。本発明の場合、仕込み樽も合成樹脂製を用いる。図３は、仕込み樽の断面図である。仕込み樽７も密閉蓋８も合成樹脂である。仕込み樽７の上端縁は上開き状のテーパ状になっており、密閉蓋８の内面外周は、仕込み樽７の上端縁がぴったりと嵌入できるように、仕込み樽上端縁と同じ向きのテーパ状の凹溝になっている。しかも、この密閉蓋８は、ポリエチレン樹脂などのような柔軟性に富んだ材質でできているため、図のように密閉した状態では、密封力が強く、気密が確保される。 As described above, soybeans and koji are mixed, and turmeric and ginger may be mixed as necessary. However, usually, as in step S9, after crushing and mixing with a chopper or minced machine, step S10 is performed. If you put it in a keg and store it as shown in the above, and then let it mature by advancing fermentation, you will have miso. In the case of the present invention, the charging barrel is also made of synthetic resin. FIG. 3 is a cross-sectional view of the charging barrel. Both the charging barrel 7 and the sealing lid 8 are made of synthetic resin. The upper edge of the feed barrel 7 has an upwardly open tapered shape, and the inner periphery of the sealing lid 8 is tapered in the same direction as the upper edge of the feed barrel so that the upper edge of the feed barrel 7 can be fitted exactly. It is a concave groove. In addition, since the sealing lid 8 is made of a material having high flexibility such as polyethylene resin, in the sealed state as shown in the figure, the sealing force is strong and airtightness is ensured.

この密閉蓋８は、蓋板部８１が仕込み樽内部に向けて凹状となるように、仕込み樽内部に引っ込んだ形状に構成してある。しかしながら、材質が柔軟なため、仕込み樽７の内側から押し上げると、鎖線で示すように外側に凸状となるように反転した形状に変形できる。したがって、仕込み樽８中の味噌が発酵してガスが発生すると、そのガス圧の上昇によって、実線状態の蓋板８１が次第に外側に変形し、遂には鎖線で示すように、外側に膨らんだ状態となる。こうして膨らんだ状態になると、内部に発酵ガスが充満しているので、取っ手８２を摘んで密閉蓋８を強引に引き上げて解放し、内部のガスを放出させる。このようにして、密閉蓋８の状態を観察し、タイミング良く密閉蓋８を開けて、溜まったガスを出すことが、良質の味噌を作る上で大事である。ガス放出後、再度密閉蓋８を閉じて、蓋板８１を凹状に状態にしておく。こうてし、約３か月経過すると、美味しい自然味噌が出来上がる。この間に、密閉蓋８を解放してガス抜きするのは、２〜３回程度である。 The hermetic lid 8 is configured in a shape withdrawn into the inside of the charging barrel so that the lid plate portion 81 becomes concave toward the inside of the charging barrel. However, since the material is flexible, when it is pushed up from the inside of the charging barrel 7, it can be deformed into an inverted shape so as to be convex outward as indicated by a chain line. Therefore, when miso in the feed barrel 8 is fermented and gas is generated, the cover plate 81 in the solid line state gradually deforms outward due to the increase in gas pressure, and finally expands outward as indicated by the chain line. It becomes. When inflated in this way, the inside is filled with fermentation gas, so the handle 82 is picked and the sealing lid 8 is forcibly pulled up and released to release the internal gas. In this way, observing the state of the sealing lid 8, opening the sealing lid 8 in a timely manner, and letting out the accumulated gas is important for making good quality miso. After the gas is released, the sealing lid 8 is closed again to keep the lid plate 81 in a concave state. In this way, after about 3 months, delicious natural miso is completed. During this time, it is about 2 to 3 times to release the gas by releasing the sealing lid 8.

