JP2004229550A

JP2004229550A - 牛タンスライスの製造方法

Info

Publication number: JP2004229550A
Application number: JP2003021303A
Authority: JP
Inventors: Hisatake Yoshida; 久武吉田; Hiroshi Hoshino; 弘星野
Original assignee: KANEZAKI CO Ltd; Frontier Engineering Co Ltd
Current assignee: KANEZAKI CO Ltd; Frontier Engineering Co Ltd
Priority date: 2003-01-30
Filing date: 2003-01-30
Publication date: 2004-08-19

Abstract

【課題】加熱時にゼラチンをスライス片の内部に多量に捕捉して食感に優れた牛タンスライス加工品を製造し得るようにする。
【解決手段】牛タンの肉塊はまずスライス片に切断され、スライス片は第１電極と第２電極との間に挟み付けられた状態のもとで、スライス片の表面の熱を電極に伝達して表面を放熱しながら電極に電力を供給してスライス片をジュール加熱する。このようにして、スライス片は表面部よりもが内部が高い温度に加熱されることになり、この内部加熱工程においてはゼラチン化した動物性コラーゲンはスライス片の内部に捕捉される。内部加熱工程が終了した後のスライス片は、高温雰囲気内で表面が加熱される。
【選択図】図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は牛タンスライスを加熱して牛タンスライス加工品を製造する牛タンスライスの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
牛肉を食品素材としてこれを加熱処理した食肉加工食品には、牛タンスライスがある。牛タンスライスは牛タンの肉塊をスライス片にスライス加工し、加熱処理することにより製造されている。牛タンスライス加工品を製造する場合には、スライス片をガスなどを熱源として加熱し、冷却した後に包装材により包装することにより製造され、製品によっては加熱する前に味付けを行う場合もある。
【０００３】
牛タンスライス加工品を製造する場合には、その内部温度が７５℃以上となる状態が１分以上確保されるようにして加熱する必要がある。したがって、ガスなどを熱源として牛タンスライス片を外部から加熱するには、内部が７５℃となるようにするために、牛タンスライス片の表面温度を７５℃以上の温度に加熱し、表面から内部への熱伝達により内部が７５℃の温度となるようにしている。
【０００４】
このため、ガスなどを熱源とする高温雰囲気内で牛タンスライス片を加熱する場合には、加熱後の牛タンスライスがどうしても固めとなってしまうことになる。この原因は、牛タンは動物性コラーゲンと筋繊維とを有しており、動物性コラーゲンは６０℃以上の温度となると、溶解して肉片から滴となって分離されてしまい、筋繊維の割合が高くなるからであると考えられる。動物性コラーゲンは溶解するとゼラチンとなるが、そのゼラチンが牛タンスライス片の中に残る割合が高ければ、柔らかい食感の牛タンスライス加工品が得られることになる。しかし、スライス片を外部から加熱するようにした従来の加熱方式では、牛タンの内部が約７５℃の温度となるようにするために表面をこれよりもかなり高い温度となるまで加熱しなければならず、滴となって外部に滴下されるゼラチンの量が多くなるので、食感に優れた牛タンスライス加工品を製造することが困難であった。
【０００５】
外部から食肉を加熱することなく、食肉をこれに電流を流すことによりジュール熱により加熱する方式が、たとえば特許文献１に開示されるように提案されている。
【０００６】
【特許文献１】
