JP2004215563A - Quality improver for milk product - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a milk product having excellent functionality such as shape retention and water retention, and/or an excellent texture exemplified by thick feeling and creamy feeling; to provide a method for producing the milk product; to obtain a food additive composition useful for the preparation of the milk product; to provide a milk product containing a reduced amount of an animal or vegetable protein present in the milk product; to provide a method for producing the milk product; and to obtain a food additive composition useful for the preparation of this mild product. <P>SOLUTION: The food additive composition contains three components of (a) a modified starch, preferably, at least one kind selected from the group consisting of the starch crosslinked by a hydroxypropylated phosphoric acid derived from waxy corn, the starch crosslinked by a hydroxypropylated phosphoric acid derived from tapioca, the hydroxypropylated starch derived from the waxy corn and having 10-40 water flow degree, and the hydroxypropylated starch derived from the tapioca and having 10-40 water flow degree, (b) an LM (low methoxy) pectin and (c) agar. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は乳製品用の安定剤及び／または食感改良剤として有用な食品添加組成物、当該組成物を含有する乳製品、ならびに当該乳製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
乳製品には、食感（口当たり）や外観（光沢）といった官能的性質だけでなく、保形性や保水性などの機能の向上を目的として、従来よりゼラチンや乳清たんぱく（αラクトアルブミン、βラクトグロブリン）に代表される動物性たんぱくが配合されている。
【０００３】
しかし昨今のＢＳＥ（牛海綿状脳症）や食物アレルギー問題を契機として、乳製品中の動物性たんぱくの配合量を削減あるいは低減する必要性が急速に高まってきている。ゼラチンや乳清たんぱく等の削減あるいは低減は、ヒトの嗜好に関わる粘弾性等の物理特性値を低下させるだけでなく、食品構造にも悪影響を与え、保存安定性の劣化（乳漿分離）の原因となる。
【０００４】
動物性たんぱくの代替として、大豆や小麦由来の植物性たんぱくが使用される場合もあるが、特に風味の点で改善すべき点が多く、汎用されるに至っていない。また、動物（牛、羊、山羊）乳の代わりに豆乳などの植物乳を使用する場合もあるが、動物乳を使用した製品のような食感、風味、機能性は再現できていない。
【０００５】
一方、油脂およびカロリーの過剰摂取による肥満、成人病の問題も依然として根深い。このため、食品業界における低脂肪・低カロリー食品へのニーズは相変わらず高く、特に乳製品のような健康志向の強い食品では、その傾向が強い。しかし、食品中の油脂は、濃厚感に代表されるいわゆる高級イメージの食感には必要不可欠な成分であり、単純に油脂を削減したり低減することは嗜好性の大幅な低下を招く場合が多い。
【０００６】
嗜好性や機能性を低下させることなく乳製品中のたんぱく素材や油脂成分を他の成分で代替する方法として、例えば化工澱粉を利用する方法が提案されている。具体的には、化工澱粉の乳製品への利用については、「ペースト状食品類」に関する特許公報（例えば、特許文献１等参照のこと）にみられるように、架橋型ヒドロキシプロピルリン酸澱粉および／または酢酸澱粉を配合することによりその保存安定性を改良する方法、および「ゲル化剤、増粘剤および安定剤としての使用のためのヒドロコロイド組成物」に関する公表特許公報（例えば、特許文献２等参照のこと）にみられるように、高アミロース澱粉、非ゲル化性の増粘用澱粉、および非ゲル化性の安定化用澱粉からなる組成物を用いて、乳製品中のゼラチン、ガム、および脱脂紛乳の少なくとも一部を代替する方法が知られている。また、多糖類の利用も提案されている。具体的には「澱粉を含まない貯蔵安定性のあるヨーグルト製品」に関する公開特許公報（例えば、特許文献３参照のこと）にみられるように、アルギニン、カラギナン、およびペクチンから選ばれる少なくとも１種類以上の多糖類を配合することにより、乳製品の貯蔵安定性を改良する方法が知られている。
【０００７】
このように乳製品中の動物性たんぱくまたは油脂成分の代替法として、従来より化工澱粉あるいは多糖類をそれぞれ単独で使用する方法が知られている。しかしながら、通常、安定剤として化工澱粉を乳製品に配合した場合、機能的には保水性の向上、食感的には濃厚感の付与等の効果があるものの、十分な保形性が得られないこと、糊的な食感が強く口どけ感が悪くなること、およびフレーバーリリースが低下すること等の問題がある。一方、安定剤として澱粉以外の多糖類を乳製品に配合した場合、機能的には保形性の向上、食感的には口どけ感の改良効果があるものの、十分な保水性が得られないこと、油脂様の濃厚感が得られないこと等の問題がある。即ち、従来の技術で乳製品に期待される全ての特性を満足することはできないのが現状である。
【０００８】
一方、化工澱粉と多糖類とを併用した例としては例えば「ヨーグルト類の製造方法及びヨーグルト類加工品」に関する特許公報（例えば、特許文献４等参照のこと）を挙げることができる。ここでは、安定剤として化工澱粉を主剤にして、これにガム類を併用する方法が記載されている。しかしながら、使用すべき化工澱粉とガム類の種類が特定されておらず、また上記特許公報にガム類として列記されているキサンタンガムやセルロース誘導体を使用した場合、ヨーグルトの最終品質を大幅に低下させることもある。
【０００９】
このように、従来より乳製品に関して、嗜好性（食感）と機能性の両面から動植物性たんぱくや油脂に代替しえる食品素材が求められているにも拘わらず、未だ満足できるものがないのが現状である。
【００１０】
【特許文献１】特公昭６３−８７４１号公報
【００１１】
【特許文献２】特表２００２−５１４３９５号公報
【００１２】
【特許文献３】特開昭６３−１３３９４０号公報
【００１３】
【特許文献４】特許第３２４０９１７号公報
【００１４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はかかる事情に鑑みて開発されたものであり、保形性や保水性等の機能性および／または濃厚感・クリーミー感に代表される食感に優れた乳製品、当該乳製品の製造方法、および当該乳製品の調製に有用な食品添加組成物を提供することを目的とする。また、乳製品中に存在する動植物性たんぱく質および／もしくは油脂を低減した乳製品、当該製造法、および当該乳製品の調製に有用な食品添加組成物を提供することを目的とする。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、（ａ）化工澱粉、特にワキシーコーン若しくはタピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉または／および水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、（ｂ）カルシウム反応性ゲル化剤である低メトキシル（ＬＭ）ペクチン、および（ｃ）中性多糖類である寒天の三成分を含有する組成物が、乳製品の嗜好性や機能性の両面から、本来配合されるべき動植物性たんぱくや油脂に代替できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
すなわち、本発明は下記に掲げるものである：
項１−１． （ａ）化工澱粉、（ｂ）ＬＭペクチン、及び（ｃ）寒天を含有することを特徴とする乳製品。
項１−２． （ａ）化工澱粉が、 （ａ） ワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種である項１−１に記載の乳製品。
項２． ヨーグルトである項１−１または項１−２に記載の乳製品。
項３． 製造原料の一部として、（ａ） 化工澱粉、好ましくはワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉、（ｂ）ＬＭペクチン、及び（ｃ）寒天の三成分を用いることを特徴とする乳製品の製造方法。
項４． 製造原料として、動植物性たんぱくおよび／または油脂の一部または全てに代えて、（ａ） 化工澱粉、好ましくはワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉、 （ｂ）ＬＭペクチン、及び（ｃ）寒天の三成分を用いることを特徴とする乳製品の製造方法。
項５． 均質化工程を経て調製される乳製品の製造方法であって、当該均質化工程前に原料の温度が（Ｔｏ−５）℃〜（Ｔｏ＋５）℃〔ここで、Ｔｏは化工澱粉の膨潤開始温度（℃）を意味する。〕の範囲になるように温度調整処理を行うことを特徴とする項３または４に記載の乳製品の製造方法。
項６． 乳製品がヨーグルトである項５に記載の乳製品の製造方法。
項７． 原料成分の一部として、（ａ） 化工澱粉、好ましくはワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉、（ｂ）ＬＭペクチン、及び（ｃ）寒天の三成分を用いて、乳製品を調製することを特徴とする、乳製品の安定性改良方法。
項８． 乳製品の保形性および保水性を改良する方法である、項７に記載の乳製品の安定性改良方法。
項９． 原料成分の一部として、（ａ） 化工澱粉、好ましくはワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉、（ｂ）ＬＭペクチン、及び（ｃ）寒天の三成分を用いて、乳製品を調製することを特徴とする、乳製品の食感改良方法。
項１０． 食感が濃厚感および口どけ感である、項９に記載の乳製品の食感改良方法。
項１１． （ａ）化工澱粉、好ましくはワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種、（ｂ）ＬＭペクチン、及び（ｃ）寒天の三成分を含有することを特徴とする乳製品用の食品添加組成物。
項１２． （ｂ） ＬＭペクチンが、ＤＥ（エステル化度）が２０〜３５の範囲にあるものである、項１１に記載の食品添加組成物。
項１３． （ｃ） 寒天が、水に対する溶解温度が７０〜９０℃の範囲にあるものである、項１１または１２に記載の食品添加組成物。
項１４． （ａ） 化工澱粉を４５〜９５重量％、（ｂ） ＬＭペクチンを２．５〜２５重量％、および（ｃ） 寒天を２．５〜２５重量％の割合で含む、項１１乃至１３のいずれかに記載の食品添加組成物。
項１５． 乳製品の安定剤として用いられる項１１乃至１４のいずれかに記載の食品添加組成物。
項１６． 乳製品の食感改良剤として用いられる項１１乃至１４のいずれかに記載の食品添加組成物。
項１７． 乳製品に対して、動植物性たんぱくおよび／または油脂の代替品として用いられる項１１乃至１６のいずれかに記載の食品添加組成物。
【００１７】
【発明の実施の形態】
（１）乳製品及びその製造方法
本発明は、（ａ） 化工澱粉、好ましくはワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉、（ｂ）ＬＭペクチン、および（ｃ）寒天の三成分を含有することを特徴とする乳製品を提供する。
【００１８】
一般に、乳製品とは、牛乳またはその一部を原料とし、これを加工した製品を意味するものであり、例えばクリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料（無脂乳固形分３％以上を含むもの）及び乳飲料が含まれる。本発明においては、乳製品とは上記規定の乳製品に加えて、乳成分が主要原材料である食品（例えば、無脂乳固形分３％未満の乳酸菌飲料）、並びに牛乳以外の山羊やめん羊などの動物乳や豆乳などの植物乳またはそれらの一部を原料とし、これを上記の如く加工した製品も含まれる。好ましくは、発酵乳、チーズ、バター、アイスクリーム類、クリーム、乳酸菌飲料（３％以上及び３％以下の無脂乳固形分を含むものがいずれも含まれる）、及び乳飲料等を挙げることができる。より好ましくは発酵乳、チーズ、バター、アイスクリーム類、及びクリームであり、さらにより好ましくは発酵乳である。
【００１９】
ここで発酵乳には、酸乳、ヨーグルト、発酵バターミルク、アシドフィラスミルク、スキール、及びテッテなどの乳酸発酵を主体とした酸乳；並びにケフィアやクミスなどの乳酸発酵とアルコール発酵の混合発酵製品であるアルコール発酵乳が含まれる。好ましくは乳酸発酵を主体とした酸乳であり、中でも好適にはヨーグルトを挙げることができる。なお、ヨーグルトの種類は特に制限されず、公知の種類、例えばプレーンヨーグルト、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト（液状ヨーグルト）、ヨーグルトデザート、フローズンヨーグルト等がいずれも含まれる。
【００２０】
また、アイスクリーム類には、アイスクリーム、アイスミルク、及びラクトアイスが含まれる。さらに、クリームとしては、脂肪率が１０〜１８％のハーフクリーム、２０％前後のライトクリーム、４０％程度のヘビークリーム、４５％以上のダブルクリームのいずれもが含まれる。クリームの種類（用途）は特に制限されず、コーヒークリーム、生クリーム、カスタードクリーム、ホイップクリーム、発酵クリーム、サワークリームを挙げることができる。好ましくは生クリーム、カスタードクリーム、ホイップクリームである。
【００２１】
本発明の乳製品に含有される化工澱粉（変性澱粉、加工澱粉ともいわれる）とは、トウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、もち米、タピオカ、サゴヤシ等の澱粉を原料とし、これらに物理的、化学的あるいは酵素処理を施したものである。なお、これらの澱粉原料は１種単独で用いても、また２種以上を任意に組み合わせて用いることもできる。澱粉原料として好ましくは、トウモロコシまたはタピオカである。トウモロコシの種類として、デント種（馬歯種）、フリント種（硬粒種）、ソフト種（軟粒種）、スイート種（甘味種）、ポップ種（爆裂種）及びワキシー種（もち種）が知られている。本発明においても特に制限されず任意の種類のトウモロコシを澱粉原料として用いることができるが、好ましくは澱粉がもち性であるワキシー種のトウモロコシ（本明細書においては、単に「ワキシーコーン」ともいう）である。
【００２２】
澱粉に物理的、化学的あるいは酵素的処理を施した化工澱粉としては、α化澱粉、湿熱処理澱粉、酸化澱粉、デキストリン、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、グラフト化澱粉等を挙げることができる。
【００２３】
これらの化工澱粉は食品業界で広く用いられており、その製造方法も公知である（例えば、参考文献１：「加工澱粉の具体的使用方法について」食品技術加工 Ｖｏｌ． １８ Ｎｏ． ３ ｐｐ．３０−３５ （１９９８）；参考文献２：Ｈａｎｄｂｏｏｋ ｏｆ Ｗａｔｅｒ ＳｏｌｕｂｌｅＧｕｍｓ ａｎｄ Ｒｅｓｉｎｓ， Ｒ．Ｌ． Ｄａｖｉｄｓｏｎ （Ｅｄ）， Ｍｃ Ｇｒａｗｈｉｌｌ， Ｉｎｃ．， ＮＹ， １９８０；参考文献３： Ｓｔａｒｃｈ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， ２^ｎｄ ｅｄ， Ｗｈｉｓｔｌｅｒ ｅｔ ａｌ． （Ｅｄ）， Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ， Ｉｎｃ．， Ｏｒｌａｎｄｏ， １９８４；参考文献４：Ｍｏｄｉｆｉｅｄ Ｓｔａｒｃｈ： Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ Ｕｓｅｓ， Ｗｕｒｚｂｕｒｇ， Ｏ．Ｂ．， ＣＲＣ Ｐｒｅｓｓ， Ｉｎｃ．， Ｆｌｏｒｉｄａ， １９８６等を参照のこと）。例えば、α化澱粉は非加熱状態でも容易に糊状となるためインスタント食品に使用されている。また、澱粉のヒドロキシル基にエステル基やエーテル基を導入したエステル化澱粉やエーテル化澱粉（安定化澱粉）は、糊化温度が低下しまた老化抑制や冷凍・解凍耐性が高まることから、さらにこれらの官能基を架橋させた架橋澱粉（安定化架橋澱粉）は機械耐性が高まることから、いずれも加工食品全般に用いられている。
【００２４】
本発明においては、化工澱粉として、架橋澱粉、特に安定化架橋澱粉が好適に用いられる。ここで架橋澱粉及び安定化架橋澱粉の製造方法は、前述するように公知である（参考文献１〜４等）。例えば、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（安定化架橋澱粉の一種）の調製方法として、具体的には、原料として用いる澱粉を、プロピレンオキサイドを用いてヒドロキシプロピルエーテル化処理し、安定化させた後、オキシ塩化リンを用いてリン酸架橋処理を施し、架橋化する方法を例示することができる。
【００２５】
また、本発明における化工澱粉として、澱粉のヒドロキシル基にエステル基やエーテル基を導入したエステル化澱粉やエーテル化澱粉（安定化澱粉）も好適に用いることができる。
【００２６】
ここでエステル基としては、酢酸基、コハク酸基およびリン酸基等を、またエーテル基としてはカルボキシメチル基やヒドロキシエチル基等を例示することができる。好ましくは、澱粉のヒドロキシル基にヒドロキシプロピル基を導入してなるヒドロキシプロピル化澱粉（Ｓｔ−Ｏ−ＣＨ_２ＨＣＯＨ（ＣＨ）_３ ［Ｓｔ：Ｓｔａｒｃｈ］：澱粉の−ＯＨ基と−ＣＨ_２ＣＨＯＨＣＨ_３基とがエーテル結合した澱粉）である。
【００２７】
本発明で用いられる化工澱粉は、その水流動度（ＷＦ）を特に制限するものではなく、目的に応じて水流動度（ＷＦ）を適宜調整することができる。例えば、水流動度（ＷＦ）の調整は、上記化工処理に加えて適宜、酸化処理、酵素処理、または酸分解等の処理を組み合わせることによって行うことができる。本発明の食品添加組成物は、使用する化工澱粉の特に水流動度（ＷＦ）に基づいて、乳製品の糊的な食感（粘稠感、濃厚感）を調節することができる。
【００２８】
なお、ここで水流動度（ＷＦ）とは、０〜９０の尺度範囲に割付された粘度の経験的測定値であり、粘度の逆数を意味する指標である。その測定方法としては、特表２００２−５１４３９５号公報の［００３０］に記載されるように、１００回転に２３．１２±０．０５を要する、２４．７３ｍＰａ・ｓ（ｃｐｓ）の粘度を有する基準油を用いて３０℃で校正されたＴｈｏｍａｓＲｏｔａｔｉｏｎａｌ Ｓｈｅａｒ型粘度計（Ａｒｔｈｕｒ Ａ．Ｔｈｏｍａｓ Ｃｏ．， Ｐｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ， ＰＡ）を用いて測定するのが一般的である。本発明で用いられる化工澱粉の好ましい水流動度としては１０〜４０、更に好ましくは２０〜３５を挙げることができる。
【００２９】
本発明において用いられる化工澱粉として、好ましくはトウモロコシ、特にワキシーコーン、またはタピオカのいずれか少なくとも１方に由来する澱粉を原料として調製される安定化澱粉、架橋澱粉、または安定化架橋澱粉を挙げることができる。より好ましくはワキシーコーンまたはタピオカのいずれか少なくとも１方に由来する澱粉を原料として調製される、ヒドロキシプロピル化澱粉（エーテル化澱粉：安定化澱粉の一種）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（安定化架橋澱粉の一種）である。特にヒドロキシプロピル化澱粉（安定化澱粉の一種）は、水流動度として１０〜４０を有しているものが好ましい。
【００３０】
これらの化工澱粉は広く市販されており、例えば商業的に入手可能な製品として、Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ社（ＮＪ， ＵＳＡ）の１２２１１： １３２−１，１３２−２，１３２−３（いずれもワキシーコーン澱粉由来）および同社の１２５５８： ８−１，８−２（いずれもタピオカ澱粉由来）等を挙げることができる。
【００３１】
本発明の乳製品における化工澱粉の機能としては、適用する乳製品に対するリセット力（機械的負荷をかけた後の物性の回復力）の付与、または保水性の改良などを挙げることができる。また食感的には、乳製品に対する濃厚感の付与効果を挙げることができる。
【００３２】
なお、本発明の乳製品における化工澱粉の含有割合は、上記三成分（（ａ）化工澱粉（ｂ）ＬＭペクチン（ｃ）寒天）の総計１００重量％中、通常４５〜９５重量％であり、好ましくは６０〜９０重量％、更に好ましくは７０〜８５重量％である。
【００３３】
ペクチンは、例えば野菜や果物に細胞壁成分として存在する、α−Ｄ−ガラクツロン酸を主鎖成分とする酸性多糖類である。食品工業の分野では、ゼリー、菓子、およびジャムの基盤素材、あるいは酸性乳飲料の安定剤として広く使用されている。ペクチンを構成するガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化度によってＬＭペクチンとＨＭペクチンに分けられる。また、ＬＭペクチンにはＣ６位が部分的にアミド化されたアミドペクチンもある。
【００３４】
本発明の乳製品では、ＬＭペクチン、特にエステル化度が２０〜３５、好ましくは２２〜３２、更に好ましくは２５〜３０のＬＭペクチンが好適に用いられる。かかるＬＭペクチンは商業的に入手可能であり、かかる製品としてビストップＤ−２１１９（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を挙げることができる。本発明の乳製品におけるＬＭペクチンの機能としては、適用する乳製品の保形性の改良を挙げることができ、食感的には乳製品に対する濃厚感の付与効果を挙げることができる。
【００３５】
なお、本発明の乳製品におけるＬＭペクチンの含有割合としては、上記三成分（（ａ）化工澱粉（ｂ）ＬＭペクチン（ｃ）寒天）の総計１００重量％中、通常２．５〜２５重量％、好ましくは３〜１０重量％、更に好ましくは４〜８重量％を挙げることができる。
【００３６】
本発明の乳製品に含有される寒天とは、β−Ｄ−ガラクトースと３，６−アンヒドロ−α−Ｌガラクトースの繰り返し構造（アガロビオース）をモノマーとする、紅藻由来の多糖類である。寒天はアガロースとアガロペクチンの２成分からなるが、ゲル化を支配するアガロースは酸性基を殆ど持たない。食品工業の分野では、主にデザートゼリー、ようかん、およびところてん等の基盤素材として古くから使用されてきている。製造方法により種々の特性を有する寒天を調製することが可能であり、これにより最近ではドレッシング、マヨネーズ、および飲料等でも寒天が使用されるようになっている。
【００３７】
本発明の乳製品においては、海藻抽出液（ゾル）を直接乾燥することで寒天分子の絡み合いを少なくし、水に対する溶解温度を低下させた寒天（いわゆる易溶性寒天（即溶性寒天を含む））が好適に用いられる。常法、即ち海藻抽出液（ゾル）をいったんゲル化させた後、乾燥させる方法により製造された寒天は、通常水に溶解するには、最初に水中に５〜１０分間浸漬後、加熱し、沸騰後５〜１０分間煮沸する必要がある。これに対し上記の易溶性寒天は、分子構造に柔軟性があるため水に対する溶解温度が低く、７０〜９０℃の水に対して容易に溶解（分子分散）することができる。
【００３８】
かかる溶解特性を有する易溶性寒天は、特に９０℃を越えるような高温加熱処理を施さないで調製される乳製品に対して好適に用いることができる。例えば、ヨーグルトの場合、その製造には、ＬＴＬＴ（Ｌｏｗ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｌｏｎｇ Ｔｉｍｅ）殺菌、ＨＴＳＴ（Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｓｈｏｒｔ Ｔｉｍｅ）殺菌、ＵＨＴ（Ｕｌｔｒａ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）殺菌などの加熱殺菌工程が採用されるが、ＵＨＴ殺菌を除くと処理温度はいずれも９０℃以下である場合が多い。本発明の食品添加組成物は、こうした製造工程（加熱殺菌工程）で調製されるヨーグルト等の乳製品に適用された場合にも、原料混合物中で溶解しゲル化特性を発揮するように、寒天として易溶性寒天を使用することが好ましい。商業的に入手可能な易溶性寒天としてゲルアップＪ−３７６２（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を挙げることができる。
【００３９】
本発明の乳製品における寒天の機能としては、適用する乳製品の保形性の改良、外観（光沢）の改良を挙げることができ、食感的には乳製品に対する口どけの改良効果を挙げることができる。
【００４０】
なお、本発明の乳製品における寒天の含有割合は、上記三成分（（ａ）化工澱粉（ｂ）ＬＭペクチン（ｃ）寒天）の総計１００重量％中、通常２．５〜２５重量％、好ましくは３〜１０重量％、更に好ましくは４〜８重量％を挙げることができる。
【００４１】
本発明の乳製品は、少なくとも上記三成分（（ａ）化工澱粉（ｂ）ＬＭペクチン（ｃ）寒天）を含有するものであればよいが、本発明の効果を奏する限りにおいて、他に任意の成分を配合することもできる。
【００４２】
例えば、ＬＭペクチンと同様の性質を有するカルシウム反応性ゲル化剤を、ＬＭペクチンの効果を妨げない範囲内で併用することもできる。ここでカルシウム反応性ゲル化剤とは、分子内にアニオン性の官能基を有し、カルシウムを介したイオン結合や配位結合（いわゆるｅｇｇ−ｂｏｘモデル）により三次元ネットワーク構造を構築し、ゲルを形成する素材であり、具体的には、カラギナン、アルギン酸、アルギン酸の塩もしくはエステル化物、またはジェランガムなどを挙げることができる。
【００４３】
カラギナンはβ−Ｄ−ガラクトースと３，６−アンヒドロα−Ｄ−ガラクトースの繰り返し構造（カラビオース）をモノマーとする、紅藻由来の酸性多糖類である。食品工業の分野では、デザートゼリーおよびプリンの基盤素材、アイスクリーム、食肉加工品、およびソース類等の安定剤、保水性改良剤、食感改良剤として広く使用されている。カラギナンは硫酸基の位置およびアンヒドロ糖の有無によって、主としてκ型、ι型、およびλ型の３種類に分類される。本発明の乳製品ではι型カラギナンが好適に用いられ、かかる商業的に入手可能な製品としてカラギニンＣＳＩ−１（三栄源エフエフアイ株式会社）を挙げることができる。
【００４４】
アルギン酸はβ−１，４ Ｄ−ポリマンヌロン酸およびα−１，４ Ｌ−ポリグルロン酸を構成成分とする、褐藻由来の酸性多糖類である。食品工業の分野では、デザートゼリーおよびプリンの基盤素材、ドレッシングおよびソース類の安定剤として広く利用されている。日本ではアルギン酸以外にも、アルギン酸ナトリウム等のアルギン酸の塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）等のアルギン酸のエステル化物が食品添加物として認められている。本発明の乳製品ではアルギン酸ナトリウムが好適に用いられ、商業的に入手可能な製品としてキミツアルギニンＦＢ−Ｈ（君津化学）を挙げることができる。
【００４５】
ジェランガムはＳｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ ｅｌｏｄｅａが産出する発酵多糖類であり、β−Ｄ−グルコース、β−Ｄ−グルクロン酸、β−Ｄ−グルコース、α−Ｌ−ラムノースの繰り返し構造をモノマーとする直鎖状の多糖類である。発酵直後のジェランガムは、モノマーの末端グルコースのＣ６位にアセチル基（置換度０．５）、及びＣ２位にグリセリル基を有しており（これをネイティブ型ジェランガムという）、これらの官能基はアルカリ処理によって除去することができる（こうして得られたジェランガムを脱アシル型ジェランガムという）。なお、本発明でジェランガムとは、これらのネイティブ型と脱アシル型のいずれも含むものである。かかるジェランガムは、食品工業の分野で、デザートゼリー、ゼリー飲料、プリン、ジャム、およびフィリング等の基盤素材、マイクロゲルの様態でドレッシング類や果肉飲料の分散剤、あるいは菓子類のコーティング剤として広く用いられている。本発明の乳製品では、ジェランガムとして脱アシル型ジェランガムを好適に用いることができ、かかる商業的に入手可能な製品としてケルコゲル（ＣＰケルコ社）を挙げることができる。
【００４６】
本発明の乳製品に、ペクチン以外にこうしたカルシウム反応性ゲル化剤を用いる場合、その配合割合として上記三成分（（ａ）化工澱粉（ｂ）ＬＭペクチン（ｃ）寒天）とカルシウム反応性ゲル化剤との総計１００重量％中、２．５〜２５重量％、好ましくは３〜１０重量％、更に好ましくは４〜８重量％を挙げることができる。
【００４７】
また、本発明の乳製品においては、寒天以外の中性多糖類を寒天の効果を妨げない範囲内で併用することもできる。ここで中性多糖類とは、分子内にイオン性の官能基を殆どあるいは全く有さない多糖類のことをいい、例えばガラクトマンナン（グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、およびこれら成分からなる同時抽出品等）、グルコマンナン（コンニャク粉を含む）などを挙げることができる。
【００４８】
ガラクトマンナンは、β−１，４ Ｄ−マンナンの主鎖骨格に側鎖としてα−Ｄ−ガラクトースが１，６結合した、マメ科植物由来の中性多糖類である。グアガム、タラガム、およびローカストビーンガムが工業的に生産されており、グアガム＞タラガム＞ローカストビーンガムの順で側鎖基含量が高く、水への溶解性も高い。食品工業の分野では、ガラクトマンナン単独あるいはキサンタンガムやカラギナンとの併用系で、アイスクリーム類、麺類、ソース・ドレッシング類等に使用されている。本発明の組成物には精製タイプ、未精製タイプのいずれもが適応可能であり、また、酸や酵素により低分子化されたものも適応可能である。寒天との併用下でローカストビーンガムが好適に用いられる。入手可能な製品としてローカストビーンガムＦ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を挙げることができる。
【００４９】
グルコマンナンは食用コンニャクの主成分であり、β−Ｄ−グルコースとβ−Ｄ−マンノースを構成糖とする。コンニャクの塊茎を水洗、スライスし、乾燥、粉砕後、デンプン質を風力選別により除去したものがコンニャク粉である。コンニャク粉に含まれる不純物を、アルコール精製法により除去したものがグルコマンナンである。カラギナンとの併用により弾力性の強いゲルを形成する現象を利用し、食品工業の分野では、主にデザートゼリー（いわゆるコンニャクゼリー）の基盤素材として用いられている。本発明の組成物にはコンニャク粉、グルコマンナンのいずれも適応可能であるが、寒天との併用下でグルコマンナンが好適に用いられる。入手可能な製品としてビストップ２１３１（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を挙げることができる。
【００５０】
本発明の乳製品へ寒天以外の中性多糖類を用いる場合、上記三成分（（ａ）化工澱粉（ｂ）ＬＭペクチン（ｃ）寒天）と寒天以外の中性多糖類との総計１００重量％中における寒天以外の中性多糖類の含有率は通常２．５〜２５重量％であり、好ましくは３〜２０重量％、更に好ましくは５〜１８％重量である。
【００５１】
本発明の乳製品には、本発明の効果（安定性や食感などの品質改良効果）を妨げない範囲において、他にＬ−アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５’−イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリシン、およびソルビン酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β−カロチン、アナトー色素等の着色料；水溶性大豆多糖類、キサンタンガム、カラヤガム、トラガントガム、ガッティガム、ラムザンガム、ウェランガム、カードラン、プルラン、サイリームシードガム等の増粘多糖類；膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。
【００５２】
ここで本発明が対象とする乳製品としては、前述のものを広く挙げることができる。しかしながら、本発明の三成分、即ち、（ａ） 化工澱粉、好ましくはワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉、（ｂ）ＬＭペクチン、および（ｃ）寒天を配合することにより、乳製品中の動植物性たんぱく及び／または油脂の一部または全ての代替が可能であることから、慣用の乳製品に比して動植物性たんぱく及び／または油脂を低減してなる乳製品も対象とする。ここで油脂の低減率として、例えば、本来配合される油脂含量１００重量％に対して２５〜１００重量％、好ましくは２５〜５０重量％を挙げることができる。
【００５３】
本発明の乳製品は、主成分に加えて、添加成分として化工澱粉、好ましくはワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉、ＬＭペクチン及び寒天を含むものであればよく、その製造過程、好ましくは原料混合もしくは均質化工程の前において、原料成分（添加成分）として上記化工澱粉、ＬＭペクチン及び寒天を各々別個に配合されたものであっても、または２種以上を含む組成物の形態で配合されたものであってもよい。すなわち、本発明の乳製品は、その製造工程で本発明の食品添加組成物のように化工澱粉、ＬＭペクチン及び寒天を３成分の混合組成物として配合し調製されるものに限られない。
【００５４】
特に限定されるものではないが、本発明によりヨーグルトを調製する方法として例えば以下のような方法を挙げることができる：
（１）予め混合した砂糖、脱脂紛乳、および本発明の三成分（（ａ）化工澱粉（ｂ）ＬＭペクチン（ｃ）寒天）を、イオン交換水と牛乳の混合液に添加し、撹拌しながら６５℃まで加熱する。
（２）６５℃で１０分間加熱撹拌し、６５℃で均質化（１４，７００ｋＰａ）する。
（３）均質化後の調製液を、９０℃まで加熱し、撹拌しながら１０分間殺菌する。
（４）殺菌後４０℃まで冷却、スターターを添加して４０℃で静置培養し、ｐＨ ４．５になるまで発酵させる。
（５）発酵後、２５℃まで撹拌しながら冷却、ペースト化した発酵乳をカップ充填し、４℃で一晩放置して、ソフトヨーグルトを調製する。
【００５５】
例えば上記するようにヨーグルトは均質化工程を経て製造されるが、ヨーグルト原料は当該均質化工程に供される前に、用いる化工澱粉の糊化特性を考慮して、加熱調整することが好ましい。かかる加熱温度は、好適には化工澱粉の糊化特性に応じて適宜調節される。加熱工程で澱粉が膨潤しすぎると、均質化により澱粉粒が崩壊して糊的な食感が強くなり、一方、膨潤が不十分だと食感にざらつきが残る傾向があるからである。例えば、用いる化工澱粉の膨潤開始温度をＴｏ℃とすると、均質化工程前の原料の全混合物（原料組成物）の温度がＴｏ±５℃（［Ｔｏ−５］℃〜［Ｔｏ＋５］℃）、好ましくはＴｏ±３℃（［Ｔｏ−３］℃〜［Ｔｏ＋３］℃）になるように温度調整することが好ましい。ただし、均質化工程後に化工澱粉を添加する場合はこの限りではない。なお、化工澱粉の膨潤開始温度は、ＲＶＡ（Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ， Ｎｅｗｐｏｒｔ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社）を用い、「ＲＶＡによる水稲もち米粉糊化特性の簡易検定法」（北陸作物学会報、Ｖｏｌ．３０， ５０−５２， １９９５）（参考文献５）に記載される方法で測定することができる。即ち、澱粉と２５ｍＬの脱イオン水をＲＶＡ測定用容器にとり、３０℃から９３℃まで２１℃／ｍｉｎで昇温、９３℃で７分間保持、その後９３℃から３０℃まで２１℃／ｍｉｎで降温して得られたＲＶＡ曲線から、膨潤開始温度（ＲＶＡ曲線の立ち上がり温度）を測定することができる。なお、この際、ＲＶＡ曲線における最高粘度が４００−５００ＲＶＡＵの範囲に入るように澱粉濃度を調整することが好ましい。
【００５６】
当該均質化工程前の原料の温度調整は、ヨーグルトに限らず、均質化工程を経て製造される乳製品に広く適用することができる。均質化工程を経て製造される乳製品としては、具体的に、クリーム、チーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、発酵乳、乳酸菌飲料（無脂乳固形分３％以上を含むもの）及び乳飲料を挙げることができる。また上記規定の乳製品に加えて、乳成分が主要原材料である食品（例えば、無脂乳固形分３％未満の乳酸菌飲料）、並びに牛乳以外の山羊やめん羊などの動物乳や豆乳などの植物乳またはそれらの一部を原料とし、これを上記の如く加工した製品を例示することができる。また、均質化工程を含む製造方法として、例えば、「牛乳・乳製品の知識」（野口洋介著、幸書房、１９９８）に記載の方法を挙げることができる。
【００５７】
本発明の製造方法において、乳製品に配合される化工澱粉、ＬＭペクチン及び寒天の配合割合としては、化工澱粉１００重量部に対して、ＬＭペクチン１〜５０重量部、好ましくは３〜２５重量部、より好ましくは５〜１５重量部；また寒天４〜１００重量部、好ましくは８〜４５重量部、より好ましくは１０〜２５重量部を挙げることができる。
【００５８】
また、乳製品に配合される各成分（化工澱粉、ＬＭペクチン、寒天）の量としては、対象とする乳製品の種類や嗜好性によって異なるが、通常、乳製品１００重量％中の化工澱粉の量が０．１〜５重量％、好ましくは０．５〜２重量％となるような範囲で適宜選択して用いることができる。なお、ＬＭペクチン及び寒天の配合量は、上記３成分の配合比率に基づいて適宜設定することができる。
【００５９】
（２）乳製品の安定性または／および食感改良方法
本発明は、乳製品の安定性改良方法を提供する。具体的には保存中の乳たんぱくの凝集による保形性の低下および保水性の低下等を防止するのに有効な方法を提供するものである。
【００６０】
本発明は、また乳製品の食感改良方法を提供する。より詳細には、乳製品の食感について、「濃厚感」と「口溶け感」といった互いに相反する食感を同時に備えるように改良する方法を提供するものである。
【００６１】
近年の健康志向に則った低脂肪で低カロリーの乳製品の調製には、乳たんぱくや乳脂肪含量の低減化は必要不可欠である。しかしながら、βラクトグロブリンやαラクトアルブミンに代表される動物乳由来のたんぱく質や油脂は、乳製品の食品構造、物性および食感に大きく寄与する成分であるため、それらの成分の低減化は、乳製品の保水性や保形性の低下、並びに食感における濃厚感の低下をもたらし、食品としての外観や嗜好性を著しく低下させることになる。
【００６２】
乳製品の嗜好性には、食感的な濃厚感が大きく貢献している。ここで濃厚感とは、滑らかでざらつきがなく（クリーミー）、ボディがあって、食品を飲み込んだ後に舌上で皮膜を形成する食感のことをいう。一方、濃厚感と相反する特性として口どけ感がある。口どけ感とは食品が舌にまとわりつかず、口中から適度な時間で消失する性質のことをいう。適度な濃厚感と口どけ感を併せ持つことが、乳製品の理想的な食感といえる。
【００６３】
本発明の三成分（（ａ）化工澱粉（ｂ）ＬＭペクチン（ｃ）寒天）を乳製品に配合することにより、乳製品に含まれる乳由来の動植物性たんぱくおよび油脂、または添加成分（例えば安定化剤や食感改良剤等の食品添加物）として配合される動植物性たんぱくおよび油脂の一部または全てを代替しても、保存中の乳たんぱくの凝集による保形性の低下および保水性の低下が防止され、かつ「濃厚感」と「口どけ感」という相反する食感を同時に再現することができる。
【００６４】
当該方法は、乳製品の原料成分の一部として、（ａ） 化工澱粉、好ましくはワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉、（ｂ）ＬＭペクチン、および（ｃ）寒天の三成分を用いて乳製品を調製することによって実施することができる。なお、これらの三成分は、乳製品の製造において通常の原料に追加的に用いられてもよいし、乳製品の製造に用いられる動植物性たんぱくおよび／または油脂の一部または全てに代えて用いることもできる。ここで対象とする乳製品の種類、化工澱粉、ＬＭペクチン及び寒天の具体的な例示については、上記（１）章において詳述したものを同様に挙げることができる。
【００６５】
本発明の方法において、乳製品に配合する化工澱粉、ＬＭペクチン及び寒天の配合割合としては、化工澱粉１００重量部に対して、ＬＭペクチン１〜５０重量部、好ましくは３〜２５重量部、より好ましくは５〜１５重量部；また寒天４〜１００重量部、好ましくは８〜４５重量部、より好ましくは１０〜２５重量部を挙げることができる。また、乳製品に配合される各成分（化工澱粉、ＬＭペクチン、寒天）の量としては、対象とする乳製品の種類や嗜好性によって異なるが、通常、乳製品１００重量％中の化工澱粉の量が０．１〜５重量％、好ましくは０．５〜２重量％となるような範囲で適宜選択して用いることができる。なお、ＬＭペクチン及び寒天の配合量は、上記３成分の配合比率に基づいて適宜設定することができる。これら三成分の乳製品への配合方法は、特に制限されず、上記（１）章で詳述するように、乳製品の製造過程、好ましくは原料混合もしくは均質化工程の前において、原料成分として上記三成分を各々別個に配合しても、また２種以上を含む組成物の形態（例えば、本発明の食品添加組成物の態様）で配合してもよい。
【００６６】
例えば、ヨーグルト、クリーム、チーズ、アイスクリーム類、乳酸菌飲料等のように、均質化工程を経て調製される乳製品の場合、均質化工程前に原料の全混合物（原料組成物）の温度をＴｏ±５℃（［Ｔｏ−５］℃〜［Ｔｏ＋５］℃）、好ましくはＴｏ±３℃（［Ｔｏ−３］℃〜［Ｔｏ＋３］℃）（ここで、Ｔｏは用いる化工澱粉の膨潤開始温度℃を意味する）になるように調整することが好ましい。ただし、均質化工程後に化工澱粉を添加する場合はこの限りではない。
【００６７】
こうすることにより、乳製品中の動植物性たんぱくや油脂が低減された場合であっても、保存中の乳たんぱくの凝集による保形性の低下および保水性の低下等を防止し、「濃厚感」と「口溶け感」という相反する特性を同時に発現するように食感が改良されて、機能性および嗜好性（食感）の両面に優れた乳製品を提供することができる。
【００６８】
（３）食品添加組成物
本発明における食品添加組成物は、（ａ） 化工澱粉、好ましくはワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉、（ｂ）ＬＭペクチン、および（ｃ）寒天の三成分を含有することを特徴とする、乳製品、特に乳製品の安定性および／または食感改良に好適に用いられる組成物である。
【００６９】
本発明の食品添加組成物における化工澱粉の含有割合は、食品添加組成物１００重量％中、通常４５〜９５重量％であり、好ましくは６０〜９０重量％、更に好ましくは７０〜８５重量％である。
【００７０】
本発明の食品添加組成物におけるＬＭペクチンの含有割合としては、食品添加組成物１００重量％中、通常２．５〜２５重量％、好ましくは３〜１０重量％、更に好ましくは４〜８重量％を挙げることができる。
【００７１】
本発明の食品添加組成物における寒天の含有割合は、食品添加組成物１００重量％中、通常２．５〜２５重量％、好ましくは３〜１０重量％、更に好ましくは４〜８重量％を挙げることができる。
【００７２】
本発明の食品添加組成物は、少なくとも上記三成分を含有するものであればよいが、本発明の効果を奏する限りにおいて、他に任意の成分を配合することもできる。
【００７３】
例えば、ＬＭペクチンと同様の性質を有するカルシウム反応性ゲル化剤を、ＬＭペクチンの効果を妨げない範囲内で併用することもできる。ここでカルシウム反応性ゲル化剤とは、分子内にアニオン性の官能基を有し、カルシウムを介したイオン結合や配位結合（いわゆるｅｇｇ−ｂｏｘモデル）により三次元ネットワーク構造を構築し、ゲルを形成する素材であり、具体的には、カラギナン、アルギン酸、アルギン酸の塩もしくはエステル化物、またはジェランガムなどを挙げることができる。
【００７４】
本発明の食品添加組成物に、ペクチン以外にこうしたカルシウム反応性ゲル化剤を用いる場合、その配合割合として食品添加組成物１００重量％中、２．５〜２５重量％、好ましくは３〜１０重量％、更に好ましくは４〜８重量％を挙げることができる。
【００７５】
また、本発明の食品添加組成物においては、寒天以外の中性多糖類を寒天の効果を妨げない範囲内で併用することもできる。ここで中性多糖類とは、分子内にイオン性の官能基を殆どあるいは全く有さない多糖類のことをいい、例えばガラクトマンナン（グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、およびこれら成分からなる同時抽出品等）、グルコマンナン（コンニャク粉を含む）などを挙げることができる。
【００７６】
本発明の食品添加組成物１００重量％中における寒天以外の中性多糖類の含有率は通常２．５〜２５重量％であり、好ましくは３〜２０重量％、更に好ましくは５〜１８％重量である。
【００７７】
本発明の乳製品用の食品添加組成物には、その効果を妨げない範囲において、他にＬ−アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５’−イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリシン、およびソルビン酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β−カロチン、アナトー色素等の着色料；水溶性大豆多糖類、キサンタンガム、カラヤガム、トラガントガム、ガッティガム、ラムザンガム、ウェランガム、カードラン、プルラン、サイリームシードガム等の増粘多糖類；膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。
【００７８】
本発明の乳製品用の食品添加組成物は、例えば、化工澱粉、ＬＭペクチン、および寒天をそれぞれ粉体混合して調製することができる。
【００７９】
本発明の食品添加組成物は、乳製品の安定性改良、具体的には保存中の乳たんぱくの凝集による保形性の低下および保水性の低下等を防止するのに有効である。ゆえに本発明の食品添加組成物は、乳製品の安定剤、特に乳製品の保形安定剤、凝集抑制剤または離水防止剤として好適に用いることができる。
【００８０】
また、本発明の食品添加組成物は、乳製品の食感改良、具体的には濃厚感とともに口溶け感を付与するのに有効であり、乳製品の食感改良剤、特に乳製品に濃厚感及び口溶け感を付与する食感改良剤として好適に用いることができる。
【００８１】
これらのことから、本発明は食品添加組成物として、乳製品の品質改良剤（乳製品用の安定剤および／または食感改良剤）を提供するものでもある。
【００８２】
かかる本発明の食品添加組成物（乳製品用の安定剤および／または食感改良剤）の乳製品への添加の方法としては、粉体混合して調製した本発明の組成物を脱脂粉乳や砂糖等の粉体原料と一剤化（粉体混合）した後、これを原料乳に溶解する方法が一般的であるが、特に限定されるものではない。例えば、ヨーグルトのような発酵乳の製造においては、本発明の食品添加組成物（乳製品用の安定剤および／または食感改良剤）を予め原料乳に溶解後、スターターを接種して発酵させる方法と、原料乳を発酵させた後、これに本発明の食品添加組成物（乳製品用の安定剤および／または食感改良剤）を粉体のまま、あるいは水などの溶媒に分散、溶解させた後に添加する方法のいずれをも採用することができる。
【００８３】
このように本発明の食品添加組成物（乳製品用の安定剤および／または食感改良剤）は、プレーンヨーグルト、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト、および果肉やジャムを分散させたヨーグルトデザート等のヨーグルトに代表される発酵乳；チーズ；バター；アイスクリーム類；並びに生クリーム、カスタードクリーム、ホイップクリーム等のクリーム等の、種々の乳製品の調製に用いることができる。
【００８４】
本発明の食品添加組成物によれば、乳製品に含まれる乳由来の動植物性たんぱくおよび油脂、または添加成分（例えば安定化剤や食感改良剤等の食品添加物）として配合される動植物性たんぱくおよび油脂の一部または全てを代替しても、保存中の乳たんぱくの凝集による保形性の低下および保水性の低下が防止され、かつ「濃厚感」と「口どけ感」という相反する食感を同時に再現することができる。このため、本発明の食品添加組成物によれば、動植物性たんぱくや油脂が低減され、低脂肪で低カロリーでありながらも嗜好性の高い乳製品を調製することができる。ゆえに、本発明の食品添加組成物は、乳製品における動植物性たんぱくおよび／または油脂の代替品として、有効に使用することができる。
【００８５】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実験例、実施例、並びに比較例を用いて具体的に説明する。ただし、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り、「部」は「重量部」を、「％」は、「重量％」を意味するものとする。
【００８６】
実験例１
（１）食品添加組成物の調製
化工澱粉として、タピオカ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（安定化架橋澱粉の一種）と水流動度２０のヒドロキシプロピル化澱粉（安定化澱粉の一種）との混合物（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ社（ＮＪ， ＵＳＡ）：１２５５８８−１および８−２）、ペクチンとしてエステル化度（ＤＥ）が約２８のＬＭペクチン（ビストップＤ−２１１９：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）、および寒天として易溶性寒天（ゲルアップＪ−３７６２：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を用いた。なお、タピオカ由来の化工澱粉１２５５８ ８−１および８−２の膨潤開始温度は、それぞれ６９．５℃および６２．７℃（いずれも、於：濃度２０重量％）である。これらの成分を表１に示す配合割合で粉体混合し、本発明の食品添加組成物（実施例ａ〜ｆ）を調製した。比較のため、上記実施例ｂまたはｅにおいて化工澱粉８０重量部の代わりにタピオカ由来の未化工澱粉を８０重量部用いて調製した食品添加組成物（比較例ａ）、およびゼラチン（酸処理）のみからなる食品添加物（比較例ｂ）を調製した。
【００８７】
【表１】

【００８８】
（２）発酵乳（ソフトヨーグルト）の調製
上記食品添加組成物（実施例ａ〜ｆ、比較例ａ、ｂ）を用いて、下記の処方に従ってソフトヨーグルト（実施例１〜６、比較例１、２）を調製した。
【００８９】
【表２】

【００９０】
具体的には、イオン交換水と牛乳の混合液に、予め十分に混合しておいた脱脂粉乳、グラニュー糖および食品添加組成物（実施例ａ〜ｆ、比較例ａ、ｂ）の粉体混合物を添加し、撹拌しながら６５℃で１０分間加熱溶解した。これを６５℃に保持したまま１４．７ＭＰａで均質化した後、９０℃で１０分間加熱殺菌し、４０℃まで冷却した。次に、これに、予めベース乳中に分散させたスターターを接種し、４０℃で約４時間培養した。ｐＨ４．５に達した時点で培養を終了し、２５℃まで冷却した。得られたヨーグルトカードを攪拌によりペースト化し、直径約６ｃｍ、深さ約４ｃｍのプラスチック製カップにその約１００ｇを充填し、４℃で保存し、発酵乳（ソフトヨーグルト）（実施例１〜６、比較例１〜２）を調製した。
【００９１】
（３）発酵乳（ソフトヨーグルト）の評価
上記の調製から３日後に、得られた発酵乳（ソフトヨーグルト）（実施例１〜６、比較例１〜２）の保形性、保水性、凝集性、外観（光沢）、および食感（濃厚感、口溶け感）について評価した。
【００９２】
具体的には、カップ中央部から約５ｇのヨーグルトをスプーンでとり、直径７ｃｍ、深さ約０．７ｃｍのプラスチック製蓋の上にのせ、室温で１０分間放置し、その後上記各項目について評価した。上記項目の評価方法は以下の通りである。
「保形性」： カップ中央部のすくい取り跡が完全に残っている場合を５、すくい取り跡が完全に消失している場合を１として評価した。
「保水性」： 蓋の上にのせたヨーグルト片に、離水が全く認められない場合を５、離水がヨーグルト片の全体を覆う場合を１として評価した。
「凝集性」： 蓋の上にのせたヨーグルト片と離水した水の界面に、粒状凝集物が全く認められない場合を５、粒状凝集物が界面を完全に埋めた場合を１として評価した。
「光沢」： カップ中のヨーグルトを白色蛍光灯直下で光をあてたときに、表面に凹凸がなく、きらきら光ってみえる状態を５、表面があらく、光を反射しない場合を１として評価した。
「食感」： 濃厚感および口溶け感について、５段階のカテゴリー尺度法（食品ラボにおける官能評価（３）、日本食品化学工学会誌、Ｖｏｌ．４８， Ｎｏ．６， ４５３−４６６ （２００１）等）に従って評価した。
【００９３】
評価結果を表３に示す。なお、各評価項目とも５段階（１： 悪い、２： やや悪い、３： やや良い、４： 良い、５： 非常に良い）で評価した。
【００９４】
【表３】

【００９５】
実施例１〜６はいずれもソフトヨーグルトとして好ましい機能性（保形性、保水性、凝集性）、並びに食感（濃厚感、口溶け感）を有していた。特に実施例２は、動物性たんぱくであるゼラチンを用いて調製した比較例２に最も近い性状を有しており、食感的には濃厚感において比較例２のヨーグルトを上回っていた。このことから本発明の食品添加組成物は、乳製品においてゼラチンのような動物性たんぱくの代替品として有効であることが示された。一方、化工澱粉に代えて未化工澱粉を用いた食品添加組成物（比較例ａ）で調製したヨーグルト（比較例１）は、保水性の低下および食感的な口溶け感の低下（糊的な食感が強くなる）が顕著であった。このことから、本発明の食品添加組成物の効果（保水性、食感（口溶け感））は使用する化工澱粉の種類に依るところが大きいことがうかがわれた。
【００９６】
次に、実施例ｂの食品添加組成物について、タピオカ化工澱粉１２５５８ ８−１（安定化架橋澱粉と安定化澱粉の混合物）８０重量部に代えてデキストリン（ＥＤ２０）（化工澱粉の一種）８０重量部、またはペクチン５重量部に代えてデキストリン（ＥＤ２０）５重量部、または寒天１５重量部に代えてデキストリン（ＥＤ２０）１５重量部をそれぞれ用いて食品添加組成物を調製した。そして、これらの３種類の食品添加組成物を用いて、表２に記載する実施例２の処方に従って３種類のソフトヨーグルトを作成し、それぞれ上記項目について評価を行った。その結果、タピオカ化工澱粉に代えてデキストリンを用いた食品添加組成物で調製したヨーグルトは光沢および食感的な口溶け感において優れるものの、保水性や食感的な濃厚感の点で劣っており、化工澱粉として安定化架橋澱粉と安定化澱粉の混合物を使用することによって保水性や食感的な濃厚感が向上することがわかった。
【００９７】
一方、ＬＭペクチンに代えてデキストリンを用いた食品添加組成物を用いて調製したヨーグルトは、保形性が低下するとともに食感的にも濃厚感が低下し、また寒天に代えてデキストリンを用いた食品添加組成物を用いて調製したヨーグルトは、保形性および光沢が低下するとともに食感的にも口溶け感が低下した。
【００９８】
これらの結果から、本発明における食品添加組成物において、各構成成分は食品中で以下のような機能性を有し、互いに相補的に作用することで、乳製品の安定化及び／または食感改良において一つの協同システムを構築していることが示唆された。
化工澱粉： 保水性の改良、食感的な濃厚感の付与
ＬＭペクチン：保形性の改良、食感的な濃厚感の付与
寒 天 ：保形性の改良、光沢の改良、食感的な口どけの改良
以上の結果から、本発明の食品添加組成物によれば、特に食感の面で濃厚感と口溶け感という相反する特性を同時に再現するという、従来の技術では難しいとされてきた問題が解決できることが判明した。
【００９９】
実験例２
（１）食品添加組成物の調製
化工澱粉として、ワキシーコーン由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（安定化架橋澱粉の一種）と水流動度３５のヒドロキシプロピル化澱粉（安定化澱粉の一種）との混合物（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ社（ＮＪ， ＵＳＡ）：１２２１１ １３２−１， １３２−２， １３２−３）、ペクチンとしてエステル化度（ＤＥ）が約２８のＬＭペクチン（ビストップＤ−２１１９：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）、および寒天として易溶性寒天（ゲルアップＪ−３７６２：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を用いた。なお、ワキシーコーン由来の化工澱粉１２２１１ １３２−１、１３２−２および１３２−３の膨潤開始温度は、それぞれ６８．７℃、６８．９℃および６９．５℃（いずれも、於：濃度２０重量％）である。またその他、中性多糖類としてローカストビーンガム（ローカストビーンガムＦ：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を用いた。これらの成分を表４に示す配合割合で粉体混合し、実施例ｇ〜ｉの食品添加組成物を調製した。また比較のため、ゼラチン（酸処理）からなる食品添加物（比較例ｃ）を調製した。
【０１００】
【表４】

【０１０１】
（２）発酵乳（ヨーグルト）の調製
上記食品添加組成物を用い、下記の処方に従って、実験例１と同様にヨーグルトを調製した。ヨーグルトデザートの処方を表５に示す。
【０１０２】
【表５】

【０１０３】
得られたヨーグルトカードを攪拌によりペースト化した。このペースト化したヨーグルトとストロベリージャムを８０：２０重量部の割合で混合し、カップに充填、４℃で保存した。
【０１０４】
（３）ヨーグルトの評価
上記の調製から３日後に、実験例１と同様にしてヨーグルトデザートの保形性、保水性、不溶性固形分の分散性、および食感（濃厚感および口どけ感）について評価した。なお、不溶性固形分の分散性は、ジャム中の粒状物、繊維状物がヨーグルト中に均一に分散している場合を５、完全に沈殿している場合を１として評価した。
【０１０５】
評価結果を表６に示す。なお、各評価項目とも５段階（１： 悪い、２： やや悪い、３： やや良い、４： 良い、５： 非常に良い）で評価した。
【０１０６】
【表６】

【０１０７】
表６に示すように、実施例７〜１０はいずれもヨーグルトデザートとして好ましい機能性、食感を有していた。実施例７〜１０は比較例３とほぼ同等の機能性を有し、食感的には濃厚感で比較例３を上回っていた。これらの結果から、本発明の食品添加組成物はヨーグルト全体としての機能性や食感を劣化させることなく、ゼラチンのような動物性たんぱくを完全に代替できることが示された。また、実施例９と１０の結果からわかるように、牛乳由来の脂肪分を７０％程度低減しても全くヨーグルトの品質に劣化がみとめられないことから（実施例１０）、本発明の食品添加組成物が動物性油脂の代替品としても有効であることが示された。
【０１０８】
通常、乳たんぱく質や乳脂肪の低減は、乳製品の機能性や食感を劣化させ、食品の嗜好性を著しく低下させるが、本発明の食品添加組成物を使用することにより、脂肪低減品でも通常品と同等の品質を有する乳製品を製造することが可能であり、また健康志向の食品開発に非常に有効であることが判明した。
【０１０９】
実験例３
（１）食品添加組成物の調製
化工澱粉としてワキシーコーン由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（安定化架橋澱粉の一種）と水流動度３５のヒドロキシプロピル化澱粉（安定化澱粉の一種）との混合物｛Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ社（ＮＪ， ＵＳＡ）：１２２１１ １３２−１（膨潤開始温度６８．７℃［於：濃度２０重量％］）｝、ペクチンとしてエステル化度（ＤＥ）が約２８のＬＭペクチン（ビストップＤ−２１１９：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）、および寒天として易溶性寒天（ゲルアップＪ−３７６２：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を用いた。これらの成分を表７に示す配合割合で粉体混合し、実施例ｊの食品添加組成物を調製した。また比較のため、ゼラチン（酸処理）からなる食品添加物（比較例ｄ）を調製した。
【０１１０】
【表７】

【０１１１】
（２）発酵乳（ソフトヨーグルト）の調製
上記食品添加組成物を用い、下記の処方に従って、均質化工程前の加熱温度を変更する以外は実験例１と同様にしてソフトヨーグルトを調製した。ヨーグルトの処方を表８に示す。
【０１１２】
【表８】

【０１１３】
具体的には、均質化工程前の加熱温度を、実施例１１では５５℃、実施例１２および比較例４では６５℃、実施例１３では７５℃とした。
【０１１４】
（３）ヨーグルトの評価
上記の調製から３日後に、実験例１と同様にしてソフトヨーグルトの保形性、保水性、凝集性、光沢および食感（濃厚感および口どけ感）について評価した。
【０１１５】
評価結果を表９に示す。なお、各評価項目とも５段階（１： 悪い、２： やや悪い、３： やや良い、４： 良い、５： 非常に良い）で評価した。
【０１１６】
【表９】

【０１１７】
表９に示すように、実施例１２（均質化工程前の加熱温度：６５℃）は、動物性たんぱくであるゼラチンを用いて調製した比較例４（均質化工程前の加熱温度：６５℃）に最も近い性状を有しており、食感的には濃厚感において比較例４のヨーグルトを上回っていた。さらに当該実施例１２（均質化工程前の加熱温度：６５℃）のヨーグルトは、実施例１１（均質化工程前の加熱温度：５５℃）及び実施例１３（均質化工程前の加熱温度：７５℃）に比べて、保水性、凝集性、光沢並びに口溶感において優れていた。
【０１１８】
なお、前述するように本実験例で使用した化工澱粉（ワキシーコーン由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉と水流動度３５のヒドロキシプロピル化澱粉の混合物）の膨潤開始温度（Ｔｏ）は６８．７℃（濃度２０％での評価）である。上記の結果から、ヨーグルトの製造において均質化工程前の加熱温度を（Ｔｏ−５）℃〜（Ｔｏ＋５）℃の範囲になるように調整したとき、配合した化工澱粉の機能が最も効率よく発揮されることが示された。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a food additive composition useful as a stabilizer and / or a texture modifier for dairy products, a dairy product containing the composition, and a method for producing the dairy product.
[0002]
[Prior art]
For dairy products, gelatin and whey proteins (α-lactalbumin, α-lactalbumin, etc.) have been used for the purpose of improving not only sensory properties such as texture (mouth feel) and appearance (gloss) but also functions such as shape retention and water retention. Animal protein represented by β-lactoglobulin) is included.
[0003]
However, with the recent BSE (bovine spongiform encephalopathy) and food allergy problems, the need to reduce or reduce the amount of animal protein in dairy products is rapidly increasing. Reduction or reduction of gelatin, whey protein, etc., not only reduces physical properties such as viscoelasticity related to human taste, but also has an adverse effect on food structure, leading to deterioration of storage stability (whey separation). Cause.
[0004]
As an alternative to animal protein, vegetable protein derived from soybeans or wheat may be used, but there are many points to be improved particularly in terms of flavor, and it has not been widely used. In some cases, vegetable milk such as soymilk is used instead of animal (cow, sheep, goat) milk, but the texture, flavor, and functionality of products using animal milk have not been reproduced.
[0005]
On the other hand, the problems of obesity and adult diseases due to excessive intake of fats and oils and calories still persist. For this reason, the need for low-fat and low-calorie foods in the food industry is still high, particularly for health-conscious foods such as dairy products. However, fats and oils in foods are indispensable ingredients for the texture of a so-called high-grade image represented by richness, and simply reducing or reducing fats and oils may cause a significant decrease in palatability. Many.
[0006]
As a method of substituting a protein material or a fat component in a dairy product with another component without lowering palatability or functionality, for example, a method using a modified starch has been proposed. Specifically, regarding the use of modified starch in dairy products, as disclosed in a patent publication relating to “pasty foods” (for example, see Patent Document 1 and the like), a crosslinked hydroxypropyl phosphate starch and And / or a method for improving the storage stability thereof by incorporating starch acetate, and published patent publications relating to "hydrocolloid compositions for use as gelling agents, thickeners and stabilizers" 2), a composition comprising a high amylose starch, a non-gelling thickening starch, and a non-gelling stabilizing starch is used to form gelatin, Methods for replacing at least part of gum and skim milk are known. The use of polysaccharides has also been proposed. Specifically, as disclosed in a patent publication (eg, see Patent Document 3) relating to “a storage-free yogurt product containing no starch,” at least one or more selected from arginine, carrageenan, and pectin There is known a method for improving the storage stability of dairy products by blending polysaccharides.
[0007]
As a substitute for the animal protein or fat component in dairy products as described above, conventionally, a method using a modified starch or a polysaccharide alone has been known. However, in general, when modified starch is added to dairy products as a stabilizer, sufficient shape retention can be obtained, although functionally, water retention is improved, and texture is imparted with richness. There is a problem that there is no such thing, that the pasty texture is so strong that the mouth feel is poor, and that the flavor release is reduced. On the other hand, when a polysaccharide other than starch is blended into a dairy product as a stabilizer, it has a functionally improved shape-retaining property and a texture-improving effect on the mouthfeel, but has sufficient water-retaining property. There is a problem that there is no oil and fat-like richness cannot be obtained. That is, at present, it is not possible to satisfy all the properties expected of dairy products with the conventional technology.
[0008]
On the other hand, as an example in which the modified starch and the polysaccharide are used in combination, for example, a patent publication relating to “a method for producing yogurt and processed yogurt” (for example, see Patent Document 4 and the like) can be mentioned. Here, a method is described in which chemically modified starch is used as a main agent as a stabilizer and gums are used in combination. However, the types of modified starch and gums to be used are not specified, and the use of xanthan gum and cellulose derivatives listed as gums in the above-mentioned patent publications will significantly reduce the final quality of yogurt. There is also.
[0009]
Thus, despite the demand for food products that can replace animal and plant proteins and fats and oils in terms of both palatability (texture) and functionality, there is still no satisfactory dairy product. Is the current situation.
[0010]
[Patent Document 1] Japanese Patent Publication No. 63-8741
[0011]
[Patent Document 2] JP-T-2002-514395
[0012]
[Patent Document 3] JP-A-63-133940
[0013]
[Patent Document 4] Japanese Patent No. 3240917
[0014]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention has been developed in view of such circumstances, and has excellent functionality such as shape retention and water retention, and / or a dairy product having excellent texture such as a rich and creamy feeling, and production of the dairy product. It is an object to provide a method and a food additive composition useful for preparing the dairy product. It is another object of the present invention to provide a dairy product in which animal and plant proteins and / or fats and oils present in the dairy product are reduced, a method for producing the dairy product, and a food additive composition useful for preparing the dairy product.
[0015]
[Means for Solving the Problems]
In view of the above-mentioned problems of the prior art, the present inventors have made intensive studies and found that (a) a modified starch, particularly a hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch derived from waxy corn or tapioca or / and a water fluidity of 10%; A composition comprising (a) a hydroxypropylated starch, (b) low methoxyl (LM) pectin, a calcium reactive gelling agent, and (c) agar, a neutral polysaccharide. From both aspects of palatability and functionality, they have found that they can be replaced with animal and vegetable proteins and oils and fats that should be originally blended, and completed the present invention.
[0016]
That is, the present invention is as follows:
Item 1-1. A dairy product comprising (a) modified starch, (b) LM pectin, and (c) agar.
Item 1-2. (A) the modified starch is: (a) a hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from waxy corn, a hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from tapioca, or a hydroxypropylated water-fluidized 10-40 derived from waxy corn; Item 1. The dairy product according to item 1-1, which is at least one selected from the group consisting of starch and hydroxypropylated starch derived from tapioca and having a water fluidity of 10 to 40.
Item 2. The dairy product according to item 1-1 or 1-2, which is yogurt.
Item 3. As a part of the production raw materials, (a) a modified starch, preferably a hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from waxy corn, a tapioca-derived hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch, and a water fluidity derived from waxy corn of 10 to 10% (B) LM pectin, and (c) agar agar selected from the group consisting of hydroxypropylated starch of 40 and hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 derived from tapioca. A method for producing a dairy product, comprising using a component.
Item 4. As a raw material for production, (a) a chemically modified starch, preferably a hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from waxy corn, or a hydroxypropylated phosphoric acid derived from tapioca, instead of part or all of animal and vegetable proteins and / or fats and oils At least one modified starch selected from the group consisting of a crosslinked starch, a hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 derived from waxy corn, and a hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 derived from tapioca; A method for producing a dairy product, comprising using (b) LM pectin and (c) agar.
Item 5. A method for producing a dairy product prepared through a homogenization step, wherein the temperature of the raw material is (To-5) ° C to (To + 5) ° C before the homogenization step, where To is the swelling start temperature of the modified starch. (° C.). Item 3. The method for producing a dairy product according to item 3 or 4, wherein the temperature is adjusted so as to fall within the above range.
Item 6. Item 6. The method for producing a dairy product according to Item 5, wherein the dairy product is yogurt.
Item 7. As a part of the raw material components, (a) a modified starch, preferably a hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from waxy corn, a tapioca-derived hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch, and a water fluidity derived from waxy corn of 10 to 10% (B) LM pectin, and (c) agar agar selected from the group consisting of hydroxypropylated starch of 40 and hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 derived from tapioca. A method for improving the stability of a dairy product, comprising preparing a dairy product using the components.
Item 8. Item 8. The method for improving the stability of dairy products according to Item 7, which is a method for improving shape retention and water retention of dairy products.
Item 9. As a part of the raw material components, (a) a modified starch, preferably a hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from waxy corn, a tapioca-derived hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch, and a water fluidity derived from waxy corn of 10 to 10% (B) LM pectin, and (c) agar agar selected from the group consisting of hydroxypropylated starch of 40 and hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 derived from tapioca. A method for improving the texture of dairy products, comprising preparing dairy products using the components.
Item 10. Item 10. The method for improving the texture of dairy products according to Item 9, wherein the texture is rich and dry.
Item 11. (A) modified starch, preferably hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from waxy corn, hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from tapioca, hydroxypropylated starch derived from waxy corn and having a water flow rate of 10 to 40, And milk containing three components of (b) LM pectin and (c) agar selected from the group consisting of hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 and derived from tapioca. Food additive composition for products.
Item 12. (B) The food additive composition according to item 11, wherein the LM pectin has a DE (degree of esterification) in the range of 20 to 35.
Item 13. (C) The food additive composition according to item 11 or 12, wherein the agar has a water dissolution temperature in the range of 70 to 90 ° C.
Item 14. Any one of items 11 to 13 containing (a) 45 to 95% by weight of modified starch, (b) 2.5 to 25% by weight of LM pectin, and (c) 2.5 to 25% by weight of agar. A food additive composition according to any of the claims.
Item 15. Item 15. The food additive composition according to any one of Items 11 to 14, which is used as a dairy product stabilizer.
Item 16. Item 15. The food additive composition according to any one of Items 11 to 14, which is used as a texture improving agent for dairy products.
Item 17. Item 17. The food additive composition according to any one of Items 11 to 16, which is used as a substitute for animal and plant proteins and / or fats and oils for dairy products.
[0017]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
(1) Dairy products and method for producing the same
The present invention relates to (a) a chemically modified starch, preferably a hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from waxy corn, a tapioca-derived hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch, and a hydroxy fluid having a water fluidity of 10 to 40 derived from waxy corn. Contains at least one modified starch selected from the group consisting of propylated starch and hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 derived from tapioca, (b) LM pectin, and (c) agar. Dairy products characterized by the following:
[0018]
In general, a dairy product means a product obtained by processing milk or a part thereof as a raw material and, for example, cream, butter, butter oil, cheese, concentrated whey, ice cream, concentrated milk, defatted concentrate. Milk, sugar-free skim milk, sugar-free skim milk, sweetened skim milk, sweetened skim milk, whole milk powder, skim milk powder, cream powder, whey powder, butter milk powder, sweetened milk powder, prepared milk powder, fermented milk, lactic acid bacteria beverage ( Non-fat milk solids containing 3% or more) and milk drinks. In the present invention, dairy products are food products whose dairy component is a main raw material (for example, lactic acid bacteria beverages having a non-fat milk solid content of less than 3%), goats and sheep other than milk, in addition to the dairy products specified above. And vegetable milk such as animal milk and soy milk, or a part thereof, as a raw material and processed as described above. Preferably, fermented milk, cheese, butter, ice creams, cream, lactic acid bacteria drinks (including those containing 3% or more and 3% or less of non-fat milk solids), and milk drinks are included. it can. More preferred are fermented milk, cheese, butter, ice creams and creams, and even more preferred are fermented milk.
[0019]
Here, the fermented milk includes sour milk mainly composed of lactic acid fermentation such as sour milk, yogurt, fermented butter milk, acidophilus milk, squeal, and ttete; Includes alcohol-fermented milk product. Preferably, it is an acid milk mainly composed of lactic acid fermentation, and more preferably, yogurt. The type of yogurt is not particularly limited, and includes all known types such as plain yogurt, hard yogurt, soft yogurt, drink yogurt (liquid yogurt), yogurt dessert, frozen yogurt, and the like.
[0020]
The ice creams include ice cream, ice milk, and lacto ice. Further, examples of the cream include a half cream having a fat percentage of 10 to 18%, a light cream of about 20%, a heavy cream of about 40%, and a double cream of 45% or more. The type (use) of the cream is not particularly limited, and examples thereof include coffee cream, fresh cream, custard cream, whipped cream, fermented cream, and sour cream. Preferred are fresh cream, custard cream and whipped cream.
[0021]
The modified starch (also referred to as modified starch or modified starch) contained in the dairy product of the present invention refers to a starch such as corn, potato, sweet potato, wheat, rice, glutinous rice, tapioca, sago palm and the like, , Which have been subjected to chemical or enzymatic treatment. These starch raw materials can be used alone or in any combination of two or more. Maize or tapioca is preferably used as a starch raw material. Corn types include dent (horse tooth), flint (hard grain), soft (soft grain), sweet (sweet), pop (explosive) and waxy (mochi). Are known. In the present invention, any kind of corn is not particularly limited, and any kind of corn can be used as a starch raw material. Preferably, waxy corn in which starch is sticky (hereinafter, also simply referred to as “waxy corn”). It is.
[0022]
Examples of modified starch obtained by subjecting starch to physical, chemical or enzymatic treatment include pregelatinized starch, wet heat-treated starch, oxidized starch, dextrin, esterified starch, etherified starch, cross-linked starch, and grafted starch. Can be.
[0023]
These modified starches are widely used in the food industry, and their production methods are also known (for example, Reference 1: “Specific use of modified starch”, Food Technology Processing, Vol. 18 No. 3 pp. 30). -35 (1998); Reference 2: Handbook of Water SolubleGums and Resins, RL Davidson (Ed), McGrawhill, Inc., NY, 1980; Reference 3: Starch Chemistry 2nd.^nd  ed, Whisler et al. (Ed), Academic Press, Inc. , Orlando, 1984; Reference 4: Modified Starch: Properties and Uses, Wurzburg, O .; B. , CRC Press, Inc. , Florida, 1986). For example, pregelatinized starch easily becomes a paste even in a non-heated state, and is therefore used in instant foods. Further, esterified starch or etherified starch (stabilized starch) in which an ester group or an ether group is introduced into the hydroxyl group of starch has a lower gelatinization temperature, and has higher aging suppression and freezing / thawing resistance. Cross-linked starch (stabilized cross-linked starch) obtained by cross-linking the functional groups of (1) and (2) is used in processed foods in general because of its increased mechanical resistance.
[0024]
In the present invention, a crosslinked starch, particularly a stabilized crosslinked starch, is suitably used as the modified starch. Here, the method for producing the crosslinked starch and the stabilized crosslinked starch is known as described above (references 1 to 4, etc.). For example, as a method for preparing hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch (a kind of stabilized crosslinked starch), specifically, a starch used as a raw material is subjected to a hydroxypropyl etherification treatment using propylene oxide to stabilize the starch. And a method of cross-linking by phosphoric acid cross-linking using phosphorus oxychloride.
[0025]
Further, as the modified starch in the present invention, an esterified starch or an etherified starch (stabilized starch) in which an ester group or an ether group is introduced into a hydroxyl group of the starch can also be suitably used.
[0026]
Here, an ester group includes an acetic acid group, a succinic acid group, a phosphoric acid group and the like, and an ether group includes a carboxymethyl group and a hydroxyethyl group. Preferably, a hydroxypropylated starch (St-O-CH) obtained by introducing a hydroxypropyl group into a hydroxyl group of starch is used.₂HCOH (CH)₃  [St: Starch]: -OH group of starch and -CH₂CHOHCH₃(Starch in which the group is an ether bond).
[0027]
The modified starch used in the present invention does not particularly limit the water fluidity (WF), and the water fluidity (WF) can be appropriately adjusted depending on the purpose. For example, the adjustment of the water fluidity (WF) can be performed by appropriately combining treatments such as oxidation treatment, enzyme treatment, or acid decomposition in addition to the chemical treatment treatment. The food additive composition of the present invention can control the pasty texture (thickness, richness) of dairy products, based on the water flowability (WF) of the modified starch used.
[0028]
Here, the water fluidity (WF) is an empirical measurement value of viscosity assigned to a scale range of 0 to 90, and is an index indicating the reciprocal of viscosity. As described in [0030] of JP-T-2002-514395, a standard having a viscosity of 24.73 mPa · s (cps) that requires 23.12 ± 0.05 for 100 rotations is used. It is common to use a Thomas Rotational Shear type viscometer (Arthur A. Thomas Co., Philadelphia, PA) calibrated at 30 ° C. using oil. Preferred water fluidity of the modified starch used in the present invention is 10 to 40, more preferably 20 to 35.
[0029]
The modified starch used in the present invention preferably includes a stabilized starch, a crosslinked starch, or a stabilized crosslinked starch prepared from starch derived from at least one of corn, particularly waxy corn, or tapioca. Can be. More preferably, hydroxypropylated starch (etherified starch: a kind of stabilized starch), hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch (stabilized) prepared from starch derived from at least one of waxy corn and tapioca Crosslinked starch). Particularly, the hydroxypropylated starch (a kind of stabilized starch) preferably has a water fluidity of 10 to 40.
[0030]
These modified starches are widely commercially available. For example, as commercially available products, National Starch and Chemical Company (NJ, USA) 12211: 132-1, 132-2, 132-3 (all waxy Corn starch) and the company's 12558: 8-1, 8-2 (both derived from tapioca starch).
[0031]
Examples of the function of the modified starch in the dairy product of the present invention include imparting a resetting force (recovery of physical properties after applying a mechanical load) to the dairy product to be applied, or improving water retention. In terms of texture, an effect of imparting a rich feeling to dairy products can be obtained.
[0032]
In addition, the content ratio of the modified starch in the dairy product of the present invention is usually 45 to 95% by weight in a total of 100% by weight of the three components ((a) the modified starch (b) LM pectin (c) agar), Preferably it is 60 to 90% by weight, more preferably 70 to 85% by weight.
[0033]
Pectin is an acidic polysaccharide having α-D-galacturonic acid as a main chain component, which is present as a cell wall component in vegetables and fruits, for example. In the food industry, it is widely used as a base material for jelly, confectionery and jam, or as a stabilizer for acidic milk drinks. Galacturonic acid constituting pectin is partially methylesterified, and is classified into LM pectin and HM pectin according to the degree of esterification. There is also an amide pectin in which the C6 position is partially amidated in LM pectin.
[0034]
In the dairy product of the present invention, LM pectin, particularly LM pectin having a degree of esterification of 20 to 35, preferably 22 to 32, more preferably 25 to 30, is suitably used. Such LM pectin is commercially available, and such products include Bistop D-2119 (San-Ei Gen FFI). The function of LM pectin in the dairy product of the present invention includes an improvement in the shape retention of the dairy product to be applied, and a texture effect of imparting a rich feeling to the dairy product.
[0035]
The content ratio of LM pectin in the dairy product of the present invention is usually 2.5 to 25% by weight in a total of 100% by weight of the above three components ((a) modified starch (b) LM pectin (c) agar). , Preferably 3 to 10% by weight, more preferably 4 to 8% by weight.
[0036]
The agar contained in the dairy product of the present invention is a polysaccharide derived from red algae having a repeating structure (agalovose) of β-D-galactose and 3,6-anhydro-α-L galactose as a monomer. Agar is composed of two components, agarose and agaropectin, but agarose, which controls gelation, has few acidic groups. In the field of the food industry, it has been used for a long time mainly as a base material for dessert jelly, yokan, and tongue. It is possible to prepare agar having various properties depending on the production method, and recently, agar has been used in dressings, mayonnaise, beverages and the like.
[0037]
In the dairy product of the present invention, agar in which the entanglement of agar molecules is reduced by directly drying a seaweed extract (sol) and the dissolution temperature in water is lowered (so-called readily soluble agar (including immediately soluble agar)) Is preferably used. The agar produced by a conventional method, ie, a method of once gelling a seaweed extract (sol) and then drying, is usually immersed in water for 5 to 10 minutes and then heated to dissolve in water, It is necessary to boil for 5 to 10 minutes after boiling. On the other hand, the above-mentioned easily soluble agar has a low dissolution temperature in water because of its flexibility in molecular structure, and can be easily dissolved (molecularly dispersed) in water at 70 to 90 ° C.
[0038]
The easily soluble agar having such dissolution characteristics can be suitably used particularly for dairy products prepared without performing high-temperature heat treatment at a temperature exceeding 90 ° C. For example, in the case of yogurt, a heat sterilization step such as LTLT (Low Temperature Long Time) sterilization, HTST (High Temperature Short Time) sterilization, UHT (Ultra High Temperature) sterilization, or the like, is employed for the production thereof, but U is used. Excluding this, the processing temperature is often 90 ° C. or less in many cases. When the food additive composition of the present invention is applied to dairy products such as yogurt prepared in such a production step (heat sterilization step), the composition is dissolved in a raw material mixture to exhibit a gelling property. It is preferable to use readily soluble agar as the material. Gel-up J-3762 (San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) can be mentioned as a commercially available easily soluble agar.
[0039]
The function of agar in the dairy product of the present invention includes an improvement in shape retention of the dairy product to be applied and an improvement in appearance (gloss), and an improvement in mouthfeel for the dairy product in terms of texture. be able to.
[0040]
The content of agar in the dairy product of the present invention is usually 2.5 to 25% by weight, preferably 100% by weight of the above three components ((a) modified starch (b) LM pectin (c) agar). Is 3 to 10% by weight, more preferably 4 to 8% by weight.
[0041]
The dairy product of the present invention may be any one containing at least the above three components ((a) modified starch (b) LM pectin (c) agar), and any other optional ingredients as long as the effects of the present invention are exhibited. Components can also be blended.
[0042]
For example, a calcium-reactive gelling agent having the same properties as LM pectin can be used in combination as long as the effect of LM pectin is not hindered. Here, the calcium-reactive gelling agent refers to a gel having an anionic functional group in a molecule, constructing a three-dimensional network structure by an ionic bond or a coordinate bond (so-called egg-box model) via calcium, And specific examples thereof include carrageenan, alginic acid, alginic acid salts or esterified products, and gellan gum.
[0043]
Carrageenan is a red algae-derived acidic polysaccharide having a repeating structure (carabiose) of β-D-galactose and 3,6-anhydro α-D-galactose as monomers. In the field of food industry, it is widely used as a base material for dessert jelly and pudding, as a stabilizer such as ice cream, processed meat, and sauces, as a water retention agent, and as a texture modifier. Carrageenan is mainly classified into three types, κ-type, ι-type, and λ-type, depending on the position of the sulfate group and the presence or absence of an anhydro sugar. In the dairy product of the present invention, ι-type carrageenan is preferably used, and such commercially available products include carrageenin CSI-1 (San-Ei Gen FFI Co., Ltd.).
[0044]
Alginic acid is an acidic polysaccharide derived from brown algae, having β-1,4D-polymannuronic acid and α-1,4L-polyguluronic acid as constituents. In the food industry, it is widely used as a base material for dessert jelly and pudding, as a stabilizer for dressings and sauces. In Japan, besides alginic acid, salts of alginic acid such as sodium alginate and esterified products of alginic acid such as propylene glycol alginate (PGA) are recognized as food additives. In the dairy product of the present invention, sodium alginate is preferably used, and Kimitsuarginine FB-H (Kimitsu Chemical) can be mentioned as a commercially available product.
[0045]
Gellan gumSphingomonas  elodeaIs a fermentation polysaccharide which is a linear polysaccharide having a repeating structure of β-D-glucose, β-D-glucuronic acid, β-D-glucose, α-L-rhamnose as a monomer. Gellan gum immediately after fermentation has an acetyl group (degree of substitution: 0.5) at the C6 position of the terminal glucose of the monomer and a glyceryl group at the C2 position (this is called native gellan gum). It can be removed by treatment (gellan gum thus obtained is called deacylated gellan gum). In the present invention, the gellan gum includes both the native type and the deacylated type. Such gellan gum is widely used in the field of food industry as a base material such as dessert jelly, jelly drink, pudding, jam, and filling, as a dispersant for dressings and pulp drinks in the form of microgel, or as a coating agent for confectionery. Have been. In the dairy product of the present invention, deacylated gellan gum can be suitably used as gellan gum, and such commercially available products include Kelcogel (CP Kelco).
[0046]
When such a calcium-reactive gelling agent other than pectin is used in the dairy product of the present invention, the above three components ((a) modified starch (b) LM pectin (c) agar) and calcium-reactive gelling 2.5 to 25% by weight, preferably 3 to 10% by weight, and more preferably 4 to 8% by weight, based on 100% by weight of the total amount of the agent.
[0047]
In the dairy product of the present invention, a neutral polysaccharide other than agar can be used in combination as long as the effect of the agar is not impaired. As used herein, neutral polysaccharide refers to a polysaccharide having little or no ionic functional group in the molecule, such as galactomannan (guar gum, tara gum, locust bean gum, and simultaneous extraction of these components). Products), glucomannan (including konjac flour) and the like.
[0048]
Galactomannan is a legume-derived neutral polysaccharide in which α-D-galactose is bonded as a side chain to the main chain skeleton of β-1,4D-mannan by 1,6 bonds. Guar gum, tara gum, and locust bean gum are industrially produced, and the guar gum> tara gum> locust bean gum has a higher side chain group content and a higher solubility in water in this order. In the field of food industry, galactomannan alone or in combination with xanthan gum or carrageenan is used for ice creams, noodles, sauces and dressings, and the like. Either a purified type or an unpurified type can be applied to the composition of the present invention, and a composition of which the molecular weight has been reduced by an acid or an enzyme can also be applied. Locust bean gum is preferably used in combination with agar. An available product is Locust Bean Gum F (San-Ei Gen FFI Co., Ltd.).
[0049]
Glucomannan is a main component of edible konjac and has β-D-glucose and β-D-mannose as constituent sugars. Konjac flour is obtained by washing, slicing, drying and crushing the tuber of konjac and removing the starch quality by air separation. Glucomannan is obtained by removing impurities contained in konjac flour by an alcohol purification method. Utilizing the phenomenon of forming a highly elastic gel when used in combination with carrageenan, it is mainly used as a base material for dessert jelly (so-called konjac jelly) in the field of food industry. Either konjac flour or glucomannan can be applied to the composition of the present invention, but glucomannan is preferably used in combination with agar. Available products include Bistop 2131 (San-Ei Gen FFI Co., Ltd.).
[0050]
When a neutral polysaccharide other than agar is used in the dairy product of the present invention, a total of 100% by weight of the above three components ((a) modified starch (b) LM pectin (c) agar) and neutral polysaccharide other than agar The content of neutral polysaccharides other than agar in the medium is usually 2.5 to 25% by weight, preferably 3 to 20% by weight, more preferably 5 to 18% by weight.
[0051]
The dairy product of the present invention may further contain an amino acid such as sodium L-aspartate or a salt thereof, as long as the effects of the present invention (quality improving effects such as stability and texture) are not impaired. Seasonings typified by nucleic acids such as sodium or salts thereof, organic acids or salts thereof such as monopotassium citrate, and inorganic salts such as potassium chloride; enhancement of shelf life such as mustard extract, wasabi extract, and kojic acid Preservatives such as silico protein extract, polylysine, and sorbic acid; enzymes such as α, β-amylase, α, β-glucosidase, and papain; pH adjusting agents such as citric acid, fumaric acid, and succinic acid; Emulsifiers such as sugar fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride, lecithin; fragrance; coloring agents such as β-carotene, annatto pigment; water-soluble soybean polysaccharide, xantha Thickening polysaccharides such as gum, karaya gum, tragacanth gum, gum ghatti, ramzan gum, welan gum, curdlan, pullulan, thyreme seed gum; swelling agents; proteins such as whey protein, soy protein; sucrose, fructose, reduction Sugars such as saccharified starch, erythritol and xylitol; sweeteners such as sucralose, thaumatin, acesulfame potassium, aspartame; vitamins such as vitamin A, vitamin C, vitamin E, vitamin K; minerals such as iron and calcium can do.
[0052]
Here, as the dairy products targeted by the present invention, those described above can be widely mentioned. However, the three components of the present invention include: (a) a modified starch, preferably a hydroxypropylated phosphate crosslinked starch derived from waxy corn, a tapioca derived hydroxypropylated phosphate crosslinked starch, and a water flow derived from waxy corn. At least one modified starch selected from the group consisting of hydroxypropylated starch having a degree of water flow of 10 to 40 and hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 derived from tapioca; (b) LM pectin; and (c) By incorporating agar, some or all of animal and plant proteins and / or fats and oils in dairy products can be replaced, so that animal and plant proteins and / or fats and oils can be reduced as compared with conventional dairy products. Dairy products. Here, examples of the reduction rate of the fats and oils include 25 to 100% by weight, preferably 25 to 50% by weight based on the originally blended fat and oil content of 100% by weight.
[0053]
The dairy product of the present invention comprises, in addition to the main component, modified starch, preferably hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch derived from waxy corn, hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch derived from tapioca, derived from waxy corn Containing at least one modified starch selected from the group consisting of hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 and hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 derived from tapioca, LM pectin and agar In the manufacturing process, preferably before the raw material mixing or homogenizing step, the above-mentioned modified starch, LM pectin and agar are separately compounded as raw material components (additional components), or It may be blended in the form of a composition containing two or more kinds. That is, the dairy product of the present invention is not limited to a dairy product which is prepared by blending modified starch, LM pectin and agar as a three-component mixed composition like the food additive composition of the present invention in the production process.
[0054]
Although not particularly limited, examples of the method for preparing yogurt according to the present invention include the following methods:
(1) Sugar, skim milk powder, and the three components of the present invention ((a) modified starch (b) LM pectin (c) agar), which have been previously mixed, are added to a mixed solution of ion-exchanged water and milk and stirred. While heating to 65 ° C.
(2) Heat and stir at 65 ° C for 10 minutes, and homogenize (14,700 kPa) at 65 ° C.
(3) The prepared liquid after homogenization is heated to 90 ° C. and sterilized for 10 minutes while stirring.
(4) After sterilization, cool to 40 ° C., add a starter, cultivate at 40 ° C. statically, and ferment until pH 4.5.
(5) After fermentation, the fermented milk cooled and pasted while stirring to 25 ° C. is filled in a cup, and left at 4 ° C. overnight to prepare soft yogurt.
[0055]
For example, as described above, yogurt is produced through a homogenization step, but it is preferable that the yogurt raw material is heated and adjusted before being subjected to the homogenization step in consideration of the gelatinization characteristics of the modified starch to be used. The heating temperature is suitably adjusted according to the gelatinization characteristics of the modified starch. If the starch is excessively swelled in the heating step, the starch granules are disintegrated by homogenization and the paste-like texture is enhanced. On the other hand, if the swelling is insufficient, the texture tends to remain rough. For example, assuming that the swelling start temperature of the modified starch to be used is To ° C., the temperature of the entire mixture (raw material composition) of the raw materials before the homogenization step is To ± 5 ° C. ([To-5] ° C. to [To + 5] ° C.), Preferably, the temperature is adjusted so as to be To ± 3 ° C. ([To-3] ° C. to [To + 3] ° C.). However, this does not apply when the modified starch is added after the homogenization step. The swelling onset temperature of the modified starch was determined by using RVA (Rapid Visco Analyzer, Newport Scientific) and a "simple test method for pasting rice glutinous rice flour by RVA" (Hokuriku Crop Science Association, Vol. 30, 50-52). , 1995) (reference document 5). That is, the starch and 25 mL of deionized water are placed in a container for RVA measurement, the temperature is raised from 30 ° C. to 93 ° C. at 21 ° C./min, kept at 93 ° C. for 7 minutes, and then lowered from 93 ° C. to 30 ° C. at 21 ° C./min. The swelling start temperature (the rising temperature of the RVA curve) can be measured from the obtained RVA curve. At this time, it is preferable to adjust the starch concentration so that the maximum viscosity in the RVA curve falls within the range of 400 to 500 RVAU.
[0056]
The temperature adjustment of the raw material before the homogenization step can be widely applied not only to yogurt but also to dairy products manufactured through the homogenization step. The dairy products manufactured through the homogenization process include, specifically, creams, cheeses, ice creams, concentrated milk, skim-free concentrated milk, sugar-free milk, sugar-free skim milk, sweetened milk, sweetened skim milk. Examples include milk, fermented milk, lactic acid bacteria drinks (containing 3% or more of non-fat milk solids) and milk drinks. In addition to the dairy products specified above, foods in which the dairy component is the main raw material (for example, lactic acid bacteria beverages having a non-fat milk solid content of less than 3%), and plants such as animal milk other than milk, such as goat and sheep, and soy milk Milk or a part thereof is used as a raw material, and a product obtained by processing the milk as described above can be exemplified. Examples of the production method including the homogenization step include, for example, a method described in "Knowledge of Milk and Dairy Products" (Yosuke Noguchi, Koshobo, 1998).
[0057]
In the production method of the present invention, the blending ratio of the modified starch, LM pectin and agar to be mixed with the dairy product is 1 to 50 parts by weight of LM pectin, preferably 3 to 25 parts by weight with respect to 100 parts by weight of modified starch. And more preferably 5 to 15 parts by weight; agar 4 to 100 parts by weight, preferably 8 to 45 parts by weight, more preferably 10 to 25 parts by weight.
[0058]
In addition, the amount of each component (modified starch, LM pectin, agar) to be blended in the dairy product varies depending on the type and taste of the target dairy product. The amount can be appropriately selected and used within a range of 0.1 to 5% by weight, preferably 0.5 to 2% by weight. The blending amounts of LM pectin and agar can be appropriately set based on the blending ratio of the above three components.
[0059]
(2) Method for improving stability and / or texture of dairy products
The present invention provides a method for improving the stability of dairy products. Specifically, the present invention provides an effective method for preventing a decrease in shape retention and a decrease in water retention due to aggregation of milk protein during storage.
[0060]
The present invention also provides a method for improving the texture of dairy products. More specifically, the present invention provides a method for improving the texture of a dairy product so as to simultaneously provide mutually contradictory textures such as a "rich feeling" and a "melting feeling in the mouth".
[0061]
For the preparation of low-fat, low-calorie dairy products in accordance with the recent health consciousness, reduction of milk protein and milk fat content is indispensable. However, proteins and fats and oils derived from animal milk typified by β-lactoglobulin and α-lactalbumin are components that greatly contribute to the food structure, physical properties, and texture of dairy products. This results in a decrease in water retention and shape retention of the product, and a decrease in richness in texture, which significantly reduces the appearance and taste of food.
[0062]
The texture of the dairy products contributes greatly to the palatability of dairy products. Here, the rich texture refers to a texture that forms a film on the tongue after swallowing food, having a smooth, rough texture (creamy). On the other hand, there is a sense of drip as a characteristic that is incompatible with the richness. The mouthfeel is a property in which food does not cling to the tongue and disappears from the mouth in an appropriate time. It is the ideal texture of dairy products that has both moderate richness and sensation.
[0063]
By blending the three components of the present invention ((a) modified starch (b) LM pectin (c) agar) into dairy products, milk-derived animal and vegetable proteins and fats and oils contained in dairy products, or additional components (for example, stable Even if a part or all of animal and plant proteins and fats and oils to be blended as food additives such as food additives such as dispersing agents and texture improvers are replaced, deterioration of shape retention and water retention due to aggregation of milk proteins during storage It is possible to prevent the lowering and to simultaneously reproduce conflicting textures of "rich feeling" and "mouthfeel".
[0064]
The method comprises the steps of: (a) modifying a starch, preferably a hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch derived from waxy corn, a tapioca-derived hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch, At least one modified starch selected from the group consisting of hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 derived from tapioca and hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 derived from tapioca; (b) LM pectin; And (c) preparing a dairy product using the three components of agar. These three components may be used in addition to ordinary raw materials in the production of dairy products, or used in place of part or all of animal and plant proteins and / or fats and oils used in the production of dairy products. You can also. Specific examples of the type of the dairy product, the modified starch, the LM pectin, and the agar can be the same as those described in detail in the above section (1).
[0065]
In the method of the present invention, the mixing ratio of the modified starch, LM pectin and agar to be mixed with the dairy product is 1 to 50 parts by weight of LM pectin, preferably 3 to 25 parts by weight, based on 100 parts by weight of modified starch. Preferably 5 to 15 parts by weight; agar 4 to 100 parts by weight, preferably 8 to 45 parts by weight, more preferably 10 to 25 parts by weight. In addition, the amount of each component (modified starch, LM pectin, agar) to be blended in the dairy product varies depending on the type and taste of the target dairy product. The amount can be appropriately selected and used within a range of 0.1 to 5% by weight, preferably 0.5 to 2% by weight. The blending amounts of LM pectin and agar can be appropriately set based on the blending ratio of the above three components. The method of blending these three components into a dairy product is not particularly limited, and as described in detail in the above section (1), as a raw material component in the dairy product manufacturing process, preferably before the raw material mixing or homogenizing step. The above-mentioned three components may be separately blended, or may be blended in the form of a composition containing two or more kinds (for example, the embodiment of the food additive composition of the present invention).
[0066]
For example, in the case of dairy products prepared through a homogenization process, such as yogurt, cream, cheese, ice creams, lactic acid beverages, etc., the temperature of the entire mixture of the raw materials (raw material composition) before the homogenization process is set to To. ± 5 ° C. ([To-5] ° C. to [To + 5] ° C.), preferably To ± 3 ° C. ([To-3] ° C. to [To + 3] ° C.) (where To is the swelling start temperature of the modified starch to be used) Is preferably adjusted. However, this does not apply when the modified starch is added after the homogenization step.
[0067]
By doing so, even if the animal and plant proteins and fats and oils in the dairy product are reduced, it is possible to prevent a decrease in shape retention and a decrease in water retention due to aggregation of the milk protein during storage, and the like. The texture is improved so as to simultaneously exhibit the contradictory properties of "" and "melting in the mouth", and it is possible to provide a dairy product excellent in both functionality and palatability (texture).
[0068]
(3) Food additive composition
The food additive composition of the present invention comprises (a) a chemically modified starch, preferably a hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from waxy corn, a tapioca-derived hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch, and a water fluidity derived from waxy corn. At least one modified starch selected from the group consisting of 10-40 hydroxypropylated starch, and 10-40 hydroxypropylated starch derived from tapioca, (b) LM pectin, and (c) agar. A dairy product, in particular, a composition preferably used for improving the stability and / or texture of dairy products, characterized by containing the following three components:
[0069]
The content ratio of the modified starch in the food additive composition of the present invention is usually 45 to 95% by weight, preferably 60 to 90% by weight, more preferably 70 to 85% by weight in 100% by weight of the food additive composition. is there.
[0070]
The content ratio of LM pectin in the food additive composition of the present invention is usually 2.5 to 25% by weight, preferably 3 to 10% by weight, more preferably 4 to 8% by weight in 100% by weight of the food additive composition. Can be mentioned.
[0071]
The content ratio of agar in the food additive composition of the present invention is usually 2.5 to 25% by weight, preferably 3 to 10% by weight, more preferably 4 to 8% by weight in 100% by weight of the food additive composition. be able to.
[0072]
The food additive composition of the present invention only needs to contain at least the above three components, but any other components can be blended as long as the effects of the present invention are exhibited.
[0073]
For example, a calcium-reactive gelling agent having the same properties as LM pectin can be used in combination as long as the effect of LM pectin is not hindered. Here, the calcium-reactive gelling agent refers to a gel having an anionic functional group in a molecule, constructing a three-dimensional network structure by an ionic bond or a coordinate bond (so-called egg-box model) via calcium, And specific examples thereof include carrageenan, alginic acid, alginic acid salts or esterified products, and gellan gum.
[0074]
When such a calcium-reactive gelling agent other than pectin is used in the food additive composition of the present invention, the mixing ratio is 2.5 to 25% by weight, preferably 3 to 10% by weight in 100% by weight of the food additive composition. %, More preferably 4 to 8% by weight.
[0075]
In addition, in the food additive composition of the present invention, a neutral polysaccharide other than agar can be used in combination as long as the effect of the agar is not hindered. As used herein, neutral polysaccharide refers to a polysaccharide having little or no ionic functional group in the molecule, such as galactomannan (guar gum, tara gum, locust bean gum, and simultaneous extraction of these components). Products), glucomannan (including konjac flour) and the like.
[0076]
The content of neutral polysaccharide other than agar in 100% by weight of the food additive composition of the present invention is usually 2.5 to 25% by weight, preferably 3 to 20% by weight, more preferably 5 to 18% by weight. It is.
[0077]
In the food additive composition for dairy products of the present invention, an amino acid or a salt thereof such as sodium L-aspartate or a nucleic acid or a salt thereof such as disodium 5′-inosinate, to the extent that the effect is not impaired, Seasonings represented by organic acids such as monopotassium citrate or salts thereof, and inorganic salts such as potassium chloride; mustard extract, wasabi extract, and shelf life improver such as kojic acid; shirako protein extract; Preservatives such as polylysine and sorbic acid; enzymes such as α, β-amylase, α, β-glucosidase, and papain; pH adjusters such as citric acid, fumaric acid, and succinic acid; sucrose fatty acid esters, glycerin fatty acid esters; Emulsifiers such as organic acid monoglycerides and lecithin; flavors; coloring agents such as β-carotene and annatto pigment; water-soluble soybean polysaccharides, xanthan gum, karaya gum, Thickening polysaccharides such as tragacanth gum, gutti gum, ramzan gum, welan gum, curdlan, pullulan, and silyme seed gum; swelling agents; proteins such as whey protein, soy protein; sucrose, fructose, reduced starch saccharified products, Sugars such as erythritol and xylitol; sweeteners such as sucralose, thaumatin, acesulfame potassium, aspartame; vitamins such as vitamin A, vitamin C, vitamin E and vitamin K; minerals such as iron and calcium can be added. .
[0078]
The food additive composition for dairy products of the present invention can be prepared by, for example, powder mixing of modified starch, LM pectin, and agar.
[0079]
The food additive composition of the present invention is effective for improving the stability of dairy products, specifically for preventing a decrease in shape retention and a decrease in water retention due to aggregation of milk proteins during storage. Therefore, the food additive composition of the present invention can be suitably used as a dairy product stabilizer, in particular, a dairy product shape retention stabilizer, an aggregation inhibitor or a water separation preventing agent.
[0080]
In addition, the food additive composition of the present invention is effective for improving the texture of dairy products, specifically, for imparting a mouth-melting feeling together with the richness, and is effective for improving the texture of dairy products, especially for dairy products. And it can be suitably used as a texture improver that imparts a mouth-melting feeling.
[0081]
For these reasons, the present invention also provides a dairy product quality improving agent (a dairy product stabilizer and / or a texture improving agent) as a food additive composition.
[0082]
As a method of adding the food additive composition of the present invention (a stabilizer for dairy products and / or a texture improver) to dairy products, the composition of the present invention prepared by mixing powders may be prepared by mixing a skim milk powder or A method is generally used, in which the raw material is mixed with powdered raw materials such as sugar (powder mixing) and then dissolved in raw material milk, but the method is not particularly limited. For example, in the production of fermented milk such as yogurt, the food additive composition of the present invention (a stabilizer and / or a texture improver for dairy products) is dissolved in raw milk in advance and fermented by inoculating a starter. After fermenting the raw material milk, the food additive composition of the present invention (stabilizer and / or texture improver for dairy products) is dispersed as a powder or in a solvent such as water. Any of the methods of adding after the addition can be adopted.
[0083]
As described above, the food additive composition of the present invention (a stabilizer and / or a texture improving agent for dairy products) includes plain yogurt, hard yogurt, soft yogurt, drink yogurt, and yogurt dessert in which pulp and jam are dispersed. It can be used for the preparation of various dairy products such as fermented milk represented by yogurt; cheese; butter; ice creams; and creams such as fresh cream, custard cream, whipped cream and the like.
[0084]
According to the food additive composition of the present invention, animal and plant proteins and oils and fats derived from milk contained in dairy products, or animal and plant properties to be added as additive components (for example, food additives such as stabilizers and texture improvers). Even if some or all of the proteins and fats are replaced, a decrease in shape retention and a decrease in water retention due to aggregation of milk proteins during storage are prevented, and a contradiction of "richness" and "mouthfeel" The texture can be reproduced at the same time. For this reason, according to the food additive composition of the present invention, animal and vegetable proteins and fats and oils are reduced, so that a dairy product having low fat, low calorie and high palatability can be prepared. Therefore, the food additive composition of the present invention can be effectively used as a substitute for animal and plant proteins and / or fats and oils in dairy products.
[0085]
【Example】
Hereinafter, the contents of the present invention will be specifically described using the following experimental examples, examples, and comparative examples. However, the present invention is not limited to these. Unless otherwise specified, “parts” means “parts by weight” and “%” means “% by weight”.
[0086]
Experimental example 1
(1) Preparation of food additive composition
As a modified starch, a mixture of tapioca-derived hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch (a type of stabilized crosslinked starch) and a hydroxypropylated starch having a water flow rate of 20 (a type of stabilized starch) (National Starch and Chemical Company, Inc.) NJ, USA): 125588-1 and 8-2), LM pectin having an esterification degree (DE) of about 28 (bistop D-2119: San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) as pectin, and easily as agar Soluble agar (Gel-up J-3762: Saneigen FFI Co., Ltd.) was used. The swelling onset temperature of the modified starch 12558 8-1 and 8-2 derived from tapioca is 69.5 ° C. and 62.7 ° C., respectively (in each case, the concentration is 20% by weight). These components were powder mixed at the compounding ratios shown in Table 1 to prepare food additive compositions of the present invention (Examples a to f). For comparison, a food additive composition (Comparative Example a) prepared by using 80 parts by weight of unmodified starch derived from tapioca in place of 80 parts by weight of the modified starch in Example b or e above, and gelatin (acid-treated) only (Comparative Example b) was prepared.
[0087]
[Table 1]

[0088]
(2) Preparation of fermented milk (soft yogurt)
Using the food additive composition (Examples a to f, Comparative examples a and b), soft yogurt (Examples 1 to 6 and Comparative examples 1 and 2) were prepared according to the following formulation.
[0089]
[Table 2]

[0090]
Specifically, a powder mixture of skim milk powder, granulated sugar and a food additive composition (Examples a to f, Comparative examples a and b), which has been sufficiently mixed in advance with a mixture of ion-exchanged water and milk. Was added and dissolved by heating at 65 ° C. for 10 minutes with stirring. This was homogenized at 14.7 MPa while being kept at 65 ° C., sterilized by heating at 90 ° C. for 10 minutes, and cooled to 40 ° C. Next, this was inoculated with a starter previously dispersed in base milk, and cultured at 40 ° C. for about 4 hours. When the pH reached 4.5, the culture was terminated, and cooled to 25 ° C. The obtained yogurt curd was made into a paste by stirring, filled in a plastic cup having a diameter of about 6 cm and a depth of about 4 cm with about 100 g, stored at 4 ° C., and fermented milk (soft yogurt) (Examples 1 to 6, Comparative Examples 1-2) were prepared.
[0091]
(3) Evaluation of fermented milk (soft yogurt)
Three days after the above preparation, the obtained fermented milk (soft yogurt) (Examples 1 to 6, Comparative Examples 1 and 2) had a shape-retaining property, water-retaining property, cohesiveness, appearance (gloss), and texture ( (Thickness and melting in the mouth) were evaluated.
[0092]
Specifically, about 5 g of yogurt was taken from the center of the cup with a spoon, placed on a plastic lid having a diameter of 7 cm and a depth of about 0.7 cm, allowed to stand at room temperature for 10 minutes, and then evaluated for the above items. . The evaluation method of the above items is as follows.
"Shape retention": The case where the rake trace at the center of the cup completely remained was evaluated as 5, and the case where the rake trace completely disappeared was evaluated as 1.
"Water retention": The case where no water separation was observed on the yogurt pieces placed on the lid was evaluated as 5, and the case where water separation covered the whole yogurt pieces was evaluated as 1.
"Aggregability": 5 was evaluated when no particulate aggregate was observed at the interface between the yogurt pieces placed on the lid and the separated water, and 1 was evaluated when the granular aggregate completely filled the interface.
"Glossy": When the yogurt in the cup was exposed to light directly under a white fluorescent lamp, the surface was evaluated as 5 with no irregularities on the surface and seemed to shine, and 1 was evaluated when the surface was rough and did not reflect light.
"Texture": Five-step category scale method for richness and melt-in-mouth feeling (sensory evaluation in food laboratory (3), Journal of Japan Society for Food Chemistry, Vol. 48, No. 6, 453-466 (2001), etc.) Was evaluated according to
[0093]
Table 3 shows the evaluation results. In addition, each evaluation item evaluated in five steps (1: bad, 2: somewhat bad, 3: somewhat good, 4: good, 5: very good).
[0094]
[Table 3]

[0095]
All of Examples 1 to 6 had desirable functions (shape retention, water retention, cohesion) and texture (thickness, melt-in-mouth) as soft yogurt. In particular, Example 2 had properties closest to Comparative Example 2 prepared using gelatin, which is an animal protein, and was richer in texture than the yogurt of Comparative Example 2. This indicates that the food additive composition of the present invention is effective as a substitute for animal proteins such as gelatin in dairy products. On the other hand, the yogurt (Comparative Example 1) prepared with the food additive composition (Comparative Example a) using unmodified starch instead of chemically modified starch has a reduced water retention and a reduced mouth-feeling-melt feeling (paste-like). Texture became strong). This indicates that the effects (water retention, texture (mouth feel)) of the food additive composition of the present invention largely depend on the type of modified starch used.
[0096]
Next, the food additive composition of Example b was replaced with 80 parts by weight of tapioca modified starch 125588-1 (a mixture of stabilized cross-linked starch and stabilized starch) and 80 parts by weight of dextrin (ED20) (a type of modified starch). In addition, a food additive composition was prepared using 5 parts by weight of dextrin (ED20) instead of 5 parts by weight of pectin, or 15 parts by weight of dextrin (ED20) instead of 15 parts by weight of agar. Then, using these three types of food additive compositions, three types of soft yogurt were prepared according to the prescription of Example 2 shown in Table 2, and each of the above items was evaluated. As a result, yogurt prepared with a food additive composition using dextrin instead of tapioca modified starch is excellent in gloss and mouthfeel, but inferior in water retention and texture richness, It was found that the use of a mixture of the stabilized cross-linked starch and the stabilized starch as the modified starch improved the water retention and the texture of richness.
[0097]
On the other hand, yogurt prepared using a food additive composition using dextrin instead of LM pectin has reduced shape retention and reduced texture as well as texture, and also uses dextrin instead of agar. The yogurt prepared using the food additive composition had reduced shape retention and gloss, and also had a reduced mouth-melting feeling in the mouth.
[0098]
From these results, in the food additive composition of the present invention, each component has the following functionality in the food, and by acting complementarily to each other, stabilization of the dairy product and / or texture. It was suggested that one cooperative system was constructed in the improvement.
Chemically modified starch: Improves water retention, imparts a rich texture
LM pectin: Improves shape retention, imparts a rich texture
Agar: Improved shape retention, improved gloss, improved mouthfeel
From the above results, according to the food additive composition of the present invention, it is possible to solve a problem that has been difficult with the conventional technology, that simultaneously reproduces the contradictory characteristics of richness and dissolution in the mouth, particularly in terms of texture. There was found.
[0099]
Experimental example 2
(1) Preparation of food additive composition
As modified starch, a mixture of waxy corn-derived hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch (a type of stabilized crosslinked starch) and a hydroxypropylated starch having a water fluidity of 35 (a type of stabilized starch) (National Starch and Chemical Company) (NJ, USA): 12211 132-1, 132-2, 132-3), LM pectin having a degree of esterification (DE) of about 28 (bistop D-2119: Saneigen FFI Co., Ltd.) ), And readily soluble agar (Gel-up J-3762: Saneigen FFI Co., Ltd.). The swelling onset temperatures of the waxy corn-derived modified starches 12211 132-1, 132-2, and 132-3 are 68.7 ° C., 68.9 ° C., and 69.5 ° C., respectively (all at a concentration of 20% by weight). %). In addition, Locust Bean Gum (Locust Bean Gum F: San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) was used as a neutral polysaccharide. These components were powder mixed at the compounding ratios shown in Table 4 to prepare the food additive compositions of Examples g to i. For comparison, a food additive (comparative example c) composed of gelatin (acid treatment) was prepared.
[0100]
[Table 4]

[0101]
(2) Preparation of fermented milk (yogurt)
Using the above food additive composition, yogurt was prepared in the same manner as in Experimental Example 1 according to the following formulation. Table 5 shows the formulation of the yogurt dessert.
[0102]
[Table 5]

[0103]
The obtained yogurt curd was made into a paste by stirring. The pasted yogurt and strawberry jam were mixed at a ratio of 80:20 parts by weight, filled in a cup, and stored at 4 ° C.
[0104]
(3) Evaluation of yogurt
Three days after the preparation, the yogurt dessert was evaluated for shape retention, water retention, dispersibility of insoluble solids, and texture (thickness and mouthfeel) in the same manner as in Experimental Example 1. In addition, the dispersibility of the insoluble solid was evaluated as 5 when the granules and fibrous materials in the jam were uniformly dispersed in the yogurt, and 1 when the granules and the fibrous materials were completely precipitated in the yogurt.
[0105]
Table 6 shows the evaluation results. In addition, each evaluation item evaluated in five steps (1: bad, 2: somewhat bad, 3: somewhat good, 4: good, 5: very good).
[0106]
[Table 6]

[0107]
As shown in Table 6, Examples 7 to 10 all had desirable functionality and texture as yogurt dessert. Examples 7 to 10 had substantially the same functionality as Comparative Example 3, and were richer in texture than Comparative Example 3. From these results, it was shown that the food additive composition of the present invention can completely replace animal proteins such as gelatin without deteriorating the function and texture of yogurt as a whole. Also, as can be seen from the results of Examples 9 and 10, even if the fat derived from milk was reduced by about 70%, no deterioration was observed in the quality of yogurt (Example 10). The composition was shown to be effective as a substitute for animal fats and oils.
[0108]
Normally, the reduction of milk protein and milk fat deteriorates the functionality and texture of dairy products and significantly lowers the palatability of food.However, by using the food additive composition of the present invention, even reduced fat products can be used. It has been found that it is possible to produce dairy products having the same quality as ordinary products, and it is very effective for developing health-oriented foods.
[0109]
Experimental example 3
(1) Preparation of food additive composition
Mixture of waxy corn-derived hydroxypropylated phosphate crosslinked starch (a type of stabilized crosslinked starch) and hydroxypropylated starch having a water flowability of 35 (a type of stabilized starch) as a modified starch {National Starch and Chemical Company ( NJ, USA): 12211 132-1 (swelling onset temperature: 68.7 ° C [at: concentration of 20% by weight])｝, LM pectin having a degree of esterification (DE) of about 28 as pectin (Bistop D-2119: San-ei) Gen FFI Co., Ltd.) and easily soluble agar (Gel-up J-3762: Sanei Gen FFI Co., Ltd.) were used as agar. These components were powder-mixed at the compounding ratio shown in Table 7 to prepare a food additive composition of Example j. For comparison, a food additive (Comparative Example d) composed of gelatin (acid treatment) was prepared.
[0110]
[Table 7]

[0111]
(2) Preparation of fermented milk (soft yogurt)
Using the above food additive composition, soft yogurt was prepared in the same manner as in Experimental Example 1 except that the heating temperature before the homogenization step was changed according to the following formulation. Table 8 shows the yogurt formulation.
[0112]
[Table 8]

[0113]
Specifically, the heating temperature before the homogenization step was 55 ° C. in Example 11, 65 ° C. in Example 12 and Comparative Example 4, and 75 ° C. in Example 13.
[0114]
(3) Evaluation of yogurt
Three days after the preparation, the soft yogurt was evaluated for shape retention, water retention, cohesion, gloss, and texture (thickness and mouthfeel) in the same manner as in Experimental Example 1.
[0115]
Table 9 shows the evaluation results. In addition, each evaluation item evaluated in five steps (1: bad, 2: somewhat bad, 3: somewhat good, 4: good, 5: very good).
[0116]
[Table 9]

[0117]
As shown in Table 9, Example 12 (heating temperature before the homogenization step: 65 ° C.) was Comparative Example 4 (heating temperature before the homogenization step: 65 ° C.) prepared using gelatin, which is an animal protein. The yogurt of Comparative Example 4 was richer in texture than the yogurt of Comparative Example 4. Further, the yogurt of Example 12 (heating temperature before the homogenization step: 65 ° C.) was obtained from Example 11 (heating temperature before the homogenization step: 55 ° C.) and Example 13 (heating temperature before the homogenization step: 75). C), water retention, cohesiveness, gloss and mouth feel were better.
[0118]
As described above, the swelling start temperature (To) of the modified starch (mixture of hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from waxy corn and hydroxypropylated starch having a water fluidity of 35) used in this experimental example is 68.7. ° C (evaluation at a concentration of 20%). From the above results, when the heating temperature before the homogenization step in the production of yogurt was adjusted to be in the range of (To-5) ° C to (To + 5) ° C, the function of the compounded modified starch was exhibited most efficiently. Rukoto has been shown.

Claims (17)

（ａ） ワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉、（ｂ）ＬＭペクチン、及び（ｃ）寒天を含有することを特徴とする乳製品。(A) Hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from waxy corn, hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from tapioca, hydroxypropylated starch derived from waxy corn having a water fluidity of 10 to 40, and derived from tapioca A dairy product comprising at least one modified starch selected from the group consisting of hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40, (b) LM pectin, and (c) agar. ヨーグルトである請求項１に記載の乳製品。The dairy product according to claim 1, which is a yogurt. 製造原料の一部として、（ａ） ワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉、（ｂ）ＬＭペクチン、及び（ｃ）寒天の三成分を用いることを特徴とする乳製品の製造方法。(A) Hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from waxy corn, hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from tapioca, and hydroxypropylation derived from waxy corn having a water fluidity of 10 to 40 Using at least one modified starch selected from the group consisting of starch and hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 derived from tapioca, (b) LM pectin, and (c) agar. Characteristic dairy manufacturing method. 製造原料として、動植物性たんぱくおよび／または油脂の一部または全てに代えて、（ａ） ワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉、 （ｂ）ＬＭペクチン、及び（ｃ）寒天の三成分を用いることを特徴とする乳製品の製造方法。(A) hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from waxy corn, hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from tapioca, waxy corn as a raw material for production, instead of part or all of animal and vegetable proteins and / or fats and oils; At least one modified starch selected from the group consisting of a hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 and a hydroxypropylated starch derived from tapioca and having a water fluidity of 10 to 40; (b) LM pectin And (c) a method for producing a dairy product, comprising using three components of agar. 均質化工程を経て調製される乳製品の製造方法であって、当該均質化工程前に原料の温度が（Ｔｏ−５）℃〜（Ｔｏ＋５）℃〔ここで、Ｔｏは化工澱粉の膨潤開始温度（℃）を意味する。〕の範囲になるように加熱処理を行うことを特徴とする請求項３または４に記載の乳製品の製造方法。A method for producing a dairy product prepared through a homogenization step, wherein the temperature of the raw material is (To-5) ° C to (To + 5) ° C before the homogenization step, where To is the swelling start temperature of the modified starch. (° C.). The method for producing a dairy product according to claim 3 or 4, wherein the heat treatment is performed so as to fall within the range described in (1). 乳製品がヨーグルトである請求項５に記載の乳製品の製造方法。The method for producing a dairy product according to claim 5, wherein the dairy product is a yogurt. 原料成分の一部として、（ａ） ワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉、（ｂ）ＬＭペクチン、及び（ｃ）寒天の三成分を用いて、乳製品を調製することを特徴とする、乳製品の安定性改良方法。As a part of the raw material components, (a) hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from waxy corn, hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from tapioca, and hydroxypropylation derived from waxy corn having a water fluidity of 10 to 40 Using at least one modified starch selected from the group consisting of starch and hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 derived from tapioca, (b) LM pectin, and (c) agar, A method for improving dairy product stability, comprising preparing a dairy product. 乳製品の保形性および保水性を改良する方法である、請求項７に記載の乳製品の安定性改良方法。The method for improving the stability of a dairy product according to claim 7, which is a method for improving the shape retention and water retention of a dairy product. 原料成分の一部として、（ａ） ワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種の化工澱粉、（ｂ）ＬＭペクチン、及び（ｃ）寒天の三成分を用いて、乳製品を調製することを特徴とする、乳製品の食感改良方法。As a part of the raw material components, (a) hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from waxy corn, hydroxypropylated phosphoric acid-crosslinked starch derived from tapioca, and hydroxypropylation derived from waxy corn having a water fluidity of 10 to 40 Using at least one modified starch selected from the group consisting of starch and hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 derived from tapioca, (b) LM pectin, and (c) agar, A method for improving the texture of dairy products, comprising preparing dairy products. 食感が濃厚感および口どけ感である、請求項９に記載の乳製品の食感改良方法。The method for improving the texture of a dairy product according to claim 9, wherein the texture is rich and dry. （ａ）化工澱粉、（ｂ）ＬＭペクチン、及び（ｃ）寒天の三成分を含有し、上記（ａ）化工澱粉がワキシーコーンに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、タピオカに由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ワキシーコーンに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉、及びタピオカに由来する水流動度１０〜４０のヒドロキシプロピル化澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とする乳製品用の食品添加組成物。(A) modified starch, (b) LM pectin, and (c) agar agar, wherein the (a) modified starch is a hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch derived from waxy corn and hydroxypropyl derived from tapioca And at least one selected from the group consisting of hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 derived from waxy corn, and hydroxypropylated starch having a water fluidity of 10 to 40 derived from tapioca. A food additive composition for dairy products, characterized in that: （ｂ） ＬＭペクチンが、ＤＥ（エステル化度）が２０〜３５の範囲にあるものである、請求項１１に記載の食品添加組成物。(B) The food additive composition according to claim 11, wherein the LM pectin has a DE (degree of esterification) in the range of 20 to 35. （ｃ） 寒天が、水に対する溶解温度が７０〜９０℃の範囲にあるものである、請求項１１または１２に記載の食品添加組成物。(C) The food additive composition according to claim 11 or 12, wherein the agar has a water dissolution temperature in the range of 70 to 90 ° C. （ａ） 化工澱粉を４５〜９５重量％、（ｂ） ＬＭペクチンを２．５〜２５重量％、および（ｃ） 寒天を２．５〜２５重量％の割合で含む、請求項１１乃至１３のいずれかに記載の食品添加組成物。14. The composition of claims 11 to 13, comprising (a) 45 to 95% by weight of modified starch, (b) 2.5 to 25% by weight of LM pectin, and (c) 2.5 to 25% by weight of agar. The food additive composition according to any one of the above. 乳製品の安定剤として用いられる請求項１１乃至１４のいずれかに記載の食品添加組成物。The food additive composition according to any one of claims 11 to 14, which is used as a dairy product stabilizer. 乳製品の食感改良剤として用いられる請求１１乃至１４のいずれかに記載の食品添加組成物。The food additive composition according to any one of claims 11 to 14, which is used as a texture improving agent for dairy products. 乳製品に対して、動植物性たんぱくおよび／または油脂の代替品として用いられる請求項１１乃至１６のいずれかに記載の食品添加組成物。The food additive composition according to any one of claims 11 to 16, which is used as a substitute for animal and plant proteins and / or fats and oils for dairy products.