JP2005185234A - Fermented milk product containing polyunsaturated fatty acid component and method for producing the same - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain a flavorful fermented milk product free from producing uncomfortable odor and strange taste even if formulating polyunsaturated fatty acid components such as DHA (docosahexanoic acid), DPA (docosapentanoic acid), EPA (eicorapentanoic acid) and ARA (arachidonic acid (eicora-tetraenoic acid)), and to provide a method for producing the milk product. <P>SOLUTION: The fermented milk product comprises fermented milk, an oil and fat composition containing polyunsaturated fatty acid components and an emulsifier with HLB ≤4. Furthermore, a polyglyceryl fatty acid ester is contained in the oil and fat composition. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

本発明は、生理活性を有する多価不飽和脂肪酸成分を含有した発酵乳製品に関し、更に詳細には、ドコサヘキサエン酸(以下、「ＤＨＡ」という)、ドコサペンタエン酸(以下、「ＤＰＡ」という)、エイコサペンタエン酸(以下、「ＥＰＡ」という)、アラキドン酸(以下、「ＡＲＡ」という)等の生理活性を有する多価不飽和脂肪酸成分を含有しながら、これら各種成分の持つ独特の不快臭や異味がマスキングされた風味良好な発酵乳製品及びその製造方法に関する。   The present invention relates to a fermented dairy product containing a polyunsaturated fatty acid component having physiological activity, and more specifically, docosahexaenoic acid (hereinafter referred to as “DHA”), docosapentaenoic acid (hereinafter referred to as “DPA”). , Econosapentaenoic acid (hereinafter referred to as "EPA"), arachidonic acid (hereinafter referred to as "ARA") and other polyunsaturated fatty acid components having physiological activity, The present invention relates to a fermented dairy product having a good taste with a masked off-taste and a method for producing the same.

ＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＲＡ等の多価不飽和脂肪酸は、マグロ、ブリ、サバ、ウナギ、イワシなどの魚類やアザラシなどの海に生息する動物、微生物などに油脂として多く含まれていることが知られている。これらの多価不飽和脂肪酸成分は、例えば、血小板凝集抑制作用、血中中性脂質低下作用、記憶学習能改善作用、アレルギーの改善作用等の種々の生理活性を発現する。   Polyunsaturated fatty acids such as DHA, DPA, EPA, and ARA are often found in oils and fats in fish, such as tuna, yellowtail, mackerel, eel, sardine, animals living in the sea, such as seals, and microorganisms. Are known. These polyunsaturated fatty acid components express various physiological activities such as platelet aggregation inhibitory action, blood neutral lipid lowering action, memory learning ability improving action, and allergy improving action.

しかしながら、これらの多価不飽和脂肪酸成分は、極めて酸化されやすく、風味の劣化が起こり、不快な臭気や味を呈する場合があり、特に発酵乳に配合した場合には、独特の風味を呈するため、これらの利用は困難であった。   However, these polyunsaturated fatty acid components are extremely susceptible to oxidation, may cause a deterioration in flavor, and may exhibit an unpleasant odor or taste, especially when blended with fermented milk, because it exhibits a unique flavor. These were difficult to use.

これに対し、これらの持つ独特の風味の発生を抑制したり、風味そのものを改善する方法として、種々の方法が提案されている。かかる方法としては、例えば、魚油をタンパク加水分解物とミルク固形物で被覆する方法(特許文献１)、育児粉乳に配合する方法(特許文献２)、サイクロデキストリンで抱接する方法（特許文献３）、ビタミンＣで粉乳の保存性を向上させる方法(特許文献４)、ライムフレーバーでマスキングする方法(特許文献５)、ヨーグルトフレーバーやミルクフレーバーでマスキングする方法(特許文献６)等が知られている。   On the other hand, various methods have been proposed as a method for suppressing the occurrence of the unique flavor of these components or improving the flavor itself. As such a method, for example, a method of coating fish oil with a protein hydrolyzate and milk solid (Patent Document 1), a method of blending into infant formula (Patent Document 2), and a method of conjugating with cyclodextrin (Patent Document 3) A method for improving the storage stability of powdered milk with vitamin C (Patent Document 4), a method for masking with lime flavor (Patent Document 5), a method for masking with yogurt flavor or milk flavor (Patent Document 6), etc. are known. .

また、前記方法以外にも、多価不飽和脂肪酸成分の保存性を向上させるために、トコフェノールや茶抽出物をなどの酸化防止剤を添加することにより、酸化変敗を抑える方法が報告されている。（非特許文献１）   In addition to the above method, a method for suppressing oxidative deterioration by adding an antioxidant such as tocophenol or tea extract to improve the storage stability of the polyunsaturated fatty acid component has been reported. ing. (Non-Patent Document 1)

しかしながら、このように種々の方法が提案されているものの、これらの方法では、多価不飽和脂肪酸成分の不快な風味の発生を十分に抑制したり、風味そのものを十分に改善することができているとはいえない。   However, although various methods have been proposed as described above, these methods can sufficiently suppress the occurrence of an unpleasant flavor of the polyunsaturated fatty acid component, or can sufficiently improve the flavor itself. I can't say.

例えば、魚油をタンパク加水分解物とミルク固形分で被覆する方法、育児粉乳に配合する方法およびサイクロデキストリンで包接する方法では、保存中に多価不飽和脂肪酸成分が酸化されて、不快臭の発生が生じてしまう。   For example, in the method of coating fish oil with protein hydrolyzate and milk solids, the method of blending with infant formula and the method of inclusion with cyclodextrin, the polyunsaturated fatty acid component is oxidized during storage, and unpleasant odor is generated Will occur.

また、ビタミンＣで粉乳の保存性を向上させる方法は、消臭効果をほとんど期待することはできないものであり、各種フレーバーによってマスキングする方法は、摂取後に多価不飽和脂肪酸成分由来の不快臭が残ってしまうため、必ずしも十分ではない。   In addition, the method of improving the preservability of milk powder with vitamin C can hardly be expected to have a deodorizing effect, and the method of masking with various flavors has an unpleasant odor derived from polyunsaturated fatty acid components after ingestion. Because it remains, it is not necessarily enough.

更に、トコフェノールや茶抽出物を添加する方法では、トコフェノールを０.１％添加してもほとんど消臭効果が得られず、また茶抽出物を０.１％添加した場合には、トコフェノールよりも酸化変敗が抑えられるものの、その効果は短期間で消失し、逆に過酸化物価の上昇が見られるため、その効果は必ずしも十分であるとはいえない。   Furthermore, in the method of adding tocophenol or tea extract, even if 0.1% of tocophenol is added, almost no deodorizing effect is obtained, and when 0.1% of tea extract is added, Although oxidation deterioration is suppressed more than that of phenol, the effect disappears in a short period of time, and on the contrary, an increase in the peroxide value is seen, so that the effect is not necessarily sufficient.

