JP2005060523A - 油脂のドライ分別方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 対称型トリグリセリドを60重量%以上含有する油脂を、完全に溶解し、これを静置下で急冷結晶化して不安定型結晶を析出させた後、該油脂の安定型結晶の融点より1〜15℃低い温度に保持し、粒状の安定型結晶を析出させ、結晶画分と液状画分に分離することを特徴とする、対称型トリグリセリドを60重量%以上含有する油脂のドライ分別方法。
【選択図】 なし
Description
これらの油脂は、そのまま使用されることもあるが、高いスナップ性と良好な口どけを有する品質の高いチョコレート用油脂として利用するため、例えばアセトンやヘキサンを用いた溶剤分別によって、対称型トリグリセリドをその結晶画分に濃縮することが従来から行なわれてきた。
そのため、近来は、対称型トリグリセリドを濃縮する分別方法として、より簡易で経済的なドライ分別が試みられている。
即ち、本発明は、上記知見に基づきなされたもので、対称型トリグリセリドを60重量%以上含有する油脂を、完全に溶解し、これを静置下で急冷結晶化して不安定型結晶を析出させた後、該油脂の安定型結晶の融点より1〜15℃低い温度に保持し、粒状の安定型結晶を析出させ、結晶画分と液状画分に分離することを特徴とする、対称型トリグリセリドを60重量%以上含有する油脂のドライ分別方法を提供するものである。
ここでいう対称型トリグリセリドとは、トリグリセリドの2位に不飽和脂肪酸が結合し、1、3位に飽和脂肪酸が結合したものである。上記不飽和脂肪酸は、オレイン酸、リノール酸などであり、上記飽和脂肪酸は、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸などである。
次いで、この放冷した分別原料油脂を、静置状態で急冷し、結晶量が固体脂含量として好ましくは40〜90重量%、さらに好ましくは50〜85重量%となるように不安定型結晶を析出させる。冷却方法としては、まず、1 ℃/時間〜70℃/時間、好ましくは10℃/時間〜50℃/時間の冷却速度で−20℃〜20℃、好ましくは0℃〜15℃まで急冷し、その後同温度で10分〜12時間、好ましくは10分〜5時間保持すると良い。このときの冷却速度、及び、保持する温度と時間は、結晶量が上記範囲となるように適宜調整すれば良い。ここで、結晶量が固体脂含量として40重量%未満の場合は、後の熟成工程で粒状結晶を得るまでに長時間を要してしまうおそれがあり、90重量%超では粒状結晶が微細になりすぎその後の圧搾及び又はろ過が困難になるおそれがある。なお、上記固体脂含量とは、油脂全体に占める固体脂の割合を示したものであり、例えばAOCS Official Methods Cd16b-93に記載の方法に従って求めることができる。
ここでいう不安定型結晶とは、結晶をX線回折したとき、α形、γ形、βプライム形のいずれかとして同定される結晶であり、安定型結晶とは、結晶をX線回折したとき、β形として同定される結晶である。具体的には、AOCS Official Methods Cj2-95に記載の方法に従って、短面間隔を測定した場合に、油脂の種類によって若干異なるが、4.15オングストローム付近に特徴的なピークが得られるものをα形、3.8オングストローム付近と4.2オングストローム付近に特徴的なピークが得られるものをβプライム形、そして4.6オングストローム付近に特徴的なピークが得られるものをβ形として同定することができる。
上記の分別原料油脂の安定型結晶の融点より1〜15℃低い温度に保持し、粒状の安定型結晶を析出させるとは、具体的には、例えば安定型結晶の融点が34℃である分別原料油脂であれば、19〜33℃、好ましくは25〜33℃、さらに好ましくは28〜32℃に保持することを意味する。この熟成工程により、不安定型結晶の一部又は大部分が溶解した後、結晶が安定形である粒状の安定型結晶が析出する。なお、粒状の安定型結晶とは、50μmから2mm程度の球状の凝集晶である。また、安定型結晶の融点とは、結晶をX線回折したときにβ形として同定される結晶の融点である。本発明において、分別原料油脂の安定型結晶の融点は、内径1mm、外径2mmのキャピラリーに完全溶解した分別原料油脂をサンプリングし、0℃で24時間以上冷却固化した試料を、26℃で1週間安定化処理する以外は、基準油脂分析試験法2.2.4.2-1996に従って上昇融点を測定することにより求めることができる。
