JP2004159529A

JP2004159529A - Swallowing auxiliary agent for aged person and swallowing auxiliary food containing the same

Info

Publication number: JP2004159529A
Application number: JP2002327309A
Authority: JP
Inventors: Akiko Yurikusa; 明子百合草; Masahiro Kurono; 昌洋黒野; Norio Sato; 則夫佐藤; Tomoji Kato; 友治加藤; Nagahiro Yamazaki; 長宏山崎
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2002-11-11
Filing date: 2002-11-11
Publication date: 2004-06-10
Anticipated expiration: 2022-11-11
Also published as: JP4168378B2

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a swallowing auxiliary agent made from a gelatinized material or the like familiar to aged persons so as to impart an excellent swallowing property to the agent in the light of such a problem that it becomes important for the aged persons to choose edible food because eating food is one of pleasures for them who become weaker in various physical functions including chewing and/or swallowing ability as they turn to an advanced age. <P>SOLUTION: The swallowing auxiliary agent or a swallowing auxiliary food containing the agent has such a structure that agar and konjak flour are formulated at a rate of 1:9 to 7:3. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は嚥下補助剤およびそれを含有する嚥下補助食品に関する。さらに詳しくは、寒天とコンニャク粉をゲル化素材として使用した嚥下補助剤およびそれを含有する嚥下補助食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
高齢になるにつれ、さまざまな身体機能の低下が生じてくる。その一つにそしゃく・嚥下機能の低下がある。人にとって食べることは楽しみの一つであり、これらの機能が低下した高齢者にとって、摂食可能な食品を選ぶことが重要になってくる。さらに、そしゃく・嚥下困難者は嚥下時に食品が誤って気管に流入するいわゆる誤嚥が生じ、肺炎や窒息死等の原因になり、食品の形態は高齢者の生命を脅かす問題になっている。
そしゃく・嚥下困難者でも経口摂取が可能な食品を提供しようとする研究（例えば、非特許文献１、２参照。）が多く行われている。これらの食品は、飲み込みやすい適度な粘弾性をもち、食塊がまとまっているものが望まれている。
これらの食品を作るために、増粘安定剤や配合の調整が行われたり、機能素材が添加されたり、いろいろな試みがなされ、多数関連特許（例えば、特許文献１、２参照。）が提出されている。
しかしながら、それらはいずれも高齢者になじみの薄い増粘安定剤などが用いられ、高齢者に親しみにくいことが問題となっている。したがって、昔からよく使用され、高齢者の認知度も高い素材などを使用した嚥下補助剤が求められている。
【０００３】
【特許文献１】
特開２０００−１９１５５３号公報（第２−９頁）
【特許文献２】
特開２０００−１６９３９６号公報（第２−５頁）
【非特許文献１】
渡瀬峰男，「嚥下障害者および高齢者に向く嚥下食の開発の研究基礎と応用−１−」，ＮｅｗＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ，（株）食品資材研究会，平成１１年２月１日，第４１巻，第２号，Ｐ．７１−７９
【非特許文献２】
高橋智子ら，「市販増粘剤を用いた飲料の飲み込み特性および力学的特性の特徴 −市販増粘剤の使い易さも含めて−」，ＮｅｗＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ，（株）食品資材研究会，平成１４年３月１日，第４４巻，第３号，Ｐ．３３−４１
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、高齢者になじみのあるゲル化素材等を使用し、さらに嚥下特性に優れた物性をもつ嚥下補助剤およびそれを含有する嚥下補助食品を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
