JP2004313149A - 饅頭類の表皮生地用組成物及びそれを用いる饅頭類の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】饅頭類の製造中あるいは製造後に、表皮に亀裂やシワの生じることがなく、かつ食感も良好な饅頭類を製造し得る表皮生地用組成物及びこれを用いて外観、食感に優れ、かつ冷凍保存性も良好な饅頭類を製造する方法を提供する。
【解決手段】小麦粉を主とする穀物粉に、該穀物粉１００重量部当り０．５〜１０重量部のホエー蛋白質及び適量の膨張剤を添加して生地を作り、これで餡又はその他の具材を包んで蒸し上げ、表皮に亀裂やシワの発生がない外観の良好な饅頭類を製造する。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は小麦粉を主とする穀物粉を表皮成分とする饅頭類を製造する際に使用する表皮生地用組成物及びそれを用いる饅頭類の製造法に関する。さらに詳細には、小麦粉を主とする穀物粉を表皮成分として饅頭類を製造するに当り、製造中又は製造後の経時によって表皮に亀裂やシワが発生しない良好な外観を保ち、冷凍保存性に優れ、かつ食感にも優れた饅頭類を製造し得る表皮生地用組成物及びそれを用いて外観及び食感の良好な饅頭類を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
饅頭は、菓子の一種として古くから製造されている食品であり、内部に餡を入れた伝統的な和風饅頭のほかに、肉を含む具を入れた肉まんやカレーまん等の中華饅頭が広く製造されている。これらの製造法としては、通常、強力粉、準強力粉等の小麦粉に、食塩、糖類、油脂類、化学膨張剤又はイースト等の膨張剤及び水を加え、混捏して生地を作成し、次いで、必要に応じて発酵させた後、適当な大きさに分割し、丸めて、餡やその他の具を上記の生地に包み込み、ホイロ、蒸し等の工程を経て製造される。
すなわち、饅頭は、蒸し菓子の一種であり、通常、砂糖、水飴等の糖類に適量の水を加えて溶解し、これに小麦粉、膨張剤等を加えて捏ねて調製した生地を、引き伸ばして餡を包み、膨らませながら蒸し上げることで製造されている。
【０００３】
しかし、上記の生地を用いる従来法では、「蒸し」の工程で、饅頭の表面に亀裂やシワが発生して、外観や食感等が不良になり易く、蒸し時間の調整や蒸気の温度管理等に多大の注意を払う必要がある。また、冷凍保存した饅頭を再加熱するときにも表皮（外皮）に亀裂が生じることが多い。特に、膨張剤としてイスパタを使用した表皮が白色の饅頭において亀裂やシワの発生が顕著である。
【０００４】
これを解決する手段として、特許文献１には、流動状で単独では饅頭の表皮として使用できないが饅頭の生地よりも保湿性が高く、割れやシワが出来難い食品の生地を、蒸す前の饅頭の生地にかけ、蒸し上げ後には饅頭全体を覆うようにする方法が提案されている。しかし、この方法は、通常の生地のほかに特別な生地を調製する必要があり、かつ、これを蒸す前に饅頭の表面にかけるという特別な操作が必要である。
【０００５】
また、特許文献２には、饅頭の表皮となる生地に食物繊維粉末や乳化剤を配合して水分の蒸発を防ぎ、表皮の硬化を防止する方法が記載されている。しかし、このように食物繊維粉末や乳化剤を配合しても表皮からの水分蒸発を完全に防止することは不可能である。また、表皮に食物繊維粉末等を含むため、通常の饅頭とは食感が異なる上、外皮となる生地に含まれる上記成分によって饅頭全体の食味に影響が生じるという問題も指摘されている
【０００６】
さらに、饅頭の表皮のしっとり感を維持する方法として、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤を添加して澱粉の老化を防止する方法、ローカストビーンガム、グアーガム等の増粘安定剤あるいはシロップ、ソルビット等の糖類を添加して保水性を向上させる方法等も考えられる。
