JP2003088305A - Method for producing pulverized glucomannan, the pulverized glucomannan obtained by the method, composition thereof, and usage of the pulverized glucomannan and the composition - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing pulverized glucomannan, where the production cost can be drastically reduced. SOLUTION: The method for producing pulverized glucomannan comprises the following process: dispersing glucomannan to be pulverized, alone or together with a coagulator, in ethanol followed by subjecting the resultant mixture to wet milling. The pulverized glucomannan composition is produced by mixing the thus obtained pulverized glucomannan with polysaccharide powder. The usage of the pulverized glucomannan composition is provided.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、原料（の一部）と
して水（および粉体）を使用しかつ加熱して製造される
加工食品であって、（食物繊維の）グルコマンナンをダ
イエット目的や加工食品そのものの食感や物性の改変や
改善などの目的で使用するものの製造に際し、その粉体
原料に混合するだけで、それ以外は各加工食品の製造法
の常法に準ずることでその使用目的が簡便に達成される
ことのできる、およびその他の方法で使用することので
きる微粉グルコマンナンおよび微粉グルコマンナン組成
物の製造法ならびにそれらの使用法（加工食品の製造
法）に関する。なお、「グルコマンナン」は本明細書に
おいて単に「マンナン」と略することがある。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention is a processed food produced by using water (and powder) as a raw material (a part thereof) and heating it, and is intended to diet glucomannan (of dietary fiber). When manufacturing something to be used for the purpose of modifying or improving the texture or physical properties of the processed food itself, it is simply mixed with the powder raw material, and other than that it is in accordance with the usual method of the manufacturing method of each processed food. The present invention relates to a method for producing a finely powdered glucomannan and a finely powdered glucomannan composition that can be easily used for the purpose of use and can be used in other methods, and a method for using them (method for producing a processed food). In addition, "glucomannan" may be abbreviated as "mannan" in the present specification.

【０００２】[0002]

【従来の技術】本発明者が既に特許第３０２３８３７号
公報「微粉グルコマンナン並びにその製造方法および使
用方法」において説明したことであるが、グルコマンナ
ンは、別にコンニャク精粉とも呼ばれ、コンニャク芋を
原料とし、これから乾燥粉末の形態に精製して市販の食
用こんにゃくの原料に使用される。そのこんにゃくの製
造では、（ａ）グルコマンナンの水中撹拌による溶解、
（ｂ）静置膨潤、（ｃ）凝固剤の添加混練、（ｄ）成
型、（ｅ）加熱、（ｆ）仕上げ等の工程を主体とし、こ
れはグルコマンナン特有の水分包括能及び不可逆的凝
固、更には弾性の確保等が目的である。2. Description of the Related Art The present inventor has already explained in Japanese Patent No. 3023837, "Fine powder glucomannan and its manufacturing method and use method". Glucomannan is also called konjac refined flour, and konjac potato is The raw material is used as a raw material for commercially available edible konjac after being purified into a dry powder form. In the production of konjac, (a) dissolution of glucomannan by stirring in water,
(B) Static swelling, (c) Addition and kneading of coagulant, (d) Molding, (e) Heating, (f) Finishing, etc. are the main processes, and these are the water inclusion capacity and irreversible coagulation peculiar to glucomannan. Furthermore, the purpose is to secure elasticity.

【０００３】また、グルコマンナンを穀類使用の製品
（めん類、パン類など）、総菜類、畜肉加工製品、魚肉
練製品、その他の加工食品に補助原料（すなわち、増量
目的、弾力性維持、食感の改良、水分保持、カロリー調
整、その他）として使用する場合でも、前記（ａ）、
（ｂ）及び（ｃ）の工程を経て適量を主原料に添加する
等、いずれもグルコマンナンの数１０分に及ぶ撹拌によ
る溶解、更に膨潤を図り、次いで凝固剤の添加混練工程
が必須条件であり、然もその総所要時間は６０〜２４０
分にも及び、このことはグルコマンナンの特性の利用を
阻む欠点となっていた。Further, glucomannan is used as an auxiliary raw material for products using cereals (noodles, breads, etc.), side dishes, processed meat products, fish meat paste products and other processed foods (that is, the purpose of increasing the amount, maintaining elasticity, and texture). Improvement, water retention, calorie adjustment, etc.), the above (a),
In each case, an appropriate amount is added to the main raw material through the steps (b) and (c) to dissolve and swell the glucomannan by stirring for several tens of minutes, and then a coagulant addition and kneading step is an essential condition. Yes, the total required time is 60 to 240
For the longest time, this was a drawback that prevented the utilization of the properties of glucomannan.

【０００４】さらに、マンナンを、水を使用し、最終的
に加熱して製品の凝固を完成する上記加工食品の副原料
として、例えば、特許第２６１９７４３号公報「即溶解
性グルコマンナン組成物」に開示の即溶解性グルコマン
ナン組成物の形態で使用するときも、前記（ａ）を行
い、その水和物である糊状物にした後、主原料に適量添
加する。この場合は、マンナンの副原料がバッチ式に調
製されており、膨潤所要時間と凝固剤の添加混練所要時
間を顕著に短縮することができるが（同公報記載の実施
例２および比較例２参照）、当該副原料は任意量の分割
使用ができなかった。その理由は、凝固剤がマンナン全
量に対しては適量（マンナン重量の、例えば３％）混合
されても、分割使用では各部分へは必ずしも適量で分割
できず、そのため後の凝固能に支障が生ずるからであ
る。Further, mannan is used as an auxiliary raw material of the above-mentioned processed food, which is finally heated by using water to complete the solidification of the product, for example, in Japanese Patent No. 2619743 "immediately soluble glucomannan composition". When used in the form of the immediately soluble glucomannan composition disclosed, the above (a) is carried out to form a paste which is a hydrate thereof, and then added in an appropriate amount to the main raw material. In this case, the auxiliary raw material of mannan is prepared in a batch manner, and the time required for swelling and the time required for adding and kneading the coagulant can be remarkably shortened (see Example 2 and Comparative Example 2 described in the publication). ), The auxiliary raw material could not be used in any divided amount. The reason is that even if the coagulant is mixed in an appropriate amount with respect to the total amount of mannan (for example, 3% by weight of mannan), it is not always possible to divide each portion into appropriate parts by divided use, and therefore the coagulation ability afterwards is hindered. Because it will occur.

【０００５】また、マンナンの凝固物（市販のこんにゃ
く様）を裁断したり、潰したりして主原料に添加する方
法が試行されてきた。この場合は、マンナンの特性が副
原料として活用されず、製品の重量増加による低カロリ
ーを主目的とするが、製品本来の持味を損なうため、そ
の試みは中断されがちである。A method of cutting or crushing a solidified product of mannan (commercially available konjac) and adding it to the main raw material has been tried. In this case, the characteristics of mannan are not utilized as an auxiliary raw material, and the main purpose is to reduce the calorie due to the increase in the weight of the product, but this impairs the original taste of the product, and the attempt is likely to be interrupted.

【０００６】これらは、マンナンの水分包括能を活用し
て製品の増量効果や、製品への弾力性の付与または向上
等、その他の効果を発現するためである。[0006] These are to utilize the water encapsulating ability of mannan to exert other effects such as a product increasing effect and imparting or improving elasticity to the product.

【０００７】このような事情のもとにおいて、マンナン
を加工食品の主原料に適量を任意に添加混合することを
除いては当該加工食品それぞれの従来の製造法により、
マンナンの使用目的が達成できる方法が求められてき
た。Under such circumstances, according to the conventional manufacturing method of each of the processed foods, except that an appropriate amount of mannan is arbitrarily added to the main raw material of the processed food and mixed,
There has been a demand for a method capable of achieving the intended purpose of mannan.

【０００８】然しながら、マンナンの食品利用では、凝
固剤添加（使用）はマンナンが水和膨潤した時点に不可
欠の条件（工程）であり、これを欠くとマンナン特有の
ネトがえぐみと共に発生し、これは加熱後も解消され
ず、また凝固完成（マンナンの不可逆的ゲル化）も不能
のために、加工食品への有効利用は実現していない。従
って、マンナンを時間をかけて水で膨潤させ、これに凝
固剤を添加する工程は、従来は不可欠の必須工程であっ
た。However, in the use of mannan in foods, the addition (use) of a coagulant is an indispensable condition (step) at the time of hydration and swelling of mannan. This is not solved even after heating, and since the completion of solidification (irreversible gelation of mannan) is also impossible, effective use in processed foods has not been realized. Therefore, the step of swelling mannan with water over time and adding the coagulant thereto has been an indispensable and essential step in the past.

【０００９】因みに、グルコマンナンの食品用途におけ
る活用に際して留意すべきその特性に関して順次若干付
言する。By the way, the characteristics to be noted in the utilization of glucomannan in food applications will be slightly added.

【００１０】（ａ）必須の凝固剤添加と嫌忌臭：グルコ
マンナンは、先に説明したように、別に（コンニャク）
精粉とも呼ばれ、コンニャク芋から乾燥粉末に精製し
て、市販のこんにゃくの原料に使用される。ところで、
近時の食生活が欧米化する中で、市販こんにゃくの食用
が年ごとに衰退の一途であり、さらに加工食品の副原料
としても様々に活用が試みられてきたが、いずれも低カ
ロリー食品を希求しながらも、グルコマンナンの食材と
しての活用は中断敗退している。(A) Addition of essential coagulant and aversive odor: Glucomannan is separately (konjac) as described above.
Also called refined flour, it is used as a raw material for commercially available konjac after it is purified from konjac potato to a dry powder. by the way,
With the recent westernization of eating habits, the consumption of konjac on the market is declining year by year, and various attempts have been made to use it as an auxiliary material for processed foods, but low-calorie foods have all been used. Despite the desire, the use of glucomannan as a food ingredient has been suspended and lost.

