JP2004073125A

JP2004073125A - 辛味種唐辛子を用いた食品用天然赤色香辛料

Info

Publication number: JP2004073125A
Application number: JP2002239999A
Authority: JP
Inventors: Kenichiro Inoue; 井上　健一郎
Original assignee: ALLSPICE SHOKAI KK
Current assignee: ALLSPICE SHOKAI KK
Priority date: 2002-08-21
Filing date: 2002-08-21
Publication date: 2004-03-11

Abstract

【課題】本発明の課題は、新規食品用天然赤色香辛料及びその用途を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
辛味種唐辛子を原料にし、その辛味成分であるカプサイシンを除去するための簡便な方法を適用し、この手段を適用すれば、辛味成分が実質的に除去された辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持された食品用天然赤色香辛料を調製できることを見出して本発明を完成するに至った。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規な食品用天然赤色香辛料に関する。さらに詳しくは、新規な辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持された食品用天然赤色香辛料及びこれを利用した食用製品の辛味種唐辛子由来の赤色・香味・風味の添加方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ナス科の植物であるトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ　ａｎｎｕｕｍまたはＣａｐｓｉｃｕｍ　ｆｒｕｔｅｓｃｅｎｓ）は、その辛味、赤み、香りを特徴として、様々の薬味、代表的にはキムチの添加物として利用される。その主たる目的は、一般的には辛味である。料理、素材、及び加工食品において、天然加工の粉末品であって、辛味がなく、赤い色のみを必要とする場合は、パプリカが一般的に利用される。また、天然加工のコース品（荒挽き品）であって、辛味がなく、赤い色のみを必要とする場合は、赤ピーマンを乾燥した粉砕品のレッドベルペパーが一般的に利用される。辛味種唐辛子の莢は、赤い色の彩度が高く、天然着色料の原料としてパプリカ及びレッドベルペパーより使用における嗜好上好ましいものである。しかし、唐辛子は、同時に辛味成分を含んでおり、辛味を必要としないまたは辛味を必要とした料理、素材、及び加工食品等の食用製品全般は使用される量及び範囲が限定されていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、辛味種唐辛子を原料にして、その辛味を取り除いた風味、赤色及び香味を損なうことなく、実質的に辛味成分を除去した辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持された食品用天然赤色香辛料及びその用途を提供するものである。つまり、辛味種唐辛子の最大の特徴であった辛味が、唐辛子のもつ「赤い色」及び「風味」、「その他の特徴」を最大限かつ広範囲に使用される事を制限していたが、辛味を取り除くことで、その使用を制限なく発揮できる新規な食品用天然赤色香辛料を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、辛味種唐辛子を原料にし、その辛味成分であるカプサイシン（ｃａｐｓａｉｃｉｎ）を除去するための簡便な方法を適用し、この手段を適用してその辛味を取り除いた風味、赤色及び香味を損なうことなく、実質的に辛味成分を除去した辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる食品用天然赤色香辛料を調製できること、及びその調製された天然赤色香辛料は従前の着色料に比して色の鮮度、色安定性、色の非退色性、辛味を取り除いた風味・香りの安定性、において優れていることを見出して本発明を完成するに至った。つまり辛味種唐辛子は、色の鮮度、色安定性、色の非退色性において従来から優れている事を認識していたが、本発明においての課題である辛味を除去した事により、その辛味種唐辛子の優れている点を最大限にかつ広範囲に使用でき、また新商品開発に貢献可能なことを見出して本発明を完成するに至った。
