JP2003116471A - Processed food of fruit and method of production for the same and fruit sauce - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a processed food of fruit retaining flavor, perfume and color of a material fruit and juice of fruit regardless of addition of flavor and coloring agent and to provide a method of production for the same and to provide the fruit sauce. SOLUTION: The processed food of fruit is obtained by soaking (S6) a frozen dried fruit (S4) in an aqueous solution of sugar of Brix' degree 20-90%. The method comprises steps, a step freeze-drying the fruit (S4) and a step soaking (S6) the freeze dried fruit in the aqueous solution of sugar having Brix' degree of 20-90%. The fruit sauce is obtained by soaking (S6) the freeze dried fruit in the aqueous solution of sugar having the Brix' degree of 20-90%, and then separating the soaking liquid by a centrifugal separating means (7) into the aqueous solution of the sugar and the fruit including the aqueous solution of the sugar to obtain a fruit sauce by removing the aqueous solution of the sugar.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は果実加工食品、特
に、果実の風味、香り、色を活かしたジャム様食品また
はグミ様食品およびその製造方法ならびに果実ソースに
関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a processed fruit food, and more particularly to a jam-like food or a gummy-like food utilizing the flavor, aroma and color of the fruit, a method for producing the same and a fruit sauce.

【０００２】[0002]

【従来の技術】果実加工食品の代表的な食品にジャム様
食品またはグミ様食品がある。従来のジャム様食品は、
果実を原形のままか、あるいは果肉だけにしたものに、
適当量の砂糖を加え煮詰めて作られたもので、果実に含
まれるペクチンおよび酸と砂糖を結合させてゼリー化さ
せたものである。その製造方法は、例えば、以下のよう
に行われていた。2. Description of the Related Art A typical processed fruit food is a jam-like food or a gummy-like food. Conventional jam-like food is
In the original form of the fruit, or only the pulp,
It is made by adding an appropriate amount of sugar and boiling it down. It is a jelly made by combining sugar with pectin and acid contained in fruits. The manufacturing method is performed as follows, for example.

【０００３】１）原料果実をよく洗い、病果や腐敗果を
除き、少量の水とともに煮熟する（粗製ジャムと呼ばれ
る）。 ２）パルパおよびフィニッシャと呼ばれる裏ごし機に、
粗製ジャムをかけて果皮、しん、種子を取り除き、かゆ
状の果肉（パルプ）を得る。 ３）パルプに対し所定量の砂糖を加えて、蒸気２重釜ま
たは真空蒸発かん中で煮詰めるが、砂糖を加える前にパ
ルプだけを加熱して水分を蒸発させ、これに加える砂糖
の半量を加え濃縮し、終わりに近づいた時に残りの砂糖
を加えて濃縮をつづけ、仕上がり糖度（ブリックス濃
度）が６５％〜６８％になるように煮上げてジャム様食
品とする。1) The raw fruits are thoroughly washed to remove diseased and rotten fruits, and ripened with a small amount of water (called crude jam). 2) In a lining machine called Palpa and finisher,
A crude jam is applied to remove the pericarp, shin and seeds, and a flesh-like pulp (pulp) is obtained. 3) Add a predetermined amount of sugar to the pulp and boil it down in a steam double kettle or a vacuum evaporation can, but heat only the pulp to evaporate the water content before adding sugar, and add half the amount of sugar to this. Concentrate, when the end is approaching, add the remaining sugar to continue concentration, and boil to a finished sugar content (Brix concentration) of 65% to 68% to make a jam-like food.

【０００４】砂糖の代用品として、ブドウ糖、水飴など
も使用されていた。また、原料果実中のペクチンや酸の
含量が低いときは、粉末ペクチン、有機酸（クエン酸
等）を加え、逆にペクチンや酸の含量が高いときには、
糖化石灰（消石灰と砂糖液とを加熱溶解して透明にした
もの）を加えて酸を中和することも行われていた。防腐
剤としてはメチルナフトキノン（ビタミンＫ₃）が使用
されていた。Glucose and starch syrup were also used as substitutes for sugar. When the content of pectin or acid in the raw fruit is low, powdered pectin or organic acid (such as citric acid) is added. Conversely, when the content of pectin or acid is high,
It was also carried out to neutralize the acid by adding saccharified lime (slaked lime and sugar solution heated and dissolved to make it transparent). Methylnaphthoquinone (vitamin K ₃ ) was used as a preservative.

【０００５】従来のグミ様食品の製造方法は、例えば、
特開平１１−８９５２４号公報に記載されている以下の
ような方法で行われていた。 １）糖水溶液、甘味料などを仕込み水に混合溶解し、煮
詰め釜を用いて１１０℃まで加熱してブリックス濃度が
８９％〜９０％になるまで煮詰める。 ２）９０℃〜１００℃まで冷却し、次に果汁と有機酸の
混合溶液を添加し、撹拌混合する。 ３）予め用意した６０℃に保ったゼラチン水溶液を添加
し、さらに必要に応じてフレーバや香料を加えて撹拌混
合して、ブリックス濃度が７７％になるように水で調整
して生地を調製する。 ４）この生地を放冷して７０℃程度になったときにスタ
ーチモールドに流し込み、室温下で一晩放冷して水分を
除去した後、型枠から外しグミ様食品とする。A conventional method for producing a gummy food is, for example,
It was carried out by the following method described in JP-A No. 11-89524. 1) An aqueous sugar solution, a sweetener and the like are charged, mixed and dissolved in water, heated to 110 ° C. in a boiling pot and boiled until the Brix concentration reaches 89% to 90%. 2) Cool to 90 ° C to 100 ° C, then add a mixed solution of fruit juice and organic acid, and mix with stirring. 3) Add a gelatin aqueous solution kept at 60 ° C prepared in advance, and further add flavors and flavors as needed, mix with stirring, and adjust with water so that the Brix concentration becomes 77% to prepare a dough. . 4) When the dough is left to cool and reaches about 70 ° C., it is poured into a starch mold, left to cool overnight at room temperature to remove water, and then removed from the mold to obtain a gummy food.

【０００６】また、従来の果実ソースは、特開昭６０−
１１８１６２号公報、特開平１０−１５５４６５号公報
に記載されているように、果汁、果肉の裏ごし品などの
果実を液状化したものに、砂糖や多糖類を加えて製造さ
れていた。A conventional fruit sauce is disclosed in Japanese Patent Laid-Open No. 60-
As described in Japanese Patent No. 118162 and Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-155465, it has been produced by adding sugar and polysaccharides to liquefied fruits such as fruit juice and flesh-fleshed products.

【０００７】[0007]

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ジャム
様食品では、製造過程において長時間の煮沸を行うた
め、長時間の加熱により原料果実が変質し、本来の風
味、香り、色が失われてしまい、その解決策としてフレ
ーバ、および赤色１０１号、赤色１０２号、黄色４号、
黄色５号等の着色料を使用しなければならないという問
題があった。However, with jam-like foods, since boiling is carried out for a long time in the manufacturing process, the raw fruit is deteriorated by heating for a long time, and the original flavor, aroma and color are lost. , The flavor and red 101, red 102, yellow 4,
There is a problem that a coloring agent such as yellow No. 5 must be used.

【０００８】グミ様食品でも、グミの生地の調整過程に
おいて、高温で攪拌混合が行われるために、ジャム様食
品と同様に、長時間の加熱により果汁が変質し、本来の
風味、香り、色が失われてしまい、その解決策としてフ
レーバ、着色料を使用しなければならないという問題が
あった。また、グミの食感を得るためにゼラチンを混合
しているが、ゼラチンにはアレルギ源となるという問題
もあった。Even in the case of gummy foods, stirring and mixing are performed at a high temperature in the process of adjusting the gummy dough. Therefore, as with jam-like foods, the fruit juice is deteriorated by heating for a long time, and the original flavor, aroma and color are obtained. Was lost, and there was a problem that flavors and colorants had to be used as a solution. In addition, although gelatin is mixed in order to obtain the texture of gummy, there is a problem that gelatin is a source of allergic substances.

【０００９】果実ソースにおいても、砂糖や多糖類を加
える際には加熱が必要であるため、ジャム様食品および
グミ様食品と同様に、長時間の加熱により液状の果実が
変質し、本来の風味、香り、色が失われてしまい、その
解決策としてフレーバ、着色料を使用しなければならな
いという問題があった。[0009] Even in fruit sauces, it is necessary to heat sugar and polysaccharides when adding them, and therefore, like jam-like foods and gummy-like foods, liquid fruits are altered by heating for a long time to give the original flavor. However, there was a problem in that the scent and color were lost, and the flavor and colorant had to be used as a solution.

【００１０】さらに、ジャム様食品、グミ様食品および
果実ソースにおいては、生菌数２×１０⁴以下の衛生状
態が要求され、そのために加熱殺菌処理を必要とする。
また、ジャム様食品、グミ様食品および果実ソースを乳
製品に混合して使用する際には、生菌数１０²以下とい
うより厳しい加熱殺菌処理が要求される。この加熱殺菌
処理においても、果実の変質が進み風味、香り、色が失
われてしまう。特に、イチゴの場合には、洗浄時に、花
たくの毛の部分に空気を抱いてしまうために、洗浄不足
になりやすい。次亜塩素酸等を用いても殺菌がしにく
く、加熱時間を長くすることにより対応している。加熱
殺菌時間が長くなると、さらに変質が進みやすかった。Further, in jam-like foods, gummy-like foods and fruit sauces, a hygienic condition with a viable cell count of 2 × 10 ⁴ or less is required, and heat sterilization treatment is required for that purpose.
Further, when a jam-like food, a gummy food, and a fruit sauce are mixed and used in a dairy product, a more severe heat sterilization treatment with a viable cell count of 10 ² or less is required. Even in this heat sterilization treatment, the quality of the fruit is deteriorated and the flavor, aroma and color are lost. In particular, in the case of strawberries, since the air is held in the hair of the flower flocks during washing, washing tends to be insufficient. Even if hypochlorous acid or the like is used, it is difficult to sterilize, and it is dealt with by prolonging the heating time. When the heat sterilization time became longer, the deterioration was more likely to proceed.

【００１１】一般に、ジャム様食品、グミ様食品および
果実ソースの原料果実として使用されるイチゴ、ブルー
ベリー等は、アントシアン系色素を含有するために褐色
化ないし褐変しやすい。このような褐色化ないし褐変を
防ぐために、従来から色素量の多い品種の果実を選択し
て、多少褐色化ないし褐変しても色素が残るようにした
り、ｐＨをより低下させて色素の安定性を増すようにす
ることが試みられていた。しかしこのような手段では、
色素量の多い品種のみを入手することが商業ベースでは
困難であったり、自然条件による原料の出来不出来や保
存の条件にも左右されやすく、またｐＨを低下させる方
法も、味の面から限度があり、色調を保持するのに十分
な処置とは言えないという問題があった。Generally, strawberries, blueberries and the like used as raw fruits for jam-like foods, gummy foods and fruit sauces are liable to brown or turn brown because they contain anthocyan dyes. In order to prevent such browning or browning, fruits of varieties with a large amount of pigment have been conventionally selected so that the pigment remains even if it is browned or browned to some extent, or the pH is lowered to stabilize the stability of the pigment. Was being attempted. But by such means,
It is difficult to obtain only varieties with a large amount of pigment on a commercial basis, and it is easy to be affected by poor quality of raw materials due to natural conditions and storage conditions, and the method of lowering the pH is also limited in terms of taste. However, there is a problem that it cannot be said that the treatment is sufficient for maintaining the color tone.

【００１２】そこで、本発明は、このような問題点を解
決すべく創案されたもので、その主たる目的は、フレー
バ、着色料を使用しなくても、原料果実および果汁の風
味、香り、色を保持している果実加工食品およびその製
造方法ならびに果実ソースを提供することにある。Therefore, the present invention was devised to solve such problems, and its main purpose is to flavor, aroma and color of raw fruits and fruit juices without using flavors and colorants. It is intended to provide a processed fruit food that retains the above, a manufacturing method thereof, and a fruit sauce.

【００１３】[0013]

【課題を解決するための手段】これら課題を解決するた
めに、請求項１に記載の発明は、果実の凍結乾燥品を、
ブリックス濃度２０％〜９０％の糖水溶液に浸漬してな
る果実加工食品として構成したものである。前記の構成
により、高い浸透圧を有する糖水溶液が凍結乾燥された
果実の組織内に瞬時に浸透し、果実が収縮し容積が小さ
くなる。In order to solve these problems, the invention according to claim 1 provides a freeze-dried product of fruit,
It is configured as a processed fruit food by immersing in a sugar aqueous solution having a Brix concentration of 20% to 90%. With the above structure, the sugar aqueous solution having a high osmotic pressure instantly penetrates into the freeze-dried fruit tissue, and the fruit contracts to reduce the volume.

【００１４】請求項２に記載の発明は、前記浸漬の後
に、チョコレートをコーティングしてなる果実加工食品
として構成したものである。前記構成により、果実加工
食品をチョコレート溶液に浸漬したり、果実加工食品に
チョコレート溶液をスプレー等で噴霧することにより、
果実加工食品にチョコレートがコーティングされる。According to the second aspect of the present invention, the processed fruit food is obtained by coating chocolate after the immersion. By the above configuration, by dipping the processed fruit food in a chocolate solution, or by spraying the chocolate solution to the processed fruit food with a spray or the like,
Chocolate is coated on the fruit processed food.

【００１５】請求項３に記載の発明は、果実を凍結乾燥
する工程と、この凍結乾燥された果実をブリックス濃度
２０％〜９０％の糖水溶液に浸漬する工程を含む果実加
工食品の製造方法として構成したものである。前記の構
成により、高い浸透圧を有する糖水溶液が凍結乾燥され
た果実の組織内に瞬時に浸透し、果実への熱負荷が少な
い製造方法となる。The invention according to claim 3 is a method for producing a processed fruit food, which comprises a step of freeze-drying fruits and a step of immersing the freeze-dried fruits in an aqueous sugar solution having a Brix concentration of 20% to 90%. It is composed. With the above-mentioned constitution, the sugar aqueous solution having a high osmotic pressure instantly permeates into the freeze-dried fruit tissues, resulting in a manufacturing method with a small heat load on the fruit.

【００１６】請求項４に記載の発明は、前記浸漬する工
程を、減圧下で行う果実加工食品の製造方法として構成
したものである。前記の構成により、凍結乾燥された果
実の組織内への糖水溶液の浸透速度が速まり、浸透時間
が短縮された製造方法となる。According to a fourth aspect of the invention, the soaking step is configured as a method for producing a processed fruit food under reduced pressure. According to the above-mentioned constitution, the permeation rate of the aqueous sugar solution into the tissue of the freeze-dried fruit is accelerated, and the permeation time is shortened.

【００１７】請求項５に記載の発明は、前記浸漬する工
程に引き続いて遠心分離を行い、糖水溶液と糖水溶液が
含浸した果実とに分離し、糖水溶液が含浸した果実のみ
を取り出す果実加工食品の製造方法として構成したもの
である。前記構成により、果実表面の糖水溶液が取り除
かれ、果実加工食品がべたつかない製造方法となる。According to a fifth aspect of the present invention, the processed fruit food is obtained by separating the sugar aqueous solution and the fruit impregnated with the sugar aqueous solution by centrifugation after the soaking step, and extracting only the fruit impregnated with the sugar aqueous solution. It is configured as a manufacturing method of. With the above configuration, the sugar aqueous solution on the fruit surface is removed, and the processed fruit product is a non-greasy manufacturing method.

【００１８】請求項６に記載の発明は、果実の凍結乾燥
品を、ブリックス濃度２０％〜９０％の糖水溶液に浸漬
し、その後、遠心分離を行い、糖水溶液と糖水溶液が含
浸した果実とに分離し、糖水溶液のみを取り出して得ら
れる果実ソースとして構成したものである。前記の構成
により、凍結乾燥品の組織内に濃縮された果実の風味、
香り、色の一部が糖水溶液に移行する。According to a sixth aspect of the present invention, a freeze-dried product of a fruit is immersed in a sugar aqueous solution having a Brix concentration of 20% to 90%, and then centrifuged to obtain a fruit impregnated with the sugar aqueous solution and the sugar aqueous solution. It is constituted as a fruit sauce obtained by separating into sugar and extracting only the sugar aqueous solution. With the above configuration, the fruit flavor concentrated in the tissue of the freeze-dried product,
Part of the scent and color is transferred to the aqueous sugar solution.

【００１９】[0019]

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を詳細
に説明する。本発明の第１の発明は果実加工食品であ
り、これに使用される果実としては、ジャム様食品また
はグミ様食品の原料とし使用されるペクチンおよび酸を
多く含む果実が用いられ、例えば、イチゴ、リンゴ、ア
ンズ、ミカン、モモ、ブドウ、パインアップル、ブラッ
クベリー、ブラックカーラント、ラズベリー、ナツミカ
ン、イチジク、キウイフルーツ等が挙げられる。特に、
褐色化ないし褐変しやすいアントシアン系色素を含有す
るイチゴ、ブルーベリー、ブラックカーラント、ラズベ
リー、リンゴ等を使用した時、本発明はより優れた効果
を発揮する。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Embodiments of the present invention will be described in detail below. The first invention of the present invention is a processed fruit food, and as the fruit used therefor, a fruit containing a large amount of pectin and acid used as a raw material for jam-like foods or gummy-like foods is used. , Apple, apricot, mandarin orange, peach, grape, pineapple, blackberry, black currant, raspberry, natsumikan, fig, kiwifruit and the like. In particular,
The present invention exerts a more excellent effect when strawberry, blueberry, black currant, raspberry, apple or the like containing an anthocyan dye that is easily browned or browned is used.

【００２０】これら果実の凍結乾燥品を使用することに
より、果実が水分量ゼロに近い状態となり、後記する高
い糖濃度の糖水溶液が果実組織内に瞬時に浸透、含浸さ
れる。果実の凍結乾燥により水の除去された空間に、高
濃度の糖水溶液が瞬時に浸透・含浸され、糖水溶液と浸
透圧により当初の果実の容積が収縮され１／２〜１／７
程の容積となる。その結果、外気と接触する果実の表面
積が小さくなり、酸化による果実の褐変または退色作用
が緩慢になり果実の色が変化しない。また、風味、香り
についても原料果実のものが、そのまま凍結乾燥品の組
織内に濃縮、保持された状態となる。従って、従来の果
実加工食品に使用されていたフレーバ、着色料の必要が
ない。さらに、凍結乾燥により水の除去された空間に直
接糖水溶液が含浸されるため、グミのような食感が発生
する。By using a freeze-dried product of these fruits, the fruits are brought into a state where the water content is close to zero, and the sugar aqueous solution having a high sugar concentration described later is instantly permeated and impregnated into the fruit tissues. A high-concentration sugar aqueous solution is instantaneously permeated and impregnated into the space from which water has been removed by freeze-drying the fruit, and the initial volume of the fruit is contracted by the sugar aqueous solution and osmotic pressure, resulting in 1/2 to 1/7.
The volume is about the same. As a result, the surface area of the fruit that comes into contact with the outside air becomes small, the browning or fading action of the fruit due to oxidation becomes slow, and the color of the fruit does not change. Also, regarding the flavor and aroma, the fruit fruit is in a state of being concentrated and retained in the tissue of the freeze-dried product as it is. Therefore, there is no need for flavors and colorants used in conventional fruit processed foods. Furthermore, since the aqueous sugar solution is directly impregnated into the space from which water has been removed by freeze-drying, a gummi-like texture is generated.

【００２１】また、果実の色が変化しないので、原料果
実として色素量の多い品種のみを入手する必要もなく、
自然条件による原料果実の出来不出来や保存の条件にも
左右されず、商業ベースで有利である。また、色素の安
定性を増すためのｐＨ調整等も必要ないが、果実により
ｐＨ調整することにより一層良くなる場合がある。Further, since the color of the fruit does not change, it is not necessary to obtain only varieties having a large amount of pigment as raw material fruits,
It is advantageous on a commercial basis because it is not affected by the quality of the raw fruit or the condition of storage due to natural conditions. Further, it is not necessary to adjust the pH for increasing the stability of the pigment, but it may be further improved by adjusting the pH depending on the fruit.

【００２２】さらに容積が小さいので携帯性も向上さ
れ、しかも自然状態では作ることが難しい小さい完熟果
実の形態が得られるので、果実加工食品としての形状が
向上する。Furthermore, since the volume is small, portability is improved, and since small ripened fruit forms that are difficult to produce in a natural state are obtained, the shape as a fruit processed food is improved.

【００２３】本発明に使用される糖水溶液は、甘味が
高く結晶を生じやすい糖（以下、粉糖と称す）および
液状で粘性のある結晶を生じがたい糖（以下、液糖と称
す）を添加することによりブリックス濃度２０％〜９０
％に調整された水溶液が使用される。The sugar aqueous solution used in the present invention contains sugars which have high sweetness and easily form crystals (hereinafter referred to as powdered sugar) and sugars which do not easily form liquid and viscous crystals (hereinafter referred to as liquid sugar). Brix concentration of 20% to 90 by adding
Aqueous solutions adjusted to% are used.

【００２４】粉糖としては、グルコース（ブドウ糖）、
砂糖（ショ糖）、フルクトース（果糖）、エリスリトー
ル、トレハオース、キシリトール、パラチノース、パラ
チニットなどよりなる群から選択された１または複数の
糖が挙げられ、特に砂糖が好ましい。液糖としては、果
糖ブドウ糖液糖、ラクトース（乳糖）、マルトース（麦
芽糖）、マルチトール、ソルビトール、フラクトオリゴ
糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、イソマルトオ
リゴ糖、ニゲロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、大豆オリ
ゴ糖、ラクトスクロース、ハチミツ、各種澱粉類および
その部分加水分解物である水飴などのシロップ類などよ
りなる群から選択された１または複数の液糖が用いら
れ、特にマルトース（麦芽糖）が好ましい。As powdered sugar, glucose (glucose),
One or more sugars selected from the group consisting of sugar (sucrose), fructose (fructose), erythritol, trehaose, xylitol, palatinose, palatinit and the like can be mentioned, and sugar is particularly preferable. As the liquid sugar, fructose-glucose liquid sugar, lactose (lactose), maltose (maltose), maltitol, sorbitol, fructooligosaccharide, galactooligosaccharide, xylooligosaccharide, isomaltooligosaccharide, nigerooligosaccharide, gentiooligosaccharide, soybean oligosaccharide, lactosucrose , Honey, various starches, and one or more liquid sugars selected from the group consisting of syrups such as starch syrup, which is a partial hydrolyzate thereof, and the like, and maltose (maltose) is particularly preferable.

【００２５】糖水溶液の濃度は、ブリックス濃度２０％
〜９０％、好ましくは６０％〜７０％である。この高濃
度の糖水溶液が果実凍結乾燥品の組織内に含浸されるた
めに菌の増殖が抑制される。ブリックス濃度が２０％未
満の場合には、糖濃度が低すぎて、果実加工食品におけ
る菌の増殖を抑制することができず、菌が増殖し腐敗が
発生する。また、９０％を超えると、果実加工食品が甘
くなりすぎてしまう。The concentration of the sugar aqueous solution is 20% in Brix concentration.
˜90%, preferably 60% to 70%. The high-concentration sugar aqueous solution is impregnated into the tissue of the freeze-dried fruit, so that the growth of bacteria is suppressed. When the Brix concentration is less than 20%, the sugar concentration is too low to suppress the growth of bacteria in the fruit processed food, and the bacteria grow and putrefaction occurs. Moreover, when it exceeds 90%, the processed fruit food will become too sweet.

【００２６】この高濃度の糖水溶液の菌増殖抑制作用
と、前記した果実の収縮による菌増殖抑制作用（外気と
接触する果実の表面積が減少するために菌の増殖が抑制
される）の両者によって生菌数２×１０⁴以下の衛生状
態が達成される。また、後記するように、５５℃〜１１
０℃の範囲内に加熱された糖水溶液を使用することによ
り生菌数１０²以下のレベルが達成される。Due to both the fungal growth inhibitory effect of this high-concentration sugar aqueous solution and the fungal growth inhibitory effect due to the contraction of the fruit (the fungal growth is suppressed because the surface area of the fruit in contact with the outside air is reduced). A hygienic condition with a viable cell count of 2 × 10 ⁴ or less is achieved. Also, as will be described later, 55 ° C to 11 ° C.
By using an aqueous sugar solution heated in the range of 0 ° C., a level of viable bacteria of 10 ² or less is achieved.

【００２７】果実の凍結乾燥品に対する糖水溶液の割合
は、目的とする果実加工食品の形態により、適宜決定す
れば良い。果実の原形のままの凍結乾燥品を使用すると
果実加工食品はグミ様になり、粉末状の凍結乾燥品、ま
たは粉末状と果実の原形のままの凍結乾燥品を使用する
とジャム様になる。従来、グミの食感を得るために使用
されていたアレルギ源であるゼラチン等を使用する必要
がない。The ratio of the sugar aqueous solution to the freeze-dried fruit product may be appropriately determined depending on the intended form of the processed fruit food. When the lyophilized product in the original form of the fruit is used, the processed fruit food becomes gummy, and when the lyophilized product in the powder form or the lyophilized product in the powder form and the original form of the fruit is used, it becomes jam-like. Conventionally, it is not necessary to use gelatin or the like which is an allergic source which has been used to obtain the texture of gummy.

【００２８】果実加工食品の酸味の補填剤として、例え
ば、ビタミンＣ、またはクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、
フマル酸、アジピン酸、乳酸、酢酸等の有機酸を混合し
ても良い。また、各種ビタミン、カルシウム等を栄養補
給剤として混合しても良い。As a sourness filling agent for processed fruit foods, for example, vitamin C or citric acid, malic acid, tartaric acid,
Organic acids such as fumaric acid, adipic acid, lactic acid and acetic acid may be mixed. Further, various vitamins, calcium and the like may be mixed as a nutritional supplement.

【００２９】本発明の果実加工食品は、ジャム様食品ま
たはグミ様食品としての用途の他に、以下の製品に混合
して使用する用途、または、以下の製品（例えば、チョ
コレート、キャンディ等）を果実加工食品にコーティン
グする用途がある。 ヨーグルト等の乳製品。 アイスクリーム、シャーベット、かき氷、氷蜜等の氷
果。 パン、クッキ、パイ、チョコレート、ワッフル、スポ
ンジケーキ、キャンディ等の洋菓子。 前記いずれの用途においても、混合するジャム様食品ま
たはグミ様食品が原料果実そのものの風味、香り、色を
保持しているので、フレーバ、着色料等なしに、果実本
来の風味、香り、色を失っていない製品を作ることがで
きる。特に、従来のヨーグルトにおいては、乳製品であ
るために生菌数１０²以下が要求されるために、どうし
ても殺菌時間が長くなり、フレーバ、着色料等を使用せ
ざるを得なかった。しかしながら、本発明おいては、ヨ
ーグルトに混合するジャム様食品またはグミ様食品が生
菌数１０²以下であるために、殺菌時間を長くする必要
がないので、果実の変質がない。よって、フレーバ、着
色料等を使用する必要がない。The processed fruit food of the present invention is used not only as a jam-like food or a gummy-like food, but also as an admixture with the following products, or the following products (for example, chocolate, candy, etc.): It is used for coating fruit processed foods. Dairy products such as yogurt. Ice fruits such as ice cream, sorbet, shaved ice and ice honey. Western confectionery such as bread, cookie, pie, chocolate, waffle, sponge cake, and candy. In any of the above applications, the jam-like food or the gummy-like food to be mixed retains the flavor, aroma, and color of the raw fruit itself, so that the flavor, aroma, and color of the original fruit can be obtained without any flavor, coloring, or the like. We can make products that have not been lost. Particularly, in the conventional yogurt, since it is a dairy product and the viable cell count is required to be 10 ² or less, the sterilization time is inevitably extended, and flavors, colorants and the like must be used. However, in the present invention, since the jam-like food or gummy-like food mixed with yogurt has a viable cell count of 10 ² or less, it is not necessary to prolong the sterilization time, and therefore the fruit is not deteriorated. Therefore, there is no need to use flavors, colorants, etc.

【００３０】次に本発明の第２の発明である果実加工食
品の製造方法について、図１に示す工程図に従って説明
する。Next, a method for producing a processed fruit food according to a second aspect of the present invention will be described with reference to the process chart shown in FIG.

【００３１】殺菌・洗浄（Ｓ１） 原料果実の病果または腐敗果を取り除き、次亜塩素酸２
００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍ等で殺菌し、水でよく洗う。Sterilization / Washing (S1) Hypochlorous acid 2
Sterilize with 00ppm-300ppm etc. and wash well with water.

【００３２】前加工（Ｓ２） 原形のまま、もしくは果皮を剥き、用途によって夫々の
形状にカットする。また、種の除去が難しいものは、そ
のままの形で、再度、殺菌・洗浄する。Pre-processing (S2) The original shape is left unchanged, or the peel is peeled off and cut into each shape depending on the application. If it is difficult to remove the seeds, sterilize and wash them as they are.

【００３３】予備凍結（Ｓ３） −１０℃〜−４０℃で凍結処理を行う。未熟または糖度
の低い果実は−１０℃付近の温度で行い、糖度の高い完
熟果実は−４０℃で行う。予備凍結は、果実の水分を凍
結させることにより、次工程の真空凍結乾燥時の熱的負
荷を軽減させるためのものである。Pre-freezing (S3) Freezing is performed at -10 ° C to -40 ° C. Unripe or low-sugar fruits are conducted at a temperature of around -10 ° C, and high-sugar ripe fruits are conducted at -40 ° C. The pre-freezing is to freeze the water content of the fruit and thereby reduce the thermal load during vacuum freeze-drying in the next step.

【００３４】真空凍結乾燥（Ｓ４） 凍結乾燥は、通常のプロセス通り行い、凍結乾燥条件
は、圧力１３．３Ｐａ〜３３．３Ｐａ（０．１ｔｏｒｒ
〜２．５ｔｏｒｒ）、コールドトラップ温度−３０℃以
下、乾燥時間は１０時間以上が好ましい。Vacuum freeze-drying (S4) Freeze-drying is carried out according to a usual process, and the freeze-drying conditions are pressure 13.3 Pa to 33.3 Pa (0.1 torr).
˜2.5 torr), cold trap temperature −30 ° C. or lower, and drying time is preferably 10 hours or longer.

【００３５】検査・選別（Ｓ５） 凍結乾燥品を検査し、異物、異型のものを除去する。Inspection / Sorting (S5) Inspect freeze-dried products to remove foreign substances and atypical substances.

【００３６】浸漬（Ｓ６） 凍結乾燥品を、ブリックス濃度２０％〜９０％の糖水溶
液に直接浸漬し、果実の一片一粒が完全に糖水溶液に包
まれるように攪拌する。Immersion (S6) The freeze-dried product is directly immersed in a sugar aqueous solution having a Brix concentration of 20% to 90% and stirred so that each fruit is completely wrapped in the sugar aqueous solution.

【００３７】この浸漬処理は、果実加工食品の殺菌処理
を兼ねるので、５５℃〜１１０℃の範囲内に加熱された
糖水溶液を使用する。５５℃を下回ると加熱時間（殺菌
時間）を長くしないと生菌数１０²以下のレベルを達成
できない。１１０℃を超えると加熱時間を短くしない
と、果実の風味、香り、色が落ちてくる。また、ブリッ
クス濃度２０％〜９０％の糖水溶液は加熱されることで
粘性が落ち果実組織内に浸透・含浸しやすくなる。さら
に、加熱された糖水溶液と果実との温度差を埋めるため
に５０℃〜６０℃の湯せんを設ければ、より浸透・含浸
しやすくなる。Since this dipping treatment also serves as a sterilization treatment of the processed fruit food, an aqueous sugar solution heated within the range of 55 ° C to 110 ° C is used. If the temperature is lower than 55 ° C, the viable cell count of 10 ² or less cannot be achieved unless the heating time (sterilization time) is extended. If the heating time is higher than 110 ° C, the flavor, aroma and color of the fruits will be deteriorated unless the heating time is shortened. Further, the sugar aqueous solution having a Brix concentration of 20% to 90% loses its viscosity by being heated, and is easily penetrated and impregnated into the fruit tissue. Furthermore, if a hot water bath at 50 ° C. to 60 ° C. is provided to fill the temperature difference between the heated sugar aqueous solution and the fruit, it becomes easier to penetrate and impregnate.

【００３８】また、浸漬時間は目的とする果実加工食品
によって適宜選択され、浸漬時間が短ければ果実への糖
水溶液の浸透が少なく、果実の原形が保たれたプレサー
ブと呼ばれるジャム様食品となり、浸漬時間が長ければ
果実への糖水溶液の浸透が充分なされグミ様食品とな
る。浸漬時間は通常１分〜６０分であり、１分を下回る
と加熱時間（殺菌時間）が短く生菌数１０²以下のレベ
ルを達成できず、６０分を超えると加熱時間が長く、果
実の風味、香り、色が落ちてくる。The soaking time is appropriately selected depending on the intended processed fruit food. If the soaking time is short, the penetration of the aqueous sugar solution into the fruit will be small, and a jam-like food called a preserve that maintains the original shape of the fruit will be obtained. If the time is long, the penetration of the sugar aqueous solution into the fruit will be sufficient, and a gummy food will be obtained. The soaking time is usually 1 minute to 60 minutes. If it is less than 1 minute, the heating time (sterilization time) is short and the level of viable cells of 10 ² or less cannot be achieved. The flavor, aroma, and color fade.

【００３９】なお、前記ではプレサーブと呼ばれるジャ
ム様食品を得るために、果実の原形のまま、あるいは数
ｃｍ内外の厚さに切られたものの凍結乾燥品を使用した
が、浸漬処理前に凍結乾燥品を粉砕処理し、粉状の凍結
乾燥品を糖水溶液に浸漬すればゼリー状のジャム様食品
を得ることができる。In the above, in order to obtain a jam-like food called preserve, a lyophilized product of the original shape of the fruit or cut into a thickness of several cm was used. A jelly-like jam-like food can be obtained by crushing the product and immersing the powdery freeze-dried product in an aqueous sugar solution.

【００４０】また、減圧下で浸漬処理を行うことにより
果実へ糖水溶液の浸透速度が速まり浸漬時間が短縮で
き、しかも減圧下であるので酸素が少なく酸化も抑制さ
れるので、褐変しやすい色素を含んだ果実の場合には減
圧下で行うことが好ましい。例えば、グミ様食品を得る
ためには、前記の浸漬処理を１分〜３分行い、よく混
合、被膜されたら糖水溶液ごと耐熱性のプラスチックフ
ィルム袋または容器に移す。次いで真空釜にて２分〜１
０分真空含浸させる。この時、糖濃度の高い果実もある
ので、あまり急速に真空度を上昇させると糖水溶液が発
泡する。また、真空度が低いと糖水溶液は粘度があるの
で、浸透速度が遅く浸漬時間の短縮ができない。従っ
て、糖水溶液が発泡する直前の真空度を保ちながら含浸
させることが重要である。さらに、数度減圧を繰り返す
と完全に含浸する。Further, by performing the dipping treatment under reduced pressure, the permeation rate of the sugar aqueous solution into the fruit is increased and the dipping time can be shortened. Moreover, since it is under reduced pressure, oxygen is small and oxidation is suppressed. In the case of a fruit containing, it is preferable to carry out under reduced pressure. For example, in order to obtain a gummy food, the above-mentioned dipping treatment is carried out for 1 to 3 minutes, and when the sugar solution is well mixed and coated, the sugar solution is transferred to a heat-resistant plastic film bag or container. Then in a vacuum pot for 2 minutes to 1
Vacuum impregnate for 0 minutes. At this time, some fruits have a high sugar concentration, so if the vacuum degree is raised too rapidly, the sugar aqueous solution foams. Further, when the degree of vacuum is low, the aqueous sugar solution has a viscosity, so the permeation rate is slow and the immersion time cannot be shortened. Therefore, it is important to impregnate the aqueous sugar solution while maintaining the degree of vacuum immediately before foaming. Further, when the pressure reduction is repeated several times, the impregnation is completed.

【００４１】この浸漬処理により、高濃度の糖水溶液が
瞬時に果実の水の除去された空間に浸透・含浸されるの
で、加熱時間が短く、熱負荷が減少するので、果実の変
質が抑制され、フレーバ、着色料等を使用しなくても、
原料果実の風味、香り、色を保持できる。しかも、加熱
時間が短いために、加熱温度を５５℃〜１１０℃という
高い温度に設定できる。その結果、生菌数１０²以下と
いう高い衛生状態を達成できる。By this dipping treatment, the high-concentration sugar aqueous solution is instantly permeated and impregnated into the space of the fruit from which water has been removed, so that the heating time is short and the heat load is reduced, so that the alteration of the fruit is suppressed. , Without using flavors, colorants, etc.
Preserves the flavor, aroma, and color of the raw fruit. Moreover, since the heating time is short, the heating temperature can be set to a high temperature of 55 ° C to 110 ° C. As a result, a high hygiene condition with a viable cell count of 10 ² or less can be achieved.

【００４２】得られたジャム様食品およびグミ様食品
は、ガスバリア性を有する包材で包装して商品として出
荷する（Ｓ６−ａ、ｂ）。また、上記第１発明で説明し
たように、乳製品、氷菓、洋菓子等に混合して使用する
場合には、引き続いて、当該製品の製造工程に従って製
造する（Ｓ６−ｃ）。The obtained jam-like food and gummy-like food are packaged in a packaging material having a gas barrier property and shipped as products (S6-a, b). Further, as described in the first invention, when used by being mixed with a dairy product, a frozen dessert, a Western confectionery, etc., the product is subsequently manufactured according to the manufacturing process of the product (S6-c).

【００４３】さらに、果実加工食品をパン等の中に入れ
て焼き上げる用途に使用する場合には生菌数を少なくす
る必要もないので、常温での浸漬も可能であるが、浸漬
時間が長時間になるので作業効率を考慮して真空下での
浸漬が好ましい。Further, when the processed fruit product is used for baking in bread or the like, it is not necessary to reduce the number of viable bacteria, so that it can be immersed at room temperature, but the immersion time is long. Therefore, immersion in vacuum is preferable in consideration of work efficiency.

【００４４】遠心分離（Ｓ７−ａ） 前記で商品としてのグミ様食品は得られるが、前記
において作業効率を考慮して過剰の糖水溶液を使用した
場合、または次工程の包装時の作業効率を高める場合に
は、に引き続いて遠心分離操作を行うことが好まし
い。遠心分離器にかけて糖水溶液と糖水溶液が含浸した
果実に分離し、糖水溶液が含浸した果実のみを取り出し
て、表面の糖水溶液が除去されたグミ様食品を得ること
ができる。これによりグミ様食品表面のべとつきが無く
なり、手で掴んで作業でき、作業効率が向上する。遠心
分離条件は、３０ｒｐｍ〜２００ｒｐｍ、２０秒〜２４
０秒の範囲で行う。３０ｒｐｍ、２０秒を下回ると糖水
溶液の除去が不充分であり、２００ｒｐｍ、２４０秒を
超えると遠心力によってグミ様食品が潰れてしまう。な
お、上記条件は、簡易な手動遠心分離器でも充分対応で
きる条件である。Centrifugation (S7-a) Although a gummy food as a product can be obtained as described above, the working efficiency in the case of using an excess amount of the sugar aqueous solution in consideration of the working efficiency or the working efficiency at the time of packaging in the next step is In the case of increasing it, it is preferable to carry out a centrifugation operation subsequent to. It is possible to obtain a gummy food by removing the aqueous sugar solution on the surface by separating the aqueous sugar solution and the fruit impregnated with the aqueous sugar solution with a centrifuge and taking out only the fruit impregnated with the aqueous sugar solution. This eliminates the stickiness of the surface of the gummy food and allows the user to grab and work by hand, improving work efficiency. Centrifugation conditions are 30 rpm to 200 rpm, 20 seconds to 24
Perform in the range of 0 seconds. If it is less than 30 rpm for 20 seconds, the removal of the sugar aqueous solution is insufficient, and if it exceeds 200 rpm for 240 seconds, the gummy food is crushed by the centrifugal force. Note that the above conditions are conditions that can be sufficiently dealt with by a simple manual centrifuge.

【００４５】得られたグミ様食品はと同様にガスバリ
ア性を有する包材で包装して商品として出荷する（Ｓ７
−ａ−１、２）。また、上記第１発明で説明したよう
に、乳製品、氷菓、洋菓子等に混合して使用する場合、
またはチョコレート、キャンディ等をコーティングする
場合には、引き続いて、当該製品の製造工程に従って製
造する（Ｓ６−ｃ）。The gummy food thus obtained is packaged with a packaging material having a gas barrier property as in the case of (S7).
-A-1, 2). Further, as described in the first invention, when used by being mixed with dairy products, frozen desserts, Western confectionery, etc.,
Alternatively, when coating chocolate, candy, or the like, the product is subsequently manufactured according to the manufacturing process of the product (S6-c).

【００４６】次に本発明の第３の発明である果実ソース
について説明する。製造方法は上記の第２の発明の〜
と同様の処理を行い、引き続き遠心分離を行う。 遠心分離（Ｓ７−ｂ） で得られたジャム様食品またはグミ様食品が浸漬した
糖水溶液を、遠心分離器にかけて、糖水溶液と糖水溶液
が含浸した果実とに分離し、糖水溶液のみを取り出して
液状の果実ソースを得る。この遠心分離により果実の組
織内に含浸していた糖水溶液の一部が液体部分に溶け出
し、果実の風味、色、香りが液体部分に移行する。その
結果、フレーバ、着色料を使用しなくても、果実本来の
風味、色、香りを有し、しかも生菌数１０²以下と高レ
ベルの衛生状態の果実ソースを得ることができる。遠心
分離条件は、３０ｒｐｍ〜２００ｒｐｍ、２０秒〜２４
０秒の範囲で行う。３０ｒｐｍ、２０秒を下回ると糖水
溶液の移行が不充分であり、２００ｒｐｍ、２４０秒を
超えると遠心力によって糖水溶液が含浸した果実が潰れ
てしまい、果実ソース内に食品カスとして混入し美観が
損なわれる。また、潰れた食品カスの除去作業を追加す
る必要が生じ手間がかかる。Next, the fruit sauce which is the third invention of the present invention will be explained. The manufacturing method is based on the above-mentioned second invention.
Perform the same treatment as above, followed by centrifugation. The sugar aqueous solution in which the jam-like food or the gummy food is dipped in the centrifugation (S7-b) is applied to a centrifuge to separate the sugar aqueous solution and the fruit impregnated with the sugar aqueous solution, and only the sugar aqueous solution is taken out. Obtain a liquid fruit sauce. By this centrifugation, a part of the sugar aqueous solution impregnated in the tissue of the fruit is dissolved in the liquid portion, and the flavor, color and aroma of the fruit are transferred to the liquid portion. As a result, it is possible to obtain a fruit source which has the original flavor, color and scent of fruit and has a high level of hygienic condition of 10 ² or less, without using flavors and colorants. Centrifugation conditions are 30 rpm to 200 rpm, 20 seconds to 24
Perform in the range of 0 seconds. If it is less than 30 rpm for 20 seconds, the transfer of the sugar aqueous solution is insufficient, and if it exceeds 200 rpm for 240 seconds, the fruit impregnated with the sugar aqueous solution will be crushed by centrifugal force, and it will be mixed as food residue in the fruit sauce to impair its aesthetic appearance. Be done. In addition, it is necessary to add work for removing the crushed food waste, which is troublesome.

【００４７】得られた果実ソースは第２発明と同様にガ
スバリア性を有する包材で包装して商品として出荷する
（Ｓ７−ｂ−１、２）。また、この果実ソースも前記の
ジャム様食品およびグミ様食品と同様に、ヨーグルト
等の乳製品、アイスクリーム、シャーベット、かき
氷、氷蜜等の氷果、パン、クッキ、パイ、チョコレー
ト、ワッフル、スポンジケーキ、キャンディ等の洋菓子
等に混合して使用される。また、リキュール等の原料と
して使用しても良い（Ｓ６−ｃ）。The obtained fruit sauce is packaged in a packaging material having a gas barrier property as in the second invention and shipped as a product (S7-b-1, 2). Also, this fruit sauce is similar to the jam-like food and the gummy-like food, dairy products such as yogurt, ice cream, sorbet, shaved ice, ice fruits such as ice honey, bread, cookie, pie, chocolate, waffle, sponge. It is used as a mixture with Western confectionery such as cakes and candy. Moreover, you may use it as a raw material of liqueur etc. (S6-c).

【００４８】[0048]

【実施例】次に、実施例によって本発明を更に詳細に説
明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。EXAMPLES Next, the present invention will be described in more detail by way of examples, but the present invention is not limited to the examples.

【００４９】（実施例１）ジャム様食品 イチゴ５００ｇを次亜塩素酸２００ｐｐｍで殺菌し、
水で洗浄、ヘタを除き、再度の殺菌・洗浄、−４
０℃で予備凍結、圧力１３．３Ｐａ〜３３．３Ｐａ
（０．１ｔｏｒｒ〜２．５ｔｏｒｒ）、コールドトラッ
プ温度−３０℃〜−４０℃、乾燥時間１０時間〜２４時
間で凍結乾燥、検査・選別、粉砕機にて粉末状にし
た凍結乾燥品と果実の原形のままの凍結乾燥品との混合
物５０ｇを１００℃のブリックス濃度６０％マルトース
水溶液２００ｇに投入した。２分間真空含浸してジャム
様食品が得られた。 ［結果］前記で得られたジャム様食品の風味、香り、色
は、原料イチゴのものと同じであり、変質は認められな
かった。また、生菌数１×１０²以下であった。Example 1 500 g of jam-like food strawberry was sterilized with 200 ppm of hypochlorous acid,
Wash with water, remove the stains, sterilize and wash again, -4
Pre-freezing at 0 ° C, pressure 13.3Pa-33.3Pa
(0.1 torr to 2.5 torr), cold trap temperature -30 ° C to -40 ° C, drying time 10 hours to 24 hours, freeze-drying, inspection / sorting, freeze-dried product powdered by crusher and fruit 50 g of the mixture with the freeze-dried product in the original form was put into 200 g of a 60% Brix concentration maltose aqueous solution at 100 ° C. It was vacuum impregnated for 2 minutes to obtain a jam-like food. [Results] The flavor, aroma, and color of the jam-like food obtained above were the same as those of the raw material strawberry, and no alteration was observed. The viable cell count was 1 × 10 ² or less.

【００５０】（実施例２）グミ様食品 前記実施例１の〜までと同様の工程を行い、イチ
ゴの原形を保った凍結乾燥品５０ｇを、１００℃のブリ
ックス濃度６０％マルトース水溶液４００ｇに投入し、
１分浸漬した。耐熱性の容器に移し、攪拌し、凍結乾燥
品が糖液より浮き上がらないよう落とし蓋をして、容器
ごと真空釜に入れ、２分間真空含浸させた。５０ｒｐ
ｍ、０．５分で遠心分離して、マルトース水溶液が含浸
した果実のみを取り出し、グミ様食品が得られた。 ［結果］前記で得られたグミ様食品の風味、香り、色
は、原料イチゴのものと同じであり、変質は認められな
かった。また、表面のべたつきも少なく、食感も従来の
グミと同じであった。水及び温湯でさっと洗うと、なお
べたつきが少なくなった。さらに、生菌数１×１０²以
下であった。(Example 2) Gummy food The steps similar to those in Example 1 to 5 were carried out, and 50 g of a freeze-dried product in which the original shape of strawberries was kept was added to 400 g of a maltose aqueous solution having a Brix concentration of 60% at 100 ° C. ,
It was soaked for 1 minute. The mixture was transferred to a heat-resistant container, stirred, and the freeze-dried product was covered with a drop lid so that it did not float above the sugar solution. The container was placed in a vacuum kettle and vacuum impregnated for 2 minutes. 50 rp
Centrifugation was performed for 0.5 minutes at m, and only the fruit impregnated with the maltose aqueous solution was taken out to obtain a gummy food. [Results] The flavor, aroma, and color of the gummy food obtained above were the same as those of the raw strawberry, and no alteration was observed. In addition, the surface was less sticky and the texture was the same as that of conventional gummies. A quick wash with water and warm water still reduced stickiness. Furthermore, the viable cell count was 1 × 10 ² or less.

【００５１】（実施例３）果実ソース 前記実施例２の〜までと同様の工程を行い、１２
０ｒｐｍ、０．５分で遠心分離し、マルトース水溶液が
含浸した果実を除去して、マルトース水溶液のみを取り
出し、果実ソースが得られた。 ［結果］前記で得られた果実ソース品の風味、香り、色
は、原料イチゴのものと同じであり、変質は認められな
かった。また、生菌数１×１０²以下であった。Example 3 Fruit Sauce The steps similar to those of Example 2 were carried out to
The fruit impregnated with the maltose aqueous solution was removed by centrifugation at 0 rpm for 0.5 minutes, and only the maltose aqueous solution was taken out to obtain a fruit sauce. [Results] The flavor, aroma, and color of the fruit sauce product obtained above were the same as those of the raw strawberry, and no alteration was observed. The viable cell count was 1 × 10 ² or less.

【００５２】（実施例４）前記実施例２のグミ様食品に
チョコレートを常法で０．５ｍｍ〜１ｍｍ厚にコーティ
ングし、チョコレートコートグミ様食品を得た。 ［結果］前記で得られたチョコレートコートグミ様食品
の風味、香り、色は、原料イチゴのものと同じであり、
変質は認められなかった。また、生菌数は１×１０²以
下であった。(Example 4) The gummy food of Example 2 was coated with chocolate in a thickness of 0.5 mm to 1 mm by a conventional method to obtain a chocolate-coated gummy food. [Results] The flavor, aroma, and color of the chocolate-coated gummy food obtained above are the same as those of the raw material strawberry,
No alteration was observed. The viable cell count was 1 × 10 ² or less.

【００５３】（比較例１〜３）対象品 前記実施例の対象品として、従来の方法でジャム様食品
（比較例１）、グミ様食品（比較例２）、果実ソース
（比較例３）を製造した。なお、原料果実としては、実
施例と同様のイチゴを使用した。 ［結果］前記で得られたジャム様食品（比較例１）、グ
ミ様食品（比較例２）、果実ソース（比較例３）は、原
料イチゴの風味、香り、色に変質が認められた。(Comparative Examples 1 to 3) Target Products As the target products of the above Examples, jam-like food (Comparative Example 1), gummy-like food (Comparative Example 2) and fruit sauce (Comparative Example 3) were prepared by the conventional method. Manufactured. As the raw fruit, the same strawberry as in the example was used. [Results] The jam-like food (Comparative Example 1), the gummy-like food (Comparative Example 2), and the fruit sauce (Comparative Example 3) obtained above were found to have altered flavor, aroma, and color of the raw strawberry.

【００５４】以上、本発明は、前記した実施形態及び実
施例に限定されることなく広く変形実施することができ
る。例えば、ジャム様食品をチョコレート内に混入させ
ても良い。As described above, the present invention can be widely modified and implemented without being limited to the above-described embodiments and examples. For example, jam-like food may be mixed in chocolate.

【００５５】[0055]

【発明の効果】以上の通り、本発明の第１の発明におい
ては、果実の凍結乾燥品と、ブリックス濃度２０％〜９
０％の糖水溶液とから構成されることにより、フレー
バ、着色料を使用しなくても、原料果実および果汁の風
味、色、香りを保持した果実加工食品を得ることができ
た。また、原料果実の色素量に左右されないので、商業
的に有利であり、色素安定のためのｐＨ調整も必要な
い。さらに、果実加工食品としての形状が向上する。本
発明の第２の発明においては、果実を凍結乾燥する工程
と、この凍結乾燥された果実をブリックス濃度２０％〜
９０％の糖水溶液に浸漬する工程とをとることにより、
フレーバ、着色料を使用しなくても、原料果実および果
汁の風味、色、香りを保持した果実加工食品の製造方法
を得ることができた。本発明の第３の発明においては、
果実の凍結乾燥品を、ブリックス濃度２０％〜９０％の
糖水溶液に浸漬し、その後、遠心分離を行い、糖水溶液
と糖水溶液が含浸した果実とに分離し、糖水溶液のみを
取り出すことにより、フレーバ、着色料を使用しなくて
も、果実本来の風味、色、香りを有した果実ソースを得
ることができた。As described above, in the first invention of the present invention, a freeze-dried product of fruit and a Brix concentration of 20% to 9% are used.
By comprising 0% sugar aqueous solution, it was possible to obtain a processed fruit food that retained the flavor, color and aroma of the raw fruit and fruit juice without using flavors and colorants. Further, since it is not affected by the pigment amount of the raw material fruit, it is commercially advantageous and there is no need to adjust the pH for stabilizing the pigment. Further, the shape of the processed fruit food is improved. In the second invention of the present invention, the step of freeze-drying the fruit and the freeze-dried fruit having a Brix concentration of 20% to
By taking the step of immersing in a 90% sugar aqueous solution,
It was possible to obtain a method for producing a processed fruit food, which retains the flavor, color and aroma of raw fruit and fruit juice without using a flavor or a coloring agent. In the third invention of the present invention,
The freeze-dried product of the fruit is immersed in a sugar aqueous solution having a Brix concentration of 20% to 90%, and then centrifuged to separate the sugar aqueous solution and the fruit impregnated with the sugar aqueous solution, and only the sugar aqueous solution is taken out. It was possible to obtain a fruit sauce having the original flavor, color, and aroma of the fruit without using any flavor or coloring agent.

【図面の簡単な説明】[Brief description of drawings]

【図１】本発明の果実加工食品および果実ソースの工程
図を示す。FIG. 1 shows a process chart of a processed fruit food and a fruit sauce of the present invention.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B014 GB07 GB10 GE03 GG06 GG07 GG09 GK03 GL10 GP22 GQ03 GY01 4B016 LC02 LE03 LG01 LK08 LP01 LP04 LP08 LP13 4B041 LC01 LD04 LD10 LK11 LK29 LP03 LP07 LP21 LP23 LP25   ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continued front page    F-term (reference) 4B014 GB07 GB10 GE03 GG06 GG07                       GG09 GK03 GL10 GP22 GQ03                       GY01                 4B016 LC02 LE03 LG01 LK08 LP01                       LP04 LP08 LP13                 4B041 LC01 LD04 LD10 LK11 LK29                       LP03 LP07 LP21 LP23 LP25

Claims (6)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 果実の凍結乾燥品を、ブリックス濃度２
０％〜９０％の糖水溶液に浸漬してなることを特徴とす
る果実加工食品。1. A freeze-dried product of a fruit having a Brix concentration of 2
A processed fruit food characterized by being immersed in a 0% to 90% sugar aqueous solution. 【請求項２】 前記浸漬の後に、チョコレートをコーテ
ィングしてなることを特徴とする請求項１に記載の果実
加工食品。2. The processed fruit food according to claim 1, wherein chocolate is coated after the immersion. 【請求項３】 果実を凍結乾燥する工程と、この凍結乾
燥された果実をブリックス濃度２０％〜９０％の糖水溶
液に浸漬する工程を含むことを特徴とする果実加工食品
の製造方法。3. A process for producing a processed fruit food, which comprises a step of freeze-drying fruits and a step of immersing the freeze-dried fruits in an aqueous sugar solution having a Brix concentration of 20% to 90%. 【請求項４】 前記浸漬する工程を、減圧下で行うこと
を特徴とする請求項３に記載の果実加工食品の製造方
法。4. The method for producing a processed fruit food according to claim 3, wherein the soaking step is performed under reduced pressure. 【請求項５】 前記浸漬する工程に引き続いて遠心分離
を行い、糖水溶液と糖水溶液が含浸した果実とに分離
し、糖水溶液が含浸した果実のみを取り出すことを特徴
とする請求項３または請求項４に記載の果実加工食品の
製造方法。5. The method according to claim 3, wherein centrifugation is performed subsequent to the soaking step to separate the sugar aqueous solution and the fruit impregnated with the sugar aqueous solution, and only the fruit impregnated with the sugar aqueous solution is taken out. Item 4. A method for producing a processed fruit food according to Item 4. 【請求項６】 果実の凍結乾燥品を、ブリックス濃度２
０％〜９０％の糖水溶液に浸漬し、その後、遠心分離を
行い、糖水溶液と糖水溶液が含浸した果実とに分離し、
糖水溶液のみを取り出して得られることを特徴とする果
実ソース。6. A freeze-dried product of a fruit having a Brix concentration of 2
Immerse in 0% to 90% sugar aqueous solution and then centrifuge to separate into sugar aqueous solution and sugar solution-impregnated fruit,
A fruit sauce that is obtained by extracting only an aqueous sugar solution.