JP2004290176A - 製パン用添加剤および製パン用組成物 - Google Patents
製パン用添加剤および製パン用組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2004290176A JP2004290176A JP2003401015A JP2003401015A JP2004290176A JP 2004290176 A JP2004290176 A JP 2004290176A JP 2003401015 A JP2003401015 A JP 2003401015A JP 2003401015 A JP2003401015 A JP 2003401015A JP 2004290176 A JP2004290176 A JP 2004290176A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- starch
- additive
- bread production
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 21
- 239000000654 additive Substances 0.000 title claims abstract description 19
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 title claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 11
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 28
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 27
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 12
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 claims description 29
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 claims description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 19
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 13
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 6
- 108010019160 Pancreatin Proteins 0.000 description 5
- 229940055695 pancreatin Drugs 0.000 description 5
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 4
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 4
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 4
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 229940075894 denatured ethanol Drugs 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- -1 sago starch Polymers 0.000 description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000005623 Carcinogenesis Diseases 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 2
- 230000036952 cancer formation Effects 0.000 description 2
- 231100000504 carcinogenesis Toxicity 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- MSJMDZAOKORVFC-UAIGNFCESA-L disodium maleate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)\C=C/C([O-])=O MSJMDZAOKORVFC-UAIGNFCESA-L 0.000 description 2
- 230000007515 enzymatic degradation Effects 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- BASFCYQUMIYNBI-UHFFFAOYSA-N platinum Chemical compound [Pt] BASFCYQUMIYNBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 239000007974 sodium acetate buffer Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 229920000310 Alpha glucan Polymers 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229920001685 Amylomaize Polymers 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 description 1
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 102000001746 Pancreatic alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010029785 Pancreatic alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 description 1
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 description 1
