JP2003144114A - 食品劣化防止剤および食品の品質保持方法 - Google Patents
食品劣化防止剤および食品の品質保持方法Info
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- JP2003144114A JP2003144114A JP2001349800A JP2001349800A JP2003144114A JP 2003144114 A JP2003144114 A JP 2003144114A JP 2001349800 A JP2001349800 A JP 2001349800A JP 2001349800 A JP2001349800 A JP 2001349800A JP 2003144114 A JP2003144114 A JP 2003144114A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】優れた食品の品質保持効果を有し、しかも環境
やヒトに優しい食品劣化防止剤を提供すること。また、
食品の生地や食品のフレーバーあるいは新たに食品に添
加・配合するフレーバーの劣化防止効果に優れた食品劣
化防止剤を提供すること。 【解決手段】 下記式1で表される骨格を有するステロ
ール類を食品劣化防止剤の有効成分とし、この食品劣化
防止剤を食品中に添加・配合する。 【化1】 それら化合物のなかでもとくに上記骨格を有し、炭素数
が27ないし30である化合物が好ましい。
やヒトに優しい食品劣化防止剤を提供すること。また、
食品の生地や食品のフレーバーあるいは新たに食品に添
加・配合するフレーバーの劣化防止効果に優れた食品劣
化防止剤を提供すること。 【解決手段】 下記式1で表される骨格を有するステロ
ール類を食品劣化防止剤の有効成分とし、この食品劣化
防止剤を食品中に添加・配合する。 【化1】 それら化合物のなかでもとくに上記骨格を有し、炭素数
が27ないし30である化合物が好ましい。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】 本発明は、食品の劣化を防
止するために使用される劣化防止剤に関する。すなわ
ち、本発明はステロール類を有効成分として含有するこ
とを特徴とする食品劣化防止剤に関する。また、本発明
は食品の品質保持方法に関する。
止するために使用される劣化防止剤に関する。すなわ
ち、本発明はステロール類を有効成分として含有するこ
とを特徴とする食品劣化防止剤に関する。また、本発明
は食品の品質保持方法に関する。
【0002】
【従来技術】一般に食品は、製造工程、流通過程及び保
存の各段階において光、熱、空気等による影響を受け、
いろいろな問題が生じてしまう。例えば、食品自体が本
来有する香味が経時的に消失したり、食品の内容成分の
劣化による異味異臭が発生するといった、いわゆる生地
の劣化に起因した問題点が指摘されている。これらの不
都合さをなくすためにいわゆる安定化剤を食品中に添加
・配合することが知られており、例えば、クロロゲン
酸、α−トコフェロール、ビタミンCなどの安定化剤を
食品中に配合することが試みられている。しかし、それ
ら安定化剤は食品を満足できる程度安定化させるもので
はない。
存の各段階において光、熱、空気等による影響を受け、
いろいろな問題が生じてしまう。例えば、食品自体が本
来有する香味が経時的に消失したり、食品の内容成分の
劣化による異味異臭が発生するといった、いわゆる生地
の劣化に起因した問題点が指摘されている。これらの不
都合さをなくすためにいわゆる安定化剤を食品中に添加
・配合することが知られており、例えば、クロロゲン
酸、α−トコフェロール、ビタミンCなどの安定化剤を
食品中に配合することが試みられている。しかし、それ
ら安定化剤は食品を満足できる程度安定化させるもので
はない。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、優れ
た食品の品質保持効果を示し、しかも環境やヒトに優し
い食品劣化防止剤を提供することである。また、本発明
は食品の生地や食品のフレーバーあるいは新たに食品に
添加・配合するフレーバーの劣化防止効果に優れた食品
劣化防止剤を提供することである。
た食品の品質保持効果を示し、しかも環境やヒトに優し
い食品劣化防止剤を提供することである。また、本発明
は食品の生地や食品のフレーバーあるいは新たに食品に
添加・配合するフレーバーの劣化防止効果に優れた食品
劣化防止剤を提供することである。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を開発すべく鋭意研究した結果、ステロール類が優れた
食品劣化防止効果を示すという知見を得、さらに検討を
加え、本発明に到達した。
を開発すべく鋭意研究した結果、ステロール類が優れた
食品劣化防止効果を示すという知見を得、さらに検討を