さまざまなゲル化素材の組み合わせや配合比率について鋭意研究した結果、寒天とコンニャク粉を併用してなる食品により、上記の課題の解決が得られることを発見し、本発明を完成した。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に使用される寒天は、特に限定されるものではないが、一般的な組成として、紅藻類を物理的、化学的に処理して抽出し得られる、アガロースとアガロペクチンを含有する多糖類である。寒天の種類としては、特に限定されるものではないが、物性の特徴として高ゼリー強度、低ゼリー強度、易溶性、高粘度、低粘度品などがあり、原料海藻として、マクサ、オゴノリ、オバクサ、イタニグサ、オオオゴノリなどがある。本発明ではいずれも使用可能である。
コンニャク粉は、サトイモ科の植物であるコンニャクイモＡｍｏｒｐｈｏｐｈａｌｌｕｓＫｏｎｊａｃｋｏｃｈの根茎を乾燥し粉砕したものである。
本発明に使用されるコンニャク粉は、特に限定されるものではないが、望ましくは、主成分のコンニャクグルコマンナンを高度に精製したものやアルコールなどで洗浄し、コンニャク粉特有の臭いを低下したものである。
【０００７】
本発明における嚥下補助剤等の水溶性食物繊維はグァーガム分解物、大豆多糖類、ポリデキストリン、難消化性デキストリン等を配合することにより食品になめらかさを与え、離水を抑えることができる。本発明においては食品中に添加する水溶性食物繊維の量は、好ましくは０．０５〜１０重量％である。
【０００８】
本発明において嚥下補助剤は、寒天およびコンニャク粉とを配合することによって調製されるものであり、粉体混合物または液状混合物のいずれであってもよい。本嚥下補助剤の調製にあたっては、これらの原料は通常、粉末で入手できることから、寒天およびコンニャク粉を各所定量混合すればよいが、さらにその混合物と水から液状混合物を調製してもよい。
【０００９】
本発明における嚥下補助剤の寒天とコンニャク粉の配合比は、１：９から７：３の割合で、さらに好ましくは３：７から６：４の割合である。寒天とコンニャク粉の混合物（全体を１０とする）で、寒天の割合が１以下になるとべたつきが強く飲み込みにくく、寒天の割合が７以上ではゲルがもろくなるため、誤嚥の危険性が高くなるため好ましくない。
また、寒天とコンニャク粉の配合比の測定法は特に限定されるものではないが、例えば、高速液体クロマトグラフィーによる構成糖分析より特定できる。
【００１０】
本発明における嚥下補助食品は、嚥下補助剤を水、湯、飲料等の各種水溶液に溶解させ、ゲル化させることで優れた嚥下特性を呈する。食品中の嚥下補助剤の配合割合は特に規定されないが、高齢者向けの食品として好ましくは０．１〜２重量％である。ただし、本発明品の食品への添加量は使用する寒天やコンニャク粉の種類によって変化するものであり、特に限定されるものではない。また、添加方法も同様である。
【００１１】
また、この嚥下補助剤を用いて嚥下補助食品を調製する際、必要に応じて、糖類、乳成分、酸味料、果汁、着色料、香料、食品添加物、機能性素材などを添加してもよい。
【００１２】
また本発明の嚥下補助剤およびそれを含有する嚥下補助食品は、レオメトリック社のＡＲＥＳ粘弾性測定システム１００ＦＲＴＮ１により、温度１５℃で周波数を０．１〜２Ｈｚまで変化させた時、貯蔵弾性率Ｇ’が１０〜１００Ｐａおよび損失正接ｔａｎδが０．０５〜１の範囲に入るよう調製する。貯蔵弾性率Ｇ’が１００Ｐａ以上および損失正接ｔａｎδが０．０５以下のとき、ゲルがもろく、食塊がバラバラになりやすくなり、貯蔵弾性率Ｇ’が１０Ｐａ以下および損失正接ｔａｎδが１以上になるとべたつきが強くなり、誤嚥やのどに詰まってしまう危険性が高くなるため好ましくない。
【００１３】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００１４】
【実施例】
実施例１
寒天０．１５ｇとコンニャク粉０．３５ｇ（寒天：コンニャク粉＝３：７）を水９９．５ｇに溶解させ、沸騰状態にて５分間加熱攪拌を行った。水分補正を行い全量を１００ｇにして、一昼夜、冷蔵（５℃）させ、嚥下補助食品を調製した。
【００１５】
実施例２
寒天０．１５ｇとコンニャク粉０．３５ｇ（寒天：コンニャク粉＝３：７）、グァーガム分解物（太陽化学（株）製）０．１１ｇ、緑茶ポリフェノール０．０１１ｇ、煎茶粉末０．１７５ｇを水９９．２ｇに懸濁させ、沸騰状態にて５分間加熱攪拌を行った。水分補正を行い全量１００ｇにし、実施例１と同様にして嚥下補助食品を得た。
【００１６】
実施例３
寒天０．１８ｇとコンニャク粉０．１８ｇ（寒天：コンニャク粉＝５：５）、グァーガム分解物（太陽化学（株）製）０．１２ｇ、緑茶ポリフェノール０．０１ｇ、煎茶粉末０．１８ｇを水９９．３ｇに懸濁させ、沸騰状態にて５分間加熱攪拌を行った。水分補正を行い全量１００ｇにし、実施例１と同様にして嚥下補助食品を得た。
【００１７】
比較例１
寒天０．５ｇを水９９．５ｇに懸濁させ、沸騰状態にて５分間加熱攪拌を行った。水分補正を行い全量１００ｇとして、実施例１と同様にして嚥下補助食品を得た。
【００１８】
比較例２
コンニャク粉０．５ｇを水９９．５ｇに懸濁させ、沸騰状態にて５分間加熱攪拌を行った。水分補正を行い全量１００ｇとして、実施例１と同様にして嚥下補助食品を得た。
【００１９】
比較例３
寒天０．４５ｇとコンニャク粉０．０５ｇ（寒天：コンニャク粉＝９：１）を水９９．５ｇに懸濁させ、沸騰状態にて５分間加熱攪拌を行った。水分補正を行い全量１００ｇとして実施例１と同様にして嚥下補助食品を得た。
（本発明品の評価方法）
＜官能評価＞
上記の実施例１〜３、比較例１〜３で得られた一定量（約２ｇ）の嚥下補助食品をスプーンにすくいとり、そのまま噛まずに飲み込み、官能評価を行った。評価は、べたつきのなさ、弾力性、飲み込みのしやすさの３点について行い、非常に良いものを５点、かなり良いものを４点、良いものを３点、やや悪いものを２点、悪いものを１点とし、パネラー１０人の平均値で示した。
その結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】