ところが、乳化剤を添加する方法は、乳化剤によって澱粉の老化は抑制されるものの、水分の蒸散抑制の効果は小さく効果が乏しい。また、増粘安定剤等を添加する方法は、表面皮に粘着性をもたらし、糖類の増量は表皮の保水性の点では有効であるが、その量を増すにつれ生地が柔らかくなり、成形が困難となる。特に、最近のように饅頭自動包餡機等の製造機械を使用して饅頭を製造する場合が多くなると、生地を機械成形可能な柔らかさに調整する必要があり、あまり柔らかい生地は使用に適さない。
【０００７】
このように、従来の技術から考えられる対策には一長一短があり、簡単に饅頭表皮の亀裂やシワを防ぎ、しっとり感を維持できる実用的な方法は未だ実現していない。また、自動包餡機等の製造機械を使用する場合は、機械成形可能な生地の柔らかさには限界があるため、生地の物性（機械耐性）は重要な課題となる。
【０００８】
また、饅頭類（特に中華饅頭）は、常温、冷蔵温度、チルド温度（氷点下以下で食品が凍らない温度）での保存、流通、販売が広く行われているが、いずれの場合も、喫食時には、家庭、販売店、飲食店等において、再度蒸し上げたり、電子レンジで再加熱したりして、供されることが多い。
しかしながら、従来の饅頭は、常温品、冷蔵品あるいはチルド品のいずれも、再度の蒸し上げを行う場合に、表面に新たな亀裂が生じたり、シワが寄ったりして、ふっくらと蒸し上がらず、外観、触感、食感が不良になり、饅頭本来の特性が大きく損なわれることが多い。また、饅頭の常温品、冷蔵品、チルド品を電子レンジで加熱する場合には、乾燥して、ソフトさに欠ける硬い不良な食感になり、饅頭本来の特性が大きく損なわれることが多い。
さらに、饅頭を冷凍保存すると、その表皮部分の物性が製造直後とは変化するため、饅頭全体としての食感が変化するという問題も指摘されている。
【０００９】
このため、それぞれの饅頭製造業者ごとに、種々の工夫がなされているが、いずれも、特別な材料や操作あるいは厳格な製造条件の管理が必要であり、誰でも簡単に実施できるようなものではない。
【００１０】
【特許文献１】
特開平１１−２８９９８８号公報
【特許文献２】
特開平３−２２９４１号公報
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の１つの目的は、小麦粉を主とする穀物粉を表皮成分として饅頭類を製造するに当り、製造中又は製造後の経時によって表皮に亀裂やシワが発生しない良好な外観を保ち、冷凍保存性にも優れ、かつ食感も優れた饅頭類を製造し得る表皮生地用組成物を提供することにある。本発明の他の目的は、上記の組成物を用いて亀裂やシワがなく外観が良好でかつ食感にも優れた饅頭類を製造する方法を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々研究を重ねた結果、表皮の小麦粉にホエー蛋白質（乳清たんぱく質）を添加することによって、得られる饅頭の表皮に発生する亀裂がなくなり、外観が著しく向上するばかりでなく、保存後の物性変化も小さく良好な食感を維持することを見出し、本発明を完成した。
【００１３】
すなわち、本発明によれば、上記の目的は、
（１） 小麦粉を主とする穀物紛に、膨張剤及びホエー蛋白質を含むことを特徴とする饅頭類の表皮生地用組成物、
（２） 穀物粉１００重量部当り０．１〜１０重量部、好ましくは０．５〜５重量部のホエー蛋白質を含むことを特徴とする上記（１）に記載の組成物、並びに、
（３）小麦粉を主とする穀物粉に、膨張剤及び穀物粉１００重量部当り０．１〜１０重量部のホエー蛋白質を含有する組成物から饅頭類の表皮生地を調製し、この生地で具材を包み成型して、蒸し上げることを特徴とする饅頭類の製造法、
によって達成される。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の具体的内容に関し、饅頭類の表皮用生地を構成する各材料及びこれらの配合割合について説明し、続いて、これを用いて饅頭類を製造する方法について説明する。
【００１５】
本発明でいう「饅頭類」とは、小麦粉を主とする生地で餡等を包み、膨らませながら蒸し上げたものであり、中身が豆餡からなる通常の和風饅頭のほか、肉類や中華調理具材を包んだいわゆる中華饅頭等も、本発明で言う饅頭類に包含される。後者の中華饅頭の種類は、特に制限されず、例えば一般に「肉まん」、「餡まん」、「カレーまん」、「ピザまん」等と称される各種の中華饅頭を挙げることができる。