仕込みの際は、ミンチ後の味噌を大きめの団子に空気を抜きながら作り、あらかじめ酒塩で内面を消毒した仕込み樽７中にどんどん詰めていく。最後に表面に酒塩をしてから、鎖線で示すラップ（合成樹脂フィルム）９を被せる。次に、わさびをピンポン玉大に握った玉１０を前記のラップの上に載せておいてから、密閉蓋８を閉じると、雑菌の繁殖やカビの発生を防止できる。なお、タッパー（登録商標）と呼ばれる合成樹脂製容器の密閉力を利用すれば、図２、図３の密閉容器としてそのまま使用できる。 At the time of preparation, the post-minced miso is made in a large dumpling while evacuating the air, and is stuffed into the preparation barrel 7 sterilized in advance with sake salt. Finally, after tasting salt on the surface, a wrap (synthetic resin film) 9 indicated by a chain line is placed. Next, when the ball 10 holding the wasabi is held on the wrap and then the sealing lid 8 is closed, the propagation of germs and the generation of mold can be prevented. If the sealing force of a synthetic resin container called Tapper (registered trademark) is used, it can be used as it is as the sealed container of FIGS.

このように、仕込む際に、ペースト状にした青梅又は梅干しを混ぜてから、密封樽７に仕込むことによって、ウコン又はショウガとは異なった薬効が期待できる。すなわち、梅肉は、クエン酸、リンゴ酸その他の各種有機酸が豊富で、これらの相乗効果が作用して、疲労回復や食中毒予防、食欲増進、整腸効果、老化防止、骨の強化などの効果が期待できると言われている。また、青梅又は梅干しの殺菌効果によって、仕込み樽７中における腐敗抑制も期待できる。なお、青梅や梅干しは、ペースト状にしないで、果実の状態で混ぜることもできる。 Thus, when charging, the medicinal effect different from turmeric or ginger can be expected by mixing the omelet or plum dried in a paste form and then charging the sealed barrel 7. In other words, plum meat is rich in citric acid, malic acid and other various organic acids, and these synergistic effects act to relieve fatigue, prevent food poisoning, increase appetite, improve intestinal effects, prevent aging, strengthen bones, etc. It is said that the effect can be expected. Moreover, by the bactericidal effect of Ome or Umeboshi, it can be expected to suppress decay in the prepared barrel 7. Ome and umeboshi can also be mixed in the form of fruits without making a paste.

青梅や梅干、ウコンやショウガ以外の薬効物質を混ぜて味噌を製造することも可能である。したがって、薬草その他の薬効物質であれば、何を混ぜても薬膳味噌を実現できる。薬草その他の薬効物質とは、前記のウコンや梅肉などのような陸上の薬用植物でもよいし、乾燥モズクや乾しシジミなどのような海中の動植物でもよい。そして、これらの薬効物質を、麹と大豆とを混ぜる段階で混ぜると、大豆と一緒に発酵されるし、密封樽に仕込む段階で混ぜると、味噌と一緒に熟成される。しかしながら、これら以外の任意の段階で混ぜることも可能である。 It is also possible to produce miso by mixing medicinal substances other than Ome, Umeboshi, Turmeric and Ginger. Therefore, as long as it is a medicinal herb or other medicinal substance, a medicinal miso can be realized by mixing anything. The medicinal herbs and other medicinal substances may be terrestrial medicinal plants such as turmeric and plum meat, or marine animals and plants such as dried mozuku and dried swordfish. When these medicinal substances are mixed at the stage of mixing koji and soybeans, they are fermented together with soybeans, and when they are mixed at the stage of charging into sealed barrels, they are aged with miso. However, it is also possible to mix at any stage other than these.