特開平９−２３８５５号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、この加熱方式にあっては、容器内に食塩水とともに肉片を投入し、容器内に設けられた一対の電極から肉片に通電するようにしており、肉片が全体的にほぼ均一な温度となるとともに、肉片が食塩水の中に浸されているので、加熱された肉片からゼラチンが溶出することになる。このため、加熱後の肉片はぱさついてしまい、良好な食感が得られないことになる。
【０００８】
本発明の目的は、加熱時にゼラチンをスライス片の内部に多量に捕捉して食感に優れた牛タンスライス加工品を製造し得るようにすることにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明の牛タンスライスの製造方法は、牛タンの肉塊をスライス片に切断するスライス工程と、第１電極と第２電極との間にスライス片を接触させた状態のもとで、スライス片の表面の熱を前記電極に伝達して放熱しながら前記電極に電力を供給してスライス片をジュール加熱する内部加熱工程と、ジュール加熱されたスライス片を高温雰囲気内で表面加熱する表面加熱工程とを有することを特徴とする。
【００１０】
本発明の牛タンスライスの製造方法は、前記第１電極と前記第２電極を相互に接近離反移動自在の導電性板材により形成することを特徴とする。また、前記第１電極と前記第２電極を導電性のベルト電極により形成し、スライス片を前記ベルト電極により搬送しながらジュール加熱することを特徴とする。
【００１１】
本発明の牛タンスライスの製造方法は、前記第１電極と前記第２電極をそれぞれ無端コンベアに所定の間隔毎に取り付けられる導電性の板材により形成し、スライス片を無端コンベアにより搬送しながらジュール加熱することを特徴とする。また、前記第１電極と前記第２電極とを導電性のローラ電極により形成し、スライス片を前記ローラ電極により搬送しながらジュール加熱することを特徴とする。
【００１２】
本発明の牛タンスライスの製造方法は、前記第１電極と前記第２電極の表面に透水性フィルムを配置し、スライス片を前記透水性フィルムを介して前記電極に接触させることを特徴とする。また、表面加熱されたスライス片を冷却するとともに包装材により包装することを特徴とする。
【００１３】
本発明にあっては、電極の間に牛タンのスライス片を接触させた状態のもとでスライス片に電極から通電することにより、スライス片の表面の熱を電極に伝達して表面を冷却しながら、内部を表面側部よりも高い温度にジュール加熱する。このように、ジュール加熱する際にスライス片に通電するための電極を利用してスライス片の表面の温度を内部よりも低い温度に設定することにより、スライス片の動物性コラーゲンが溶解してゼラチンとなっても、そのゼラチンは表面から多量に溶出することなく、内部に多くが捕捉されることになる。したがって、ジュール加熱による内部加熱が終了した後に、スライス片の表面加熱を行うと、ゼラチンがスライス片の内部に多量に残ることになり、柔らかい牛タンスライス製品を製造することができる。
【００１４】
本発明にあっては、電極に透水性フィルムを介してスライス片を接触させることにより、透水性フィルムの水分によりスライス片の表面を冷却することができる。また、透水性フィルムを駆動させることによりスライス片を搬送しながら加熱することができる。電極を無端コンベアに設けたり、電極をベルトやローラとすることによりスライス片を搬送しながら加熱することができる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて詳細に説明する。図１は本発明の牛タンスライスの製造方法を示す工程図であり、牛タンの肉塊はスライス工程１において所定の厚みを有するスライス片に切断される。次いで、スライス片は内部加熱工程に搬送され、ジュール加熱装置の第１電極と第２電極の間に接触させた状態のもとで、スライス片に通電することによってスライス片をジュール加熱する。
【００１６】
この内部加熱工程においては、ジュール加熱装置によってスライス片は２つの電極の間に接触した状態になり、通電時にはスライス片の表面の熱を電極に伝達することにより表面を放熱しながら、内部の温度を表面よりも高い温度に加熱する。このようにスライス片の表面の熱は表面に接触する電極に伝達されて放熱されることになり、たとえば、内部の温度が７５℃となるまで加熱されても、表面の温度はたとえば７０℃以下の温度に設定されることになる。これにより、牛タンスライス片の内部の動物性コラーゲンが溶解してゼラチン化しても、熔解したゼラチンがスライス片の表面から溶出することが抑制される。つまり、温度の低い表面層の部分のゼラチン化の割合が少なくなるので、表面部が内部のゼラチンの外部への溶出を阻止することになる。