また、本発明では、饅頭類の重量、形状、寸法等も制限されない。これらの饅頭類は、製造後、必要に応じて適宜の材料で包装し、常温、冷蔵温度又はチルド温度で保存、流通、販売され、さらには、冷凍保存されることもある。そして、これらの饅頭類は、そのままで食するばかりでなく、再度蒸したり、電子レンジで加熱して食する場合もある。
【００１６】
＜穀物粉＞
本発明で生地に使用する穀物粉は、小麦粉単独からなるか、又は、小麦粉を主体とし、これに小麦粉の量より少ない量（例えば小麦粉１００重量部当り５０重量部以下の量）で他の穀物粉を混合した粉である。
本発明で使用する小麦粉の種類は、特に制限されない。小麦粉は、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉のいずれでもよく、また、これら２種以上の混合物であってもよい。一般に、饅頭類の製造においては上述の如き強力粉や準強粉等の如き汎用の小麦粉が一般に用いられるが、これらは植物学的分類では普通系小麦に属する６組のゲノムを有する小麦を製粉して得られたものである。かかる普通系小麦の代表例としては、アメリカ産のハード・レッド・ウインター・ホィート、ハード・レッド・スプリング・ホィート、カナダ産のウエスタン・レッド・スプリング・ホィート、オーストラリア産のプライム・ハード等の強力系や準強力系の小麦、さらには、アメリカ産のウエスタン・ホワイト・ホィート、オーストラリア産のスタンダード・ホワイト・ホィート等の薄力系小麦を挙げることができる。
【００１７】
本発明では上述した汎用の小麦粉に加え、さらにデュラム小麦粉を配合してもよい。デュラム小麦は、植物学的分類では二粒系小麦に属し、４組のゲノムを有している点で上述の普通系小麦とは種類が異なる。デュラム小麦は、米国のノースダコタ州を中心にモンタナ州及びサウスダコタ州の諸州を主要生産地として産出され、その他米国以外も産出されるが、硝子質粒を６０％以上（大半のものが７５％以上）含有し、その蛋白質含有率も平均で１４％を越える硬質で高含量の小麦である。
デュラム小麦粉を配合する場合、その配合量は、生地の調製に用いる小麦粉総量に対してデュラム小麦粉を４０重量％以下、好ましくは１５〜３５重量％の割合で配合するのが好ましい。このデュラム小麦粉を含む組成物を生地に用いて饅頭類を製造すると、生地で具材を包む包餡作業を円滑に行うことができ、ふっくらとして弾力があり、しかもソフトで歯切れが良く、外観、触感及び食感に優れる饅頭類が得られる。さらに、製造した饅頭類を再度蒸したり、電子レンジで加熱して温めたときに、べたつき、シワ、硬質化が生じ難く、外観、触感及び食感に優れた状態に温めることができる。
【００１８】
本発明において、生地の調製には、穀物粉として小麦粉のみを使用してもよいが、小麦粉のほかに、大麦粉、ライ麦粉、米粉、ソバ粉、大豆粉、トウモロコシ粉等の穀物粉類を１種又は２種以上配合することができる。この場合は、小麦粉が全体の穀物粉の５０重量％以上を占めることが好ましく、特に全穀物粉の７０〜１００重量％が小麦粉（例えば強力粉及び／又は準強力粉）からなる組成が好ましく用いられる。
【００１９】
＜ホエー蛋白質＞
本発明は、饅頭類の生地において、小麦粉を主とする穀類粉に対し、ホエー蛋白質を配合することを最大の特徴とするものである。
本発明で使用するホエー蛋白質は、牛乳を原料とする乳清から得られる蛋白質（主成分：ラクトアルブミン、ラクトグロブリン）で、市販のものが使用できる。市販のホエー蛋白質としては、例えば、太陽化学株式会社製の「サンラクトＩ−１」、「サンラクトＮ−２」、「サンラクトＮ−５」（いずれも粉末状）等が挙げられる。ただし、加熱処理したホエー蛋白質は、加熱により該ホエー蛋白質中に含まれる酵素が失活することがあるので、非加熱処理のホエー蛋白質が好ましい。
ホエー蛋白質の市販品には、純粋なホエー蛋白質以外の成分を含む場合があるが、食品に使用しても支障がない成分であれば他の成分を含む製品を使用しても差し支えない。
【００２０】
本発明において、ホエー蛋白質の配合割合は、小麦粉１００重量部に対し０．１〜１０重量部、好ましくは０．５〜５重量部である。配合割合が上記範囲より少ない場合は生地の粘度が低くなり、かつ饅頭表皮のしっとり感の持続性が不足する。一方、上記の範囲を超えると饅頭の食味に影響することがあるので、好ましくない。