また、上記熟成工程後の好ましい結晶量は、目的によって異なるが、固体脂含量として30〜50重量%、さらに好ましくは35〜50重量%であることが、その後の圧搾及び又はろ過工程で簡単に結晶画分と液状画分を分別することができる点で好ましい。
なお、上記熟成工程は、攪拌をせず、可能な限り流動しない状態で粒状結晶を析出させるのが好ましい。特に静置状態とするのがよい。但し、ある程度、粒状結晶が析出した後であれば、一時的に流動させてもよく、例えば、粒状結晶が析出し、かつ流動性を保った状態で別の容器に移し、さらに結晶化を継続させるような操作を行ってもよい。
なお、このようにして得られた本発明の結晶画分や液状画分をさらに分別することも勿論可能である。
また、本発明の分別方法により得られた液状画分の対称型トリグリセリドの含有量は、好ましくは10〜85重量%、さらに好ましくは10〜80重量%、最も好ましくは10〜75重量%である。
マレーシア産のカカオ脂(対称型トリグリセリド87重量%含有。安定型結晶の融点34℃)2kgを30×40×5cmのアルミ製トレイに入れた。このトレイを空気恒温槽に入れ、上記カカオ脂を50℃で2時間かけて完全に溶解した後、40℃まで放冷した。次いで、11℃/1時間の冷却速度で5℃まで冷却し、5℃に15分間保持し結晶化を行なった。結晶化後の固体脂含量は78重量%であり、結晶形はα形とβプライム形の混在であった。続いて5℃/時間の昇温速度で30℃まで昇温した後、30℃で36時間保持し、熟成を行なった。熟成後の固体脂含量は39重量%であり、結晶形はβ形であった。得られた粒状結晶は、オーガーフィーダーでフィルタープレスに挿入し、0.2MPaから2MPaまで、10分間で0.1MPaずつ加圧し、さらに2MPaで30分保持して圧搾ろ過し、カカオ脂の結晶画分を得た。この結晶画分は、対称型トリグリセリドを89重量%含有していた。なお、この結晶画分の収率は59重量%であった。
実施例1で用いたカカオ脂2kgを30×40×5cmのアルミ製トレイに入れた。このトレイを空気恒温槽に入れ、上記カカオ脂を50℃で2時間かけて完全に溶解した後、11℃/1時間の冷却速度で30℃まで冷却し、30℃に60時間保持したが、トレイ底部に僅かに結晶が沈殿したのみであり、圧搾ろ過可能な結晶画分は得られなかった。
脱酸脱色したサル脂(対称型トリグリセリド71重量%含有。安定型結晶の融点35℃)200gを12×18×5cmのステンレス製トレイに入れた。このトレイを空気恒温槽に入れ、上記サル脂を50℃で2時間かけて完全に溶解した後、40℃まで放冷した。次いで、50℃/時間の冷却速度で5℃まで冷却し、5℃に1時間保持して結晶化を行なった。結晶化後の固体脂含量は83重量%であり、結晶形はα形であった。続いて5℃/時間の昇温速度で31℃まで昇温した後、31℃で72時間保持し、熟成を行なった。熟成後の固体脂含量は46重量%であり、結晶形はβ形であった。得られた粒状結晶は、フィルタープレスに挿入し、0.2MPaから1MPaまで、20分間で0.1MPaずつ加圧し、さらに1Maで30分保持して圧搾ろ過し、サル脂の結晶画分を得た。この結晶画分は、対称型トリグリセリドを88重量%含有していた。なお、この結晶画分の収率は63重量%であった。
実施例2で用いたサル脂200gを12×18×5cmのステンレス製トレイに入れた。このトレイを空気恒温槽に入れ、上記サル脂を50℃で2時間かけて完全に溶解した後、11℃/1時間の冷却速度で31℃まで冷却し、31℃に68時間保持した。結晶は底部に沈殿し、液状画分の分離が見られた。これらを実施例2と同様に圧搾ろ過し、サル脂の結晶画分を得た。この結晶画分は、対称型トリグリセリドを88重量%含有していたが、この結晶画分の収率は58重量%であった。
比較例2における結晶化温度を31℃から29℃に変更した以外は、比較例2と同様にして、結晶化を行なったが、結晶は均一に固化していたものの、結晶は粒状ではなく、微細結晶であり、圧搾ろ過は不可能であった。
Claims (5)
- 対称型トリグリセリドを60重量%以上含有する油脂を、完全に溶解し、これを静置下で急冷結晶化して不安定型結晶を析出させた後、該油脂の安定型結晶の融点より1〜15℃低い温度に保持し、粒状の安定型結晶を析出させ、結晶画分と液状画分に分離することを特徴とする、対称型トリグリセリドを60重量%以上含有する油脂のドライ分別方法。
- 請求項1記載のドライ分別方法により得られた結晶画分。
- 請求項1記載のドライ分別方法により得られた液状画分。
- 請求項2記載の結晶画分を用いた食品。
- 請求項3記載の液状画分を用いた食品。
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