JP2004016061A - 香味劣化抑制剤 - Google Patents
香味劣化抑制剤 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2004016061A JP2004016061A JP2002173600A JP2002173600A JP2004016061A JP 2004016061 A JP2004016061 A JP 2004016061A JP 2002173600 A JP2002173600 A JP 2002173600A JP 2002173600 A JP2002173600 A JP 2002173600A JP 2004016061 A JP2004016061 A JP 2004016061A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- flavor
- flavor deterioration
- deterioration inhibitor
- deterioration
- extract
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Images
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Medicinal Preparation (AREA)
- Cosmetics (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
【課題】安全性が高く、飲食品や口腔衛生剤などの経口組成物の本来の香味に影響を与えることのない香味劣化抑制剤、すなわち、経口組成物の製造、流通、保存の各段階で、主として光、さらに熱や酸素などによる香味劣化を抑制する香味抑制剤を提供することにある。
【解決手段】半発酵茶葉の溶媒抽出物からなる香味劣化抑制剤である。この香味劣化抑制剤を飲食品、口腔衛生剤や香料などに添加することによりこれらの香味劣化、特に光による香味劣化を抑制することができる。
【選択図】 なし
【解決手段】半発酵茶葉の溶媒抽出物からなる香味劣化抑制剤である。この香味劣化抑制剤を飲食品、口腔衛生剤や香料などに添加することによりこれらの香味劣化、特に光による香味劣化を抑制することができる。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、香味成分を含む食品、口腔衛生剤または香料に広く適用することができる特定の天然物由来の香味劣化抑制剤および香味劣化抑制方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
飲料や食品あるいは歯磨き剤、口臭防止剤のような口腔衛生剤（以下、経口組成物と称する。）は口に入った瞬間にその味と匂いが感じられるので、経口組成物の香味は各種栄養成分と同様に重要な要素である。こうした経口組成物の香味は製造、流通、保存等の各段階で徐々に劣化していくことはよく知られている。劣化に関係する要因として、熱、光、酸素、さらには水等が挙げられる。そこで、従来、特に酸素による香味の劣化対策として、酸素透過性を低くした合成樹脂製の容器や袋の開発、また、脱酸素条件を組み入れた食品製造工程の導入、さらには酸化防止剤の添加等が施されていたが、他の劣化要因、特に光による劣化の対策はあまり考慮されていなかった。しかし、最近、店頭ディスプレイ時の商品イメージアップのため透明ガラス容器入り食品、半透明プラスチック容器入り食品、透明袋入り食品等の製造・販売が増加しつつある。さらに、それらをコンビニエンスストア等で長時間、蛍光灯下に陳列する販売形態が一般的になってきた。従って、食品などの経口組成物は以前よりもさらに光の影響を受けやすくなり、香味劣化などの結果を招くことになった。そこで、光による香味の劣化に対して特に大きな抑制効果をもち、さらに加熱殺菌工程や加熱保存時の熱による劣化抑制効果をも併せもつような手段を開発することが必要となってきた。光による香味劣化は、香味成分が光照射によって分解され芳香・美味が消失し、また更に分解物が悪臭・異味成分に転化することにより生じる。こうした光による劣化を主に抑制するために、ルチン、モリン又はケルセチンを添加して悪臭・異味物質の発生を防止し保存性の向上を図った乳含有酸性飲料（特公平４−２１４５０号公報）やコーヒー生豆抽出物由来のクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸と、ビタミンＣ、ルチン、ケルセチンとを併用して日光によるフレーバー劣化を防止する方法（特開平４−２７３７４号公報）等が提案されている。しかし、従来技術における天然物由来の劣化抑制剤については、一般的に安全性が高く推奨できるが、その一方で、香味の劣化抑制効果を奏するためにはある程度多量に使用する必要があり、その結果、劣化抑制剤自体が有している味や匂いが食品そのものの味や香りに悪影響を与えるなど実用性に欠ける点があった。 なお、光透過性を抑えた容器や袋を用いる経口組成物の包装手段改良による劣化抑制方法も提案されているが、これもコストと香味劣化抑制効果の両面から考えると十分ではなかった。従って、経口組成物に添加した場合に安全性が高く、経口組成物本来の香味に影響を与えることなく少量の使用で十分な効果を奏し、かつ経済性に優れた香味劣化の抑制手段として、新たな天然物由来の劣化抑制剤が要望されていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、従来技術における問題点を解決し、安全性が高く、しかも経口組成物本来の香味に影響を与えることない香味劣化抑制剤の提供、すなわち、経口組成物の製造、流通、保存等の各段階で主として光、さらに熱や酸素等の影響による香味の劣化を抑制する香味劣化抑制剤、当該抑制剤を所定量添加してなる品質の安定した経口組成物並びに当該抑制剤を所定量添加して香味の劣化を抑制し食品などの品質の安定を図る方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、植物を中心とする多種多様の天然物由来の成分について香味劣化抑制活性を鋭意検討した結果、半発酵茶葉の溶媒抽出物を使用することにより、光に対しては顕著に、さらに熱、酸素等による食品などの香味劣化を長期間抑制できることを見い出し、本発明を完成した。すなわち、本発明は、半発酵茶葉の溶媒抽出物を含有することを特徴とする香味劣化抑制剤である。この溶媒抽出物は、水、極性有機溶媒又はこれらの混合物で抽出することにより得られる。本発明はさらに、上記の香味劣化抑制剤を１〜５００ｐｐｍ添加してなる経口組成物である。さらに本発明は、上記香味劣化抑制剤を経口組成物に１〜５００ｐｐｍ添加して香味劣化を抑制する方法である。また本発明は上記香味劣化抑制剤を０．００５〜５重量％添加されてなる香料である。さらに本発明は、上記香味劣化抑制剤を香料に０．００５〜５重量％添加して劣化を抑制する方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
（１） 原材料
本発明で使用する半発酵茶葉は茶（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖａｒ． ｓｉｎｅｎｓｉｓ又はＣａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖａｒ． ａｓｓａｍｉｃａ）の生葉を萎凋・撹拌する際に、生葉のカテキン類などを自らの酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）で３０〜７０％発酵（酸化）させて得られる。半発酵茶葉の例としてウーロン茶、包種茶の茶葉が挙げられるが、ウーロン茶葉を用いることが好ましい。
【０００６】
（２）抽出処理
▲１▼溶媒
抽出処理に使用する溶媒は、水又は極性有機溶媒であり、有機溶媒は含水物であっても良い。
極性有機溶媒としては、アルコール、アセトン、酢酸エチル等が上げられる。中でも人体への安全性と取扱性の観点から水またはエタノール、プロパノール、ブタノールのような炭素数２〜４の脂肪族アルコールが望ましい。特に水又はエタノール又はこれらの混合物が望ましい。
抽出に用いる溶媒の量は任意に選択できるが、一般には前記原材料１重量部に対し溶媒量２〜１００重量部を使用する。