特開平５−９８２８６号公報Japanese Patent Laid-Open No. 5-98286 特開平１−８０２５０号公報Japanese Patent Laid-Open No. 1-80250 特開平４−１７８３４８号公報JP-A-4-178348 特開平４−３４６７４９号公報Japanese Patent Laid-Open No. 4-346749 特公昭６０−１８３８２号公報Japanese Patent Publication No. 60-18382 特開平６−６８号公報JP-A-6-68 月刊フードケミカル、（株）食品化学新聞社、１９９０年、５巻、５４〜６０頁Monthly Food Chemical Co., Ltd., Food Chemical Newspaper, 1990, Volume 5, pages 54-60

本発明は、前記従来技術に鑑みてなされたものであり、ＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＲＡなどの多価不飽和脂肪酸成分を配合した場合であっても、不快臭や異味を発生することのない風味良好な発酵乳製品及びその製造方法を提供することを目的とするものである。   The present invention has been made in view of the above prior art, and does not generate an unpleasant odor or taste even when a polyunsaturated fatty acid component such as DHA, DPA, EPA, or ARA is blended. It is an object of the present invention to provide a fermented milk product having a good flavor and a method for producing the same.

さらに、本発明者らが上記のように多価不飽和脂肪酸成分に由来する不快臭や異味の抑制について検討している際、ある種の乳化剤を発酵乳製品に使用した場合に苦味や渋味が発現し、これらは最終製品の嗜好へも影響するものであるという知見を得たため、本発明では、多価不飽和脂肪酸成分とともに使用する乳化剤特有の苦味や渋味といった風味の発現をも併せて抑制された発酵乳製品およびその製造方法を提供することを目的とするものである。   Furthermore, when the present inventors are studying the suppression of unpleasant odors and off-flavors derived from polyunsaturated fatty acid components as described above, bitterness and astringency when certain emulsifiers are used in fermented milk products. In the present invention, in addition to the expression of flavors such as bitterness and astringency unique to emulsifiers used together with polyunsaturated fatty acid components, we obtained the knowledge that these also affect the taste of the final product. It is an object of the present invention to provide a fermented dairy product that has been suppressed and a method for producing the same.

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行っていたところ、乳酸菌、ビフィズス菌或いは酵母等の各種微生物で発酵して得た発酵乳中に、多価不飽和脂肪酸成分をＨＬＢが４以下である乳化剤を含む油脂組成物の形で配合することにより、多価不飽和脂肪酸成分の持つ独特不快臭や異味がマスキングされ、風味良好な発酵乳製品が得られることを見出し、本発明を完成した。   The present inventors have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems. As a result, HLB contains polyunsaturated fatty acid components in fermented milk obtained by fermentation with various microorganisms such as lactic acid bacteria, bifidobacteria or yeast. It has been found that by blending in the form of an oil and fat composition containing an emulsifier of 4 or less, the unique unpleasant odor and taste of the polyunsaturated fatty acid component are masked, and a fermented dairy product with good flavor can be obtained. Was completed.

すなわち本発明は、発酵乳と、多価不飽和脂肪酸成分およびＨＬＢが４以下である乳化剤を含む油脂組成物とを含有することを特徴とする発酵乳製品である。   That is, this invention is a fermented milk product characterized by including fermented milk and the fats and oils composition containing the polyunsaturated fatty-acid component and the emulsifier whose HLB is 4 or less.

また本発明は、多価不飽和脂肪酸成分に、ＨＬＢ４以下である乳化剤を配合して油脂組成物とした後、当該油脂組成物を発酵乳に添加することを特徴とする発酵乳製品の製造方法である。   Moreover, this invention mix | blends the emulsifier which is HLB4 or less to the polyunsaturated fatty acid component to make an oil and fat composition, and then adds the oil and fat composition to the fermented milk. It is.

更に本発明は、発酵乳製品の製造に当たり、多価不飽和脂肪酸成分を、ＨＬＢ４以下である乳化剤と混合した油脂組成物の形態で添加することを特徴とする発酵乳製品の風味改善方法である。   Furthermore, the present invention is a method for improving the flavor of a fermented milk product, characterized in that, in producing a fermented milk product, a polyunsaturated fatty acid component is added in the form of an oil and fat composition mixed with an emulsifier having an HLB of 4 or less. .

本発明の発酵乳製品は、ＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＲＡなどの多価不飽和脂肪酸成分を油脂組成物として安定に含有するため、多価不飽和脂肪酸成分に由来する不快臭や異味を生じることなく、持続的に良好な風味を有するものである。従って、簡単に多価不飽和脂肪酸を摂取できる飲食品として利用することができる。   The fermented dairy product of the present invention stably contains a polyunsaturated fatty acid component such as DHA, DPA, EPA, ARA, etc. as an oil or fat composition, and therefore produces an unpleasant odor or taste derived from the polyunsaturated fatty acid component. No, it has a persistently good flavor. Therefore, it can utilize as a food-drinks which can ingest polyunsaturated fatty acid easily.

本発明の発酵乳製品は、発酵乳中に多価不飽和脂肪酸成分およびＨＬＢが４以下である乳化剤を含む油脂組成物を添加することにより調製される。   The fermented milk product of the present invention is prepared by adding an oil or fat composition containing a polyunsaturated fatty acid component and an emulsifier having an HLB of 4 or less to the fermented milk.

上記発酵乳製品の製造において使用される発酵乳としては、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム等の乳製品をそのまま或いは必要に応じて希釈した乳原料中で、乳酸菌、ビフィズス菌、酵母等から選ばれる１種又は２種以上の微生物を単独或いは併用して培養した発酵物をベースとしたものであって、製品ｐＨを３〜６.５の範囲、特に好ましくは４〜６の範囲になるように調整したものをいう。   As fermented milk used in the production of the above fermented milk products, dairy products such as cow's milk, skim milk powder, whole milk powder, and fresh cream are used as they are or in milk raw materials diluted as necessary, lactic acid bacteria, bifidobacteria, yeast Based on a fermented product obtained by culturing one or two or more kinds of microorganisms selected from the above alone or in combination, and the product pH is in the range of 3 to 6.5, particularly preferably in the range of 4 to 6. The thing adjusted so that it becomes.

乳原料の発酵に用いる乳酸菌、ビフィズス菌或いは酵母等の各種微生物は、通常発酵食品の製造において使用されるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ.ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカス等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.クレモリス等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス等のエンテロコッカス属細菌などの乳酸菌、或いは、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィドバクテリウム属細菌、サッカロミセス属、キャンディダ属等の酵母類或いは、アスペルギルス属、ユウロチウム属等の糸状菌類等を挙げることができ、これらを単独或いは１種又は２種以上を組合わせて使用することができる。   Various microorganisms such as lactic acid bacteria, bifidobacteria or yeast used for fermentation of milk raw materials are not particularly limited as long as they are usually used in the production of fermented foods. For example, Lactobacillus casei, Lactobacillus mari , Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbruxy subspecies; Lactobacillus bacteria such as Bulgaricus and Lactobacillus helveticus; Streptococcus bacteria such as Streptococcus thermophilus; Lactobacillus such as Lactococcus bacteria such as Cremoris, Enterococcus faecalis such as Enterococcus faecalis, Bifidobacterium breve, Bifidobacte Bifidobacterium bacteria such as Um bifidum and Bifidobacterium longum, yeasts such as Saccharomyces genus, Candida genus, filamentous fungi such as Aspergillus genus and Eurotium genus, etc. Or it can use combining 1 type (s) or 2 or more types.