【００１１】その主原因は、グルコマンナンの特性であ
る加熱による不可逆的凝固完成の必須条件である凝固剤
の添加に伴い発生する嫌忌臭の存在である。この嫌忌臭
は、特に食味不適域であるｐＨ９以上に於て強烈に発生
する。然も、グルコマンナンがその膨潤が完成した水和
ゲルの状態において、凝固剤添加により発生した嫌忌臭
は気化排出が行われず、当該水和ゲルに内包されたま
ま、加熱されて凝固する。そのような難点を回避するた
めに、凝固剤を使用しないで、単にマンナンを食材の
０．３％程度以下の少量添加する使用法もあるが、この
ような少量ではマンナン使用の効果（低カロリー化、弾
力性の付与、増量効果など）は奏されず、単にノンカロ
リーの売名目的のものである。The main cause thereof is the presence of an aversive odor which is a characteristic of glucomannan and which is generated by the addition of a coagulant, which is an essential condition for the irreversible coagulation completion by heating. This unpleasant odor is intensely generated particularly at pH 9 or above, which is an unsuitable taste range. In the state of the hydrated gel in which the swelling of glucomannan is completed, however, the aversive odor generated by the addition of the coagulant is not vaporized and discharged, and the hydrated gel is heated and coagulated while being contained in the hydrated gel. In order to avoid such difficulties, there is a usage method in which mannan is simply added in a small amount of about 0.3% or less of food materials without using a coagulant, but with such a small amount, the effect of using mannan (low calorie It is not intended to be a non-calorie brand name, and it is for marketing purposes only.

【００１２】マンナンを副食材として食品原料に使用す
るためには、次ぎの３つの条件が不可欠の必須条件であ
る。すなわち、（１）凝固剤を添加すること。その理由
は、（ア）特有のネトおよびえぐ味を解消する、および
（イ）マンナンの水和ゲルの加熱による不可逆的凝固を
完成する、ことにある。更に、（２）凝固剤の添加時期
は、マンナンの水和膨潤が充分に進み平衡状態となった
時点で行うこと。そして、（３）凝固剤を添加した結果
は、これが上記の水和膨潤物（水和ゲル）に万遍なく接
触した状態であること。The following three conditions are indispensable and essential in order to use mannan as a food ingredient in food materials. That is, (1) adding a coagulant. The reason is that (a) eliminates the peculiar nett and astringent taste, and (b) completes the irreversible coagulation by heating the hydrated gel of mannan. In addition, (2) the coagulant should be added when the hydration and swelling of mannan is sufficiently advanced to reach the equilibrium state. Then, (3) the result of adding the coagulant is that it is in a state of being in uniform contact with the hydrated swollen material (hydrated gel).

【００１３】これまで、凝固剤の添加により生ずるマン
ナン特有の嫌忌臭を解消するため、薬物反応による中和
や抑制等が試行されたが、いずれも水和膨潤物内部に当
該嫌忌臭を閉じ込めるため食味を損なうことから、悉く
中断されている。Up to now, neutralization and suppression by drug reaction have been tried in order to eliminate the unpleasant odor peculiar to mannan caused by the addition of the coagulant. It has been suspended in a hurry because it impairs the taste because it is trapped.

【００１４】ここで、マンナンの水和により生ずるえぐ
味について説明する。えぐ味を呈する食材は、他の食材
と併用したり、あるいは調味料や油脂を使用してえぐ味
を抑制することにより当該食材の持ち味を活かしたりし
て独特の食味を有する食材とし食用に供されてきた。え
ぐ味は、食品に含まれる苦味、渋味、辛味などとともに
味覚に不快感を与える成分に対して与えられるあく（の
味）の代表的なもので、苦味と渋味が混合したような味
で、えご味ともよばれる。えぐ味の成分はシュウ酸やシ
ュウ酸カリウム、ホモゲンチジン酸などで、たけのこ、
ほうれんそう、さといも、やつがしら、こんにゃく芋、
わらび、つくし、よもぎ、ふき、ちさ、たで、なす、メ
ロンなどにも感じられる。えぐ味は、調理過程で除くこ
とが望ましく、ゆで方や水にさらすなどの工夫がある、
と解説されている。（光生館１９９７年発行「総合調理
科学事典」１１１頁）Here, the astringent taste produced by hydration of mannan will be described. Ingredients with an astringent taste can be used in combination with other ingredients, or by using seasonings and fats and oils to control the astringent taste and making the best use of the flavor of the ingredients to produce foods with a unique taste. It has been. The astringent taste is a typical taste of the bitterness, astringency, and spiciness contained in foods, as well as the ingredients that give off taste to the taste, and is a mixture of bitterness and astringency. And it is also called Egomi. The ingredients for the astringent taste are oxalic acid, potassium oxalate, homogentisic acid, etc.
Spinach, sweet potatoes, guys, konjac potatoes,
It is also felt in bracken, horsetail, wormwood, butterbur, chisa, bamboo shoots, eggplant, and melon. It is desirable to remove the astringent taste during the cooking process, and there are ways to boil it or expose it to water.
It is explained. (Koseikan, 1997, "Encyclopedia of Cooking Science", page 111)

【００１５】ところで、凝固剤と接触しないマンナンお
よびその水和物のえぐ味は、マンナンを口中に含んだ時
点に襲われるのと同じ強烈な刺激を伴う嫌忌違和感であ
り、これはあらゆる手段を用いても直ちには排除するの
が困難な程の異常さである。因みに、自然界では、猿や
猪、モグラ、地鶏等も一切、こんにゃく芋（生および乾
燥物を問わず）には食指なしである事実はこんにゃく芋
の生産地では古くから知られている。By the way, the astringent taste of mannan and its hydrate that does not come into contact with the coagulant is an aversion and discomfort accompanied by the same intense stimulus as when attacked when mannan is contained in the mouth. Even if used, it is so abnormal that it is difficult to eliminate it immediately. By the way, in the natural world, monkeys, boars, moles, chickens, etc., have all been known for a long time in konjac potato production areas, as konjac potatoes (whether raw or dried) have no fingers.

【００１６】（ｂ）凝固剤の添加方法に関して：凝固剤
を有効に作用させるため、マンナンが水中で十分に膨潤
して粘度変化が認められなくなった膨潤物（マンナンの
水和ゲル）に凝固剤を添加し、混練して再び平衡状態と
する。現在では、このような凝固剤の添加混練に次いで
水和物（水和ゲル）を成型し、加熱して不加逆ゲルにし
て食用こんにゃくの製品を完成する。ところで、この方
法では、強度の粘性の平衡状態を壊しながら再び混練し
て均質の平衡状態化を図るが、物理的に７０％程度の混
合状態が限界である。そのため、原料のマンナンに包括
される水量をマンナンに対して４０倍量（重量）程度と
してゲルの強度の増大を図るが、実はこれではマンナン
に接触する凝固剤が接触不十分のため、加熱による不可
逆的凝固の完成が不十分となることなどから、凝固剤の
添加量が必要以上に多用され、更には嫌忌臭発生の増加
原因ともなっている。そして、これ等の問題点の解決が
今もなお望まれている。(B) Concerning the method of adding the coagulant: In order to make the coagulant effectively act, the coagulant is added to the swollen material (mannan hydrated gel) in which mannan is sufficiently swollen in water and the viscosity change is not observed. Is added, and the mixture is kneaded and equilibrated again. At present, after adding and kneading such a coagulant, a hydrate (hydrated gel) is molded and heated to form a non-irreversible gel to complete an edible konjac product. By the way, in this method, the kneading is performed again while breaking the equilibrium state of strong viscosity to attain a homogeneous equilibrium state, but the physically limited mixed state is about 70%. Therefore, the amount of water contained in the raw material mannan is set to about 40 times the weight (weight) of mannan to increase the strength of the gel. Since the irreversible coagulation is insufficiently completed, the amount of the coagulant added is used more than necessary, and it further causes the generation of an aversive odor. And the solution of these problems is still desired.

【００１７】因みに、前記混合状態は次のようにして確
認した。すなわち、当該水和ゲルに添加すべき乳白色の
凝固剤を食用色素の赤により着色して使用し、凝固剤の
混合状態を調べたところ凡そ７０％程度の混合状態に留
まり、平衡状態の混和には至らず、マンナンへのアルカ
リ液接触が不十分である事実を確認した。このため糊状
物の内部から嫌忌臭である気化臭が放出されず、さらに
凝固能も１００％の付与に至らず、マンナンの不可逆的
凝固物の食用利用に致命的欠点となっていた。Incidentally, the mixed state was confirmed as follows. That is, the milky white coagulant to be added to the hydrated gel was used by coloring it with the red color of the food color, and when the mixed state of the coagulant was examined, it remained in the mixed state of about 70%, resulting in the equilibrium mixture. However, it was confirmed that the contact of mannan with the alkaline solution was insufficient. For this reason, the vaporized odor, which is an aversive odor, is not released from the inside of the pasty substance, and the coagulation ability does not reach 100%, which is a fatal drawback in the edible use of the irreversible coagulated mannan.