加え、本発明に到達した。
【0005】即ち、本発明は、
1)ステロール類を有効成分として含有することを特徴
とする食品劣化防止剤、 2)上記食品劣化防止剤を食品に添加することを特徴と
する食品の品質保持方法、 3)上記食品劣化防止剤を含有する食品、 である。
とする食品劣化防止剤、 2)上記食品劣化防止剤を食品に添加することを特徴と
する食品の品質保持方法、 3)上記食品劣化防止剤を含有する食品、 である。
【0006】以下本発明を詳細に説明する。
【発明の実施の形態】本発明でいう食品劣化防止剤は、
ステロール類を有効成分とするものである。該ステロー
ル類は食品の生地や食品のフレーバーあるいは新たに食
品に添加・配合するフレーバーの劣化防止効果に優れて
いる。ここで、生地とは未賦香のもの、つまりフレーバ
ーを添加する前の状態のものをいう。該ステロール類は
下記式1で表される骨格を有する化合物のすべてをい
う。即ち、式1で表される化合物、その誘導体、それら
の配糖体あるいはそれらの混合物をいう。ここで、その
誘導体とは式1で表される化合物の水素原子がアルキル
基などの有機基で置換された化合物を意味する。
ステロール類を有効成分とするものである。該ステロー
ル類は食品の生地や食品のフレーバーあるいは新たに食
品に添加・配合するフレーバーの劣化防止効果に優れて
いる。ここで、生地とは未賦香のもの、つまりフレーバ
ーを添加する前の状態のものをいう。該ステロール類は
下記式1で表される骨格を有する化合物のすべてをい
う。即ち、式1で表される化合物、その誘導体、それら
の配糖体あるいはそれらの混合物をいう。ここで、その
誘導体とは式1で表される化合物の水素原子がアルキル
基などの有機基で置換された化合物を意味する。
【0007】式1
【0008】それら化合物の中でも、上記骨格を有し、
炭素数が27〜30の化合物が好ましく、さらには上記
骨格を有し、炭素数が27〜29の化合物が好ましい。
炭素数が27〜30の化合物が好ましく、さらには上記
骨格を有し、炭素数が27〜29の化合物が好ましい。
【0009】本発明でいうステロール類は、広く植物、
動物、微生物内に存在する。以下、具体的な化合物につ
いて説明する。植物内に存在するステロール類として
は、スチグマステロール、シトステロール、カンペステ
ロール、スピナステロール、ブラシカステロールなどが
知られている。微生物内に存在するステロール類として
は、エルゴステロールなどが広く知られている。動物内
に存在するステロール類としては、コレステロールなど
が知られている。これらの中では、食品劣化防止能や調
製方法の容易さなどからみて植物に由来するステロール
類あるいは微生物に由来するステロール類が好ましい。
その中でも、とくに植物ステロール類が好ましく、具体
的にはシトステロール、スチグマステロール、カンペス
テロール、スピナステロール、ブラシカステロールとい
った植物ステロールあるいはそれらの配糖体が好ましい
ステロール類として挙げられる。
動物、微生物内に存在する。以下、具体的な化合物につ
いて説明する。植物内に存在するステロール類として
は、スチグマステロール、シトステロール、カンペステ
ロール、スピナステロール、ブラシカステロールなどが
知られている。微生物内に存在するステロール類として
は、エルゴステロールなどが広く知られている。動物内
に存在するステロール類としては、コレステロールなど
が知られている。これらの中では、食品劣化防止能や調
製方法の容易さなどからみて植物に由来するステロール
類あるいは微生物に由来するステロール類が好ましい。
その中でも、とくに植物ステロール類が好ましく、具体
的にはシトステロール、スチグマステロール、カンペス
テロール、スピナステロール、ブラシカステロールとい
った植物ステロールあるいはそれらの配糖体が好ましい
ステロール類として挙げられる。
【0010】ステロール類を含む植物の代表的なものと
しては、大根の葉、サラダ菜、アスパラガス、キュウ
リ、ジュンサイ、シロウリ、ニンニク、ツクシ、ミョウ
ガなどの野菜類、玄米、米糠、ソバの実、ゴマの実、ヒ
マワリの種、胡桃、落花生、菜種などの穀類あるいは植
物種子類、大豆類あるいはオカラなどの大豆類由来品、
米油、ゴマ油、菜種油、綿実油、オリーブ油、大豆油、
パーム油、ココナッツ油などの植物油などが挙げられ
る。ステロール類を含む微生物としては、酵母などが挙
げられる。 ステロール類を含む動物としては、魚油、
鯨などの動物油、獣脂などが挙げられる。
しては、大根の葉、サラダ菜、アスパラガス、キュウ
リ、ジュンサイ、シロウリ、ニンニク、ツクシ、ミョウ
ガなどの野菜類、玄米、米糠、ソバの実、ゴマの実、ヒ
マワリの種、胡桃、落花生、菜種などの穀類あるいは植
物種子類、大豆類あるいはオカラなどの大豆類由来品、
米油、ゴマ油、菜種油、綿実油、オリーブ油、大豆油、
パーム油、ココナッツ油などの植物油などが挙げられ
る。ステロール類を含む微生物としては、酵母などが挙