なお、抽出の前処理としてヘキサン等の非極性有機溶媒であらかじめ脱脂処理をし、後の抽出処理時に余分な脂質が抽出されるのを防止することもできる。またこの脱脂処理で結果的に脱臭等の精製ができる場合がある。また脱臭の目的で抽出前に水蒸気蒸留処理を施してもよい。
▲２▼抽出処理方法
抽出処理方法としては、溶媒の種類、量等により種々の方法を採用することができる。例えば前記原材料を溶媒中に入れ、浸漬法又は加熱還流法で抽出することができる。なお浸漬法による場合は加熱条件下、室温又は冷却条件下のいずれであってもよい。
ついで、溶媒に不溶な固形物を除去して抽出液を得るが、固形物除去方法としては遠心分離、濾過、圧搾等の各種の固液分離手段を用いることができる。
得られた抽出液はそのままでも香味劣化抑制剤として使用できるが、例えば水、エタノール、グリセリン、トリエチルシトレート、ジプロピレングリコール、プロピレングリコール等の液体希釈剤で適宜希釈して使用してもよい。またはデキストリン、シュークロース、ペクチン、キチン等を加えることもできる。これらをさらに濃縮してペースト状の抽出エキスとしても、また凍結乾燥又は加熱乾燥などの処理を行い粉末として使用してもよい。
また超臨界抽出による抽出、分画、または脱臭処理したものも使用可能である。
▲３▼精製
上記方法で得られた抽出物は、そのまま経口組成物に配合して香味劣化抑制剤として使用することができるが、さらに、脱色、脱臭等の精製処理をすることができる。精製処理には活性炭や多孔性のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体からなる合成樹脂吸着剤などが使用できる。精製用の合成樹脂吸着剤としては例えば三菱化学株式会社製「ダイヤイオンＨＰ−２０（商品名）」やオルガノ株式会社製「アンバーライトＸＡＤ−２（商品名）」などが使用できる。
【０００７】
（３）香味劣化抑制剤の調製
香味劣化抑制剤は、上記のとおり得られた抽出物を原材料として例えば以下のように調製される。
一般的には各種成分を組み合わせて、例えば水、アルコール、グリセリン、プロピレングリコール等の（混合）溶剤に適当な濃度で溶解させて（具体的には、水／エタノール、水／エタノール／グリセリン、水／グリセリン等の混合溶剤）液剤とする。また、各溶液に賦形剤（デキストリン等）を添加し噴霧乾燥によりパウダー状にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形を採用することができる。
【０００８】
（４） 用法
本発明の香味劣化抑制剤は経口組成物の加工段階で適宜添加することができる。添加量は、抑制剤の濃度或いは経口組成物に含有されている香味成分の種類や香味閾値によっても多少異なるが、一般的に飲料や食品あるいは歯磨き剤、口臭防止剤のような口腔衛生剤に対して１〜５００ｐｐｍの添加量（半発酵茶葉抽出物の固形成分として）が適当である。食品及び口腔衛生剤などの本来の香味に影響を及ぼさない閾値の範囲内で添加する観点からは１〜２００ｐｐｍが好ましく、特に１〜１００ｐｐｍが好ましい。一方本発明の香味劣化抑制剤を香料に使用する場合は、０．００５〜５重量％が適当であり、本来の香味に影響を及ぼさない範囲内で添加する観点からは０．００５〜２重量％が好ましく、特に０．０１〜１重量％が好ましい。
また他の既知の香味劣化抑制剤を１種類以上併用する場合の混合割合は、特に限定されるものではない。混合した抑制剤の添加量については、使用する抑制剤の成分の純度、あるいは添加対象の製品の種類により異なるが、飲料や食品あるいは歯磨き剤、口臭防止剤のような口腔衛生剤に対して１〜５００ｐｐｍが適当である。１〜１００ｐｐｍの範囲が好ましい。一方本発明の香味劣化抑制剤を香料に使用する場合は、０．００５〜５重量％が適当であり、本来の香味に影響を及ぼさない範囲内で添加する観点からは０．００５〜２重量％が好ましく、特に０．０１〜１重量％が好ましい。
また本香味劣化抑制剤と一般に使用されているＬ−アスコルビン酸、緑茶抽出物、ルチン等の酸化防止剤と併用してもよく、併用する酸化防止剤は特に限定されるものではない。混合した抑制剤の添加量については、使用する抑制剤の成分の純度、あるいは添加対象の製品の種類により異なるが、飲料や食品あるいは歯磨き剤、口臭防止剤のような口腔衛生剤に対しては１〜５００ｐｐｍが適当である。特に１〜１００ｐｐｍの範囲が好ましい。一方香料に対しては０．００５〜２重量％が適当であり、特に０．０１〜１重量％の範囲が好ましい。
【０００９】
本発明の香味劣化抑制剤が適用される経口組成物又は香料の例として下記のものが挙げられる。
飲料…コーヒー、紅茶、清涼飲料、乳酸菌飲料、無果汁飲料、果汁入り飲料、栄養ドリンクなど。
菓子類…ゼリー、プリン、ババロア、キャンディー、ビスケット、クッキー、チョコレート、ケーキ類など。
フライ食品…即席（フライ）麺類、とうふの油揚（油揚、生上、がんもどき）、揚かまぼこ、てんぷら、フライ、スナック類（ポテトチップス、揚あられ類、かりんとう、ドーナッツ、調理冷凍食品（冷凍コロッケ、エビフライ等）。
油脂及び油脂加工食品及び油脂を原料とする食品…食用油脂（動物性油脂、植物性油脂）、マーガリン、ショートニング、マヨネーズ、ドレッシング、ハードバター。
乳、乳製品、乳等を主原料とする製品…乳（生乳、牛乳、加工乳等）、乳製品（クリーム、バター、バターオイル、濃縮ホエー、チーズ、アイスクリーム類、ヨーグルト、練乳、粉乳、濃縮乳等）、乳等を主原料とする製品。
口腔衛生剤…歯磨き、うがい薬、口中清涼剤、口臭防止剤など。
香料…香料原料（精油、コンクリート、アブソリュート、エキストラクト、オレオレジン、レジノイド、回収フレーバー、炭酸ガス抽出精油、合成香料）およびそれらを含有する香料組成物。
【００１０】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
抽出例を以下のとおり示す。
【００１１】
〔抽出例１〕水抽出
ウーロン茶葉５０ｇに、水５００ｇを加え１時間加熱還流して抽出した。
不溶物を濾過により除去した後、濾液を減圧濃縮、凍結乾燥し褐色の粉末（以下「水抽出物」と呼ぶ）９．８ｇ得た。この抽出物の物性は以下の通りであった。
ａ） 紫外線吸収スペクトルは図１に示すとおりである（ 測定濃度：１０ｐｐｍ、希釈溶剤：蒸留水）。
λｍａｘ：２７３ｎｍ、２０４ｎｍ
ｂ） 溶解性：水に易溶、５０重量％エタノール水溶液に可溶、エタノールに不溶。
【００１２】
〔抽出例２〕５０重量％エタノール水溶液抽出
ウーロン茶葉５０ｇに、５０重量％エタノール水溶液５００ｇを加え１２時間、室温で静置抽出した。
不溶物を濾過により除去した後、濾液を減圧濃縮、凍結乾燥し褐色の粉末（以下「５０重量％エタノール抽出物」と呼ぶ）１２．５ｇ得た。この抽出物の物性は以下の通りであった。
ａ） 紫外線吸収スペクトルは図２に示すとおりである（ 測定濃度：１０ｐｐｍ、希釈溶剤：５０重量％エタノール水溶液）。
λｍａｘ：２７４ｎｍ、２０５ｎｍ
ｂ） 溶解性：水に可溶、５０重量％エタノール水溶液に易溶、エタノールに不溶。
【００１３】
〔抽出例３〕９５重量％エタノール水溶液抽出
ウーロン茶葉５０ｇに、９５重量％エタノール水溶液５００ｇを加え１時間加熱還流して抽出した。
不溶物を濾過により除去した後、濾液を減圧濃縮、凍結乾燥し褐色の粉末（以下「９５重量％エタノール抽出物」と呼ぶ）１０．３ｇ得た。この抽出物の物性は以下の通りであった。
ａ） 紫外線吸収スペクトルは図３に示すとおりである（ 測定濃度：１０ｐｐｍ、希釈溶剤：９５重量％エタノール水溶液）。
λｍａｘ： ２７４ｎｍ、２０６ｎｍ
ｂ） 溶解性：水に不溶、５０重量％エタノール水溶液に可溶、エタノールに易溶。
【００１４】
試験例において単品試薬として以下のものを使用した。
１）Ｌ−アスコルビン酸：
ナカライテスク（株）製のＬ（＋）−アスコルビン酸を使用した。
【００１５】
次に、得られた抽出物の香味劣化に対する抑制活性を評価した。
【００１６】
〔試験例１〕