【００１８】（ｃ）貯蔵変性に関して：マンナンは、コ
ンニャク芋の品種、産地、又は粉末原料（こんにゃく精
粉）の製造方法及び貯蔵方法、その経過年数などから、
粉末原料を水和溶解する時点での撹拌と膨潤時間、及び
以後の使用条件が異なる等の問題点がある。これらは、
加工食品及び工業利用に於ては難点となり、マンナンの
特性活用を阻む原因の一つである。(C) Regarding storage denaturation: Mannan is a variety of konjak potatoes, a production area, a manufacturing method and a storage method of a powder raw material (konjac refined flour), the number of years elapsed, and the like.
There are problems such as stirring and swelling time at the time of hydrating and dissolving the powder raw material, and different use conditions thereafter. They are,
It is a problem in processed foods and industrial use, and is one of the causes that prevent the utilization of the characteristics of mannan.

【００１９】（ｄ）嫌忌臭に関して：マンナン粒子は精
製物であっても、貯蔵期間が６〜８か月を経過する頃か
らトリメチルアミン臭といわれる魚臭に似た臭いが発生
し、更に凝固剤に接触すると強烈な嫌忌臭を生成するた
め、両者の異臭から加工食品の副原料には活用し得なか
った。(D) Regarding aversive odor: Even if the mannan particles are refined products, a odor similar to a fish odor called trimethylamine odor is generated after the storage period of 6 to 8 months and further coagulates. When it comes into contact with the agent, it produces a strong and aversive odor, and due to the offensive odor of both agents, it cannot be used as an auxiliary material for processed foods.

【００２０】なお、マンナンの溶解性に関する先行特許
文献としては、次ぎに掲げるものを代表例として挙げる
ことができる。As the prior patent documents relating to the solubility of mannan, the following can be mentioned as typical examples.

【００２１】（イ）特公昭６３−５２６６７号公報：ダ
イエタリーファイバーの顆粒剤及びその製造法を開示し
ている。ここに言う顆粒剤の製造法は、ゲル化していな
いダイエタリーファイバーを押し出し型造粒方法により
服用に供する顆粒剤として製造する方法である。(A) Japanese Patent Publication No. 63-52667: Disclosed is a granule of dietary fiber and a method for producing the granule. The method for producing granules mentioned here is a method for producing non-gelling dietary fibers as granules to be taken by an extrusion-type granulation method.

【００２２】（ロ）特開昭６３−１８５３４５号公報：
易溶性グルコマンナンの製造法を開示している。ここに
言う製造法は、コンニャクマンナンに水を加えて膨潤さ
せてゾル形成の後、アルコールにより湿式粉砕して乾燥
する方法である。このようにして得られる８０メッシュ
通過の粉末は、水和撹拌により１時間３０分〜２時間３
０分の後、完全に溶解して均一な水溶液になるという。(B) JP-A-63-185345:
A method of making a readily soluble glucomannan is disclosed. The production method mentioned here is a method in which water is added to konjak mannan to swell it to form a sol, which is then wet-ground with alcohol and dried. The 80-mesh powder thus obtained is stirred for 1 hour 30 minutes to 2 hours 3 by hydration stirring.
After 0 minutes, it will be completely dissolved into a uniform aqueous solution.

【００２３】（ハ）特公昭６３−６５２２９号公報：即
溶性グルコマンナンの製造法を開示している。ここに言
う製造法は、コンニャクマンナンの粒子をアルカリ性の
水中で撹拌しつつ、水洗いした沈殿物を冷凍乾燥の後２
０〜４０メッシュの粒子に仕上げる方法である。(C) Japanese Examined Patent Publication No. 63-65229: A method for producing a fast-dissolving glucomannan is disclosed. The production method mentioned here is that the konjak mannan particles are stirred in alkaline water while the precipitate washed with water is freeze-dried and then dried.
It is a method of finishing particles of 0 to 40 mesh.

【００２４】しかしながら、これらの文献（イ）〜
（ハ）に開示の方法は、いずれも、グルコマンナン粒子
が２０〜１００メッシュの製品である為、水和溶解時の
数１０分に及ぶ撹拌及び膨潤を図る工程が必須であり、
事実上記文献に該工程を不要であるという説明はない。However, these documents (a)-
In any of the methods disclosed in (c), since the glucomannan particles are a product of 20 to 100 mesh, a step of stirring and swelling for tens of minutes during hydration dissolution is essential,
In fact, there is no explanation in the above document that the step is unnecessary.

【００２５】また、マンナンを食材に活用することに関
しては、特有の嫌忌臭を解消する最新方法の一つを開示
するものとして、前掲特許第２６１９７４３号公報を挙
げることができる。この方法は、こんにゃく精粉を−１
９６℃程度の液体窒素中に浸漬して凍結し、以後−５０
℃以下の低温窒素ガス雰囲気中で低湿脆性を活用して微
粉砕する方法により、２００メッシュ通過の微粉末にす
る。この微粉末マンナンの水和ゲルは、凝固剤を乳白液
に調製して添加したとき嫌忌臭は容易に気化排出される
のである。然しながら、同法は、液体窒素を使用するた
め、高圧ガスの貯蔵設備をはじめ、その流通関係にも場
所的な制限があり、またコスト関係の負担も大きい等の
問題点があった。Regarding the use of mannan as a food material, the above-mentioned Japanese Patent No. 2619743 can be cited as a disclosure of one of the latest methods for eliminating the peculiar odor. This method uses -1 konjac flour
Immerse in liquid nitrogen at about 96 ° C and freeze, then -50
A 200-mesh-passing fine powder is obtained by a method of finely pulverizing in a low temperature nitrogen gas atmosphere at a temperature of not more than 0 ° C. by utilizing low-moisture brittleness. In this hydrated gel of finely powdered mannan, an aversive odor is easily vaporized and discharged when a coagulant is prepared and added to an opalescent liquid. However, since this method uses liquid nitrogen, it has problems such as a facility for storing high-pressure gas, its distribution relations are locally limited, and the cost relation is heavy.

【００２６】以上の代表例にみる如く、グルコマンナン
は各種の方法により、微粉化が試みられているが、前記
特許第２６１９７４３号公報記載の方法により微粉末に
され、該微粉末により初めて特有の嫌忌臭の問題が解消
されたことから、様々に時代対応の有用性が活用される
ようになってきた。As shown in the above representative examples, glucomannan has been tried to be finely divided by various methods. However, it is made into fine powder by the method described in the above-mentioned Japanese Patent No. 2619743, and the fine powder is unique for the first time. Since the problem of aversive odor has been resolved, the utility of various times has come to be utilized.

【００２７】[0027]

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は主として、下記の課題を解決するこ
とを目的とする。SUMMARY OF THE INVENTION Under the background of the prior art described in the preceding paragraph, the present invention mainly aims to solve the following problems.

【００２８】（ａ）微粉マンナンの製造に於て、製造コ
ストの大幅な低減を図ること。（ｂ）加工食品の副原料
として時代志向に対応する、即ち、加工食品の製造に於
ける従来の自由水使用から、マンナンの結合水使用への
代替を図ること。例えば、特許第３０１４０４０号公報
「食物繊維パン及びその製造法」参照。（ｃ）マンナン
を有効成分とする粉末原料が、水和溶解時に凝集するい
わゆるママコの生成を解消して数１０分に及ぶ撹拌及び
膨潤を不要ならしめること。（ｄ）従来のマンナンが水
中膨潤してマンナン水和物のゲルとなった後、これに凝
固剤を添加混練する方法は、膨潤物の平衡状態を壊すた
め、再現性の結果が容易に得られなかった欠点を解消す
ること。（ｅ）マンナン粉末（コンニャク精粉）を、そ
の等級及び貯蔵などに関係なく、使用目的ごとの水使用
量を適性倍率により適応させて希求の物性を容易に再現
することのできる原料に調製すること。（ｆ）前記
（ａ）〜（ｅ）と共に、該粉末原料の貯蔵経過に伴い発
生する魚臭に似たトリメチルアミン臭の問題を解消する
こと、等。(A) To significantly reduce the manufacturing cost in the production of finely powdered mannan. (B) To meet the needs of the times as an auxiliary raw material for processed foods, that is, to replace the conventional use of free water in the production of processed foods with the use of bound water of mannan. See, for example, Japanese Patent No. 3014040, “Dietary Fiber Bread and Manufacturing Method Thereof”. (C) The powder raw material containing mannan as an active ingredient eliminates the formation of so-called Mamako that agglomerates during hydration dissolution and eliminates the need for stirring and swelling for several tens of minutes. (D) In the conventional method in which mannan swells in water to form a gel of mannan hydrate, and then a kneading agent is added and kneaded, the equilibrium state of the swollen material is broken, so that reproducible results can be easily obtained. To eliminate the drawbacks that were not realized. (E) Mannan powder (konjac refined powder) is prepared as a raw material that can easily reproduce desired physical properties by adjusting the amount of water used for each purpose according to the appropriateness ratio, regardless of its grade and storage. thing. (F) Along with the above (a) to (e), solving the problem of a trimethylamine odor that resembles a fish odor that occurs during the storage of the powder raw material, and the like.