【００２１】
表１より明らかなように、本発明品は比較品と比べ嚥下特性に優れている。
＜動的粘弾性周波数依存＞
上記の実施例１〜３、比較例１〜３について、測定温度１５℃、周波数は０．１〜２Ｈｚまで変化させ、動的粘弾性周波数依存測定を行った。嚥下特性に優れるとされる数値は、貯蔵弾性率Ｇ’が１０〜１００Ｐａおよび損失正接ｔａｎδが０．０５〜１である。
その結果を図１、２に示す。
また、本実施例１〜３、比較例１〜３について行った動的粘弾性周波数依存測定の貯蔵弾性率Ｇ’、損失正接ｔａｎδの最小値、最大値を表２に示す。
【００２２】
【表２】

【００２３】
本実施例によれば、いずれの実施例も嚥下特性に優れるとされる数値［貯蔵弾性率Ｇ’が１０〜１００Ｐａ（図１）および損失正接ｔａｎδが０．０５〜１（図２）］の範囲にはいった。一方、比較例はいずれも貯蔵弾性率Ｇ’１０〜１００Ｐａおよび損失正接ｔａｎδ０．０５〜１の範囲にどちらかまたは両者とも入らなかった。また、比較例２においては非常にやわらかく、測定できなかった。
【００２４】
【発明の効果】
以上より、発明によれば高齢者になじみのある寒天とコンニャク粉をゲル化素材に使用することにより、高齢者に受け入れやすく、さらに嚥下特性に優れた物性をもつ嚥下補助剤およびそれを含有する嚥下補助食品を提供することができる。
【００２５】
【図面の簡単な説明】
【図１】貯蔵弾性率Ｇ’と周波数の関係の図である。
【図２】損失正接ｔａｎδと周波数の関係の図である。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a swallowing aid and a swallowing food containing the same. More specifically, the present invention relates to a swallowing aid using agar and konjac powder as a gelling material and a swallowing food containing the same.
[0002]
[Prior art]
As you get older, various physical functions occur. One of them is a decrease in masticatory and swallowing functions. Eating is one of the pleasures of humans, and it is important for elderly people who have reduced these functions to choose foods that can be consumed. In addition, for those who have difficulty mastication and swallowing, so-called aspiration in which food accidentally flows into the trachea at the time of swallowing occurs, causing pneumonia, suffocation, and the like, and the form of the food is a life-threatening problem for the elderly.
There are many studies (for example, see Non-Patent Documents 1 and 2) for providing foods that can be orally ingested even by people with masticatory and swallowing difficulties. It is desired that these foods have an appropriate viscoelasticity that is easy to swallow, and have a bolus.
In order to make these foods, viscosity stabilizers and blending are adjusted, functional materials are added, and various attempts are made. Many related patents (for example, see Patent Documents 1 and 2) are submitted. Have been.
However, all of them use thickening stabilizers and the like that are not familiar to the elderly, and there is a problem that they are difficult to become familiar with the elderly. Therefore, there has been a demand for a swallowing aid that uses a material that has been used for a long time and has a high degree of recognition of the elderly.
[0003]
[Patent Document 1]
JP-A-2000-191553 (pages 2-9)
[Patent Document 2]
JP-A-2000-169396 (pages 2-5)
[Non-patent document 1]
Mineo Watase, "Study on Development of Swallowing Meal for Swallowing Disorders and Elderly People-Fundamentals and Applications-1-", New Food Industry, Food Materials Research Group, February 1, 1999, Vol. 41, No. 2, p. 71-79
[Non-patent document 2]
Tomoko Takahashi et al., "Characteristics of swallowing properties and mechanical properties of beverages using commercially available thickeners-including ease of use of commercially available thickeners", New Food Industry, Food Materials Research Association, 2002 March 1, Vol. 44, No. 3, p. 33-41
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to provide a swallowing aid that uses a gelling material or the like that is familiar to the elderly and has physical properties with excellent swallowing properties, and a swallowing aid containing the same.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies on the combinations and compounding ratios of various gelling materials, the inventors have found that a food made by using agar and konjac powder in combination can solve the above-mentioned problems, and have completed the present invention.