本発明による製法は、前記のような合成樹脂製の密閉容器を用いることで、外気と共に雑菌が侵入するのも抑制でき、自家製の手作り味噌を簡易にかつ円滑に作るのに最適であるが、大型の樹脂製密閉容器を利用すれば、大量生産もできることは言うまでもない。また、手作業の部分を全部又は一部を機械化もできる。麹の原料も、玄米に限らず、精米を用いてもよい。なお食塩は、ミネラル分の多い自然海塩、特に沖縄産のぬちマース（登録商標）を使用することが望ましい。 The production method according to the present invention can suppress the invasion of germs together with the outside air by using a sealed container made of synthetic resin as described above, and is optimal for making homemade homemade miso easily and smoothly. It goes without saying that mass production is possible if a large resin-made sealed container is used. In addition, all or part of the manual work can be mechanized. The raw material of koji is not limited to brown rice, and polished rice may be used. In addition, as for salt, it is desirable to use natural sea salt rich in minerals, especially Nuchi Mars (registered trademark) from Okinawa.

以上のようにして製造した味噌を利用して、各種の漬物もできる。例えば、生のパパイヤやキュウリ、タマゴの黄身、大根、ニンジンなどを前記の本発明の味噌に埋め込んでおくと、一夜漬けができる。もちろん、もっと長時間漬けてもよい。また、チーズや獣肉、魚などの漬物も可能である。なお、鰹節の塊、乾し昆布、うこんの根茎、梅等の場合は、仕込み時から漬け初めて、長時間漬けるのがよい。 Various kinds of pickles can be produced using the miso produced as described above. For example, when raw papaya, cucumber, egg yolk, radish, carrot and the like are embedded in the miso of the present invention, they can be pickled overnight. Of course, you can immerse it for a longer time. In addition, pickles such as cheese, animal meat, and fish are also possible. In the case of bonito chunks, dried kelp, konkon rhizomes, plums, etc., it is better to soak for a long time for the first time.

味噌漬けは、本発明の味噌を利用したぬか味噌漬けも可能である。米ぬかや鰹節、じゃこ、食塩、わさびなどと本発明の味噌と混ぜて味噌床を作り、きゅうりやニンジン、大根、なすなどの野菜を漬けて、一夜漬けにする。漬物からの浸出液で味噌床の水分が増えたら、その都度、米ぬかを加えることで、何度も繰り返し漬物ができる。このように、味噌に米ぬかを混ぜるため、甘味に富んだ漬物ができる。したがって、この味噌床自体を、味つきの味噌又は調味用味噌にしてもよい。この場合、パッションフルーツを割ったりして果肉内面を露出させた状態で漬けておくと、パッションフルーツの香りつきの味噌となる。こうして、漬物として使用した後は、漬物の成分もしみ込んでおり、米ぬかも入っていて、栄養価も富んでいるので、そのままみそ汁に利用したり、タレとしても利用できる。 Miso pickles can also be pickled in rice bran miso using the miso of the present invention. Mix rice bran, bonito, octopus, salt, and wasabi with the miso of the present invention to make a miso floor, soak vegetables such as cucumbers, carrots, radishes, and eggplant, and soak overnight. When the moisture in the miso bed increases with the leachate from the pickles, each time you add rice bran, you can make the pickles over and over again. In this way, rice bran is mixed with miso, so a sweet pickle is made. Therefore, the miso bed itself may be a seasoned miso or a miso for seasoning. In this case, if the passion fruit is cracked and soaked in a state where the inner surface of the pulp is exposed, it becomes a miso with a passion fruit scent. In this way, after using as a pickle, the components of the pickle are also soaked, rice bran is contained, and it is rich in nutritional value, so it can be used as it is in miso soup or as a sauce.

本発明による高品質味噌は、調理の段階で揚げ物に加えると、予期しない効果を奏する。例えば、沖縄伝統の砂糖天ぷら（サーターアンダーギー）は、小麦粉を溶いて、卵と砂糖を加えてボール状に丸めて、油で揚げるが、小麦粉に本発明の味噌を適量混ぜておくと、揚げた後に、ほのかな香りとわずかな味噌味がする。和風の天ぷらにおいて、衣に本発明の味噌を混ぜておくことも可能。なお、本発明の味噌をあん状に中心部に包み込むこともできる。 The high quality miso according to the present invention has an unexpected effect when added to deep-fried food at the cooking stage. For example, Okinawa's traditional sugar tempura (serter under ghee) melts flour, adds egg and sugar, rounds it into a ball, and fries it. If you mix the miso of the present invention in flour, After that, it has a faint scent and a slight miso taste. In Japanese-style tempura, it is also possible to mix the miso of the present invention into clothing. In addition, the miso of the present invention can be wrapped in the center part in a bowl shape.