【００２９】[0029]

【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
課題を解決すべく鋭意研究の結果、エタノールに浸した
マンナンは全く膨潤しないことを見いだし、この点に着
目し、さらに砕料であるグルコマンナンをエタノールに
分散させて湿式粉砕処理に付することにより微粉マンナ
ンの製造コストを顕著に低減することができることを見
いだし、このような知見に基いて本発明を完成するに到
った。Means for Solving the Problems As a result of earnest research to solve the problems described in the preceding paragraph, the present inventor found that mannan soaked in ethanol did not swell at all. It was found that the production cost of finely powdered mannan can be significantly reduced by dispersing a certain glucomannan in ethanol and subjecting it to a wet pulverization treatment, and the present invention has been completed based on such findings.

【００３０】すなわち、本発明は砕料のグルコマンナン
を単独でまたはこれに加えて凝固剤をもエタノールに分
散させて湿式粉砕処理に付することを特徴とする微粉グ
ルコマンナンの製造法、並びにこのようにして得られる
微粉グルコマンナンに多糖類粉末を粉体混合したことを
特徴とする微粉グルコマンナン組成物及びその使用方法
に関する。That is, the present invention relates to a method for producing finely divided glucomannan, which comprises subjecting glucomannan, which is a ground material, alone or in addition to this, a coagulant to ethanol and subjecting it to wet pulverization, and a method for producing the same. The present invention relates to a fine powder glucomannan composition characterized by mixing a powdered polysaccharide with the fine powder glucomannan thus obtained, and a method for using the same.

【００３１】[0031]

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The present invention will be described in detail below.

【００３２】グルコマンナンは、水中に投入すると粒子
が沈殿し、徐々に膨潤が進みながら凝集する。これを回
避するため、撹拌を凡そ３０〜５０分続け、粘度が上昇
し水溶液が平衡状態になった時点で静置して膨潤を図る
が、この間に於ける粘度上昇に至る経過は、グルコマン
ナンの粒子が小さいものから溶解し、順次大きい粒子の
表面が溶解することにより進行する。即ち、２００メッ
シュ通過の微小粒子は、水に接触と同時に溶解するが、
この時点で沈殿する凡そ９９％の粒子は、３０〜５０メ
ッシュである為、水溶液の粘度が上昇するまで撹拌を続
けて粒子の沈殿を防ぎ、次いで、静置膨潤が必須工程と
なる。When glucomannan is put into water, particles are precipitated and gradually swell and aggregate. In order to avoid this, stirring is continued for about 30 to 50 minutes, and when the viscosity rises and the aqueous solution reaches an equilibrium state, the mixture is left to stand to swell, but the process of increasing the viscosity during this period is glucomannan. Particles are dissolved in order from smaller ones, and the surface of larger particles is dissolved in sequence to proceed. That is, the fine particles passing through 200 mesh dissolve at the same time when they come into contact with water,
Approximately 99% of the particles that precipitate at this point are from 30 to 50 mesh, so stirring is continued until the viscosity of the aqueous solution rises to prevent particle precipitation, and then static swelling is an essential step.

【００３３】そして、本発明者は、残り１％程度の２０
０メッシュ通過の微粒子は、水に接触すると直ちに溶解
する点に着目し、全ての粒子を１６０メッシュ通過また
は２００メッシュ通過に微粉末化し、そのような微粉末
化に伴なうママコの生成を凝固剤の添加時期や添加形態
を工夫しあるいは多糖類粉末を使用することで解決した
（前掲特許第２６１９７４３号および特許第３０２３８
３７号各特許公報参照）。しかして、このような解決方
法は、微粉末化に液体窒素を使用してグルコマンナンを
凍結粉砕することを前提とする以外は、適当な実用的方
法がなかったのが現状である。The present inventor has the remaining 20% of about 1%.
Paying attention to the point that the fine particles of 0 mesh pass through water immediately upon contact with water, all particles are pulverized to pass 160 mesh or 200 mesh, and the formation of Mamako that accompanies such pulverization is solidified. It was solved by devising the addition timing and addition form of the agent or using a polysaccharide powder (the above-mentioned Japanese Patent No. 2619743 and Japanese Patent No. 30238).
(See each patent publication No. 37). In the present situation, however, such a solution has no suitable practical method except that glucomannan is freeze-pulverized by using liquid nitrogen for micronization.

【００３４】ところが、本発明によれば、液体窒素を使
用することなく、従って安全に容易に、延いてはより低
コストで上記と同様の微粉グルコマンナンや微粉グルコ
マンナン組成物を得ることができるのである。However, according to the present invention, the same fine powder glucomannan or fine powder glucomannan composition as described above can be obtained safely and easily without using liquid nitrogen, and at a lower cost. Of.

【００３５】本発明の湿式粉砕処理は、粉砕機を使用し
て行なう。このような粉砕機としては、微粉砕機または
超微粉砕機と称される粉砕機であって、砕料のグルコマ
ンナンとこれを分散させるべきエタノールをも収容して
湿式粉砕処理をすることのできる粉砕部を備えた、かつ
砕料を１６０メッシュ通過にまで微粉末化することので
きる粉砕機であれば特別の制限はない。The wet crushing process of the present invention is carried out using a crusher. Such a crusher is a crusher called a fine crusher or an ultrafine crusher, and it is possible to perform wet crushing treatment by also containing glucomannan as a crushing material and ethanol in which it is dispersed. There is no particular limitation as long as it is a pulverizer provided with a pulverizing section capable of pulverizing the pulverized material to pass through 160 mesh.

【００３６】本発明の微粉グルコマンナンの製造法によ
って湿式粉砕処理すべきグルコマンナンとしては、こん
にゃくの生芋から製造されるいわゆる（コンニャク）精
粉（せいこ）を代表的なものとして挙げることができる
が、本発明の所期の目的の達成し得る限りはこれに限ら
れるものではない。A typical example of glucomannan to be wet-milled by the method for producing finely powdered glucomannan of the present invention is so-called (konjac) refined flour (seikon) produced from raw konjac potato. However, the present invention is not limited to this as long as the intended purpose of the present invention can be achieved.

【００３７】エタノール（ethanol）は、周知ように、
別名をエチルアルコールといい、水分含有量が０．５％
以内のものは無水アルコールといわれる。でん粉、糖蜜
などを原料として糖化、発酵したのち蒸留して得られ
る。用途としては、アルコール飲料として用いられるほ
か、みそ、しょう油、生めん類、食肉製品、水産練製品
などに広く用いられている。本発明は、先に説明したよ
うに、マンナンは（水によって膨潤するが）エタノール
では膨潤しないと言う事実に基づいてはいるが、このエ
タノールは純度１００％である必要はなく、本発明の目
的の達成される限りは０．５％を超える水分含有量（例
えば水分含有量１０％程度のもの）でもよい。Ethanol, as is well known,
Another name is ethyl alcohol, which has a water content of 0.5%.
Those within are called absolute alcohol. It is obtained by saccharifying and fermenting starch and molasses as raw materials and then distilling. In addition to being used as alcoholic beverages, it is widely used for miso, soy sauce, raw noodles, meat products, fish paste products and the like. The present invention is based on the fact that mannan does not swell with ethanol (although it swells with water), as explained above, but this ethanol need not be 100% pure and is the object of the present invention. As long as the above is achieved, a water content exceeding 0.5% (for example, a water content of about 10%) may be used.

【００３８】グルコマンナンをエタノールに分散して湿
式粉砕処理をするときに、グルコマンナンの凝固剤も同
時に分散しておくことができる。ここにいう凝固剤とし
ては、食用こんにゃくの製造に使用される水酸化カルシ
ウム、その他食品添加物のアルカリ性化合物を挙げるこ
とができる。また、グルコマンナンをエタノールに分散
して一旦湿式粉砕処理をした粉砕処理物に凝固剤を添加
して撹拌することでも同じ目的を達成することができ
る。When glucomannan is dispersed in ethanol for wet pulverization, a coagulant for glucomannan can be dispersed at the same time. Examples of the coagulant mentioned here include calcium hydroxide used in the production of edible konjac and other alkaline compounds as food additives. The same object can also be achieved by dispersing glucomannan in ethanol and adding a coagulant to a pulverized product that has been wet pulverized and then stirred.

【００３９】また、凝固剤の使用量については、グルコ
マンナン１重量部に対し、凝固剤を例えば０．０２〜
０．０６重量部とすることができる。この範囲より少量
では凝固剤の使用効果が奏されず、一方、この範囲を超
えると食用には不適の高アルカリ域となって好ましくな
い。もっとも、後に説明するように、湿式粉砕処理のと
きに凝固剤を使用しなくても、一旦製造された本発明の
微粉グルコマンナンに凝固剤を粉体混合することによっ
ても同じ目的を達成することができる。The amount of the coagulant to be used is 0.02 to 1 part by weight of glucomannan.
It can be 0.06 parts by weight. If the amount is less than this range, the effect of using the coagulant is not exerted. On the other hand, if the amount exceeds this range, it is not preferable because it becomes a highly alkaline region unsuitable for food. However, as will be described later, it is possible to achieve the same object by powder-mixing the coagulant with the finely powdered glucomannan of the present invention once produced, without using the coagulant during the wet pulverization process. You can

【００４０】湿式粉砕処理に際してのグルコマンナンと
エタノールの使用割合は、グルコマンナン１重量部に対
しエタノールを例えば０．５〜１．８重量部とすること
ができる。エタノールの使用量がこの範囲より少量であ
ると、高速粉砕による粉体間の摩擦熱から粉砕処理に支
障が生じ、一方、この範囲を超えると、マンナン粒子が
粉砕機の粉砕部の超硬材板や側壁への衝撃から逃れるた
め粉砕所要時間が延長されることになり、ともに好まし
くない。The use ratio of glucomannan and ethanol in the wet pulverization treatment can be, for example, 0.5 to 1.8 parts by weight of ethanol with respect to 1 part by weight of glucomannan. If the amount of ethanol used is less than this range, frictional heat between the powders due to high-speed crushing will interfere with the crushing process. On the other hand, if it exceeds this range, mannan particles will be contained in the crushed part of the crusher. This is not preferable because the time required for crushing is extended because it escapes the impact on the plate and the side wall.

