JP2004236610A - おから成形品及びこれを用いたコーティング品、並びに食品 - Google Patents

Abstract

【課題】食物繊維、イソフラボン、レシチン、各種ミネラルが豊富なおからを、いつでも簡単においしく摂取することができるとともに、食感がサクサクとして、適度な歯応えを有し、しかも、どの様な食品にも合うおから成形品及びこれを用いたコーティング品、並びに食品を提供する。
【解決手段】湿潤おから又は湿潤おからを主成分とする原料おからを成形後、乾燥したおから成形品及びこれを用いたコーティング品、並びに食品である。おから成形品は、乾燥おからを主成分とする乾燥おから製品が顆粒状となったもの及び／又は乾燥おから製品からなる外殻成分と、外殻成分に包囲された乾燥おから製品の顆粒状成分とからなるものである。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、おから成形品及びこれを用いたコーティング品、並びに食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】現代のわが国においては、食生活の欧米化が進み、動物性のタンパク質や脂肪の摂取量が増える一方、食物繊維の摂取量が減少傾向にあり、それにつれ、大腸ガンや虚血性心疾患、糖尿病などの成人病が増加している。
【０００３】食物繊維は、近年の学問の進歩により、その特質である消化されにくい成分の有効性が明らかになるにつれ、その生理作用が見直され、その重要性が認められつつある。
【０００４】その効用は、「▲１▼整腸作用があり、便の量を増やして便秘を解消する。▲２▼食物が腸内にとどまる時間を短くするので、発ガン物質等の***を促進し、大腸ガンを予防する。▲３▼腸内細菌のえさとなり、増殖させる。▲４▼血糖値の上昇を遅らせ、糖尿病を防ぐ。▲５▼ノーカロリーであるため、食事のかさを増やすことができ、肥満防止にもなる。▲６▼血中コレステロール値を下げ、動脈硬化を防ぐ。▲７▼コレステロールが固まってできる胆石を予防する。▲８▼腸内でナトリウムと結びつき、その吸収を妨げるため、減塩効果がある。」ことが主に知られている。
【０００５】上記のように健康増進及び成人病予防のために必要な食物繊維の一日の目標量は２０〜２５ｇ必要とされているが、日常の食生活で上記目標量を摂取することは極めて困難である。
食物繊維を上手にとる方法として、多種類の食物繊維を多く含む食品、例えば、海藻、こんにゃく、きのこ、おから等を数多くの食品と組み合わせ料理にバランス良く配合することが好ましいとされている。
【０００６】特に、おからは、卯の花、豆腐粕と称され、大豆又は脱脂大豆に水溶性溶媒を加えて抽出物（豆乳）を分離した残渣であり、栄養学的にみても、炭水化物、蛋白質、油脂等を含有し、且つ炭水化物中の９割以上が食物繊維であるため、生理機能面でも優れていることが知られている。
【０００７】おからは、従来からそのまま或いは野菜等を加えて調理し、副食とすることが行われてきたが、近年、その吸水性・分散性といった機能的特質やアミノ酸組成に着目して、パン製品、練製品及び肉製品等に添加することにより、品質向上に積極的に役立てようとする傾向があり、徐々にではあるが、良質なおからに対する需要が高まってきている。
【０００８】しかしながら、おからは、湿潤状態のままでは、嵩高く、菌が繁殖し易いため、長期保存や取り扱いが非常に困難であった。
また、おからに菌が繁殖しすぎると、菌による酸生成やｐＨ低下等により、おから特有の吸水性及び保水性が損なわれるだけでなく、病原菌や腐敗臭が発生するため、極めて不衛生であり、食品として簡便に使用することができなかった。
【０００９】これらの点を解消するため、湿潤状態のおからを乾燥させて、乾燥おからにすることが行われ始めている。
しかしながら、ただ乾燥させただけの乾燥おからは、菌生存、油脂分酸化、大豆臭の問題が十分クリアされておらず、用途が限定されてしまうため、一般に普及しなかった。
【００１０】また、現在、流通している乾燥おからは、図３に示すように、パウダー状であることが多く、パン製品、練製品及び肉製品等に添加する際には好適であるが、既存の加工食品に不足しがちな食物繊維や栄養を補給するため、例えば、そのまま食したり、料理に振り掛けて食したりする場合、とても食べ難いだけでなく、料理の味も台無しにしてしまうという問題点があった。
【００１１】特に、スープ等の液体状食品中にパウダー状の乾燥おからを使用した場合、図４に示すように、攪拌しておからを液体中に分散させると、液体が濁って、透明感がなくなってしまう。