また、上記微生物を単独或いは併用して乳原料を発酵させ、発酵乳とする条件についても特に限定されず、使用する微生物に適した条件（培養温度、攪拌の可否、通気或いは嫌気）を適宜選択して行えばよい。   In addition, conditions for fermenting milk raw material by fermenting milk raw materials alone or in combination with the above microorganisms are not particularly limited, and conditions suitable for the microorganisms used (culture temperature, availability of stirring, aeration or anaerobic) are appropriately selected. You can do it.

一方、本発明において使用される多価不飽和脂肪酸成分としては、多価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸塩、多価不飽和脂肪酸エステルなどが挙げられ、これらの成分は、それぞれ単独或いは２種以上を混合して用いてもよい。   On the other hand, examples of the polyunsaturated fatty acid component used in the present invention include polyunsaturated fatty acids, polyunsaturated fatty acid salts, polyunsaturated fatty acid esters, and the like. You may mix and use a seed | species or more.

このうち、多価不飽和脂肪酸としては、例えば、ＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＲＡ等が挙げられ、これらはそれぞれ単独または２種以上を混合して用いることができる。   Among these, examples of the polyunsaturated fatty acid include DHA, DPA, EPA, ARA, and the like, and these can be used alone or in admixture of two or more.

また、多価不飽和脂肪酸塩としては、例えば、多価不飽和脂肪酸のナトリウム塩、カリウム塩等の多価不飽和脂肪酸アルカリ金属塩、多価不飽和脂肪酸のマグネシウム塩等の多価不飽和脂肪酸アルカリ土類金属塩等が挙げられ、上記ＤＨＡ等の対応する塩が例示されるが、これら例示のみに限定されるものでないことはいうまでもない。   Examples of the polyunsaturated fatty acid salt include polyunsaturated fatty acids such as polyunsaturated fatty acid alkali metal salts such as sodium salts and potassium salts of polyunsaturated fatty acids and magnesium salts of polyunsaturated fatty acids. Examples include alkaline earth metal salts and the like, and the corresponding salts such as the above DHA are exemplified, but it is needless to say that the salts are not limited to these examples.

更に、多価不飽和脂肪酸エステルとしては、例えば、多価不飽和脂肪酸とメタノール、エタノール等の１価アルコール、グリセリン、ショ糖などの多価アルコール、またはその他の水酸基を有する成分とのエステルなどが挙げられ、上記ＤＨＡ等の対応するエステルが例示されるが、これらも例示のみに限定されるものでないことはいうまでもない。   Furthermore, examples of polyunsaturated fatty acid esters include esters of polyunsaturated fatty acids with monohydric alcohols such as methanol and ethanol, polyhydric alcohols such as glycerin and sucrose, or other hydroxyl group-containing components. The corresponding esters such as DHA are exemplified, but it is needless to say that these are not limited to the examples.

更にまた、本発明においては、上記の他、多価不飽和脂肪酸成分が含有されているものであっても用いることができる。   Furthermore, in the present invention, in addition to the above, even those containing polyunsaturated fatty acid components can be used.

このようなものの代表的な例としては、多価不飽和脂肪酸成分を含有する油脂などが挙げられる。具体的に言えば、マグロ、ブリ、サバ、ウナギ、イワシ、アジ、さんま、ニシンなどの魚類からの油脂や、アザラシなどの海に生息する動物あるいは微生物などからの油脂を挙げることができる。かかる油脂は、必要に応じて抽出などによって精製されていてもよい。精製は、活性白土、活性炭などを用いた方法や水蒸気脱臭、カラム精製などの方法によって行うことができる。このような精製を行った場合には、風味良好な油脂を得ることができる。   Typical examples of such materials include fats and oils containing polyunsaturated fatty acid components. Specifically, fats and oils from fish such as tuna, yellowtail, mackerel, eel, sardine, horse mackerel, herring, and herring, and fats and oils from animals or microorganisms that live in the sea such as seals can be mentioned. Such fats and oils may be purified by extraction or the like as necessary. Purification can be performed by a method using activated clay, activated carbon or the like, a method such as steam deodorization or column purification. When such purification is performed, an oil and fat having a good flavor can be obtained.

また更に、多価不飽和脂肪酸成分を含有する物質として、多価不飽和脂肪酸成分を油脂に添加したものであってもよい。その場合、かかる油脂の種類には、特に限定はなく、食用の油であれば任意に用いることができる。食用の油としては、例えば、パーム油、米油、綿実油、ナタネ油などが挙げられ、これらの中ではパーム油が好ましい。   Furthermore, what added the polyunsaturated fatty acid component to fats and oils as a substance containing a polyunsaturated fatty acid component may be used. In that case, there is no limitation in particular in the kind of fats and oils, and if it is an edible oil, it can be used arbitrarily. Examples of the edible oil include palm oil, rice oil, cottonseed oil, rapeseed oil and the like. Among these, palm oil is preferable.

本発明においては、上記した多価不飽和脂肪酸成分は、直接でなく、ＨＬＢが４以下である乳化剤を一定の比率で含む油脂組成物とした後に発酵乳に配合される。   In the present invention, the above-mentioned polyunsaturated fatty acid component is blended into fermented milk after making it an oil-and-fat composition containing an emulsifier having an HLB of 4 or less at a certain ratio, not directly.

使用されるＨＬＢが４以下である乳化剤としては、ＨＬＢが４以下の脂肪酸エステルを挙げることができる。この脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の種類に特に限定はなく、その例としては、炭素数４〜６の短鎖脂肪酸、炭素数８〜１０の中鎖脂肪酸、炭素数１２以上の長鎖脂肪酸を挙げることができる。これらの中では、炭素数４〜６の短鎖脂肪酸のものが好ましく、特に炭素数４である酪酸が好ましい。   Examples of the emulsifier having an HLB of 4 or less include fatty acid esters having an HLB of 4 or less. There is no limitation in particular in the kind of fatty acid which comprises this fatty acid ester, As an example, C6-C6 short chain fatty acid, C8-C10 medium chain fatty acid, C12 or more long-chain fatty acid are mentioned. be able to. Among these, short chain fatty acids having 4 to 6 carbon atoms are preferable, and butyric acid having 4 carbon atoms is particularly preferable.

また、前記脂肪酸エステルは、１分子の全エステル結合におけるモノエステル結合の割合が、３０モル％以下であることが分散性の観点から好ましい。   In addition, the fatty acid ester preferably has a monoester bond ratio in one molecule of all ester bonds of 30 mol% or less from the viewpoint of dispersibility.

