JP2003339317A - 炊飯用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 米の炊飯時に添加し、均一に分散し、ご飯粒
のほぐれ性や艶、食感、食味を向上させる炊飯用油脂組
成物を提供する。 【解決手段】 食用油脂１００重量部に対して、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル０．０５〜１重量部、ショ糖脂
肪酸エステル０．０５〜２重量部およびポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステル０．０１〜０．２重量部、
さらにはレシチン０．０５〜１重量部を配合してなる炊
飯用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、炊飯用油脂組成物
に関し、詳しくは組成物としての保存安定性が良好で、
米の炊飯時に添加することにより、水の対流が弱いか、
あるいは不均一であっても米に均一に分散し、ご飯粒相
互の粘着を抑制して、米飯のほぐれ性や艶、食感、食味
を向上させる油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の炊飯用油脂組成物としては、例え
ば、油脂にレシチンを配合する方法（特開平３−１７５
９３７号）、ポリグリセリン縮合リシノレインエステル
を配合する方法（特開平３−１７５９４０号）、有機酸
モノグリセリドを配合する方法（特開平７−２９８８４
３号）あるいはこれらの乳化剤を併用する方法（特開平
７−２７４８５９号、特開平８−１５４６０３号）が提
案されている。しかし、これらの組成物は、油脂が米飯
中に均一に分散し難く、油脂の効果が十分に発揮されな
い。また、ショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エ
ステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルを配合する
方法（特開平１１−１５５４８４号）、グリセリンコハ
ク酸脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを配合する
方法（特開２０００−２３６８２４）も提案されてお
り、これらは、一定の改善効果は見られるが、油脂の米
飯中への分散が必ずしも充分ではなく、特に、炊飯時の
水の対流が弱いか、あるいは不均一な場合には、油脂の
偏在が顕著になる。

【０００３】一方、油脂の分散性を向上させるために、
ショ糖脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルを配
合して水中油型に乳化してなる乳化油脂組成物（特開平
７−１８４５４１号）が提案されている。この組成物
は、乳化物であることから炊飯時の水の対流とともに分
散するが、対流が弱いか、あるいは不均一な場合、水の
偏在とともに油も偏在してしまい、分散が不充分とな
る。また、乳化物であることから保存中に温度による乳
化破壊が起こるなど、乳化安定性や均一性に問題があ
り、乳化技術が必要になるばかりでなく、細菌や黴の発
生の恐れもあるなどの欠点がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、保存安定性
が良好で、炊飯時に添加することにより、炊飯時の水の
対流が弱いか、あるいは不均一であっても油が均一に分
散し、風味良好なご飯を炊くことができる炊飯用油脂組
成物を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意検討を重ねた結果、食用油脂にポ
リグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及
びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを所定
量、配合することで炊飯時の水の対流が弱いか、あるい
は不均一であっても油が均一に分散し、さらに、レシチ
ンを加えることで分散状態が一層向上し、風味良好な炊
飯用油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成
するに至った。すなわち、本発明は、食用油脂１００重
量部に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．０５
〜１重量部、ショ糖脂肪酸エステル０．０５〜２重量部
及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０
１〜０．２重量部を配合してなる炊飯用油脂組成物であ
る。さらに、本発明は、上記油脂組成物にレシチン０．
０５〜１重量部を配合してなる炊飯用油脂組成物であ
る。

【０００６】本発明における油脂組成物が、炊飯用とし
て優れた効果を発揮する理由については、以下の機構に
基づくものと考えられる。すなわち、炊飯用油脂組成物
は、炊飯時に炊飯水と軽いエマルジョンを形成して、一
旦、米粒間に広がった後に解乳化することで米粒表面に
吸着し、全体に分散することが望ましい。しかし、弱い
か、あるいは不均一な対流では水が偏在し、油脂が均一
に分散し難い。食用油脂に配合する乳化剤がポリグリセ
リン脂肪酸エステル単独の場合には、エマルジョンは形
成されるものの、解乳化が速やかに起こらず水の偏在と
ともに油脂が偏在し、分散が不均一となる。これは乳化
油脂を使用する場合にも同様に生ずる現象である。一
方、食用油脂中に配合する乳化剤がショ糖脂肪酸エステ
ル単独の場合には、エマルジョンを形成し難いため、こ
れも油脂の分散が不均一となる。しかし、本発明のポリ
グリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルに、
さらにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを配
合してなる油脂組成物では適度なエマルジョンを形成
し、油脂が全体に広がった状態、すなわち、水がまだ充
分残っている時点で解乳化するので、米粒全体へ均一に
油脂が分散する。さらにレシチンを加えることにより、
米粒との吸着性が向上し、分散状態が一層向上する。こ
の均一に分散した油脂組成物が米粒をコーティングする
ことにより、ご飯粒相互の粘着を防止し、ほぐれ性の向
上、外観上の艶出し、水分の移動抑制が発揮され、食
感、食味、外観を向上させることが可能となる。なお、
本発明の炊飯用油脂組成物は均一な溶液であるため、乳
化物などとは異なり、非常に安定で、長期間に亘っての
保存、例えば、常温では１年以上の保存が可能である。