砂糖３５ｇ、クエン酸０．３５ｇ及び特にレモンに特有の香味成分であるシトラール１ｇを含有する６５重量％エタノール水溶液を準備した（全量１０００ｍｌ）。この溶液を透明ガラス容器に入れ、光安定性試験器（東京理化器械株式会社製「ＬＳＲ−３００型」）にて光照射を行った。照射条件は温度１０℃、白色蛍光ランプ４０Ｗ×１２及び３６０ｎｍ近紫外線ランプ４０Ｗ×３で、４，０００ルクスに調整し、近紫外線強度０．３ｍＷ／ｃｍ２（器内中央）で７２時間である。高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて光照射後のシトラール含量を測定した。結果を表１に示す。なお、測定条件は次のとおりである。
【００１７】
（測定条件）
装 置：日立製作所製「ＨＩＴＡＣＨＩ Ｄ−７０００ ＨＰＬＣ システム」
カラム：ナカライテスク社製「コスモシール ５Ｃ１８、４．６ｍｍ×２５０ｍｍ」（カラム温度４０℃）
溶離液：Ａ． アセトニトリル、Ｂ． 水
グラジエント条件 ０分 → ２５分
Ａ．アセトニトリル １０％ ９０％
Ｂ．水 ９０％ １０％
流 速：１ｍｌ／分間
検出波長：２５４ｎｍ
【００１８】
表１におけるシトラール残存率（％）は以下の式にしたがって計算した。
シトラール残存率（％）＝ Ｃ／Ｄ×１００
ここで、
Ｃ：光照射後の試料中のシトラール含量
Ｄ：光照射前の試料中のシトラール含量
【００１９】
表１
シトラール残存量試験
香味劣化抑制剤（添加量：２００ｐｐｍ） シトラール残存率（％）
無添加品 ２９
Ｌ−アスコルビン酸 ３４
水抽出物添加品 ７４
５０重量％エタノール抽出物添加品 ７２
９５重量％エタノール抽出物添加品 ６８
【００２０】
表１に示されるように無添加およびＬ−アスコルビン酸添加のものに比べ、香味劣化抑制剤を添加したものは光照射によるシトラールの減少を強く抑制した。
【００２１】
次に上記抽出で得られた香味劣化抑制剤を各種食品に添加して評価した。
〔試験例２〕（ヨーグルト飲料）
牛乳９４ｇ、脱脂粉乳６ｇを混合後、殺菌（９０〜９５℃、５分間）した。４８℃に冷却した後、スターター（乳酸菌）を接種した。これをガラス容器に入れ、発酵（４０℃、４時間、ｐＨ４．５）させた。冷却後、５℃にて保存し、これをヨーグルトベースとした。一方、糖液は白糖２０ｇ、ペクチン１ｇ、水７９ｇを混合後、９０〜９５℃、５分間加熱し、ホットパック充填したものを使用した。上記ヨーグルトベース６０ｇ、糖液４０ｇ、香料０．１ｇを混合し、これをホモミキサー処理およびホモゲナイザー処理した。これに香味劣化抑制剤を添加しないものと香味劣化抑制剤を１０ｐｐｍ添加したものをそれぞれ半透明プラスティック容器に充填した。それぞれ光安定性試験器に入れ、蛍光灯を照射した後（６，０００ルクス、１０℃、５時間）、習熟した１０名のパネルを選んで官能評価を行った。そして、この場合、香味の変化のない対照としては香味劣化抑制剤を添加していない蛍光灯未照射のヨーグルト飲料を使用し、香味の変化（劣化）度合いを評価した。その結果は表２のとおりである。なお、表２中の評価の点数は、下記の基準で採点した各パネルの平均点である。また、採点基準中の異味、異臭とは特に「金属臭」、「漬物臭」、「油の劣化臭」を指す。
（採点基準）
異味、異臭が強い ：４点
香味が非常に変化した ：３点
香味が変化した ：２点
香味がやや変化した ：１点
香味が変化していない ：０点
【００２２】
表２
ヨーグルト飲料
香味劣化抑制剤（添加量：１０ｐｐｍ） 官能評価の平均点
無添加品 ３．９
Ｌ−アスコルビン酸 ３．７
水抽出物添加品 １．０
５０重量％エタノール抽出物添加品 １．１
９５重量％エタノール抽出物添加品 １．３
【００２３】
表２に示されるように無添加およびＬ−アスコルビン酸添加のものに比べ、香味劣化抑制剤を添加したものは香味劣化抑制効果が高いことがわかった。
【００２４】
〔試験例３〕（レモン飲料）
グラニュー糖１０ｇ、クエン酸０．１ｇ、レモン香料０．１ｇおよび水にて全量１００ｇに調製した。これに香味劣化抑制剤を添加しないものと各種の香味劣化抑制剤を５ｐｐｍ添加したものをそれぞれガラス容器に充填し７０℃、１０分間殺菌した。それらを光安定性試験器にて光照射を行った後（１５，０００ルクス、１０℃、３日間）、習熟した１０名のパネルを選んで官能評価を行った。そして、この場合、対照としては香味劣化抑制剤を添加していない蛍光灯未照射のレモン飲料を使用し、香味の変化（劣化）度合いを評価した。その結果は表３のとおりである。なお、表３中の評価の点数は、試験例２と同様の基準で採点した各パネルの平均点である。また、採点基準中の異味、異臭とは特に「ビニール臭」、「グリーン臭」を指す。
【００２５】
表３
レモン飲料
香味劣化抑制剤（添加量：５ｐｐｍ） 官能評価の平均点
無添加品 ３．５
Ｌ−アスコルビン酸 ３．４
水抽出物添加品 １．１
５０重量％エタノール抽出物添加品 １．２
９５重量％エタノール抽出物添加品 １．５
【００２６】
表３に示されるように無添加およびＬ−アスコルビン酸添加のものに比べ、香味劣化抑制剤を添加したものは香味劣化抑制効果が高いことがわかった。
【００２７】
〔試験例４〕（乳酸菌飲料）
発酵乳原液（全固形分５４％、無脂乳固形分４％）を蒸留水で重量比５倍に希釈し、殺菌乳酸菌飲料を調整した。この飲料１００ｇに香味劣化抑制剤を添加しないものと香味劣化抑制剤を１０ｐｐｍ添加したものをそれぞれガラス容器に充填し７０℃、１０分間殺菌した。それらを光安定性試験器にて光照射を行った後（１５，０００ルクス、１０℃、１２時間）、習熟した１０名のパネルを選んで官能評価を行った。そして、この場合、対照としては香味劣化抑制剤を添加していない蛍光灯の未照射の乳酸菌飲料を使用し、香味の変化（劣化）度合いを評価した。その結果は表４のとおりである。なお、表４中の評価の点数は、試験例２と同様の基準で採点した各パネルの平均点である。また、採点基準中の異味、異臭とは特に「漬物臭」、「金属臭」を指す。
【００２８】
表４
乳酸菌飲料
香味劣化抑制剤（添加量：１０ｐｐｍ） 官能評価の平均点
無添加品 ３．９
Ｌ−アスコルビン酸 ３．２
水抽出物添加品 １．０
５０重量％エタノール抽出物添加品 １．２
９５重量％エタノール抽出物添加品 １．０
【００２９】
表４に示されるように無添加およびＬ−アスコルビン酸添加のものに比べ、抑制剤を添加したものは香味劣化抑制効果が高いことがわかった。
【００３０】
〔試験例５〕（１００％オレンジ飲料）
バレンシアオレンジ５倍濃縮果汁４０ｇに蒸留水１６０ｇを添加し混合した。これに香味劣化抑制剤を添加しないものと香味劣化抑制剤を２０ｐｐｍ添加したものをそれぞれ缶に詰め、７０℃、１０分間殺菌した。それぞれ４０℃の恒温槽に入れ２週間保管した。習熟した１０名のパネルを選んで官能評価を行った。そして、この場合、香味の変化のない対照としては香味劣化抑制剤を添加していない５℃で２週間保管した１００％オレンジ飲料を使用し、香味の変化（劣化）度合いを評価した。その結果は表５のとおりである。なお、表５中の評価の点数は、試験例２と同様の基準で採点した各パネルの平均点である。また、採点基準中の異味、異臭とは特に「イモ臭」、「スパイシー様のにおい」を指す。
【００３１】
表５
１００％オレンジ飲料
香味劣化抑制剤（添加量：２０ ｐｐｍ ） 官能評価の平均点
無添加品 ３．２
Ｌ−アスコルビン酸 ３．１
水抽出物添加品 １．０
５０重量％エタノール抽出物添加品 １．１
９５重量％エタノール抽出物添加品 １．２
【００３２】
表５に示されるように無添加およびＬ−アスコルビン酸添加のものに比べ、香味劣化抑制剤を添加したものは香味劣化抑制効果が高いことがわかった。
【００３３】
〔実施例１〕（口腔洗浄剤）
下記処方量で配合し口腔洗浄剤を作成した。
エタノール １５．０ｇ
グリセリン １０．０ｇ
ポリオキシエチレン ２．０ｇ
サッカリンナトリウム ０．１５ｇ安息香酸ナトリウム ０．０５ｇ
香料 ０．３ｇ
リン酸二水素ナトリウム ０．１ｇ
着色剤 ０．２ｇ
水抽出物の１重量％／５０重量％エタノール水溶液 ０．１ｇ
精製水 ７２．１ｇ
【００３４】
〔実施例２〕（マーガリン）
ショートニング５５ｇ、コーン油１５ｇ、３０％ベータカロチン液０．１ｇ、レシチン０．２ｇ、乳化剤０．３ｇを混合し湯せんにて８０℃、１０分間殺菌した。一方、水２７．９ｇ、食塩０．５ｇ、脱脂粉乳１ｇ、ウーロン茶葉の９５重量％エタノール抽出物１重量％／５０重量％エタノール水溶液０．１ｇを混ぜ湯せんで８５℃まで加熱した。かくして得られたコーン油混合物と脱脂粉乳混合物とをそれぞれ５０〜６０℃まで冷却した後、混合し、氷水にて冷却しながらディスパーを用いて１，５００ｒｐｍにて５分間撹拌した。水にて冷却しながらゴムベラで全体をよく練った（１０℃まで冷却）。容器に移し一晩冷蔵庫で熟成させマーガリンを完成させた。