好ましい脂肪酸エステルの具体例としては、ＨＬＢが４以下であるショ糖脂肪酸エステルを挙げることができ、その代表例としては、シュークロースアセテートイソブチレートを挙げることができる。   Specific examples of preferable fatty acid esters include sucrose fatty acid esters having an HLB of 4 or less, and typical examples thereof include sucrose acetate isobutyrate.

前記多価不飽和脂肪酸成分と、上記のＨＬＢが４以下である乳化剤から油脂組成物を調製するには、常法に従い、多価不飽和脂肪酸成分にＨＬＢ４以下の乳化剤を加え、十分に混合させれば良い。   To prepare an oil and fat composition from the polyunsaturated fatty acid component and the above-mentioned emulsifier having an HLB of 4 or less, an emulsifier of HLB 4 or less is added to the polyunsaturated fatty acid component and mixed thoroughly according to a conventional method. Just do it.

なお、本発明で使用する油脂組成物中のＨＬＢが４以下である乳化剤の量は、多価不飽和脂肪酸成分に起因する臭気を外部に漏出させない観点および劣化を防止する観点から、多価不飽和脂肪酸成分１００重量部に対して、２５〜３００重量部であることが好ましく、特に２５〜１５０重量部であることが好ましい。   The amount of the emulsifier in which the HLB in the oil and fat composition used in the present invention is 4 or less is selected from the viewpoints of preventing the odor caused by the polyunsaturated fatty acid component from leaking to the outside and preventing deterioration. It is preferable that it is 25-300 weight part with respect to 100 weight part of saturated fatty acid components, and it is especially preferable that it is 25-150 weight part.

ＨＬＢ４以下の乳化剤の添加量が、多価不飽和脂肪酸成分１００重量部に対して、２５重量部以下であると、発酵乳製品中での多価不飽和脂肪酸成分の臭気を十分に抑制することができず、また、３００重量部以上となると、ＨＬＢ４以下の乳化剤特有の苦味や渋味が強調され、場合によっては、最終製品へも影響してしまうためである。   When the added amount of the emulsifier of HLB 4 or less is 25 parts by weight or less with respect to 100 parts by weight of the polyunsaturated fatty acid component, the odor of the polyunsaturated fatty acid component in the fermented milk product is sufficiently suppressed. This is because if the amount is 300 parts by weight or more, the bitterness and astringency peculiar to emulsifiers of HLB 4 or less are emphasized, and depending on the case, the final product may be affected.

さらに、本発明においては、多価不飽和脂肪酸成分とＨＬＢ４以下である乳化剤を含有する前記油脂組成物にポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることがより好ましい。これにより、多価不飽和脂肪酸成分を内包するようにポリグリセリン脂肪酸エステルがエマルジョン粒子の表面に存在することとなり、その粒子内部に存在している多価不飽和脂肪酸成分と外部の臭気要因物質との接触が妨げられ、多価不飽和脂肪酸成分の劣化をさらに抑制することができる。   Furthermore, in this invention, it is more preferable to make the said fats and oils composition containing the emulsifier which is a polyunsaturated fatty-acid component and HLB4 or less contain polyglycerol fatty acid ester. As a result, the polyglycerol fatty acid ester is present on the surface of the emulsion particle so as to enclose the polyunsaturated fatty acid component, and the polyunsaturated fatty acid component present inside the particle and the external odor factor substance Of the polyunsaturated fatty acid component can be further suppressed.

上記のポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に限定されるものではないが、乳化特性の観点から、炭素数が８〜１８の脂肪酸が好ましく、より好ましくは炭素数が１４〜１８の脂肪酸を含むものである。また、当該ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリンの平均重合度は３〜１０であり、より好ましくは４〜６である。   Although it does not specifically limit as said polyglyceryl fatty acid ester, From a viewpoint of an emulsification characteristic, a C8-C18 fatty acid is preferable, More preferably, a C18-C18 fatty acid is included. Moreover, the average polymerization degree of the glycerol of the said polyglycerol fatty acid ester is 3-10, More preferably, it is 4-6.

ポリグリセリン脂肪酸エステルの具体的な例としては、ペンタグリセリントリミリステート、ペンタグリセリンジミリステート、ペンタグリセリンジオレート、ヘキサグリセリントリミリステート、ヘキサグリセリントリパルミテート、ヘキサグリセリントリステアレート、ヘキサグリセリントリオレート等をはじめ、エステル結合数の異なるポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン重合度が異なるポリグリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらの中でより好適なものとしては、ペンタグリセリントリミリステレート、ペンタグリセリンジミリステート及びペンタグリセリンジオレートが挙げられる。   Specific examples of polyglycerol fatty acid esters include pentaglycerin trimyristate, pentaglycerin dimyristate, pentaglycerin diolate, hexaglycerin trimyristate, hexaglycerin tripalmitate, hexaglycerin tristearate, hexaglycerin trio. Examples thereof include polyglycerol fatty acid esters having a different number of ester bonds, polyglycerol fatty acid esters having different degrees of glycerol polymerization, and the like. Among these, more preferred are pentaglycerin trimyristate, pentaglycerin dimyristate and pentaglycerindiolate.

油脂組成物中にポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する場合の配合量は、前記油脂組成物１００重量部に対して０.５〜５０重量部程度であり、好ましくは１〜２０重量部である。   The compounding quantity in the case of mix | blending polyglycerol fatty acid ester in an oil-fat composition is about 0.5-50 weight part with respect to 100 weight part of said oil-fat composition, Preferably it is 1-20 weight part.

更にまた、ポリグリセリン脂肪酸エステルによる多価不飽和脂肪酸成分の被覆効果をより高める目的で、本発明の目的が阻害されない範囲内で、例えば、有機酸モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンなどの他の乳化剤；増粘多糖類、澱粉等の安定剤；脱脂粉乳、カゼイン、糖類などのタンパク質；砂糖、ソルビトールなどの糖類を用いることもできる。   Furthermore, for the purpose of further increasing the coating effect of the polyunsaturated fatty acid component by the polyglycerin fatty acid ester, the organic acid monoglyceride, propylene glycol fatty acid ester, lecithin, enzyme-decomposed lecithin, for example, within the range in which the object of the present invention is not inhibited. Other emulsifiers; stabilizers such as thickening polysaccharides and starch; proteins such as skim milk powder, casein and sugars; and sugars such as sugar and sorbitol can also be used.

