JP2003274903A - Processed egg product, and method for producing the same - Google Patents
Processed egg product, and method for producing the sameInfo
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、卵加工品とその製
造方法に関し、詳しくは卵加工品とその製造方法、並び
に該卵加工品を用いた低コレステロール含量の水中油型
乳化組成物とその製造方法に関する。さらに詳しくは、
本発明は、マヨネーズやドレッシング類等の水中油型乳
化組成物に使用された場合に、より強い耐熱性を付与で
きると同時にコレステロール含量を低減させることので
きる卵加工品とその製造方法、並びに該卵加工品を用い
た、耐熱性に優れ、且つ、低コレステロール含量の水中
油型乳化組成物とその製造方法に関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a processed egg product and a method for producing the same, more specifically, a processed egg product and a method for producing the same, and an oil-in-water emulsion composition having a low cholesterol content using the processed egg product and the same. It relates to a manufacturing method. For more details,
The present invention, when used in an oil-in-water emulsion composition such as mayonnaise and dressings, an egg processed product capable of imparting stronger heat resistance and simultaneously reducing cholesterol content, and a method for producing the same, and The present invention relates to an oil-in-water emulsified composition having excellent heat resistance and low cholesterol content, which uses an egg processed product, and a method for producing the same.
【０００２】[0002]
【従来の技術】卵黄は、栄養価の高い食品であると共
に、優れた乳化剤であり、この特性を利用してマヨネー
ズやドレッシング類等の多くの水中油型乳化組成物が作
られている。近年、食生活の多様化に伴い、これらマヨ
ネーズやドレッシング類は、加熱加工される食品に使用
されることが多くなり、例えば、レトルトサラダ、フィ
リング類、パン類など、多種の食品への需要が高まって
いる。また、微生物的な安定性を高めるために、マヨネ
ーズやドレッシング類等の水中油型乳化組成物は加熱殺
菌されるケースが多くなっている。BACKGROUND OF THE INVENTION Egg yolk is a nutritious food as well as an excellent emulsifier, and by utilizing this property, many oil-in-water emulsion compositions such as mayonnaise and dressings have been prepared. In recent years, with the diversification of eating habits, these mayonnaise and dressings are often used for foods that are heat-processed, and for example, there is a demand for various foods such as retort salad, fillings, and breads. It is rising. Further, in order to enhance microbial stability, oil-in-water emulsion compositions such as mayonnaise and dressings are often heat-sterilized.
【０００３】このため、より一層の耐熱性を有するマヨ
ネーズやドレッシング類が要望されているが、通常の卵
黄を乳化剤としたものは、充分な耐熱性を有していな
い。For this reason, mayonnaise and dressings having even higher heat resistance have been demanded, but ordinary ones using egg yolk as an emulsifier do not have sufficient heat resistance.
【０００４】このような欠点を改善するため、ホスホリ
パーゼＡ２により卵黄中のレシチンをリゾ化することに
よって、耐熱性を付与させた改質卵黄が開発されている
（特公平５３−４４４２６号公報）。In order to remedy such a drawback, a modified egg yolk has been developed in which heat resistance is imparted by lysing lecithin in egg yolk with phospholipase A2 (Japanese Patent Publication No. 53-44426).
【０００５】一方、最近では健康及び栄養的観点から、
コレステロールを低減した食品が求められているが、マ
ヨネーズについてもコレステロールを低減した技術が提
案されている。例えば、特開平８−２３９１８号公報に
は、超臨界二酸化炭素処理等によりコレステロールが低
減された卵黄と、糖鎖の平均重合度が約３〜３０の多糖
類を含有することを特徴とする水中油型乳化組成物に関
する技術が開示されている。On the other hand, recently, from the viewpoint of health and nutrition,
Cholesterol-reduced foods have been sought, but techniques for cholesterol reduction have also been proposed for mayonnaise. For example, in JP-A-8-23918, water characterized by containing egg yolk whose cholesterol has been reduced by supercritical carbon dioxide treatment and the like, and a polysaccharide having an average degree of polymerization of sugar chains of about 3 to 30 Techniques relating to oil-based emulsion compositions are disclosed.
【０００６】しかしながら、マヨネーズやドレッシング
類等の水中油型乳化組成物に使用された場合に、耐熱性
を付与できると同時にコレステロール含量を低減させる
ことのできる卵加工品とその製造方法は、これまでに知
られていない。さらに、このような卵加工品を乳化剤と
して使用することにより、耐熱性に優れ、且つ低コレス
テロール含量の水中油型乳化組成物とその製造方法につ
いてもこれまで知られていない。However, when used in an oil-in-water emulsion composition such as mayonnaise and dressings, an egg processed product which can impart heat resistance and at the same time reduce cholesterol content, and a method for producing the same have hitherto been available. Not known to. Furthermore, an oil-in-water emulsified composition having excellent heat resistance and low cholesterol content by using such an egg processed product as an emulsifier and a method for producing the same have not been known so far.
【０００７】前記ホスホリパーゼＡ２処理による改質卵
黄を使用した水中油型乳化組成物が耐熱性を有すること
は既に知られているが（特公昭５３−４４４２６号公
報）、同時に低コレステロール含量であるものは得られ
ていない。また、前記超臨界二酸化炭素処理等によりコ
レステロールが低減された卵黄を使用した水中油型乳化
組成物は、低コレステロール含量であることが知られて
いるが（特開平８−２３９１８号公報）、同時に耐熱性
を有するものは得られていない。It is already known that the oil-in-water emulsion composition using the modified egg yolk treated with the phospholipase A2 has heat resistance (Japanese Patent Publication No. 53-44426), but at the same time, it has a low cholesterol content. Has not been obtained. Further, an oil-in-water emulsion composition using egg yolk whose cholesterol has been reduced by the supercritical carbon dioxide treatment and the like is known to have a low cholesterol content (Japanese Patent Laid-Open No. 23918/1996), but at the same time. Those having heat resistance have not been obtained.