豚カツを揚げる場合に、溶いた卵に本発明による味噌を適量混ぜておき、これを豚肉に塗った状態でパン粉を付けて揚げると、味噌味のついた豚カツとなる。したがって、ソースやタレを付けなくても、そのまま食べることができる。なお、コロッケの中に本発明の味噌を入れることもできる。 When fried pork cutlet, a suitable amount of miso according to the present invention is mixed with the melted egg, and when this is applied to pork with bread crumbs and fried, pork cutlet with miso taste is obtained. Therefore, you can eat it without adding any sauce or sauce. In addition, the miso of this invention can also be put in a croquette.

このように、調理の段階で揚げ物に本発明の健康味噌を加えてあるため、油で揚げる際の熱で味噌の香りが引き出される。そして、その状態で包み込まれているので、食べる際に味噌の香りが口中に広がって食欲がそそられる。油分の多い揚げ物ではあるが、すりゴマや米ぬか分を用いた健康味噌を加えてあるため、安心して揚げ物を食べることができる。特に、観光土産品としても人気のある砂糖天ぷらの場合は、長寿県沖縄のイメージアップや砂糖天ぷらの新商品開発の上でも、本発明による健康味噌を加えることは非常に有効である。沖縄特産の油脂分を含む「ちんすこう」も、予め本発明の味噌を混ぜ込むこともできる。 Thus, since the healthy miso of this invention is added to the deep-fried food in the cooking stage, the scent of miso is pulled out with the heat at the time of frying with oil. And since it is wrapped in that state, the scent of miso spreads in the mouth when eating, and the appetite is intrigued. Although it is a deep-fried deep-fried food, healthy miso using ground sesame and rice bran is added, so you can eat fried food with confidence. In particular, in the case of sugar tempura, which is also popular as a souvenir for tourism, it is very effective to add the healthy miso according to the present invention to improve the image of Okinawa in longevity and to develop a new product of sugar tempura. “Chinsukou” containing the special fats and oils of Okinawa can be mixed with the miso of the present invention in advance.

また、本発明の味噌を利用して、味噌汁風調味料や即席味噌汁の素を製造することもできる。味噌汁風調味料を製造するには、前記のようにして製造した本発明の味噌約１ｋｇ、鰹節３００ｇ、だし昆布１００ｇ、シイタケ１００ｇ、水４リットルを寸胴鍋に入れて、水が半分位になるまで煮沸する。そして、木綿の袋で漉してから、味噌を混ぜる。次いで、みりんと食塩で味を調整した後、２度、漉し布で濾過すると完成である。この味噌汁風調味料は、容器に入れて冷蔵庫で保管しておくと、醤油やソースを使用する要領で手軽に使用できる。 Moreover, using the miso of the present invention, a miso soup-style seasoning or instant miso soup can be produced. In order to produce a miso soup-style seasoning, put about 1 kg of the miso of the present invention, 300 g of bonito, 100 g of dashi kelp, 100 g of shiitake and 4 liters of water in a small pan and halve the water. Until boiled. Then, boil it in a cotton bag and mix the miso. Next, after adjusting the taste with mirin and salt, it is completed by filtering twice with a tanning cloth. If this miso soup-style seasoning is stored in a refrigerator in a container, it can be easily used in the manner of using soy sauce or sauce.