なお、油脂組成物にポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する場合には、前記多価不飽和脂肪酸成分とＨＬＢが４以下である乳化剤とを含有する前記油脂組成物に、加温したポリグリセリン脂肪酸エステルを加え、これをホモミキサーなどを用いて均一に混合すればよい。これにより、油脂組成物を強固に被覆するポリグリセリン脂肪酸エステルからなる連続層を形成させることができる。   In addition, when mix | blending a polyglyceryl fatty acid ester with fats and oils composition, the polyglycerin fatty acid ester heated to the said fats and oils composition containing the said polyunsaturated fatty acid component and the emulsifier whose HLB is 4 or less is added. In addition, this may be mixed uniformly using a homomixer or the like. Thereby, the continuous layer which consists of polyglyceryl fatty acid ester which coat | covers an oil-fat composition firmly can be formed.

前記多価不飽和脂肪酸成分を含む油脂組成物のエマルジョン粒子の平均粒径は、特に限定されないが、通常、０.１〜２.０μｍ、好ましくは０.３〜０.８μｍであることが望ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した場合は、油脂組成物がポリグリセリン脂肪酸エステルによって完全に被覆されていれば良く、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる層の厚さに限定はない。   The average particle size of the emulsion particles of the oil or fat composition containing the polyunsaturated fatty acid component is not particularly limited, but is usually 0.1 to 2.0 μm, preferably 0.3 to 0.8 μm. . Moreover, when polyglycerin fatty acid ester is mix | blended, the oil-fat composition should just be completely coat | covered with polyglycerin fatty acid ester, and there is no limitation in the thickness of the layer which consists of polyglycerin fatty acid ester.

上記のようにして得られた多価不飽和脂肪酸成分を含む油脂組成物は、これを前記の発酵乳に配合することにより本発明の発酵乳製品を得ることができる。前記油脂組成物の添加量は、発酵乳全体に対して、０.０１〜２質量％であり、好ましくは、０.０１〜１質量％である。油脂組成物の添加量は、飲料の無脂乳固形分やｐＨによっても変動するが、２質量％を超えると製剤由来の乳化剤臭などの風味嗜好上好ましくない。一方、添加量が０.０１質量％未満であると、発酵乳製品中に含まれる多価不飽和脂肪酸成分が少なくなるため好ましくない。   The fat and oil composition containing the polyunsaturated fatty acid component obtained as described above can obtain the fermented milk product of the present invention by blending it with the fermented milk. The amount of the oil / fat composition added is 0.01 to 2% by mass, preferably 0.01 to 1% by mass, based on the whole fermented milk. The addition amount of the oil / fat composition varies depending on the non-fat milk solid content and pH of the beverage, but if it exceeds 2% by mass, it is not preferable from the viewpoint of flavor such as an emulsifier odor derived from the preparation. On the other hand, when the addition amount is less than 0.01% by mass, the polyunsaturated fatty acid component contained in the fermented dairy product decreases, which is not preferable.

本発明の発酵乳製品の製造に当たっては、上記油脂組成物を配合すること以外は、通常の発酵乳の製造方法がそのまま適用できる。例えば、通常、発酵乳製品は、それぞれ単独で調整された発酵乳原料と糖質、増粘安定剤、ミネラル、ビタミン等を含有するシロップ液とを混合することにより製造されるが、本発明においても同様の方法が適用できる。   In the production of the fermented milk product of the present invention, a normal method for producing fermented milk can be applied as it is, except that the oil composition is blended. For example, a fermented milk product is usually produced by mixing a fermented milk raw material prepared individually and a syrup containing saccharides, thickening stabilizers, minerals, vitamins, etc. A similar method can be applied.

また、本発明の発酵乳製品には、各種糖質や増粘安定剤、甘味料、果汁等の通常発酵乳に使用されるものであれば製品の風味を損なわない程度に必要に応じて添加することができる。具体的には、ショ糖、異性化糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料、クリーム、バター等の乳脂肪が挙げられる。その他にも、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類やカルシウム、鉄、亜鉛等のミネラル類を配合することができる。   Further, the fermented milk product of the present invention is added to the fermented milk product of the present invention as needed to the extent that the flavor of the product is not impaired as long as it is used for normal fermented milk such as various sugars, thickening stabilizers, sweeteners, fruit juices, etc. can do. Specifically, sugars such as sucrose, isomerized sugar, glucose, fructose, palatinose, trehalose, lactose, xylose, sorbitol, xylitol, erythritol, lactitol, paratinit, reduced starch syrup, reduced maltose starch syrup, aspartame, Examples include high-intensity sweeteners such as thaumatin, sucralose, acesulfame K, stevia, and milk fats such as cream and butter. In addition, vitamins such as vitamin A, vitamin B, vitamin C, and vitamin E, and minerals such as calcium, iron, and zinc can be blended.

更に、本発明の発酵乳製品は、ヨーグルト、乳酸菌飲料、はっ酵乳等の種々の形態、例えば、固型ヨーグルト、ドリンクタイプのヨーグルト、ソフトヨーグルト、ホイップタイプのヨーグルト等の種々の形態とすることができる。   Furthermore, the fermented milk product of the present invention may be in various forms such as yogurt, lactic acid bacteria beverage, fermented milk, etc., for example, solid yogurt, drink-type yogurt, soft yogurt, whipped yogurt, etc. it can.

作用Action

本発明の発酵乳製品は、多価不飽和脂肪酸成分を含有しながら、このものの持つ独特の不快臭や異味がほとんど発生せず、しかも長期にわたって保存した場合であっても、その不快臭や異味が再発生することなく抑制されるという優れた効果を有するものであるが、これは、油脂組成物に含有されるＨＬＢが４以下の乳化剤が多価不飽和脂肪酸成分からの臭気の発生を抑制することに基づくものと考えられる。   Although the fermented dairy product of the present invention contains a polyunsaturated fatty acid component, the unique unpleasant odor and taste of this product hardly occur, and even when stored for a long time, the unpleasant odor or taste Has an excellent effect that it is suppressed without being regenerated, but this is because an emulsifier having an HLB content of 4 or less contained in the oil and fat composition suppresses the generation of odor from the polyunsaturated fatty acid component. It is thought that it is based on doing.

一般に、多価不飽和脂肪酸成分は、１分子中に炭素―炭素二重結合を複数個有する脂肪酸であるため、折れ曲がった分子構造を有する。また、多価不飽和脂肪酸は、グリセリンとエステル結合し、トリグリセリドとなって存在しているため、折れ曲がった分子構造を有する多価不飽和脂肪酸が立体障害のため分子間の間隔が大きくなり、二重結合に対して酸化促進因子が接触する可能性が増すことが知られている。   In general, since the polyunsaturated fatty acid component is a fatty acid having a plurality of carbon-carbon double bonds in one molecule, it has a bent molecular structure. In addition, polyunsaturated fatty acids are ester-bonded with glycerin and exist as triglycerides, so polyunsaturated fatty acids having a bent molecular structure have a greater intermolecular spacing due to steric hindrance. It is known that the possibility that a pro-oxidant factor contacts a heavy bond increases.