げられる。 ステロール類を含む動物としては、魚油、
鯨などの動物油、獣脂などが挙げられる。
【0011】本発明でいうステロール類は、市販されて
いるが、上記ステロール類を含む動物組織、植物、微生
物を原料として、分子蒸留法、抽出法などの常法により
調製することもできる。また、動植物油脂の不ケン化物
の主用成分をなしており、これらから常法により調製し
てもよい。以下、具体的に説明する。植物などの葉や
茎、植物種子などを原料としてステロール類を調製する
ときには通常上記原料に前処理を施す。即ち、原料を乾
燥し、次いで細かく破砕する方法が代表的なものであ
る。ついで、この処理した原料に溶媒を接触させ、ステ
ロール類を溶媒層に移す。溶媒としては例えばトルエ
ン、ヘキサン、ベンゼン、石油エーテル、クロロホル
ム、酢酸エチル、エタノール、クロロホルム/メタノー
ル混合溶媒が好ましい。その中でもとくにエタノールが
好ましい。また、大豆油や綿実油などの植物油の精製時
に生じるスカム(脱臭濃縮物)やトール油精製の際の副
産物から、常法によってステロール類を調製することも
できる。例えば、特公昭40-17599号公報には、溶媒抽出
法によって得られた粗植物油の脱臭処理法を開示してい
るが、その方法を実施すると、つまり上記粗植物油に高
温・高圧下、水蒸気を吹き込むと、スカムが副生する
が、そのスカムをヘキサンやメタノール等を用いてステ
ロール類を析出分離させることができる。
いるが、上記ステロール類を含む動物組織、植物、微生
物を原料として、分子蒸留法、抽出法などの常法により
調製することもできる。また、動植物油脂の不ケン化物
の主用成分をなしており、これらから常法により調製し
てもよい。以下、具体的に説明する。植物などの葉や
茎、植物種子などを原料としてステロール類を調製する
ときには通常上記原料に前処理を施す。即ち、原料を乾
燥し、次いで細かく破砕する方法が代表的なものであ
る。ついで、この処理した原料に溶媒を接触させ、ステ
ロール類を溶媒層に移す。溶媒としては例えばトルエ
ン、ヘキサン、ベンゼン、石油エーテル、クロロホル
ム、酢酸エチル、エタノール、クロロホルム/メタノー
ル混合溶媒が好ましい。その中でもとくにエタノールが
好ましい。また、大豆油や綿実油などの植物油の精製時
に生じるスカム(脱臭濃縮物)やトール油精製の際の副
産物から、常法によってステロール類を調製することも
できる。例えば、特公昭40-17599号公報には、溶媒抽出
法によって得られた粗植物油の脱臭処理法を開示してい
るが、その方法を実施すると、つまり上記粗植物油に高
温・高圧下、水蒸気を吹き込むと、スカムが副生する
が、そのスカムをヘキサンやメタノール等を用いてステ
ロール類を析出分離させることができる。
【0012】魚油の不ケン化物などを原料としてステロ
ール類を調製するときには、通常、ケン化処理などの前
処理を行って反応物を除去した後に、溶媒を接触させ、
ステロール類を溶媒層に移す。これ以後の操作は上記ス
テロール類を含む植物を原料として溶媒抽出する操作と
基本的には同じである。
ール類を調製するときには、通常、ケン化処理などの前
処理を行って反応物を除去した後に、溶媒を接触させ、
ステロール類を溶媒層に移す。これ以後の操作は上記ス
テロール類を含む植物を原料として溶媒抽出する操作と
基本的には同じである。
【0013】別な方法として、例えば羊毛ロウ(ラノリ
ン)などを原料としてステロール類を調製する操作は、
上記ステロール類を含む植物を原料として溶媒抽出する
操作と基本的には同じである。
ン)などを原料としてステロール類を調製する操作は、
上記ステロール類を含む植物を原料として溶媒抽出する
操作と基本的には同じである。
【0014】かくして得られたステロール類を含む溶媒
をそのまま食品劣化防止剤として使用することもできる
が、通常この溶媒を加熱揮散させて濃縮物を得、さらに
常法の精製方法を適用して本発明でいう食品劣化防止剤
を調製する。
をそのまま食品劣化防止剤として使用することもできる
が、通常この溶媒を加熱揮散させて濃縮物を得、さらに
常法の精製方法を適用して本発明でいう食品劣化防止剤
を調製する。
【0015】精製方法の代表的なものとしてシリカゲル
カラムクロマト法などがある。この方法は、例えば、予
めシリカゲルを充填したカラムに上記濃縮物を注ぎ込
み、シリカゲルに担持させ、ついで、溶媒から構成され
る溶出液を注ぎ込んでカラム内に保持されたものを溶媒
とともに流しさり、流出する溶媒を公知の手段で幾つか
に分ける方法を採用すればよい。溶媒としては、n−ペ
ンタン、n−ヘキサン、分岐ヘキサン、ベンゼン、トル
エンなどの炭化水素類、エチルエーテルなどのエーテル
類や酢酸エチル、酢酸メチルなどのエステル類、メタノ
ール、エタノール、プロパノールなどのアルコール類が
使用可能である。通常のシリカゲルクロマトグラフィー
を用いた場合、ヘキサン、酢酸エチルあるいはそれらの
