JP2005073588A - サポニン含有経口製品およびサポニンの不快味低減方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、サポニン由来の不快味を容易に軽減でき、幅広い製品に利用可能な汎用性にも優れた方法とサポニンの不快味を低減した製品の提供に関する。
【解決手段】サポニンと共にグルコース又は／及びエリスリトール、並びに、トレハロース又は／及びマルトースが添加することによっ不快味が低減されたサポニン含有経口製品が得られる。
【選択図】 なし。

Description

本発明は、サポニンの持つ特有の不快味を軽減させる方法およびサポニン含有経口製品に関する。

サポニンは植物に分布する配糖体成分で、その生理作用としては、抗酸化作用をはじめ、抗HIV活性や脂質代謝改善作用、糖吸収抑制作用も報告されており、健康食品などにも利用されつつある。しかしながらサポニンは、特有の苦味、収斂味等の不快味を有しており、食品等経口製品への利用においては風味的に問題があり、飲食物に配合するとその飲食物本来の風味を著しく損なうか、風味の調和をとることが困難となり、広汎な利用が妨げられるという問題があった。

サポニンの不快味を改良する方法としては、微生物による発酵処理（特許文献１）やサポニンとアミノ酸を併用させる方法（特許文献２）などが報告されているが、微生物処理に関しては、処理工程はサポニン素材調製時に行う必要があり、最終の食品を調製する際に使用できる方法ではない。また、後者のアミノ酸との併用法については、アミノ酸特有の風味が出てしまい風味改善方法としては汎用性のあるものとは言えないという欠点があった。

また、一般的に苦味を有する物質に対しては、甘味を有する糖類や高甘味度甘味料を加え、甘味によって苦味を低減する方法が慣用されてはいる。例えば苦味物質にアスパルテーム単独又は還元麦芽糖を併用して添加する技術（特許文献３、４）、エリスリトールなどの糖アルコールとｐＨ調整剤を併用してシメチジンやファモチジン等の薬物の不快味を低減する技術（特許文献５）、苦味を有するペプチドに有機酸塩類および糖類を添加する技術（特許文献６）、ブロムヘキシンに対してソーマチン及び糖アルコールを添加する技術（特許文献７）などが開示されている。しかしながらこれらの多くの技術は糖類に高甘味度甘味料や他の化合物を併用することが必須であり、糖類のみで苦味を低減することは困難であった。また化合物の種類によって舌に感ずる不快味の呈し方は様々であり、これらの苦味低減技術がすべてサポニンの不快味の低減に適用できるか不明である。また近年の天然志向のため消費者の中には高甘味度甘味料が使用されることに抵抗を感じる人もおり、これを使用せずとも糖類のみでも不快味を低減できれば、それらの消費者にアピールできるという利点も持つ。

（参考文献）
特開２０００−２６２２３７号公報 特許第３２４６７３８号公報 特開平２−５６４１６号公報 特許第３１１０２９９号公報 再公表ＷＯ９９／１６４７０号公報 特開２０００−３００１９０号公報 特開平１０−３０６３０８号公報

本発明は、サポニンに特有の不快味を容易に軽減でき、幅広い製品に利用可能な汎用性にも優れた方法とサポニン特有の不快味を低減した製品の提供に関する。

本発明者らは上記課題解決のため、サポニンが舌に接触したときの不快味の呈し方についてより深く解析した結果、サポニンには舌に最初に接触したときに直ちに感ずる苦味と、後々まで曳くような苦味や収斂味から構成される特有の不快味を呈する知見を得た。そしてサポニンの不快味を糖類によって良好に低減するためには１種類の糖類のみの使用では不十分であり、２種類以上を組み合わせることが重要であること、さらに２種類以上の糖類を組合せても、糖類の種類の選択によって不快味の低減効果が大きく異なることが判明した。そこで、本発明者らはさらなる探求を進めた結果、サポニンに対しては、グルコース又は／及びエリスリトール、並びに、トレハロース又は／及びマルトースを組み合わせて添加することにより、特有の不快味を極めて良好に低減できる知見を見出し、本発明を完成させるに到った。

すなわち本発明は、
（１）サポニンと共にグルコース又は／及びエリスリトール、並びに、トレハロース又は／及びマルトースが添加されていることを特徴とするサポニン含有経口製品。
（２）サポニンの純品換算で１０重量部に対しグルコースもしくはエリスリトールが１００重量部〜５００００重量部、トレハロースもしくはマルトースが１００重量部〜５００００重量部添加された（１）に記載のサポニン含有経口製品。
（３）サポニンと共にグルコース又は／及びエリスリトール、並びに、トレハロース又は／及びマルトースを添加することを特徴とする経口製品中のサポニンの不快味低減方法。
を提供するものである。