【００３５】
〔実施例３〕（バニラエキストラクト）
バニラビーンズ１０ｇにエタノール３５ｇと蒸留水６５ｇを添加し、室温暗所で４週間静置抽出した。この溶液をろ過することにより、９０ｇのバニラエキストラクトを得た。このエキストラクト９０ｇにウーロン茶葉の水抽出物１重量％／５０重量％エタノール水溶液１０ｇを添加し、本発明のバニラエキストラクトを完成した。
【００３６】
〔実施例４〕（アップルフレーバー）
以下に示す処方によりアップルフレーバーを作成した。
ギ酸イソアミル １００ｇ
酢酸イソアミル １００ｇ
ヘキサン酸イソアミル ６０ｇ
オクタン酸イソアミル １０ｇ
ゲラニオール １０ｇ
エタノール ４３０ｇ
蒸留水 ２９０ｇ
上記アップルフレーバー１００ｇにウーロン茶葉の５０重量％エタノール抽出物１重量％／５０重量％エタノール水溶液２ｇを添加し、本発明のアップルフレーバーを完成した。
【００３７】
〔実施例５〕（グレープフレーバー）
以下に示す処方によりグレープフレーバーを作成した。
イソ吉草酸イソアミル １０ｇ
シンナミルアルコール ５ｇ
酢酸エチル ６０ｇ
酪酸エチル １５ｇ
３−メチル−３−フェニルグリシド酸エチル １０ｇ
ヘプタン酸エチル ８ｇ
アントラニル酸メチル １３０ｇ
サリチル酸メチル １５ｇ
エタノール ３７３ｇ
蒸留水 ３７４ｇ
上記グレープフレーバー１００ｇにウーロン茶葉の９５重量％エタノール抽出物１重量％／５０重量％エタノール水溶液１．０ｇを添加し、本発明のグレープフレーバーを完成した。
【００３８】
【発明の効果】
本発明の香味劣化抑制剤を食品等の経口組成物に添加することにより、光、熱、酸素等の影響を受けやすいものについて香味劣化を抑制することができる。特に光に対しては顕著な劣化抑制効果を示し、長期間香味を保持させることができるので、光照射の影響を受け易い透明ガラス容器、半透明プラスチック容器、或いは透明袋等に充填された経口組成物に適用すれば、優れた効果が発揮される。また、本発明の劣化抑制剤自体の味・匂いが経口組成物の本来の香味に影響を及ぼすことがないので幅広く適用することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】抽出例１におけるウーロン茶葉の水抽出物の紫外線吸収スペクトル図である。
【図２】抽出例２におけるウーロン茶葉の５０重量％エタノール抽出物の紫外線吸収スペクトル図である。
【図３】抽出例３におけるウーロン茶葉の９５重量％エタノール抽出物の紫外線吸収スペクトル図である。
【発明の属する技術分野】
本発明は、香味成分を含む食品、口腔衛生剤または香料に広く適用することができる特定の天然物由来の香味劣化抑制剤および香味劣化抑制方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
飲料や食品あるいは歯磨き剤、口臭防止剤のような口腔衛生剤（以下、経口組成物と称する。）は口に入った瞬間にその味と匂いが感じられるので、経口組成物の香味は各種栄養成分と同様に重要な要素である。こうした経口組成物の香味は製造、流通、保存等の各段階で徐々に劣化していくことはよく知られている。劣化に関係する要因として、熱、光、酸素、さらには水等が挙げられる。そこで、従来、特に酸素による香味の劣化対策として、酸素透過性を低くした合成樹脂製の容器や袋の開発、また、脱酸素条件を組み入れた食品製造工程の導入、さらには酸化防止剤の添加等が施されていたが、他の劣化要因、特に光による劣化の対策はあまり考慮されていなかった。しかし、最近、店頭ディスプレイ時の商品イメージアップのため透明ガラス容器入り食品、半透明プラスチック容器入り食品、透明袋入り食品等の製造・販売が増加しつつある。さらに、それらをコンビニエンスストア等で長時間、蛍光灯下に陳列する販売形態が一般的になってきた。従って、食品などの経口組成物は以前よりもさらに光の影響を受けやすくなり、香味劣化などの結果を招くことになった。そこで、光による香味の劣化に対して特に大きな抑制効果をもち、さらに加熱殺菌工程や加熱保存時の熱による劣化抑制効果をも併せもつような手段を開発することが必要となってきた。光による香味劣化は、香味成分が光照射によって分解され芳香・美味が消失し、また更に分解物が悪臭・異味成分に転化することにより生じる。こうした光による劣化を主に抑制するために、ルチン、モリン又はケルセチンを添加して悪臭・異味物質の発生を防止し保存性の向上を図った乳含有酸性飲料（特公平４−２１４５０号公報）やコーヒー生豆抽出物由来のクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸と、ビタミンＣ、ルチン、ケルセチンとを併用して日光によるフレーバー劣化を防止する方法（特開平４−２７３７４号公報）等が提案されている。しかし、従来技術における天然物由来の劣化抑制剤については、一般的に安全性が高く推奨できるが、その一方で、香味の劣化抑制効果を奏するためにはある程度多量に使用する必要があり、その結果、劣化抑制剤自体が有している味や匂いが食品そのものの味や香りに悪影響を与えるなど実用性に欠ける点があった。 なお、光透過性を抑えた容器や袋を用いる経口組成物の包装手段改良による劣化抑制方法も提案されているが、これもコストと香味劣化抑制効果の両面から考えると十分ではなかった。従って、経口組成物に添加した場合に安全性が高く、経口組成物本来の香味に影響を与えることなく少量の使用で十分な効果を奏し、かつ経済性に優れた香味劣化の抑制手段として、新たな天然物由来の劣化抑制剤が要望されていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、従来技術における問題点を解決し、安全性が高く、しかも経口組成物本来の香味に影響を与えることない香味劣化抑制剤の提供、すなわち、経口組成物の製造、流通、保存等の各段階で主として光、さらに熱や酸素等の影響による香味の劣化を抑制する香味劣化抑制剤、当該抑制剤を所定量添加してなる品質の安定した経口組成物並びに当該抑制剤を所定量添加して香味の劣化を抑制し食品などの品質の安定を図る方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、植物を中心とする多種多様の天然物由来の成分について香味劣化抑制活性を鋭意検討した結果、半発酵茶葉の溶媒抽出物を使用することにより、光に対しては顕著に、さらに熱、酸素等による食品などの香味劣化を長期間抑制できることを見い出し、本発明を完成した。すなわち、本発明は、半発酵茶葉の溶媒抽出物を含有することを特徴とする香味劣化抑制剤である。この溶媒抽出物は、水、極性有機溶媒又はこれらの混合物で抽出することにより得られる。本発明はさらに、上記の香味劣化抑制剤を１〜５００ｐｐｍ添加してなる経口組成物である。さらに本発明は、上記香味劣化抑制剤を経口組成物に１〜５００ｐｐｍ添加して香味劣化を抑制する方法である。また本発明は上記香味劣化抑制剤を０．００５〜５重量％添加されてなる香料である。さらに本発明は、上記香味劣化抑制剤を香料に０．００５〜５重量％添加して劣化を抑制する方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
（１） 原材料
本発明で使用する半発酵茶葉は茶（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖａｒ． ｓｉｎｅｎｓｉｓ又はＣａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖａｒ． ａｓｓａｍｉｃａ）の生葉を萎凋・撹拌する際に、生葉のカテキン類などを自らの酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）で３０〜７０％発酵（酸化）させて得られる。半発酵茶葉の例としてウーロン茶、包種茶の茶葉が挙げられるが、ウーロン茶葉を用いることが好ましい。
【０００６】
（２）抽出処理
▲１▼溶媒
抽出処理に使用する溶媒は、水又は極性有機溶媒であり、有機溶媒は含水物であっても良い。