また、分散したおからは、液体と分離しやすく、液底に沈降するため、液体とともに摂取することが困難であり、沈降したおからだけを食べると、舌触りが悪く、おいしくなかった。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような従来技術の有する課題に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、食物繊維、イソフラボン、レシチン、各種ミネラルが豊富なおからを、いつでも簡単においしく摂取することができるとともに、食感がサクサクとして、適度な歯応えを有し、しかも、どの様な食品にも合うおから成形品及びこれを用いたコーティング品、並びに食品を提供するものである。
【００１３】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明によれば、湿潤おから又は湿潤おからを主成分とする原料おからを成形後、乾燥したおから成形品であって、乾燥おからを主成分とする乾燥おから製品が顆粒状となったもの及び／又は前記乾燥おから製品からなる外殻成分と、前記外殻成分に包囲された前記乾燥おから製品の顆粒状成分とからなるものであることを特徴とするおから成形品が提供される。
このとき、前記乾燥おから製品は、乾燥おからを３０〜１００重量％含有することが好ましい。
【００１４】本発明では、おから成形品の含水率が、１０％以下であることが好ましく、その平均相当粒径が、０．５〜１０ｍｍであることが好ましい。
【００１５】また、本発明では、おから成形品の嵩密度が、０．１５〜０．６であることが好ましい。
【００１６】更に、本発明のおから成形品は、水やお湯に入れてもすぐに崩れることなく、水や湯に入れる前はサクサクとした食感を維持するとともに、４０℃の温水面に９０％以上の品が少なくとも１分以上浮いていることが好ましい。
【００１７】尚、本発明のおから成形品は、一般生菌数が３×１０^３個／ｇ以下であり、且つ大腸菌数が陰性で、耐熱菌数が３×１０^３個／ｇ以下であるとともに、リポキシゲナーゼ活性が無く、且つｎ−ヘキサナールの濃度が２ｐｐｍ以下であることが好ましい。
【００１８】また、本発明によれば、上記おから成形品の表面にコーティング剤をコーティングしたコーティング品が提供される。尚、上記コーティング剤は、調味料、糖類、香辛料、着色料のいずれか１種以上から選択される。
【００１９】更に、本発明によれば、上記おから成形品及び／又は上記コーティング品を用いたことを特徴とする食品が提供される。
【００２０】
【発明の実施の形態】以下、本発明における乾燥おからについて詳細に説明する。
本発明のおから成形品は、湿潤おから又は湿潤おからを主成分とする原料おからを成形後、乾燥したおから成形品であって、乾燥おからを主成分とする乾燥おから製品が顆粒状となったもの及び／又は前記乾燥おから製品からなる外殻成分と、前記外殻成分に包囲された前記乾燥おから製品の顆粒状成分とからなるものである。
これにより、本発明のおから成形品は、乾燥おから製品から構成されているため、長期保存が可能であり、食物繊維、イソフラボン、レシチン、各種ミネラルが豊富なおからを、いつでも簡単においしく摂取することができる。
尚、湿潤おからは、例えば、豆腐、豆乳、ゆば、豆腐加工品（厚揚げ、がんもどき）等の絞りかすを好適に用いることができ、また、前記絞りかすに、例えば、小麦粉、片栗粉、コーンスターチ等の澱粉類、カルシウム、亜鉛等のミネラル、マンナン、ゼラチン、寒天等の多糖類、果物類、果実類、海草類、ハーブ類、糖類、塩類、調味料類等を適宜配合することにより、湿潤おからを主成分とする原料おからを得ることができる。
【００２１】また、本発明のおから成形品は、吸水性が良好であるが、すぐに吸水してしまうのではなく、図２に示すように、水やお湯に入れたとき、始めは、浮いており、徐々に吸水していき、沈降する性質がある。
この性質は、おから成形品の表面状態に依存するものと考えられ、例えば、おから成形品の表面のみ緻密な外殻構造にすることにより、おから成形品の急激な吸水を抑制することができる。
尚、本発明のおから成形品は、水やお湯に入れてもすぐに崩れることなく、サクサクとした食感を維持するとともに、４０℃の温水面に９０％以上の品が少なくとも１分以上浮いていることが好ましい。
【００２２】更に、本発明のおから成形品は、図１に示すように、基本的に、多孔質で、サクサクした顆粒状であるため、噛むと一気に潰れて適度な歯応えを有するので食べやすく、また、保形性も良好であるため、料理の見栄えや味を損なわせることがない。