【００１７】
したがって、スライス片を電極間で加熱するようにジュール加熱すると、表面をこれに接触する電極に放熱しながらスライス片の内部を加熱することになるので、加熱されたスライス片の内部には、従来の加熱方式と相違して、多量のゼラチンを捕捉することができる。このようにして、スライス片を固くすることなく、内部まで加熱することができる。
【００１８】
内部加熱後のスライス片は、表面加熱工程に搬送されてガスや電気ヒータを熱源とする高温雰囲気内において表面が加熱される。表面がたとえば７５℃以上となるようにスライス片を加熱しても、内部はその温度以下の温度に保持されるので、内部からのゼラチンの溶出を抑制することができるとともに、表面に焼き目を付けることができる。
【００１９】
このように、ジュール熱による内部の加熱と高温雰囲気内における表面の加熱とを行うことにより、従来の加熱方式よりも食肉を固くさせることなく、柔らかい食感の牛タンスライス加工品が得られることになる。
【００２０】
表面加熱が終了した後の牛タンスライス加工品は常温まで冷却される。冷却方式としては、積極的に冷風をスライス片に吹き付けたり、冷蔵庫などの冷却雰囲気内に放置したり、あるいは常温雰囲気内に放置する方式がある。冷却した後のスライス片は、包装工程において包装されて製品化される。
【００２１】
図２はスライス片の表面を放熱しながら主として内部を加熱するためのジュール加熱装置の一例を示す断面図であり、図３は図２におけるＡ−Ａ線に沿う断面図である。このジュール加熱装置は、それぞれほぼ四辺形となった第１と第１の電極１１，１２を有し、それぞれの電極１１，１２はチタンなどの導電性の電極材料により板状に形成されて板状電極となっており、水平方向を向いて上下にずらして配置されている。下側の板状電極１１は支持ブラケット１３を介して上下動プレート１４に取り付けられており、この上下動プレート１４を上下に駆動して両方の板状電極１１，１２の間隔を調整するために、台座１５に回転自在に送りナット１６が装着され、この送りナット１６にねじ結合される送りねじ１７が上下動プレート１４に固定されている。
【００２２】
送りナット１６に設けられた歯車部１６ａには、台座１５に取り付けられたモータ１８により回転される歯車１９が噛合っており、モータ１８を駆動することにより歯車１９、送りナット１６および送りねじ１７を介して板状電極１１は上下方向に駆動される。なお、歯車１９を用いてモータ１８の回転を送りナット１６の回転に伝達することなく、ベルトやチェーンを介して送りナット１６にモータ１８の回転を伝達するようにしても良い。
【００２３】
他方の板状電極１２は支持ブラケット１３ａを介して台座１５に固定されており、モータ１８により板状電極１１を板状電極１２に対して接近離反移動させると、両方の板状電極１１，１２は相互に接近離反移動することになる。ただし、２つの板状電極１１，１２の接近離反移動は間隔を調整するための相対的移動であれば良いので、上側の板状電極１２を上下動させるようにしても良く、両方の板状電極１１，１２を移動させるようにしても良い。また、板状電極１１を上下動させる手段としては、モータ１８によりその主軸の回転運動を送りナット１６を介して送りねじ１７の上下動運動に変換することなく、空気圧シリンダなどによって直接上下動プレート１４を上下動するようにしても良い。ただし、板状電極１１，１２の間隔が予め設定されていれば、板状電極１１，１２の間隔を変化させるためにこれらを相対的に接近離反移動させることは不要となる。
【００２４】