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000013872 defecation Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000003636 fecal output Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012470 frozen dough Nutrition 0.000 description 1
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 description 1
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229940059442 hemicellulase Drugs 0.000 description 1
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 210000004347 intestinal mucosa Anatomy 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000002572 peristaltic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052697 platinum Inorganic materials 0.000 description 1
- JLKDVMWYMMLWTI-UHFFFAOYSA-M potassium iodate Chemical compound [K+].[O-]I(=O)=O JLKDVMWYMMLWTI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000006666 potassium iodate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001230 potassium iodate Substances 0.000 description 1
- 229940093930 potassium iodate Drugs 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000004445 quantitative analysis Methods 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 230000001568 sexual effect Effects 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 238000000954 titration curve Methods 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
【課題】 本発明は、製パン用添加剤および製パン用組成物に関する。
【解決手段】 水不溶性の難消化性澱粉およびグルテンを含有することを特徴とする製パン用添加剤。
【選択図】 なし
【解決手段】 水不溶性の難消化性澱粉およびグルテンを含有することを特徴とする製パン用添加剤。
【選択図】 なし
Description
本発明は、製パン用添加剤および製パン用組成物に関する。
近年、精製された原料を用いた食品類を摂取していることから糞便容量の低下を招き、排便回数の低下と糞便の消化管内通過時間の延長を来たし、それが基因して腸粘膜と発がん性物質との接触時間が長くなり発がんの危険性が増大すると考えられている。
最近難消化性澱粉が結腸直腸消化管の疾患の予防または治療に有効であることが知られるようになり、種々の食品に添加する方法が提案されている。
最近難消化性澱粉が結腸直腸消化管の疾患の予防または治療に有効であることが知られるようになり、種々の食品に添加する方法が提案されている。
これらの方法としては、例えば５５％（ｗ／ｗ）より多くのパンクレアチンレジスタントでんぷん（ＲＳ）を含有し、このレジスタントでんぷんは主として１０〜３５のＤＰのアルファ−グルカンから成り、１１５℃以下のＤＳＣ融解ピーク温度を有するでんぷんを主体とする調製物を１０％まで含有する食品（特許文献１参照）、食物繊維含量を高めた食品組成物であって、穀粒、穀粒の部分または穀粒と穀粒の部分の組合せに由来し少なくとも約８０％ｗ／ｗのアミロース含量を有する実質的に化学的に修飾されていない澱粉を含有する食物繊維を含み、該澱粉が食品組成物中の高められた食物繊維含量を生じるのに十分な耐性澱粉を供し、上記澱粉がトウモロコシ澱粉であり、穀粒およびその部分がトウモロコシである食品組成物（特許文献２参照）、少なくとも１２％の総食物繊維含有率のデンプンを提供するために、少なくとも４０重量％のアミロース含有率および１０〜８０重量％の合計湿分含有率を有する高アミロースデンプンを６０〜１６０℃の温度で加熱して得られる耐性粒状デンプンを含む食品（特許文献３参照）等が知られている。
しかしながらこれらのレジスタントスターチ、耐性澱粉あるいは耐性粒状デンプンを用いてパン類を製造した場合パン類のボリューム、外観、内相、食感、風味が著しく低下し、特にパン類の老化が早くなり、満足する品質のパン類を得ることが不可能であった。
特開平１０−１９１９３１号公報
特許第３２４９１２５号公報
特開平９−１２６０１号公報
しかしながらこれらのレジスタントスターチ、耐性澱粉あるいは耐性粒状デンプンを用いてパン類を製造した場合パン類のボリューム、外観、内相、食感、風味が著しく低下し、特にパン類の老化が早くなり、満足する品質のパン類を得ることが不可能であった。
そこで本発明者等は、難消化性デンプンを用いても品質の優れたパン類を得るために種々研究を重ねた結果、水不溶性の難消化性澱粉の性質に合わせて、特定の添加剤を加えることによって、品質の優れたパン類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、水不溶性の難消化性澱粉に、グルテンを加えたり、さらに酵素剤や乳化剤を加えてなる製パン用添加剤、およびこの製パン用添加剤と穀粉とを含有する製パン用組成物である。
本発明は、前記の製パン用添加剤や製パン用組成物を用いて製パンすることにより、製パン生地の機械耐性が向上し、また外観、内相、食感等に優れた、水不溶性の難消化性澱粉を含有するパン類を得ることができる。