極性有機溶媒としては、アルコール、アセトン、酢酸エチル等が上げられる。中でも人体への安全性と取扱性の観点から水またはエタノール、プロパノール、ブタノールのような炭素数２〜４の脂肪族アルコールが望ましい。特に水又はエタノール又はこれらの混合物が望ましい。
抽出に用いる溶媒の量は任意に選択できるが、一般には前記原材料１重量部に対し溶媒量２〜１００重量部を使用する。
なお、抽出の前処理としてヘキサン等の非極性有機溶媒であらかじめ脱脂処理をし、後の抽出処理時に余分な脂質が抽出されるのを防止することもできる。またこの脱脂処理で結果的に脱臭等の精製ができる場合がある。また脱臭の目的で抽出前に水蒸気蒸留処理を施してもよい。
▲２▼抽出処理方法
抽出処理方法としては、溶媒の種類、量等により種々の方法を採用することができる。例えば前記原材料を溶媒中に入れ、浸漬法又は加熱還流法で抽出することができる。なお浸漬法による場合は加熱条件下、室温又は冷却条件下のいずれであってもよい。
ついで、溶媒に不溶な固形物を除去して抽出液を得るが、固形物除去方法としては遠心分離、濾過、圧搾等の各種の固液分離手段を用いることができる。
得られた抽出液はそのままでも香味劣化抑制剤として使用できるが、例えば水、エタノール、グリセリン、トリエチルシトレート、ジプロピレングリコール、プロピレングリコール等の液体希釈剤で適宜希釈して使用してもよい。またはデキストリン、シュークロース、ペクチン、キチン等を加えることもできる。これらをさらに濃縮してペースト状の抽出エキスとしても、また凍結乾燥又は加熱乾燥などの処理を行い粉末として使用してもよい。
また超臨界抽出による抽出、分画、または脱臭処理したものも使用可能である。
▲３▼精製
上記方法で得られた抽出物は、そのまま経口組成物に配合して香味劣化抑制剤として使用することができるが、さらに、脱色、脱臭等の精製処理をすることができる。精製処理には活性炭や多孔性のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体からなる合成樹脂吸着剤などが使用できる。精製用の合成樹脂吸着剤としては例えば三菱化学株式会社製「ダイヤイオンＨＰ−２０（商品名）」やオルガノ株式会社製「アンバーライトＸＡＤ−２（商品名）」などが使用できる。
【０００７】
（３）香味劣化抑制剤の調製
香味劣化抑制剤は、上記のとおり得られた抽出物を原材料として例えば以下のように調製される。
一般的には各種成分を組み合わせて、例えば水、アルコール、グリセリン、プロピレングリコール等の（混合）溶剤に適当な濃度で溶解させて（具体的には、水／エタノール、水／エタノール／グリセリン、水／グリセリン等の混合溶剤）液剤とする。また、各溶液に賦形剤（デキストリン等）を添加し噴霧乾燥によりパウダー状にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形を採用することができる。
【０００８】
（４） 用法
本発明の香味劣化抑制剤は経口組成物の加工段階で適宜添加することができる。添加量は、抑制剤の濃度或いは経口組成物に含有されている香味成分の種類や香味閾値によっても多少異なるが、一般的に飲料や食品あるいは歯磨き剤、口臭防止剤のような口腔衛生剤に対して１〜５００ｐｐｍの添加量（半発酵茶葉抽出物の固形成分として）が適当である。食品及び口腔衛生剤などの本来の香味に影響を及ぼさない閾値の範囲内で添加する観点からは１〜２００ｐｐｍが好ましく、特に１〜１００ｐｐｍが好ましい。一方本発明の香味劣化抑制剤を香料に使用する場合は、０．００５〜５重量％が適当であり、本来の香味に影響を及ぼさない範囲内で添加する観点からは０．００５〜２重量％が好ましく、特に０．０１〜１重量％が好ましい。
また他の既知の香味劣化抑制剤を１種類以上併用する場合の混合割合は、特に限定されるものではない。混合した抑制剤の添加量については、使用する抑制剤の成分の純度、あるいは添加対象の製品の種類により異なるが、飲料や食品あるいは歯磨き剤、口臭防止剤のような口腔衛生剤に対して１〜５００ｐｐｍが適当である。１〜１００ｐｐｍの範囲が好ましい。一方本発明の香味劣化抑制剤を香料に使用する場合は、０．００５〜５重量％が適当であり、本来の香味に影響を及ぼさない範囲内で添加する観点からは０．００５〜２重量％が好ましく、特に０．０１〜１重量％が好ましい。
また本香味劣化抑制剤と一般に使用されているＬ−アスコルビン酸、緑茶抽出物、ルチン等の酸化防止剤と併用してもよく、併用する酸化防止剤は特に限定されるものではない。混合した抑制剤の添加量については、使用する抑制剤の成分の純度、あるいは添加対象の製品の種類により異なるが、飲料や食品あるいは歯磨き剤、口臭防止剤のような口腔衛生剤に対しては１〜５００ｐｐｍが適当である。特に１〜１００ｐｐｍの範囲が好ましい。一方香料に対しては０．００５〜２重量％が適当であり、特に０．０１〜１重量％の範囲が好ましい。
【０００９】
本発明の香味劣化抑制剤が適用される経口組成物又は香料の例として下記のものが挙げられる。
飲料…コーヒー、紅茶、清涼飲料、乳酸菌飲料、無果汁飲料、果汁入り飲料、栄養ドリンクなど。
菓子類…ゼリー、プリン、ババロア、キャンディー、ビスケット、クッキー、チョコレート、ケーキ類など。
フライ食品…即席（フライ）麺類、とうふの油揚（油揚、生上、がんもどき）、揚かまぼこ、てんぷら、フライ、スナック類（ポテトチップス、揚あられ類、かりんとう、ドーナッツ、調理冷凍食品（冷凍コロッケ、エビフライ等）。
油脂及び油脂加工食品及び油脂を原料とする食品…食用油脂（動物性油脂、植物性油脂）、マーガリン、ショートニング、マヨネーズ、ドレッシング、ハードバター。
乳、乳製品、乳等を主原料とする製品…乳（生乳、牛乳、加工乳等）、乳製品（クリーム、バター、バターオイル、濃縮ホエー、チーズ、アイスクリーム類、ヨーグルト、練乳、粉乳、濃縮乳等）、乳等を主原料とする製品。
口腔衛生剤…歯磨き、うがい薬、口中清涼剤、口臭防止剤など。
香料…香料原料（精油、コンクリート、アブソリュート、エキストラクト、オレオレジン、レジノイド、回収フレーバー、炭酸ガス抽出精油、合成香料）およびそれらを含有する香料組成物。
【００１０】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
抽出例を以下のとおり示す。
【００１１】
〔抽出例１〕水抽出
ウーロン茶葉５０ｇに、水５００ｇを加え１時間加熱還流して抽出した。
不溶物を濾過により除去した後、濾液を減圧濃縮、凍結乾燥し褐色の粉末（以下「水抽出物」と呼ぶ）９．８ｇ得た。この抽出物の物性は以下の通りであった。
ａ） 紫外線吸収スペクトルは図１に示すとおりである（ 測定濃度：１０ｐｐｍ、希釈溶剤：蒸留水）。
λｍａｘ：２７３ｎｍ、２０４ｎｍ
ｂ） 溶解性：水に易溶、５０重量％エタノール水溶液に可溶、エタノールに不溶。
【００１２】
〔抽出例２〕５０重量％エタノール水溶液抽出
ウーロン茶葉５０ｇに、５０重量％エタノール水溶液５００ｇを加え１２時間、室温で静置抽出した。
不溶物を濾過により除去した後、濾液を減圧濃縮、凍結乾燥し褐色の粉末（以下「５０重量％エタノール抽出物」と呼ぶ）１２．５ｇ得た。この抽出物の物性は以下の通りであった。
ａ） 紫外線吸収スペクトルは図２に示すとおりである（ 測定濃度：１０ｐｐｍ、希釈溶剤：５０重量％エタノール水溶液）。
λｍａｘ：２７４ｎｍ、２０５ｎｍ
ｂ） 溶解性：水に可溶、５０重量％エタノール水溶液に易溶、エタノールに不溶。
【００１３】
〔抽出例３〕９５重量％エタノール水溶液抽出
ウーロン茶葉５０ｇに、９５重量％エタノール水溶液５００ｇを加え１時間加熱還流して抽出した。
不溶物を濾過により除去した後、濾液を減圧濃縮、凍結乾燥し褐色の粉末（以下「９５重量％エタノール抽出物」と呼ぶ）１０．３ｇ得た。この抽出物の物性は以下の通りであった。
ａ） 紫外線吸収スペクトルは図３に示すとおりである（ 測定濃度：１０ｐｐｍ、希釈溶剤：９５重量％エタノール水溶液）。
λｍａｘ： ２７４ｎｍ、２０６ｎｍ
ｂ） 溶解性：水に不溶、５０重量％エタノール水溶液に可溶、エタノールに易溶。
【００１４】
試験例において単品試薬として以下のものを使用した。
１）Ｌ−アスコルビン酸：
ナカライテスク（株）製のＬ（＋）−アスコルビン酸を使用した。
【００１５】
次に、得られた抽出物の香味劣化に対する抑制活性を評価した。
【００１６】
〔試験例１〕