【０００８】[0008]
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、従来のホスホリパーゼＡ２で処理して耐熱性を付与
しただけの改質卵黄や、超臨界二酸化炭素処理等により
コレステロールが低減されただけの卵黄とは異なり、マ
ヨネーズやドレッシング類等の水中油型乳化組成物によ
り強い耐熱性を付与できると同時にコレステロール含量
を低減させることのできる卵加工品とその製造方法、並
びに該卵加工品を用いた、耐熱性に優れ、且つ、低コレ
ステロール含量の水中油型乳化組成物とその製造方法を
提供することにある。SUMMARY OF THE INVENTION Therefore, the object of the present invention is to reduce cholesterol only by a modified egg yolk treated with conventional phospholipase A2 to impart heat resistance, or by supercritical carbon dioxide treatment. Different from egg yolk, the egg processed product which can impart strong heat resistance to the oil-in-water emulsion composition such as mayonnaise and dressings and at the same time can reduce the cholesterol content, its manufacturing method, and the egg processed product are used. Another object of the present invention is to provide an oil-in-water emulsion composition having excellent heat resistance and low cholesterol content, and a method for producing the same.
【０００９】[0009]
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、卵黄から分離し
たグラニュール画分にホスホリパーゼＡ２を添加して酵
素処理することにより、従来のホスホリパーゼＡ２で処
理して耐熱性を付与させただけの改質卵黄や超臨界二酸
化炭素処理等によりコレステロールが低減されただけの
卵黄とは異なり、マヨネーズやドレッシング類等の水中
油型乳化組成物に、より強い耐熱性を付与できると同時
にコレステロール含量を低減させることのできる卵加工
品が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明
を完成するに到った。なお、卵黄からグラニュール画分
を分離して、これにホスホリパーゼＡ２を添加して酵素
処理することや、このようにして得られた卵加工品によ
る水中油型乳化組成物への耐熱性の付与並びにコレステ
ロール含量の低減に関しては、これまで全く知られてい
ない。Means for Solving the Problems As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the inventors of the present invention added phospholipase A2 to the granule fraction separated from egg yolk and treated it with an enzyme, Unlike conventional egg yolks that have been treated with phospholipase A2 to impart heat resistance and egg yolks that have only reduced cholesterol due to supercritical carbon dioxide treatment, etc., an oil-in-water emulsion composition such as mayonnaise and dressings. It was found that a processed egg product that can impart stronger heat resistance to the product and at the same time can reduce the cholesterol content was obtained, and the present invention was completed based on this finding. It should be noted that the granule fraction is separated from the egg yolk, phospholipase A2 is added to the granule fraction for enzyme treatment, and heat resistance is imparted to the oil-in-water emulsion composition by the egg processed product thus obtained. In addition, nothing is known so far regarding the reduction of cholesterol content.
【００１０】すなわち、請求項１に係る本発明は、卵黄
を酵素処理して卵加工品を製造するにあたり、卵黄から
分離したグラニュール画分にホスホリパーゼＡ２を添加
して酵素処理することを特徴とする卵加工品の製造方法
を提供するものである。That is, the present invention according to claim 1 is characterized in that, when an egg yolk is treated with an enzyme to produce a processed egg product, phospholipase A2 is added to the granule fraction separated from the egg yolk and treated with the enzyme. A method for producing a processed egg product is provided.
【００１１】請求項２に係る本発明は、請求項１記載の
製造方法により得られる卵加工品を提供するものであ
る。The present invention according to claim 2 provides a processed egg product obtained by the manufacturing method according to claim 1.
【００１２】請求項３に係る本発明は、水中油型乳化組
成物を製造するにあたり、乳化剤として、請求項２記載
の卵加工品を用いることを特徴とする低コレステロール
含量の水中油型乳化組成物の製造方法を提供するもので
ある。The present invention according to claim 3 uses the processed egg product according to claim 2 as an emulsifier in producing an oil-in-water emulsion composition, and has a low cholesterol content. A method for manufacturing a product is provided.
【００１３】請求項４に係る本発明は、請求項３記載の
方法により得られる低コレステロール含量の水中油型乳
化組成物を提供するものである。The present invention according to claim 4 provides an oil-in-water emulsion composition having a low cholesterol content, which is obtained by the method according to claim 3.
【００１４】[0014]
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳しく説明する。
請求項１に係る本発明は、卵加工品の製造方法に関し、
卵黄を酵素処理して卵加工品を製造するにあたり、卵黄
から分離したグラニュール画分にホスホリパーゼＡ２を
添加して酵素処理することを特徴とするものである。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The present invention is described in detail below.
The present invention according to claim 1 relates to a method for manufacturing a processed egg product,
When an egg yolk is enzymatically treated to produce a processed egg product, phospholipase A2 is added to the granule fraction separated from the egg yolk, and the egg yolk is enzymatically treated.
【００１５】請求項１に係る本発明においては、まず卵
黄から分離したグラニュール画分を用いることが必要で
ある。ここで、卵黄のグラニュール画分とは、卵黄を遠
心分離して得られる沈殿のことをいう。卵黄のグラニュ
ール画分の主成分は、高密度リポタンパク質（ＨＤＬ）
と、リンタンパク質であるホスビチンである。この卵黄
のグラニュール画分の簡単な分離は、次のようにして行
われる。すなわち、卵黄に等量の水を加え均質化した
後、２７，０００Ｇ、３０分間程度の条件で遠心分離さ
れた沈殿が卵黄のグラニュール画分である。In the present invention according to claim 1, it is first necessary to use a granule fraction separated from egg yolk. Here, the granule fraction of egg yolk means a precipitate obtained by centrifuging the egg yolk. The main component of the granule fraction of egg yolk is high density lipoprotein (HDL)
And phosvitin, a phosphoprotein. The simple separation of this granule fraction of egg yolk is performed as follows. That is, the egg yolk granule fraction is a precipitate obtained by centrifuging the yolk with an equal amount of water and homogenizing it under the conditions of 27,000 G for about 30 minutes.
【００１６】一方、上澄みからは卵黄のプラズマ画分が
得られるが、卵黄のグラニュール画分がＨＤＬ及びホス
ビチンを主成分とするのに対し、卵黄のプラズマ画分は
低密度リポタンパク質（ＬＤＬ）を主成分とする。On the other hand, an egg yolk plasma fraction can be obtained from the supernatant. The egg yolk granule fraction mainly contains HDL and phosvitin, whereas the egg yolk plasma fraction has a low density lipoprotein (LDL). Is the main component.