本発明に用いる水不溶性の難消化性澱粉は、通常澱粉を澱粉分解酵素で限定加水分解した後、脱分枝化酵素を加えて反応させることにより得ることができる。また水不溶性の難消化性澱粉は少なくとも５０重量％の難消化性澱粉を含有するものであれば好適に使用することができる。この水不溶性の難消化性澱粉は特に１００ミクロン以下の微粉状のものが特に好ましい。
原料として使用する澱粉としては、コーンスターチ、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの誘導体が挙げられる。使用に際しては、目的に合わせて適宜選択して使用することができる。
原料として使用する澱粉としては、コーンスターチ、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの誘導体が挙げられる。使用に際しては、目的に合わせて適宜選択して使用することができる。
本発明の水不溶性の難消化性澱粉中に含有する難消化性澱粉の含有量は以下のメガザイム（Megazyme）法によって定量することができる。
難消化性澱粉の定量法
Ａ．試薬（メガザイム社製キット）
（１）パンクレアチン（膵臓α−アミラーゼ）
（２）アミログルコシダーゼ濃縮液
（３）グルコース定量用試薬（ＧＯＰＯＤ）
（４）グルコース標準溶液
パンクレアチン＋アミログルコシダーゼ溶液は、以下の要領で調整しておく。・パンクレアチン１ｇを０．１Ｍマレイン酸ナトリウム緩衝液（pH６．０）１００mlに溶解した溶液全量と、アミログルコシダーゼ濃縮液２mlを、０．１Ｍマレイン酸ナトリウム緩衝液（pH６．０）２０mlで希釈したものから１mlとった溶液を混合する。
Ｂ．測定方法
（１）試料採取：１００mgの試料を蓋付き試験管に採取する。
（２）酵素分解１：パンクレアチン＋アミログルコシダーゼ溶液を４ml加え蓋をして、３７℃の水浴中で寝かせた状態で震盪して１６時間反応させる。
（３）反応液処理：変性エタノール（９５％エタノール＋５％メタノール）を４ml加え攪拌する。
（４）遠心分離１：１５００Ｇで１０分間遠心分離。上澄みを捨てる。
（５）遠心分離２：変性エタノールを６ml加え、沈殿をよく洗った後、再び同条件で遠心分離。上澄みを捨てる。
（６）遠心分離３：変性エタノールを６ml加え、沈殿をよく洗った後、再び同条件で遠心分離し、上澄みを捨てる。
（７）沈殿処理：沈殿に２Ｍ水酸化カリウム溶液を３mlを加えて３０分間攪拌する。その後、１．２Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（pH３．８）を８ml加える。
（８）酵素分解２：アミログルコシダーゼ濃縮液を０．１ml加え、５０℃の水浴中で震盪して３０分間反応させる。
（９）ブドウ糖の定量１：試験管の中身を１００mlのメスフラスコに採取し、蒸留水で１００mlにメスアップし、よく攪拌し、１５００Ｇで１０分間遠心分離し、サンプルとして上澄みを採取する。
（10）ブドウ糖の定量２：検量線作成のため、ブドウ糖標準水溶液を用意する。
（11）ブドウ糖の定量３：サンプル、ブドウ糖標準水溶液、ブランクとして０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（pH４．５）を試験管に０．１ml採取し、グルコース定量用試薬（ＧＯＰＯＤ）を３ml加え、５０℃の水浴中で２０分間反応させる。
（12）ブドウ糖の定量４：５１０nmの吸光度を測定し、ブドウ糖標準水溶液とブランクで作成した検量線からサンプルのブドウ糖濃度を算出し、サンプル中のブドウ糖量を得る。
Ｃ．難消化性澱粉の定量
ブドウ糖量に０．９を乗じて難消化性澱粉量を得る。
Ａ．試薬（メガザイム社製キット）
（１）パンクレアチン（膵臓α−アミラーゼ）
（２）アミログルコシダーゼ濃縮液
（３）グルコース定量用試薬（ＧＯＰＯＤ）
（４）グルコース標準溶液
パンクレアチン＋アミログルコシダーゼ溶液は、以下の要領で調整しておく。・パンクレアチン１ｇを０．１Ｍマレイン酸ナトリウム緩衝液（pH６．０）１００mlに溶解した溶液全量と、アミログルコシダーゼ濃縮液２mlを、０．１Ｍマレイン酸ナトリウム緩衝液（pH６．０）２０mlで希釈したものから１mlとった溶液を混合する。
Ｂ．測定方法
（１）試料採取：１００mgの試料を蓋付き試験管に採取する。
（２）酵素分解１：パンクレアチン＋アミログルコシダーゼ溶液を４ml加え蓋をして、３７℃の水浴中で寝かせた状態で震盪して１６時間反応させる。
（３）反応液処理：変性エタノール（９５％エタノール＋５％メタノール）を４ml加え攪拌する。
（４）遠心分離１：１５００Ｇで１０分間遠心分離。上澄みを捨てる。
（５）遠心分離２：変性エタノールを６ml加え、沈殿をよく洗った後、再び同条件で遠心分離。上澄みを捨てる。
（６）遠心分離３：変性エタノールを６ml加え、沈殿をよく洗った後、再び同条件で遠心分離し、上澄みを捨てる。
（７）沈殿処理：沈殿に２Ｍ水酸化カリウム溶液を３mlを加えて３０分間攪拌する。その後、１．２Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（pH３．８）を８ml加える。
（８）酵素分解２：アミログルコシダーゼ濃縮液を０．１ml加え、５０℃の水浴中で震盪して３０分間反応させる。
（９）ブドウ糖の定量１：試験管の中身を１００mlのメスフラスコに採取し、蒸留水で１００mlにメスアップし、よく攪拌し、１５００Ｇで１０分間遠心分離し、サンプルとして上澄みを採取する。
（10）ブドウ糖の定量２：検量線作成のため、ブドウ糖標準水溶液を用意する。
（11）ブドウ糖の定量３：サンプル、ブドウ糖標準水溶液、ブランクとして０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（pH４．５）を試験管に０．１ml採取し、グルコース定量用試薬（ＧＯＰＯＤ）を３ml加え、５０℃の水浴中で２０分間反応させる。
（12）ブドウ糖の定量４：５１０nmの吸光度を測定し、ブドウ糖標準水溶液とブランクで作成した検量線からサンプルのブドウ糖濃度を算出し、サンプル中のブドウ糖量を得る。
Ｃ．難消化性澱粉の定量
ブドウ糖量に０．９を乗じて難消化性澱粉量を得る。
また本発明で用いる澱粉のアミロース含量の測定は以下のヨウ素親和力測定法により定量することができる。
アミロース含量の定量法
予めよく脱脂した澱粉粒約３０mgを２〜３mLの純水に懸濁する。５ＮのＫＯＨを２．５mL加えて糊化した後、純水を徐々に加えて完全に澱粉粒を溶かし全量を２５mLにする。
この澱粉溶液１０mLを２００mLのビーカーに正確にとり、純水７５mL、１Ｎ塩酸１０mLさらに０．４ＮＫＩ５mLを加え、スターラーでよく混和する。攪拌を続けながら、ペリスタポンプなどを用いて、０．００１５７Ｎのヨウ素酸カリウム（ＫＩＯ3）溶液を毎分０．５〜１．０mLの速度で滴定し、２５mV前後の電圧をかけてある白金電極間の電流変化を記録紙上に記録する。次に記録紙上の滴定曲線の変曲点からＫＩＯ3の滴定量を決定する。なおブランクは、澱粉を含まないものを用いて行う。