ところが、本発明のように、多価不飽和脂肪酸を特定の乳化剤を含有する油脂組成物として用いることにより、分子密度が増大され、酸化促進因子との接触を抑制することが可能となり、酸化に基づく臭気の発生が抑制されるものと考えられる。   However, by using a polyunsaturated fatty acid as an oil composition containing a specific emulsifier as in the present invention, the molecular density is increased, and contact with an oxidation promoting factor can be suppressed. It is considered that the generation of odor based on this is suppressed.

このことは、油脂組成物の密度の測定結果からも示唆される。すなわち、本発明の油脂組成物は、油脂に対して特定の乳化剤を一定量で含有するものであるので、通常よりも高い密度を有し、緻密なマトリックス構造を有するものと考えられる。例えば、一定容積を有する容器（例えば、その重量が既知のメスフラスコ）内に、一定容積の油脂組成物を入れ、その容積と重量を測定することにより求めた油脂組成物の密度は、多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）のみの場合は０.９３であるのに対して、本発明の油脂組成物では、その密度が０.９３以上である。なお、本発明の油脂組成物の密度は、好ましくは０.９６以上、より好ましくは０.９８以上、さらに好ましくは１.００以上であり、ＰＵＦＡより密度が高くなっていることが明らかである。   This is also suggested from the measurement result of the density of the oil and fat composition. That is, since the oil and fat composition of the present invention contains a specific emulsifier in a certain amount with respect to the oil and fat, it is considered to have a higher density than usual and a dense matrix structure. For example, the density of the fat composition obtained by placing a fixed volume of the fat composition in a container having a constant volume (for example, a volumetric flask whose weight is known) and measuring the volume and weight is multivalent. In the case of only unsaturated fatty acid (PUFA), it is 0.93, whereas in the oil and fat composition of the present invention, its density is 0.93 or more. The density of the oil and fat composition of the present invention is preferably 0.96 or more, more preferably 0.98 or more, and further preferably 1.00 or more, and it is clear that the density is higher than PUFA. .

このように、ＨＬＢが４以下の乳化剤を併用することにより、多価不飽和脂肪酸を含む油脂組成物の密度が高まり、酸化促進因子との接触を抑制する結果、酸化に基づく臭気の発生が抑制されるものと推定される。   Thus, the combined use of an emulsifier having an HLB of 4 or less increases the density of the fat and oil composition containing polyunsaturated fatty acids and suppresses the contact with the oxidation promoting factor, thereby suppressing the generation of odor due to oxidation. It is estimated that

なお、油脂組成物中にポリグリセリン脂肪酸エステルを加えた場合は、更に当該物質の被覆効果により、更に酸化が防止されるものと推定される。   In addition, when polyglyceryl fatty acid ester is added in the oil and fat composition, it is presumed that oxidation is further prevented by the coating effect of the substance.

以下、実施例及び試験例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら制約されるものではない。   EXAMPLES Hereinafter, although an Example and a test example are given and this invention is demonstrated in detail, this invention is not restrict | limited at all by these.

実 施 例 １
（１）発酵乳の製造
脱脂粉乳１７％を含む溶液を１３０℃で３秒殺菌し、これにビフィドバクテリウム・ブレーベＹｌＴ４０６５株、ストレブトコッカス・サーモフィルスＹｌＴ２００１株をそれぞれ１％接種し、３７℃で２０時間発酵した後、ホモゲナイザーを用いて１５ＭＰａで均質化してｐＨ４.４の発酵乳を得た。 Example 1
(1) Production of fermented milk A solution containing 17% skim milk powder was sterilized at 130 ° C. for 3 seconds, inoculated with 1% each of Bifidobacterium breve YlT4065 strain and Streptococcus thermophilus YlT2001 strain, 37 After fermentation at 20 ° C. for 20 hours, the mixture was homogenized at 15 MPa using a homogenizer to obtain fermented milk having a pH of 4.4.

（２）シロップ液の調製
０.００４％スクラロース、１０％マルチトール、０.６％ペクチンとなるように各原材料を温水に溶解した。これに、表１に記載した油脂組成物をそれぞれ添加した後、１２０℃で３秒間、ＵＨＴで殺菌し、シロップ液５００ｇを調製した。なお、各油脂組成物は、製品におけるＤＨＡ含量が０.０５％となるように、シロップに１.６４％添加した。 (2) Preparation of syrup solution Each raw material was dissolved in warm water so as to be 0.004% sucralose, 10% maltitol, and 0.6% pectin. After adding the oil and fat composition described in Table 1 to this, it was sterilized with UHT at 120 ° C. for 3 seconds to prepare 500 g of syrup solution. Each oil / fat composition was added to the syrup at 1.64% so that the DHA content in the product was 0.05%.

（３）はっ酵乳の調製
こうして得られた発酵乳５００ｇとシロップ液５００ｇを混合したものにヨーグルトフレーバー（(株)ヤクルトマテリアル）を０.１％添加し、はっ酵乳（製品１および製品２）とした。 (3) Preparation of fermented milk 0.1% of yogurt flavor (Yakult Material Co., Ltd.) was added to 500 g of fermented milk obtained in this way and 500 g of syrup solution, and fermented milk (Product 1 and Product 2) did.

（４）評価方法
上記（３）で得たはっ酵乳について、製造直後および１０℃で１４日間保存した後、下記基準によりパネラー５名で魚臭の有無ついて評価を行った。この結果を表２に示す。 (4) Evaluation method About the fermented milk obtained by said (3), after preserve | saving for 14 days at 10 degreeC immediately after manufacture, it evaluated about the presence or absence of fish odor by five panelists according to the following reference | standard. The results are shown in Table 2.

（ 評価の指標 ）
評 価 ：
− ： 魚臭がない
± ： 魚臭がほとんどない
＋ ： 魚臭がややある
＋＋ ： 魚臭がある
＋＋＋ ： 強い魚臭がある (Evaluation index)
Evaluation:
−: No fishy odor
±: Little fish odor
+: Slightly fishy odor ++: Fishy odor ++++: Strong fishy odor

（５）結果

(5) Results

表２に示したように、油脂組成物１を用いたはっ酵乳（製品１）では、保存１４日後においても魚臭は認められなかったのに対し、油脂組成物２を用いたはっ酵乳（製品２）では保存１４日後に魚臭が認められた。   As shown in Table 2, in the fermented milk (product 1) using the oil and fat composition 1, no fishy odor was observed even after 14 days of storage, whereas the fermented milk (product) using the oil and fat composition 2 was used. In 2), fish odor was observed after 14 days of storage.

実 施 例 ２
（１）発酵乳の製造
脱脂粉乳２０％を含む溶液を１２１℃で３秒殺菌し、これにラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９とストレブトコッカス・サーモフィルスＹｌＴ２００１株をそれぞれ０.５％接種し、３４℃で２４時間発酵した後、ホモゲナイザーを用いて１５ＭＰａで均質化してｐＨ４.３の発酵乳を得た。 Example 2
(1) Production of fermented milk A solution containing 20% skim milk powder was sterilized at 121 ° C for 3 seconds, and 0.5% inoculated with Lactobacillus casei YIT9029 and Streptococcus thermophilus YlT2001 strain at 34 ° C, respectively. And then homogenized at 15 MPa using a homogenizer to obtain fermented milk having a pH of 4.3.