砂糖３５ｇ、クエン酸０．３５ｇ及び特にレモンに特有の香味成分であるシトラール１ｇを含有する６５重量％エタノール水溶液を準備した（全量１０００ｍｌ）。この溶液を透明ガラス容器に入れ、光安定性試験器（東京理化器械株式会社製「ＬＳＲ−３００型」）にて光照射を行った。照射条件は温度１０℃、白色蛍光ランプ４０Ｗ×１２及び３６０ｎｍ近紫外線ランプ４０Ｗ×３で、４，０００ルクスに調整し、近紫外線強度０．３ｍＷ／ｃｍ２（器内中央）で７２時間である。高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて光照射後のシトラール含量を測定した。結果を表１に示す。なお、測定条件は次のとおりである。
【００１７】
（測定条件）
装 置：日立製作所製「ＨＩＴＡＣＨＩ Ｄ−７０００ ＨＰＬＣ システム」
カラム：ナカライテスク社製「コスモシール ５Ｃ１８、４．６ｍｍ×２５０ｍｍ」（カラム温度４０℃）
溶離液：Ａ． アセトニトリル、Ｂ． 水
グラジエント条件 ０分 → ２５分
Ａ．アセトニトリル １０％ ９０％
Ｂ．水 ９０％ １０％
流 速：１ｍｌ／分間
検出波長：２５４ｎｍ
【００１８】
表１におけるシトラール残存率（％）は以下の式にしたがって計算した。
シトラール残存率（％）＝ Ｃ／Ｄ×１００
ここで、
Ｃ：光照射後の試料中のシトラール含量
Ｄ：光照射前の試料中のシトラール含量
【００１９】
表１
シトラール残存量試験
香味劣化抑制剤（添加量：２００ｐｐｍ） シトラール残存率（％）
無添加品 ２９
Ｌ−アスコルビン酸 ３４
水抽出物添加品 ７４
５０重量％エタノール抽出物添加品 ７２
９５重量％エタノール抽出物添加品 ６８
【００２０】
表１に示されるように無添加およびＬ−アスコルビン酸添加のものに比べ、香味劣化抑制剤を添加したものは光照射によるシトラールの減少を強く抑制した。
【００２１】
次に上記抽出で得られた香味劣化抑制剤を各種食品に添加して評価した。
〔試験例２〕（ヨーグルト飲料）
牛乳９４ｇ、脱脂粉乳６ｇを混合後、殺菌（９０〜９５℃、５分間）した。４８℃に冷却した後、スターター（乳酸菌）を接種した。これをガラス容器に入れ、発酵（４０℃、４時間、ｐＨ４．５）させた。冷却後、５℃にて保存し、これをヨーグルトベースとした。一方、糖液は白糖２０ｇ、ペクチン１ｇ、水７９ｇを混合後、９０〜９５℃、５分間加熱し、ホットパック充填したものを使用した。上記ヨーグルトベース６０ｇ、糖液４０ｇ、香料０．１ｇを混合し、これをホモミキサー処理およびホモゲナイザー処理した。これに香味劣化抑制剤を添加しないものと香味劣化抑制剤を１０ｐｐｍ添加したものをそれぞれ半透明プラスティック容器に充填した。それぞれ光安定性試験器に入れ、蛍光灯を照射した後（６，０００ルクス、１０℃、５時間）、習熟した１０名のパネルを選んで官能評価を行った。そして、この場合、香味の変化のない対照としては香味劣化抑制剤を添加していない蛍光灯未照射のヨーグルト飲料を使用し、香味の変化（劣化）度合いを評価した。その結果は表２のとおりである。なお、表２中の評価の点数は、下記の基準で採点した各パネルの平均点である。また、採点基準中の異味、異臭とは特に「金属臭」、「漬物臭」、「油の劣化臭」を指す。
（採点基準）
異味、異臭が強い ：４点
香味が非常に変化した ：３点
香味が変化した ：２点
香味がやや変化した ：１点
香味が変化していない ：０点
【００２２】
表２
ヨーグルト飲料
香味劣化抑制剤（添加量：１０ｐｐｍ） 官能評価の平均点
無添加品 ３．９
Ｌ−アスコルビン酸 ３．７
水抽出物添加品 １．０
５０重量％エタノール抽出物添加品 １．１
９５重量％エタノール抽出物添加品 １．３
【００２３】
表２に示されるように無添加およびＬ−アスコルビン酸添加のものに比べ、香味劣化抑制剤を添加したものは香味劣化抑制効果が高いことがわかった。
【００２４】
〔試験例３〕（レモン飲料）
グラニュー糖１０ｇ、クエン酸０．１ｇ、レモン香料０．１ｇおよび水にて全量１００ｇに調製した。これに香味劣化抑制剤を添加しないものと各種の香味劣化抑制剤を５ｐｐｍ添加したものをそれぞれガラス容器に充填し７０℃、１０分間殺菌した。それらを光安定性試験器にて光照射を行った後（１５，０００ルクス、１０℃、３日間）、習熟した１０名のパネルを選んで官能評価を行った。そして、この場合、対照としては香味劣化抑制剤を添加していない蛍光灯未照射のレモン飲料を使用し、香味の変化（劣化）度合いを評価した。その結果は表３のとおりである。なお、表３中の評価の点数は、試験例２と同様の基準で採点した各パネルの平均点である。また、採点基準中の異味、異臭とは特に「ビニール臭」、「グリーン臭」を指す。
【００２５】
表３
レモン飲料
香味劣化抑制剤（添加量：５ｐｐｍ） 官能評価の平均点
無添加品 ３．５
Ｌ−アスコルビン酸 ３．４
水抽出物添加品 １．１
５０重量％エタノール抽出物添加品 １．２
９５重量％エタノール抽出物添加品 １．５
【００２６】
表３に示されるように無添加およびＬ−アスコルビン酸添加のものに比べ、香味劣化抑制剤を添加したものは香味劣化抑制効果が高いことがわかった。
【００２７】
〔試験例４〕（乳酸菌飲料）
発酵乳原液（全固形分５４％、無脂乳固形分４％）を蒸留水で重量比５倍に希釈し、殺菌乳酸菌飲料を調整した。この飲料１００ｇに香味劣化抑制剤を添加しないものと香味劣化抑制剤を１０ｐｐｍ添加したものをそれぞれガラス容器に充填し７０℃、１０分間殺菌した。それらを光安定性試験器にて光照射を行った後（１５，０００ルクス、１０℃、１２時間）、習熟した１０名のパネルを選んで官能評価を行った。そして、この場合、対照としては香味劣化抑制剤を添加していない蛍光灯の未照射の乳酸菌飲料を使用し、香味の変化（劣化）度合いを評価した。その結果は表４のとおりである。なお、表４中の評価の点数は、試験例２と同様の基準で採点した各パネルの平均点である。また、採点基準中の異味、異臭とは特に「漬物臭」、「金属臭」を指す。
【００２８】
表４
乳酸菌飲料
香味劣化抑制剤（添加量：１０ｐｐｍ） 官能評価の平均点
無添加品 ３．９
Ｌ−アスコルビン酸 ３．２
水抽出物添加品 １．０
５０重量％エタノール抽出物添加品 １．２
９５重量％エタノール抽出物添加品 １．０
【００２９】
表４に示されるように無添加およびＬ−アスコルビン酸添加のものに比べ、抑制剤を添加したものは香味劣化抑制効果が高いことがわかった。
【００３０】
〔試験例５〕（１００％オレンジ飲料）
バレンシアオレンジ５倍濃縮果汁４０ｇに蒸留水１６０ｇを添加し混合した。これに香味劣化抑制剤を添加しないものと香味劣化抑制剤を２０ｐｐｍ添加したものをそれぞれ缶に詰め、７０℃、１０分間殺菌した。それぞれ４０℃の恒温槽に入れ２週間保管した。習熟した１０名のパネルを選んで官能評価を行った。そして、この場合、香味の変化のない対照としては香味劣化抑制剤を添加していない５℃で２週間保管した１００％オレンジ飲料を使用し、香味の変化（劣化）度合いを評価した。その結果は表５のとおりである。なお、表５中の評価の点数は、試験例２と同様の基準で採点した各パネルの平均点である。また、採点基準中の異味、異臭とは特に「イモ臭」、「スパイシー様のにおい」を指す。
【００３１】
表５
１００％オレンジ飲料
香味劣化抑制剤（添加量：２０ ｐｐｍ ） 官能評価の平均点
無添加品 ３．２
Ｌ−アスコルビン酸 ３．１
水抽出物添加品 １．０
５０重量％エタノール抽出物添加品 １．１
９５重量％エタノール抽出物添加品 １．２
【００３２】
表５に示されるように無添加およびＬ−アスコルビン酸添加のものに比べ、香味劣化抑制剤を添加したものは香味劣化抑制効果が高いことがわかった。
【００３３】
〔実施例１〕（口腔洗浄剤）
下記処方量で配合し口腔洗浄剤を作成した。
エタノール １５．０ｇ
グリセリン １０．０ｇ
ポリオキシエチレン ２．０ｇ
サッカリンナトリウム ０．１５ｇ安息香酸ナトリウム ０．０５ｇ
香料 ０．３ｇ
リン酸二水素ナトリウム ０．１ｇ
着色剤 ０．２ｇ
水抽出物の１重量％／５０重量％エタノール水溶液 ０．１ｇ
精製水 ７２．１ｇ
【００３４】
〔実施例２〕（マーガリン）