【００４１】粉砕処理時間は、グルコマンナン、エタノ
ールの使用量、微粉砕機などにより異なるが、当初のグ
ルコマンナンの大部分または全部が１６０メッシュ通過
にまで微粉化される時間であり、このような時間は、当
業者であれば、所与の場合に応じて容易に定めることが
できる。The crushing treatment time varies depending on the amounts of glucomannan and ethanol used, the fine pulverizer, etc., but most or all of the initial glucomannan is finely pulverized to pass through 160 mesh. The time can be easily determined by those skilled in the art depending on the given case.

【００４２】湿式粉砕処理物またはこれに凝固剤を添加
して撹拌したものは、先ず、遠心分離などによる固液分
離法によって大部分のエタノールを除去する。次いで、
必要に応じて、流動層乾燥などによる乾燥法により残留
メタノールを除去する。得られた乾燥粉砕物からは、１
６０メッシュ通過の画分あるいはこれより粒度の小さ
い、例えば２００メッシュ通過の画分を篩分などにより
分画する。所望の粒度より大きい画分は、もしあれば再
び本発明の湿式粉砕処理に付するとよいことはもちろん
である。Most of the wet pulverized product or the product obtained by adding a coagulant to the wet pulverized product and stirring the mixture is first subjected to a solid-liquid separation method such as centrifugation to remove most of ethanol. Then
If necessary, residual methanol is removed by a drying method such as fluidized bed drying. From the obtained dry ground product, 1
A fraction of 60 mesh or a fraction of smaller particle size, for example, 200 mesh is fractionated by sieving. Of course, the fractions larger than the desired particle size, if any, may again be subjected to the wet milling process of the present invention.

【００４３】凝固剤は、上に説明したように湿式粉砕処
理時に事前にグルコマンナンと同時に湿式処理に付する
こともできるが、一旦製造された本発明の微粉グルコマ
ンナンに事後的に粉体混合で添加することもできる。こ
の場合の添加量は、事前に使用する場合と同様にグルコ
マンナン１重量部に対し０．０２〜０．０６重量部とす
ることができる。As described above, the coagulant may be subjected to the wet treatment at the same time as the glucomannan in advance during the wet pulverization treatment. However, the once-produced fine glucomannan of the present invention is post-powder mixed. Can also be added. In this case, the addition amount can be 0.02 to 0.06 parts by weight with respect to 1 part by weight of glucomannan as in the case of being used in advance.

【００４４】ママコの生成を予防すべき多糖類粉末は、
一旦製造された本発明の微粉マンナンに添加され、粉体
混合される。このような多糖類粉末としては、グアーガ
ム、デンプン、セルローズ、イヌリン、キチン、グリコ
ーゲン、及びペクチン、寒天、カラギーナン、アルギン
酸、トランガム、カラヤガム、アラビヤガム、さらに、
カードラン（武田薬品工業（株）製）等の他に、デキス
トリン等の多糖類の粉末を挙げることができる。また、
これらの多糖類粉末は併用しても良いことはもちろんで
ある。The polysaccharide powder which should prevent the production of mamako,
The finely powdered mannan of the present invention once produced is added and powder-mixed. Such polysaccharide powders include guar gum, starch, cellulose, inulin, chitin, glycogen, and pectin, agar, carrageenan, alginic acid, tran gum, karaya gum, arabic gum, and
In addition to curdlan (manufactured by Takeda Pharmaceutical Co., Ltd.) and the like, powders of polysaccharides such as dextrin can be mentioned. Also,
Of course, these polysaccharide powders may be used in combination.

【００４５】また、その添加量に関しては、グルコマン
ナン１重量部に対し多糖類粉末を例えば０．２〜１．２
重量部とすることができる。この範囲より少ない量では
多糖類粉末を使用した効果が奏されず、一方、この範囲
を超えるとマンナンの凝固に支障が生じ、所望のテクス
チュアの維持完成に失敗することになるので、ともに好
ましくない。Regarding the amount of addition, the polysaccharide powder is, for example, 0.2 to 1.2 per 1 part by weight of glucomannan.
It can be part by weight. If the amount is less than this range, the effect of using the polysaccharide powder is not exerted. On the other hand, if it exceeds this range, coagulation of mannan will be hindered, and the maintenance and completion of the desired texture will fail. .

【００４６】本発明の製造方法による例えば１７０メッ
シュ通過の微粉マンナンに凝固剤（例えば、水酸化カル
シウム）をマンナンの約３％粉体混合して得られる微粉
マンナン組成物は、これに水を加え撹拌して水和ゲルと
する際に、例えば、撹拌６〜７分間の間に（すなわち、
マンナン粒子の溶解が進む数分のうちに）初めて水と接
触するマンナン粒子は同時に凝固剤と接触し、瞬時にマ
ンナン分子の側鎖に存在するアセチル基脱離の化学的構
造変化を起こしてマンナン分子間の水素結合によって網
状構造体（コロイド）を形成する（「こんにゃくの科
学」渓水社１９８４年発行）。For example, a finely powdered mannan composition obtained by mixing the finely powdered mannan passing through 170 mesh with a coagulant (for example, calcium hydroxide) in an amount of about 3% of the mannan powder according to the production method of the present invention is prepared by adding water thereto. When stirring to form a hydrated gel, for example, during stirring for 6 to 7 minutes (ie,
The mannan particle, which comes into contact with water for the first time (within a few minutes of the dissolution of the mannan particle), simultaneously comes into contact with the coagulant, and instantly causes a chemical structure change of elimination of an acetyl group existing in the side chain of the mannan molecule to cause the mannan particle. A network structure (colloid) is formed by hydrogen bonds between molecules ("Konnyaku no Kagaku", published by Keisui 1984).

【００４７】同時に、凝固剤（アルカリ）と接触したマ
ンナン分子からアセチル基が脱離すると瞬時に気化臭
（嫌忌臭）が発生する。この時、微粉マンナンは、水中
撹拌６〜７分の内に全てアルカリと接触し、その間に発
生した気化臭は分散消失し、以後嫌忌臭の発生はない。At the same time, when the acetyl group is eliminated from the mannan molecule in contact with the coagulant (alkali), an odor of vaporization (dislike) is generated instantly. At this time, the finely powdered mannan contacts all with the alkali within 6 to 7 minutes of stirring in water, the vaporized odor generated during the contact is dispersed and disappeared, and no aversive odor is generated thereafter.

【００４８】今日まで、マンナンの食材利用が全て中断
の経過を余儀なくした原因は、実にこの嫌忌臭の存在で
あったが、本発明によってここに解消された。To date, the cause of all the use of mannan foodstuffs being interrupted was the presence of this aversive odor, which was solved by the present invention.

【００４９】本発明による微粉マンナンや微粉マンナン
組成物の使用方法は、「即溶解性グルコマンナン組成
物」（特許第２６１９７４３号）及び「微粉グルコマン
ナン組成物並びにその製造法及びその使用方法」（特許
第３０２３８３７号）に記載する方法に準ずることがで
き、それらの方法におけるとは特別の差別なく、使用す
ることができる。The method of using the finely powdered mannan or the finely powdered mannan composition according to the present invention is "immediately soluble glucomannan composition" (Japanese Patent No. 2619743) and "finely powdered glucomannan composition and its production method and its use method" ( The method described in Japanese Patent No. 3023837) can be applied, and the method can be used without any particular discrimination from those methods.

【００５０】[0050]

【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する。EXAMPLES The present invention will be further described below with reference to examples.

【００５１】実施例１（エタノール活用・湿式粉砕処
理） マンナン（こんにゃく精粉）３００ｇおよびエタノール
５００ｇを、それぞれ、計取し（合計８００ｇ）、それ
らを超微粉砕機「ＭＩＣＲＯＳ−Ｏ」（（株）奈良機械
製作所製）のシリンダー（粉砕部）に投入し、冷却水
（１０℃）をジャケットを有するケーシングに通して砕
料の温度（品温）の上昇を抑制しつつ、機内温度を４０
℃に保持して回転速度１，４００／ｍｉｎにて１５分間
湿式粉砕処理した。湿式粉砕処理物は遠心分離により固
液分離して微粉砕のマンナンとエタノールに分離した。
マンナンは引き続き、次に説明する流動層乾燥により乾
燥して１８０メッシュ通過の微粉マンナン２９８ｇ（収
率９９．３％）を取得した。Example 1 (Utilization of ethanol / wet crushing treatment) 300 g of mannan (konjac refined flour) and 500 g of ethanol were weighed (total 800 g), respectively, and they were ultrafine crusher "MICROS-O" ((stock ) Nara Machinery Co., Ltd.) is put into a cylinder (crushing section), and cooling water (10 ° C.) is passed through a casing having a jacket to suppress the rise of the temperature of the crushed material (product temperature) while keeping the temperature inside the machine at 40
The wet pulverization treatment was performed for 15 minutes at a rotation speed of 1,400 / min while maintaining the temperature at ℃. The wet pulverized product was subjected to solid-liquid separation by centrifugation to be finely pulverized into mannan and ethanol.
The mannan was subsequently dried by fluidized bed drying described below to obtain 298 g (yield 99.3%) of finely powdered mannan passing through 180 mesh.