即席味噌汁の素は、もどしシイタケや豚肉のミンチ、鰹節の粉、ジャコの粉などと、シイタケのもどし汁を合わせて、電子レンジなどで約５分間加熱する。そして、これに、本発明による味噌と乾しわかめときざみネギを混ぜ込んで、平らな容器に詰め込んで、冷凍庫で保存しておけば、随時取り出して、湯をかけるだけで、即席味噌汁として使用できる。なお、小分けにして密封包装しておけば、市販用に商品化することもできる。 The instant miso soup is mixed with shiitake shiitake mushrooms, pork mince, bonito powder, and octopus powder, and shiitake mushroom soup. And mix this with miso according to the present invention and dry wakame and green onion, pack it in a flat container and store it in a freezer, just take it out and apply hot water, it can be used as instant miso soup it can. In addition, if it is divided and sealed and packaged, it can be commercialized for commercial use.

次に、各種の実施例を挙げておく。実施例１「手作り味噌」
＜材料と分量＞玄米・・・・２．５ｋｇ（２〜３ｋｇでも可）
黒ゴマ・・・１カップ(0.8〜１.2カップでも可）
はと麦・・・５００ｇ（400 〜600gでも可）
こうじ菌・・小さじ１(0.8〜１.2さじでも可）
ぬちマース・７５０ｇ（600 〜900gでも可）
黄大豆・・・１ｋｇ（0.8 〜1.２ｋｇでも可）
黒大豆・・・１ｋｇ（0.8 〜1.２ｋｇでも可） Next, various examples will be given. Example 1 "handmade miso"
<Material and quantity> Brown rice ... 2.5kg (2 to 3kg is acceptable)
Black sesame ... 1 cup (0.8-1.2 cup is acceptable)
Hatoba… 500g (400-600g is also acceptable)
Koji mold ・・ 1 teaspoon (0.8 to 1.2 scoops are acceptable)
Nuchi Mars 750g (600-900g is acceptable)
Yellow soybean ... 1kg (0.8 to 1.2kg is acceptable)
Black soybean ... 1kg (0.8-1.2kg is acceptable)

以上の材料を用いて麹立てする場合の四角容器１は、縦48×横38.2×高さ15.8cm程度で容量18リットル程度が適している。また、仕込みに用いた仕込み樽７は、11リットル程度が適している。 The rectangular container 1 in the case of standing up with the above materials is suitable to be about 48 liters in length x 38.2 in width x about 15.8 cm in height and about 18 liters in capacity. Moreover, about 11 liters is suitable for the preparation barrel 7 used for preparation.

実施例２「味噌漬け用味噌床」
＜味噌床の材料と分量＞
味噌２カップ粉わさび小さじ１
米ぬか２カップぬちマース大さじ１
かつお節の粉大さじ１
じゃこの粉大さじ１ Example 2 “Miso pickles for pickling miso”
<Material and quantity of miso floor>
2 cups miso 1 teaspoon powdered wasabi
Rice bran 2 cups Nuchi Mars 1 tablespoon
1 tablespoon bonito powder
1 tablespoon of potato powder

実施例３「味噌汁風調味料」
＜材料と分量＞味噌１ｋｇ
かつお節３００ｇ
だし昆布１００ｇ
みりん２ＣＵＰ
しいたけ１００ｇ
水４リットル
塩１００ｇ
酒７０ｃｃ
作り方
１．だし汁を取る。
かつお節、しいたけ、だし昆布、水を寸胴鍋に入れて水が約半分になるまで煮る。
２．半分になったら、もめんの袋でこしてから、味噌をまぜる。
３．みりんと塩で味を調整した後、もう一度、こし布でこす。
※ ２リットルの容器に入れて冷蔵庫に保存し、随時使用する。 Example 3 “Miso soup-style seasoning”
<Material and quantity> 1kg miso
Bonito bonito 300g
Dashi kelp 100g
Mirin 2CUP
Shiitake 100g
4 liters of water
100g of salt
70cc of sake
How to make
1. Take dashi stock.
Add bonito, shiitake mushrooms, dashi kelp, and water to the pan and simmer until the water is halved.
2. When it is halved, rub it in a noodle bag and mix with miso.
3. After adjusting the taste with mirin and salt, rub again with a cloth.
* Store in a 2 liter container and store in a refrigerator.