なお、ホエー蛋白質以外の成分を含む製品を使用する場合は、その製品中におけるホエー蛋白質の純度（ホエー蛋白質の含有率）を勘案してホエー蛋白質の実際の配合量が上記の範囲になるように調整する。
【００２１】
＜膨張剤＞
本発明では、表皮用生地の製造に際して、穀物粉以外の成分として、ホエー蛋白質を配合することが必須であるが、このほかに化学膨張剤又はイースト等、少なくとも１種の膨張剤を適量配合する。
上記の化学膨張剤としては、食品において用いられている化学膨張剤のいずれもが使用でき、例えば、重曹（炭酸水素ナトリウム）及びこれに酒石酸、酒石酸水素カリウム、第一リン酸カルシウム、焼ミョウバン、グルコノデルタラクトン等の酸性剤を加えたベーキングパウダー類、イスパタ（イースト・パウダーの略）と称される化学膨張剤等を挙げることができる。表面が白色の饅頭類を製造するときは、化学膨張剤としてこのイスパタが使用される。すでに述べた如く、化学膨張剤としてイスパタを使用すると特に出来上がる饅頭の表皮に亀裂やシワが生じやすいので、本発明の効果は、化学膨張剤としてイスパタを使用するときに特に顕著である。
化学膨張剤の使用量は、饅頭類の種類や大きさ等に応じて適宜調節されるが、一般に、小麦粉を主体とする穀粉類１００重量部に対して、外割で０．３〜７重量部程度とするのが、上記した良好な品質を有する中華饅頭を得る上で好ましい。また、本発明では、場合により、化学膨張剤に代えてパン酵母であるイーストを使用することもできる。
【００２２】
＜他の副材料＞
本発明の目的を逸脱しない範囲で、上記以外の成分を付加的に配合しても差し支えない。必要に応じて配合し得る付加的成分としては、例えば（ａ）食塩、（ｂ）砂糖、蜂蜜、水あめ、その他の糖類、（ｃ）牛乳、脱脂粉乳、コンデンスミルク、その他の乳製品、（ｄ）ショートニング、バター、マーガリン、ラード、植物油、その他の動植物性油脂類、（ｅ）卵や卵製品、（ｆ）活性グルテン等の蛋白質強化剤、（ｇ）ビタミン、ミネラル、アミノ酸等の栄養強化剤、（ｈ）保存剤、（ｉ）香料や着色料等が挙げられる。また、味覚や色合いに変化をつける目的で、例えば、黒胡麻、黒豆、ピーナッツや木の実等を粉砕したもの等を配合してもよい。
【００２３】
さらに、必要に応じ、本発明の効果に悪影響を与えない範囲内で、上新粉、道明寺粉、白玉粉、片栗粉、葛粉、山芋粉等の澱粉類、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル及びレシチン等の乳化剤、大豆油、菜種油、米油、綿実油、コーン油、サフラワー油、パーム油等の植物油類、あるいは、デキストリン、ソルビトール、マルチトール、グリセリン等の多価アルコール類等を適当量添加することも可能である。
また、電子レンジ加熱時の表皮等の硬化を防止する目的で、ゼラチンを配合してもよい。ゼラチンとしては、ゼリー食品等に使用されているゼラチンを酵素で加水分解した分子量８，０００〜１２，０００の低分子ゼラチンを使用することが好ましい。この低分子ゼラチンとしては、ゲル化能のない水溶性のゼラチン（例えば新田ゼラチン社製の水溶性ゼラチンＵＤＡ等）用いることもできる。上記ゼラチンは生地中に０．０４〜３．０重量％含有させるのが効果的である。
【００２４】
＜生地の調製＞
本発明の組成物から饅頭類の生地を調製するに当たっては、それ自体公知の方法を採用することができ、調製の手段や方法は特に制限されない。例えば、ストレート法、中種法等のいずれの方法も採用でき、それらの方法で製造した生地を、必要に応じて発酵させ、個々の饅頭類の大きな等に応じての適当な量に分割する。
典型的な中華饅頭に関して説明すると、強力粉等の穀物粉に、ホエー蛋白質及び化学膨張剤、そして必要に応じて添加される食塩、糖類、油脂類、卵や卵製品、牛乳やその他の乳製品、乳化剤、香料、調味料等の添加剤の１種又は２種以上を加え、水を用いて混捏して生地をつくる。例えば、上記穀物粉にホエー蛋白質を、穀物粉１００重量部当り０．１〜１０重量部、好ましくは０．５〜５重量部の割合で配合し、さらに所望の副原料を加えた後は、常法に従って加水・混練し、必要により一定時間保持（ベンチ）して熟成や発酵等を行って、生地を調製する。