前記のＫＩＯ3の滴定量から下記式によりヨウ素親和力を求める。
アミロース含量の定量法
予めよく脱脂した澱粉粒約３０mgを２〜３mLの純水に懸濁する。５ＮのＫＯＨを２．５mL加えて糊化した後、純水を徐々に加えて完全に澱粉粒を溶かし全量を２５mLにする。
この澱粉溶液１０mLを２００mLのビーカーに正確にとり、純水７５mL、１Ｎ塩酸１０mLさらに０．４ＮＫＩ５mLを加え、スターラーでよく混和する。攪拌を続けながら、ペリスタポンプなどを用いて、０．００１５７Ｎのヨウ素酸カリウム（ＫＩＯ3）溶液を毎分０．５〜１．０mLの速度で滴定し、２５mV前後の電圧をかけてある白金電極間の電流変化を記録紙上に記録する。次に記録紙上の滴定曲線の変曲点からＫＩＯ3の滴定量を決定する。なおブランクは、澱粉を含まないものを用いて行う。
前記のＫＩＯ3の滴定量から下記式によりヨウ素親和力を求める。
さらに算出した試料のヨウ素親和力と同様の操作で別に測定した標準アミロースのヨウ素親和力を求め、次式により試料中のアミロース含量を計算する。
本発明で使用する水不溶性の難消化性澱粉は、グルテンあるいはグルテンと酵素剤を添加する場合は、アミロース含量が１０〜３０重量％、特に１５〜２５重量％の澱粉由来の水不溶性の難消化性澱粉を使用することが必要である。また、グルテン、酵素剤および乳化剤を添加する場合には水不溶性の難消化性澱粉のアミロース含量に関係なく使用することができる。
本発明の製パン用添加剤および製パン用組成物に用いるグルテンとしては活性グルテン等が挙げられる。このグルテンの使用量は、澱粉使用により低下する製パン組成物中の蛋白量から想定されるより少量で済むという利点がある。
また酵素剤としてはアミラーゼ剤、ヘミセルラーゼ剤、リパーゼ剤、グルコースオキシダーゼ剤等が挙げられる。
さらに本発明に用いる乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド等が挙げられる。
本発明の製パン用添加剤および製パン用組成物に用いる水不溶性の難消化性澱粉：グルテン：酵素剤：乳化剤の配合割合は、１００：３．３〜２０：０．０３〜２：０．３〜２、特に１００：１０〜２０：１〜２：１〜２の範囲が好適である。
また本発明の製パン用添加剤および製パン用組成物を調製する場合例えば小麦粉、澱粉等の増量剤を用いることもできる。
また本発明の製パン用添加剤および製パン用組成物を調製する場合例えば小麦粉、澱粉等の増量剤を用いることもできる。
本発明の製パン用組成物に用いられる穀粉類としては、小麦粉、ライ麦粉、米粉、大麦粉、オーツ粉等が挙げられる。
本発明の製パン用添加剤および製パン用組成物の使用量としては水不溶性の難消化性澱粉中の難消化性澱粉として、製パン原料に使用する穀粉類中に５〜１５重量％、好ましくは５〜１０重量％含有する量が好適である。水不溶性の難消化性澱粉中の難消化性澱粉の添加量が５重量％より少なくなると目的とする機能性が付与されず、一方１５重量％を超えると製パン性が悪くなる。
本発明の製パン時に用いられる副原料としては、イースト、イーストフード、糖類、食塩、油脂、鶏卵、乳製品等を適宜選択して使用することができる。
本発明の製パン用添加剤および製パン用組成物を用いる製パン法としては、直捏法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、温捏法、ホップ法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷凍生地法等の種々の製パン法を採用することができるが、特に中種法が好ましい。
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げて説明するが、本発明は、以下の実施例のみに限定されるものではない。
実施例１〜５、比較例１
下記の表１に示す製パン原料を用いて表２の製造条件によって食パンを調製した。
得られた食パンを表３に示す評価基準によって１０名のパネラーによって評価した。その評価結果を示せば表４のとおりである。
下記の表１に示す製パン原料を用いて表２の製造条件によって食パンを調製した。
得られた食パンを表３に示す評価基準によって１０名のパネラーによって評価した。その評価結果を示せば表４のとおりである。
実施例６〜１６
下記の表５および表６に示す製パン原料を用いて表２の製造条件によって食パンを調製した。
得られた食パンを表３に示す評価基準によって１０名のパネラーによって評価した。その評価結果を示せば表７および表８のとおりである。
下記の表５および表６に示す製パン原料を用いて表２の製造条件によって食パンを調製した。
得られた食パンを表３に示す評価基準によって１０名のパネラーによって評価した。その評価結果を示せば表７および表８のとおりである。
実施例１７〜２７、比較例２
下記の表９および表１０に示す製パン原料を用いて表１１の製造条件によって食パンを調製した。
得られた食パンを表１２に示す評価基準によって１０名のパネラーによって評価した。その評価結果を示せば表１３および表１４のとおりである。
下記の表９および表１０に示す製パン原料を用いて表１１の製造条件によって食パンを調製した。
得られた食パンを表１２に示す評価基準によって１０名のパネラーによって評価した。その評価結果を示せば表１３および表１４のとおりである。
Claims (4)
- アミロース含量１０〜３０％を有する澱粉由来の水不溶性の難消化性澱粉およびグルテンを含有することを特徴とする製パン用添加剤。
- アミロース含量１０〜３０％を有する澱粉由来の水不溶性の難消化性澱粉、グルテンおよび酵素剤を含有することを特徴とする製パン用添加剤。
- 水不溶性の難消化性澱粉、グルテン、酵素剤および乳化剤を含有することを特徴とする製パン用添加剤。
- 穀粉および請求項１、２または３のいずれかの製パン用添加剤を含有することを特徴とする製パン用組成物。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2003401015A JP4641147B2 (ja) | 2003-03-10 | 2003-12-01 | 製パン用添加剤および製パン用組成物 |
| CA2459916A CA2459916C (en) | 2003-03-10 | 2004-03-05 | Bread-making additive and bread-making composition |