【００５２】ここに、流動層乾燥は、次のようにして行
った。すなわち、遠心分離による固液分離によりエタノ
ールと分離した前記微粉砕マンナンは付着残留している
エタノールを除去するために流動層乾燥機により流動層
乾燥処理に付した。詳述すると、３０〜４０℃の気流
（空気）中で約３０分流動せしめて乾燥を図った。Fluidized bed drying was performed as follows. That is, the finely pulverized mannan separated from ethanol by solid-liquid separation by centrifugation was subjected to a fluidized bed drying treatment with a fluidized bed dryer in order to remove the remaining ethanol. More specifically, it was dried by flowing in an air stream (air) at 30 to 40 ° C. for about 30 minutes.

【００５３】得られた乾燥微粉マンナンはエタノールの
漂白作用により白度に優れたものであった。また、先に
言及の「即溶解性グルコマンナン組成物（液体窒素によ
る凍結粉砕）」および「微粉グルコマンナン組成物」の
マンナン粉末とは、水和溶解物の粘度（同じ倍率による
水使用）及び成型後の加熱処理した凝固物（不可逆的ゲ
ル）の物性（弾力等）は何等変わらないものであった。The obtained dry finely powdered mannan was excellent in whiteness due to the bleaching action of ethanol. In addition, the mannan powders of the “immediately soluble glucomannan composition (freezing and pulverization with liquid nitrogen)” and the “finely powdered glucomannan composition” referred to above mean the viscosity of the hydrated melt (use of water at the same magnification) and The physical properties (elasticity etc.) of the heat-treated coagulated product (irreversible gel) after molding were not changed at all.

【００５４】実施例２（湿式粉砕処理時凝固剤添加） 実施例１で使用したと同じマンナン（（コンニャク）精
粉）３００ｇおよび水酸化カルシウム９ｇ（マンナンの
３％）を予め粉体混合して前記超微粉砕機「ＭＩＣＲＯ
Ｓ−Ｏ」に収容し、これにエタノール５００ｇを注入し
（含計８０９ｇ）、実施例１の方法におけると同じ条件
により湿式粉砕処理した。Example 2 (Addition of Coagulant during Wet Grinding Treatment) 300 g of the same mannan ((konjac) refined powder) used in Example 1 and 9 g of calcium hydroxide (3% of mannan) were pre-powder mixed. The ultra-fine crusher "MICRO
S-O ”, 500 g of ethanol was injected into this (total of 809 g), and wet pulverization treatment was performed under the same conditions as in the method of Example 1.

【００５５】超微粉砕機による湿式粉砕処理を終了した
後該超微粉砕機の蓋を解放すると解放と同時に、マンナ
ン由来の特有の嫌忌臭が放出されたので、同嫌忌臭を完
全に除去するため、湿式粉砕処理を実施例１におけると
同様に固液分離して得た、エタノールの付着残留してい
る微粉砕マンナンは予めこれを約１分間ハンドミキサー
により撹拌して嫌忌臭の気化放出を図って無臭物とし
た。その後に実施例１におけると同様に流動層乾燥処理
して水和溶解時の簡便使用を図った。すなわち、水和溶
解時の凝固剤に係る嫌忌臭の発生を予め除去した１７０
メッシュパスの微粉マンナン３０６．８ｇ（収率９９．
３％）を取得した。得られた乾燥処理微粉マンナンは、
実施例１におけると同じように、「即溶解性グルコマン
ナン組成物」及び「微粉グルコマンナン組成物」のマン
ナン粉末とは何等変わらないものであった。When the lid of the ultrafine pulverizer was opened after the completion of the wet pulverization treatment with the ultrafine pulverizer, the aversive odor peculiar to mannan was released at the same time when the lid was opened. In order to remove it, the finely pulverized mannan obtained by solid-liquid separation in the same manner as in Example 1 in which wet pulverization was carried out was left with ethanol, and the finely pulverized mannan was agitated with a hand mixer for about 1 minute in advance to produce an aversive odor. It was made an odorless substance by vaporization and release. After that, a fluidized bed was dried in the same manner as in Example 1 to facilitate the use during dissolution of hydration. That is, the generation of a bad smell associated with the coagulant during hydration dissolution was removed beforehand.
306.8 g of finely powdered mannan of mesh pass (yield 99.
3%). The obtained dried finely powdered mannan is
As in Example 1, it was no different from the mannan powder of the "immediately soluble glucomannan composition" and the "fine powdered glucomannan composition".

【００５６】実施例３（湿式粉砕処理後固液分離前凝固
剤添加） 実施例１におけると同様にして得た湿式粉砕処理物を別
容器に取り出し、これに水酸化カルシウムをマンナンの
３％量（９ｇ）添加、約１分撹拌をしてここに発生する
嫌忌臭の気化消失を図った。次に、実施例１におけると
同じく、湿式粉砕処理物からエタノール分を遠心濾去し
た後、引き続き流動層乾燥機により３０〜４０℃の気流
中で約３０分流動せしめて乾燥を図り、約３０２ｇの乾
燥粉体を得た。Example 3 (addition of coagulant after wet crushing treatment and before solid-liquid separation) The wet crushed product obtained in the same manner as in Example 1 was taken out into another container and calcium hydroxide was added thereto in an amount of 3% of mannan. (9 g) was added, and the mixture was stirred for about 1 minute to vaporize and eliminate the aversive odor generated here. Next, as in Example 1, after the ethanol content was removed by centrifugal filtration from the wet-milled product, it was dried by flowing in a fluidized bed dryer for about 30 minutes in an air stream of 30 to 40 ° C. to obtain about 302 g. To obtain a dry powder.

【００５７】このものは、全体の約８０％が１７０メッ
シュ通過の、そして残り約２０％は１６０メッシュ通の
微粉末で、要するに、必須の凝固剤処理を予め施した微
粉マンナンである。従って、マンナン水溶液に於ける嫌
忌臭の発生はない。また、主原料との粉体混合が容易で
あり、この点でマンナンの食材活用に進展を見るに至っ
た。This is a fine powder of which about 80% of the whole passes through 170 mesh and the remaining about 20% is through 160 mesh, that is, a finely powdered mannan which has been subjected to the essential coagulant treatment in advance. Therefore, no unpleasant odor is generated in the mannan aqueous solution. In addition, powder mixing with the main raw material is easy, and we have made progress in utilizing mannan foodstuffs in this respect.

【００５８】実施例４（湿式粉砕処理乾燥後凝固剤添
加） 実施例３におけると同様にして得た約３００ｇの乾燥粉
体物に、水酸化カルシウムをマンナンの３％量（９ｇ）
添加混合し、アルカリ剤（凝固剤）添加済の微粉マンナ
ンを得た。Example 4 (wet pulverization treatment, dried and coagulant added) Approximately 300 g of dry powder obtained in the same manner as in Example 3 was supplemented with calcium hydroxide in an amount of 3% of mannan (9 g).
Addition and mixing were performed to obtain finely powdered mannan to which an alkaline agent (coagulant) had been added.

【００５９】このものは、マンナン水和ゲルに必須の凝
固剤を改めて計取して添加する必要のない簡便使用に適
した食品副食材であった。This was a food by-product which was suitable for convenient use without the need to newly measure and add the essential coagulant to the mannan hydrated gel.

【００６０】実施例５（湿式粉砕処理乾燥後凝固剤及び
多糖類添加） 実施例４におけると同様にして得た凝固剤添加済の微粉
マンナン３００ｇに多糖類（デンプン「パインテック
ス」、松谷化学工業（株）製）９０ｇを混合し、微粉マ
ンナン組成物３９０ｇを得た。このものは、微粉砕マン
ナンに予め多糖類及び凝固剤を混合して簡便使用を図っ
たものである。また、このものは、水を加えて撹拌する
とみかけの白度良好な粘度の糊物（水和ゲル）となり、
主原料への添加仕様が容易な副食材であった。Example 5 (Coagulant and Polysaccharide Addition After Drying by Wet Grinding Treatment) 300 g of finely powdered mannan obtained in the same manner as in Example 4 and to which coagulant was added, was added with a polysaccharide (starch "Pinetex", Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.). (Manufactured by K.K.) was mixed with 90 g to obtain 390 g of a finely powdered mannan composition. This product is prepared by mixing a finely pulverized mannan with a polysaccharide and a coagulant in advance for convenient use. Also, this product becomes a paste (hydrated gel) with a good apparent whiteness when water is added and stirred,
It was a subsidiary food material that could be easily added to the main raw material.