サポニンに対して特定の糖類を組み合わせて使用することにより、サポニン特有の不快味を効果的に低減することができる。これにより、他の高甘味度甘味料などのマスキング剤を多量に使用しなくとも、糖類のみを用いて有効にサポニンの不快味を低減した経口製品が得られる。

本発明において用いられるサポニンは大豆、茶葉、茶種子、エンジュ、柴胡、甘草、ビート、キラヤ、ユッカ、キキョウ、人参類（田七人参、高麗人参、花旗人参、竹節人参等）などの種々の植物由来、又はヒトデやナマコなどの動物由来のものを用いることができる。サポニンは精製された純品でもよいし、上記動植物から抽出したサポニンを主成分とするサポニン組成物であってもよい。特に大豆由来のソヤサポニン類やそれらの組成物に用いることが好ましい。
サポニン組成物は、サポニンを含有する原料からサポニンを含む画分が抽出された組成物であればよく、例えば大豆由来のサポニンの場合、豆乳でも良いし、大豆や大豆胚軸を脂溶性有機溶媒を用いて脱脂後、水もしくは低級アルコール類を単独または混合して用い抽出し、この抽出液を合成吸着剤と接触させてサポニンを吸着させ、低級アルコールまたは含水低級アルコールで溶離処理して得られたサポニンに富む組成物でもよい。特にサポニン特有の不快味が強調されやすいため、サポニン含量が乾燥固形分中１０重量％以上、より好ましくは２０重量％以上含まれるサポニン組成物を用いることが適当である。

サポニンと共に添加すべき糖類の種類としては、グルコース、エリスリトール、トレハロース、マルトースが挙げられ、一般に食品原料として利用されているものが使用できるが、サポニン特有の不快味の低減効果を高めるためには、グルコース又は／及びエリスリトールと、トレハロース又は／及びマルトースを組み合わせて添加することが重要である。グルコース又は／及びエリスリトールのみを添加してもサポニンが舌に接触したときに直ちに感ずる苦味を十分に低減できない。またトレハロース又は／及びマルトースのみを添加してもサポニンが舌に接触してから後味として曳くような苦味や収斂味を十分に低減できない。また上記糖類の組合せを必須とせずに、砂糖、フラクトース、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、パラチニットなどの糖類を単独又は併用してもサポニンの不快味の低減効果は十分ではない。

前記糖類の使用量は、サポニン素材の純度、サポニンの濃度、食品の形態、食品に含有されるその他原料によっても異なるが、一般的にはサポニンの純品換算で10重量部あたりグルコース又は／及びエリスリトールの総量を100〜50000重量部、より好ましくは300〜30000重量部、トレハロース又は／及びマルトースの総量を100〜50000重量部、より好ましくは、300〜30000重量部が適当である。当該糖類の添加量が少なすぎると、サポニン素材の不快味低減効果が不十分であり、多すぎると不快味低減効果以外にそれ自体の甘味が強くなりすぎる。

グルコース又は／及びエリスリトールと、トレハロース又は／及びマルトースの混合比率は食品の形態や食品の組成などによっても異なるが、おおむね、１：５〜５：１程度が好ましい。

前記糖類の添加方法に関しては、サポニン含有製品を調製するに際し、サポニンを含有する原料をコーティングするように、又は製品中に偏在するように糖類を添加することも可能であるが、サポニンを含む原料に当該糖類を十分添加混合し、製品中に実質的にサポニンと糖類を均一に分散させておく方がより好ましい。サポニン特有の不快味が舌を刺激する際に、サポニンと共に均一に分散された糖類がその不快味の刺激を効果的に軽減すると考えられるためである。

その他、必要に応じて、前記糖類以外の糖質、食物繊維、油脂、乳製品、ビタミン類、ミネラル類、乳化剤、香料等の副原料を添加、混合し、製品を調製すればよい。

本発明の経口製品は、上記サポニンが添加された飲食品、医薬品、医薬部外品、口腔剤が含まれ、またこれらの製品に添加する原料としてのサポニン製剤をも包含される。飲食品は飲料、タブレット、菓子類、パン類、油脂類、乳製品、豆乳製品、スプレッド、米飯類、麺類、調味料、惣菜類、冷凍食品等、通常の食品形態であり、溶液、混濁液、粉末、固形物など、いずれの形態でも不快味の低減に効果を発揮する。医薬品・医薬部外品としては粉剤、錠剤、ドリンク剤、カプセル剤などが例示でき、口腔剤としては歯磨剤、マウスウォッシュ等が例示できる。