【０００５】
すなわち本発明は、
１．辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持された食品用天然赤色香辛料。
２．辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持された食品用天然赤色香辛料を使用する食用製品の辛味種唐辛子由来の赤色・香味・風味の添加方法。からなる。
【０００６】
【発明の実施の態様】
本発明において唐辛子とは、学名トウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ　ｆｒｕｔｅｓｃｅｎｓ）であり、その深い赤み（深赤色）、辛味、香りを特徴とする。特に辛味種を対象とし、その成熟した莢の外表皮は赤である。唐辛子は、生のままでは保存が困難であり、通常は乾燥状態で保存される。採取された唐辛子は、乾燥前に、実質的に辛味成分であるカプサイシン除去のための処理が施される。そして、結果として最終的に製品化（粉末、荒挽き）した場合に、実質的に辛味の影響をなくす目標値として０．００３％（重量％）のカプサイシンの夾雑値がある。具体的な数値は、これに限定されない。この数値は、唐辛子からの乾燥原料中におけるものであり、具体的に各最終製品において使用される場合は希釈によってより一層の低値となる。
【０００７】
本発明の辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物は、少なくとも深赤色は維持することを必須とする。カロチン（ｃａｒｏｔｅｎｅ）、カプサンチン（ｃａｐｓａｎｔｈｉｎ）、カプソルビン（ｃａｐｓｏｒｕｂｉｎ）のような赤色色素は唐辛子の赤色の特徴であり、これらの色素特にカロチン、カプサンチンは実質的に主成分として残存する。これにより、赤い色が実質的に保持され、及び辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる食品用天然赤色香辛料が提供される。また本発明の天然赤色香辛料は、唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持されている。これら辛味を取り除いた風味、赤色及び香味の維持は、以下の処理法で辛味種唐辛子の莢を処理することで得られるが、その維持の確認は多人数の協力による官能試験で比較対照物（唐辛子やパプリカ等）との比較において、実質的に維持されていることが確認された。
【０００８】
本発明の辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物は、その使用目的に応じて粒径は種々調整可能であり、粉砕の工程として自体公知の方法で処理がなされる。調製された辛味種唐辛子の莢由来組成物の粒径は約０．５ｍｍ以下、約０．１〜０．５ｍｍの場合は、微粒子粉末であり、他の粉末物と混合してから揚げ粉の素、明太子の着色料、キムチ着色料等として利用される。粒径が約０．５〜２ｍｍに調製された場合は、微断片状であり、該微断片が最終製品において確認できるような使い方ができ、例えばカップメン、ふりかけ、スナック菓子等の赤いトッピングとして、新しい素材として利用される事となる。
【０００９】
本発明の辛味種唐辛子の莢由来組成物は、殺菌処理されていることを特徴とする。殺菌処理は、辛味を取り除いた風味、赤色及び香味の保持には、出来るだけ荒挽き状で行なうのが好ましい。殺菌条件は、圧力負荷状態で、１３０〜２５０℃、好ましくは１５０〜１９０℃で、１〜３０秒、好ましくは５〜２０秒間の加熱処理が好適に例示される。好適な滅菌法としては加圧過熱水蒸気を利用した方法が例示される。本発明においては、加圧過熱水蒸気殺菌処理を、「パプリカ」または「レッドベルペパー」に比べ、色の点で損なう事なく出来る点において優位性がある。なお、殺菌方法としては、その他の手段も好適に利用できる。
【００１０】