【００６１】実施例６（こんにゃくの製造） 実施例４におけると同様にして得た微粉マンナン（凝固
剤添加済）５０ｇを計取した。その５０倍量の水（２０
℃）２．５Ｋｇの表面を泡立て具で掻き回しながら、こ
れに前記微粉マンナンを投入し、その分散を図りママコ
の生成を防ぎながら約６分撹拌して、糊状物（水和ゲ
ル）を得た。次いで、得られた糊状物をラミネート樹脂
袋２０袋に各袋１２０ｇ宛注入して封印し、沸騰水中で
約３０分間加熱してからこれらを取り出し放冷して、袋
入りこんにゃくを収得した。Example 6 (Production of konjac) 50 g of finely powdered mannan (with coagulant added) obtained in the same manner as in Example 4 was weighed. 50 times as much water (20
(° C) While stirring the surface of 2.5 kg with a whipping tool, the finely powdered mannan is added to this, and the mixture is stirred for about 6 minutes while preventing the formation of mamako to obtain a paste (hydrated gel). It was Next, the obtained pasty product was poured into 20 bags of laminated resin for 120 g of each bag, sealed, heated in boiling water for about 30 minutes, taken out, and allowed to cool to obtain a bag of konjac.

【００６２】得られた袋入りこんにゃくは、原料がマン
ナンではあるが微紛マンナンによるため、膨潤時間が無
用であり、更に凝固剤の添加工程解消などに伴い、特有
のこんにゃく臭が解消され、従来にない新規な好ましい
食感のマンナン凝固物であった。The obtained konjak in a bag has mannan as its raw material, but since it is finely powdered mannan, it does not require a swelling time, and the unique konjac odor is eliminated by eliminating the step of adding a coagulant. It was a mannan coagulum having a novel and pleasant texture which is not found in the above.

【００６３】実施例７（食物繊維パンの製造） 実施例５により得た微粉マンナン（凝固剤及び多糖類添
加済）２０ｇに、温度２５℃の水を７０倍量（１．４Ｋ
ｇ）加え、これをミキサーのホイッパーにより８分撹拌
して、水和糊（マンナン水和ゲル）１，４２０ｇを得
た。次いで、小麦粉（日清製粉製「カメリヤ強力粉」）
１Ｋｇに、ドライイースト１３ｇ、砂糖（グラニュー
糖）５０ｇ、食塩１５ｇ、およびスキムミルク（森永製
菓製）２０ｇ（計９８ｇ）を加えた混合粉体原料に、小
麦粉の８３％量の水和糊８３０ｇを加え、１０Ｋｇ容ミ
キサー（フック）によりミキシングした（その仕様は、
低速２分、中速２分および高速３分の計７分）。次に、
これにバター（無塩）４２ｇを添加し、低速２分、中速
１分および高速２分（計５分）ミキシングしてパン生地
を作成した。Example 7 (Production of dietary fiber bread) To 20 g of the finely powdered mannan (added with a coagulant and a polysaccharide) obtained in Example 5 was added 70 times the amount of water at a temperature of 25 ° C. (1.4 K).
g), and this was stirred for 8 minutes by a whipper of a mixer to obtain 1,420 g of a hydrated paste (mannan hydrated gel). Next, wheat flour (“Cameria strong flour” made by Nisshin Seifun)
To 1 kg of mixed powder raw material, 13 g of dry yeast, 50 g of sugar (granulated sugar), 15 g of salt, and 20 g of skim milk (manufactured by Morinaga & Co., Ltd., 98 g in total) were added, and 830 g of hydrating glue in an amount of 83% of wheat flour was added. Mixing was done with a 10 kg mixer (hook).
Low speed 2 minutes, medium speed 2 minutes and high speed 3 minutes 7 minutes in total). next,
42 g of butter (unsalted) was added thereto, and mixed for low speed for 2 minutes, medium speed for 1 minute and high speed for 2 minutes (total 5 minutes) to prepare bread dough.

【００６４】次いで、１次発酵３０分、ガス抜き１０分
および成型１０分（食パン用箱型４個）の後、４７０ｇ
×４箱を２次発酵６０分（３８℃）に付し、焼成し（２
１０℃で２５分）、次いで１５分間室温（２５℃）に放
冷して、所要時間１７０分間（２時間５０分）で山型食
パン４２０ｇ×４を得た。Then, after 30 minutes of primary fermentation, 10 minutes of degassing and 10 minutes of molding (4 boxes for bread), 470 g
* 4 boxes are subjected to secondary fermentation for 60 minutes (38 ° C) and baked (2
The mixture was allowed to cool to room temperature (25 ° C.) for 15 minutes at 10 ° C. for 25 minutes, and then, in a required time of 170 minutes (2 hours and 50 minutes), 420 g × 4 mountain breads were obtained.

【００６５】このパンの歩留りは９０％の高率であっ
た。因みに、市販パンの製造歩留りは、凡そ６８％未満
であることと比較して、製造コスト面の有利性は正に抜
群である。然もパン内相はむっちりとした食感を保有
し、さらに従来にない冷凍耐性をも保有した特有の食感
の食物繊維パンの再現性を確認した。さらに、食品添加
物の乳化剤や酸化防止剤等を無用とするなど、常食パン
に適することなども確認した。The yield of this bread was as high as 90%. Incidentally, the production yield of commercial bread is about 68% or less, which is a remarkable advantage in terms of production cost. However, the reproducibility of dietary fiber bread with a unique texture, in which the bread internal phase had a firm texture and also had unprecedented freeze resistance, was confirmed. Furthermore, it was confirmed that it is suitable for staple bread, such as the use of food additives such as emulsifiers and antioxidants.

【００６６】実施例８（低カロリーめんの製造） 実施例５により得た微粉マンナン（凝固剤及び多糖類添
加済）１０ｇに、温度２０℃の水を３０倍量（３００
ｇ）加え約８分間、ハンドミキサーの低速部分で撹拌し
た。得られた水和糊（マンナン水和ゲル）を、小麦粉
（薄力粉）３００ｇに、その５０％量の１５０ｇを添加
し、この混合物を圧延ローラーを通して圧延を５回（約
１０分）繰り返し、次に、２．５ｍｍ×２ｍｍのめん線
にカットした。このものを沸騰水中で掻き回しながら１
０分加熱してから取り出し、冷水洗い３分した後、水切
りして低カロリーめん８１０ｇを収得した。Example 8 (Production of low-calorie noodles) To 10 g of the finely powdered mannan (added with a coagulant and a polysaccharide) obtained in Example 5 was added 30 times the amount of water at a temperature of 20 ° C. (300
g) Addition and stirring in the low speed part of the hand mixer for about 8 minutes. The obtained hydrated paste (mannan hydrated gel) was added to 300 g of wheat flour (soft flour) to which 150 g of 50% was added, and the mixture was rolled 5 times (about 10 minutes) through rolling rollers, and then, , 2.5 mm × 2 mm noodles were cut. While stirring this in boiling water, 1
After heating for 0 minutes, the mixture was taken out, washed with cold water for 3 minutes, and then drained to obtain 810 g of low-calorie noodles.

【００６７】このものは、製造時に打ち粉（結着防止
用）が無用であり、また、めん線が相互に結着せず、さ
らに加熱水は、従来の、マンナンを使わないで製造した
めんの加熱時と比べ、濁らない。しかも製品のめん物性
は、腰が強く、弾力的で好ましい食感であった。さら
に、茹であげ後のめん線が相互に結着しない新規効果も
確認した。This product does not require dusting (for preventing binding) at the time of production, the noodle strings do not bind to each other, and the heated water is produced without using conventional mannan. No cloudiness compared to when heated. Moreover, the physical properties of the noodles were strong, elastic and had a pleasant texture. In addition, we also confirmed the novel effect that the noodle strings after boiling are not bound to each other.

【００６８】[0068]

【発明の効果】本発明によれば、微粉グルコマンナンま
たはその組成物の製造コストを、従来の液体窒素を使用
する方法に較べ、１／３程度にまでも低減することが可
能である。According to the present invention, the production cost of finely powdered glucomannan or a composition thereof can be reduced to about 1/3 as compared with the conventional method using liquid nitrogen.

【００６９】従来からマンナンの食品利用は、様々な方
法によって試行され、マンナン利用食品の製造方法も特
許公報に数々公開されているが、その工程には、必ず
（１）マンナンを水中撹拌して膨潤させ、これに（２）
凝固剤を添加して混練した糊状物を（３）成形加熱し、
或は成形せずに副食材等に混合してから加熱することが
含まれている。Conventionally, the use of mannan for food has been tried by various methods, and many methods for producing food using mannan have been disclosed in patent gazettes. In the process, (1) be sure to stir mannan in water. Swell and add to this (2)
(3) Molding and heating the pasty material mixed with the coagulant and kneaded,
Alternatively, it is included that the material is mixed with a side material without being molded and then heated.

【００７０】この必須工程を絶対的条件として、マンナ
ンの食材としての活用が時代の健康志向にも要求される
ところから研究され、新製品開発に研究が注がれた。With this indispensable process as an absolute condition, research was conducted from the point that utilization of mannan as a food material is required for the health consciousness of the times, and research was focused on new product development.