次に実施例を挙げて本発明の態様を説明するが、本発明がこれらによってその技術的範囲が限定されるものではない。

［実施例１］
表１に示す配合で液状組成物を調製し、官能評価を実施した。以下の実験にはサポニン組成物として、「ソイヘルスＳＡ」（不二製油株式会社製、サポニン含量：乾燥固形分あたり52重量％）を使用した。なお、官能評価は、試料が舌に接触した時に、最初に感ずる苦味（前味）と後に残る苦味や収斂味（後味）の各々の有無について調べた。不快味のレベルについては、不快味がなく風味がよい場合を○、不快味が感じられる場合を△、不快味が強く風味の劣る場合を×の３段階の評価とした。以降の実施例においても同様の評価方法を用いた。

（表１） 単位：重量％
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NO. 1 2 3 4
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ソイヘルスSA 0.2 0.2 0.2 0.2
グルコース − 10.0 5.0 −
トレハロース − − 5.0 10.0
水 99.8 89.8 89.8 89.8
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評価 前味 × × ○ ○
後味 × ○ ○ ×
総合 × △ ○ △
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以上の結果より、グルコースとトレハロースを各々単独で添加するよりも、これらを組み合わせて使用することにより、より一層のサポニンの不快味低減効果が得られる知見を得た。

［実施例２］
表２に示す配合でタブレットを調製し、実施例１と同様に官能評価を実施した。

（表２） 単位：重量％
──────────────────────
NO. ５ ６
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ソイヘルスSA 1.5 1.5
マルトース 38.75 −
グルコース 50.0 −
砂糖 − 88.75
ココアパウダー 6.0 6.0
チョコレートフレーバー 1.0 1.0
ショ糖脂肪酸エステル 2.5 2.5
ステビア 0.25 −
──────────────────────
評価 前味 ○ ×
後味 ○ ×
総合評価 ○ ×
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以上の結果より、砂糖を使用したNo.6は甘味はあっても不快味が強かった。一方、No.5は不快味が極めて少なく、良好な風味を示した。

［実施例３］
表３の配合で飲料を作成し、実施例１と同様に官能評価行った。

（表３） 単位：重量％
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NO. ７ ８ ９
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ソイヘルスSA 0.1 0.1 0.1
エリスリトール 0.1 2.5 10.0
トレハロース 0.1 2.5 10.0
ステビア 0.05 0.02 −
クエン酸 0.2 0.2 0.2
オレンジフレーバー 0.2 0.2 0.2
水 残余 残余 残余
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評価 前味 △ ○ ○
後味 △ ○ ○
総合評価 △ ○ ○
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以上の結果より、No.7では、高甘味度甘味料で甘味を調整しても、エリスリトール、トレハロースの添加量が少ないと、不快味が感じられた。一方、No.8、No.9では、不快味が極めて少なく、良好な風味を示した。

［実施例４］
実施例１〜３の結果を踏まえ、さらにサポニンの不快味を低減できる糖類の組合せを調べた。「ソイヘルスSA」0.2重量％に、表４に示した糖類Ａと糖類Ｂを等分に計8.0重量％混合し、水を加えて100重量％として液状組成物を調製し、実施例１と同様にして官能評価を実施した。結果を表４に示す。

（表４）サポニンの不快味低減に効果を有する糖類の組合せの評価

フラクトース、マルチトール、パラチニット、ソルビトール、キシリトールなどは甘味はあっても不快味は強かった。また、フラクトース、マルチトールをマルトースやエリスリトールと組みあわせても、前味又は後味の一方に不快味が残り、低減効果が不十分であった。またマルトースとトレハロースを組み合わせても後味に不快味が残り、逆にグルコースとエリスリトールを組み合わせても前味の不快味が残り、いずれも総合的な不快味の低減が不十分であった。しかし、マルトースとエリスリトールを組み合わせると、前味と後味のいずれの不快味も低減され、極めて風味良好であった。

以上実施例１〜４の結果より、サポニンの不快味を低減するには、
（１）グルコース又は／及びエリスリトールと、
（２）マルトース又は／及びトレハロース
を組み合わせることが最も有効であると考えられる。

本発明により、サポニン特有の不快味を効果的に低減することができるため、サポニンを使用した経口製品の製造へ利用することができ、サポニンのより積極的な利用が図られる。以て健康素材であるサポニン関連の産業の発達に寄与することができる。

Claims (3)

1. サポニンと共にグルコース又は／及びエリスリトール、並びに、トレハロース又は／及びマルトースが添加されていることを特徴とするサポニン含有経口製品。
2. サポニンの純品換算で１０重量部に対しグルコースもしくはエリスリトールが１００重量部〜５００００重量部、トレハロースもしくはマルトースが１００重量部〜５００００重量部添加された請求項１に記載のサポニン含有経口製品。
3. サポニンと共にグルコース又は／及びエリスリトール、並びに、トレハロース又は／及びマルトースを添加することを特徴とする経口製品中のサポニンの不快味低減方法。