【００２３】このとき、本発明のおから成形品は、（乾燥おからを主成分とする）乾燥おから製品が、乾燥おからを３０〜１００重量％含有することが好ましい。
これは、「▲１▼食物繊維類を摂取するのに、余分なカロリー等をできるだけ少な目にする。▲２▼少量で十分な繊維を摂取できる。▲３▼栄養補助食品やサプリメントとして食べやすくする。」ためである。
【００２４】また、本発明では、おから成形品の含水率が、１０％以下であることが、保存性を保つため好ましく、その平均粒径が、０．５〜１０ｍｍであることが、食感、見栄え、取扱い性の点から好ましい。
尚、相当粒径とは、球の場合、その直径、また円柱、角柱等の場合、３辺のａ，ｂ，ｃの幾何平均径をいい、（ａｂｃ）^１／３で表される。
【００２５】更に、本発明のおから成形品は、嵩密度が０．１５〜０．６であることが好ましい。
【００２６】尚、本発明のおから成形品の形状は、特に限定されるものではなく、例えば、球状、円柱状、角柱状、板状等、適宜選択することができる。
【００２７】ここで、本発明のおから成形品は、その形態と食品衛生上の安全性が確保されれば、その製造方法が特に限定される訳ではなく、例えば、▲１▼おから原料を成形後、流動層、バンド、回転ドラム等の乾燥機を用いて、熱風乾燥させる方法、▲２▼おから原料を成形後、流動層、バンド、回転ドラム等の乾燥機を用いて、熱風乾燥とマイクロ波及び／又は遠赤外線処理を組み合わせて行う方法、▲３▼おから原料を成形後、回転ドラムや流動層等の乾燥機で過熱水蒸気を用いた過熱水蒸気乾燥させる方法、を適宜用いることができる。
【００２８】特に、菌数の少ない、豆臭の少ない本発明のおから成形品は、湿潤おからを主成分とする原料おからを成形後、１００℃以上の常圧過熱水蒸気で３０分以上乾燥して得られたものであり、更に二次乾燥として、１８０℃以下の空気を主体とする熱風で乾燥されていることがより好ましい。
これにより、上記おから成形品は、過酸化水素などの薬品添加による殺菌処理をすることなく、一般生菌数を３×１０^３個／ｇ以下、且つ大腸菌数が陰性で、耐熱菌数を３×１０^３個／ｇ以下にすることができ、***等の原因となるウィルスの除去を確実に行うこともできるため、食品衛生上の安全性に優れている。
【００２９】また、上記おから成形品は、大豆特有の臭いであるｎ−ヘキサナールの濃度を２ｐｐｍ以下にすることにより、食品用素材としての幅が広がるとともに、不飽和脂質を酸化して臭気を発生させるリポキシゲナーゼを失活させることができるため、保存中の酸化臭の生成も低く、長期保存に適している。
【００３０】また、上記おから成形品は、食物繊維、タンパク質、脂質、ミネラル等といったおから本来の主成分に加えて、食物繊維の柔軟化、タンパク質の分解により旨味や栄養としての吸収性を増加させることができるため、食品用素材として好適に用いることができる。
【００３１】以上のことから、本発明のおから成形品は、例えば、▲１▼サラダ、シリアル、お汁粉、ラーメン、スープ、カレー、茶碗蒸し等の各種料理にトッピングしたり、▲２▼ふりかけ、お茶漬け、みそ汁、スープ、お汁粉、茶碗蒸し、ラーメン、うどん、そば、炒飯、八宝菜、麻婆豆腐等の総菜の具、乾燥品やインスタント食品に用いたり、▲３▼牛乳やヨーグルト等をかけてシリアル風に食べたり、▲４▼チョコレート、クッキー、キャンディ、スナック菓子、かりんとう、あられ、せんべい、あめ菓子に添加したり、干菓子としておから成形品そのものに味付けしたりと、様々な食品に好適に用いることができる。
【００３２】このとき、上記おから成形品は、その表面をコーティング剤でコーティングすることにより、味、香り、色、見栄え等を改善したり、他の食品と配合しやすくすることができる。
尚、上記コーティング剤は、塩、砂糖、胡椒、唐辛子、醤油、チーズ、バター、胡麻、ＣＭＣ、アルギン酸ナトリウム、色素等の調味料、糖類、香辛料、着色料のいずれか１種以上から選択される。
【００３３】
【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１、比較例１及び比較例２）
表１に示す成分を有する野菜サラダ（比較例１）、前記野菜サラダにおからパウダー（図３参照）をトッピングしたもの（比較例２）、前記野菜サラダにおから成形品（図１参照）をトッピングしたもの（実施例１）について、それぞれ比較・検討を行った。その結果を表２に示す。
【００３４】
【表１】