唐辛子から辛味成分であるカプサイシンを除去する方法は自体公知或は繁用の方法に準ずればよい。採取された唐辛子の莢からの辛味成分の除去は乾燥前に処理がなされる。まず、唐辛子の鮮明な赤い色をもちかつ大き目の原料の選定を行ない、ついで唐辛子の莢の両端を切除し、これを縦方向に２分割し、切り分けた莢の内側部に付着した種を完全に取り除く。さらに、中胎座壁の”芯”（筋ともいう）を完全に取り除く。さらに所望により、莢片の洗浄を十分に行う。洗浄後、莢片は、乾燥処理に付される。乾燥は人工的乾燥、天日乾燥があるが、より好適には天日乾燥である。天日の場合、約５〜１５日で乾燥が仕上がる。人工的乾燥としては、加温室処理、熱風処理等があり、約１〜２日で乾燥は仕上がる。
【００１１】
乾燥が完了した、唐辛子莢片は、粉砕処理に付される。粉砕自体も周知慣用の方法を応用すればよい。粉砕と篩処理の組合せで、所望の径の微粒子又は粉末が調製できる。かくして、唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持された食品用天然赤色香辛料が完成する。
【００１２】
本発明の唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持された食品用天然赤色香辛料は、パプリカ、レッドベルペパー、香辛料抽出物およびその製剤、合成着色料の代替として使用される。合成着色料は発がん性問題等があり、また従来繁用されていたパプリカは、色及び風味で、本発明の赤色香辛料のそれと比較すると赤い彩度の点で弱いことが確認され、また殺菌処理や加熱処理において色が濃く変色しやすいという難点があった。荒挽き状の天然物の赤いトッピングとして使用されているレッドベルペパーは、色において、本発明の赤色香辛料のそれと比較すると赤い彩度の点で弱いことが確認されており、また殺菌処理において色が黒く変色する、または水蒸気殺菌中に固結するという難点があった。本発明の辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる食品用天然赤色香辛料は、これらの問題を解決しており、より好ましい代替着色料になる。
【００１３】
本発明の辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる食品用天然赤色香辛料は、例えばから揚げ粉の素、明太子、キムチ、たらこ、漬物、ふりかけ、パン類、菓子類、ペットフード、惣菜、トッピング品、缶詰、食肉、ハム、ソーセージ、カップメン、ドレッシング等の各種食品の好適な辛味を排除した食品用天然赤色香辛料となりうる。また、所望により、種々の食品で辛味を除いた風味、赤色及び香味を生かした食品天然添加物となりうる。その組成比は、自体公知の配合比で使用可能であり、辛味成分が完全に除去されているので、赤色度、味覚、香りの所望により配合変化されればよい。
【００１４】
このようにして、着色料及び風味付けとして用いられた本発明の辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる食品用天然赤色香辛料は、から揚げ粉の素として使用した場合、従来より唐辛子のパプリカに対する赤い色の優位性は認知されていたが、辛味の為に添加量を制限していた。しかし本願発明品により、唐辛子の持つ着色効果を最大限かつ広範囲に利用できる。また辛子明太子やキムチ等の、辛味を特徴とする商品は、辛味を最小限に抑え、唐辛子の赤色及び風味を最大限かつ広範囲に利用したい時、唐辛子には辛味が有る為にその添加量を制限されていた。しかし本願発明品により、唐辛子の持つ赤色及び風味を最大限かつ広範囲に用いるにとどまらず、辛味を殆ど感じず、唐辛子の赤色と風味を最大限に発揮させた新商品開発が実現された。
【実施例】
以下本発明を実施例、実験例により具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１５】
【実施例１】
＜製造例＞
使用原料：辛味種唐辛子（鮮明な赤い果皮をもち出来るだけ大きい唐辛子を用いる）
原料の調製：
採取された唐辛子（益都）の莢からの辛味成分の除去は乾燥前に処理がなされる。まず、唐辛子の鮮明な赤い色をもつ原料の選定を行ない、ついで唐辛子の莢の両端を切除し、これを縦方向に２分割し、切り分けた莢の内側部に付着した種を完全に取り除く。さらに、中胎座壁の”芯”（筋ともいう）を完全に取り除く。さらに所望により、莢片の洗浄を十分に行う。洗浄後、莢片は、乾燥処理に付される。乾燥は人工的乾燥、天日乾燥があるが、より好適には天日乾燥である。天日の場合、約５〜１５日で乾燥が仕上がる。人工的乾燥としては、加温室処理、熱風処理等があり、約１〜２日で乾燥は仕上がる。
【００１６】
食品用天然赤色香辛料の調製：
１）微断片タイプの調製（ＯＨＳスイートレッドペパー＃１４^商品名：株式会社オールスパイス商会）
使用原料：上記原料調製法に準じて調製。
調製は、まず唐辛子を粗挽き粉砕する。例えばハンマーミルを使用し、粉砕後に通過する網の目（１０ｍｍ）程度に調製する。この粉砕した唐辛子をさらに本挽き粉砕をする。粉砕機を用いて粉砕後に通過する網の目（３ｍｍ）程度に調製する。これをさらに篩でふるい分ける。粒径は篩の径により自在に変動される。例えば１４メッシュ（最終的にふるい分ける網の目）の篩で粉末径が１．３９ｍｍ程度のものが調製される。最後に過熱水蒸気殺菌機による殺菌を行う。殺菌条件は圧力が約１．２気圧、温度は約１８０℃、時間は約１０秒程度である。得られた製品のカプサイシン含有量は高速液体クロマトグラフィー法分析（溶媒：０．１ｍｏｌ／ｌ含有過塩素酸ナトリウム／メタノール、流速：１．０ｍｌ／分）で、０．００３ｇ／１００ｇ以下であることが確認された。
【００１７】
２）微粉末タイプ）の調製（ＯＨＳスイートレッドペパーパウダー^商品名：株式会社オールスパイス商会）
使用原料：上記原料調製法に準じて調製。
調製は、まず唐辛子を粗挽き粉砕する。例えばハンマーミルを使用し、粉砕後に通過する網の目（スクリーン１０ｍｍ）程度に調製する。この粉砕した唐辛子を過熱水蒸気殺菌機による殺菌を行う。殺菌条件は圧力が約１．２気圧、温度は約１８０℃、時間は約１０秒程度である。さらに本挽き粉砕をする。例えばスタンプミルを用いる。次いで、篩で篩分けられる。例えば４０メッシュ（最終的にふるい分ける網の目）の篩で粉末径が０．４６ｍｍ程度のものが調製される。最後に得られた製品のカプサイシン含有量は高速液体クロマトグラフィー法分析（溶媒：０．１ｍｏｌ／ｌ含有過塩素酸ナトリウム／メタノール、流速：１．０ｍｌ／分）で、０．００３ｇ／１００ｇ以下であることが確認された。
【００１８】
【実施例２】
以下に、天然着色用粉末品としてパプリカ（パウダー）との優位性を示す比較実験をおこなった。判断基準は、パプリカと比較して、赤い色の彩度に優位性があるがどうかとした。また、判定は１０名のボランティアによる官能試験で味（辛味の有無、唐辛子の辛味を除く風味の維持）、香り（唐辛子の香りの維持）、赤色（唐辛子の赤色の維持）について対照と比較検討した。
＜実験１＞
パプリカとスイートレッドペパーパウダー^商品名それぞれ３％水溶液を作り、***試験（８０℃　１２ｈの環境におき、経時変化を識別）を行った。試験結果は、本発明のスイートレッドペパーパウダー^商品名に比べ、パプリカの方は、色が黒くくすんでしまった後、色が退色していくことが判明し、本発明食品用天然赤色香辛料の優位性が確認された。また、同じ水溶液で、耐光試験（２週間以上太陽光線のあたる窓際において経時変化を識別）を行った。試験結果は、本発明のスイートレッドペパーパウダー^商品名に比べ、パプリカの方は、色の退色が有意差をもって早いことが確認された。本実験中では本発明の食品用天然赤色香辛料の退色はなく、本発明食品用天然赤色香辛料の優位性が確認された。また本実験系の試験の前後にカプサンチン（ｔｒａｎｓ，ｃｉｓ−ｃａｐｓａｎｔｈｉｎ）値の分析を行ったが、実質的な値の変化は確認できなかった。
【００１９】
＜実験２＞
パプリカとスイートレッドペパーパウダー^商品名それぞれ３％水溶液を作り、耐塩試験（５％食塩水に調整した水溶液に入れ、経時変化を識別）を行った。試験結果は、本発明のスイートレッドペパーパウダー^商品名に比べ、パプリカの方は、色が黒くくすんでしまい、且つ退色も早く、本発明食品用天然赤色香辛料の優位性が確認された。
【００２０】
＜実験３＞
パプリカとスイートレッドペパーパウダー^商品名それぞれ３％水溶液を作り、耐酸試験（ｐＨ３に調整した水溶液に入れ、経時変化を識別）を行った。試験結果は本発明のスイートレッドペパーパウダー^商品名に比べ、パプリカの方は、色が黒くくすんでしまい、且つ退色も早く本発明食品用天然赤色香辛料の優位性が確認された。
【００２１】
【実施例３】
用途例
１）従来パプリカを使用していた全ての製品の代替着色料。
＜例＞から揚げ粉の素として使用した。小麦粉と実施例１で調製した微粉末タイプ（スイートレッドペパーパウダー^商品名）の辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる食品用天然赤色香辛料（対照としてパプリカ由来着色料を使用）を１０：１の割合で混合し、から揚げ粉の素の着色料とした。このから揚げ粉を使い、自体公知の他のから揚げ用成分を調合後、ニワトリのから揚げを調理した。その結果、パプリカに比較して従来にない赤色の鮮やかなから揚げが調理できた。
【００２２】
２）従来は唐辛子を使用していたが、唐辛子の辛みが必要でない製品への配合。
＜例＞辛みのない辛子明太子の調製に使った。実施例１で調製した微粉末タイプの辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる食品用天然赤色香辛料を明太子の原料８０ｇあたり約５ｇ使用し明太子の調製をおこなった。保存１ヵ月後も、鮮やかな赤色が維持されかつ唐辛子本来の香りをもった、一方で辛味の全く無い明太子が調製できた。さらに同様に辛みのないキムチを調製した。従来は辛味のある唐辛子を使用し、またそれが特徴であったが、その特徴を取り除き、唐辛子の色と風味を保持した新しい商品開発品として、辛味をほとんど感じない辛子明太子の調製に使った。なお、辛味を除く味及び香りは、実質的に唐辛子本来のものを維持していることを官能試験で確認した。
【００２３】
３）従来は赤色の強化補正の目的でやむを得ず合成着色料を併用していたものを、本発明の食品用天然赤色香辛料で調整をおこなう製品。
＜例＞未着色のたらこに、実施例１で調製した微粉末タイプ（スイートレッドペパーパウダー^商品名）の辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる食品用天然赤色香辛料と辛味の有る唐辛子をたらこの原料８０ｇあたり約５ｇ使用し、調製をおこなった。保存１ヵ月後も、鮮やかな赤色が維持され、従来の合成着色料を併用したものと比べ、目的とする赤色が着色され、さらに辛味、風味が残る良好なからし明太子が調製できた。合成着色料を使用しているキムチの漬物に同様に使用した。なお、辛味を除く風味及び香りは、実質的に唐辛子本来のものを維持していることを官能試験で確認した。
【００２４】
【発明の効果】
本発明の辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持された食品用天然赤色香辛料は以下のような効果を有する。
▲１▼「唐辛子の赤い色」及び「唐辛子の風味」、「唐辛子のその他の特徴」が最大限且つ広範囲に使用される事を可能にする。
▲２▼唐辛子の辛味が有ったが為に、「唐辛子の赤い色と風味及びその他の特徴」を発揮するのに量や範囲が制限されていたのを、唐辛子を必要としないまたは必要とする「素材」及び「料理」、「加工食品」等全ての食品において、「唐辛子の赤い色」を最大限かつ広範囲に使用する事を可能にする。つまり、辛味がある為に、制限されていた唐辛子が持っていた赤色を最大限かつ広範囲、または新商品に使用する事が可能になる。例えば、天然赤色香辛料を使ったから揚げの鮮やかな赤い揚げ色や辛子明太子、キムチなどの鮮やかな仕上がりなどである。
▲３▼レッドベルペパーに比べ、赤い色の利用価値において優位性が視覚的にあきらかに認められ、辛味が有る為に制限されていた「唐辛子の赤い色」を最大限かつ広範囲、または新商品に使用する事が可能になる。例えば、天然赤色香辛料を使ったカップメン、スナック菓子、ドレッシング等の鮮やかな赤色トッピングなどである。
▲４▼合成着色料に比べ、天然物の人体に与える影響の優位性が事実として認められ、辛味が有る為に制限されていた「唐辛子の赤い色」を制限なく使用できることで「合成着色料」の代替品として最大限かつ広範囲、または新商品に使用する事が可能になる。
▲５▼素材（肉や魚など）の臭みを消す効果や、抗菌目的で使用する効果を最大限かつ広範囲、または新商品に使用する事が可能になる。

Claims

辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持された食品用天然赤色香辛料。
辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持された食品用天然赤色香辛料を使用する食用製品の辛味種唐辛子由来の赤色・香味・風味の添加方法。