実施例４「即席味噌汁の素」
＜材料と分量＞味噌・・・・・・・・１ｋｇ（半）
しいたけ・・・・・・３枚
しいたけのもどし汁・１／２カップ
豚のミンチ・・・・・２５０ｇ
ジャコの粉（電子レンジで加熱殺菌）・・大１．１／２
かつおの粉（電子レンジで加熱殺菌）・・１００ｇ
干しわかめ・・・・・適宜
きざみねぎ・・・・・適宜
作り方
１．もどしたしいたけをみじん切りにして、もどし汁、豚のミンチ、ジャコの粉、かつおの粉と合わせて電子レンジで５分加熱し、混ぜてから、さらに５加熱する。
２．ボールに味噌、干しわかめ、きざみねぎを入れて、前記1.で混ぜたしいたけ等も混ぜ込んで、偏平容器につめこむ。
※ １回分づつ切れこみを入れておけば、取り出しやすい。
※ 冷凍庫で保存する。 Example 4 “Instant Miso Soup”
<Material and quantity> Miso ... 1kg (half)
Shiitake ... 3
Shiitake mushroom soup, 1/2 cup
Pork mince 250g
Jaco powder (heat sterilized in a microwave).
Skipjack flour (heat sterilized in a microwave oven) 100g
Dried wakame
Kisaki green onions
1. Chop the chopped shiitake mushrooms, combine with the soup stock, pork mince, coconut flour, and bonito flour for 5 minutes in a microwave, mix, and then heat for 5 more.
2. Add miso, dried wakame and chopped green onion to the bowl, and mix the shiitake mushrooms mixed in step 1 above into a flat container.
* It is easy to take out if you put in a cut for each time.
* Store in the freezer.

以上のように、本発明による味噌は、すりゴマ又は米ぬか分を混合したことによって、良質で安定した麹立てに成功した麹を用いた高品質の味噌となり、またすりゴマや米ぬか分の良質な栄養も摂取できる。しかも、本発明の製法によると、素人では困難な味噌製造時の管理やタイミングの判断などが容易にできるため、素人でも自家製の手作り味噌を楽しむことがでる。また自家製は、材料も自由に選択できるので、農薬などを使用しない原料を使用し、添加物も無く、安全な味噌を製造することができる。その結果、添加物が多用されていると言われる漬物も、安全な自家製にして、家族の健康維持に活用できる。 As described above, the miso according to the present invention is mixed with ground sesame or rice bran, so that it becomes a high quality miso using the rice cake that has been successfully and stably brewed, and also has good quality of ground sesame and rice bran. You can also get nutrition. In addition, according to the manufacturing method of the present invention, it is possible to easily manage miso production and timing determination, which is difficult for an amateur, so that even an amateur can enjoy homemade miso. In addition, since the ingredients can be freely selected for homemade, a safe miso can be produced by using raw materials that do not use agrochemicals, no additives, and the like. As a result, pickles, which are said to be heavily used for additives, can be made safe and homemade and used to maintain family health.

本発明による味噌の製造方法を工程順に示すフローチャートである。It is a flowchart which shows the manufacturing method of the miso by this invention in process order. 麹立て用の合成樹脂製の四角形密閉容器の使用方法を示す斜視図である。It is a perspective view which shows the usage method of the square airtight container made from the synthetic resin for standing. 仕込み樽と密閉蓋の断面図である。It is sectional drawing of a preparation barrel and a sealing lid.