| US10/795,392 US20040234663A1 (en) | 2003-03-10 | 2004-03-09 | Bread-making additive and bread-making composition |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2003062843 | 2003-03-10 | ||
| JP2003401015A JP4641147B2 (ja) | 2003-03-10 | 2003-12-01 | 製パン用添加剤および製パン用組成物 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2004290176A true JP2004290176A (ja) | 2004-10-21 |
| JP2004290176A5 JP2004290176A5 (ja) | 2008-09-04 |
| JP4641147B2 JP4641147B2 (ja) | 2011-03-02 |
Family
ID=32964927
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2003401015A Expired - Lifetime JP4641147B2 (ja) | 2003-03-10 | 2003-12-01 | 製パン用添加剤および製パン用組成物 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20040234663A1 (ja) |
| JP (1) | JP4641147B2 (ja) |
| CA (1) | CA2459916C (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006340653A (ja) * | 2005-06-09 | 2006-12-21 | Yamazaki Baking Co Ltd | パンの製造方法 |
| JP2007014253A (ja) * | 2005-07-07 | 2007-01-25 | Yamazaki Baking Co Ltd | パンの製造方法 |
| JP2007124928A (ja) * | 2005-11-02 | 2007-05-24 | Yamazaki Baking Co Ltd | パンの製造方法 |
| JP2008142016A (ja) * | 2006-12-11 | 2008-06-26 | Yamazaki Baking Co Ltd | パンの製造方法 |
| JP5369244B1 (ja) * | 2013-04-03 | 2013-12-18 | 日本食品化工株式会社 | 食品の製造方法、食品および食品用食感改良剤 |
| JP2014008007A (ja) * | 2012-06-29 | 2014-01-20 | Katayama Chem Works Co Ltd | デンプン質食品の品質改良剤およびそれを含むデンプン質食品 |
| JP2019092474A (ja) * | 2017-11-27 | 2019-06-20 | 日清製粉プレミックス株式会社 | ベーカリー食品用ミックス |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7812221B2 (en) | 2003-06-30 | 2010-10-12 | Commonwealth Scientific And Industrial Research Organization | Wheat with altered branching enzyme activity and starch and starch containing products derived therefrom |
| US8741369B2 (en) * | 2005-03-21 | 2014-06-03 | Kraft Foods Group Brands Llc | Microwaveable dough compositions |
| US20070207240A1 (en) * | 2006-03-01 | 2007-09-06 | Kraft Foods Holdings, Inc. | High moisture, high fiber baked products and doughs thereof, and methods |
| US8354131B2 (en) | 2006-09-13 | 2013-01-15 | Kraft Foods Global Brands Llc | Microwavable food products |
| US8057832B2 (en) | 2006-09-13 | 2011-11-15 | Kraft Foods Global Brands Llc | Microwavable food products |
| WO2011006949A1 (en) | 2009-07-17 | 2011-01-20 | Puratos N.V. | Low glycaemic index baked product comprising high levels of fibre, proteins and inclusions |
| AR086993A1 (es) | 2011-06-20 | 2014-02-05 | Gen Biscuit | Masa de galletita |
| US10568349B2 (en) | 2013-06-13 | 2020-02-25 | Griffith Laboratories Limited | Use of resistant starches in coating compositions |
| JP7495935B2 (ja) * | 2019-08-01 | 2024-06-05 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 家庭用パンミックス |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0387135A (ja) * | 1989-08-30 | 1991-04-11 | Matsutani Kagaku Kogyo Kk | パン類の製造法 |
| JPH04207143A (ja) * | 1990-11-30 | 1992-07-29 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 油脂組成物 |
| JPH05506564A (ja) * | 1989-11-22 | 1993-09-30 | オプタ フード イングリジエンツ，インコーポレイテッド | デンプン由来の食品級不溶性バルキング剤 |