【００２５】
＜饅頭の製造＞
上記のようにして調製した生地は、饅頭類、例えば、餡まんや肉まん等の包餡食品の表皮（外皮）として使用できるものである。すなわち、上記の生地は、分割後、丸め、これで餡等の具材を包み、ホイロ、蒸し工程等を経て饅頭類が製造される。その製造条件や製造装置等も特に制限されず、目的とする饅頭の製造に従来から採用されている製造条件、製造装置等を適宜採用することができる。
【００２６】
本発明における饅頭類の製造において用いる餡等の具材は、和風饅頭や中華饅頭において従来から使用されている具材のいずれでもよく、特に制限されない。例えば、小豆餡、白豆餡等の各種豆餡（粒餡、漉し餡のいずれでも可）のほか、肉と野菜を調味した肉餡、カレー餡、ピザ餡等の具材を挙げることができる。
【００２７】
このように、生地の発酵、分割、丸め、具材の包み、ホイロ等の工程を経て、最後にそれを蒸し上げて目的の饅頭類が得られる。蒸し上げの条件は、温度約１００℃、時間１０〜２０分程度で十分である。なお、薄皮のときには蒸し上げ時に徐々に昇温するのが好ましい。
また、これらの饅頭類は、冷蔵、あるいは冷凍後に電子レンジで再加熱すると、外皮等から水分の蒸発があっても、硬化することがなく、蒸し器で蒸したり、オーブン等で焼成した直後とほぼ同様の柔らかさを保持する。また、冷蔵、冷凍品を再度蒸し挙げても亀裂やシワが発生しない。すなわち、これらは再加熱後も、ふっくらとしていて弾力があり、しかもソフトで歯切れのよい食感を維持する。
【００２８】
【実施例】
以下、実施例及び比較例により本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。なお、以下の例中に述べる饅頭の物性（硬さ、弾性率、粘着率）は、次の方法で測定した値である。
＜饅頭の物性測定法＞
物性の測定は、不動レオメーターＮＲＭ−２００２Ｊ（不動工業（株）社製）を用い、応力緩和試験により測定した。測定では生地用組成物だけで作成した餡を含まない物性測定用饅頭を２ｃｍ×２ｃｍ、厚さ１ｃｍに切り出して測定片とした。また、測定では、直径２ｃｍのプランジャーを使用した。
計測処理はレオプロッターＴＲ−８０１（理化電機工業（株）製）を用い、以下の設定項目により物性値を算出した。
測定装置：ＦＵＤＯＵ ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ ＮＲＭ−２００２Ｊ（不動工業（株）製）
計測機器：ＲＨＥＯ ＰＬＯＴＴＥＲ ＴＲ−８０１（理化電機工業（株）製）
レンジ（ｇ） ：２００
スイープ速度（ｃｍ／Ｍ） ：５
テスト速度（ｃｍ／Ｍ） ：６
アダプタ径（ｍｍ） ：２０
サンプル高さ（ｍｍ） ：１０
【００２９】
〔実施例１〕
小麦粉として中力粉を使用し、ホエー蛋白質として非加熱処理品である太陽化学株式会社製の「サンラクトＩ−１」を使用して、化学膨張剤とともに下記の割合で配合した。
小麦粉（中力粉） １００ｇ
ホエー蛋白質 ３ｇ
イスパタ（化学膨脹剤） ２ｇ
一方、ボールに、篩をかけた砂糖７０ｇを入れ、これに少量の水を加えて十分に擦り混ぜ、さらに水を何回かに分けて入れて擦混ぜた。このときの水の合計添加量は２５ｇであった。
次に、上記３成分の配合物を金網で篩った後、上記のボールに入れて全体をよく混ぜ合わせ、十分に捏ねて、ペースト状となし、饅頭の生地を製造した。
【００３０】
この生地を粉板上にとり、軽く揉みまとめて１５ｇずつに分割した。それぞれ分割した生地で小豆餡３０ｇを包み込み皮回りよく包餡した。
これらを、濡れ布巾とシリコンペーパーとを敷いた蒸し器に等間隔で並べ、強めの蒸気（約１００℃）で１２分蒸上げた。蒸上げ後、荒熱を抜き、得られた饅頭を取り出した。
かくして得られた饅頭は、表皮の外面は、しっとりしている上に艶があり、亀裂やシワは全く認められなかった（図７参照）。また、得られた饅頭は、歯ごたえがよく、良好な食感を示した。
【００３１】
〔比較例１〕
比較のため、ホエー蛋白質の添加を行わない以外は上記の実施例１と全く同様にして饅頭を製造した。得られた饅頭は、表皮に複数の大きな亀裂が発生し商品価値の低いものであった。（図７参照）