【００３５】
【表２】

【００３６】表２の結果から、比較例１（野菜サラダのみ）では、食物繊維量が４．３２ｇであるのに対して、比較例２及び実施例１では、乾燥おからを８ｇトッピングすることにより、食物繊維量を８．３６ｇに強化することができた。
【００３７】また、比較例２及び実施例１では、乾燥おからを８ｇトッピングすることにより、イソフラボンを８．８ｍｇ、リン脂質を（レシチン等）１０．４ｍｇ、カルシウムを２９ｍｇ、カリウムを１０５ｍｇ、マグネシウムを１２ｍｇ強化することができた。
【００３８】尚、比較例２では、食した際の舌触りがザラザラとしてよくなかった。
一方、実施例１では、食した際、サクサクとした食感でおから自体の噛み応えを楽しむことができた。
【００３９】
（実施例２、比較例３及び比較例４）
乾燥玄米に、鮭、わかめ、のり、ごま等の調理済み乾燥品［主要成分は表３を参照］を載せ、熱いお茶を注いで雑炊とする乾燥食材（比較例３）、前記乾燥食材におからパウダー（図３参照）を添加したもの（比較例４）、前記乾燥食材におから成形品（図１参照）を添加したもの（実施例２）について、それぞれ比較・検討を行った。その結果を表４に示す。
【００４０】
【表３】

【００４１】
【表４】

【００４２】表４の結果から、比較例３（乾燥食材のみ）では、食物繊維量が１．３５ｇであるのに対し、比較例４及び実施例２では、乾燥おからを６ｇ添加することにより、食物繊維量を４．３８ｇに強化することができた。
【００４３】また、比較例４及び実施例２では、乾燥おからを６ｇ添加することにより、イソフラボンを６．６ｍｇ、リン脂質を（レシチン等）７．８ｍｇ、カルシウムを２２ｍｇ、カリウムを７８ｍｇ、マグネシウムを９ｍｇ強化することができた。
【００４４】尚、比較例４では、お茶を注ぐと、おからパウダーがお茶に分散した後、容器の底に沈んでしまい、沈殿物を攪拌するとおからパウダーでお茶が濁ってしまった（図４参照）。
一方、実施例２では、おから成形品が表面に浮かび、時間が経過すると吸水して柔らかくなるが、形が崩れることはなかった（図２参照）。
また、おから成形品は、ぶぶあられのように違和感がなく、食感を楽しむことができた。
【００４５】
（実施例３，比較例５及び比較例６）
表５に示す成分を有するチョコレート（比較例５）、溶かした前記チョコレートに、おからパウダー（図３参照）を添加、混合した後、冷却固化したもの（比較例６）、前記おからパウダーの替わりにおから成形品（図１参照）を添加、混合したもの（実施例３）について、それぞれ比較・検討を行った。その結果を表５に示す。
【００４６】
【表５】