| JPH0793856A (ja) * | 1993-09-27 | 1995-04-07 | Toshiba Corp | テープ駆動装置 |
| JPH0793856B2 (ja) * | 1989-06-22 | 1995-10-11 | ハウス食品株式会社 | 焼き菓子の製造方法 |
| JP2001045960A (ja) * | 1999-08-04 | 2001-02-20 | Matsutani Chem Ind Ltd | 食物繊維強化パン及びその製法 |
| JP3249125B2 (ja) * | 1992-12-24 | 2002-01-21 | グッドマン、フィールダー、リミテッド | 耐性澱粉を含む食品組成物 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0650669B1 (en) * | 1993-10-29 | 2002-01-09 | Dsm N.V. | Baking improver compositions |
| US5593503A (en) * | 1995-06-07 | 1997-01-14 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Process for producing amylase resistant granular starch |
| GB9625129D0 (en) * | 1996-12-03 | 1997-01-22 | Cerestar Holding Bv | Highly fermentable resistant starch |
| US6558715B1 (en) * | 2000-10-31 | 2003-05-06 | Novozymes Biotech, Inc. | Methods for using lipases in baking |
| US7081261B2 (en) * | 2002-05-14 | 2006-07-25 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Resistant starch prepared by isoamylase debranching of low amylose starch |
-
2003
- 2003-12-01 JP JP2003401015A patent/JP4641147B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
2004
- 2004-03-05 CA CA2459916A patent/CA2459916C/en not_active Expired - Lifetime
- 2004-03-09 US US10/795,392 patent/US20040234663A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0793856B2 (ja) * | 1989-06-22 | 1995-10-11 | ハウス食品株式会社 | 焼き菓子の製造方法 |
| JPH0387135A (ja) * | 1989-08-30 | 1991-04-11 | Matsutani Kagaku Kogyo Kk | パン類の製造法 |
| JPH05506564A (ja) * | 1989-11-22 | 1993-09-30 | オプタ フード イングリジエンツ，インコーポレイテッド | デンプン由来の食品級不溶性バルキング剤 |
| JPH04207143A (ja) * | 1990-11-30 | 1992-07-29 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 油脂組成物 |
| JP3249125B2 (ja) * | 1992-12-24 | 2002-01-21 | グッドマン、フィールダー、リミテッド | 耐性澱粉を含む食品組成物 |
| JPH0793856A (ja) * | 1993-09-27 | 1995-04-07 | Toshiba Corp | テープ駆動装置 |
| JP2001045960A (ja) * | 1999-08-04 | 2001-02-20 | Matsutani Chem Ind Ltd | 食物繊維強化パン及びその製法 |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006340653A (ja) * | 2005-06-09 | 2006-12-21 | Yamazaki Baking Co Ltd | パンの製造方法 |
| JP2007014253A (ja) * | 2005-07-07 | 2007-01-25 | Yamazaki Baking Co Ltd | パンの製造方法 |
| JP2007124928A (ja) * | 2005-11-02 | 2007-05-24 | Yamazaki Baking Co Ltd | パンの製造方法 |
| JP2008142016A (ja) * | 2006-12-11 | 2008-06-26 | Yamazaki Baking Co Ltd | パンの製造方法 |
| JP4596348B2 (ja) * | 2006-12-11 | 2010-12-08 | 山崎製パン株式会社 | パンの製造方法 |
| JP2014008007A (ja) * | 2012-06-29 | 2014-01-20 | Katayama Chem Works Co Ltd | デンプン質食品の品質改良剤およびそれを含むデンプン質食品 |
| JP5369244B1 (ja) * | 2013-04-03 | 2013-12-18 | 日本食品化工株式会社 | 食品の製造方法、食品および食品用食感改良剤 |
| JP2019092474A (ja) * | 2017-11-27 | 2019-06-20 | 日清製粉プレミックス株式会社 | ベーカリー食品用ミックス |
| JP7099819B2 (ja) | 2017-11-27 | 2022-07-12 | 日清製粉プレミックス株式会社 | ベーカリー食品用ミックス |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2459916C (en) | 2012-08-21 |
| JP4641147B2 (ja) | 2011-03-02 |
| CA2459916A1 (en) | 2004-09-10 |