牛タンのスライス片２０を自動的に搬送するために、板状電極１１には透水性フィルム２１が装着され、板状電極１２には透水性フィルム２２が装着されており、それぞれの透水性フィルム２１，２２はループ状つまり無端状となっている。透水性フィルム２１は搬入側と搬出側のローラ２３，２４に掛け渡され、透水性フィルム２２は搬入側と搬出側のローラ２５，２６に掛け渡されており、それぞれの透水性フィルム２１，２２は搬入側と搬出側の一方のローラを駆動することにより、搬入側から搬出側に搬送され、スライス片２０はローラの駆動により透水性フィルム２１，２２により自動的に搬送される。このように、固定式の板状電極１１，１２を使用しても、透水性フィルム２１，２２を駆動することによりスライス片２０を自動的に搬送しながら加熱することができ、牛タンスライス製品を連続的に製造することができる。
【００２５】
透水性フィルム２１，２２は、たとえば布や不織布などのように水分を吸収する性質を有する薄膜であればどのようなものでも良く、親水性フィルム、吸水性フィルムあるいは保水性フィルムなどとも言われる種々のフィルム材や薄膜を使用することができ、これらのフィルムを総称してこの明細書では透水性フィルムと述べられている。透水性フィルム２１，２２に対して水分を供給するために、透水性フィルム２１，２２の上流側にはスプレーノズル２７が設けられており、このスプレーノズル２７から供給される水分によって板状電極１１，１２は冷却されるとともに、透水性フィルム２１，２２には水分が補給される。ただし、透水性フィルム２１，２２を水槽内に潜り込ませるようにしてこれに水分を供給するようにしても良い。なお、透水性フィルム２１，２２を使用することなく、スライス片２０を直接板状電極１１，１２に接触させるようにしても良く、その場合には所定の枚数のスライス片２０を加熱した後には、板状電極１１，１２を離反させて加熱終了後のスライス片２０を加熱装置から取り出すことになる。
【００２６】
それぞれの板状電極１１，１２は通電ケーブル２８を介して電源ユニット２９に接続されており、板状電極１１，１２には所定周波数の高周波電力が供給されるようになっている。
【００２７】
図２および図３に示すジュール加熱装置を用いてスライス片２０を加熱する場合には、図示しないモータによってローラ２３〜２６を回転させて透水性フィルム２１，２２を移動させた状態のもとで、透水性フィルム２１の上流部にスライス片２０を投入する。投入されたスライス片２０は両方の板状電極１１，１２の間に挟み込まれて透水性フィルム２１，２２を介して板状電極１１，１２の表面に接触することになる。したがって、電源ユニット２９からの電力供給により板状電極１１，１２からスライス片２０に流れる電流によりスライス片２０にはジュール熱が発生し、スライス片２０は加熱されることになるが、スライス片２０の表面はそれぞれ透水性フィルム２１，２２を介して板状電極１１，１２に接触しているので、表面の熱は板状電極１１，１２に伝達されて放熱される。これにより、スライス片２０の表面は内部よりも低い温度となる。つまり、スライス片２０の内部の温度はジュール熱により７５℃程度の温度まで高められるが、表面の温度はそれよりも低い温度、たとえば７０℃程度の温度に保持される。
【００２８】
このように、スライス片２０の表面に板状電極１１，１２を接触させて表面の熱を板状電極１１，１２に熱伝達させて表面の温度を内部の温度よりも低下させることにより、表面側部の動物性コラーゲンが溶解して形成されるゼラチンの割合は、内部のその割合よりも少なくなり、内部のゼラチンが外部に溶出されるのを表面側部が阻止することになる。この結果、ジュール加熱後のスライス片２０を加熱雰囲気内で表面加熱することにより、スライス片２０の全加熱工程が終了しても、スライス片２０全体を所望の温度に加熱しつつ、残留するゼラチンの量を高めることができ、ソフトな牛タンスライス製品を得ることができる。
【００２９】
図４はジュール加熱装置の変形例を示す断面図であり、この場合には第１電極１１と第２電極１２はそれぞれ無端状の導電性ベルトにより形成されている。それぞれのベルト電極１１，１２は水平方向を向いて上下にずらして配置されており、下側のベルト電極１１は搬入側と搬出側のローラ３１，３２に掛け渡され、上側のベルト電極１２は搬入側と搬出側のローラ３３，３４に掛け渡されている。それぞれのベルト電極１１，１２には図示しない給電ブラシを介して電源ユニットからの電力が供給されるようになっている。