【０００７】本発明における食用油脂は、通常、食品用
に使用される油脂であればよく、コーン油、菜種油、ハ
イオレイック菜種油、米油、綿実油、ひまわり油、パー
ム油などの植物油脂、魚油、豚脂、牛脂などの動物油
脂、植物油脂又は動物油脂の水素添加油、エステル交換
油などの加工油脂、あるいは分別油脂、又はこれらの組
み合わせでもよい。本発明の炊飯用油脂組成物におい
て、各構成要素の配合量は、食用油脂１００重量部に対
して、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．０５〜１重量
部、ショ糖脂肪酸エステル０．０５〜２重量部、ポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０１〜０．２
重量部である。

【０００８】従来、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルは、食品中に添加すると食味を低下させるとさ
れており、その優れた乳化力にも拘らず、ややもすると
等閑にされてきた嫌いがあった。ところが、本発明にお
いて、食用油脂１００重量部に対して、所定量のポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルに加え
て、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０
１〜０．２重量部を配合してなる油脂組成物を炊飯油と
して使用すると、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルの三成分が渾然一体となり、相乗効果を発現
し、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エス
テルの二成分のみを配合した油脂組成物よりも著しく分
散性が向上すると共に、ポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルの欠点とされる食味低下も全くないという
新規な知見が見出されたのである。

【０００９】ここで、炊飯用油脂組成物におけるポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステルの配合量は、食用
油脂１００重量部に対して、０．０１〜０．２重量部で
あることが必要不可欠である。０．０１重量部より少な
いと分散性向上効果に乏しく、０．２重量部を超えると
食品の風味を損ねてしまうという問題を生ずる。ポリグ
リセリン脂肪酸エステルの配合量が０．０５重量部未満
では十分な効果が得られず、１重量部を超えると米飯の
風味等が低下する。ショ糖脂肪酸エステルの配合量も同
様に、０．０５重量部未満では十分な効果が得られず、
２重量部を超えると米飯の風味等が低下する。また、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルとしてはグリセリン重合度
が２〜６、エステル化率が２０〜７０％のものが良く、
主構成脂肪酸が不飽和脂肪酸であるものが前記の作用効
果を発揮させる上で望ましい。（ここで言うエステル化
率とは、ポリグリセリンの有する水酸基に対する脂肪酸
の結合比率を示す。）

【００１０】ショ糖脂肪酸エステルとしてはＨＬＢが２
以下であり、主構成脂肪酸が不飽和脂肪酸であるものが
望ましい。ＨＬＢが２より大きいと、対流の弱い条件や
対流の不均一な条件下において、分散性がやや低下する
場合がある。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルはグリセリン重合度２〜２０のポリグリセリンと重合
度２〜２０の縮合リシノレイン酸とを反応して得られる
エステルが用いられ、グリセリン重合度は２〜１０、縮
合リシノレイン酸の重合度は２〜６であるのが好まし
く、風味の良いものが望ましい。本発明におけるレシチ
ンとしては、大豆レシチンなどの植物性のものや卵黄レ
シチンなどの動物性のものなど、レシチン分（リン脂
質）を含有するものであればいずれも使用することがで
きる。レシチンの配合量としては、食用油脂１００重量
部に対して、０．０５〜１重量部である。０．０５重量
部未満では分散力の向上に寄与できず、逆に１重量部を
超えると米飯の食味の低下を来す。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下に実施例及び比較例を挙げ、
併せてこれら実施例及び比較例のものについて、分散性
試験−対流の弱い条件、分散性試験−対流の不均一
な条件、ご飯食味試験を行い、その結果を示す。なお、
本発明は、これら実施例に制限されるものではない。

【実施例１〜１６、比較例１〜８】表１及び表２に示す
配合により、本発明の炊飯用油脂組成物を調製した。ま
た、表３に示す配合により、比較例としての炊飯用油脂
組成物を調製した。その結果を表４に示す。

【００１２】（分散性試験−対流の弱い条件）生米
（新潟産コシヒカリ）を洗米し、２０℃の水に９０分間
浸漬し、ざるに移して水を切った。この浸漬米５００ｇ
に対して水５３０ｇを加えた炊飯試料を２４通り作成し
た。一方、表１〜表３に示す実施例１〜１６及び比較例
１〜８の油脂組成物のそれぞれに、βカロチン０．１％
を加熱溶解し、赤色に着色した油脂組成物を調製し、こ
の組成物各２．５ｇずつを、前記炊飯試料のそれぞれに
加え、家庭用電気炊飯器にて炊飯した。ご飯をバットに
あけ、広げた状態で着色程度を評価した。評価の結果
は、均一に分散した（均一な赤色）ものを◎、油が一部
偏在した（一部赤色が濃い）ものを○、油が一部行き届
いていない（一部白い）ものを△、油が全体的に偏在
（赤色の濃い部分、白い部分が多い）ものを×とした。

【００１３】（分散性試験−対流の不均一な条件）生
米（新潟産コシヒカリ）を洗米し、２０℃の水に９０分
間浸漬し、ざるに移して水を切った。この浸漬米７．５
ｋｇに対して水７．８ｋｇを加えた炊飯試料を２４通り
作成した。一方、表１〜表３に示す実施例１〜１６及び
比較例１〜８の油脂組成物のそれぞれに、βカロチン
０．１％を加熱溶解し、赤色に着色した油脂組成物を調
製し、この組成物各２．５ｇずつを、前記炊飯試料のそ
れぞれに加え、連続式炊飯装置（角釜）にて炊飯した。
ご飯をバットにあけ、広げた状態で着色程度を評価し
た。評価の結果は、均一に分散した（均一な赤色）もの
を◎、油が一部偏在した（一部赤色が濃い）ものを○、
油が一部行き届いていない（一部白い）ものを△、油が
全体的に偏在した（赤色の濃い部分、白い部分が多い）
ものを×とした。

【００１４】（ご飯食味試験）生米（新潟産コシヒカ
リ）を洗米し、２０℃の水に９０分間浸漬し、ざるに移
して水を切った。この浸漬米５００ｇに対して水５３０
ｇを加えた炊飯試料を２４通り作成した。一方、表１〜
表３に示す実施例１〜１６及び比較例１〜８で得られた
油脂組成物の各２．５ｇを、前記炊飯試料のそれぞれに
加え、家庭用電気炊飯器にて炊飯した。ご飯をバットに
移し、減圧冷却機にて室温まで冷却し、食味、食感、外
観、ほぐれ性を比較した。評価は、前記４種の観点につ
き、それぞれ良好なものを○、やや劣るものを△、劣る
ものを×とした。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【表２】

【００１７】

【表３】

【００１８】

【表４】

【００１９】

【発明の効果】食用油脂にポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル及びレシチンを配合した炊飯用油脂組
成物を米の炊飯時に添加すると、米飯中に均一に分散
し、ご飯粒のほぐれ性や艶、食感、食味が向上する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B023 LC05 LE11 LK05 LL04 LP11 4B026 DC02 DC06 DG01 DG11 DK01 DK03 DK05 DX01

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食用油脂１００重量部に対して、ポリグ
   リセリン脂肪酸エステル０．０５〜１重量部、ショ糖脂
   肪酸エステル０．０５〜２重量部及びポリグリセリン縮
   合リシノレイン酸エステル０．０１〜０．２重量部を配
   合してなる炊飯用油脂組成物。
2. 【請求項２】 食用油脂１００重量部に対して、ポリグ
   リセリン脂肪酸エステル０．０５〜１重量部、ショ糖脂
   肪酸エステル０．０５〜２重量部、ポリグリセリン縮合
   リシノレイン酸エステル０．０１〜０．２重量部及びレ
   シチン０．０５〜１重量部を配合してなる炊飯用油脂組
   成物。
3. 【請求項３】 ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセ
   リン重合度が２〜６、エステル化率２０〜７０、主構成
   脂肪酸が不飽和脂肪酸である請求項１又は２に記載の炊
   飯用油脂組成物。
4. 【請求項４】 ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが２以下
   であり、主構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である請求項１〜
   ３のいずれかに記載の炊飯用油脂組成物。