【００４７】表５の結果から、比較例５（チョコレートのみ）では、食物繊維量が２．７３ｇであるのに対して、比較例６及び実施例３では、乾燥おからを７ｇ混合することにより、食物繊維量を５．６９ｇに強化することができた。
【００４８】また、比較例６では、チョコレート内にパウダーが均一に分散していたが、食感を楽しむことはできなかった。
一方、実施例３では、サクサクとした食感があり、チョコレートと成形品との２つの食感と味を楽しむことができた。
【００４９】
（実施例４、比較例７）
おから成形品又はおからパウダー１００部に、砂糖２０部、醤油１０部、デキストリン５部、塩、胡椒少々をコーティングした。
おから成形品をコーティングしたもの（実施例４）は、味、香り、舌触りともに良く、サクサクとした食感で、そのままでスナック菓子風に食べることができた。
一方、おからパウダーをコーティングしたもの（比較例７）は、ザラザラとした舌触りで、食感を楽しむことはできなかった。
【００５０】尚、本実施例で用いたおから成形品（本発明）及びおからパウダー（参照例）の性質を表６に示す。
【００５１】
【表６】

【００５２】
【発明の効果】以上説明した通り、本発明によれば、食物繊維、イソフラボン、レシチン、各種ミネラルが豊富なおからを、いつでも簡単においしく摂取することができるとともに、食感がサクサクとして、適度な歯応えを有し、しかも、どの様な食品にも合うおから成形品及びこれを用いたコーティング品、並びに食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のおから成形品の外観形状の一例を示す写真である。
【図２】本発明のおから成形品を水に投入した場合における経時変化を示す写真である。
【図３】おからパウダーの外観形状の一例を示す写真である。
【図４】おからパウダーを水に投入した場合における経時変化を示す写真である。

Claims (10)

1. 湿潤おから又は湿潤おからを主成分とする原料おからを成形後、乾燥したおから成形品であって、
   乾燥おからを主成分とする乾燥おから製品が顆粒状となったもの及び／又は前記乾燥おから製品からなる外殻成分と、前記外殻成分に包囲された前記乾燥おから製品の顆粒状成分とからなるものであることを特徴とするおから成形品。
2. 前記乾燥おから製品が、乾燥おからを３０〜１００重量％含有する請求項１に記載のおから成形品。
3. 含水率が、１０％以下である請求項１又は２に記載のおから成形品。
4. 平均相当粒径が、０．５〜１０ｍｍである請求項１〜３のいずれか１項に記載のおから成形品。
5. 嵩密度が、０．１５〜０．６である請求項１〜４のいずれか１項に記載のおから成形品。
6. 水やお湯に入れてもすぐに崩れることなく、水や湯に入れる前はサクサクとした食感を維持するとともに、４０℃の温水面に９０％以上の品が少なくとも１分以上浮いている請求項１〜５のいずれか１項に記載のおから成形品。
7. 一般生菌数が３×１０^３個／ｇ以下であり、且つ大腸菌数が陰性で、耐熱菌数が３×１０^３個／ｇ以下であるとともに、リポキシゲナーゼ活性が無く、且つｎ−ヘキサナールの濃度が２ｐｐｍ以下である請求項１〜６のいずれか１項に記載のおから成形品。
8. 請求項１〜７のいずれか１項に記載のおから成形品の表面にコーティング剤をコーティングしたことを特徴とするコーティング品。
9. コーティング剤が、調味料、糖類、香辛料、着色料のいずれか１種以上から選択される請求項８に記載のコーティング品。
10. 請求項１〜７のいずれか１項に記載のおから成形品及び／又は請求項８又は９に記載のコーティング品を用いたことを特徴とする食品。

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