【００３０】
下側のベルト電極１１の搬入端部は上側のベルト電極１２の搬入端部よりも突出しており、この部分に投入されたスライス片２０は、それぞれのローラ駆動によってベルト電極１１，１２を移動させることにより、両方のベルト電極１１，１２の間に挟み付けられた状態となって搬出側に向けて搬送される。搬送される過程で電源ユニットから供給される電力によりスライス片２０は通電加熱されることになり、このときには、スライス片２０の表面側部はベルト電極１１，１２に接触するのでこれに熱が伝達されて内部よりも低い温度になる。
【００３１】
図５はジュール加熱装置の他の変形例を示す断面図であり、この場合には複数の第１の板状電極１１と第２の板状電極１２が無端コンベア４１，４２に取り付けられている。それぞれの無端コンベア４１，４２は上下にずれて配置されており、下側の無端コンベア４１はそれぞれスプロケット４３が取り付けられた搬入側と搬出側の回転軸４４，４５を有しており、両方のスプロケット４３にはチェーン４６が掛け渡されている。それぞれの回転軸４４，４５には軸方向にずれて２つずつスプロケット４３が取り付けられており、無端コンベア４１は２本のチェーン４６を備えている。無端コンベア４２も無端コンベア４１と同様に、それぞれスプロケット４３が取り付けられた搬入側と搬出側の回転軸４７，４８を有し、両方のスプロケット４３にはチェーン４９が掛け渡され、それぞれの回転軸４７，４８には軸方向にずれて２つずつスプロケット４３が取り付けられており、無端コンベア４２は２本のチェーン４９を備えている。
【００３２】
それぞれのチェーン４６，４９には所定の間隔を隔てて複数の板状電極１１，１２がそれぞれの板状電極１１，１２の両端部で取り付けられており、それぞれの板状電極１１，１２は図示省略した電源ユニットが接続されるようになっている。図５に示すジュール加熱装置を用いる場合も、前述した場合と同様にして、第１の板状電極１１と第２の板状電極１２との間でスライス片２０を挟み付けた状態で搬送することにより、スライス片２０の内部を表面側部よりも高い温度に加熱することができる。
【００３３】
図４および図５に示す場合にも、図３および図４に示すように、透水性フィルム２１，２２を使用することにより、スライス片２０を透水性フィルム２１，２２を介して板状電極１１，１２に接触させるようにしても良い。その場合には、ベルト電極および無端コンベアの搬送速度に同期させて透水性フィルム２１，２２を駆動させるようにする。
【００３４】
図６はジュール加熱装置の他の変形例を示す断面図であり、このジュール加熱装置は、相互に平行となった複数のローラ電極１１，１２を有するローラコンベア５１によって形成されている。ローラコンベア５１には前述した透水性フィルム２１がローラ電極１１，１２とガイドローラ２３，２４に掛け渡されており、透水性フィルム２１にはスプレーノズル２７から水分が供給されるようになっている。それぞれのローラ電極には搬送方向に隣り合うローラ電極が逆極性となるように電源ユニット２９に接続されている。したがって、相互に逆極性となる２つのローラ電極１１，１２の間に透水性フィルム２１を介してスライス片２０が接触すると、スライス片２０は透水性フィルム２１を介してローラ電極１１，１２に表面の熱が伝達されて放熱しながら、主として内部が所定の温度となるように内部加熱される。
【００３５】
図７はローラコンベアタイプのジュール加熱装置の変形例を示す断面図であり、このジュール加熱装置は、図６に示したローラコンベアと同様の第１のローラコンベア５１と、これに対向して配置される第２のローラコンベア５２とを有しており、第２のローラコンベア５２にも透水性フィルム２２が掛け渡されている。第１のローラコンベア５１のローラ電極１１と第２のローラコンベア５２のローラ電極１２とには相互に逆極性の電力が電源ユニット２９から供給されるようになっている。したがって、このタイプのジュール加熱装置によれば、スライス片２０はローラ電極１１とローラ電極１２とに透水性フィルム２１，２２を介して挟まれた状態となって搬送されることになり、スライス片２０は表面の熱をローラ電極１１，１２に伝達して放熱しながら内部が所定の温度となるまで加熱される。