（２）シロップ液の調製
９％砂糖、０.３％ペクチン、０.３％大豆多糖類、０.１５％乳ペプチドとなるように各原材料を温水に溶解した。これに、表３に記載した油脂組成物をそれぞれ添加し、１００℃で１０分間、バッチで殺菌してシロップ液６５０ｇを調製した。なお、各油脂組成物は、製品におけるＤＨＡ含量が０.０５％となるように、シロップに１.２％添加した。 (2) Preparation of syrup solution Each raw material was dissolved in warm water so as to be 9% sugar, 0.3% pectin, 0.3% soybean polysaccharide, and 0.15% milk peptide. The oil and fat composition described in Table 3 was added thereto, and sterilized in batches at 100 ° C. for 10 minutes to prepare 650 g of syrup solution. Each oil and fat composition was added to the syrup at 1.2% so that the DHA content in the product was 0.05%.

（３）カルシウム液
乳酸カルシウムを７％となるように温水に溶解し、１００℃で１０分間殺菌し、カルシウム液を１００ｇ調製した。 (3) Calcium liquid Calcium lactate was dissolved in warm water to 7% and sterilized at 100 ° C. for 10 minutes to prepare 100 g of calcium liquid.

（４）乳酸菌飲料の調製
こうして得られた発酵乳２５０ｇとシロップ液６５０ｇをよく混合したものに、カルシウム液１００ｇ、ヨーグルトフレーバー（（株）ヤクルトマテリアル）を０.１％添加し、乳酸菌飲料（製品３および製品４）とした。 (4) Preparation of lactic acid bacteria beverage To a well-mixed mixture of 250 g of fermented milk and 650 g of syrup solution, 100 g of calcium solution and 0.1% of yogurt flavor (Yakult Material Co., Ltd.) were added, and lactic acid bacteria beverage (product) 3 and product 4).

（５）評価方法
上記（４）で得た乳酸菌飲料について、製造直後および１０℃で１４日間保存した後、実施例１（４）の評価基準によりパネラー５名で魚臭の有無ついて評価を行った。この結果を表４に示す。 (5) Evaluation method The lactic acid bacteria beverage obtained in (4) above is stored immediately after production and stored at 10 ° C. for 14 days, and then evaluated for the presence or absence of fish odor by 5 panelists according to the evaluation criteria of Example 1 (4). It was. The results are shown in Table 4.

（６）結果

(6) Results

表４に示したように、ＤＨＡを含むシロップをバッチで殺菌したのにも関わらず、油脂組成物３を含む乳酸菌飲料（製品３）はほとんど魚臭が認められなかったのに対し、油脂組成物４を含む乳酸菌飲料（製品４）は殺菌の影響を受け、製造直後から魚臭が認められた。また、製品を保存するとその差は顕著になった。   As shown in Table 4, in spite of sterilizing the syrup containing DHA in batches, the lactic acid bacteria beverage (product 3) containing the fat composition 3 showed almost no fishy odor, whereas the fat composition The lactic acid bacteria beverage containing product 4 (product 4) was affected by sterilization, and a fishy odor was observed immediately after production. In addition, the difference became significant when the product was stored.

実 施 例 ３
（１）発酵乳の製造
全脂粉乳２４％および乳ペプチド０.１％を含む溶液を１３０℃で３秒殺菌した。これにビフィドバクテリウム・ブレーベＹｌＴ４０６５株を１％、ラクトバチルス・アシドフィルスＹｌＴ０１６８株を０.１％接種し、３５℃で１８時間発酵した後、ホモゲナイザーを用いて１５ＭＰａで均質化してｐＨ５.５の発酵乳を得た。 Example 3
(1) Production of fermented milk A solution containing 24% of whole milk powder and 0.1% of milk peptide was sterilized at 130 ° C for 3 seconds. This was inoculated with 1% Bifidobacterium breve YlT4065 strain and 0.1% Lactobacillus acidophilus YlT0168 strain, fermented at 35 ° C. for 18 hours, and then homogenized at 15 MPa using a homogenizer and adjusted to pH 5.5. Fermented milk was obtained.

（２）シロップ液の調製
１２％砂糖となるように各原材料を温水に溶解した。これに、表５に記載した油脂組成物をそれぞれ添加した後、１２０℃で３秒間、ＵＨＴで殺菌し、シロップ液５００ｇを調製した。なお、各油脂組成物は、製品におけるＤＨＡ含量が０.０５%となるように、シロップに１.６４％添加した。 (2) Preparation of syrup solution Each raw material was dissolved in warm water so as to be 12% sugar. After adding the oil and fat composition described in Table 5 to this, it was sterilized with UHT at 120 ° C. for 3 seconds to prepare 500 g of syrup solution. Each oil and fat composition was added to the syrup in an amount of 1.64% so that the DHA content in the product was 0.05%.

（３）はっ酵乳の調整
こうして得られた発酵乳５００ｇとシロップ液５００ｇを混合したものにヨーグルトフレーバー（(株)ヤクルトマテリアル）を０.１％添加し、はっ酵乳（製品５、６、７）とした。 (3) Preparation of fermented milk 0.1% of yogurt flavor (Yakult Material Co., Ltd.) was added to the mixture of 500 g of fermented milk and 500 g of syrup solution thus obtained, and fermented milk (products 5, 6, 7). It was.

（４）評価方法

上記（４）で得た乳酸菌飲料について、製造直後および１０℃で１４日間保存した後、実施例１（４）の評価基準により、パネラー５名で魚臭の有無について評価を行った。この結果を表６に示す。 (4) Evaluation method

About the lactic acid bacteria drink obtained by said (4), after storing for 14 days immediately after manufacture and at 10 degreeC, the presence or absence of fishy odor was evaluated by five panelists according to the evaluation criteria of Example 1 (4). The results are shown in Table 6.

（５）結果

(5) Results

表６に示したように、油脂組成物５（製品５）を用いたはっ酵乳では、保存１４日後においても魚臭は認められなかったのに対し、油脂組成物６、７を用いたはっ酵乳（製品６、７）では保存１４日後に僅かながら魚臭が認められた。   As shown in Table 6, in the fermented milk using the fat composition 5 (product 5), no fishy odor was observed even after 14 days of storage, whereas the fermented milk using the fat composition 6 or 7 was used. (Products 6 and 7) showed a slight fishy odor after 14 days of storage.

実 施 例 ４
（１）ＥＰＡ含有乳化製剤サンプル
以下の表７に記載したＥＰＡ含有乳化製剤サンプル１〜９について、発酵乳製品における評価を行った。なお、各製剤とも製剤を保存した場合の影響を踏まえるため、６０℃１４日間の加熱処理（冷凍保存３ヶ月保証に相当）を行った。

Example 4
(1) EPA-containing emulsion preparation samples EPA-containing emulsion preparation samples 1 to 9 described in Table 7 below were evaluated in fermented milk products. Each formulation was subjected to a heat treatment at 60 ° C. for 14 days (equivalent to a three-month warranty for freezing storage) in order to take into account the effects of storing the formulation.