【００１７】このようにして得られる卵黄のグラニュー
ル画分とプラズマ画分との量比は、約１：５．９５であ
り、また、卵黄のグラニュール画分とプラズマ画分中の
固形分は、それぞれ４４．６％及び２２．８％である。
こうして、グラニュール画分とプラズマ画分の固形分の
量比は、約１：３．０４（≒１×０．４４６：５．９５
×０．２２８）となる。卵黄１００ｇより分離されるグ
ラニュール画分中のコレステロール含量及びプラズマ画
分中のコレステロール含量は、ガスクロマトグラフ法に
よる測定から、それぞれ１２４０ｍｇ及び２８０ｍｇで
あり、これらの値より、グラニュール画分のコレステロ
ール含量は０．９７％である。なお、このようにして得
られる卵黄のグラニュール画分とプラズマ画分の組成差
は、ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動等により
確認することができる（Journal of Food Science, Vo
l. 51, No. 5, 1986）。The amount ratio of the egg yolk granule fraction and the plasma fraction thus obtained is about 1: 5.95, and the egg yolk granule fraction and the plasma fraction have a solid content. Are 44.6% and 22.8%, respectively.
Thus, the solid content ratio of the granule fraction and the plasma fraction is about 1: 3.04 (≈1 × 0.446: 5.95).
× 0.228). The cholesterol content in the granule fraction and the plasma content in the plasma fraction separated from 100 g of egg yolk were 1240 mg and 280 mg, respectively, as measured by gas chromatography, and from these values, the cholesterol content of the granule fraction was determined. Is 0.97%. The composition difference between the egg yolk granule fraction and the plasma fraction thus obtained can be confirmed by SDS-polyacrylamide gel electrophoresis or the like (Journal of Food Science, Vo).
l. 51, No. 5, 1986).
【００１８】このグラニュール画分を得る卵黄として
は、通常の未変性状態の卵黄液であればよく、例えば、
割卵した後、卵白を分離して得られる卵黄液が一般的な
ものであるが、これに制限されるものではない。The egg yolk from which this granule fraction is obtained may be a normal, undenatured yolk liquid, for example,
The yolk liquid obtained by separating the egg white after breaking the egg is generally used, but is not limited thereto.
【００１９】請求項１に係る本発明においては、卵黄を
酵素処理して卵加工品を製造するにあたり、上記した如
き卵黄から分離したグラニュール画分に、ホスホリパー
ゼＡ２を添加して酵素処理を行うことが必要である。In the present invention according to claim 1, when an egg yolk is treated with an enzyme to produce a processed egg product, phospholipase A2 is added to the granule fraction separated from the egg yolk as described above to perform the enzyme treatment. It is necessary.
【００２０】この際、グラニュール画分が１０〜７０質
量％となるように水で希釈することが好ましい。ここで
グラニュール画分が１０質量％未満では酵素処理の効率
が低下し、一方、７０質量％を超えると粘度が高くな
り、酵素処理の操作が困難になるため、いずれも好まし
くない。At this time, it is preferable to dilute with water so that the granule fraction becomes 10 to 70% by mass. Here, if the granule fraction is less than 10% by mass, the efficiency of the enzyme treatment decreases, while if it exceeds 70% by mass, the viscosity becomes high and the operation of the enzyme treatment becomes difficult, which is not preferable.
【００２１】なお、グラニュール画分は塩溶性であり、
食塩を添加して溶解した状態で酵素処理を行うと、酵素
処理の効率が向上する。食塩の添加量は特に限定されな
いが、５〜２０質量％程度添加することが好ましい。The granule fraction is salt-soluble,
When the enzyme treatment is performed in a state where salt is added and dissolved, the efficiency of the enzyme treatment is improved. The addition amount of sodium chloride is not particularly limited, but it is preferable to add about 5 to 20% by mass.
【００２２】このホスホリパーゼＡ２は、ｐＨ６〜１１
に活性領域を有するホスホリパーゼであり、酵素処理の
際、特に卵黄から分離したグラニュール画分のｐＨを調
整する必要はない。すなわち、卵黄から分離したグラニ
ュール画分のｐＨは約６．４であり、ｐＨ未調整でもホ
スホリパーゼＡ２の効果を十分に奏することができる。This phospholipase A2 has a pH of 6-11.
Since it is a phospholipase having an active region in, it is not necessary to adjust the pH of the granule fraction separated from egg yolk during the enzyme treatment. That is, the pH of the granule fraction separated from egg yolk is about 6.4, and the effect of phospholipase A2 can be sufficiently exerted even if the pH is not adjusted.
【００２３】ホスホリパーゼＡ２で酵素処理されると、
卵黄のグラニュール画分中のリン脂質は、２位の脂肪酸
が分解されて、リゾリン脂質へと変換される。このよう
なホスホリパーゼＡ２としては、例えばノボザイムズジ
ャパン（株）製のレシターゼ１０Ｌ（１０，０００ＩＵ
／ｍＬ）が挙げられる。When enzymatically treated with phospholipase A2,
Phospholipids in the egg yolk granule fraction are converted into lysophospholipids by degrading the fatty acid at the 2-position. Examples of such phospholipase A2 include lecitase 10L (10,000 IU manufactured by Novozymes Japan KK).
/ ML).
【００２４】ここで、ＩＵ（International Unit）と
は、ホスホリパーゼＡ２の活性単位を意味し、卵黄を基
質とし、ｐＨ８、４０℃、Ｃａ２＋存在下の条件で、１
分間当たり１マイクロモルの脂肪酸を遊離することを示
す。Here, IU (International Unit) means an activity unit of phospholipase A2, which uses egg yolk as a substrate, pH 8, 40 ° C., and Ca 2+ in the presence of 1
It is shown to release 1 micromol of fatty acid per minute.
【００２５】本発明において好適に用いられるノボザイ
ムズジャパン（株）製のホスホリパーゼＡ２について述
べると、このホスホリパーゼＡ２は、ブタの膵臓より抽
出精製されたものであって、ｐＨ５〜１１に活性領域を
有するホスホリパーゼであり、かつ、作用至適ｐＨが６
〜１０であり、作用至適温度が４０〜６０℃であって、
３５〜９０℃の安定性上限温度を有するものである。The phospholipase A2 manufactured by Novozymes Japan KK, which is preferably used in the present invention, will be described. This phospholipase A2 is extracted and purified from porcine pancreas and has an active region at pH 5 to 11. It has a phospholipase and has an optimum pH of 6
And the optimum action temperature is 40 to 60 ° C.,
It has a stability upper limit temperature of 35 to 90 ° C.
【００２６】請求項１に係る本発明におけるホスホリパ
ーゼＡ２の添加量は、卵黄のグラニュール画分１００ｇ
に対して、少なくとも１００ＩＵ以上、好ましくは３０
０〜１，０００ＩＵが適当である。ホスホリパーゼＡ２
の添加量が１００ＩＵ未満では、水中油型乳化組成物に
より強い耐熱性を付与することのできる卵加工品は得ら
れないおそれがある。一方、ホスホリパーゼＡ２の添加
量が１，０００ＩＵを超えても、処理効果が向上しない
ため、経済的にも好ましくない。The amount of phospholipase A2 added in the present invention according to claim 1 is 100 g of the egg yolk granule fraction.
However, at least 100 IU or more, preferably 30
0 to 1,000 IU is suitable. Phospholipase A2
When the addition amount is less than 100 IU, there is a possibility that an egg-processed product which can impart stronger heat resistance to the oil-in-water emulsion composition cannot be obtained. On the other hand, even if the amount of phospholipase A2 added exceeds 1,000 IU, the treatment effect does not improve, and this is economically undesirable.
【００２７】ホスホリパーゼＡ２による酵素処理の際の
ｐＨについては、前述したように、特にｐＨ調整する必
要はなく、ｐＨ６〜８の範囲で十分な効果を奏する。ま
た、ホスホリパーゼＡ２を添加する際の処理温度は、３
５〜６０℃、好ましくは４０〜５０℃が適当である。３
５℃未満の温度や６０℃を超える温度では、水中油型乳
化組成物により強い耐熱性を付与することのできる卵加
工品は得られないため、いずれも好ましくない。Regarding the pH during the enzyme treatment with phospholipase A2, it is not necessary to adjust the pH, as described above, and a sufficient effect can be obtained within the range of pH 6-8. Further, the treatment temperature for adding phospholipase A2 is 3
5 to 60 ° C., preferably 40 to 50 ° C. are suitable. Three
At a temperature of less than 5 ° C. or a temperature of more than 60 ° C., an egg-processed product capable of imparting stronger heat resistance to the oil-in-water emulsion composition cannot be obtained, and thus neither is preferable.
【００２８】ホスホリパーゼＡ２による酵素処理の時間
については、１〜２４時間の範囲が適当であり、この範
囲内でホスホリパーゼＡ２の添加量や温度条件等によっ
て短時間から長時間まで任意に調整することができる。
しかし、卵加工品の品質を考慮すると、５時間以内の短
時間処理が好ましい。The time of the enzyme treatment with phospholipase A2 is appropriately in the range of 1 to 24 hours, and within this range, it can be arbitrarily adjusted from short time to long time depending on the addition amount of phospholipase A2 and temperature conditions. it can.
However, considering the quality of the processed egg product, a short-time treatment within 5 hours is preferable.
【００２９】請求項１に係る本発明においては、以上の
如く卵黄から分離したグラニュール画分にホスホリパー
ゼＡ２を添加して酵素処理することが必要であり、例え
ば単に卵黄から分離したグラニュール画分を用いたとし
ても、水中油型乳化組成物により強い耐熱性を付与でき
ると同時にコレステロール含量を低減させることのでき
る卵加工品は得られない。また、卵黄そのものにホスホ
リパーゼＡ２を添加して酵素処理した後にグラニュール
画分を分離したとしても、水中油型乳化組成物により強
い耐熱性を付与できると同時にコレステロール含量を低
減させることのできる卵加工品は得られない。In the present invention according to claim 1, it is necessary to add phospholipase A2 to the granule fraction separated from the egg yolk as described above and to treat it with an enzyme. For example, the granule fraction simply separated from the egg yolk. Even if it is used, an egg-processed product that can impart strong heat resistance to the oil-in-water emulsion composition and can reduce the cholesterol content at the same time cannot be obtained. Further, even if phospholipase A2 is added to the egg yolk itself and the granule fraction is separated after enzymatic treatment, the oil-in-water emulsion composition can impart strong heat resistance and at the same time reduce the cholesterol content. I can't get the goods.
【００３０】請求項１に係る発明は、上記の如きもので
ある。こうして請求項１に係る発明の製造方法によれ
ば、卵黄から分離したグラニュール画分にホスホリパー
ゼＡ２を添加して酵素処理することにより、従来のホス
ホリパーゼＡ２で処理して耐熱性を付与しただけの改質
卵黄や、超臨界二酸化炭素処理等によりコレステロール
が低減されただけの卵黄よりも、水中油型乳化組成物に
より強い耐熱性を付与すると同時にコレステロール含量
を低減させることのできる卵加工品が得られる。The invention according to claim 1 is as described above. Thus, according to the production method of the invention of claim 1, the phospholipase A2 is added to the granule fraction separated from the egg yolk and the enzyme treatment is performed, so that the conventional phospholipase A2 is simply added to impart heat resistance. A modified egg yolk or an egg processed product that can reduce the cholesterol content at the same time as providing stronger heat resistance to the oil-in-water emulsion composition than the egg yolk whose cholesterol has been reduced only by the treatment with supercritical carbon dioxide is obtained. To be
【００３１】このような水中油型乳化組成物により強い
耐熱性を付与すると同時にコレステロール含量を低減さ
せることのできる卵加工品を提供するのが、請求項２に
係る本発明である。すなわち、請求項２に係る本発明
は、請求項１に記載の製造方法により得られる卵加工品
を提供するものである。The present invention according to claim 2 provides an egg-processed product capable of imparting strong heat resistance to such an oil-in-water emulsion composition and at the same time reducing the cholesterol content. That is, the present invention according to claim 2 provides an egg processed product obtained by the manufacturing method according to claim 1.
【００３２】このようにして得られる請求項２に係る本
発明の卵加工品は、水中油型乳化組成物により強い耐熱
性を付与できると同時にコレステロール含量を低減させ
ることができるといった特性を有しているため、従来の
ホスホリパーゼＡ２で処理しただけの改質卵黄や、超臨
界二酸化炭素処理等によりコレステロールが低減された
だけの卵黄よりも広範囲な用途に供することができ、マ
ヨネーズやドレッシング類等の水中油型乳化組成物の製
造に有効に利用される。The thus-obtained egg processed product of the present invention according to claim 2 has such characteristics that the oil-in-water emulsion composition can be imparted with a high heat resistance and at the same time the cholesterol content can be reduced. Therefore, it can be used in a wider range of applications than the modified egg yolk just treated with phospholipase A2 and the egg yolk only reduced in cholesterol by supercritical carbon dioxide treatment, and may be used for mayonnaise and dressings. It is effectively used for producing an oil-in-water emulsion composition.
【００３３】請求項３に係る本発明は、そのような低コ
レステロール含量の水中油型乳化組成物の製造方法に関
するものであり、水中油型乳化組成物を製造するにあた
り、乳化剤として、前記請求項２記載の卵加工品を用い
ることを特徴とするものである。即ち、請求項３に係る
本発明は、低コレステロール含量の水中油型乳化組成物
を製造するにあたり、乳化剤として、前記請求項２記載
の卵加工品、つまり前記請求項１記載の方法により得ら
れる卵加工品、を用いることを特徴とするものであり、
さらに換言すれば、卵黄から分離したグラニュール画分
にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理することによ
り得られる卵加工品を乳化剤として用いることを特徴と
するものである。The present invention according to claim 3 relates to a method for producing such an oil-in-water emulsion composition having a low cholesterol content, which is used as an emulsifier for producing an oil-in-water emulsion composition. It is characterized in that the processed egg product described in 2 is used. That is, the present invention according to claim 3 is obtained by the processed egg product according to claim 2, that is, the method according to claim 1, as an emulsifier in producing an oil-in-water emulsion composition having a low cholesterol content. It is characterized by using a processed egg product,
In other words, the processed egg product obtained by adding phospholipase A2 to the granule fraction separated from egg yolk and treating it with the enzyme is used as an emulsifier.
【００３４】従って、請求項３に係る本発明において、
酵素処理の条件等については、請求項１に係る本発明を
説明した箇所に記載した通りである。請求項３に係る発
明において、低コレステロール含量の水中油型乳化組成
物とは、コレステロール含量が低いもの、例えば、市販
の通常のマヨネーズのコレステロール含量の１／６以下
程度のものをいう。従って、一般にコレステロール含量
が０．０２５質量％より少ないものであれば、低コレス
テロール含量の水中油型乳化組成物ということができ
る。Therefore, in the present invention according to claim 3,
Conditions of the enzyme treatment and the like are as described in the part of the present invention according to claim 1. In the invention according to claim 3, the oil-in-water type emulsion composition having a low cholesterol content means a composition having a low cholesterol content, for example, a composition having a cholesterol content of about 1/6 or less of the commercially available mayonnaise. Therefore, it can be said that an oil-in-water emulsion composition having a low cholesterol content generally has a cholesterol content of less than 0.025% by mass.
【００３５】なお、請求項３に係る本発明において、水
中油型乳化組成物への該卵加工品の使用割合は、コレス
テロール含量及び耐熱性を考慮すると、通常、グラニュ
ール画分として０．８〜２．６質量％程度である。該卵
加工品のグラニュール画分としての使用割合が０．８質
量％未満であると、水中油型乳化組成物に充分な耐熱性
を付与できないため、好ましくない。一方、該卵加工品
のグラニュール画分としての使用割合が２．６質量％を
超えると、低コレステロール含量の水中油型乳化組成物
とは言えなくなるため、好ましくない。In the present invention according to claim 3, the use ratio of the processed egg product in the oil-in-water emulsion composition is usually 0.8 as a granule fraction in consideration of cholesterol content and heat resistance. It is about 2.6 mass%. When the use ratio of the egg processed product as a granule fraction is less than 0.8% by mass, sufficient heat resistance cannot be imparted to the oil-in-water emulsion composition, which is not preferable. On the other hand, if the use ratio of the processed egg product as a granule fraction exceeds 2.6% by mass, it cannot be said to be an oil-in-water emulsion composition having a low cholesterol content, which is not preferable.
【００３６】さらに、このような請求項３記載の方法に
より得られる低コレステロール含量の水中油型乳化組成
物を提供するのが、請求項４に係る本発明であって、マ
ヨネーズやドレッシング類等の水中油型乳化組成物に関
するものである。Further, it is the present invention according to claim 4 that provides an oil-in-water emulsion composition having a low cholesterol content, which is obtained by the method according to claim 3 as described above, and may include mayonnaise, dressings and the like. The present invention relates to an oil-in-water emulsion composition.
【００３７】請求項１に係る本発明により得られる卵加
工品を乳化剤として使用したマヨネーズやドレッシング
類などの水中油型乳化組成物（すなわち、請求項４に係
る本発明の低コレステロール含量の水中油型乳化組成
物）は、より強い耐熱性が付与されると同時にコレステ
ロール含量が低減されており、加熱（例えば、９９．５
℃-沸騰下で２時間加熱）しても、油分離等の品質劣化
が生じない。従って、食品産業上のニーズに合致するも
のである。An oil-in-water emulsion composition such as mayonnaise or dressing which uses the processed egg product obtained by the present invention according to claim 1 as an emulsifier (that is, the oil-in-water having a low cholesterol content according to the present invention according to claim 4). The emulsified composition) has higher heat resistance and at the same time has a lower cholesterol content, and is heated (for example, 99.5).
Even if heated at ℃ -boiling for 2 hours), quality deterioration such as oil separation does not occur. Therefore, it meets the needs of the food industry.
【００３８】[0038]
【実施例】以下に、本発明を実施例等により詳しく説明
するが、本発明はこれらによって何ら制限を受けるもの
ではない。EXAMPLES The present invention will be described in detail below with reference to examples, but the present invention is not limited thereto.
【００３９】製造例１（本発明品１）
卵黄５ｋｇに等量の水を加え均質化した後、５℃、１
４，０００ｒｐｍ、３０分間の条件下で遠心分離を行
い、沈殿部１．４４ｋｇより卵黄のグラニュール画分を
得た。得られた卵黄のグラニュール画分０．３ｋｇに水
０．７ｋｇを加えて均質化したものを３Ｌ容撹拌槽に充
填し、９００ＩＵのホスホリパーゼＡ２（ノボザイムズ
ジャパン（株）製のレシターゼ１０Ｌ）を添加してよく
混合し、４０℃の品温で５時間酵素処理を行って、本発
明の卵加工品（本発明品１）を得た（グラニュール画分
３０％）。Production Example 1 (Invention Product 1) 5 kg of egg yolk was homogenized by adding an equal amount of water, and then 5 ° C., 1
Centrifugation was performed at 4,000 rpm for 30 minutes, and an egg yolk granule fraction was obtained from 1.44 kg of the precipitate. The obtained egg yolk granule fraction 0.3 kg was homogenized by adding 0.7 kg of water, and the mixture was charged into a 3 L stirring tank, and 900 IU of phospholipase A2 (Novozymes Japan KK recitase 10 L). Was added and mixed well, and enzyme treatment was performed at a product temperature of 40 ° C. for 5 hours to obtain a processed egg product of the present invention (product 1 of the present invention) (granule fraction 30%).
【００４０】製造例２（本発明品２）
製造例１で得られた卵黄のグラニュール画分の０．３ｋ
ｇに水０．６５ｋｇ及び食塩０．０５ｋｇを加えて均質
化したものを３Ｌ容撹拌槽に充填し、９００ＩＵのホス
ホリパーゼＡ２を添加して良く混合し、４０℃の品温で
５時間酵素処理を行って、本発明の卵加工品（本発明品
２）を得た（グラニュール画分３０％）。Production Example 2 (Invention product 2) 0.3 k of the egg yolk granule fraction obtained in Production Example 1
The mixture was homogenized by adding 0.65 kg of water and 0.05 kg of sodium chloride to a g, and charged in a 3 L stirring tank. 900 IU of phospholipase A2 was added and mixed well, followed by enzyme treatment at 40 ° C for 5 hours. Then, the processed egg product of the present invention (Product 2 of the present invention) was obtained (granule fraction 30%).
【００４１】製造例３（比較品１）
製造例１において、卵黄より分離されたグラニュール画
分を比較品１とした。即ち、この比較品１は、酵素処理
を行っていないグラニュール画分である（グラニュール
画分１００％）。Production Example 3 (Comparative Product 1) In Production Example 1, the granule fraction separated from the egg yolk was designated as Comparative Product 1. That is, this comparative product 1 is a granule fraction not subjected to enzyme treatment (granule fraction 100%).
【００４２】製造例４（比較品２）
卵黄２ｋｇに等量の水を加え、均質化した後、６，００
０ＩＵ（卵黄１ｋｇあたり３，０００ＩＵ）の上記ホス
ホリパーゼＡ２を添加して良く混合し、これを３Ｌ容撹
拌槽に充填し、４０℃の品温で４時間酵素処理を行っ
て、卵黄の酵素処理品を得た。次に、上記の如くして得
られた卵黄の酵素処理品を、５℃、１４，０００ｒｐ
ｍ、３０分間の条件下で遠心分離を行い、沈殿部より卵
黄のグラニュール画分（比較品２）を得た（グラニュー
ル画分１００％）。Production Example 4 (Comparative Product 2) To 2 kg of egg yolk, an equal amount of water was added and homogenized, and then 6,000
0 IU (3,000 IU per 1 kg of egg yolk) of the above phospholipase A2 was added and mixed well, this was filled in a 3 L stirring tank, and enzyme treatment was performed for 4 hours at a product temperature of 40 ° C. Got Next, the enzyme-treated egg yolk obtained as above was treated at 5 ° C. and 14,000 rp.
Centrifugation was performed under conditions of m and 30 minutes, and an egg yolk granule fraction (comparative product 2) was obtained from the precipitation portion (granule fraction 100%).
【００４３】実施例１〜２
（１）マヨネーズの調製
製造例１で得られた本発明品１を、下記第１表に示すよ
うに、それぞれ４．８質量％（実施例１；グラニュール
画分として１．４４質量％）或いは２．９質量％（実施
例２；グラニュール画分として０．８７質量％）の割合
で用い、かつ第１表に示す配合割合の２種のマヨネーズ
２ｋｇを、コロイドミルを用いてそれぞれ調製した。Examples 1 to 2 (1) Preparation of Mayonnaise As shown in Table 1 below, the product 1 of the present invention obtained in Production Example 1 was 4.8 mass% (Example 1; granule image). 2% of 2 types of mayonnaise having a compounding ratio shown in Table 1 and used at a ratio of 1.44% by mass) or 2.9% by mass (Example 2; 0.87% by mass as a granule fraction). , And were prepared using a colloid mill.
【００４４】（２）マヨネーズの耐熱性の評価
上記（１）で得られた各マヨネーズを用い、以下の手順
でマヨネーズの耐熱性について評価した。即ち、これら
マヨネーズ５０ｇを、それぞれ１００ｇ容のプラスチッ
ク容器に充填した後、９９．５℃にて２時間加熱した。
冷却後、各マヨネーズの耐熱性を、次の４段階で評価し
た。結果を第２表に示す。(2) Evaluation of heat resistance of mayonnaise Using each of the mayonnaises obtained in (1) above, the heat resistance of the mayonnaise was evaluated by the following procedure. That is, 50 g of each of these mayonnaise was filled in a plastic container having a volume of 100 g and heated at 99.5 ° C. for 2 hours.
After cooling, the heat resistance of each mayonnaise was evaluated according to the following four grades. The results are shown in Table 2.
【００４５】〔マヨネーズの耐熱性の評価〕 安定 ：油分離していない。 やや安定 ：わずかな油分離がみられる。 やや不安定：かなりの油分離がみられる。 不安定 ：油相と水相とが完全に分離している。[Evaluation of heat resistance of mayonnaise] Stable: No oil separation. Slightly stable: A slight oil separation is observed. Somewhat unstable: considerable oil separation. Unstable: The oil and water phases are completely separated.
【００４６】実施例３〜４
実施例１〜２において、製造例１で得られた本発明品１
の代わりに、製造例２で得られた本発明品２を、下記第
１表に示すように、それぞれ４．８質量％（実施例３；
グラニュール画分として１．４４質量％）或いは２．９
質量％（実施例４；グラニュール画分として０．８７質
量％）の割合で用いたこと以外は、実施例１〜２と同様
にして２種のマヨネーズを調製し、各マヨネーズの耐熱
性を評価した。結果を第２表に示す。Examples 3 to 4 In Examples 1 and 2, the product 1 of the present invention obtained in Production Example 1
Instead of the product of the present invention 2 obtained in Production Example 2, as shown in Table 1 below, 4.8% by mass (Example 3;
1.44% by mass as a granule fraction) or 2.9
2 kinds of mayonnaise were prepared in the same manner as in Examples 1 to 2 except that they were used in a proportion of mass% (Example 4; 0.87 mass% as a granule fraction), and the heat resistance of each mayonnaise was adjusted. evaluated. The results are shown in Table 2.
【００４７】比較例１〜２
実施例１〜２において、製造例１で得られた本発明品１
の代わりに、製造例３で得られた比較品１を、下記第１
表に示すように、それぞれ１．４４質量％（比較例１；
グラニュール画分として１．４４質量％）或いは０．８
７質量％（比較例２；グラニュール画分として０．８７
質量％）の割合で用い、かつ第１表に示す配合割合とし
たこと以外は、実施例１〜２と同様にして２種のマヨネ
ーズを調製し、各マヨネーズの耐熱性を評価した。結果
を第２表に示す。Comparative Examples 1-2 Inventive products 1 obtained in Production Example 1 in Examples 1-2
Instead of Comparative Example 1, the comparative product 1 obtained in Production Example 3 was replaced by
As shown in the table, 1.44% by mass (Comparative Example 1;
1.44% by mass as a granule fraction) or 0.8
7 mass% (Comparative Example 2; 0.87 as a granule fraction)
(% By mass), and two kinds of mayonnaise were prepared in the same manner as in Examples 1 to 2 except that the mixing ratio shown in Table 1 was used, and the heat resistance of each mayonnaise was evaluated. The results are shown in Table 2.
【００４８】比較例３〜４
実施例１〜２において、製造例１で得られた本発明品１
の代わりに、製造例４で得られた比較品２を、下記第１
表に示すように、それぞれ１．４４質量％（比較例１；
グラニュール画分として１．４４質量％）或いは０．８
７質量％（比較例２；グラニュール画分として０．８７
質量％）の割合で用い、かつ第１表に示す配合割合とし
たこと以外は、実施例１〜２と同様にして２種のマヨネ
ーズを調製し、マヨネーズの耐熱性を評価した。結果を
第２表に示す。Comparative Examples 3-4 Inventive products 1 obtained in Production Example 1 in Examples 1-2
Instead of, the comparative product 2 obtained in Production Example 4 was replaced by
As shown in the table, 1.44% by mass (Comparative Example 1;
1.44% by mass as a granule fraction) or 0.8
7 mass% (Comparative Example 2; 0.87 as a granule fraction)
(% By mass), and two kinds of mayonnaise were prepared in the same manner as in Examples 1 to 2 except that the mixing ratio shown in Table 1 was used, and the heat resistance of the mayonnaise was evaluated. The results are shown in Table 2.
【００４９】[0049]
【表１】第１表（その１） [Table 1] Table 1 (Part 1)
【００５０】[0050]
【表２】第１表（その２） [Table 2] Table 1 (Part 2)
【００５１】[0051]
【表３】第２表 [Table 3] Table 2
【００５２】第２表の結果から明らかなように、卵黄か
ら分離したグラニュール画分にホスホリパーゼＡ２を添
加して酵素処理することにより得られた卵加工品（製造
例１の本発明品１）、及び卵黄から分離したグラニュー
ル画分に食塩を添加して溶解した状態でホスホリパーゼ
Ａ２による酵素処理を行って得られた卵加工品（製造例
２の本発明品２）を用いた実施例１〜４のマヨネーズで
は、９９．５℃、２時間加熱処理した後であっても、安
定又はやや安定であり、良好な耐熱性を保持していた。
また、これら実施例１〜４のマヨネーズのコレステロー
ル含量は、０．００８４〜０．０１４０質量％であり、
充分に低コレステロール含量のマヨネーズと言えるもの
である。As is clear from the results shown in Table 2, a processed egg product obtained by adding phospholipase A2 to the granule fraction separated from egg yolk and enzymatically treating it (Product 1 of the invention of Production Example 1). And Example 1 using an egg processed product (invention product 2 of Production Example 2) obtained by performing enzyme treatment with phospholipase A2 in a state where salt was added to the granule fraction separated from egg yolk and dissolved. The mayonnaises of to 4 were stable or slightly stable even after being heat-treated at 99.5 ° C. for 2 hours, and retained good heat resistance.
Moreover, the cholesterol content of these mayonnaises of Examples 1-4 is 0.0084-0.0140 mass%,
It is a mayonnaise with a sufficiently low cholesterol content.
【００５３】一方、卵黄から分離したグラニュール画分
にホスホリパーゼＡ２を添加して酵素処理したものでは
なく、グラニュール画分そのものを添加して得られた製
造例３の比較品１を乳化剤とした比較例１〜２のマヨネ
ーズは、９９．５℃、２時間加熱処理した後の耐熱性が
「不安定」であり、実施例１〜４が「安定又はやや安
定」であったのに比べて、耐熱性の評価が低かった。On the other hand, the comparative product 1 of Production Example 3 obtained by adding the granule fraction itself, not the one obtained by adding phospholipase A2 to the granule fraction separated from the egg yolk, was used as an emulsifier. The mayonnaises of Comparative Examples 1 and 2 were “unstable” in heat resistance after heat treatment at 99.5 ° C. for 2 hours, and compared with Examples 1 to 4 which were “stable or slightly stable”. The evaluation of heat resistance was low.
【００５４】また、卵黄に直接ホスホリパーゼＡ２を添
加して酵素処理した後にグラニュール画分を分離して得
られた製造例４の比較品２を乳化剤とした比較例３〜４
のマヨネーズの耐熱性は、いずれも「やや不安定」であ
り、実施例１〜４が「安定又はやや安定」であったのに
比べて、耐熱性の評価が低かった。Further, phospholipase A2 was directly added to the egg yolk, the enzyme treatment was performed, and then the granule fraction was separated to obtain Comparative Example 2 of Production Example 4 as an emulsifier.
The heat resistance of each of the mayonnaises was "slightly unstable", and the heat resistance was evaluated lower than those of Examples 1 to 4 which were "stable or slightly stable".
【００５５】なお、これら比較例１〜４のマヨネーズの
コレステロール含量は、耐熱性の比較のため、実施例１
〜４と同じように０．００８４〜０．０１４０質量％の
値に合わせてある。Incidentally, the cholesterol contents of the mayonnaises of Comparative Examples 1 to 4 are shown in Example 1 for comparison of heat resistance.
It is adjusted to the value of 0.0084 to 0.0140% by mass like the above.
【００５６】これらのことから、本発明の如く、卵黄か
ら分離したグラニュール画分にホスホリパーゼＡ２を添
加して酵素処理することにより得られた卵加工品は、従
来のホスホリパーゼＡ２で処理して耐熱性を付与させた
だけの改質卵黄や超臨界二酸化炭素処理等によりコレス
テロールが低減されただけの卵黄とは異なり、マヨネー
ズに対してより強い耐熱性を付与することができると同
時に、コレステロール含量を低減できることが明らかと
なった。From these facts, as in the present invention, the processed egg product obtained by adding phospholipase A2 to the granule fraction separated from egg yolk and subjecting it to enzyme treatment was treated with conventional phospholipase A2 to obtain heat resistance. Unlike modified egg yolks that have only been imparted with heat resistance and egg yolks that have only been reduced in cholesterol by supercritical carbon dioxide treatment, etc., it is possible to impart stronger heat resistance to mayonnaise and at the same time increase the cholesterol content. It became clear that it could be reduced.
【００５７】[0057]
【発明の効果】請求項１〜２に係る本発明によれば、従
来の耐熱性を付与させただけの改質卵黄や超臨界二酸化
炭素処理等によりコレステロールが低減されただけの卵
黄とは異なり、水中油型乳化組成物により強い耐熱性を
付与できると同時にコレステロール含量を低減できる卵
加工品が提供される。次に、請求項３〜４に係る本発明
によれば、該卵加工品を用いることにより、耐熱性に優
れており、かつ低コレステロール含量の水中油型乳化組
成物が提供される。すなわち、該卵加工品を用いて製造
した、低コレステロール含量のマヨネーズやドレッシン
グ類等の水中油型乳化組成物は、例えば９９．５℃、２
時間といった過酷な加熱条件下でも充分な安定性を保持
する。EFFECTS OF THE INVENTION According to the present invention according to claims 1 and 2, unlike a modified egg yolk which is imparted with heat resistance and an egg yolk whose cholesterol is reduced by supercritical carbon dioxide treatment, etc. An oil-in-water type emulsion composition is provided with an egg processed product which can impart strong heat resistance and at the same time can reduce cholesterol content. Next, according to the present invention according to claims 3 to 4, by using the processed egg product, an oil-in-water emulsion composition having excellent heat resistance and a low cholesterol content is provided. That is, an oil-in-water emulsified composition such as mayonnaise or dressings having a low cholesterol content produced by using the processed egg product is, for example, 99.5 ° C., 2
Maintains sufficient stability even under severe heating conditions such as time.
Claims (4)
にあたり、卵黄から分離したグラニュール画分にホスホ
リパーゼＡ２を添加して酵素処理することを特徴とする
卵加工品の製造方法。1. A method for producing an egg processed product, which comprises adding phospholipase A2 to the granule fraction separated from the egg yolk and enzymatically treating the egg yolk with the enzyme to produce the processed egg product.
卵加工品。2. A processed egg product obtained by the method according to claim 1.
り、乳化剤として、請求項２記載の卵加工品を用いるこ
とを特徴とする低コレステロール含量の水中油型乳化組
成物の製造方法。3. A method for producing an oil-in-water emulsion composition having a low cholesterol content, which comprises using the processed egg product according to claim 2 as an emulsifier in producing the oil-in-water emulsion composition.
レステロール含量の水中油型乳化組成物。4. An oil-in-water emulsion composition having a low cholesterol content, which is obtained by the method according to claim 3.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002080100A JP2003274903A (en) | 2002-03-22 | 2002-03-22 | Processed egg product, and method for producing the same |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009060856A (en) * | 2007-09-06 | 2009-03-26 | Kaneka Corp | Acid oil-in-water emulsified fat and oil composition |
| JP2009195127A (en) * | 2008-02-20 | 2009-09-03 | Kaneka Corp | Method for producing cooking sauce |
| JP2011229400A (en) * | 2010-04-23 | 2011-11-17 | Ajinomoto Co Inc | Production method of acidic oil-in-water emulsified food containing processed mixture of yolk fraction and albumen |
-
2002
- 2002-03-22 JP JP2002080100A patent/JP2003274903A/en not_active Withdrawn
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009060856A (en) * | 2007-09-06 | 2009-03-26 | Kaneka Corp | Acid oil-in-water emulsified fat and oil composition |
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| JP2011229400A (en) * | 2010-04-23 | 2011-11-17 | Ajinomoto Co Inc | Production method of acidic oil-in-water emulsified food containing processed mixture of yolk fraction and albumen |
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