【００３６】
図７に示すタイプのジュール加熱装置においては、それぞれのローラコンベア５１，５２はローラ電極１１，１２が水平方向を向くように上下に配置されており、上側のローラコンベア５２の透水性フィルム２２を用いないようにすることも可能である。また、それぞれのローラコンベア５１，５２のローラ電極には搬送方向に隣り合うローラ電極が相互に逆極性となるように電力を供給するようにしても良い。
【００３７】
本発明は前記実施の形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能である。たとえば、上述したジュール加熱装置においては、電極１１，１２が水平方向を向いているが、電極１１，１２が垂直方向を向くようにしても良く、搬送方向も水平方向に限られず、上下方向にスライス片２０を搬送するようにしても良い。
【００３８】
【発明の効果】
本発明によれば、電極の間に牛タンのスライス片を接触させた状態のもとでスライス片の表面の熱を電極に伝達して放熱しながら、スライス片に電極から通電してジュール熱により表面側よりも内部を高い温度に加熱する内部加熱工程と、高温雰囲気内で表面加熱する表面加熱工程とを有するので、全体的に必要な温度まで所定時間加熱しても、スライス片の内部に多量のゼラチンが捕捉されることになり、柔らかい牛タンスライス加工品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の牛タンスライスの製造方法を示す工程図である。
【図２】スライス片の表面を放熱しながら主として内部を加熱するジュール加熱装置の一例を示す断面図である。
【図３】図２におけるＡ−Ａ線に沿う断面図である。
【図４】ジュール加熱装置の変形例を示す断面図である。
【図５】ジュール加熱装置の変形例を示す断面図である。
【図６】ジュール加熱装置の変形例を示す断面図である。
【図７】ジュール加熱装置の変形例を示す断面図である。
【符号の説明】
１スライス工程
２内部加熱工程
３表面加熱工程
４冷却工程
５包装工程
１１第１電極（板状電極、ベルト電極、ローラ電極）
１２第２電極（板状電極、ベルト電極、ローラ電極）
１４上下動プレート
１５台座
１８モータ
２１，２２透水性フィルム
４１，４２無端コンベア
５１，５２ローラコンベア

Claims

牛タンの肉塊をスライス片に切断するスライス工程と、
第１電極と第２電極との間にスライス片を接触させた状態のもとで、スライス片の表面の熱を前記電極に伝達して放熱しながら前記電極に電力を供給してスライス片をジュール加熱する内部加熱工程と、
ジュール加熱されたスライス片を高温雰囲気内で表面加熱する表面加熱工程とを有することを特徴とする牛タンスライスの製造方法。
請求項１記載の牛タンスライスの製造方法において、前記第１電極と前記第２電極を相互に接近離反移動自在の導電性板材により形成することを特徴とする牛タンスライスの製造方法。
請求項１記載の牛タンスライスの製造方法において、前記第１電極と前記第２電極を導電性のベルト電極により形成し、スライス片を前記ベルト電極により搬送しながらジュール加熱することを特徴とする牛タンスライスの製造方法。
請求項１記載の牛タンスライスの製造方法において、前記第１電極と前記第２電極をそれぞれ無端コンベアに所定の間隔毎に取り付けられる導電性の板材により形成し、スライス片を無端コンベアにより搬送しながらジュール加熱することを特徴とする牛タンスライスの製造方法。
請求項１記載の牛タンスライスの製造方法において、前記第１電極と前記第２電極とを導電性のローラ電極により形成し、スライス片を前記ローラ電極により搬送しながらジュール加熱することを特徴とする牛タンスライスの製造方法。
請求項１〜５のいずれか１項に記載の牛タンスライスの製造方法において、前記第１電極と前記第２電極の表面に透水性フィルムを配置し、スライス片を前記透水性フィルムを介して前記電極に接触させることを特徴とする牛タンスライスの製造方法。
請求項１〜６のいずれか１項に記載の牛タンスライスの製造方法において、表面加熱されたスライス片を冷却するとともに包装材により包装することを特徴とする牛タンスライスの製造方法。