（２）発酵乳の製造
脱脂粉乳１７％を含む溶液を１３０℃で３秒殺菌し、これにビフィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５株、ストレプトコッカス・サーモフィルスＹＩＴ２００１株をそれぞれ１％接種し、３７℃で２０時間発酵した後、ホモゲナイザーを用いて１５ＭＰａで均質化してｐＨ４.４の発酵乳を得た。 (2) Production of fermented milk A solution containing 17% skim milk powder was sterilized at 130 ° C for 3 seconds, and 1% each of Bifidobacterium breve YIT4065 strain and Streptococcus thermophilus YIT2001 strain were inoculated at 37 ° C. After fermentation for 20 hours, it was homogenized at 15 MPa using a homogenizer to obtain fermented milk having a pH of 4.4.

（３）シロップ液の調製
終濃度で０.００２％スクラロース、５％マルチトール、０.３％ペクチンとなるように各原材料を温水に溶解し、（１）に記載したＥＰＡ含有組成物乳化製剤をそれぞれ添加したものを１２０℃で３秒間殺菌し、シロップ液５００ｇを調製した。なお、ＥＰＡ含有乳化製剤は、製品におけるＥＰＡ含量が０.０２５％となるようにシロップに１.７９％添加した。こうして得られた発酵乳５００ｇとシロップ５００ｇを混合したものにヨーグルトフレーバー（(株)ヤクルトマテリアル)を０.１％添加し、製品とした。 (3) Preparation of syrup solution Each raw material is dissolved in warm water so that the final concentration is 0.002% sucralose, 5% maltitol, 0.3% pectin, and the EPA-containing composition emulsified preparation described in (1) Each of these was sterilized at 120 ° C. for 3 seconds to prepare 500 g of syrup solution. The EPA-containing emulsion preparation was added to the syrup at 1.79% so that the EPA content in the product was 0.025%. A mixture of 500 g of fermented milk and 500 g of syrup thus obtained was added with 0.1% of yogurt flavor (Yakult Material Co., Ltd.) to give a product.

（４）評価方法
製造後１０℃で１４日間保存した各サンプルについて、パネラー１０名で魚臭および苦味、渋味について評価を行った。魚臭の評価は、実施例１（４）の評価基準により、苦味、渋味の有無については、下記基準により評価した。この結果を表８に示す。 (4) Evaluation method About each sample preserve | saved for 14 days at 10 degreeC after manufacture, it evaluated about fish odor, bitter taste, and astringency by 10 panelists. The fish odor was evaluated according to the evaluation criteria of Example 1 (4), and the presence or absence of bitterness and astringency was evaluated according to the following criteria. The results are shown in Table 8.

評 価 ： 内 容
◎ ： 苦味、渋味がない
○ ： 苦味、渋味がほとんどない
△ ： 苦味、渋味がある
× ： 苦味、渋味が強くある Evaluation: Contents
◎: No bitterness or astringency
○: Little bitterness or astringency
Δ: Bitter and astringent
×: Strong bitterness and astringency

（５）結果

表８に示した風味評価の結果より、製剤中のＥＰＡ１００に対するショ糖脂肪酸エステル量は、２５〜３００、特に２５〜１５０が好ましかった。

以 上
(5) Results

From the results of the flavor evaluation shown in Table 8, the amount of sucrose fatty acid ester with respect to EPA100 in the preparation was preferably 25 to 300, particularly 25 to 150.

that's all

Claims (9)

発酵乳と、多価不飽和脂肪酸成分およびＨＬＢが４以下である乳化剤を含む油脂組成物とを含有することを特徴とする発酵乳製品。   A fermented milk product comprising fermented milk and an oil / fat composition containing an emulsifier having a polyunsaturated fatty acid component and an HLB of 4 or less. 油脂組成物が、多価不飽和脂肪酸成分１００重量部に対してＨＬＢが４以下である乳化剤を２５〜３００重量部含むものである請求項１記載の発酵乳製品。   The fermented dairy product according to claim 1, wherein the oil and fat composition contains 25 to 300 parts by weight of an emulsifier having an HLB of 4 or less with respect to 100 parts by weight of the polyunsaturated fatty acid component. 油脂組成物中の多価不飽和脂肪酸成分が、多価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸塩及び多価不飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれた少なくとも１種以上である請求項１または２記載の発酵乳製品。   The polyunsaturated fatty acid component in the oil and fat composition is at least one selected from the group consisting of polyunsaturated fatty acids, polyunsaturated fatty acid salts and polyunsaturated fatty acid esters. The described fermented dairy product. 多価不飽和脂肪酸成分が、ドコサヘキサエン酸、ドコサペンタエン酸、エイコサペンタエン酸およびアラキドン酸、これらの塩並びにこれらのエステルからなる群より選ばれた少なくとも１種以上である請求項１ないし３の何れかの項記載の発酵乳製品。   The polyunsaturated fatty acid component is at least one selected from the group consisting of docosahexaenoic acid, docosapentaenoic acid, eicosapentaenoic acid and arachidonic acid, salts thereof, and esters thereof. Fermented dairy products described in the above section. さらに、前記油脂組成物中にポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させたものである請求項１ないし４の何れかの項記載の発酵乳製品。   Furthermore, fermented milk products in any one of Claim 1 thru | or 4 which contains polyglyceryl fatty acid ester in the said oil-and-fat composition. 多価不飽和脂肪酸成分に、ＨＬＢ４以下である乳化剤を配合して油脂組成物とした後、当該油脂組成物を発酵乳に添加することを特徴とする発酵乳製品の製造方法。   The manufacturing method of fermented milk products characterized by adding the emulsifier which is below HLB4 to a polyunsaturated fatty-acid component to make an oil-fat composition, and adding the said oil-fat composition to fermented milk. 油脂組成物に、更にポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する請求項６記載の発酵乳製品の製造方法。   The method for producing a fermented dairy product according to claim 6, wherein a polyglycerin fatty acid ester is further added to the oil and fat composition. 発酵乳製品の製造に当たり、多価不飽和脂肪酸成分を、ＨＬＢ４以下である乳化剤と混合した油脂組成物の形態で添加することを特徴とする発酵乳製品の風味改善方法。   A method for improving the flavor of a fermented milk product, comprising adding a polyunsaturated fatty acid component in the form of an oil and fat composition mixed with an emulsifier having an HLB of 4 or less in the production of the fermented milk product. 油脂組成物に、更にポリグリセリン脂肪酸エステルを混合する請求項８記載の発酵乳製品の風味改善方法。

The flavor improvement method of fermented milk products of Claim 8 which mixes polyglyceryl fatty acid ester with an oil-fat composition further.