符号の説明Explanation of symbols

１四角容器（密封容器）
２新聞紙
３簀の子
４厚布
５玄米
６さらし布
７仕込み樽
８密閉蓋
８１蓋板
８２取っ手
９合成樹脂フィルム
１０わさび玉 1 Square container (sealed container)
2 Newspaper 3 Samurai 4 Thick cloth 5 Brown rice 6 Exposed cloth 7 Barrel 8 Sealing lid 81 Cover plate 82 Handle 9 Synthetic resin film 10 Wasabi ball

Claims

少なくともすりゴマ又は米ぬか分と米とはと麦とを圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜて製造した麹と、少なくとも圧力鍋で蒸煮した大豆とを混ぜて仕込んで製造してなることを特徴とする味噌。 At least ground sesame or rice bran and rice and wheat are cooked in a pressure cooker and mixed with koji mold and soybeans cooked in at least a pressure cooker are mixed and prepared. Miso to do.

麹と大豆とを混ぜる段階又は密封樽に仕込む段階その他の任意の段階で、薬草その他の薬効物質を混ぜてあることを特徴とする請求項１に記載の薬膳味噌。 The medicinal miso miso according to claim 1, wherein medicinal herbs and other medicinal substances are mixed in a step of mixing koji and soybean or a step of charging into a sealed barrel or any other step.

少なくとももどしシイタケ、豚肉のミンチ、鰹節の粉およびジャコの粉を混ぜて加熱処理し、
少なくとも、前記の味噌と、
乾しわかめと、
きざみねぎと、
を混ぜてあることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の即席味噌汁の素用の味噌。 Mix and heat at least revitalize shiitake mushrooms, pork mince, bonito powder and coconut powder,
At least the miso
With dry wakame,
With chopped green onions,
3. The miso for instant miso soup according to claim 1 or 2, wherein the miso is mixed.

調理の段階で予め前記の味噌を含ませてあることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の揚げ物。 The deep-fried food according to claim 1 or 2, wherein the miso is previously contained in a cooking stage.

味噌製造用の麹を製造する際に、少なくともすりゴマ又は米ぬか分と米とはと麦とを圧力鍋で蒸煮し、冷却後に麹菌と混ぜて麹立てすることを特徴とする味噌製造用の麹の製造方法。 When producing koji for producing miso, the koji for miso production is characterized in that at least ground sesame or rice bran and rice and wheat are steamed in a pressure cooker, mixed with koji molds after cooling, and then set up. Manufacturing method.

前記の米ぬか分又は米ぬか分を有する玄米は、予め煎ってあることを特徴とする請求項５に記載の味噌製造用の麹の製造方法。 The rice bran portion or the brown rice having the rice bran portion is roasted in advance.

合成樹脂製の四角容器の中に、新聞紙と簀の子を敷き、その上に敷いたバスタオルなどの厚布の上に、さらし布に移した前記の麹菌と混合後の米を包み込んだ後、さらに新聞紙を被せた状態で密封蓋を被せて、部分的に通気口を残した状態で密閉し、密封蓋の内面の水滴の付着具合によって、発酵の進行程度を判断することを特徴とする請求項５または請求項６に記載の味噌製造用の麹の製造方法。 In a square container made of synthetic resin, lay newspaper and bamboo shoots, wrap the rice mixed with the aforementioned koji molds transferred to an exposed cloth on a thick towel such as a bath towel laid on it, and The sealing lid is covered with newspaper, the sealing lid is partially closed with the vent left, and the degree of fermentation is judged by the degree of water droplets on the inner surface of the sealing lid. The manufacturing method of the miso for miso manufacture of Claim 5 or Claim 6.