[0006]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The agar used in the present invention is not particularly limited, but as a general composition, it is a polysaccharide containing agarose and agaropectin, which can be extracted by physically and chemically treating red algae. is there. The type of agar is not particularly limited, but the characteristics of physical properties include high jelly strength, low jelly strength, easy solubility, high viscosity, low viscosity products, etc., and as raw seaweed, maxa, ogonori, obaxa, There are Itanigusa and Gibium. In the present invention, any of them can be used.
Konjac flour is obtained by drying and pulverizing rhizomes of Amorphophallus Konjak koch, a plant of the Araceae family.
Konjac flour used in the present invention is not particularly limited, but desirably, konjak glucomannan of the main component is highly purified and washed with alcohol or the like to reduce odor peculiar to konjac flour. It is.
[0007]
The water-soluble dietary fiber such as a swallowing aid in the present invention can impart smoothness to food and suppress water separation by blending guar gum decomposition product, soybean polysaccharide, polydextrin, indigestible dextrin and the like. In the present invention, the amount of the water-soluble dietary fiber added to the food is preferably 0.05 to 10% by weight.
[0008]
In the present invention, the swallowing aid is prepared by blending agar and konjac flour, and may be either a powder mixture or a liquid mixture. In preparing the present swallowing aid, these raw materials are usually available in powder form, and thus agar and konjac powder may be mixed in respective predetermined amounts. Alternatively, a liquid mixture may be prepared from the mixture and water.
[0009]
In the present invention, the mixing ratio of the agar and the konjac flour as the swallowing aid is in the ratio of 1: 9 to 7: 3, more preferably in the ratio of 3: 7 to 6: 4. A mixture of agar and konjak flour (10 as a whole) is strongly sticky and difficult to swallow when the ratio of agar is 1 or less, and the gel becomes brittle when the ratio of agar is 7 or more, increasing the risk of aspiration. Therefore, it is not preferable.
The method of measuring the mixing ratio of agar and konjak flour is not particularly limited, but can be specified by, for example, constituent sugar analysis by high performance liquid chromatography.
[0010]
The swallowing auxiliary food according to the present invention exhibits excellent swallowing properties by dissolving the swallowing auxiliary in various aqueous solutions such as water, hot water, and beverages and gelling the same. Although the mixing ratio of the swallowing aid in the food is not particularly limited, it is preferably 0.1 to 2% by weight as food for the elderly. However, the amount of the product of the present invention added to the food varies depending on the type of agar or konjac flour used, and is not particularly limited. The same applies to the addition method.
[0011]
Further, when preparing a swallowing supplement using this swallowing aid, if necessary, saccharides, milk components, acidulants, fruit juices, coloring agents, flavors, food additives, functional materials, etc. Good.
[0012]