ショートニング５５ｇ、コーン油１５ｇ、３０％ベータカロチン液０．１ｇ、レシチン０．２ｇ、乳化剤０．３ｇを混合し湯せんにて８０℃、１０分間殺菌した。一方、水２７．９ｇ、食塩０．５ｇ、脱脂粉乳１ｇ、ウーロン茶葉の９５重量％エタノール抽出物１重量％／５０重量％エタノール水溶液０．１ｇを混ぜ湯せんで８５℃まで加熱した。かくして得られたコーン油混合物と脱脂粉乳混合物とをそれぞれ５０〜６０℃まで冷却した後、混合し、氷水にて冷却しながらディスパーを用いて１，５００ｒｐｍにて５分間撹拌した。水にて冷却しながらゴムベラで全体をよく練った（１０℃まで冷却）。容器に移し一晩冷蔵庫で熟成させマーガリンを完成させた。
【００３５】
〔実施例３〕（バニラエキストラクト）
バニラビーンズ１０ｇにエタノール３５ｇと蒸留水６５ｇを添加し、室温暗所で４週間静置抽出した。この溶液をろ過することにより、９０ｇのバニラエキストラクトを得た。このエキストラクト９０ｇにウーロン茶葉の水抽出物１重量％／５０重量％エタノール水溶液１０ｇを添加し、本発明のバニラエキストラクトを完成した。
【００３６】
〔実施例４〕（アップルフレーバー）
以下に示す処方によりアップルフレーバーを作成した。
ギ酸イソアミル １００ｇ
酢酸イソアミル １００ｇ
ヘキサン酸イソアミル ６０ｇ
オクタン酸イソアミル １０ｇ
ゲラニオール １０ｇ
エタノール ４３０ｇ
蒸留水 ２９０ｇ
上記アップルフレーバー１００ｇにウーロン茶葉の５０重量％エタノール抽出物１重量％／５０重量％エタノール水溶液２ｇを添加し、本発明のアップルフレーバーを完成した。
【００３７】
〔実施例５〕（グレープフレーバー）
以下に示す処方によりグレープフレーバーを作成した。
イソ吉草酸イソアミル １０ｇ
シンナミルアルコール ５ｇ
酢酸エチル ６０ｇ
酪酸エチル １５ｇ
３−メチル−３−フェニルグリシド酸エチル １０ｇ
ヘプタン酸エチル ８ｇ
アントラニル酸メチル １３０ｇ
サリチル酸メチル １５ｇ
エタノール ３７３ｇ
蒸留水 ３７４ｇ
上記グレープフレーバー１００ｇにウーロン茶葉の９５重量％エタノール抽出物１重量％／５０重量％エタノール水溶液１．０ｇを添加し、本発明のグレープフレーバーを完成した。
【００３８】
【発明の効果】
本発明の香味劣化抑制剤を食品等の経口組成物に添加することにより、光、熱、酸素等の影響を受けやすいものについて香味劣化を抑制することができる。特に光に対しては顕著な劣化抑制効果を示し、長期間香味を保持させることができるので、光照射の影響を受け易い透明ガラス容器、半透明プラスチック容器、或いは透明袋等に充填された経口組成物に適用すれば、優れた効果が発揮される。また、本発明の劣化抑制剤自体の味・匂いが経口組成物の本来の香味に影響を及ぼすことがないので幅広く適用することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】抽出例１におけるウーロン茶葉の水抽出物の紫外線吸収スペクトル図である。
【図２】抽出例２におけるウーロン茶葉の５０重量％エタノール抽出物の紫外線吸収スペクトル図である。
【図３】抽出例３におけるウーロン茶葉の９５重量％エタノール抽出物の紫外線吸収スペクトル図である。
Claims (6)
- 半発酵茶葉の溶媒抽出物を含有することを特徴とする香味劣化抑制剤。
- 前記溶媒抽出物が、水、極性有機溶媒またはこれらの混合物で抽出して得られるものである請求項１に記載の香味劣化抑制剤。
- 請求項１又は２に記載の香味劣化抑制剤が１〜５００ｐｐｍ添加されてなる経口組成物。
- 請求項１又は２に記載の香味劣化抑制剤を食品または口腔衛生剤に１〜５００ｐｐｍ添加することを特徴とする経口組成物の香味劣化を抑制する方法。
- 請求項１又は２に記載の香味劣化抑制剤が０．００５〜５重量％添加されてなる香料。
- 請求項１又は２に記載の香味劣化抑制剤を香料に０．００５〜５重量％添加することを特徴とする香料の香味劣化を抑制する方法。
Priority Applications (15)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002173600A JP4231244B2 (ja) | 2002-06-14 | 2002-06-14 | 香味劣化抑制剤 |
| CN2006101537692A CN1915080B (zh) | 2002-06-14 | 2003-04-09 | 香味变质抑制剂和柠檬醛变质气味生成抑制剂 |
| CN2006101537705A CN1915081B (zh) | 2002-06-14 | 2003-04-09 | 香味变质抑制剂和柠檬醛变质气味生成抑制剂 |
| CA2489390A CA2489390C (en) | 2002-06-14 | 2003-04-09 | Flavor deterioration inhibitor and inhibitor for the generation of citral deterioration smell |
| KR1020047019562A KR101087199B1 (ko) | 2002-06-14 | 2003-04-09 | 향미열화 억제제 및 시트랄의 열화악취 생성 억제제 |
| EP03717547A EP1554938B1 (en) | 2002-06-14 | 2003-04-09 | Flavor deterioration inhibitor and inhibitor for the generation of citral deterioration smell |
| DE60315061T DE60315061T2 (de) | 2002-06-14 | 2003-04-09 | Inhibitor gegen geschmacksbeeinträchtigung und inhibitor gegen die erzeugung eines durch citralbeeinträchtigung entstehenden geruchs |
| AU2003227476A AU2003227476B8 (en) | 2002-06-14 | 2003-04-09 | Flavor deterioration inhibitor and inhibitor for the generation of citral deterioration smell |
| CN2009101262848A CN101548786B (zh) | 2002-06-14 | 2003-04-09 | 香味变质抑制剂和柠檬醛变质气味生成抑制剂 |
| AT03717547T ATE367095T1 (de) | 2002-06-14 | 2003-04-09 | Inhibitor gegen geschmacksbeeinträchtigung und inhibitor gegen die erzeugung eines durch citralbeeinträchtigung entstehenden geruchs |
| US10/517,804 US20060062813A1 (en) | 2002-06-14 | 2003-04-09 | Flavor deterioration inhibitor and inhibitor for the generation of citral deterioration smell |
| CN03813833A CN100577029C (zh) | 2002-06-14 | 2003-04-09 | 香味变质抑制剂和柠檬醛变质气味生成抑制剂 |
| PCT/JP2003/004513 WO2003105599A1 (ja) | 2002-06-14 | 2003-04-09 | 香味劣化抑制剤およびシトラールの劣化臭生成抑制剤 |
| TW092108955A TW200402271A (en) | 2002-06-14 | 2003-04-17 | Flavor deterioration inhibitor and inhibitor for the generation of citral deterioration smell |
| US14/139,375 US20140113058A1 (en) | 2002-06-14 | 2013-12-23 | Flavor deterioration inhibitor and inhibitor for the generation of citral deterioration smell |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002173600A JP4231244B2 (ja) | 2002-06-14 | 2002-06-14 | 香味劣化抑制剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2004016061A true JP2004016061A (ja) | 2004-01-22 |