混合溶媒にて流出することが好ましい。混合溶媒を用い
た場合、それら各溶媒の割合はとくに限定されるもので
はない。溶出温度は通常室温で行うが、とくに限定され
るものではなく、低温下あるいは高温下で行ってもよ
い。
カラムクロマト法などがある。この方法は、例えば、予
めシリカゲルを充填したカラムに上記濃縮物を注ぎ込
み、シリカゲルに担持させ、ついで、溶媒から構成され
る溶出液を注ぎ込んでカラム内に保持されたものを溶媒
とともに流しさり、流出する溶媒を公知の手段で幾つか
に分ける方法を採用すればよい。溶媒としては、n−ペ
ンタン、n−ヘキサン、分岐ヘキサン、ベンゼン、トル
エンなどの炭化水素類、エチルエーテルなどのエーテル
類や酢酸エチル、酢酸メチルなどのエステル類、メタノ
ール、エタノール、プロパノールなどのアルコール類が
使用可能である。通常のシリカゲルクロマトグラフィー
を用いた場合、ヘキサン、酢酸エチルあるいはそれらの
混合溶媒にて流出することが好ましい。混合溶媒を用い
た場合、それら各溶媒の割合はとくに限定されるもので
はない。溶出温度は通常室温で行うが、とくに限定され
るものではなく、低温下あるいは高温下で行ってもよ
い。
【0016】上記食品劣化防止剤を食品内に添加・配合
し、食品の品質を保持することができる。劣化防止でき
る食品としては、例えば無果汁飲料、果汁入り飲料、乳
酸菌飲料、粉末飲料、茶飲料、コーヒー飲料などの飲料
類、アイスクリーム、シャーベッド、氷菓などの冷菓
類、プリン、ゼリー、ババロアなどのデザート類、ハー
ドヨーグルト、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグル
ト、フローズンヨーグルトなどのはっ酵乳食品、バタ
ー、マーガリン、チーズなどの乳製品、ガム、パイ、キ
ャンディなどの製菓類、水産練り製品などを挙げること
ができる。
し、食品の品質を保持することができる。劣化防止でき
る食品としては、例えば無果汁飲料、果汁入り飲料、乳
酸菌飲料、粉末飲料、茶飲料、コーヒー飲料などの飲料
類、アイスクリーム、シャーベッド、氷菓などの冷菓
類、プリン、ゼリー、ババロアなどのデザート類、ハー
ドヨーグルト、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグル
ト、フローズンヨーグルトなどのはっ酵乳食品、バタ
ー、マーガリン、チーズなどの乳製品、ガム、パイ、キ
ャンディなどの製菓類、水産練り製品などを挙げること
ができる。
【0017】それら食品中に配合される食品劣化防止剤
の量は、食品などにより異なるものであるが、通常、製
品中0.1 ppm〜1重量%とすることが好ましい。さらに好
ましくは1 ppm〜0.1重量%である。
の量は、食品などにより異なるものであるが、通常、製
品中0.1 ppm〜1重量%とすることが好ましい。さらに好
ましくは1 ppm〜0.1重量%である。
【0018】上記食品劣化防止剤を上記対象物内に直接
添加・配合してもよいが、通常予め食品劣化防止剤溶液
あるいは分散液を調製し、ついでこの溶液あるいは分散
液を食品に添加・配合する方法を用いる。この溶液ある
いは分散液には、増粘剤、抗酸化剤などの各種添加剤を
あらかじめ共存させておいてもよい。
添加・配合してもよいが、通常予め食品劣化防止剤溶液
あるいは分散液を調製し、ついでこの溶液あるいは分散
液を食品に添加・配合する方法を用いる。この溶液ある
いは分散液には、増粘剤、抗酸化剤などの各種添加剤を
あらかじめ共存させておいてもよい。
【0019】上記溶液あるいは分散液を得るために用い
られる媒体としては、エタノール、グリセリンなどの中
鎖脂肪酸エステル、ヤシ油やコーンサラダ油などの精製
植物油、食用油を例示できる。この溶媒に添加する食品
劣化防止剤の量は添加・配合する対象物などにより、大
幅に変わるものであるが、例えば10ppmないし50
重量%である。
られる媒体としては、エタノール、グリセリンなどの中
鎖脂肪酸エステル、ヤシ油やコーンサラダ油などの精製
植物油、食用油を例示できる。この溶媒に添加する食品
劣化防止剤の量は添加・配合する対象物などにより、大
幅に変わるものであるが、例えば10ppmないし50
重量%である。
【0020】
【発明の効果】本発明の食品劣化防止剤を食品中に配合
することにより、食品の品質の長期間保持を可能にす
る。しかも、食品劣化防止剤の配合量は少なくて済むの
で経済的に有利である。
することにより、食品の品質の長期間保持を可能にす
る。しかも、食品劣化防止剤の配合量は少なくて済むの
で経済的に有利である。
【0021】
【実施例】以下に実施例および比較例を挙げて本発明を
さらに詳細に説明するが、本発明はこの実施例に限定さ
れるものではない。
さらに詳細に説明するが、本発明はこの実施例に限定さ
れるものではない。
【0022】
【実施例1】米糠からの食品劣化防止剤含有溶液の調製
米糠1kgを酢酸エチル5L中に50度で3時間浸漬ま
たは穏やかに撹拌する。ろ過後、濾液をエバポレーター
を用いて濃縮する。濃縮物をシリカゲルカラム(2kg
のシリカゲルを充填)にチャージした後、10%酢酸エ
チル/ノルマルヘキサン溶液(容量比)10Lで流去す
る。次いで、25%酢酸エチル/ノルマルヘキサン溶液
(容量比)10Lで流出させ、流出物をエバポレーター
を用いて濃縮乾固する。濃縮物をエタノールに溶解して
終濃度10%の溶液に調製し、食品劣化防止剤を得
た。収率は8.9%(固形物換算、米糠に対して)ステ
ロール類含量9.3%であった。
たは穏やかに撹拌する。ろ過後、濾液をエバポレーター
を用いて濃縮する。濃縮物をシリカゲルカラム(2kg
のシリカゲルを充填)にチャージした後、10%酢酸エ
チル/ノルマルヘキサン溶液(容量比)10Lで流去す
る。次いで、25%酢酸エチル/ノルマルヘキサン溶液
(容量比)10Lで流出させ、流出物をエバポレーター
を用いて濃縮乾固する。濃縮物をエタノールに溶解して
終濃度10%の溶液に調製し、食品劣化防止剤を得
た。収率は8.9%(固形物換算、米糠に対して)ステ
ロール類含量9.3%であった。
【0023】
【実施例2】市販植物ステロール(ナカライテスク社、
大豆由来品)をエタノールに溶解して終濃度1%溶液に
調製し、食品劣化防止溶液を得た。
大豆由来品)をエタノールに溶解して終濃度1%溶液に
調製し、食品劣化防止溶液を得た。
【0024】
【実施例3】実施例1の食品劣化防止剤の食品劣化防止
能を下記の試料で評価した。 a) 評価試料の調製 静岡産やぶきた種茶葉40gに水1000gを加え、60
℃にて3分間攪拌・抽出した。ろ過して茶葉を除いたろ
液に、ビタミンCを0.01%、実施例1の食品劣化防
止剤を0.01あるいは0.1重量%添加した後、水を
加えてBrix. 0.2に調整し、炭酸水素ナトリウム
溶液でpH6.2に調整して、評価試料を調製した。な
お、光***試験用には透明ペット容器に充填後80℃、
10分間浸漬することにより殺菌した。また、熱***試
験用には缶容器に充填後121℃、10分間のレトルト
殺菌を行った。
能を下記の試料で評価した。 a) 評価試料の調製 静岡産やぶきた種茶葉40gに水1000gを加え、60
℃にて3分間攪拌・抽出した。ろ過して茶葉を除いたろ
液に、ビタミンCを0.01%、実施例1の食品劣化防
止剤を0.01あるいは0.1重量%添加した後、水を
加えてBrix. 0.2に調整し、炭酸水素ナトリウム
溶液でpH6.2に調整して、評価試料を調製した。な
お、光***試験用には透明ペット容器に充填後80℃、
10分間浸漬することにより殺菌した。また、熱***試
験用には缶容器に充填後121℃、10分間のレトルト
殺菌を行った。
【0025】b) 評価方法
b−1)経時変化に対する評価
上記試料を下記条件で熱及び光***試験を行った。
【0026】
この試験終了後、***試験を行った試料の味と香りを専
門パネラー7名により官能評価した。結果を表1、2に
示した。
門パネラー7名により官能評価した。結果を表1、2に
示した。
【0027】
【0028】
【実施例4】実施例2の食品劣化防止剤の食品劣化防止
能を下記の試料で評価した。 a) 評価試料の調製 実施例1の食品劣化防止剤の変わりに実施例2の食品劣
化防止剤を0.001%、0.01%あるいは0.1重
量%添加する以外は実施例3と同様な操作を行い、評価
試料を調製した。 b) 評価方法 実施例3と同様な操作を行い、試料の味と香りを官能評
価した。結果を表1、2に示した。
能を下記の試料で評価した。 a) 評価試料の調製 実施例1の食品劣化防止剤の変わりに実施例2の食品劣
化防止剤を0.001%、0.01%あるいは0.1重
量%添加する以外は実施例3と同様な操作を行い、評価
試料を調製した。 b) 評価方法 実施例3と同様な操作を行い、試料の味と香りを官能評
価した。結果を表1、2に示した。
【0029】
【比較例1】 コントロール
食品劣化防止剤の変わりにエタノールを0.1%添加す
る以外は実施例3と同様な操作を行い、試料を調製し
た。これら試料を実施例3と同様の条件で官能評価し
た。得られた結果を表1、2に示した。
る以外は実施例3と同様な操作を行い、試料を調製し
た。これら試料を実施例3と同様の条件で官能評価し
た。得られた結果を表1、2に示した。
【0030】
【比較例2】食品劣化防止剤の変わりにクロロゲン酸の
10%エタノール溶液を0.1%添加したものを添加する
以外は実施例1と同様な操作を行い、試料を調製した。
これら試料を実施例1と同様の条件で官能評価した。得
られた結果を表1,2に示した。
10%エタノール溶液を0.1%添加したものを添加する
以外は実施例1と同様な操作を行い、試料を調製した。
これら試料を実施例1と同様の条件で官能評価した。得
られた結果を表1,2に示した。
【0031】表1光***試験結果
表中の添加濃度は固形物換算での添加濃度を示してい
る。また、官能評価の欄の括弧内は味に関する評価を示
し、もう一方は香に関する評価を示す(以下、同じ)。
る。また、官能評価の欄の括弧内は味に関する評価を示
し、もう一方は香に関する評価を示す(以下、同じ)。
【0032】表2熱***試験結果
表中の添加濃度は固形物換算での添加濃度を示してい
る。
る。
【0033】光***試験、熱***試験のいずれの場合に
おいても、食品劣化防止剤あるいはを添加した緑茶
ではコントロール区、クロロゲン酸添加区に比べて、官
能上顕著に良好な結果が得られた。特に光***に対して
優れた緑茶の食品劣化防止効果が認められた。即ち、食
品劣化防止剤添加区ではいずれも全体として劣化臭がほ
とんど認められずお茶らしいフレッシュな香気を残して
いた。また、味の面についても異味異臭が少なく緑茶本
来の味を有していた。
おいても、食品劣化防止剤あるいはを添加した緑茶
ではコントロール区、クロロゲン酸添加区に比べて、官
能上顕著に良好な結果が得られた。特に光***に対して
優れた緑茶の食品劣化防止効果が認められた。即ち、食
品劣化防止剤添加区ではいずれも全体として劣化臭がほ
とんど認められずお茶らしいフレッシュな香気を残して
いた。また、味の面についても異味異臭が少なく緑茶本
来の味を有していた。
【0034】
【実施例5】オカラを50℃で一昼夜かけて乾燥する。
乾燥物から実施例1と同様の方法により終濃度10%の
食品劣化防止剤を調製した。収率は2.4%(固形物
換算、オカラ乾燥物に対して)ステロール類含量7.9
%であった。
乾燥物から実施例1と同様の方法により終濃度10%の
食品劣化防止剤を調製した。収率は2.4%(固形物
換算、オカラ乾燥物に対して)ステロール類含量7.9
%であった。
【0035】
【実施例6】実施例5の食品劣化防止剤の食品劣化防止
能を実施例3と同様の方法で評価した。ただし、試料の
調製法は下記のようにし、専門パネルを7名から5名に変
更した。結果を表3、4に示す。 a) 評価試料の調製 ・緑茶:静岡産やぶきた種茶葉40gに水1000gを加
え、60℃にて3分間攪拌・抽出した。ろ過して茶葉を
除いたろ液に、ビタミンCを0.01重量%、グリーン
テイーフレーバーを0.1重量%、実施例5の食品劣化
防止剤を0.01あるいは0.1重量%添加した後、水
を加えてBrix. 0.2に調整し、炭酸水素ナトリウ
ム溶液でpH6.2に調整して、評価試料を調製した。
なお、光***試験用には透明ペット容器に充填後80
℃、10分間浸漬することにより殺菌した。また、熱虐
待試験用には缶容器に充填後121℃、10分間のレト
ルト殺菌を行った。
能を実施例3と同様の方法で評価した。ただし、試料の
調製法は下記のようにし、専門パネルを7名から5名に変
更した。結果を表3、4に示す。 a) 評価試料の調製 ・緑茶:静岡産やぶきた種茶葉40gに水1000gを加
え、60℃にて3分間攪拌・抽出した。ろ過して茶葉を
除いたろ液に、ビタミンCを0.01重量%、グリーン
テイーフレーバーを0.1重量%、実施例5の食品劣化
防止剤を0.01あるいは0.1重量%添加した後、水
を加えてBrix. 0.2に調整し、炭酸水素ナトリウ
ム溶液でpH6.2に調整して、評価試料を調製した。
なお、光***試験用には透明ペット容器に充填後80
℃、10分間浸漬することにより殺菌した。また、熱虐
待試験用には缶容器に充填後121℃、10分間のレト
ルト殺菌を行った。
【0036】b) 評価方法
実施例3と同様な方法にて試料の味と香を官能評価し
た。結果を表3、4に示した。
た。結果を表3、4に示した。
【0037】
【実施例7】実施例2の食品劣化防止剤の食品劣化防止
能を下記の試料で評価した。 a) 評価試料の調製 実施例5の食品劣化防止剤の変わりに実施例2の食品劣
化防止剤を0.0010.01あるいは0.1重量%添
加する以外は実施例6と同様な操作を行い、評価試料を
調製した。 b) 評価方法 実施例6と同様な操作を行い、試料の味と香りを官能評
価した。結果を表3、4に示した。
能を下記の試料で評価した。 a) 評価試料の調製 実施例5の食品劣化防止剤の変わりに実施例2の食品劣
化防止剤を0.0010.01あるいは0.1重量%添
加する以外は実施例6と同様な操作を行い、評価試料を
調製した。 b) 評価方法 実施例6と同様な操作を行い、試料の味と香りを官能評
価した。結果を表3、4に示した。
【0038】
【比較例3】 コントロール
食品劣化防止剤の変わりにエタノールを0.1%添加する
以外は実施例6と同様な操作を行い、試料を調製した。
これら試料を実施例6と同様の条件で官能評価した。得
られた結果を表3、4に示した。
以外は実施例6と同様な操作を行い、試料を調製した。
これら試料を実施例6と同様の条件で官能評価した。得
られた結果を表3、4に示した。
【0039】
【比較例2】食品劣化防止剤の変わりにクロロゲン酸の
10%エタノール溶液を0.1%添加したものを添加する
以外は実施例6と同様な操作を行い、試料を調製した。
これら試料を実施例6と同様の条件で官能評価した。得
られた結果を表3、4に示した。
10%エタノール溶液を0.1%添加したものを添加する
以外は実施例6と同様な操作を行い、試料を調製した。
これら試料を実施例6と同様の条件で官能評価した。得
られた結果を表3、4に示した。
【0040】表3、光***試験結果
表中の添加濃度は固形物換算での添加濃度を示してい
る。
る。
【0041】表4熱***試験結果
表中の添加濃度は固形物換算での添加濃度を示してい
る。
る。
【0042】コントロール区及びクロロゲン酸添加区で
は各種***によりグリーンテイーフレーバーのトップノ
ートが大きく減少するのに対して、食品劣化防止剤添加
区ではいずれも顕著に保たれており、フレーバーの劣化
を抑える安定化効果が認められた。
は各種***によりグリーンテイーフレーバーのトップノ
ートが大きく減少するのに対して、食品劣化防止剤添加
区ではいずれも顕著に保たれており、フレーバーの劣化
を抑える安定化効果が認められた。
【0043】
【実施例8】実施例1の食品劣化防止剤の食品劣化防止
能を下記の条件で評価した。 a)評価試料の調製 下記処方に記載されたガムベース、粉糖、水飴をニーダ
にて十分に混練する。クエン酸を添加し、混練を続け、
さらに、フレーバー、劣化防止剤を添加し、混練を続け
十分に混ぜ合わせる(50℃、30分)。この混練物を
押し出し処理して、幅、長さ、厚さがそれぞれ20m
m、70mm、2mmのチューインガムを得た。
能を下記の条件で評価した。 a)評価試料の調製 下記処方に記載されたガムベース、粉糖、水飴をニーダ
にて十分に混練する。クエン酸を添加し、混練を続け、
さらに、フレーバー、劣化防止剤を添加し、混練を続け
十分に混ぜ合わせる(50℃、30分)。この混練物を
押し出し処理して、幅、長さ、厚さがそれぞれ20m
m、70mm、2mmのチューインガムを得た。
【0044】・チューインガム処方:
ガムベース 21%
水飴 13%
レモンフレーバー 1%
クエン酸 1.4%
実施例2の食品劣化防止剤 0.1%粉糖 63.5%
計 100.0%
【0045】b) 評価方法
b−1)経時変化に対する評価
上記試料を下記条件で***試験を行った。
【0046】
この試験終了後、***試験を行った試料の味と香りを専
門パネラー7名により官能評価した。結果を図1に示し
た。 官能評価 3点:味と香りがほとんど変化なし 2点:味と香りが多少変化している 1点:味と香りの変化がはっきりと認められる 0点:味と香りの変化が著しく認められる
門パネラー7名により官能評価した。結果を図1に示し
た。 官能評価 3点:味と香りがほとんど変化なし 2点:味と香りが多少変化している 1点:味と香りの変化がはっきりと認められる 0点:味と香りの変化が著しく認められる
【0047】
【比較例5】 コントロール
食品劣化防止剤の変わりにエタノールを0.1%添加す
る以外は実施例8と同様な操作を行い、試料を調製し
た。これら試料を実施例8と同様の条件で官能評価し
た。得られた結果を図1に示す。
る以外は実施例8と同様な操作を行い、試料を調製し
た。これら試料を実施例8と同様の条件で官能評価し
た。得られた結果を図1に示す。
【0048】
【比較例6】食品劣化防止剤の変わりにビタミンEミッ
クスの1%エタノール溶液を0.1%添加したものを添加
する以外は実施例8と同様な操作を行い、試料を調製し
た。これら試料を実施例8と同様の条件で官能評価し
た。得られた結果を図1に示す。
クスの1%エタノール溶液を0.1%添加したものを添加
する以外は実施例8と同様な操作を行い、試料を調製し
た。これら試料を実施例8と同様の条件で官能評価し
た。得られた結果を図1に示す。
【0049】図1
フロントページの続き
(72)発明者 大塚 雅史
神奈川県平塚市西八幡一丁目4番11号 高
砂香料工業株式会社総合研究所内
Fターム(参考) 4B014 GB13 GK10 GL03
4B021 LW06 LW10 MC08 MC09 MK04
MK05 MK06 MK17 MP01
4B027 FB01 FC05 FK02 FK08 FK17
FK19 FP80
Claims (3)
- 【請求項1】ステロール類を有効成分として含有するこ
とを特徴とする食品劣化防止剤。 - 【請求項2】請求項1記載の食品劣化防止剤を食品中に
添加することを特徴とする食品の品質保持方法。 - 【請求項3】請求項1記載の食品劣化防止剤を含有する
ことを特徴とする食品。
Priority Applications (9)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001349800A JP2003144114A (ja) | 2001-11-15 | 2001-11-15 | 食品劣化防止剤および食品の品質保持方法 |
DE60232539T DE60232539D1 (de) | 2001-11-15 | 2002-11-14 | Mittel zum schutz gegen verderb |
US10/495,219 US20040265444A1 (en) | 2001-11-15 | 2002-11-14 | Deterioration preventive agent |
BR0214158-2A BR0214158A (pt) | 2001-11-15 | 2002-11-14 | Agente preventivo de deterioração |
PCT/JP2002/011895 WO2003041517A1 (en) | 2001-11-15 | 2002-11-14 | Deterioration preventive agent |
CNB028225627A CN100407950C (zh) | 2001-11-15 | 2002-11-14 | 变质预防剂 |
KR1020047007353A KR20050044466A (ko) | 2001-11-15 | 2002-11-14 | 열화 방지제 및 이를 포함하는 제품 |
EP02803120A EP1448069B1 (en) | 2001-11-15 | 2002-11-14 | Deterioration preventive agent |
MXPA04004614A MXPA04004614A (es) | 2001-11-15 | 2002-11-14 | Agente preventivo de deterioracion. |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001349800A JP2003144114A (ja) | 2001-11-15 | 2001-11-15 | 食品劣化防止剤および食品の品質保持方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2003144114A true JP2003144114A (ja) | 2003-05-20 |
Family
ID=19162414
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2001349800A Pending JP2003144114A (ja) | 2001-11-15 | 2001-11-15 | 食品劣化防止剤および食品の品質保持方法 |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2003144114A (ja) |
CN (1) | CN100407950C (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2008214233A (ja) * | 2007-03-02 | 2008-09-18 | Kobayashi Pharmaceut Co Ltd | 脂質組成物の製造方法、及びその方法で得られる脂質組成物 |
JP2021106520A (ja) * | 2019-12-27 | 2021-07-29 | サントリーホールディングス株式会社 | 呈味が増強された緑茶飲料 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2001079400A2 (en) * | 2000-04-14 | 2001-10-25 | Mars Incorporated | Extraction of sterols from cocoa hulls |
-
2001
- 2001-11-15 JP JP2001349800A patent/JP2003144114A/ja active Pending
-
2002
- 2002-11-14 CN CNB028225627A patent/CN100407950C/zh not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2008214233A (ja) * | 2007-03-02 | 2008-09-18 | Kobayashi Pharmaceut Co Ltd | 脂質組成物の製造方法、及びその方法で得られる脂質組成物 |
JP2021106520A (ja) * | 2019-12-27 | 2021-07-29 | サントリーホールディングス株式会社 | 呈味が増強された緑茶飲料 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN1700863A (zh) | 2005-11-23 |
CN100407950C (zh) | 2008-08-06 |
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