In addition, the swallowing aid of the present invention and the swallowing food containing the same have a storage elastic modulus G when the frequency is changed from 0.1 to 2 Hz at a temperature of 15 ° C. by an ARES viscoelasticity measuring system 100FRTN1 manufactured by Rheometrics. Is within the range of 10 to 100 Pa and the loss tangent tan δ is within the range of 0.05 to 1. When the storage elastic modulus G ′ is 100 Pa or more and the loss tangent tan δ is 0.05 or less, the gel becomes brittle, the bolus tends to be scattered, and the storage elastic modulus G ′ is 10 Pa or less and the loss tangent tan δ becomes 1 or more. It is not preferable because stickiness increases and the risk of aspiration and throat clogging increases.
[0013]
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described specifically with reference to Examples, but the present invention is not limited to the following Examples.
[0014]
【Example】
Example 1
0.15 g of agar and 0.35 g of konjac powder (agar: konjac powder = 3: 7) were dissolved in 99.5 g of water, and heated and stirred for 5 minutes in a boiling state. Water was corrected to make the total amount 100 g, and refrigerated (5 ° C.) all day and night to prepare a swallowing supplement.
[0015]
Example 2
0.15 g of agar and 0.35 g of konjac powder (agar: konjac powder = 3: 7), 0.11 g of guar gum decomposed product (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.), 0.011 g of green tea polyphenol, and 0.175 g of sencha powder in water 99 .2 g, and heated and stirred for 5 minutes in a boiling state. Water was corrected to make the total amount 100 g, and a swallowing auxiliary food was obtained in the same manner as in Example 1.
[0016]
Example 3
0.18 g of agar and 0.18 g of konjac powder (agar: konjac powder = 5: 5), 0.12 g of guar gum decomposition product (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.), 0.01 g of green tea polyphenol, and 0.18 g of sencha powder in water 99 0.3 g, and heated and stirred for 5 minutes in a boiling state. Water was corrected to make the total amount 100 g, and a swallowing auxiliary food was obtained in the same manner as in Example 1.
[0017]
Comparative Example 1
0.5 g of agar was suspended in 99.5 g of water, and heated and stirred in a boiling state for 5 minutes. A swallowing food supplement was obtained in the same manner as in Example 1 by adjusting the water content to 100 g in total.
[0018]
Comparative Example 2
0.5 g of konjac flour was suspended in 99.5 g of water, and heated and stirred for 5 minutes in a boiling state. A swallowing food supplement was obtained in the same manner as in Example 1 by adjusting the water content to 100 g in total.
[0019]
Comparative Example 3
0.45 g of agar and 0.05 g of konjac powder (agar: konjac powder = 9: 1) were suspended in 99.5 g of water, and heated and stirred for 5 minutes in a boiling state. A water-swallowing supplement was obtained in the same manner as in Example 1 after correcting the water content to 100 g in total.
(Evaluation method of the product of the present invention)
<Sensory evaluation>
A fixed amount (about 2 g) of the swallowing auxiliary food obtained in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3 was scooped into a spoon, swallowed without chewing as it was, and subjected to sensory evaluation. The evaluation was performed on three points: non-stickiness, elasticity, and ease of swallowing. Five points were very good, four points were fairly good, three points were good, and two points were slightly bad. The score was taken as 1 point, and the score was indicated by the average value of 10 panelists.
Table 1 shows the results.
[0020]
[Table 1]