| JP4231244B2 JP4231244B2 (ja) | 2009-02-25 |
Family
ID=31172782
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002173600A Expired - Fee Related JP4231244B2 (ja) | 2002-06-14 | 2002-06-14 | 香味劣化抑制剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4231244B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005304323A (ja) * | 2004-04-19 | 2005-11-04 | Ogawa & Co Ltd | ビタミンｂ１またはその誘導体含有酸性飲用組成物の異臭成分の発生を防止する方法 |
| JP2010200659A (ja) * | 2009-03-03 | 2010-09-16 | Ogawa & Co Ltd | 香味劣化防止剤 |
| JP5624764B2 (ja) * | 2007-07-13 | 2014-11-12 | 小川香料株式会社 | 香味又は香気の劣化抑制剤 |
| CN111838370A (zh) * | 2020-07-29 | 2020-10-30 | 周丽生 | 一种具有调理脾胃、清热排毒的酸角叶药茶及其生产工艺 |
-
2002
- 2002-06-14 JP JP2002173600A patent/JP4231244B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005304323A (ja) * | 2004-04-19 | 2005-11-04 | Ogawa & Co Ltd | ビタミンｂ１またはその誘導体含有酸性飲用組成物の異臭成分の発生を防止する方法 |
| JP5624764B2 (ja) * | 2007-07-13 | 2014-11-12 | 小川香料株式会社 | 香味又は香気の劣化抑制剤 |
| US9028886B2 (en) | 2007-07-13 | 2015-05-12 | Ogawa & Co., Ltd. | Degradation inhibitor for flavor or aroma |
| JP2010200659A (ja) * | 2009-03-03 | 2010-09-16 | Ogawa & Co Ltd | 香味劣化防止剤 |
| CN111838370A (zh) * | 2020-07-29 | 2020-10-30 | 周丽生 | 一种具有调理脾胃、清热排毒的酸角叶药茶及其生产工艺 |
| CN111838370B (zh) * | 2020-07-29 | 2023-02-03 | 周丽生 | 一种具有调理脾胃、清热排毒的酸角叶药茶及其生产工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4231244B2 (ja) | 2009-02-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US9028886B2 (en) | Degradation inhibitor for flavor or aroma | |
| US20140113058A1 (en) | Flavor deterioration inhibitor and inhibitor for the generation of citral deterioration smell | |
| JP5314822B2 (ja) | シトラールの劣化臭生成抑制剤および劣化臭生成抑制方法 | |
| JP5091431B2 (ja) | 香味又は香気劣化抑制剤、及び香味又は香気劣化抑制方法 | |
| JP4257022B2 (ja) | 食品の香味劣化抑制剤並びに抑制方法 | |
| JP5021869B2 (ja) | シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭生成抑制剤 | |
| JP4503235B2 (ja) | 香味劣化抑制剤 | |
| JP4231244B2 (ja) | 香味劣化抑制剤 | |
| JP2005171116A (ja) | 香味又は香気の劣化抑制剤 | |
| JP2004016056A (ja) | 香味劣化抑制剤 | |
| JP4109818B2 (ja) | 香味劣化抑制剤 | |
| JP4231243B2 (ja) | 香味劣化抑制剤 | |
| JP4185317B2 (ja) | シトラール又はシトラール含有製品の劣化臭生成抑制剤 | |
| JP6484167B2 (ja) | 香味劣化抑制剤 | |
| JP2002330741A (ja) | 食品又は香粧品の香味又は香気の劣化抑制剤 | |
| JP2004018612A (ja) | 香味劣化抑制剤 | |
| JP2006340639A (ja) | 香味劣化抑制剤 | |
| JP2004016058A (ja) | 香味劣化抑制剤 | |
| JP6652690B1 (ja) | テアナフトキノン類を有効成分とする香味又は香気の劣化抑制剤 | |
| JP2004016057A (ja) | 香味劣化抑制剤 | |
| JP2004018611A (ja) | 香味劣化抑制剤 | |
| JP2009045021A (ja) | 香味又は香気改善剤 | |
| JP2005269908A (ja) | 香味劣化抑制剤 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20050607 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080408 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20080526 |
|
| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20080526 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20080606 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080812 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20081014 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20081111 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20081205 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111212 Year of fee payment: 3 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111212 Year of fee payment: 3 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121212 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121212 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131212 Year of fee payment: 5 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |