JP2003235480A - Method for improving property of food of cooked grain and food of cooked grain using the same - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for improving loosening of a processed food of cooked grain and to obtain a composition. <P>SOLUTION: The method for improving loosening of a food of cooked grain comprises a process for cooking a food of uncooked grain, to give a food of cooked grain and a process for adding glucan to the food of the grain which is being cooked or the food of the cooked grain to give a food having improved loosening of grain. The glucan is at least one kind of glucans having 30,000-39,000, 41,000-300,000 or 350,000-1,000,000 weight-average molecular weight, 1-1.9, 5.1-9.9 or 12.1-15 DE and ≤800,000 molecular weight and a cyclic structure. <P>COPYRIGHT: (C)2003,JPO

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、穀類加熱調理済み
食品のほぐれを改良するための方法、この方法によって
得られる食品、および穀類加熱調理済み食品のほぐれを
改良するための組成物に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for improving the unraveling of cooked cereal foods, a food obtained by this method, and a composition for improving the unraveling of cooked cereal foods.

【０００２】[0002]

【従来の技術】米、麦、そば、およびこれらの加工品で
ある米飯、パン、麺等の穀類加工食品を喫食する際に
は、予め加熱調理することにより、含有する澱粉をα化
しておくことが一般的である。穀類加工食品は加熱調理
直後に最も好ましい色、光沢、ほぐれ易さ等の物性を有
するが、その後は乾燥、澱粉の老化等の原因により、色
調が変化する、表面の光沢が失われる、付着性が増し結
着する等、物性が経時的に劣化する。2. Description of the Related Art When eating processed foods of grains such as rice, wheat, buckwheat, and processed products thereof such as cooked rice, bread and noodles, the starch contained is pregelatinized by preheating. Is common. Processed cereal foods have the most desirable physical properties such as color, luster, and looseness immediately after cooking, but after that, the color tone changes, the luster on the surface is lost, and the adhesiveness due to factors such as drying and aging of starch. And physical properties are deteriorated with time.

【０００３】なお、本明細書中で「付着」とは、穀類加
工食品中の食材同士が結着してほぐれにくくなることを
いう。具体的には、穀類の粒、麺、もしくは皮が互いに
結着することをいう。さらに具体的には例えば、ご飯中
の米粒と米粒とが結着してほぐれにくくなること、スパ
ゲッティ中の麺と麺とが結着してほぐれにくくなるこ
と、餃子の皮どうしが結着して複数の餃子がくっついて
しまってほぐれにくくなることなどをいう。穀類加工食
品中の食材同士が結着してしまうと、その食品を食べに
くくなり、さらにその食品の食感が低下して食品として
の価値が著しく低下してしまう。In the present specification, "adhesion" means that the ingredients in the processed grain food are bound to each other and are not easily loosened. Specifically, it means that grains, noodles, or skins of grains are bound to each other. More specifically, for example, rice grains and rice grains in rice are bound together to make it difficult to loosen, noodles in spaghetti and noodles are bound to be difficult to loosen, and the gyoza skins are bound together. It means that multiple dumplings stick together and become difficult to loosen. When the ingredients in the processed grain food are bound to each other, it becomes difficult to eat the food, and further, the texture of the food is deteriorated, and the value of the food is significantly reduced.

【０００４】穀類加工食品を喫食するにあたっては、加
熱調理後可能な限り早く喫食することが望ましいが、外
食店舗、流通店舗等において販売される穀類加工食品の
場合は、製造、流通に時間を要するため喫食までにより
長時間が経過する。この間に穀類加工食品は、加熱調理
直後の好ましい物性を失い、価値が著しく低下する。When eating processed cereal foods, it is desirable to eat as soon as possible after cooking, but in the case of processed cereal foods sold at restaurants, distribution stores, etc., it takes time to manufacture and distribute them. Therefore, it takes a long time to eat. During this time, the processed grain food loses its desirable physical properties immediately after cooking and its value is significantly reduced.

【０００５】上記課題を解決するため、さまざまな方法
が提案されている。Various methods have been proposed to solve the above problems.

【０００６】特開平６−３２７４２７号には、茹で麺の
製造の際に、３０重量％水溶液の粘度が約８〜３００ｃ
ｐであるデンプンの低分子化物を麺の表面に添加する方
法が提案されている。特開平６−３２７４２７号に提案
されている方法では、麺線のほぐれ改良のために澱粉の
低分子化物を用いている。さらに、澱粉を低分子化する
方法として主に酸による加水分解を例示している。これ
らの方法で低分子化された澱粉は、低分子のものから高
分子のものまで分子量の分布が非常に広いため、甘味を
呈する、老化しやすいなどの欠点がある。また、分子量
のばらつきが大きいため、効果が一定でないという欠点
がある。JP-A-6-327427 discloses that a 30% by weight aqueous solution has a viscosity of about 8 to 300 c during the production of boiled noodles.
A method of adding a low molecular weight product of starch, which is p, to the surface of noodles has been proposed. In the method proposed in JP-A-6-327427, a low molecular weight starch is used to improve the unraveling of noodle strings. Furthermore, as a method of lowering the molecular weight of starch, hydrolysis by an acid is mainly exemplified. Starch reduced in molecular weight by these methods has a very wide molecular weight distribution from low molecular weight to high molecular weight, and thus has the drawbacks of exhibiting sweetness and being easily aged. In addition, there is a drawback that the effect is not constant because of large variation in molecular weight.

【０００７】特開平７−１３５９１４号には、粳米から
なる米飯食品の製造の際に、１０％水溶液に於ける浸透
圧が約８〜１００ｍ ｏｓｍｏｌであるデンプン分解物
を粳米に添加する方法が記載されている。特開平７−１
３５９１４号に提案されている方法も特開平６−３２７
４２７号に提案されている方法と同様に、分子量の分布
が非常に広いため、甘味を呈する、老化しやすいなどの
欠点がある。Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 7-135914 describes a method of adding a starch hydrolyzate having an osmotic pressure of about 8 to 100 mosmol in a 10% aqueous solution to rice when producing cooked rice food. Has been done. JP-A-7-1
The method proposed in Japanese Patent No. 35914 is also disclosed in JP-A-6-327.
Similar to the method proposed in Japanese Patent No. 427, since the molecular weight distribution is very wide, it has drawbacks such as sweet taste and easy aging.

【０００８】特開平９−７５０２２号（特許第３１２１
２４０号）に提案された方法では、難消化性デキストリ
ンおよびペクチンを含有する穀類加工食品用ほぐれ改良
剤が使用される。この公報によれば、難消化性デキスト
リン単独またはペクチン単独では充分なほぐれやすさを
得ることができない。そのため、難消化性デキストリン
およびペクチンの両方を用いる必要があり煩雑である。
さらに、ペクチンは特有の臭いを有するため、ざるそば
のように香りが品質に重要な役割を果たす穀類加工食品
には適さない。Japanese Patent Laid-Open No. 9-75022 (Patent No. 3121)
In the method proposed in No. 240), a disentanglement improving agent for processed cereal foods containing indigestible dextrin and pectin is used. According to this publication, sufficient digestibility cannot be obtained with the indigestible dextrin alone or pectin alone. Therefore, it is necessary to use both indigestible dextrin and pectin, which is complicated.
Furthermore, since pectin has a peculiar odor, it is not suitable for processed grain foods whose aroma plays an important role in quality like zarusoba.

【０００９】特開２０００−２３６８２５号には上記課
題を解決するために、少なくとも１４個のα−１，４−
グルコシド結合により構成される環状構造を分子内に１
つ有するグルカンおよび／又は内分岐環状構造部分と外
分岐環状構造部分と有する、重合度が５０以上であるグ
ルカンを米飯炊飯時に配合することが提案されている。
しかしながら、この提案の方法では炊飯時に該グルカン
を添加することが必須である。In order to solve the above problems, Japanese Patent Laid-Open No. 2000-236825 discloses at least 14 α-1,4-
A cyclic structure composed of glucosidic bonds in the molecule 1
It has been proposed that a glucan having one and / or an inner branched cyclic structure portion and an outer branched cyclic structure portion having a degree of polymerization of 50 or more be blended during cooking of cooked rice.
However, in this proposed method, it is essential to add the glucan during rice cooking.

【００１０】[0010]

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記問題点
の解決を意図するものであり、加熱調理済みの穀類加工
食品のほぐれを改良するための方法および組成物を提供
することを目的とする。より詳細には、すし飯、チャー
ハン、炊き込み御飯等の米飯類、そば、うどん、パス
タ、ビーフン等の麺類、ぎょうざ、しゅうまい等の穀類
加工食品に対して加熱調理後に行っても食感および風味
を損なうことのない穀類加熱調理済み食品のほぐれ改良
方法、この方法によって得られる食品、および穀類加熱
調理済み食品のほぐれを改良するための組成物を提供す
ることである。SUMMARY OF THE INVENTION The present invention is intended to solve the above problems, and an object thereof is to provide a method and a composition for improving the unraveling of cooked processed grain foods. To do. More specifically, cooked rice such as sushi rice, fried rice, and cooked rice, noodles such as buckwheat, udon, pasta, and rice noodles, and processed grain foods such as gyoza and suimai will deteriorate the texture and flavor even after heating. An object of the present invention is to provide a method for improving unraveling of cooked cereal foods, a food obtained by this method, and a composition for improving unraveling of cooked cereal foods.

【００１１】[0011]

【課題を解決するための手段】本発明の穀類加熱調理済
み食品のほぐれ改良方法は、穀類未調理食品を加熱調理
して穀類加熱調理済み食品を得る工程、およびグルカン
を、加熱調理中の該穀類食品または該加熱調理済み食品
に添加して、穀類ほぐれ改良食品を得る工程を包含し、
ここで、該グルカンが、（１）重量平均分子量が３０，
０００〜３９，０００であるグルカン、（２）重量平均
分子量が４１，０００〜３００，０００であるグルカ
ン、（３）重量平均分子量が３５０，０００〜１，００
０，０００であるグルカン、（４）ＤＥが１〜１．９で
あるグルカン、（５）ＤＥが５．１〜９．９であるグル
カン、（６）ＤＥが１２．１〜１５であるグルカン、お
よび（７）分子量８００，０００以下でありかつ環状構
造を有するグルカンのうちの少なくとも一種類である。The method for improving the unraveling of a grain-cooked food according to the present invention comprises a step of cooking an uncooked grain food to obtain a grain-cooked food, and a step of heating glucan during cooking. Adding a grain food or the cooked food to obtain a grain loosening-improved food,
Here, the glucan has (1) a weight average molecular weight of 30,
Glucan of 000 to 39,000, (2) glucan having a weight average molecular weight of 41,000 to 300,000, (3) a weight average molecular weight of 350,000 to 1,000
Glucan of 10,000, (4) glucan of DE of 1 to 1.9, (5) glucan of DE of 5.1 to 9.9, (6) glucan of 12.1 to 15 of DE And (7) at least one kind of glucan having a molecular weight of 800,000 or less and having a cyclic structure.

【００１２】１つの実施形態では、上記グルカンは、
（２ａ）重量平均分子量が１００，０００〜３００，０
００であるグルカン、（３ａ）重量平均分子量が３５
０，０００〜１，０００，０００であるグルカン、（４
ａ）ＤＥが１〜１．９であるグルカン、（５ａ）ＤＥが
５．１〜９．９であるグルカン、および（７ａ）分子量
８，０００〜８００，０００でかつ環状構造を有するグ
ルカンのうちの少なくとも一種類であり得る。[0012] In one embodiment, the glucan is
(2a) Weight average molecular weight of 100,000 to 300,0
A glucan of 00, (3a) having a weight average molecular weight of 35
A glucan that is between 10,000 and 1,000,000, (4
a) a glucan having a DE of 1 to 1.9, (5a) a glucan having a DE of 5.1 to 9.9, and (7a) a glucan having a molecular weight of 8,000 to 800,000 and having a cyclic structure Can be at least one type of

【００１３】１つの実施形態では、上記グルカンは、デ
ンプン分解物であり得る。[0013] In one embodiment, the glucan may be a starch degradation product.

【００１４】１つの実施形態では、上記グルカンは、分
子量８，０００〜８００，０００でかつ環状構造を有す
るグルカンであり得る。[0014] In one embodiment, the glucan may be a glucan having a molecular weight of 8,000 to 800,000 and a cyclic structure.

【００１５】１つの実施形態では、上記グルカンは、高
度分岐環状グルカンであり得る。[0015] In one embodiment, the glucan may be a hyper-branched cyclic glucan.

【００１６】１つの実施形態では、上記加熱調理済み食
品は米飯類であり得る。[0016] In one embodiment, the cooked food product may be cooked rice.

【００１７】１つの実施形態では、上記添加工程は、上
記穀類加熱調理済み食品が付着する前に行われ得る。[0017] In one embodiment, the adding step may be performed before the cooked cereal food is deposited.

【００１８】１つの実施形態では、上記添加工程は、上
記穀類加熱調理済み食品の温度が室温に下がる前に行わ
れる。[0018] In one embodiment, the adding step is performed before the temperature of the cooked cereal food is lowered to room temperature.

【００１９】１つの実施形態では、上記グルカンは、該
穀類加熱調理済み食品１００重量部に対して０．５〜２
０重量部であり得る。[0019] In one embodiment, the glucan is 0.5 to 2 with respect to 100 parts by weight of the cooked cereal food.
It can be 0 parts by weight.

【００２０】本発明の加熱調理済み食品のほぐれを改良
するための組成物はグルカンを含有し、ここで、該グル
カンが、（１）重量平均分子量が３０，０００〜３９，
０００であるグルカン、（２）重量平均分子量が４１，
０００〜３００，０００であるグルカン、（３）重量平
均分子量が３５０，０００〜１，０００，０００である
グルカン、（４）ＤＥが１〜１．９であるグルカン、
（５）ＤＥが５．１〜９．９であるグルカン、（６）Ｄ
Ｅが１２．１〜１５であるグルカン、および（７）分子
量８００，０００以下でありかつ環状構造を有するグル
カンのうちの少なくとも一種類であり得る。The composition for improving the unraveling of the cooked food of the present invention contains glucan, wherein the glucan has (1) a weight average molecular weight of 30,000 to 39,
Glucan of 000, (2) weight average molecular weight of 41,
Glucan of 000 to 300,000, (3) glucan having a weight average molecular weight of 350,000 to 1,000,000, (4) glucan having a DE of 1 to 1.9,
(5) Glucan having a DE of 5.1 to 9.9, (6) D
It may be at least one of a glucan having E of 12.1 to 15 and (7) a glucan having a molecular weight of 800,000 or less and having a cyclic structure.

【００２１】１つの実施形態では、上記グルカンは、
（２ａ）重量平均分子量が１００，０００〜３００，０
００であるグルカン、（３ａ）重量平均分子量が３５
０，０００〜１，０００，０００であるグルカン、（４
ａ）ＤＥが１〜１．９であるグルカン、（５ａ）ＤＥが
５．１〜９．９であるグルカン、および（７ａ）分子量
８，０００〜８００，０００でかつ環状構造を有するグ
ルカンのうちの少なくとも一種類であり得る。[0021] In one embodiment, the glucan is
(2a) Weight average molecular weight of 100,000 to 300,0
A glucan of 00, (3a) having a weight average molecular weight of 35
A glucan that is between 10,000 and 1,000,000, (4
a) a glucan having a DE of 1 to 1.9, (5a) a glucan having a DE of 5.1 to 9.9, and (7a) a glucan having a molecular weight of 8,000 to 800,000 and having a cyclic structure Can be at least one type of

【００２２】１つの実施形態では、上記グルカンは、デ
ンプン分解物であり得る。In one embodiment, the glucan may be a starch degradation product.

【００２３】１つの実施形態では、上記グルカンは、分
子量８，０００〜８００，０００でかつ環状構造を有す
るグルカンであり得る。[0023] In one embodiment, the glucan may be a glucan having a molecular weight of 8,000 to 800,000 and a cyclic structure.

【００２４】１つの実施形態では、上記グルカンは、高
度分岐環状グルカンであり得る。[0024] In one embodiment, the glucan may be a highly branched cyclic glucan.

【００２５】１つの実施形態では、上記加熱調理済み食
品が米飯類であり得る。[0025] In one embodiment, the cooked food product may be cooked rice.

【００２６】１つの実施形態では、本発明の組成物は、
さらに調味料を含有し得る。In one embodiment, the composition of the present invention comprises
In addition, seasonings may be included.

【００２７】本発明の穀類加熱調理済み食品の保存方法
は、穀類加熱調理済み食品１００重量部に対して０．５
〜２０重量部のグルカンを、加熱調理中の該穀類食品ま
たは該加熱調理済み食品に添加して、穀類ほぐれ改良食
品を得る工程、および該穀類ほぐれ改良食品を保存する
工程を包含し、ここで、該グルカンは、（１）重量平均
分子量が３０，０００〜３９，０００であるグルカン、
（２）重量平均分子量が４１，０００〜３００，０００
であるグルカン、（３）重量平均分子量が３５０，００
０〜１，０００，０００であるグルカン、（４）ＤＥが
１〜１．９であるグルカン、（５）ＤＥが５．１〜９．
９であるグルカン、（６）ＤＥが１２．１〜１５である
グルカン、および（７）分子量８００，０００以下であ
りかつ環状構造を有するグルカンのうちの少なくとも一
種類であり得る。The method for preserving the cooked food of the grain of the present invention is 0.5 for 100 parts by weight of the cooked grain food.
˜20 parts by weight of glucan is added to the cereal food or the cooked food being cooked to obtain a grain loosened improved food, and the grain loosened improved food is stored, wherein: The glucan is (1) a glucan having a weight average molecular weight of 30,000 to 39,000,
(2) Weight average molecular weight of 41,000 to 300,000
Glucan (3) having a weight average molecular weight of 350,000
Glucan of 0 to 1,000,000, (4) glucan of DE of 1 to 1.9, (5) DE of 5.1 to 9.
It may be at least one kind of glucan having a molecular weight of 800,000 or less and (7) a glucan having a DE of 12.1 to 15 and (7) a glucan having a cyclic structure.

【００２８】[0028]

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The present invention will be described in detail below.

【００２９】＜加熱調理済み食品のほぐれを改良するた
めの組成物の原料＞本発明では、穀類加熱処理済み食品
のほぐれを改良するために、グルカンが用いられる。加
熱調理済み食品のほぐれを改良するための組成物は、第
１の成分としてグルカンを含有する。<Raw Material of Composition for Improving Unraveling of Cooked Food> In the present invention, glucan is used for improving the unraveling of food cooked with cereals. The composition for improving the unraveling of cooked foods contains glucan as the first component.

【００３０】本発明で使用されるグルカンは、重量平均
分子量が３０，０００〜３９，０００、４１，０００〜
３００，０００または３５０，０００〜１，０００，０
００であるグルカン、ＤＥ１〜１．９、５．１〜９．９
または１２．１〜１５のグルカン、および分子量８０
０，０００以下でありかつ環状構造を有するグルカンの
うちの少なくとも一種類である。The glucan used in the present invention has a weight average molecular weight of 30,000 to 39,000 and 41,000.
300,000 or 350,000-1,000,0
00 glucan, DE 1-1.9, 5.1-9.9
Or a glucan of 12.1 to 15 and a molecular weight of 80
It is at least one of glucans having a cyclic structure of 50,000 or less.

【００３１】重量平均分子量が３０，０００〜３９，０
００、４１，０００〜３００，０００または３５０，０
００〜１，０００，０００であるグルカンは、例えば、
デンプンを酸、酵素などで部分的に加水分解して得るこ
とができる。このようなグルカンの例としては、例え
ば、松谷化学工業株式会社のパインデックス＃１（重量
平均分子量３４，３００；ＤＥ８±１）、マックス１０
００（重量平均分子量３７，３００；ＤＥ８〜９．
５）、マックス１０００ＥＸ（重量平均分子量４５，７
００；ＤＥ７〜９）、フードテックス（重量平均分子量
４６８，４００；ＤＥ２）；参松工業株式会社のＢＬＤ
（重量平均分子量４３，９００）、ＢＬＤ８（重量平均
分子量５０，１００；ＤＥ８）；ならびに三和澱粉工業
株式会社のサンデック＃１００（重量平均分子量４５，
７００；ＤＥ１０）、サンデック＃７０（重量平均分子
量７５，２００；ＤＥ７）が挙げられる。Weight average molecular weight of 30,000 to 39,0
00, 41,000 to 300,000 or 350,000
Glucans of 0 to 1,000,000 are, for example,
It can be obtained by partially hydrolyzing starch with an acid or an enzyme. Examples of such glucan include, for example, Matsudani Chemical Industry Co., Ltd., Paindex # 1 (weight average molecular weight 34,300; DE8 ± 1), Max 10
00 (weight average molecular weight 37,300; DE 8-9.
5), Max 1000EX (weight average molecular weight 45,7
00; DE7-9), Foodtex (weight average molecular weight 468,400; DE2); BLD of Sanmatsu Kogyo Co., Ltd.
(Weight average molecular weight 43,900), BLD8 (weight average molecular weight 50,100; DE8); and Sandec # 100 (weight average molecular weight 45, manufactured by Sanwa Starch Industry Co., Ltd.).
700; DE10) and Sandec # 70 (weight average molecular weight 75,200; DE7).

【００３２】グルカンの重量平均分子量を調べる方法の
例としては光散乱法が挙げられる。光散乱法の中でも、
高速液体クロマトグラフィー装置にＷｙａｔｔ社製のレ
ーザー光散乱光度計（ＤＡＷＮ−ＤＳＰ）および示差屈
折計を連結し、グルカンをゲルろ過カラムに供し、溶離
液を流すことによって溶離したグルカンを分析する方法
が特に簡便である。ゲルろ過のカラムとしては、例えば
昭光通商製のＳＢ−８０６Ｍ ＨＱ（内径８ｍｍ、長さ
３００ｍｍ）を用い、溶離液としては０．１Ｍの硝酸ナ
トリウム溶液を用いる。試料としては、例えば、０．５
重量％のグルカン溶液８０μＬを用いる。重量平均分子
量は、レーザー散乱光度計の感度と、示差屈折計の感度
とからＷｙａｔｔ社の操作説明書にしたがって計算する
ことにより、求めることができる。An example of a method for examining the weight average molecular weight of glucan is a light scattering method. Among the light scattering methods,
A method for analyzing a glucan eluted by connecting a high-performance liquid chromatography device to a laser light scattering photometer (DAWN-DSP) manufactured by Wyatt and a differential refractometer, supplying the glucan to a gel filtration column, and flowing an eluent. Especially simple. As a column for gel filtration, for example, SB-806MHQ (manufactured by Shoko Tsusho) (internal diameter 8 mm, length 300 mm) is used, and as an eluent, 0.1 M sodium nitrate solution is used. As the sample, for example, 0.5
80 μL of a wt% glucan solution is used. The weight average molecular weight can be determined by calculating from the sensitivity of the laser scattering photometer and the sensitivity of the differential refractometer according to the operation manual of Wyatt.

【００３３】本発明で使用されるグルカンは、重量平均
分子量が３０，０００〜３９，０００、４１，０００〜
３００，０００または３５０，０００〜１，０００，０
００であることにより、加熱調理後、食品の温度が室温
まで下がった後でさえほぐれがよいという効果を有す
る。重量平均分子量がこの範囲にない場合、ほぐれ改良
効果が得にくい。The glucan used in the present invention has a weight average molecular weight of 30,000 to 39,000 and 41,000 to.
300,000 or 350,000-1,000,0
When it is 00, it has an effect that the food can be loosened easily even after the temperature of the food has dropped to room temperature after cooking. If the weight average molecular weight is not within this range, it is difficult to obtain the effect of improving unraveling.

【００３４】本明細書中では、「ＤＥ」とは、デンプン
の分解程度を示す指標であって、固形分中のグルコース
に換算した直接還元糖百分率である。従って、理論的に
は、ＤＥ＝１００のものがグルコースになる。In the present specification, "DE" is an index showing the degree of decomposition of starch, and is the percentage of direct reducing sugar converted to glucose in the solid content. Therefore, theoretically, the one with DE = 100 becomes glucose.

【００３５】本発明で使用されるグルカンは、ＤＥ１〜
１．９、５．１〜９．９または１２．１〜１５であるこ
とにより、加熱調理後、食品の温度が室温まで下がった
後でさえほぐれがよいという効果を有する。ＤＥがこの
範囲にない場合、ほぐれ改良効果が得にくい。The glucans used in the present invention are DE1-
When it is 1.9, 5.1 to 9.9 or 12.1 to 15, it has an effect that the food can be loosened easily even after the temperature of the food has dropped to room temperature after cooking. If DE is not within this range, it is difficult to obtain the effect of improving loosening.

【００３６】本明細書中で「環状構造を有するグルカ
ン」とは、α−１，４結合および／またはα−１，６結
合で結合したグルコシル残基から形成される環状構造を
有するグルカンをいう。重合度６以上のものが公知であ
り使用可能である。例えば、重合度６、７または８の環
状グルカンは、デンプンなどに酵素ＣＧＴａｓｅを作用
させることにより容易に得られる。In the present specification, the "glucan having a cyclic structure" means a glucan having a cyclic structure formed from glucosyl residues bonded by α-1,4 bond and / or α-1,6 bond. . Those having a degree of polymerization of 6 or more are known and can be used. For example, a cyclic glucan having a degree of polymerization of 6, 7 or 8 can be easily obtained by allowing the enzyme CGTase to act on starch or the like.

【００３７】本明細書中では、「分子量８００，０００
以下でありかつ環状構造を有するグルカン」とは、デン
プンを１，４−α−グルカン分枝酵素、サイクロデキス
トリングルカノトランスフェラーゼ、Ｄ酵素等の酵素で
低分子化するなどの方法により得られるものであり、α
−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結
合とで形成される内分岐環状構造部分とその環状構造部
分に結合した外分岐構造部分からなるグルカンをいう。
グルカンとは、Ｄ−グルコースから構成される多糖をい
う。また、本発明でいうグルカンという用語には、グル
カンの誘導体が含まれる。内分岐環状構造部分とは、α
―１，４−グルコシド結合とα―１，６−グルコシド結
合とで形成される環状構造部分をいう。外分岐構造部分
とは、上記内分岐環状構造部分に結合した非環状構造部
分をいう。In the present specification, "molecular weight of 800,000 is used.
The glucan having the following structure and having a cyclic structure "is obtained by a method of lowering the molecular weight of starch with an enzyme such as 1,4-α-glucan branching enzyme, cyclodextrin glucanotransferase, and D enzyme. Yes, α
It refers to a glucan composed of an inner branched cyclic structure portion formed by a 1,4-glucoside bond and an α-1,6-glucoside bond and an outer branched structure portion bonded to the cyclic structure portion.
Glucan refers to a polysaccharide composed of D-glucose. The term glucan as used in the present invention includes glucan derivatives. The inner branched cyclic structure portion is α
It means a cyclic structure portion formed by -1,4-glucoside bond and α-1,6-glucoside bond. The outer branched structure portion means an acyclic structure portion bonded to the inner branched cyclic structure portion.

【００３８】環状構造を有するグルカンの例としては、
江崎グリコ株式会社の高度分岐環状デキストリンが挙げ
られる。Examples of the glucan having a cyclic structure include:
The highly branched cyclic dextrin of Ezaki Glico Co., Ltd. may be mentioned.

【００３９】本明細書中では、「高度分岐環状グルカ
ン」とは、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有
する、重合度が５０以上であるグルカンをいう。高度分
岐環状グルカンおよびその製造方法は、特開平８−１３
４１０４号（特許第３１０７３５８号）に詳細に記載さ
れている。In the present specification, the "highly branched cyclic glucan" refers to a glucan having an inner branched cyclic structure portion and an outer branched structure portion and having a degree of polymerization of 50 or more. A highly branched cyclic glucan and a method for producing the same are disclosed in JP-A-8-13.
It is described in detail in Japanese Patent No. 4104 (Japanese Patent No. 3107358).

【００４０】本発明の組成物に含まれる高度分岐環状グ
ルカンは、分子全体として少なくとも１つの分岐を有す
ればよい。The highly branched cyclic glucan contained in the composition of the present invention may have at least one branch as a whole molecule.

【００４１】本発明の組成物に含まれる高度分岐環状グ
ルカンは、重合度が５０以上であれば、任意の重合度の
ものを用い得るが、好ましくは、重合度は、約５０〜約
１０，０００、より好ましくは約５０〜約７，０００、
最も好ましくは、約５０〜約５，０００である。The highly branched cyclic glucan contained in the composition of the present invention may have any degree of polymerization as long as the degree of polymerization is 50 or more, but the degree of polymerization is preferably about 50 to about 10, 000, more preferably about 50 to about 7,000,
Most preferably, it is about 50 to about 5,000.

【００４２】高度分岐環状グルカンに存在する、内分岐
環状構造における重合度は、好ましくは、約１０〜約５
００、さらに好ましくは、約１０〜約１００である。The degree of polymerization in the inner branched cyclic structure present in the highly branched cyclic glucan is preferably about 10 to about 5.
00, more preferably about 10 to about 100.

【００４３】高度分岐環状グルカンに存在する、外分岐
環状構造における重合度は、好ましくは約４０以上であ
り、より好ましくは約１００以上、さらに好ましくは約
３００以上、さらにより好ましくは約５００以上であ
る。The degree of polymerization in the hyper-branched cyclic structure present in the highly branched cyclic glucan is preferably about 40 or more, more preferably about 100 or more, further preferably about 300 or more, even more preferably about 500 or more. is there.

【００４４】高度分岐環状グルカンに存在する、内分岐
環状構造部分のα−１，６−グルコシド結合は少なくと
も１個あればよく、通常１個〜約２００、好ましくは、
約１〜約５０個である。At least one α-1,6-glucoside bond of the inner branched cyclic structure present in the hyperbranched cyclic glucan may be at least one, and usually 1 to about 200, preferably
It is about 1 to about 50.

【００４５】高度分岐環状グルカンは、１種類の重合度
のものを単独で用いてもよいし、種々の重合度のものの
混合物として用いてもよい。好ましくは、高度分岐環状
グルカンの重合度は、最大の重合度のものと最小の重合
度のものとの重合度の比が約１００以下、より好ましく
は約５０以下、さらにより好ましくは約１０以下であ
る。As the highly branched cyclic glucan, one having one degree of polymerization may be used alone, or a mixture having various degrees of polymerization may be used. Preferably, the degree of polymerization of the highly branched cyclic glucan is such that the ratio of the degree of polymerization of the maximum degree of polymerization to the degree of polymerization of the minimum degree of polymerization is about 100 or less, more preferably about 50 or less, and even more preferably about 10 or less. Is.

【００４６】高度分岐環状グルカンの製造方法の概略を
以下に記載する。高度分岐環状グルカンの製造方法にお
いては、原料という用語には誘導体化された原料が含ま
れる。高度分岐環状グルカンは、α−１，４−グルコシ
ド結合および少なくとも１個のα−１，６−グルコシド
結合を有する糖類と、この糖類に作用して環状構造を形
成し得る酵素とを反応させることによって製造され得
る。The outline of the method for producing a highly branched cyclic glucan is described below. In the method for producing highly branched cyclic glucan, the term raw material includes derivatized raw material. The highly branched cyclic glucan is obtained by reacting a saccharide having an α-1,4-glucoside bond and at least one α-1,6-glucoside bond with an enzyme capable of acting on the saccharide to form a cyclic structure. Can be manufactured by.

【００４７】高度分岐環状グルカンの製造に使用し得る
酵素としては、α−１，４−グルコシド結合および少な
くとも１個のα−１，６−グルコシド結合を有する糖類
に作用して、重合度が５０以上であって、環状構造を有
するグルカンを形成し得る酵素であれば、いずれをも使
用し得る。使用し得る酵素としては、枝作り酵素（１，
４−α−グルカン分岐酵素、枝付け酵素、ブランチング
エンザイム、Ｑ酵素とも呼ばれる）、Ｄ酵素（４−α−
グルカノトランスフェラーゼ、不均化酵素、アミロマル
ターゼとも呼ばれる）、ＣＧＴａｓｅ（サイクロデキス
トリングルカノトランスフェラーゼとも呼ばれる）など
が挙げられるが、これらに限定されない。As an enzyme which can be used for the production of highly branched cyclic glucan, it acts on a saccharide having an α-1,4-glucoside bond and at least one α-1,6-glucoside bond and has a polymerization degree of 50. Any enzyme can be used as long as it is an enzyme capable of forming a glucan having a cyclic structure. Enzymes that can be used include branching enzymes (1,
4-α-glucan branching enzyme, branching enzyme, branching enzyme, also called Q enzyme), D enzyme (4-α-
Examples thereof include, but are not limited to, glucanotransferase, disproportionation enzyme, also called amylomaltase), CGTase (also called cyclodextrin glucanotransferase), and the like.

【００４８】枝作り酵素（ＥＣ ２．４．１．１８）
は、澱粉系の糖類のα−１、４−グルカン鎖の一部を６
位に転移して分枝を作る酵素である。Branching enzyme (EC 2.4.1.18)
Is a part of the α-1,4-glucan chain of starch-based sugars.
It is an enzyme that transfers to the position and forms a branch.

【００４９】Ｄ酵素（ＥＣ ２．４．１．２５）は、デ
ィスプロポーショネーティングエンザイムとも呼ばれ、
マルトオリゴ糖の糖転移反応（不均一化反応）を触媒す
る酵素である。Ｄ酵素は、供与体分子の非還元末端から
グルコシル基あるいは、マルトシルもしくはマルトオリ
ゴシルユニットを受容体分子の非還元末端に転移する酵
素である。従って、酵素反応は、最初に与えられたマル
トオリゴ糖の重合度の不均一化をもたらす。The D enzyme (EC 2.4.1.25) is also called the disproportionating enzyme,
It is an enzyme that catalyzes the transglycosylation reaction (heterogenization reaction) of maltooligosaccharides. The D enzyme is an enzyme that transfers a glucosyl group or a maltosyl or maltooligosyl unit from the non-reducing end of the donor molecule to the non-reducing end of the acceptor molecule. Therefore, the enzymatic reaction results in a heterogeneity in the degree of polymerization of the maltooligosaccharide initially given.

【００５０】枝作り酵素は、種々の植物、動物、細菌な
どの微生物に存在しており、その起源は問わない。反応
最適温度が高い点から、好熱性細菌由来の枝作り酵素遺
伝子をクローン化した大腸菌から精製された枝作り酵素
が、あるいは、大量の酵素が得易い点から、馬鈴薯由来
の枝作り酵素が好ましい。The branching enzyme is present in various plants, animals, microorganisms such as bacteria, and its origin is not limited. From the point that the optimum reaction temperature is high, a branching enzyme purified from Escherichia coli in which a thermophilic bacterium-derived branching enzyme gene is cloned, or a potato-derived branching enzyme is preferable from the viewpoint that a large amount of the enzyme can be easily obtained. .

【００５１】Ｄ酵素としては、種々の植物、あるいは微
生物に由来するものが使用され得、市販の酵素も使用さ
れ得る。Ｄ酵素は最初、馬鈴薯から発見されたが、馬鈴
薯以外にも、種々の植物および大腸菌などの微生物に存
在することが知られている。この酵素は、植物に由来す
る場合にはＤ酵素、微生物に由来する場合にはアミロマ
ルターゼと呼ばれている。従って、Ｄ酵素はその起源は
問わず、植物由来の酵素をコードする遺伝子を大腸菌な
どの宿主を用いて発現させたものであっても使用し得
る。As the D enzyme, those derived from various plants or microorganisms can be used, and commercially available enzymes can also be used. The D enzyme was first discovered in potato, but it is known that it is present in various plants and microorganisms such as Escherichia coli in addition to potato. This enzyme is called D enzyme when it is derived from a plant and amylomaltase when it is derived from a microorganism. Therefore, the D enzyme may be used regardless of its origin, even if a gene encoding the plant-derived enzyme is expressed using a host such as Escherichia coli.

【００５２】ＣＧＴａｓｅ（ＥＣ ２．４．１．１９）
としては、周知の微生物由来のＣＧＴａｓｅ、あるいは
市販のＣＧＴａｓｅが用いられ得る。微生物由来のＣＧ
Ｔａｓｅとしては、好適には、市販のＢａｃｉｌｌｕｓ
ｓｔｅａｒｏｔｈｒｍｏｐｈｉｌｕｓ 由来のＣＧＴ
ａｓｅ（株式会社林原生物化学研究所、岡山）、Ｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｍａｃｅｒａｎｓ由来のＣＧＴａｓｅ（商
品名：コンチザイム、天野製薬株式会社、名古屋）、あ
るいはＡｌｋａｌｏｐｈｉｌｉｃ Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｓｐ．Ａ２−５ａ由来のＣＧＴａｓｅが用いられ得る。
より好適には、Ａｌｋａｌｏｐｈｉｌｉｃ Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｓｐ．Ａ２−５ａ由来のＣＧＴａｓｅが用いら
れ得る。Ａｌｋａｌｏｐｈｉｌｉｃ Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｓｐ．Ａ２−５ａは、特開平７−１０７９７２号に開
示されているアルカリ域で高い活性を有するＣＧＴａｓ
ｅを産生する株であり、出願人によって、工業技術院生
命工学工業技術研究所に受託番号（ＦＥＲＭ Ｐ−１３
８６４）として寄託されている。CGTase (EC 2.4.1.19)
As the CGTase, a well-known microorganism-derived CGTase or a commercially available CGTase can be used. CG derived from microorganism
Tase is preferably commercially available Bacillus.
CGT derived from stearothromophilus
ase (Hayashibara Institute of Biochemistry, Okayama), Bac
CGTase derived from illus macerans (trade name: Contizyme, Amano Pharmaceutical Co., Ltd., Nagoya), or Alkalophilic Bacillus
sp. CGTase from A2-5a can be used.
More preferably, Alcalophilic Bacil
lus sp. CGTase from A2-5a can be used. Alcalophilic Bacillus
sp. A2-5a is a CGTas having a high activity in the alkaline range disclosed in JP-A-7-107972.
It is a strain that produces e, and the applicant assigns a contract number (FERM P-13
864).

【００５３】上記枝作り酵素、Ｄ酵素、あるいはＣＧＴ
ａｓｅは、澱粉分子内のα−１，４−またはα−１，６
グルコシド−結合を加水分解するエンド型のアミラーゼ
類の酵素活性が検出されなければもしくは非常に弱けれ
ば、精製段階の粗酵素であっても、高度分岐環状グルカ
ンの製造に使用し得る。The above-mentioned branching enzyme, D enzyme, or CGT
ase is α-1,4- or α-1,6 in the starch molecule.
If the enzymatic activity of endo-type amylases that hydrolyze the glucoside-bond is not detected or is very weak, even crude enzymes in the purification stage can be used for the production of highly branched cyclic glucans.

【００５４】高度分岐環状グルカンの製造に用いる酵素
は、精製酵素、粗酵素を問わず、固定化されたものでも
よい。反応の形式は、バッチ式でも連続式でもよい。固
定化の方法としては、担体結合法、（たとえば、共有結
合法、イオン結合法、あるいは物理的吸着法）、架橋法
あるいは包括法（格子型あるいはマイクロカプセル型）
など、当業者に周知の方法が使用され得る。The enzyme used for producing the highly branched cyclic glucan may be immobilized, regardless of whether it is a purified enzyme or a crude enzyme. The reaction may be carried out batchwise or continuously. Immobilization methods include carrier binding method (for example, covalent binding method, ionic binding method, or physical adsorption method), crosslinking method or entrapment method (lattice type or microcapsule type).
Methods well known to those skilled in the art can be used.

【００５５】高度分岐環状グルカンの製造に使用する原
料としては、α−１，４−グルコシド結合および少なく
とも１個のα−１，６−グルコシド結合を有する糖類が
用いられ得る。このような糖類としては、澱粉、澱粉の
部分分解物、アミロペクチン、グリコーゲン、ワキシー
澱粉、ハイアミロース澱粉、可溶性澱粉、デキストリ
ン、澱粉加水分解物、ホスホリラーゼによる酵素合成ア
ミロペクチンなどが挙げられる。As a raw material used for producing the highly branched cyclic glucan, a saccharide having an α-1,4-glucoside bond and at least one α-1,6-glucoside bond can be used. Examples of such saccharides include starch, partially degraded starch, amylopectin, glycogen, waxy starch, high amylose starch, soluble starch, dextrin, starch hydrolyzate, and enzymatically synthesized amylopectin by phosphorylase.

【００５６】澱粉としては、通常市販されている澱粉で
あればどのような澱粉でも用いられ得る。例えば、馬鈴
薯澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉、タピオカ澱粉などの地下
澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などの地上澱
粉が用いられ得る。As the starch, any starch can be used as long as it is a commercially available starch. For example, underground starch such as potato starch, sweet potato starch, litter starch, tapioca starch, and above-ground starch such as corn starch, wheat starch, rice starch and the like can be used.

【００５７】澱粉の部分分解物としては、上記澱粉を酵
素や酸などで部分的に加水分解したもの、澱粉の枝切り
物が挙げられる。Examples of the partially decomposed products of starch include those obtained by partially hydrolyzing the above starch with an enzyme or an acid, and debranched products of starch.

【００５８】アミロペクチンとしては、特にアミロペク
チン１００％からなるワキシーコーンスターチが、製造
されるグルカンの分子量分布がより均一となるため、好
適に用いられ得る。例えば、重合度が約６００程度以上
のアミロペクチンが原料として用いられ得る。As the amylopectin, waxy corn starch consisting of 100% amylopectin can be preferably used because the glucan produced has a more uniform molecular weight distribution. For example, amylopectin having a degree of polymerization of about 600 or more can be used as a raw material.

【００５９】また、枝作り酵素を用いる場合には、α−
１，４−結合のみを有するグルカンも原料として用いら
れ得る。α−１，４−グルコシド結合のみを有する糖類
としては、アミロース、澱粉の部分分解物、澱粉枝切り
物、ホスホリラーゼによる酵素合成アミロース、マルト
オリゴ糖などが挙げられる。重合度が約４００以上のア
ミロースが好適に用いられ得る。When a branching enzyme is used, α-
Glucans having only 1,4-bonds can also be used as a raw material. Examples of the saccharides having only α-1,4-glucoside bonds include amylose, partially decomposed products of starch, starch debranched products, enzymatically synthesized amylose by phosphorylase, and maltooligosaccharides. Amylose having a degree of polymerization of about 400 or more can be preferably used.

【００６０】また、原料としては、上記澱粉あるいは澱
粉の部分分解物などの誘導体も用いられ得る。例えば、
上記澱粉のアルコール性の水酸基の少なくとも１つが、
グリコシル化、ヒドロキシアルキル化、アルキル化、ア
セチル化、カルボキシメチル化、硫酸化、あるいはリン
酸化された誘導体なども用いられ得る。さらに、これら
の２種以上の混合物も原料として用いられ得る。As the raw material, the above-mentioned starch or a derivative such as a partially decomposed product of starch can be used. For example,
At least one of the alcoholic hydroxyl groups of the starch is
Glycosylated, hydroxyalkylated, alkylated, acetylated, carboxymethylated, sulfated or phosphorylated derivatives and the like can also be used. Further, a mixture of two or more of these may also be used as a raw material.

【００６１】高度分岐環状グルカンの製造方法におけ
る、上記原料と上記酵素とを反応させる工程は、高度分
岐環状グルカンが生成するｐＨ、温度などの反応条件で
あれば、いずれもが用いられ得る。上記原料の濃度（基
質濃度）も、反応条件などを考慮して決定され得る。In the method for producing a highly branched cyclic glucan, any step may be used in the step of reacting the above raw material with the enzyme as long as it is reaction conditions such as pH and temperature at which the highly branched cyclic glucan is produced. The concentration of the raw material (substrate concentration) can also be determined in consideration of reaction conditions and the like.

【００６２】酵素が枝作り酵素である場合には、反応の
ｐＨは、通常約３から約１１である。反応速度、効率、
および酵素の安定性などの点から、好ましくは約４から
約１０、さらに好ましくは約７から約９である。温度
は、約１０℃から約１１０℃、反応速度、効率、および
酵素の安定性などの点から、好ましくは約２０℃から約
９０℃である。基質濃度は、通常約０．０５％から約６
０％程度、反応速度、効率、および基質溶液の取り扱い
易さなどの点から、好ましくは約０．１％から約３０％
程度である。使用する酵素量は、基質１ｇあたり、通常
約５０〜１０，０００単位である。When the enzyme is a branching enzyme, the pH of the reaction is usually about 3 to about 11. Reaction rate, efficiency,
From the viewpoint of the stability of the enzyme and the like, it is preferably about 4 to about 10, more preferably about 7 to about 9. The temperature is about 10 ° C to about 110 ° C, preferably about 20 ° C to about 90 ° C in terms of reaction rate, efficiency, enzyme stability, and the like. Substrate concentration is usually about 0.05% to about 6
From the viewpoint of about 0%, reaction rate, efficiency, and ease of handling the substrate solution, preferably about 0.1% to about 30%.
It is a degree. The amount of enzyme used is usually about 50 to 10,000 units per gram of substrate.

【００６３】酵素がＤ酵素である場合には、反応のｐＨ
は、通常、約３から約１０、反応速度、反応効率、およ
び酵素の安定性などの点から、好ましくは約４から約
９、さらに好ましくは、約６から約８である。温度は、
約１０℃から約９０℃、反応速度、反応効率、および酵
素の安定性などの点から、好ましくは約２０℃から約６
０℃、さらに好ましくは、約３０℃から約４０℃の範囲
である。耐熱性の微生物などから得られる酵素を用いる
場合は、約５０℃から約１１０℃の高温で使用し得る。
原料の濃度（基質濃度）も、反応条件などを考慮して決
定し得る。通常、約０．１％から約５０％程度、反応速
度、効率、基質溶液の取リ扱い易さなどの点から、好ま
しくは約０．１％から約３０％、溶解度などを考慮する
と、さらに好ましくは、約０．１％から約２０％であ
る。使用する酵素の量は、反応時間、基質の濃度との関
係で決定され、通常は、約１時間から約４８時間で反応
が終了するように酵素量を選ぶのが好ましい。基質１ｇ
あたり、通常約５００〜約１００，０００単位、好まし
くは約７００〜約２５，０００単位、より好ましくは約
２，０００〜約２０，０００単位である。When the enzyme is D enzyme, the pH of the reaction
Is usually about 3 to about 10, preferably about 4 to about 9, and more preferably about 6 to about 8 in terms of reaction rate, reaction efficiency, enzyme stability, and the like. The temperature is
From about 10 ° C to about 90 ° C, from the viewpoint of reaction rate, reaction efficiency, enzyme stability, etc., preferably about 20 ° C to about 6 ° C.
0 ° C., more preferably about 30 ° C. to about 40 ° C. When using an enzyme obtained from a thermostable microorganism, etc., it can be used at a high temperature of about 50 ° C to about 110 ° C.
The concentration of the raw material (substrate concentration) can also be determined in consideration of reaction conditions and the like. Usually, about 0.1% to about 50%, preferably about 0.1% to about 30% from the viewpoints of reaction rate, efficiency, easy handling of substrate solution, etc. Preferably, it is about 0.1% to about 20%. The amount of the enzyme used is determined in relation to the reaction time and the concentration of the substrate, and it is usually preferable to select the amount of the enzyme so that the reaction is completed in about 1 hour to about 48 hours. Substrate 1g
Per unit is usually about 500 to about 100,000 units, preferably about 700 to about 25,000 units, more preferably about 2,000 to about 20,000 units.

【００６４】酵素がＣＧＴａｓｅである場合、反応時の
ｐＨは、通常約４から約１１である。反応速度、効率、
酵素の安定性などの点から、好ましくは約４．５から約
１０、さらに好ましくは約５から約８である。反応温度
は、約２０℃から約１１０℃、反応速度、効率、酵素の
安定性などの点から、好ましくは約４０℃から約９０℃
である。基質濃度は、通常約０．１％から約５０％程
度、反応速度、効率、基質溶液の取り扱い易さなどの点
から、好ましくは、約０．１％から約３０％程度であ
る。使用する酵素量は、基質１ｇあたり、通常約１から
約１０、０００単位、好ましくは約１から約１、０００
単位、より好ましくは約１から約５００単位である。When the enzyme is CGTase, the pH during the reaction is usually about 4 to about 11. Reaction rate, efficiency,
From the viewpoint of enzyme stability and the like, it is preferably about 4.5 to about 10, and more preferably about 5 to about 8. The reaction temperature is about 20 ° C to about 110 ° C, preferably about 40 ° C to about 90 ° C in view of reaction rate, efficiency, enzyme stability, and the like.
Is. The substrate concentration is usually about 0.1% to about 50%, and preferably about 0.1% to about 30% from the viewpoints of reaction rate, efficiency, handling of the substrate solution, and the like. The amount of enzyme used is usually about 1 to about 10,000 units, preferably about 1 to about 1,000 per 1 g of the substrate.
Units, more preferably about 1 to about 500 units.

【００６５】上記反応で得られた種々の環状構造を有す
る高度分岐環状グルカンは、当業者に周知の分離方法、
例えば、クロマト分離（例えば、ゲル濾過クロマトグラ
フィー、ＨＰＬＣ）膜分離などで分離され、溶媒（例え
ば、メタノール、エタノール）を用いる沈澱などの方法
を、単独で、あるいは組み合わせて用いて精製され得
る。The highly branched cyclic glucan having various cyclic structures obtained by the above reaction can be isolated by a separation method well known to those skilled in the art.
For example, it may be separated by chromatographic separation (eg, gel filtration chromatography, HPLC) membrane separation, etc., and purified using a method such as precipitation using a solvent (eg, methanol, ethanol) alone or in combination.

【００６６】上記の方法では、原料の澱粉からの高度分
岐環状グルカンの収率は非常に高く、特に、枝作り酵素
を用いた場合にはほぼ１００％の収率で得られ得る。Ｄ
酵素、あるいはＣＧＴａｓｅを用いる場合には、環状構
造のみを有するグルカンも生産されるが、これらは、例
えば、セファデックスを用いるゲル濾過により、容易
に、目的の分岐構造を有する環状グルカンから分離され
得る。また、分離された高度分岐環状グルカンは、ＨＰ
ＬＣなどのゲル濾過で分子量に応じて分離され得る。According to the above-mentioned method, the yield of highly branched cyclic glucan from starch as a raw material is very high, and particularly when a branching enzyme is used, it can be obtained at a yield of almost 100%. D
When an enzyme or CGTase is used, glucans having only a cyclic structure are also produced, but these can be easily separated from the desired cyclic glucan having a branched structure by, for example, gel filtration using Sephadex. . In addition, the separated highly branched cyclic glucan is
It can be separated according to molecular weight by gel filtration such as LC.

【００６７】反応生成物の重合度は、ゲル濾過によっ
て、重合度既知のアミロースの溶出位置から示差屈折計
を用いて測定され得る。さらに、示差屈折計と低角度レ
ーザー光散乱光度計を併用して、次の原理により重合度
が決定され得る。示差屈折計の出力はグルカンの濃度に
比例し、低角度レーザー光散乱計の出力はグルカンの重
合度と濃度の積に比例する。従って、両検出器の出力の
比を測定することにより、グルカンの重合度が決定され
得る。The degree of polymerization of the reaction product can be measured by gel filtration from the elution position of amylose having a known degree of polymerization using a differential refractometer. Further, by using a differential refractometer and a low angle laser light scattering photometer in combination, the degree of polymerization can be determined by the following principle. The output of the differential refractometer is proportional to the concentration of glucan, and the output of the low-angle laser light scatterometer is proportional to the product of the degree of polymerization of glucan and the concentration. Therefore, by measuring the ratio of the outputs of both detectors, the degree of polymerization of glucan can be determined.

【００６８】高度分岐環状グルカンの重合度は容易に適
宜調整され得る。例えば、得られたグルカンにエキソ型
のアミラーゼ、例えばグルコアミラーゼを作用させて、
外分岐構造部分の糖鎖を切断すれば、重合度がより低い
グルカンが容易に得られる。The degree of polymerization of the highly branched cyclic glucan can be easily adjusted appropriately. For example, by allowing an exo-type amylase such as glucoamylase to act on the obtained glucan,
By cutting the sugar chain of the outer branched structure, a glucan having a lower degree of polymerization can be easily obtained.

【００６９】グルカンは、１種類のものを単独で用いて
もよいし、複数種のものを混合して用いてもよい。As the glucan, one kind may be used alone, or plural kinds may be mixed and used.

【００７０】グルカンは好ましくは、重量平均分子量が
１００，０００〜３００，０００または３５０，０００
〜１，０００，０００であるグルカン、ＤＥ１〜１．
９、５．１〜９．９のグルカン、および分子量８，００
０〜８００，０００でかつ環状構造を有するグルカンの
うちの少なくとも一種類であり、より好ましくは、分子
量８，０００〜８００，０００でかつ環状構造を有する
グルカンであり、さらにより好ましくは、高度分岐環状
グルカンである。好ましくは、グルカンは、デンプン分
解物である。The glucan preferably has a weight average molecular weight of 100,000 to 300,000 or 350,000.
~ 1,000,000 glucan, DE1-1.
9, 5.1-9.9 glucan, and molecular weight 8,000
It is at least one kind of glucan having a cyclic structure of 0 to 800,000, more preferably a glucan having a molecular weight of 8,000 to 800,000 and having a cyclic structure, and even more preferably a highly branched structure. It is a cyclic glucan. Preferably, the glucan is a starch degradation product.

【００７１】本発明の、加熱調理済み食品のほぐれを改
良するための組成物は、上述したグルカンのみから構成
されてもよいが、必要に応じて、他の成分を含んでもよ
い。The composition for improving the unraveling of the cooked food of the present invention may be composed of only the above-mentioned glucan, but may further contain other components, if necessary.

【００７２】本発明の組成物に含まれるグルカンの重量
は、穀類加熱調理済み食品に添加するに適切であれば任
意の重量であり得る。グルカンの重量は好ましくは、組
成物の重量１００％に対して１％〜９０％であり、より
好ましくは３％〜３０％であり、さらに好ましくは５％
〜２０％である。グルカンの重量が多すぎると、穀類加
熱調理済み食品に均一に混ざりにくくなる場合がある。
グルカンの重量が少なすぎると、添加の効果が得られに
くい場合がある。The weight of the glucan contained in the composition of the present invention can be any suitable weight for addition to the cooked cereal food. The weight of the glucan is preferably 1% to 90%, more preferably 3% to 30%, and further preferably 5% with respect to 100% by weight of the composition.
~ 20%. If the weight of the glucan is too large, it may be difficult to uniformly mix the glucan with the cooked food.
If the weight of glucan is too small, it may be difficult to obtain the effect of addition.

【００７３】本発明の組成物は、必要に応じて、「調味
料」を含み得る。本明細書中で「調味料」とは、食物の
味を調えるために使用される材料をいう。従来公知の任
意の調味料が本発明に使用可能である。具体的な調味料
の例としては、グルカンを除く糖類、塩、酢、醤油、味
噌、ソース、乳製品、化学調味料、野菜エキス、果物の
エキス、野菜のペースト、果物のペースト、肉エキス、
だし、カレー粉などが挙げられる。The composition of the present invention may optionally include a "seasoning agent". As used herein, the term “seasoning agent” refers to a material used to adjust the taste of food. Any conventionally known seasoning can be used in the present invention. Specific examples of seasonings include sugars other than glucan, salt, vinegar, soy sauce, miso, sauce, dairy products, chemical seasonings, vegetable extracts, fruit extracts, vegetable pastes, fruit pastes, meat extracts,
However, curry powder and the like can be mentioned.

【００７４】グルカンを除く糖類の例としては、単糖
類、二糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類などの糖質が
挙げられる。単糖類としては、果糖、ブドウ糖、キシロ
ース、ソルボース、ガラクトース、異性化糖などが挙げ
られる。二糖類としては、麦芽糖、乳糖、トレハロー
ス、ショ糖、異性化乳糖、パラチノースなどがある。オ
リゴ糖類としては、キシロオリゴ糖、フラクトオリゴ
糖、ダイズオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ラクトスク
ロース、ガラクトオリゴ糖、ラクチュロース、パラチノ
ースオリゴ糖、シュクロオリゴ糖、テアンオリゴ糖、海
藻オリゴ糖などが挙げられる。糖アルコール類として
は、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、マン
ニトール、パラチニットなどが挙げられる。Examples of sugars other than glucan include sugars such as monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides and sugar alcohols. Examples of monosaccharides include fructose, glucose, xylose, sorbose, galactose, and isomerized sugar. Examples of the disaccharide include maltose, lactose, trehalose, sucrose, isomerized lactose, palatinose and the like. Examples of oligosaccharides include xylooligosaccharides, fructooligosaccharides, soybean oligosaccharides, isomaltoligosaccharides, lactosucrose, galactooligosaccharides, lactulose, palatinose oligosaccharides, sucroseoligosaccharides, thean oligosaccharides, and seaweed oligosaccharides. Examples of sugar alcohols include maltitol, xylitol, sorbitol, mannitol, palatinit and the like.

【００７５】塩の例としては、天然塩および精製塩が挙
げられる。天然塩としては、岩塩、伯方の塩、赤穂の塩
などが挙げられる。Examples of salts include natural salts and purified salts. Examples of the natural salt include rock salt, Hakata salt, and Ako salt.

【００７６】酢の例としては、米酢、穀物酢、果実酢、
醸造酢、合成酢などが挙げられる。米酢の例としては、
米酢、玄米酢などが挙げられる。穀物酢の例としては、
粕酢、モルト酢などが挙げられる。果実酢の例として
は、リンゴ酢、ブドウ酢、パイン酢などが挙げられる。Examples of vinegar include rice vinegar, grain vinegar, fruit vinegar,
Examples include brewed vinegar and synthetic vinegar. As an example of rice vinegar,
Examples include rice vinegar and brown rice vinegar. Examples of grain vinegar include:
Examples include lees vinegar and malt vinegar. Examples of the fruit vinegar include apple vinegar, grape vinegar, pine vinegar and the like.

【００７７】醤油の例としては、濃口醤油、薄口醤油、
魚醤などが挙げられる。Examples of soy sauce include thick soy sauce, light soy sauce,
Examples include fish sauce.

【００７８】味噌の例としては、白味噌、赤味噌、八丁
味噌などが挙げられる。Examples of miso include white miso, red miso, and Hatcho miso.

【００７９】ソースの例としては、ウスターソースなど
が挙げられる。Examples of the sauce include Worcester sauce.

【００８０】乳製品の例としては、脱脂粉乳、クリー
ム、濃縮ホエイ、バターなどが挙げられる。Examples of dairy products include skim milk powder, cream, concentrated whey, butter and the like.

【００８１】野菜エキスの例としては、タマネギエキ
ス、ハクサイエキスなどが挙げられる。Examples of the vegetable extract include onion extract, Chinese cabbage extract and the like.

【００８２】野菜のペーストの例としては、トマトペー
ストなどが挙げられる。Examples of the vegetable paste include tomato paste and the like.

【００８３】果物のペーストの例としては、モモペース
ト、リンゴペーストなどが挙げられる。Examples of the fruit paste include peach paste and apple paste.

【００８４】肉エキスの例としては、ビーフエキス、ポ
ークエキス、チキンエキスなどが挙げられる。Examples of meat extracts include beef extract, pork extract, chicken extract and the like.

【００８５】だしとしては、かつおだし、昆布だし、煮
干しだしなどが挙げられる。Examples of soup stock include bonito stock, kelp stock, and dried broth.

【００８６】カレー粉としては、一般に用いられる任意
のカレー粉が用いられ得る。As the curry powder, any generally used curry powder can be used.

【００８７】本発明の組成物は、必要に応じて「水」を
含み得る。水は、軟水、中間水および硬水のいずれであ
ってもよい。軟水とは、硬度２０°以上の水をいい、中
間水とは、硬度１０°以上２０°未満の水をいい、硬水
とは、硬度１０°未満の水をいう。水は、好ましくは軟
水または中間水であり、より好ましくは軟水である。The composition of the present invention may optionally contain "water". The water may be soft water, intermediate water or hard water. Soft water means water having a hardness of 20 ° or more, intermediate water means water having a hardness of 10 ° or more and less than 20 °, and hard water means water having a hardness of less than 10 °. The water is preferably soft water or intermediate water, more preferably soft water.

【００８８】本発明の組成物は、グルカンによる効果を
妨害しない限り、必要に応じて他の添加物または具材を
含むことができる。他の添加物または具材としては、香
料、色素、保存料、ｐＨ安定剤、アミノ酸（例えば、グ
ルタミン酸ナトリウム）、野菜、果実、肉などが挙げら
れる。The composition of the present invention may optionally contain other additives or ingredients as long as they do not interfere with the effect of glucan. Other additives or ingredients include flavors, pigments, preservatives, pH stabilizers, amino acids (eg sodium glutamate), vegetables, fruits, meats and the like.

【００８９】＜本発明の組成物の製造＞本発明の組成物
は、例えば、グルカンと、本発明の組成物に含まれる他
の任意の成分とを混合することによって製造され得る。
このような組成物の製造方法は当該分野で周知である。<Production of Composition of the Present Invention> The composition of the present invention can be produced, for example, by mixing glucan and any other component contained in the composition of the present invention.
Methods of making such compositions are well known in the art.

【００９０】本発明の組成物は、当該分野で公知の方法
によって、小袋に封入され、密封され、滅菌処理され得
る。本発明の組成物は、例えば、すし飯のもと、チャー
ハンのもと、混ぜご飯のもとなどとして利用され得る。The composition of the present invention may be packaged in a pouch, sealed and sterilized by methods known in the art. The composition of the present invention can be used, for example, as a source of sushi rice, a source of fried rice, a source of mixed rice, and the like.

【００９１】＜穀類加熱調理済み食品のほぐれ改良方法
＞本発明の方法は、穀類未調理食品を加熱調理して穀類
加熱調理済み食品を得る工程、およびグルカンを、加熱
調理中の該穀類食品または該加熱調理済み食品に添加し
て、穀類ほぐれ改良食品を得る工程を包含する。<Method for Improving Unraveling of Grain-Cooked Food> The method of the present invention comprises a step of cooking an uncooked grain food to obtain a grain-cooked food, and a step of heating glucan to the grain food or Adding to the cooked food to obtain a grain loosening-improved food.

【００９２】本明細書中では、「穀類未調理食品」と
は、米、麦、そば、あわ、ひえ、とうもろこしなどの穀
類を主原料とする食品であって、調理がされていないそ
のままの状態では食用に適さない食品をいう。In the present specification, the "uncooked cereal food" is a food whose main raw material is cereals such as rice, wheat, buckwheat, fluff, hie, and corn, and is not cooked as it is. Then, it refers to food that is not edible.

【００９３】穀類未調理食品の例としては、糖質を主成
分とする食品および糖質を主成分とする部分を含む食品
が挙げられる。このような食品の例としては、コメ、パ
ン生地、うどん生地（生麺および乾麺を含む）、そうめ
ん生地（生麺および乾麺を含む）、中華麺生地（生麺お
よび乾麺を含む）、そば生地（生麺および乾麺を含
む）、マカロニ（生の状態および乾いた状態を含む）、
スパゲッティ（生麺および乾麺を含む）、未加熱のぎょ
うざ、未加熱のしゅうまい、未加熱のまんじゅうなどが
挙げられる。穀類未調理食品は、生の状態であっても、
乾燥状態であっても、冷凍された状態であってもよい。Examples of uncooked cereal foods include foods containing sugar as a main component and foods containing a portion containing sugar as a main component. Examples of such foods include rice, bread dough, udon dough (including raw noodles and dry noodles), somen dough (including raw noodles and dry noodles), Chinese noodle dough (including raw noodles and dry noodles), buckwheat dough ( Raw and dry noodles), macaroni (including raw and dry),
Examples include spaghetti (including raw noodles and dry noodles), unheated gyoza, unheated maimai, and unheated manju. Uncooked grain foods, even in their raw state,
It may be in a dry state or in a frozen state.

【００９４】本明細書中では、「加熱調理する」とは、
穀類未調理食品に熱を加えて、穀類未調理食品を喫食可
能な状態にすることをいう。加熱調理は、対象となる穀
類未調理食品に応じて当該分野で周知の方法で行われ得
る。In the present specification, "to cook" means
It refers to applying heat to the uncooked cereal food to make it edible. Cooking can be done by methods well known in the art depending on the uncooked cereal food of interest.

【００９５】本明細書中で「加熱調理中」とは、穀類食
品の加熱が開始された後、加熱が終了するまでの間をい
う。In the present specification, "during cooking" means a period from the start of heating of the cereal food product to the end of the heating.

【００９６】本明細書中では、「穀類加熱調理済み食
品」とは、加熱調理された穀類未調理食品をいう。穀類
加熱調理済みの例としては、米飯、パン、うどん、素
麺、中華麺、そば、マカロニ、スパゲッティ、ぎょう
ざ、しゅうまい、まんじゅう等が挙げられる。穀類加熱
調理済み食品は好ましくは、米飯類である。「加熱調理
済み」とは、調理工程のうちの加熱工程が済んでいるこ
とをいう。具体的には例えば、加熱工程の後に続けて保
温工程がある場合には、加熱工程が完了した時点で本明
細書中でいう加熱調理済み食品となる。In the present specification, the term "cooked and cooked foods" refers to cooked and uncooked cereal foods. Examples of cooked grains include cooked rice, bread, udon, noodles, Chinese noodles, buckwheat, macaroni, spaghetti, gyoza, shimai, manju and the like. The cooked cereal food is preferably cooked rice. “Cooked” means that the heating step of the cooking steps has been completed. Specifically, for example, when there is a heat retention step after the heating step, the cooked food as referred to in the present specification is obtained at the time when the heating step is completed.

【００９７】本明細書中では、「穀類ほぐれ改良食品」
とは、穀類加熱調理済み食品に、本発明で使用されるグ
ルカンが添加された食品をいう。穀類ほぐれ改良食品
は、本発明で使用されるグルカンを添加しない食品と比
較してほぐれが改良された食品をいう。In the present specification, "food with improved grain loosening"
The term “cooked cereal food” refers to a food product to which the glucan used in the present invention is added. The grain-unraveled improved food refers to a food with improved unraveling as compared with the food used in the present invention which does not contain glucan.

【００９８】ほぐれが改良されたか否かは、例えば、本
発明で使用されるグルカンを添加して得られた穀類ほぐ
れ改良食品の試料および無添加の試料の圧縮応力を、実
施例１の試料の圧縮応力測定法に従って測定し、これら
の試料の圧縮応力を比較することによって判断される。
無添加の場合と比較して、添加の場合に圧縮応力が低下
したならば、添加によってほぐれが改良されたといえ
る。Whether the unraveling was improved or not was determined by, for example, comparing the compressive stress of the sample of the grain unraveling-improved food obtained by adding the glucan used in the present invention and the additive-free sample with that of the sample of Example 1. It is judged by measuring according to the compressive stress measuring method and comparing the compressive stress of these samples.
If the compressive stress decreases with the addition as compared with the case without addition, it can be said that the addition has improved the unraveling.

【００９９】本発明で使用されるグルカンは、直接まぶ
す、砂糖、食塩等の粉体に分散して噴霧する、水、だし
等の液体に溶解して浸漬または噴霧するなど、当該分野
で公知の任意の方法によって加熱調理中の穀類食品また
は穀類加熱調理済み食品に添加され得る。添加方法とし
ては、使用するグルカンの全量を一度に食品中に投入し
てもよく、時間をかけて少量ずつ投入してもよい。添加
の際もしくは添加の後には、必要に応じて食品の撹拌を
行って、食品中の材料全体の表面に均一にグルカンを接
触させるようにすることが好ましい。The glucan used in the present invention is known in the art, such as directly dispersed in a powder such as dust, sugar, salt or the like and sprayed, or dissolved in a liquid such as water or dashi and dipped or sprayed. It may be added to the cooked cereal food or the cooked cereal food by any method. As an addition method, the entire amount of glucan to be used may be added to the food at once, or may be added little by little over time. At the time of addition or after the addition, it is preferable to stir the food as needed so that the glucan is uniformly contacted with the entire surface of the material in the food.

【０１００】添加工程は、穀類加熱調理済み食品が付着
する前に行ってもよいし、付着した後に行ってもよい。
食品が付着した後に添加する場合には、グルカンを水な
どの溶媒に溶解して添加することが好ましい。加熱処理
済み食品の表面の澱粉がβ化する前に添加工程が行われ
れば、加熱終了後、添加工程までの間の経過時間および
添加時点での温度条件に関係なく、グルカンのほぐれ改
良効果が発揮される。The adding step may be carried out before or after the food cooked with cereals is attached.
When adding after the food adheres, it is preferable to dissolve the glucan in a solvent such as water before adding. If the addition step is performed before the starch on the surface of the heat-treated food is β-ized, the effect of improving glucan unraveling can be obtained regardless of the elapsed time between the end of heating and the addition step and the temperature conditions at the addition point To be demonstrated.

【０１０１】添加されるグルカンの量は代表的に、加熱
調理中の穀類食品または穀類加熱調理済み食品１００重
量部に対して０．５〜２０重量部であり、好ましくは
１．０〜１０重量部であり、より好ましくは、１．０重
量部〜５．０重量部である。添加量が０．５重量部未満
ではほぐれ改良効果が得られにくい場合があり、２０重
量部より多い場合は、得られる穀類ほぐれ改良食品の表
面がべたつく、粉っぽくなる等の問題が生じる場合があ
る。The amount of glucan added is typically 0.5 to 20 parts by weight, preferably 1.0 to 10 parts by weight, based on 100 parts by weight of the cereal food being cooked or the cooked cereal food. Parts, and more preferably 1.0 to 5.0 parts by weight. If the amount added is less than 0.5 parts by weight, the effect of improving loosening may be difficult to obtain, and if it is more than 20 parts by weight, problems such as sticky or powdery surface of the resulting grain loosened improved food may occur. There is.

【０１０２】＜穀類加熱調理済み食品の保存方法＞本発
明の方法によって得られた穀類ほぐれ改良食品は、本発
明で使用されるグルカンを添加していない状態と比較し
て長期に保存することができる。この場合、「長期に」
とは、グルカンの添加終了後、５分間〜５日間、１０分
間〜３日間、３０分間〜１日間、１時間〜１０時間であ
り得る。<Preservation Method of Cooked Grain Foods> The improved grain unraveling food product obtained by the method of the present invention can be preserved for a long period of time as compared with the state in which the glucan used in the present invention is not added. it can. In this case, "long term"
May be 5 minutes to 5 days, 10 minutes to 3 days, 30 minutes to 1 day, 1 hour to 10 hours after the addition of glucan is completed.

【０１０３】本発明によって得られる穀類ほぐれ改良食
品は、長時間にわたって表面の色、光沢がよく、ほぐれ
がよいなど、好ましい物性を維持している。これによ
り、見た目にも美しく、風味にも優れ、ほぐれがよく付
着しにくく、形成、計量、容器への充填等の加工適性に
優れた穀類加工食品を提供することができる。The grain-raveling-improved food obtained by the present invention maintains favorable physical properties such as good surface color and gloss and good raveling over a long period of time. As a result, it is possible to provide a processed grain food that is beautiful in appearance, has an excellent flavor, is easily disentangled and does not easily adhere, and has excellent processability such as forming, weighing, and filling into a container.

【０１０４】[0104]

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。本発明は以下の実施例のみに限定されない。The present invention will be described in more detail with reference to the following examples. The present invention is not limited to the following examples.

【０１０５】＜製造例１：高度分岐環状グルカンの調製
＞Ｔａｋａｔａ，Ｈ．ら，Ｃａｒｂｏｈｙｄｒ．Ｒｅ
ｓ．，２９５（１９９６）９１−１０１に記載の方法を
スケールアップして行うことによって、高度分岐環状グ
ルカンを合成した。詳細には、まず、ワキシーコーンス
ターチ（平均重合度３０，０００以上）２０ｋｇを１６
０リットルの５ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．
５）に懸濁し、１００℃の湯浴中で充分に攪拌しながら
加熱することにより糊化させた。５０℃程度まで放冷し
た後、ｐＨが７付近であることを確認した。次いで、
８，０００，０００単位の枝作り酵素を添加した後、５
０℃で１８時間、保温しながら攪拌することにより、反
応産物を得た。次いで、反応産物を脱イオン処理した
後、噴霧乾燥機により乾燥することにより、高分枝環状
グルカンの白色粉末を得た。得られた高度分岐環状グル
カンの内分枝環状構造部分の重量平均分子量は５０であ
り、分子全体としての重量平均重合度は１，８００であ
った。<Production Example 1: Preparation of highly branched cyclic glucan> Takata, H .; Et al., Carbohydr. Re
s. , 295 (1996) 91-101, and a highly branched cyclic glucan was synthesized. Specifically, first, 16 kg of 20 kg of waxy corn starch (average degree of polymerization of 30,000 or more) is used.
0 liter of 5 mM sodium phosphate buffer (pH 7.
It was suspended in 5) and gelatinized by heating in a 100 ° C water bath with sufficient stirring. After cooling to about 50 ° C., it was confirmed that the pH was around 7. Then
After adding 8,000,000 units of branching enzyme, 5
The reaction product was obtained by stirring at 0 ° C. for 18 hours while maintaining the temperature. Then, the reaction product was deionized and then dried by a spray drier to obtain a white powder of highly branched cyclic glucan. The weight average molecular weight of the inner branched cyclic structure portion of the obtained highly branched cyclic glucan was 50, and the weight average polymerization degree of the whole molecule was 1,800.

【０１０６】＜実施例１および比較例１〜４；すし飯の
作製＞表１に示す配合のすし酢を用いてすし飯を作製し
た。<Example 1 and Comparative Examples 1 to 4; Preparation of Sushi Rice> Using the sushi vinegar having the composition shown in Table 1, sushi rice was prepared.

【０１０７】[0107]

【表１】 このすし飯に、実施例１として上記製造例１で製造した
高度分岐環状グルカンをすし飯１００重量部に対して
１．０重量部添加したもの、比較例１として無添加のも
の、比較例２として和光純薬工業株式会社製トウモロコ
シアミロース(重量平均分子量約２，８００，０００)を
すし飯１００重量部に対して１．０重量部添加したも
の、比較例３として美幌農協製馬鈴薯デンプン(重量平
均分子量約１００，０００，０００)をすし飯１００重
量部に対して１．０重量部添加したもの、および比較例
４として松谷化学工業株式会社製パインデックス＃１０
０をすし飯１００重量部に対して１．０重量部添加した
ものを、試料として用いた。[Table 1] To this sushi rice, 1.0 part by weight of the highly branched cyclic glucan produced in the above Production Example 1 as Example 1 was added to 100 parts by weight of sushi rice, Comparative Example 1 was not added, and Comparative Example 2 was Japanese. Koto Pure Chemical Industries Ltd. corn amylose (weight average molecular weight of about 2.8 million) was added in an amount of 1.0 part by weight to 100 parts by weight of sushi rice. As Comparative Example 3, Bihoro agricultural cooperative potato starch (weight average molecular weight of about 100,000,000) was added to 100 parts by weight of sushi rice in an amount of 1.0 part by weight, and as Comparative Example 4, Matsudani Chemical Industry Co., Ltd. Paindex # 10.
A mixture prepared by adding 1.0 part by weight to 100 parts by weight of sushi rice was used as a sample.

【０１０８】実施例１および比較例２〜４において、グ
ルカンは、予めすし酢中にグルカンを溶解してグルカン
含有すし酢を調製しておき、炊き上がった米飯（約８０
℃）にこのグルカン含有すし酢を添加することにより添
加された。これらの試料作製後、２０℃、湿度５０％の
条件下で２時間後の（ｉ）ボール内でのしゃもじによる
ほぐれのよさ、（ｉｉ）すし飯の光沢および（ｉｉｉ）
口腔内でのほぐれのよさをパネル１０名を用いて官能評
価した。比較例１を３点として５点満点で点数化した。
５点が最もほぐれよく、光沢がよい評価、１点が最もほ
ぐれが悪く、光沢が悪い評価とする。結果を表２に示
す。表２中の点数はパネル１０名の評点の平均値を表
す。In Example 1 and Comparative Examples 2 to 4, glucan was prepared by dissolving glucan in sushi vinegar to prepare glucan-containing sushi vinegar, and cooked cooked rice (about 80%).
) Was added by adding this glucan-containing sushi vinegar. After the preparation of these samples, after 2 hours under the condition of 20 ° C. and 50% humidity, (i) the looseness of the rice balls in a bowl, (ii) the luster of sushi rice, and (iii)
Sensory evaluation of the ease of loosening in the oral cavity was performed using 10 panelists. The comparative example 1 was set to 3 points and was scored on a maximum of 5 points.
5 points are evaluated as the best loosening and gloss, and 1 point is evaluated as the worst loosening and poor gloss. The results are shown in Table 2. The score in Table 2 represents the average value of the scores of 10 panelists.

【０１０９】[0109]

【表２】 本発明の処理を施したすし飯（実施例１）は作製後２時
間後においてもボール内でのほぐれがよく、光沢がよ
く、口腔内でのほぐれがよかったが、比較例１、比較例
２および比較例３は作製後２時間後にはボール内でほぐ
れにくくなり、光沢が失われ、口腔内でのほぐれが悪く
なった。比較例４でのすし飯もほぐれは悪くなかった
が、ほぐれを改良する効果は、比較例４よりも実施例１
の方が高かった。[Table 2] The sushi rice treated with the treatment of the present invention (Example 1) had good disentanglement in the ball even after 2 hours from preparation, good gloss, and good disentanglement in the oral cavity, but Comparative Example 1, Comparative Example 2 and In Comparative Example 3, 2 hours after the preparation, it became difficult to loosen in the ball, the gloss was lost, and the looseness in the oral cavity became worse. The sushi rice in Comparative Example 4 was not badly loosened, but the effect of improving the loosening was higher than that in Comparative Example 4 in Example 1.
Was higher.

【０１１０】上記実施例1、比較例１および比較例４の
試料を作製し、各２０ｇを高さ１５ｍｍ、直径４０ｍｍ
の円筒状容器に充填した後、２０℃、湿度５０％の条件
下で１〜２４時間後の物性を山電株式会社製レオナーＲ
Ｅ−３３００５を用いて、ほぐれのよさを評価した。評
価は、直径３ｍｍのプランジャーを用い、圧縮貫入速度
１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランスを試料の厚さの７０％
とし、２０℃での直線運動による圧縮応力を測定するこ
とによって行った。最大圧縮応力と経過時間の関係は図
１に示す結果を得た。本発明の処理を施したすし飯は作
製後長時間ほぐれのよさを維持したが、未処理のすし飯
（比較例１）はほぐれのよさを維持できなかった。実施
例１のすし飯は、比較例４のすし飯と比較してほぐれの
よさが優れていた。。Samples of the above-mentioned Example 1, Comparative Example 1 and Comparative Example 4 were prepared, and each 20 g had a height of 15 mm and a diameter of 40 mm.
After being filled in the cylindrical container of No. 1, the physical properties after 1 to 24 hours under the condition of 20 ° C. and 50% humidity are Leonar R manufactured by Yamaden Co., Ltd.
E-33005 was used to evaluate the ease of loosening. Evaluation was performed using a plunger with a diameter of 3 mm, a compression penetration speed of 10 mm / sec, and a clearance of 70% of the sample thickness.
And the compressive stress due to the linear motion at 20 ° C. was measured. The relationship between the maximum compressive stress and the elapsed time was obtained as shown in FIG. The sushi rice subjected to the treatment of the present invention maintained the goodness of looseness for a long time after preparation, but the untreated sushi rice (Comparative Example 1) could not maintain the goodness of looseness. The sushi rice of Example 1 was superior in looseness as compared with the sushi rice of Comparative Example 4. .

【０１１１】＜実施例２および比較例５＞通常の方法に
より、米を炊飯して米飯を得た。炊飯前の米１００重量
部に対して３．０重量部の割合の、製造例１で調製した
高度分岐環状グルカンを、５倍量の水に溶解した状態
で、上記炊飯の加熱完了後の約８０℃の米飯に対して加
え、均一になるように混ぜた。得られた米飯を実施例２
の試料とした。<Example 2 and Comparative Example 5> Rice was cooked to obtain cooked rice by a conventional method. About 3.0 parts by weight of the highly branched cyclic glucan prepared in Production Example 1 with respect to 100 parts by weight of rice before cooking rice was dissolved in 5 times the amount of water, and after heating the rice, It was added to cooked rice at 80 ° C., and mixed so as to be uniform. The cooked rice obtained was used in Example 2.
Of the sample.

【０１１２】一方、上記高度分岐環状グルカンを炊飯前
に米１００重量部に対して３．０重量部添加した後炊飯
して、米飯を得た。この米飯を比較例５の試料とした。
これらの試料作製後、２０℃、湿度５０％の条件下で２
時間後の（ｉ）ボール内でのしゃもじによるほぐれのよ
さ、（ｉｉ）すし飯の光沢および（ｉｉｉ）口腔内での
ほぐれのよさを比較した。その結果、（ｉ）〜（ｉｉ
ｉ）すべての点で比較例５よりも実施例２の方がすぐれ
ていた。On the other hand, before the rice was cooked, 3.0 parts by weight of the highly branched cyclic glucan was added to 100 parts by weight of rice, and the rice was cooked to obtain cooked rice. This cooked rice was used as a sample of Comparative Example 5.
After preparing these samples, 2 under the conditions of 20 ° C and 50% humidity.
After the lapse of time, (i) the ease of unraveling by scooping in the ball, (ii) the luster of sushi rice, and (iii) the ease of unraveling in the oral cavity were compared. As a result, (i) to (ii
i) Example 2 was superior to Comparative Example 5 in all respects.

【０１１３】＜実施例３ならびに比較例６および７＞通
常の方法により、米を炊飯して米飯を得た。炊飯前の米
１００重量部に対して２重量部の割合の、製造例１で調
製した高度分岐環状グルカンを、５倍量の水に溶解した
状態で、上記炊飯の加熱完了後の約８０℃の米飯に対し
て加え、均一になるように混ぜた。得られた米飯を実施
例３の試料とした。<Example 3 and Comparative Examples 6 and 7> Rice was cooked to obtain cooked rice by a conventional method. The highly branched cyclic glucan prepared in Production Example 1 in a ratio of 2 parts by weight to 100 parts by weight of rice before cooking rice was dissolved in 5 times the amount of water, and the temperature was about 80 ° C. after the heating of the cooking rice was completed. It was added to the cooked rice and mixed so as to be uniform. The obtained cooked rice was used as a sample of Example 3.

【０１１４】一方、上記高度分岐環状グルカンを、炊飯
後の米飯１００重量部に対して２重量部になるように炊
飯用の水に添加した後炊飯して、米飯を得た。この米飯
を比較例６の試料とした。また、通常の方法により炊飯
した米飯を比較例７の試料とした。実施例３、ならびに
比較例６および７の試料を、実施例１および比較例２〜
４と同様に、２０℃、湿度５０％の条件下で２時間後の
（ｉ）ボール内でのしゃもじによるほぐれのよさ、（ｉ
ｉ）すし飯の光沢および（ｉｉｉ）口腔内でのほぐれの
よさについて評価した。結果を以下の表３に示す。On the other hand, the above highly branched cyclic glucan was added to the water for cooking so as to be 2 parts by weight with respect to 100 parts by weight of cooked rice, and then cooked to obtain cooked rice. This cooked rice was used as a sample of Comparative Example 6. Also, cooked rice cooked by a usual method was used as a sample of Comparative Example 7. Samples of Example 3 and Comparative Examples 6 and 7 were prepared from Example 1 and Comparative Examples 2 to 2.
As in No. 4, after 2 hours under the condition of 20 ° C. and 50% humidity, (i) the goodness of loosening by scooping in the ball, (i
The gloss of i) sushi rice and (iii) the ease of loosening in the oral cavity were evaluated. The results are shown in Table 3 below.

【０１１５】[0115]

【表３】 その結果、上記高度分岐環状グルカンを炊飯前に添加し
たもの（比較例６）のほぐれは悪くなかったが、炊飯後
に添加した（実施例３）方が効果が高かった。[Table 3] As a result, the looseness of the highly branched cyclic glucan added before cooking rice (Comparative Example 6) was not bad, but the effect was higher when it was added after cooking (Example 3).

【０１１６】それゆえ、同量のグルカンを添加した場
合、炊飯後に添加した方が炊飯前に添加した場合よりも
効果が高いことがわかった。すし飯、まぜごはん、チャ
ーハンなど炊飯後に味付工程のある食品の場合、炊飯前
にグルカンを添加する工程を設けるよりも、炊飯後の味
付工程とグルカン添加工程を同時に行った方が生産効率
がよいので、炊飯後の添加によってより高い効果が得ら
れることは、極めて有利である。また、麺類など、多量
の湯を用いて加熱する必要がある食品の場合、加熱用の
湯の中にグルカンを溶解させておくよりも、加熱完了後
に添加した方がグルカンの使用量が少量で済み経済的で
あるので、この観点から見ても、炊飯後の添加によって
より高い効果が得られることは、極めて有利である。Therefore, it was found that when the same amount of glucan was added, the effect was higher after the rice was cooked than when it was added before the rice was cooked. For foods that have a seasoning process after cooking rice, such as sushi rice, mixed rice, and fried rice, it is more efficient to perform the seasoning process after cooking rice and the glucan adding process at the same time than providing a process of adding glucan before cooking rice. Since it is good, it is extremely advantageous that a higher effect can be obtained by adding after cooking rice. Also, for foods such as noodles that need to be heated with a large amount of hot water, the amount of glucan used is smaller when added after heating is complete than when the glucan is dissolved in hot water for heating. Since it is economical, it is extremely advantageous from this point of view that a higher effect can be obtained by adding after cooking rice.

【０１１７】＜実施例４、実施例５および比較例８＞水
分値１３．４％のうどんの乾麺を吸水歩留３００％まで
茹で、流水で１０℃に冷却、水切りした。出発原料とし
てバレイショ由来のデンプンを酵素ＣＧＴａｓｅで処理
することによって得られた、重合度６、７および８であ
る環状グルカンの混合物をその後、水に溶解し、うどん
１００重量部に対して０．５〜２０重量部添加したもの
を実施例４とした。実施例５として上記製造例１により
製造した高度分岐環状グルカンを水に溶解し、うどん１
００重量部に対して０．５〜２０重量部添加したものお
よび比較例８として無添加のものを調製した。<Example 4, Example 5 and Comparative Example 8> Dry noodles of udon with a water content of 13.4% were boiled to a water absorption yield of 300%, cooled to 10 ° C. with running water, and drained. A mixture of cyclic glucans having a degree of polymerization of 6, 7 and 8 obtained by treating potato-derived starch with the enzyme CGTase as a starting material was then dissolved in water to give 0.5 parts to 100 parts by weight of udon. Example 4 was prepared by adding about 20 parts by weight. In Example 5, the highly branched cyclic glucan produced in Production Example 1 above was dissolved in water to prepare udon 1
What added 0.5-20 weight part with respect to 00 weight part, and the additive-free thing as Comparative Example 8 were prepared.

【０１１８】これらのうどんを調製後、２０℃、湿度５
０％の条件下で２時間後の（ｉ）ほぐれのよさ、（ｉ
ｉ）うどんの光沢をパネル１０名を用いて官能評価し
た。５点が最もほぐれよく、光沢がよい評価、１点が最
もほぐれが悪く、光沢が悪い評価とする。結果を表４に
示す。表４中の点数はパネル１０名の評点の平均値を表
す。After preparing these udon noodles, at 20 ° C. and a humidity of 5
After 2 hours under the condition of 0%, (i) goodness of loosening, (i)
i) The luster of udon was sensory-evaluated using 10 panelists. 5 points are evaluated as the best loosening and gloss, and 1 point is evaluated as the worst loosening and poor gloss. The results are shown in Table 4. The score in Table 4 represents the average value of the scores of 10 panelists.

【０１１９】[0119]

【表４】 この結果、環状グルカンおよび高度分岐環状グルカンを
添加することにより、ほぐれおよび光沢がよいうどんが
得られることがわかった。一方、無添加の比較例８で
は、ほぐれも光沢もよくなかった。[Table 4] As a result, it was found that by adding the cyclic glucan and the highly branched cyclic glucan, udon with good looseness and gloss can be obtained. On the other hand, in Comparative Example 8 in which no additive was added, neither loosening nor gloss was good.

【０１２０】[0120]

【発明の効果】本発明の穀類加熱調理済み食品の物性改
良方法は、グルカンの効果により、作製後長時間調理、
加工直後の好ましい色、光沢、ほぐれ易さ等の物性を有
する穀類加熱調理済み食品を提供することができ、色調
が変化する、表面の光沢が失われる、付着性が増し結着
する等の経時的な物性劣化がない。The method for improving the physical properties of foods which have been cooked with cereals according to the present invention is, due to the effect of glucan, cooked for a long time after preparation,
It is possible to provide a cooked grain food having physical properties such as favorable color, luster, and ease of loosening immediately after processing, and change in color tone, loss of surface luster, increase in adhesion, binding, etc. over time There is no physical deterioration.

【図面の簡単な説明】[Brief description of drawings]

【図１】本発明の方法によって得たすし飯、比較例のす
し飯およびグルカンを添加していないすし飯について最
大圧縮応力と経時時間との関係を示すグラフである。FIG. 1 is a graph showing the relationship between the maximum compressive stress and the time elapsed for sushi rice obtained by the method of the present invention, sushi rice of Comparative Example, and sushi rice to which glucan was not added.

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B023 LC05 LE11 LG01 LK06 LK08 LL01 4B046 LA01 LB01 LC01 LC15 LG12 LG16 LG29 LG30 Continued front page    F-term (reference) 4B023 LC05 LE11 LG01 LK06 LK08                       LL01                 4B046 LA01 LB01 LC01 LC15 LG12                       LG16 LG29 LG30

Claims (12)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 穀類加熱調理済み食品のほぐれを改良す
るための方法であって、該方法が、穀類未調理食品を加
熱調理して穀類加熱調理済み食品を得る工程、およびグ
ルカンを、加熱調理中の該穀類食品または該加熱調理済
み食品に添加して、穀類ほぐれ改良食品を得る工程を包
含し、 ここで、該グルカンが、（１）重量平均分子量が３０，
０００〜３９，０００であるグルカン、（２）重量平均
分子量が４１，０００〜３００，０００であるグルカ
ン、（３）重量平均分子量が３５０，０００〜１，００
０，０００であるグルカン、（４）ＤＥが１〜１．９で
あるグルカン、（５）ＤＥが５．１〜９．９であるグル
カン、（６）ＤＥが１２．１〜１５であるグルカン、お
よび（７）分子量８００，０００以下でありかつ環状構
造を有するグルカンのうちの少なくとも一種類である、
方法。1. A method for improving the unraveling of a cooked cereal food, the method comprising: cooking uncooked cereal food to obtain a cooked cereal food; and cooking glucan. A step of adding to the cereal food or the cooked food to obtain a grain loosening-improved food, wherein the glucan has (1) a weight average molecular weight of 30,
Glucan of 000 to 39,000, (2) glucan having a weight average molecular weight of 41,000 to 300,000, (3) a weight average molecular weight of 350,000 to 1,000
Glucan of 10,000, (4) glucan of DE of 1 to 1.9, (5) glucan of DE of 5.1 to 9.9, (6) glucan of 12.1 to 15 of DE And (7) at least one kind of glucan having a molecular weight of 800,000 or less and having a cyclic structure,
Method. 【請求項２】 前記グルカンが、（２ａ）重量平均分子
量が１００，０００〜３００，０００であるグルカン、
（３ａ）重量平均分子量が３５０，０００〜１，００
０，０００であるグルカン、（４ａ）ＤＥが１〜１．９
であるグルカン、（５ａ）ＤＥが５．１〜９．９である
グルカン、および（７ａ）分子量８，０００〜８００，
０００でかつ環状構造を有するグルカンのうちの少なく
とも一種類である、請求項１に記載の方法。2. The glucan is (2a) a glucan having a weight average molecular weight of 100,000 to 300,000,
(3a) Weight average molecular weight of 350,000 to 1,00
Glucan of 10,000, (4a) DE of 1 to 1.9
A glucan having (5a) DE of 5.1 to 9.9, and (7a) a molecular weight of 8,000 to 800,
000 and at least one kind of glucan having a cyclic structure. 【請求項３】 前記グルカンが、デンプン分解物であ
る、請求項１に記載の方法。3. The method according to claim 1, wherein the glucan is a starch degradation product. 【請求項４】 前記グルカンが、分子量８，０００〜８
００，０００でかつ環状構造を有するグルカンである、
請求項１に記載の方法。4. The glucan has a molecular weight of 8,000 to 8
It is a glucan having a cyclic structure of 0,000,
The method of claim 1. 【請求項５】 前記グルカンが、高度分岐環状グルカン
である、請求項１に記載の方法。5. The method of claim 1, wherein the glucan is a hyperbranched cyclic glucan. 【請求項６】 前記グルカンが、該穀類加熱調理済み食
品１００重量部に対して０．５〜２０重量部である、請
求項１に記載の方法。6. The method according to claim 1, wherein the glucan is 0.5 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the cooked cereal food. 【請求項７】 加熱調理済み食品のほぐれを改良するた
めの組成物であって、該組成物はグルカンを含有し、こ
こで、該グルカンが、（１）重量平均分子量が３０，０
００〜３９，０００であるグルカン、（２）重量平均分
子量が４１，０００〜３００，０００であるグルカン、
（３）重量平均分子量が３５０，０００〜１，０００，
０００であるグルカン、（４）ＤＥが１〜１．９である
グルカン、（５）ＤＥが５．１〜９．９であるグルカン
または（６）ＤＥが１２．１〜１５であるグルカン、お
よび（７）分子量８００，０００以下でありかつ環状構
造を有するグルカンのうちの少なくとも一種類である、
組成物。7. A composition for improving the unraveling of cooked food, wherein the composition comprises glucan, wherein the glucan has (1) a weight average molecular weight of 30,0.
A glucan having a weight average molecular weight of 41,000 to 300,000;
(3) Weight average molecular weight is 350,000 to 1,000,
Glucan of 000, (4) a glucan having a DE of 1 to 1.9, (5) a glucan having a DE of 5.1 to 9.9 or (6) a glucan having a DE of 12.1 to 15, and (7) At least one kind of glucan having a molecular weight of 800,000 or less and having a cyclic structure,
Composition. 【請求項８】 前記グルカンが、（２ａ）重量平均分子
量が１００，０００〜３００，０００であるグルカン、
（３ａ）重量平均分子量が３５０，０００〜１，００
０，０００であるグルカン、（４ａ）ＤＥが１〜１．
９、５．１〜９．９であるグルカン、および（７ａ）分
子量８，０００〜８００，０００でかつ環状構造を有す
るグルカンのうちの少なくとも一種類である、請求項７
に記載の組成物。8. The glucan is (2a) a glucan having a weight average molecular weight of 100,000 to 300,000,
(3a) Weight average molecular weight of 350,000 to 1,00
Glucan of 10,000, (4a) DE of 1-1.
9. At least one kind of glucan having a molecular weight of 9, 5.1 to 9.9 and (7a) a glucan having a molecular weight of 8,000 to 800,000 and a cyclic structure.
The composition according to. 【請求項９】 前記グルカンが、デンプン分解物であ
る、請求項７に記載の組成物。9. The composition according to claim 7, wherein the glucan is a starch degradation product. 【請求項１０】 前記グルカンが、分子量８，０００〜
８００，０００でかつ環状構造を有するグルカンであ
る、請求項７に記載の組成物。10. The glucan has a molecular weight of 8,000 to
The composition according to claim 7, which is a glucan having a cyclic structure of 800,000. 【請求項１１】 前記グルカンが、高度分岐環状グルカ
ンである、請求項７に記載の組成物。11. The composition of claim 7, wherein the glucan is a hyperbranched cyclic glucan. 【請求項１２】 さらに調味料を含有する、請求項７に
記載の組成物。12. The composition according to claim 7, which further contains a seasoning.