[0021]
As is clear from Table 1, the product of the present invention is superior in swallowing characteristics as compared with the comparative product.
<Dynamic viscoelastic frequency dependency>
For the above Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3, the dynamic viscoelasticity frequency-dependent measurement was performed by changing the measurement temperature to 15 ° C and the frequency to 0.1 to 2 Hz. Numerical values considered to be excellent in swallowing characteristics include a storage elastic modulus G ′ of 10 to 100 Pa and a loss tangent tan δ of 0.05 to 1.
The results are shown in FIGS.
Table 2 shows the minimum value and the maximum value of the storage elastic modulus G ′ and the loss tangent tan δ of the dynamic viscoelasticity frequency-dependent measurement performed in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3.
[0022]
[Table 2]

[0023]
According to the present embodiment, all of the embodiments have numerical values that are considered to be excellent in swallowing characteristics [the storage elastic modulus G ′ is 10 to 100 Pa (FIG. 1) and the loss tangent tan δ is 0.05 to 1 (FIG. 2)]. Entered the range. On the other hand, none of the comparative examples fell in the range of the storage elastic modulus G ′ of 10 to 100 Pa and the loss tangent tan δ of 0.05 to 1, or neither of them. In Comparative Example 2, the measurement was very soft and could not be performed.
[0024]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, by using agar and konjac powder which are familiar to the elderly as a gelling material, it is easy for the elderly to accept, and further contains a swallowing aid having physical properties excellent in swallowing properties and containing it. A swallowing supplement can be provided.
[0025]
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a diagram showing the relationship between storage elastic modulus G ′ and frequency.
FIG. 2 is a diagram illustrating a relationship between a loss tangent tan δ and a frequency.

Claims

寒天とコンニャク粉を１：９〜７：３の割合で配合してなることを特徴とする嚥下補助剤。A swallowing aid characterized by comprising agar and konjac flour in a ratio of 1: 9 to 7: 3.

請求項１記載の嚥下補助剤に、さらにグァーガム分解物、大豆多糖類、ポリデキストリン、難消化性デキストリンからなる群より選ばれる少なくとも１種類以上を配合してなることを特徴とする嚥下補助剤。A swallowing aid characterized by further comprising at least one selected from the group consisting of guar gum decomposition product, soybean polysaccharide, polydextrin, and indigestible dextrin in addition to the swallowing aid according to claim 1.

請求項１または２記載の嚥下補助剤を含有することを特徴とする嚥下補助食品。A swallowing auxiliary food, comprising the swallowing auxiliary according to claim 1 or 2.

請求項１または２記載の嚥下補助剤の含有量が０．１〜２重量％であることを特徴とする請求項３記載の嚥下補助食品。The swallowing food according to claim 3, wherein the content of the swallowing aid according to claim 1 or 2 is 0.1 to 2% by weight.

粘弾性測定装置を用いて、温度１５℃、周波数０．１〜２Ｈｚまで変化させて測定を行ったとき、貯蔵弾性率Ｇ’が１０〜１００Ｐａおよび損失正接ｔａｎδが０．０５〜１の範囲にあることを特徴とする請求項３または４記載の嚥下補助食品。Using a viscoelasticity measuring device, when the temperature was changed to 15 ° C. and the frequency was changed from 0.1 to 2 Hz, the storage elastic modulus G ′ was in the range of 10 to 100 Pa and the loss tangent tan δ was in the range of 0.05 to 1. The swallowing auxiliary food according to claim 3 or 4, wherein the swallowing auxiliary food is provided.