| US20040234663A1 (en) | 2004-11-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4641147B2 (ja) | 製パン用添加剤および製パン用組成物 | |
| Fardet et al. | Parameters controlling the glycaemic response to breads | |
| JP4682117B2 (ja) | ベーカリー食品用小麦粉代替物及びベーカリー食品 | |
| JP2779345B2 (ja) | アミラーゼ耐性粒状デンプンの製造法 | |
| Rios et al. | Use of succinyl chitosan as fat replacer on cake formulations | |
| KR20160129001A (ko) | 베이커리 제품 및 그 제조 방법 | |
| AU2005299417A1 (en) | Baked products containing rice flour | |
| JP4995769B2 (ja) | 食感の優れたベーカリー製品及びその製造法 | |
| Yousefi et al. | In vitro gastrointestinal digestibility of native, hydroxypropylated and cross-linked wheat starches | |
| JP2006506960A (ja) | 方法 | |
| EP2311325A2 (en) | Manufacture of edible fiber starch and usefulness of same as dressing/liquid food | |
| JPWO2019017312A1 (ja) | ベーカリー食品の製造方法およびベーカリー食品用物性改質剤 | |
| Aleman et al. | Physicochemical properties of Frontière rice flour and its application in a gluten‐free cupcake | |
| JP2003199482A (ja) | パン類およびその製造方法 | |
| JP2009095316A (ja) | 食物繊維強化剤及び食品 | |
| JP2020178645A (ja) | ケーキ類用組成物及び該ケーキ類用組成物を用いたケーキ類、並びにケーキ類の日持ち向上方法 | |
| Nakov et al. | The influence of different sweeteners on in vitro starch digestion in biscuits with wheat flour and whole barley flour | |
| JP2006129790A (ja) | 食物繊維強化麺類および食物繊維強化麺類の製造方法 | |
| JPH115802A (ja) | 難消化性澱粉及びその製造方法 | |
| JP3995573B2 (ja) | 春巻きの皮及びその製造方法 | |
| DK1656027T3 (en) | BAKERY PRODUCTS CONTAINING STARCH-N-OCTENYL SUCCINATE | |
| KR20210052466A (ko) | 클린 라벨 생 메밀 전분의 용도 | |
| KR20170054867A (ko) | 도담쌀로부터 제조된 누룽지를 포함하는 다이어트용 식품 조성물 | |
| JP2019097561A (ja) | 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 | |
| JP5009272B2 (ja) | 低吸油性パン粉、およびその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060509 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20080716 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20090121 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090127 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20090330 |
|
| A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20090402 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20090428 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20090430 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20100119 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20100323 |
|
| A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20100326 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100420 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20100525 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100824 |
|
| A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20101008 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20101124 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20101126 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4641147 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131210 Year of fee payment: 3 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |