JP2003102386A - Water-containing chocolate - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a voluminous water-containing chocolate having good taste, flavor and meltability in the palate. SOLUTION: A water-containing chocolate is compounded with an O/W-type emulsion composition gelatinized with a heat-reversible gel having a melting point of >=37 deg.C and containing starch particles having particle diameter of >30 μm.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、含水チョコレート
類に関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to hydrous chocolates.

【０００２】[0002]

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】チョ
コレートに水あるいは牛乳、生クリーム等の含水成分を
加えて含水チョコレートが製造されている。しかし、チ
ョコレートに水分を含ませると、食した際にネチャツキ
が感じられたり、好ましくない食感が感じられる等の問
題があった。従って、本発明の目的は、風味や口溶けが
良好で、ボリューム感がある含水チョコレート類を提供
することにある。2. Description of the Related Art Water-containing chocolate is produced by adding water or water-containing components such as milk and fresh cream to chocolate. However, when water is contained in chocolate, there are problems such as stickiness when eating and an unpleasant texture. Therefore, an object of the present invention is to provide a hydrated chocolate which has a good flavor and melting in the mouth and a voluminous feel.

【０００３】[0003]

【課題を解決するための手段】本発明者等は、種々検討
を重ねた結果、特定の粒径を有する澱粉粒子を含有し、
且つ特定の融点を有する熱可逆性ゲルによってゲル化し
ている水中油型乳化組成物を用いることによって、上記
課題を解決し得ることを知見し、本発明に到達した。As a result of various studies, the present inventors have found that starch particles having a specific particle size are contained,
Moreover, they have found that the above problems can be solved by using an oil-in-water emulsion composition that is gelled by a thermoreversible gel having a specific melting point, and have reached the present invention.

【０００４】即ち、本発明は、粒径が３０μｍより大き
い澱粉粒子を含有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性
ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を含有
することを特徴とする含水チョコレート類に関するもの
である。That is, the present invention is characterized by containing an oil-in-water emulsion composition containing starch particles having a particle size of more than 30 μm and gelled by a thermoreversible gel having a melting point of 37 ° C. or higher. It relates to hydrated chocolates.

【０００５】また、本発明は、粒径が３０μｍより大き
い澱粉粒子を含み且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲル
によってゲル化している水中油型乳化組成物とチョコレ
ート生地を混合することを特徴とする含水チョコレート
類の製造方法に関するものである。Further, the present invention is characterized in that the chocolate dough is mixed with an oil-in-water emulsion composition which contains starch particles having a particle size of more than 30 μm and is gelled by a thermoreversible gel having a melting point of 37 ° C. or higher. The present invention relates to a method for producing hydrous chocolate.

【０００６】[0006]

【発明の実施の形態】以下、本発明の含水チョコレート
類について詳述する。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The hydrous chocolates of the present invention will be described in detail below.

【０００７】本発明の含水チョコレート類では、粒径が
３０μｍより大きい澱粉粒子を含有し、且つ融点が３７
℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型
乳化組成物を用いる。The hydrated chocolate of the present invention contains starch particles having a particle size of more than 30 μm and a melting point of 37.
An oil-in-water type emulsion composition which is gelled by a thermoreversible gel having a temperature of ℃ or higher is used.

【０００８】上記の水中油型乳化組成物は、粒径が３０
μｍより大きい澱粉粒子、好ましくは粒径が５０μｍよ
りも大きい澱粉粒子を含有するものである。上記の粒径
が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有しないと、熱可逆
性ゲルが口中で自然に崩壊しないため、 本発明の含水チ
ョコレート類の口溶けが悪くなるので好ましくない。
尚、上記澱粉粒子の粒径の上限は、２００μｍ以下とす
る。The above oil-in-water emulsion composition has a particle size of 30.
It contains starch particles larger than μm, preferably starch particles having a particle size larger than 50 μm. If the above-mentioned starch particles having a particle size of more than 30 μm are not contained, the thermoreversible gel does not spontaneously disintegrate in the mouth, so that the water-containing chocolate of the present invention is not melted in the mouth, which is not preferable.
The upper limit of the particle size of the starch particles is 200 μm or less.

【０００９】また、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中
に、上記の粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子が、好ま
しくは１×１０⁵ 個以上１×１０⁷ 個未満、更に好まし
くは５×１０⁵ 個以上５×１０⁶ 個未満存在するもので
あるのがよい。更に、上記の粒径が５０μｍより大きい
澱粉粒子が、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中に、好
ましくは７×１０⁴ 個以上７×１０⁶ 個未満、更に好ま
しくは３×１０⁵ 個以上４×１０⁶ 個未満存在するもの
であるのが望ましい。Further, 1 ml of the above oil-in-water emulsion composition contains preferably 1 × 10 ⁵ or more and less than 1 × 10 ⁷ starch particles, more preferably ⁵ × 10 ⁵ or more starch particles having a particle size of 30 μm or more. ^It is preferable that there are ⁵ or more and less than 5 × 10 ⁶ pieces. Furthermore, the above-mentioned starch particles having a particle size of more than 50 μm are preferably 7 × 10 ⁴ or more and less than 7 × 10 ^{6 in} 1 ml of the oil-in-water emulsion composition, more preferably 3 × 10 ⁵ or more. It is desirable that there are less than 4 × 10 ⁶ .

【００１０】上記澱粉粒子の粒径と数の測定は、例えば
以下のような方法により測定する。まず、血球計測器で
あるＪＩＳ規格品の中央に多数の０．００２５ｍｍ² の
区画があるスライドグラスとカバーグラスを用意する。
上記スライドグラスにヨウ素水溶液にて澱粉粒子を着色
した水中油型乳化組成物又は水中油型乳化組成物の希釈
液（試料）を、縦１５区画×横１５区画＝２２５区画中
に１〜３個程度の澱粉粒子が顕微鏡下で認められる程度
になるように入れ、その２２５区画内にある澱粉粒子の
粒径と粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子数を測定す
る。ちなみにスライドグラスの１区画あたりの容積は、
スライドグラスとカバーグラスとの間に０．１ｍｍ厚の
空間ができるので、０．０００２５ｍｍ³ である。この
ような一連の測定を同一試料について５０回行い、平均
をとることにより、得られた値を澱粉粒子の粒径と数と
する。同様の手段により５０μｍより大きい澱粉粒子の
粒径と数を測定する。また、上記澱粉粒子の粒径とは、
澱粉粒子の形状が球体であればその直径を指すものであ
り、楕円体であればその長径と短径の平均を表すものと
する。The particle size and the number of the starch particles are measured by the following method, for example. First, a slide glass and a cover glass having a large number of 0.0025 mm ² sections in the center of a JIS standard product, which is a blood cell counter, are prepared.
1 to 3 oils in an oil-in-water emulsion composition or a dilution liquid (sample) of the oil-in-water emulsion composition obtained by coloring starch particles on the slide glass with an aqueous iodine solution in 15 vertical sections × 15 horizontal sections = 225 sections A certain number of starch particles are placed so that they can be observed under a microscope, and the particle size of the starch particles in the 225 compartment and the number of starch particles having a particle size larger than 30 μm are measured. By the way, the volume of each slide glass is
Since there is a 0.1 mm thick space between the slide glass and the cover glass, it is 0.00025 mm ³ . Such a series of measurements is performed 50 times on the same sample, and the obtained values are taken as the particle size and number of starch particles. By the same means, the particle size and number of starch particles larger than 50 μm are measured. Further, the particle size of the starch particles,
If the shape of the starch particles is a sphere, it means its diameter, and if it is an ellipsoid, it means the average of its major axis and its minor axis.

【００１１】次に上記の水中油型乳化組成物で用いるこ
とができる配合材料について説明する。Next, compounding materials that can be used in the above oil-in-water emulsion composition will be described.

【００１２】澱粉としては、上記の水中油型乳化組成物
中において粒径が３０μｍより大きいものとなる澱粉を
用いる。上記の粒径が３０μｍより大きいものとなる澱
粉としては、上記の水中油型乳化組成物中において粒径
が３０μｍより大きいものとなる澱粉であればどのよう
な澱粉でも構わないが、例えば馬鈴薯由来の澱粉や、馬
鈴薯澱粉の化工澱粉、各種餡類などが挙げられ、これら
の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができ
る。As the starch, a starch having a particle size of more than 30 μm in the above oil-in-water emulsion composition is used. As the starch having a particle size of more than 30 μm, any starch may be used as long as it has a particle size of more than 30 μm in the oil-in-water emulsion composition, and for example, it is derived from potato. And modified starch of potato starch, various bean pastes, and the like, and one or more selected from these can be used.

【００１３】上記の化工澱粉とは、エステル化、エーテ
ル化、リン酸架橋、アセチル化、ヒドロキシプロピル化
等の化学変性処理したものや、アルファ化処理等の物理
変性処理をした澱粉をいい、これらは単独又は２種以上
組合わせて用いることができる。また、上記処理方法を
２種以上重複して施した化工澱粉としても良い。The above-mentioned modified starch refers to chemically modified starch such as esterified, etherified, phosphoric acid crosslinked, acetylated, and hydroxypropylated, and a starch that has been physically modified such as pregelatinized. Can be used alone or in combination of two or more. In addition, modified starch may be obtained by applying two or more of the above treatment methods in duplicate.

【００１４】上記の各種餡類としては、小豆、大豆、枝
豆、いんげん豆、そら豆などの豆類などから作られたも
のが挙げられる。Examples of the various types of bean jam mentioned above include those made from beans such as red beans, soybeans, edamame, green beans and broad beans.

【００１５】上記水中油型乳化組成物中の上記澱粉の含
有量は、好ましくは０．３〜１５重量％、更に好ましく
は１〜１０重量％、最も好ましくは３〜８重量％であ
る。The content of the starch in the oil-in-water emulsion composition is preferably 0.3 to 15% by weight, more preferably 1 to 10% by weight, and most preferably 3 to 8% by weight.

【００１６】上記の水中油型乳化組成物は、融点が３７
℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している。上記の
融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルを構成するゲル化剤と
しては、寒天、キサンタンガム、ローカストビーンガ
ム、ペクチン、ジェランガム、カラギーナン、グルコマ
ンナン等が挙げられ、これらのゲル化剤の中から選ばれ
た１種又は２種以上を用いることができる。The above-mentioned oil-in-water emulsion composition has a melting point of 37.
Gelled by thermoreversible gel above ℃. Examples of the gelling agent that constitutes the thermoreversible gel having a melting point of 37 ° C. or higher include agar, xanthan gum, locust bean gum, pectin, gellan gum, carrageenan, glucomannan, and the like. One or two or more selected can be used.

【００１７】上記の水中油型乳化組成物では、上記ゲル
化剤のうち、特にキサンタンガムとローカストビーンガ
ムとを併用するのが好ましい。キサンタンガムとローカ
ストビーンガムとを併用する場合の両者の配合比率は、
重量比率で、好ましくはキサンタンガム：ローカストビ
ーンガム＝３０：７０〜７０：３０、更に好ましくは４
０：６０〜６０：４０、最も好ましくは４５：５５〜５
５：４５である。In the above oil-in-water emulsion composition, it is preferable to use xanthan gum and locust bean gum in combination, among the above gelling agents. When using xanthan gum and locust bean gum together, the mixing ratio of both is
In terms of weight ratio, preferably xanthan gum: locust bean gum = 30: 70 to 70:30, more preferably 4
0: 60-60: 40, most preferably 45: 55-5
It is 5:45.

【００１８】上記の水中油型乳化組成物中の上記ゲル化
剤の含有量は、好ましくは０．００１〜２重量％、更に
好ましくは０．００１〜１重量％、最も好ましくは０．
００１〜０. ７重量％である。The content of the gelling agent in the oil-in-water emulsion composition is preferably 0.001 to 2% by weight, more preferably 0.001 to 1% by weight, and most preferably 0.
It is 001-0.7 weight%.

【００１９】上記の水中油型乳化組成物で用いる油脂と
しては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コー
ン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サ
フラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、サル脂、イ
リッペ脂、シア脂、魚油、鯨油、乳脂、バターオイル等
の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分
別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理
を施した加工油脂、油脂を含有する乳製品及び／又は乳
製品類似食品が挙げられる。上記油脂のうち、油脂を含
有する乳製品及び／又は乳製品類似食品を用いるのが好
ましく、特に油脂として油脂を含有する乳製品及び／又
は乳製品類似食品のみを用いるのが好ましい。Examples of fats and oils used in the above oil-in-water emulsion composition include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef tallow. , Vegetable fats and oils such as milk fat, pork fat, cacao butter, monkey fat, illipe fat, shea butter, fish oil, whale oil, milk fat and butter oil, and animal fats and oils, and 1 or selected from hydrogenation, fractionation and transesterification Examples include processed fats and oils that have been subjected to two or more treatments, dairy products containing fats and / or oils, and / or dairy-like foods. Among the above fats and oils, it is preferable to use dairy products and / or dairy product-like foods containing fats and oils, and it is particularly preferable to use only dairy products and / or dairy product-like foods containing fats and oils as fats and oils.

【００２０】上記の油脂を含有する乳製品及び／又は乳
製品類似食品としては、生クリーム、ホイップクリー
ム、クリームチーズ、マスカルポーネ、生乳、牛乳、特
別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂
乳、加工乳、クリーム、チーズ、バター、濃縮ホエイ、
アイスクリーム類、濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、
全粉乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ
酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳もしくはその加工品等
が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上
を用いることができる。Examples of dairy products and / or dairy-like foods containing the above fats and oils are fresh cream, whipped cream, cream cheese, mascarpone, raw milk, milk, special milk, raw goat's milk, pasteurized goat's milk, raw sheep's milk. , Partially skimmed milk, processed milk, cream, cheese, butter, concentrated whey,
Ice cream, concentrated milk, unsweetened milk, sweetened milk,
Examples include whole milk powder, cream powder, sweetened milk powder, modified milk powder, fermented milk, lactic acid bacterium beverage, milk drink, soy milk or processed products thereof, and one or more selected from these can be used.

【００２１】上記の水中油型乳化組成物では、上記の油
脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品として、
生クリーム、クリームチーズ、マスカルポーネの中から
選ばれた１種または２種以上を用いるのが好ましい。特
に生クリーム、クリームチーズ、マスカルポーネを冷凍
処理したものを用いるのが好ましい。冷凍処理を施すこ
とにより上記乳製品中の蛋白質が変性し、ポリペプチド
鎖の疎水性官能基が分子表面に露出して遊離状態になる
ため、解凍後に蛋白質分子間架橋結合が生成し易い状態
になり、これによって豊かな乳風味を有する水中油型乳
化組成物となると考えられる。冷凍変性をさせるため
に、冷凍期間は７日間〜２４ヶ月であることが望まし
い。該冷凍期間が７日間より短いと、冷凍変性が不十分
なため、その含有効果が十分に得られず、また２４ヶ月
を越えると、冷凍変性が過度となり溶解、乳化が困難と
なる。また、冷凍温度は−１０℃以下とするのが望まし
い。In the above oil-in-water emulsion composition, as the dairy product and / or dairy product-like food containing the above-mentioned oil and fat,
It is preferable to use one or more selected from fresh cream, cream cheese and mascarpone. In particular, it is preferable to use fresh cream, cream cheese, or mascarpone that has been frozen. The protein in the dairy product is denatured by freezing, and the hydrophobic functional group of the polypeptide chain is exposed on the surface of the molecule and is in a free state. It is considered that this results in an oil-in-water emulsion composition having a rich milk flavor. The freezing period is preferably 7 days to 24 months in order to cause freezing denaturation. If the freezing period is shorter than 7 days, the freezing denaturation is insufficient, so that the effect of containing the freezing cannot be sufficiently obtained, and if the freezing period exceeds 24 months, the freezing denaturation becomes excessive and dissolution and emulsification become difficult. The freezing temperature is preferably -10 ° C or lower.

【００２２】また、上記の油脂を含有する乳製品及び／
又は乳製品類似食品としては、好ましくは油分が３〜８
５重量％、更に好ましくは油分が３〜７０重量％、最も
好ましくは油分が３〜６０重量％である乳製品及び／又
は乳製品類似食品を用いるのがよい。A dairy product containing the above-mentioned fats and oils and / or
Alternatively, the dairy product-like food preferably has an oil content of 3 to 8
It is preferable to use a dairy product and / or a dairy-like food product having 5% by weight, more preferably 3 to 70% by weight of oil, and most preferably 3 to 60% by weight of oil.

【００２３】上記の油脂や油脂を含有する乳製品及び／
又は乳製品類似食品は、上記の水中油型乳化組成物中の
油分が好ましくは１〜５０重量％、更に好ましくは３〜
３５重量％、最も好ましくは５〜２０重量％となるよう
に用いるのがよい。The above-mentioned fats and oils and dairy products containing fats and oils and / or
Alternatively, in the dairy product-like food, the oil content in the oil-in-water emulsion composition is preferably 1 to 50% by weight, more preferably 3 to
It is preferable to use 35% by weight, most preferably 5 to 20% by weight.

【００２４】また、上記の水中油型乳化組成物中の水道
水や天然水等の水の含有量は、好ましくは３０〜８０重
量％、更に好ましくは４０〜７５重量％、最も好ましく
は４５〜７０重量％である。The content of water such as tap water or natural water in the above oil-in-water emulsion composition is preferably 30 to 80% by weight, more preferably 40 to 75% by weight, and most preferably 45 to It is 70% by weight.

【００２５】上記の水中油型乳化組成物は、糖類を含有
することができる。かかる糖類としては、例えば、上白
糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽
糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液
糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロー
ス、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロー
ス、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マ
ンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラク
トオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロ
ース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテー
ム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１
種又は２種以上を用いることができる。上記の水中油型
乳化組成物は、上記糖類を好ましくは０〜４０重量％、
更に好ましくは１〜３０重量％、最も好ましくは３〜２
５重量％含有するのがよい。The above oil-in-water emulsion composition may contain a saccharide. Examples of such sugars include white sugar, granulated sugar, powdered sugar, glucose, fructose, sucrose, maltose, lactose, enzymatically saccharified starch syrup, reduced starch saccharified product, isomerized liquid sugar, sucrose-bonded starch syrup, oligosaccharides, reduced sugar poly Dextrose, reduced lactose, sorbitol, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, fructooligosaccharide, soybean oligosaccharide, galactooligosaccharide, milk fruit oligosaccharide, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharide, stevia, aspartame, honey, etc. One selected from these
One kind or two or more kinds can be used. The above oil-in-water emulsion composition preferably contains 0 to 40% by weight of the saccharide,
More preferably 1 to 30% by weight, most preferably 3 to 2
It is preferable to contain 5% by weight.

【００２６】上記の水中油型乳化組成物は、乳化剤とし
てはレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳
化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グ
リセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステ
ル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク
酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステ
ル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖
酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カ
ルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエ
チレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレ
ンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。上記の水
中油型乳化組成物は、上記乳化剤を好ましくは０〜２重
量％含有するのがよい。しかし、上記の水中油型乳化組
成物では、風味や、また消費者の間に広まっている天然
志向に応える意味で、上記の合成乳化剤を用いない方が
より好ましく、更に好ましくは乳化剤を用いないのがよ
い。In the above oil-in-water emulsion composition, a natural emulsifier such as lecithin or a synthetic emulsifier shown below can be used as an emulsifier. Examples of the synthetic emulsifier include glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin citrate fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sucrose acetate iso Examples include butyric acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester, calcium stearoyl lactylate, sodium stearoyl lactylate, polyoxyethylene sorbitan monostearate, polyoxyethylene sorbitan monoglyceride and the like. The oil-in-water emulsion composition preferably contains the emulsifier in an amount of 0 to 2% by weight. However, in the oil-in-water emulsion composition described above, it is more preferable not to use the synthetic emulsifier, more preferably not using the emulsifier, in the sense of responding to the flavor and the natural preference prevailing among consumers. Is good.

【００２７】また、上記の水中油型乳化組成物は、メタ
リン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等のリン酸塩を
用いてもよいが、消費者の間に広まっている天然志向に
応える意味で、上記のリン酸塩を用いないのが好まし
い。The above oil-in-water emulsion composition may use phosphates such as metaphosphates, polyphosphates, and pyrophosphates, but responds to the natural preference prevailing among consumers. In the sense, it is preferable not to use the above phosphates.

【００２８】上記の水中油型乳化組成物には、その他の
材料としてコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、
ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱
粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、サゴヤシ澱粉等の粒径が３
０μｍ以下の澱粉、脱脂乳、脱脂濃縮乳、糖脱脂れん
乳、加糖脱脂れん乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、蛋白
質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼイ
ンカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウ
ム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセー
トレート、トータルミルクプロテイン等の油脂を含有し
ない乳製品、無機塩及び有機酸塩、生卵黄、液卵黄、殺
菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄及び酵素処理卵黄等の卵製
品、ゼラチン、グリシン、カカオ及びカカオ製品、コー
ヒー及びコーヒー製品、果汁、ジャム、ナッツ加工品、
その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成
分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の中か
ら選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。In the above oil-in-water emulsion composition, corn starch, waxy corn starch,
The particle size of high amylose corn starch, tapioca starch, rice starch, wheat starch, potato starch, sago palm starch, etc. is 3
Starch of 0 μm or less, skim milk, skim milk concentrate, sugar skim milk powder, sweetened skim milk milk, skim milk powder, whey powder, protein concentrate whey powder, buttermilk powder, calcium caseinate, sodium caseinate, potassium caseinate, magnesium caseinate, whey Fat-free dairy products such as protein consate and total milk protein, inorganic salts and organic acid salts, egg products such as raw egg yolk, liquid egg yolk, sterilized egg yolk, salted egg yolk, sweetened egg yolk and enzyme-treated egg yolk, gelatin, glycine , Cocoa and cocoa products, coffee and coffee products, fruit juices, jams, processed nuts,
In addition, one or more selected from various food materials in general, flavoring agents, flavoring agents such as seasonings, coloring agents, preservatives, antioxidants, pH adjusters and the like can be used.

【００２９】また、上記のコーンスターチ、ワキシーコ
ーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオ
カ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、サゴヤシ澱粉
等の粒径が３０μｍ以下の澱粉、脱脂乳、脱脂濃縮乳、
糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、脱脂粉乳、ホエイパウ
ダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダ
ー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼイ
ンカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテイン
コンセートレート、トータルミルクプロテイン等の油脂
を含有しない乳製品、生卵黄、液卵黄、殺菌卵黄、加塩
卵黄、加糖卵黄及び酵素処理卵黄等の卵製品、ゼラチン
の中から選ばれた１種又は２種以上を配合することで、
融点が３７℃以上の熱可塑性ゲルによって形成されるゲ
ル骨格を阻害し、食感の調整をすることができる。Further, the above-mentioned corn starch, waxy corn starch, high amylose corn starch, tapioca starch, rice starch, wheat starch, potato starch, sago palm starch, etc. having a particle size of 30 μm or less, skim milk, skim concentrated milk,
Oils such as sugar-defatted skim milk, sweetened skim skim milk, skim milk powder, whey powder, protein-concentrated whey powder, buttermilk powder, casein calcium, sodium caseinate, potassium caseinate, magnesium caseinate, whey protein consate, and total milk protein. By blending one or two or more selected from among dairy products that do not contain, raw egg yolk, liquid egg yolk, egg yolk such as sterilized egg yolk, salted egg yolk, sweetened egg yolk and enzyme treated egg yolk, gelatin,
The gel skeleton formed by the thermoplastic gel having a melting point of 37 ° C. or higher can be inhibited to adjust the texture.

【００３０】上記の粒径が３０μｍ以下の澱粉は、上記
の水中油型乳化組成物中、好ましくは０〜１０重量％、
さらに好ましくは０．５〜５重量％、最も好ましくは１
〜３重量％含有するのがよい。The above-mentioned starch having a particle size of 30 μm or less is preferably 0 to 10% by weight in the above oil-in-water emulsion composition,
More preferably 0.5 to 5% by weight, most preferably 1
˜3 wt% is recommended.

【００３１】上記の油脂を含有しない乳製品は、上記の
水中油型乳化組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さ
らに好ましくは０．５〜５重量％、最も好ましくは１〜
３重量％含有するのがよい。The above-mentioned dairy product containing no fat or oil is preferably 0 to 10% by weight, more preferably 0.5 to 5% by weight, most preferably 1 to 10% by weight in the above oil-in-water emulsion composition.
It is preferable to contain 3% by weight.

【００３２】上記の卵製品は、上記の水中油型乳化組成
物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは
０．５〜７重量％、最も好ましくは１〜５重量％含有す
るのがよい。The above egg product is contained in the above oil-in-water emulsion composition in an amount of preferably 0 to 10% by weight, more preferably 0.5 to 7% by weight, and most preferably 1 to 5% by weight. Good.

【００３３】上記のゼラチンは、上記の水中油型乳化組
成物中、好ましくは０〜２重量％、さらに好ましくは
０．０５〜１重量％、最も好ましくは０．１〜０．５重
量％含有するのがよい。The above gelatin is preferably contained in the above oil-in-water emulsion composition in an amount of 0 to 2% by weight, more preferably 0.05 to 1% by weight, and most preferably 0.1 to 0.5% by weight. Good to do.

【００３４】次に上記の水中油型乳化組成物の製造方法
について説明する。Next, a method for producing the above oil-in-water emulsion composition will be described.

【００３５】まず、配合油脂の融点以上で、且つ水中油
型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度で、全原料を
混合攪拌して予備乳化物を調製する。尚、配合油脂の融
点以上とは、上記の水中油型乳化組成物において、例え
ば、植物油脂を用いた水中油型乳化物と生クリームを油
脂として用いる場合は、植物油脂と生クリーム中の乳脂
のうち、融点が高い方の油脂の融点以上とする。First, all raw materials are mixed and stirred at a temperature not lower than the melting point of the blended fat and oil and not higher than the gelation start temperature of the oil-in-water emulsion composition to prepare a preliminary emulsion. Incidentally, the melting point or more of the compounded fats and oils, in the above oil-in-water emulsion composition, for example, when using an oil-in-water emulsion and fresh cream using vegetable oils and fats as fats and oils, vegetable oils and fats in the fresh cream Among them, the melting point is higher than the melting point of the fat or oil.

【００３６】例えば、水中油型乳化組成物の油脂として
生クリームのみを用い、ゲル化剤としてキサンタンガム
とローカストビーンガムとを併用した場合、生クリーム
の品質にもよるが、配合油脂の融点は、２８〜３３℃程
度である。また、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度
は、水中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖度及び
その他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃程
度である。ここでいう水中油型乳化組成物のゲル化開始
温度は、溶融状態にある水中油型乳化組成物の温度を下
げていったときに、ゲル化が開始する温度のことを示し
ている。For example, when only fresh cream is used as the oil and fat of the oil-in-water emulsion composition and xanthan gum and locust bean gum are used together as the gelling agent, the melting point of the compounded oil and fat depends on the quality of the fresh cream. It is about 28 to 33 ° C. The gelling start temperature of the oil-in-water emulsion composition is about 50 to 60 ° C, although it depends on the gelling agent-to-water concentration of the oil-in-water emulsion composition, the sugar content, and other compounding materials. . The gelling start temperature of the oil-in-water emulsion composition as used herein means the temperature at which gelation starts when the temperature of the oil-in-water emulsion composition in a molten state is lowered.

【００３７】全原料を混合攪拌する際、油脂を使用する
場合は、油脂及び必要により油溶性成分を含有する油相
と、水及び必要により乳製品、砂糖、水溶性成分を含有
する水相とを混合、攪拌し、予備乳化物を調製する。ま
た、油分として油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品
類似食品のみを使用し、油脂を使用しない場合は、水
に、油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品並
びに必要により砂糖及び水溶性成分を混合、攪拌し、予
備乳化物を調製する。When fats and oils are used when mixing and stirring all raw materials, an oil phase containing fats and oils and optionally oil-soluble components, and a water phase containing water and optionally dairy products, sugar, and water-soluble components Are mixed and stirred to prepare a preliminary emulsion. Further, only dairy products and / or dairy product-like foods containing fats and oils as oil are used, and when fats and oils are not used, in water, dairy products and / or dairy product-like foods containing fats and oils, and sugar and A water-soluble component is mixed and stirred to prepare a preliminary emulsion.

【００３８】上記の予備乳化物を調製する際、澱粉や融
点が３７℃以上の熱可逆性ゲルを構成するゲル化剤は、
水相及び／又は油相に添加することが可能であり、また
水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加する
ことも可能である。本発明では、上記の澱粉やゲル化剤
は、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加
することが好ましい。この場合、上記の澱粉やゲル化剤
の一部を水相及び／又は油相に添加し、残りの澱粉やゲ
ル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物
に添加してもよい。上記の澱粉やゲル化剤を水相と油相
とを予備乳化した後の予備乳化物に添加せず、上記の澱
粉やゲル化剤の全部を水相及び／又は油相に添加した
後、予備乳化物を製造すると、予備乳化物を均一に攪拌
しにくく、均一に乳化させにくくなる。In the preparation of the above pre-emulsion, the gelling agent which constitutes starch or thermoreversible gel having a melting point of 37 ° C. or higher is
It is possible to add to the aqueous phase and / or the oil phase, or it is also possible to pre-emulsify the aqueous phase and the oil phase and then add to the preliminary emulsion. In the present invention, it is preferable that the above-mentioned starch and gelling agent are added to the preliminary emulsion after preliminarily emulsifying the aqueous phase and the oil phase. In this case, a part of the above-mentioned starch or gelling agent is added to the water phase and / or oil phase, and the remaining starch or gelling agent is pre-emulsified with the water phase and the oil phase and then converted into a pre-emulsion. You may add. After adding the above starch or gelling agent to the aqueous phase and / or oil phase without adding the starch or gelling agent to the preliminary emulsion after preemulsifying the aqueous phase and the oil phase, When the preliminary emulsion is manufactured, it is difficult to uniformly stir the preliminary emulsion and it is difficult to uniformly emulsify the preliminary emulsion.

【００３９】また、上記ゲル化剤を、水相と油相とを予
備乳化した後、予備乳化物に添加する場合、上記ゲル化
剤を糖類等の水によく溶ける原料と混合して、予備乳化
物に添加することにより、上記ゲル化剤がダマになるの
を防止することができる。When the gelling agent is preliminarily emulsified in the water phase and the oil phase and then added to the preliminary emulsion, the gelling agent is mixed with a raw material such as saccharides which is well soluble in water to prepare a preliminary emulsion. By adding to the emulsion, it is possible to prevent the gelling agent from becoming a lump.

【００４０】上記の水中油型乳化組成物では、上記の澱
粉やゲル化剤を添加した後は均質化処理を行わないこと
が好ましい。これは、均質化処理により、澱粉粒子が破
壊されたり、ゲル化剤のゲル化力が低下しやすいためで
ある。均質化が必要な場合は、上記ゲル化剤を添加する
前に行うことが好ましい。均質化処理機としては、ホモ
ゲナイザー、ホモミキサー及びコロイドミル等が挙げら
れる。尚、本発明では、製造の全工程を通じて均質化処
理を行わないことが好ましい。In the above oil-in-water emulsion composition, it is preferable not to carry out the homogenization treatment after adding the above-mentioned starch and gelling agent. This is because the homogenization treatment tends to destroy the starch particles or reduce the gelling power of the gelling agent. If homogenization is required, it is preferably performed before adding the gelling agent. Examples of the homogenizer include a homogenizer, a homomixer, and a colloid mill. In addition, in the present invention, it is preferable that the homogenization treatment is not performed during the entire manufacturing process.

【００４１】次いで、上記予備乳化物を、水中油型乳化
組成物のゲル融点以上の温度で殺菌又は滅菌する。ここ
でいう水中油型乳化組成物のゲル融点とは、ゲル化した
水中油型乳化組成物が融け始める温度を示している。例
えば、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカストビー
ンガムとを併用した場合、水中油型乳化組成物のゲル融
点は、水中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖度及
びその他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃
程度である。Next, the preliminary emulsion is sterilized or sterilized at a temperature not lower than the gel melting point of the oil-in-water emulsion composition. The gel melting point of the oil-in-water emulsion composition as used herein means the temperature at which the gelled oil-in-water emulsion composition begins to melt. For example, when xanthan gum and locust bean gum are used in combination as the gelling agent, the gel melting point of the oil-in-water emulsion composition is such that the gelling agent-water concentration of the oil-in-water emulsion composition, sugar content and other compounding materials are 50-60 ℃, depending on the influence
It is a degree.

【００４２】上記殺菌又は滅菌は、インジェクション式
・インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレー
ト式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を
用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイク
ロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは
直火等の加熱調理により行うことができ、ＵＨＴによる
加熱滅菌もしくは加熱殺菌を行うのが好ましい。The above-mentioned sterilization or sterilization uses a direct heating system such as an injection system, an infusion system, or an indirect heating system such as a plate system, a tubular system, a scraping system, etc. for UHT, HTST, batch system, retort, micro. It can be carried out by heat sterilization such as wave heating or heat sterilization, or heat cooking such as open flame, and it is preferable to carry out heat sterilization by UHT or heat sterilization.

【００４３】そして、上記の殺菌又は滅菌後、水中油型
乳化組成物のゲル化開始温度以上の温度で容器に充填し
た後、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度
まで冷却することにより、上記の水中油型乳化組成物が
得られる。上記の容器への充填は、無菌充填をはじめと
する衛生的な充填手法で行うのが好ましい。After the above sterilization or sterilization, the container is filled at a temperature not lower than the gelation start temperature of the oil-in-water emulsion composition and then cooled to a temperature not higher than the gelation start temperature of the oil-in-water emulsion composition. As a result, the above oil-in-water emulsion composition is obtained. The filling into the above-mentioned container is preferably carried out by a hygienic filling technique including aseptic filling.

【００４４】尚、本発明の水中油型乳化組成物の製造方
法において、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度と、
水中油型乳化組成物のゲル融点という言葉を用いている
が、一般的にこの２つの温度が異なっている水中油型乳
化組成物が多いことが分かっている。In the method for producing the oil-in-water emulsion composition of the present invention, the gelation start temperature of the oil-in-water emulsion composition and
Although the term gel melting point of an oil-in-water emulsion composition is used, it is generally known that many oil-in-water emulsion compositions having two different temperatures are used.

【００４５】本発明の含水チョコレート類は、上記の水
中油型乳化組成物を含有する。上記の水中油型乳化組成
物の含有量は、本発明の含水チョコレート類中、好まし
くは１〜６０重量％、さらに好ましくは５〜４０重量
％、最も好ましくは１０〜３０重量％である。含水チョ
コレート類中の上記の水中油型乳化組成物の含有量が１
重量％未満であると水中油型乳化物の食感や風味が感じ
られにくい。また含水チョコレート類中の水中油型乳化
組成物の含有量が６０重量％を超えるとチョコレートの
風味が感じにくい。The water-containing chocolates of the present invention contain the above oil-in-water emulsion composition. The content of the oil-in-water emulsion composition is preferably 1 to 60% by weight, more preferably 5 to 40% by weight, and most preferably 10 to 30% by weight in the water-containing chocolate of the present invention. The content of the oil-in-water emulsion composition in the water-containing chocolate is 1
When it is less than wt%, the texture and flavor of the oil-in-water emulsion are hard to be felt. Further, when the content of the oil-in-water emulsion composition in the water-containing chocolate exceeds 60% by weight, the flavor of chocolate is hardly felt.

【００４６】なお、本発明におけるチョコレート類とは
全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコ
レート規格生地、準チョコレート規格生地だけでなく、
カカオマス、カカオバター、ココアなどを利用した油脂
加工食品も含まれるものである。The chocolates in the present invention are not limited to the chocolate standard dough and the quasi-chocolate standard dough stipulated by the National Council for Fair Trade of Chocolate Industry,
It also includes oil and fat processed foods using cocoa mass, cocoa butter, cocoa and the like.

【００４７】本発明の含水チョコレート類の水分は、好
ましくは４〜６０重量％、さらに好ましくは４〜４０重
量％、もっとも好ましくは４〜３０重量％である。The water content of the hydrous chocolate of the present invention is preferably 4 to 60% by weight, more preferably 4 to 40% by weight, and most preferably 4 to 30% by weight.

【００４８】本発明の含水チョコレート類は糖類を含有
する。かかる糖類としては、例えば、上白糖、グラニュ
ー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、転
化糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、液糖、異性化液
糖、ブドウ糖果糖液糖、水飴、蔗糖結合水飴、オリゴ
糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトー
ル、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチ
トール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリ
ゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ
糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリ
ゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げら
れ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる
ことができる。これらの糖類は、上記の水中油型乳化組
成物、チョコレート生地に含有させてもよく、糖類を含
水チョコレート類に添加してもよい。The hydrous chocolate of the present invention contains a saccharide. Examples of such sugars include white sucrose, granulated sugar, powdered sugar, glucose, fructose, sucrose, maltose, lactose, invert sugar, enzymatically saccharified starch syrup, reduced starch saccharified product, liquid sugar, isomerized liquid sugar, glucose fructose syrup. , Starch syrup, sucrose-bonded starch syrup, oligosaccharide, reducing sugar polydextrose, reducing lactose, sorbitol, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, fructooligosaccharide, soybean oligosaccharide, galacto-oligosaccharide, lactose oligosaccharide, raffinose, Lactulose, palatinose oligosaccharide, stevia, aspartame, honey and the like can be mentioned, and one or more selected from these can be used. These sugars may be contained in the above-mentioned oil-in-water emulsion composition and chocolate dough, or the sugars may be added to water-containing chocolates.

【００４９】上記の糖類は、本発明の含水チョコレート
類中好ましくは０〜５０重量％、さらに好ましくは０〜
４０重量％、最も好ましくは１０〜４０重量％含有する
のがよい。The above-mentioned sugars are contained in the water-containing chocolate of the present invention in an amount of preferably 0 to 50% by weight, more preferably 0 to 50% by weight.
It is preferable to contain 40% by weight, and most preferably 10 to 40% by weight.

【００５０】本発明の含水チョコレート類では必要によ
り、例えばクリーム類、乳製品、乳化剤、安定剤、呈味
成分、洋酒、卵、水、保存料、酸味料、着色料、フレー
バー及び酸化防止剤等を使用することができる。これら
の材料は、上記の水中油型乳化組成物、チョコレート生
地に含有させてもよく、また含水チョコレート類に添加
してもよい。If necessary, the water-containing chocolates of the present invention include, for example, creams, dairy products, emulsifiers, stabilizers, taste components, liquor, eggs, water, preservatives, acidulants, colorants, flavors and antioxidants. Can be used. These materials may be contained in the above-mentioned oil-in-water emulsion composition and chocolate dough, or may be added to water-containing chocolates.

【００５１】上記のクリーム類としては、乳製品である
クリーム（生クリーム）、動植物油脂等の食用油脂（特
に植物油脂）を水等と乳化させた水中油型乳化物、所謂
イミテーションクリーム、及び生クリームとイミテーシ
ョンクリームを混合した所謂コンパウンドクリーム等で
ある。The above-mentioned creams include dairy creams (fresh cream), oil-in-water emulsions obtained by emulsifying edible oils and fats (particularly vegetable oils and fats) such as animal and vegetable oils and fats, so-called imitation creams, and fresh creams. It is a so-called compound cream in which a cream and an imitation cream are mixed.

【００５２】上記の乳製品としては牛乳、濃縮乳、脱脂
粉乳、全脂粉乳、調整粉乳、練乳等等を使用することが
できる。As the above-mentioned dairy product, cow milk, concentrated milk, skim milk powder, whole milk powder, adjusted milk powder, condensed milk and the like can be used.

【００５３】上記の乳化剤としては、レシチン、リゾレ
シチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂
肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセ
リンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪
酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイ
ル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリ
オキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキ
シエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。Examples of the above-mentioned emulsifiers include lecithin, lysolecithin, glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin cenoic acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and shaven fatty acid ester. Sugar fatty acid ester, sucrose acetate isobutyric acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester, calcium stearoyl lactylate, sodium stearoyl lactylate, polyoxyethylene sorbitan monostearate, polyoxyethylene sorbitan monoglyceride, etc. Is mentioned.

【００５４】上記の安定剤としては、ガム類、例えばキ
サンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、フ
ァーセラン、カルボキシメチルセルロース及び微結晶セ
ルロース等、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン
及びアラビアガム等が挙げられる。Examples of the above stabilizers include gums such as xanthan gum, locust bean gum, guar gum, farseran, carboxymethyl cellulose and microcrystalline cellulose, pectin, agar, carrageenan, gelatin and gum arabic.

【００５５】上記の呈味成分としては、例えば、ジャ
ム、果肉、濃縮果汁、果汁パウダー、カカオパウダー、
カカオマス、コーヒーパウダー、アーモンドペースト、
ピーナッツペースト等が挙げられる。Examples of the above-mentioned taste component include jam, pulp, concentrated juice, juice powder, cocoa powder,
Cacao mass, coffee powder, almond paste,
Peanut paste etc. are mentioned.

【００５６】洋酒としては、ラム酒及びブランデー等を
挙げることができる。Examples of Western liquor include rum and brandy.

【００５７】本発明の含水チョコレート類に使用するチ
ョコレート生地は、特に限定されるものではなく、カカ
オマスや各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料及
び色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、
常法によりロール掛け、コンチング処理して得たもので
あれば良く、少なくとも従来の含水チョコレート類に使
用され得ることが公知のチョコレート生地を、何ら差し
支えなく使用することができる。The chocolate dough used in the hydrous chocolate of the present invention is not particularly limited, and any raw material selected from cacao mass, various powdered foods, oils and fats, sugars, emulsifiers, flavors, pigments and the like can be used. Mix in proportions,
It may be obtained by rolling and conching by a conventional method, and at least a chocolate dough known to be used for conventional hydrous chocolates can be used without any problem.

【００５８】また、チョコレート生地としては、ブラッ
クチョコレート、スイートチョコレート、ミルクチョコ
レート、ホワイトチョコレート及びカラーチョコレート
等のいずれでもよい。The chocolate dough may be any of black chocolate, sweet chocolate, milk chocolate, white chocolate and color chocolate.

【００５９】チョコレート生地で使用することのできる
油脂類としては、カカオバターやパーム油、サル脂、シ
ア脂、イリッペ脂、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿
実油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の各種動植物油
脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換か
ら選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から
選ばれる１種又は２種以上を使用することができ、ま
た、テンパリング型及びノンテンパリング型のいずれで
もよい。Examples of fats and oils that can be used in the chocolate dough are cocoa butter, palm oil, monkey fat, shea butter, illipe fat, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil. , Various sunflower oil, safflower oil, beef tallow, milk fat, lard, fish oil, whale oil, and other animal and vegetable oils and fats, and processed fats and oils which have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification. One type or two or more types selected from them can be used, and either a tempering type or a non-tempering type may be used.

【００６０】本発明の含水チョコレート類は、粒径が３
０μｍより大きい澱粉粒子を含み且つ融点が３７℃以上
の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組
成物とチョコレート生地を混合することにより得られ
る。The hydrous chocolate of the present invention has a particle size of 3
It is obtained by mixing a chocolate dough with an oil-in-water type emulsion composition containing starch particles larger than 0 μm and having a melting point of 37 ° C. or higher and gelled by a thermoreversible gel.

【００６１】上記の水中油型乳化組成物とチョコレート
生地を混合するときの温度は、好ましくは水中油型乳化
組成物を１０〜７０℃に調温し、チョコレート生地を１
０〜７０℃に調温したもの、さらに好ましくは水中油型
乳化組成物を２０〜５０℃に調温し、チョコレート生地
を２０〜５０℃に調温したもの、最も好ましくは水中油
型乳化組成物を２０〜４０℃に調温し、チョコレート生
地を２０〜４０℃に調温したものを混合するのがよい。The temperature for mixing the above-mentioned oil-in-water emulsion composition and chocolate dough is preferably adjusted to 10 to 70 ° C. for the oil-in-water emulsion composition and the chocolate dough is adjusted to 1
What was temperature-controlled at 0-70 degreeC, More preferably, the oil-in-water emulsion composition was temperature-controlled at 20-50 degreeC, and the chocolate dough was temperature-controlled at 20-50 degreeC, Most preferably, the oil-in-water type emulsion composition. It is preferable to adjust the temperature of the product to 20 to 40 ° C and mix the chocolate dough to 20 to 40 ° C.

【００６２】また本発明の含水チョコレート類では、上
記の水中油型乳化組成物をホイップしたものを用いても
良い。ホイップの方法としては、縦型ミキサーや連続ホ
イップマシーンにてホイップすることが可能である。上
記の水中油型乳化組成物のみをホイップした場合、オー
バーランが１０〜１００のものを得ることができる。ま
た、上記の水中油型乳化組成物を生クリームやホイップ
クリーム等と併用した場合は、オーバーランが１０〜２
００のものを得ることができる。このオーバーランと
は、下記の式により得られた値である。 〔（Ａ−Ｂ）／Ｂ〕×１００ 但し、Ａは一定容積のクリームの重量であり、Ｂは一定
容積のホイップ後のクリームの重量である。In the hydrous chocolate of the present invention, a whipped product of the oil-in-water emulsion composition may be used. As a whipping method, it is possible to whip with a vertical mixer or a continuous whipping machine. When only the above oil-in-water emulsion composition is whipped, it is possible to obtain an overrun of 10 to 100. When the above oil-in-water emulsion composition is used in combination with fresh cream, whipped cream, etc., the overrun is 10-2.
00 can be obtained. This overrun is a value obtained by the following formula. [(A−B) / B] × 100 where A is the weight of a fixed volume of cream and B is the weight of a fixed volume of whipped cream.

【００６３】本発明の含水チョコレート類において、上
記の水中油型乳化組成物をホイップしたものを用いる場
合の混合温度は、好ましくはホイップした水中油型乳化
組成物を１５〜３０℃に調温し、チョコレート生地を１
５〜３０℃に調温したもの、さらに好ましくはホイップ
した水中油型乳化組成物を２０〜３０℃に調温し、チョ
コレート生地を２０〜３０℃に調温したもの、最も好ま
しくはホイップした水中油型乳化組成物を２０〜２５℃
に調温し、チョコレート生地を２０〜２５℃に調温した
ものを混合するのがよい。In the hydrous chocolate of the present invention, when the whipped oil-in-water emulsion composition is used, the mixing temperature is preferably adjusted to 15 to 30 ° C. by adjusting the whipped oil-in-water emulsion composition. , Chocolate dough 1
What was temperature-controlled to 5-30 degreeC, More preferably, the whipped oil-in-water emulsion composition was temperature-controlled to 20-30 degreeC, and the chocolate dough was temperature-controlled to 20-30 degreeC, Most preferably, the whipped water Oil type emulsion composition at 20 to 25 ° C.
It is better to mix the temperature of the chocolate dough and the temperature of the chocolate dough to 20 to 25 ° C.

【００６４】このようにして得られた含水チョコレート
類の乳化形態は、油中水型、水中油型、二重乳化型のい
ずれでも構わないが、油中水型であるのが好ましい。The hydrous chocolate thus obtained may be emulsified in any of the water-in-oil type, the oil-in-water type and the double-emulsion type, but the water-in-oil type is preferred.

【００６５】また、本発明の含水チョコレート類は、そ
のまま、或いはシェル状のチョコレートに入れたり、カ
カオパウダーや果汁パウダー等のパウダー類を振り掛け
たりして食することも可能であるし、また例えば、ケー
キ、ビスケット、クッキー、シュー、パイ及び冷菓等の
トッピング用、サンド用、フィリング用及びコーティン
グ用等として用い、複合食品とすることができる。The hydrated chocolates of the present invention can be eaten as they are, or put in shell-shaped chocolates, sprinkled with powders such as cacao powder or fruit juice powder, and for example, It can be used as a composite food by using it as a topping for cakes, biscuits, cookies, chows, pies, frozen desserts, etc., for sanding, filling, coating, etc.

【００６６】[0066]

【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を
更に詳しく説明する。実施例で用いた水中油型乳化組成
物Ａ、Ｂ及びＣは、次のようにして調製した。EXAMPLES The present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples. The oil-in-water emulsion compositions A, B and C used in the examples were prepared as follows.

【００６７】（水中油型乳化組成物Ａの調製）５０℃に
調温したパーム油４．７重量％と、水５６．６重量％を
５０℃に昇温して攪拌しながらクリーム（油分４７重量
％、融点３１℃）１５重量％を添加して調製した水相と
を予備乳化し、予備乳化物を調製した。そして、この予
備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量％と、あ
らかじめ砂糖２０重量％、キサンタンガム０．１重量％
及びローカストビーンガム０．１重量％を混合しておい
たものを添加し、混合した。(Preparation of oil-in-water emulsified composition A) 4.7% by weight of palm oil whose temperature was adjusted to 50 ° C. and 56.6% by weight of water were heated to 50 ° C., and cream (oil content 47 Wt%, melting point 31 ° C.) 15 wt% was added to the aqueous phase to prepare a preliminary emulsion to prepare a preliminary emulsion. Then, 3.5% by weight of phosphoric acid cross-linked potato starch, 20% by weight of sugar and 0.1% by weight of xanthan gum were added to the preliminary emulsion.
And 0.1% by weight of locust bean gum were added and mixed.

【００６８】次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温
瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１
３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填
温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、
これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成
物Ａを得た。Then, the above preliminarily emulsified product was subjected to 1 using a Kureha type ultra-high temperature instantaneous sterilizer [Kureha Techno Engine Co., Ltd.].
Sterilize by heating to 39 ° C, cool it to 60 ° C, and aseptically fill a bag-in-box container at a filling temperature of 60 ° C.
This was cooled to 5 ° C. in a refrigerator to obtain an oil-in-water emulsion composition A.

【００６９】得られた水中油型乳化組成物Ａの粒径が３
０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０⁶個／ｍ
ｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×
１０⁵個／ｍｌであり、油分は１１．８重量％、配合油
脂の融点は３５℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点
は５７℃であった。The particle size of the obtained oil-in-water emulsion composition A is 3
The number of starch particles larger than 0 μm is 1.1 × 10 ⁶ particles / m
1, the number of starch particles having a particle size larger than 50 μm is 7.7 ×
The content was 10 ⁵ pieces / ml, the oil content was 11.8% by weight, the melting point of the blended fat and oil was 35 ° C, the gelation start temperature was 55 ° C, and the gel melting point was 57 ° C.

【００７０】（水中油型乳化組成物Ｂの調製）水５１．
３重量％を５０℃に昇温して攪拌しながら、クリーム
（油分４７重量％、融点３１℃）２５重量％を添加し、
予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、リ
ン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量％と、あらかじめ砂糖２
０重量％、キサンタンガム０．１重量％及びローカスト
ビーンガム０．１重量％を混合しておいたものを添加
し、混合した。(Preparation of oil-in-water emulsion composition B) Water 51.
25% by weight of cream (47% by weight of oil, melting point 31 ° C) was added while stirring and heating 3% by weight to 50 ° C,
A pre-emulsion was prepared. Then, to this preliminary emulsion, 3.5% by weight of phosphoric acid cross-linked potato starch and sugar 2 were previously added.
A mixture of 0 wt%, xanthan gum 0.1 wt% and locust bean gum 0.1 wt% was added and mixed.

【００７１】次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温
瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１
３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填
温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、
これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成
物Ｂを得た。Next, the above preliminarily emulsified product was subjected to 1 using a Kureha type ultra-high temperature instantaneous sterilizer [Kureha Techno Engine Co., Ltd.].
Sterilize by heating to 39 ° C, cool it to 60 ° C, and aseptically fill a bag-in-box container at a filling temperature of 60 ° C.
This was cooled to 5 ° C. in a refrigerator to obtain an oil-in-water emulsion composition B.

【００７２】得られた水中油型乳化組成物Ｂの粒径が３
０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０⁶個／ｍ
ｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×
１０⁵個／ｍｌであり、油分は１１．８重量％、配合油
脂の融点は３１℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点
は５７℃であった。The particle size of the obtained oil-in-water emulsion composition B is 3
The number of starch particles larger than 0 μm is 1.1 × 10 ⁶ particles / m
1, the number of starch particles having a particle size larger than 50 μm is 7.7 ×
The content was 10 ⁵ pieces / ml, the oil content was 11.8% by weight, the melting point of the compounded fats and oils was 31 ° C, the gelation initiation temperature was 55 ° C, and the gel melting point was 57 ° C.

【００７３】（水中油型乳化組成物Ｃの調製）水６３．
４５重量％を５０℃に昇温して攪拌しながら、冷凍処理
したクリームチーズ（クリームチーズを３ヶ月冷凍保存
したもので、油分６０重量％、融点３１℃）３０重量％
を添加して、予備乳化物を調製した。そして、この予備
乳化物をホモジナイザーＨ−２０型（三和機械（株）
製）によって、１段目１５０ｋｇ／ｃｍ²、２段目１０
ｋｇ／ｃｍ²にて均質化処理を行った。そして、この予
備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉４重量％と、あらか
じめコーンスターチ２重量％、ゼラチン０．２５重量
％、キサンタンガム０．１５重量％及びローカストビー
ンガム０．１５重量％を混合しておいたものを添加し、
混合した。(Preparation of oil-in-water emulsion composition C) Water 63.
30% by weight of frozen cream cheese (60% by weight of cream cheese frozen and stored for 3 months, oil content 60% by weight, melting point 31 ° C) while stirring and heating 45% by weight to 50 ° C.
Was added to prepare a preliminary emulsion. Then, this preliminary emulsion was used as a homogenizer H-20 type (Sanwa Machinery Co., Ltd.).
1st stage 150kg / cm ² , 2nd stage 10
Homogenization treatment was performed at kg / cm ² . Then, 4% by weight of phosphoric acid-crosslinked potato starch, 2% by weight of corn starch, 0.25% by weight of gelatin, 0.15% by weight of xanthan gum and 0.15% by weight of locust bean gum were mixed with this preliminary emulsion. Add what you put,
Mixed.

【００７４】次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温
瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１
３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填
温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、
これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成
物Ｃを得た。Next, the above preliminarily emulsified product was subjected to 1 using a Kureha type ultra-high temperature instantaneous sterilizer [Kureha Techno Engine Co., Ltd.].
Sterilize by heating to 39 ° C, cool it to 60 ° C, and aseptically fill a bag-in-box container at a filling temperature of 60 ° C.
This was cooled to 5 ° C. in a refrigerator to obtain an oil-in-water emulsion composition C.

【００７５】得られた水中油型乳化組成物Ｃの粒径が３
０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０⁶個／ｍ
ｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×
１０⁵個／ｍｌであり、油分は１８重量％、配合油脂の
融点は３５℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５
７℃であった。The particle size of the obtained oil-in-water emulsion composition C is 3
The number of starch particles larger than 0 μm is 1.1 × 10 ⁶ particles / m
1, the number of starch particles having a particle size larger than 50 μm is 7.7 ×
10 ⁵ pieces / ml, the oil content was 18% by weight, the melting point of the blended fat was 35 ° C, the gelation start temperature was 55 ° C, and the gel melting point was 5
It was 7 ° C.

【００７６】（実施例１）テンパリング型油脂１５重量
％、カカオマス４０重量％、砂糖４５重量％からなる配
合にて常法に従い油分３７重量％のスイートチョコレー
ト生地を製造した。このスイートチョコレート生地をテ
ンパリング後３０℃に調温した。一方、水中油型乳化組
成物Ａを３０℃に調温した。そして上記のスイートチョ
コレート生地８０重量％と、上記の水中油型乳化組成物
A２０重量％を、混合、乳化して、含水チョコレートを
製造した。(Example 1) A sweet chocolate dough having an oil content of 37% by weight was produced by a conventional method in a composition of 15% by weight of tempering type oil and fat, 40% by weight of cacao mass and 45% by weight of sugar. After tempering this sweet chocolate dough, the temperature was adjusted to 30 ° C. On the other hand, the temperature of the oil-in-water emulsion composition A was adjusted to 30 ° C. And 80% by weight of the above sweet chocolate dough, and the above oil-in-water emulsion composition
20% by weight of A was mixed and emulsified to produce a hydrated chocolate.

【００７７】このようにして得られた含水チョコレート
は、通電検査及び顕微鏡による断面確認により、油中水
型の乳化状態であることが確認された。また食した際に
ボリューム感があり、また口溶けが良く、風味も良好で
あった。The water-containing chocolate thus obtained was confirmed to be in a water-in-oil type emulsified state by an electric current inspection and a cross-sectional confirmation by a microscope. In addition, it had a voluminous feel when eaten, melted well in the mouth, and had a good flavor.

【００７８】（実施例２）テンパリング型油脂１０重量
％、カカオマス１９重量％、カカオバター１７重量％、
砂糖３５重量％、全脂粉乳１９重量％からなる配合にて
常法に従い、油分３７．５重量％のミルクチョコレート
生地を製造した。このミルクチョコレート生地をテンパ
リング後３０℃に調温した。一方、水中油型乳化組成物
Ｂを３０℃に調温した。そして上記のミルクチョコレー
ト生地７０重量％と、上記の水中油型乳化組成物B３０
重量％を、混合、乳化して、含水チョコレートを製造し
た。(Example 2) Tempering oil and fat 10% by weight, cocoa mass 19% by weight, cocoa butter 17% by weight,
A milk chocolate dough having an oil content of 37.5% by weight was produced according to a conventional method with a compounding ratio of 35% by weight of sugar and 19% by weight of whole milk powder. After tempering this milk chocolate dough, the temperature was adjusted to 30 ° C. On the other hand, the temperature of the oil-in-water emulsion composition B was adjusted to 30 ° C. And 70% by weight of the above milk chocolate dough and the above oil-in-water emulsion composition B30
The weight percent was mixed and emulsified to produce hydrous chocolate.

【００７９】このようにして得られた含水チョコレート
は、通電検査及び顕微鏡による断面確認により、油中水
型の乳化状態であることが確認された。また食した際に
ボリューム感があり、また口溶けが良く、風味も良好で
あった。The water-containing chocolate thus obtained was confirmed to be in a water-in-oil type emulsified state by an electric current inspection and a cross-sectional confirmation by a microscope. In addition, it had a voluminous feel when eaten, melted well in the mouth, and had a good flavor.

【００８０】（実施例３）テンパリング型油脂１０重量
％、カカオバター２３重量％、砂糖４０重量％、全脂粉
乳２０重量％、脱脂粉乳７重量％からなる配合にて常法
に従い、油分３３重量％のホワイトチョコレート生地を
製造した。このホワイトチョコレート生地をテンパリン
グ後３０℃に調温した。一方、水中油型乳化組成物Ｃを
３０℃に調温した。そして上記のホワイトチョコレート
生地９０重量％と、上記の水中油型乳化組成物C１０重
量％を、混合、乳化して、含水チョコレートを製造し
た。(Example 3) A tempering type oil / fat 10% by weight, cocoa butter 23% by weight, sugar 40% by weight, whole milk powder 20% by weight and skim milk powder 7% by weight were used in accordance with a conventional method to obtain an oil content of 33% by weight. % White chocolate dough was produced. After tempering this white chocolate dough, the temperature was adjusted to 30 ° C. On the other hand, the temperature of the oil-in-water emulsion composition C was adjusted to 30 ° C. Then, 90% by weight of the above white chocolate material and 10% by weight of the above-mentioned oil-in-water emulsion composition C were mixed and emulsified to produce a water-containing chocolate.

【００８１】このようにして得られた含水チョコレート
は、通電検査及び顕微鏡による断面確認により、油中水
型の乳化状態であることが確認された。また食した際に
ボリューム感があり、また口溶けが良く、風味も良好で
あった。The water-containing chocolate thus obtained was confirmed to be in a water-in-oil type emulsified state by an electric current inspection and a cross-sectional confirmation by a microscope. In addition, it had a voluminous feel when eaten, melted well in the mouth, and had a good flavor.

【００８２】（実施例４）ノンテンパリング型油脂２３
重量％、カカオマス４０重量％、砂糖３０重量％、脱脂
粉乳７重量％からなる配合にて常法に従い油分４５重量
％のスイートチョコレート生地を製造した。このスイー
トチョコレート生地を４０℃に調温し、一方、水中油型
乳化組成物Aを４０℃に調温した。そして上記のスイー
トチョコレート生地８０重量％と、上記の水中油型乳化
組成物Ａ２０重量％を、混合、乳化して、含水チョコレ
ートを製造した。(Example 4) Non-tempering oil 23
A sweet chocolate dough having an oil content of 45% by weight was produced according to a conventional method with a blending ratio of 40% by weight, cacao mass 40% by weight, sugar 30% by weight, and skim milk powder 7% by weight. The temperature of this sweet chocolate dough was adjusted to 40 ° C, while the oil-in-water emulsion composition A was adjusted to 40 ° C. And 80 weight% of said sweet chocolate dough and 20 weight% of said oil-in-water type emulsion composition A were mixed and emulsified, and the water-containing chocolate was manufactured.

【００８３】このようにして得られた含水チョコレート
は、通電検査及び顕微鏡による断面確認により、油中水
型の乳化状態であることが確認された。また食した際に
ボリューム感があり、また口溶けが良く、風味も良好で
あった。The water-containing chocolate thus obtained was confirmed to be in a water-in-oil type emulsified state by an electric current inspection and a cross-sectional confirmation by a microscope. In addition, it had a voluminous feel when eaten, melted well in the mouth, and had a good flavor.

【００８４】（実施例５）水中油型乳化物Ａ400ｇを5℃
に調温し、卓上縦型ミキサー（Hobbert Corporation
製、形式N-50）にて１分〜２分間攪拌したところ、オー
バーランが３０となった。ホイップ済みの水中油型乳化
組成物Ａを２０〜２５℃に調温した。テンパリング型油
脂１５重量％、カカオマス４０重量％、砂糖４５重量％
からなる配合にて常法に従い油分３７重量％のスイート
チョコレート生地を製造した。このスイートチョコレー
ト生地をテンパリング後２０〜２５℃に調温した。そし
て上記のスイートチョコレート生地８０重量％と、上記
のホイップ済み水中油型乳化組成物Ａ２０重量％を、混
合、乳化して、含水チョコレートを製造した。Example 5 400 g of oil-in-water emulsion A was added at 5 ° C.
Tabletop vertical mixer (Hobbert Corporation
When the product was stirred for 1 to 2 minutes with a model N-50), the overrun became 30. The temperature of the whipped oil-in-water emulsion composition A was adjusted to 20 to 25 ° C. Tempering-type fats and oils 15% by weight, cacao mass 40% by weight, sugar 45% by weight
A sweet chocolate dough having an oil content of 37% by weight was produced by a conventional method with the following composition. After tempering this sweet chocolate dough, the temperature was adjusted to 20 to 25 ° C. And 80 weight% of said sweet chocolate dough and 20 weight% of said whipped oil-in-water emulsion composition A were mixed and emulsified, and the water-containing chocolate was manufactured.

【００８５】このようにして得られた含水チョコレート
は、通電検査及び顕微鏡による断面確認により、油中水
型の乳化状態であることが確認された。また食した際に
ボリューム感があり、また口溶けが良く、風味も良好で
あった。The water-containing chocolate thus obtained was confirmed to be in a water-in-oil type emulsified state by conducting a current inspection and confirming a cross section with a microscope. In addition, it had a voluminous feel when eaten, melted well in the mouth, and had a good flavor.

【００８６】（実施例６）テンパリング型油脂１０重量
％、カカオマス１９重量％、カカオバター１７重量％、
砂糖３５重量％、全脂粉乳１９重量％からなる配合にて
常法に従い、油分３７．５重量％のミルクチョコレート
生地を製造した。このミルクチョコレート生地をテンパ
リング後３０℃に調温した。一方、水中油型乳化組成物
Ｂ及び生クリームを３０℃に調温した。そして上記のミ
ルクチョコレート生地７０重量％と、上記の水中油型乳
化組成物Ｂ２０重量％、生クリーム１０重量％を混合、
乳化して、含水チョコレートを製造した。(Example 6) 10% by weight of tempering oil and fat, 19% by weight of cocoa mass, 17% by weight of cocoa butter,
A milk chocolate dough having an oil content of 37.5% by weight was produced according to a conventional method with a compounding ratio of 35% by weight of sugar and 19% by weight of whole milk powder. After tempering this milk chocolate dough, the temperature was adjusted to 30 ° C. On the other hand, the temperature of the oil-in-water emulsion composition B and the fresh cream was adjusted to 30 ° C. Then, 70% by weight of the above milk chocolate dough, 20% by weight of the above oil-in-water emulsion composition B, and 10% by weight of fresh cream are mixed,
It was emulsified to produce hydrous chocolate.

【００８７】このようにして得られた含水チョコレート
は、通電検査及び顕微鏡による断面確認により、油中水
型の乳化状態であることが確認された。また食した際に
ボリューム感があり、また口溶けが良く、風味も良好で
あった。The water-containing chocolate thus obtained was confirmed to be in a water-in-oil type emulsified state by conducting a current inspection and confirming a cross section with a microscope. In addition, it had a voluminous feel when eaten, melted well in the mouth, and had a good flavor.

【００８８】（比較例１）テンパリング型油脂１０重量
％、カカオマス１９重量％、カカオバター１７重量％、
砂糖３５重量％、全脂粉乳１９重量％からなる配合にて
常法に従い、油分３７．５重量％のミルクチョコレート
生地を製造した。このミルクチョコレート生地をテンパ
リング後３０℃に調温した。一方、生クリームを３０℃
に調温した。そして上記のミルクチョコレート生地９０
重量％と、生クリーム１０重量％を混合、乳化して、含
水チョコレートを製造した。Comparative Example 1 10% by weight of tempering type oil and fat, 19% by weight of cocoa mass, 17% by weight of cocoa butter,
A milk chocolate dough having an oil content of 37.5% by weight was produced according to a conventional method with a compounding ratio of 35% by weight of sugar and 19% by weight of whole milk powder. After tempering this milk chocolate dough, the temperature was adjusted to 30 ° C. Meanwhile, add fresh cream at 30 ° C
The temperature was adjusted to. And the above milk chocolate dough 90
By weight, 10% by weight of fresh cream was mixed and emulsified to produce hydrous chocolate.

【００８９】このようにして得られた含水チョコレート
は、通電検査及び顕微鏡による断面確認により、油中水
型の乳化状態であることが確認された。しかし、口に含
んだ際にネチャツキを感じ、且つ口溶けも悪く、好まし
い食感ではなかった。The water-containing chocolate thus obtained was confirmed to be in a water-in-oil type emulsified state by conducting a current inspection and confirming a cross section with a microscope. However, when it was taken in the mouth, it felt sticky and melted in the mouth so badly that the texture was not preferable.

【００９０】[0090]

【発明の効果】本発明によれば、風味や口溶け良好で、
ボリューム感がある含水チョコレートを提供することが
できる。According to the present invention, the flavor and melting in the mouth are good,
It is possible to provide a hydrated chocolate with a sense of volume.

Claims (3)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含
み且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化
している水中油型乳化組成物を含有することを特徴とす
る含水チョコレート類。1. A water-containing chocolate comprising an oil-in-water emulsion composition which comprises starch particles having a particle size of more than 30 μm and is gelled by a thermoreversible gel having a melting point of 37 ° C. or higher. 【請求項２】 上記の水中油型乳化物を１〜８０重量％
含有する請求項１記載の含水チョコレート類。2. The oil-in-water emulsion as described above is contained in an amount of 1 to 80% by weight.
The water-containing chocolate according to claim 1, which comprises. 【請求項３】 粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含
み且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化
している水中油型乳化組成物とチョコレート生地を混合
することを特徴とする含水チョコレート類の製造方法。3. A water-containing chocolate, characterized in that an chocolate composition is mixed with an oil-in-water emulsion composition containing starch particles having a particle diameter of more than 30 μm and having a melting point of 37 ° C. or higher and being gelled by a thermoreversible gel. Manufacturing method.