【００３２】
〔実施例２、比較例２〕
それぞれ、上述の実施例１、比較例１の生地のみからなる物性測定用饅頭を作成し、２日間、２０℃で保管して、該饅頭の製造直後、１日後及び２日後における物性（硬さ、弾性率、粘着率）の変化を調べた。図１に硬さ、図２に弾性率、図３に粘着率の測定データを示す。なお、これらの図では、比較例１の生地を用いたもの（比較例２）を「コントロール」と表示し、実施例１の生地を用いたもの（実施例２）を「ホエータンパク質添加」と表示している。
図１に示すデータから、硬さに関しては、ホエー蛋白質を含む生地を用いた饅頭の方が、ホエー蛋白質を添加しない生地を用いたコントロールに比べて製造後の経日による硬さの低下が少なく、製造後に時間が経っても硬さの変化が小さく（柔らかくならず）、良好な商品価値を維持していることが判る。図２に示すデータから、弾性率に関しては、ホエー蛋白質を含む生地を用いた饅頭の方がコントロールに比べて製造直後及び１日経過後の弾性率が高く、少なくともその期間は良好な歯ごたえを示すことが判る。また、図３に示すデータから、ホエー蛋白質を含む生地を用いた饅頭の方がコントロールに比べて製造後の経時による粘着率の増大が小さく、品質の変化が少ないことが判る。
【００３３】
〔実施例３、比較例３〕
実施例１の饅頭を製造後すぐに冷凍して７日間保存した後、室温で自然解凍したところ、饅頭の表皮に亀裂やシワが全く発生せず良好な外観を維持した。
また、実施例２及び比較例２と同様に製造した物性測定用の饅頭を、それぞれ、７日間冷凍保存後、室温で自然解凍して、実施例２及び比較例２と同様に物性を測定し、図４、図５及び図６に示す結果を得た。
すなわち、硬さについては、図４に示すとおり、ホエー蛋白質を含まない饅頭（コントロール）は冷凍保存によって硬さが増大するのに対しホエー蛋白質を添加した本発明による饅頭は冷凍保存前も硬さに変化がないことが確認された。さらに、図５及び図６に示すように、コントロールは、冷凍保存により弾性率及び粘着率が低下して歯ごたえが低下し、パサパサ感が生じたのに対し、ホエー蛋白質を添加した本発明の饅頭は、弾性率及び粘着率ともに製造直後の高い値を保ち、製造直後の良好な食感を維持することが判明した。
【００３４】
【発明の効果】
本発明によれば、表皮に亀裂やシワがなく良好な外観を有し、食感にも優れ、かつ冷凍保存性も良好な饅頭類を製造し得る表皮生地用組成物が得られる。そして、この組成物を表皮生地に用いて饅頭類を製造すると外観及び食感の良好な商品価値の高い饅頭類が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例２及び比較例２の物性測定用饅頭について、硬さの経日変化を測定した結果を示すグラフ。
【図２】上記の各物性測定用饅頭について、弾性率の経日変化を測定した結果を示すグラフ。
【図３】上記の各物性測定用饅頭について、粘着率の経日変化を測定した結果を示すグラフ。
【図４】上記の各物性測定用饅頭について、それぞれ７日間冷凍保存後に自然解凍したもの硬さを、製造直後と対比して示すグラフ。
【図５】上記の物性測定用饅頭について、それぞれ製造直後と７日間冷凍保存後に自然解凍したときの弾性率を示すグラフ。
【図６】上記の物性測定用饅頭について、それぞれ製造直後と７日間冷凍保存後に自然解凍した時の粘着率を示すグラフ。
【図７】比較例１（コントロール）による饅頭の表皮外観と実施例１による饅頭の表皮外観とを対比して示す写真。

Claims (3)

1. 小麦粉を主とする穀物紛に、膨張剤及びホエー蛋白質を含むことを特徴とする饅頭類の表皮生地用組成物。
2. 穀物粉１００重量部当り０．１〜１０重量部のホエー蛋白質を含むことを特徴とする請求項１に記載の組成物。
3. 小麦粉を主とする穀物粉に、膨張剤及び穀物粉１００重量部当り０．１〜１０重量部のホエー蛋白質を含有する組成物から饅頭類の表皮生地を調製し、この生地で具材を包み成型して、蒸し上げることを特徴とする饅頭類の製造法。

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