合成樹脂製の四角容器の中に、新聞紙と簀の子を敷き、その上に敷いたバスタオルなどの厚布の上で、
少なくともすりゴマ又は米ぬか分と米とはと麦とを圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜてなる麹をさらし布に移した状態で包み込んだ後、
さらに新聞紙を被せた状態で密封蓋を被せて、部分的に通気口を残した状態で密閉し、密封蓋の内面に大量の水滴が付着した頃合いに大豆を浸漬開始し、かつ浸漬完了後に圧力鍋で蒸煮して、蒸煮した大豆と完成した麹と食塩を混合することを特徴とする味噌の製造方法。 In a square container made of synthetic resin, lay newspaper paper and a kite on a thick cloth such as a bath towel.
After wrapping at least crushed sesame or rice bran and rice and wheat in a pressure cooker and wrapping the rice cake mixed with koji molds in an exposed cloth,
In addition, cover the newspaper with a sealing lid, seal it with the air vents partially left, start soaking soybeans when a large amount of water droplets adhere to the inner surface of the sealing lid, and after completion of soaking A method for producing miso, which is cooked in a pressure cooker and mixed with steamed soybeans, finished koji and salt.

ぶつ切り状態又は磨り潰したウコン又はショウガを蒸煮前又は蒸煮後の大豆と混ぜることを特徴とする請求項８に記載の味噌の製造方法。 The method for producing miso according to claim 8, wherein the turmeric or ginger chopped or ground is mixed with soybeans before or after cooking.

前記のようにして混合した大豆を合成樹脂製の密封樽に仕込む際に、凹形状で弾力性の合成樹脂蓋を用い、仕込み後に、凹状態の蓋で密閉し、内部のガスの発生による圧力上昇によって、凹状態が反転して外部への膨出状態に変形するようにしたことを特徴とする請求項８または請求項９に記載の味噌の製造方法。 When charging the soybeans mixed as described above into a sealed barrel made of synthetic resin, use a concave and elastic synthetic resin lid, and after charging, seal with a concave lid, pressure due to generation of internal gas The method for producing miso according to claim 8 or 9, wherein the concave state is inverted to be deformed into a bulging state to the outside by rising.

ペースト状にした青梅又は梅干しを混ぜてから前記の密封樽に仕込むことを特徴とする請求項８、請求項９または請求項１０に記載の味噌の製造方法。 The method for producing miso according to claim 8, 9 or 10, wherein the mixed omelette or dried ume is mixed and then charged into the sealed barrel.

少なくとも水、鰹節、だし昆布、シイタケおよび食塩を用いた出し汁と、
前記方法で製造した味噌と、
を混ぜて煮沸することを特徴とする請求項８から請求項１１までのいずれかの項に記載の味噌汁風調味料の製造方法。 At least water, bonito, dashi kelp, shiitake mushroom and salt soup,
Miso produced by the method,
The method for producing a miso soup-style seasoning according to any one of claims 8 to 11, wherein the mixture is boiled.

少なくともすりゴマ又は米ぬか分と米とはと麦とを圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜて製造した麹と、少なくとも圧力鍋で蒸煮した大豆とを混ぜて製造してなる味噌に、鰹節の塊、乾し昆布、うこんの根茎、生のパパイヤ、キュウリ、タマゴの黄身、果肉内面を露出させたパッションフルーツ又は大根を埋め込んで漬物を作ることを特徴とする味噌の使用方法。 At least a ground sesame or rice bran and rice and wheat are cooked in a pressure cooker and mixed with koji mold and soybeans cooked in at least a pressure cooker and made into a miso paste, A method of using miso, characterized by burying dried kelp, konkon rhizome, raw papaya, cucumber, egg yolk, passion fruit with exposed flesh inside, or radish.

少なくともすりゴマ又は米ぬか分と米とはと麦とを圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜて製造した麹と、少なくとも圧力鍋で蒸煮した大豆とを混ぜて製造してなる味噌と、米ぬか、鰹節、じゃこ、食塩およびわさびとを混ぜて味噌床を作り、漬物を作るのに使用することを特徴とする味噌の使用方法。 At least mash or rice bran and rice and wheat are cooked in a pressure cooker, mixed with koji mold and soybeans cooked at least in a pressure cooker, and rice bran, bonito , Jako, salt and wasabi are mixed to make a miso floor and used to make pickles.