【００７１】既に、特許公報にみることができるよう
に、マンナンは加工食品の製造へ供されるに至り、主原
料又は副原料として採用されている。例えば、マンナン
を活用して、（１）めん製品では、腰が強く、且つ弾力
があり、茹でのびのないうどんやラーメンが提案され、
（２）水産練製品では、スリ身の擂潰に塩分不使用とす
る方法が提案され、（３）パン製造でも内相の老化変性
を抑制したり、生地自体の冷凍耐性を確立するなど、そ
してこれにより乳化剤の使用を不要にする方法が提案さ
れ、そして（４）畜肉練製品（ハンバーグ、ソーセー
ジ、その他）に於て食品添加物に替えて結着性、食感改
良、増量その他の有効性を発揮せしめる方法が提案され
ている。さらにまた、マンナンの活用は、（５）食物繊
維（マンナン）包着米、その炊飯物、及びこの炊飯米の
油脂分使用による洋風加熱調理などの食用方法の新規拡
大に及び、また従来の水を使用して製造する加工食品全
般に及んで、そこで使用する水をマンナンの結合水（凝
固剤を含むマンナンの水和ゲル）使用に切り替える製造
法が提案されている。そして、マンナンの活用は、各種
添加物の使用削減や新規な物性の確立等に及んでいる。As can be seen from the patent publication, mannan has already been used for the production of processed foods and has been adopted as a main raw material or an auxiliary raw material. For example, by utilizing mannan, (1) noodle products have been proposed that have firmness and elasticity, and boiled and stretched udon and ramen,
(2) For fish paste products, a method of using no salt for crushing pickled fish has been proposed. (3) Suppression of aging and denaturation of the internal phase in bread making, establishment of freezing resistance of the dough itself, etc. Then, a method which eliminates the use of an emulsifier is proposed, and (4) in livestock meat products (hamburgers, sausages, etc.) instead of food additives, binding properties, texture improvement, bulking and other effects are effective. A method of exerting the sex has been proposed. Furthermore, the utilization of mannan extends to (5) new expansion of edible methods such as dietary fiber (mannan) -wrapped rice, cooked rice thereof, and Western-style cooking by using oil and fat content of this cooked rice, and also conventional water. A manufacturing method has been proposed in which the water used therein is switched to the use of bound water of mannan (a hydrated gel of mannan containing a coagulant) throughout the processed foods produced using. Utilization of mannan extends to reduction of use of various additives and establishment of new physical properties.

【００７２】本発明の微粉マンナン（微粉マンナン組成
物を含む）の特性を一口に表現すると、マンナン１重量
部に対し、６０〜１００重量部にも及ぶ水を吸収安定
し、更に不可逆的に凝固することのできる食用の粉体原
料は、本発明者の発明に係わる「即溶解性グルコマンナ
ン組成物」（特許第２６１９７４３号）、「微粉グルコ
マンナン組成物」（特許第３０２３８３７号）および本
発明の微粉マンナン（微粉マンナン組成物を含む）を置
いて他には存在しない。The characteristics of the finely powdered mannan (including the finely powdered mannan composition) of the present invention can be expressed in one bit. It can absorb and stabilize up to 60 to 100 parts by weight of water per 1 part by weight of mannan, and can be irreversibly solidified. The edible powder raw materials that can be used are "immediately soluble glucomannan composition" (patent No. 2619743), "fine glucomannan composition" (patent No. 3023837) and the present invention according to the present invention. No other exists with the finely divided mannan (including finely divided mannan composition).

【００７３】但し、時代対応としても画期的有用な食材
マンナンは、その使用方法に改善が施されないまま、市
販のこんにゃくに止まった。However, the mannan, which is epoch-making and useful as a measure against the times, is only commercially available konjac without any improvement in its usage.

【００７４】なお、これまでに製造した「即溶解性グル
コマンナン組成物」及び「微粉グルコマンナン組成物」
（凝固剤混和済）をそれぞれ樹脂ラミネート袋（耐熱
性）に密封し、１年４か月間常温にてダンボール箱に収
容して放置した結果、いずれも作成時と何等の変質（ト
リメチルアミン臭発生）もなく、以後の使用に何等支障
ないことなどを確認した。The "immediately soluble glucomannan composition" and the "finely powdered glucomannan composition" produced up to now.
Each of the (mixed with coagulant) was sealed in a resin laminate bag (heat resistant), stored in a cardboard box at room temperature for 1 year and 4 months, and left as it was. It was confirmed that there is no problem in the subsequent use.

【００７５】なおまた、注目すべきことは、本発明によ
り今後の食料資源の有効利用にも新たな指針が示された
ことである。即ち、本発明によれば、こんにゃく粉の消
費が従来に比して極度に増大し、その量はこんにゃく芋
の生産が全国的に行なわれてもよい程である。こんにゃ
く芋から採取されるグルコマンナンは、本発明により、
使用に簡便な微粉マンナンや微粉マンナン組成物に極め
て低コストで調製できる簡便技術が提供された結果、こ
んにゃく粉、延いてはその原料であるこんにゃく芋の消
費が莫大な量となることが容易に見込めるからである。
本発明は、時代対応として実に有意有用な役割を果たす
ことが大いに期待されるのである。Further, it should be noted that the present invention provides a new guideline for effective use of food resources in the future. That is, according to the present invention, the consumption of konjac flour is extremely increased as compared with the conventional one, and the amount thereof is such that the production of konjac potato may be carried out nationwide. Glucomannan collected from konjac potato, according to the present invention,
As a result of being provided with a simple technique that can be prepared at a very low cost to a finely powdered mannan or a finely powdered mannan composition that is easy to use, the consumption of konjac flour, and in turn the raw material konjac potato, can easily be enormous. Because it can be expected.
The present invention is highly expected to play a very significant useful role as a response to the times.

【００７６】最終的結論として、こんにゃくの製造にと
どまらず、従来の加工食品製造に於て、水を使用して加
熱し製造する殆どの製品に対して、その使用水をマンナ
ンの結合水に代替して製造する新しい時代対応が、確
認、認識されるようになり、広義の食品改善が漸く発進
することになった。As a final conclusion, not only in the production of konjac but also in the conventional processed food production, for most products produced by heating with water, the water used is replaced with bound water of mannan. The new era of manufacturing has been confirmed and recognized, and food improvement in a broad sense has gradually started.

Claims (9)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】砕料のグルコマンナンをエタノールに分散
させて湿式粉砕処理に付することを特徴とする微粉グル
コマンナンの製造法。1. A process for producing finely divided glucomannan, which comprises subjecting crushed glucomannan to ethanol dispersion and subjecting it to wet pulverization. 【請求項２】該グルコマンナンに加えて凝固剤をもエタ
ノールに分散させて湿式粉砕処理に付することを特徴と
する請求項１記載の微粉グルコマンナン組成物の製造
法。2. The method for producing a fine powdery glucomannan composition according to claim 1, wherein a coagulant is dispersed in ethanol in addition to the glucomannan, and the mixture is subjected to a wet pulverization treatment. 【請求項３】請求項１記載の製造法で得られた湿式粉砕
処理物に凝固剤を添加混合することを特徴とする微粉グ
ルコマンナン組成物の製造法。3. A method for producing a fine powder glucomannan composition, which comprises adding and mixing a coagulant to the wet pulverized product obtained by the production method according to claim 1. 【請求項４】該グルコマンナンと該エタノールの比率が
グルコマンナン１重量部に対しエタノール０．５〜１．
８重量部であることを特徴とする請求項１〜３のいずれ
かに記載の微粉グルコマンナンまたは微粉グルコマンナ
ン組成物の製造法。4. The ratio of the glucomannan to the ethanol is 0.5-1.
It is 8 weight part, The manufacturing method of the fine powder glucomannan or the fine powder glucomannan composition in any one of Claims 1-3 characterized by the above-mentioned. 【請求項５】請求項１〜４のいずれかに記載の製造法で
得られた湿状粉砕物を乾燥し１６０メッシュ通過の画分
を採取することを特徴とする微粉グルコマンナンまたは
微粉グルコマンナン組成物の製造法。5. A finely powdered glucomannan or a finely powdered glucomannan characterized in that the wet pulverized product obtained by the production method according to any one of claims 1 to 4 is dried and a fraction passing through 160 mesh is collected. Method of making the composition. 【請求項６】請求項５記載の製造法によって得られたこ
とを特徴とする微粉グルコマンナンまたは微粉グルコマ
ンナン組成物。6. A fine powder glucomannan or a fine powder glucomannan composition obtained by the production method according to claim 5. 【請求項７】請求項６記載の微粉グルコマンナンまたは
微粉グルコマンナン組成物に多糖類の粉末がグルコマン
ナン１重量部に対し０．２〜１．２重量部粉体混合され
ていることを特徴とする微粉グルコマンナン組成物。7. The fine powder glucomannan or the fine powder glucomannan composition according to claim 6, wherein 0.2 to 1.2 parts by weight of the powder of the polysaccharide is mixed with 1 part by weight of glucomannan. And a finely divided glucomannan composition. 【請求項８】請求項６または７に記載の微粉グルコマン
ナン組成物に凝固剤がグルコマンナン１重量部に対し
０．０２〜０．０６重量部粉体混合されていることを特
徴とする微粉グルコマンナン組成物。8. A fine powder characterized in that the fine powder glucomannan composition according to claim 6 or 7 is mixed with 0.02 to 0.06 part by weight of a coagulant powder per 1 part by weight of glucomannan. Glucomannan composition. 【請求項９】請求項６〜８のいずれかに記載の微粉グル
コマンナンまたは微粉グルコマンナン組成物を使用して
製造されたことを特徴とする食品。9. A food product produced by using the fine powder glucomannan or the fine powder glucomannan composition according to any one of claims 6 to 8.